ZENTRALKÜCHE Küche 4 - gastroinfoportal.de · Jeweils einen Stern vergab die PETA an die Studenten- und Studierendenwerke Frankfurt am Main, Göttingen, Greifswald, Halle, Münster,

www.gvmanager.deFachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Heftpreis 10 H (Inland) – 11 H (Ausland) – 17sFr.Heft 1-2 Januar/Februar 2017 68. Jahrgang

ZENTRALKÜCHE

Küche 4.0

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Dass sich Modeerscheinungen in größeren Abständen wiederholen,

ist kreativer und wirtschaftlicher Motor der Bekleidungsindustrie zugleich. Das Rad lässt sich eben nicht neu erfinden. Zugegeben, ein bisschen hinkt der Vergleich, wenn man ihn auf die Gemeinschaftsgastronomie herunterbricht; denn die Bewegung, die vor einigen Jahren noch als Trend oder „Mode“ begann, manifestiert sich mehr und mehr zu einer längerfristigen Verpflegungsphilosophie. Neu ist sie deswegen trotzdem nicht. Ich spreche von der Rückbesinnung auf das Ursprüngliche in Form des Duos Regionalität und Saisonalität, das sich laut GVBarometer 2017 weiter etabliert (s. S. 12ff). Teils löst es einen älteren „Trend“ ab – oft auch aus Kostengründen – teils ergänzt es diesen: den Einkauf ökologisch erzeugter Produkte. Alle drei Einkaufskriterien zusammen gehen dabei einher mit einem grundsätzlichen Wandel von ökologischem und gesellschaftlichem sowie dem Ernährungsbewusstsein. Und schon sind wir angelangt

bei einem Begriff, den ich angesichts seines inflationären Gebrauchs nur ungern strapaziere: Nachhaltigkeit. In der Gemeinschaftsgastronomie hat dafür übrigens schon ein Bewusstsein eingesetzt, als man den Begriff noch gar nicht politisch forcierte: Ökologisch zu handeln – heute eine von vier bzw. fünf Säulen eines nachhaltigen Verpflegungskonzepts – steht hier seit Jahren auf der Agenda, primär verankert im Einsatz energiesparender Küchentechnik oder im BioBoom, der um die Jahrtausendwende Einzug hielt. Warum die Renaissance gerade jetzt? Der globalisierte, intransparente Überfluss weckt bei den Gästen die Sehnsucht nach dem „Guten von Nebenan“. Sie wollen wissen, was in ihrem Essen drin ist; sie wollen es frei von Zusatzstoffen oder Allergenen wissen; sie wollen wissen, wo es herkommt usw. Hohe Ansprüche mit viel Luft nach oben, denen viele Gemeinschaftsgastronomen auch schon teilweise nachkommen. „Back to the roots“ kochen nennt es z. B.

Andreas Müller, gastronomischer MultiUnternehmer und Pächter der „ersten digitalen Küche Europas“ (s. S. 26ff). Er sieht trotz immer mehr bürokratischer Dokumentationspflichten kein Problem darin, wieder zu kochen wie früher: Moderne Technik und Digitalisierung verschaffen ihm dafür wieder die nötige zeitliche und personelle Kapazität. Um zurück zum Anfang zu kommen: Erlebt eine Mode eine Renaissance, wird sie dem Zeitgeist neu angepasst. Und so gilt es auch, die neuen Ansprüche an eine nicht nur ökologische, sondern ganzheitlich nachhaltige AußerHausVerpflegung zu erfüllen. Mit Regionalität, Saisonalität, Bio und Energieeffizienz sind Großküchen bereits auf einem guten Weg. Wer dem Gast darüber hinaus fundierte Maßnahmen statt Marketinghülsen bieten will, kommt langfristig nicht an einem „Nachhaltigkeitsmanagement“ vorbei. Die nächste Lernstrecke der Branche – aber eine, die sie dank reichlich Erfahrung im Hygiene und Qualitätsmanagement sicher gut bewältigt.

Claudia KirchnerChefredakteurin

Renaissance als Lernstrecke

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Kommentar

BranchenblickKurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . 6

BioFach: Im Bio-Bann . . . . . . . . . . . . . . 16

GV-Manager des JahresMathias M. Meyer, Studentenwerk Erlangen-NürnbergSozialer Überzeugungstäter . . . . . . . . . . 10

MarktforschungGV-Barometer: Aufgedeckte Trends . . . . 12TÜV Süd: (Miss-)Verständnis? . . . . . . . . . 17

FoodAktionen: 1 .001 Nacht kulinarisch . . . . . 18Nachhaltigkeitskonzepte: Nachhaltig aufgetischt . . . . . . . . . . . . . . 22

FrontcookingInterview: Gästemagnet planen . . . . . . . 38

ManagementRecht so: Gebühren sind rechtens . . . . . 40

RubrikenTermine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Jetzt mal ehrlich: Rafael Platzbecker . . . 43Nachgehakt: Ist Kommunikation alles? . . 44Personalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . 49Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Zentralküchespeisewerk Rieber Flagship, Ludwigsburg: Küche 4 .0 . . . . . . . . . . . . 26Interview: Das Ende der Egomanie . . . . 29

KüchentechnikDamit Prozesse rund laufen . . . . . . . . . . 30

Interview: Filtern für Effizienz . . . . . . . . . 33

HKI-Forum: Kochen der Zukunft . . . . . . 37

BetriebsverpflegungBetriebsrestaurant des Headoffice der Schenker AG, Essen: Geschmack transportieren . . . . . . . . . . . 34

26 speisewerk Rieber Flagship: ein Blick in die erste digitale Küche Europas.10 Der GV-Manager des Jahres,

Mathias M. Meyer, im Gespräch.

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Was liegt vorn, vegetarisch oder saisonal? Das GV-Barometer der

Hamburg Messe und Congress zeigt die Trends für das Jahr 2017.

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Januar/Februar 2017

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Zum Titel: Vernetzung und Digitalisierung des gesamten Foodflow sind die Kern-

themen des speisewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg. Vision ist, dass irgendwann das Gericht vom Acker bis zum Teller nachverfolgt

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18 22Informationen und Rezepte für Aktionen rund um die orientalische Küche.

Nachhaltig – aber wie? „Hilfe“ leistet ein Überblick über verschiedene Zertifikate.

Haben Sie bereits unsere komplette Aus gabe im Internet entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de.

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30 34 Zwischen Smoker und Großküche: das Betriebsrestaurant der Schenker AG

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Bestnote für veganes AngebotVon Apfel-Granola-Ecken bis Quinoa-Croissants – Studenten, die sich vegan ernähren wollen, kommen in Deutschland gut weg: 21 von 33 teilnehmenden Studentenwerken wurden von der Tierschutzor-ganisation PETA mit drei Sternen für die „vegan-freundlichste Mensa 2016“ ausgezeichnet. Dazu zählen: Augsburg, Berlin, Bochum, Bonn, Darmstadt, Dortmund, Dresden, Erlangen-Nürnberg, Essen-Duisburg, Freiburg, Heidelberg, Karlsruhe, Kassel, Koblenz, Leipzig, Mainz, München, Oldenburg, Osna-brück, Paderborn und Würzburg. Mit je zwei Sternen wurden die Studierendenwerke Aachen, Köln und

Ulm prämiert. Jeweils einen Stern vergab die PETA an die Studenten- und Studierendenwerke Frankfurt am Main, Göttingen, Greifswald, Halle, Münster, OstNiedersachsen, Siegen, Stuttgart und Tübingen-Hohenheim. Bewertet wurden vor allem Aktionstage sowie regelmäßige Werbung für vegane Gerichte. www.studentenwerke.de Fo

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MARKENSCHAUFENSTER

Glücksfaktor SeniorenverpflegungFür das Projekt „Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor – Einbindung von emotionalem Genuss in die Senio-renverpflegung“ erhielt Transgourmet

Deutschland den Politikaward 2016 in der Kategorie „Corporate-Kampagne“. Für

das Projekt besuchte Transgourmet zuvor verschiedene Senioreneinrichtungen in ganz

Deutschland, um dort gemeinsam mit den Bewohnern ihre Lieb lingsrezepte zu kochen. Diese Rezepte wurden in dem Buch „Wir ha-ben einfach gekocht“ dokumentiert. In einer begleitenden Seminar-reihe gibt es zudem praxisbewährte Tipps für die Entwicklung, Umsetzung und Eta-blierung von passen -den Konzepten. www.transgourmet.de

Bayerische FachtagungenUnter dem Motto „In Gemeinschaft richtig gut essen“ laden die bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsver-pflegung der acht Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fach- und Führungskräfte aus der GV zur jeweils achten Fachtagung ein. Neben Vorträgen z. B. zur theoreti-schen und praktischen Vermeidung von Lebensmittelverlus-ten in Großküchen finden verschiedene Foren statt. Themen sind hier: „Geschmackserinnerungen“, „Das feine Spiel mit den Aromen“ sowie „Gesund im Job, fit im Leben“. Interes-sierte können an zwei der angebotenen Foren teilnehmen. Abgerundet werden die Veranstaltungen durch einen Markt der Möglichkeiten rund um den Aspekt Esskultur. Weitere Informationen zu den Veranstaltungen und der Anmeldung finden sich im Internet. www.stmelf.bayern.de

Bester Jung-koch gesuchtDer „S.Pellegrino Young Chef“ ist zurück und die Suche nach dem besten Nachwuchskoch der Welt geht in die dritte Runde. Ab dem 1. Februar und bis 30. April können sich junge Köche für den internatio-nalen Talentwettbewerb mit ihrem Signature Dish

bewerben. Im Juni entscheidet sich dann, wer für Deutschland in Mailand antritt. Voraussetzung für die Teilnahme: Die Köche dürfen höchstens 30 Jahre alt sein und müssen mindestens ein Jahr Erfahrung als Chef, Sous Chef oder Chef de Partie in einem Restaurant mitbringen. www.sanpellegrino.com

Ein Interview zum ausge-zeichneten Projekt finden Sie online: Dafür einfach den QR-Code nutzen.


Branchenblick

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Wie viel Natrium, Chlorid und Kalium sind gut für den Körper? Die DGE hat die

Referenzwerte einer angemessenen Zufuhr kürzlich angepasst.

Auf Basis neuer wissenschaftlicher Da-ten hat die Deutsche Gesellschaft für

Ernährung (DGE) die Referenzwerte für die Zufuhr der drei Mengenelemente Na-trium, Chlorid und Kalium aktualisiert. Die aktuellen Schätzwerte werden jetzt nicht mehr für eine minimale, sondern für eine angemessene Zufuhr angegeben. Für Na-trium liegt der Wert bei 1.500 mg/Tag für Erwachsene. Die überarbeiteten Werte für eine angemessene Chloridzufuhr betragen für Erwachsene 2.300 mg/Tag, für Kalium 4.000 mg/Tag. Natrium wird in Deutschland hauptsäch-lich zusammen mit Chlorid als Speisesalz über die Nahrung aufgenommen. Bei der Mehrheit der deutschen Bevölkerung ist die Speisesalzzufuhr zu hoch. Damit einhergehend liegt auch die Zufuhr von Natrium über den Schätzwerten für eine angemessene Zufuhr – etwas, das Großkü-

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chen langfristig eventuell auch über eine schrittweise Reduktion von Salz beeinflus-sen können.

Funktioniert alles?Im Körper halten Natrium, Chlorid und Ka-lium den Wasser-, Elektrolyt- und Säure-Ba-sen-Haushalt sowie die Gewebespannung im Körper aufrecht. Natrium und Kalium tragen zudem zum Aufbau der elektrischen Spannung an den Zellmembranen bei und sind daher für die Weiterleitung von Ner-venimpulsen und somit für Muskelkontrak-tionen, Herzfunktion und die Regulation des Blutdrucks wichtig. Darüber hinaus ist Natrium an aktiven Zelltransporten betei-ligt. Chlorid ist Bestandteil der Magensäu-re, die der Verdauung und der Abwehr von Krankheitserregern dient. Kalium ist an der Bildung von Protein und Glykogen beteiligt und fürs Wachstum elementar. www.dge.de

Bio in der AHVIn der Gemeinschaftsverpfle-gung spielen Kriterien der Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle. Was bedeutet das für Catering-Unternehmen? In einem Gratis-Workshop können sich Caterer sowie Vertreter von GV-Küchen über das Thema „Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung“ informie-ren. Die Veranstaltung findet am 8. März 2017 in Lud-wigsburg statt. Interessierte können sich bis 24. Februar via Ökonsult anmelden. www.oekonsult-stuttgart.de

Hygiene-Tipps für ProfisSauberkeit ist ge-rade in Profiküchen das A und O. Die wichtigsten Hygiene-vorschriften für die Gemeinschaftsgas-tronomie beschreibt das zum achten Mal überarbeitete aid-Heft „Küchenhygiene für Profis“. Auf 68 Seiten gibt es theo-retische Grundlagen über Mikroorganis-

men sowie praktische Anleitungen für Rückstellpro-ben. Neu hinzugekommen sind u. a. Unterkapitel über Parasiten, Vorratspflege und Schädlingsma-nagement. „Küchenhygiene für Profis“, Bonn: aid infodienst, 68 Seiten, 4,50 €. www.aid.deFo

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Mehrwert durch MehrwegDas Seezeit Studierendenwerk Bodensee bietet jetzt eine To-go-Alternative zu Einwegbechern: den Seezeit KeepCup. Im Jahr 2016 hat das Studierendenwerk 300.000 Einwegbecher verkauft. Die Pappbecher können aufgrund der Plastikbeschichtung im Inneren aber kaum recycelt werden. Mit den neuen KeepCups gibt es jetzt eine umweltfreundliche Alternative. Zum Einführungspreis von 5 € kann der Becher ab sofort an allen bedienten Kaffee-Verkaufsstellen erworben werden – das erste Heißgetränk gibt es gratis dazu. www.seezeit.com

LambassadorDie Mitarbeiter der Hamburger Sparkasse ka-men kurz vor Weihnachten in den Genuss eines besonderen Menüs. Sternekoch Dieter Müller und Christian Poppenberg, Küchenleiter des Betriebscasinos (v.l.), servierten zwei Gerichte vom englischen Lamm. Darüber hinaus gab der erste „Lambassador“ Deutschlands der 25-köp-figen Küchencrew um Betriebsrestaurantleiter Jörn Olsson Tricks für die optimale Zubereitung des Fleischs der englischen Salzwiesenlämmer. www.royal-meat.de

Gesunder Impuls „Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl“ heißt die Broschüre, die das bayerische Ernährungsminis-terium mit seinem Kompetenzzentrum für Ernährung in Kooperation mit der Vereinigung der Bayerischen Wirtschaft e. V. und dem Bayerischen Metall- und Elektro- Arbeitgeber bayme vbm vorgestellt hat. Diese soll Tipps geben, wie Küchenchefs gesun-de Speisen in ihren Betriebscasinos attraktiv präsentieren können. Bestellt oder heruntergeladen werden kann sie unter: www.kern.bayern.de.

Erinnerungen auftischenMit Klassikern wie Eiersalat, Falschem Hasen, Toast Hawaii und Kaltem Hund holt Unilever Food Solutions „Die gute alte Zeit“ zurück in die Gemeinschaftsverpflegung. Mit dem speziell für Senioren- und Pflege-heime entwickelten Themenpaket möchte das Unternehmen Erinnerungen wecken. Die Rezepte lassen sich auch als Fingerfood oder konsistenzadaptierte Kost umsetzen. www.unileverfoodsolutions.de


Branchenblick

Zertifizierte QualitätDas Studentenwerk Erlangen-Nürnberg wurde für seine Hochschulgastronomie ausgezeichnet. Als eines der ersten Studen-tenwerke erhielt es mit 92 von 100 Punkten die Qualitätszertifizierung des TÜV Rheinland Cert. Bewertet wurden u. a. Nachhaltigkeit, Regionalität und Vielfalt des Angebots sowie Hygiene und Arbeitsschutz. www.werkswelt.de

Tierwohl gefördertEnde 2016 hat die Initiative Tierwohl den Weg frei gemacht für die Fördermitglied-schaft – und bereits seit dem 1. Januar 2017 ist das erste Unternehmen mit an Bord: Das Familienunternehmen apetito aus Rheine unterstützt die Initiative mit einem Förderbei-trag. Fördermitglieder leisten einen Beitrag zur tiergerechteren und nachhaltigeren Fleischerzeugung, etwa zur Erprobung inno-vativer Maßnahmen in der Haltung oder zur Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Praxis. www.apetito.de

SynergieeffekteSeit Anfang des Jahres gehört WHK Food Service zu 75 % zur Frischdienst Union. Die WHK, ausschließlich im Großraum München aktiv, wird dabei weiter ihr Gesicht behalten: Das eigene Logo, die eigenen LKWs und der persönliche Kontakt mit den bekannten Mitarbeitern und dem geschäftsführenden Gesellschafter Sören Kulawik bleiben erhalten. Thomas Knaack, Geschäftsführer der Frisch-dienst Union, verspricht sich Synergieeffekte, von denen auch die Kunden profitieren sollen. www.frischdienst-union.de

Arena-Caterer verlängertBereits seit 2005 können sich Zuschauer von Pop-Konzerten oder Sport-Events in der Esprit Arena in Düsseldorf mit Speisen und Getränken von Aramark stärken. Nun

wurde die Zusammenarbeit im Rahmen einer öffentlichen Ausschreibung verlängert. Auch während der kommenden drei Jahre wird der Catering-Dienstleister für das leibliche Wohl der Gäste in der Düsseldorfer Spielstätte sorgen. www.aramark.de

Hausmesse im PottFoodSpecial, die unternehmenseigene Messe des Service-Bunds, findet auch dieses Jahr wieder mehrmals statt: Nachdem Service-Bund-Mitglieder Mitte Januar im Rahmen der Hoga in Nürnberg zu Gast waren, laden weitere Mitglieder am 5. und 6. Februar ins Ruhrgebiet. In der Bochumer Jahrhunderthalle werden den Gästen u. a. Kochshows und Dis-kussionen mit Food-Experten geboten. www.servicebund.de

Vitalangebot zertifiziert Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Krankenhäuser des Klinikver-bunds Südwest und die Krankenhaus-Service GmbH Schwarzwald für die angebotene Vital-Menülinie zertifiziert. Die Zertifizierung „Station Ernährung“ bescheinigt u. a., dass den Patienten eine Menülinie zur Auswahl steht, die den Nährstoffbedarf nach den Vorgaben der DGE optimal deckt. www.klinikverbund-suedwest.de

Erneut TÜV-geprüftDas Studentenwerk Osnabrück erhielt zum dritten Mal die Auszeichnung vom TÜV Süd für sein Qualitätsmanagement. Damit ist das Studentenwerk das erste unter den deutschlandweit 58 Studentenwer-ken, welches nach der neuen DIN EN ISO 9001:2015 zertifiziert wurde. Verantwortlich für das ausgezeichnete Qualitätsmanagement ist der stellvertretende Geschäftsführer des Studentenwerks Stefan Kobilke. www.studentenwerk-osnabrueck.de

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Heiße Komposition

In der neuen Hamburger Elbphilharmonie erwartet die Besucher Kaffeegenuss der Pre-miummarke Piazza D’Oro aus dem Hause Jacobs Douwe Egberts Professional, die vier Kaffeeblends vereint. Zwei davon – Amabile und Forza – sind in der Elbphilharmonie vertreten. Auf drei Etagen – im fünften, sechsten und achten Obergeschoss – können die Gäste des Gastronomiebetreibers Störte-beker Elbphilharmonie somit Kaffeespezialitäten genießen: von Ristretto und Espresso über Café Crème und Cappuccino bis Latte Macchiato. www.jde-professional.de

Grünes Licht für HygieneIn NRW soll ab sofort bis 2019 verbindlich für alle Lebensmittel-betriebe die Hygieneampel vergeben werden. Nach jeder Kontrolle kommt es zu einer Risikobewertung mit bis zu 200 Punkten. Je mehr Punkte der Betrieb hierbei erhält, desto höher wird das Risiko eingeschätzt, das von dem Betrieb aus-geht. Das Hygiene-Netzwerk präsentiert aus diesem Grund ein 150 Seiten umfassendes E-Book. Es soll als Leitfaden helfen, die komplizierten Einstufungen durch die Lebensmit-telüberwachung zu verstehen, um diese auch umsetzen zu können. Das E-Book steht Interessierten kostenlos zur Ver-fügung: www.hygieneampel.hygiene-netzwerk.de.

Aufmerksam nachhaltigDer Klinikträger Landeskrankenhaus hat sich mit seiner größten Einrichtung, der Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach, in den vergangenen zwei Jahren intensiv der Nachhaltigkeit gewidmet. Herausgekommen ist das Projekt „Genießen mit Verantwortung“, bei dem den Prozessen rund um die Speisenversorgung mehr Aufmerksamkeit und Sensibilität geschenkt wird. Dazu zählt u. a., dass 80 neue Produkte in Bio-Qualität eingeführt wur-den, 7 t Fleisch pro Jahr eingespart und Speisen wie Frühstücksquark wieder selbst hergestellt werden. www.landeskrankenhaus.de

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läuft und für seine Mitarbeiter einen auf Erklär-bär macht. Nach Dienstschluss mit Motorrad-jacke wirkt er dagegen optisch wie ein Türste-her auf dem Hamburger Kiez. Vielleicht macht es diese Mischung aus – Kumpeltyp und starke Persönlichkeit – dass ihm seine Mitarbeiter folgen und mit ihm zusammen erfolgreich in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten. Da-bei hilft u. a. ein breites Kreuz, um auch mal ungeliebte Dinge aus dem Weg zu räumen, da ist sich der GV-Manager sicher.Zur GV kam Mathias M. Meyer 1995, ur-sprünglich um ein wenig mehr Zeit für die Familie zu haben. „Heute bin ich Überzeu-gungstäter, da die Tätigkeit meines Erachtens genau so anspruchsvoll ist, wie die in der Gas-tronomie“, resümiert der 2-m-Mann. „Mit Blick auf das oft kleine Budget, vielleicht sogar noch herausfordernder.“Für Mathias M. Meyer steht der Mensch im Mittelpunkt. Er nimmt sich Zeit für sogenann-te Problemfälle, wie Mitarbeiter in einer finan-ziellen Notlage. Arbeitsleistung wird bei ihm honoriert. Eine lange Krankheit ist für ihn kein Grund, einen Arbeitsplatz in Frage zu stellen.

Für den Leiter der Gastronomie steht fest, dass ohne ein en-gagiertes, gut aufge-stelltes Führungsteam

wenig geht. Aber viel wichtiger: Ohne einen

guten Unterbau geht gar nichts. Also gilt es, jeden

mitzunehmen, auch die kleine Küchenfee kurz vor der Rente.

