ALIMENTOSEGUROE O PAPEL DOCONSUMIDOR
Universidade de São Paulo - USP
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ
Grupo de Extensão em Segurança do Alimento
Vol.12ª Edição.
Prof. Dra. Gilma Lucazechi SturionCoordenadora
Alimento Seguro e o Papel do Consumidor
Gilma Lucazechi Sturion
Coordenadora
Piracicaba 2013
Gilma Lucazechi Sturion
Gilma Lucazechi Sturion
Coordenadora
Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos (GESEA)
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP
Comissão de Cultura e Extensão UniversitáriaProf. Dr. Rubens Angulo Filho Prof. Dr. Luiz Gustavo Nussio
Presidente Vice-Presidente
Serviço de Cultura e Extensão Universitária Maria de Fátima Durrer Chefe Administrativo
Editoração eletrônica Revisão
Capa
Silvana Albertini Mariana Chiarini Silveira, Mayara Badolato
Athayde e Tamiris Ré Jorge Marcelo Belchior
Alimento Seguro e o Papel do Consumidor
Coordenadora: 1Gilma Lucazechi Sturion
Autores:
2Adriana M. dos Santos Doimo
2Aline Marques Bortoletto
2Ana Lúcia da Silva
2Andréia Cristina Limonge
2Barbara Belodi dos Santos
4Bruna Brigatti Golineli
2Bruna N.F.S. Travagin
2Camila Pires Pirillo
2Cíntia Maretto
2Deborah Teles
2Fernanda Papa Spada
2Gabriela de Matuoka Chiocchetti
2Jacqueline Mary Gerage
2Jaqueline Mechi
2Juliana Minetto
3Lílian Cabral Missura
3Luiz Gustavo Franzini Travagin
2Mariana Vieira da Silva
2Mayra Fernanda Silveira
2Nataly M. Viva de Toledo
2Paula Bortolotto Mendes Ramos
2Paula da Cunha Fischer
2Priscila Elói Martins
2Priscilla Siqueira Mello
2Rebeca Camacho Dalla Dea
2Rhudner Soares Gil
2Tâmara Zago Silva
2Thais Massotti Menegazzo
2Viviane Graziela Packer
2Walkíria Ribeiro
1 Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP
2 Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP
3 Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP
Piracicaba
2013
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
Agradecimentos À Pró-reitoria de Cultura e Extensão
Ao Programa aprender com Cultura e Extensão
À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”
Aos Professores do Curso de Ciências dos Alimentos:
Carmen Josefina Contreras Castillo
Cláudio Rosa Gallo
Ernani Porto
Marília Oetterer
Marta Helena Fillet Spoto
Sandra Helena da Cruz
Severino Matias de Alencar
Silene Bruder Silveira Sarmento
Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
Apoio:
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
Índice Apresentação .......................................................................................... 9
Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7
Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8
Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11
Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13
Higiene na cozinha ............................................................................... 15
Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.. 177
Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 20
Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 22
Óleo de fritura: até quando usá-lo? .................................................... 244
Gorduras trans ...................................................................................... 27
Light e diet – não confunda! ............................................................... 300
Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 32
Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 34
Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento seguro
.............................................................................................................. 36
Como comprar carnes? ........................................................................ 38
Comidas de praia são seguras? ........................................................... 41
Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 43
Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 45
Congelamento de alimentos ................................................................. 47
Consumindo com segurança na padaria .............................................. 50
Conheça o leite que você toma ............................................................ 52
Churrasco seguro ................................................................................. 54
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
Apresentação
O Grupo de
Extensão em
Segurança do Alimento
- GESEA, foi fundado
em 2005 pelos alunos
do Curso de Ciências
dos Alimentos, da
Escola Superior de
Agricultura “Luiz de
Queiroz” (ESALQ/USP).
É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e
Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de
qualidade de um alimento é a sua segurança.
Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer
agente, seja físico, químico ou biológico, que possa causar dano à
saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de
medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda
cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.
O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos
Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas
Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,
estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de
alimentação.
Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento
seguro por meio da implementação de ações educativas à
sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a
formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.
Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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Alimento Seguro e o papel do consumidor
O alimento seguro é aquele que apresenta níveis aceitáveis
de contaminação e não é nocivo à saúde do consumidor. Todos os
integrantes da cadeia agroalimentar são responsáveis pela sua
garantia. O consumidor, como agente final da cadeia, tem poder de
persuasão sobre os demais segmentos, e assim, tem o papel de
exigir o alimento seguro. Entretanto, a maioria desconhece ou não
considera este assunto, já que muitas vezes toma a decisão de
compra com base no menor preço e não na qualidade.
É notável que a população está exposta à insegurança
alimentar no que se refere à qualidade dos alimentos e por isso
deve ser informada e motivada a contribuir com a mudança desse
cenário.
Entretanto, a maioria desconhece ou não considera este
assunto, já que muitas vezes toma a decisão de compra com base
no menor preço e não na qualidade.
Dessa forma, o GESEA, a fim de contribuir para a educação
do consumidor, desenvolve um projeto com o objetivo de orientar o
consumidor, por meio de ações educativas junto à mídia local,
sobre higiene dos alimentos e sobre o seu papel na cadeia
alimentar como agente de mudança, visando estimular a melhoraria
das condições higiênico-sanitárias dos alimentos disponíveis para
consumo.
Esta publicação possui artigos que foram escritos pelos
alunos do Curso de Ciências dos alimentos da ESALQ, membros do
grupo, revisados pelos coordenadores, que apresentam assuntos
de interesse do consumidor e que contribuem para a segurança do
alimento. Estes artigos já foram publicados em jornais locais e
discutidos em programas de rádio.
Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion
Coordenadora do GESEA
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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ALIMENTO SEGURO: O QUE SIGNIFICA?
Ana Lúcia da Silva
Priscilla Siqueira Mello
Jaqueline Mechi
Todos os anos milhares de pessoas sofrem consequências
graves por conta da ingestão de alimentos com algum tipo de
contaminação. Assim, alimento seguro é todo aquele que não
oferece nenhum risco ou prejuízo à saúde quando ingerido. No
Brasil as informações sobre doenças alimentares são incompletas
por falta de notificação à vigilância sanitária e epidemiológica do
município.
Governos e diversas entidades mundiais de saúde
reconhecem a seriedade deste problema e vêm trabalhando em
diversas instâncias para mudar esse quadro. Entretanto, apesar dos
esforços, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam
um importante problema de saúde pública e pode apresentar um
entrave à economia por prejudicar a exportação de alimentos.
Os principais sintomas decorrentes de DTA são: diarréia,
dores de cabeça, náuseas, vômitos, febre, mal-estar, entre outros.
Essas doenças podem ser prevenidas a partir da manipulação
adequada dos alimentos, já que a falta de boas práticas dos
manipuladores, principalmente as higiênico-sanitárias, pode resultar
em foco de contaminação.
Dessa forma, a qualificação do pessoal que atua em toda a
cadeia alimentar é essencial para a prevenção das doenças
transmitidas por alimentos. Nesse sentido, ações intersetoriais e
interinstitucionais são realizadas a fim de promover a capacitação e
treinamento de todos os agentes envolvidos, além da
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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conscientização acerca de suas responsabilidades, na produção do
alimento seguro.
Os órgãos fiscalizadores, por sua vez, possuem o papel
importante de fazer valer as exigências higiênico-sanitárias
previstas em lei. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA, do Ministério da Saúde e o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento são os órgãos reguladores
responsáveis pelas ações de normatização e fiscalização. Os
municípios e os estados são parceiros na fiscalização.
Se o consumidor for mais exigente com relação às
condições higiênico-sanitárias, qualidade e nutrientes dos produtos
oferecidos pelos estabelecimentos comercializadores de alimentos,
a busca pela adequação aos procedimentos corretos pode ser mais
rápida e eficiente. Sabe-se que a sobrevivência do mercado das
indústrias alimentíceas depende diretamente do atendimento às
exigências do consumidor com relação a aspectos mensionados.
Promover as modificações necessárias para atender as
necessidades de mercado, permite que o estabelecimento se
adéque de acordo com as exigências higiênico- sanitárias previstas
em lei.
