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YOLANDA MOGUEL ORDÓÑEZ INVESTIGADORA DEL INIFAP
CE MOCOCHÁ, YUCATÁN
1
! Sustancia rica en azúcares (glucosa y fructosa) ! Contiene pequeñas cantidades de aminoácidos, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales y pigmentos. ! Contiene enzimas: invertasa, glucosa-oxidasa, amilasa, catalasa y fosfatasa ácida
! Aw 0.56 a 0.62 ! pH 3.5 a 4.5 ! Sustancias con propiedades antimicrobianas.
Carga microbiana en
la miel
Primaria
Bacterias y levaduras
Bacillus Saccharomyces
Secundaria
4
CARGA MICROBIANA PRIMARIA
• Néctar y polen • Tracto
digestivo de las abejas.
CARGA MICROBIANA SECUNDARIA
Manipulación
! Época del año ! Tipo de néctar ! Tiempo en la colmena ! Humedad de la miel
Factores que causan incremento en la carga microbiana
! Insuficientes m e d i d a s higiénicas durante el manejo
Criterios microbiológicos
Parámetro NMX-F-036-NORMEX-2006
• Bacterias mesofílicas aeróbicas • Hongos • Levaduras
SENASICA; 2009
• Salmonella spp • Shigella spp
Límite máximo permitido
• 1000 UFC/g • 100 FC/g • 100 UFC/g
• Ausencia • Ausencia
5
OBJETIVOS
• Evaluar la calidad microbiana de las mieles orgánicas recolectadas en México
6
METODOLOGÍA • Se obtuvieron 27
muestras de miel orgánica
• Obtenidas del ciclo apícola 2010-2011
Análisis microbiológicos
Mieles extraídas
8
Bacterias aeróbicas Hongos y levaduras Bacterias coliformes
Humedad
• NOM-110-SSA1-1994 • NOM-092-SSA1-1994
• NOM-110-SSA1-1994 • NOM-111-SSA1-1994
• NOM-112-SSA1-1994
• NMX, 2006
9
10
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
100%
Bacterias aeróbicas
Hongos y levaduras
Bacterias coliformes
Humedad
100% 92.60% 100% 92.60%
7.40% 7.40%
Cumple norma Fuera de norma
10
12
14
16
18
20
22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
% H
umed
ad
Número de muestra
Límite máximo
7.4 %
92.6 %
12
0
5
10
15
20
25
0-250 251-500 501-750 751-1000 >1000
23
3 1 0 0
Núm
ero
dem
uest
ras
Rango UFC/g
BACTERIAS AERÓBICAS
85.2%
11.1% 3.7%
0-250
251-500
501-750
751-1000
>1000
77.8%
14.8% 7.4%
0-25 26-50 52-75 76-100 >100
0
5
10
15
20
25
0-25 26-50 52-75 76-100 >100
21
4
0 0 2 N
úmer
o de
mue
stra
s
Rango UFC/g
HONGOS Y LEVADURAS
• Las mieles no presentaron bacterias coliformes indicando un adecuado manejo higiénico.
• Existieron mieles con humedades superiores a 20% lo cual repercutió en un aumento en las levaduras.
14
15