zasady żywienia · tkankowym, całego organizmu oraz populacji. zakres nauki o podstawach żywienia człowieka obejmuje zagadnienia z zakresu żywności, organizmu człowieka, racjonalnego

WARMIŃSKO-MAZURSKIOŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO

W OLSZTYNIE

ZASADY ŻYWIENIA W GOSPODARSTWIE

AGROTURYSTYCZNYM

Olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

ul. Jagiellońska 91, 10-356 Olsztyntel. 89 535 76 84, 89 526 44 39, 89 526 82 29

e-mail: [email protected]

Warmińsko-mazurski ośrodek doradztWa rolniczego w olsztynie

Jacek Jaczewski

zasady żywienia w gospodarstwie agroturystycznym

olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynieul. Jagiellońska 91, 10-356 olsztyn, tel./fax (89) 535 76 84, 526 44 39, 526 82 29

e-mail: [email protected], www.w-modr.pl

W-MODR Oddział w Oleckuul. kolejowa 31, 19-400 olecko

tel. (87) 520 30 31, 520 30 32, fax (87) 520 22 17e-mail: [email protected]

p.o. Dyrektora W-MODRinż. antoni Parfinowicz

Zastępca Dyrektora W-MODRmgr inż. zdzisław kamiński

Druk: Warmińsko – mazurski ośrodek doradztwa rolniczego w olsztynie ul. Jagiellońska 91, 10-356 olsztyn tel./fax. 89 526 44 39, 89 535 76 84 e-mail: [email protected], www.w-modr.pl

Nakład: 200 egz.Wydanie I

Spis treści

strona

1. WstĘP ................................................................................................................................. 5

2. PodstaWoWe zasadY i naJczĘścieJ PoPeŁniane BŁĘdY ..................................... 6

3. PraWidŁoWe ŻYWienie czŁoWieka - normY ŻYWienia .......................................... 8

4. skŁadniki PokarmoWe i icH znaczenie .................................................................. 10

5. WartośĆ odŻYWcza ProduktÓW sPoŻYWczYcH ............................................... 16

6. zasadY ukŁadania JadŁosPisÓW ............................................................................. 19

7. Higiena i organizacJa PrzYgotoWYWania PotraW ........................................... 22

8. organizacJa PracY ..................................................................................................... 27

9. oBsŁuga konsumentÓW ............................................................................................ 28

10. Jak PrzYgotoWaĆ salĘ do konsumPcJi? .............................................................. 31

11. PodsumoWanie .............................................................................................................. 32

Zasady żywienia w gospodarstwie agroturystycznym

W-MODR w Olsztynie 2012 r.6

WSTĘP

obecnie turystyka przyciąga na polską wieś coraz większą liczbę gości nie tylko krajowych, ale i zagranicznych. stanowi ona istotny element różnicowania i wzbogacania działalności go-spodarczej na terenach wiejskich, tworząc nowe miejsca pracy oraz dodatkowe źródła docho-dów wykraczające poza te osiągane z produkcji rolnej. idea turystyki wiejskiej opiera się na wielu elementach, a jej trzon stanowi między innymi społeczność lokalna oraz jej cechy charak-terystyczne. turystyka wiejska, a właściwie jej racja bytu na danym obszarze, determinowana jest walorami danej okolicy oraz jej dziedzictwa kulturowego, a turyści wybierający wiejski typ wakacji oprócz odpoczynku w spokojnej, sielskiej atmosferze poszukują wartościowej i auten-tycznej interakcji ze środowiskiem wiejskim i lokalną społecznością. agroturystyka jest jedną z form turystyki wiejskiej - rozwija się w oparciu o pobyt turystów u rodzin wiejskich prowadzących gospodarstwa rolne oraz zróżnicowane możliwości rekreacji w oparciu o zasoby gospodarstw rolnych i specyficzne walory obszarów wiejskich. Poprzez unikalne połączenie rolnictwa z turystyką, agroturystyka skutecznie konkuruje z bogactwem ofert wypoczynku dostępnych na rynku turystycznym. Poza tym ta forma wypoczynku jest jedną z najbardziej atrakcyjnych dla turystów z uwagi na to, iż daje możliwość nawiązania osobistych kontaktów z miejscową ludnością oraz skosztowania specjałów tradycyjnej, wiejskiej kuchni opartej na swojskich produktach i przetworach. Bardzo często to właśnie atrakcje kulinarne są głównym elementem przyciągającym turystę i sprawiającym, że chce on ponownie spędzić tam wakacje lub poleca kwaterę znajomym i przyjaciołom. można więc stwierdzić, że to właśnie oferta gastronomiczna jaką proponują gospodarstwa agroturystyczne stanowi jeden z głównych, jeśli nie najważniejszy czynnik decydujący o pozio-mie obłożenia kwater zarówno w sezonie jak i poza nim. należy jednak pamiętać, że sposób w jaki posiłki są podawane oraz przygotowywane nie pozostaje turystom obojętny. turysta zwraca przecież uwagę na wiele czynników, które zsumo-wane zdecydują o tym, czy proponowany posiłek sprosta jego oczekiwaniom. Bardzo istotne jest pierwsze wrażenie. turysta otrzymując schludnie podany posiłek o wysokich walorach es-tetycznych podany w czystej, zadbanej jadalni nie będzie miał już wątpliwości co do sposo-bu przygotowania takiego posiłku. ci dociekliwi będą jednak pytać o metody jakie stosowano podczas przygotowywania serwowanych potraw - mają do tego pełne prawo, przyzwoitość zaś nakazuje kwaterodawcy udzielić na nie rzetelnej odpowiedzi, a nawet, w razie takiej potrzeby, zaprezentować miejsce, w którym posiłki są sporządzane. Przygotowując ofertę żywieniową należy kierować się więc szeregiem zasad. są to zasady zarówno określone prawem, jak i te wynikające z lokalnych tradycji i zwyczajów oraz pewnych przyjętych norm. celem niniejszej publikacji jest przedstawienie wspomnianych wcześniej reguł oraz zwrócenie uwagi na fakt, iż często wynikają one po prostu ze zdroworozsądkowego my-ślenia czy zwyczajnej logiki. a to właśnie te z nich, z punktu widzenia turysty, mają największe znaczenie.


W-MODR w Olsztynie 2012 r. 7

PODSTAWOWE ZASADY I NAJCZĘŚCIEJ POPEŁNIANE BŁĘDY

Wyżywienie stanowi dla turysty jeden z najważniejszych czynników wpływających na po-ziom jego satysfakcji z pobytu w gospodarstwie agroturystycznym. dobre jedzenie często jest w stanie zrekompensować inne niedogodności jakie mogą zaistnieć podczas wypoczynku, dla-tego wiedza na temat przygotowywania zdrowych i smacznych domowych posiłków jest nie-zwykle istotna. W agroturystyce najbardziej pożądanym rodzajem posiłków będą żywieniowe produkty lo-kalne i regionalne. czas spędzony na wsi kojarzy się przecież ze zdrowym, domowym jedze-niem, niedostępnym lub trudno dostępnym w mieście. Jednakże aby serwowane dania posia-dały znamiona produktu tradycyjnego powinny być one przygotowywane w oparciu o procesy i surowce charakterystyczne dla danego regionu. do produkcji potraw należy wykorzystywać składniki pochodzące z własnego gospodarstwa lub produkowane przez sąsiadów z tej samej wsi - możemy wtedy zapewnić turystę, że na-sze dania przyrządzane są ze świeżych, ekologicznych produktów. Ponadto najlepiej korzystać z receptur sprawdzonych we własnym domu. świetnie sprawdzą się tu ksiązki kucharskie czy zeszyty z przepisami skrupulatnie prowadzone przez mamę lub babcię. Przynależność serwowanej potrawy do danego obszaru kulturowego również nie pozostaje bez znaczenia. turysta wypoczywający na warmińskiej czy mazurskiej wsi zazwyczaj nie ma ochoty na oscypki, pyry z gzikiem czy krupnioka, ale na wędzonego węgorza, warmińskie piero-gi czy inne charakterystyczne dla danego obszaru potrawy. turysta chce być żywiony zdrowo. należy więc unikać potraw ciężkostrawnych (zwłaszcza jeśli oferujemy turyście aktywne formy wypoczynku) i wykorzystywać do ich przygotowania jak najwięcej warzyw, owoców oraz świeżych ziół. Wrogami kwaterodawcy oferującego wyżywienie są rutyna i banał, zaś jego sprzymierzeń-cem jest kreatywność dążąca do różnicowania proponowanego menu. należy więc serwować potrawy jak najbardziej urozmaicone i nie zawsze mięsne. mile widziane będą również po-trawy z ryb (zwłaszcza na mazurach). Warto również mieć w zanadrzu menu przeznaczone dla wegetarian lub osób uczulonych na gluten. menu powinno być co jakiś czas weryfikowane i urozmaicane. Ważnym jego aspektem jest sezonowość - na przykład jesień to sezon na potrawy z grzybami, a wiosna i lato to czas świeżych warzyw i owoców. kolejnym błędem jest serwowanie dań przeciętnych - czyli takich, które można znaleźć w pierwszej lepszej restauracji, barze czy bistro. często spotkać można również obiekty, w któ-rych serwowane są dania gotowe - różnego rodzaju mrożonki czy też nabyte w supermarketach dania ze słoików - podawanie takich potraw z pewnością zniechęci turystę, będzie on bowiem przekonany, iż gospodarzowi nie zależy na tym, aby podejmowani przez niego goście czuli się komfortowo i dobrze i prawdopodobnie nie będziemy mogli liczyć na to, iż tak „ugoszczony” tury-sta powróci w przyszłym sezonie. Pozostałe ważne zasady, których powinniśmy przestrzegać to:qprzywiązanie dużej wagi do estetyki sposobu podania posiłku (dotyczy to zarówno miejsca,

w którym posiłek jest podawany, jak i wyglądu samej potrawy na talerzu);