Para o consumidor saber o risco causado pela ingestão de
um alimento „in natura‟, preparado ou industrializado, faz-se
necessário conhecer as doenças que podem ser transmitidas
através dele, o que normalmente acontece por falta de higiene
durante a manipulação. Deve saber também, identificar
procedimentos e condições ambientais inadequados na hora da
compra, com vistas a avaliar se o estabelecimento oferece
alimentos seguros.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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Desse modo, um consumidor bem informado e crítico deve,
sempre, estar atento a todos esses requisitos e saber exigir os seus
direitos.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS: UM BENEFÍCIO PARA SUA
SAÚDE!
Barbara Belodi dos Santos
Nataly M. Viva de Toledo
O consumo de frutas e hortaliças é cada vez mais
recomendado pelos benefícios que traz a saúde do consumidor.
Porém esses alimentos estão sujeitos às diversas fontes de
contaminação ao longo do seu cultivo e processamento, tais como:
solo, água de irrigação, uso de defensivos agrícolas,
manipuladores, equipamentos e utensílios.
O consumidor, no momento da compra, deve selecionar as
frutas, verduras e legumes, descartando as que não estiverem em
bom estado: amassados, cortados, com podridão e com sinais de
infecção (picadas de inseto), já que essas lesões na superfície dos
vegetais criam aberturas que permitem aos microorganismos e
enzimas acelerarem o processo de deterioração.
Pesquisas revelam que o consumo de alimentos com
resíduos de agentes químicos, como os agrotóxicos, podem vir a
causar diversos prejuízos à saúde humana os quais vão desde
alergia a doenças crônicas, como o câncer. A realização de
algumas práticas, como a correta higienização de frutas e
hortaliças, diminui o risco de contaminações alimentares.
A higienização de frutas, legumes e hortaliças é de extrema
importância para a eliminação de microrganismos patogénicos, pois
alguns desses alimentos são consumidos crus. As etapas para esse
fim são: seleção, removendo partes deterioradas e lavagem em
água corrente. Quando for vegetais folhosos lavar folha a folha;
imerssão em solução clorada, por 15 minutos, com produtos
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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aprovados pelo ministério da saúde e empregada na concentração
certa. Uma solução clorada com hipoclorito de sódio, se tiver 2% de
cloro ativo deve ter uma colher de sopa do produto em um litro de
água.
A imersão na solução clorada mata os microrganismos
patogénicos somente se forem respeitadas as instruções do
fabricante empregado no proceso. Já em relação aos resíduos de
agrotóxicos, presentes em frutas e hortaliças, esse procedimento de
higiene elimina apenas resíduos da superfície, não removendo os
sistêmicos, que são aqueles que são absorvidos pelos alimentos,
sendo assim, ingeridos pelo consumidor.
A adequada higienização durante o preparo das hortaliças,
frutas e legumes para o consumo pode assegurar a qualidade
higiênico-sanitária e nutricional desses alimentos. Assim, torna-se
imprescindível o conhecimento dos manipuladores quanto à
importância do emprego das boas práticas a fim de minimizar a
transmissão de possíveis doenças de origem alimentar aos
consumidores e garantir a qualidade do produto final.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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COMO FAZER UMA “COMPRA SEGURA”
Adriana M. dos Santos Doimo
Andréia Cristina Limonge
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer
etapa da cadeia produtiva e por falhas na manipulação,
processamento térmico e refrigeração, entre outras.
No momento da compra o consumidor não consegue avaliar
visualmente todos os atributos de qualidade do alimento. Algumas
medidas de segurança ajudam a prevenir ou minimizar a ação dos
microrganismos.
Alimentos ricos em proteína e água apresentam maior risco,
pois os microrganismos se alimentam destes nutrientes e se
multiplicam principalmente à temperatura ambiente. Os cuidados
maiores se voltam para as carnes e os ovos, que devem ser
armazenados sob refrigeração.
Os produtos de origem animal devem apresentar o carimbo
do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garante a qualidade e
origem do produto. Não compre produtos que apresentem sinais de
alteração de cor, textura ou odor.
Os balcões de refrigeração, onde ficam os produtos de
origem animal devem apresentar uma temperatura de no máximo
7°C, não ter água acumulada, placas de gelo na superfície ou
embalagens transpiradas. A inadequação na refrigeração do
produto pode comprometer sua vida útil e alterar as características
sensoriais.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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Alimentos perecíveis devem ser adquiridos no final da
compra, transportados em embalagens térmicas, de preferência, e
levados ao refrigerador o mais breve possível. Alimentos
industrializados devem conter no rótulo dados do produtor ou
importador, origem, quantidade ingredientes, composição nutricional
e data de validade. Embalagens abertas, amassadas, enferrujadas,
estufadas ou com vazamentos podem prejudicar a sanidade do
alimento.
No domicílio, alguns cuidados também devem ser
considerados, no refrigerador doméstico a organização dos
produtos prontos para consumo devem ser armazenados na parte
superior, os semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras
intermediárias, e nas prateleiras inferiores alimentos crus, com
exceção das carnes que devem ficar em compartimento próprio
perto do congelador.
Os alimentos industrializados depois de abertos devem ser
transferidos para recipientes de vidro ou plástico transparente e
com tampa. A identificação deve ser feita com etiquetas contendo o
nome do produto e data de validade.
Assim o consumidor ao ter informação da conservação
adequada e das características que devem apresentar um produto
ao adquiri-lo, irá garantir um maior padrão de qualidade, porém para
ter um alimento seguro é imprescindível a adoção de medidas
higiênico-sanitárias em toda a cadeia de produção até o momento
do consumo final.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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HIGIENE NA COZINHA
Mayra Fernanda Silveira
Lílian Cabral Missura
A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha
pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos
contaminados. Existem alguns cuidados relacionados com a
limpeza de acessórios e utensílios.
Esponjas de cozinha: trocar semanalmente ou, no máximo, a
cada 15 dias. Devem ser higienizadas diariamente ao final do dia,
com solução clorada seguida de enxágüe. Devem ser compostas de
material sintético, com a mesma abrasividade das esponjas de aço,
disponíveis no mercado.
Panos de secagem ou panos de prato: trocar no mínimo
diariamente. Devem ser identificados de acordo com a finalidade
(para utensílios, mãos, chão, equipamentos) e devem estar sempre
limpos e em bom estado de conservação.
Devemos lembrar que as bactérias são invisíveis a olho nu e
por mais que a esponja e o pano estejam com uma aparência de
limpa e nova, o número desses microorganismos pode estar
elevado, trazendo contaminações aos utensílios e,
consequentemente, aos alimentos.
Tábuas de corte: as de plástico são as mais recomendadas.
Trocar sempre que acumularem muitos cortes e ranhuras. Devem
ser higienizadas corretamente antes e após o uso (água, sabão e
esponja) seguido de solução clorada por 15 minutos e enxágue. Por
acumularem reentrâncias (locais onde as bactérias se hospedam),
assim como qualquer outro utensílio, estes devem ser mergulhados
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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na solução clorada e enxaguados com água limpa e secos
naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a
secagem. Devem ser guardados em local fechado e livre de fontes
de contaminação.
Lixeira da cozinha: deve estar no chão, conter um saco
plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a
contaminação das mãos. Não deve ficar sobre a pia, pois a
proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo
preparados pode causar contaminação.
Para preparar uma solução clorada deve-se adicionar 10 mL
(1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio (2,0 a 2,5 %) em 1 L de
água.
As bancadas devem ser mantidas sempre higienizadas e
secas, pois em ambientes secos a multiplicação dos
microrganismos é menor. As bancadas de preparo de alimentos
devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a
contaminação cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e
cozidos ou entre alimentos e utensílios.
Os cuidados que devemos ter na preparação dos alimentos
são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança.
Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são
minimizados, garantindo a saúde do consumidor.
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POR QUE A COZINHA É UM AMBIENTE IDEAL PARA OS
MICROORGANISMOS?
Camila Pires Pirillo
Rhudner Soares Gil
Na presença de nutrientes, água, oxigênio e temperatura
favorável, os microrganismos podem se multiplicar rapidamente. E
como a cozinha é um ambiente que possui todos esses elementos,
é necessário que se tome medidas de controle. Doenças
transmitidas por alimentos (DTA) podem ser evitadas se a
manipulação dos alimentos nas nossas cozinhas for realizada
corretamente.
