ABRIL - MAYO
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Fundación Nacional del Comercio para la Educación
Liceo Técnico Clelia Clavel Dinator
Servicios de Alimentación Colectiva
Dossier
Elaboración y Presentación de Platos Nacionales e Internacionales
RECETA Roux.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Roux
40 grs
Harina
30 grs
Mantequilla
RENDIMIENTO:
Para 1/2 Litro
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 Minutos
OBSERVACIONES:
Utilización:
para espesar sopas o cremas
PREPARACIÓN
1.- Poner sobre fuego directo la mantequilla, hasta que este liquida.
2.- Agregar en forma de lluvia la harina.
3.- Mezclar con cuchara de palo hasta formar una pasta o granos pequeños.
4.- Si se desea un roux dorado agregar primero la harina hasta que este levemente oscura y
Continuar el mismo proceso anterior
5.- Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.
6.- Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido
RECETA Beurre Manier.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Beurre Manier
25 grs.
Harina
25 grs.
Mantequilla
RENDIMIENTO:
Para 1/2 Litro
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 Minutos
OBSERVACIONES:
Utilización:
para espesar sopas o cremas
PREPARACIÓN
1.- Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un
Batidor.
RECETA Liason.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Liason
1 unidad
Yema
100 cc
Crema
RENDIMIENTO:
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 Minutos
OBSERVACIONES:
Utilización:
Refinar o ligar preparaciones
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en bowl los dos ingredientes hasta que estén bien unidos.
2.- Agregar a preparación para refinar
RECETA Mirepoix.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Mirepoix
½
Cebolla
½
Puerro
RENDIMIENTO:
1/8
Apio
½
Zanahoria
TIEMPO DE PREPARACIÓN
½
Pimiento
10 a 15 Minutos
1/8
Tallos de Perejil
OBSERVACIONES:
Utilización:
Para aromatizar fondos, salsas, carnes…..
PREPARACIÓN
1.- Cortar todos los vegetales en brunoise o parmentier y agregar en la preparación o carne
2.- que se desea aromatizar.
RECETA Bouquet Garni.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Bouquet Garni
1 gr.
Tomillo
1 gr.
Laurel
RENDIMIENTO:
1 gr.
Romero
1 gr.
Clavo de Olor
TIEMPO DE PREPARACIÓN
10 a 15 Minutos
OBSERVACIONES:
Utilización:
Para aromatizar fondos, salsas, carnes…..
PREPARACIÓN
1.- Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas dentro de hojas de
2.- puerros.
RECETA Fondo de Ave Base
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fondo de Ave Base.
4 Kg
Huesos y Carcazas de ave
8 lt
Agua
RENDIMIENTO: 4 pax
Mirepoix
TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 unid
Zanahoria
3 horas
4 unid
Cebolla
OBSERVACIONES:
Se pueden blanquear los restos de ave.
El pimentón es optativo, se le puede agregar también clavo de olor.
1/2 mata
Apio
4 unid
Puerro
1 pqtes
Tallos de perejil
1 unid
Pimentones vede o rojo
Bouquet Garni
1 entero
Ajo cabeza
5 unid
Laurel entero
8 unid
Clavo de Olor
10 grs
Romero fresco
10 grs
Tomillo fresco
5 mts
Pitilla
2 grs
Pimienta grano entera negra
PREPARACIÓN
1.- Poner en una olla con agua fría las carcazas de ave sin cuero y limpias
2.- Prender fuego
3.- Llevar a ebullición
4.- Limpiar las superficie con una espumadera, retirando todas las impurezas. (desgrasar)
5.- Agregar el mirepoix y el bouquet garni.
6.- Dejar cocer a fuego suave, sin que hierva espumando de vez en cuando por 1 hrs. 45 minutos
7.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
RECETA Fondo de vacuno Blanco Base
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fondo de vacuno Blanco Base.
4 Kg
Huesos de Vacuno
8 lt
Agua
RENDIMIENTO: 4 pax
Mirepoix
TIEMPO DE PREPARACIÓN
6 unid
Zanahoria
3 horas
4 unid
Cebolla
OBSERVACIONES:
El pimentón es optativo, se le puede agregar también clavo de olor.
1/2 mata
Apio
4 unid
Puerro
1/8 pqte
Tallos de perejil
1 unid
Pimentones vede o rojo
Bouquet Garni
1 entero
Ajo cabeza
5 unid
Laurel entero
8 unid
Clavo de Olor
10 grs
Romero fresco
10 grs
Tomillo fresco
5 mts
Pitilla
2 grs
Pimienta grano entera negra
PREPARACIÓN
1.- Poner en una olla con agua fría los huesos de vacuno limpios sin medula y grasa.
2.- Prender fuego
3.- Llevar a ebullición
4.- Limpiar superficies con espumadera, retirando todas las impurezas. (desgrasar)
5.- Agregar el mirepoix y el bouquet garni.
6.- Dejar cocer a fuego suave sin que hierva por 1 hrs 45 a 2 hrs. Reducción del caldo es una concentración del caldo para obtener un sabor pronunciado.
7.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
RECETA Fondo Blanco de Pescado
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fondo Blanco de Pescado
2 Kg
Espinazos (cabezas)
4 lt
Agua
RENDIMIENTO: 4 pax
Mirepoix Blanco
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1/8 pqte
Tallos de Perejil
3 horas
1 unid
Puerro
OBSERVACIONES:
La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la adicción de jugo de limón y vino blanco.
Este fondo es la base para salsas y sopas.
Mirepoix blanco sin zanahoria.
1/8 mata
Apio
2 unid
Cebolla
PREPARACIÓN
1.- Colocar en una olla las cabezas y espinas de pescados.
2.- Agregar el agua fría.
3.- Llevar a ebullición.
4.- Limpiar las superficies
5.- Incorporar el mirepoix blanco
6.- Cocer por 30 mint a fuego suave.
7.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
RECETA Fumet de Pescado
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fumet de Pescado
3 Kg
Espinas de pescados
100 cc
Vino blanco
RENDIMIENTO: 4 pax
5 lt
Fondo de pescado
50 grs
Mantequilla
TIEMPO DE PREPARACIÓN
100 grs
Champiñones restos
3 horas
1 unid
Chalotas
OBSERVACIONES:
El Mirepoix Blanco contiene verduras con poca pigmentación.
El Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.
Mirepoix Blanco
1/8 pqte
Tallos de Perejil
1 unid
Puerro
1/8 mata
Apio
2 unid
Cebolla
PREPARACIÓN
1.- Sudar en una olla el mirepoix, restos de champiñones en mantequilla.
2.- Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
3.- Desglasar con vino blanco
4.- Agregar fondo de pescado base.
5.- Dejar cocer suavemente por 30 mint.
6.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
RECETA Fondo de Verduras
TALLER Nº: __3________
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fondo de Verduras
150 grs
Mantequilla
300 grs
Puerros
RENDIMIENTO: 4 pax
100 grs
Perejil
1 unid
Hoja de laurel
TIEMPO DE PREPARACIÓN
300 grs
Cebolla
3 horas
150 grs
Apio
OBSERVACIONES:
Se prepara en base a verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
10 grs
Ajo
1 unid
Clavo de olor
100 grs
Tomate (optativo)
12 lt
Agua
20 grs
Sal
PREPARACIÓN
1.- Limpiar y picar las verduras.
2.- Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
3.- Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.
4.- Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta.
5.- Dejar cocer suavemente por 45 mint.
6.- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
RECETA Fondo Oscuro de Vacuno
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Fondo Oscuro de Vacuno
4 kg
Huesos de Vacuno partidos
6 lt
Fondo Blanco de vacuno
RENDIMIENTO: 4 GRUPOS
100 cc
Aceite
40 grs
Concentrado de Tomate
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 gr
Harina
3 horas
300 c.c.
Vino Tinto
OBSERVACIONES:
Se puede dorar la harina para dar un color pronunciado al fondo.
En la receta original no menciona el concentrado de tomate y harina.
Lleva Huesos de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, bouquet garni, tomate y para la ligación chuño o vino blanco o madeira.
100 gr
Sobrantes de Tocino
Mirepoix
2 unid
Cebolla
1 unid
Pimentón
2 unid
Zanahoria
½ pqte
Tallos de perejil
½ pqte
Cebollin
1/2mata
Apio
PREPARACIÓN
1.- Limpiar huesos de Vacuno, sacar grasa, calentar Aceite, y saltear los huesos en el Horno dorar.
2.- Aparte saltear en una olla, el Mirepoix hasta que tome un color o tono caramelo, no quemar.
3.- Mezclar ambas preparaciones los huesos a la olla de Mirepoix
4.- Agregar harina espolvoreando revolver
5.- Agregar concentrado de Tomate, revolver bien
6.-Apagar (desglasar) con Vino Tinto, agregar fondo blanco de vacuno o agua.
7.- Dejar cocer a fuego suave por 2 a 4 horas
8.- Desgrasar (Limpiar la superficie con una espumadera).
9.- Filtrar, utilizar este fondo como una Base para Salsas Española.
NOTA:
APLICACIÓN:
Además de ser base para Consomés, Sopas Ligadas, Estofados y Glaseados de Carne sirve para mojar Carnes para Bracear y para preparar todos los Jugos de Carnes (Jus de Veau) y Salsa Oscura (española o Demi-glace).
RECETA Clarificación Fondos para base Consomé o Sopas Claras.
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Clarificación Fondos para base
Consomé o Sopas Claras.
5 lt
Fondo a clarificar
250 grs
Mirepoix fino
(Apio, zanahorias, cebollas, tallos perejil).
RENDIMIENTO:
150 grs
Apio
2 unid
Zanahorias
TIEMPO DE PREPARACIÓN
2 unid
Cebollas chicas.
horas
1 / 4 pqte
Tallos de perejil
OBSERVACIONES:
Técnicas Culinarias:
Los fondos a clarificar pueden ser de ave, vacuno y pescado.
El fondo de pescado no lleva restos de este por que enturbia la clarificación.
Aplicación para salsas y cremas.