W-modr w olsztynie 2012 r.8

qunikanie plastikowych, jednorazowych opakowań;qodejście od ściśle określonych porcji - gość powinien czuć się jak w domu, uwzględniamy

więc możliwość dokładek (najprościej zaserwować potrawy na półmiskach);qpostępowanie zgodne z zasadami kultury żywienia - osoba wydająca posiłki, a także kuch-

nia i sprzęty wykorzystywane do ich przyrządzania powinny wyglądać czysto i higienicznie;qkontaktowość i otwartość na potrzeby gości - każdego z nich należy traktować indywidualnie.

Pamiętajmy! Smaczne domowe posiłki to fundament dobrych warunków pobytu tury-sty w gospodarstwie agroturystycznym.

Zanim zaczniemy serwować posiłki należy przemyśleć najważniejsze kwestie organi-zacyjne. Planując żywienie gości trzeba więc:qzapoznać się z przepisami sanitarnymi i zdrowotnymi i przemyśleć zasady z nich wynikają-

ce;qzastanowić się jak wyposażyć i zorganizować kuchnię, a także miejsce spożywania posił-

ków;qzapoznać się z zasadami racjonalnego żywienia;qustalić jadłospis (menu);qzastanowić się ile czasu potrzebne jest na sporządzenie poszczególnych dań oraz obsługę

gości;qokreślić zapotrzebowanie na produkty niezbędne do przygotowania dań;qsporządzić kalkulację kosztów przygotowania poszczególnych posiłków i zastanowić się

nad ich ceną jednostkową.

Pomieszczenia, w których posiłki są przyrządzane i podawane należy zorganizować w spo-sób funkcjonalny i umożliwiający efektywną pracę. Program żywienia turystów musi bowiem przebiegać w sposób sprawny oraz zgodny z wymaganiami higieniczno-sanitarnymi.


W-modr w olsztynie 2012 r. 9

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE CZŁOWIEKA - NORMY ŻYWIENIA

Żywienie człowieka jako dziedzina nauki zajmuje się badaniem współzależności między przyjmowanym pokarmem, a organizmem człowieka na poziomie molekularnym, komórkowym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji. zakres nauki o podstawach żywienia człowieka obejmuje zagadnienia z zakresu żywności, organizmu człowieka, racjonalnego żywienia oraz oceny żywienia. W ujęciu szczegółowym ta gałąź nauki traktuje o rodzajach, składzie chemicz-nym i dostępności dla organizmu, sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartościach odżywczych i zdrowotnych. Poza tym nauki o żywności i żywieniu człowieka zajmują się również kwestiami dotyczącymi przyswajania przez organizm składników pokarmo-wych i ich roli żywieniowej, ale także planowaniem posiłków zgodnie z normami żywieniowymi oraz problemami organizacyjnymi i edukacyjnymi dotyczącymi żywności i żywienia. człowiek podczas swojego życia zjada średnio około 70 ton pożywienia. W związku z tym bardzo istotne stają się zagadnienia związane z zaspokajaniem tej podstawowej potrzeby, nie-zbędnej do jego prawidłowego wzrostu i funkcjonowania w dorosłym życiu oraz czerpania rado-ści z dobrego stanu zdrowia do późnych lat swojego życia. Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organi-zmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia. Przez pojęcie „normy żywienia” rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników od-żywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i trybem życia. Prostym, graficznym sposobem prezentacji zapotrzebowania człowieka na poszczególne skład-niki pokarmowe jest piramida zdrowego żywienia. Piramida zdrowego Żywienia to uproszczony schemat przedstawiający grupy produktów żywnościowych wchodzących w skład wzorcowej dziennej racji pokarmowej. W codziennej racji pokarmowej powinien występować przynajmniej 1 produkt z każdej grupy, a pożądana jest więk-sza liczba produktów. W Piramidzie przedstawiono jedynie produkty szczególnie wartościowe ze zdrowotnego punktu widzenia, nie wyklucza to jednak możliwości włączenia do diety innych produktów, których walory zdrowotne mogą być inne. układając dzienną rację pokarmową nale-ży kierować się zasadami zdrowego Żywienia. W podstawie Piramidy zlokalizowano produkty zbożowe, których głównym składnikiem są węglowodany złożone. W prawidłowym żywieniu te węglowodany powinny dostarczać ponad 50% przyswajanej energii (kalorii). Preferowane są produkty, do których przygotowania używa się mąk razowych, ze względu na dużą zawartość błonnika, witaminy B1 oraz minerałów. Po-wyżej podstawy umieszczono warzywa i owoce, których spożycie powinno być duże, wynoszące około 700 gramów dziennie. zalecane jest spożywanie więcej warzyw niż owoców. te produkty są bardzo dobrym źródłem witamin, składników mineralnych, naturalnych przeciwutleniaczy i błonnika.



kolejną grupą produktów jest mleko i jego przetwory. są one trudnym do zastąpienia źró-dłem wapnia. dostarczają także dużo białka i witaminy B2. W diecie ludzi dorosłych preferowa-ne są produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu. Powyżej produktów mlecznych występuje grupa różnych produktów, których główną cechą jest duża zawartość białka. Preferowanym produktem są tu ryby i nasiona roślin strączkowych. mięso drobiowe uważane jest za zdrowsze niż wieprzowe lub wołowe. W wierzchołku Piramidy zlokalizowano tłuszcze, przedstawiając olej jako tłuszcz o naj-wyższych walorach zdrowotnych. oleje zawierają dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, koniecznych dla utrzymania równowagi biologicznej organizmu. Poniżej podstawy Piramidy przedstawiono różne formy aktywności fizycznej dla podkreśle-nia, że spożycie kalorii powinno być zbilansowane z wysiłkiem fizycznym. codzienne uprawia-nie ćwiczeń fizycznych jest warunkiem utrzymania dobrego stanu zdrowia.



SKŁADNIKI POKARMOWE I ICH ZNACZENIE

składniki pokarmowe (czy też inaczej składniki odżywcze) to najmniejsze cząstki orga-niczne oraz nieorganiczne będące częściami składowymi przyjmowanego pożywienia, które po uwolnieniu w procesie trawienia mogą być wchłonięte w przewodzie pokarmowym i wykorzy-stane przez organizm. składniki pokarmowe pełnią w organizmie jedną z trzech funkcji: budul-cową, energetyczną i regulującą. do składników budulcowych należą: woda, białko i związki mineralne. do składników energetycznych: węglowodany, tłuszcze (lipidy) i częściowo białko. do składników regulujących: woda, witaminy, enzymy i niektóre związki mineralne.

WĘGLOWODANY (sacharydy lub cukry) - występują w postaci cukrów prostych lub zło-żonych; dzielą się na: węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne oraz włókna pokarmowe (błonnik). do źródeł węglowodanów należą: cukier rafinowany, mączka ziemniaczana, miód pszczeli, suszone owoce (od 80-100% węglowodanów). Bogate w węglowodany są też produkty zbożowe (mąka, kasze, makaron, pieczywo, płatki śniadaniowe - od 50-80% skrobi). nieco mniej znajduje się w: słodyczach, ciastkach, przetworach owocowych, ziemniakach, warzywach okopowych oraz owocach surowych i napojach (od 4-25% węglowodanów).

Rola węglowodanów w organizmie człowieka

Węglowodany przyswajalne:qstanowią podstawowe źródło przyswajanej energii;qwspomagają procesy metaboliczne tłuszczów i białek (tłuszcze są spalane w obecności

węglowodanów);qsilnie oddziaływają na zmysły - uczestniczą w tworzeniu smaku, barwy, konsystencji i struk-

tury pożywienia, co później jest odbierane przez nasze kubki smakowe.