Os principais fatores que favorecem a ocorrência dos surtos
de toxinfecções alimentares são: armazenamento sob temperatura
inadequada, tratamento térmico inadequado, contaminação
originada pelo manipulador, desinfecção inadequada de alimentos
consumidos "in natura", consumo de alimentos crus contaminados e
contaminação cruzada.
A contaminação cruzada ocorre quando os microorganismos
migram de um local para outro, através de utensílios, mãos,
equipamentos e outros. Pode ocorrer nas pias, tábuas de corte,
geladeira, carrinhos de compra ou grelhas. Um exemplo de
contaminação cruzada pode ocorrer quando o manipulador entra
em contato com alimentos crus e prontos para o consumo sem
higienizar as mãos. Por isso deve-se ter o hábito de lavar
constantemente as mãos com água e sabão, antes e após
manipular alimentos.
A geladeira é um equipamento de refrigeração que tem a
função de conservar os alimentos numa faixa de temperatura entre
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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0 e 7ºC, e nestas condições a maioria das bactérias têm
multiplicação insignificante ou muito lenta.
O armazenamento exagerado de produtos na geladeira:
sobrecarrega o sistema de refrigeração que não consegue manter a
temperatura ideal, de no máximo 4°C. Deve haver espaço entre os
alimentos armazenados para permitir a circulação do ar frio, pois
grandes volumes não permitem que o frio chegue ao centro
geométrico do alimento. A recomendação é para armazenar
porções pequenas.
O congelamento é um bom método de preservação de
alimentos perecíveis por tempo prolongado. Ele mantém o alimento
seguro por um longo período porque leva os microorganismos a um
estado de dormência, prevenindo o crescimento tanto dos
causadores de doenças como dos deteriorantes.
É importante congelar o alimento tão rápido quanto possível,
para manter sua qualidade. Isto previne a formação de cristais
grandes de gelo ao longo do produto, e durante o descongelamento
as células não serão danificadas. Assim evita-se a formação de
emulsão e perda de líquidos e de características de suculência.
A prática do descongelamento também é considerada um
ponto crítico na contaminação dos alimentos. O mais importante é
não descongelar alimentos em temperatura ambiente.
Portanto é errado deixar o alimento descongelando em cima
da pia. Esta situação torna-se favorável aos microorganismos, que
irão se multiplicar e causar doenças àqueles que consumirem este
alimento. O correto é deixar o alimento descongelar dentro da
geladeira, assim a baixa temperatura da geladeira impedirá, ou ao
menos retardará, a multiplicação dos microrganismos.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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A combinação de fatores como refrigeração apropriada,
cocção, descongelamento e manipulação adequada são o bastante
para prevenir a maioria dos problemas relacionados com a
segurança dos alimentos.
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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO?
Juliana Minetto
Walkíria Ribeiro
A salmonelose é uma doença causada pela bactéria do
gênero Salmonella, encontrada no trato intestinal de humanos,
animais domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. É
transmitida por alimentos frequentemente de origem animal,
contaminados com fezes de animais, ingeridos crus ou mal cozidos.
Os alimentos mais perigosos são: carne bovina, suína, de
aves, leite e recentemente o ovo, que tem sido implicado na maioria
dos casos e surtos identificados. Outros alimentos que já foram
incriminados são: coco, fermento, peixe defumado, leite em pó e
chocolate. Frutas e vegetais crus manipulados sem higiene também
podem transmitir a doença.
No caso dos ovos, porém, o mecanismo de transmissão se
dá pela contaminação fecal externa dos ovos ou no interior do corpo
da galinha, no qual a Salmonella pode infectar a gema antes da
formação das cascas sem o contato com as fezes. Quando os ovos
são ingeridos, crus ou mal cozidos, podem transmitir a infecção.
Isso faz com que os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene
não basta. A boa notícia é que as Salmonellas são muito sensíveis
ao calor, sendo o cozimento capaz de matar essas bactérias. Daí a
necessidade de sempre cozinhar os ovos, até endurecer a gema,
para matar a bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo,
com água clorada, antes de ser armazenado na geladeira também é
importante para a eliminação da contaminação da casca.
Os principais sintomas da salmonelose são: febre alta,
vômito, diarréia e cólicas abdominais. O tempo para aparecer os
sintomas é de 12 a 72h após a ingestão de alimentos
contaminados, durando de 4 a 7 dias. Em geral não é necessário
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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tratamento médico, mas em idosos, gestantes, crianças e pessoas
com o sistema imunológico comprometido, a doença pode ser muito
grave e exigir hospitalização, pois em alguns casos a Salmonella
sai do intestino e penetra na corrente sanguínea atingindo outros
locais, causando a morte se não houver tratamento.
A comprovação de que as manifestações clínicas são
causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação da
bactéria nas fezes da pessoa infectada, sendo necessário o uso de
antibióticos para o tratamento. Então, apresentando esses sintomas
após aproximadamente 12h da ingestão de algum desses
alimentos, deve-se procurar auxílio médico imediatamente.
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BOTULISMO: O QUE É E COMO PREVENIR
Bruna N.F.S. Travagin
Botulismo é o nome da doença causada pela toxina
produzida pela bactéria Clostridium botulinum. A incidência da
doença é baixa, com alta letalidade se não tratada adequada e
precocemente. São conhecidos casos esporádicos em todos os
países do mundo, na maioria das vezes relacionados à ingestão de
alimento preparado ou conservado em condições que permitam a
produção da toxina.
Esta bactéria se desenvolve na ausência total do oxigênio e
é encontrada na natureza, principalmente na terra. Existem três
tipos de botulismo: por ferimentos, o infantil e o de origem alimentar.
Todos os tipos podem ser fatais e são considerados emergência
médica.
O botulismo por ferimento ocorre quando esta bactéria entra
em contato com ferimentos da pele e lá encontra condições de
produzir sua toxina. Já o infantil está associado à ingestão de mel
contaminado com os esporos da bactéria (sua forma de resistência)
por bebês de até um ano, pois o intestino deles ainda é imaturo,
sem imunidade suficiente. Neste caso, a bactéria produz a toxina no
intestino da criança. Por esta razão, o mel não é recomendado para
crianças menores de um ano de idade.
O botulismo alimentar é uma intoxicação grave que está
associada ao consumo de um grupo de alimentos que, por
oferecerem condições de ausência de oxigênio, possibilitam que a
bactéria produza sua toxina. Os alimentos com maior predisposição
são embutidos de carnes em geral, conservas em lata, doces em
vidro, hortaliças, como palmitos, aspargos, cogumelos, alcachofra,
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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pimentões, alho e picles, além de peixes, frutos do mar e outros,
especialmente acondicionados em embalagens a vácuo, o que
favorece o desenvolvimento do microrganismo.
A toxina produzida é resistente às enzimas presentes no
nosso trato gastrointestinal e afeta o sistema nervoso. Os principais
sintomas são: visão embaçada, boca seca, dificuldades para
engolir, náuseas, vômitos, fraqueza, fala arrastada e paralisia
muscular progressiva. Esses costumam aparecer entre 12 e 30
horas após a ingestão do alimento contaminado, e demoram a
serem revertidos porque a toxina ataca o sistema nervoso. Para que
o tratamento seja bem sucedido é preciso que ele seja iniciado tão
logo a doença se manifeste.
O tratamento é feito com soro antitoxina injetado na corrente
sanguínea. O curso normal da doença leva a morte por parada
respiratória. Portanto, o tratamento pode não funcionar, pois
depende diretamente do tempo de atuação e da quantidade
ingerida da toxina, e do tipo certo de soro.
As medidas necessárias para prevenir esta intoxicação
incluem adquirir alimentos de fontes confiáveis; buscar orientações
sobre preparação de conservas caseiras, tais como acidificação,
salmoura, temperatura, dentre outras; ferver alimentos fermentados
ou em conservas por mais de 15 minutos, antes de consumir. Este
último procedimento destrói a toxina, uma vez que ela é sensível a
altas temperaturas (destruída a 120ºC). É muito importante que os
casos confirmados, ou mesmo os suspeitos, sejam comunicados à
Vigilância Epidemiológica da cidade, para que ela possa tomar as
medidas necessárias para controle desta intoxicação.