4 unid
Claras de huevo
3 unid
Tomates
100 grs
Carne de vacuno o ave (molida)
2 unid
Paños limpios blancos
5 grs
Finas hierbas frescas (tomillo, romero )
PREPARACIÓN
1.- Enfriar fondo a clarificar de un día para otro o descongelar. (Ave-vacuno-pescado)
2.- Picar en brunoise el Mirepoix (apio, zanahorias, cebollas, tallos perejil).
3.- Cortar finamente las finas hierbas, poner en un bol.
4.- El tomate mondar y aplicar técnica concasse.
5.- La carne ya sea de ave o vacuno picar en bruñese (puede ser molida)
6.- Colocar tomate y carne en el bol, revolver.
7.- Batir las claras a nieve y agregar a la mezcla anterior.
8.- Poner el fondo clarificar a fuego suave, sin revolver, retirar impurezas con una espumadera al principio después no se realiza mas esta operación.
9.- Agregar la mezcla del bol y formar una chimenea (orificio) en el centro (abrir ventana)
10.- No revolver por ningún motivo.
11.- Dejar a fuego suave por 1 he.
12.- Filtrar con la ayuda de un chino y por medio de un paño para ver su color trasparenté.
13.- Condimentar a gusto y usar base para sopas claras o consomés.
RECETA Sopas Claras o Consomé de Ave
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas Claras o Consomé de Ave
3 lt
Clarificación de fondo de Ave
100 grs
Pechuga de Ave
RENDIMIENTO: 4 GRUPOS
1 unid
Cebolla
1/8 pqte
Perejil
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 unid
Zanahoria
horas
1 unid
Pimentón verde
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Todos los consomés deben ir en tazón con platillo caliente. Además de condimentar.
Derivados:
1.- Reina
2.- Bruñese
3.- Diablo tina
4.- Cazador
5.- Carolina
150 grs
Apio
4 unid
Lonjas Pan de molde
150 grs
Queso jauda trozo
2,5 grs
Páprika
1 /2 bandeja
Champiñones
200 c/c
Aceite
100 grs
Arroz blanco cocido
1 / 2 rollo
Papel absorbente
100 grs
Mantequilla
1 unid
Limón
100 c/c
Vino blanco
10 grs
Sal
5 grs
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
Reina: 1.- Juliana de pechuga de ave y perejil picado, (una vez caliente el consomé base, agregar el pollo previamente cocido a la inglesa, para mantener la pechuga apretada y mantenga su sabor)
Bruñese: 2.- Verduras de corte bruñese variadas (blanqueadas, agregar al consomé base, espolvorear perejil picado, servir caliente)
Diablo tina: 3.- Crutones+Queso+Páprika (calentar consomé base, hacer crutones con pan de molde quitándoles la orilla y corta r en bruñese saltear o dorarlos en una budinera al horno, colocar sobre papel absorbente, colocar queso en bruñese en el tazón, reservar un poco de queso, luego el consomé incorporar crutones y el queso impregnado en páprika)
Cazador: 4.- Decorado con Páprika y champiñones (cortar en escalopa champiñones y blanquear método tradicional, trozo de mantequilla en un sartén incorporar champiñones, gotas jugo de limón apagar con vino blanco salteando, colocar los champiñones en un tazón agregar consomé base decorar con Páprika y condimentar a gusto).
Carolina: 5.- Arroz blanco y perejil picado (arroz cocido blanco como base en el tazón luego incorporar base de consomé caliente y ornamentar con perejil picado)
RECETA Sopas Claras o Consomé de Vacuno
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas Claras o Consomé de Vacuno
3 lt
Clarificación de fondo de Ave
1/8 pqte
Perejil
RENDIMIENTO:
100 grs
Surtido (zanahoria, pimentón, apio, puerro y porotos verdes)
4 GRUPOS
1 unid
Tomate
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 unid
Pimentón
horas
100 grs
Arroz cocido blanco
OBSERVACIONES:
Derivados:
1.- Javier
2.- Juliana
3.- Carmen
4.- Cazador
5.- Dubarry
Todos los consomés deben ir en tazón con platillo. Además de condimentar.
1 / 2 bandeja
Champiñones
2,5 grs
Páprika
5 unid
Gajos de coliflor pequeños
100 cc
Leche liquida
100 grs
Mantequilla
1 unid
Limón
100 cc
Vino blanco
50 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1.- Javier:
Huevo batido y perejil picado (una vez caliente el consomé base se le agrega el huevo batido y servir en el tazón espolvorear perejil picado)
2.- Juliana:
Verduras surtidas en corte juliana (sudar en mantequilla las verduras en el corte pedido condimentar con sal y pimienta dejar al denté, incorporar base de consomé a la olla incorpora un poco de páprika y servir en el tazón espolvorear perejil picado).
3.- Carmen:
Tomate concasse+Juliana de Pimentón pelado+ Arroz cocido (una vez caliente la base de consomé, agregar el tomate y pimentón finalmente el arroz cocido y servir en el tazón).
4.- Cazador:
Páprika y Champiñones (Tazón con champiñones en escalopa y blanqueados a la manera tradicional, base agregar consomé y espolvorear un poco de paprika).
5.- Dubarry:
Royal y gajos de coliflor y perejil picado (los gajos de coliflor cocer a la inglesa, calentar el consomé agregar el royal con 100cc de leche mas 1 yema diluir y agregar al consomé caliente dejar cocer unos segundos agregar gajos de coliflor y espolvorear finalmente con perejil picado).
RECETA Salsa Suprema de Ave
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Suprema de Ave.
40 grs
Harina
30 grs
Materia Grasa
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
750 cc.
Fondo de Ave
5 grs
Pimienta blanca molida
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 grs
Sal
horas
50 c.c.
Crema liquida
OBSERVACIONES:
Derivados Salsa Suprema:
1. Champiñones
2. Ciboulette
3. Romero
Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a carnes blancas.
1 unid
Jugo de limón
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA
50 grs
Mantequilla
2 grs
Pimienta blanca molida
50 grs
Champiñones
½ unid
Limón
50 cc
Vino blanco
¼ atado
Ciboulette
50 c.c.
Crema fresca
2 grs
Romero fresco
PREPARACIÓN
1.- Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
2.- Formar una masa o pasta de color café claro llamados Roux
3.- Al Roux caliente agregar el fondo de ave frío, formar Veloutté.
4.- Dejar Cocer a fuego suave por 20 a 25 min., una vez cocido la Harina.
5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta.
6.- Agregar gotas de jugo de limón, incorporar trozos de mantequilla.
7.- Refinar con crema liquida, si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.
NOTA:
La Salsa Suprema tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de ave debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)
DERIVADOS
ALBUFERA
CIBOULETTE
CHAMPIÑONES
ROMERO
AURORA
Salsa Suprema Base
+
Crema fresca
+
Glace de Viande
+
Mantequilla
+
Pimentada
Ej:
Aves braceadas a la albufera
Aves salteadas, pochadas.
Salsa Suprema Base
+
Ciboulette
Ej:
Poupiette primavera con salsa ciboulette.
Salsa Suprema Base
+
Champiñones blanqueados
Ej:
Suprema pochada con salsa de champiñones
Salsa Suprema Base
+
Romero
+
Crema
Ej:
Aves salteadas con salsa romero
Salsa Suprema Base
+
Concentrado de tomate
+
Crema
Ej:
Suprema grille con salsa aurora.
Nota:
La Salsa Suprema Base se le agrega glace de viande, pimentada dar cocción agregar trozos de mantequilla y refinar con crema.
Nota:
La Salsa Suprema Base, se le agrega ciboulette picado finamente para dar aroma y sabor.
Nota:
La salsa Suprema Base se le adiciona champiñones blanqueados.
Nota:
La Salsa Suprema Base l se le agrega romero finamente picado y refinar con crema.
Nota:
La Salsa Suprema Base adicionar concentrado de tomate para dar color y sabor finalmente refinar con crema.
RECETA Salsa Alemana de Vacuno
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Alemana de Vacuno.
40 grs
Harina
30 grs
Materia Grasa
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
750 cc.
Fondo de Vacuno
50 grs
Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 c.c.
Crema liquida
horas
1 unid
Yema de huevo
OBSERVACIONES:
Derivados Salsa Suprema:
1. Champiñones
2. Estragón
3. Alcaparra
Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a carnes rojas.
En la receta tradicional original menciona estos productos al preparar la Salsa Alemana:
-Pimienta grano entera negra
-Cocción de champiñones
-Jugo de limón
-Nuez moscada
15 grs
Pimienta blanca molida
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA
2 grs
Alcaparras
75 grs
Champiñones
50 grs
Mantequilla
2 grs
Pimienta blanca molida
½ unid
Limón
25 cc
Vino blanco
25 grs
Cebolla
50 cc
Crema fresca
2 grs
Estragón fresco
PREPARACIÓN
1.- Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
2.- Formar una masa o pasta de color café claro llamados Roux
3.- Al Roux caliente agregar el fondo de vacuno frío, formar Veloutté.
4.- Dejar Cocer a fuego suave por 20 a 25 min., una vez cocido la Harina.
5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta.
6.- Agregar Liason, condimentar a gusto.
7.- Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.
NOTA:
La Salsa Alemana tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de vacuno debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)
DERIVADOS
ALCAPARRA
ESTRAGÓN
CHAMPIÑONES
HONGROISE
AL CURRY
Salsa Alemana Base
+
Crema fresca
+
Alcaparras
Ej:
Escalopa káiser con salsa alcaparra.
Salsa Alemana Base
+
Estragón
+
Vinagre de estragón
+
Crema fresca
Ej:
Poupiette primavera con salsa estragón.
Salsa Alemana Base
+
Champiñones blanqueados
Ej:
Escalopines con salsa de champiñones
Salsa Alemana Base
+
Cebolla
+
Páprika
+
Mantequilla
Ej:
Medallones de res con salsa Hongroise.
Salsa Alemana Base
+
Curry
+
Crema
Ej:
Lomo de res con salsa de curry.
Nota:
La Salsa Alemana Base se le agrega alcaparra y refinar con crema.
Nota:
La Salsa Alemana Base, se le agrega estragón y vinagre de estragón refinar con crema.
Nota:
La salsa Alemana Base se le adiciona champiñones blanqueados.
Nota:
La Salsa Alemana Base se le agrega puré de cebolla, páprika y trozos de mantequilla.
