Upload
j-de-vos
View
226
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
kookclub de vos 2011
Citation preview
2. Duurzaamheidsdilemma:
• schaalvergroting van scharrelvleesproductie
• De stijgende vraag naar scharrelvlees zorgt in de
toekomst mogelijk voor capaciteitsproblemen. Scharreldieren hebben meer ruimte nodig, maar die ruimte is in Nederland niet direct voor handen. In de afgelopen jaren zijn daarom vele
verzoeken ingediend voor de bouw van megastallen en varkensflats. Eigenlijk zou veefabrieken een beter woord zijn. Sommige van de grote bouwplannen bestaan uit meerdere verdiepingen, maar meestal gaat het om een stal van één bouwlaag over een oppervlakte van enkele voetbalvelden. Het gaat overigens niet alleen om stallen voor varkens, maar ook om kippen en koeien. En hoewel de dieren ondanks de massaliteit nog behoorlijk de ruimte hebben, is het grote bezwaar dat de dieren niet naar buiten kunnen, niet kunnen wroeten en (vrijwel) geen daglicht zien.
• Naast een dierenwelzijnsbezwaar is er ook een
medisch risico aan de schaalvergroting. Wetenschappers hebben vastgesteld dat het houden van zoveel dieren op een plek een grotere kans geeft op het uitbreken van besmettelijke dierziekten. Dat kan leiden tot massale ruimingen op ongekende schaal. Om de ziektedruk te verminderen zal extra antibiotica moeten worden ingezet. Nu al leidt het overdadig gebruik van antibiotica in de varkenshouderij tot resistente bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens.
• Supermarkten wachten niet af en spelen reeds met het idee om ´scharrelproductie´ te verplaatsen naar landen met meer goedkope beschikbare landbouwgrond, zoals bijvoorbeeld het Oostblok.
kijk de trailer van meat the truth
Bewustwording maakt biologisch meer en meer populair
kijk de trailer van Food Inc.
38
Designer Alvaro Uribe
heeft een nieuw wijnglas ontworpen. Het glas wordt geïntroduceerd tijdens de TIPSY Wine Glass Concept Testing op de MOMA in San Francisco. Door de opening van het glas aan de zijkant te plaatsen kunnen de smaak en de geur van de wijn optimaal worden overgebracht naar de persoon die het drinkt. Daarnaast komt ook de kleur van de wijn goed over, door de opening aan de zijkant wordt deze namelijk niet beïnvloedt door het glas.
Bron: www.Horecatrend.nl
59
DégustationA l’aveugle120 euros
5 vins à découvrir…2 entrées, plat, fromage et dessert
A l’aveuglePour 2 pers. Prix/pers
62 euros
DégustationA l’aveugle95 euros
4 vins à découvrir…2 entrées, plat et dessert
DégustationAUTOUR DESASPERGES ET DELA TRUFFE NOIRE155 euros
ALSACEMuscat Grand CruKirchbergDomaine Kientzler 2004 Entrée
LOIREPouilly Fumé - SilexD. Dagueneau 2005Entrée
ITALIELanghe NebbioloGinestrinoConterno Fantino 2007Plat
ALLEMAGNERiesling SpätleseGraacher DomprostW. Schäfer 2007 Dessert
DégustationLE GOUT DU PLAISIR225 euros
NÄHERiesling – Königsschild – Domaine Tesch 2007 Entrée
BOURGOGNEPuligny Montrachet – Vieilles Vignes – J.M. Vincent 2006 Entrée
BORDEAUXHaut Médoc – Château Sociando Mallet 1999Plat
ALSACEGewurztraminer Grand Cru - Vendanges Tardives –A. Kientzler 2005Dessert
Het begint met een wijn daar word een bijpassend gerecht bijgeserveerd
Smaakgehalte bepalen
• Uitgangspunt
• Waardeer het hoofdingredient
op schaal 0 – 100
• Bv kip naturel bereid = 50
• Magere vis = 40
• Hazenrug = 80
Waardeer de smaak opnieuw 0-100
• Kijk dan naar het mondgevoel • “Mondgevoel:
Het begrip mondgevoel kunt u letterlijk zo verstaan: het beschrijft het gevoel dat de wijn geeft in uw mond. Het varieert van strak via neutraal naar filmend. ”
Strak
Koffie / thee
Tanninerijke produkten
Appels / salades
Filmend
Room /boter en andere
vetten
Suiker en Gelatineuzeprodukten
bereidingstecnieken
Techniek
• Grillen
• Pocheren
• Bakken
• Roosteren
• Gratineren
• Stoven
• Koken
Mondgevoel
• Strak
• Rond / filmend
• Strak
• Strak
• Strak
• Filmend
• Filmend
Mondgevoel – Strak
Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dunner en frisser wordt. Frisse wijnen, met hoger zuurgehalte en –in het geval van rode wijnen- een duidelijk tanninegehalte, geven een strak mondgevoel. Vaak zijn dit jongere, klassiek gemaakte wijnen.