„Das ist eine besondere Herausfor-derung“, verdeutlicht er.

Rebellion für TraumberufDer Vater von vier Kindern wusste schon im-mer, dass er Koch werden wollte. Mit drei Jahren sind alle als Cowboy zum Fasching gegangen, der kleine Mathias als Koch. Ein Bild von damals steht heute noch auf sei-nem Schreibtisch. „Egal wo ich beruflich hin-gehe, dieses Bild begleitet mich. Es ist mein Stolzbild“, erklärt er. Vielleicht auch, weil es ihn daran erinnert, dass sein Vater nicht da-mit einverstanden war, dass er Koch werden wollte und geworden ist – das Abitur sollte es sein. „Darauf hatte ich keinen Bock. Mich hat

Eine optische Mischung aus Peter Lustig und Kiez-Türsteher: Mathias M. Meyer, GV-Manager des Jahres 2016, ist ein vielschichtiger Chef im Studentenwerk Erlangen-Nürnberg.

A lleine steht Julia vor dem 2,12 m gro-ßen Hünen. Mathias M. Meyer atmet tief durch und guckt sie ernst an. „Ich

glaube, das packst du nicht. Wenn du we-nigstens den Qualifikationsvermerk hättest.“ Julia war ein Jahr auf der Förderschule und hat schlechte Noten. Doch Noten sind für Mathias M. Meyer nicht alles. Also schiebt er

nach: „Beweis mir, dass du die Ausbil-dung willst.“ Diese Worte spornen

Julia an – ein halbes Jahr später hält sie ihren Ausbildungsvertrag in den Händen.Mathias M. Meyer ist Leiter der Gastronomie und kommissa-rischer Geschäftsführer des Studentenwerks Erlangen-Nürnberg. In der Gastrono-mie trägt er die Verantwor-tung für 26 Betriebe und 247 Mitarbeiter. Er pflegt einen Führungsstil nach

dem Motto „fordern und fördern“. Dabei

sind ihm Mitar-

beitergespräche und Feedback wichtig, denn nur wenn Mit-arbeiter wissen, wo sie stehen, können sie sich weiterentwi-ckeln, ist sich der GV-Manager sicher. „Teamplayer“ ist für ihn kein Fremdwort, er sieht sich aber eher als einen „Teambuil-der“. Er ähnelt Peter Lustig, wenn er mit Dreitagebart und runder Brille durch die Gänge

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GV-Manager des Jahres 2016

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Schule angewidert“, sagt der heutige GV-Manager. In der achten Klasse fasste er einen Entschluss: Jetzt noch ein-mal sitzen bleiben, dann würde er eh vom Gym-nasium fliegen, da kön-ne er mit Glück noch einen Hauptschulab-schluss machen und Koch werden. Da merkte sein Vater, wie ernst es seinem Jungen war. Die Lösung war ein Kompromiss: die Kochausbildung, im Ge-genzug die Mittlere Rei-fe. „Zu diesem Zeitpunkt hätte ich das Abitur auch gar nicht ohne Probleme machen können“, beschreibt er die damalige Situation. Er hat sich aber vorgenommen, das als Rentner nachzuholen.

Krisenfester FelsSeine Kinder haben zum Teil ihr Abitur sicher, vom Einser-Abitur bis zur richtigen Zitterpartie war alles dabei. Ihre Berufung fand eine Tochter in der Heilerziehungspflege. „Auf dem Ochsenweg hat sie es bis zur Gruppenlei-terin in der Lebenshilfe geschafft“, sagt Mathias M. Meyer stolz. Mit ihr zusammen engagiert er sich sozial bei der Lebenshilfe. Drei- bis viermal im Jahr kochen sie gemeinsam mit geistig Be-einträchtigten. Generell erlebt er viel mit sei-nen Kindern, ob es ein Totalschaden des Autos ist, weil die Handbremse am Hang nicht ange-zogen war oder das Abbrennen des eigenen Hauses. Für den größten Koch Deutschlands sind das alles keine Krisen, vielmehr sind es Situationen, für die er eine Lösung finden muss. „Eine Krise wäre für mich Aleppo, wenn neben mir Bomben einschlagen würden“, er-klärt er. Auch in seiner Arbeit sieht er vieles, was andere als Krise sehen würden, als ein zu lösendes „Problem“. Den hohen Fachkräfte-mangel etwa, der die Branche zurzeit plagt. Vielleicht bezeichnet er sich auch deshalb als einen „flexiblen Felsen in der Brandung“.

Nachhaltig wachsenBeruflich ist Mathias M. Meyer nicht nur we-gen seiner Körpergröße bekannt, auch we-gen seiner vielen Projekte respektieren ihn die Kollegen aus der Branche. So etablier-te der 55-Jährige die erste vegane Mensa in Nürnberg, nachdem er bereits 1988 als Leiter Küche beim Catering-Unternehmen Loewe leichte und vegetarische Küche im Speiseplan berücksichtigte, als veggie noch kein Trend war. Zudem stellte er das Getränkeangebot im Studentenwerk Erlangen-Nürnberg um,

ohne die üblichen Verdächtigen, wie Coca-Cola. Stattdessen serviert er mit seinem Team regionale Produkte. Die Studenten danken es ihm mit großem Durst. Auch spielt Nachhal-tigkeit im Studentenwerk eine große Rolle. Zurzeit diskutiert er mit seinem Team das neue Nachhaltigkeits-Zertifikat von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Von zu vielen Zertifikaten hält Mathias M. Meyer allerdings nichts – sie können den Gast auch verwirren. Aus gewählte Zertifikate sollen für die richtige Außen darstellung sorgen.

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JETZT MAL EHRLICH...

Mathias M. MeyerHaben Sie schon einmal mit dem Gedanken ge-

spielt, wieder in die Gastronomie zu wechseln?Einmal bekam ich ein sehr verlockendes Angebot.

Ein ehemaliger Chef und Kollege von mir hat mich gefragt, ob ich als General Director Hotels in Südafrika

führen möchte. Für mich kam es aber nicht in Frage. Ich fühle mich hier im Studentenwerk wohl und da meine

Familie damals aus Südafrika weg wollte, war das keine Option für mich. Würde ich das Angebot heute noch mal bekommen, könnte ich mir vorstellen, es anzunehmen.

Welcher Rat hat Sie beruflich besonders geprägt?Besonders geprägt hat mich Peter Burkart, der mir sagte, dass man als Koch mindestens einmal im Ausland gewesen sein muss. Ansonsten hätte man was verpasst.

Können Sie sich noch an Ihre erste Tätigkeit erinnern, die Sie in der Ausbildung machen durften?

Klar, das werde ich nie vergessen. Da habe ich gleich gelernt, was Gastronomie bedeutet. An meinem

ersten Tag durfte ich Julienne schneiden. Ich bekam eine Kiste Paprika und mein Ausbilder

erklärte mir, was ich zu tun habe. Nach zehn Minuten hatte ich den ersten Pap-

rika fertig. Um 17 Uhr hatte ich dann noch zwei Paprika in meiner Kiste

übrig und eigentlich Feierabend. Auf Nachfrage sollte ich diese

beiden natürlich auch noch

fertig machen, was schnell erledigt und der Fei-erabend nah war, doch als ich fragte, wo ich die leere Kiste hinstellen soll, kam die Überraschung. Mein Chef meinte mit „alle fertig machen“ nicht nur diese eine Kiste Paprika, sondern auch die neun weiteren im Kühlhaus. So habe ich noch bis 23.30 Uhr Paprika geschnitten.

Studenten sind preissensibel, wie sieht Ihre Preis-politik aus?Über den Preis zu verkaufen wird sich über kurz oder lang rächen. Essen muss hochwertig sein. Der mündige Gast erkennt ein gutes Preis-Leis-tungs-Verhältnis und weiß dieses auch zu schät-zen. Immer schneller, billiger und weiter geht nicht, ohne sich selbst zu gefährden.

Kann Ihnen ein Gericht den Tag retten?Das ist ja mein Problem (schmunzelt). Ich mache viel Sport, damit ich viele gerettete Tage habe.

Was ist Ihr größter Fehler bzw. Ihre größte Macke?Wenn ich an etwas meine Lust verliere, dann tue ich mich echt schwer damit, weiter zu arbeiten, auch wenn es die wichtigste Routinearbeit ist.

Ergänzen Sie: Ein Koch ist ein guter Koch, wenn...... er bewusst mit Lebensmitteln umgeht.Danke für das Gespräch! dan

Man könnte sagen: das, was er in andere Per-sonen investiert, bekommt er an anderer Stel-le wieder zurückgezahlt – wie bei Smile. Smile war ein Flüchtling aus dem Kosovo und wur-de als Küchenhilfe beim Studentenwerk ein-gestellt. Bei gelegentlicher Zusammenarbeit erkannte Mathias M. Meyer, dass Smile „rich-tig Potenzial hat“. Der GV-Manager des Jahres 2016 gab ihm einen Vertrag und bildete ihn zusammen mit seinen Nachwuchsköchen aus. Das Ergebnis: Smile ist heute die unangefoch-tene Nummer drei in einer der Küchen. dan

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Wie in jedem Jahr, gibt das GV-Barometer bereits vor der Internorga einen Ausblick auf aktuelle Trends

der Branche, die auf der Messe vertieft werden können.

B leiben saisonale und regionale Lebens-mittel weiterhin das Non-Plus-Ultra in Profiküchen? Ebbt der Vegetarisch-/Ve-

gan-Hype ab? Welcher Trend nimmt in 2017 Fahrt auf? Antworten darauf liefert das GV-Ba-rometer, dessen Ergebnisse von der Hamburg Messe und Congress im Vorfeld der Internorga veröffentlicht wurden. Nachfolgend widmen wir uns der Frage, was zukünftig in GV-Betrie-ben serviert wird.Eine zunehmende Bereitschaft der Gäste, für qualitativ hochwertige Angebote einen höhe-

Aufgedeckte Trends

ren Preis zu zahlen, ist in Betriebsrestaurants zu spüren – nicht aber bzw. nur gering in Kli-niken und Seniorenheimen. So gaben 60 % der Betreiber von Betriebsrestaurants an, dass Tischgäste mehrmals pro Woche bzw. einmal pro Woche bereit dazu sind, einen überdurch-schnittlichen Preis für ein besonderes Essen zu bezahlen. Der Grund dafür ist das wachsende Bewusstsein für das Preis-Leistungs-Verhältnis guter Lebensmittel. In Kliniken/Sanatorien und Seniorenheimen sind die Anteile mit 38 bzw. 28 % eher gering. Allerdings bleibt hier

offen, inwieweit das an einer geringen exter-nen Klientel liegt oder einer geringen internen Akzeptanz von Gästen, die sowiso vollverpflegt werden.

Regional hat SaisonUnangefochten stehen weiterhin saisonale und regionale Produkte hoch im Kurs, für 95 % der Betriebscasinos und 84 % der Kliniken und Seniorenheime sind sie unerlässlich (vgl. Grafik 1). Jeweils über die Hälfte der Verfech-ter von Saisonalität und Regionalität sind sogar

57 %Snack

51 %Geld


Marktforschung

der Meinung, dass diese Thematik noch an Bedeutung gewinnen wird, die Übrigen ha-ben schon immer viel Wert auf regionale und saisonale Lebensmittel gelegt und führen dies weiter. In den Augen von Prof. Dr. Wolfgang Irrgang, der die Marktforschung durchgeführt hat, ein altes Thema, aber eines, das noch lange nicht ausgeschöpft ist.

Veggie vor?Eine übereinstimmende Auffassung besteht in der Gemeinschaftsgastronomie darin, dass Großküchen zukünftig bei ihren Angeboten verstärkt Allergien und Unverträglichkeiten der Gäste in Betracht ziehen und berücksichtigen müssen. 96 % aller Befragten gaben an, dass dies noch an Bedeutung gewinnen wird (vgl. Grafik 2). Ebenfalls an Bedeutung werden der Ausbau des Snackangebots (57 %) sowie das Servieren veganer und vegetarischer Speisen gewinnen; letzteres stand bereits im Vorjahr für viele Entscheidungsträger im Fokus. Waren 2016 noch 70 % aller Befragten der Meinung, die Entwicklung an vegetarischen/veganen Es-sen werde in den nächsten drei Jahren noch an Bedeutung gewinnen, sind es 2017 nur noch 58 %. Allerdings gehen auch 38 % der GV-Ver-antwortlichen davon aus, dass die Entwicklung konstant bleibt, sodass lediglich 4 % und somit 1 % mehr als im Vorjahr einen Bedeutungsver-lust erwarten. Die gestiegene Nachfrage nach fleisch- bzw. tierproduktfreien Gerichten liegt laut den Befragten in der höheren Konsum-häufigkeit begründet; aber auch in einer brei-teren Zielgruppe: Denn 54 % der Befragten sind sich sicher, dass auch männliche Essens-teilnehmer verstärkt vegetarisch/vegan essen werden und 45 %, dass auch ältere Tischgäste dieses Speisenangebot (öfter) für sich entde-cken. Dies ist für 50 % der Betriebe ein Grund, das vegetarische Angebot zu verstärken. Das vegane Speisenangebot auszuweiten, planen zusätzlich 37 % der Befragten.Auch Günter Fischer, L&D-Betriebsleiter bei der Baur Media Group, sieht die Entwicklung

GRAFIK 1

GRAFIK 2

Jahresvergleich – Stellenwert von Saisonalität/Regionalität (n = 309)

Wichtige Trends im GV-Bereich 2017 (n = 309)

Saisonalität und Regionalität bleiben weiterhin wichtig für GV-Betriebe. Dass andere Aspekte wichtiger sind, glauben jeweils lediglich 5 % der Entscheider aus Betriebsrestaurants. In Kliniken/Heimen sind 17 % der GV-Manager dieser Meinung (6 % mehr als 2016).

96 % aller Befragten sind der Meinung, dass die Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten bei der Essenszubereitung weiter an Be deutung gewinnen wird.

© GVmanager, Quelle: Hamburg Messe und Congress


Betriebsrestaurants

Kliniken/Heime

■ Ja, Saisonalität und Regionalität haben an Bedeutung gewonnen. ■ Nichts Neues. Unser Betrieb hat schon immer sehr großen Wert auf Saisonalität und

Regionalität gelegt. ■ Nein, andere Aspekte (z. B. Kosten und Vielfalt) sind wichtiger.

Allergien und Unverträglichkeiten werden an Bedeutung gewinnen

Zwischenverpflegung/Snackverzehr wird an Bedeutung gewinnen

Zahlungsbereitschaft der Gäste wird zunehmen

Vegetarische Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten

Vegane Menüs werden im Betrieb verstärkt angeboten

2016

2016

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Marktforschung

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vom vegetarisch-veganen Spei-senangebot in GV-Betrieben wei-terhin positiv. „Vegetarisch war ja schon immer da und der ,Vegan-

Hype’ ist langsam vorbei. Aber: Aufgrund der wachsenden Zahl an Flexitariern wird sich das An-

gebot in diese Richtungen weiter-entwickeln“, ist er überzeugt.

EinflussnahmeWenn auch rück-läufig zum Vorjahr (vgl. Grafik 3), sind GV-Betriebe wei-terhin mehrheit-lich der Ansicht, dass Großküchen eine soziale Ver-antwortung ge-genüber dem Gast tragen. Das beinhaltet für diese auch, dass sie Einfluss

auf die Essensauswahl des Gasts nehmen dürfen. Die GV-Betriebe erachten es als sinnvoll, die Ver-braucher aktiv zu beeinflussen, so-dass sie in der Mittagspause ver-stärkt zu gesundem Essen greifen. Ein besonders starker Rückgang hinsichtlich dieser Einstellung ist jedoch bei Seniorenheimen fest-zustellen (2017: 42 %; 2016: 82 %). Der Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang begrün-det dies im Speziellen mit der konservativeren Zielgruppe von Seniorenheimen. Verantwortlich für den generellen Rückgang sieht er, dass die Thematik Gesundheit allgegenwärtig ist.

50 %Veggie

GRAFIK 4

GRAFIK 3

Großküchen sollen versuchen, Einfluss auf eine gesunde Ernährung der Tischgäste zu nehmen. (n = 309)

Vorgegebene Aspekte, die sehr gut dazu geeignet sind, den Gästen beim Essen „mehr Freude“ zu bereiten. (n = 309)

Im Jahresvergleich zeigt sich, dass der Einfluss auf eine gesunde Ernäh-rungsweise 2017 weniger relevant erachtet wird als im Vorjahr. Vor allem die Seniorenheime sehen dies als weniger wichtig an.

Die Befragten sehen mit 86 % vor allem freundliches Perso-nal als Faktor für eine hohe Gästezufriedenheit, gefolgt von einer angenehmen Atmosphäre (85 %) und dem hohen Einsatz frischer Produkte (81 %).

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Betriebsrestaurants

Kliniken/Sanatorien

Seniorenheime

82 %

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42 %

82 %

■ 2016■ 2017

Hochwertiges Besteck/Geschirr

Freundlicheres Personal im Bereich Service/Bedienung

Angenehmere Atmosphäre/Ambiente im Speisesaal

Mehr Frischeprodukte im Wareneinsatz

Attraktivere Warenpräsentation

Originellere Aktionen, die es bisher noch nicht gab

Mehr Auswahl

Frontcooking

86 %

85 %

81 %

75 %

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55 %

36 %


Marktforschung

Einheitlich sprechen sich die Be-triebe dafür aus, dass das soge-nannte Nudging – das Anstupsen des Gasts in eine bestimmte Rich-tung – diesem nicht das Gefühl geben darf, manipuliert zu wer-den (vgl. dazu GVmanager 8/2016, S. 25ff). Dies spiegelt sich auch im Stellenwert der Gästezufrie-denheit im Rahmen der Gemein-schaftsgastronomie wider.

Glückliche GästeDie Gästezufriedenheit wird durch verschiedene emotionale Aspekte erzielt (vgl. Grafik 4). Mit 86 % ist weiterhin das freundliche Perso-nal der wichtigste Einflussfaktor, um die Erwartungen der Gäste zu befriedigen. Zudem von Relevanz: eine angenehme Atmosphäre in Betriebscasino oder Cafeteria. Das spiegelt sich auch in den Jahres-planungen 2017 wider, denn über 30 % der Betriebsrestaurants wol-len dieses Jahr in die Gastraumge-staltung investieren. Ein weiterer Qualitätsunterschied liegt neben originellen Angeboten im Einsatz von Frischeprodukten und in der Warenpräsentation. Als wirksame Maßnahme zur Steigerung der Gästezufriedenheit ist bei 55 % der Betriebsrestaurants außer-dem das Frontcooking zentrales Thema. Insgesamt zeigt sich, dass sich ein zielgruppenspezifisches Angebot dafür eignet, individuel-len Erwartungen besser gerecht zu werden.

Die Zielgruppe kennenZur Zufriedenheit der Gäste kann auch eine zielgruppenspezifische Ansprache beitragen. Das glau-ben auch 32 % aller Befragten. Von Vorteil wird dies insbesonde-re bei jüngeren Tischgästen (unter 30 Jahren) gesehen (19 %). Als für die spezifische Anfrage geeignet nennen die Entscheider Aspek-te wie Fastfood (16 %), vegane Gerichte sowie Snacks und To-go-Gerichte (je 14 %), Superfood (12 %), vegetarische Gerichte (11 %), mehr Transparenz (10 %) sowie Aktionen (7 %). „Eine ziel-gruppenspezifische Ansprache halte ich für sehr wichtig. Ein 08/15-Programm kann nicht funk-tionieren. Ich muss spüren, wel-ches Publikum ich habe und was es sich wünscht – und das dann

anbieten“, ist Günter Fischer über-zeugt. Aber all das bringt auch nur dann Erfolg, wenn Gastlichkeit ge-lebt wird und man mit dem Herzen bei der Arbeit ist. „In der Gemein-schaftsverpflegung habe ich – mit Ausnahme von Krankenhäusern – zu 80 bis 90 % die gleichen Gäs-te. Wer hier mit Persönlichkeit ar-beitet, wird in Zukunft erfolgreich sein“, schließt der Betriebsleiter.

Methodik309 Entscheidungsträger im Ver-pflegungsbereich von GV-Betrie-ben (i. d. R. die Küchenleiter) hat das Team von Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang vom 10. bis 28 Oktober 2016 für die reprä-sentative Umfrage GV-Barometer 2017, im Auftrag der Hamburg Messe und Congress, telefonisch befragt. Dazu zählten 145 Betriebs-

restaurants sowie 164 Care-Betrie-be, wovon 89 auf Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken ent-fallen sowie 75 auf Seniorenheime. Neben den variablen Fragen zu aktuellen Trends erfragte er auch die Stimmung zum Investitions-klima der GV-Branche. Mehr dazu lesen Sie in der kommenden Ausgabe des GVmanager, die zur Internorga erscheint. sar

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Marktforschung

Vom 15. bis 18. Februar 2017 lädt das Messezentrum Nürnberg die Branche abermals zur BioFach. Auf die Besucher warten u. a. ein Veranstaltungsprogramm 4.0, Themen-Cluster und jede Menge Neuheiten.

Im Bio-Bann

Produktpräsentationen, Koch-shows und ein spezielles Fach-programm. So stellt u. a. eine Berliner Strategiegruppe, beste-hend aus dem Bund für vegane Lebensweise e.V. (BVL), der Al-bert-Schweizer-Stiftung für unse-re Mitwelt, dem Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU), dem Bioveganen Netzwerk, Vertretern der Agrarwissenschaften sowie deutschen und griechischen Bio-Landwirten, Anbaurichtlinien für einen biozyklisch-veganen Anbau vor. Herzstück der biozyklischen Idee ist der Einsatz von Humus- erde auf Basis von rein pflanzli-chem Kompost.

