i
ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM DAGING ASAP
YANG BEREDAR DI SWALAYAN PURWOKERTO
MENGGUNAKAN METODE SPEKTROSKOPI
FTIR (FOURIER TRANSFORM INFRARED)
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S.Farm)
Diajukan Oleh :
NANTI SARTIKA
1308010066
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2018
ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM DAGING ASAP
YANG BEREDAR DI SWALAYAN PURWOKERTO
MENGGUNAKAN METODE SPEKTROSKOPI
FTIR (FOURIER TRANSFORM INFRARED)
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S.Farm)
Diajukan Oleh :
NANTI SARTIKA
1308010066
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analisis Kandungan Lemak Babi Dalam Daging Asap Yang Beredar Di
Swalayan Purwokerto Menggunakan Metode Spektroskopi
FTIR (Fourier Transform Infrared)
Nanti Sartika1, Pri Iswati Utami1, Elza Sundhani1
ABSTRAK
Daging asap merupakan jenis makanan olahan berbahan dasar daging yang
banyak dikonsumsi sebagai salah satu komponen makanan siap saji. Adanya
cemaran daging babi dalam daging asap akan merugikan konsumen terutama bagi
konsumen muslim. Salah satu cara untuk mengetahui adanya daging babi dalam
daging asap menggunakan metode spektroskopi FTIR (Fourier Transform
Infrared) dikombinasikan dengan PCA (Principal Component Analysis) dan PLS
(Partial Least Square) untuk analisis secara kualitatif dan kuantitatif, pembacaan
sampel dilakukan pada rentang bilangan gelombang 4000-650 cm-1 dengan
resolusi 16 cm-1 dan scanning 32 kali. Metode FTIR secara luas telah digunakan
untuk analisis kandungan lemak karena mempunyai karakteristik sidik jari yang
khas pada setiap sampel lemak. Hasil spektra FTIR lemak pembanding memiliki
perbedaan bilangan gelombang yaitu pada 2924,09 dan 1064,71 cm-1 yang hanya
muncul pada spektra lemak babi pembanding. Model PCA secara kualitatif lemak
babi pada rentang bilangan gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1,
sedangkan untuk model PLS secara kuantitatif menghasilkan persamaan
Y = 0,9674x + 1,6296 dengan nilai R2 = 0,9835. Berdasarkan hasil penelitian,
sampel daging asap yang diambil secara total sampling di swalayan Purwokerto
setelah dianalisis secara kualitatif menggunakan PCA memberikan hasil negatif
mengandung lemak babi.
Kata Kunci : daging asap, lemak babi, PLS, PCA
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Analysis Of The Pork Fat In Smoked Beef At Purwokerto’s Supermarket
Using FTIR (Fourier Transform Infrared) Spectroscopy Method
Nanti Sartika1, Pri Iswati Utami1, Elza Sundhani1
ABSTRACT
Smoked beef is a type of meat-processed food that is widely consumed as
one of the component of fast food. The presence of pork meat contaminants in the
smoked beef would be very detrimental for Muslim consumers. One way to know
the presence of pork in smoked beef using by spectroscopy FTIR combined with
PCA (Principal Component Analysis) and PLS (Partial Least Square) to analyze
pork fat content qualitatively and quantitatively. Sample readings were carried out
in the wave number range of 4000-650 cm-1 with 16 cm-1 resolution and scanning
32 times. FTIR method has been widely used in fat content analysis because it has
typical fingerprint characteristics for each fat sample. The FTIR spectra of fat
standard have differences in wave number at 2924,09 and 1064,71. PCA model
qualitatively identified the pork fat at wave number of 2950-1750 cm-1 and 1460-
1111 cm-1, while for PLS model, the equation produced was
Y = 0,9674x + 1,6296 and R2 = 0,9835. Smoked beef samples taken in total
sampling at Purwokerto supermarket after being analyzed using PCA gives
negative result and do not have pork fat content.
Key word : smoked beef, lard fat, PLS, PCA
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
MOTTO
“Lakukan lah hal yang terbaik ketika kamu berada diposisimu dan tampilkan
tanpa ada penyesalan. Jadi, jangan lah kamu takut gagal. Kamu hanya perlu
melakukan yang terbaik. Suatu hari nanti akan ada orang-orang yang akan
mengakui usahamu.”
-JH-
“Tuhan tidak menuntut kita untuk sukses. Tuhan hanya menyuruh kita berjuang
tanpa henti.”
