Začimbe in dišave-so večinoma rastlinskega izvora, imajo neznatno hranilno vrednost,- glavna sestavina so eterična olja, to so hlapljive snovi s prijetno aromatičnim vonjem in značilnim okusom jedi izboljšujejo in jim spreminjajo okus in vonj.- Nekatere dišavne snovi izboljšujejo prebavljivost jedi ali delujejo kotkonzervansi,- Eterična olja vsebujejo posamezni deli dišavnih in začimbnih rastlin, nahajajo se v plodovih in semenju, cvetovih in cvetnih delih, skorji, koreninah, korenikah in gomoljih, čebulicah in listih ter mladem zelenju.

Začimbe pridobivamo iz:- korenin(ingver, kurkuma)- iz lubja(cimet),-iz listov(lovor, bazilika, timijan..),- iz cvetnega popka (nageljnove žbice, klinčki),- iz cvetnih brazd (žafran), - iz plodov(poper, kumina, vanilija, paprika..)

Kot prave začimbe oz. dišavnice nam služijo tudi nekatere zelenjave (čebula, česen, šalotka,paradižnik, sveža paprika in feferoni, por, drobnjak, zelena in peteršilj).

Na tržišču - sveže, posušene, v kosu, mlete, kot ekstrakt, mešane

Dišavnice - dišavna zelišča, ki rastejo pri nas in so milega okusa in vonjabazilika, boreč, koper, krebuljica, kreša, luštrek, lovor, majaron, melisa, meta, origano, pehtran, pelin, rožmarin, šetraj, timijan, žajbelj ...

Začimbe - prihajajo večinoma iz tropskih krajev in so po okusu in vonju izrazitejše, nekatere celo pekočepoper, kajenski poper, muškatni orešek in cvet, ingver, klinčki, koriander, vanilija, cimetplodovi in semena drugih rastlin, npr. brinove jagode, gorčično seme, janež in zvezdasti janež, kardamon, koriander, kumino, mak, olive, piment.

Kis - nastane z aerobno oksidativno fermentacijo:- vina (vinski kis)- jabolčnega vina (jabolčni kis) - špirita (alkoholni kis)

Uporaba za kisanje solat, izdelavo solatnih prelivov, konzerviranje zelenjave, za pripravo različnih omak ...

Sestava: poleg ocetne kisline vsebuje tudi različne aromatske in druge snovi, ki med drugim lahko pospešijo prebavo.

Aromatični kis kisu dodane dišavnice (poznamo pehtranov, lovorov, zeliščni...) še povečajo njegove učinke (konzervacije, na izboljšanje prebave...)

Aditivi dodajamo živilom med predelavo zaradi specifičnih zahtev

- konzervansi- antioksidanti,- stabilizatorji,- emulgatorji,- ojačevalci okusa- barvila - sladila- druge...

Glede na izvor delimo:- naravne,- kemične

Namen:-izboljšanje kakovosti in varnostiživila, - preprečujejo kvarjenje - podaljšujejorok uporabe,- izboljšujejo organoleptične lastnosti(povečevanje ali spreminjanje okusa),- za nadomestitev med predelavoodstranjenih hranil (npr. vitamini in minerali),-rahljanje ali preprečevanje grudenja, - omogočijo mešanje vode in maščobali olj (na primer v sladoledu, lahkimargarini),-ščitijo živilo pred oksidacijo (žarkostmaščob),- pomoč pri tehnološki obdelavi in pripravi izdelkov ali živil...

Uporabljati je dovoljeno le dodatke, za katere je z dolgotrajnimi preizkusi ugotovljeno, da ljudem ne škodujejo. Smemo jih dodajati le, če so tehnološko upravičeni, pa še v tem primeru samo toliko, kolikor je nujno. Upravičenost dodajanja in količine teh dodatkov uravnava zaščitna zakonodaja (pravilniki o uporabi aditivov).

-odobreni in registrirani v Evropski uniji in tudi v Sloveniji, - označeni so s črko E in pripadajočo številko,-v EU je registriranih približno 1700 aditivov (vendar brez arom - obravnavane posebej)- danes poznamo okrog 4500 arom.

Konzervansi preprečujejo rast mikroorganizmov (bakterije, plesni, kvasovke) preprečijo kvarjenje živil podaljšujejo rok uporabnosti živil

-konzervansov je približno 30, - največkrat uporabljeni so: nitriti in nitrati (mesni in ribji izdelki in siri),

sulfiti in sulfati (izdelki iz sadja in zelenjave, vino),sorbati in benzoati (izdelki iz sadja in zelenjave).

- oznaka: E- številke iz serije 200.

aditivi, ki lahko za nekatere ljudi predstavljajotveganje za zdravje (npr. alergije, preobčutljivost), zato se jim je bolje izogniti. Živil, ki vsebujejo ≫rdeče≪aditive, naj zaradi ≫previdnostnega načela≪ne bi uživali otroci, še posebejtisti do treh let.

Vir: brošura Aditivi, ZPS

Antioksidanti podaljšajo rok uporabnosti živil jih ščitijo predkvarjenjem, preprečujejo oksidacijo oz. žarkost maščobe, preprečuje izgubo barve pri sadju,

-dodajajo se živilom, ki vsebujejo več maščobe in predelanim živilom, saj v njih ohranjajo hranilno vrednost in barvo,- obstaja 17 skupin antioksidantov, - največ se uporabljajo: askorbinska kislina (oblika vitamina C), citronska kislina in nekoliko manj vinska kislina,- prisotni skoraj v vseh živilih, lahko tudi v hrenovki.- na embalaži so označeni s črko E- in številko iz serije 300.

Vir: brošura Aditivi, ZPS

podaljšajo rok njegove uporabnosti. Živilo ščitijo, da se ne bi pokvarilo zaradi delovanja mikroorganizmov(npr. konzervansi) in preprečujejo nastanek žarkosti (npr. antioksidanti).

dodajajo živilu zaradi tehnoloških lastnosti(npr. emulgatorji) in/ali drugih kakovostnih lastnosti (npr. sladila) živila

Emulgatorji, stabilizatorji, sredstva za zgostitev in drugo- Emulgatorji omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več sestavin, ki se normalno med seboj ne bi mešale (npr. olje in voda). - Stabilizatorji (moka karube (E 410)) preprečujejo, da se nastala mešanica ne bi ≫razmešala≪.- Emulgatorji in stabilizatorji tudi zagotovijo, da ima živilo čvrstejšo strukturo.- v ZDA je dovoljeno dodajati živilom 48 emulgatorjev in stabilizatorjev,v Evropi pa kar 75. - v izdelkih na slovenskem trgu se največ uporabljajo: gliceridi, fosfati, guar gumi, karagenan, alginati,poleg zelo razširjenega lecitina in različnih škrobov.- na embalaži so največkrat označeni s črko E- in številko iz serije 400.

dodajajo živilu zaradi tehnoloških lastnosti(npr. emulgatorji) in/ali drugih kakovostnih lastnosti (npr. sladila) živila

uporabljajo večinoma zaradi “kozmetičnih”razlogov, s tehnološkega in/ali z vidika varnosti živila pa njihova uporaba ni potrebna(npr. barvila in ojačevalci okusa).

Lecitin - E322-večinoma zmes glikolipidov, trigliceridov in fosfolipidov,- prisoten je v vsaki živalski in človeški celici, zlasti pa v jajčnem rumenjaku, možganih in živcih,-glavni vir lecitina je soja, najdemo pa ga tudi v stročnih semenih, vključno z arašidi in koruzo,- kot emulgator zmanjšuje površinsko napetost vode ter omogoča boljše mešanje olj, maščob in vode v snoveh kot so: čokolada, sladoled, margarina in majoneza. Pri nekaterih živilih deluje tudi kot sredstvo proti staranju. - lecitin je tudi pomemben prehrambeni dodatek, saj ga za razliko od drugih emulgatorjev telo lažje izloči iz telesa in pri tem ne vpliva na ledvice, pri vsem tem pomaga tudi pri zniževanju holesterola v krvi in preprečuje tvorbo žolčnih kamnov...

Ojačevalci okusa vplivajo na boljši ali izrazitejši okus in/ali vonj živila-so kemikalije, ki prevarajo naše brbončice tako, da mislimo, da ima živilo več okusa ali pa boljši okus, kot bi ga imelo, če tega aditiva ne bi bilo v živilu. - najbolj razširjen je mononatrijev glutaminat (E 621) (v mesnih in zelenjavnih jedeh, v pripravljenih jedeh, začimbah in začimbnih mešanicah, v juhah v vrečkah, v sojini omaki),- večinoma so označeni s črko E- in številko iz serije 600.

uporabljajo večinoma zaradi “kozmetičnih”razlogov, s tehnološkega in/ali z vidika varnosti živila pa njihova uporaba ni potrebna(npr. barvila in ojačevalci okusa).

Barviladodajajo živilom ker se naravno prisotna barvila lahko med tehnološkim postopkom ali med shranjevanjem razgradijo, ali, da so privlačnejša, močneje obarvana (npr. brezalkoholne gaziranepijače, jagodov kompot, bomboni). -Ločimo barvila: naravnega izvora, sintetično pridobljena s kemičnimi ali biotehnološkimi postopki(barvilo izdelajo mikroorganizmi).- obstaja približno 40 skupin barvil, od katerih je vsaj 18 sintetičnih,- na slovenskem trgu je največ barvil pri izdelkih: različni prigrizki (npr. čips), kosmiči za zajtrk, različnesladkarije, najbolj obarvani so bomboni in osvežilne brezalkoholne pijače- barvila so označena s črko E- in številko iz serije 100,- barvila vse pogosteje zamenjujejo z naravnimi barvili.

uporabljajo večinoma zaradi “kozmetičnih”razlogov, s tehnološkega in/ali z vidika varnosti živila pa njihova uporaba ni potrebna(npr. barvila in ojačevalci okusa).

dodajajo živilu zaradi tehnoloških lastnosti(npr. emulgatorji) in/ali drugih kakovostnih lastnosti (npr. sladila) živila

- Mnogi aditivi so snovi, ki so naravno prisotne v živilih, v sadju in zelenjavi npr. askorbinska kislina (E 300).- Dodajanje aditivov je še vedno utemeljeno takrat, ko z ustreznimi tehnološkimi postopki ne moremo zagotoviti varnosti živila. Uživanje mikroorganizmov, ki bi se lahko razvili v pokvarjenem živilu, je zagotovo večje tveganje za zdravje kot aditiv, ki to preprečuje.

Varnost in aditivi- glede varnosti morajo izpolnjevati merila iz Uredbe (1333/2008), ki je začela veljati na začetku leta 2010.- Evropska agencija za varno hrano (EFSA) trenutno ponovno proučuje, ali je uporaba aditivov, ki so dovoljeni v Evropi, varna. Na podlagi novih znanstvenih dognanj lahko v prihodnjih letih pričakujemo, da bo za nekatere aditive določen nov ADI (acceptable daily intake oz. sprejemljiv dnevni vnos )nekateri aditivi bodo izločeni s seznama aditivov, hkrati pa bodo nanj uvrščeni nekateri novi.- PROBLEM varnost določajo samo za posamezen aditiv, ne ugotavljajo pa tudi, kakšno je njihovomedsebojno učinkovanje (zaradi številnih aditivov tega praktično ni mogoče izvesti)- nekateri ljudje, še posebej otroci, lahko na nekatere aditive preobčutljivo reagirajo, pojavijo pa se lahko tudi alergijske reakcije - aditivov ne smejo uporabljati v (dietnih) živilih za dojenčke in majhneotroke (otroci do treh let), so pa tudi nekatere izjeme,- NEVARNOST ni potrebno, da nekdo doda aditive proizvodu, aditive se lahko npr. dodaja že prej, na primer hrani, ki jo jedo kokoši. Tako ima jajce že vse potrebne aditive v sebi in podjetju sploh nipotrebno dodajati dodatnih aditivov. Kar pa je še pomembneje, podjetju ni treba napisati, da dodajaaditive in njihov proizvod v očeh kupca izpade kot zdrav in naraven.”