Nota:
La Salsa Alemana Base adicionar curry y refinar con crema.
RECETA Salsa Al Vino Blanco de Pescado
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Al Vino Blanco de Pescado
40 grs
Harina
30 grs
Materia Grasa
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
750 cc.
Fondo de Pescado
50 grs
Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 c.c.
Crema liquida
horas
1 unid
Yema de huevo
OBSERVACIONES:
Derivados Salsa Suprema:
1. Champiñones
2. Finas Hierbas
3. Romero
Se utiliza en cremas, sopas, salsas en base a pescados.
La Salsa Al Vino blanco tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente el fondo de pescado debe estar frío y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux+Fondo=Veloutte)
50 c.c.
Vino blanco
10 grs
Pimienta
1 unid
Limón
DERIVADOS DE LA SALSA AL VINO BLANCO
75 grs
Champiñones
75 grs
Mantequilla
2 grs
Pimienta blanca molida
½ unid
Limón
25 cc
Vino blanco
75 c.c.
Crema fresca
2 grs
Estragón fresco
2 grs
Tomillo fresco
2 grs
Romero
PREPARACIÓN
1.- Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
2.- Formar una masa o pasta de color café claro llamados Roux
3.- Al Roux caliente agregar el fondo de pescado frío, formar Veloutté.
4.- Dejar Cocer a fuego suave por 20 a 25 min., una vez cocido la Harina.
5.- Condimentar finalmente con Sal y Pimienta. Agregar Liason y el vino blanco condimentar a gusto.
6.- Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.
DERIVADOS
BERCY
FINAS HIERBAS
CHAMPIÑONES
BRETONA
ENELDO
Salsa al Vino blanco Base
+
Chalotas
+
Perejil
+
Fumet
+
Mantequilla
+
Vino blanco
Ej:
Pescados pochados con salsa bercy.
Salsa al Vino blanco Base
+
Estragón
+
Romero
+
Perejil picado
+
Crema fresca
Ej:
Poupiette de congrio con salsa de finas hierbas.
Salsa al vino Blanco Base
+
Champiñones blanqueados
Ej:
Corvina grille con salsa de champiñones
Salsa al Vino Blanco Base
+
Puerro
+
Chalota
+
Champiñones
+
Crema
+
Apio
Ej:
Darne de Salmón con salsa bretona.
Salsa al Vino Blanco Base
+
Eneldo
+
Crema
Ej:
Atún relleno con salsa de eneldo.
Nota:
La Salsa Al vino blanco Base, aparte reducir un poco de fondo de pescado o fumet con chalota, perejil picado y trocitos de mantequilla agregar vino blanco.
Nota:
La Salsa Al vino blanco Base, se le agrega estragón, romero picado finamente agregar perejil picado y refinar con crema.
Nota:
La salsa Al vino blanco Base se le adiciona champiñones blanqueados.
Nota:
La Salsa Al vino blanco Base se le agrega puerro, champiñones, chalota, apio estofado previamente en un poco de fondo y terminar con mantequilla, refinar con crema.
Nota:
La Salsa Al vino blanco Base adicionar eneldo
y refinar con crema.
RECETA Crema Vichyssoise papas y Puerro con liason de ciboulette
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas ligadas-purés
Crema Vichyssoise papas y Puerro con liason de ciboulette.
1 ¼ kg
Papas del mismo tamaño Medianas
2 unid
Puerros
RENDIMIENTO: 4 GRUPO
1 / 2 lt
Crema liquida
25 c.c.
Vino Blanco
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1750 c.c.
Fondo Ave o Agua
horas
220 grs
Beurre Manier
( 110 grs Harina + 110 grs Materia Grasa)
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Esta Crema se puede servir Fría en Verano y Caliente en Invierno
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
Liason
100 c.c.
Crema Liquida
1 unid
Yema de Huevo
Ornamentación
½ pqte
Ciboulette
PREPARACIÓN
1.- Saltear Papas en Vichy en aceite bien caliente
2.- Agregar Puerros cortados por la mitad, seguir Salteando
3.- Apagar con 50 c.c. Vino Blanco
4.- Agregar Fondo de Ave o Agua y cocinar por unos minutos, agregar Beurre-Manier.
5.- Refinar con Crema y filtrar. Condimentar y Rectificar condimentos.
6.- Servir en Tazón de Consomé.
7.- Agregar Liason con Ciboulette picado fino.
RECETA Crema Dubarry
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas - ligadas
Crema Dubarry - Purés
2 ½ lt
Fondo de Coliflor ( 1 Coliflor + Agua )
60 grs
Harina
RENDIMIENTO: 4 GRUPOS
60 c.c.
Aceite
150 grs
Gajos de Coliflor
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 grs
Perejil picado fino
horas
30 grs
Sal
OBSERVACIONES:
10 grs
Pimienta blanca molida
1 unid
Coliflor entera
Liason
100 c.c.
Crema Liquida
1 unid
Yema de Huevo
PREPARACIÓN
1.- Cocer Coliflor a partir de agua fría, para preparar Fondo. Cocer por 30 min Aprox.
2.- Una vez listo sacar coliflor a punto, reservar el Fondo o liquido.
3.- Calentar Aceité, agregar Harina y mezclar.
4.- Agregar poco a poco el fondo hirviendo. (se forma una Veloutté)
5.- Cocer por 10 min a fuego suave, revólver de vez en cuando.
6.- Condimentar a gusto
7.- Filtrar si es necesario, antes de servir agregar Liason
8.- Servir con Gajos de Coliflor pequeños guardados del Fondo preparado.
RECETA Crema de Arvejas con Crutones
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas ligadas-Potages
Crema de Arvejas con Crutones
3 / 4 kg
Arvejas
150 grs.
Tocino
RENDIMIENTO: 4 GRUPOS
120 grs
Cebolla
2 lt
Fondo Ave o Agua
TIEMPO DE PREPARACIÓN
200 c.c.
Crema Fresca liquida
horas
80 grs
Mantequilla
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Se acompaña con Baguette al ajillo.
150 grs
Crutones ( 2 Rebanadas Pan Molde)
20 grs
Mantequilla
50 cc
Aceite
PREPARACIÓN
1.- Saltear la Cebolla en Mantequilla
2.- Agregar Tocino (sacar exceso de grasa y cortar en dos), y Arvejas
3.- Apagar con Fondo de Ave o Agua, dejar Cocer a fuego suave ½ hora.
4.- Filtrar, guardar el Fondo o líquido.
5.- Moler todo, agregar al Puré el fondo o líquido de Cocción.
6.- Pasar por Tamiz si es necesario.
7.- Rectificar condimentos Sal y Pimienta, refinar con Crema.
8.- Servir con Crutones. (Pan de molde tostado en Mantequilla o Aceite).
9.- Pan Baguette al ajillo.
RECETA Crema de Mariscos Chilota
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas ligadas
Crema de Mariscos Chilota
1 lt
Fondo Pescado
150 grs
Mirepoix fino
RENDIMIENTO: 4 GRUPO
60 grs
Mantequilla
80 grs
Harina
TIEMPO DE PREPARACIÓN
100 c.c.
Crema
horas
1/8 pqte
Ciboulette
OBSERVACIONES:
250 grs
Surtidos de Mariscos Bolsa de Mariscos congelados.
30 grs
Mantequilla (Optativo)+ Ajo, ver preparación.
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1.- Preparar un Roux, calentando Materia grasa agregar Harina de golpe.
2.- Formar coágulos llamados Roux. Cuando es Roux Dorado la Harina se tuesta un poco.
3.- Agregar Fondo de Pescado
(Recordar temperaturas Roux caliente-Fondo Frío)
4.- Una vez preparada la Veloutté, condimentar con Sal y Pimienta
5.- Cocer por 15 a 20 min. aprox.
6.- Agregar Mariscos surtidos, reservar unos pocos ( puede ser previamente salteados en mantequilla+ Ajo en Bruñese, o si no solamente como están), finalmente Refinar con Crema
7.- Antes de servir agregar Mariscos reservados y Ciboulette.
RECETA Sopa de Mariscos
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas especiales-Nacionales
Sopa de Mariscos -Chile-
100 grs
Cebollas Brunoise
1 unid
Tomate Mediano
RENDIMIENTO: 4 GRUPO
200 cc
Vino Blanco
1 unid
Huevos
TIEMPO DE PREPARACIÓN
4 ramitas
Perejil Picado
horas
250 grs.
Mariscos Surtidos
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Se puede servir con Ají cacho cabra
1 unid
Marraqueta
50 cc
Aceite Maravilla
50 grs
Zanahorias Brunoise
100 grs
Papas Brunoise
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1.- Sudar la Cebolla en Bruñese, agregar el Tomate (Mondado+ Concasse + Parmentier o Brunoise), Zanahorias y Papas.
2.- Agregar el Vino Blanco, y el caldo de Pescado o agua
3.- Agregar los Mariscos Surtidos
4.- Dejar Cocer por algunos minutos
5.- Ligar con Yema de Huevos cuidando que no se corte.
6- Espolvorear finalmente antes de servir Perejil Picado.
7.- Colocar Crutones de Pan Frito (Marraquetas)
8- Finalmente dar el toque Maestro Espolvorear Perejil Picado
NOTA:
El Caldo de Mariscos, es el mismo la diferencia radica en que el corte de la Cebolla y Zanahorias son diferentes en forma de Anillos y además papas en vichy.
RECETA Menestrones al Pesto
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas especiales-Nacionales
Menestrones al Pesto –Italia-
25 c.c.
Aceite de Oliva
50 grs
Cebolla
RENDIMIENTO: 4 GRUPO
60 grs
Puerros
50 grs
Zanahorias
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 grs
Apio
horas
50 grs
Repollo ( 4 Hojas )
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
PESTO:
Tocino graso en Parmentier o Brunoise + Dientes de Ajo + Albahaca + Queso Parmesano + Pimienta Negra + Sal, unir todo y Machacar bien se puede incorporar un poco de Crema Chantilly para dar consistencia. También puede ir molido en un Procesador. (OPTATIVO).
40 grs
Puré de Tomate o Salsa de Tomate
1 unid
Tomate chico
50 grs
Arroz y Cabellos de Ángel
1 ¾ a 2 lt
Fondo de Vacuno
200 grs
Papas
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
Pesto:
50 grs
Tocino
2 unid
Dientes de Ajo
1 Ramita
Hoja de Albahaca fresca
5 grs
Pimienta Negra entera
50 c.c.
Crema liquida para batir.
30 grs
Queso Parmesano entero o Rallado
PREPARACIÓN
1.- Brunoise en Cebolla-Puerros-Papas
2.- Juliana de Zanahorias-Apio-Repollo-Porotos Verdes
3.- Calentar Aceite de Oliva, agregar Cebolla y Puerros, Dorar.
4.- Una vez dorada incorporar las Zanahorias, Repollo y Apio.
5.- Sudar Todo, agregar Puré de Tomates, luego Apagar con Fondo de Vacuno o Agua.
6.- Cocer durante unos 30 min. Aprox. (cuando estén casi a punto las Verduras)
7.- Agregar Papas, Fideos cabello de Ángel, Arroz. y Tomate (Mondado + Concasse + Parmentier o Brunoise).
8.- Cocer, rectificar condimentos
9.- Agregar Pesto y servir con Garnitura de Queso Rallado Parmesano o en trozos. Laminados en Juliana fina si fuera en trozo.
RECETA Sopa Goulash a la Húngara
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas especiales-Nacionales
Sopa Goulash a la Húngara -Hungría-
1 ¾ A 2 lt
Fondo de Vacuno
50 cc
Aceite Maravilla
RENDIMIENTO: 4 GRUPO
100 grs
Cebolla
250 grs
Carne de Vacuno o Cerdo
TIEMPO DE PREPARACIÓN
250 grs
Papas
horas
5 grs
Perejil Picado
OBSERVACIONES:
2 grs
Páprika o ají de Color
2 grs
Oregano
100 grs
Zanahorias
50 grs
Cebollín o Puerro
1 a 2 unid
Pimentón Rojo o Verde
50 grs
Apio
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
1.- Cortar la Carne de Vacuno en Emince
2.- Condimentar con Sal, Pimienta y Páprika
3.- Calentar aceite y Saltear la carne
4.- Agregar la Cebolla cortada en Pluma y luego deshacer en Juliana o Parmentier, Saltear
5.- Agregar Fondo o agua y dejar Cocer por 20 a 25 min.
6.- Agregar las Papas, Zanahorias, Pimentón, Apio y cebollín o Puerro en Juliana o Parmentier, cuando la carne esté cocida.
7.- Cocer durante 10 min. Más.
8.- Condimentar a gusto, Servir con Perejil Picado.
RECETA Sopa de Cebolla Francesa
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Sopas especiales-Nacionales
Sopa de Cebolla Francesa -Francia-
1 a ½ lt
Fondo de Vacuno
50 grs
Tocino
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
100 cc
Vino Tinto
80 c.c.
Oporto
TIEMPO DE PREPARACIÓN
2 grs
Orégano Fresco
horas
2 grs
Romero Fresco
OBSERVACIONES:
2 grs
Comino
2 lonjas
Pan de Molde o Baguette Francés
1 a 2 unid
Dientes de Ajo
25 grs
Queso Parmesano Trozo
100 cc
Aceite
30 grs
Mantequilla
1 o 2 unid
1 Cebolla Grande o 2 Cebollas Medianas
30 grs
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
5 grs
Perejil Picado
PREPARACIÓN
1.- Calentar Aceite + Mantequilla + Cebolla + Tocino Saltear
2.- Agregar condimentos y Orégano, Romero y Comino.
3.- Saltear hasta dorarlas que tome un color Caramelo NO quemarlas.
4.- Apagar con Vino Tinto, agregar Oporto dejar Reducir
5.- Agregar Fondo de Vacuno, cocer hasta su punto. 10 a 15 mint Aprox.
6.- Puede ser menos la cantidad de tiempo dependerá de las Cocinas y sus Fogones.
7.- Servir en Tazón bien caliente y poner encima de la Sopa Tostadas pequeñas de Pan de Molde retirando las orillas y cortando en forma deseada o Baguette Francés cortados diagonalmente pincelados con Mantequilla + Ajo picado finamente + Queso Parmesano rallado y colocarlo dentro del Horno para producir un Gratinado.
8.- Finalmente dar el toque Maestro Espolvorear Perejil Picado
RECETA Salsa Española
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Española
500 grs
Huesos de Vacuno Trozados
1 lt
Fondo de Vacuno Oscuro
RENDIMIENTO: 1 GRUPOS
20 cc
Aceite
30 gr
Harina
TIEMPO DE PREPARACIÓN
150 cc
Vino Tinto
horas
25 grs
Concentrado de Tomate
OBSERVACIONES:
Base para derivados.
En la receta original menciona huesos de ternera, zanahoria, cebolla, bouquet garni, tomates, tocino graso, concentrado de tomate, fondo oscuro y para la ligación un Roux dorado (harina tostada).
Al reducir al máximo esta salsa se pasa a llamar Demi Glace y la reducción de esta Glace.
Mirepoix
½ unid
Cebolla
½ unid
Zanahoria
1/8 pqte
Apio
½ unid
Puerro
1/8 pqte
Perejil Tallos
1 unid
Bouquet Garni
2 grs
Romero fresco
2 grs
Tomillo fresco
1 unid
Ajo dientes
1 grs
Tallos de Perejil
1 grs
Clavos de olor
1 unid
Laurel
1 grs
Pimienta grano entera negra
1 mts
Pitilla
PREPARACIÓN
1.- Limpiar Huesos
2.- Dorar o Asar los Huesos en Aceite o Materia Grasa, hasta que tome color Caramelo.
3.- Agregar el Mirepoix y colorear, cortado en Parmentier o Trozos iguales.
4.- Espolvorear Harina
5.- Agregar Concentrado de Tomate, revolver
6.- Apagar con Vino Tinto, Desglasar. Revolver enérgicamente.
7.- Agregar Fondo Oscuro Frío o si no hay Agua.
8.- Agregar Bouquet Garni,
9.- Dejar cocer a fuego moderado por 3 a 4 hrs. Dependiendo de la cantidad.
10.- Desgrasar (Limpiar superficie de vez en cuando, espumando).
11.- Filtrar, utilizar como Base para Derivados de Salsas.
NOTA:
La Salsa Española puede llevar Pimienta Negra Machacada, es una Salsa clásica Francesa, se utiliza para Carnes Oscuras, pero se utiliza como base de Salsas que derivan de ella; obtiene un color café rojizo y su sabor de las verduras caramelizadas, Bouquet Garni y con un Fondo Oscuro.
Derivados
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Derivados Salsa Española
100 cc
Aceite
150 grs
Materia Grasa
RENDIMIENTO:
4 unid
Chalotas
½ lt
Vino Tinto
TIEMPO DE PREPARACIÓN
½ lt
Vino Blanco
horas
10 gr
Pimienta en Grano entera Negra
OBSERVACIONES:
1.- BOURGUIGNONE
2.- ROBERT
3.- DIANA
4.- MARCHANT D´ VIN
5.- ESTRAGÓN
6.- PIMIENTA
7.- OPORTO
8.- CHAMPIÑONES.
4 unid
Cebolla Perla
50 gr
Tocino
1 bandeja
Champiñones
3 unid
Limón
10 gr
Mostaza Dijon Francesa o Polo
1 unid
Ají Cacho Cabra
1/8 unid
Perejil
5 gr
Estragón Fresco
100 cc
Oporto
1 kg
Sal
10 grs
Pimienta blanca molida
250 cc
Crema líquida, para Suavizar preparaciones.
BOURGUIGNONE
Gotas de Aceite
+
Mantequilla Trozo
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
********************
Reducción
+
Cebolla Perla en ¼
+
Tocino Bastones Sin Piel.
+
Champiñones Blanqueados
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta.
ROBERT
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Mostaza Dijon
+
Jugo de Limón
+
Salsa Española.
+
Sal/Pimienta.
DIANA
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Grano Pimienta Machacada Mitad
+
Sudar
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Ají Cacho Cabra
+
Perejil Picado
+
Pimienta otra Mitad
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta
=
Montaje Perejil Picado.
MARCHANT D´ VIN
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Salsa Española
+
Mantequilla Brunoise pocos.
+
Sal/Pimienta.
ESTRAGON
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Estragón
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Estragón Picado
+
Salsa Española
+
Sal/Pimienta
=
Montaje Pizca de Estragón.
OPORTO
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Oporto
(disminución del alcohol, se evapora)
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Salsa Española
+
1 cucha. Oporto.
+
Sal/Pimienta
CHAMPIÑONES
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Vino Tinto
=
Reducción
+
Filtrar.
***************
Reducción
+
Champiñones Sin Blanquearlos.
+
Salsa Española.
+
Sal/Pimienta.
PIMIENTA
Gotas de Aceite
+
Materia Grasa
+
Chalota/Cebolla
+
Sudar
+
Pimienta Machacada
+
Vino Blanco
=
Reducción
+
Filtrar.
**************
Reducción
+
Salsa Española
+
Pimienta Machacada.
+
Sal
NOTA:
Los Derivados de la Salsa Española, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar componentes.
Luego se filtra él liquido se guarda para continuar con la reducción , Salsa Española otros componentes, etc.
RECETA Salsa Bechamel
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Bechamel
40 grs
Harina
30 grs
Materia Grasa
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
500 cc.
Leche Liquida
1 grs
Nuez Moscada Entera
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 grs
Sal
horas
10 grs
Pimienta blanca molida
OBSERVACIONES:
Derivados de la Sala Bechamel:
1.- Aurora
2.- Mornay
3.- Soubisse
4.- Crema
La proporción de harina y materia grasa puede ser también de 70 grs cada parte igual. En la receta tradicional lleva pimienta cayena.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL
8 grs
Concentrado de Tomate
50 gr
Queso Rallado rallado
½ unid
Cebolla pequeña
½ unid
Ají verde
150 cc
Crema liquida Chantilly
75 grs
Mantequilla
PREPARACIÓN
1.- Calentar en un Sartén la Materia Grasa, una vez disuelta agregar de agolpe la Harina,
2.- Formar una masa o pasta de color café claro llamados Roux
3.- Al Roux caliente agregar la Leche líquida Fría
4.- Dejar Cocer a fuego suave por 10 a 20 min., una vez cocido la Harina.
5.- Condimentar finalmente con Sal, Pimienta y rallar Nuez Moscada.
6.- Dar un Aroma especial a la preparación y retirar del fuego, sacar Derivados de la Salsa.
7.- Si llega a quedar grumoso, pasar por Tamiz.
NOTA:
La Salsa Bechamel tiene su ciencia hay que recordar las Temperaturas de los productos, tales como, si el Roux está caliente la leche debe estar helada y viceversa, es la única forma de no agrumarse, recordar nunca usar las mismas temperaturas para ambos productos, (Roux-Leche)
DERIVADOS
AURORA
MORNAY
SOUBISSE
CREMA
NANTUA
Salsa Base
+
Concentrado de Tomate
Ej:
Verduras a la
Aurora.
Papas gratinadas a la Aurora.
Salsa Base
+
Mantequilla
+
Queso rallado
gruyere
Ej:
Apio a la Mornay
Lenguado a la
Mornay.
Salsa Base
+
Puré de Cebollas
+
Ají Verde
+
Crema
Ej:
Huevos Poche a la Soubisse.
Salsa Base
+
Crema fresca
Ej:
Huevos Pochados a la Crema
Champiñón a la Crema.
Salsa Base
+
Mantequilla de Langostino
+
Crema
+
Langostinos
Ej:
Reineta a la Nantua.
Nota:
La Salsa Base Bechamel se le agrega un poco de concentrado de Tomate hasta tomar un color rojo y sabor Característico.
Nota:
La Salsa Base, se le agrega, Queso Rallado y además un trocito pequeño en Brunoise de Mantequilla para dar sabor a la Salsa.
Nota:
Puede ser cebolla frita y luego hacer el puré.
Se cocina un Puré de Cebollas, en Mantequilla a fuego lento y se añade la Salsa Bechamel, se debe cocer aprox., por 10 min., luego se pasa por Tamiz.
Nota:
La Salsa Base Bechamel se le agrega finalmente un poco de Crema Semi-batida.
Nota:
La Salsa Base cremosa se le agrega Mantequilla de Langostino haciendo un Puré, finalmente al Montaje se le agrega Guarnición de Langostinos enteros, Blanqueados.
RECETA Salsa de Tomate Básica
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA: Salsa de Tomate Básica
1 unid
Tomates grandes
½ unid
Cebolla Mediana
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
1 unid
Diente de Ajo entero
25 cc
Aceite
TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 cc
Vino Blanco
horas
1 grs
Finas Hierbas (Romero + Tomillo).
OBSERVACIONES:
Derivados de la Salsa Tomate:
1.- Napolitana
2.- Boloñesa
3.- Provenzal
4.- Andaluza
5.- Piamontesa
En la receta original menciona los siguientes ingredientes:
Tomates concentrado, tocino, zanahoria, cebolla, ajo, bouquet garni, harina, mantequilla, sal, azúcar, pimienta, fondo blanco o agua.
1 unid
Hojas de Laurel
1 grs
Azúcar
25 grs
Sal
5 grs
Concentrado de Tomate
25 cc
Jugo de Tomate
2 grs
Pimienta blanca molida
DERIVADOS DE LA SALSA DE TOMATE
1/2 unid
Cebolla Grande
3 unid
Tomates
8 unid
Hojas de laurel
40 grs
Concentrado de Tomate
250 grs
Carne Molida especial Posta.
180 grs
Apio
2 unid
Zanahorias
100 cc
Vino Tinto
60 grs
Harina
1500 cc
Fondo de Ave o Agua
4 unid
Dientes de Ajo grandes
50 grs
Pan Rallado
1/8 unid
Perejil Mata
50 grs
Mantequilla
200 cc
Vino Blanco
2 Unid
Pimentones Rojo y Verde
35 grs
Queso Rallado
5 grs
Orégano fresco
PREPARACIÓN
1.- Calentar aceite, agregar Cebolla en Brunoise y Sudar hasta que no quede crujiente.
2.- Agregar Ajo picado fino
3.- Seguir sudando, sin que tome color
4.- Agregar Tomate Concasse – Parmentier – Brunoise.
5.- Incorporar Finas Hierbas y Hoja de Laurel, agregar Jugo de tomate y concentrado
6.- Apagar con Vino Blanco – Puede llevar un poco de Harina para dar firmeza y Ligar.
7.- Reducir hasta que se evapore el alcohol
8.- Si queda muy seco agregar Fondo Blanco de Ave, o un poco de agua
9.- Se puede licuar también y refinar con Crema
10.- Si está muy ácido incorporar Pizca de azúcar para quitar la acidez.
DERIVADOS
NAPOLITANA
BOLOGNESA
PROVENZAL
ANDALUZA
PIAMONTESA
Cebolla
+
Tomate
+
Laurel
+
Concentrado de Tomate
Ej:
Tacos Mexicanos con Salsa Napolitana
Carne Molida
+
Mirepoix
+
Concentrado de Tomate
+
Vino Tinto
+
Harina
+
Fondo de Ave
Ej:
Fettuccines a la Boloñesa
Salsa Base
+
Ajo
+
Pan Rallado
+
Perejil
+
Mantequilla
+
Vino Blanco
Ej:
Ravioles a la Provenzal
Salsa Base
+
Ajo
+
Pimentones
+
Perejil
Ej:
Salmón Grille a la Andaluza.
Salsa Base
+
Vino Blanco
+
Laurel
+
Queso Rallado
+
Orégano
Ej:
Capeletti con Salsa
Piamontesa.
Nota:
La Salsa Base Tomate, comparada con la Salsa Napolitana es de otra forma la Napolitana, se Sofríe la Cebolla en aceite, se agrega tomates sin Pulpa y en forma de Puré.
Se condimenta con sal y pimienta, laurel y orégano, finalmente se le agrega concentrado de Tomate y dejar reducir por un tiempo tomando su espesor.
Nota:
La Salsa Boloñesa, se prepara en una olla agregar aceite y sudar suavemente la cebolla
Agregar la carne molida y Mirepoix y sudar, agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color.
Espolvorear harina y revolver, apagar con Vino Tinto, agregar Fondo y revolver, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.
Nota:
La Salsa Base, de Tomate se le adiciona Pan Rallado un poco de mas ajo, perejil picado al final un poco de vino blanco para su reducción y trocitos de mantequilla para su sabor y brillo de la Salsa.
Nota:
La Salsa Base Tomate, más ajo pimentones rojos y verdes en brunoise con una pizca ligera de perejil picado fino.
Nota:
La Salsa Base Tomate, mas Vino Blanco para dar reducción, hoja de laurel, queso rallado parmesano y orégano.
RECETA Salsa Holandesa
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Holandesa
3 unid
Yemas
250 grs
Mantequilla Clarificada
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
25 grs
Chalotas
50 cc
Vinagre Blanco
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 grs
Sal
horas
1 grs
Pimienta Entera Negra
OBSERVACIONES:
En la receta tradicional menciona a la pimienta cayena.
Derivados de la Salsa Holandesa:
1.- Maltesa
2.- Mousselina/Chantilly/Virgen
3.- Mostaza
4.- Mikado
50 cc
Agua fría
Derivados Salsa Holandesa
½ unid
Naranja
50 cc
Jugo de naranja
15 grs
Mantequilla
50 cc
Crema liquida
5 grs
Mostaza blanca
25 cc
Jugo de Mandarina
1/2 unid
Mandarina natural
PREPARACIÓN
1.- Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
2.- Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre, la Pimienta machacada. Una vez listo la Reducción Filtrar y reservar líquido.
3.- Mise en Place, Preparar un Baño María tibio no superior a los 50° C.
4.- Sobre el Baño María, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño María.
5.- Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.
6.- Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
7.- Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
8.- Servir con preparaciones finas.
DERIVADOS
MALTESA
MOUSSELINA
RICHO
MOSTAZA
MIKADO
Salsa Base
+
50 cc
+Jugo de Naranja
+
2 a 3 grs
Zeste Naranja
Con 10 grs de Mantequilla
Ej:
Trucha gratinada con Salsa Maltesa.
Pechuga de Pato a la Maltesa.
Salsa Base
+
50 a 100 cc
Crema Batida
Ej:
Verduras Salteadas con Salsa Mousselina.
Salmón a la Mousselina.
Salsa Base
+
3 Unid
Champiñones
+
20 grs
Langosta
+
2 a 3grs
Estragón
+
2 a 3 Unid
Trufas
+
10 grs
Mantequilla de Langosta.
Ej:
Langosta Rellena con Salsa Richo.
Salsa Base
+
3 Grs
Mostaza Blanca
Ej:
Cordero con Salsa Mostaza
Salsa Base
+
30 cc
Jugo de Mandarina
+
20 grs
Juliana de Mandarina
Ej:
Langosta Rellena con Salsa Mikado
Nota:
La Salsa Base Holandesa, al término de su preparación se le adiciona un poco de Jugo de Naranja, Zeste de Naranja previamente Salteado en Mantequilla.
Nota:
La Salsa Base Holandesa al termino de su preparación se le agrega Crema liquida Semi Batida, antes de servirla adquiere una consistencia mucho más liviana.
Nota:
La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Champiñones, brunoise de Langosta y Trufas y perfumada con Mantequilla de langosta.
Nota:
La Salsa Base Holandesa al término de la preparación se le agrega, mostaza blanca.
Nota:
La Salsa Base Holandesa al termino de la preparación se le agrega, Juliana de Mandarina
y jugo de Mandarina.
RECETA Salsa Bernesa
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Bernesa
3 unid
Yemas
250 grs
Mantequilla Clarificada
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
25 grs
Chalotas
50 cc
Vinagre Blanco o Estragón
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 grs
Sal
horas
1 grs
Pimienta Entera Negra
OBSERVACIONES:
Derivados de la Salsa Bernesa:
1.- Choron
1 grs
Estragón Hojas
Derivados Salsa Bernesa
½ unid
Tomate chico – puré de tomate
PREPARACIÓN
1.- Clarificar la Mantequilla a fuego muy suave sin que la mantequilla tome color (Retirar con espumadera el suero que se coloca en la superficie, espuma). Para Refinar la Mantequilla.
2.- Aparte preparar una Reducción semi-seco de Chalota en un Sartén junto con el Vinagre Blanco o Vinagre de Estragón, la Pimienta machacada y Hojas de Estragón.
Una vez listo filtrar y reservar liquido de la Reducción.
3.- Mise en Place, Preparar un Baño María tibio no superior a los 50° C.
4.- Sobre el Baño María, Poner en un Bol las Yemas, batir a espumoso en Baño María.
5.- Cuando las Yemas estén batidas agregar poco a poco la Reducción y seguir batiendo.
6.- Luego agregar poco a poco la Mantequilla Clarificada.
7.- Cuando la Salsa este bien Emulsionada Filtrar.
8.- Servir con preparaciones finas. Se puede Ornamentar con pocas Hojas de estragón Picadas finamente y frescas.
DERIVADOS
CHORON
FAYOT
RACHEL
Salsa Media Base
+
20 grs
Puré de Tomates
Ej:
Panaché de Verduras con Salsa Chorno.
Salsa Media Base
+
50 grs
Glasé de Viande
Ej:
Cordero Grille con Salsa Fayot.
Salsa Media Base
+
25 grs
Glasé de Viande
+
20 grs
Puré de Tomates
Ej:
Solomillo de Cerdo Asado con Salsa Rachel.
Nota:
La Salsa Base Holandesa, tiene como Salsa de Media Base a la Bernesa, esta Salsa una vez terminada se le agrega un Puré de Tomates para diferenciar y llamarse Salsa Choron.
Nota:
La Salsa Media Base Bernesa al término de su preparación lleva Glasé de Viande.
Nota:
La Salsa Media Base Bernesa al término de la preparación se le agrega, Glasé de Viande y Puré de Tomates.
RECETA Salsa Mayonesa
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Salsa Mayonesa
3 unid
Yemas
1 lt
Aceite
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
1 unid
Limón
15 cc
Vinagre Blanco
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 grs
Mostaza Dijon (Francesa)
horas
100 grs
Sal
OBSERVACIONES:
Derivados de la Sala Bechamel:
1.- Tártara
2.- Remolada
3.- Tirolienne
4.- Golf
5.- Bacration
En la receta original se pronuncia la pimienta cayena.
20 grs
Pimienta blanca molida
DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA
1 unid
Huevos
2 unid
Pepinillos
1 grs
Alcaparra
1/8 unid
Perejil
2 unid
Cebollas Perlas
2 unid
Anchoas
10 grs
Concentrado de Tomate
½ unid
Ají verde
1 unid
Limón
50 cc
Coñac o Whisky
PREPARACIÓN
1.- Poner un Bol de acero inoxidable, las Yemas
2.- Agregar la Mostaza, Sal, Pimienta y una cuchara de Vinagre.
3.- Revolver todo un instante
4.- Agregar el Aceite en forma de Hilo revolviendo rápidamente con batidor.
5.- Rectificar condimentos (Sal – Pimienta)
6.- Finalmente agregar un poco de jugo de limón y licor Worcester (optativo).
DERIVADOS
TARTARA
REMOLADA
TIROLIENN
COKTAIL
AMERICANA
BACRATION
Salsa Base
+
Huevo Duro
+
Pepinillos
+
Alcaparras
+
Perejil
+
Cebollas Perlas
Ej:
Champiñones rellenos con Salsa Tártara
Salsa Base
+
Pepinillos
+
Alcaparras
+
Anchoas
Ej:
Pan Toscano con Salsa de Remolada.
Salsa Base
+
Concentrado de Tomate
+
Perejil Picado
Ej:
Huevos Poche a la Tirolienne.
Salsa Base
+
Ketchup
+
Ají
+
Jugo de Limón
+
Coñac o Whisky
Ej:
Quenelles con Salsa Americana
Salsa Base
+
Puré de Anchoas
+
Caviar Rojo o Negro
Ej:
Reineta a la Bacration.
Nota:
La Salsa Base Mayonesa, en su derivado de Tártara van todos los cortes en Brunoise, (pepinillos, alcaparra, perejil picado, cebollas perlas).
Para la Cebolla perla se puede blanquear a partir de agua fría hasta tomar hervor para sacarle lo vinagre y fuerte de la cebolla.
Una vez cocido el huevo a partir de agua caliente o fría con gotas de vinagre para que la cáscara se desprenda más rápido, en el pelado. La clara se pica en brunoise y la yema se pasa por un colador o tamiz en la Salsa Mayonesa.
Nota:
La Salsa Base, se le agrega, Pepinillos picados fino junto con las Alcaparras y las anchoas en cortes pequeños pero notable en la Salsa.
Nota:
La Salsa Tirolienne, se le agrega un Puré de concentrado de Tomate, hasta que de un color rojo pero con sabor suave, recordar que el concentrado de tomate es muy fuerte, solo teñir la preparación agregar perejil picado
Nota:
La Salsa Americana, tiene su particularidad en que los ingredientes lleva Licor como Coñac o Whisky, para dar un toque de sabor.
Se le agrega a la Salsa Mayonesa, Ketchup, para dar color y sabor trocitos de ají verde o en pasta, gotas de jugo de limón y finalmente el licor.
Nota:
La Salsa Mayonesa, se le adiciona un puré de anchoas, además de Caviar Rojo o Negro, para dar frescura y sabor pronunciado.
RECETA Dressing Básico
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Dressing Básicos
Vinagreta
300 cc
Aceite maravilla o oliva
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
100 cc
Vinagre blanco
Limoneta
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Todo los dressing se condimentan con sal y pimienta.
300 cc
Aceite maravilla o oliva
100 cc
Vinagre blanco
Francés
50 grs
Mayonesa
25 cc
Aceite de Oliva
250cc
Aceite Maravilla
1/2 unid
Chalota
25 cc
Vinagre blanco
Italiana
1 unid
Pimentón rojo
1 unid
Pimentón verde
2 unid
Pepinillo
1/8 pqte
Perejil
1 unid
Clara de Huevo
5 unid
Aceitunas verdes
300 cc
Aceite de oliva o maravilla
100 cc
Vinagre blanco
Diosa Verde
300 cc
Aceite
1 / 4 pqte
Perejil
Dijón
100 cc
Limón
10 grs
Mostaza polo o dijon francesa
250 cc
Aceite de maravilla o oliva
(puede ser la mitad de cada uno).
PREPARACIÓN
Dressing Limoneta-Vinagreta
Colocar en un bol, ya sea el limón para la limoneta o el Vinagre para la Vinagreta.
Agregar condimentos
Agregar de a poco el aceite, formar una emulsión y rectificar condimentos
Agregar guarniciones finales Menta, Chiffonade verduras, mostaza, Crema, etc.
Dressing Francés
Se ocupa un 50% ácido + 50% Aceite, Estragón
En un bol colocar el aceite de maravilla y oliva
Chalota picada en brunoise y salteada en mantequilla, tomar color
Colocar en un bol el vinagre y las chalotas de apoco agregar el aceite formar emulsión.
Colocar finalmente estragón picado finamente
Dressing Italiano
Prepara Vinagreta normal con aceite de oliva + vinagre + sal + pimienta
Agregar Chiffonade fino de pimentón, pepinillo y picado de perejil
Claras de huevos picado en chiffonade y aceitunas finamente picadas, chiffonade.
Dressing Diosa Verde
Licuar perejil sin tallo y limpio en juguera agregar aceite de a poco y condimenta.
Dressing Dijon
En una juguera colocar Limón + Sal + Pimienta, agregar funcionando con velocidades media el aceite dar punto emulsión espesa.
RECETA Pastas
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Pastas al Huevo spaguetti
200 grs
Harina
2 unid
Huevos
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
5 grs
Sal
25 cc
Aceite
TIEMPO DE PREPARACIÓN
100 grs
Sémola
horas
Chauffante
OBSERVACIONES:
5 lt
Agua
15 grs
Sal
100 cc
Aceite
3 unid
Hojas de laurel
PREPARACIÓN
1.- Formar Corona con la Harina, agregar Sal alrededor de la Corona por fuera.
2.- Incorporar en el centro los Huevos y el aceite de maravilla
3.- Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea, de color blanco cremoso.
4.- Envolver en bolsa o paño de cocina limpio
5.- Llevar al frío y dejar reposar por 10 a 15 min. aprox.
6.- Uslerear muy fino de 1 a 2 mm de espesor en forma rectangular y dar corte deseado.
7.- Según preparaciones.
8.- Esta masa es la base de todas
9.- La proporción es de 1 Huevo X 100 grs de Harina + 10 cc Aceite
10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas
NOTA:
Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia. Dejarla estirada sobre el mesón si la pasta es Fetuccini – Lenguini.
RECETA Pastas de Espinacas
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Pastas de Espinacas rellenas de pollo perejil, capelletis, angeolotti, tortellini, etc.
100 grs
Harina
1 unid
Huevos
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
2 grs
Sal
5 cc
Aceite
TIEMPO DE PREPARACIÓN
100 grs
Puré de Espinacas
horas
Chauffante
OBSERVACIONES:
2 lt
Agua
8 grs
Sal
50 cc
Aceite
2 unid
Hojas de laurel
relleno
½ un.
Pechuga pollo
1/8 at.
perejil
PREPARACIÓN
1.- Formar Corona con la Harina, agregar Sal alrededor de la Corona por fuera.
2.- Incorporar en el centro los Huevos y el aceite de maravilla
3.- Agregar el Puré de Espinacas, previamente Blanqueadas a la Inglesa y pasadas por la Juguera o 123, esta mezcla incorporarla en el centro de la Corona. Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea, de color verde.
4.- Envolver en bolsa o paño de cocina limpio
5.- Llevar al frío y dejar reposar por 10 a 15 min. aprox.
6.- Uslerear muy fino de 1 a 2 mm de espesor en forma rectangular y dar corte deseado.
7.- Según preparaciones.
8.- Esta masa es la base de todas
9.- La proporción es de 1 Huevo X 100 grs de Harina + 10 cc Aceite
10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas.
NOTA:
Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia.
RECETA Pastas de Pimentones
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Pastas de Pimentones rellena de jamon espinaca, canellonnis, ravioles
100 grs
Harina
1 unid
Huevos
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
2 grs
Sal
5 cc
Aceite
TIEMPO DE PREPARACIÓN
100 grs
Puré de Pimentón
horas
Chauffante
2 lt
Agua
OBSERVACIONES:
8 grs
Sal
50 cc
Aceite
2 unid
Hojas de laurel
Relleno
¼ pq.
Espinacas
2 lam.
jamon
PREPARACIÓN
1.- Formar Corona con la Harina, agregar Sal alrededor de la Corona por fuera.
2.- Incorporar en el centro los Huevos y el aceite de maravilla
3.- Agregar el Puré de Pimentones en conserva, pasado por la Juguera o 123, esta mezcla incorporarla en el centro de la Corona. Trabajar bien hasta obtener una masa homogénea de color roja.
4.- Envolver en bolsa o paño de cocina limpio
5.- Llevar al frío y dejar reposar por 10 a 15 min. aprox.
6.- Uslerear muy fino de 1 a 2 mm de espesor en forma rectangular y dar corte deseado.
7.- Según preparaciones.
8.- Esta masa es la base de todas
9.- La proporción es de 1 Huevo X 100 grs de Harina + 10 cc Aceite
10.- Cocción de Pastas en un Chauffante, Agua hirviendo, Sal, Aceite y Hojas de Laurel que cumple la función de aportar sabor y aroma a las pastas.
NOTA:
Es muy importante para que la pasta no se pegue colocarla en un bol con sémola para ayudar a la consistencia.
RECETA Ravioles con ricota espinaca y salsa de queso
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Ravioles con ricota espinaca y salsa de queso
1/2 Receta
Pasta Base
Relleno
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
80 grs
Queso Rallado
500 grs
Espinaca
TIEMPO DE PREPARACIÓN
200 cc
Salsa Bechamel
horas
100 grs
Ricota
OBSERVACIONES:
Salsa
200 grs
Queso Gauda
200 cc
Crema
1/8 unid
Mata de Perejil
1 unid
Huevo
PREPARACIÓN
1.- Una vez lista la masa dar forma, y hacer una mezcla con el queso rallado, espinaca pre-blanqueadas, Ricota y bechamel, unir todo y formar una pasta espesa.
2.- Rectificando condimentos. Rellenar los espacios marcados con esta pasta y cubrir con otra parte de pasta, previamente pintada con huevo batido. Pegar muy bien y cortar con corta pasta y cocer en Chauffante.
3.- Salsa de Queso, Diluir la crema a fuego suave y agregar el queso con cuidado hasta disolverlo, una vez listo colocar encima de los Ravioles y decorar con Perejil.
RECETA Ravioles con espinaca Salsa Boloñesa
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Ravioles con espinaca
Salsa Boloñesa
½ Receta
Pasta Base
50 grs
Chalotas
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
200 grs
Espinaca
15 grs
Queso Rallado
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Pizca
Nuez Moscada
horas
1 /2 unid
Pimentón Rojo
OBSERVACIONES:
50 grs
Mantequilla
2,5 grs
Pimienta
15 grs
Sal
PREPARACIÓN
1.- Una vez lista la masa dar forma, saltear chalota cortada en brunoise, en mantequilla, incorporar espinaca y pimentón pelado en brunoise.
2.- Condimentar con SP y nuez moscada, retirar y enfriar.
3.- Extender masa y rellenar y formar ravioles, cocer en Chauffante. Acompañar el plato con Salsa Boloñesa.
RECETA Canelones – Lasañas
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Canelones - Lasañas
½ Receta
Pasta Base
Relleno
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
80 grs
Queso Rallado
½ lt
Salsa Básica de Tomates - Boloñesa
TIEMPO DE PREPARACIÓN
½ lt
Salsa Bechamel
Decorar
horas
1/8 unid
Perejil Crespo
OBSERVACIONES:
PREPARACIÓN
1.- Una vez lista la masa dar forma, rectángulos.
2.- Cocer las pastas dándole un Precocido, para empezar a rellenar en una budinera con mantequilla se coloca una lonja de masa y encima salsa de tomate, puede ir rellena con otros tipos de rellenos secos, así sucesivamente hasta tapar terminar con salsa tomate básica y queso rallado para producir su gratinado llevar al horno. (200° C por 5 a 10 min. aprox.)
3.- Una vez listo retirar, enfriar y porcionar.
RECETA Capelettis - Tortellinis
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Capelettis - Tortellinis
1 Receta
Pasta Base
Relleno
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
250 grs
Champiñones
1 lt
Salsa Bechamel-Salsa Tomates
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 unid
Limón
horas
100 cc
Vino blanco
OBSERVACIONES:
120 grs
Jamón Planchado
15 grs
Perejil fresco
10 grs
Sal
5 grs
Pimienta blanca molida
250 grs
Pechuga de pollo cocida
2,5 grs
Romero fresco
100 grs
Hojas de espinacas
50 grs/1 sobre
Queso parmesano o rallado
Decorar
1/8 atado
Perejil Crespo
PREPARACIÓN
1.- Una vez lista la masa dar forma, redonda y corbata, rellenar. (capellettis- tortellinis)
2.- Cocer las pastas, luego colocar en budinera con mantequilla agregar salsa de tomate o bechamel y queso rallado o parmesano, para producir su gratinado llevar al horno. (200° C por 5 a 10 min. aprox.)
3.- Retirar, enfriar y porcionar. Puede ir directo al plato la pasta una vez cocida.
RECETA Puré básico y derivados
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Puré básico y derivados
500 grs.
Papas
75 cc
Leche
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
40 grs
Mantequilla
2 grs
Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
1 grs
Pimienta
horas
2 gr
Nuez Moscada
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Para refinar y suavizar aun más el puré se puede agregar crema fresca.
PREPARACIÓN
PURE BASICO A
1.- Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2.- Cocer hasta él denté, Escurrir bien
3.- Pasar por Prensa Papas y moler.
4.- Agregar la Mantequilla y revolver
5.- Agregar la leche y revolver rápidamente
6.- Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
7.- Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
PURE BASICO B
1.- Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2.- Cocer hasta él denté, Escurrir bien
3.- Pasar por Prensa Papas y moler.
4.- Calentar Mantequilla con Crema o Leche, en un sartén u olla chica.
5.- Incorporar el puré a la mezcla del sartén tibio de apoco o también el puré que sé esta pasando por la prensa ir agregando directo sobre el sartén de la mezcla tibia de Mantequilla y Leche / crema.
6.- Mezclar bien, debe quedar sin grumos.
7.- Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
DERIVADOS
Cantidad
Ingredientes
Puré Lyonesa
1/2 Receta
Puré Base
½ unid
Cebolla Chica o Mediana
25 grs
Mantequilla
35 cc
Leche liquida
PREPARACIÓN
Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla sin que tome color.
Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Español
1/2 Receta
Puré Base
1 unid
Cebolla Chica o Mediana
50 grs
Mantequilla
30 grs
Tocino sin Grasa
1 unid
Pimentón Rojo
75 cc
Leche
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Cebolla brunoise estofada en Mantequilla con Tocino en brunoise sin que tome color, luego agregar Pimentón en brunoise, debe quedar un poco seco.
2.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré York
1/2 Receta
Puré Base
100 grs
Jamón Picado
75 cc
Leche liquida
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Jamón picado en brunoise o juliana.
2.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Bretona
1/2 Receta
Puré Base
1 unid
Puerro
300 grs
Apio
50 grs
Mantequilla
75 cc
Leche liquida
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Apio y Puerros cortados en Vichy.
2.- Salteados en Mantequilla, luego agregar a la mezcla de Puré.
3.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Florentino
½ Receta
Puré Base
1/8 unid
Espinacas Frescas
75 cc
Leche
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Puré de Espinacas, Pre-blanqueadas, en agua hirviendo por algunos segundos luego pasar por la licuadora, hacer un Puré de Espinaca.
2.- Agregar el Puré de Espinaca al Puré Base.
3.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Piamontesa
½ Receta
Puré Base
¼ tarro
Pimentón en Conserva
35 cc
Leche
OPTATIVO
½ unid
Pimentones Natural Rojos
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Puré de Pimentón Rojo, esta preparación debe quedar de un color Rosado fuerte.
2.- Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la inglesa hasta su punto máximo, luego pasar por licuadora.
3.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Biarritz
½ Receta
Puré Base
100 grs
Jamón
2 unid
Pimentón Rojo en Conserva
75 cc
Leche
OPTATIVO
1 unid
Pimentón Natural Rojo
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Juliana de Jamón y Pimentón (previamente blanqueado o de conserva)
2.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
NOTA: Puede ser también con Pimentón Natural, cociéndolo a la inglesa hasta su punto máximo, luego cortar en Juliana.
Cantidad
Ingredientes
Puré Picante
½ Receta
Puré Base
1 unid
Ají picante rojo
75 cc
Leche
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Ají picante rojo picado o molido, puede ser seco o deshidratado, también puede reemplazarse por Salsa de Ají.
2.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Parisienne
½ Receta
Puré Base
200 grs
Champiñones
3 unid
Dientes de Ajo
50 grs
Mantequilla
75 cc
Leche
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Salteado en Mantequilla de Ajo y Champiñones (salteado al Ajillo)
2.- Una vez salteado agregar a la mezcla de Puré.
3.- Una vez realizada la mezcla cubrir con una capa fina de leche liquida para evitar que se seque el Puré.
Cantidad
Ingredientes
Puré Mousseline
1/4 Receta
Puré Base
100 CC
Crema liquida para batir.
PREPARACIÓN
1.- Es un Puré Base + Crema liquida batida a punto, que se mezcla suavemente en el momento de servirlo.
