Pewarna Alami Makanan

Posted by dedimisbahatori on May 7, 2013 in Artikel, Gizi

Pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Dalam menggunakan bahan pewarna sintetik / buatan, produsen harus memperhatikan batas maksimum penggunaannya pada makanan  agar bahan pewarna makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh .

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA (Badan POM Amerika) pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut:

1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.

2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.

3. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.

4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.

5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.

6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.

7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.

8. Kayu SecangSecang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

9. AngkakWarna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.

10. Bunga TelangBunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada penganan.Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.

11. Kluwak, Abu Merang dan tinta cumi.Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak. Atau bisa juga kluwak kwalitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya, atau dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

12. Anggur menghasilkan warna ungu.

13. Strawberry warna merah

14. Tomat warna oranye.

15. Bunga pacar air

16. Bunga Kembang sepatu

17. Bunga tasbih/kana

18. Bunga Krisan

19. Pelargonium

20. Aster cina

21. Apel

22. Cherry

23. Manggis

24. Umbi ubi jalar

25. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah

26. Daun pandan  menghasilkan warna hijau

 

27. Daun katuk menghasilkan warna hijau

 

2. Pewarna Buatan

Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami. Berikut contoh bahan pewarna buatan pada makanan:

– Indigokarmin menghasilkan warna biru yang digunakan untuk gula-gula dan minuman ringan.

– Eritrosin menghasilkan warna merah yang digunakan untuk es krim dan jeli.

– Tartrasin menghasilkan warna kuning yang digunakan untuk es krim, yoghurt, dan jeli.

3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.

Tabel 13.2 Perbedaan pewarna alami dan buatan

Pewarna alami Pewarna buatanLebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh

Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain

tingkat keasaman tertentu. yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak.

Praktis dan ekonomis

Keanekaragaman warnanya terbatas

Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang baik

Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu.

Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.

Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil digunakan untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan.