Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Ekim 2007 Sayısı
Citation preview
TATLILARIN EŞLİKÇİSİ
BAYRAM TUZLULARI
EKİM 2007AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
RÖPORTAJOKTAY
USTA
GÜLNAMELOHUSA ŞERBETİBAYRAM ÇİKOLATASIHAYAT BAYRAM OLSAÇOCUKLARA BAYRAM ŞEKERİMUTFAK LABORATUVARICUMHURİYET PASTASIBAYRAM TATLILARITÜRKMEN MANTISIYEMEK SANATI
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
BEYAZ AYARI
Yemek.Nâme
2 Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
EditördenOkuyuculardanYeni bir şeyler...GülNameKapak Konusu: Bayram TuzlularıKandil SimidiMahlepli Tuzlu KurabiyeDereotlu PoğaçaAdım Adım: Yufkalı Tel KadayıfıMonkBademli ÇikolataHayat Bayram OlsaYuvarlama (Yuvalama)Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?Sakızlı - Kayısı Püreli MuhallebiLohusa ŞerbetiCevizli - Fındıklı Krokan Lolipop
58
101214161820222834364044464850
3Yemek.Nâme
Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?
Mutfaklopedi: ZencefilRöportaj: Oktay AymelekOktay Usta’dan İncir TatlısıKitap: Mutfak LaboratuvarıBayram Tatlılarıİncir DolmasıTavuk GöğsüŞam İşiYemek Fotoğrafçılığı: Beyaz AyarıCumhuriyet PastasıSağlık Köşesi: Soğuk Algınlığı - GripPüf NoktalarıIşıl Işıl MenülerTürkmen MantısıTahinli Börülce SalatasıŞekerlemeYemek Sanatı
5254707478808284869496
100101102104106108
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
YAZILARCEYLAN AYIK HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DERYA KILIÇ HTTP://WWW.BOLBOLYE.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
HAŞMET ASİLKAN
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
İPEK HATİPOĞLU BİÇER HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLIHTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM
MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYONBENGİ GENÇER HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLARCEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET
CEYLAN AYIK
DEVLETŞAH A. ÖZCANHTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH
İPEK HATİPOĞLU BİÇER
SİNAN HÜNER
TASARIMBARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİMB I L G I @ Y E M E K . N A M E
5Yemek.Nâme
EDİT
ÖR
DEN
Merhaba;Bir ay daha göz açıp kapayana kadar geçti. Ramazanla
birlikte sofralar daha çok paylaşılır oldu. Evlerimizin bereketi arttı.
Dergimizin bu sayısında alışılmışın dışında bir konuya yer verdik: Ramazan Tuzluları. Bir ay boyunca dinlenen mi-delerimizi bayram ziyaretlerinde tatlı ile ikram edilen tuzlu-larla daha az yoralım istedik. Elbetteki dergimizde tatlılar da var. Bu ay konuk yazarımız Derya bizler için pratik bir tatlı hazırladı. Müge ise bayram tatlılarında klasik tatların dışına çıkıp daha hafif ve sağlıklı tatlılardan örnekler sundu. Bay-ramların olmazsa olmazı, ailelerin bir araya toplandıkları “Bayram Yemeği” menümüzü Isparta usulünde Işıl hazırladı. Elbetteki bayramları dört gözle bekleyen çocuklarımızı unut-madık. Ceylan onlar için güvenle yedirebileceğimiz şekerler yaptı.
Melike’nin kaleminden bayramın bütünleştiriciliğini okurken gülümseyeceksiniz. Haşmet bey bu sayımızda biz-lere Trudy Ann Monk ve Adrian Monk’un aşklarını anlatıyor. Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek aldığı fanus şeklindeki akvaryumu allayıp pullayıp sekiz şekilde masamıza koyuyor.
Bu sayıyla birlikte aramıza bir kişi daha katıldı. Gül mü demeli, Bengi mi demeli? Bundan böyle Bengi’nin çizgileriy-le Gül Name bizlerle olacak. Gül’ün maceralarını zevkle takip edeceğinizi umuyorum.
Bu ay Ramazan bayramından başka bizler için önemli bir günü daha kutlayacağız. Cumhuriyetimizin 84. yılı... Her-kese tüm Yemek.Nâme ekibi adına neşe içinde geçen, birli-ğin ve beraberliğin bozulmadığı bir bayram diliyorum.
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşa-
ğıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz
haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
7Yemek.Nâme
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ?
Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
• Sabırsızlıkla beklediğim yeni sayı gelmiş :) Yine çok güzel bir çalışma, emeği geçenlerin ellerine sağlık.ŞAHİKA
• Sevgili Devletşahİçeriği, resimleri, anlatımı ve tarifle-riyle o kadar bir bütün oluşturmuş-sunuz ki sizleri canı yürekten kutlu-yorum.Çok titiz bir çalışma, emeği geçen her kese çok teşekkürler.Ekim ayında neler var acaba? Sev-giler.DİLEK CANDAN
• Devletşah hanım harika bir dergi olmuş sayenizde Ramazan lezzetli keyifli olacak teşekkürler. Hayırlı Ra-mazanlar dilerim sevgiler.NESRİN TURAN
• Gerçekten çalışmanız çok başarılı.Piyasada satılan birçok yemek der-gisinden daha içerikli. Tebrik ediyor ve devamını diliyorum.SEVİM
o k u y u c u l a r d a n
Eylül 2007 sayısı için okuyucularımızdan
gelen yorumları sizler-le paylaşıyoruz. Siz de Ekim 2007 sayısı hak-kındaki yorumlarınızı aşağıdaki adreste bi-
zimle paylaşabilirsiniz.
http://yemek.name/ekim-2007
9Yemek.Nâme
• Selam gerçekten harika bir dergi olmuş emeği geçen herkesi kutlu-yorumellerinize sağlık.ZELİŞ
• Hemen indiriyorum kimbilir bu ne kadar güzeldir ellerine sağlık Devletşah umarım birincisi kadar bu da çok güzel olmuştur..ASYA YUSOF
• Sevgili Devletşah ve Yemek.Nâme ekibi,Tebrik ediyorum sizi. Sayfalardan, resimlerden özenle ve titizlikle ça-lısıldığı, tüm ekibin yoğun emek harcadığı bir dergi olmuş, keyifle okuyorum. Kızkardeşlerime ve çev-reme iletiyorum. Sağlık köşesinde sağlıklı beslenme-yaşam konusun-da yazılarınızı, röportajlarınızı her ay heyacanla bekleyeceğim.EMRAH DEMİREZEN
• Tebrikler…Ekim ayı Yemek.Nâme’yi dört gözle bekliyorum…
Sessiz takipçilerinizdenim, kutlarım ve başarılar dilerim…Sevgiyle Kalın,DERYA AYDIN
• Yeni Eylül Yemek.Nâme derginiz çok güzel olmuş.İlk sayısı da çok güzeldi. Tebrikler.Böyle güzel dergiyi hazırlamak, oluş-turmak kolay değil. Benim eşim de şu an ilk kitabını yaziyor. O nedenle ne kadar çok emek verip böyle gü-zel yemek dergisi hazırladığınızı tah-min edebiliyorum.Yemek.Name de yine bir kaç güzel tarifler buldum ve en kısa zamanda deneyeceğim.Ramazan’a özel olarak pide ekle-meniz güzel fikir. Hele hele benim gibi yurtdışında bulunanlar. Pideye olan hasretliğimiz kendi fırınımızda yaparak son bulacak ;-)HÜLYA
• Yine dopdolu pırıl pırıl bir dergi ol-muş, emeği geçen herkesin ellerine sağlık…HATİCE
o k u y u c u l a r d a n
10 Yemek.Nâme
Dökme Demir ‘de Gurme Lezzetlerİspanyolca “Mükemmel pişirilmiş!” anlamında kullanılan HECHA, şimdi dökme demir pişirme malzemelerinin yeni adı. Çabuk ısınıp, ısıyı iyi ileten dökme demir pişirme gereçleri evde kömür ateşi ve ızgaranın keyfini yaşamanızı sağlayacak.
Ülker’den Amante;İki katlı madlen çikolata olan Amante, sütlü ve bitter çikolatayı aynı anda tatma fırsatı veriyor. Çift renk ve çift lezzet sunan Amante, gerek ürün formu gerekse çift ta-raflı açılan ambalajı ile Türkiye’de bir ilk…
Şeker ve Sakız BiraradaVivident, yine büyük bir farklılığa imza atarak, sakız ve şeker keyfini bir araya getirdi. Çilek ve
nane aromaları ile piyasaya sunulan ve üstü tatlandırıcılı şeker, altı tatlandırıcılı sakız olan
Vivident 2cool ve 2fruit’un önce şekeri ağızda eriyor daha sonra ise sakızı çiğneniyor.
‘Elektrikli Düdüklü Tencere’ ile kadınlar daha kısa sürede daha lezzetli yemekler pişirme keyfini yaşıyor. Çalışan kadınların sağ kolu
olacak Sinbo Digicook programlanıp ,istenilen saatte yemeğinizi hazır hale getiriyor.
11Yemek.Nâme
KadınlarNe İster?Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen [email protected] adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
14 Yemek.Nâme
Ramazan müddetince dinlenen midelerimiz, bayram ziyaretlerinde şekere boğuluyor. Gittiğimiz her yerde ikram edilen tatlılar, çikola-talar, lokumlar yemezsek darılan tanıdıklar... Bayram günlerinin alışılagelen manzaraları...
Siz bu yıl farklı bir şey yapın ve gelen misafirlerinize tatlınızla bir-likte hazırladığınız ufak tuzlularla midelerini rahatlatacak bir fırsat verin.
BAYRAM TUZLULARI
16 Yemek.Nâme
Kadir Gecesi
kendi yaptığınız
simitle
ri komşula-
rınızla
paylaşabi-
lirsiniz..
.
1SAAT
KANDİL SİMİDİMALZEMELER250 gram margarin1 çay bardağı sıvıyağ1 adet yumurta1/2 çay bardağı şeker1/2 çay bardağı sirke1 paket kabartma tozu1 tutam tuzUnSusam
1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır.2. Yumurtanın akı ve susam dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir.3. Kulak memesi kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir.4. Hamur kıvam alınca 2 cm. uzunluğunda çubuklar oluşturup uçlarını birleştirip halka yapılır.5. Halkaları önce yumurta akına sonra da susama batırıp yağlanmış tepsiye dizilir.6. 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.
HAZIRLANIŞI
50ADET
Sirke ağızda dağılmasını sağlamak için katılıyor.Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğü-ne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklaşık 2,5 - 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.
NOTLAR
19Yemek.Nâme
1SAAT
MAHLEPLİ TUZLU KURABİYEMALZEMELER125 gram margarin1 çay bardağı sıvıyağ1 adet yumurta3 yemek kaşığı pud-ra şekeri4 yemek kaşığı yoğurt
1 paket kabartma tozu1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı mahlepUnÇörekotu
1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır.2. Yumurtanın akı ve çörekotu dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir.3. Şekil verilirken kırılma yapmayacak kadar sert kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir.4. Hamur kıvam alınca istenilen şekil verili-rip tepsiye dizilir.5. Yumurta akı bir fırça yardımı ile üzerleri-ne sürülüldükten sonra çörekotu serpilir.6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.