Mondgevoel – Filmend
Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er wordt als het ware een laagje in je mond gelegd. Ronde, rijpe wijnen met een vrij laag zuurgehalte en zoetige smaken geven een filmend mondgevoel. Vaak zijn dit halfdroge wijnen, wijnen van laatgeoogste druiven en houtgerijpte wijnen uit warme wijnlanden, van druiven met minder zuren.
Regels
• De smaak van de wijn mag het gerecht niet overheersen.
• De wijnen moeten evenals de gerechten in smaak worden opgebouwd.
• De wijnen moeten in volgorde van kwaliteit worden geserveerd.
• Probeer in een menu niet twee keer hetzelfde wijngebied te serveren.
• De wijn moet de goede temperatuur hebben.
• Droge wijnen vóór zoete wijnen.
• Jonge, lichte wijnen vóór oudere, zwaardere wijnen.
• De wijn moet het gerecht meerwaarde geven, aanvullen.
Tips
• Denk goed aan de garnituren en sausen !• Bij kruidige gerechten een kruidige wijn,
bij frisse gerechten een frisse wijn etc.• Hoog zuurgehalte valt moeilijk te
combineren.(citroen,sinaasappel)• Let op de bereidingswijze van het gerecht.
Wine Suppose geeft veel goede tips bij de druivenrassen
klik op de foto voor de link
de sauszelfst.naamw. (v.)UITSPRAAK: [sɑus]VERBUIGINGEN: sauzen (meerv.)
dikke, smakelijke vloeistof die je over je eten giet
Een goede bouillon• Alle ingredienten zeer vers
• Niet teveel water begin
• Koud water uitsluitend
• Niet te lang,kwaliteit loopt
terug,zwaar,smaakverlies
• Voor vollere bouillon twee keer koken
• Licht sudderen bouillon moet “praten”,
regelmatig afschuimen tenslotte zeven in
puntzeef door passeerdoek
Soorten bouillon
• Kalfs(demi glace) ook bij vis
• Kip
• Groenten of nage(court)
• Lam
• Wild
• Vis(fumet)
Bouillon Fond Glace
Gradaties van inkoken
• Lichte jus
• Licht stroperig
• Zeer dikke demi glace
• Regelmatig afschuimen
• Pas afsmaken als op dikte is!!
Fond volaille
• 10kg kipkarkassen en 1 soepkip
• 10 lit. water
• 2 lit. rode wijn
• ½ blik tomatenpuree
• 2 kilo bouquet garni
• 2 bollen knoflook
• 3 a 4 blaadjes laurier.
• Zeezout
Rooster de karkassen in de oven op 220 graden tot ze goed goudbruin zijn .
• Zet de karkassen en de soepkip op met koud water.
• Breng aan de kook en schuim het overtollige vuil en eiwitten goed af.
• Voeg de rode wijn en je tomaten puree toe.
• Breng weer aan de kook en doe de uien, knoflook en laurier erbij.
• Laat dit minimaal 4 uur trekken. Paseer door een vergiet of zeef.
• Kook het geheel in tot ongeveer ¼ en breng op smaak met peper en zeezout
Fond volaille als basis..