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ÓLEO DE FRITURA: ATÉ QUANDO USÁ-LO?
Aline Marques Bortoletto
Mariana Vieira da Silva
O óleo de fritura quando descartado tardiamente pode
comprometer o produto final, trazendo prejuízos à saúde. No
entanto, implica em maior custo se o óleo for descartado
desnecessariamente.
O tempo certo de descarte depende do tipo de óleo ou
gordura utilizada, da quantidade e tipo de alimento frito, do
equipamento usado e das condições de manipulação. O ideal é que
tenhamos um alimento frito com sabor e aroma agradáveis, cor
dourada e textura crocante. O indesejável é que o alimento esteja
com a superfície escura e desidratada, com excesso de óleo
absorvido e cozimento incompleto no centro.
As grandes empresas fazem determinações analíticas para
detectar o momento do descarte de óleos e gorduras. Mas existem
maneiras para identificar o momento do descarte em escala
doméstica ou em pequenos estabelecimentos, por meio da
verificação de mudanças durante a fritura, tanto no aspecto do óleo,
quanto do alimento. As principais mudanças que indicam o
momento de trocar o óleo são: aumento da viscosidade do óleo,
presença de fumaça, formação de espuma durante a fritura, além
de alterações do aroma, sabor e cor do alimento frito. Do ponto de
vista prático, independentemente do tipo de fritura, esquentar o óleo
antes de fritar os alimentos é necessário para evitar que fiquem
encharcados.
As boas práticas de fritura são:
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- Remover os resíduos de alimentos queimados, por meio da
filtração frequente do óleo ou com utensílios de cozinha, como
escumadeira;
- Evitar a aeração excessiva do óleo, isto é, evitar
movimentar demais o óleo quente dentro da fritadeira ou frigideira,
para que o oxigênio do ar não entre em contato com todo o óleo e
fique somente na superfície;
- Facilitar a remoção de vapores desprendidos da fritura,
promovendo correntes de ventilação em cima da fritadeira;
- Usar somente utensílios de inox, pois os utensílios de
plástico podem derreter e entrar em contato com o alimento;
- Não sobrecarregar a fritadeira com alimentos;
- Manter a temperatura uniforme durante toda a fritura, ideal
entre 170 e 180°C;
- Secar o alimento “in natura” antes de fritar, como por
exemplo, a batata;
. Em estabelecimentos comerciais deve-se evitar reaquecer
o óleo, pois o contato com o oxigênio e com a luz favorecem a
oxidação desse. Porém, quando for para reutilizar o óleo o
armazenado deve ser feito em geladeira.
O descarte do óleo não deve ser realizado diretamente na
pia ou ralo. Atualmente, no Brasil, parte do óleo vegetal residual do
consumo humano é destinada à fabricação de biocombustíveis,
entretanto, a maior parte acaba sendo descartada
inadequadamente nas redes de esgotos e também pode
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impermeabilizar o solo e as margens dos rios, piorando ainda mais
o quadro de enchentes.
O correto é colocar o óleo de fritura usado dentro de uma
garrafa plástica e encaminhá-lo para instituições de reciclagem de
óleo comestível. Algumas redes de supermercados também contam
com programa de reciclagem e recebem óleo de descarte.
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GORDURAS TRANS
Cíntia Maretto
Paula Bortolotto Mendes Ramos
Quando paramos para pensar em alimentos gostosos,
sempre nos vêm à cabeça os mais gordurosos. A gordura é um
ingrediente muito importante, por realçar o sabor, atribuindo
suavidade e aspecto cremoso aos alimentos.
Com o objetivo de prolongar a vida útil de certos alimentos e
deixá-los mais saborosos, a indústria alimentícia passou a substituir
as gorduras saturadas por óleos vegetais artificialmente
endurecidos, conhecidos como gorduras trans.
O termo trans vem da transformação promovida no arranjo
de suas moléculas, que ocorre durante um processo industrial
chamado hidrogenação, em que o óleo recebe átomos de
hidrogênio para ficar sólido à temperatura ambiente.
A gordura trans passou a ser muito utilizada na indústria
alimentícia a partir dos anos 1980, em busca de uma matéria-prima
que mantivesse a consistência dos recheios, massas e cremes, e
que ao mesmo tempo prolongasse a validade do produto, e
realçasse o sabor, resultando assim em alimentos firmes e
crocantes como, por exemplo, os biscoitos.
No entanto, pesquisas realizadas demonstraram que a
gordura trans pode ser nociva à saúde humana, pois está
relacionada ao aumento do colesterol e, consequentemente, às
doenças cardiovasculares. Isso ocorre porque, como o colesterol é
insolúvel no sangue, ele deve ser carregado para o fígado, onde é
metabolizado em duas formas diferentes de lipoproteínas: a de
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
28
baixa densidade (LDL) e a de alta densidade (HDL). Ao ingerir
gorduras trans, a quantidade de LDL aumenta e a de HDL diminui.
Assim, o excesso de LDL faz com que o colesterol se deposite nas
artérias e se acumule, gerando a aterosclerose, enquanto que a
diminuição do HDL prejudica a retirada de colesterol das artérias e
seu carregamento até o fígado. Por isso é atribuído o nome “mau
colesterol” ao LDL e “bom colesterol” ao HDL.
Desde 2006 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), obriga todos os fabricantes a divulgar em seus rótulos a
quantidade de gordura trans presente em suas fórmulas.
Considerando uma dieta de 2.000 calorias diárias, a Organização
Mundial da Saúde (OMS), recomenda o consumo máximo de 2 g de
gordura trans por dia, ou seja, 1% do total de calorias. No entanto,
as indústrias ainda utilizam alguns meios para continuar
comercializando produtos que contêm gordura trans, mas declaram
"0% de gordura trans" em suas embalagens. No caso de produtos
que contenham até 0,2 g de gorduras trans por porção, a ANVISA
permite que sejam empregadas as expressões: "Não contém...",
"Livre de...", "Zero..." ou "Isento de...", nas embalagens do produto.
Porém, como essas afimações são baseadas na porção do produto
e não no seu conteúdo total, o fabricante pode escolher certa
porção que apresente menos de 0,2 g, favorecendo assim a
divulgação de que seu produto é isento de trans mesmo que na sua
totalidade ele a contenha.
Dentre os alimentos mais comuns na nossa dieta e ricos em
gordura trans, estão a fritura, margarina, manteiga, creme de leite,
bisnaguinha, macarrão instantâneo, sorvete e chocolate.
Devido às implicações à saúde e às exigências de
rotulagem, a indústria alimentícia vem buscando meios e
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
29
tecnologias para substituir essa gordura. Como exemplo, há os
óleos tropicais (óleos de palma, palmiste e babaçu) e os óleos
fracionados, que já estão sendo bastante usados.
Dessa forma, apesar dos rótulos serem atrativos e
garantirem isenção de gorduras trans, o consumidor deve estar
sempre atento aos alimentos fonte dessa gordura e evitar o
consumo excessivo dos mesmos, a fim de promover saúde e bem-
estar.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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LIGHT E DIET – NÃO CONFUNDA!
Deborah Teles
Viviane Graziela Packer
Ainda existe uma grande confusão e dúvidas dos
consumidores em relação à variedade dos produtos light e diet que
estão disponíveis no mercado. Existem diferenças entre esses
produtos, que se consumidos de forma inadequada podem não
levar ao objetivo que se quer ao consumi-los.
Os alimentos light e diet possuem propriedades nutricionais
particulares e a diferença mais evidente entre os dois está na
quantidade permitida de nutrientes, e é nesse aspecto que o
consumidor deve ficar atento.
Alimentos light: são aqueles que apresentam em sua
composição uma redução de no mínimo 25% de um determinado
nutriente ou calorias, quando comparado ao alimento convencional.
Esses nutrientes podem ser sódio (sal), açúcar, gordura saturada,
colesterol ou proteínas.