HAZIRLANIŞI
30ADET
Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kulla-nın. Daha fazla aroma için çok fazla mah-lep kullanmak midede yanmaya sebep olabilir. Hamur yeterince sert olmazsa kurabiyeleriniz yayılabilir.
NOTLAR
20 Yemek.Nâme
1SAAT
DEREOTLU POĞAÇAMALZEMELERHamuru için:250 gram margarin3 yemek kaşığı yoğurt1 paket kabartma tozu1 tutam tuz1 tutam şekerUn
İç harcı için:100 gram kaşar peynir1/2 demet dereotu
Üstü için:1 adet yumurtanın sarısı
1. Hamur malzemeleri iyice yoğurulur..2. Kaşar peynir rendelenip, ince doğranmış dereotu ile karıştırılır.3. Hamur 1/2 cm kalınlığında açılıp büyük çay bardağı ağzı ile kesilir.4. İçine peynirli karışımdan konulup kapatılır.5. Fırın tepsisine dizilen poğaçaların üzerine yumurta sarısı sürülür.6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar 20 - 25 dakika pişirilir.
HAZIRLANIŞI
60ADET
Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar veril-memekle birlikte yaklaşık 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.İç harcı beyaz peynir - maydanoz ikilisi ile değiştirile-bilir. Yumurta akınızı saklayıp bir gün sonra omletinize katabilirsiniz.
NOTLAR
22 Yemek.Nâme
YUFKALI TEL KADAYIFIYAZI VE FOTOĞRAFLAR:DERYA KILIÇ
ŞERBETLİ TATLILARIN VAZGE-
ÇİLMEZ ÖĞELERİNDEN TEL KA-
DAYIFI, CEVİZ VE ANTEP FISTIĞI
BU PRATİK TATLIDA DA BULUŞ-
TU. ARTIK MUTFAĞA ÇOK VAKİT
AYIRAMAYAN KADINLARIN DA
BAYRAMDA EV YAPIMI TATLILARI
OLACAK.
KLASİK TATLARIN MODERN YORUMU
24 Yemek.NâmeADIM ADIM YUFKALI TEL KADAYIFI
2 adet yufka1/2 su bardağı sıvıyağ ve su karışımı250 gr kadayıf2 su bardağı dövülmüş ceviz içi100 gr tereyağıToz antep fıstığı
Şerbet için:
4 su bardağı su4 su bardağı şeker1 yemek kaşığı limon suyu
MALZEMELER
25Yemek.Nâme
1
2
3
4
Elde ettiğiniz 4 parça yufkanın her birini
su+sıvıyağ karışımı ile ıslatın.
Islattığınız yufkanın üzerine elinizle
didiklediğiniz kada-yıftan serpin.
Üzerine bol mik-tarda dövülmüş
ceviz serpin.
Şerbet bir tencerede kaynarken yufkaları
düz bir zemine serin ve ortadan ikiye kesin.
26 Yemek.Nâme
5Yufkanın kenarlarını içe doğru hafifçe toplayın ve sıkıca sararak rulo yapın.
6
7
8
Ruloları 2 parmak kalınlığında kesin.
Kestiğiniz ruloları yağlanmış tepsiye aralıksız olarak dizin.
Her birinin üzerine tereya-ğı parçaları koyup önce-den ısıtılmış 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirin.
27Yemek.Nâme
9
10
11
12
Fırından çıkan tatlının üzerine
soğuk şerbeti dökün.
Şerbeti iyice içine çektikten sonra tatlıyı bir servis tabağına alın.
Üzerine toz Antep fıstığı serpin.
Afiyet olsun.
28 Yemek.Nâme
herşey o’nu sevmekle başlıyor...
BİR TV DİZİSİNİN HAŞMET ASİLKAN’A HATIRLATTIKLARI...
30 Yemek.Nâme
Trudy Anne Monk, Dwight ve Marsha Ellison’un tek kızla-
rı olarak 1962’de Los Angeles’da doğdu. İlk öğrenimini Ashton Preparatory School’da okuduk-tan sonra 1977’de, 15 yaşında başarıyla okulundan mezun oldu. Sessiz bir kızdı ve okul çağlarında pek erkek arkadaşı olmadı. Doğru erkeğin kendisini bulmasını bek-ledi. Berkeley’den mezun oldu ve o sıralar dedektiflik yapmakta olan gelecekteki kocası Adrian ile tanıştı. Trudy ile Adrian’ı, ortak arkadaşları Natalie kütüphanede tanıştırmıştı.
Adrian ve Trudy 8 Ağustos 1990’da evlendiler. Trudy, “Finans dünyası-nın Cengiz Han’ı” dediği Dale Bie-derbeck ile karşı karşıya geldi. Dale Biederbeck’in bir adı da “Dale the Whale” yani “Balina Dale” idi. Ba-lina Dale davayı kazanamadı ama Monk’lar bütün birikimlerini avu-katlarına harcamak ve evlerini satmak zorunda kaldılar. Adrian Monk çok sonraları Balina Dale’i başka bir suçla, cinayetle suçlaya-cak ve suçu kanıtlanan Dale Bie-derbeck, hapse girince bir nebze intikamını almış olacaktı.
Trudy, şiiri çok sever, hava so-ğuk bile olsa evde devamlı çıplak ayakla gezer ve verdiği sözü mut-laka tutardı. Çayına tarçın atmayı severdi. Shalimar marka parfüm kullanırdı.
Biz gazetede köşe yazarlığı yap-makta olan Trudy Anne Monk 1997 kışında, kim tarafından tu-tulduğu ve yönlendirildiği öğreni-lemeyen, Warrick Tennyson adın-daki bir adamın hazırladığı araç bombasının patlaması sonucu ha-yatını kaybetti. Olay yerine gelen sağlık görevlisine söylediği “ekmek ve tereyağı” son sözleri olmuştu.
Trudy’nin ölümü kocası Adrian’ı derinden sarstı. Zaten pek çok fi-ziksel ve ruhsal hassasiyeti olan Adrian, bu ağır travmadan sonra normalin ötesinde obsesif kom-pulsif bozuklukla yaşamak zorun-da kaldı ve Trudy’yi hiç unutmadı. Bir dedektif olarak çözemediği tek vaka olarak sevgili eşinin ölümü idi.
Adrian Monk: “O her zaman be-nimle. Gözlerimi her kapayışım-da… Hep 34 yaşında… Hep aynı elbiseyi giyiyor ve O… çok…”
31Yemek.Nâme
İnsanoğlu garip bir varlık. Hi-kayeler dinlemeyi, hikayele-
rin içinde kaybolmayı ne çok seviyoruz… Bazen şehrin ka-labalığında uzakta bir şeyler olduğunu görüyoruz ve merak ediyoruz. “Acaba bu insanlar neden kavga ediyorlar?” Ya da otobüste, trende karşımıza oturan orta yaşını geçmiş ka-dın yaşlı gözleriyle pencereden dışarı bakıp dalmışken, “acaba ne düşünüyor, onu bu kadar duygulandıran şey nedir?” de-miyor muyuz?
Çoluk çocuğa karışmak bir yana torunlarının sayısını hatırlama-yan bir büyükanne bile kimi zaman yeni yetme gençlerin ümitsiz aşklarına hayıflanıp gözyaşı dökmüyor mu? Franco Zeffirelli’nin Jon Voight ve Faye Dunaway’li The Champ’ı (Şam-piyon) ve hemen ardından çek-tiği Brooke Shields’lı Endless Love’ında (Sonsuz Aşk) kişisel hayatlarımızla hiç ilgisi olma-yan insanların hikayelerine sal-ya sümük ağlamıyor muyuz? Hatırlıyorum, daha çocuktum, Şampiyon adlı film bir toplu
“SARIL BANA ADRİAN, BENİM
SEVGİLİ EŞİM
GERÇEK AŞKIN DOKUNUŞU
NADİDE BİR HEDİYEDİR
ENDİŞEN NE KADAR ÇOKSA
SEVGİN DE O KADAR DERİN
TUTUŞURKEN ELLERİMİZİN
SICAKLIĞINDAN BELLİ
VE HALA SEVGİN BENİ UÇU-
RUYOR BENİ. SADECE BENİ…”
TRUDY MONK.
32 Yemek.Nâme
ağlama histerisine dönüşmüştü yaşadığım Anadolu ken-tinde. Sinemaya gidilir, “Şampiyon” izlenir ve deliler gibi ağlanırdı.
Son zamanlarda benzeri bir etkiyi, kendi üzerimde, Monk adlı TV dizisinde görmekteyim. Henüz salya sümük aşa-masına gelmedim ama, polisiye bir dizi olan Monk’ta ne zaman Trudy’nin adı geçse, Obsesif Kompulsif dedektifi-miz ne zaman özlemle, ölen eşinden bahsetse duygula-nıyorum…
Monk, bildiğim kadarıyla, ülkemizde sadece şifreli bir uydu kanalında yayınlanıyor. İnternet sağol-
sun, “indir ve izle” formülünü, Lost’a verdiğimiz uzuuun ara sebebiyle, sair dizilerle doldurmaktayız ve iyi de et-mekteyiz.
Senaryo derslerinde öğretilen bir formül vardır. Bir se-narist yazdığı karaktere ne kadar acımasız davranırsa o karakter o kadar dirilir. Yani daha canlı kanlı hale gelir. Daha çok sevilir. Adrian Monk da, bu formülden nasibi-ni almış. Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir ef-sane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Her-cules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a.
Yemek.Nâme okuyucularını da Monk’un hikayesinden haberdar etmek, gerçek aşk hakkında düşündürebilmek için kaleme aldığımız yazımızı da böylece bitirmiş ola-lım.
33Yemek.NâmeHer şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel
olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San
Fransisco’da bir efsane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz
Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a.
35Yemek.Nâme
15DAKİKA
BADEMLİ ÇİKOLATA
MALZEMELER100 gram bitter çikolata100 gram tuzsuz badem
Üstü için50 adet bütün tuzsuz badem
HAZIRLANIŞI
50ADET
1. Çikolata benmari usulüyle eritilir.
2. İrice ufalanan bademler eritilen çikolata ile karıştırılır.
3. Yağlı kağıt yayılan bir tepsiye çikolatalar bir kaşık yardı-mı ile istenilen büyüklüklerde paylaştırılır.
4. Çikolataların donmasına fırsat vermeden üzerlerine bütün badem yerleştirilir.
5. İyice donduktan sonra şekerliğe alınır.
NOTBu tarifi fındık, fıstık, ceviz ile de uygulamak mümkün.Miktar, çikolatalarınızın büyüklüğüne göre değişebilir.
38 Yemek.Nâme
Yıllar önce… En çocuk günlerim-den birinde, Antep’teki evimizdeyiz. Salona bakan odadaki masada otu-ruyoruz. Herhalde gündüz saatleri… Güneş ışığı perdeye vuruyor. Babam, kısacık bir tekerleme söylüyor:
Yarın bayram,
Bir kaşık ayran,
Sana da yeter,
Bana da yeter…
O gün, bir kaşık ayranın iki kişiye yeteceğini nasıl olup da düşünme-diğimi bugün şaşkınlıkla fark edi-yorum. Tekerlemenin gâyet açık ve net olan sözlerine rağmen, bir ka-şık ayranı paylaşmak durumunda kalan iki zavallı yerine, ayranların, kaşıklardan ve kepçelerden taşarak bardaklara ve ayran çanaklarına doldurulduğu, bolluk-bereket dolu bir sahne geliyor gözümün önüne. O gün de, bugün de… Demek ayran da paylaştıkça çoğalan şeyler arasın-daymış diye düşünürken, birdenbire bambaşka bir imge, bu gürül gürül akan ayran pınarına eşlik etmek üzere muhayyilemin bir yerlerinden kopup geliyor.