Fond volaille is de basis voor vele afleidingen…
• geeft lichtere sauzen als Jus de Veau
• Dus zelfs een goede begeleider bij vis
• Bij gegrild vlees kun je deze basis versterken door op te monteren met bv
verschillende smaken kruidenboter /
• Opmonteren met eendenleverboter bij gevogelte
• Demo rode wijnsaus
Stroganoff saus
Stroganoff sausDe Stroganoffsaus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd
die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept
bedacht, werkte voor de Russische diplomaat graaf Pavel Aleksandrovitsj
Stroganoff, een lid van beroemde Stroganoff-familie.
De saus wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees.
•50 gr boter
•1 ui
•1 theelepel paprikapoeder
•2 theelepels tomatenpuree
•Peper en zout
•3,5 deciliter jus de veau of basis gevogeltejus
•1 teentje Verse knoflook
•1 rode paprika
•50 gram cornichons
•100 gram hamblokjes
•Vodka en cognaq
•1 dl Creme fraiche
•Laat de boter smelten en lichtbruin worden.
•Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui, paprika, knoflook en hamblokjes tot die beginnen te kleuren
•Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en tomatenpuree toe.
•Blus het geheel af met vodka en cognaq en flambeer.
•Voeg de jus toe en de cornichons.
•Voeg de crème fraiche toe en laat even inkoken
•Breng op smaak met peper en zout
Fond de poisson
• Gebruik voor diverse afleidingen
• Vissoep
• Kreeften saus
• Beurre blanc saus af te maken met bv;
- citroen
- verse kruiden
- kappertjes ansjovis
- gerookte boter
Bisque van Schaaldieren
Deze bisque kan je maken van allerlei schaaldieren zoals kreef, strandkrab, of langoustines.
Ikzelf vind de koppen van langoustines het lekkerst.
Let er bij het maken van een bisque op dat je hem niet te lang laat koken,maximaal 30 minuten anders krijg je
een onaangename ammonia lucht aan je bisque.
• 2 kilo schaaldieren
• wortel
• wit van een prei
• ui
• 2 el tomatenpuree
• 2½ liter visbouillon
• 0,8 dl kippenbouillon
boter
• 5 dl droge witte wijn
• ½ dl cognac
• 1 dl room
• ½ el kerriepoeder
• 1 borrel pernod
• De groenten fijnhakken.
• De schaaldieren in stukken hakken.
• Boter verhitten en de groenten hierin sauteren.
• De stukken schaaldier rood laten kleuren
• Tomatenpuree en kerriepoeder even mee laten ontzuren.
• De cognac en pernod eroverheen gieten
• Flamberen en blussen met witte wijn
• De visfumet en kippenbouillon toevoegen.
• Aan de kook brengen en gedurende maximaal een half uur laten pruttelen.
• Vlak daarvoor nog wat verse dragon mee laten trekken.
• Bisque door een zeef duwen en goed uitdrukken.
• Room toevoegen.
• Iets in laten koken.
• Eventueel iets binden met beurre manie.
Eieren bestaan uit een schaal, een
dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld
een gewicht van 61 tot 73 gram. Het
bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor
circa 30 % uit dooier. De overige 10 %
van het ei bestaat uit de schaal. Grote
eieren hebben procentueel minder
dooier en meer eiwit
Aurora 3 dl bechamel, 1 dl slagroom 1
dl tomatencoulis
Bij pasta, bloemkool, gegrilde
kip
Albufera 5 dl gevogelteveloute 1,5 dl
demi-glace, 0,5 dl truffeljus
Bij zwezerik / kalfsvlees / kip /
fazant
Supreme saus 2,5 dl gevogelteveloute, 0,5 dl
slagroom, 4 el droge sherry,
50 gram champignons
Bij zwezerik / kalfsvlees / kip /
fazant
Kappertjes / ansjovis 5 dl veloute, 2 takjes
bonenkruid, 1 dl witte wijn, 60
gram ansjovisboter, 2
ansjovisfilets , 30 gram
kappertjes
Bij orgaanvlees / varkenswang
/ kalftong
Mornay saus 6 dl bechamel, 0,5 dl slagroom
met 3 dooiers (liason) 100
gram gruyere
Om te gratineren voor pasta /
vis / kalfsvlees / kip
Soubise 6 dl bechamel, 2 dl uienpuree,
1,5 dl slagroom
Bij gevogelte / kalfsvlees
Afleidingen van
bechamel / veloute
Praktische adviezen
• Planning , een hoofdsaus
• Geen zware sauzen als start
• Niet zelfde kleur, basis, textuur
• Seizoens producten
• Peper vlak voor serveren
• Nooit afsmaken met zout voor textuur is bereikt
• Snufje kerrie in schuimende boter,versterkt
smaak van ,vis;blank vlees en groenten
• Azijn en citroen,paar druppels voor serveren
halen smaak op
Kruiden en specerijen
• Liefst vers
• Gedroogde kruiden na 6 mnd geen smaak
• Kleine hoeveelheden van goede kwaliteit
• Geen tegengestelde en sterke smaken
• Fine herbes:kervel;bieslook;peterselie en
dragon 1:1 knippen/snijden niet
hakken(bitter)
• Sjalotjes bitter na hakken dus snijden!