Węglowodany nieprzyswajalne: można powiedzieć, że spełniają one funkcję „szczotki fizjologicznej”. ich cechy charakterystyczne to zdolność wiązania wody i lepkość. dzięki nim poprawiają i regulują procesy trawienne, umożliwiając tym samym usuwanie niestrawionych resztek pokarmowych i szkodliwych substancji z organizmu. Ponadto, włókno pokarmowe, bę-dąc pożywką dla drobnoustrojów, korzystnie wpływa na skład flory jelitowej.

Niedobór lub nadmiar niektórych węglowodanów może być czynnikiem ryzyka w nie-których chorobach:qniskie spożycie błonnika wpływa na spowolnienie pracy jelit, które może przyczyniać się do

problemów z układem pokarmowym.qspożywanie żywności wysoko przetworzonej, bogatej w cukier rafinowany, powoduje po-

wstanie dodatniego bilansu energetycznego, co może prowadzić do otyłości, cukrzycy czy próchnicy zębów.



TŁUSZCZE (lipidy) - są to związki o różnorodnej budowie chemicznej, nierozpuszczalne w wodzie. dzielą się na tłuszcze właściwe (proste) i złożone. ich najistotniejszym składnikiem są kwasy tłuszczowe. z punktu widzenia żywienia najważniejsze są kwasy tłuszczowe wie-lonienasycone zwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (nnkt). Źródłem tłuszczów są rośliny (tłuszcze uzyskuje się z nasion lub owoców roślin oleistych) i zwierzęta (tłuszcze uzyskuje się z tkanek lub mleka zwierząt hodowlanych lub morskich). ich źródło znaj-duje się też w mięsie, wędlinach, jajach, mleku i nabiale. zawartość tłuszczu w poszczegól-nych produktach jest zróżnicowana (od 0,1-3,5% tłuszczu w mleku, 1-9% twaróg, sery topione ok. 17-33%, pozostałe 3-55% zawartości tłuszczu).

Rola tłuszczów w organizmie człowieka

Tłuszcze to jeden z podstawowych składników odżywczych odpowiedzialny za wiele funkcji. Dostarczają dwukrotnie więcej energii niż białka czy węglowodany. Do najważ-niejszych funkcji tłuszczów należy:qgromadzenie energii niezbędnej tkankom i narządom;qbudowanie komórek mózgowych;qułatwianie przyswajania witamin (a, d, e i k);qochrona przed utratą ciepła (tłuszcz podskórny), stabilizacja narządów wewnętrznych

tłuszcz okołonarządowy);qwpływ na sprawność układu krążenia (rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły

skurczu mięśnia sercowego, zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi);qzapobieganie powstaniu zakrzepów naczyniowych;qpełnienie istotnej roli w transporcie i metabolizmie cholesterolu (obniżanie jego zawartości

w surowicy/ osoczu krwi);qwpływanie na stan skóry i włosów.

ilość i rodzaj spożywanych tłuszczów ma duże znaczenie przy zapobieganiu i leczeniu cho-rób układu krążenia i zapobieganiu nowotworom.

tłuszcze z pożywienia wywierają decydujący wpływ na zawartość cholesterolu we krwi i rozwój choroby miażdżycowej. (istnieje tzw „zły cholesterol” - czyli ldl - jego źródłem są nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego - im większa jego zawartość w krwi, tym większe ryzyko choroby miażdżycowej oraz „dobry cholesterol” (Hdl), którego źródło stanowią głównie tłuszcze wielonienasycone z ryb morskich i roślin, obniżający ryzyko zachorowania na miażdżycę). nadmierne spożywanie produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe prowadzi do choroby niedokrwiennej serca i przyśpiesza rozwój niektórych chorób nowotworowych. zaś niedobór w pożywieniu składników zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe może prowadzić do:



qspadku masy ciała, wolniejszego wzrostu;qzmian skórnych, utraty wody, pogorszenia procesu gojenia się ran;qkruchości naczyń krwionośnych;qzaburzeń w pracy nerek;qzwiększonej wrażliwości na infekcje.

kwasy tłuszczowe powstałe podczas procesów utwardzania ciekłych olejów w margaryny wykazują szkodliwe działanie podnoszące „zły cholesterol” i obniżające ten „dobry”, podnoszą poziom insuliny we krwi, zaburzają czynności układu odpornościowego. nie powinno się ich podawać dzieciom i kobietom w ciąży oraz karmiącym matkom.

BIAŁKA (proteiny) - są to najważniejsze składniki pokarmowe, niezbędne do utrzyma-nia procesów życiowych w organizmie. Białka stanowią podstawowy budulec wszystkich tkanek i związków takich jak enzymy i hormony. do głównych źródeł białka należą: jaja (ok. 13% białka), mleko i jego przetwory (1-3%) sery twarogowe i żółte (16-31%), mięso zwie-rząt hodowlanych, drobiu i ryb (15-21% zawartości białka). zawartość białka w mięsie może wzrosnąć do 30% - po obróbce termicznej - ma to związek z utratą wody. Białka pochodze-nia zwierzęcego należą do białek o wysokiej wartości odżywczej, zaś pochodzenia roślinnego o niższej, wyjątek stanowią rośliny strączkowe i orzechy (suszone nasiona strączkowe zawierają 21-25% zaw. białka, soja - 35%), źródłem białka są również produkty zbożowe 7-14% zawar-tości białka.

Rola białek w organizmie człowieka

qbiałka powodują wzrost i rozwój organizmów oraz uzupełnienie naturalnych ubytków skóry, wzrost włosów i paznokci;

qjako najważniejszy składnik budulcowy tkanek regulują procesy przemiany materii poprzez układy enzymatyczne;

qregulują ważne czynności życiowe przez hormony (np. regulacja gospodarki energetycznej - insulina);

qdo białek zaliczyć możemy również przeciwciała i inne elementy układu odpornościowego, odpowiedzialne za jego obronę przed działaniem bakterii i wirusów.

qbiałka biorą również udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu oraz gospodarki wodnej;

qpełnią rolę transportową, przenosząc wewnątrz komórek oraz ustroju substancje odżywcze i leki;

qPrzyczyniają się do właściwego gojenia się ran;qbiorą udział w procesach widzenia (białko światłoczułe opsyna przenosi bodźce świetlne

do zakończeń układu nerwowego).



Niedobory białka w organizmie człowieka mogą powodować:qspadek masy ciała kosztem masy mięśniowej; qosłabienie siły mięśni; qniedokrwistość; qspadek odporności; qsuchość skóry; qzmiany struktury włosów.

opisane zmiany w organizmie są częścią zespołu chorobowego (o podłożu psychicznym) zwanego anoreksją, która w skrajnych przypadkach może skończyć się śmiercią. nadmierne spożycie białka (głównie w krajach wysokorozwiniętych) stanowi obciążenie dla pracy nerek i wątroby mogąc powodować upośledzenie czynności tych narządów. Wiąże się najczęściej ze spożywaniem produktów mięsnych i serów zawierających spore ilości tłuszczów, co może prowadzić do otyłości i zagrożeń z nią związanych.

SKŁADNIKI MINERALNE - składniki mineralne są to niezbędne do życia człowieka związ-ki, zapewniające prawidłowy rozwój, reprodukcję oraz zdrowie przez cały okres trwania życia. składnikami mineralnymi organizmów roślinnych i zwierzęcych nazywa się te składniki, które po spaleniu pozostają w postaci popiołu. składniki mineralne stanowią około 4% masy ciała. na tę ilość składa się 46 składników, a 30 z nich uważa się za niezbędne do życia. składniki mineralne przyjmuje się prawie wyłącznie z pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie ma możliwości ich wytwarzania. możemy podzielić je na dwie grupy: Makroelementy - ich zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01 %, a zapo-trzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka. są niezbędnymi składnikami odżywczymi. Mikroelementy (pierwiastki śladowe) występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu poniżej 100 mg/osobę/dzień: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen, chrom. są to składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. ich źró-dłem są produkty spożywcze takie jak sery, mleko, mięso, ryby, bakalie, strączkowe, warzywa, owoce oraz zboża pełne. zawierają je także sól i woda.

Rola składników mineralnych w organizmie człowieka

Pełnią one wiele istotnych funkcji, między innymi:qstanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry, włosów (wapń, fosfor, magnez, siarka);qsą składowymi związków o podstawowym znaczeniu dla funkcjonowania organizmu,

np. hemoglobiny, (żelazo), witaminy B 12 (kobalt), enzymów (cynk, mangan);q„podtrzymują” strukturę spirali dna (mangan, cynk);qodpowiadają za gospodarkę wodno-elektrolitową (sód, potas) oraz pobudliwość nerwowo-

-mięśniową.