Yuvarlama… Pirinç, et, nohut ve süzme yoğurttan oluşan nefis bir Antep yemeği... İşte şimdi, o bir ka-şıktan mayalanıp çoğalan ayran, bir çorbaya dönüşüyor ve etle pirincin yoğrulmasıyla meydana gelen kü-çük yuvarlamalarla nefis bir lezzete bürünüyor.
İşte o zaman, üzerine güneş ışığı vuran perdeleri bir kere daha görü-yorum. Evin, geniş antresinde, kom-şularımızın yere serilen bir örtünün etrafına toplanışlarını… Pirincin önce dövülüp sonra da et, tuz ve karabiberle uzun uzun yoğrularak âdeta bir macun hâline getirilişi-ni… Sonra bu macundan, küçücük parçaların koparılarak avuç içinde yuvarlanmak suretiyle nohuttan da küçük parçaların üretilişini… Yuvar-lamaların bir kapta haşlanmak üze-re biriktirilmelerini… Hamur parça-larının ele sıvaşmasını önlemek için de ortadaki ufak kaptan ele sürülen zeytinyağını…
Birazdan hamurun tamamı yu-varlanmış olacak ve bu uzun ve zahmetli işlem sona erecek. Herkes kendi payına düşen yuvarlamasını alıp gidecek. İmece usulü yuvarla-nan yuvarlamalar evlere dağılacak.
39Yemek.Nâme
Bayram sabahı, çorba hâline geti-rilerek yenecek. Herkes o zamana kadar sabredecek; yuvarlamalar ellenmeden duracak.
Ama bir kişi sabredemiyor. Şimdi onu da hatırlıyorum: Bizim eve düşen tenceredeki yuvarla-malar boncuk boncuk haşlanmayı beklerken, küçük bir çocuk yak-laşıyor tencerenin yanına. Varlık-tan yokluğa ve yokluktan varlığa ve birlikten çokluğa ve çokluktan birliğe doğru sonsuz dönüşmenin evreni olan bu âlemde bir hareket de bu küçüğün elinden oluyor: Bü-tünden ayrılarak parçalar hâline gelen yuvarlamalar, şimdi tekrar tek bir bütünde buluşuyorlar. Kü-çük çocuk, sevinç içinde, parçaları bütünleştiriyor, tek ve bütün bir yuvarlama hamurunu zevkle yo-ğuruyor.
Aslına bakılırsa, bütünleşme-den ve bütünlenmeden bayram olmayacağını çok iyi biliyor. Ve bir kaşık ayranın iki kişiye yetip de ar-tacağı günün bayram günü olaca-ğını…
Bütün dünya buna inansa…Hayat bayram olsa…
ASLINA BAKILIRSA, BÜ-
TÜNLEŞMEDEN VE BÜ-
TÜNLENMEDEN BAYRAM
OLMAYACAĞINI ÇOK
İYİ BİLİYOR. VE BİR KA-
ŞIK AYRANIN İKİ KİŞİ-
YE YETİP DE ARTACAĞI
GÜNÜN BAYRAM GÜNÜ
OLACAĞINI…
41Yemek.Nâme
3SAAT
YUVARLAMA(YUVALAMA)
MALZEMELER
Köfteleri için150 gram yağsız çiğ köftelik kıyma1 su bardağı pirinç10 - 12 adet tane karabiberTuz
Yemeği için200 gram kuşbaşı et1/2 su bardağı nohut1,5 su bardağı süzme yoğurt1 adet yumurtaSu
Sosu için4 yemek kaşığı tereyağ1 yemek kaşığı sıvı yağ2 yemek kaşığı nane
8KİŞİLİK
42 Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
1. Pirinç beyaz suyu gidene kadar yıkanıp süzgece alınıp iyice kuruyana kadar bekletilir.
2. Kuruyan pirinçler, tuz ve karabiber uygun bir aletle un haline getirilir. Ben bu iş için kahve öğütücüsünü kullandım.
3. Un haline gelen pirince kıyma ilave edilip macun kıva-mına gelinceye kadar yoğurulur.
4. Yuvarlama hamurunun üzerine ıslak bir bez örtülüp kuruması engelle-nir.
5. Hamurdan ceviz büyük-lüğünde parçalar kopartılıp, uzun ince şeritler elde edilir.
6. Bu şeritler yuvarlandığında nohut büyüklüğünü geçmeyecek parçalara bölünür.
7. Parçaları düzgün yuvarlayabilmek için avuç içine sıvı yağ sürülüp, nohut büyüklüğünde köfteler yapılır.
8. Köfteler kurumaması için yine nemli bezin altında saklanır.
9. Bütün köfteler hazırlandıktan sonra hepsi kaynar suda 10 dakika haşla-nır.
10. Haşlanan köfteler sudan çıkartılıp soğumaya bırakılır.
11. Başka tencerede bir gece önceden suda bekletilmiş nohut ve et iyice yumuşayana üzerini aşacak kadar suda pişirilir.
43Yemek.Nâme
12. Yumuşayıp pişen et ve nohuta yuvarlamalar ilave edilip beraber kay-namaya bırakılır.
13. Bu esnada süzme yoğurt ve yumurta çırpılır.
14. Yoğurdun kesilmemesi için yemeğin suyundan bir kepçe alınıp yoğurt-lu karışıma yavaşça eklenip karıştırılır.
15. Ilıklaşan yoğurt ağır ağır yuvarlamaların olduğu tencereye alı-nıp beraberce 10 dakika kaynatılır.
16. Yuvarlamalar kaynarken tavada yağ kızdırılıp nane ile karıştırılır.
17. Hazırlanan sos yemeğin üze-rine dökülüp servis edilir.
Pirinçleri mutlaka un haline ge-lecek kadar ince öğütün. Gerçek
lezzet istiyorsanız asla pirinç unu kullanmayın.
Yemeğe yoğurt ilave edildikten sonra ekşimeme-si için kapağını kapatmayın.
Hazırladığınız yuvarlamaları haşlayıp soğuttuktan sonra derindondurucu-da saklayabilirsiniz.
Yuvarlamaları ya kalabalık arkadaş grubu ile sohbet ederken ya da televiz-yon karşısında hazırlayın. Yoksa sıkılıp yapmaktan vazgeçebilirsiniz.
Bayram sofrası için Yuvarlama’yı Gaziantep’te uzun yıllar yaşayan yazarı-mız Melike Türkan Bağlı’dan ve halen Gaziantep’te oturan Aintab Sofrası blogunun yazarı Naile hanımdan edindiğim bilgiler doğrultusunda hazırla-dım. Her ikisine de sorularıma sıkılmadan verdikleri cevaplar için teşekkür ederim.
NOTLAR
45Yemek.Nâme
Lohusalara, hamilelere, ve hatta ağ-zının tadını bilen miniklere
BAYRAMLIK TATLI VE ŞERBET
Doğum sonrası en çok ihtiyacınız olan şey moral ve güç ! Kaliteli bes-lenme, proteini bol, sebze-meyvesi zengin bir diyet uygulamak hem annenin sağlığı hem de emziriyorsa sütünün kalitesi için çok gereklidir. Ancak bir de tabii doğum sonrası kiloları verme durumu var. Hamiley-seniz kilo alımına çok dikkat etmeniz gerekir, fazla kilolar doğum sonrası sizi üzebilir. Bu yüzden karbonhid-ratları çok ölçülü almak ve tatlılara
fazla düşkünlük göstermemekte fayda var.
İşte size moral verecek, hem sağlıklı hem de kalorisi nispeten düşük, le-ziz bir tatlı. Bayramda kendinize gü-zel bir kaçamak yapın!
Sakızlı – kayısı püreli muhallebi !
Kayınvalidemin bana lohusayken yaptığı bu tatlıyı gece yarısı bile olsa emzirdikten sonra yiyebililiyordum. Bu hafif ve serin tatlı, bana sütten gelen faydaların yanı sıra damla sa-kınızının hoş kokusu ile moral veri-yordu.
Bayram münasabeti ile “hamileler, lohusalar ve minik afacanlar bu güzel günlerden en leziz nasıl faydalanabilir?”diye düşündük. İşte birkaç öneri...
47Yemek.Nâme
Sakızlı - Kayısı Püreli MuhallebiMALZEMELER1 lt süt2 türk kahve fincanı un1.5 türk kahve fincanı toz şeker½ portakal kabuğu rendesi1 paket vanilya2 küçük diş dövülmüş damla sakızı1 adet yumurta1 tatlı kaşığı tereyağ (ya da hafif olsun derseniz hiç eklemeyin)1 su bardağı haşlanıp püre haline getirilmiş kayısı
1. Yumurtayı tencereye kırın, soğuk sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın2. Toz şeker, un, portakal rendesini de ekleyin3. Unun topaklanmaması için hepsini iyice çırpın ve kalan sütü yavaş yavaş yedirin4. Ateşin üstüne koyarak, sürekli ka-rıştırın ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin5. En son tereyağ, damla sakızı ve va-nilyayı ekleyip ateşten indirin6. Büyük bir cam kaba ya da kuplara, arasına kayısı püresi koyarak, dökün7. En üstünü de tarçın ve/veya dövül-müş ceviz-fındık-fıstık ile süsleyin
HAZIRLANIŞI
48 Yemek.Nâme
Kayısı demişken, işte tam bayrama uygun bir başka pratik ve sağlıklı tatlı önerisi daha. Şekersiz ama tatlı, kayısı kompostosu. Kuru kayısılardan yapacağınız kompostoya şeker ilave etmeyin, yarım çay bardağı kadar 100% portakal ya da elma suyu ekleyin. Severseniz içine bir de çubuk (ya da toz) tarçın koyun. Hem kokusuna hem tadına doyamayacaksı-nız!
Hem bayram hem de yeni doğan bebek ziyareti biraraya gelmişse, mi-safirlerinize bu güzel tatların yanında bir lohusa şerbeti ikram edin, tam olsun!
Lohusa Şerbeti
100 gram lohusa şekeri (ya da 1-2 damla gıda boyası)1+1/3 su bardağı şeker7 adet karanfil2 adet kabuk tarçın (5-6 cm boyunda)1 litre su
1. Bütün malzemeler bir tence-reye konularak yarım saat kadar kaynatılır.
2. Süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak servis yapılır. Sıcak servis edilirken fincana dövül-müş ceviz konulabilir.
MALZEMELER HAZIRLANIŞI
49Yemek.Nâme
Bayramlara elbette en çok çocuklar sevinir! Bol bol çikolatalar-şekerler, ceple-re konan bay-ram harçlıkları...daha ne olsun! Bu bayram çocuğunuza evde yapılmış, sağlıklı ve lez-zetli bir şeker sunmaya ne dersiniz?