Welke saus bij welk gerecht?Deegwaren
Sauzen voor deegwaren mogen sterk smaken en vis, vlees, gevogelte, groenten of gewoon alleen kaas en room
bevatten.
Met sauzen voor deegwaren kunt u naar genoegen experimenteren.
Groenten
Omdat groenten op zich heel licht verteerbaar en caloriearm zijn, mogen de bijbehorende sauzen wat zwaarder
zijn. Sauzen met een fijne smaak zijn heel geschikt omdat ze het eigen aroma van de groenten niet overheersen.
Bij asperges passen de altijd weer lekkere sauzen zoals Hollandse saus en bearnaisesaus heel goed. Ook een
lichte kruidenaus kan lekker zijn.
Wanneer de groenten als hoofdgerecht worden opgediend, mag de saus krachtiger en zwaarder zijn, zoals
roomsaus met ham bij koolraap of een bechamelsaus bij een groentensouffle.
Vis
Bij vis, in het bijzonder bij gestoofde of gekookte vis, passen zacht smakende sauzen, zoals kervelroomsaus.
Gebraden, gefrituurde of gegrilde vis kan best een sterke mayonaisesaus gebruiken, bijvoorbeeld met knoflook,
olijven of kruiden.
Met koude vis, zoals maatjes of gerookte zalm, vormt een krachtige, zurige saus een ideale combinatie.
Vlees
Bij vleesgerechten hangt alles af van het soort vlees en de bereidingswijze. Een zacht gebakken filet smaakt het
best met een sterke, maar niet overheersende saus.
Gegrild vlees heeft een krachtige, scherp smakende saus nodig, zoals paprikasaus met cayennepeper of
olijvensaus met knoflook. Dit soort sauzen is ook lekker bij gebakken of gegrilde worst.
Bij wild kan een zoetzure saus heel apart smaken, bijvoorbeeld een saus met cassis of rode bosbessen.
Gevogelte
Gebakken of gebraden kippenborst heeft een weinig geprononceerde smaak. Hier is een kerrie- of saffraansaus
op haar plaats. Ook een saus met paddestoelen past uitstekend bij kip.
Bereiden en conserveren
• Kooktijden;spateltest, vriezertest
• Ontvetten
• Deglaceren
• Zeven
• Warme emulsie sauzen
• Warmhouden;au bain marie
• Invriezen m.n fumets
broodkruim
boter
liason
roux
beurremanie
bloed
groente
puree
xantanareduceren
slagroom
maizenaBinden
Binden met purees
• Knolselderijpuree
• Pastinaak
• Gepofte knoflook
• Kruidenpurees
• Coulis op laatst toevoegen niet koken in
de saus
Vinaigrettes
• Geparfumeerde olie en azijnen
• Zomer is de tijd !!
• salades,hors d‟oeuvres,rauwe vis,mini
groentes,crudites of zefs vruchten
• Nooit vloekende kleuren en/of texturen
• Niet teveel,beteugel fantasie
• Maak van tevoren
• Oordeelkundig toevoegen lepel kalfs of kip
bouillon kunnen vinaigrette transformeren!!!