Assim, o alimento light não é, necessariamente, indicado
para pessoas que apresentem algum tipo de doença (diabetes,
colesterol elevado, hipertensão), pois não necessitam ter isenção
total de certo ingrediente, e sim apenas uma redução deste (no
mínimo 25%), a qual deve ser indicada na embalagem.
Alimentos diet: são aqueles em que há a eliminação de um
ou mais ingredientes da fórmula original do produto. Desta forma,
um alimento diet é aquele que pode não conter açúcar, gorduras,
sódio, glúten, ou outro ingrediente. Eles foram desenvolvidos para
atender a grupos específicos, como aqueles que tenham restrição
de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que não
podem ingerir açúcar, os hipertensivos que não devem consumir sal
em excesso, e os celíacos, que não podem ingerir glúten.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
31
O consumo de um alimento diet não significa ingestão de
menos calorias. Para que haja diminuição dessa quantidade a
redução deve ser de nutrientes energéticos (carboidrato, gordura, e
proteínas). Um exemplo é o relacionado a alguns chocolates diet
que apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias do
chocolate normal, uma vez que possuem mais gorduras.
O consumidor deve exercer seu papel adquirindo o hábito de
ler os rótulos antes de realizar a compra de alimentos light e diet,
verificando quais nutrientes estão sendo restritos e suas
porcentagens, e comparar com o alimento convencional, para assim
concluir se a substituição estará atendendo ás suas necessidades.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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VENDEDORES AMBULANTES GARANTEM O ALIMENTO
SEGURO?
Gabriela de Matuoka e Chiocchetti
Jacqueline Mary Gerage
Os ambulantes têm uma participação relevante no
desenvolvimento econômico do país, já que suas vendas não
representam apenas uma renda alternativa para os
desempregados, mas sim uma nova classe comercial que, com
maior frequência e amplitude, passa a ser a única fonte de renda e
sustento de uma parcela considerável da população.
Comparado a outros serviços de alimentação, apresentam
vantagens na escolha dos consumidores por oferecem produtos
com maior praticidade, rapidez e de baixo custo, em locais de fácil
acesso e com grande circulação de pessoas.
O aumento dos vendedores ambulantes faz com que o
governo não esteja preparado para fiscalizá-los adequadamente e
garantir a segurança do consumidor.
As opções de alimentos oferecidas pelos ambulantes são
variadas: pipoca, pastel, pamonha, curau, garapa, milho verde,
churrasco grego, cachorro-quente, tapioca, salgadinho, yakisoba,
tempurá e doces. Porém nem sempre esses são seguros, o que
oferece risco para a saúde do consumidor.
Além disso, tem –se o agravante dos ambulantes estarem
em contato direto com a poluição urbana, e assim, mais expostos à
contaminação por microorganismos, roedores e insetos, atraídos
pelos resíduos dos alimentos jogados nas ruas por ambulantes e
consumidores.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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Existem algumas práticas de higiene que podem reduzir o
risco de contaminação dos alimentos: higienizar as mãos; usar
luvas descartáveis, trocando-as constantemente, para evitar o
contato direto da mão com o alimento. O uso não é obrigatório, mas
se optar por usar, este procedimento não dispensa a freqüente
higienização das mãos. Cabe ressaltar que cada vez que o
manipulador entrar em contato com dinheiro, ele deve lavar e
higienizar as mãos.
Barracas, carrinhos ou similares devem estar distantes de
bueiros e saídas de esgotos, para evitar a exposição aos roedores,
insetos, moscas e baratas, que também são vetores de muitos
microorganismos e podem contaminar os alimentos.
Alimentos embalados garantem pouca manipulação e menor
exposição. No entanto, quando forem recém-preparados, como
salgados assados ou fritos, sanduíches, doces e outros; prefira os
servidos muito quentes ou refrigerados (abaixo de 4°C ou acima de
70 °C), pois em temperaturas intermediárias, a multiplicação de
microorganismos é mais rápida.
Para alimentos recheados, dê preferência para o recheio
seco ao invés de queijos e cremes, pois estes apresentam grande
quantidade de água que favorecem o desenvolvimento dos
microorganismos.
É importante lembrar que a higiene é fundamental para
garantir a integridade do alimento, e que algumas atitudes devem
vir do consumidor, garantindo o alimento inócuo ou que danos à
saúde do consumidor.
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SANEANTES: O QUE SÃO E PARA QUE SERVEM?
Priscila Elói Martins
Saneantes são produtos utilizados na redução dos
microorganismos presentes nos alimentos, utensílios e ambientes.
A sanitização, ou seja, a aplicação desses produtos visa obter
alimentos livres de contaminantes em geral, inclusive
microrganismos patogênicos.
Um produto sanitizante deve ser eficaz e não causar
toxicidade. Os mais utilizados são os produtos a base de cloro,
como o hipoclorito de sódio (NaClO). A água sanitária, por conter
hipoclorito de sódio também pode ser utilizada. Porém, se este
produto apresentar alvejante na formulação não deve ser usado
para sanitizar alimentos devido aos riscos de intoxicações.
A sanitização de alimentos só é eficaz quando realizada
adequadamente, e respeitando o tempo de ação. Inicialmente é
feita a lavagem em água corrente para remover as sujidades. Em
seguida faz-se a imersão em solução clorada por 15 minutos e
finaliza com o enxágue do alimento em água corrente.
O preparo da solução é feito pela adição de 10 mL (1 colher
de sopa) de água sanitária a 2,5% ou 20 mL (2 colher de sopa) de
água sanitária a 1,0%.
Existem outros produtos a base de cloro, em forma de pó ou
pastilhas, que são mais eficientes e não deixam resíduos. Já para
utensílios e superfícies, a sanitização pode ser realizada borrifando
o álcool 70% seguida de secagem natural.
Outro fator importante diz respeito aos produtos clandestinos
que são comercializados sem autorização do Ministério da Saúde.
São produtos mais baratos, geralmente vendidos por ambulantes,
de porta em porta, em embalagens reaproveitadas de refrigerantes
ou similares, geralmente sem rótulo que indique o principio ativo e a
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
35
concentração do mesmo. Podem causar desde queimaduras e
intoxicações até a morte.
Portanto, o consumidor deve observar se no rótulo constam
o nome do fabricante, o número do registro no Ministério da Saúde,
instruções de uso, avisos sobre perigos e telefone de atendimento
ao consumidor (SAC).
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EMBALAGEM E ROTULAGEM: IMPORTÂNCIA PARA
AQUISIÇÃO DO ALIMENTO SEGURO
Viviane Graziela Packer
Deborah Teles
A embalagem é importante na garantia da qualidade do
alimento, pois o mantém protegido de qualquer contaminante que o
torne impróprio para o consumo, durante o transporte, estocagem e
comercialização. Esses contaminantes podem ser sujeiras, insetos,
resíduos de produtos químicos e microorganismos que, se
contaminarem o alimento, podem trazer problemas à saúde das
pessoas que o ingerem, como infecções e intoxicações, causando
desde diarréias leves a outros agraves à saúde.
Para não comprometer a qualidade e a segurança do
alimento, a embalagem deve estar em perfeita integridade, sem
apresentar qualquer dano ou alteração como furo, amassado,
distorção, estufamento, ferrugem, rótulo danificado, sujidades, além
de estar completamente vedada.
Existem alguns aspectos da embalagem e do rótulo que
devem ser analisados na hora da compra, de forma a garantir a
aquisição de um alimento seguro:
A data de validade é garantida apenas enquanto o produto
permanecer fechado. Qualquer dano na embalagem pode colocar o
alimento em contato com o ar, luz e com o meio externo, de forma a
proporcionar a contaminação ou mudanças nas características
sensoriais dos alimentos, como odor, sabor e cor.
A lata deve estar em perfeito estado, pois o amassamento
pode causar o desprendimento de substâncias tóxicas presentes na
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
37
superfície interna da lata, contaminando o alimento. Antes de
consumir um enlatado, para garantir a qualidade do alimento é
imprescindível higienizar a lata, antes de abrí-la.
O enferrujamento da embalagem pode ocasionar a sua
perfuração, e pode colocar o alimento em contato com a luz,
oxigênio e poeira, ocasionando sua contaminação.