-Emha Ainun Nadjib-
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan kepada orang yang berpengaruh dalam hidup saya,
kepada kedua orang tua tercinta
Bapak Sudarsi dan Mamak Samsiyati
yang telah memberikan kehidupan yang layak kepada saya selama ini,
memberikan dukungan motivasi, perhatian, semangat, do’a, sekaligus nasehat
yang baik
Teruntuk adikku tersayang Deqi Norma Agustina
yang tiada henti selalu mengingatkan kepada hal kebaikan dan memberikan
semangat supaya lekas menyelesaikan kuliahnya
Untuk simbah Rominah yang selalu mengingat cucunya yang sedang jauh dan
selalu mengirim do’a yang baik untukku
Untuk teman-temanku Pray-Dream-Love : Renita, Ainun Nisa Arlian, Nindya
Indah Damayanti, Nuke Silvia Kurniawan, dan Putri Mayasari Hidayat
Untuk teman-temanku 3G-Squad : Deka Maulyani, Rizci Listiani, Indah Safitri,
Diska Anggraeni Alfitasari, Susmiatun, Noni Lestiowati, Ari Prasetyo KS,
Yan Prasasta Yudha
Tak lupa terimakasih aku ucapkan untuk “diri sendiri” karena telah sampai pada
titik ini, suatu pencapaian setelah berusaha keras selama kuliah dari semester satu
untuk mendapatkan nilai yang tidak mengecewakan.
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
PRAKATA
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu
menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Analisis Kandungan Lemak Babi Dalam
Daging Asap Yang Beredar Di Swalayan Purwokerto Menggunakan Metode
Spektroskopi FTIR (Fourier Transform Infrared)”. Skripsi ini disusun guna
memnuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu
Dr. Pri Iswati Utami, M.Si., Apt dan Ibu Elza Sundhani, M.Sc., Apt yang telah
berkenan membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt selaku dekan dari Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
2. Dr. Asmiyenti Djaliasrin Djalil, M.Si selaku pembimbing akademik.
3. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt dan Ika Nurzijah, M.Sc., Apt selaku penguji
skripsi.
4. Sudarsi dan Samsiyati sebagai orang tua yang dengan sabar selalu
memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan do’a tiada henti.
5. Deqi Norma Agustina sebagai adik tersayang yang selalu memberikan
semangatnya.
6. Renita dan Ainun Nisa Arlian sebagai teman yang selalu menemani, selalu
mendukung satu sama lain.
Besar harapan penulis penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang
lain. Penulis juga menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak penyusunan
skripsi ini tidak akan berjalan baik. Semoga skripsi ini dapat berguna untuk setiap
orang yang membacanya. Aamiin.
Purwokerto, Agustus 2018
Penulis
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
RIWAYAT HIDUP
Nama : Nanti Sartika
NIM : 1308010066
Fakultas : Farmasi
Tempat dan Tanggal Lahir : Kebumen, 26 September 1995
Jenis Kelamin : Perempuan
Alamat : Jalan Raya Kambalan, Desa Pucangan RT 03/04
Kecamatan Ambal, Kabupaten Kebumen
Riwayat Pendidikan
a. SD : SD Negeri Pucangan Lulus tahun 2007
b. SMP : SMP Negeri 1 Ambal Lulus tahun 2010
c. SMK : SMK Farmasi Bhakti Husada Karanganyar Lulus
tahun 2013
d. PT : Universitas Muhammadiyah Purwokerto Lulus
tahun 2018
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................. Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PENGESAHAN .............................. Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PERNYATAAN ............................. Error! Bookmark not defined.
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI Error! Bookmark
not defined.