51Yemek.Nâme
MALZEMELERCeviz , Fındık (irice dövülmüş ya da robottan geçirilmiş)2-3 çorba kaşığı bal1-2 damla gıda boyası , Kürdanlar
1. Bir tavaya balı koyun ve fokurdamaya başlayıncaya kadar kaynatın.
2. Balın üzerine fındık ve/veya ceviz parçalarını ilave edin.
3. Dilerseniz 1-2 damla da gıda boyası ekleyin (ben kırmızı ekle-dim).
4. İstediğiniz kıvama gelinceye kadar çevirmeye devam edin. Buarada cevizler ve fındıklar biraz kavrulmuş ve üzerleri balla kap-lanmış olacak, bu işlem yaklaşık 5 dakika kadar sürer.
5. Yemişleri mermer ya da soğuk bir başka zemine aktarın. Zemini önceden yağlayın ya da yağlı kağıt da serebilirsiniz.
6. Hemen bir kaşık yardımı ile lolipop ebatlarında bir miktarı, bir parça yağlı kağıda koyun ve kağıt-la beraber top şeklini verin (kağıdı ve içindekileri avucunuzun içinde sıkıştırın). Kağıdın ucunu iyice bükün ve soğumaya bırakın.
7. Biraz soğuyunca kağıdını açma-dan, altından bir kürdan batırın ve yine elinizle top şeklini bozma-ması için destek olun.
8. Krokanlı lolipoplarınız hazır-dır ! İster bir elmanın üzerinde, ister çokça yapıp bir kavun ya da karpuzun üzerine batırarak sevis yapabilirsiniz.
Benmari usulü erittiğiniz (beyaz, sütlü ya da bitter) çikolataya da batırıp, etrafını kaplarsanız minik-ler daha da çok sevebilir!
HAZIRLANIŞI
Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop
52 Yemek.Nâme
MUTFAKLOPEDİ
Birçoklarımız onun adını ilk defa Amerikan filmlerinde gazoz keli-mesi ile birlikte duydu. Tazesi uzun yıllar ülkemizde bulunmazken toz veya kurutulmuş kök halinde ak-tarlardan alınıp şifa için kullanıldı. Yıllar içinde sınırların esnekleşme-si ile birlikte Zencefil’in tazesi raf-larda yerini alırken, şifa maksatlı kullanımı dışına da çıkılır oldu. Yemeklere, tatlılara, içeceklere tat vermeye başladı. Zencefile Hint yemeklerinin vazgeçilmez baharat karışımı körinin içinde de rastlıyo-ruz.
Tropikal iklimlerde yetişen Zencefil’in, kullandığımız kısmı ince uzun bir bitkinin kökü. Her mevsim tazesi bulunabildiği gibi, kurutulmuşu ve toz haline geti-rilmişi halleri de satılmaktadır. Özellikle tazesinde yoğun acı bir tat hissedilmektedir. Bu nedenle
az miktarda kullanılmaktadır. An-cak az kullanılması baskın tadının hissedilmesine engel değildir. Yine taze zencefilde B6, C vitaminle-ri, Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum, Manganez mi-neralleri bulunmaktadır. Bu içeriği ile birçok ülkede takviye besin ola-rak kullanılması yaygınlaşmıştır.
Zencefil’in en bilinen kullanımı soğuk algınlıklarında bal ile ka-rıştırılmasıdır. Balgam söktürücü özelliğinin yanında terletici ve ateş düşürücüdür.Sindirim sistemi ile ilgili birçok hastalığın tedavisinde kullanıl-maktadır. Hamilelik ve yolculuk bulantılarına iyi gelmektedir. İştah açıp, sindirimi kolaylaştırır. Bağır-sak hareketlerini aktive eder. Anti-septik özelliği ile mide ve bağırsak enfeksiyonlarının, hafif gastritlerin tedavisinde etkilidir.
zencefil
53Yemek.Nâme
Zencefil doğal aspirin etkisi göstererek damarların açıl-
masını, kanın sulanmasını sağlar. Sakinleştirici ve din-
lendirici özelliği ile doğum sonrası süt veren anneler ve
migren hastaları için tavsiye edilmektedir. Romatizmal
ağrılara iyi geldiği de bilinmektedir.
54 Yemek.Nâme
TV ekranlarının se-vilen aşçısı Oktay Aymelek’le programını, Türk mutfağını ve ye-mek zevkini konuştuk. İyi yemek yapmanın sırlarını sorduk...
Mutfakta heyecan var!
RÖPORTAJ
56 Yemek.Nâme
Eylül’ün ilk günleri... Kiminle röportaj yapsam acaba diye
düşünürken televizyonda “Yeşil Elma” başlıyor. Eski bölümler, ama yine de seyrediyorum. Bir anda “Neden olmasın” diyerek progra-mın yapımcısı Filiz hanıma e-posta gönderiyorum. Kısa süre sonra ge-len cevap olumlu. Hatta tarih saat bile verilmiş. 12 Eylül günü prog-ramdan hemen sonra. Yapılanları yerken diye de eklemiş. İsterseniz programdan önce gelin sette be-raber seyrederiz demeyi de unut-mamış. “Bana da doğum günü hediyesi olur” diye cevap yazıp randevu tarihimizi onaylıyorum.
13:00’da başlayan program için 15 dakika erken gidip hazırlıkları da göreyim dedim. Filiz hanım stüd-yonun kapısında beni karşılayıp “Buyrun hoşgeldiniz. Mutfak sizin, keyfinize bakın” diyor. İçeriye adı-mımı attığımda herkes bir koldan malzemeleri hazırlıyor, tarifler üzerinde konuşuluyor. Ortamda bir neşe ve heyecan hakim... Siz de bu havaya kendinizi kaptırıp he-men kolları sıvayıp işe koyuluyor-sunuz. Sanki Filiz hanımın da de-diği gibi “mutfak sizin mutfağınız” olmuş. Programı seyretmenin de
verdiği alışkanlıkla eşyaların yerini biliyor, sormadan ulaşıyorsunuz. Hem program ekibi hem de Oktay Usta televizyon da seyrettiğimiz kadar sıcak. Aralarında hiç yaban-cılık çekmeden son hazırlıkları biti-rip kamera arkasındaki yerimi alıp seyretmeye başlıyorum.
Birbirinden lezzetli tarifler yapıl-maya başlanıyor. Mutfak kazaları kamera arkasındakileri de televiz-yon karşısındakiler kadar güldü-rüp, heyecanlandırıyor. Reklam arası ise programın başlangıcından daha heyecan verici. Bütün ekip yine mutfağa girip etrafı toparla-yıp, işlere yardımcı oluyor. Tabi siz de eksik kalmıyorsunuz. Ve prog-ram bitimine yakın kapıda “bugün yemekte ne var” diye gelen kanal çalışanlarının sayısı artıyor.
Konuk Defne Joy Foster uğurla-nıyor, mutfakta pişirilenlerden tabağımıza alıp, tezgahın başına oturup röportaja başlıyoruz. Ok-tay Usta neşeli mizacıyla espiriler yapıyor. Sohbetimiz esnasında o gün yapılan keke koyduğu mum ile Filiz hanım geliyor. Beni hem şaşırtıp, hem de mutlu ediyor. Ne diyebilirim. Üç saat süren sıcacık
57Yemek.Nâme
bir sohbetten kalemime takılanlar umarım size de o duyguları yaşa-tır.
***
- Yemek yapmayı nereden öğren-diniz? Annenizden öğrendiğiniz söyleniyor.- Evet doğrudur. Ailemizde de aşçı-lar vardı dolayısı ile öğrenmek zor olmadı.
- Nasıl aşçı olmaya karar verdi-niz?- Önce şarkıcı olacaktım. Sesime
Oktay Usta prog-ram sonrası pişiri-len yemekleri bizle-re özenle ikram etti. Keyifli sohbetimiz en az görünüşü kadar lezzetli bu yemekleri yerken gerçekleşti.
60 Yemek.Nâme
baktılar “senden şarkıcı olmaz” dediler. Ben de aşçı olmaya karar verdim (gülüşmeler). Şaka bir yana önceleri köyümüzden geçen kam-yonları gördükçe hep bol seyahat eden bir kamyon şöförü olacağımı düşünürdüm. Ama ailedeki aşçılık geleneği ağır bastı. Aslında seçme şansım da hiç olmadı. İlkokuldan sonra aşçılığa başlayacaksın dedi-ler başladım.
- İlk yaptığı-nız yemeği hatırl ıyor musunuz?- Hatırlamı-yorum. Çok uzun za-man oldu. Neredeyse çeyrek asır olmuş.
- En çok severek yaptığınız yemek nedir?-Bütün yemekleri severek yapı-yorum. Şu yemek bu yemek diye ayırım yapmak doğru değil. Benim işim bu. Zaten hepsini de severek yapıyorum. Ev hanımları için belki bir yemeği yapmak daha caziptir ama bir aşçı için öyle değil. Nasıl
insan bir çocuğunu diğerinden ayırt edemez. Aşçı için yemekleri de öyledir. Hepsini eşit sever.
- Aşçılık nasıl bir meslek?- Çok özel bir meslek. Aynı anda üç farklı bölgeye hitap ediyorsunuz. Göze, damağa ve mideye.
- Dört değil mi? Burun da yemek-lerin o güzel kokularından nasibi-ni almıyor mu?- Evet haklısınız. Grip olduğumuz-da yemeklerin tadı tuzu da kaçıyor sanki.
- Kadın aşçıların sayısı neden az?- Aslında bunu bayanlara sormak lazım. Neden aşçı olmuyorsunuz diye. Ama genel olarak bakacak olursak aşçılık yorucu bir meslek. Otellerde gecesi gündüzü yok. Bir de yeni lezzetler öğrenmek için çok seyahat etmek gerekebiliyor. Uzun süre ayakta durmak da bayanlar için daha yıpratıcı oluyor. Genel-de beraber çalıştığım hanımlarda buna bağlı olarak öğleden sonra performanslarda düşme oluyor.
- İyi aşçı olmanın sırrı nedir?- Söylersem sırrı kalmaz ki. Prog-ramda herşeyi gösteriyoruz. Sırrı-
“Mutfak cesareti sever. De-nemekten korkma-yın.”
63Yemek.Nâme“Çocuk yaştan beri bize hep misafir ağırlamayı öğret-tiler. O yüzden programda zorluk çekmiyorum” diyen Oktay Usta, “Yeşil Elma”da konuklarına unutamaya-cakları bir mutfak tecrübesi yaşatıyor.
64 Yemek.Nâme
mız kalmadı...
- Nasıl aşçı olunur?- Her işte olduğu gibi aşçılı-ğı seçerken de iyi düşünüp karar vermek lazım. “Ben bu işi yapacağım. Bu işi yapmak istiyorum. Severek yapaca-ğım” diyebiliyorsanız aşçı ol-malısınız.
- Aşçı olmak için okula git-mek gerekir mi?- Sadece aşçı olmak için de-ğil her işin kendisine ait oku-luna gitmek gerekir. Eğitim şart. Keşke benim imkanım olsaydı da ben de gitseydim. Eğer okuma imkanınız yoksa ana ocağındaki okula iyi sa-rılıyorsunuz. Tabi bunun da şu faydası var. Çocuk yaşta bire bir uygulamalı olarak ilk elden görüyorsunuz.