O estufamento da embalagem também pode ser sinal de
crescimento de microorganismos no seu interior.
O rótulo é outro aspecto importante da embalagem, pois
fornece informações que auxiliam o consumidor na escolha do
produto. Ele deve conter a identificação do responsável pela
produção do alimento, a origem do produto, a forma de preparo e
armazenamento, o prazo de validade, lote e conteúdo líquido, a
lista de ingredientes, a informação nutricional com a composição
do alimento e a proporção dos nutrientes para uma dada porção.
As informações contidas no rótulo são de extrema importância
principalmente para indivíduos que tem intolerância alimentar.
Assim o rótulo e a embalagem auxiliam o consumidor no
momento da compra para adquirir um alimento seguro ou até
mesmo um produto específico de acordo com as sua necessidade
e preferência.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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COMO COMPRAR CARNES?
Paula da Cunha Fischer
Bruna Brigatti Golineli
Tâmara Zago Silva
Atualmente as carnes são comercializadas em açougues,
feiras livres, lojas especializadas, supermercados e hipermercados.
Os estabelecimentos de grande porte vêm ocupando um espaço
crescente no mercado, principalmente em função da conveniência e
baixo custo oferecidos ao consumidor.
Embora ainda exista a comercialização de carnes nas feiras
livres, esta não é recomendada por se tratar de um local que no
geral não apresenta os requisitos básicos de infra-estrutura e
higiene do produto e do manipulador, adequados às legislações
vigentes.
Todos os equipamentos de refrigeração ou congelamento
devem apresentar termômetros em bom funcionamento e com a
temperatura ajustada corretamente (4ºC para refrigeração e -18ºC
para congelamento).
O balcão de refrigeração não deve armazenar produtos em
excesso, pois impede a circulação de ar, o que pode prejudicar a
adequada conservação do produto.
As instalações devem apresentar: paredes azulejadas, pisos
de cerâmica, e bancadas de fácil higienização, evitando assim que
ocorra contaminação cruzada.
As carnes devem ser armazenadas sob refrigeração,
acondicionadas em bandejas plásticas, separadas por tipo e não
devem conter excesso de sulco.
Os manipuladores devem usar uniforme de cor clara, sempre
limpo e com troca diária; os cabelos devem estar presos e com
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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toucas; as unhas aparadas e sem esmalte; não devem manipular a
carne com anéis e pulseiras.
O consumidor também deve observar a procedência da
carne. As embalagens ou os estabelecimentos devem conter o
símbolo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SISP) ou
Municipal após a aprovação do estabelecimento.
A aparência também é importante, pois é indicadora de
carne de má qualidade. Existem alguns aspectos específicos para
cada tipo de carne que devem ser considerados:
1. Carne bovina: a cor deve ser vermelha, com
consistência firme, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. A
carne embalada a vácuo tem cor mais escura enquanto embalada.
A gordura deve ter coloração amarelo-clara. A venda de carne
moída deve ser feita na presença do consumidor, para evitar
fraudes, como a adição de sebo, pelancas, aparas e aditivos
químicos durante a moagem.
2. Carne de frango: a cor deve ser ligeiramente rosada,
ter consistência firme, bem aderida aos ossos e não ter textura
pegajosa. Compre somente miúdos (fígado, coração, moelas)
refrigerados, pois são perecíveis.
3. Carne Suína: deve ter consistência firme e não ter
textura pegajosa. Não adquira a carne de porco com pequenas
"bolinhas" brancas, pois indicam que o animal sofreu infecção por
cisticercos e se a pessoa ingerir esses cistos na carne mal cozida
pode adquirir a teníase (solitária). Em alguns casos, os ovos do
verme adulto vão para o cérebro da pessoa parasitada, causando a
neurocisticercose.
4. Embutidos e frios: salsichas, mortadelas, presuntos,
lingüiças, apresuntados, peito de peru, bacon são produtos
altamente perecíveis e, portanto devem ser mantidos sob
refrigeração. Produtos com a superfície úmida, pegajosa,
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
40
amolecidos, com manchas esverdeadas, com cheiro desagradável
ou ranço, indicam que o produto está em fase de decomposição.
Produtos fatiados ou em pedaços devem ser embalados e
etiquetados com a data do fatiamento e prazo de validade. Esses
alimentos devem ter a identificação do produto, fabricante e
estabelecimento.
5. Carne congelada: não deve ser exposta ao calor e
nem apresentar excesso de água ou sangue. Após a compra o
produto deve ser congelado o mais rápido possível, de preferência
em menos de 1 hora.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
41
COMIDAS DE PRAIA SÃO SEGURAS?
Barbara Belodi dos Santos
O número de vendedores ambulantes nas praias aumenta a
cada ano. Eles passam o dia todo na praia, com os alimentos à
temperatura ambiente, mantêm contato com o dinheiro e não
possuem um local apropriado para ir ao banheiro ou lavar as mãos,
gerando uma predisposição para a ocorrência de contaminações.
As pessoas que preparam estes alimentos, em sua maioria,
não têm conhecimento sobre a manipulação segura dos alimentos
e, por vezes, nos oferecem um alimento que não é seguro e que
pode nos trazer problemas de saúde.
Milho cozido, queijo coalho assado, espetinho de camarão,
acarajé, raspadinha, caipirinha, uma porção de camarão frito,
sanduíche natural, quem resiste?
As comidas de praia, tanto do vendedor ambulante quanto
das barraquinhas, podem estar contaminadas com coliformes fecais
e sua presença indica falta de higiene no preparo destes alimentos.
Outro ponto a ser observado, é a qualidade da água utilizada
no preparo de comidas e bebidas, a qual necessita ser potável para
não oferecer riscos de contaminação.
Alimentos como a carne, maionese caseira e frutos do mar,
apresentam bactérias patogênicas que em temperatura ambiente
(20-40°C) encontram condições favoráveis para crescer e se
multiplicar, tais como Bacillus cereus e as bactérias causadoras de
botulismo e salmonelose.
O queijo coalho, produzido com leite de má qualidade e
conservado sem refrigeração pode causar uma doença transmitida
por alimento (DTA) caracterizada pela toxina produzida pela
bactéria Staphylococcus aureus.
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
42
As doenças transmitidas por alimentos são definidas pela
Organização Mundial da Saúde como doença de natureza
infecciosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou água
contaminados. A contaminação pode ser pela presença de
bactérias, vírus, toxinas, agrotóxicos, metais pesados, entre outros.
Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos, diarreias,
dor de cabeça e febre, podendo levar à morte do indivíduo
dependendo da quantidade ingerida do microrganismo ou de sua
toxina. Segundo dados da Vigilância Epidemiológica do Estado de
São Paulo, entre 1999 e 2008, as DTA caracterizaram 2.421 surtos
com 73.454 casos notificados, incluindo-se botulismo (0,3%),
hepatite A (12,3%) e surtos de diarreia (87,3%).
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DICAS PARA DETERMINAR A QUALIDADE DOS OVOS
Fernanda Papa Spada
Os constituintes do ovo, gema e clara, estão escondidos e
bem protegidos pela casca, que é considerada uma “embalagem
natural”. Pode-se afirmar que realmente não é tão fácil determinar a
qualidade dos ovos sem romper a casca, mas não é impossível.
Existem algumas características que demonstram bem a qualidade
deste alimento.
O ovo é um produto perecível que perde muito da sua
qualidade quando armazenado a temperatura ambiente, nunca
devem apresentar casca rachada, quebrada ou trincada, que
favorecem a entrada e colonização de microrganismos prejudiciais a
saúde.
Deve-se prestar muita atenção nos locais de
armazenamento dos ovos:
Nos estabelecimentos comerciais, deve-se armazena-los em
local fresco, arejado ou ventilado e sem umidade, pois esta
favorece a contaminação do produto.
Nas casas os ovos devem ser armazenados em local seco,
limpo e arejado. Dentro da geladeira deve-se evitar o contato com
água e sujidades acumuladas que podem penetrar nos ovos através
dos poros microscópicos presentes na casca, diminuindo sua vida
útil.