Ich niedobór może powodować:qłamliwość kości, osteoporozę (wapń, fosfor);qpodniesienie poziomu stresu (magnez);qzaburzenia rytmu serca (potas);qanemię (żelazo);qpróchnicę, łamliwość kości (fluor);qwymioty, bóle głowy, śpiączka (molibden);qzaburzenia w funkcjonowaniu tarczycy i mózgu (jod);qosłabienie mięśni, zahamowanie wzrostu u dzieci, choroby nowotworowe, choroby niedo-

krwienne serca (selen);qniedobór chromu może być jedną z przyczyn rozwoju cukrzycy.

WITAMINY.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie: Witamina C - występuje głównie w surowych owocach i warzywach (owoc dzikiej róży, czarne porzeczki, owoce cytrusowe, kapustne). Wrażliwa na ogrzewanie i działanie światła. Wspomaga odporność organizmu, neutralizuje wolne rodniki, których nadmiar może prowadzić do nowotworów. Jej niedobór prowadzi do szkorbutu, osłabienia, infekcji, pośrednio: do rozwoju choroby nowotworowej i miażdżycowej. Witamina B1 (tiamina, aneuryna) - Jest zawarta między innymi w produktach zbożowych, mięsie, wędlinach, strączkowych, wyciągu z drożdży. uczestniczy w procesach energetycznych oraz neurofizjologicznych. Jej skrajny niedobór może prowadzić do choroby beri - beri (zmiany w układzie nerwowym i sercowo-naczyniowym in. awitaminoza). Witamina B2 (ryboflawina) - główne jej źródło stanowią produkty takie jak produkty mlecz-ne, mięso, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, wyciągi z drożdży, kiełki zbóż. Jej niedo-bór objawia się:qpękaniem warg (tzw. „kąty”); qzapaleniem skóry; qzmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym. Witamina PP (niacyna) - zawierają ją przede wszystkim drożdże, mięso, otręby pszenne, orzeszki ziemne, ryby morskie. Jest niezbędna do właściwego funkcjonowania mózgu i obwo-dowego układu nerwowego oraz syntezy hormonów płciowych. niedobory powodują pelagrę (zapalenie skóry, biegunki, nudności, niedokrwistość, paraliż kończyn). Witamina B6 (pirydoksyna) - występuje głównie w mięsie, wątrobie, rybach, strączkowych, ziarnach zbóż, warzywach liściastych. niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Jej niedobór objawia się zmianami skórnymi, zmianami w ośrodkowym układzie nerwowym, niedokrwistością, drgawkami. Kwas foliowy (folacyna) - najwięcej znajduje się w: wątrobie, ciemnozielonych warzywach liściastych, wyciągu z drożdży, kiełkach zbóż, jajach. Jego niedobór u kobiet w ciąży może



powodować wrodzone wady u noworodków. u osób starszych i dzieci - głównie narażonych na niedobory - mogą się pojawiać dysfunkcje umysłowe. Witamina B12 - Źródłem jej pochodzenia są głównie podroby (wątroba, serce, mózg, nerki), ryby, jaja, produkty mleczne. niedobory mogą prowadzić do zaburzeń w układzie krwiotwór-czym, uszkodzenia układu nerwowego. Witamina B5 (kwas pantotenowy) - zawierają ją między innymi wyciągi z drożdży, mięso, zielone warzywa liściaste. niedobory prowadzą do zmęczenia, zaburzeń snu, dolegliwości prze-wodu pokarmowego, zespołu „palących stóp”. Witamina H (biotyna) - występuje głównie w mleku i warzywach (najwięcej - w kalafiorze), wyciągu z drożdży, wątrobie, mące sojowej, grzybach. niedobory powodują spadek apetytu, rumień, łuszczenie skóry, niedokrwistość, podniesiony poziom cholesterolu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: Witamina A - jest zawarta w produktach zwierzęcych jako retinol i jego pochodne, w świe-cie roślinnym jako karoteny. Występuje głównie w produktach mleczarskich, jajach, wątrobie, podrobach oraz rybach i olejach rybnych (tran). Źródłem roślinnym są: żółte, pomarańczowe i czerwone warzywa oraz owoce. Witamina a jest szczególnie wrażliwa na utlenianie. Jej niedo-bory w organizmie mogą powodować: suchość skóry i błon śluzowych dróg oddechowych, prze-wodu pokarmowego, moczowego, gałki ocznej, kurzą ślepotę, obniżenie odporności organizmu, zaburzenia wzrostu kości i rozwoju zębów, zmiany w układzie nerwowym. Witamina D - występuje w drożdżach, grzybach, tranie. Powstaje w organizmie człowieka pod wpływem naświetlania promieniami ultrafioletowymi. niezbędna w procesie tworzenia ko-ści. Jej niedobory mogą powodować krzywicę oraz zaburzenie gospodarki wapniowo-fosforowej w organizmie człowieka. Witamina E - głównym jej źródłem są tłuszcze roślinne, produkty zbożowe, kiełki pszeni-cy, margaryny. Pełni istotną rolę w zmniejszaniu ryzyka powstawania nowotworów (działa jak naturalny przeciwutleniacz zwalczając rodniki powstające w procesie metabolizmu). niedobory występują rzadko, u niemowląt mogą powodować zaburzenia nerwowo mięśniowe. Witamina K - najbogatszym jej źródłem są: zielone warzywa liściaste, wątroba wołowa, sery, masło, jaja, olej kukurydziany, kawa. niedobory prawie nie występują. Podaje się ją jednak noworodkom, gdyż w ich jelitach nie ma mikroflory bakteryjnej syntezującej witaminę k2.



WARTOŚĆ ODŻYWCZA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Poprzez pojęcie wartość odżywcza produktów spożywczych należy rozumieć przydat-ność produktów żywnościowych i złożonych z nich posiłków do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami zachodzącymi w wyniku procesów metabolizmu. Wartość ta jest wypadkową zawartości, zbilansowania i biodostępności składników zawartych w pożywieniu.

Tab. 1. W poniższej tabeli ujęto wartości odżywcze jakimi charakteryzują się po-szczególne grupy produktów

GRUPA PRODUKTÓW WARTOŚCI ODZYWCZE

Pieczywo i pro-dukty zbożowe

mąki, kasze, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe.

główne źródło węglowodanów, białka roślinnego, błonnika, składników mineral-nych (żelaza, magnezu, cynku i miedzi oraz związków potasu i fosforu), witamin z grupy B. zwłaszcza pieczywo razowe, kasze gruboziarniste, produkty typu müsli są bogate w makro i mikroelementy, witaminy z gr. B oraz błonnik. najlepiej jest spożywać je w połączeniu z mlekiem, gdyż to zapewnia efektywniejsze wykorzystanie zawartego w nich białka.

Mleko i produkty mleczne

mleko, mleko kondensowane, mleko w proszku, jogurt, sery, twarogi. szczególnie cenne źródło wapnia, białka, związków fosforu i potasu, magnezu, cynku, mie-dzi, manganu i kobaltu, witamin z grupy B.

Mięso i przetwo-ry mięsne

Jadalne części tusz zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny, wędliny, konserwy mięsne oraz podroby. Podstawowe źródło białka o wysokiej wartości odżywczej, składników mineralnych (żelazo, cynk, miedź) i witamin a,d i k - zwłaszcza wą-troba, witamin z grupy B. najwłaściwszą formą przyrządzania mięs jest: gotowa-nie w niewielkiej ilości wody, duszenie oraz smażenie w folii aluminiowej.

Ryby, przetwory rybne i owoce morza

ryby słodkowodne, morskie, mięczaki, skorupiaki, „owoce morza”, konserwy rybne. nieocenione źródło dobrze przyswajalnego białka , tłuszczów wieloniena-syconych, fosforu, potasu, magnezu, jodu i sodu (ryby morskie), witamin z grupy B, a i d.

Jaja dostarczają białka o najwyższej wartości biologicznej, źródło witamin: a, e, c, oraz z grupy B, wapnia, potasu, magnezu i żelaza.

Tłuszcze jadalne

dzielą się na: oleje roślinne (rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, z oliwek, z pe-stek winogron, palmowy, sezamowy) i tłuszcze zwierzęce (smalec, łój, masło), trany, margaryny stołowe oraz tłuszcze kuchenne (przeznaczone do pieczenia i smażenia, produkowane najczęściej z głęboko utwardzonych olejów roślinnych, czasami z dodatkiem smalcu lub łoju). skoncentrowane źródło energii, tłusz-czów, witamin a i d (masło), witaminy e (oleje roślinne).