RECETA Masa Duquesa y derivados
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Masa Duquesa y derivados
500 grs
Papas
2 a 3 unid
Yemas
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
40 a 40 grs
Mantequilla
5 grs
Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
3 grs
Pimienta
horas
2 gr
Nuez Moscada
OBSERVACIONES:
PREPARACIÓN
1.- Cocer Papas a la Inglesa, a partir de agua hirviendo con sal. ( Puré Base )
2.- Cocer hasta al Denté, Escurrir bien
3.- Pasar por Prensa Papas
4.- Agregar la Mantequilla y revolver
5.- Enfriar levemente para agregar las Yemas, una a una.
6.- Mezclar bien
7.- Condimentar con Sal, Pimienta, Nuez Moscada.
NOTA
Debe quedar una masa homogénea que no se pegue a las manos.
DERIVADOS
Cantidad
Ingredientes
Papas Erizo
1 Receta
Masa Duquesa Base
2 unid
Huevos
200 grs
Harina
200 grs
Cabellos de angel
½ unid
Rollo de Toalla Nova
½ lt
Aceite
PREPARACIÓN
1.- Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
2.- Pasar por Harina, Huevo batido y cabellos de ángel
3.- Luego de apanar las papas hacer un orificio en el centro de la bolita, simulando un Erizo.
4.- Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Cantidad
Ingredientes
Papas Saint Florentinne
½ Receta
Masa Duquesa Base
1 unid
Huevos
100 grs
Harina
1 laminas
Jamón
100 grs
cabellos de ángel
½ unid
Rollo de Toalla Nova
200 lt
Aceite
PREPARACIÓN
1.- Cortar el Jamón fino y colocarlo dentro de un poco de Masa Duquesa para Formar bolitas del porte de una nuez.
2.- Pasar por harina, huevo batido y cabellos de ángel (Apanar)
3.- Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Cantidad
Ingredientes
Papas Berny
1 Receta
Masa Duquesa Base
2 unid
Huevos
100 grs
Harina
50 grs
Almendras o Nueces
½ unid
Rollo de Toalla Nova
½ lt
Aceite
PREPARACIÓN
1.- Formar bolitas del porte de una nuez con la Masa Duquesa
2.- Pasar por Harina, Huevo batido y Almendras o Nueces, picadas o semi enteras.
3.- Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Cantidad
Ingredientes
Papas Croquetas
1 Receta
Masa Duquesa Base
2 unid
Huevos
200 grs
Harina
100 grs
Pan Rallado
½ unid
Rollo de Toalla Nova
½ lt
Aceite
PREPARACIÓN
1.- La Masa Duquesa, agregarlo a una manga pastelera con boquilla lisa.
2.- Manguear cilindros de 5 cm de largo sobre una lata enharinada.
3.- Luego Apanar a la Inglesa ( Harina + Huevo Batido + Pan Rallado )
4.- Freír en Aceite Hondo secar con Toalla Nova y servir caliente.
Cantidad
Ingredientes
Papas Marquesa
1 Receta
Masa Duquesa Base
2 unid
Huevos
20 grs
Concentrado Tomate – Salsa Tomate espesa.
PREPARACIÓN
1.- La Masa Duquesa, se le adiciona el concentrado de tomate, se coloca dentro de una manga.
2.- Manguear Rosetones, sobre una lata enharinada.
3.- Pintar con Dora y Hornear, servir caliente.
Cantidad
Ingredientes
Papas Williams
½ Receta
Masa Duquesa Base
1 unid
Huevos
100 grs
Harina
50 grs
Pan Rallado
5 grs
cabellos de ángel
4 a 5 unid
Hojas de Laurel chicas - Romero
½ unid
Rollo de Toalla Nova
200 cc.
Aceite
PREPARACIÓN
1.- A la Masa Duquesa, dar forma de una pequeña Pera, Apanar a la inglesa, primero por
Harina + Huevo batido + Pan rallado.
2.- Freír en aceite Hondo caliente – secar con toalla nova.
3.- Colocar encima de la Pera, palitos de Cabellos de ángel, hojas de laurel bonitas y brillosas.
RECETA Arroz Pilaf
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Arroz Pilaf
200 grs.
Arroz
325 cc
Agua
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
½ un.
Cebolla Chica
20 grs
Mantequilla
TIEMPO DE PREPARACIÓN
5 grs
Sal
horas
1 rollo
Alusa Foil (aluminio)
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
Para el Arroz de Fantasía, este derivado se prepara aparte, el agua de cocción se reemplaza por gaseosa, no lleva dentro de sus ingredientes sal y ninguna verdura. Solamente lleva frutas azucaradas.
Derivados
100 grs
Choclo Congelado
150 grs
cabellos de ángel
¼ mata
Perejil fresco
100 grs
Pasas Corinto
100 grs
Champiñones
250 grs
Mantequilla
100 cc
Vino Blanco
50 cc
Jugo de Limón
4 rodajas
Piña
1 unid
Manzana Verde
1lt
Gaseosa (Coca-Cola)
PREPARACIÓN
1.- Cortar la cebolla en brunoise, calentar la Mantequilla en una Olla arrocera, agregar la cebolla y Sudar.
2.- Incorporar el Arroz y marcar con cuchara de palo o tenedor, (granear el arroz) revolver bien
3.- Condimentar con Sal
4.- Agregar agua hirviendo, dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave por unos 20 a 25 min. aprox. Se puede llevar al Horno también por 20 min. Tapado con Alusa Foil
5.- Una vez cocido el Arroz, granear y separar y agregar los derivados. Servir caliente
Derivados
Baltimore
Fantasía
Árabe
Griego
Verde
Arroz Pilaf Base
+
Choclo
+
Mantequilla
Arroz Pilaf Base
+
Piña
+
Manzana Verde
+
Coca-Cola
Arroz Pilaf Base
+
fideos cabellos de ángel
Arroz Pilaf Base
+
cabellos de ángel
+
Pasas Corinto
+
Perejil Picado
+
Champiñones Blanqueados
(algunas recetas no mencionan este ingrediente)
Arroz Pilaf Base
+
Perejil Picado
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega, el Choclo previamente blanqueado y luego salteado en Mantequilla.
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de
Piña y Manzana verde picada en Brunoise.
La Coca-Cola va en el momento de preparar el Arroz, en vez del agua se reemplaza por gaseosa.
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de ángel previamente tostados en un sartén sin aceite.
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Cabellos de ángel salteados es decir tostados, las pasas corinto y el perejil picado fino, finalmente los champiñones blanqueados.
Otra manera es que no lleva champiñones.
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega, perejil picado fino solamente hojas de la verdura.
RECETA Arroz Creol
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Arroz Creol
200 grs.
Arroz
400 cc.
Agua
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
40 grs
Mantequilla
2 grs
Sal
TIEMPO DE PREPARACIÓN
2 grs
Pimienta
horas
1 rollo
Alusa Foil
OBSERVACIONES:
arabe
Derivados
5 grs
Curry
5 grs.
pasas
100 grs
Mantequilla
PREPARACIÓN
1.- Hervir el agua con Sal.
2.- Agregar el Arroz y dejar cocer por 10 a 15 min., revolviendo constantemente.
3.- Dejar al dente, este procedimiento sirve para botar el Almidón.
4.- Lavar en agua de la llave y enfriar bajo el chorro de agua fría.
5.- Escurrir bien, colocar en una budinera enmantequillada, condimentar con Sal y Pimienta colocar trozos de Mantequilla encima.
6.- Llevar al Horno tapado con Alusa Foil
7.- Horno 180° C X 15 a 20 min.
8.- Granear cada 5 minutos el arroz dentro del Horno, es pasar un tenedor o cuchara de palo para no resecarlo.
9.- Una vez cocido sacar, separar y agregar derivados, servir bien caliente.
Derivados
Ruso
Curry
Ciboulette
Mariscal
York
Arroz Creol Base
+
Ensalada Rusa
Arroz Creol Base
+
Curry
Arroz Creol Base
+
Ciboulette
Arroz Creol
Base
+
Mariscos surtidos
Arroz Creol Base
+
Jamón
Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega la ensalada Rusa surtida previamente Blanqueadas al denté y salteada en mantequilla.
Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega la mezcla de Curry, disuelto en aceite caliente luego agregar al arroz y revolver para dar el color amarillo se puede reemplazar también por pistilos de azafrán.
Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega, ciboulette picado fino y revolver antes de servir.
Nota: EL Arroz Base una vez listo se le agrega, Mariscos surtidos de bolsa congelados previamente salteado en Mantequilla o con un golpe de cocción.
Nota:
EL Arroz Base una vez listo se le agrega, trozos de juliana de jamón planchado o normal, revolver.
RECETA Arroz Risotto
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA: Arroz Risotto
200 grs.
Arroz arborio, vialone o carnarou
100 cc
Vino Blanco
RENDIMIENTO: 1 GRUPO
½ grs
Cebolla
1 lt
Fondo de ave
TIEMPO DE PREPARACIÓN
150 grs
Mantequilla
horas
50 grs
Queso Parmesano
OBSERVACIONES:
Técnica Culinaria:
No se debe trabajar hasta el final con cuchara debido a que la cocción del arroz ablanda el grano y termina destruyéndole.
Terminar el montaje con fetas de parmesano.
1 unid
Dientes de Ajo
Derivados
½ unid
Puerros
¼ bj.
Champiñones Paris
PREPARACIÓN
1.- En una olla agregar aceite de oliva, incorporar ajo, cebolla brunoise, arroz y la mitad de champiñones en escalopa (solo para el risotto de champiñones) saltear.
2.- Apagar con vino blanco, reducir
3.- Agregar fondo de ave y trabajar al inicio con cuchara de palo, removiendo constante y suavemente
4.- A medida que la cocción del arroz avanza, dejar la cuchara y trabajar removiendo la olla. e ir agregando a medida que se vaya secando (evaporando) vino mas fondo de ave.
5.- Dar cocción hasta que alcance su punto (al dente)
6.- Rectificar condimentos y al momento de servir agregar parmesano y mantequilla ( a temperatura ambiente)
7.- Rectificar condimentos y servir.
8.- Al calentar este Arroz una vez que esta frío, se coloca en un sartén con un poco de Fondo de ave o líquido queda mazamorriento al momento de servir. El Queso cumple la función de que el arroz no se desagüé, se mantiene firme.
RECETA Ensaladas Simples
CANTIDAD
INGREDIENTES
RECETA:
Ens