PIJAČE

- prava fiziološka pijača za človeka je le voda telesu nujno potrebna, - vendar lahko izbiramo med številnimi pijačami ki poleg vode vsebujejo še številne druge snovi; nekatere od teh so lahko v večji količini celo nevarne.

Pijače razvrščamo na različne načine - najpreprostejša delitev pijač:-Alkoholne pijače,- brezalkoholne pijače

Glavne skupine pijač so:- voda: navadna, nizko in visoko mineralizirana, zdravilna- sokovi: sadni in zelenjavni sokovi iz različnega sadja in zelenjave, mešani sokovi z dodatki (npr. sladkorja, alkohola) ali brez- osvežilne brezalkoholne pijače: gazirane in negazirane (sodavica, aromatizirane pijače, pijače iz rastlinskih izvlečkov ...)- fermentirane pijače: vino, pivo, jabolčnik, medica in druge- žgane pijače, likerji in druge močne alkoholne pijače- kava, čaj, kakav- mešane in druge pijače: alkoholne in brezalkoholne, z drugimi živilskimi dodatki ali brez njih (koktejli ipd.).

Voda-Skladno z zakonodajo je pitna voda, ne glede na njeno poreklo in pakiranje, tista, ki je namenjena pitju, kuhanju, pripravi hrane ali zadrugo rabo v gospodinjstvu, ter voda, ki se uporablja za proizvodnjo in promet z živili.- V Sloveniji je dovolj podtalnice in izvirov podzemnih vod, da lahko z njimi pokrijemo naše potrebe po pitni vodi za potrebe ljudi se v Sloveniji največ uporablja podtalnica, ki je naravno filtrirana voda- kakovost slovenske vode: v velikih vodovodih po Sloveniji v največjihmestih (Ljubljana, Maribor, Koper, Celje, Kranj) kakovost vode natako visokem nivoju, da je kupovanje embalirane vode nesmiselno, razen v primeru posebnih okoliščin.

pitna voda

vodovodna pitna voda (iz pipe)

predpakirana ali embalirana voda:- mineralna voda,- izvirska voda,- namizna voda

Pravilnik o pitni vodi določa fizikalno-kemične in mikrobiološke zahteve, ki jih mora izpolnjevati pitna vodapogoji izenačeni za vse vrste vode.Pravilnik o naravni mineralni vodi, izvirski vodi in namizni vodi določa pogoje za izkoriščanje in priznavanje naravne mineralne vode in pogoje za prodajo ustekleničene naravne mineralne vode, izvirske vode in namizne vode.Če želi podjetje izkoriščati naravni izvir oziroma vir mineralne ali izvirske vode, mora za to pridobiti dovoljenje ministrstva za okolje.

Naravna mineralna voda-ima fizikalno-kemične in organoleptične lastnosti, ki se razlikujejo od drugih vrst pitnevode,- razlike so predvsem v vsebnosti mineralnih snovi in kemičnih elementov v sledehoziroma drugih sestavin, ima nekatere prehrambno-fiziološke učinke,- ministrstvo za zdravje lahko za posamezno mineralno vodo dovoli uporabo navedb, kot so: »spodbuja prebavo«, »lahko deluje blago odvajalno« in podobne trditve, če so ustreznoznanstveno dokazane.-izvir oz vir naravne mineralne vode mora biti mikrobiološko neoporečen in brez vseh drugihonesnaževalcev, zato je v postopku priprave prepovedana dezinfekcija te vode - ima svoj izvirv podzemnem viru, ki je zaščiten pred sleherno možnostjo kontaminacije,- oznako prizna pristojna nacionalna oblast v Sloveniji Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvoin prehrano.- naravna mineralna voda mora vsebovati vsaj 500 mg mineralnih snovi na liter (velja v večini držav)

Razvrstitev naravne mineralne vode glede na količino skupnih mineralnih snovi:- nižje mineralizirana voda - do 2000 mg/l - srednje mineralizirana voda - 2000 do 4000 mg/l mineralna voda Radenska Kraljevi vrelec- višje mineralizirana voda - 4000 do 6000 mg/l mineralna voda Donat Mg - visoko mineralizirana voda - nad 6000 mg/l

Najpreprostejša razvrstitev mineralnih vod glede na vsebnost ogljikovega dioksida(CO2): - voda, ki ne vsebuje CO2 običajno nadomešča navadno pitno vodo,-voda z večjo količino CO2 CO2 v mineralni vodi deluje kot konzervans - preprečuje in

zavira rast mikroorganizmov, daje občutek svežine, pospešuje gibanje želodca in izločanje kisline ter povečuje količino izločenega seča.

Izvirska voda- ima svoj izvir v podzemnem vodnem viru,-mora biti enaka čistosti na izvoru, kjer jo morajo tudi polniti,- pogoji ustekleničene izvirske vode (fizikalno-kemične lastnosti izvirske vode, okus in vonj) so enaki kot za vodo iz pipe (ureja pravilnik o pitni vodi)- Zakonodaja Evropske unije v zvezi s pitno vodo je zelo stroga obvezno redno preverjanjeustreznosti vode (Zdravstvena ustreznost se ocenjuje na osnovi meritev kemijskih, fizikalnih in mikrobioloških parametrov, ki imajo predpisano in standardizirano metodo preskušanja oz. določenezahteve za točnost, natančnost in mejo zaznavnosti preskusne metode. Standardne analizepodtalnice obsegajo okrog 180 parametrov)

Kakovost izvirske vode in njeno zdravstvenoustreznost redno spremljajo:- laboratorij Inštituta RS za varovanje zdravja,- Zavod za zdravstveno varstvo,- lastni mikrobiološki in kemijski laboratorijpodjetja (v skladu s sistemom zagotavljanjavarnih živil HACCP),- redni biološki testi – ugotavljanje genotoksičnosti (za testiranje pitne vode sicerniso zakonsko obvezni

Naravna pitna voda-po sestavi ustreza vodi za javne vodooskrbne sisteme,- vir so lahko površinske vode (reke, jezera), meteorne vode ali podtalnica ti vodni viri so zelo občutljivi in zato tudi kakovostno nestabilni. - naravna pitna voda mora ustrezati pravilniku o zdravstveni ustreznosti pitne vode.

Namizna voda-pripravljena iz pitne vode, naravne mineralne vode ali izvirske vode, ki vsebuje enega ali več dodatkov (npr. morsko sol, ogljikov dioksid, natrijev klorid, kalcijev klorid, natrijev karbonat).

Vode z različnimi okusi- pravzaprav ni voda, saj vsebuje aromo, sladkor in druge sestavine, ki so značilne za brezalkoholne pijače v primerjavi z navadno vodo ima energijsko vrednost.- po pravilniku je tej vrsti vode dovoljeno dodajati aromo pod pogojem, da je v prodaji označena kot aromatizirana pijača. Lahko ima še dodatno označbo "voda z aromo", ki sicer ni obvezna.

Vode različnih znamk se med seboj razlikujejo po:- Vodnem viru, - vsebnosti mineralov, elementov v sledeh in ostalih sestavin vplivajo na okus in učinkovanje- vsebnosti nitratov (najpomembnejši pokazatelj onesnaženja - dovoljena koncentracija 50 mg/l.),- stopnji genotoksičnosti – vsebnost snovi ki bi lahko vplivale na naže zdravje,- globini črpanja in čas zadrževanja vode v podzemnem prostoru...

Cena vode:-V Sloveniji je voda zelo kakovostna in bistvono cenejša kot embalirena voda.- primerjava cen med vodovodno vodo in embalirano vodo po Sloveniji:Kubični meter vodovodne vode v Sloveniji znaša povprečno 1,24 evra 2 dl vodovodne vode stane 0,025 centa. Kubični meter embalirane vode moramo odšteti v povprečju kar 280 evrov 2 dl embalirane vode stane 5,6 centov.

Embalirana voda je v Sloveniji kar 225-krat dražja od tiste iz pipe, v svetu pa je razlika še večja -embalirana voda v povprečju kar od 240- do 10.000-krat dražja od pitne vode iz vodovoda.

Kako pitje embalirane vode vpliva na okolje?

- transport embalirane vode na dolge razdalje vključuje izgorevanje ogromne količinefosilnih goriv (z ladjami, vlakom in kamioni ) globalno segrevanjeV nasprotju z vodo iz vodovoda, ki se distribuira po energetsko učinkoviti infrastrukturi, samo v New York Cityju naj bi prevoz embalirane vode iz zahodne Evrope v zrak izločil okoli 3.800 ton onesnaževanja, skoraj četrtina celotne embalirane vode prečka državne meje, da bi dosegla svojekupce. - Uporaba embalirane vode (plastenka PET) povzroča milijardo ton nepotrebnih odpadkovvsako leto. Ocenjeno je, da se manj kot 20 % svetovne embalirane vode v plastenkah dejanskoreciklira.-Visoka poraba energija za proizvodnjo plastenk samo v ZDA je vsako leto za proizvodnjoplastenk uporabljenih več kot 1,5 milijona sodčkov nafte. To je dovolj za pogon 100.000 avtomobilov!

Sadni sokovi-Vsebujejo poleg vode in mineralnih snovi tudi vitamine, rastlinska barvila, antioksidante, rastlinskefaktorje in lahko uporabne sladkorje. - Razvrstitev glede na vrsto uporabljene surovine: sokovi iz ene sadne vrste in koktejli (sestavljeni izveč sadnih vrst),- Razvrstitev na čiste sadne sokove ("juice") in na napitke z dodatnim sladkorjem, kislinami, aromami in podobno.

Razvrstitev po videzu:- bistri sokovi,- motni sokovi- kašasti sokovi

-zgoščeni sadni sok ali koncentrat - osnova za izdelavo sokov (tehnološkimi postopki, ki temeljijo na odvzemanju vode matičnemu sadnemu sokuenostavnejše in cenejše skladiščenje in prevoz- čisti sadni sok s 100-odstotnim sadnim deležem - koncentratu dodana samo voda (višja prehranskavrednost (minerali, vitamini, itd.)- napitek – sadni sok z dodatnim sladkorjem, kislinami, aromami in podobno (nižja prehranska vrednost ob enaki energijski vrednosti),- nektar – napitek iz ene same sadne vrste,- naravni sokovi – sokovi iz ekoloških načinov pridelave sadja in primerne izbire surovin ter tehnologije v sadnih sokovih izredno malo ostankov fitofarmacevtskih snovi

Obdelava sokov (toplotna in druge) zmanjšuje prehransko vrednost sokov

Zelenjavni sokovi-razširjeni so predvsem sokovi rdeče pese, korenja, paradižnika, zelene terzelenjavni koktejli ali kombinacije s sadnimi sokovi,- zelenjavni sokovi vsebujejo veliko vitaminov A in C, karotina beta, prehranskihvlaknin in raznih rastlinskih dejavnikov,- vsebujejo več mineralnih snovi kot sadni sokovi,- pomemben je ustrezen način pridelave zelenjave posledica intenzivnepridelave je velika količina nitratov in težkih kovin v surovini, ki je zato povsemneprimerna za predelavo v sokove (pomen ekološkega načina pridelovanja zelenjave)

Osvežilne brezalkoholne pijače- gazirane in negazirane (sodavica, aromatizirane pijače, pijače iz rastlinskih izvlečkov ...)-iz vode, sladkorja, sadnega soka, ekstraktov rastlin, žit, arom, aditivov, Co2, poživila (kofein, tein, kinin),- sadni ledeni čaji - energijski napitki, - gazirane pijače

v zadnjih letih se je zelo povečala prodaja

Večina teh napitkov ima visokoenergijsko vrednost, a so skoraj brez prehranske vrednosti

Vino-Vino je kmetijsko prehrambeni pridelek, pridobljen s popolnim ali delnim alkoholnim vrenjemdrozge ali mošta, pridelanega iz grozdja plemenite vinske trte.