Warto nadmienić, iż wartości odżywcze żywności zmieniają się w momencie gdy poddawa-na jest ona obróbce termicznej. nie jest to jednak jedyna sytuacja, w której właściwości fizyczne i chemiczne żywności ulegają zmianie. do sytuacji takiej dochodzi również podczas transportu czy przechowywania żywności. największe straty zachodzą podczas ostatecznego przygoto-wania pożywienia w gospodarstwie domowym. Żywność (zwłaszcza warzywa) jest nadmiernie

GRUPA PRODUKTÓW WARTOŚCI ODZYWCZE

ZiemniakiPodstawowe źródło węglowodanów, z dużą zawartością skrobi, niskokaloryczne. zawierają min.: witaminę c, a, k, prowitaminy z grupy B, potas, fosfor, siarkę, miedź, cynk, mangan, molibden.

Warzywa i grzyby

główni dostawcy witamin i związków mineralnych, niektóre zawierają sporo biał-ka (groszek zielony, bób, kukurydza), skrobi (bób, korzeń pietruszki, seler), błon-nika (bób, groszek zielony, buraki, rzepa i kapustne).Warzywa liściaste - zielone (szpinak, seler i pietruszka naciowa) zawierają dużo żelaza, kapustne dodatkowo wapnia. Bogate w potas są seler i pomidor. część zawiera sporo witaminy c: kapustne, papryka, chrzan, szpinak. Warzywa bogate w ß-karoten: jarmuż, mar-chew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek, brokuły. W sałacie i zielonym groszku jest sporo witaminy e. grzyby zawierają niewielką ilość białka oraz składników mineralnych (żelaza, cynku i miedzi) oraz witaminy z grupy B. cenione głównie ze względu na walory smakowe. ze względu na zawartość wody warzywa i grzyby należą do produktów niskokalorycznych.

Nasiona roślin strączkowych

groch, fasola, bób, soczewica i cieciorka. Ważne źródło białka roślinnego, wę-glowodanów, błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, lecytyny (soja), skład-ników mineralnych: fosforu, potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, manganu, molibdenu i kobaltu. Produkty wysokoenergetyczne.

Owoce

dostarczają znacznych ilości witaminy c i karotenów zwłaszcza jagodowe (po-rzeczki i truskawki), cytrusowe oraz kiwi, mango i melon. Bogate w karoten są: morele, mango, melon, arbuz, mandarynki, wiśnie i czereśnie. Posiadają nieco mniej składników mineralnych niż warzywa. W jagodowych oraz bananach jest jednak dużo wapnia, żelaza, miedzi i potasu. orzechy zawierają sporo tłuszczu, białka, witamin z grupy B oraz potasu, fosforu, wapnia, magnezu i żelaza. Więk-szość owoców (oprócz orzechów, winogron, bananów, daktyli i awokado) należy do produktów niskokalorycznych.

Cukier i wyroby cukiernicze

cukier, cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, dżemy, wyroby z ziarna kakaowego, pieczywo cukiernicze, miód. miód, szczególnie cenny ze względu na zawartość substancji czynnych - głównie enzymów i substancji bakteriostatycz-nych. Wyroby z ziarna kakaowego oraz miazgi orzechowej zawierają znaczne ilości fosforu, magnezu, wapnia oraz niewielkie ilości witamin z grupy B. cała grupa należy do produktów wysokoenergetycznych.



rozdrabniana i gotowana w dużej ilości wody, co wypłukuje z niej składniki odżywcze. Ponowne podgrzewanie potraw powoduje kolejne straty. krótkotrwałe poddanie produktu działaniom wyż-szej temperatury jest korzystniejsze niż poddawanie go działaniu długotrwałemu w niższych temperaturach. należy również pamiętać o wrażliwości (zwłaszcza witaminy c) na działanie tlenu, światła czy wysokich temperatur. dobrym sposobem przechowywania żywności jest mrożenie lub wekowanie. należy jednak pamiętać, że niektóre produkty w zależności od ich rodzaju i zastosowanej technologii mogą częściowo tracić swoje właściwości.



ZASADY UKŁADANIA JADŁOSPISÓW

u człowieka jedynym źródłem energii jest ta pochodząca z pożywienia, stąd układanie jadłospisu powinno uwzględniać przede wszystkim potrzeby energetyczne organizmu. energia jest potrzebna do funkcjonowania organizmu na jego wszystkich poziomach. Właściwa dieta powinna dostarczać człowiekowi energii w następujących proporcjach:qw 12-15% pochodzącej z białka;qnajmniej 3% z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych;q55-65% z węglowodanów.

Wśród czynników warunkujących potrzeby energetyczne należy wymienić przemianę mate-rii, która jest zróżnicowana, ze względu na stopień aktywności fizycznej, masę ciała, wiek i płeć, warunki klimatyczne oraz stan układu nerwowego i niektóre stany chorobowe.

GRUPA WIEKOWA DZIENNE ZAPOTRZEBOWANIE ENERGETYCZNE

dzieci 1-3 lat 1300dzieci 4-6 lat 1700dzieci 7-9 lat 2100

chłopcy 10-12 lat 2600dziewczęta 10-12 lat 2300

młodzież męska 13-15 lat 3000-3300młodzież męska 16-20 lat 3200-3700młodziez żeńska 13-15 lat 2600-2800młodzież żeńska 16-20 lat 2500-2700

mężczyźni 21-64 lat praca lekka 2400-2600mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana 2800-3200

mężczyźni 21-64 lat praca ciężka 3500-4000mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka 4000-4500

kobiety 21-59 lat praca lekka 2100-2300kobiety 21-59 lat praca umiarkowana 2400-2800

kobiety 21-59 lat praca ciężka 2900-3200kobiety ciężarne (ii połowa ciąży) 2800

kobiety karmiące 3400mężczyźni 65-75 lat 2300

mężczyźni powyżej 75 lat 2100kobiety 60-75 lat 2200

kobiety powyżej 75 lat 2000



Poza ilością składników odżywczych jakich należy dostarczać organizmowi niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania i rozwoju są również odpowiednie proporcje w jakich skład-niki te są dostarczane. zależności te obrazuje rysunek nr. 2 - piramida żywieniowa.

Wśród ogólnych zaleceń żywieniowych traktowanych priorytetowo przez większość krajów europejskich, znajdują się:qspożywanie różnorodnych produktów spożywczych;qzwiększenie spożycia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, skrobi i błonni-

ka;qobniżenie spożycia: tłuszczu, cholesterolu, cukru i soli;qograniczenie spożycia alkoholu;qkontrola masy ciała;qzwiększenie wysiłku fizycznego.

zalecenia żywieniowe różnicowane są również w oparciu o warunki klimatyczne czy szero-kość geograficzną mieszkańców, np. ludzie mieszkający w zimniejszym klimacie muszą spoży-wać więcej tłuszczów, niż ci żyjący w cieplejszym, gdyż takie warunki stawia im klimat.

Do podstawowych zasad planowania jadłospisów należą:qPlanowanie jadłospisu na dłuższy okres (7-10 dni). takie planowanie pozwala na właściwą

organizację pracy związanej ze sporządzaniem posiłków oraz nie dopuszcza do powtarza-nia tych samych potraw czy zestawień produktów.

qustalenie racji żywieniowych w oparciu o zalecane dzienne normy żywieniowe tak, aby za-spokoiły jej potrzeby i pokryły zapotrzebowanie na składniki odżywcze.

qróżnicowanie jadłospisu w zależności od wieku, stanu zdrowia, ciąży itp.qurozmaicanie jadłospisów (tak, by jeden posiłek zawierał co najmniej po jednym produkcie

z każdej z grup produktów piramidy żywieniowej).qustalanie prawidłowej ilości posiłków w ciągu dnia, z zachowaniem odstępów czasu

(nie dłuższych niż 4-5 godzinne), np. i śniadanie, ii śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja.qzadbanie o to, by ostatni posiłek był spożywany nie później niż dwie godziny przed snem.quwzględnianie pory roku, by jak najlepiej wykorzystać dostępne, sezonowe produkty

(np. owoce, warzywa).qróżnicowanie technik kulinarnych w przyrządzaniu potraw (gotowanie, gotowanie na parze,

duszenie, pieczenie, zapiekanie, grillowanie).qumiejętne zestawianie produktów, w oparciu o ich właściwości organoleptyczne (smak, za-

pach, kolorystyka, konsystencja), tak by tworzyły ciekawą kompozycję.qmonotonność potraw obniża łaknienie, zaś atrakcyjny wygląd czy zapach, pobudza działa-

nie soków trawiennych.



Planowanie żywienia turystów:qJeśli grupa żywieniowa jest jednolita pod względem wieku i aktywności ruchowej, nie ma

problemu z ustalaniem dziennych racji pokarmowych, przyjmuje się wówczas racje pokar-mowe dla kobiet i mężczyzn pracujących umiarkowanie ciężko fizycznie.

qJeśli grupa jest zróżnicowana, obliczamy średnią ważoną rację pokarmową.qułożony jadłospis podlega analizie kosztowej, niektóre droższe produkty można zastąpić

tańszymi. należy również pamiętać o konieczności zaplanowania regularnych dostaw świe-żych produktów.

qPrzy planowaniu posiłków grup gości z zagranicy uwzględniać należy również różnice kul-turowe i przyzwyczajenia. Przy serwowaniu potraw zupełnie odmiennych od preferencji tu-rystów, można się spotkać z niemiłym zaskoczeniem.rystów, można się spotkać z niemiłym zaskoczeniem.