Azijnen & Olien
• Van rode wijn.witte wijn,sherry,balsamico,champagne of vruchten,farmbozen,bessen of smaak makers als dragon,cider en knoflook
• Olie van olijf,arachide,zonnebloem,mais,koolzaad,walnoot,druivenpit
• Enkele sterk geparfumeerde zoals walnoot of hazelnoot hoeft u niet aan te lengen
Azijnen & Oliën
Smaak boters
• Makkelijk te bereiden in allerlei kleuren
• In plaats van saus en als deklaag voor
groentes,gebakken of gegrild vlees of vis
• Tientallen mogelijkheden,truffels,olijven
tomaten,mosterd foie gras etc etc
fantasie los!!
• Voor gratineerboter 100 gram boter + 1
eidooier
Maitre d‟hotel boter 150 gram boter, 1 bos
peterselie, peper, citroen, evt
knoflook
Gegrilde steak / vis / gamba‟s
Mierikswortel boter 150 gram boter, 50 gram
mierikswortel / ½ bos dille,
peper, citroen,
Bij zalm
Ansjovis boter 150 gram boter, peper, citroen,
50 gram ansjovis
Bij kalfsvlees / vis
Geitenkaas boter 150 gram boter, 150 gram
geitenkaas
Bij pasta, kalfsvlees
Roquefort boter 150 gram boter, 100 gram
roquefort
Bij vis / steak / canape‟s
Foie –gras boter 150 gram boter 150 gram
ganzen / eenden lever cognaq
Bij gevogelte / kalfsvlees /
rundvlees
Smaakboters
Zuivelproducten
• Ongezouten boter
• Geklaarde boter 15 % water-4% eiwit-
botervet
• Slagroom,kan hoge hitte verdragen of
zelfs ingekookt,vaak in liaison
• Creme fraiche tot 80 C,heerlijk meeste
koude bereidingen
• Fromage blanc:caloriarm,zomersausen
zuivelproducten
• Yoghurt zomervinaigrettes,vruchtencoulis
• Harde kazen;parmesan;gruyere;cheddar
duurt enkele minuten voor volledig smaak
alleen goede kwaliteit,anders
ranzig,zeepachtig of te zoute smaak
• Roquefort :salade dressing,koude saus
voor crudites,met mate
gebruiken,smaakexplosie
Opdracht 1Maak een “gerecht” met vis met daarbij
een passende saus en een smaakvolle
kruidenboter voor bij het brood
Denk hierbij aan de theorie uit de
powerpoint, toepasbaarheid bij het product
en de opbouw naar het volgende gerecht
Ga uit van een basissaus……..
Opdracht 2Maak sauzen bijpassend bij twee
soorten vlees
Denk hierbij aan de theorie uit de
powerpoint, toepasbaarheid bij het product
Ga uit van een basissaus……..
Wat is biologisch?Biologisch is dé manier om lekker en divers eten te produceren met
respect voor de natuur, zonder chemische bestrijdingsmiddelen
of kunstmest.
De beginselen….
• Het Beginsel van Gezondheid
• Het Beginsel van Ecologie
• Het Beginsel van Billijkheid
• Het Beginsel van Zorg
Biologische landbouw moet de gezondheid van bodem, plant,
dier, mens en de planeet als een ondeelbaar geheel in stand
houden en versterken.
Gezondheid
EcologieBiologische landbouw moet
gebaseerd zijn op levende ecologische systemen en
kringlopen, met hen meewerken, ze versterken en instandhouden.
BillijkheidBiologische landbouw moet gebaseerd zijn op relaties die
billijkheid waarborgen met betrekking tot de
gemeenschappelijke omgeving en ontwikkelingmogelijkheden.
ZorgBiologische landbouw moet met voorzorg en verantwoordelijkheid
worden beoefend, om de gezondheid en het welzijn van de
huidige en toekomstige generaties en hun leefomgeving
te beschermen.
Wat is niet biologisch……
Dieren en planten uit het wild…biologischeproducten zijn door de mens gekweekt / verbouwd.
Soms worden er uitzonderingen gemaakt voor bvhoning of jam gemaakt van wilde bessen.
Waarom• Geen verborgen ingredienten• Weet wat je eet• Geen kunstmatige toevoegingen• Gezonder• Low food miles ?• Goed voor het milieu CO2 emissions• Goed voor lokale ondernemers• Eet groente en fruit op het toppunt van rijpheid en
verkrijgbaarheid.