Razvrstitev vina:a) vina v ožjem pomenu besede: - mirna vina (običajna vina), - biser vina, - peneča vina, - gazirana vina;

b) posebna vina: - naravna sladka vina kot so vina iz sušenega grozdja, - aromatizirana vina, - alkoholizirana vina,- druga posebna vina.

Razvrstitev po barvi:- bela, - rdečkasta ali rose - rdeča

Razvrstitev po vsebovani količini neprevretega sladkorja: - mirna vina delijo na: suha (50g/l)); - peneča, biser in gazirana vina delijo na: posebno suha, suha, polsuha, polsladka in sladka

Pridelovalna območja vinogradniškega območja Slovenije : vinorodne dežele, vinorodne okoliše ter vinorodne podokoliše, vinorodne ožje okoliše, vinorodne kraje in vinorodne lege.

A. MIRNA VINA1. razred namiznih vin: - namizno vino, - deželno vino;

2. razred kakovostnih vin z zaščitenim geografskim poreklom: - kakovostno vino, - vrhunsko vino, ki je lahko glede na zrelost grozdja in način trgatve oziroma staranja: - vrhunsko vino, - vrhunsko vino pozna trgatev, - vrhunsko vino izbor, - vrhunsko vino jagodni izbor, - vrhunsko vino suhi jagodni izbor, - vrhunsko ledeno vino, - vrhunsko arhivsko vino;

B. PENEČA VINA- namizno peneče vino, - deželno peneče vino, - kakovostno peneče vino, - vrhunsko peneče vino - penina;

C. BISER VINA- namizno biser vino, - deželno biser vino, - kakovostno biser vino;

Č. GAZIRANA VINA - namizno gazirano vino, - deželno gazirano vino.

Razvrstitev vina po kakovosti (po Zakonu o vinu, veljavnem v Sloveniji na podlagi dobljenih točk): odvisna od doseganja kakovosti grozdja, hektarskih pridelkov, ki ne smejo presegati predpisanekoličine, stopnje sladkorja, izplena pri stiskanju grozdja, naravnega alkohola in drugih sestavin vina terorganoleptičnih značilnosti vina

namizno vino z geografskim poreklom 14,01 - 16,00 točkkakovostno vino z geografskim poreklom 16,01 - 18,00 točkvrhunsko vino z geografskim poreklom 18,01 - 20,00 točkVino, ki ne doseže 14,01 točke ni primerno za promet.

Razvrstitev po času trgatve in načinu predelave oziroma negese mirna vina razvrstijo še na:

1. MLADA VINA: - namizno mlado vino, - deželno mlado vino, - kakovostno mlado vino;

2. VINA BARRIQUE: - kakovostno vino barrique, - vrhunsko vino barrique

Oceno vina in mošta sestavljata: organoleptična ocena vina, ki zajema izgled, vonj in okus vina, ter fizikalno kemična analiza vina in mošta izvaja pooblaščena organizacija. O ocenitvi in razvrstitvi vina izda pooblaščenaorganizacija odločbo v upravnem postopku.

NAČIN IN KRITERIJI OCENJEVANJAVina so bila ocenjena po pri nas veljavni METODI 20 TOČK. Po tej metodi lahko vino prejme od 0 - 20 točk in sicer po naslednjih kriterijih:za bistrost: od 0 do 2 točkiza barvo: od 0 do 2 točkiza vonj: od 0 do 4 točkeza okus: od 0 do 12 točkNe bo odveč, da navedemo razvrstitev vin po kakovosti po Zakonu o vinu, veljavnem v Sloveniji na podlagi dobljenih točk:(za vrhunsko vino je še pogoj, da je pred trgatvijo bila zapisniško ugotovljena s strani pooblaščene organizacije Kmetijskega zavoda Maribor sladkorna stopnja (najmanj 83oOe) in da mošt ni bil dosladkan).Vino, ki ne doseže 14,01 točke ni primerno za promet.

Pivo- Sestava: voda, ječmenov slad, hmelj in kvas.

Vrste piva glede na vsebnost alkohola:- navadno - 3% alkohola, - srednje močno - 3,5 do 4,5% alkohola, - močno - več kot 7%, - brezalkoholno- manj kot 1% alkohola

Vrste piva glede na barvo: -temno (del ječmenovega sladu popražijo), - svetlo

Kava-napitek iz prevretih zmletih zrn rastline kavovca,-Kavoveczimzeleno drevo ali grm, izvira iz Afrike, kjer nekultivirano raste šedandanes. - večino kave za prodajo gojijo v približno 80 državah južne in centralneAmerike, Karibov, Afrike in Azije. Vodilna država v pridelavi kave je Brazilija, sledijo pa ji Vietnam, Indonezija, Kolumbija in Mehika. - semena izločijo iz plodov, ki so podobni češnjam,-predelava poteka po suhem in mokrem postopku, zmokrim postopkom, pri katerem semena fermentirajo dobijo boljšo kavo,- Aktivna sestavina kavinih zrn , ki deluje poživilno je kofein v skodelici kave je 50 do 150 miligramov kofeina

Obstaja približno 60 vrst kave, komercialno najpomembnejše med njimi pa so 4:- kava Arabika - predstavlja kar 85% do 90% svetovne proizvodje,- kava Robusta - predstavlja 10% do 15% svetovne proizvodnje,- kavi Liberika in Ekscelsa pa skupaj prispevata približno 1% proizvodnje.

Vrste kave:- surova kava,- pražena kava

Na kakovost kave vpliva:-Ustrezna mešanica različnih vrst kave- najbolj vpliva postopek praženja (stopnja in temperatura) premalo pražena kava je brezprave arome, kiselkastega in trpkega okusa, preveč pražena pa grenka,- čas skladiščenja (dobro zaprta, v hladnem in suhem prostoru) po daljšem času skladiščenja izgubi prijetno aromo ter spremeni okus.

Mešanice kave- v mešanicah praženih kav sta najpogostejši vrsti arabica in robusta. Robusta kave so močne, vsebujejo več kofeina in so manj aromatične, medtem ko so arabica kave bolj blage in zelo aromatične. -nobena posamezna sorta kave nima vseh lastnosti, ki jih od dobre kaveželimo zato so proizvajalci pražene kave že od nekdaj mešali različnesorte z namenom, da bi združili dobre lastnosti posameznih sort in ustvarili mešanico z zaokroženo aromo in okusom ter tako ustreglipotrošnikom. - mešanice praženih kav se med seboj ločijo po razmerju in vsebnostiposameznih vrst kave, kot tudi po njihovi kvaliteti in poreklu,- priprava mešanice oziroma recepture iz posameznih vrst kave je velikaumetnost in skrivnost vsake pražarne nekatere vrste kave se odlikujejopo odlični aromi, druge po prijetnem okusu, - mešanice lahko poimenujemo po prevladujočih kavnih vrstah ali njihovemizvoru oziroma poreklu. Stopnje praženja od leve:

nepražena ali zelena kava, lahko praženje, cimetasto, srednje, močno, city, full city, francosko in italijansko praženje. Vir: Wikipedia

Vrste kave glede na način mletja zrn oz. glede na način priprave kave: - grobo mleta kava za aparate, ki črpajo vodo ali paro skozi kavo- srednje drobno mleta kava za filter kavo in espresso- fino mleta pažena kava za pripravo turške kave

Čim bolj drobno je kava zmleta, tem hitreje in intenzivneje se izlužijo vsebovane snovi, ki dajejo kavi prijeten okus in aromo.

Instant kava iz kave izlužijo kavni koncentrat, katerega na različne načine posušijo. Kava brez kofeina odstranjen je kofein, prodaja se v zrnu, mleta ali instant.

Količina kofeina v skodelici kave (okoli 207 ml) je odvisna od tipa kave in načina priprave:- filter kava: 115–175 mg- espresso: 30 mg- kolumbijski espresso: 40 mg- turška kava: 80–135 mg- instant kava: 65–100 mg- turša nekofeinska kava: 3–4 mg- nekofeinska instant kava: 2–3 mg

Kavini nadomestki- pripravlja se s praženjem različnih rastlin, kot so cikorija, žita (npr. ječmen, rž, pira), rožiči, fige in ostalo. Lahko se pripravijo tudi iz sladkorne repe, suhih fig, bukovega in hrastovega žira, včasih tudi z dodatkom prave kave ter z mešanjem posameznih navedenih nadomestkov.- Cikorija - rastlina, visoka dobrega pol metra, raste divje ali gojena. Pražijo in meljejo se njene koreninein kuhajo kot kavo. Mleto cikorijo so pripravljali tudi industrijsko v tovarnah Franck (Zagreb), v Kolinski(Ljubljana) in v Drogi (Portorož). -praženi ječmen - najprej so pripravili slad, zato so takšno kavo imenovali sladna kava (najbolj znana Kneipp),- so brez kofeina

Bio kavni nadomestek iz žitaric: ječmen*, rž*, cikorija*, želod

sladni kavni nadomestek

Čaji

Čaje, ki jih pijemo, delimo v več skupin:

zeliščni čaj izdelek, pripravljen iz posušenih cvetov, listov, nadzemnihdelov, korenin, plodov, sadežev, semen in drugih delov rastlinskih surovinali iz mešanice teh surovin, iz katerih se s poparjenjem, prevretjem alinamakanjem dobi čajni napitek, so vir zdravilnih naravnih učinkovin.

sadni čaj izdelek, pripravljen iz posušenega sadja, iz katerega se s poparjenem, prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek.

aromatizirani čaj izdelek, ki se ga lahko pripravi iz pravega čaja, mešanice pravega čaja, zeliščnega čaja ali sadnega čaja, kateremu se dodaarome.

pravi čaj izdelek, pripravljen samo iz listja in listnega brstja čajnegagrma Čajevca (Camellia sinesis Linaeus O. Kuntze), poživljajoča sestavina v čaju je tein.Vrste čaja razlikujemo glede na stopnjo oksidacije listov:- Črni čaj - pravi čaj, ki je fermetiran (listi čajevca so izpostavljeni procesu fermentacije in dobijo značilno temno rjavo, črno barvo),- Zeleni čaj - pravi čaj, ki je nefermentiran- Rdeči čaj (Oolong) – polfermentiran pravi čaj - Beli čaj – najmanj obdelan od vseh vrst čaja, sestavljajo ga mladi, neoksidirani listi (popki), je manj znan

Ekstrakti čaja izdelki iz čaja, ki jim je odvzeta voda. Ekstrakte čaja se lahko aromatizira z naravnim sokom, zgoščenim sokom ali sokom v prahu, naravnimi ali naravno identičnimi aromami.

Dekofeiniziran čaj pravi čaji, ki v 100 gramih suhe snovi ne vsebujejo več kot 0,4 grame kofeina.

Mate čaj pripravljen iz sušenih listov in mladih poganjkov drevesa Ilex paraguariensis St. Hil., ki raste v Južni Ameriki. Vsebuje kofeinu podobno poživljajočo snov, ki pa ne povzroča živčnosti ali zasvojenosti. Čaju Mate se zagotovo obeta svetla prihodnost predvsem v zahodnem svetu, kjer se vse bolj širi debelost, saj je odličen zaviralec apetita, ki je obenem bogat z vitamini, minerali in antioksidanti. Poživljajoč učinek Mateja je dolgotrajnejši od učinka kofeina.

Rooibos (rdeči grm) čaj pripravljen iz fermentiranih (na vročem soncu) igličastih poganjkov, ki po fermentaciji dobijo rdečo barvo in sladkast okus. Prihaja iz Južnoafriške republike z gorovja Cedarberg. Leta 1904 začeli prvič nabirati in predelovati za prodajo, pred tem pa so v njem uživali le domačini. Rooibos je bil sprva narejen le iz samoniklih rastlin, danes pa ga tudi gojijo, vendar ne uspeva nikjer drugje. Vsebuje veliko rudnin, antioksidantov, ne vsebuje pa teina.