HIGIENA I ORGANIZACJA PRZYGOTOWYWANIA POTRAW

organizowanie żywienia w gospodarstwach agroturystycznych jest szczególną formą ży-wienia zbiorowego. Większość osób spędzających wolny czas w gospodarstwach wiejskich szuka środowiska wolnego od pośpiechu, hałasu, zanieczyszczeń. chętnie sięga też po po-trawy tradycyjne, marynaty, wędliny czy ciasta przyrządzane przez gospodynie. dlatego, należy z ogromną pieczołowitością zadbać o właściwe warunki przygotowywania potraw i obsługi go-ści, pamiętając o zachowaniu tradycyjnego wizerunku kuchni wiejskiej. należy jednocześnie mieć świadomość, iż w świetle obowiązujących przepisów, pełną odpowiedzialność za zapew-nienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi ten, kto produkuje i wprowadza żywność do obrotu. Przed ewentualnymi roszczeniami gości ochronią nas przechowywane przez 72 go-dziny, w wydzielonej części lodówki, w szczelnych pojemnikach, próbki żywności wprowadzonej do obrotu. zaleca się przestrzeganie tej zasady.

Przechowywanie próbek żywnościowych nie jest obowiązkowe. stanowi jednak rodzaj za-bezpieczenia przed ewentualnymi bezpodstawnymi roszczeniami.

Dobra praktyka higieniczna - GHP. gHP - działania i warunki higieniczne konieczne do spełnienia i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu, w celu zapewnienia bez-pieczeństwa żywności. dobra Praktyka Higieniczna obejmuje kilka obszarów powiązanych ze sobą.

Główne zasady GHP:1. Lokalizacja, otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa lub obiektu:qunikanie zagrożeń zewnętrznych.qdbałość o właściwą nawierzchnię ścieżek, dróg dojazdowych, podwórza (odradza się

szczelnego betonowania dużych powierzchni, gdyż niszczą wiejski charakter zagrody).qzabezpieczenie pomieszczeń (zwłaszcza w części kuchennej) przed dostaniem się owa-

dów, gryzoni.

2. Układ funkcjonalny kuchni, jadalni, wyposażenie i stan higieniczny:qdopasowanie ciągów technologicznych w oparciu o zasadę, mówiącą by część „czysta”

i „brudna” pomieszczenia były oddzielone, podzielone na stanowiska pracy: obróbka wstęp-na, zasadnicza, porcjowanie, zamrażanie, wydawanie posiłków, jadalnia, zmywalnia, ma-gazyn, miejsce na środki czyszczące. zabezpieczenie stanowisk przed zanieczyszczenia-mi surowców (np. otwieranie puszek, butelek w wydzielonej części). druga zasada mówi o dobrej organizacji pracy - prace nie powinny być wykonywane w tym samym czasie.

qPowierzchnia drzwi, ścian i podłóg, blatów roboczych, stołów, szafek gładka i łatwo zmy-walna, podłogi z materiałów antypoślizgowych. Właściwe oświetlenie światłem naturalnym i sztucznym stanowisk pracy.



qkuchnia odpowiednio wyposażona w urządzenia chłodnicze, zamrażarki, sprzęt do obróbki termicznej, sprzęt agd, zastawę, sztućce.

qodpowiednia wentylacja pomieszczeń, okap nad kuchnią.qPojemnik na odpadki - opisany, systematycznie opróżniany i myty.

3. Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu: mycie powinno się odbywać systematycznie, sposobem dostosowanym do posiadanego sprzętu (mycie ręczne lub w zmywarce), w sposób pozwalający na dokładne usunięcie za-nieczyszczeń (gąbki, szczotki, detergenty do mycia naczyń). środki myjące przechowuje się w oryginalnych opakowaniach, z zachowanymi informacjami o sposobach użycia. Po wysusze-niu naczyń, należy je odkładać do szafek na czysty sprzęt.

4. Zaopatrzenie w wodę pitną: Jeśli gospodarstwo korzysta z własnego ujęcia wody podlega obowiązkowi wykonania ba-dania przez stację sanitarno-epidemiologiczną. otrzymane zaświadczenie o zdatności prze-chowuje się w dokumentacji. W przypadku niespełnienia wymogów, wodę należy uzdatnić substancjami posiadającymi atest tak, by posiadała odpowiednie właściwości organoleptyczne i fizyko-chemiczne.

5. Usuwanie odpadów i śmieci: śmieci powinny być: segregowane do szczelnych, opisanych pojemników, składowane poza miejscami przygotowywania i wydawania posiłków, zabezpieczone przed dostawaniem się owadów, szkodników, zapobiegające wydostawaniu się przykrych zapachów, systematycz-nie opróżniane. szamba przydomowe powinny być systematycznie oczyszczane.

6. Zabezpieczenie przed szkodnikami (gryzoniami i owadami): zabezpieczenie pomieszczeń (montaż siatek, moskitier, kratek w oknach, drzwiach, ko-minach, otworach wentylacyjnych, otworach z instalacji wodno-kanalizacyjnych) przed dosta-waniem się szkodników. dodatkowo można stosować lampy wabiące, pułapki, lepy, środki w aerozolu, pamiętając zawsze o postępowaniu zgodnym z instrukcją.

7. Szkolenie i wymagania zdrowotne dotyczące osób obsługujących gości:qkażda z osób przygotowujących posiłki powinna być przeszkolona z zasad dobrej Praktyki

Higienicznej (gHP) oraz zasad dobrej Praktyki Produkcyjnej (gmP). każda powinna po-siadać aktualne badania lekarskie potwierdzone zaświadczeniem oraz być zdrowa (z pracy przy obsłudze gości powinny zrezygnować osoby chore na infekcje dróg oddechowych, cho-roby zakaźne, biegunki, schorzenia skóry). Podczas przygotowywania posiłków nie można np. żuć gumy, kasłać, wycierać nosa, palić tytoniu.

qnależy pamiętać o odzieży ochronnej: fartuch, czepek, rękawiczki w przypadku skaleczeń. Przed przystąpieniem do pracy należy starannie wyszorować ręce, paznokcie powinny być



krótko przycięte, nie nosimy biżuterii i tym podobnych elementów, których części mogłyby się dostać do sporządzanych potraw.

qdo kuchni nie wpuszczamy osób postronnych (jeśli goście chcą zobaczyć pomieszczenie, wówczas prosimy o założenie fartucha).

8. Dokumentacja: dokumentacja powinna być aktualna i udostępniana w razie kontroli. Poza tym w każdym obiekcie powinna się znajdować „ksiąska kontroli”. zapisy powinny dotyczyć m.in.:qwyników badania wody (w przypadku korzystania z ujęć wody komunalnej, nie ma takiego

wymogu (za stan czystości wody odpowiada gmina lub zakład komunalny);qbadań lekarskich pracowników;qharmonogramów konserwacji urządzeń;qplanów mycia i dezynfekcji i niezbędnych zapisów z wykonanych działań;qdokumentacji z przeprowadzonych szkoleń;qkontroli skuteczności zwalczania szkodników.

Dobra praktyka produkcyjna - GMP. gmP - zestaw standardów stosowanych w procesie produkcji żywności zapewniających ich wysoką jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumen-tów. dla sprawnej kontroli, wydzielono obszary podlegające stałemu monitoringowi oraz ustalo-no podstawowe zasady, jakie musi spełniać proces technologiczny związany z przygotowywa-niem i obróbką żywności. kontroli podlegają następujące obszary:

1. Jakość surowca: W celu zapewnienia dobrej jakości surowców w pierwszej kolejności należy zadbać o do-brego dostawcę, który produkuje, przechowuje i transportuje żywność we właściwy sposób. nie należy gromadzić dużych ilości produktów, ale zaopatrywać się w nie na bieżąco, przestrzegając terminów przydatności do spożycia.

2. Transport i magazynowanie: główną regułą dotyczącą transportu i przechowywania pożywienia jest rozgraniczenie pro-duktów surowych i przetworzonych. należy umieszczać je w osobnych szufladach czy pojemni-kach. Warunki termiczne przy transporcie również nie pozostają bez znaczenia - należy unikać ekspozycji na wysoką temperaturę lub światło słoneczne oraz zachować sprawność urządzeń chłodniczych. opakowania powinny być etykietowane w sposób, który umożliwia zachowanie czytelności nawet w niskich temperaturach.