Zeit für AustauschAus der ehemaligen Veranstal-tung „cook+talk“ wird in diesem Jahr die Erlebniswelt Gastronomie (Halle 7, Stand 167), ein Treff für Profiköche, der in Kooperation mit Bioland veranstaltet wird. Als zentrales Event für den fachlichen Austausch geht es dabei um Bio im Außer-Haus-Markt. Experten diskutieren u. a. Themen wie bio-zertifizierte Eventgastronomie, Bio-Snacking-Angebote sowie ak-tuelle Trends der Branche. Neben Diskussionsrunden erwarten die Messebesucher auch Showko-chen und Führungen zu gastro-nomierelevanten Ausstellern auf der Messe. Zudem gibt es Platz für Networking rund um den Au-ßer-Haus-Markt, aber auch einen Überblick über Lieferanten und Experten für den Bio-Einsatz in Großküchen. „Immer mehr qua-litätsbewusste Köche und Verpfle-gungsverantwortliche schätzen biologisch erzeugte Produkte“, weiß Sonja Grundnig, Leiterin Außer-Haus-Markt bei Bioland und Organisatorin der Erlebnis-welt, und ergänzt: „Neu ist eine tägliche Kochshow mit regionalen Bioland-Erzeugern und Verarbei-tern zu den Themen Bioland-Kartoffel, Ganztierverarbeitung und Bioland-Milchprodukte in der Profiküche.“Was im Rahmen des Messe-Duos sonst noch an interessanten The-men und Terminen auf die Besu-cher wartet, erfahren Interessierte in der App zur BioFach. Unter dem Themenfeld Vorträge lassen sich z. B. die Vorträge nach eige-ner Interessenlage zusammenstel-len. jel

möglichst hohes Maß an Orientie-rung zu bieten, wurden dieses Mal vier thematische Cluster gebildet: Neuheiten und Trends, Erleben und Entdecken, Wissen und Lernen sowie Vorträge. Der Kongress dis-kutiert z. B. das Schwerpunktthe-ma Vielfalt und Verantwortung für die eine Welt. Die erwarteten 48.000 Fachbe-sucher dürfen sich zudem über ein Veranstaltungsprogramm 4.0, Neuheitenstände und die Erleb-niswelten Olivenöl, Wein und Vegan freuen. Letztere verspricht

Wann: 15. bis 18. Februar, 9 bis 18 Uhr, (am letzten Messetag bis 17 Uhr)

Wo: Messezentrum Nürnberg, Hallen 1, 2, 4, 4A, 5, 6, 7, 7A und 9

Preise: Tageskarte 38 � (VVK: 36 �), Dauerkarte 57 � (VVK: 47 �)

Weitere Informationen: www.biofach.de

D ie BioFach, Welt-leitmesse für Bio-Lebensmittel, findet

auch im Jahr 2017 im Ver-bund mit der internationa-

len Fachmesse für Natur-kosmetik Vivaness statt. Vier

Tage lang können sich Besucher wieder über biologisch produzier-te Lebensmittel sowie Kosmetika von etwa 2.600 Ausstellern in-

formieren und mit den neues-ten Branchenentwicklungen

vertraut machen. Um der Branche auf der Messe ein

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Das Verständnis des Kürzels „Bio“ auf der Verpackung ist unter den Deutschen nicht

einheitlich. Nach einer Umfrage von TÜV Süd findet ein Fünftel der Befragten, dass der Be-griff keine klaren Kriterien hat. Am häufigsten wird „Bio“ mit einem geringeren Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Tiermedikamenten in der Lebensmittelerzeugung in Verbindung gebracht. Außerdem werden traditionelle An-bauformen bei Pflanzen bzw. Haltungsformen mit einer Bio-Kennzeichnung assoziiert. 13 % der Befragten verbinden mit ihr eine geringere Belastung der Umwelt. Nur 11 % denken an besondere gesetzliche Grenzwerte für Rück-stände, die das Bio-Produkt einhalten muss. Der Begriff „Bio“ kennzeichnet den Ergebnis-sen der Umfrage nach eher die Art und Weise der Produktionsprozesse als die Einhaltung gesonderter Grenzwerte.

Bio ist nicht gleich BioDie Umsetzung der bisherigen EU-Öko-Verord-nung aus dem Jahr 1992 ist in den Mitglieds-ländern sehr unterschiedlich. Das betrifft u. a. zahlreiche Ausnahmen von Produktionsvor-schriften wie die Versorgung von Betrieben mit Futtermitteln und Saatgut. Bisher ist der öko-logische Landbau als Prozess definiert, der für eine nachhaltige Form der Landwirtschaft mit genauen Regeln vor Ort steht und mindestens

einmal jährlich überprüft wird. Die ursprüng-lich im Entwurf von 2014 vorgeschlagenen biospezifischen Grenzwerte in der neuen EU-Verordnung hätten den Begriff „Bio“ wesentlich stärker über Produkteigenschaften definiert. „Doch das Einhalten der Rückstandgrenzen für Lebensmittel zeigt nicht, dass die Vorgaben der Öko-Verordnung im Produktionsprozess einge-halten wurden. Und dies ist dem Verbraucher sehr wichtig“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV Süd, mit Verweis auf die aktuelle Umfrage.

Stand der VerhandlungenNach erneuten Verhandlungen im Juni 2015 wurde der Verordnungsentwurf aufgrund der

zahlreichen Einwände erneut überarbeitet. Dabei wurde festgehalten, dass auf EU-Ebene keine bio-spezifischen Rückstandsschwellen eingeführt werden sollen. An speziellen Rege-lungen zu Bio-Kontrollen und zur Einhaltung der Produktionsstandards wird jedoch festge-halten. Es werden zudem für Bio-Betriebe jähr-liche Kontrollen vor Ort vorgeschrieben sein. Außerdem sind im neuen Verordnungsentwurf neue praxisgerechte Umstellungs- und Produk-tionsregelungen für die Öko-Betriebe vorgese-hen. Die Verhandlungen für den Kompromiss-vorschlag sollen bis Ende 2016 abgeschlossen sein. Über diesen müssen anschließend das EU-Parlament und der EU-Rat entscheiden. www.tuev-sued.de

(Miss-)Verständnis?Was verstehen die Deutschen unter dem Begriff „Bio“, wenn er auf der Verpackung eines Lebensmittels prangt? Die aktuelle Umfrage von TÜV Süd gibt Aufschluss darüber.

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Branchenblick

Hummus und Falafel kommen hierzulande immer häufiger auf den Tisch. Der Orient

hat geschmacklich aber noch mehr zu bieten. Wir zeigen, welche Exporte sich

einfach in GV-Betrieben umsetzen lassen und worauf es dabei ankommt.

Z imtduft, gepaart mit Noten von Mus-kat, Kardamom und Kreuzkümmel – wer denkt da nicht an einen orientalischen

Bazar und entschwindet gedanklich in das Reich von 1.001 Nacht. Doch wenn es um den deutschen Gaumen geht, ist der orientalische Geschmack noch lange nicht bei allen ange-kommen. „Tatsächlich finden orientalische Aktionswochen eher selten statt“, weiß Philipp Kohlweg, Koch im Wiberg-Team Inspiration, und begründet: „Der Bevölkerung fehlt oft der Zugang zu dieser außergewöhnlichen Küche.“ Thorsten Dammert, Leiter Fachberatung von Dr. Oetker Professional, räumt ein: „Von einem Trend würde ich hier noch nicht sprechen. Noch ist die Zielgruppe dafür zu gering.“ Den-noch erwartet er, dass die orientalische Küche in den nächsten Jahren auch im GV-Bereich öfter mal angeboten wird. „Schon mit einem einzelnen orientalischen Gericht kann man in der Menüplanung einen spannenden Akzent setzen“, weiß Carsten Esser, Leiter der Küchen-fachlichen Berater bei Nestlé Professional, aus Erfahrung. Rezeptideen und Inspirationen lie-fert das Unternehmen bei Bedarf gleich mit.

Uwe Diekhoff, Leiter Marketing bei Ubena Food-service, gibt zu bedenken, dass die Art des GV-Betriebs nicht unterschätzt werden darf, wenn es darum

geht, wie stark Oriental Food im

Speiseplan integriert ist: „Es gibt sicherlich unterschiedliche Wünsche von Gästen einer Studentenmensa und denen eines Alten-heims.“ Laut Christina Sues, Gesamtleitung Marketing und Vertrieb von Wendland Spice & Food, zeichnet sich eine vorsichtig steigende Nachfrage nach orientalischen Produkten zwar ab, Zugpferd ist und bleibt aber Asien. Sie ist davon überzeugt, dass „in-ternational aufgestellte Unternehmen auch ein größeres Interesse daran haben, ihren Gästen ein entsprechend internationales Angebot in-klusive orientalischer Produkte zu bieten“. Das sei auch kein Wunder, da viele Produkte in der arabischen und nordafrikanischen Küche viel-fach vegetarisch oder vegan seien.

Authentisch umgesetztDies zeigt sich z. B. auch beim Durchblättern des Buches „Hummus, Bulgur & Za'atar“ (s. Kasten S. 20). Neben zahlreichen authenti-schen Rezepten für Frühstück, Mittag- und

Abendessen, ergänzt um Vorspeisen und Des-serts, widmet sich Rawia Bishara in einem Kapi-tel auch einem bunten Reigen an Salaten, die im Nahen Osten – wie es im Buch heißt – fester Bestandteil jeder Mahlzeit sind. „Aus welchen Zutaten er auch besteht, ein Salat gehört ein-fach auf den Tisch – als perfekte Ergänzung des Hauptgangs, als Teil einer Mezze-(Vorspeisen-)Tafel oder als Beilage.“ Dabei ist die Definition eines Salats breit gefächert: er kann aus Blatt-salaten und Gemüse bestehen, aus Kräutern und einigen Körnern, wie Taboulé, oder einer Mischung aus sehr fein gehacktem Gemüse in einer dickflüssigen, scharfen Sauce, ähnlich einem Chutney. Gewürze, Kräuter, Öle, Essige und andere Aromen können laut der Auto-rin für das Dressing frei kombiniert werden. Beispiele für Orient-Salate, die das Potenzial

für ein Haupt-gericht haben, sind z. B. Au-berginensalat, Fetasalat mit

Tomaten und Za'atar, Taboulé, Blumenkohl-salat oder grüner Salat à la Tanoreen (s. Rezept S. 20).Vegetarische Rezeptideen für orientalische Aktionswochen liefert auch Müller's Mühle mit Kreationen wie Bunter Ki-chererbsentopf mit Salbei

1.001 Nacht kulinarisch

Aktionswoche Gewürze 1.001 Nacht ländertypisch authentisch

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oder Chili con Carne Oriental (s. Rezept u.). Passend dazu sind Kichererbsen in Gebinden à 1, 5 oder 10 kg erhältlich. Ein Rezept für Fri-keh, grünem, noch unreif geerntetem Weizen mit Pistazien, oder Fattush, einem Salat aus u. a. Blattsalat und Fladenbrot, oder Falafel sowie Baba Ganoush gibt es zudem aus dem Hause Unilever Food Solutions. Die Idee zu ei-nem Kichererbsensalat mit einer Note von Minze hält darüber hinaus Demeter-Felder-zeugnisse parat. Darüber hinaus können die Hülsenfrüchte im Angebot des Unternehmens auch einfach zu Hummus, vegetarischen Bur-gerpattys oder als Beilage verarbeitet werden.

Fertig, los!Wer bereits auf fertige orien-talische Produkte zurück-greifen will, wird bei Grossmann Feinkost fündig. Zum Pro-duktprogramm des Unternehmens gehören Linsen- und Couscoussalate so-wie Aufstriche in ori-entalischen Varianten, ebenso wie seit 2016 der „Kichererbsensalat 1.001 Nacht“ und der „Bulgursalat Zatar“. Letzterer zeigt, „dass typische Gewürzmischungen unerläss-lich für authentische Rezepturen sind“ – wie Claudia Cordes vom Marketing des Unterneh-mens betont. Rezeptideen liefert das Unter-nehmen bei Neueinführungen standardmäßig mit. „Die Orientküche bietet hier ein beson-ders großes Repertoire, denn die Produkte sind zumeist als Haupt- und Vorspeise verwend-bar“, erklärt die Marketingzuständige. Als Bei-spiele für den kreativen Einsatz der Conveni-

ence-Produkte präsentiert der Feinkosthersteller z. B.

ein veganes Rote Bete-Hummus-Panini oder einen Wrap 1.001 Nacht. Für diesen kommen der klassische Couscoussalat Orien-tal, Hummus, Salatgurke und Granatapfelker-ne in den Wrap. Auch in der großen Auswahl von Pattys der Marke Vivera aus dem Hause Masande (auch Yummy Chow) finden sich solche, die helfen Abwechslung ins Burger-menü zu bringen, indem diesem ein wenig Orient eingehaucht wird. Erhältlich sind so z. B. der vegetarische orientalische Burger sowie der vegane Falafel-Burger. Auch BAK Kardesler bietet passende Produkte und liefert gleich orientalische Rezepte dazu – aus u. a. Teigplatten und Peynir der Marke Baktat sind kurzerhand Sarma Börek zubereitet.Fertig gebackene Pitabrote aus Israel, Hummus und Falafel nach libanesischer Rezeptur oder feuchtigkeitsreduzierte Tomaten mit Kräutern aus Afrika; auch Kim Foods unterstützt GV-Be-triebe bei der Ausrichtung einer Orient-Aktion mit passenden Produkten unter der Marke Best Nature Foods. „Unser Ziel ist es, eine orienta-lische Strategie oder einen Baukasten zu ver-kaufen. Der Kunde kann anhand verschiedener Sorten ein variables orientalisches Konzept fahren“, erklärt Klaus Schüler, Geschäftsführer

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CHILI CON CARNE ORIENTAL

(für 10 Portionen)Zutaten: 500 g Kicher-erbsen (z. B. von Müller’s Mühle), 200 g Zwiebelwürfel,

30 ml Pflanzenöl, 1 kg Hackfleisch, je

200 g rote und gelbe Pap-rikawürfel, 5 EL Currypulver,

1 TL Zimt, 3 EL Chilipulver, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 l Rinderfond, 2 l passierte Tomaten, 300 g Mais, 50 g gehackte PetersilieZubereitung: Kichererbsen nach Packungsanweisung zubereiten. Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten, Hackfleisch zugeben und ca. 3-4 Min. anbraten. Paprikawürfel und Gewürze zugeben, ca. 3 Min. andünsten und dann mit Fond sowie passierten Toma-ten auffüllen. Kurz vor dem Servieren Mais und Kichererbsen zugeben und kurz erhitzen. Mit gehackter Petersilie garnieren. Dazu passt Fladenbrot.Tipp: Das Gericht kann auch am Vortag im Kippbräter hergestellt und dann in tiefen GN-Blechen regeneriert werden. D

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von Kim Foods, und bekräftigt: „Die orien-talische Küche lässt sich

authentisch durchfüh-ren, wenn der Koch

bereit ist, dem Kunden Neues an-zubieten.“

GewürzreichFür die authentische Um-

setzung orientalischer Gerich-te ist die Würzung der Speisen von zentraler Bedeutung. Aber: Wer orientalische Gerichte in den Speiseplan integrieren möchte, sollte den „deutschen Gaumen“ berücksichtigen, weiß Uwe Diekhof: „Vor allem dahingehend, dass weniger intensiv gewürzt wird als in der orientalischen Küche.“ Philipp Kohlweg vom Wiberg-Team Inspiration gibt dazu zu beden-ken: „Die 1:1-Umsetzung ist bei der orientali-schen Küche wesentlich einfacher als z. B. bei der asiatischen Küche. Aber viele der in der ori-entalischen Küche verwendeten Gewürze sind in Zentraleuropa einfach nicht Teil der Kultur und das spiegelt sich in der Akzeptanz in der Küche wider.“ Alexandra Jäger von Nubassa bestätigt dies: „Typisch orientalische Gewürze wie Koriander, Ingwer, Piment, Nelke, Zimt, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel und Knoblauch stoßen einzeln nicht bei allen Gästen auf Be-geisterung. Erst das perfekte Zusammenspiel der einzelnen Gewürze überzeugt die deut-schen Gaumen.“ Das Unternehmen Wendland Spice & Food hat sich dazu entschieden, keine Eindeutschung der orientalischen Gewürzpro-file vorzunehmen. „Die Produkte sollen so au-thentisch wie möglich und in der GV trotzdem unkompliziert zu verarbeiten sein“, erklärt Christina Sues. Neben Produkten wie Ras el-Hanout, Fix für Hummus oder Falafel Pflanzl bietet Wendland dem Kunden auch komplette orientalische Aktionswochen wie in 2015 die „Karawane der Köstlichkeiten“ mit fünf pas-senden Menüs an, darunter Dajaj & Hummus. Dahinter verbergen sich knusprige Hähnchen-keulen auf Pilaw-Reis mit gebackenen Auber-ginen und Zucchini, dazu Kichererbsencreme, Fetakrümel und Granatapfelkerne.

Orient einhauchen„Noch viel Luft nach oben“, prophezeit Jürgen Kolb, Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions, der orientalischen bzw. nordafrika-nischen Küche. „Touristisch haben diese Län-der nicht denselben hohen Stellenwert, wie etwa die Toskana oder Thailand“, begründet er. Er weiß aber auch, dass eine „thailändische Tom Kha Gai, ein indischer Linsen Dal oder Su-shi schon seit Längerem den Reiz und die Wer-tung des vollkommen Unbekannten verloren haben“. Wer seinen Gästen also einen neuen Impuls zum Zugreifen bieten möchte, für den

GRÜNER SALAT À LA TANOREEN(für 6-8 Portionen)Salat: je 240 g Rucola und Baby-spinat, je 80 g kleinblättriger Kopfsalat und fein gehackter Kohl, 2 gewürfelte Flaschentomaten, 1 gewürfelte rote Zwiebel, 8-10 frische Minzblätter, 50 g gehackte grüne Oliven, 75 g gehackte Walnüsse (optional)Dressing: 250 ml Zitronensaft, 3 EL geröstetes Sesamöl, 2 EL Granat-apfelsirup (optional), 3 EL Olivenöl, 3 fein zerdrückte Knoblauchzehen, 1 TL frisch geriebener Ingwer, MeersalzZubereitung: Rucola, Spinat, Kopf- salat, Kohl, Tomaten, Zwiebeln und Minze gut miteinander vermischen. Aus Zitronensaft, Sesamöl, Granatapfel-sirup, Olivenöl, Knoblauch und Ingwer ein Dressing herstellen, dann über den Salat gießen und vorsichtig unterhe-ben. Zum Schluss mit Salz würzen und mit Oliven und Walnüssen garnieren.

BUCHTIPPGeschmack des OrientsCremiger Hummus, lockerer Taboulé, knusprig frittierte Falafel, eingelegtes Ge-müse, Brot und knackige Salate – über 130 Rezepte für mediterran-orientalische Köstlichkeiten vereint die Autorin in diesem Buch. Mit frischen Zutaten entstehen authentische Rezepte, die um kulinarische Geschichten ergänzt werden. R. Bishara: Hummus, Bulgur & Za’atar. Köln: Edition Fackelträger, 224 Seiten, 19,99 €.

Aus der orientalischen Küche sind Gewürze und Gewürzmischun-gen nicht wegzudenken. Hier ein kleiner Überblick:Harissa: rote Chilipaste, Mischung aus Chilischoten, Knoblauch, Koriander und/oder Kreuzkümmel und OlivenölKardamom: Teil der Tanoreen-Gewürz-mischung, für herzhafte Gerichte und Desserts, frisch gemahlen auch für KaffeeKoriandersamen: reich an Antioxidan-tien, intensiver Geschmack, passt gut zu eingelegtem GemüseKreuzkümmel: rauchig, nussig im Geschmack, Verwendung bei deftigen, herzhaften Speisen (in der Antike gegen Bauchschmerzen eingesetzt)Mahlab: aus St.-Lucy-Kirschkernen gewonnen, leicht blumiger Geschmack, für DessertsMuskatnuss: starkes, leicht süßliches Gewürz, am besten frisch geriebenPiment: Note von Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Nelke, passt gut zu Lamm, mildert den „Wild“-GeschmackSumak: aus getrockneten, gemahlenen Beeren (weit verbreitet im Nahen Osten), Verwendung zum Garnieren und WürzenZa’atar: getrockneter Oregano oder Thymian, oft mit Sumak, gerösteten Sesamsamen und Salz gemischt, als traditionelles Frühstück mit Olivenöl und Arabischem Brot serviert, zum Gar-nieren oder für SalatdressingsZimt: auch für herzhafte Gerichte, als Geschmacksbooster über gekochten Reis fürs Pilaw geben(Quelle: Hummus, Bulgur & Za’atar)

1X1 DER GEWÜRZE

lohnt das Studieren orientalischer Kochbücher sowie passender Produktsortimente, um sich kulinarisch in 1.001 Nacht zu begeben. sar


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Nachhaltiger werden ist Top-Thema in Großküchen. Aber wo anfangen, wo aufhören? Welche Projekte und Zertifizierungen können dabei helfen, strukturierter und transparenter vorzugehen?

tendeckungsgrad zählen zu den Kriterien einer nachhaltigen Verpflegung – und noch viele mehr, die weit über das populäre Pendant Umweltverträglichkeit hinausgehen.

Komplexe DefinitionDer Begriff ist inhaltlich komplex und schwer fassbar – für die Küche selbst, aber auch den Gast, den man idealerweise über das nach-haltige Handeln informieren will. Geht es um Nachhaltigkeit nicht im klassischen Sinn, sondern kombiniert mit Ernährung, sind vier Dimensionen relevant: Ökologie, Gesundheit, Ökonomie und Soziales. Das von a’verdis ent-wickelte gastronomische Nachhaltigkeitshaus geht sogar noch einen Schritt weiter und er-gänzt Attraktivität als zentrale Dimension.

Einzelne nachhaltige Kriterien der jeweiligen Dimensionen werden von vielen GV-Betrieben – teils auch unbewusst – schon umgesetzt. So gibt es kaum eine Großküche ohne vege-tarisches Angebot, auch Weiterbildungen für Mitarbeiter sind mehr oder weniger Standard und auch einfach umzusetzen. Schwieriger wird es bei – oft ökologischen – Kriterien, die eine komplizierte Messung und Bewertung er-fordern. Gerade wissenschaftsbasierte Empfeh-lungen zur nachhaltigen Ernährung sind sehr abstrakt. Viele ziehen Treibhausgasemissionen heran, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu beziffern – aber auch der Wasserverbrauch, die Landnutzung oder die umfassende Metho-de der ökologischen Knappheit, die Umwelt-belastungspunkte berechnet, sind verbreitet.

R egional, Bio, saisonal, energieeffizient, wenig Abfälle – Klassiker, wenn es da-rum geht, nachhaltig in der Großküche

zu agieren. Aber auch fettarm, fair gehandelt, Beliebtheit, Zufriedenheit und ein guter Kos-

Ökonomie Ökologie

BelieBtheit

wenig Fett / Salz

viele Ballaststoffe

regionalBio

KostendecKung wenig aBfällle

artgerechte tierhaltung

SozialeS geSundheitFair gehandelt


Nachhaltigkeitskonzepte


Makkaroniauflauf mit Schinken und Salat

schneidet gesundheitlich und ökologisch sehr gut beim Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) ab.

