DEGRADACION CINETICA DE DEGRADACION CINETICA DE ANTOCIANINAS EN JUGO Y ANTOCIANINAS EN JUGO Y CONCENTRADO DE MORA CONCENTRADO DE MORA

CURSO: VIDA EN ANAQUELALUMNO: AGUIILAR APAZA VICTOR HUGOPROFESOR: Dr. FERNANDO VARGAS

INTRODUCCIONINTRODUCCION

Las antocianinas son un grupo de origen natural fenólicos compuestos, que son responsables de los colores atractivos de muchas flores, frutas (especialmente en las bayas), verduras y productos relacionados con derivados de ellos. Estos sustancias polifenólicas son glucósidos de polyhydroxyand polymethoxy derivados de 2-phenylbenzopyrylium o sales flavilium.

Las antocianinas son cada vez más importante como antioxidantes (Mazza, 2000; Smith, Marley, Seigler, Singletary, y Meline, 2000).

Durante los últimos años antocianinas se registraron para ayudar a reducir el riesgo de enfermedad coronaria y prevenir varias enfermedades crónicas.

tienen un alto potencial para su uso como colorantes naturales, debido a sus colores favorables, como naranja, rojo, púrpura y azul.

factores que influyen en la estabilidad de antocianinas.factores que influyen en la estabilidad de antocianinas.

pH, la luz, oxígeno, enzimas, ácido ascórbico, azúcares, dióxido de azufre o sales de sulfito, iones metálicos y co pigmentos (Francis, 1989;Jackman, Yada, Tung, y Speer, 1987).

Las zarzamoras son una buena fuente de antocianinas en el que el contenido de antocianinas es 230 mg /100 g de peso fresco (Benvenuti, Pellati, Melegari, y Bertelli,2004; Sellappan, Akoh, y Krewer, 2002).

El tratamiento térmico es uno de los métodos más utilizados para la conservación y prolongar la vida útil útil de los alimentos. Es también uno de los factores más importantes que afectan a la estabilidad de antocianinas.

Materiales y métodosMateriales y métodos

Método. Materia prima (moras congeladas)

85º.C x5min

descongelado

triturado

calentado

enfriado

extracción

centrifugado

clarificado

pasteurizado

enfriamientoJugo de 8.9º brix

jugo evaporado

X5 seg

60 º.C (inactivación de enzimas)

45º .C

Tornillo a presión

3000 rpm/15 min

150KLERZIMY(0,065 mg/kg incubado x2horas

5ºC. x5min

concentrado

Bentonita, gelatina 0,3 gramos /litro a temp. ambiente

Estudio de degradación térmicoEstudio de degradación térmico

Estudio de degradación en almacenamiento.

jugo 8,9 ºbrix

70ºC60ºC80ºC 90ºC

10 ml10 ml

10 ml10 ml

Baño maría

10 min40 min70min 80 min90 min

enfriamientohielo

jugo 8,9 ºbrix y concentrado 65ºbrix

5ºC 37ºC25ºC

Determinación de antonianosDeterminación de antonianos

El contenido total de antocianinas se determinó usando el método de pH que se define como Lee, Durst, y Wrolstad (2005), utilizando dos sistemas de amortiguación: cloruro de potasio tampón, pH 1,0 (0.025 M), y el tampón de acetato de sodio, pH 4,5 (0,4 M).

Del Jugo 8,90 de Brix. Una alícuota de 0,1 ml del jugo se transfirió a un matraz aforado de 10 ml y se completa a 10 ml con el tampón correspondiente y la absorbancia fue medido en 510 y 700 nm. antocianinas totales se calcularon como cyanindin-3-glucósido.

Todos los análisis se realizaron por triplicado (n = 3).

Otros análisis

se midió Brix a 20 º C utilizando un refractometro abate (Atago, Tokio, Japón). La turbidez fue medido por STZ-A24 turbidímetro (Guangming Turbidímetro Planta, Wuxi, China).

Las proteínas fueron determinadas por el microkjeldahl de nitrógeno? 6,25 (AOAC, 1990).

La acidez titulable y azúcares totales se determinaron de acuerdo a la norma método (AOAC, 1990).

RESULTADOS Y DISCUSIONESRESULTADOS Y DISCUSIONESrrtt3rttr3345422

Efectos de temperatura y concentración en k,t1/2, y Ea de la Efectos de temperatura y concentración en k,t1/2, y Ea de la degradación. degradación.

.la degradación térmica antocianinas siguió una cinética de de reacción de primer orden con respecto a la temperatura.

Estudios previos mostraron que la degradación térmica de las antocianinas ha seguido tambien primer orden reacción (Cemerog ,et al., 1994; Garzon y Wrolstad,2002). Este tipo cinético fue expresado por el texto siguiente ecuaciones:

Ct=Co.exp(kt) ………………….1

t1/2 =-ln0,5/k …………………..2

C0 es el contenido de antocianinas inicial Ct es el contenido de antocianinas después del tiempo t (min) de la calefacción en la localización temperatura. k es la constante cinética de primer orden.

La degradación depende de la temperatura . y la velocidad constante fue representada por:

K = ko.exp(Ea/RT)

k0 es el factor de frecuencia (por minuto)Ea es la energía activación (kJ / mol)R es la constante de los gases universal (8.314 J / mol / K) T es la temperatura absoluta (en grados Kelvin, K).

Los parámetros cinéticos de la degradación de antocianinas durante el calentamiento se muestran en la Tabla 2. Es evidente que la degradación de antocianinas de mora aumentó con aumento de la temperatura de calentamiento.

concentrado

jugo

.

R= 8,3145m= -7084,4675Ea= 58,903805kj/mol

Degradación de antocianinas en almacenamiento

energías fueron 75,5 kJ / mol para las muestras de jugos y 65,06 kJ / mol para las muestras de concentrado. Alto de energía activación implica que la degradación de antocianinas en muestras de jugo (Ea = 75,50 kJ / mol) son más susceptibles a elevaciones de temperatura que los de concentrado de muestras (Ea = 65,06 kJ / mol).

El alcance de la degradación de antocianinas en 65,0 Brix durante el almacenamiento fue más rápida que la en 8,90 grados Brix del jugo.

Por ejemplo, el valor de t1 / 2 a 25 ° C fue de 19,7 días en 65,0 Brix concentrado, pero en 32,1 días 8,90 Brix jugo. Por lo tanto, las antocianinas en 65,0 Brix se más susceptibles a la degradación a aquel con el 8,90 Brix.

El razón podría ser que cuando el jugo se concentra, el reaccionar moléculas (como el oxígeno) se convierten en más, lo que la tasa de reacciones químicas se acelera. Resultados similares Se observaron antocianinas fresa (Garzon Wrolstad, 2002) y agria antocianinas cereza (Cemerog luet al., 1994).

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Los resultados del presente estudio fue información detallada relativa a los cambios en la estabilidad cinética de antocianinas en jugo de mora y concentrado durante calentamiento y almacenamiento. Los datos actuales demuestran que la degradación de antocianinas de mora sigue reacción de primer orden cinética.

Variación de degradación de las constantes de velocidad con la temperatura obedeció a la relación de Arrhenius.

La antocianina de mora, durante el calentamiento y el almacenamiento, se dio la degradación más rápidamente con el aumento de la temperatura. Por lo tanto la estabilidad más alta de las antocianinas se logró mediante el uso de una temperatura más baja y calefacción a corto plazo durante el procesamiento y almacenamiento del jugo de mora y concentrado.