A presença de vapor de água condensado no interior das
embalagens plásticas contendo os ovos é um indicativo de que este
produto foi mal armazenado, passando por um ambiente muito
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
44
quente, durante o transporte ou no armazenamento dentro do
estabelecimento.
O ovo não é como os outros alimentos industrializados que
em seu período de validade continua tendo as mesmas
propriedades do momento de fabricação. Ele apresenta uma perda
significativa da qualidade a cada dia e, portanto não deve ter
armazenamento prolongado. Com o passar do tempo, ocorre perda
de água e aumento do espaço vazio (câmara de ar), motivo pelo
qual eles flutuam quando colocados em recipiente contendo água.
Por isso deve ser observado o período de validade e a data de
fabricação.
A má qualidade do ovo pode ser observada quando
quebramos a casca, e observamos que a clara está "aguada"
(perdeu a consistência gelatinosa) e a gema está grande e plana,
com película pouco resistente, que, na maioria dos casos se rompe
com facilidade.
Em resumo, casca rachada, clara aguada, gema plana com
película fina e ovo que flutua na água, são sinais de má qualidade
ou de ovo velho. Com estas dicas pode-se adquirir e consumir ovos,
que é ingrediente de inúmeros pratos, com muito mais segurança e
qualidade.
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AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO DE PESCADO
Luiz Gustavo Franzini Travagin
Thais Massotti Menegazzo
O pescado é uma excelente fonte de proteínas com teor
protéico entre 15 e 20%, variando de acordo com a espécie. Suas
gorduras destacam-se por apresentar grande número de ácidos
graxos poli-insaturados, como ômega 3 e ômega 6, importantes na
prevenção de doenças cardiovasculares.
Apesar desses benefícios nutricionais, os peixes são os mais
vulneráveis à deterioração dentre os produtos de origem animal.
Isto se deve à ação de enzimas do próprio pescado, e pelo aumento
da ação de microrganismos. Outro tipo de deterioração comum no
pescado é a rancidez, favorecida pela estrutura diferenciada das
gorduras do peixe.
Contudo, a deterioração pode ser reduzida com o manuseio
adequado, desde a sua captura até a estocagem, que envolve
diretamente as boas práticas de manipulação ou fabricação, que
são importantes no controle dos problemas sanitários que afetam a
saúde pública.
Por isso, é importante ficar atento à qualidade do produto na
hora da compra. Para o pescado fresco recomenda-se observar as
seguintes características: apresentar carne firme, olhos brilhantes,
escamas aderidas à pele e cloaca (orifício por onde são eliminadas
as fezes) fechada; as ostras e mexilhões expostos ao consumo
devem apresentar as conchas fechadas e água límpida em seu
interior, a carne deve ser úmida, esponjosa aderida à concha e de
odor suave. A coloração é cinza clara para as ostras e alaranjada
nos mexilhões e mariscos; é de extrema importância que o peixe
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
46
exposto à venda esteja completamente coberto por gelo, caso
contrário, o pescado ficará com a superfície exposta à temperatura
ambiente, estando assim, mais vulnerável à deterioração.
Nos peixes salgados deve-se observar se os mesmos
apresentam o “vermelhão” ou coloração rósea, que é um indicativo
da presença de bactérias do gênero Pseudomona, tornando assim
o alimento impróprio para o consumo. A presença de pontos
escuros na superfície do pescado é um indicativo de fungos ou
bolores, o que mostra que são impróprios para o consumo.
No pescado congelado, deve-se observar a dureza da carne,
que não deve ceder à pressão dos dedos. Verifique se o balcão ou
câmara de congelamento apresenta uma leve nuvem de frio (o que
garante a baixa temperatura).
Após a compra, a próxima etapa é o armazenamento
imediato do pescado em temperaturas baixas que impeçam o
desenvolvimento microbiano. Recomenda-se armazenar o pescado
a temperaturas na faixa de - 15°C ou inferiores, para conservação
prolongada. Temperaturas entre -5 e 0°C conservam o produto por
no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante,
pois inibe a ação dos microorganismos e das enzimas, porém, sua
adequada utilização depende do tipo de pescado. Armazenamento
demasiadamente prolongado pode acarretar alterações
indesejáveis na textura, sabor e odor do alimento.
O descongelamento do pescado deve ser sob refrigeração e
o tempo não deve exceder 72 horas, a fim de evitar alterações
indesejáveis no produto. Uma vez descongelado, o pescado não
deve ser novamente congelado, evitando perdas nutricionais e
sensoriais.
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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Andréia Cristina Limonge
Jacqueline Mary Gerage
O congelamento é uma eficiente forma de conservação de
alimentos, que os submete a baixas temperaturas, até que esta
atinja seu interior. No congelamento em domicilio, o equipamento
apropriado é o freezer, que deve operar a no mínimo -18º C.
Quando congelado, o alimento se torna rígido, o que diminui
o desenvolvimento de microorganismos e também a sua
deterioração. O congelamento não altera as características dos
alimentos, sejam já preparados ou “in natura”, conservando seu
sabor, cor e propriedades nutritivas.
São inúmeras as vantagens do congelamento, pois este
facilita a programação e reduz o tempo gasto com a compra de
preparo dos pratos, a partir do armazenamento os alimentos em
porções adequadas para cada ocasião. Pode também, o
congelamento permitir armazenar frutas, legumes e outros produtos,
para serem consumidos fora da época da safra, sem perder a
qualidade e as propriedades nutricionais. Estes precisam ter boa
qualidade, serem frescos, limpos, e congelados de imediato.
Alimentos cozidos, se não forem consumidos imediatamente
após o cozimento perdem a qualidade.
Os lotes de produtos a serem congelados não devem
exceder 5% da capacidade total do congelador e o intervalo de
tempo para abastecer o congelador entre um lote e outro deve ser
de 12 a 24 horas. Um freezer de 280 litros, por exemplo, deve
receber 14 Kg de alimentos de cada vez previamente resfriados
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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antes do congelamento, dispostos diretamente sobre as placas frias
e empilhados somente depois de congelados. Ao recarregar o
freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
A embalagem ideal para o congelamento do alimento deve
evitar que entre em contato com o ar frio e seco do freezer, e na
passagem de aroma, Além disso, deve ser resistente à gordura,
aderir ao alimento antes do congelamento e se soltar com facilidade
do produto congelado ou de rasgar facilmente.
Os tipos de embalagem que possuem essas características
são recipientes plásticos com tampa e os sacos de polietileno
incolor, que podem comprados em rolos e fechados com arame
plastificado.
Quanto à compra direta de alimentos congelados, é de
grande importância checar se os produtos estão armazenados na
temperatura recomendada pelo fabricante se estão firmes e sem
sinais de descongelamento. Os congeladores devem possuir
termômetros em locais de fácil visualização.
O descongelamento dos alimentos deve ser feito
imediatamente antes do uso ou consumo. Em até 24 horas e frutos
do mar em até 12 horas. Após o descongelamento, o alimento não
pode voltar ao freezer, exceto no caso de alimentos crus que
venham a ser transformados em prato pronto. Utiliza-se o alimento
que estiver congelado há mais tempo, o que torna imprescindível a
identificação do produto com data de fabricação, para evitar perdas
por ultrapassagem do tempo limite de conservação.
Carnes e queijos devem ser descongelados no refrigerador.
Para os pratos prontos recomenda-se o uso do forno ou fogão.
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Alimentos congelados “in natura” que serão cozidos podem ser
descongelados a temperatura ambiente, porém ainda embalados.
O consumidor deve estar atento com relação ao tempo gasto
entre a compra e o retorno do produto na temperatura recomendada
que deve ser o menor possível, para evitar alterações indesejáveis
que muitas vezes não são perceptíveis.
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CONSUMINDO COM SEGURANÇA NA PADARIA
Adriana M. dos Santos Doimo
Andréia Cristina Limonge
Jacqueline Mary Gerage
As padarias constituem um formato varejista muito
tradicional no Brasil e oferecem uma diversidade de produtos
manipulados, que se deterioram rapidamente quando não são
adotados procedimentos adequados. Por isso, torna-se cada vez
mais importante que o consumidor se preocupe com as condições
higiênico-sanitárias dos locais de compra, visando adquirir
alimentos que não sejam prejudiciais a saúde.