3. Obróbka wstępna: Warzywa należy poddawać myciu dwufazowemu lub trójfazowemu. Pierwszy sposób stosu-jemy w przypadku warzyw liściastych. obejmuje on mycie w misce, a następnie płukanie pod



bieżącą wodą. mycie trójfazowe stosujemy głównie w odniesieniu do warzyw kapustnych - po pierwsze usuwamy liście zewnętrzne, następnie pozbywamy się owadów poprzez krótkotrwale zanurzenie w wodzie z solą, a następnie myjemy pod bieżącą wodą. Warzywa korzeniowe szo-rujemy z użyciem szczotki. Warzywa można poddawać obróbce termicznej bez wstępnego rozmrażania. Czyszczenie mięsa (na oddzielnych deskach):qmięsa chude - myjemy w zimnej wodzie;qmięsa tłuste - myjemy w ciepłej wodzie;qmięsa solone - myje się po uprzednim odmoczeniu.

4. Obróbka zasadnicza: Gotowanie - Proces ten odbywa się w temperaturze około 100°c.qgotowanie na parze - pozwala zachować większość składników odżywczych zawartych

w produkcie;qgotowanie na wolnym ogniu - powoduje przenikanie składników odżywczych do wywaru

(zastosowanie głównie w przygotowywaniu zup);qgotowanie we wrzątku - pozwala zachować składniki odżywcze w produktach zapobiegając

ich wypłukiwaniu.

Smażenie - w procesie tym używa się głównie świeżych tłuszczów zarówno pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego.qsmażenie na cienkiej warstwie tłuszczu - powinno odbywać się w temperaturze 170-220°cqsmażenie na głębokim tłuszczu - 130-180°cqsmażenie na patelniach beztłuszczowych - umożliwia krótkotrwale smażenie w wysokich

temperaturach (ok. 260°c).

Duszenie - Proces ten zazwyczaj odbywa się dwuetapowo - poprzez wstępne obsmażenie, a następnie podlanie płynem i długotrwałe gotowanie na wolnym ogniu.

Pieczenie - zwykle odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 250°c. czasem stosuje się jednak znacznie niższe temperatury.

5. Schładzanie i przechowywanie: Potrawy, które zamierzamy przechować należy schłodzić w czasie do dwóch godzin od przygotowania, a następnie zapakować w szczelne opakowanie i umieścić na właściwych po-ziomach lodówki czy chłodni.

6. Porcjowanie i serwowanie gotowych potraw: Porcjowanie potraw powinno przebiegać przy użyciu czystych narzędzi do tego służących. czynność ta w odniesieniu do potraw przygotowanych z zastosowaniem obróbki cieplnej musi



przebiegać czasie nie dłuższym niż 30 minut - w przeciwnym wypadku powinna się ona odby-wać w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu. dania gorące porcjujemy bezpośred-nio przed zaserwowaniem.

Warunki podawania potraw:qzupy gorące serwujemy w temperaturze 75°c;qdrugie dania gorące - w temperaturze ok. 60°c;qnapoje gorące - 80°c;qdania zimne - ok. 4°c.qpotrawy nie powinny ulęgać podgrzewaniu dłużej niż dwie godziny, przy czym te, które są

przeznaczone do ponownego podgrzania powinny ulec jak najszybszemu schłodzeniu; qpotraw raz zamrożonych nie powinno poddawać się ponownemu mrożeniu; qdania powinny być serwowane z zachowaniem ciągów komunikacyjnych „czystych” i „brud-

nych”;qnależy zadbać o estetyczny wygląd serwowanych potraw.

7. Postępowanie z produktami wysokiego ryzyka (jaja i drób - ze względu na występowa-nie na nich bakterii salmonelli):qnajlepiej zaopatrywać się u pewnych dostawców, którzy mogą zapewnić nas o przeprowa-

dzanych regularnie kontrolach i są w stanie je udokumentować;qnależy starannie myć ręce zarówno przed jak i po kontakcie z produktami wysokiego ryzyka;qjaja należy przed rozbiciem dokładnie wyszorować oraz sparzyć wrzącą wodą;qjeśli skorupka jaja jest uszkodzona należy (w zależności od stopnia uszkodzenia) niezwłocz-

nie takie jajo wykorzystać lub wyrzucić;qpotrawy z surowych jaj można przechowywać jedynie w chłodziarkach;qjaja są w stu procentach bezpieczne, gdy są gotowane nie krócej niż dwie minuty.

8. Zapobieganie stratom wartości odżywczych żywności:qowoce i warzywa należy myć możliwie szybko (wyjątek stanowią rośliny strączkowe) pod

bieżącą wodą;qowoce i warzywa gotujemy możliwie krótko, najlepiej na parze lub wrzucając na niewielką

ilość wrzątku;qczas pomiędzy przygotowaniem i podaniem surowych dań warzywnych powinien być moż-

liwie krótki, surówki dobrze jest wzbogacić tłuszczem - chroni to przed utratą witaminy c;qprodukty mleczne przechowujemy w lodówce;qsmażenie powinno odbywać się poprzez wrzucanie na rozgrzany tłuszcz - chroni to przed

nadmiernym wchłanianiem tłuszczu. zbyt długie smażenie powoduje powstawanie w tłusz-czach szkodliwych substancji i toksyn;

qszczególnie cenne są produkty pochodzące z własnych upraw lub hodowli oraz z gospo-darstw ekologicznych.



ORGANIZACJA PRACY

organizacja pracy związanej z obsługą gastronomiczną w gospodarstwie agroturystycznym polega na opracowaniu procedur, ciągów technologicznych usprawniających działania, pozwa-lających na uzyskanie większej wydajności przy mniejszym nakładzie pracy, bez marnotrawie-nia produktów i surowców oraz zachowaniu wysokiej jakości potraw. Ważnym aspektem jest również eliminowanie zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych czy fizycznych (brud, kurz, kawałki szkła itp.).

Podstawowe zadania z zakresu organizacji pracy:qrozplanowanie codziennych czynności z podziałem na czas potrzebny do ich wykonania

oraz przydzielenie ich poszczególnym pracownikom.qWyposażenie kuchni w potrzebne urządzenia i sprzęt oraz dbałość o ich sprawność.qdbałość o właściwe ułożenie sprzętu (ten najczęściej używany najbliżej, po tej stronie,

którą ręką będzie używany; narzędzia - zawsze na tym samym miejscu) oraz produktów (zgodnie z kolejnością czynności).

qPrace powinny przebiegać przy zachowaniu warunków higienicznych (właściwa temperatu-ra pomieszczenia, odpowiednie oświetlenie, ochrona przed hałasem).

qPomieszczenia, w których posiłki są przygotowywane powinny być zorganizowane w spo-sób zapewniający właściwy ruch produktów i ciągów technologicznych.

qProdukty do sporządzania potraw należy umieszczać w magazynach lub wydzielonych czę-ściach.

qobróbka wstępna i oczyszczanie surowców powinny odbywać się w wydzielonym miejscu. odpadki powinny być zabezpieczone i usuwane systematycznie, drogi odpadków i surow-ców nie mogą się krzyżować. Właściwa obróbka (przyrządzanie potraw) - w kolejnym wy-dzielonym miejscu.

qBrudne naczynia - odrębny ciąg. należy pamiętać o zasadzie niekrzyżowania się dróg.

Przykładowy ciąg technologiczny - przygotowywanie panierowanego dania mięsnego:

mięso j masa jajeczna j bułka tarta jpatelnia

(smarzenie)

Przykładowy ciąg technologiczny - zmywanie naczyń:

brudne naczynia

usuwanie resztek zmywanie płukanie wyparzanie czyste

naczyniaj j j j j



OBSŁUGA KONSUMENTÓW

każdy zakład świadczący usługi gastronomiczne (w tym gospodarstwo agroturystyczne) musi być wyposażony w drobny sprzęt służący do serwowania posiłków i nakrywania do stołu. Przy wyborze właściwej zastawy stołowej (sztućce, talerze i naczynia szklane) oraz bielizny (obrusy, serwetki płócienne, serwetki papierowe), powinno się uwzględniać ich trwałość, ja-kość oraz wygląd (kolor, kształt). Wiedząc, że walory estetyczne i charakter zastawy i bielizny stołowej mogą w znaczący sposób wpływać nie tylko na wygląd potraw ale również podkreślać charakter gospodarstwa, należy dokonywać starannych wyborów.

1. Obrusy do nakrywania stołu: do nakrywania stołów stosować można zarówno obrusy białe jak i kolorowe, powinny one być dobrane do wystroju wnętrza, rodzaju zastawy stołowej oraz okoliczności w jakich posiłek jest wydawany. najlepiej prezentują się obrusy płócienne. Wielkość obrusu zależy od wielkości stołu. Przy jego nakładaniu należy zwrócić uwagę, aby boki zwisały jednakowo poza brzeg stołu, na rogach zwisającego obrusu formuje się tzw. „krawat” zakrywający nogi stołu.