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Konzepte im VergleichDen Großküchen, die sich nicht erst durch die grüne Theorie kämpfen wollen, bieten diverse Initiativen, Zertifizierungen oder Instrumente Orientierung und Unterstützung dabei, eine nachhaltige Verpflegung zu verankern. Doch das Angebot und entsprechend die Gefahr sich zu verzetteln, ist groß. Daher stellen wir im Folgenden ausgewählte Konzepte und wegweisende Projekte vor. Sie unterscheiden sich primär in der Anzahl der berücksichtig-ten Nachhaltigkeitsdimensionen, aber auch in der Komplexität. Viele Konzepte setzen den Schwerpunkt auf Klimafreundlichkeit oder die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit, ökonomische und soziale Maßnahmen, die den Anspruch der Ganzheitlichkeit ergänzen, sind dagegen „unterbesetzt“. Zudem reicht das Spektrum vom leicht umsetzbaren Siegel bis hin zum aufwändigen Bewertungsinstru-ment mit Software.

KlimaTellerSehr überschaubar ist z. B. der 2011 be-gründete KlimaTeller. Er soll dem Gast die klimafreundliche Wahl erleichtern, indem er Gerichte kennzeichnet, die kein „rotes” Fleisch sowie keine Milchprodukte mit einem absolu-ten Fettgehalt von mehr als 15 % enthalten. Ein Emissionsrechner begleitet das schlichte Konzept. Der Haken: Es fokussiert nur einen winzigen Aspekt nachhaltiger Ernährung – in-nerhalb der Ökologie. Diverse Einzelkonzepte lassen sich auch inner-halb der Dimension Gesundheit verorten, z. B. die Kennzeichnung der ernährungsphysiologi-schen Ausgewogenheit mittels der Gastrono-mischen Ampel. Folglich war es naheliegend, Konzepte zu entwickeln, die ökologische Maß-nahmen mit gesundheitlichen kombinieren.

Nutritional FootprintEin Beispiel ist das bisher rein theoretische wissenschaftliche Instrument Nutritional Foot-print, entwickelt vom Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie. Die Entwickler arbei-ten allerdings am ganzheitlichen Projekt Nah-gast (s. S. 24) mit. Das Prinzip: Zunächst wer-den diverse Faktoren, wie Energiegehalt und Wasserverbrauch pro Mahlzeit, berechnet. An-schließend wird bewertet, inwieweit sich die-

ser Wert negativ auf Gesundheit bzw. Umwelt auswirkt. Das Ergebnis sind Zahlenwerte zwi-schen 1 (gut) und 3 (schlecht), der Nutritional Footprint. Ein beispielhaftes Chili sin Carne-Menü hat dabei einen Gesundheits-Indikator von 1,25 und einen Umwelt-Indikator von 1. Die Wissenschaftler sehen das Instrument als besonders geeignet, um ökologische und ge-sundheitliche Schwachstellen von einzelnen Produkten oder Rezepten aufzudecken.

susDishEinen Schritt weiter geht die bereits umge-setzte Bilanzierungsmethode susDish (sustain-able dish) der Universität Halle-Wittenberg. Sie ist zusätzlich ökonomisch ausgelegt. So lassen sich mithilfe der begleitenden Software nicht nur Rezepte nach Umwelt- und Gesund-heitsaspekten planen und optimieren. Parallel ist die Wirtschaftlichkeit veränderter Warenein-sätze und Abfallmengen ein Thema. Die Soft-ware spielt dabei Umweltbelastungspunkte, Gesundheitspunkte sowie Treibhausgasemissionen in CO2-Äquivalenten aus. Ergeben sich bei der nährstoffspezifischen Aus-wertung kritische Versor-gungszustände, gibt das Programm Optimierungsvorschläge auf Re-zepturebene. Gegenüber dem Gast kann die gesundheitliche und ökologische Einstufung eines Gerichts in Anlehnung an eine Ampel durch farbliche Unterlegungen kommuniziert werden, z. B. mit grün für ein überdurch-schnittlich nachhaltiges Ergebnis. Ein externes Ingenieurbüro übernimmt die Nachhaltigkeits-bilanzierung der Rezepte und berechnet pro Rezept zwischen 45 und 75 E. Sollte der Betrieb die Ergebnisse ausloben wollen, fallen zusätz-lich Zertifizierungskosten an. Den Entwicklern zufolge lohne sich die Investition: Erste Praxis-tests haben Umweltentlastungspotenziale von 10 bis 25 % zutage gefördert. Gleichzeitig hat die Methode Kosten im Wareneinkauf einge-spart, die zu ihrer unmittelbaren Amortisie-rung führten.

Menü-Nachhaltigkeits-IndexStatt die Rezepturen von „extern“ beurteilen und optimieren zu lassen, ist es Ziel des Schwei-

zer Modells Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), welches noch in der praktischen Testphase ist, das eigene Küchenpersonal im Bereich Nach-haltigkeit fit zu machen. „So können sie lang-fristig gesunde, umweltschonende, aber auch genussvolle Speisen anbieten und dies wirk-sam an die Gäste kommunizieren. Außerdem kann damit das Wissen der Köche über Vorlie-ben oder die ‚Toleranzbereitschaft‘ ihrer Gäste bei Änderungen im Angebot berücksichtigt werden“, erläutert Dr. Claudia Müller. Daher hat sie an der Zürcher Hochschule für Ange-wandte Wissenschaften (ZHAW) mit dem MNI ein Instrument mitentwickelt, das zwar auf wissenschaftlichen Grundlagen basiert, aber dennoch anwenderfreundlich ist. Die beglei-tende Software greift dabei auf eine Liste der vom GV-Betrieb verwendeten Grundproduk-te mit den jeweils zugeordneten Nährwerten



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die Ökonomie, also wirtschaftlich tragfähig zu handeln, vor allem für das Unternehmen rele-vant ist, interessieren sich immer mehr Men-schen dafür, welche Auswirkungen ihr Essver-halten auf ihre persönliche Gesundheit, aber auch auf die Umwelt und die Gesellschaft hat.“

GreentableGreentable, ein überschaubares Tool und Label für die Gastronomie und AHV, berücksichtigt alle vier Dimensionen der Ernährungsökolo-gie zumindest in Teilen und basiert auf dem Standard der Sustainable Restaurant Associa-tion. „Uns war es wichtig, etwas Praktikables zu erschaffen, das sich mithilfe von Marketing-material auch an Verbraucher kommunizieren lässt – ein Aspekt, den ich bei vielen vermis-se“, erläutert der Gründer und Geschäftsführer

Matthias Tritsch. Der u. a. mit dem WWF und der FH Münster entwickelte Kriterien-katalog mit 50 Fragen ist nach seiner Ein-schätzung in einer bis

zwei Stunden zu beantworten. Abgefragt wer-den dabei verschiedene Ausprägungen eines Merkmals. Beispielsweise wird der prozentuale Wareneinsatz im Jahresdurchschnitt an frischen Produkten aus regionalem Anbau abgefragt oder der Anteil an Fleisch(erzeugnissen) aus artgerechter Haltung. Je besser das Merkmal, umso mehr Punkte bekommt der Betrieb. Die Kosten des Labels belaufen sich auf maximal rund 350 € pro Jahr.

DGE Nachhaltige VerpflegungEine reine Zusatz-Auszeichnung ist das Zertifi-kat „Nachhaltige Verpflegung“ der DGE. Es ist angelegt für bereits DGE-zertifizierte Betriebe, die sich über die schon abgefragten Kriteri-en (z. B. Fisch aus nicht überfischten Bestän-den) im Bereich Gesundheitsförderung hinaus nachhaltig ausrichten möchten. „Die Zusatz-

Auszeichnung soll der gestiegenen Bedeutung von Nachhaltigkeit Rechnung tragen und als Anreiz dienen, sich auf den Weg zu machen oder einen bereits eingeschlagenen Weg wei-ter zu verfolgen“, erläutert Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des Referats Gemeinschaftsver-pflegung und Qualitätssicherung der DGE.Die Betriebe müssen einige Nachhaltigkeitsak-tivitäten in den vier Dimensionen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaft erbrin-gen. Anhand einer, im Vergleich zu anderen Konzepten kurzen, Checkliste mit vier bis sie-ben Nachhaltigkeitsaktivitäten pro Dimension können interessierte Betriebe schnell ihren ak-tuellen Stand selbst prüfen. Zur erfolgreichen Zertifizierung müssen je nach Dimension eine bis drei der vorgeschlagenen Aktivitäten erfüllt werden. Im Teilbereich Ökologie stehen z. B. das Angebot von Bio-Produkten sowie vegeta-rischen Gerichten/Tagen/Menülinien zur Wahl. Im Teilbereich Wirtschaft geht es um Lebens-mittelabfälle, Portionsgrößen und Nachhaltig-keitsaktivitäten der Lieferanten. Margit Bölts betont aber, dass die Checkliste einer konti-nuierlichen Weiterentwicklung unterliegt und Umfang und Mindestanforderungen wachsen werden. Die bisherigen Kriterien sind das Er-gebnis eines Diskussionsprozesses innerhalb der DGE und mit ausgewählten Logo-Part-nern. Die Zusatz-Auszeichnung allein kostet 250 E zzgl. Mwst.

NahgastEin derzeit noch erprobtes ganzheitliches Pro-jekt, das sich vom DGE-Konzept der betriebs-bezogenen Auditierung grundsätzlich unter-scheidet, ist Nahgast. Primäre Bezugsebene ist nicht der Betrieb, sondern die einzelne Speise. Ein Indikator in der Dimension Soziales sind so entsprechend fair gehandelte Lebensmit-tel oder tierische Produkte aus artgerechter Haltung (vgl. Tabelle o.). Betriebliche Nach-haltigkeitsmaßnahmen, z. B. Weiterbildungen für Mitarbeiter, werden zwar in einem der drei

SPEISENBEWERTUNG Indikatorenübersicht Nahgast Basis und Profi (Auszug, Pflichtfaktoren fett)

Ökologie Gesundheit Soziales Ökonomie

nur Basis ■ Anteil tierischer Produkte■ Anteil saisonaler Produkte■ Anteil vermeidbarer Spei-

seabfälle■ Anteil biologischer Lebens-

mittel■ Anteil regionaler Lebensmittel

■ Menge an Obst und Gemüse■ Ballaststoffgehalt■ Warmhaltezeit einer Speise

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Basis+Profi – ■ Energiegehalt (kcal) ■ Anteil fairer Lebensmittel ■ Beliebtheit■ Kostendeckungsgrad

bzw. Umweltbelastungspunkten (UBP) zurück, die individuell anzupassen ist. Der MNI wird noch getestet und soll ab Oktober 2017 in der Schweiz zur Verfügung stehen. Die Nutzung ist kostenlos, allerdings fallen Lizenzgebühren für die hinterlegten Datenbanken an und Kos-ten für Schulung und Beratung. Eine Übertra-gung auf Deutschland ist denkbar.

Teilweise ganzheitlichAls ganzheitlich nachhaltig lassen sich der-zeit nur wenige Konzepte klassifizieren. „Den Gästen nur Informationen über die Ausgewo-genheit oder den Ökologischen Fußabdruck von Speisen zur Verfügung zu stellen, reicht aus meiner Sicht aber nicht aus“, betont Dr. Claudia Müller und argumentiert: „Während

Zürcher Geschnetzeltes mit Gemüse und Rösti ist laut MNI als gesunde Kost und wegen des hohen Fleischgehalts mittel-mäßig umweltbe wusst einzustufen.

Das Projekt Nahgast nutzt die einzelne Speise als primäre Bezugsebene für die Nachhaltigkeitsbewertung. So werden einzelne Indikatoren der vier Nachhaltigkeitsdimensionen, z. B. der Kostendeckungsgrad als ökonomischer Indikator, auf die einzelne Speise bezogen und nicht auf den Betrieb.

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Module abgefragt, sollen aber nicht in die Speisenbewertung einfließen. „Nahgast hat den Anspruch, die tatsächlichen Auswirkun-

gen der Speisen in Bezug auf verschiedene Indikatoren zu messen und in ein leicht ver-ständliches Ergebnis zu überführen“, erläu-tert Prof. Dr. Petra Teitscheid vom Institut für nachhaltige Ernährung der FH Münster, das federführend im Gemeinschaftsprojekt agiert. Beispiel: Um die ökologischen Wirkungsindi-katoren (Material/Carbon Footprint, Wasser-/Flächenverbrauch) jeweils für die Zutaten, ihre Lagerung und ihre Zubereitung zu bestimmen, sind in einer Excel-Tabelle spezifische Werte für gängige Lebensmittel hinterlegt. Die Anwen-der müssen keine eigenen Berechnungen an-stellen, sondern nur angeben, wie viel Gramm einer Zutat pro Speise verwendet werden und wie diese gelagert und zubereitet wird. Das Ergebnis wird in Relation zu vorab definierten oder abgeleiteten nachhaltigen Zielwerten gesetzt. Im Bereich der Gesundheit wurden z. B. einschlägige DGE-Empfehlungen zugrun-de gelegt. „Um den Praxisakteuren Handlungs-ansätze anzubieten, werden neben den Wir-kungsindikatoren auch qualitative Indikatoren wie die Verwendung ökologischer, regionaler und saisonaler Lebensmittel einbezogen“, er-gänzt Petra Teitscheid. Zusammengefasst sind relativ unaufwändig zu ermittelnde Pflicht- und Kann-Indikatoren in einem begleitenden Katalog. Ziel des Projekts ist es, Praxisakteu-re zu befähigen, attraktive und marktfähige nachhaltige Speisen anzubieten – mithilfe des begleitenden Tools, das sich eventuell mit dem Warenwirtschaftssystem verknüpfen lässt. Der Gast soll Informationen zu ökologischen, ge-sundheitlichen und sozialen Aspekten des Me-nüs bekommen, eventuell auch einen Gesamt-wert. Die genaue Art der Information ist laut Petra Teitscheid noch abzustimmen, Schiebe-regler mit Farbverlauf, ähnlich dem MNI, sind in der engeren Wahl. Das Gemeinschaftspro-jekt von Wissenschafts- und Praxispartnern wie der LWL-Klinik Münster oder dem Studieren-denwerk Münster läuft noch bis 2018.

Fehlendes MusterschemaFazit und Problem zugleich: Eins zu eins ver-gleichbar sind die Konzepte nicht. Der Grund: Es gibt derzeit keinen internationalen „Stan-dard“ für die einzelnen Nachhaltigkeitsaktivitä-ten. Einfaches Beispiel: Allein der Begriff „regional“ ist nicht offiziell definiert. Wissenschaft-licheres Beispiel: Es gibt viele (theoretische) Möglichkeiten, die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit von Speisen zu bestimmen,

die Einfluss auf die Dimension Gesundheit ha-ben. Im MNI werden sowohl Nährstoffe, wel-che gesundheitsförderlich sind (wie ungesät-

tigte Fettsäuren), als auch solche, welche die Entstehung er-nährungsbedingter Erkrankungen be-günstigen (z. B. Salz),

in die Beurteilung mit einbezogen. Beim Nutri-tional Footprint werden nur vier Nährstoffe be-trachtet, bei der susDish-Methode 16. Praktisch steht letzterem die beschränkte Verfügbarkeit solcher Daten in den Warenwirtschaftssystemen entgegen. Auch bei der Beurteilung der um-

weltbelastenden Wirkung gibt es viele Metho-den. „All die Bewertungen – egal in welchem Modell – beruhen teils auf Annahmen. Dies ergibt sich aus der Tatsache, dass z. B. nicht für jedes Lebensmittel, gerade wenn es verarbeitet ist, UBP-Werte vorliegen“, resümiert Dr. Clau-dia Müller. Dasselbe gilt für Nährstoffangaben. Trotzdem können solche Bewertungen dem Gast Orientierungshilfe bei der Einordnung der Speisenwahl bieten. Es lohnt also, sich die Konzepte und Projekte näher anzuschauen. kir

„Die Bewertungen von Nachhaltigkeitsmodellen beruhen oft auf Annahmen. Dennoch können sie dem Gast Orientierung bieten.“ Dr. Claudia Müller

Weitere Infos zu den Konzepten MNI und Nahgast unter: www.gastro-infoportal.de/nachhaltigekonzepte➘


Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.

Alle Infos dazu finden Sie unter: www.schulverpflegungev.net➘

„Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer geboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen.“

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Mag. Hanni RützlerFood-Trendforscherin, Wienwww.futurefoodstudio.at

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Was haben Charme, Heiraten und Häuptlinge mit der ersten digitalen Küche Europas zu tun?

Ein Besuch im speisewerk Rieber Flagship in

Ludwigsburg liefert Antworten und macht den Weg vom Acker zum Teller ein Stück weit greifbarer.

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W enn Andreas Müller von den Mög-lichkeiten seiner neuen Produk-tionsküche, der ersten digitalen Kü-

che Europas, schwärmt, verschmelzen schnell Realität und Vision. „Die Vernetzung bringt mir viele Vorteile. Wenn z. B. die Kasse mit der Zeit- erfassung spricht, liefert sie mir automatisiert Hinweise für eine bedarfsgenaue Personalpla-nung. Und wenn ich den QR-Code auf dem GN-Behälter oder Thermoport fürs Außer-Haus-Geschäft mit Infos über seinen Inhalt, sei es Allergene, Nährstoffe oder Zutatenherkunft, verheirate, bekommt meine Satellitenküche und schlussendlich auch der Gast mehr Trans-parenz.“ Die zwei Beispiele sind (noch) Vision, haben aber reale Vorbilder. So kommuniziert das Kassensystem des Café Hüftgold des gastronomischen Unternehmers bereits mit sei-ner zentralen Patisserie. Dort fragen die Mit-arbeiter den Backwarenbedarf für tags drauf anhand der Verkäufe ab, ohne telefonisch Ser-vicepersonal in der Rush hour zu blockieren. „Digitalisierung dient ja nicht dem Zweck zu

rationalisieren, sondern bringt uns wieder Zeit für Kernaufgaben, z. B. den Service am Gast“, erläu-tert Andreas Müller, der vom Trio Digitalisierung, Standardisierung, Automatisierung begeistert ist. Sein zweites Beispiel, den verhei-rateten QR-Code, nutzt er bereits. So sind seinen mobilen Cafébar-Mo-dulen von Seiten des Herstellers Rieber per QR-Code die Aufbauanleitung und die Bedienungsanleitungen der einzelnen technischen Module hinterlegt.

Alles gecheckt?Instrument dafür ist das System °Check von Rieber. Als Kommunikations-, Organisations- und Dokumentationstool folgt es der Vision, den Foodflow vom Acker zum Teller zu orga-nisieren und hinsichtlich Ressourcenschonung zu optimieren. Um der Vision Max Maiers, Inhaber der gleich-namigen business group, zu welcher auch Rie-

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ber gehört, Leben einzuhauchen, wurde spei-sewerk Rieber Flagship in Ludwigsburg erbaut. Stolze 7,5 Mio. E wurden investiert, obwohl das Objekt – der Philosophie Max Maiers fol-gend – nicht „overequipped“ ausgelegt wur-de. So bilden Geräte von Rational und Frima den multifunktionalen Kern im Produktions-bereich, ergänzt um Schnellkühler von Irinox, die auch zum nächtlichen Niedertemperatur-garen genutzt werden. Die Foodlogistik – vom Regal über den Thermoport bis zur Ausgabe

– wird primär durch Rieber-Produkte abge-deckt. Den Ansatz der Ressourcenschonung machen die unzähligen GN-Behälter sichtbar, die das Thema Mehrweg forcieren, bis hin zur Postmix-Getränkeanlage von Grapos, die den CO2-Footprint minimiert. „Dieses Objekt ist der einzig richtige Weg, Di-gitalisierung in die Praxis von Küchen zu brin-gen“, ist auch Andreas Müller überzeugt, der

als gelernter Koch nichts von theo-retischen Versprechen hält. Als digital affiner Koch und begeisterter Anwen-der von Check war der gastronomi-sche Multi-Unternehmer schnell für das Rieber-Projekt gewonnen. Die Vorteile der Digitalisierung nutzte er so schon vor seiner Begegnung mit Check. So loggen sich die Mitarbeiter per Smartphone oder iPad in die Zeiterfassung ein und lassen sich per Foto identifizieren. „Vor allem im Eventcatering

spart mir das Zeit und Papierkram“, erläu-tert Andreas Müller, der in nahezu allen Bereichen des Außer-

Haus-Markts aktiv ist – von der Gastronomie und Hotellerie, über Kita-, Schul-, Senioren- und Betriebsverpflegung bis zum interna-tionalen Eventcatering (Porsche Carrera Cup, Auto salon Genf). Das System Check, das er seit zwei Jahren anwendet, und dessen Poten-zial fand er von Anfang an „charmant“. In der Schulverpflegung konnte er aufgrund dessen sogar Aufträge an Land ziehen. „Angebliche

Temperaturprobleme bei unseren externen Kunden sind damit schnell geklärt. Mittels Temperatursensoren überwachen wir die Spei-sentemperatur von der Abfüllung über die Anlieferung bis zur Ausgabe und können mög-liches Fehlverhalten von Seiten der beliefer-ten Kunden nachweisen“, veranschaulicht er. Auch seine Kühlräume werden mittels Check überwacht. „Hier finde ich es charmant, dass die Köche nicht mehr stundenlang durch die Räume streifen müssen, um blöde Dokumen-tationspflichten zu erledigen. Das können wir uns angesichts des Fachkräftemangels sowieso nicht mehr erlauben“, betont Andreas Müller.

Digitalisierung Dokumentation Zeitersparnis QR-Code Hygiene Fachpersonal

In der Cloud soll irgendwann der gesamte Prozess vom Acker zum Teller abgebildet werden. Per QR-Code und Sensoren bereits nachverfolgbar ist die gesamte Temperaturführung und -dokumentation. Zudem werden per QR-Code Infos wie Bedienungsanleitungen hinterlegt.