- Bir aşçı kişisel gelişimini nasıl sağlar?- Çalışılan otellerde, restoranlar-da, toplu hizmet verilen yerlerde sürekli yenilikler takip edilir. Sü-rekli araştırma yapılır. Mutfakta normal işlerin haricinde zaman zaman menü çalışmaları yapılır.
Her ekibin içinde öne çıkmış kişiler vardır. Onlarla yeni denemeler ya-pıp fikir alışverişlerinde bulunulur. Sürekli üretimi geliştiriyorsunuz. Bir de tabi otellerin birçoğu ulus-lararası kurumlara bağlı. Dolayısı ile o kuruma ait şefler arasında da iletişim olabiliyor. Bunların dışında aşçılar zaman zaman kendi çalış-tıkları yerlerin dışındaki yerlere
Reklam arasında heyecan dorukta. Ben bile kendimi tuta-mayıp yardım etmek için mutfağa dalıyorum.
65Yemek.Nâme
gidip büfelerini, menülerini kont-rol ederler. Neler servis edildiğine bakarlar. Böylece yeni fikirler edi-nirler. Kitaplardan araştırırlar. Altı ayda bir menü değiştirerek kendi-lerini geliştirmeye çalışırlar.
- Sizin uzmanlığınız olan bir mut-fak türü var mı?- Televizyona başlamadan önce
oteldeki bölümüm soğuk üniteydi. Yani salataların, mezelerin, zeytinyağlıların olduğu bölümdü. Bir açık büfede görebileceğiniz her-şeyin süslenmesi benim ko-numdu.
- Televizyon bunu değiştirdi mi?- Başlangıçta yine alışık ol-duğum üzere süslemeler yapıyordum. Sonra salatalar, mezeler yapmaya başladım. En sonunda bir baktım ki herşeyin içindeyim. Kek, bö-rek, tatlı, dondurma, yemek, hamur, kebap... herşeyi yapmaya başlamışım. Şimdi daha güzel. Yelpazemin ge-lişmesi beni çok memnun ediyor.
- Türk - Osmanlı Mutfağı’nın du-rumu hakkında ne düşünüyorsu-nuz?- Türk mutfağının tanıtılması ko-nusunda biz aşçılara çok yük düşü-yor. Türkiye’de yanlış bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Beş yıldızlı otellerin çoğunda yabancı mutfaklar sunuluyor. Çin mutfa-ğı, Japon mutfağı, İtalyan, Fransız
Reklam arasında heyecan dorukta. Ben bile kendimi tuta-mayıp yardım etmek için mutfağa dalıyorum.
66 Yemek.Nâme
mutfakları menülerde yer alıyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabancılar... Ve kendi ülkelerinde bu yemeklerin tatlarına zaten ba-kıyorlar. Bir İtalyan gelip neden be-nim ülkemde İtalyan yemeği yesin? Gelip Türk Mutfağından yemeklerin tadına bakmak ister. Yavaş yavaş bu alışkanlıktan kurtuluyoruz. Yöresel yemekler menülerde yer bulmaya başlıyor. 5 - 10 seneye kadar bu tam oturacak gibi görünüyor. O zaman Türk Mutfağı layıkıyla tanıtılmaya başlanılmış olur.
- Nasıl olur?- Gelip layıkıyla Türk yemeğini Türkiye’de yiyen kişi ülkesine gidip başka mutfaklar altında sunulan bizim yemeğimizi gördüğünde “Ben bunu Türkiye’de yedim. Çok güzeldi. Bu Türk yemeği-dir. Falanca ülkenin yemeği değildir” diye yemeğimi-zi sahiplenecektir. Biz otellerde Türk yemeği geleneğini yaygınlaştı-rabilirsek hiç para öde-meden Türk Mutfağının tanıtımını her yıl gelen milyonlarca turiste yapmış oluruz. İş bu sistemi oturt-makta.
“Türkiye’de yanlış
bir uygulama var
ve malesef devam
ediyor. Beş yıldızlı
otellerin çoğunda
yabancı mutfaklar
sunuluyor. Çin mut-
fağı, Japon mutfağı,
İtalyan, Fransız mut-
fakları menülerde
yer alıyor. Halbuki bu
otellere gelip kalan-
lar yabancılar... Ve
kendi ülkelerinde bu
yemeklerin tatlarına
zaten bakıyorlar. Bir
İtalyan gelip neden
benim ülkemde İtal-
yan yemeği yesin?
Gelip Türk Mutfağın-
dan yemeklerin tadı-
na bakmak ister.”
67Yemek.Nâme
- Haklısınız. Buna benzer bir örnek görmüştüm. Beypazarı’na gittiği-nizde yemek için yalnızca iki çeşit yemek bulabiliyorsunuz. Beledi-
ye turistik yerlerde s a d e c e bu ye-mekle-
rin yapıl-masına izin
veriyormuş. Beypazarı gü-veci ve etli yaprak sarma.
Bir de üzeri-ne 80
katlı meşhur Beypazarı baklava-sı. O yüzden yediklerimi bu kadar net hatırlayabiliyorum galiba.- Evet. Ne kadar güzel bir uygula-ma. Tabi her yöre kendi menüsü-nü bu şekilde sahiplense mutfağı-mız büyür ve gelişir. Büyük oteller de bu yemekleri baz alarak me-nülerini oluşturduğu taktirde Türk Mutfağı literatürde hakettiği yeri çok daha hızlı alır. Tabi başta da söylediğim gibi bizlere çok görev düşüyor. Yemeklerimizi günümüz damak tadlarına adapte etmemiz gerekir. Artık insanlar sağlık se-bepleriyle yağda yüzen yemekleri yemekten hoşlanmıyor. Karnıyarık yaparken kızartmak yerine közle-mek gibi uygulamalarla mutfağı-mızı güncellemeliyiz. Yoksa eski
usullere devam ederek istedi-ğimiz sonucu alamayız.
- Mutfağınızda olmazsa ol-maz bir aletiniz var mı?- Ekipman işi mutfakta çok önemli. Birisi eksik olursa yemek de eksik olur.
- Yemek kitaplarının sa-yısı hızla artıyor ne diyecek-
siniz?
68 Yemek.Nâme
- Yemek kitaplarının sayısının art-ması ülkemiz için faydalı. Ne kadar fazla kaynak olursa o kadar iyi. Tabi ehil kişilerin bu işi yapması çok daha iyidir.
- Ne kadar zamandır yemek prog-ramı yapıyorsunuz?- Dokuz yıldır. İlk olarak Perihan
Savaş’ın programında yapmaya başladım. O zamanlarda bana soru sormasın diye program öncesin-de Perihan hanıma rica ederdim. Daha sonra “Yeşil Elma” başladı. Ben de televizyona alıştım galiba.
- Programınızın bu kadar çok ta-kipçisi olmasını, sizin bu kadar
çok sevilmenizi neye bağlıyorsu-nuz?- Benimle hiç alâkası olduğunu düşünmüyorum. Hanımlarımız yemek yapmayı ve tarifleri sevi-yorlar. Biz de elimizden geldiğince çok tarif vererek onları memnun etmeye çalışıyoruz. Yapabiliyorsak ne alâ. Belki de en başından so-
nuna kadar yemeklerin yapılışını gösterdiğimiz, masanın altından daha önce pişirilmişini çıkartma-dığımız içindir. Bir de bizim mutfa-ğımız gördüğünüz üzere yaşayan bir mutfak. Her evde olduğu gibi kazalar oluyor. Biz de elimizi yakıp, kesiyoruz. Yemekleri yakıyoruz, sütü, kahveyi taşırıyoruz. Belki sa-
69Yemek.Nâme
mimi geldiği içindir. Her bütçeye de hitap etmeye çalışıyoruz. Alter-natifler veriyoruz.
- Canlı yayında unutamadığınız bir olay var mı?- Programı ilk defa tek başıma sun-maya başladığım günü unutamı-yorum. Zaten bir kaç gün öncesin-
de aklım başıma gelip “ne yaptım ben, nasıl kabul ettim” demiştim kendi kendime. Ama iş işten geç-mişti. O gün kalbim duracak gibiy-di. Perişan oldum. İlk bir ay öyle devam etti. Her yayında tirtir titri-yorum adeta. Bir ayın sonunda ya bu işi hakkıyla yapacağım, heye-canlanmayacağım ya da yapma-
yacağım diye oturup düşündüm. Yoksa stresten dolayı kalpten gi-deceğimi hissettim. Her gün ağrı hissediyordum. O günden sonra herşey yoluna girdi. Ama yine de söylüyorum hiçbir zaman profes-yonel bir sunucu gibi programı sunmam mümkün değil. Bu işi burada yaparak öğrendim. Bir aşçı
olarak konunun yemek olmasının avantajını kullanıyorum o kadar.
- Konuklarınızla ilk nasıl iletişime geçiyorsunuz? Program öncesi bir görüşmeniz oluyor mu? (De-vamı 72.sayfada)
71Yemek.Nâme
10 adet siyah incir1 su bardağı şeker1 çay bardağı su1 yemek kaşığı sıvıyağ1 parça kabuk tarçın3-4 adet karanfil
OKTAY USTA’DAN İNCİR TATLISI
MALZEMELER
1. İncirler tepsiye dizilir.2. Bir fırça ile üzerleri yağlanır.3. Su ilave edilir.4. Karanfiller ve tarçınlar tepsiye konulur.5. Üzerine şeker serpildikten sonra ağzı önce yağlı kağıt ile sonra da hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile kapatılır.6. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 - 25 dakika kadar pişirilir.7. Fırından çıkartılıp servis tabağına dizilir.8. Sosu bir tavaya alınıp, koyula-şıncaya kadar kaynatılıp incirlerin üzerine dökülür.
HAZIRLANIŞI
72 Yemek.Nâme
- Hiç belli olmuyor. Bazen ben ya-yına girmiş oluyorum. Konuğumuz halâ gelmemiş oluyor. Bazen ön-cesinde görüşme şansımız oluyor. Bazıları zaten daha önce programa katıldıkları için huyunu biliyorum. İlk defa katılacakların neye nasıl tepki vereceklerini canlı yayında bütün seyircilerle beraber öğre-niyorum. Konuğun rahat olması, kendisini güvende hissetmesi la-zım. Yemek yaparken başına bir iş gelmeyeceğine inanması lazım. Bunların hepsi Allah’ın yardımıy-la oluyor. Ben hiç özel bir gayret göstermiyorum. Annemden gör-düğüm gibi misafirimi baş üstün-de tutmaya çalışıyorum. O kadar (ekip gülüşerek “temizlik yaptıra-rak değil mi ustacığım” diyorlar). Ben kalabalık severim. Tek başına yemek yemekten hoşlanmam. O yüzden konukları ağırlamak be-nim için büyük zevk.