Kakav= surovo seme rastline kakavovca surov kakav je potrebno še naprej spražiti, zmleti, stiskati in naprej predelati v kakavove izdelke,= posušeno in polno fermentirano seme z visokim deležem maščob je resnično koncentrirana hrana saj 100 gramov zagotavlja približno 400 kalorij energije (odvisno od stopnje maščob),- kakavovec = grm, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike

Izdelki iz kakavaSurov kakavovec se v tovarnah predela v različne izdelke kot so:- kakavovo maslo - je brez vonja in okusa, belo-rumene barve, polegprehrambene industrije se uporablja tudi v kozmetiki.- kakavove pogače,- kakavov prah - ima že barvo čokolade, vsebuje še 17% kakavovega masla, v prodaji je sam ali z dodatki- čokolada - za izdelavo 1kg čokolade je potrebno 300 do 600 zrn, odvisno od željene vsebnosti kakava (čokoladna tekočina ali kakavova pasta, kakavovo maslo, mleko in sladkor, kot emulgatorje uporabljajo vanilijo in lecitin), kakovost čokolade je odvisna od vsebnosti kakavovega masla in dodatov, tehnološkega postopka...

Na okus kakava močno vpliva postopek praženja (čas in temperatura ), ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so le ta že zdrobljena. pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus

Vrste čokolade:- grenka čokolada - čokolada z večjo vsebnostjo kakava. Po predpisanih merilih mora čokolada, dabi si prislužila pridevnik srednje grenka (grenko-sladka), vsebovati vsaj 35 % kakavove mase; je torej »boljša« čokolada.

- mlečna čokolada - vsebuje kakavovo maslo, mleko, sladkor ali druga sladila, ter arome, ki jihdodajamo kakavovi masi. Med sladokusci velja za »slabšo« čokolado, je pa pri množicah zagotovonajbolj priljubljena!

- bela čokolada – je posebnež med čokoladami. Vsebuje kakavovo maslo, je pa popolnoma breznemastnih kakavovih delov. Poleg kakavovega masla vsebuje še sladkor, mlečne dele in arome -zlasti vanilijo. Bela čokolada je najbolj lomljiva vrsta čokolade.

- čokolada za kuhanje in druge.

Vsa prireja, predelava in distribucija živil živalskega izvora (meso, mleko) so pod nadzorom Veterinarske inšpekcije.

Nadzor nad ostalimi živili pa vrši Zdravstvena inšpekcija in inšpekcija s strani Minstrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

Kontrole se vršijo po vnaprej sprejetih načrtih vzorčenja, v primeru posebnih dogodkov (RASFF sistem obveščanja, odpoklica), prijav ... Proizvajalci, uvozniki in prodajalci so dolžni zagotavljati nadzor po sistemu HACCP in pri tem seveda upoštevati vse predpise. Imamo namreč predpise o kakovosti sadja in zelenjave, pa o konzervirani zelenjavi, o ostankih pesticidov v oziroma na živilih itd...

Ali je sadje in zelenjava, ki se prodaja na tržnici kakovostna in izpolnjuje predpisane norme lahko pokaže samo analiza vsake posamezne pošiljke.

Vsako pošiljko mora spremljati določena uvozna deklaracija. Z EU se je ta kontrola zmanjšala, saj naj bi imeli načeloma enotno zakonodajo (so tudi dovoljena lokalna odstopanja). Precej bolj stroga je kontrola uvoza iz držav, ki niso članice EU.

Nadzor nad kakovostjo in ustreznostjo živil

Zaradi kvarjenja se živilom:- poslabšajo organoleptične lastnosti - izgled, barva, vonj, okus, in konsistenca, - zmanjša se hranilna vrednost, varnost in estetski videz živil,- skrajša se rok uporabnosti.

Pokvarjeno živilo je kakovostno manj vredno in ni vedno nevarno za zdravje ljudi.

KVARJENJE ŽIVIL = naraven proces, ki ga srečamo povsod

OBSTOJNOST ŽIVIL

Živila delimo na:- zelo obstojna (se ne pokvarijo,če z njimi pravilno ravnamo ) – suho sadje, nekatera zelenjava, žito...- manj obstojna(kljub pravilnemu ravnanju je trajnost omejena)- lahko in hitro pokvarljiva (vsak dan jih uporabljamo v svežem stanju) – mleko, surovo meso, jajca...

DEJAVNIKI, KI VPLIVAJO NA KVARJENJE ŽIVIL

BIOLOŠKI – rast in delovanje mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesnignitje, vrenje), insekti ali glodavci ter drugi škodljivciFIZIKALNI – vlaga, suh zrak, temperatura (toplota, mraz), svetloba, sevanje, izguba vode (uvelost in posušenost sadja in zelenjave), arome, mehanske poškodbe, časKEMIČNI –kisik (oksidacija maščob žarkost), lastni encimi v živilih, embalaža

Pogosto vsi našteti dejavniki delujejo istočasno na živila.

Upoštevanje pri skladiščenju živil

KLASIFIKACIJA ŽIVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE

Z mikrobiološkega vidika razvrščamo živila v tri skupine.

1. Živila visokega tveganja - živila, pripravljena za neposredno uživanje:· predpakirane surove in toplotno obdelane ribe, školjke, mehkužci;· surovo meso, npr. tatarski biftek, carpacio;· toplotno obdelano meso, perutnina in izdelki;· delikatesni izdelki (toplotno obdelan riž in testenine, delikatesne solate …);· slaščice s kremo;· toplotno neobdelani izdelki iz jajc (melanž, rumenjaki, beljak).

Zgoraj našteta živila, pripravljena za neposredno uživanje, so uvrščena v visokorizično skupino, ker so lahko okužena s patogenimi mikroorganizmi, ki se lahko razmnožujejo pri ustreznih pogojih, zato moramo ta živila shranjevati pri/pod +5 oC in ločeno od živil, ki lahko vsebujejo patogene mikroorganizme, ter z njimi pazljivo rokovati.

2. Živila srednjega tveganja· sveže predpakirane ribe,· meso in mesni izdelki,· perutnina in izdelki,· jajca in jajčni izdelki,· predpakirana zelenjava,· mleko in mlečni izdelki,· toplotno obdelana, zamrznjena in pripravljena zamrznjena živila.

Lahko vsebujejo patogene mikroorganizme.

Živila nizkega tveganja· sladkor,· sol,· suha živila kot testenine, začimbe, mleko v prahu,· neodprte pločevinke, sterilizirani izdelki,· žitarice: kosmiči, koruza,· žitarice za neposredno uživanje: misliji, koruzni kosmiči …,· marmelada, džemi,· sterilizirane omake, prelivi,· moka,· sadje,· vložena, sveža zelenjava,· olja, maščobe,· keksi, sladkarije,· čaji, kava, pijače,· kruh.

Če našteta živila zahtevajo shranjevanje v hladnem, se morajo obravnavati kot živila visokega tveganja. Našteta živila ne omogočajo rasti mikroorganizmov, ker le-ti potrebujejo hrano, vodo in toploto in ne uspevajo v negostoljubnem okolju.Večina mikroorganizmov potrebuje za svojo rast tudi zrak, čeprav lahko nekateri uspevajo tudi brez zraka.Čeprav živila nizkega tveganja redko vsebujejo patogene mikroorganizme, pa lahko vsebujejo mikroorganizme, ki povzročijo kvarjenje živil. Tako recimo moka pogosto vsebuje plesni in spore, ki pa se ne razmnožujejo, če nimajo za to ustreznih pogojev. Ostanki moke pogosto povzročijo plesnenje končnih pekovskih izdelkov.

KONZERVIRANJE ŽIVIL - skupno ime za postopke za kratko, srednje ter dolgoročno ohranjanje užitnosti živil,- preprečimo kvarjenje živil

Postopke za konzerviranje razvrščamo v tri skupine:

fizikalne (živila obdelamo le fizikalno, npr. temperaturno):- pasterizacija,sterilizacija (konzerviranje z visoko temperaturo),- hlajenje, zamrzovanje (konzerviranje z nizko temperaturo),- sušenje, zgoščevanje, liofilizacija (odvzemanje vode),- filtriranje,- obsevanje z UV žarki

kemijske (živilom dodamo kemijska sredstva, npr. sol, sladkor, konzervanse):Naravno konzerviranje: - soljenje, razsoljevanje

- slajenje- kisanje- dimljenje- z alkoholom- z mastjo ali oljem

Kemično: - s konzervansi

biološke (izkoriščamo naravna mikrobiološka dogajanja, npr. mlečnokislinsko vrenje).

http://images.google.si/imgres?imgurl=http://img386.imageshack.us/img386/1695/konzervapravato5.jpg&imgrefurl=http://karakterclub.blog.hr/2007/04/1622495249/konzerva-konzerva-e-pa-sta-je.html&h=314&w=235&sz=24&hl=sl&start=12&um=1&tbnid=EGdlDt5e59dN4M:&tbnh=117&tbnw=88&prev=/images?q=konzerviranje&svnum=10&um=1&hl=sl&sa=N�

VPLIV TEMPERATURE NA ŽIVLJENJE MIKROORGANIZMOV

Hitrost odmiranja mikroorganizmov in s tem učinkovitost toplotne obdelave je odvisna od večdejavnikov:• Vrste mikroorganizmov - bakterijske celice odmirajo hitreje kot spore in kvasovke inplesni.• Kondicije posameznih mikroorganizmov - mlade, hitro deleče celice so občutljivejše odstarejših iste vrste.• Začetne kontaminacije z mikroorganizmi - čim bolj je živilo kontaminirano, tempočasnejše je odmiranje in tem daljša toplotna obdelava je potrebna za uničenje.• Vodne aktivnosti živila (aw) - mikroorganizmi so bolj toplotno labilni v živilih z visokovodno aktivnostjo in jih hitreje uničimo s segrevanjem v tekočini.• Hranilne sestave živila - znano je, da maščobe povečajo odpornost mikroorganizmov vživilu. Prisotnost soli ima na odpornost precej variabilen učinek, prisotnost sladkorjev paodpornost poveča• pH živila - ima velik vpliv na preživetje MO. Vegetativne celice kažejo največjo odpornostpri pH 7, bakterijske spore pa pri pH 5,5. Na splošno velja, da nizek pH neugodno vplivana preživetje MO, zato rabijo kisla živila krajši čas sterilizacije kot nevtralna živila.• Načina toplotne obdelave - ima velik vpliv na hitrost odmiranja MO v živilu. Vlažnatoplota hitreje prodira v celice kot suha toplota (Jay, 1991, Pokorn, 1990).

Zaradi vseh naštetih dejavnikov nekatere specifične vrste mikroorganizmovpreživljajo toplotno obdelavo in kvarijo toplotno obdelana živila.

Pasterizacija- pogosto uporabljen postopek toplotne obdelave živila v gospodinjstvu in pri izdelovaju konzervpolnjenih z različnimi vrstami živil,- pasteriziramo pri temperaturi od 75 do 95 oC (izbrana temperatura je odvisna predvsem od živila), -zmanjšamo število mikroorganizmov (povzročitelji bolezni, kvarjenja, nezaželene fermentacije) - ne pa tudi spor (čeprav jim preprečimo nadaljnji razvoj), - inaktiviramo encime v živilupodaljšamo kakovost in obstojnost-dobro opravljena pasterizacija povzroči, da se pokrovček na posodi vboči- imenuje se po Louisu Pasteurju - prvi uporabil toploto za kontrolo kvarjenja vina-prvotno so pasterizacijo uporabljali za uničevanje patogenih bakterij v mleku, kot so povzročiteljituberkuloze, bruceloze...-Pasterizacija se izvaja v cevastih, kotlastih ali ploščnih izmenjevalcih toplote ali pasterizatorjih.