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AUF EINEN BLICKspeisewerk Rieber Flagship, urbanharbor, LudwigsburgInvestitionsvolumen: 7,5 Mio. EProduktionssysteme: Cook & Chill, Cook & ServeKüchenfläche: rund 1.025 m2, davon 270 m2 Produktionsfläche, 30 m2 Patis-serie, 175 m2 Kühl-/TK-Fläche Multifunktionsfläche (inkl. Ausgabe, Gastraum, Eventfläche): 1.905 m2

Essenszahlen: 600-800 Mittagessen, 2.000 Außer-Haus-VerpflegungPreis Mittagessen: 6,10 – 12,90 EKapazität: 1.000 Mittagessen, 10.000 Außer-Haus-VerpflegungPächter: Andreas MüllerKüchendirektor: Alessandro MadormoMitarbeiterzahl: 35

AUSGEWÄHLTE AUSSTATTERHauptausstatter: Rieber (Speisen-transportsysteme, thermoporte®, GN-Behälter, Frontcooking-Module, Regale, Ausgabe, Kühlschränke/-vitrinen, mobile Arbeitstische)Kombidämpfer: RationalMultifunktionsgargeräte: FrimaSpültechnik, Nassmüllanlage: MeikoKaffeemaschinen: WMFSchnellkühler: Irinox

Bezahl-/Kassensystem: Paycult

Reinigungsgeräte, -mittel: KärcherWarenwirtschaft: JomoSoftLüftung: Rentschler Reven

Postmix-Anlage: GraposPlanetenrührmaschine: AlexanderwerkKommunikationsmechanismus, IT Infrastruktur/-Sicherheit: Telekom

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Weitere Bilder und ein Video zum speisewerk stehen online: www.gastroinfo portal.de/ speisewerk➘

damit Nussallergikern die Speisenwahl zu er-leichtern. „Während der täglichen Arbeit mit dem System erkennen wir, was damit noch möglich und sinnvoll wäre. Daher kann ich gar nicht einschätzen, wann Check hier letztlich final umgesetzt sein wird. Ich denke, es ist ein fortwährender Prozess.“ Eines kann Andreas Müller aber sicher sagen: „Die Digitalisierung lässt sich nicht beerdigen.

Das heißt: Wir sind auf dem richtigen Weg, denn

man muss praktische Erfah-rungen sammeln, um sie intel-

ligent zu nutzen. Zudem gibt es immer mehr Dokumentationspflichten,

denen man nur digital und automatisiert Herr werden kann.“

EntspannendWelchen Nutzen hat schließlich der Gast von der Küche 4.0? „Unseren Gästen ist es egal, ob das hier digital oder analog zubereitet bzw.

„Den Dokumentationspflichten kann

man nur digital und automatisiert Herr werden.“ Andreas Müller

Schritt für SchrittDie Temperaturführung und -dokumentation vom Lager bis zur Aus-gabe, eine Basisfunk-tion von Check, ist auch in der neuen digitalen Küche umgesetzt. Wei-tere Funktionen sollen Schritt für Schritt fol-gen. „Wir hätten uns keinen Gefallen getan mit dem Umzug unse-rer Produktionsküche von Bönnigheim hier ins speisewerk Ludwigs-burg, alles anders und neu zu machen“, nennt Andreas Müller einen der Gründe. „Wir ha-ben bereits viel gelernt und werden zukünftig daran anknüpfen. Al-lein mit dem QR-Code können wir schon vieles aufsetzen.“ Die nächs-ten Schritte sind laut Andreas Müller, die GN-Behälter und Ther-moporte für außer Haus mit ihrem Inhalt zu verheiraten und dann Re-generierhinweise zu hinterlegen, die der Kom-bidämpfer irgendwann selbstständig ausfüh-ren kann – wenn seine Schnittstelle geöffnet ist. Kommen die GN-Behälter von extern und intern zurück in die Spülküche, können sie dort mittels QR-Scanner sauber inventarisiert werden. Auch Behälterschwund von extern wird so belegbar. „Angesprochen am System haben mich auch die ganzen Zu-kunftsthemen, die dranhängen, die beliebigen Verknüpfun-gen verschiedener Berei-che, wenn schließlich alle Systeme auf eine gemeinsame Plattform gehoben werden – ei-ner der schwierigsten Schritte der bisherigen Vision“, ergänzt Andreas Müller. Ihm schwebt z. B. eine Verknüpfung von Kas-sensystem, Stichwort Aus-lastung, und Speisenangebot vor, oder von Speisenangebot mit der Nassmüllanlage. „Bisher muss ich noch umständlich zwei verschiedene Auswertun-gen aus den jeweiligen Systemen miteinander vergleichen – das ist verbesserungsfähig“, be-tont er. Er hält es sogar für machbar, digital nachzuvollziehen, ob im Produktionsprozess Spuren von Nüssen aufgetreten sind, um

Über dem Gastraum, der zur Eventfläche umbaubar ist, thront die „Cloud“ als symbolisches und technisches Herzstück der Datenübertragung.

www.paycult.de


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organisiert wird. Ihnen bleibt aber im Gedächtnis, ob das Essen ge-schmeckt und die Servicekraft zuvorkommend war, oder nicht“, resümiert An dreas Müller. Und dazu leistet Check einen wichti-gen Beitrag, da es die Personal- situation entspannt. „Ich brauche hier mehr Häuptlinge, also Hoch-qualifizierte, und mehr Indianer, also Hilfskräfte, aber viel weniger von allem dazwischen“, so seine Erfahrung nach der zweijähri-gen Anwendung. „Das System ermöglicht es uns, mit wenigen Fachkräften auszukommen, die Produktionsqualität zu steigern, also regionaler, saisonaler und frischer zu kochen und/oder schlussendlich das Geschäft sogar zu erweitern.“ kir

Herr Heilemann, was ist in der ers-ten digitalen Profiküche Europas anders als in konventionellen?Die Geräte sind für das digitale Zeitalter vorbereitet, z. B. durch Schnittstellen, mittels derer man sie an die Cloud anschließen und Daten organisieren kann. Basis ist unser System °Check. Als Kom-

Gerhard Heilemann, Generalbevollmächtigter Vertrieb der max maier business group, hat uns verraten, wie Rieber die Digitalisierung der Branche vorantreiben will.

URBANHARBOR urbanharbor – das Silicon Valley LudwigsburgsKonzept: Hinter dem „Städtischen Hafen“ urbanharbor verbirgt sich ein neuartiges Immobilien-konzept, das auf Max Maier, Inhaber der gleichnamigen business group, wozu auch Rieber zählt, zurückgeht. Urbanharbor, angesiedelt innerhalb der 200.000 m2 großen Weststadt Ludwigsburg, ist ein 3.750 m2 großer Campus aus einer umgebauten Industriehalle und Containern, die flexibel und modular genutzt werden können. Leben, Essen, Wohnen und Arbeiten sollen hier wieder zu-sammenrücken und neu organisiert werden.Zielgruppe: Kreative Köpfe, die an innovativen Lösungen tüfteln – daher der Vergleich mit dem Sili-con Valley – sowie Geschäfte, die wegweisend für den künftigen mobilen-stationären Handel stehen.Kulinarisches Herzstück: Die erste digitale Küche Europas – speisewerk Rieber Flagship – dient Rieber zugleich als Präsentationsfläche für ihr digitales Tool °Check. Kernthema Digitalisierung: Verschiedene Ansätze der Digitalisierung werden hier greifbar. Kurz- und Langzeitmieter können z. B. Besprechungsräume digital per Concierge Service mieten und ein Catering von der Küche dazubuchen. Betreten lässt sich urbanharbor mittels moderner Zutrittstechniken, z. B. öffnet sich die Tür per Telefonanruf. Auf dem Gelände wird zudem das Parkraummanagement per Connectivity Parking ausgetestet und energetisch versorgt wird es demnächst per BHKW, Photovoltaik und moderner Energiespeichertechnologien.

Das Ende der Egomaniemunikations-, Organisations- und Dokumentationstool folgt es der Vision, den Foodflow vom Acker zum Teller zu organisieren und hinsichtlich Ressourcenschonung zu optimieren. Als Basisfunktion bereits umgesetzt ist der Bereich der Temperaturführung und -do-kumentation. Für die Vollintegra- tion sollen irgendwann alle Schnittstellen geöffnet werden.

Für derartige Verknüpfungen braucht man ein einheitliches Sys-tem und die ganze Branche als Partner. Wie gehen Sie dabei vor? Die Zukunft der großen Innova- tionen liegt unserer Meinung nach nur in der Kooperation. Zugleich ist dies eine der größten Heraus-forderungen bei der Umsetzung unserer Vision. Der erste große Schritt ist nun getan: Wir haben mit der Telekom einen Techno-logiepartner im Boot, der unsere Vision mithilfe offener Standards in die Welt bringen kann. Diese Standardisierung brauchen wir, um komplementäre Partner auf-nehmen und Prozesse rund um die Profiküche – vom Foodprozess über die Gebäudetechnik bis zum Energiemanagement – wirklich im Ganzen organisieren zu können.

Die Öffnung von Schnittstellen bedeutet für die Branche zugleich aber ein Ende der Egomanie. Die technischen Ausstatter des speise-werk gehen unseren Weg bereits mit und wollen mit uns zeigen, dass eine durchgängige Digitali-sierung auch in unserer Branche machbar ist – im Maschinenbau oder elektronischen Handel ist das bereits kalter Kaffee.Neben der Telekom wurde Kär-cher als fester Technologiepartner gewonnen. Das Unternehmen hat in urbanharbor auch ein Labor, wo es die Digitalisierung der Rei-nigung testet – von der Dokumen-tation der Küchenhygiene, über die Nachschubversorgung der Reinigungsmittel bis zur bedarfs-orientierten Gebäudereinigung.

Wie soll die Dienstleistung rund um Check abgerechnet werden?Die Tendenz geht zu einem trans-aktionsbasierten Geschäftsmodell. Für den Nutzer fallen somit teils nur Cent-Beträge pro Monat an. Partner, die einen Mehrwert bie-ten, könnten an den Einnahmen beteiligt werden. Wir wollen mit-tels Standardisierung ein demo-kratisches System aufbauen und über die Skalierung die Kosten pro

Einheit minimieren. Wenn man es mit dem Output des speisewerk vergleicht: Je mehr Essen die Kü-che am Tag mithilfe von Check produziert, desto höherwertige Lebensmittel kann sie einsetzen bei zugleich sinkenden Kosten pro Gericht.

Wann glauben Sie, wird die Vision, also der Ausbau des Systems vom Acker zum Teller, vollzogen sein?Theoretisch wäre das in einem Jahr möglich, alles dafür ist bereits erfunden. Allerdings habe ich, seit ich im September hier ange-fangen habe, gelernt, dass diese Branche doch ziemlich konserva-tiv ist, was Digitalisierung angeht. Max Maier hat mich aber mit sei-nem Virus infiziert; ich will diese coole Vision von Foodgoogle, zur Verbesserung der Welt mit umset-zen. Bis wir wissen, was wo ver-fügbar ist, welche Inhaltsstoffe es hat, welche Futtermittel dafür im-portiert wurden usw. – dafür peile ich fünf Jahre an. Ich weiß, das ist ambitioniert, da wir noch viele Mittelständler bis hin zum Klein-bauern auf dem Weg zum Acker davon überzeugen müssen, aber man braucht gewisse Ziele. Danke für das Gespräch! kir


Zentralküche

D ie Zufriedenheit der Tischgäste und Mitarbeiter sowie die Wirt-schaftlichkeit des Betriebs sind

vereinfacht gesagt das tägliche Ziel von Profiküchen. Um dieses

dauerhaft zu erreichen, ist ein optimaler Arbeitsablauf anzu-

streben. Doch wie gelangen GV-Betriebe zum „Opti-mum“? Wer Arbeitspro-zesse im Küchenalltag nicht prüft, der läuft Gefahr, sich auf ewig an solche zu binden, die dem Betrieb auf Dauer schaden könn-ten – Fehlerquelle Nr. 1 in jeder Küche ist laut René Eichhorn, Ge-schäftsführer bei Krefft, immer der Mensch. „Oft

sind es organisatorische Dinge, welche Abläufe

komplizierter und damit langsamer und ineffizienter

machen, als das tatsächlich notwendig wäre. Abläufe sind

meistens einmal etabliert und werden dann selten wieder auf Richtigkeit und veränderte Notwendigkeiten angepasst“, bestätigt Elke Vollmer, Manager Interna-tional Marketing bei Hobart.Im Umkehrschluss bedeutet das: Wer Prozesse regelmäßig analysiert, kann Fehlerquellen ausmerzen und arbeitet somit wirtschaftlicher. „Wir wissen alle,

dass der Arbeitsalltag in einer Großkü-che für die Mitarbeiter sehr stressig

sein kann“, sagt Andreas Witte, Ge-schäftsführer von Unox Deutsch-land, und ergänzt: „Gleichzeitig sind Fachkräfte rar und so unter-stützt angelerntes Personal den

Küchenbetrieb.“ Die Folge: Fehler können überall passieren, sei es bei

den Zubereitungszeiten, den manuel-len Einstellungen am Ofen oder bei der

Anpassung auf unterschiedliche Beschi-ckungsmengen. Auch Gerhard Kramer, Projekt Direktor bei Rational Großküchen-

technik, bestätigt den „extremen Fachkräf-temangel“ als einen Grund, der die Wirtschaft-

lichkeit von GV-Betrieben auf die Probe stellt. „Es bleibt oft keine Zeit mehr für Selbstreflexion zur Optimierung von bestehenden Abläufen“, räumt Meike Stelljes vom Produkt Management bei Frima ein. „Um Personalmangel und Kosten-druck nachhaltig abfedern zu können, muss die Küchentechnik leistungsfähig, flexibel und res-sourcenschonend sein.“

Technische Stütze„Die moderne, multifunktionelle Küchentechnik ist das Rückgrat für einen effizienten Arbeitsfluss“, bringt Dr. Janine Kühn, Commercial Manager bei Fo

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it Prozesse rund laufen

Wer Abläufe im Alltag regelmäßig prüft, überdenkt und auch neue Wege einschlägt, kann den Arbeitsprozess stetig optimieren. Die Wirtschaftlichkeit des Betriebs bleibt so konstant bzw. wird gesteigert.


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Retigo, den Stellenwert der Technik für die Prozessoptimierung auf den Punkt. Gerhard Kramer geht sogar so weit zu sagen, dass ein effizienter Arbeitsfluss in der heutigen Gemein-schaftsverpflegung ohne moderne Technik nicht mehr möglich ist. „Ein Produktionsbe-trieb – egal, ob Küche oder Fahrzeugbau – kann nicht mit veralteter Technik wirtschaftlich und auf hoher Qualität betrieben werden.“ Welche Technik allerdings die richtige für den optimalen Workflow ist, muss für jeden Betrieb individuell bestimmt werden. René Eichhorn von Krefft betont diesbezüglich: „Im Hinblick auf die Zukunftsfähigkeit der Geräte empfeh-len wir, auch über das Konzept nachzudenken. Konzepte können innerhalb von wenigen Jah-ren wechseln – auch dies ist bei einer Anschaf-fung zu berücksichtigen.“ Kathrin Foremny, Manager Marketing & Public Relations bei Küppersbusch, ergänzt dazu: „Multifunktionale Geräte allein reichen häufig nicht. Oft müssen verschiedene Garprozesse parallel erfolgen.“ Genauso wichtig sei eine durchgehende Be-dienlogik. „Für einen reibungslosen Workflow ist es ausschlaggebend, dass sich die Mitar-beiter nicht ständig an eine neue Bedienung gewöhnen müssen“, begründet sie. Meike Stelljes von Frima verweist darauf, dass eine multifunktionale Küchentechnik heute bereits ein Muss sei: „Das VarioCooking Center® gart bis zu viermal schneller als vergleichbare Kü-chengeräte und spart dabei laut DIN-Prüfung trotzdem bis zu 40 % Energie.“Andreas Witte von Unox verweist auf das Adaptiv Cooking als Möglichkeit, Fehlerquel-

len auszugleichen. Die Unox-Öfen erkennen über Sensoren die Beschickungsmengen und passen die Einstellungsparameter wie Wärme, Feuchtigkeit und Zubereitungszeit auf diese automatisch an.

Entkoppelt zur Effizienz„Häufig entsteht ein Qualitätsverlust von der Produktion hin zur Ausgabe durch das Warm-halten von Speisen“, weiß Janine Kühn. Sie rät zudem zu einer Umstellung vom Cook & Serve- auf das Cook & Chill-Verfahren. Qualitätsver-luste werden dadurch vermieden und die Wirt-

schaftlichkeit gestei-gert: Einkäufe können gezielter und zeitent-koppelt getätigt und die Lagerhaltung op-timiert und reduziert

werden. Auch Ralf Klein, Geschäftsführer von Convotherm Elektrogeräte, weist darauf hin, dass die Möglichkeit von Cook & Chill bedacht wer-den sollte. „Dies ermöglicht Großküchen neue Möglichkeiten der Planung“, ist er überzeugt.

Thomas Schwelch, zuständig für das Trade Marketing bei Electrolux Professional, schlägt vor, Rinderbraten z. B. über Nacht im Nie-dertemperaturgarverfahren zuzubereiten. „So lässt sich mit einem Drittel weniger Strom ga-ren als beim herkömmlichen Garverfahren und so eine Kostenreduktion erzielen“, erklärt er. Weiterer Pluspunkt: Auch die meist enge Per-sonalsituation kann dadurch entzerrt werden. „Auch Funktionen wie Reproduzierbarkeit, Au-tomation oder leichte, intuitive Bedienbarkeit haben einen wichtigen Stellenwert für die Pro-zessoptimierung in der Küche“, sagt er.

Rat und Tat„Es lohnt sich, die technischen Möglichkeiten zu entdecken und je nach individuellem Bedarf auch zu nutzen“, verdeutlicht Anja Halbauer,

AnAlyse Gesamtheit betrachten stetiger Prozess wirtschaftlich effizient

Automatisierte Abläufe entlasten, wo Personal rar ist (l.). Spül- und Gartechnik (o.) zu kennen und dementsprechend effizient einzusetzen, trägt zur Wirtschaftlichkeit des Betriebs bei.

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gelastet werden? „Spült man z. B. zeitversetzt, sodass die Spülmaschinen immer voll ausgelas-tet sind und nicht nur halb beladen, so spart dies Zeit und reduziert die Betriebskosten“, erklärt sie. Im Rahmen der Aufstellung erfolgt seitens Hobart eine detaillierte Einweisung, be-ginnend bei der richtigen Vorbehandlung bis hin zur Reinigung der Maschine. „Wenn sich der Personalstamm an der Maschine ändert, oder aber durch Fehlbedienungen Serviceein-sätze notwendig werden, kommt es speziell zur Nachfrage nach erneuten Schulungen“, weiß Elke Vollmer aus Erfahrung.

Auf dem Prüfstand„Das Wichtigste, um Prozesse in GV-Küchen neu zu ordnen und einen möglichst reibungslo-sen Ablauf zu erhalten: Man muss den Gesamt-prozess und nicht nur Teilbereiche analysie-ren“, verdeutlicht Paul Mayser von Palux. Das bestätigt auch Jörg Forderer von Winterhalter: „Küchenkonzepte sind nur dann wirtschaftlich, wenn alle Arbeitsbereiche und -abläufe aufei-nander abgestimmt sind.“ Regine Oehler von

MASSNAHMEN Gesamtprozess analysieren, alle

Schnittstellen/Abläufe/Arbeits- bereiche abstimmen – mithilfe eines Fachplaners

Multifunktionelle Küchentechnik als Basis

Parallele Garprozesse planen

Produktionskonzept regelmäßig überdenken

Cook & Serve evtl. durch Cook & Chill ergänzen/ersetzen (höhere Qualität u. Wirtschaftlichkeit, opti-mierte Lagerhaltung)

Niedertemperaturgaren über Nacht (Entlastung Personal, bessere Geräteauslastung)

Häufige Garprozesse programmie-ren/hervorheben

Technische Features besser aus-nutzen (Schulungen, Videos)

Durchgehende, intuitive Bedienlogik

Personal sensibilisieren für Energie-/Ressourcenverbrauch (Verantwor-tung übertragen)

Ergonomische Arbeitsplätze

Transportwege, -zeiten des Spülguts kurz halten

Organisation der Geschirrrückgabe analysieren hinsichtlich besserer Auslastung Spülmaschine

Marketing und PR Manager bei MKN, und nennt als Beispiele die Ausnutzung von Kapa-zitäten oder das Anlegen von Favoriten, um häufig genutzte Garprozesse schnell und ein-fach aufrufen zu können. Frank Wüstemann, Verkaufsleiter bei Elro, betont diesbezüglich: „Eine Küche funktioniert nur so gut, wie die Mitarbeiter die Anwendungsmöglichkeiten der Apparate verstehen und daraus ableitend die Produktionsabläufe anpassen.“ Auch Paul Mayser, verantwortlich für das Marketing bei

Palux, bestätigt die Wichtigkeit dessen für den optimalen Workflow: „Nur wenn die Technik richtig zum Einsatz kommt, stimmen Effizienz und Wirtschaftlichkeit.“Dass die meisten Betriebsleiter das verstanden haben, weiß Gerhard Kramer von Rational. Er betont aber, dass dies nur möglich ist, „wenn die Mitarbeiter die Technik in allen Facetten umfänglich zum eigenen Nutzen einsetzen können“. Deshalb gibt es für Kunden des Un-ternehmens z. B. eine kostenfreie individuelle Einweisung bei Inbetriebnahme, wie auch die Chance, an kostenfreien Fachseminaren oder Expertenveranstaltungen teilzunehmen. Für Fragen zwischendurch steht ein Küchenleiter sieben Tage pro Woche zur Verfügung. „Und wenn das alles nicht genügt, bieten wir dem Kunden eine ein- oder mehrtägige Betriebs-begleitung zum Selbstkostenpreis an.“ Die im Küchenalltag so wichtigen Themen Wirtschaft-lichkeit und Effizienz stellen auch die MKN- Küchenmeister in Seminaren in den Fokus. Von Unox gibt es zusätzlich Filme auf der Plattform YouTube, die Informationen bereithalten.„Wir setzen hierbei weniger auf Kursangebote, in denen Teilnehmer verschiedener Betriebe zusammenkommen, sondern auf individuel-le Beratung vor Ort, um ganz gezielt auf die

Bedürfnisse des Anwenders und dessen Struk-tur vor Ort einzugehen“, erläutert Janine Kühn von Retigo das Vorgehen.