- Program sırasında zorlandığınız birşey oluyor mu?- Pek sıkıntı çekmiyorum. Ekip ar-kadaşlarım sağolsun her konuda yardımcı oluyorlar. Tek derdim bize ayrılan sürede yemekleri baş-tan sona gösterebilmek. Herşeyi
yetiştiremeyeceğimi hissettiğim-de biraz üzülüp panik oluyorum. Dediğim gibi hanımlar bizi herşeyi baştan sona gösterdiğimiz için se-viyorlar. Göstermezsek onlara ayıp etmiş oluruz. Yok yemekleri koya-mamışsam strese giriyorum, işimi yapamamış gibi hissediyorum. Za-ten misafir bereketiyle gelir diye düşünüyorum. O yüzden de zor-lanmadığımı düşünüyorum.
- Burada yaptıklarınız ne oluyor?- Mutfağımızda hiçbir şeyi ziyan etmiyoruz. Burada arkadaşlarla beraber yiyoruz. Kalanları evleri-mizde yaptığımız gibi bir gün sonra tekrar başka iş için kullanıyoruz.
- Bu kadar sevilmek nasıl hisset-tiriyor?- Bu bizim sorumluluğumuzu, yü-kümüzü arttırıyor. Daha fazla dik-kat ediyoruz. Herşeyi iyi gözden geçirip, 0 hata ile çalışmayı gerek-tiriyor. Umarım onların bu ilgileri-ne layık olabiliyorumdur.
- Çok teşekkür ederim. Benim için çok keyifli bir gün oldu.- Yine bekleriz. Biz misafiri severiz.
74 Yemek.Nâme
Yemek yapmak bende hep kimya laboratuvarında çalışı-yormuş duygusu yaratır. Porta-kal kabuğu gibi asitli maddeler karbonatla karışınca karbondi-oksit oluşur. Bu da keki kabartır. Maya canlıdır ve gelişmek için şe-ker ile beslenip enerji bulur. Limon gibi asitler süt proteinini bozup ke-silmeye neden olur. Düdüklü ten-ceredeki buhar basıncı besinlerin çobuk pişmesini sağlar. Su, termos-larda oluşturulan hava boşluğunun ısı geçirmemesi nedeniyle ısınmaz ya da soğumaz gibi fen derslerinde öğrendiğim birçok bilgi yemek yapar-ken kafamın içinde dolaşır durur.
Okul yıllarında ise durum tam tersiydi. Termosta su soğumuyor çünkü havasız ortam iletken değil. Kek kabarıyor çün-kü karbonat ile asit birleştiğinde karbon-dioksit çıkıyor, ısınan hava genleşip geniş-
MUTFAK LABORA-TUVARIDevletşah
75Yemek.Nâme
liyor. Bu nedenle okul yıllarımda en iyi anladığım konular günlük hayatla bağdaştırabildiklerimdi. O yüzden geometrim iyiyken, fonksiyonlar gibi konuların ol-duğu matematik dersim idare ederdi. Periyodik cetveli ez-berleyemesem de maddele-rin birbirleriyle etkileşimlerini tıkır tıkır çözerdim.
“Önce Dene Sonra Ye” çocuk-lar için hazırlanmış bir yemek kitabı. “Çocuklar için yemek kitabı” denildiğinde hepimi-zin aklına ilk önce çocukların sevebileceği yemeklerin ta-riflerinden oluşan bir kitap gelir. Halbuki, “Önce Dene Sonra Ye” çocukların fen bilgisini geliştirmek için ha-zırlanmış bir yemek kitabı. İçinde kimya ya da fizik la-boratuvarlarında anlatıldı-ğında karmaşık gibi gelen deneylerin mutfak labora-tuvarına uygulanmış for-mülleri var. “Turşu nasıl yapılır? Dondurma nasıl donar? Kek nasıl kabarır? Sıvıyağ ile sirke neden ka-rışmaz, nasıl karıştırılır? Meyve ve sebzeler piş-
76 Yemek.Nâme
tiklerinde neden renklerini kay-beder?” gibi birçok soruya cevap var.
TÜBİTAK’tan çıkan Tina L. Seeligin kitabında kimya bilgilerinin yanın-da çok hoş tarifler ve çizimlerde bulunuyor. Eğlenirken öğreten bu kitap bence yalnızca çocuklar için değil, mutfakta ne yaptığını bilmek isteyenler içinde keyifli bir kaynak.
Başında beklenen su kaynamaz dendiğini duydunuz mu hiç? Aslında başında bek-lense de beklenmese de, su belirli bir sıcak-lığa eriştiği zaman mutlaka kaynar.Bir çaydanlık suyu ocakta ısıttığınızda, su molekülleri gide-rek daha hızlı hareket eder. Suyun sıcaklığı arttıkça daha hızlı bir biçinde havaya karı-şır. Suyun yukarı doğ-ru uyguladığı basınç havanın suya uygula-dığına eşit olduğun-da su kaynar. Su artık kabarcık çıkartarak fokurdamaktadır.
77Yemek.Nâme
KİTAPTAN BİR BÖLÜMSıvıyağ ile suyu karıştırmak ancak “arabulucu” bir madde kullanılırsa mümkündür. Arabulucudaki emülsiyonlaştırıcı maddeler adı verilen moleküllerin iki “ucu” yani eli vardır. Bir “el” suyu sever ve bir su molekülünü tutar. Diğer “el” sudan korkar yani bir yağ molekülünü tutar. Bu şekilde, emülsiyonlaştırıcı madde suyla yağ arasında bir köprü oluşturur.
79Yemek.Nâme
Bayram tatlısı deyince aklımıza baklava, şöbiyet, kadayıf gibi yoğun tadı olan, klasik lezzetler geliyor. Ancak bir ay boyunca dinlenmiş ve daha az yemeye alışmış midelerimize birden çok ağır yüklenmemek gerek. Bu nedenle yağ-sız, yumurtasız yapılan “Şam İşi”, daha yoğun şerbetlileri tercih edecekler için meyveli olduğu için hafif sayılabilecek “İncir Dolması” ve az şekerli, hafif olduğu kadar besleyici de olan “Tavuk Göğsünü” misafirlerime hazırladım.
80 Yemek.Nâme
İNCİR DOLMASI
MALZEMELER400 gr kuru incir1 su bardağı iri çekilmiş ceviz4 yemek kaşığı şeker
1 su bardağı su1 su bardağı süt
81Yemek.Nâme
İncirleri yıkayıp, 15-20 dk. ılık suda bekletin. (Saplarını kesme-yin.)
Sudan çıkarıp kurulayın ve alt tarafından parmağınızla içli köfte oyar gibi delik açın, bu sırada incirin parçalanmamasına özen
gösterin.½ çay kaşığı tarçın
ile karıştırdığınız cevizden
bir
miktar alıp incirin içine doldurun ve yuvarlayarak kapatın.
Saplar üste gelecek şekilde, yayvan bir tencereye dizin.
Üzerine süt ve su gezdirin, orta ateşte 15-20 dk. kaynatın. So-ğuyunca servis tabağına alın ve tencerede kalan şerbeti üzerine gezdirin.
İsteğinize bağlı olarak kaymak ile de servis edebilirsiniz, çok yakışıyor.
NOT:Süt kullanmayıp yalnızca su
ile de yapabilirsiniz.
HAZIRLANIŞI
83Yemek.Nâme
Haşlanmış olan yarım tavuk göğsü eti elle iyice didiklenir. (Bu kısım çok önemli, pişmaniye gibi bir görüntüsü olması gerekiyor.)
Didiklenmiş tavuk göğsü yıkanır, suyu sıkılır ve tekrar temiz bir su içine konur. 4-5 saat sürekli sıkılıp, suyu değiştirilerek suyun içinde bekletilir. Tavuk kokusu gittiğinde hazır demektir.
Süt kaynatılır ve tavuklar suyu iyice sıkılarak süte eklenir. Tahta kaşıkla eze eze 5-10 dk. pişirilir. Ateşten alınır ve tezgaha konulur.
Ayrı bir kapta bir miktar su ile nişasta ve pirinç unu bulamaç haline getirilir. 3-4 yemek kaşığı sıcak olan tavuklu sütten eklenir ve karıştırılır.
Nişastalı karışım, süte eklenir ve tek-rar ateşin üzerine konur. Şeker eklene-rek pişirmeye devam edilir. Bu sırada dibinin tutmaması ve topaklanmaması için hızlı ve sert hareketler ile karıştırı-lır. Bir süre sonra tatlı sakızlı bir kıvama gelir. Altı kapatılır.
Islattığımız bir tepsiye ya da borca-ma, kalınlığı 1 cm’den az olacak şekilde dökülür. Soğuyunca buzdolabına kaldı-rılır. 3-4 saat sonra servise hazırdır.
Tavuk göğsü, dikdörtgen dilimler ha-linde kesilip, rulo yapılarak servis edilir, üzerine istediğiniz malzeme ile süsle-yebilirsiniz ama en çok tarçın yakışıyor.
MALZEMELER1 litre süt1 Türk kahvesi fincanı pirinç unu1 Türk kahvesi fincanı nişasta1 su bardağı toz şeker1 fiske tuz½ tavuk göğüs eti
HAZIRLANIŞI
84 Yemek.Nâme
ŞAM İŞİ
Hamur malzemeleri karıştırılarak koyu kıvamlı bir kek yapılır.
Hamur, yağlanmış ve toz şeker serpilmiş bir tepsiye 1 cm kalın-lığında olacak şekilde yayılır. 180 derecelik fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirilir.
Tatlı pişerken şerbet hazırlanır; su ve şeker kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dk. pişirilir. Limon suyu eklenerek altı söndürülür.
Fırından çıkar çıkmaz sıcak tat-lının üzerine kaynar sıcak şerbet yedirilir.
Tatlı soğuyunca buzdolabına kaldırılır, mümkünse 1 gece dinlen-dirilir.
MALZEMELERHamuru için;1 su bardağı şeker1.5 su bardağı irmik1 su bardağı yoğurt½ su bardağı un1 paket kabartma tozu1 paket vanilya
Şerbeti için;3 su bardağı şeker2.5 su bardağı su1 tatlı kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
86 Yemek.Nâme
Beyaz Ayarı
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI
DERSLERİ BÖLÜM 3
Bazı zamanlarda çektiğimiz fo-toğraflar kırmızı, turuncu ya da mavi tonlarında çıkar. Bu sonuçlar içinde bulunduğumuz ortamın ışık kaynağı sebebiyle elde edilir. Her ne kadar bu ayar otomatikte de olsa makinalarımızın ışık algılayış-ları farklı ışık kaynakları nedeniyle yanılabilir.
İnsan gözü birçok ışığı ve rengi do-ğal olarak algılar. Toleransları oldu-ğu için ışık kaynaklarının renk fark-lılıklarını ayırt etmekte zorlanmaz. Ancak fotoğraf makineleri dün-yayı insan gözünün gördüğü gibi görmez. Onlara ışık kaynaklarının floresan mı, ampul mü olduğu-nu, nesnelerin beyaz mı, siyah mı, yoksa renkli mi olduğunun belirt-mek gerekir. Bu işleme beyaz ayarı (white balance) denilir.
Renkler güneş ışığı olan ortam-larda gerçeğe en yakın şekilde görüntülenebilir. Güneş ışığının olmadığı zamanlarda ya da karı-şık ışık kaynaklarının kullanıldığı durumlarda fotoğraf makineleri-nin yardıma ihtiyacı olur. Elbette fotoğraflarınızı raw çekmiyorsanız bu ayara ihtiyaç vardır. Bunun için makinalarda beyaz ayarı menüsü bulunmaktadır.