Ao entrar numa padaria, deve-se observar o ambiente de
venda ou consumo de alimentos. Os pisos e paredes devem estar
limpos, serem laváveis e preferencialmente de cor clara. O balcão
de refrigeração não deve armazenar produtos de categorias
diferentes, como queijos, refrigerantes e doces.
Outro fato relevante é a condição dos manipuladores de
alimentos. Estes são indivíduos que entram em contato com os
produtos, desde o padeiro até o balconista, os quais devem estar
paramentados com uniformes limpos, de cor clara e touca.
Produtos feitos com creme, glacê, chantily devem ser
conservados sob refrigeração, pois são ótimos meios para
crescimento de microorganismos. Para evitar a contaminação
cruzada os produtos manipulados devem ser armazenados
separados dos crus ou semi-prontos.
Os produtos devem estar protegidos. O ambiente livre de
insetos e outras pragas, e os balcões de refrigeração nas
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temperaturas adequadas, ou seja, devem manter os alimentos a
temperatura de até 6°C.
As latas de lixo devem estar tampadas, limpas e ter
acionamento com pedal, para evitar a atração de insetos, pragas e
roedores. Se as condições higiênico-sanitárias da área da padaria
visível ao consumidor não estiver adequada, imagine as não
conformidades que podem ser encontradas nas áreas onde apenas
os funcionários da padaria têm acesso.
Assim, o consumidor deve estar ciente da importância das
condições higiênico-sanitárias necessárias para adquirir um
alimento seguro.
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CONHEÇA O LEITE QUE VOCÊ TOMA
Mariana Vieira da Silva
Rebeca Camacho Dalla Dea
O leite passou por um significativo processo evolutivo em
suas formas de conservação. A busca contínua para conservar o
leite levou à criação de inúmeros produtos derivados (coalhada,
queijos, doce de leite, iogurtes, leite condensado e em pó), que são
tão reconhecidos como o leite.
Por ter alto teor de nutrientes (gorduras, carboidratos,
proteínas e vitaminas), elevada quantidade de água e pH próximo
da neutralidade, o leite é um alimento altamente perecível.
O leite cru pode estar contaminado por uma grande
quantidade de microrganismos, sendo potencialmente perigoso
para a saúde do consumidor, por isso o seu comércio é proibido.
O leite pasteurizado não necessita de fervura para ser
consumido, pois o processo de pasteurização (aquecimento a 75°C
por 15 segundos) elimina todas as bactérias que podem causar
doenças. Desta forma, ainda pode-se ter a presença de outras
bactérias não patogênicas, mas que atuam na deterioração do leite
após alguns dias. Este leite, quando mantido fechado e sob
refrigeração tem validade de 3 a 5 dias a partir da fabricação. Após
aberto, o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração (7ºC)
e consumido entre 1 a 3 dias. As datas de fabricação e de validade,
juntamente com o carimbo da inspeção sanitária, devem ser
observadas antes da compra.
O processo UHT (Ultra High Temperature) é uma
ultrapasteurização, que dá origem ao leite longa vida. No processo
UHT, o leite é aquecido rapidamente a temperaturas muito altas
(entre 130 e 150°C por 2 4 segundos) e acondicionado em uma
embalagem com diversas camadas para proteger o leite do
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ambiente externo. Dessa forma, ocorre a eliminação de todos os
microrganismos, prolongando a vida útil do produto por
aproximadamente 4 meses a partir da data de fabricação, sem
refrigeração. Após aberto deve ser armazenado sob refrigeração e
consumido em até 3 dias.
A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca
para consumo humano. Porém, se a adição for verificada para
melhorar e normalizar as características do leite, o produto passa a
ser classificado como produto à base de leite. A versatilidade do
leite permite que se apresente de diversas maneiras, oferecendo
opções atrativas até mesmo para aqueles que não o consomem
diretamente.
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CHURRASCO SEGURO
Rhudner Soares Gil
Camila Pires Pirillo
Todo brasileiro gosta de juntar os amigos e fazer churrasco,
principalmente aos finais de semana.
O consumo de carnes contaminadas pode veicular diversas
doenças, sendo mais comuns as causadas por Salmonella,
Staphylococous aureus e Bacillus cereus. Os sintomas para
diagnóstico da toxiinfecção são náuseas, vômitos e diarréia, sendo
a Salmonella a de maior severidade, podendo levar ate à morte.
Para assegurar a escolha de um produto de qualidade o
consumidor deve verificar se: carne é inspecionada pelo Serviço de
Inspeção Federal(SIF), Estadual – (SISP) ou Municipal (SIM). Esta
informação deve estar presente na embalagem do produto ou de
forma visível no estabelecimento, o que garante que a carne não é
clandestina, ou seja, a saúde e o manejo dos animais são
controlados por agentes sanitários.
Apresenta coloração vermelho-cereja, brilhante e, no caso
das embaladas a vácuo, coloração vermelho-escura;
A integridade das embalagens foi mantida, pois essas
funcionam como barreira protetora para os produtos contra
contaminação microbiológica, física e química;
A temperatura de armazenagem e exposição do produto,
pois esta se relaciona diretamente à qualidade. É importante que a
carne seja a última a ser colocada no carrinho de compras, pois a
oscilação de temperatura influencia na vida útil do produto
(validade);
No momento do preparo em casa, a forma ideal para
descongelar qualquer alimento (preparado ou não) é armazená-lo
na parte inferior da geladeira. Este procedimento é mais demorado,
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no entanto, é mais seguro do que o descongelamento à
temperatura ambiente, o qual aumenta o risco de proliferação de
bactérias. Pode-se, também, descongelar utilizando o forno de
microondas. As carnes que já foram descongeladas não devem ser
congeladas novamente. Isso pode diminuir a vida útil do produto,
além de alterar as características sensoriais como cor, odor e
textura.
As carnes que não serão preparadas imediatamente devem
ser conservadas em geladeira, não devendo ficar por mais de 30
minutos à temperatura ambiente, que propicia o desenvolvimento
dos microorganismos.
Durante o assamento, é importante que a temperatura da
carne atinja 74ºC no seu centro geométrico, que é o ponto central
dentro da peça de carne, ou apresente coloração parda, inclusive
na parte interna. Somente assim, pode-se garantir a eliminação dos
possíveis microorganismos patogênicos presentes, causadores de
enfermidades.
No entanto, a permanência prolongada da carne na grelha
também pode vir a ser um problema, pois grande parte das
substâncias resultantes da combustão do carvão são tóxicas. Além
disso, a gordura liberada cai sobre a fonte de calor e origina uma
chama que carboniza o alimento. Sempre que a matéria orgânica é
carbonizada ou é submetida a temperaturas muito elevadas, além
de ocorrer perda de nutrientes, formam-se substâncias
cancerígenas, cujo consumo é prejudicial ao organismo. Portanto,
para se garantir um churrasco saudável, deve-se evitar manter o
alimento por um longo período na grelha e muito próximo do carvão
(manter uma distância de 30 cm)
Depois que o alimento foi retirado do fogo, este deve ser
colocado sobre uma área limpa e nunca na mesma área onde ficam
os alimentos crus. As bactérias nocivas presentes nos alimentos
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crus podem facilmente contaminar os cozidos. Por isso as carnes
cruas nunca devem ser misturadas às carnes já preparadas. O
mesmo vale para os legumes e verduras.
Com relação aos utensílios envolvidos na preparação dos
alimentos, todos podem se tornar uma fonte de microorganismos
quando não higienizados corretamente. Evite a utilização de tábuas
de madeira, pois se trata de um material poroso que acumula
resíduo e umidade, favorecendo o crescimento e multiplicação das
bactérias. Dê preferência às tábuas plásticas que são de fácil
higienização e possuem superfície lisa.
Para um preparo seguro dos alimentos a higiene do
manipulador é primordial. As mãos devem ser frequentemente bem
lavadas, e estarem bem limpas, pois entram entra em contato com
os alimentos.
A atenção a estes simples fatores e a manipulação
adequada dos alimentos são suficientes para prevenir a maioria dos
problemas relacionados à segurança alimentar e garantir um
churrasco saudável e saboroso.
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