Spülen rein analysierenBei der Planung in der Spülküche ist es wich-tig, neben dem voraussichtlichen Geschirrauf-kommen und den baulichen Gegebenheiten vor allem die geplanten Arbeitsabläufe sowie die Schnittstellen der Spülküche zu den ver-schiedenen Arbeitsbereichen beständig und

kritisch zu analysieren, weiß Jörg Forderer, Leitung Pro-duktschulung und Produkt-management bei Winterhalter Deutschland. Damit die Spül-

technik effizient genutzt wird, empfiehlt er: „Das Personal muss das Bewusstsein für Ener-gie- und Ressourceneinsparung haben. Das ge-lingt besser, wenn den Mitarbeitern Verantwor-tung übertragen wird und sie in die Kontrolle eingebunden werden.“ Ziel dessen: Die Trans-portwege und -zeiten des Spülguts von der Kü-che zum Verpflegungsteilnehmer und zurück in die Spülküche so kurz wie möglich halten. Mit der Lösung Connected Wash wertet das Unter-nehmen das Spül- und Nutzverhalten aus und leitet daraus Handlungsempfehlungen für GV-Verantwortliche ab – zur effizienten Nutzung der Maschinen, Betriebskostenreduktion und Sicherstellung des perfekten Spülergebnisses.Dass Abläufe auf Knopfdruck in Gang gesetzt werden und dann vollautomatisch erfolgen, sieht Richard Kristmann, Geschäftsführer von Stierlen, als einen großen Vorteil. Die Bedien-barkeit sei dadurch sicher. „Das Handling im Prozessablauf ist so auch für ungeschultes Per-sonal denkbar einfach“, betont er.Als möglichen Ansatzpunkt für Verbesserungs-maßnahmen nennt Elke Vollmer von Hobart die Organisation der Geschirrrückgabe. Dabei sollten z. B. die folgenden Fragen berücksich-tigt werden: Wann werden die Maschinen in Betrieb genommen? Wie können sie voll aus-

„Die moderne, multifunktionelle Küchentechnik ist das Rückgrat für einen

effizienten Arbeitsfluss.“ Janine Kühn, Retigo

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Küchentechnik

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Welche Fragen ergeben sich aus der Analyse des Gesamt-prozesses? Paul Mayser von

Palux weiß eine Antwort darauf. Mehr dazu unter: www.gastroinfoportal.de/prozesse➘

Wasser nimmt in puncto Effizienz von Großkü-

chen einen hohen Stellenwert ein. Was es damit auf sich hat, erklärt Wolfgang Kropp, Key Account Manager Professio-nal Filter Products bei Brita Professional.

Ein optimaler Workflow be-dingt u. a. die Wirtschaftlichkeit des Betriebs. Des-halb gilt es, die-sem aufmerksam zu begegnen. Wie trägt Ihr Unter-nehmen dazu bei?Es sind so viele Faktoren, deren Zahnrädchen alle passgenau ineinander greifen müssen, damit die Küchenmaschinerie perfekt läuft. Brita als Lieferant von Wasserfiltern kann den Betreibern und Mitarbeitern von Großküchen das Leben ein bisschen leichter machen, indem das aufbereitete Wasser dafür sorgt, dass die Maschinen optimal laufen und vor Ausfäl-len geschützt sind. Dadurch kann sich jeder auf alle anderen Handgriffe voll konzentrieren und seinen Teil zum täglichen Erfolg beitragen.

Inwieweit trägt die Wasserauf-bereitung zu einem effizienten Arbeitsfluss in der Küche bei?Als eines der Herzstücke pro-fessioneller Küchenausstat-tung darf ein Kombidämpfer möglichst nicht im laufenden Betrieb ausfallen. Tut er es den-noch, hat dies negative Folge-wirkungen für die Kunden wie für den Betrieb. Oft machen sich Küchenverantwortliche kei-ne Gedanken darüber, dass eine

Kalk schadet nicht nur der Küchentechnik, sondern auch dem Geldbeutel. Wasserfilter schaffen Abhilfe.

Ionenaustauscher selektiv Kalzi-um- und Magnesiumionen und reduzieren so die Karbonathärte. Geschmacks- und geruchsstören-de Substanzen werden entfernt und die Wasserhärte angepasst.

Wie häufig wird die Wasserauf-bereitung für Geräte wie Kombi-dämpfer heute schon eingesetzt?Brita UK hat im Juni 2016 eine Studie durchgeführt, laut der u. a. fast drei Viertel aller Befragten an-gaben, sich nicht im Klaren darü-ber zu sein, dass Schäden durch Verkalkung entstehen, die nicht durch die Herstellergarantie abge-deckt werden. 49 % der Befragten war zudem nicht klar, dass unge-filtertes Wasser die allgemeine Funktionalität eines Kombidämp-fers negativ beeinflussen kann.Wenn sich diese Ergebnisse auch nur ansatzweise auf Deutschland übertragen lassen, bleibt noch ei-niges an Aufklärungsarbeit zu tun.Danke für das Gespräch! sar

Filtern für EffizienzMeiko verweist in diesem Zusam-menhang auf die Großküchen-fachplaner, die hier einen guten Überblick über die Gesamtheit des Betriebs haben.„Aus unserer Sicht sollte die Ver-besserung der Prozesse kontinu-ierlich stattfinden“, resümiert Ralf Klein von Convotherm. Von einem pauschalen Intervall zur Prüfung kann man laut Anja Halbauer von MKN ebenfalls nicht sprechen: „Denn die Bedingungen sind in Küchen sehr unterschiedlich. Das ist abhängig von der Nutzungsin-tensität, vom Alter der Geräte und natürlich auch davon, wie man mit den Geräten umgeht – z. B. hinsichtlich der Einhaltung von Wartungsintervallen oder der Rei-nigung.“Veränderte Rahmenbedingungen wie Speisenangebot, Produktions-verfahren, Einkaufssituation oder Verpflegungsteilnehmer beein-flussen die Produktion. „Grund-sätzliche Veränderungen bedür-fen immer neuer Überlegungen hinsichtlich der Küchenabläufe, Organisation, Mitarbeiter und Investitionen in Küchentechnik“, resümiert Paul Mayser von Palux. Er appelliert: „Für mehr Effizienz müssen Energiefresser und ver-altete Gerätetechnik weichen, Arbeitsabläufe und Produktivität optimiert und Aspekte wie die Er-gonomie am Arbeitsplatz beach-tet werden.“ In der Gesamtheit betrachtet, lassen sich also kleinere oder grö-ßere Stellschrauben im „Prozess Großküche“ entdecken, die hel-fen, personelle und technische Kapazitäten besser auszulasten, Ressourcen zu reduzieren, die Speisenqualität hoch zu halten oder gar zu steigern und die Wirt-schaftlichkeit zu erhöhen. Doch ausruhen sollten sich GV-Betriebe auf den erreichten „Lorbeeren“ nicht, denn Fehler und ineffizien-tes Arbeiten können sich immer wieder einschleichen – es gilt also: Prozessoptimierung ist ein stetiger Prozess. sar

Wasseraufbereitung die techni-schen Geräte am Laufen hält und die Investition schützt.Denn individuell auf die Anwen-dung abgestimmtes, aufbereitetes Wasser schützt die Geräte zuver-

lässig vor Kalkablagerungen. Die Filter aus der Steam-Reihe ent-ziehen dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen


Küchentechnik

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In der Zentrale der Schenker AG in Essen trifft im Betriebsrestaurant Industrial-Design auf technisches Know-how, einen kreativen Kopf und frische Ideen.

Zwei kleine schwarze Schornsteine, aus denen Rauch aufsteigt: Hier muss es sein, das Headoffice der Schenker AG,

dem Logistikunternehmen der Deutschen Bahn, in Essen. Doch was im ersten Moment wie zwei kleine Dampfloks anmutet und einen Verweis zum Logistik- und Transportschwer-punkt des Unternehmens geben könnte, ent-puppt sich wenige Minuten später als eines der Steckenpferde von Jens Prescher. Der Res- taurantleiter des Betriebsrestaurants hat im Außenbereich zwei Smoker angeworfen, um eines der Mittagsmenüs des nächsten Tages vorzubereiten: Das Beef Brisket – erst mit Gewürzen „gerubbt“, dann zwölf Stun-den bei Niedertemperatur auf dem Smoker gegart – soll den Fleischfans am kommenden Tag im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen. „Wenn ich könnte, dann würde ich alles grillen“, sagt Jens Prescher, während er die ersten Fleischstücke vom Grill nimmt. Für 60 bis 70 Por-tionen reicht das Fleisch, das als Topping eines Salates auf den Tisch kommt. Alle zwei Stunden treibt es den Küchenleiter zu den Smokern auf die Außenterrasse, um Holzscheite nachzulegen oder das Fleisch zu wenden – nur so ge-lingt das perfekte Beef Brisket.Seine Begeisterung fürs Grillen wird nicht nur am Feuer wach: Läuft er im Schenker-Gebäude umher, so trifft er eine Handvoll Gäste, denen er von dem „tollen Fleisch“ auf dem Grill erzählt, und dem einen oder ande-ren bietet er an, mal einen Blick auf den Smoker zu werfen.

Mittendrin statt nur dabeiNicht nur außerhalb der Öff-nungszeiten ist Jens Prescher für einen kleinen Plausch mit den Gäs-ten zu haben. „Am liebsten bin ich jeden Tag bei der Ausgabe mit da-

bei“, sagt er und das merkt man ihm auch an: Sobald der Startschuss zur Mittagspause ge-fallen ist, scharrt der Restaurantleiter mit den Füßen und will zu den Gästen. „Ich bin kein Büromensch, ich bin Koch durch und durch und das lebe ich hier auch aus“, verdeutlicht

er seine Leidenschaft. Da-rüber hinaus gehe er so mit gutem Beispiel für seine Mitarbeiter vor-an. Positiver Nebenef-fekt bei der Arbeit am

Counter: Man erhält ein unmittelbares Feed-

back. „Manches

Mal gibt es auch Menüs oder Komponenten, bei denen wir uns noch in einer Art ,Testphase' befinden. In solchen Fällen bitten wir unsere Gäste auch gezielt darum, uns im Nachhinein ein ehrliches Feedback dazu zu geben“, sagt er. Denn nur so könne man das Angebot für die Tischgäste auch ansprechend und den Wünschen entsprechend gestalten und sich weiter verbessern.Auf 80 % beziffert Jens Prescher die Zahl der Gäste, die er kennt. Dass der eine aufgrund seiner Religion kein Schweinefleisch isst und stattdessen ein Schnitzel aus Putenfleisch be-kommt, ist für den Restaurantleiter somit ein Leichtes und selbstverständlich. Derartig indi-viduelle Noten ziehen sich durch das Angebot im Betriebsrestaurant wie ein roter Faden. Ei-

nen Flammkuchen, der frisch im Pizzaofen

Geschmack transportieren


Betriebsverpflegung

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AUF EINEN BLICKBetriebsrestaurant des Head-office der Schenker AG, Essen Betreiber: DB Gastronomie GmbHPlanung und Realisierung: Dauer ca. 2 Jahre, Inbetriebnahme am 20.6.2016Investitionskosten: rund 1,2 Mio. €Architekt: BN Architekten, HamburgRestaurantleiter: Jens PrescherMitarbeiterzahl: 10, davon 3 Köche (inkl. Küchenleiter), 2 AuszubildendeVerpflegung: 13-Wochen-Rohpro-dukte-Plan, vier Menülinien (darunter ein Stammessen, ein Vital-Menü), re-gelmäßige Aktionswochen (z. B. „Ame-rican Dream“, „Mittelmeerküche“ oder „Heimatliebe“), Hauptgänge ergänzt um Tagessuppen, Salat- und Speziali-tätenbuffets, DessertauswahlEssenszahlen: rund 400/TagEssenspreise: zwischen 3,10 €

(Stammessen zum Sachbezugswert) und 8-9 €; Durchschnittsbon (nur Mit-tagsmenü): rund 6 €

AUSGEWÄHLTE AUSSTATTERKombidämpfer: RationalMultifunktionsgargeräte: MKNSalamander: MKNPizzaofen: GGGGrillplatten/Wok: BohnerSous Vide-Garer: AmitekSmoker: TeproSpeisenausgabe/Theken: Beer GrillBand- und Topfspülmaschine: MeikoKühltechnik: Viessmann

Kassensystem: DB GastronomieGeschirr: Seltmann Weiden, RAK, ArcorocStühle/Hocker/Tische: Rosconi

an der Ausgabe gebacken wird, erhalten ver-einzelte Vegetarier mit Wunschzutaten, die sie sich vorher selbst an der Salatbar zusammen-stellen.

Stählerne SpielwieseAuf kleine Wünsche der Essensteilnehmer ein-zugehen ist nur möglich, da das Küchenteam über eine „moderne Spielwiese“ verfügt, wie Jens Prescher sagt. Kombidämpfer, Multifunk-tionsgargeräte, Sous Vide-Garer, Salamander,

Pizzaofen und zahlreiche mobile Auftischge-räte für den Frontcooking-Bereich zählen zum technischen „Fuhrpark“ der Küche – und „alle sind in Benutzung“, betont der Restaurantlei-ter. „Uns stehen hier drei Kipper zur Verfügung und da wir ein Ausbildungsbetrieb sind, ziehen wir unsere Saucen darin selbst“, wirft er ein. Spezialitäten wie Sushi überlässt er hingegen den Profis und kauft hochwertige Produkte von der Industrie zu. „Das ist etwas, mit dem ich mich nicht ausreichend auskenne“, be-gründet er und ergänzt lachend: „Einer meiner Köche würde wahrscheinlich sagen, das liegt daran, dass man Sushi nicht sous vide-garen und schockfrosten kann.“Und schon sind wir bei einer zweiten Leiden-schaft des Küchenleiters, die im Betriebs- casino regelmäßig zum Einsatz kommt, das Sous Vide-Garen. Egal, ob Putenbraten, Rump-steak oder Schweinebauch – jedes Stück Fleisch gelingt auf diese Art und Weise saftig und punktgenau. „Wenn ich Steaks anbiete und 100 Gäste eines bestellen, dann schafft es kein Koch der Welt diese in der nur knapp zur Verfü-gung stehenden Zeit perfekt zu braten“, räumt Jens Prescher ein. Bei der Sous Vide-Variante werden dem Fleisch kurz vor dem Servieren lediglich noch von beiden Seiten Röstaromen verliehen, ehe es optimal gegart auf den Tel-ler kommt. Sogar Gäste seien mittlerweile so

begeistert von Sous Vide, dass sie bei Jens Prescher nach einer Schulung gefragt haben.

Wunsch & WirklichkeitAber nicht nur Fleisch findet Platz auf dem Speiseplan des Betriebsrestaurants, auch vege-tarische Gerichte, Vital-Menüs und Fisch stehen zur Auswahl. Auf dem Teller präsentieren sich diese dann z. B. als ein frisches peruanisches Ceviche oder marinierte Hähnchenschenkel „Yassa“ im Rahmen einer afrikanischen Akti-

onswoche. Weitere Beispiele für Gerichte aus der Feder des Teams sind Süßkartoffelschei-ben, eine vegetarische Schnitzel-Variante mit passenden Beilagen oder ein herbstliches Risotto – das laut dem Restaurantleiter immer der Renner ist. Genauso wie die Special Burger, die es kurz nach der Eröffnung des Betriebs-restaurants gab und vor deren Ausgabe sich die Schlange an Gästen bis ins Unendliche zu erstrecken schien. Ergänzt wird das Angebot, das täglich auch ein Stammessen zum Sachbe-zugswert (3,10 €) umfasst, um ein Salat- und Spezialitätenbuffet mit selbstgemachten Anti-pasti, Suppen und eine Dessertauswahl – be-reits portioniert und garniert oder zum Selbst-portionieren. Toppings wie Nüsse, Zimtzucker oder Schokodrops gibt es für die individuelle Note noch dazu.Gäste des Casinos von Schenker können auch in die Gestaltung des Speiseplans eingreifen. Wer möchte, kann dem Küchenteam „sein Wunschgericht“ mitteilen, das dann – wenn vom Gast erlaubt – mit dessen Namen den Speiseplan ziert. Vor Kurzem standen z. B. Spareribs auf dem Speiseplan.

Cleverer ZugTäglich gehen im Schnitt etwa 400 Essen über die Theke. Bezahlt werden die subventionier-ten Menüs in der Regel bargeldlos über den

Mitarbeiterausweis. Bei dem großen Gästean-drang in der Mittagszeit zwischen 11.30 und 14 Uhr gibt es einen drei- bis vierfachen Sitz-platzumschlag. Insbesondere in den Stoßzei-ten ist die Verpflegung der Gäste eine Heraus-forderung. „Mittlerweile sind wir als Team gut eingespielt, sodass wir diesen ,Ansturm' gut meistern“, betont Jens Prescher. Wartezeiten,

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Industrial-Schick im Betriebscasino von Schenker, in dem Jens Prescher (l.) als Restaurantleiter fungiert. Heico Beumer (r.), Leiter Gastronomie der DB Schenker war in die Planung mit involviert.


Betriebsverpflegung

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vor allem wenn es Frischgebackenes aus dem Pizzaofen gibt, werden mit einer Pager-Lösung überbrückt. Ist die Pizza oder der Flammku-chen zur Abholung bereit, brummt der Pager als Erkennung dafür.Warum ist die Essensbeteiligung so hoch? Hei-co Beumer, Leiter der Gastronomie bei der DB Gastronomie, ist sich sicher, dass es an dem kreativen Speisenangebot liegt. Hinzu kommt, dass die neue Zentrale von DB Schenker in der

Kruppstraße, die im Juni 2016 bezogen wurde, den Mitarbei-tern überhaupt erst-mals ein derartiges Angebot bietet. „Zu-vor waren die Mitar-beiter von Schenker in Essen in zum Teil kleinen Standorten über die ganze Stadt verteilt, ehe die ein-zelnen Abteilungen in dem neu gebauten Gebäude konzentriert

wurden“, erzählt Heico Beumer. Mit dem Ein-zug in das neue Doppel-X-förmige Headoffice steht den Schenker-Mitarbeitern nun zum ers-ten Mal ein Betriebsrestaurant zur Verfügung.

Industrial-SchickDass die DB Gastronomie am neuen Schenker-Standort neben der baulichen Realisierung des Restaurants auch die Betriebsführung selbst durchführt, ist dem in der Planungsphase

gewonnenen Vertrauen zu verdanken. „Dem Kunden Schenker war die Atmosphäre im Be-triebscasino dabei sehr wichtig“, blickt Heico Beumer zurück. Gemeinsam mit den Archi-tekten und dem Projektteam des Gebäudes habe die DB Gastronomie ein spezielles Design entwickelt: Gelbe Spanngurte als Raumtren-ner, metallene Rohre an den Decken, Holzele-mente in Europaletten-Optik als Sichtschutz, Holzböden etc. sind die Kennzeichen des vor Ort vorherrschenden Industrial-Designs. Da-rüber hinaus sind in die Gestaltung Grafiken mit Schenker-typischen Motiven integriert. Vorherrschend sind die Farben Grau bei den Tischen sowie Schwarz bei den Lampen und Stühlen sowie den Hockern, speziell gefertigt im Bauhaus-Stil.Mit dieser Gestaltung und dem aufwändigen Speisenangebot ist das Betriebsrestaurant, unter den meisten anderen von der DB Gas-tronomie betriebenen, ein Sonderfall. Für das Gastronomie-Konzept ist das Team um Jens Prescher bereits intern ausgezeichnet worden – ein Ansporn, den eigenen Anspruch weiter hoch zu halten. sar

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Roboter in der Großküche 4.0 – ein realistisches Zukunftsszenario oder nicht? Wie Vernetzung und Digitalisierung zur Wirtschaftlichkeit im Betrieb beitragen, beschäftigte die Teilnehmer des HKI-Forums.

P rofiküche: standardisiert, optimiert, vernetzt – die-sem Motto widmeten sich

Mitglieder des HKI – Industriever-band Haus-, Heiz- und Küchen-technik e.V. im Dezember 2016. Denn nach dem erfolgreichen Einsatz von digitalen Systemen in Großküchen mittels App und mobilen Endgeräten zur Überwa-chung erfolgt nun eine digitale Vernetzung von Systemen und Technik. Wie das konkret aussieht, zeigte die Veranstaltung, die im Internationalen Congresscenter der Stuttgarter Messe stattfand.Das Forum startete mit einer Hin-führung zum Thema, in der sich Dipl.-Ingenieur Frank Wagner vom FCSI mit der geopolitischen Lage in einer Welt von TTIP und Brexit auseinandersetzte. Zentrale Frage war dabei, wie sich diese auf die Branche auswirkt und wel-che Veränderungen zu erwarten sind. So sei es z. B. möglich, dass geplante Projekte nicht zur Um-setzung gelangen. Stefan Hoppe von der OPC Foundation betonte in seinem Vortrag, wie wichtig die Sicherheit im Rahmen der Auto-mation ist: „Wenn diese nicht gegeben ist, ist der Zugriff von Externen auf das Gerät möglich, sodass es zu einer ungewollten Fremdsteuerung kommt.“

Optimiert durch VernetzenRainer Herrmann von m2m be-schäftigte sich mit der Frage, wie das 4.0 in die Küche kommt. Er verwies in diesem Zusammen-hang auf das Projekt PIPS (Product

Kochen der Zukunft

Information Push/Pull System) mit der Hochschule Fulda. Mittels dem Sensorsystem wird mobi-les Tracking „from farm to fork“ möglich. Im Arbeitsalltag entlas-tet dies Küchenverantwortliche bei Verteilprozessen.„Optimieren durch Standardisie-ren und Vernetzen“, so formulier-te Antonio Rizzo, VdF-Fachplaner von der Giel Planungsgesellschaft, das Motto um und nannte Vor-teile der Vernetzung aus Planer-sicht: Updates gelingen z. B. von extern, was eine schnellere Reak-tion möglich macht. Auf die Pro-zessoptimierung ging ebenfalls Harald Mutzke von Emtecon ein. Am Beispiel der Zentralküche der Uniklinik Frankfurt zeigte er auf, wie sich freie Potenziale mittels Simulation aufdecken lassen. Der Personaleinsatz ist so besser und effektiver planbar, das Personal wird entlastet und Arbeitsabläufe durch kleine oder große Verände-rungen verbessert. Automationen sind so u. a. denkbar in der Spül-küche (Tablettstapler, Besteck).Georg Brinkmann von Brimato veranschaulichte mithilfe von YouTube-Videos, dass Teilaufga-ben überall dort automatisiert werden können, wo wiederkeh-rende Prozessabläufe und gleiche Handgriffe auftreten sowie wo ein Mangel an stetig verfügba-rem Personal vorherrscht. Gerade für schwere Tätigkeiten sieht er die Automation als Lösung, das Personal zu entlasten und das Betriebsklima zu verbessern. Eric Desche von Warranty Solutions

sprach von digitalen Servicepro-zessen, die einen reibungslosen Ablauf – ohne lange Wartezeiten – gewährleisten. Denn so wird das Gerät dauerhaft verfügbar. Abschließend ging Volker Eck-mann von Gif Active Vent auf die Veränderungen der VDI2025 so-wie die EN 16282-1 ein, ehe Prof. Dr. Stephanie Hagspihl von der Hochschule Fulda den Aspekt des Fachkräftemangels in Bezug auf die Prozessoptimierung in Groß-küchen betrachtete.