What is in your FOOD clip
E nummers.....
E100–E199 (colours)
E200–E299 (preservatives)
E300–E399 (antioxidants, acidity regulators)
E400–E499 (thickeners, stabilizers, emulsifiers)
E500–E599 (acidity regulators, anti-caking agents)
E600–E699 (flavour enhancers)
E900–E999 (miscellaneous)
E1000–E1999 (additional chemicals)
Artificial Additives
Additive Interesting information
Flavour enhancers Improve the taste
Colour enhancers Make the food look more appealing
Preservatives Makes the food last longer
Vitamins and minerals Can be used to replace those lost during cooking
Sweetener Used to reduce the amount of sugar needed
Antioxidant Used to stop fats or oils reacting with oxygen
Emulsifier Used to mix ingredients like oil and water
GMO Food
What are Food Miles?
• Food miles are a way of attempting to measure how far food has travelled before it reaches the consumer.
• It is a good way of looking at the environmental impact of foods and their ingredients. It includes getting foods to you, but also getting waste foods away from you, and to the landfill!
Learn and see more about foodmiles
Eats LocalAs if the stock options weren’t enough, Google’s minions now wallow in seasonal delights at the company’s own locavore cafe. Oh, the high times of the late-’90s dot-com wave, when the cosmos flowed and lunchtime meant in-office yoga and a round of foosball. The companies may have been one bridge loan away from tanking, but while it lasted, the perks—and the parties, with their tattooed fire-eaters and made-to-order sushi—were fabulous.
There’s just one place where those glory days still exist. Can you guess? Yep, it’s the lunchrooms at Google. The
company has 15 at its Mountain View headquarters, with more in the works. The hippest one is the new
Cafe 150. , the name comes from its mandate to serve only produce and meats grown or raised in season within a 150-mile radius. That means no shrimp or scallops, and no tomatoes in winter
Keurmerk MSC
Visproducten met het MSC-keurmerk
van de Marine Stewardship Council zijn
afkomstig van duurzame visserij.
Bij visserij volgens dit keurmerk worden
visstanden duurzaam beheerd en wordt
zo min mogelijk schade toegebracht aan
het leven in de zee.
Wat zijn de regels voor duurzame
visserij volgens MSC?
• De visserij mag niet leiden tot overbevissing of uitputting van
vissoorten.
• De natuur onder water moet worden beschermd.
• De visserijbedrijven moeten zich verantwoorden over hun doen
en laten en garant staan voor een effectief, duurzaam beheer
van het visaanbod.
• Visserijen moeten lokale, nationale en internationale wetten en
regels respecteren.
ASC-keurmerk komt eraan….
Kweekvis neemt wereldwijd in omvang en betekenis toe. Nu al is ruim de
helft van alle geconsumeerde vis kweekvis. Kweekbedrijven kunnen
straks van ASC een keurmerk krijgen, als ze aantoonbaar goed omgaan
met de natuur en richtlijnen naleven op gebied van voedselveiligheid en
sociale omstandigheden. Het streven is dat ASC in 2011 volledig
operationeel is om de eerste bedrijven te certificeren
Consumenten krijgen met het ASC-keurmerk zekerheid dat zij duurzaam
gekweekte vis kopen
Wanneer is vis vers?
• Verse vis heeft een verse uitstraling en ruikt
zoals de zee
• Een hele vis heeft een glimmende huid en
heldere, ronde ogen
• De kieuwen zijn rood of roze
• Er is een slijmlaag
• Direct na de vangst de vis raakt in een staat
van “rigor mortis”. Deze „rigor mortis‟kan
lang of kort duren, afhangend aan de soort
van vis
Wanneer is de vis vers?
• Sommige vissen zoals kabeljauw, makreel
en tonijn kunnen na de vangst gelijk
worden gegeten.
• Andere soorten vis zoals zeetong, tarbot en
snoekbaars zijn het beste om te eten na
een dag of 2 na de vangst.
• De staart van de vis is vast en
• Verse vis filets zijn stevig
• Als de vis niet vers is dan ruik je dat
meteen, die geur is onaangenaam.