Genellikle birçok makinada Oto-matik, Tungsten (akkor ampul), Floresan, Gün Işığı, Flaş, Bulutlu ve Gölge seçenekleri bu menüde yer alır. Biraz gelişmiş makinalarda ise ortamdan ölçüm yapmaya ya-rayan Özel (Custom) seçeneği de vardır. Çok gelişmiş (diital SLR gibi) ürünlerde ise doğrudan ışığın sı-caklık değeri Kelvin olarak girilmek suretiyle beyaz ayarı yapılabilir.
87Yemek.Nâme
Her ışığın kendisine has bir sıcak-lık değeri vardır ve bu değer kelvin cinsinden ifade edilir. Kullanılan ışık kaynağının sıcaklık değeri gün
ışığının değerinden ne kadar fark-lıysa fotoğraftaki renk skalası da o kadar değişik olur.
9000-10000 K Bulutlu havada gün ışığı
6500-8000K Kapalı gökyüzünde gün ışığı
5000-6500 K Açık havada gün ışığı
5000-5500 K Flaş
4000-5000 K Floresan Lamba Flaş
3000-4000 K Güneşin doğuşu - batışı
2500-3500 K Tungsten ampul
1000-2000 K Mum Işığı
88 Yemek.Nâme
SIK YAPILAN YANLIŞLAR
Yanda görülen fotoğraflar beyaz ayarını yanıltacak işlemler yapı-larak çekilmiştir. Örneğin kırmızı ve mavi kağıtlar kullanılarak beyaz ayarı yapılmış, ardından fotoğraf çekilmiştir.
Bunun dışında beyaz ayarı akkor (tungsten) ampul seçeneğindey-ken flaşla çekim yapıldığında da kötü bir sonuç alınmaktadır.
Otomatik çekim yapıldığında, özellikle de suni ışık kaynakları kullanıldığında bunlara benzer yanıltıcı sonuçlar alınmaktadır.
En iyi ışık kaynağı dolaylı yoldan (bir tülün arkasından ya da bu-lutların arkasından gelen) güneş ışığıdır.
90 Yemek.Nâme
Makinanızın beyaz ayarını fotoğ-raf çektiğiniz ortama göre ayar-ladığınızda renkler daha düzgün görünecektir. Ancak ortamda hem floresan hem de akkor lamba bu-lunuyorsa makina otomatik ayar-da da, seçeceğiniz başka ayarda da doğru sonucu vermeyecektir. Bunun için özel ayar yapmak ge-rekir. Tabi makina buna müsade ediyorsa.
Genelde özelleştirilmiş beyaz aya-rı bütün makinalarda aynı şekilde yapılır. Öncelikle beyaz bir kağıt, fotoğrafı çekilecek objenin durdu-ğu yere konulur. Bu bir portre ise portresi çekilecek kişiden kağıdı yüzünün hizzasında tutması rica edilir. Bütün kadrajı dolduracak şekilde kağıdın fotoğrafı çekilir. Bu esnada makina netleme problemi yaşayabilir. Vakit kazanmak için manuel netleme yapmak daha uygun olacaktır. Kağıdın fotoğrafı çekildikten sonra beyaz ayarı özel konumuna getirilmelidir. Bu aşa-mada makina size fotoğraf seçme-nizi önerir. Çektiğiniz beyaz kağıt fotoğrafını onayladığınızda, maki-nanız bulunduğunuz ışık ortamın-da o fotoğrafın beyaz olduğunu kabul ederek yeni çekeceklerinizi ona göre düzenleyecektir. Biraz karışık gibi gelse de aslında yapı-lan işlem makinaya “bu ortamda beyaz budur, diğerlerini buna göre ayarla” demekten başka birşey değildir. Beyaz ayarı yapılırken ke-sinlikle flaş kullanılmamalıdır.
Özel olarak yapılan beyaz ayarı yal-nızca o ortamda o an için geçerli-dir. Ortamda bulunan herhangi bir nesnenin yer değiştirmesi, per-
Otomatik
Manuel
Kelvin
Tungsten
Floresan
Güneş
Flaş
Bulutlu
Gölgeli
91Yemek.Nâme
denin açılıp kapanması, saatin ilerle-mesi gibi fak-törler beyaz ayarını değiş-tirir. Çünkü ışı-ğın yansıması ve miktarı değişir. Örne-ğin ortamda bulunan bir çelik tencere yansıma ne-deniyle ışığı arttırır. Kaldır-dığınızda da ışıkta azalma olur. Dolayısı ile beyaz aya-rınızda deği-şiklik meyda-na gelir. Bu nedenle yapılacak en ufak değişiklikte beyaz ayarı yeni-lenmelidir.
Beyaz ayarı düz beyaz mat her-hangi bir malzeme ile yapılabilir. Profesyonel fotoğrafçılar %18’lik gri kartlar kullanmaktadır. Bu kart-lar bu iş için özel imal edilip satıl-maktadır. Ancak amatör fotoğraf-çılar için gerekli değildir.
Deneysel çalışmak isterseniz ma-kinanıza istediğiniz renklerdeki ka-ğıtları beyaz olarak tanıtıp değişik fotoğraflar çekebilirsiniz. Nesneler olduklarından farklı renklerde gö-rülecektir.
İşiniz bittikten sonra ayarınızı oto-matik konuma getirmeyi unutma-yın!
f /2,81/1000 s60 mmISO 100
Daylight5500 K
Cloudy6500 K
Shade7500 K
Farklı ışık kaynak-ları altında beyaz renkteki değişime
dikkat edin.
Auto5000 K
Tungsten2850 K
Fluorescent3800 K
94 Yemek.NâmeCumhuriyet Bayramı’nı çocuk-larımız için okula gidip zoraki katıldıkları sıkıcı törenler olmak-tan kurtarıp, manâsını anlama-larını sağlayacağımız bir gün haline getirmek bizim elimizde. Onlara hazırlayacağımız pasta-larla 29 Ekim günü cumhuriyeti-mizin yeni yaşını kutlayabiliriz. Bayraklarla süsleyeceğiniz pasta çocuğunuza bayrak ve vatan sevgisini arttıracaktır.
95Yemek.Nâme
1GÜN
CUMHURİYET PASTASIMALZEMELER2 katlı hazır pandispanya3 yemek kaşığı un3 yemek kaşığı şeker1 adet yumurta2 su bardağı süt1 paket (200gr) labne1 su bardağı böğürtlen1 kahve fincanı sütDamla çikolata
HAZIRLANIŞI
8KİŞİLİK
1. Kekin tabanı servis tabağına konulup 1 kahve fincanı sütün yarısıyla ıslatılır.2. Un, şeker, yumurta ve süt ocakta muhallebi kıvamına gelin-ceye kadar pişirilir.3. Muhallebi ılınınca içine labne ilave edilip mikserle çırpılır.4. Önceden ıslatımış kekin üzerine böğürtlenler dizilir.5. Muhallebinin yarısı böğürtlenlerin üzerine dökülür.6. Kekin üst kısmı da kalan süt ile ıslatılır ve muhallebi üzeri-ne dökülüp düzeltilir.7. Soğuduktan sonra servis yapılıncaya kadar dolaba kaldırılır.8. Servis yapılmadan önce üzerine damla çikolata dizilir.
NOTRenkli damla çikolataları Türkiye’de bulmak malesef zor. Onun yerine beyaz çikolatayı derin dondurucuda 10 dakika tuttuktan sonra pastanın üstüne rendeleyebilirsiniz. Bayrak-ları yazıcıdan çıkartıp kürdanlara yapıştırdım.
97Yemek.Nâme
YAKLAŞAN KIŞ İLE BE-RABER SOKAKLARDA
BURNUNU ÇEKEN, HAPŞIRAN İNSANLARI
VE ECZANE CAMLARIN-DA “GRİP AŞISI GELMİŞ-
TİR” YAZILARINI GÖR-MEYE BAŞLADIK. PEKİ
NEDİR SOĞUK ALGIN-LIĞI, NEZLE VE GRİP?
SANILDIĞININ AKSİNE GRİP DİĞER İKİSİN-
DEN FARKLI VE DAHA TEHLİKELİDİR.
98 Yemek.Nâme
Soğuk algınlığı - nezle, hafif kır-gınlık, burun akıntısı bazıların-
da burun tıkanıklığı, hapşırma ve boğaz ağrısı ile kendini gösteren ateş yapmayan, halsizliğe yol aç-madığı için yatak istirahatı gerek-tirmeyen bir hastalıktır. Yine sanıl-dığının aksine havaların soğuması ile hiçbir bağlantısı yoktur. Yılın her vaktinde soğuk algınlığına yaka-lanabilirsiniz. Hatta yaz aylarında sıklıkla “Bu sıcakta nasıl üşütüp soğuk algınlığına yakalandım” söz-lerini sık sık duymuşsunuzdur.Oysa grip yüksek ateş, kuru öksü-rük, halsizlik baş ve kas ağrıları ile seyreden bir virütik bir hastalıktır. Grip; ülkeler ve kıtalar arası yay-gınlaşma özelliğine sahiptir. Ciddi akciğer ve kalp hastalıklarına yol açabilmesinden ve her yıl yüksek sayıda ölümlere neden olmasın-dan dolayı soğuk algınlığından ve diğer solunum sistemi hastalıkla-rından farklıdır. Gribal enfeksiyo-nun seyri sırasında influenza virüs-leri kalp zarı iltihaplanması, beyin zarı iltihaplanması, akciğer ve ka-raciğer iltihaplanması yapabilir.Soğuk algınlığının bünyeye yerleş-me süresi bir ilâ üç gün arasında değişir. Genellikle ilk belirti gıcık tutması gibi kuru kaşıntılı boğaz
ağrısıdır. Bebek ve küçük çocuklar-da ateş daha yükselebilir. Bunların dışında, koku ve tat duygusunun azalması, kulaklarda basınç hissi ve kişinin sesinde değişiklikler gibi durumlara da rastlanır. Halk ara-sında denildiği gibi ilaçla bir hafta, ilaçsız ortalama yedi gün sürer. Çok az hastada daha uzun görül-düğü olmuştur.Gribin kuluçka süresi yaklaşık iki gün olarak kabul ediliyor. Hastalık 39 C’nin üzerinde yüksek ateş, aşı-
rı halsizlik, baş ve şiddetli kas ağrısı ve kuru
öksürük şika-yetleri
ile baş-lıyor. Bunlara zaman zaman göz akması, boğaz ağrısı, burun akıntısı, hapşırma, gibi semptom-lar da eklenebilir. Çocuklarda ka-rın ağrısı, bulantı, kusma ve ishal de görülebilir. Yüksek ateş, şiddetli kas ağrıları ve aşırı halsizlik nede-niyle mutlaka üç gün ile bir hafta arası yatak istirahatı gerekmekte-dir. Hastalığın ilk haftasında ana belirtiler kaybolur. Ancak birkaç hafta halsizlik ve öksürük devam
99Yemek.Nâme
edebilir.Her iki hastalığın da kış aylarında yoğun görülmesinin sebebi soğuk nedeniyle kapalı havasız mekan-larda daha çok vakit geçirilmesidir. Yine soğuk havalarda burun için-deki kılların soğuktan etkilenerek görevlerini etkin şekilde yerine ge-tirememeleri de bir sebeptir.Soğuk algınlığının ve gribin teda-visinde de antibiyotik kullanılma-sının faydası bulunmamaktadır. Ancak grip ile beraber ikincil bir vi-rüsün etkisi hissedildiğinde dokto-ra müracat edilmek suretiyle anti-biyotik kullanımına başlanılabilir. Yine her iki hastalığın tedavisinde de bol su tüketimi, C vitamini tak-viyesi önemli rol oynamaktadır. Tam nedeni bulunamamış olsa da
orta çağdan beri uygulanan bir tedavi yönteminin
etkin bir çözüm o l d u ğ u
araş-tırmalarla da kanıtlanmıştır. Sıcak, baharatlı bir tavuk suyu çorbasının hastalığın iyileş-mesini hızlandırdığı bilinmektedir.Tedavi yöntemlerinden çok hiç
hasta olmamayı denemek en iyi çözümdür. Bunun için tavsiye edi-lenler ise zaten sağlıklı bir yaşam için genel olarak tavsiye edilen-lerle aynı. Sigara içmemek, elleri sık sık yıkamak, havasız kalabalık ortamlarda bulunmamak, bol su içmek, düzenli ve dengeli beslen-mek.