Adäquate AusbildungSie betonte, dass engagiertes und qualifiziertes Personal die Basis für

den Betriebserfolg ist – bei stei-gendem Kostendruck und sinken-den Zuschüssen. Sie appellierte an eine Novellierung der Ausbildung, denn: „Digitalisierung und Auto-matisierung von Prozessen in Pro-fiküchen erfordern eine adäquate Aus- und Weiterbildung.“ Er-schwert wird dies durch die aktu-elle Situation: das Image des Koch-berufs befindet sich laut Stephanie Hagspihl auf dem Tiefpunkt. Das gilt es mit entsprechenden an-gepassten Ausbildungsangeboten umzuwandeln und die Ressourcen gut zu nutzen – mit so viel Digita-lisierung wie möglich, aber nur so viel wie nötig. sar


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Gästemagnet planenFrontcooking sorgt in der Gemeinschaftsverpflegung für Entertainment und

trägt zur Kundenbindung bei. Was ist bei der Planung zu beachten?

Z ur Mittagszeit wirbeln Köche von Men-sen und Casinos in ihren Frontcooking-Bereichen. Seine Anfänge hatte Front-

cooking in der Hotellerie, wo man neben dem Frühstücksbuffet zusätzliche Einheiten einführ-te, an denen der Koch Spiegeleier, Würstchen, Schinken oder Speck zubereitete oder beim Abendbuffet auch mal asiatisches Gemüse. Heute ist Frontcooking aber längst auch in GV-Betrieben (meist) fester Bestandteil und nicht wegzudenken. Richtig angewendet kann ein Frontcooking-Bereich u. a. einen Zusatzge-winn erzielen und die Attraktivität des eigenen Betriebs steigern. Jörg Westphal, ordentliches Mitglied im VdF und Mit-Geschäftsführer der KEP Profiküchen, gibt einen Einblick in die Pla-nung von Frontcooking-Bereichen.

Herr Westphal, worauf muss bei der Planung von Frontcooking-Bereichen besonders geach-tet werden? Die Ausstattung des Frontcooking-Bereichs ist immer von dessen Anforderungen abhän-gig. Es gibt Anlagen, die vorwiegend dem Fertiggaren vorproduzierter Speisen dienen, sodass Komponenten lediglich an der Sta- tion endgegart und ausgegeben werden, statt sie komplett vor dem Gast zu kochen. Dem-entsprechend braucht dieser Bereich weniger Ausstattung. Bei einem festen Frontcooking-Bereich mit höheren Anforderungen gehört z. B. ein Kühltisch dazu, ebenso wie ausrei-chend Arbeitsfläche, ein Handwaschbecken und im Rückbereich eine Arbeitsspüle. Ge-nerell wichtig sind die Hausanschlüsse, wie Strom, Wasser und Abluft.

Inwieweit lassen sich in bestehenden Cafeterien, Betriebscasinos und Mensen Frontcooking- Stationen einfach nachrüsten? Das hängt immer von den Gegebenheiten vor Ort ab. Einrichtungen, die einen Frontcooking-Bereich integrieren wollen, nutzen in den meis-ten Fällen eine mobile Einheit. Während einer Neuplanung wird häufig ein fester Bereich gewählt, da dieser individuell gestaltet werden kann. Wichtig ist, dass der Frontcooking-Be-reich der Eyecatcher ist, um so Aufmerksam-

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keit auf sich ziehen und die Gäste unterhalten zu können – das lockt potenzielle Gäste an.

Mit welchen technischen Geräten sollten Frontcooking-Stationen aus-gerüstet sein? Gilt hier „less is more“?Beide Varian-ten, mobil oder fest, haben zunächst einmal die gleiche tech-nische Ausstattung. In der Regel sind das ein Hus-tenschutz und zwei bis drei Einschübe für die austauschba-ren Geräte, wie Grillplatte oder Pastakocher, die man wechselseitig bestücken kann. Ein fester Bereich hat den Vorteil, dass man ihn planen und individuell anpassen kann. Deshalb ist eine Absprache im Vorfeld sehr wichtig.

Gibt es in diesem Zusammenhang Unterschie-de zwischen einer mobilen Einheit und einem festen Bereich?Bei einem festen Frontcooking-Bereich kön-nen Sie im Vorfeld für alle Rahmenbedingun-gen sorgen. Die mobile Einheit ist insofern ein Kompromiss, weil sie dafür gemacht ist, regelmäßig einen anderen Standort zu haben. Deshalb ist sie von ihrer Ausstattung her so konzipiert, dass sie beweglich bleibt und nur die notwendigen Geräte vorhanden sind: eine Umluftanlage, welche die Wrasen in der Nähe des Gargeräts absaugt und im Unterbau filtert, reinigt und wieder ausbläst. Es findet also kein Abtransport der Wrasen statt, wie bei einer „richtigen“ Lüftungsanlage. In der Regel hat man bei einer mobilen Einheit auch keinen

Wasseranschluss. Das bedeutet, die

Anlage muss in der Nähe eines Waschbe-

ckens liegen oder das Angebot muss einge-schränkt werden.

Da unmittelbar vor dem Gast gearbeitet wird: Mit welchen Fea-

tures kann die Hygiene auch im hekti-schen Alltag gewährleistet werden?Wichtig für die Sicherheit der Speisen ist eine ausreichende Abtrennung zum Gastraum – da-mit auch der Gast geschützt wird, wenn z. B. etwas angebraten wird. Eine große Rolle spielt auch das Verhindern einer möglichen Ge-ruchsbelästigung durch Dämpfe bzw. Qualm etc. Deshalb muss eine gute Abluftanlage da-für sorgen, dass diese den Gast nicht stören. Hier benutzen wir z. B. gerne Düsenplatten zur Absaugung.

Welchen Stellenwert hat das Design einer Frontcooking-Einheit? Design ist wichtig, keine Frage. Funktionalität geht aus unserer Sicht aber immer vor. Wir ar-beiten mit Lebensmitteln und da gibt es Regeln, die eingehalten werden müssen. Mir bringt z. B. das schönste Design nichts, wenn man den Frontcooking-Bereich deshalb nicht reini-

Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpfle-gung e.V. (VdF) Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Groß-küchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirt-schaftlichkeitsanalysen und Machbar-keitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Mit Fullser-vice und passgenauen Lösungen über-all dort, wo außer Haus eine hochwer-tige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Kran-kenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten so-wie eine hohe Energieeffizienz. Voraus-setzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindes-tens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungs-nachweis. www.vdfnet.de

gen kann. Aus diesem Grund hat das Design gegenüber der Funktion stets das Nachsehen. Herzlichen Dank für das Gespräch! dan

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Herr Oeste, was ändert sich mit der neuen EU-Kontrollverordnung speziell für (groß)gas-tronomische Betriebe? Ab wann wird diese gültig?Die Revision der EU-Kontrollverordnung (Ver-ordnung (EG) Nr. 882/2004) bringt zumin-dest ausdrücklich keine Änderungen speziell für großgastronomische Betriebe mit sich. Allerdings werden bestimmte Neuheiten auch für GV-Betriebe relevant.Das könnte z. B. für die von der Novellierung der Kontrollverordnung ausgehende Forcie-rung des Whistleblower-Schutzes gelten. So sollen die EU-Mitgliedstaaten dafür sorgen, dass die zuständigen Behörden über wirksame Mechanismen verfügen, die die Mel-dung tatsächlicher oder potenzieller Verstöße gegen die Kontrollverordnung ermöglichen. Der europäische Gesetzgeber beabsichtigt hiermit, dass Verstöße gegen die Verordnung auch und besonders von denjenigen Personen zutage gefördert werden, die diese Verstöße in ihrer täglichen Arbeit feststellen können. Der Schutz dieser Personen ist derzeit aus Sicht des Gesetzgebers noch nicht in adäquatem Maß gegeben. Allerdings sieht der Entwurf vor, dass dessen Vorgaben durch mitgliedstaat-

liche Vorschriften um-gesetzt und ausgestaltet werden müssen.

Sollte nicht auch eine Regelung kommen, die Gebühren für amt-liche Regelkontrollen rechtfertigt?Die befürchtete Einführung einer der-artigen Regelung durch die novellierte Kontrollverordnung bleibt aus. Der ursprüng-lich von der Kommission vorgesehene Schritt zur Erhebung von Pflichtgebühren bei Regel-kontrollen hat sich im Gesetzgebungsverfah-ren nicht durchsetzen können. Damit gibt es seitens des europäischen Rechts keine zwin-genden Vorgaben zur Einführung von Pflicht-gebühren bei Regelkontrollen. Die Einführung derartiger Gebühren liegt daher nach wie vor in der Zuständigkeit der Mitgliedstaaten.

Wann wird die neue EU-Kontrollverordnung in Kraft treten?Wann die neue Kontrollverordnung nach dem über Jahre dauernden Revisionspro-zess tatsächlich in Kraft treten soll, lässt sich derzeit schwer abschätzen. Am 19. Dezem-ber 2016 wurde der Standpunkt des Rates

und dessen Begründung zum Kompromisstext von diesem in erster Le-sung angenommen. Mit der Übermittlung dieses verabschiedeten Stand-punkts an das Europäi-sche Parlament beginnt eine dreimonatige Frist, innerhalb derer das Par-lament mit der zweiten Lesung den Rechtsakt verabschieden und in

Kraft setzen könnte. Erst dann steht sicher fest, ab wann die Verordnung tatsächlich gelten soll. Rea-listisch dürfte ein Inkrafttreten wohl frühestens im Frühjahr bis Mitte des Jahres 2017 sein. Wann die Verordnung dann vollumfäng-lich in der Praxis Anwendung findet, bestimmt sich schließlich auch nach den durch die Verordnung gewährten Über-gangsfristen.

Bereits jetzt werden in zwei Bundesländern Gebühren für nicht anlassbezogene amtliche Routinekontrollen verlangt. Wie sieht dabei die rechtliche Grundlage aus? Die Bundesländer Niedersachsen und Nord-rhein-Westfalen haben in der Tat im Rahmen ihrer föderalen Kompetenz Rechtsgrundlagen für die Erhebung von Gebühren für nicht anlassbezogene amtliche Routinekontrollen erlassen und wenden diese bereits an. Die Grundlagen finden sich im jeweiligen Ver-waltungskostenrecht der Bundesländer und unterscheiden sich wesentlich hinsichtlich der Bemessungsgrundlage für die Höhe der Gebühren. Während das Land Niedersachsen die Höhe der Gebühr an den Betriebsumsatz knüpft, bemisst sich die Höhe in Nordrhein-

Pflichtgebühren für Regelkontrollen, Schutz für Whistleblower, Allergenkennzeichnung – Rechtsanwalt Lukas Oeste von den KWG Rechtsanwälten liefert einen rechtlichen Status quo.

Gebühren sind rechtens

„An der grundsätzlichen Erhebung von Gebühren für

nicht anlassbezogene Routinekontrollen haben

Gerichte in den bisherigen drei Entscheidungen keinen

Zweifel.“ Lukas Oeste


Westfalen ausschließlich nach Zeit-aufwand. Gegen entsprechende Gebührenbescheide werden der-zeit in Niedersachsen und Nord-rhein-Westfalen gut 30 Klagever-fahren geführt. In den insgesamt drei vorliegenden Entscheidun-gen sind in zweien die klagenden Lebensmittelunternehmer und in einem der beklagte Landkreis unterlegen gewesen. Allen drei Entscheidungen ist jedoch ge-mein, dass die Gerichte an der grundsätzlichen Erhebung von Gebühren für nicht anlassbezo-gene Routinekontrollen keinen Zweifel haben. Die zugunsten eines Lebensmittelunternehmers ergangene Entscheidung knüpft (lediglich) an der unstimmigen Gebührenordnung an, ohne je-doch das „Ob“ der Gebühren-erhebung grundsätzlich in Frage zu stellen. Nach unserem Kennt-nisstand sind gegen alle drei Entscheidungen Berufungen ein-gelegt worden. Diese hatte das Verwaltungsgericht aufgrund der grundsätzlichen Bedeutung der Rechtssachen ausdrücklich zuge-lassen.

Stimmt es, dass Einrichtungen der Städte und Gemeinden gebüh-renbefreit sind, ebenso Einrich-tungen freier Träger, karitativer Organisationen und Kirchen?

Welche Kriterien kommen für eine Gebührenbefreiung in

Betracht?Diese Annahme ist weit-

gehend zutreffend. Aus den jeweiligen

Verwaltungskos-tengesetzen der

Länder Nieder- sachsen und Nord-

rhein-Westfalen ergibt sich die Befreiung von Gebühren für Amtshandlungen, zu denen Lan-desbehörden oder in Ausübung öffentlicher Gewalt eine andere Behörde im Land, sowie Kirchen Anlass gegeben haben. Diese Be-freiungstatbestände, die im allge-meinen Verwaltungskostenrecht niedergelegt sind, beruhen auf der Grundlage, dass Amtshand-

lungen von den Trägern öffentli-cher Gewalt gegenüber einander nicht gebührenpflichtig sein sol-len. Die Gebührenbefreiung gilt auch nur für die ausdrücklich in den Verwaltungskostengesetzen bezeichneten Hoheitsträger.

Wie würden Sie ein erstes juris-tisches Resümee zur Umsetzung der Allergenkennzeichnung for-mulieren? Gab es Verstöße von großgastronomischen Betrieben, die geahndet wurden?Da die Kennzeichnung von Aller-genen einen besonderen Stellen-wert im Hinblick auf sicherheits-relevante Informationen über Lebensmittel einnimmt, bestan-den auf Seiten der Lebensmit-telunternehmen keinerlei Vorbe-halte gegen eine entsprechende Kenntlichmachung von Zutaten, die allergische Reaktionen aus-lösen können. Vielmehr wird in der Praxis versucht, die in der LMIV enthaltenen Vorgaben zur Kennzeichnung von Allergenen bestmöglich umzusetzen.Uns liegen keine Informationen darüber vor, dass schwerwie-gende Verstöße oder Verstöße mit schwerwiegenden Folgen im Hinblick auf die Kennzeich-nung von Allergenen festzustel-len waren. Im Hinblick auf die Kennzeichnung loser Ware ist darauf hinzuweisen, dass eine Ahndung von Verstößen zur Allergenkennzeichnung erst mit Inkrafttreten der Lebensmittel-informations-Durchführungs-verordnung (LMIDV) geahndet werden können. Deshalb gibt es derzeit keinerlei sanktionsrechtli-che Verfahren auf diesem Gebiet.

Über die einheitliche Vorgabe einer Formulierung zur Spuren-kennzeichnung wurde einmal nachgedacht, ist hier etwas zu erwarten?Die Spurenkennzeichnung er-folgt derzeit auf freiwilliger Basis. Eine entsprechende Vorgabe, etwa ähnlich zur Allergenkenn-zeichnung, sieht die LMIV nicht vor. Vielmehr enthält sie eine

Rechtsgrundlage zum Erlass von Durchführungsrechtsakten durch die Kommission. Derzeit liegen jedoch keine Informationen da-rüber vor, dass die Kommission in naher Zeit den Erlass eines entsprechenden Durchführungs-

rechtsakts beabsichtigt, sodass es auch in absehbarer Zeit keine einheitliche Vorgabe zur Formulie-rung einer Spurenkennzeichnung geben wird.Herr Oeste, herzlichen Dank für das Gespräch! kir

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Bio, regional und nachhaltig sind Schlagworte, die das Wirken von Rafael Platzbecker und seinem Team in der Mensa der Landesfinanzschule NRW in Wuppertal zusammenfassen –sukzessiver Ausbau inklusive.

… Rafael Platzbecker

STECKBRIEFAlter: 47 JahrePosition: Küchenleiter (wirtschaftl. Leiter, geteilt mit Dieter Bode, Produk-tionsleiter, 62 Jahre)Werdegang: Konditorlehre, Kochlehre, Bundeswehr, weitere Stationen in der klassischen Gastronomie, seit 1994 in der Landesfinanzschule, wirtschaftlicher Küchenleiter (seit 2013)Essenszahl: je 550 Frühstücke/Abend-essen und 700 Mittagessen pro TagMitarbeiterzahl: 20, davon 4 Köche (inkl. 2 Küchenleiter), 12 Küchenhilfen, 4 Azubis – in zwei Schichten

In Ihrem Betrieb setzen Sie verstärkt Bio-Produkte ein. Wie kam es dazu?Das war eher ein Zufall. Nachdem die Landes-finanzschule vor zwei Jahren in Wuppertal mit der Justizvollzugsschule zusammengelegt wur-de, lag für uns eine neue Herausforderung in der zu bewältigenden Portionsmenge. Denn: von 200 Essen pro Mahlzeit steht uns nun eine Küche mit einer Kapazität von bis zu 900 Essen in der Spitze zur Verfügung. Da wir keinerlei Erfahrung mit dieser Größenordnung hatten, haben wir unsere Kollegen im Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln ge-fragt, ob es möglich wäre, in einem Betrieb mit ähnlicher Größenordnung zu hospi-tieren. Das haben wir da-mals bei Bernhard Bonfig im Betrieb der Talanx, der zu diesem Zeitpunkt einen etwa 80%igen Bio-Anteil

hatte. Das hat uns damals so überzeugt und begeistert, dass wir auch auf Bio-Produkte set-zen wollten – auch weil es zur nachhaltigen Ausrichtung unserer Schule passt.

Von der Idee bis heute – wie hat sich der „Bio-Faden“ im Betrieb einbinden lassen?Vorab war es ganz wichtig, die Schulleitung von der Idee zu überzeugen. Das gelang uns u. a. durch den gemeinsamen Besuch der Messe BioFach. Zudem haben wir uns pro-fessionelle Unterstützung geholt, weil wir den

Bio-Gedanken nicht halbherzig umsetzen wollten – inklusive Schulungen, um

alle Mitarbeiter für das Thema mitzunehmen. Nach der Bio-Zertifizierung vor zwei Jahren mit einer Zutatenauslobung – als Möglichkeit eines sicheren Einstiegs – sind wir peu à peu

bei einem Bio-Anteil von 40 bis 45 % gelandet, den wir nun seit

etwa einem halben Jahr halten. Dar-über hinaus achten wir auch auf Fair Trade-, MSC- sowie regionale Produkte.

Kaufen Sie privat auch Bio-Lebensmittel?Jeder einzelne muss für sich entscheiden, was er aus dem immensen Bio-Angebot macht. Ich selbst kaufe Gemüse, Obst und Molkereipro-dukte z. B. in Bio-Qualität und gerade Produk-te wie Milch und Quark schmecken mir auch besser als die konventionellen Varianten. Bei Fleisch setze ich ebenfalls auf Bio-Qualität. Das hat den Vorteil, dass vom Fleisch nach dem Braten nicht nur noch die Hälfte übrig bleibt.

Regionalität spielt in Ihrem Betrieb neben Bio eine große Rolle. Wie definieren Sie „regional“?Regional zu definieren ist gar nicht so einfach.

Die Begrenzung auf eine Region, wie in unse-rem Fall NRW, finde ich nicht passend, da wir mit unserem Betrieb z. B. näher an den Nie-derlanden liegen als an Bielefeld. Wir haben für uns regional deshalb als die „nahe gele-genste Möglichkeit, ein gewünschtes Produkt zu beziehen“ definiert.

Womit kann man Sie als gelernten Kon-ditor und Koch eher abholen? Torte oder einem herzhaften Gericht?Torte. Auf jeden Fall. Egal ob eine gebackene Käsetorte oder Sahnetorte, da bin ich ganz fle-xibel. Sie muss nur gut gemacht sein. Natür-lich gerne auch von mir selbst.

Welches Gericht gelingt Ihnen immer?Wildgerichte gehen und gelingen immer, auch wenn die Zubereitung gar nicht so einfach ist. Ich war lange in Süddeutschland unterwegs und habe in verschiedenen Betrieben, in de-nen Wild intensiv im Einsatz war, viel gelernt.Sicherlich ist auch schon mal etwas daneben gegangen, aber eigentlich nie so schlimm, dass man das Essen nicht noch hätte retten können.

Können Sie sich noch an Ihre erste Aufgabe in der Ausbildung erinnern?Die erste richtige Aufgabe in meiner Ausbil-dung zum Konditor war es, einen 1-2-3-Mür-beteig herzustellen. Mit der Eselsbrücke „Zum feinen Mürbeteig“ (Zucker, Fett, Mehl) gelingt das Rezept noch heute aus dem Effeff.

Mit wem würden Sie gerne mal einen Monat lang tauschen?Mit einem Piloten. Bei einem Flug im Cockpit dabei zu sein, ist eine spannende Geschichte, die ich mir gerne mal anschauen würde.Vielen Dank für das Gespräch! sar

Liebe Leser!Wollen auch Sie uns mal

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Jetzt mal ehrlich!


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Peter Heuser, Küchenleiter, Fortbildungs- akademie der Landesfinanzverwaltung NRWIn der Regel ist das Feedback sehr positiv, da unsere Ge-richte auf dem Speiseplan nur Empfehlungen sind. Die Gäste können sich ihre Menüs an den Ausgabetheken selbst zusammenstellen, was zu einer hohen Zufrieden-heit führt. Bestandteile, die man nicht so gerne mag, landen so erst gar nicht auf dem Teller. Auch die Mög-lichkeit, ein zweites Dessert essen zu können, steigert

die Zufriedenheit.Die Kommunikation mit den Gästen hat einen hohen Stellenwert. Erleich-tert wird die Situation durch die offe-ne Bauweise unseres Speisepavillons und dadurch, dass viele Seminarteil-nehmer der Finanzverwaltung NRW Stammgäste sind. Dadurch lassen sich in einem vertrauten Umfeld Anregun-gen und Wünsche zeitnah umsetzen bzw. sind im Vorfeld bekannt. Münd-liches Feedback erhalte ich täglich, schriftliches wöchentlich in Form von Eintragungen auf unserem Feedback-

bogen. Positives Feedback spornt mein Team und mich an. Glücklicherweise ist negatives Feedback selten. Kritik wird aufgenommen, geprüft und nach Möglichkeit um-gesetzt. Es kann jedoch sein, dass finanzielle oder hygie-nische Gründe eine Umsetzung unmöglich machen. Ein typisches Beispiel ist, dass die Temperatur des Salats im Buffet von den Gästen als zu kalt empfunden wird. Die Temperatur ist jedoch im Rahmen der HACCP-Verord-nung vorgeschrieben.

Cornelia Feist, Fachdienstleitung Hauswirtschaft & Verwaltung, Caritas-Altenzen-trum Elisabeth-von-Thüringen-HausKommunikation ist in unserem Haus sehr wichtig. Nur so erfahren wir sofort, ob die Mahlzeit geschmeckt hat. Die Bewohner merken so auch, dass ihre Hinweise ernst genommen werden. Oft kommt so auch ein Gespräch über früher zustande und wir erfahren mehr über die Essbio-grafie des Bewohners. Rückmeldungen zum Essen erhalten wir sehr oft. Die Bewohner melden der Präsenzkraft sofort, wenn eine Mahlzeit gut oder schlecht war. Positives Feedback freut die Mitarbeiter natürlich besonders. Auch geben wir das an unseren Caterer in den Speiseplan-besprechungen weiter. Negatives Feedback wird direkt an mich gegeben und ich bespreche dies mit dem Caterer, damit die Beanstandung unmittelbar in Angriff genommen werden kann. Uns geht es um schnelle Reaktion, denn nur so können wir unsere Bewohner dauerhaft zufrie-denstellen. Nichts ist schlimmer, als dass sich das Negative wiederholt.