Vrste pasterizacij:

Slika: mleko, ki je le pasterizirano in ne tudi homogenizirano.

http://sl.wikipedia.org/wiki/Gospodinjstvo�http://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Konzerva&action=edit&redlink=1�http://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BDivilo&action=edit&redlink=1�http://sl.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur�http://sl.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur�http://sl.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur�

Prednosti pasterizacije Slabosti pasterizacije

• pravilno opravljena pasterizacijaomogoča kakovostno shranjevanježivil• pasterizirano živilo je še vedno živokljub ustavljenim procesom,•pasterizirana živila obdržijo oz. le malo spremenijo svojeorganoleptične lastnosti: vonj, okus, barvo,• spremembe hranljivih snovi so majhne

-ob stiku z zrakom se postopkisprožijo in takrat je rok trajanja zelokratek,•zahteva ustrezno posodo, pripomočke in natančnost (nadzornad temperaturo, časom),•pri zelenjavi je treba postopek vednoopraviti dvakrat•pri izvedbi je hitro mogočezagrešiti napako, posledica je slabša obstojnost izdelka

Sterilizacija- del tehnoloških postopkov v industriji.-živilo segrevamo brez dostopa zraka določen čas pri temperaturi nad 100°C,- pomeni uničenje vseh živih mikroorganizmov in njihovih spor čas je odvisen od temperature in količine živila-temperatura nad 100°C prizadene lasnosti živil, zato navadno kombiniramo visoko temperaturo z visokim pritiskom (homogenizacija).-steriliziramo meso, ribe, zelenjavo itd. v konzervah. Najbolj znano sterilizirano živilo je Alpsko mleko (pri sterilizaciji mleka je pomembna UHT - ultra high temperature - 140 do 150 oC nekaj sekund).

Homogenizacija:Namen homogenizacije je zmanjšati oz. razbiti kroglice mlečnemaščobe preprečimo Izločanje maščob na površino podaljšanje obstojnosti (npr. trajno mleko)ponavadi izvaja pri temperaturi med 45-70¨ C in pod pritiskom 10-25 MPa (100-250 barov).pri homogenizaciji zmanjša količina beljakovin, 10-15 % beljakovindenaturira, okoli 25 % kazaina (sirarska beljakovina)pa absorbirajomaščobne krogljice.Kazain, ki ga absorbirajo maščobne krogljice izgubi sposobnostkoaguliranja in tako mleko ni primerno za sirjenje.

Napake pri toplotni obdelavi

Kvarjenje toplotno obdelanih živil je posledica štirih najpogostejših napak pri toplotni obdelavi:1. Nezadostne toplotne obdelave - ki je rezultat nepravilnega planiranja procesa glede na T in čas toplotne obdelave ali pa je posledica kontaminacije s sporogenimi bakterijami..2. Propustnosti embalaže po procesu - je najpogostejša oblika kvarjenja z mezofilnimibakterijami in kvasovkami. Ta napaka je posledica slabega zapiranja in tesnenja embalaže, kipri hlajenju popusti in vsrka hladilno vodo, s katero se ponovno okuži.3. Napake opreme za toplotno obdelavo (okvare grelcev, izpad energije itd.)4. Začetnega kvarjenja, kjer je vzrok kontaminirana embalaža (Pokorn 1990).

Kljub temu, da je toplotna obdelava živil še vedno najučinkovitejši način zaščite živil predkvarjenjem in varuje porabnike pred patogenimi mikroorganizmi, sama po sebi ni zadostna.Učinkovita metoda za doseganje dobre mikrobiološke kakovosti je pasterizacija v kombinaciji sprimernim načinom pakiranja pred ali po termični obdelavi ter skladiščenje pod 10oC. S takokombinacijo dosežemo neoporečno kakovost pri svežem mleku, sladoledu in mnogih polgotovihin gotovih izdelkih (klobasni izdelki, sokovi, sadni in zelenjavni izdelki).

Z intenzivnejšo toplotno obdelavo - sterilizacijo v kombinaciji z nepredušno zaprto embalažopostane živilo biološko stabilno tudi za nekaj let pod 40oC. Pri tovrstnih izdelkih predstavljajonevarnost za porabnikovo zdravje predvsem spore patogenih MO kot sta rodova Clostridiumin Bacillus. Preventivni ukrep pri nadzoru pločevink po termični obdelavi je segrevanje pri 120oC 30 minut, ki jo je uvedel že Meyer leta 1930 in uspešno varuje potrošnike pred morebitnimizastrupitvami (Pokorn, 1990).

Hlajenje- primeren le za omejeno podaljšanje obstojnosti živil(konzerviranje živil za krajši čas – nekaj dni),- temperatura okoli 0°C predvsem zavira hitrost metaboličnihprocesov in razmnoževanje,- primerno je za skladiščenje živil, kot so jajca, sadje i zelenjava, ki pri zmrzovanju izgubijo del kakovosti.- zelo pomembno pri kratkotrajnem vmesnem skladiščenju in transportu (hladilna veriga) svežega mesa, mesnih izdelkov, rib, mleka in mlečnih izdelkov,-ima zgodovinsko tradicijo že iz 8. stoletja

Zmrzovanje- eno od najpomembnejših načinov konzerviranja za daljšo dobo danes,-zamrzovanje v zamrzovalnikih pri – 20°C do – 40°C, shranjevanje pri -18 oC,-ustavimo vse biokemične in encimske spremembe, preprečimo delovanje mikroorganizmov,-vsebnost hranil in čutne lastnosti se skoraj ne spremenijo, od vseh postopkov konzerviranja živil najugodnejše vpliva na ohranitev barve in okusa hrane.- Zmrzujemo samo kakovostna in uležana živila. -Pred vlaganjem v zamrzovalnik živila embalažimo. Pri tem pazimo, da čim bolj iztisnemo zrak, da s tem preprečimo razne oksidacijske procese na živilu. - Pri hitrem zamrzovanju se tvorijo v celicah majhni kristali ledu. Odtaljena živila moramo čim rej porabit in jih ne smemo ponovno zamrzniti.- čas zamrzovanja in shranjevanja je odvisen od kakovosti živila, njegove sestave (živila z večjo vsebnostjo maščob imajo krajši čas shranjevanja), količine in ovojnine.

Čas shranjevanja nekaterih zamrznjenih živil:

Prednosti zamrzovanja Slabosti zamrzovanja

- ohrani hranilne in čutne lastnosti živil.- razrahlja celulozna vlakna v njih.- živila nakupimo, ko so najcenejša.- postopek je hiter in preprost.

- če je zamrzovanje opravljeno pravilno, tanačin nima nobenih pomanjkljivosti

Sušenje ali dehidriranje- najstarejši način konzerviranja, ki ga je poznal že pračlovek.-postopek, pri katerem uporabljamo živilu primerno temperaturo.- Včasih je bilo sušenje pogosto, danes pa je redko.- sušenje odstrani vlago iz rastlinskih in živalskih celic živila, prav tako tudi iz celicmikroorganizmov postane neprimerno okolje za rast in razvoj bakterij (inhibira rast MO).- izgubiti mora vsaj 15 do 20 % vode (če sušenje ni pravilno opravljeno, se na živilu hitropojavijo plesni, nekateri presnovki slednjih pa so znani kot karcinogene snovi,-sadje oz. zelenjavo sušimo tako, da ju razrežemo na tenke rezine ali krhlje in posušimo.- sušenje na zraku (naravno) potrebujemo suh, zračen in topel prostor, zaščiten predžuželkami, mrčesom in glodalci.- v v specialnih komorah / sušilnicah s toplim zrakom (umetno) razrezana živila sušimo vplasteh, med katerimi kroži topel zrak, višja stopnja higiene,- postopek je potrebno nadzorovati, čas sušenja ne sme biti predolg.-Moderne metode dehidracije se odlikujejo po krajših časih sušenja in preprečevanjuireverzibilnih sprememb. To dosežemo s kontroliranimi pogoji : temperaturo, vlago in zračnimtokom.- sušimo lahko skoraj vsa živila: meso, ribe, mleko, jajca, sadje, zelenjavo itd.- dehidrirana živila zahtevajo poseben način pakiranja in skladiščenja materiali, ki so zavlago nepropustni. Praktičnega pomena za biološko stabilnost dehidriranih živil je t.i. »alarmnavsebnost vlage«. To je zgornja meja vsebnosti vode v živilu, ki še zagotavlja mikrobiološkostabilnost in neoporečnost izdelka.

Prednosti sušenja Pomanjkljivosti sušenja

-poceni, -ne zahteva posebnihpripomočkov- preprosto- sušeni izdelki obdrže svojo hranilno vrednost (vitaminov, mineralnih snovi, sadnih kislin)zelo dolgo, tudi več let

-sušeni izdelki izgubijo izrazitokus,- moramo jih ustrezno shranitiin občasno pregledovati zaradimožnega razrasta plesni.

Koncentriranje ali zgoščevanje

- način konzerviranja raznih tekočin, ki smo jim delno odvzeli vodo,- Poveča se koncentracija trdih in nehlapljivih sestavin oz. doseže maksimalna koncentracija hranilnih vrednosti kot so sladkor, organske kisline, mineralne snovi, itd. (te snovi v večji koncentraciji konzervirajo živilo),- dva načina zgođčevanja: s segrevanjem živil, del vode izpari,

z zmrzovanjem živil odstranimo zmrznjeno vodo.-Prednost toplotne koncentracije lahko uporabimo povsod, kjer je dovolj goriva. -Pomanjkljivost toplotne koncentracije deluje na naravne lastnosti živil, npr. na vonj, okus, količino vitaminov...

Liofilizacija

-način konzerviranja, pri katerem pod vakuumom sušimo zmrznjeno živilo,- uporablja se za tekoča živila,- pri sušenju izhaja iz živila led, živilo pa dobi prozorno strukturo.

Filtriranje

-precejevanje tekočih živil skozi posebne filtre, ki zadržijo mikroorganizme. - filtri so iz različnih snovi,- uporablja se predvsem za visokovredna vina, ki jih nato polnijo v sterilne steklenice.

Oblike različnih koncentriranih živil

Koncentrati - oblika priprave živil z uporabo posebnih tehnoloških postopkov s katerimi se doseže maksimalna koncentracija hranilnih vrednostinpr. koncentrati paradižnikovega soka, kondenziranega sladkanega mleka, kuhanega sadnega soka, juhe v prahu- ali kockah, tabletah, jajca v prahu, itd.

Ekstrati - oblike izvlečkov iz raznih živil, raztopljivi v vodi. Niso samo hranljivi pač pa lahko tudi stimulativni kot npr. ekstrat kave, ekstrat kakava. Hrana v prahu in ekstrahirana hrana zahtevajo ustrezno neprepustno embalažo.

Briketirana živila - koncentrirana hrana, ki zahteva relativno majhno prostornino vzporedno s hranilno vrednostjo. Dehidrirana povrtnina, sadje, meso, se stiskajo pod velikim pritiskom in se oblikujejo v primerne oblike, tablice, ploščice, pastile in podobno. Najpogosteje se briketira povrtnina in živalska krma.

Kisanje-naravno biološko kisanje z dodajanjem organskih kislin (pH mora biti tako nizek, da encimi mikroorganizmov kot tudi encimi živila ne morejo delovati),- pogosto se uporablja razredčena ocetna kislina s koncentracijo od 4 do 5,5 odstotka (npr.: jabolčni kis s 4-5% ocetne kisline.- konzerviramo predvsem zelenjavo, redko tudi kako drugo živilo. - ker se z naravnim postopkom inhibirajo le nekatere vrste mikroorganizmov (gnilobne bakterije, salmonele, koliformni MO) se zahteva večparametrično konzerviranje (kisanje, soljenje inpasterizacija).