2. Serwetki:qserwetki płócienne:

- stanowią dekorację stołu przed wydaniem posiłku;- rozłożone na kolanach w czasie jedzenia chronią ubranie;- podczas konsumpcji posiłku i po jej zakończeniu służą do wytarcia ust;- serwetki płócienne powinny być dobrze wykrochmalone i wyprasowane - umożliwia to

ich formowanie.qserwetki papierowe: serwetki papierowe mają takie samo zastosowanie jak płócienne. coraz częściej są uży-

wane do nakrywania stołu ponieważ dysponując małą liczbą kompletów zastawy stwarzają możliwość zaaranżowania nakrycia na wiele sposobów. dostępne są bowiem w wielu róż-nych kolorach, wielkościach i kształtach oraz bardzo łatwo dają się formować.

qserwetki bibułowe: cienkie serwetki bibułowe umieszcza się w serwetniku. zastosowanie znajdują jedynie

w celu otarcia ust w trakcie oraz po zakończeniu konsumpcji.



3 Dekoracja stołu: W gospodarstwie agroturystycznym do dekoracji stołu najlepiej użyć kwiatów lub innych elementów związanych z naturą i podkreślających „wiejskość” miejsca, w którym turysta się znajduje. należy pamiętać, iż kompozycja użyta do dekoracji stołu nie może być elementem dominu-jącym (nie powinna skupiać na sobie całej uwagi gości). kompozycje powinny być uformowane tak, aby nie przeszkadzały gościom podczas jedzenia i rozmowy - nie mogą być więc zbyt szerokie ani wysokie. świec można użyć wyłącznie podczas posiłków podawanych w godzinach popołudniowych i wieczornych. Poza tym należy pamiętać, iż dekoracja powinna być dostosowana do okolicz-ności w jakich posiłek jest wydawany. tworząc dekoracje warto więc nawiązywać do pory roku, a na pewno do klimatu w jakim zaaranżowane jest wnętrze.

4. Zastawa stołowa: naczynia ceramiczne, szklane - największa grupa naczyń obejmująca porcelanę, porcelit, fajans, kamionkę szkło, służąca do podawania potraw i napojów. Przy doborze naczyń cera-micznych zwracamy uwagę na jej grubość, trwałość powłoki, możliwość zmywania naczyń w zmywarce, a także walory estetyczne jak kolor i deseń. Szkło do serwowania napojów - powinny mieć estetyczny wygląd, być trwałe, odporne na zmiany temperatury. ich właściwy dobór jest niezwykle istotnym elementem w sztuce obsługi klienta.

Najczęściej używane naczynia szklane:qkieliszek do win białych - dłuższa nóżka, otwarta czara;qkieliszek do win czerwonych - krótsza nóżka, lekko zamknięta czara;qkieliszek do win różowych - czara rozszerzająca się ku górze, najczęściej w kształcie tulipa-

na;qkieliszek do koniaku - krótka nóżka, czara w kształcie tulipana mocno zwężającego się ku

górzełqkieliszek do wódki;qszkło do wody;qszkło do piwa na krótkiej nóżce (tzw. goblet);qkieliszek do wina musującego - długa nóżka, długa, wąska czara lub kieliszki szerokie,

płaskie na wysokich nóżkach (popularne „szampanówki”).

Wyroby metalowe - zastawa stołowa, sztućce i naczynia wyprodukowane najczęściej ze stali nierdzewnej (kwasoodpornej) lub srebra. Dzielone są na:qkomplety łyżek - łyżeczki do kawy, herbaty, mokki, deserów - z dłuższymi rączkami, łyżki

deserowe do zup, kremów, łyżki stołowe do zup;



qwidelce - widelczyki do ciast, widelec do owoców, zakąsek, ryb, dań obiadowych;qnoże - do zakąsek, masła, serów, ryb, owoców, dań zasadniczych; qłopatki do lodów;qpółmiski okrągłe - do serwowania dań garmażeryjnych, zakąsek, drugich dań;qsosjerka metalowa, miseczka do jarzyn, cukiernica;qpuchar metalowy - do lodów;qłopatka do tortu, szczypce do ciasta i cukru kostkowego;qnoże do krojenia cytryn, wędlin, pieczywa, mięs;qkoszyczek do pieczywa;qporcjówka do lodów, mikser do koktajli, serwetniki, korkociąg uniwersalny itd.



JAK PRZYGOTOWAĆ SALĘ DO KONSUMPCJI?

Przygotowanie sali do konsumpcji powinno przebiegać dwuetapowo: Etap I - wstępnyqkontrola stanu czystości sali;qodpowiednie rozmieszczenie stołów i stolików pomocniczych;qoczyszczenie powierzchni blatów;qnakrycie stołów obrusami i serwetami.

Etap II - układanie zastawyqrozkładamy na stołach elementy służące do konsumpcji;qumieszczamy elementy ozdobne i pomocnicze;qodległość pomiędzy poszczególnymi zastawami powinna wynosić 60-80 cm;qzastawę rozmieszczamy zgodnie z poniższym rysunkiem.

Zastawa stołowa powinna być układana w następujący sposób:

1. serwetka, 2. widelec do sałatek, 3. widelec obiadowy, 4. widelec deserowy, 5. talerzyk do pieczywa z nożem, 6. talerz obiadowy, 7. nóż obiadowy, 8. łyżeczka, 9. łyżeczka, 10. łyżka do zupy,

11. widelec koktajlowy, 12. szklanka na wodę, 13. lampka do wina czerwonego, 14. lampka do wina białego, 15. filiżanka do kawy



PODSUMOWANIE

W niniejszej publikacji przedstawiono zasady, które warunkowane są przez regulacje praw-ne oraz przyjęte zwyczaje czy powszechnie obowiązujące normy. Jeśli jednak głębiej zasta-nowić się nad opisanymi wytycznymi można stwierdzić, iż często wynikają one z naturalnych ludzkich potrzeb. zasady dotyczące zdrowego odżywiania warunkuje naturalne zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na poszczególne składniki pokarmowe. aby przestrzegać podstawowych norm w tym zakresie nie trzeba być ekspertem, wystarczy elementarna wiedza. dodatkowo każdy wie, że walory zdrowotne i smakowe posiłków należy stawiać na równi. dodajmy do tego polskie tra-dycje kulinarne (nie koniecznie najzdrowsze), a wniosek nasunie się sam: serwując posiłki go-ściom należy odnaleźć tzw. „złoty środek” - gotować zarówno smacznie jak i zdrowo, nawiązując przy tym do kulinarnych zwyczajów i tradycji. czasami warto postawić się w roli turysty. zastanowić się czy żywność, którą serwujemy w swoim gospodarstwie sprostałaby naszym własnym oczekiwaniom. rzecz ma się podobnie w przypadku sposobu podawania posiłków. opisane powyżej zasady nakrywania do stołu to nie wysublimowane normy. są to standardowe sposoby serwowania dań, stosowane na co dzień, umożliwiające turyście zjedzenie posiłku w kulturalnych warunkach i pozwalające mu zachować świadomość, że spożywa posiłek w miejscu czystym, w którym zachowane są podstawowe zasady higieny. Pamiętajmy więc, że świadcząc usługi gastronomiczne w gospodarstwie agroturystycznym należy obsługiwać gości w sposób, w jaki sami chcielibyśmy zostać obsłużeni. i jeszcze jedno - najedzony gość to zadowolony gość.

Literatura:- I.Byszewska,B.Kucharska,M.Leoniak(red.)„Informatordlaproducentowżywnościtrady-

cyjnej”FAPA,Warszawa2010- Kmita E., Majewski J. „Gospodarstwo agroturystyczne. Budowanie własnej oferty”,

w:GospodarstwoAgroturystyczne.Poradnik,red.L.Powichrowski,MIPSWarszawa1997- http://www.potrawyregionalne.pl/346,4663,INFORMATOR_DLA_PRODUCENTA_ZYWNO-

SCI_TRADYCYJNEJ_.htm- Hoszek W. „urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych”, Format-aB,

W-wa 2005

WARMIŃSKO-MAZURSKIOŚRODEK DORADZTWA ROLNICZEGO

W OLSZTYNIE

ZASADY ŻYWIENIA W GOSPODARSTWIE

AGROTURYSTYCZNYM

Olsztyn, 2012 r.

Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

ul. Jagiellońska 91, 10-356 Olsztyntel. 89 535 76 84, 89 526 44 39, 89 526 82 29

e-mail: [email protected]

Documents

zasady żywienia · tkankowym, całego organizmu oraz populacji. zakres nauki o podstawach żywienia człowieka obejmuje zagadnienia z zakresu żywności, organizmu człowieka, racjonalnego