SOĞUK ALGINLI-ĞININ VE GRİBİN TEDAVİSİNDE DE
ANTİBİYOTİK KUL-LANILMASININ
FAYDASI BULUN-MAMAKTADIR. TE-DAVİ YÖNTEMLE-
RİNDEN ÇOK HİÇ HASTA OLMAMAYI
DENEMEK EN İYİ ÇÖZÜMDÜR.
100 Yemek.Nâme
Unu elemeniz gerekiyor ancak eleğiniz yok ya da kirli ne yapa-caksınız? Derin bir kaba koyup, elinizle kabın ağız kısmını kapat-tıktan sonra mikserle 1-2 dakika kuru kuru karıştırmanız aynı işi görür. Elemenin maksadı topak-lanmış parçaları ayırmak kadar unun havalanmasını sağlamaktır.
PÜF NOKTALARI
éDoğrayacağınız kuru soğanı kullanmadan 10 dakika kadar önce derin dondurucuya kaldı-rıp bekletirseniz daha rahat ve ezmeden bu işlemi gerçekleş-tirebilirsiniz. Hem de gözleriniz daha az yaşarır.
é
101Yemek.Nâme
Işıl Işıl MenülerTarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık
Sevgili arkadaşlar,Ekim sayımız hem Ra-mazan ayı hem de Şeker Bayramı’na rastladığı için, verdiğim tariflere hem iftar hem de bayram sofraları-nızda yer verebilirsiniz. Ge-leneksel Türkmen mantısı bu ay tezgahlarda gördüğümüz balkabağı ile yapıldı, tahinli börülce salatası tam bir veje-teryan yemeği, bitkisel pro-tein kaynağı olması sebebiyle oldukça besleyici. Şekerleme ise Isparta’da bayramlarda ve isteme-söz merasimlerinde ge-len misafirlere ikram edilen ve oldukça sevilen bir kurabiye çeşi-di. Mutlaka denemenizi öneririm.
Şimdiden afiyet olsun...
Doğrayacağınız kuru soğanı kullanmadan 10 dakika kadar önce derin dondurucuya kaldı-rıp bekletirseniz daha rahat ve ezmeden bu işlemi gerçekleş-tirebilirsiniz. Hem de gözleriniz daha az yaşarır.
é
103Yemek.Nâme
1SAAT
TÜRKMEN MANTISI
MALZEMELERHamur için:2 su bardağı un1 adet yumurta1 tatlı kaşığı tuzIlık su
İç malzemesi:1 kg balkabağı1 adet soğanKarabiber-tuz
Mantının içini hazırlayabilmek için bir tencereye sıvıyağ koyup yemeklik doğradığımız soğanı kavuralım, üzerine küçük küpler halinde doğradığımız balkabaklarını, ka-rabiberi ve tuzu ekleyelim. Balkabaklarını yumuşayana kadar hafif ateşte pişmeye bırakalım. Susuz pişirmek en iyisi ama çok az su ekleyebilirsiniz. Pişen balkabaklarını çatal ile ezerek püre yapalım.
Hamuru için malzemeleri karıştırıp sert bir hamur elde edelim. 3 bezeye ayıralım ve her birini ince yufkalar elde edecek şekilde açalım. Açtığımız hamuru 4 cm’lik şeritler halinde keselim, şeritleri üstüste koyup hamuru yaklaşık 6 cm’lik dikdörtgenlere bölelim. 4x6 cm2’lik dikdörtgen hamur parçaları üzerine hazırladığımız içten koyarak kapatalım, mantılarımızı kaynayan tuzlu suda haşlayalım. Mantılar suyun yüzeyine çıktıktan sonra 5 dakika daha pişirelim. Servis ederken suyunu süzüp sa-rımsaklı yoğurt ile servis edelim, üzerine kırmızı biberli tereyağı ekleyelim.
Afiyet olsun!
HAZIRLANIŞI
6KİŞİLİK
104 Yemek.Nâme
20DAKİKA
TAHİNLİ BÖRÜLCE SALATASIMALZEMELER1/2 su bardağı kuru börülce1 adet soğanMaydanoz1 Türk kahvesi fincanı tahin1 Türk kahvesi fincanı üzüm sirkesiZeytinyağı
Bir gün önceden ıslatılan kuru börülceler haşlanır, soğan ve maydanoz ile karıştırılır. Üzerine tuz, sir-ke, zeytinyağı ve tahinle hazırladığımız sos dökülür. Ceviz ile süslenip servis edilir.
HAZIRLANIŞI
2KİŞİLİK
107Yemek.Nâme
40DAKİKA
ŞEKERLEME
MALZEMELER
Hamur için:1 paket margarin3 yemek kaşığı tereyağ3 yemek kaşığı sıvıyağ1 çay bardağı süt1 paket kabartma tozuYarım limonun suyuAldığı kadar un
Hamurumuzun içine koyacağımız malzemeyi hazırlayabil-mek için iri parçalar halinde dövülmüş cevizi, tarçını ve toz şekeri karıştıralım.
Unu, sütü, yumuşamış katı ve sıvı yağları, üzerine limon suyu sıktığımız kabartma tozunu karıştırıp kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edelim. Cevizden biraz büyük kopardığımız hamur parçalarını elimizde açarak iç malzemeden 1 yemek kaşığı kadar koyalım. Kenarları-nı resimdeki gibi kıvıralım. Hafif pembeleşinceye kadar 180°C’de pişirelim. Ilıkken üzerine pudra şekeri serpelim.
Afiyet olsun!
HAZIRLANIŞI
20TANE
İç malzemesi:1 su bardağı dövülmüş ceviz1 yemek kaşığı tarçın3 yemek kaşığı toz şeker
Üzerine:1 yemek kaşığı pudra şekeri
108 Yemek.Nâme
yemeksanatıeYAZI VE FOTOĞRAFLAR:İPEK HATİPOĞLU BİÇER
Objemiz orta boy bir balık fanusu. Objemizin 3 boyutta çok belirgin ve tamamen şeffaf olması onu sunum için avantajlı hale getiriyor.Bu fanusu çok uygun fiyata bütün Paşabahçe mağazalarında bulabilir-siniz.
Acemi Aşçı’yı okuyanlar bu fanusu daha önceki kullanışımı hatırlaya-caklardır muhtemelen:
Çok keyifli bir toplan-tıda Sang-ria kasesi olarak yer almıştı.
Güzel bir sonbahar sayı-sından merhaba,
Bu ay Şeker Bayramı’nı karşılıyoruz. Herkes sev-
dikleriye bir araya gelecek, aileler büyük sofralarda toplanacak, yemekler pi-
şecek, sohbetler, ziyaretler, misafirler...
Telaş başlıyor!Güzel bayram sofralarınız için dergimizde nefis tarif-
ler bulacaksınız. Ben de, bu güzel yemeklerle donanmış bayram sofralarınıza ufak
dokunuşlarla güzellikler katmak istedim.
Başka bir fonksiyon için tasarlanmış bir objenin,
soframıza nasıl ilginçlikler katabileceğini göstermek
istiyorum sizlere...
109Yemek.Nâme
Tamamen şeffaf ve derin olması, görüntüyü çok keyifli hale geti-riyor bu yüzden de fanusumuzu minik bir servis kepçesi eşliğinde punch, sangria, meyve kokteyli, komposto hatta cacık gibi soğuk içecek servislerimizde kullanabi-liriz. (Çorba vs. gibi sıcak sıvılarla asla kullanmayın)
Akvaryumumuz bu sefer servis elemanı değil, hoş bir sofra akse-suarı olarak yer alıyor masamızda. Suda yüzen mumlar ve çiçeklerle sofraya ışık katıyor.
Objemizi sofra aksesuarı olarak kullanmaya devam ediyoruz. Yaz günlerini, şimdi ıssızlaşmaya baş-
110 Yemek.Nâmeyemeksanatıe
layan beyaz kumsalları masamıza taşımaya ne dersiniz? İhtiyacımız olan malzemeler minik deniz kabukları, tuz ve yaratıcılığımız. Küçük kumsa-lımız soframızda yerini aldı.
Şimdi de küçük bir denizaltı manzarası yaratalım: Biraz su ve denizka-bukları. Benim gibi kumsallardan sürekli birşeyler toplama merakınız varsa, topladığınız ufak taşlar ve suyla güzel tasarımlar yaratabilirsiniz.
113Yemek.Nâme
Eğer modern ve beyaz bir sofra hazır ladıysa-nız biraz renk katmak iyi fikir olabilir. Su ve limonlar. Ne ka-dar iştah açıcı bir renk ve gö-rüntü değil mi? Özellikle açık büfelerde çok hoş bir dekoras-yon.
Bir sofranın en klasik süsü ne-dir? Çiçekler. Bu sefer çiçek-leri kullanalım o zaman. Ama alışılmış şekliy-le değil elbette: Sofradaki göz hizamızı kapat-madan, fanusun içinde yapalım düzenlememizi. Burada iş tama-men yaratıcılı-ğınızda, sınırsız tasarım oluştu-rabilirsiniz.
Objemiz tekrar bir servis objesi rolüne bürünü-yor: Salata ka-sesi. Salatanızda kullanacağınız zıt renkli malze-melerle harika görüntüler ya-kalayabilirsiniz. Konuklarınızı ol-dukça şaşırtacak, çok zevkli bir su-num olacak bu.
Ya da fanusunuz-la gelen bayram-da dolduraca-ğınız rengarenk şeker ve çikola-talarla içine el daldırmak iste-yenlerin bol ola-cağı bir şekerlik yapabilirsiniz.
Hepinize sevdik-lerinizle paylaşa-cağınız, sohbetli, bol kahkahalı kalabalık sofra-lar diliyorum. İyi bayramlar...
Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.
Forum.Nâme
FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://yemek-name/forum
Yemek.Nâme dergisinin artık bir forumu var! Konuşan, tartışan, paylaşan okuyucularımızı
bekliyoruz.
Forum.Nâme
FORUM.NAME İÇİN HEMEN TIKLAYIN!http://yemek-name/forum