Oliver Scheuring, Leiter Qualitäts- management, SRH DienstleistungenMithin spielt Kommunikation in Wort und Schrift in unseren Restaurants eine signifi-kante Rolle und hat einen hohen Stellen-wert. Im Bereich der Patientengastrono-mie werden die Auswirkungen von guter Kommunikation noch deutlicher: Allein die Einführung von Hostessendiensten am Patientenbett erhöht die Zufriedenheit mit dem Essen überraschend, obwohl am

Menüangebot keine Änderung erfolgt. Die Kommunika-tion mit dem Patienten reicht aus, eine vollkommen neue Einstel-lung des Patienten zum Essen zu erreichen. Wir verursachen sehr hohe Kosten für Mitarbeiterschulungen, dass Kritik als Chance be-griffen wird, das Speisen- und Getränkeangebot gastorientierter zu gestalten. Jedes gegenteilige Ansinnen wäre tödlich für den Gastro-nomiebetrieb. Da es bei Kritik und Reklamationen häufig nicht um die Sache geht, sondern um „das Reden“, stellen wir Schnelligkeit vor Reaktionsqualität. Der kritisierende Gast will etwas loswerden, da helfen gute kommunikationspsychologische Instrumentarien des Zuhörens und Hinwendens. Selbstredend müssen dem Ge-spräch auch qualitativ adäquate Handlungen folgen.Die Klassiker unter dem Feedback sind fraglos die Rufe nach mehr Vegetarischem, Veganem, Frittiertem, Fleisch im weitesten Sinne, Glutenfreiem usw. Ganz vorn steht auch die Kritik an dem ver-meintlichen Preis-Leistungs-Verhältnis, vor allem von Gästen, die belegbar bereits hohe Essenszuschüsse erhalten. Nicht jeder ist z. B. bereit, für ein hochwertiges Wildlachsfilet auf Blattspinat mit Limettensauce und Basmatireis 5 € zu bezahlen. Da muss man sich schon einmal zusammenreißen, diplomatisch taktvoll zu kommu-nizieren.

Fürchten GV-Verantwortliche Kritik am Essensangebot und wie gehen sie mit Beschwerden um? Wir haben uns zu diesem Thema umgehört und uns ein Feedback geholt.

Ist Kommunikation alles?


Nachgehakt


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Dorothea Simpfendörfer, Wilma Losemann, Urte PaaßenDie hauswirtschaftlichen Verbände und Unter-nehmen haben sich zusammen geschlossen und den Deutschen Hauswirtschaftsrat gegründet. Der Verband setzt sich für die Darstellung der zentralen Bedeutung der Hauswirtschaft für die Gesell-schaft und eine nachhaltige, qualitätsorientierte hauswirtschaftliche Versorgung und Betreuung der Bevölkerung ein. Zur Präsidentin des Rates wurde Dorothea Simpfendörfer gewählt. Die Vizepräsiden-tinnen sind Wilma Losemann vom Bundesverband haushaltsnaher Dienstleistungsunternehmen und Urte Paaßen vom Bundesverband hauswirtschaft-licher Berufe.

Jörg JendrnyDer Leiter Küchenbetriebe der St. Augustinus-Klinken Jörg Jendrny hat das Unternehmen verlassen. Er war 16 Jahre für die Unterneh-mensgruppe tätig, davon zwei Jahre als Projektleiter und seit

2007 als Hauptverantwortlicher zuständig für den gesamten Verpflegungsbereich. Zukünftig wird er als Geschäftsführer seines neu gegründeten Unternehmens GV-Konzepte GmbH Gemein-schaftsverpfleger mit Beratungs- und Coaching-leistungen unterstützen.

Viola LinkeDie WMF Group hat Viola Linke zur Vice President Global Marketing Coffee Machine Business ernannt. Sie wird in dieser Funktion das Marketing des professionellen Kaffeemaschinengeschäfts der

Konzernmarken WMF und Schaerer verantworten. Zuletzt war sie als Head of Brand and Communi-cations EMEA für die gesamte Markenkommuni-kation für KitchenAid in Europa, dem Nahen Osten und Afrika zuständig.

Peter Waldecker, Thorsten GrethWechsel an der Spitze von Klüh Catering: Peter Waldecker, langjähriger Geschäftsführer des Unternehmens, hat die Führung an Thorsten Greth (F.) übergeben.

Peter Waldecker wird die Position als Geschäfts-führer von Klüh Care Management weiterhin aus-üben und die Betreuung der Servicegesellschaft auch zukünftig verantworten.

Sandra Gerhartz, Wolfgang Wielpütz, Ulf TheikeSandra Gerhartz ist neue Geschäfts-führerin von TÜV Nord Cert. Gemein-sam mit Wolfgang Wielpütz wird sie die Zertifizierungsgesellschaft

führen. Sie folgt auf Ulf Theike, der sich in seiner Funktion als Geschäftsführer TÜV Nord Systems anderen Aufgaben widmet.

Richard Oetker Dr. Albert Christmann, Der Beirat von Dr. August Oetker hat eine Entscheidung über die Nachfolge von Richard Oetker getroffen, der altersbedingt aus-scheidet. Der bisherige Finanzchef,

Dr. Albert Christmann (F.), wird im Laufe des Jahres den Vorsitz der Geschäftsführung als auch die Vertretung der Nahrungmittelsparte in der Gruppenleitung übernehmen.

Tobias Koch, Stephanie de MeyerTobias Koch hat die Marketinglei-tung bei Smeg übernommen. Bevor er zum italienischen Herstel-ler von Hausgeräten und professio-neller Küchentechnik wechselte,

war er über zehn Jahre im Marketing bei BSH Hausgeräte tätig. Stephanie de Meyer betreut als Marketing-Referentin sowohl die Smeg Hausge-räte als auch Smeg Foodservice.

Hubertus Meier-KulenkampffDer Münchner Standort von Kofler & Kompanie steht seit Novem-ber 2016 unter neuer Leitung. Hubertus Meier-Kulenkampff verfügt über langjährige nationale

und internationale Erfahrungen im Hotellerie- und Eventcateringbereich. In seiner letzten Funktion als Vice President Operations beim Catering-unternehmen Royal Catering LLC. in Abu Dhabi/VAE verantwortete er den Bereich Großevent- und Bankettplanung.

Carsten Bick, Jürgen ThammDie Compass Group Deutsch-land hat bekannt gegeben, dass Geschäftsführer Carsten Bick (F.), die Position des Vorsitzen-den der Geschäftsführung von

Eurest Deutschland übernommen hat. Er folgt auf Jürgen Thamm, der in den Aufsichtsrat von Eurest Deutschland wechselt. Bereits seit 2010 war Carsten Bick Mitglied der Geschäftsführung des Unternehmens und verantwortete das Resort Supply Chain Management.

Thomas VoßThomas Voß, Stellvertretender kaufmännischer Direktor und Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung, Technik der LWL-Kliniken Lengerich und Münster, ist auf Vorschlag des Deutschen

Industrie- und Handelskammertags als einer von sechs Vertretern der Wirtschaftsunternehmen vom Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit zum stimmberechtigten Mitglied des Umweltgutachterausschusses (UGA)berufen worden. Der UGA ist ein unabhängiges

Beratungsgremium des Bundesumweltministeri-ums, das unterschiedliche Interessengruppen im Bereich Umweltmanagement zusammenführt und sich aktiv für die Umsetzung und Verbreitung des europäischen Umweltmanagementsystems EMAS einsetzt.

Marko HeimNeuer Vertriebsmitarbeiter für die Küchenprofi-Gruppe: Seit Januar vertritt Marko Heim die Marken Küchenprofi, cilio und Spring in den Gebieten Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern sowie

die Marke Zassenhausen für die gleichen Regio-nen und Berlin.

Mark Josepf Müller, Dr. Hilmar RudloffSeit Januar diesen Jahres hat Eloma einen neuen Geschäfts-führer. Mark Joseph Müller (F.) hat die Aufgaben von Dr. Hilmar Rudloff übernommen. Er verfügt

über eine langjährige Expertise im internationalen Vertrieb und Marketing von erklärungsbedürftigen Investitionsgütern in der Automotive-Branche und im Bereich Interior Design.

Heinz Korte, Otto LattwesenDer Aufsichtsrat der DMK Deut-sches Milchkontor hat in seiner ordentlichen Sitzung Heinz Korte (F.) zum neuen Vorsitzenden ge-wählt. Er besetzt somit das Amt des

Aufsichtsratsvorsitzenden der DMK GmbH und der Deutsches Milchkontor eG in Personalunion. Er folgt auf Otto Lattwesen, der kurz vor Vollendung seines 66. Lebensjahres, an den Folgen eines tragischen Unfalls verstorben ist.

Frank KöplinFrank Köplin ist für die Gebietslei-tung Norddeutschland bei Krefft Großküchentechnik verantwortlich. In verantwortlicher Position wird er als Produkt- und Projektberater direkter Ansprechpartner für Fach-

händler und Fachplaner sein.

Personalien

Noch mehr „Wer macht, was, wo”?

3 IN 1Suppe, Sauce oder Schäumchen: Die neuen pastösen Produkte der Marke Supro von Vogeley bieten vielfältige Möglichkeiten. Die Pasten in den Geschmacksrichtungen Tomate-Ricotta, Hummer-Krebs, Morchel-rahm und Rote Bete mit Wasabi lassen sich je nach Dosierung sowohl als Suppe oder Sauce zubereiten. Und dank einer Abwandlung kann damit auch Espuma hergestellt werden. Die Produkte sind ungekühlt haltbar, gefrier- und taustabil und enthalten keine Geschmacksverstärker und Würzstoffe. www.vogeley.de

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Welche Aspekte sind Ihnen als Unternehmen neben der Bio-Qualität der Produkte zusätzlich wichtig?Die Einstellung Paul Söbbekes – aus tiefer Überzeugung und Lei-denschaft gesunde und genuss-volle Bio-Produkte herzustellen – ist bis heute in der Unterneh-mensphilosophie fest verankert. Darüber hinaus prägen höchste Qualitätsansprüche und nachhal-tiges Handeln auf allen Ebenen das Denken bei Söbbeke, ebenso wie der kompromisslose Verzicht auf den Zusatz von Aromastoffen.

Auch im Bio-Bereich erlaubte na-türliche Aromen kommen bei uns nicht zum Einsatz. Deshalb sind unsere Produkte so authentisch und natürlich im Geschmack.

Welche Produkte können Großver-braucher bei Ihnen erwerben?Wir bieten viele Basisproduk-te wie H-Milch, Quark, Sahne, Crème fraîche oder Naturjoghurt als Großverbraucherprodukte an – alle in Bio-Qualität und ver-schiedenen Gebindegrößen. Sehr gefragt ist u. a. unsere frische, vollmundige Schlagsahne, die

schonend und ohne Carragen oder andere Zusätze hergestellt wird.Einer unserer Kunden ist Ikea, der die Söbbeke Bio-Milch in all sei-nen Restaurants in Deutschland verwendet.

Haben Sie konkrete Pläne für die GV-Sparte in diesem Jahr und da-rüber hinaus?Wir wollen unser GV-Geschäft stärken und weiter ausbauen. Wir sind überzeugt, dass gesunde und genussvolle Bio-Produkte nicht nur im privaten, sondern auch im

Weißer AllrounderSeit 1988 produziert und verarbeitet die Familie

Söbbeke-Rogge Milch in Bio-Qualität. Thomas Rupprecht, Trade Marketing Manager, über den

Anspruch von mehr Handwerk und Natürlichkeit.

GV-Bereich weiter an Bedeutung gewinnen werden. Zukünftig wollen wir für Catering-Betriebe, Betriebsrestaurants und Kranken-häuser nicht nur Großgebinde, sondern auch kleine Portionspa-ckungen anbieten.Herr Rupprecht, vielen Dank für das Gespräch! sar

GUT KOMBINIERTIm Bereich der Konvek-

tionsöfen und Mikrowel-len führt NordCap die Kombinationsöfen der

Marke Menumaster, die sich zum Erwärmen von

Backwaren oder zum Backen von Pizzen oder

Snacks eignen. Dank einer Mikrowellenleistung

von 1.400 W und einer Kon-vektionsofenleistung von 2.700 W beträgt die Zubereitungs-

dauer für Tiefgefrorenes als auch frische Produkte im Nor-malfall zwischen eineinhalb und dreieinhalb Minuten. Möglich

sind Temperaturen von 70 bis 250°C. 100 programmierbare Kocheinstellungen und vier einstellbare Garfolgen vereinfa-

chen die Handhabung per Knopfdruck. www.nordcap.de

TRADITIONELL & VEGANUnter dem Motto „Tradition, mal anders“ baut Wela-Trognitz sein Sortiment an

veganen Produkten aus. Neu sind z. B. der „Vegan wie Döner“ sowie gefüllte Nudeln, für die keinerlei tierische Produkte zum

Einsatz kommen. Zu den veganen Teigtaschen zählen Bärlauch-

nudeln, Steinpilznudeln sowie Erdäpfelnudeln,

die lediglich für 8 Min. in gesalzenem Wasser gekocht oder

im Kombidämpfer zubereitet werden. Für

die Sorte mit Steinpilzfüllung empfiehlt das Unternehmen, die Nudeln mit in Kräuterolivenöl eingelegten,

erwärmten Steinpilzen und frittiertem Rucola zu servieren. Interessierte können die neuen Produkte auf der Internorga testen: Halle B2.EG, Stand 207. www.wela-gv.de

Machen Sie sich selbst ein Bild vom Sortiment der Bio-molkerei Söbbeke: vom 15. bis 18. Februar auf der BioFach in Nürnberg: Halle 7, Stand 241.

Markt & Trend


KONZENTRIERTER GESCHMACK

Nestlé Professional erwei-tert sein Fond-Angebot

um flüssige Produkte von Chef (früher: Oscar).

Geeignet für die kalte und warme Küche, sind

die Konzentrate eine passende Basis für für

Suppen und Saucen oder sie verfeinern

Dressings und Emul-sionen. Ebenso finden sie Verwendung beim Marinieren von

Fleisch, Fisch und Gemüse oder verleihen Gerichten zum Ab-schluss nochmal Extrawürze. Erhältlich sind die Produkte in zwölf

Geschmacksricht ungen, z. B. als Rind, Geflügel oder Gemüse. www.nestleprofessional.de

SICHERE SOFTWAREDank der zentralen Software-Lösung von Sanalogic müssen relevante Verpflegungsdaten wie Allergene, Inhaltsstoffe sowie Komponenten- und Menüzu-sammenstellung der Speisepla-nung nur einmal eingegeben werden. Die Software erleich-tert die Menüerfassung z. B. bei Allergenen durch einen Abgleich der Komponen-ten und den Vorschlag definierter Alternativen. Darüber hinaus wird die Portionierung dank einer Symbolcard mit Farbfeld vereinfacht. Als Hard-ware eignen sich ver-schiedene Lösungen, u. a. PC, Terminals oder

Smartphone-Apps. www. sanalogic.com

FRUCHTIGE CROISSANTS Wolf ButterBack bietet weitere Produkte im Vertrieb von Dr. Oetker Professional. Die neuen Royal Croissants gibt es mit Erdbeer- oder Aprikosen-Füllung mit einem Fruchtanteil von 60 % sowie mit einer Vanille-Creme- und Nuss-Nougat-Füllung. Aufstrich und Ge-bäck sind also vereint – und eignen sich damit z. B. für das Früh-stück to go. Darüber hinaus gibt es künftig eine fertig gebackene Mini-Variante mit einem Butteranteil von 28 %, die nach zwei Stunden Auftauzeit servierbereit ist. www.oetker-professional.de

KRÄUTERCREMES FÜR PROFISMilram stellt seine Kräuterquark-Kompetenz künftig nicht nur Endverbrauchern,

sondern auch Kochprofis zur Verfügung. Dafür befragte das Unternehmen über 200 Köche aus allen Gastro-

Bereichen. Das Resul-tat: eine Sour Cream

ohne Kräuter und Mayonnaise. Außerdem

bringt das Unterneh-men einen Kräuter-Dip

mit Rucola, Garten-kresse, Schnittlauch, Petersilie und Dill auf

den Markt sowie einen Zaziki auf Joghurtbasis.

Alle drei sind frei von kennzeichnungspflich-tigen Zusatzstoffen. Die „Sorten des Jahres” erweitern das Dessert-Sortiment. Zur

Auswahl stehen das Buttermilch Dessert Orange-Limette und der Fruchtjoghurt Sizilianische Zitrone. Beide sind deklarationsfrei. www.milram-food-service.de

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AN DIE SCHÜSSELNDas Schüsselsystem von Dinner-Max findet nicht nur bei der Heißportionierung Verwendung, sondern kann auch im Cook & Chill- oder TK-Verfahren eingesetzt werden. Die Schüsseln mit Volumen von 1 bzw. 2 l und verschie-

denfarbigen Deckeln ermöglichen die Regeneration der in diesen Verfahren zubereiteten Speisen – auch für ungeschul-

tes Personal. Nach dem Erhitzen werden die Schüsseln in die Isolierboxen eingestellt. Durch eine temperaturgerechte Heißhal-

tung bis zu drei Stunden kann der Essenszeitpunkt flexibel gewählt werden. www.dinner-max.de

KOMPAKT FÜRS FRONTCOOKINGFür den Einsatz im Front-cooking eignen sich die kompakten MKN Kombidämp-fermodelle SpaceCombi. Der SpaceCombi Compact ist 55 cm breit und bietet dennoch Platz für 6 x 1/1 GN. Ebenso verfügt er mit Features wie der automatischen Reinigung, der intuitiven Touchbedienung und der dreifach verglasten Gar-raumtür über dieselben, wie die großen Modelle. In Kombination mit der Kondensationshaube MagicHood sorgt der Kombi-

dämpfer zudem dafür, dass neben der Kondensation von Wrasen und Dampf auch Blaurauch, Fett und Gerüche ent-fernt werden. www.mkn.eu

LEICHTER TEXTURGEBERNach den Schlemmereien an den Feiertagen steht gesunde, leichte Kost wieder auf dem Speiseplan. Bekömmlich und bunt, sind Sa-latkreationen und leichte Suppen der perfekte Jahresauftakt. Vita-minreiche Wintersalate lassen sich vielseitig und schonend mit Salat-

sauce und Vinaigrette verfeinern – mit Basic Textur von Herbafood gelingt ein cremiges

Salatdressing, das am Salat haftet und die Standzeit angemachter Salate verlängert. Das Produkt ist ein rein

pflanzlicher, farb- und geschmacksneutraler Texturgeber aus Wasser und Citrusfasern. Es erhöht das Mundgefühl

und verleiht eine leichte Textur – auch für Suppenschäume. Die Zugabe von Mehl, Stärke oder Milchprodukten ist nicht nötig. www.herbacuisine.de

WAFFELWUNDERVandemoortele ergänzt seine belgische Zuckerwaffel

um zwei weitere Varianten: eine Zuckerwaffel mit feinen Schokoladenstückchen und eine Mini-Variante, passend für den Verzehr unterwegs. Die Schokovariante punktet mit dunklen Schokola-denstückchen direkt im Teig. Für zwischendurch eignet sich die 30-g-Variante. Sie ist handlich und schnell mit zwei Bissen verzehrt. Für ein einfaches Handling sind die Zuckerwaffeln bereits

fertig gebacken. Sie lassen sich zudem einfach bzw. schnell auftauen und ohne großen Aufwand

servieren. www.vandemoortele.de

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eHAUBE AUFDie Haubenspülmaschine HTY505D von Smeg Foodservice sorgt in der professionellen Küche für einen ho-hen Durchsatz. Das jüngste Mitglied der Produktfamilie Ecoline unter-stützt u. a. durch eine hohe Spül-leistung. Verschiedene Korbeinsätze machen die Durchschubmaschine auch für größeres Geschirrgut und sperrige Küchenutensilien einsetz-bar. Gleichzeitig steht sie laut Her-steller, wie auch die Modelle UG405 und UD505, für niedrige Betriebs-kosten. Außerdem ist die Bedie - nung intuitiv, sodass auch neues Per sonal zügig mit den Spülma-schinen zurechtkommt. www.smegfoodservice.com

ALLES RUND UMS ÖLMit dem mobilen Service bietet Filtafry Frit-

teusen-Management vor Ort. Die Mitarbeiter kommen in die Küchen und filtern mit einem spe-

ziellen Mikrofilter-System Nahrungsmittel- und Kohlenstoffreste bis zu 99 %. Damit verdoppelt

sich auch die Nutzungsdauer des Öls. Ölver-brauch und Kosten lassen sich so um bis zu 50 %

reduzieren. Das Altöl wird vergütet, fachgerecht entsorgt und recycelt. Auf Wunsch liefert Filtafry

auch frisches Öl und übernimmt das Auffüllen der Fritteusen. www.filtafry.de

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nabuko Bio Großverbraucher-ServiceVon-Estorff-Str. 26-30 • 29525 UelzenTel.: 0581/976180Fax: 0581/9761818www.nabuko-biogvs.deObst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV

SOBO NaturkostMax-Planck-Str. 35 • 50858 Köln

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A Gerichtsstand: Hilden ISSN: 0940-8762 Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Bekanntgabe laut Bayerischem Pressegesetz vom 3.10.1949: persönlich haftender Gesellschafter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, D-40724 Hilden, ist zu 6,865% die B&L MedienGeschäftsfüh rungsgesellschaft mbH, D-40724 Hilden, und Kommanditist ist zu 93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck van Heel, Bevollmächtigter und Beiratsvor sitzender Prof. Dr. Bernd H. Kossow, D-51429 Bergisch-Gladbach.

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für Menschen in Not

Einen Menschen zu verlieren ist sehr schwer. Doch gerade in Trauersituationen möchten viele Menschen ein Zeichen der Hoffnung setzen. Trauer- und Kondolenz-spenden ermöglichen es, Menschen in großer Not zu helfen.

Aktion Deutschland Hilft ist ein Bündnis viele renommierter Hilfsorganisationen. Gemeinsam helfen wir den Menschen nach schweren Naturkatastrophen ihre Zukunft neu zu gestalten. Helfen Sie mit – mit Ihrer Kondolenzspende.

Ihr Kontakt: Frau Rebecca Janich, Tel.: 0228/242 92–444 www.Aktion-Deutschland-Hilft.de/Kondolenz


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