ABSTRAK .......................................................................................................... vii
ABSTRACT ....................................................................................................... viii
MOTTO ............................................................................................................ viiii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ ixx
PRAKATA ............................................................................................................ x
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. xi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2
C. Tujuan ................................................................................................. 3
D. Manfaat ............................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4
A. Pangan Halal ..................................................................................... 4
B. Babi ................................................................................................... 6
C. Sapi ..................................................................................................... 9
D. Lemak dan Minyak Lemak .............................................................. 11
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
E. Spektroskopi Inframerah .................................................................. 15
F. Analisis Kemometrik ........................................................................ 19
BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 22
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 22
B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 22
C. Alat dan Bahan ................................................................................. 22
D. Cara Penelitian ................................................................................. 23
E. Analisis Hasil ................................................................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 27
A. Penyiapan Lemak Babi dan Lemak Sapi sebagai Pembanding ...... 27
B. Analisis Spektra FTIR Lemak Babi dan Lemak Sapi ...................... 29
C. Analisis Kualitatif Lemak Babi Menggunakan Principal Component
Analysis (PCA) ................................................................................ 32
D. Analisis Kuantitatif Lemak Babi Menggunakan Partial Least Square
(PLS) ............................................................................................... 34
E. Analisis Lemak Babi Dalam Daging Asap ..................................... 37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 40
A. Kesimpulan ....................................................................................... 40
B. Saran ................................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 41
LAMPIRAN ........................................................................................................ 46
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 Sifat dan komposisi asam lemak babi ................................................... 9
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak pada lemak sapi ............................................. 11
Tabel 2.3 Komposisi lemak dan minyak lemak .................................................. 12
Tabel 3.4 Pembuatan daging asap dengan variasi kadar campuran dari daging babi
dan daging sapi ................................................................................... 24
Tabel 4.5 Rendemen lemak babi dan lemak sapi pembanding ........................... 28
Tabel 4.6 Rendemen sampel kalibrasi dan validasi lemak babi dan lemak sapi . 29
Tabel 4.7 Bilangan gelombang pada minyak babi dengan minyak sapi (Che Man
dkk, 2005; Guillen and Cabo, 1997; Vlachos, 2006) .......................... 31
Tabel 4.8 Rendemen hasil ekstrak sampel daging asap ...................................... 37
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1 Sub scrofa .......................................................................................... 7
Gambar 2.2 Bos taurus ......................................................................................... 10
Gambar 2.3 Reaksi pembentukan trigliserida dari gliserol dan asam lemak ....... 12
Gambar 2.4 Komponen utama dalam spektrofotometer FTIR .......................... 17
Gambar 4.5 Perbandingan spektra FTIR untuk lemak babi dan lemak sapi pada
bilangan gelombang 4000-650 cm-1 ................................................... 30
Gambar 4.6 Score plot lemak babi 100%, lemak babi 50%, dan lemak sapi 100%
hasil analisis secara kualitatif menggunakan PCA ............................. 33
Gambar 4.7 Score plot sampel kalibrasi dan validasi campuran daging babi dan
daging sapi hasil analisis secara kualitatif menggunakan PCA .......... 33
Gambar 4.8 Spektra FTIR seri konsentrasi lemak babi 0-100% dalam campuran
lemak sapi pada bilangan gelombang 4000-650 cm-1 ........................ 35
Gambar 4.9 Kurva kalibrasi hubungan antara lemak babi 0-100% sebenarnya (x)
dengan nilai prediksi kalibrasi PLS (y) pada daerah 2950-1750 cm-1 dan
1460-1111 cm-1 menghasilkan persamaan y = 0,9674x + 1,6296 dengan
nilai R2 = 0,9835 ................................................................................. 36
Gambar 4.10 Spektra FTIR seri konsentrasi 1-5% lemak babi dalam lemak sapi
pada bilangan gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1 ....... 36
Gambar 4.11 Spektra FTIR sampel daging asap 1,2, dan 3 pada bilangan
gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1 ............................... 38
Gambar 4.12 Score plot lemak babi 100%, lemak babi 50%, lemak sapi 100%
dengan sampel daging asap 1,2, dan 3 hasil analisis kualitatif
menggunakan PCA ............................................................................. 38
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Hasil PLS (Partial Least Square) Limit of Detection .................... 46
Lampiran 2. Hasil PLS (Partial Least Square) Kalibrasi dan Validasi .............. 46
Lampiran 3. Hasil PCA (Principal Component Analysis) ................................... 47
Lampiran 4. Hasil Spektra FTIR Lemak Babi .................................................... 48
Lampiran 5. Hasil Spektra FTIR Lemak Sapi ..................................................... 49
Lampiran 6. Hasil Spektra FTIR Lemak Babi dan Lemak Sapi ......................... 49
Lampiran 7. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 100% dan
Lemak Sapi 0% .............................................................................. 49
Lampiran 8. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 75% dan
Lemak Sapi 25% ............................................................................ 50
Lampiran 9. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 50% dan
Lemak Sapi 50% ............................................................................ 50
Lampiran 10. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 25% dan
Lemak Sapi 75% ............................................................................ 51
Lampiran 11. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 0% dan
Lemak Sapi 100% .......................................................................... 52
Lampiran 12. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi 0-100% ................... 52
Lampiran 13. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 1% .................................. 53
Lampiran 14. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 2% .................................. 53
Lampiran 15. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 3% ................................... 54
Lampiran 16. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 4% ................................... 54
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018
Lampiran 17. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 5% ................................... 55
Lampiran 18. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 1-5% .............................. 55
Lampiran 19. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 1 ................................. 56
Lampiran 20. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 2 ................................. 56
Lampiran 21. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 3 ................................. 57
Lampiran 22. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 1-3 .............................. 57
Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018