Soljenje in razsoljevanjeeden najstarejših načinov konzerviranja,-dodana sol veže določeno količino vode, živilo "osuši" preprečuje kvarjenje,-znižuje aktivnost vode v živilih, klorovi ioni pa delujejo na nekatere vrste MO celo toksično, nitriti in nitrati v slanici so aktivni proti sporam C. botulinum-a.- zaradi ozkega spektra delovanja soli in slanice kombiniramo oba postopka spasterizacijo v pločevinkah, dimljenjem in sušenjem.-S soljo konzerviramo predvsem meso, ribe in zelenjavo,- pri soljenju mesa uporabljamo poleg kuhinjske soli tudi natrijev nitrat dosežemo, da meso obdrži rdečo barvo.

Slajenje-s sladkorjem konzerviramo predvsem sadje,- Sladkor deluje tako kot sol plazmolitsko nastanejo neugodni pogoji za delovanje mikroorganizmov.- izdelek mora vsebovati 50-60% sladkorja, da se mu podaljša obstojnost,- Takšen izdelek ima seveda izredno veliko energijsko vrednost (je zelo kaloričen)- pogosto s sladkorjem konzervirana živila še pasteriliziramo.

Konzerviranje z alkoholom- alkohol v koncentraciji nad 15% deluje antiseptično. - uporablja se predvsem za vlaganje sadja (rjavi rum, vinjak in druga žganja).

Dimljenje- način konzerviranja z dimom nekaterih vrst lesa, bukovega ali kostanjevega lesa. - deluje tako, da znižuje vodno aktivnost na površini živila. Poleg fizikalnega učinka ima tudi kemijski učinek, saj sestavine kot so mravljična kislina, formaldehid, ocetna,propionska kislina in fenoli delujejo toksično na celice MO. -raziskave dima so potrdile prisotnost kemijske snovi - benzopirena, ki delujejo karcenogeno. - dimljenje kombiniramo z razsoljevanjem, sušenjem in vakuumskim pakiranjem - dim daje živilom tudi specifičen vonj, okus in videz - ločimo dva načina prekajevanja:hladno prekajevanje pri temperaturi 30- 35°C vroče prekajevanje pri temperaturi 100°CČe hladno prekajena živila nato še sušimo, so konzervirana za daljšo dobo.Vroče prekajevanje se uporablja za tista živila, ki jih shranjujemo za krajšo dobo.S prekajevanjem konzerviramo predvsem rdeče meso, pa tudi ribe, sir, perutnino.

Kemično konzerviranje s konzervansi- Konzervansi – kemična sredstva za preprečevanje delovanja in razmnoževanja MO- v dovoljenih odmerkih redko delujejo baktericidno, ponavadi je njihov učinek bakteristatičen,-uporabimo jih le tedaj, kadar ne moremo uporabiti fizikalnih postopkov ali naravnih konzervansov kot so : sol, sladkor, naravne kisline in estri, ki s zdravju neškodljivi,-uspeh konzerviranja s konzervansi ni vedno zagotovljen; odvisen je od stopnje in vrste infekcije živila z mikroorgnizmi,- spekter dovoljenih konzervansov se je v sodobni živilski tehnologiji zelo zožil

Običajni konzervansi in njihova uporaba

konzervans Učinkovita koncentracija uporaba

propionska kislina in soli 0,32 % zavira rast plesni v kruhu,pecivu in nekaterih sirih

sorbična kislina in soli 0,2 % zavira rast plesni v sirih,želejih, sirupih, pecivu

benzojeva kislina in soli 0,1 % zavira rast plesni v margarini,brezalkohol. pijačah, moštu

natrijev diacetat 0,32 % zavira rast plesni v kruhu

žveplasta kislina in soli 200-300 ppm zavira rast bakterij v suhemsadju, grozdju, melasi

natrijev nitrit 200 ppm zavira rast bakterij vkonzerviranem mesu in ribah

Pomanjkljivosti kemijskega konzerviranja:- očitne organoleptične spremembe,-spremembe hranilne vrednosti živila,- redko delujejo baktericidno, ponavadi je njihov učinek bakteristatičen,- prekomerna uporaba umetnih konzervansov je zdravju škodljiva.

Drugi postopki inhibicije mikroorganizmov v živilih – nove tehnike konzerviranja oz. Podaljšanja obstojnosti živil

Pakiranje v modificirani atmosferi in vakuumu: - običajno v ogljikovem dioksidu, ki upočasni dihanje, rast in encimsko aktivnost MO,- vakuumsko pakiranje prav tako zmanjša vsebnost kisika v pakiranju na minimum - izdelek hermetično zapre in prepreči aktivnost mikroorganizmov.

Sevanje:-uporabljajo se beta in gama žarki, - mehanizem inhibicije na mikrobno celico še ni docela poznan. Zgleda, da se celice uničijo z destrukcijo celičnih komponent s sprejeto energijo (predvsem DNA). - mednarodne avtoritete na področju higiene in varnosti živil so sprejele zgornjo mejo moči sevanja – 10kGy.

Visok hidrostatični pritisk: -sodoben postopek, ki še ni v široki uporabi - predvideva inaktivacijo vegetativnih celic MO med 300 in 500 Mpa. - postopek je učinkovitejši, če se kombinira s toplotno obdelavo.

Inaktivacija s pulzirajočo svetlobo: -postopek prihodnosti in potencialna metoda redukcije MO na embalaži in živilih,- pulzirajoča svetloba je kratkovalovna svetloba barvnega spektra, ki lahko za 8 logaritemskih enot reducira število vegetativnih celic in za 6 logaritemskih enot število spor,- s kombinacijo pršenja z ocetno kislino ali vročo vodo pred postopkom osvetljevanja so dosegli še boljše rezultate inhibicije MO.

Metoda večparametričnega konzerviranja- kombiniranje posameznih metod konzerviranja,-ponavadi so posamezni postopki omejeni, saj prvotno mikrobno asociacijo nadomesti nova, ki je na izvedeni postopek odporna. - mnogo učinkovitejše saj deluje čim več inhibitornih parametrov na mikrobno populacijo.

Biološki načini-izkoriščamo delovanje mikroorganizmov, naravno navzočih v živilu s svojimi snovmi ustvarijo okolje, neugodno za rast drugih, ki lahko pokvarijo izdelek.- primer biološkega postopka konzerviranja je mlečnokislinsko vrenje pri kisanju zelja ali repe.- mlečnokislinske bakterije encimsko pretvarjajo ogljikove hidrate v mlečno kislino

VARNO ŽIVILO

Varno živilo ob predvideni uporabi ne predstavlja nevanosti za potrošnikovo zdravje (npr. surovo meso se pred uživanjem termično obdela).Živila, ki niso varna, se ne smejo dajati v promet. Živilo ni varno, če je škodlivo za zdravje ali neustrezno za prehrano ljudi.

Varno živilo je:•pravilno označeno•zagotavlja sledljivost•pridelano, predelano, dano v promet v skladu z načeli higiene živil•predstavljeno na način, ki ne zavaja potrošnikov

Živilo je varno, če ne vsebuje:•bioloških dejavnikov tveganja (patogene bakterije, paraziti, virusi), •kemičnih dejavnikov tveganja (ostankov pesticidov, težkih kovin, zdravil, detergentov, nedovoljenih aditivov in drugih strupenih snovi, ter •fizikalnih dejavnikov tveganja (kot so mehanični - trdni delci kot so: kamenčki, kosti, les, zemlja, steklo, plastika…).

Varnost je nepogrešljiva «lastnost« živila v celotni prehranski verigi od njive do mize.Varnost živil je opredeljena z vrsto evropskih in nacionalnih predpisov.

Predpisi, ki obravnavajo zdravstveno neoporečnost živil:

•Zakon o zdravstvenem nadzoru nad živili določa da so surovine, proizvodnja, objekti, oprema, posoda, pribor, osebe pod zdravstvenim nadzorom•Zakon o neoporečnosti živil in predmetov splošne rabe določa katera živila niso higiensko ustrezna•Pravilnik o kakovosti živil

Pri odločanju ali je neko živilo varno ali ni, se upoštevajo:•vse faze pridelave, predelave in distribucije•običajni pogoji uporabe živila s strani potrošnika•informacije, ki jih je potrošnik prejel, vključno z navedbami na oznaki ali druge informacije, ki soobičajno na voljo potrošniku o preprečevanju posebnih nezaželenih vplivov nekega živila aliskupine živil na zdravje

Pri odločanju ali je živilo škodljivo za zdravje, se upoštevajo:•verjetni takojšnji in/ali kratkoročni in/ali dolgoročni učinki živila na zdravje osebe, ki živilouživa, pa tudi na poznejše rodove•verjetni komulativni toksični učinki•posebna zdravstvena preobčutljivost skupin potrošnikov, kadar je živilo namenjeno tejskupini.

Kadar je »nevarno živilo« del serije, partije, pošiljke istega razreda ali poimenovanja, veljato za celo serijo, partijo, pošiljko, razen če se nedvomno dokaže, da je ostanek serije,partije, pošiljke varen.

Zagotavljanje varnosti živil

Za varnost živil so odgovorni:

Nova zakonodaja prav vsem, ki imajo opravka s hrano in živalsko krmo, od kmetov do predelovalcev intrgovcev, nalaga odgovornost za varnost hrane - vsi imajo dolžnost zagotoviti, da živila, ki prispejo naevropski trg, izpolnjujejo zahtevane kriterije.

• Nosilec živilske dejavnosti glavno odgovornost za proizvodnjo varnih in kvalitetnih živil (neposredno vključeni v živilsko verigo), dolžan je vzpostaviti sistem notranjega nadzora s katerim stalno zagotavlja varnost živil znotraj svoje dejavnosti. Notranji nadzor mora biti skladno s predpisi vzpostavljen na osnovah HACCP sistema (glej:http://www.ivz.si/index.php?akcija=novica&n=117) .

• Država dožna zagotoviti predpise in sistem uradnega zdravstvenega inšpekcijskega nadzora, ki pokriva celotno živilsko verigo. V Sloveniji se v uradni nadzor na področju varnosti živil, vključno s pitno vodo vključujejo in se med seboj povezujejo trije resorji (Ministrstvo za zdravje, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano ter Ministrestvo za okolje in prostor).

• Potrošnik predstavlja zadnji člen v živilski verigi glede na končne postopke pri pripravi živil v domači kuhinji.

KAKOVOST ŽIVILA – pojem kakovosti je splošno opisan kot "celota lastnosti in značilnosti živila".

hranilna vrednost – vsebnost hranil

-stopnja mehanske in termične obdelave, predelave-način pridelave (ekološko, integrirano, konvencionalno pridelana)

http://www.s12.si/component/option,com_seyret/Itemid,61/task,videodirectlink/id,503/

O kakovosti živil moramo misliti bolj široko, saj je hrana precej več kot zaužitje določenih substanc.

Varna hrana in higiena osnovna pogoja za kakovost živil

zunanja kakovost oz. videz (velikost, teža, oblika, barva, okus, vonj, svežina, odsotnost zunanjih napak)

notranja oz. prehransko fiziološka kakovost (vsebnost ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, vitaminov in mineralnih snovi, medsebojno razmerje sestavin in prebavljivost)

uporabna vrednost (primernost za trgovanje in živilsko industrijo, možnost transporta in skladiščenja, barvna obstojnost, izplen sestavin …)

Vrednost hrane še vedno ocenjujemo zelo splošno. Zanimajo nas cena, rok trajanja, užitek, zdravje.

Če razmišljamo dalje, upoštevamo še:1. Ekološko vrednost, ki se nanaša predvsem na:ravnanje z okoljem (uporaba pesticidov, nitratov, gensko spremenjenih organizmov) in ostanke uporabljenih snovi v živilih,porabo primarne energije: za prehrano je porabimo 20 %, od tega 44 % živinoreja, 8 % rastlinska pridelava, 6 % predelovalna industrija in 29 % v kuhinji,poraba fosilnih goriv za dolge transportne poti.

2. Ekonomsko vrednost, ki se nanaša predvsem na pomen trgovinske povezanosti in porazdelitvene procese med industrijskimi državami in državami v razvoju – uporabljene poceni surovine in distribucija nekakovostne hrane.

3. Socialno vrednost, ki je povezana z ekološkim in ekonomskim aspektom in zajema tako posege v kmetijsko okolje, spodbujanje proizvodnje hrane za izvoz (v deželah v razvoju), beg s podeželja in vzdrževanje ali celo povečevanje revščine po vsem svetu (tudi v industrijskih državah).

4. Psihološko vrednost, ki se kaže v veselju do hrane.

Vsako živilo ima poleg svoje okusnosti ter prehranske in uporabne vrednosti še vrsto drugih lastnosti, ki jih moramo upoštevati pri celostnem vrednotenju živil.

Živila so danes močno predelana in koncentrirana. Posledica tega je osiromašenje vsebnosti hranilnih substanc v živilu (npr. mg vitamina B1/100 kJ), hkrati pa nezaželeno povečanje energijske vrednosti živila (izmerjeno npr. v kJ/cm3). Posledica zaužitja takšnega živila je, da telo prehitro sprejme preveč energije, preden lahko začne delovati naravni mehanizem sitosti. Takšno živilo nas nasiči (energija), ne pa nasiti (hranila).Pomanjkanje hranil v živilih ima za posledico tudi potrebo po zaužitju večjih količin hrane, kar vodi k debelosti. V primeru zmanjšanja količine hrane (npr. zaradi diete) pa lahko pride do pomanjkanja vitaminov in mineralov.Tem problemom se lahko izognemo le z izbiro živil, ki nas dobro nasitijo in ne vsebujejo veliko energije, hkrati pa premorejo visoko vsebnost esencialnih in zdravju koristnih snovi. To so lahko predvsem sveža ali le malo predelana živila rastlinskega izvora.

Osnove za prehranjevalni stil prihodnostiIzbirajmo …… pretežno rastlinsko-mlečno hrano in zmanjšajmo porabo živil živalskega izvora (meso 2x, ribe 1x, 2 jajci na teden naj bo dovolj). Tako bomo prispevali k zmanjšanju porabe energije in izpustu toplogrednih plinov za 44 % od deleža, ki ga k onesnaževanju prispeva kmetijstvo.… živila iz ekološke pridelave: ekološko vrednost živil prepoznamo po posebnih oznakah in podatkih o načinu pridelave, predelave in poreklu živila. Tako bomo prispevali k zmanjšanju obremenitve okolja s pesticidi in nitrati ter manjši porabi energije in izpustu toplogrednih plinov za 60 % v primerjavi s konvencionalnim kmetijstvom.… regionalna in sezonska živila, saj so ta bolj sveža in okusna in je njihova pot od njive do krožnika krajša. Tako bomo prispevali k skrajšanju transportnih poti in manjši porabi energije, goriv, surovin ter manjši emisiji toplogrednih plinov in nižjim stroškom.… malo ali zmerno predelana živila, ki ohranijo naravno proizvedene hranljive substance in nas nasitijo. Tako bomo prispevali k manjši porabi energije v predelovalni industriji, manjši porabi prehranskih dodatkov in manjši izgubi koristnih snovi.… ekološko sprejemljivo pakirana živila. Tako bomo prispevali k zmanjšanju kopičenja odpadkov, saj predstavlja embalaža živil četrtino vseh gospodinjskih odpadkov po teži, po volumnu pa kar polovico.… socialno sprejemljiva živila, ki omogočajo enake možnosti za vse ljudi, ne le v smislu pridobivanja materialnih dobrin, ampak tudi za enake življenjske in razvojne možnosti. Prispevajmo k pravični trgovini (fair trade).

EMBALAŽA IN PAKIRANJE ŽIVIL odločilno vlogo v živilski verigi, predstavlja pomembno vlogo pri kakovosti in varnosti živil.

Pri embalaži je pomembno:- zaščita živila pred vplivi okolja (svetloba, kisik, vlaga,mikroorganizmi, insekti, glodalci, prah, mehanske poškodbe, hlapi),- označbe, ki natančno informirajo potrošnika o izdelku;- praktičnost embalažne enote (enostavno odpiranje, ponovno zapiranje, lahkodoziranje);- varnost za živila, - biti mora relativno poceni, - tehnično lahko izvedljiva,- prijazna okolju (možnost ponovne uporabe ali recikliranja).

Trendi zmanjševanja aditivov in konzervansov v živilih še dodatno nalagajozahteve glede embalaže in načina pakiranja.

Razen že znanih in uveljavljenih načinov pakiranja (vakuumsko pakiranje, pakiranje vmodificirani atmosferi, sterilno pakiranje…) se v svetu vedno bolj uveljavlja tudi :• aktivno in• inteligentno pakiranje

AKTIVNO PAKIRANJEPogoji, ki vladajo v embalaži pakiranega živila, vplivajo na trajnost živila, v katerem lahkopotekajo številni procesi:- fiziološki (npr.dihanje sadja in zelenjave);- kemijski (oksidacija mašcob);- fizikalni (npr.sušenje, staranje kruha);- mikrobiološki (kvarjenje živil);- razmnoževanje insektov.Z uporabo odgovarjajocega sistema aktivnega pakiranja se ti procesi lahko bistvenoupocasnijo ali celo preprecijo.

Tehnike aktivnega pakiranja se delijo na tri skupine

• V prvo skupino spadajo snovi, ki delujejo kot absorbenti (vpojniki), ki preprecujejorazmnoževanje bakterij, insektov, plesni, oksidacijo mašcob, vitaminov, spremembo barveali pa preprecujejo prehitro zorenje in mehcanje sadja in zelenjave, odstranjujejoneprijetne vonjave npr. rib, mašcob… Absorbenti v obliki pivnikov in filmov ali vreckpreprecujejo tudi vodno aktivnost in s tem v zvezi prehitro kvarjenje mesa, pekovskihizdelkov, sadja in zelenjave.…V predpakirana živila se dodajo v obliki propustnih vreck, zopozorilom, da so neužitne in navedena je njihova funkcija. Absorbenti so lahko vgrajenitudi v same embalažne materiale.

• V drugo skupino sodijo generatorji, kot so npr. ogljikov dioksid, antioksidanti,konzervansi, ki ohranjajo ali podaljšujejo kakovost in trajnost pakiranega živila.Preprecujejo rast plesni in aerobnih bakterij predvsem pri sadju, ribah,mesu.

• V tretjo skupino aktivnega pakiranja sodi embalaža, ki ima funkcijo samoogrevanja alisamoohlajevanja, predvsem uporabna za pijace in gotove jedi.

Posebno podrocje predstavljajo biorazgradljivi embalažni materiali.

INTELIGENTNO PAKIRANJESmisel inteligentnega pakiranja je v možnosti nadzora nad kakovostjo pakiranega živila, ki ga omogocajo številni indikatorji, ki so vgrajeni v emblažni material ali nanj. Te indikatorje imenujemo TTI (time-temperature indicators), na embalaži so v obliki barvnih pik, ki s spremembo barve opozarjajo kupca, da je potekel rok uporabnosti ali da je prišlo v transportni živilski verigi do spremembe predpisane temperature.

Obstajajo tudi druge vrste indikatorjev, ki opozarjajo na spremembe atmosfere v embalaži ali na mikrobiološke spremembe.

Uporaba naštetih modernih nacinov pakiranja je v svetu še zelo omejena zaradizakonodaje, ki se nanaša na omejevanje migracij snovi iz embalažnih materialov naživila. Posebna komisija EU, ki se s to problematiko intenzivno ukvarja obljublja, dabodo te ovire kmalu odstranjene, do takrat pa morajo potrošniki slediti oznacbam naizdelkih.

-predpisano z zakoni, podzakonskimi akti in pravilniki (predpakirana, običajna):Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil U.l. RS št. 50/2004 z dopolnitvami, Pravilnik o splošnem označevanju živil, ki niso predpakirana U.l. RS št. 28/2004, Pravilnik o označevanju hranilne vrednosti živil U.l..RS št. 60/2002,

- usklajeni z evropsko zakonodajo

- nadzorujejo državni organi določajo, kaj je treba označiti, da bi potrošniki dobili pomembne podatke o zgradbi živila, njegovi trajnosti, količini, proizvajalcu ali trgovcu, izvoru, načinu shranjevanja in pripravi živil.

- Informacije na označbi morajo biti: v slovenskem jeziku, točne, nedvoumne, dobro vidne,razumljive, nedvoumne, čitljive, neizbrisne, ne smejo biti zavajajoče, prekrite z drugim besednim ali slikovnim materialom.

OZNAČEVANJE ŽIVIL označbe in informacije na živilu oziroma na mestu prodaje, ki so vezane na izdelek (npr. označevalci, plakati, obvestila, prospekti)

Označba živila mora vsebovati naslednje podatke:

• ime, pod katerim se živilo prodaja,• seznam sestavin (pri nekaterih tudi navedba količine),• neto količina,• rok uporabnosti,• serijo (lot) živila,• pogoje shranjevanja, kjer je to potrebno oziroma če so bistveni za uporabnost živila; • ime in naslov proizvajalca -> ime in naslov oziroma firmo in sedež proizvajalca ali tistega, ki živilo pakira; v primeru uvoza pa ime in naslov oziroma firmo in sedež prodajalca v Sloveniji in ime in naslov proizvajalca ali državo proizvajalca; • državo izvora ali poreklo, če bi izpustitev tega podatka lahko zavedla potrošnika glede pravega izvora ali porekla živila; • navodilo za uporabo, kjer je to potrebno za pravilno uporabo živila; • označevanje gensko spremenjenih organizmov (v deležu več kot 0,9 %)• vsebnost alkohola pri pijačah z vsebnostjo alkohola več kot 1,2% vol,• Kontrolirana atmosfera (kadar je rok uporabnosti živila podaljšan z uporabo plinov za pakiranje ),• Ionizirajoče sevanje,• razred ali kategorija (kadar se živilo razvršča v razrede ali kategorije)• živila za posebne prehranske namene (diabetiki, ljudje z visokim priti skom, ljudje s previsoko telesno težo ...),

Drugi podatki na označbi:• blagovna znamka in oznaka za izdelke posebnega značaja• črtna koda

EKOLOŠKO KMETIJSTVO

1. eden izmed odgovorov na ekološke probleme sodobnega sveta2. pomeni tudi način življenja in mišljenja3. ekološko kmetijstvo se osredotoča na delo skupaj z naravo in ne proti njej4. ohranjanje in spoštovanje narave5. pomaga ohranjati čist zrak, vodo in celotno bogastvo živalskega in rastlinskega

sveta6. ohranja rodovitnost tal 7. teži k minimalni obremenitvi okolja ščiti naravne življenjske vire za obstoj in

neoviran razvoj rastlinskega, kot tudi živalskega sveta8. spoštljiv odnos do živali kot pomemben člen ekološkega kmetovanja vzdržujejo

naravni krog kmetijskega ekosistema9. ekološka pridelava zahteva nekoliko več skrbnosti in prizadevanj v končni fazi

zrcali posebno kakovost proizvoda in drugačno ovrednotenje10. ekološka živila imajo visoko ekološko vrednost, saj ekološko kmetijstvo pazljivo ravna

z naravnimi viri11. Izdelki ekološkega kmetijstva so živila z visoko kakovostno prehrambeno vrednostjo,

ki so temelj našega zdravja, so prijaznejša zdravju, odlikuje pa jih višja vsebnost vitaminov in mineralov ter bogatejši okus manj vode in več suhe snovi

12. pretežni meri največ pripomore k neokrnjenosti naših naravnih danosti in posredno k privlačnosti kulturne krajine

Odgovor na ekološke probleme, ki jih povzroča intenzivno kmetovanje:

• Prevelike količine umetnih gnojil in drugih kemikalij, ki jih uporabljajo v kmetijstvu onesnažujejo reke in morja

• čedalje več pesticidov v telesih vseh živih bitij in njihova proizvodnja se še vedno povečuje

• Vse več škodljivcev zaradi porušenega ravnotežja

• Konvencionalno pridelana hrana je biološko siromašnejša v njej je manj vitaminov, mineralov in mikroelementov, kot jih človek potrebuje

• v intenzivni živinoreji uporabljajo hormonske in kemične dodatke s katerimi poizkušajo pri živalih čim prej doseči čim večji prirast mesa z mesno in mlečno prehrano preidejo tudi v človeško telo

Razlogi za ekološko kmetovanje:• varna in zdrava hrana, • varstvo okolja, • skrb za dobro počutje živali• spodbujanje biotske raznovrstnosti.

Glavne značilnosti ekološkega kmetovanja:

1. PRIDOBIVANJE RASTLINSKE HRANE kolobarjenje in ohranjanje ali celo povečevanje rodovitnosti tal• Rodovitnost zemlje ohranjajo organska gnojila (kompost, hlevski gnoj) in naravna rudninska

gnojila (kamena moka), • Varstvo rastlin kolobarjenje, primerna obdelava tal in izbor odpornejših sort• prepoveduje uporabo gensko spremenjenih organizmov• prepoved uporabe lahkotopnih mineralnih gnojil, kemično-sintetičnih pesticidov

2. REJA ŽIVINE• število živali ni večje kot dovoljuje površina kmetije največ dve glavi živine na hektar, saj je

kmet povsem odvisen od lastne pridelave krme.• živalim je treba zagotoviti gibanje na pašnikih vsaj sto osemdeset dni na leto, določeni so tudi

minimalni standardi glede hlevskih površin• prepovedano krmljenje s krvno in kostno moko ter z vsemi drugimi krmami živalskega porekla • pri krmljenju prepovedana preventivna raba antibiotikov in drugih kemoterapevtikov ter

zdravil proti stresu pred zakolom• obvezna je talna reja perutnine, prepovedana je npr. reja kokoši nesnic v kletkah• prepoveduje uporabo gensko spremenjenih organizmov

3. PREDELAVA EKOLOŠKIH ŽIVIL • pri predelavi npr. konvencionalnih živil je dovoljenih preko 300 aditivov, • pri ekološki predelavi je na listi dovoljenih samo okoli 30 dodatkov, ki se smejo uporabljati

pod točno določenimi pogoji• Prepovedano ionizirajoče sevanje kot postopek za podaljšanje trajnosti zelenjave in drugih

izdelkov

Osnovne smernice/cilji ekološkega kmetijstva:•ohranjanje rodovitnosti tal•sklenjeno kroženje hranil•reja in krmljenje je prilagojeno potrebam živali•zaščita naravnih življenjskih virov (voda, zrak, tla)•minimalna obremenitev okolja•aktivno varovanje okolja in biološke raznovrstnosti•varstvo energije in surovin.•zagotovitev delovnih mest v kmetijstvu

Kaj je v ekološkem kmetijstvu prepovedano:•uporaba sintetičnih kemičnih sredstev za varstvo rastlin•uporaba razkuženega semena•uporaba lahko topnih mineralnih gnojil•uporaba sintetičnih dodatkov v krmilih•uporaba surovin živalskega izvora v krmilih in gnojilih•uporaba gensko spremenjenih organizmov.•preventivno zdravljenje živali s kemoterapevtskimi zdravili

Lastnosti ekoloških rastlinskih pridelkov:• vsebujejo izrazito manj sestavin, ki zmanjšujejo vrednost živil (pesticidi, nitrati);• glede patogenih mikroorganizmov so prav tako varni kot konvencionalni pridelki;• vsebnost vitaminov je običajno večja;• običajno dobijo boljše ocene za okus;• vsebujejo več sekundarnih rastlinskih sestavin, ki krepijo zdravje.

CERTIFIKACIJA EKOLOŠKIH ŽIVIL

• ekološka pridelava natančno določena in označena v skladu z zakonodajo• Izrazi kot npr. domače, naravno, neškropljeno, s kmetije ..., ne pomenijo tudi ekološko• Mnoge blagovne znamke (Biotop, Natura, Natureta, Zdravo življenje, Kultura Narave, Eco+, Bio,

Spar Vital,…), katerih ime nakazuje naravno, biološko, ekološko, itd. pridelavo in predelavo, ne zagotavljajo ekološkega statusa.

Garancija za ekološko pridelana živila ustrezen certifikat pooblaščene organizacije za kontrolo ekološkega kmetijstva

• Na nivoju Evropske unije obstaja enoten logotip, ki pa zaenkrat še ni obvezen in tudi ni prisoten na vseh ekoloških artiklih. Možne so tudi nacionalne označbe in logotipi

• obstaja tudi več različnih usmeritev in dodatnih zahtev dodatne označbe ali certifikati (Biodar, Demeter)

vsak izdelek mora ustrezati zakonodaji za to področje, biti označen z imenom ali šifro organizacije za kontrolo (SI-___- EKO), prodajalci pa morajo imeti veljaven certifikat, ki ga morajo na zahtevo potrošnikov tudi pokazati.

Certifikat je izdan le za živilo, ki:• je bilo pridelano in predelano brez uporabe gensko spremenjenih organizmov

(GSO),• vsebuje najmanj 95% sestavin kmetijskega izvora iz ekoloških kmetijskih

pridelkov,• vsebuje največ 5% sestavin iz snovi, navedenih v pravilniku,• katerega predelava je kontrolirana,• ni bilo izpostavljeno ionizirajočemu sevanju,• ga spremljajo dokument v skladu s pravilnikom.

Kdo izvaja kontrolo?neodvisne organizacije za kontrolo in certificiranje v skladu s predpisi, ki urejajo ekološke kmetijske pridelke, ki jih je pooblastilo Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, akreditirala pa jih je Slovenska akreditacija:

IKC - Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM, Vrbanska c. 30, 2000 Maribor (SI-IKC-EKO)

Inštitut KON-CERT, Vinarska ul. 14, 2000 Maribor (SI-01-EKO)

BUREAU VERITAS (SI-BV-EKO)

Postopek za pridobitev certifikataKmetija, ki se odloči za ekološko kmetovanje, mora najprej preiti t. i. dve- oz. triletno preusmeritveno obdobje. Šele v tretjem letu po prehodu na ekološko kmetijstvo so njeni pridelki oz. živila certificirani kot ekološki, če je seveda ves postopek potekal v skladu z zakonodajo.

Nadzor nad delovanjem organizacije za kontrolo opravlja Inšpektorat za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.

V Sloveniji pridelana in predelana ekološka živila morajo poleg šifre organa, ki je izdal certifikat, imeti tudi uradni državni znak

Znak EU – od 1. julija 2010 obvezen na vseh živilih, ki so bila pridelana in predelana v EU

Oznake nekaterih tujih organizacij za izdajanje certifikatov:

Kontrolna organizacija vsaj enkrat letno izvede nenapovedan pregled celotne kmetije. Kontrolor pregleda celotno dokumentacijo, obdelovalne površine, hlev, skladišča ... Po potrebi lahko vzame tudi kakšen vzorec in ga da v analizo. Če je kontrola pozitivna, dobi kmetija certifikat, za proizvode pa lahko uporabljajo oznake, kot sta pri nas ekoznak in biodar, v tujini pa ernte, biodyn, bioland in drugi. Za proizvode iz biološko-dinamične pridelave pa se že od leta 1928 uporablja blagovna znamka DEMETER.

Primeri oznak, ki NE zagotavljajo, da je živilo ekološko:

Blagovna znamka

Ekonomična blagovna znamka E.Leclerc

Blagovna znamka Ete

Blagovna znamka podjetja Mediacor

Mercatorjeva blagovna znamka

DEMETER blagovna znamka za proizvode, pridelane po biološko-dinamični metodi. Blagovno znamko DEMETER smejo uporabljati le pogodbeni partnerji, ki so podvrženi strogi kontroli. Strogo se preverja, da se od pridelave pa do predelave konsekventno dela v skladu s Smernicami Demeter zveze. Zahteve, ki jih do pridelovalcev postavlja DEMETER zveza, presegajo zahteve za ekološko pridelavo Bio- uredba Evropske skupnosti smernice DEMETER zahtevajo ne le opuščanje sintetičnih gnojil in kemičnih sredstev za zaščito rastlin oziroma kemične dodatke pri predelavi pridelkov, temveč zahtevajo izvajanje mer za spodbujanje procesov življenja v tleh in v hrani. Kmetje, in predelovalci zveze DEMETER so zato aktivni oblikovalci življenja vredne bodočnosti. Živila, ki jih tako pridelajo, imenujemo upravičeno živila s karakterjem.

zagotovilo je certifikat o načinu pridelave.Proizvajalci hrane morajo namreč z oznako "eko", "bio", "biodinamično", zagotoviti sledlivost za vsako uporabljeno surovino in dodatek.

Kaj je to integrirana pridelava in v čem se loči od ekološke?Zahteve po zdravi, kakovostni in varni hrani, brez ostankov fitofarmacevtskih pripravkov, so že leta 1991 v Sloveniji pripeljale do uvedbe integrirane pridelave sadja. Ta pomeni uravnoteženo in premišljeno uporabo sredstev za varstvo rastlin ob upoštevanju agrotehničnih in biotehnoloških ukrepov. Pri tem imajo pri enakem gospodarnem učinku naravni ukrepi prednost pred fitofarmacevtiki, kar zagotavlja smotrno uporabo slednjih. Pridelovalci, vključeni v sistem, morajo čez leto voditi evidenco in izbirati sredstva iz registra dovoljenih fitofarmacevtikov, upoštevati tehnološke smernice in se stalno dodatno izobraževati. Sadje, pridelano na integriran način, je seveda dražje od konvencionalno pridelanega, a se kljub temu vse več pridelovalcev vključuje v sistem. Ekološka pridelava sadja je še zahtevnejša, saj smo pri uporabi pomožnih snovi dodatno omejeni. Ne predvideva vnosa mineralnih gnojil, umetnih sredstev za zatiranje bolezni in škodljivcev ter herbicidov. Pri tem načinu pridelave je še posebej pomembna pravilna izbira lege, sorte, rezi in obdelave tal, zahteva več znanja in stalno spremljanje nasada. Začetki ekološke pridelave sadja v Sloveniji segajo v leto 1997, ko so znova začeli saditi odpornejše sorte (predvsem jablane). Ekološko sadje je večinoma namenjeno zahtevnejšemu kupcu, ki je za zdrav pridelek pripravljen plačati več.

Ekološke kmetije, prispevek Brigite Jeretina

http://tvslo.si/predvajaj/ekoloske-kmetije/ava2.90257550/

Slide Number 1Slide Number 2Slide Number 3Slide Number 4Slide Number 5Slide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Slide Number 12Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Slide Number 27Slide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35Slide Number 36Slide Number 37Slide Number 38Slide Number 39Slide Number 40Slide Number 41Slide Number 42Slide Number 43Slide Number 44Slide Number 45Slide Number 46Slide Number 47Slide Number 48Slide Number 49Slide Number 50Slide Number 51Slide Number 52Slide Number 53Slide Number 54Slide Number 55Slide Number 56Slide Number 57Slide Number 58Slide Number 59Slide Number 60Slide Number 61Slide Number 62Slide Number 63Slide Number 64Slide Number 65Slide Number 66Slide Number 67Slide Number 68Slide Number 69Slide Number 70Slide Number 71Slide Number 72Slide Number 73Slide Number 74Slide Number 75Slide Number 76Slide Number 77Slide Number 78Slide Number 79Slide Number 80Slide Number 81Slide Number 82Slide Number 83Slide Number 84Slide Number 85Slide Number 86Slide Number 87Slide Number 88Slide Number 89Slide Number 90Slide Number 91Slide Number 92Slide Number 93Slide Number 94Slide Number 95Slide Number 96Slide Number 97Slide Number 98Slide Number 99