5.ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT
Consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei
lor şi de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toţi producării de alimente să respecte atât
exigenţele tehnologice, cât si pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete
echilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitatea absolută şi indiscutabilă.
Abtitudine nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic
sau microbiologic pentru organismul uman. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt :
Proasta igienă a personalului şisistemului managerial ;
Lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic ;
Dotări inadecvate de igienizare a personalului ;
Contaminarea în manipulare şi circulaţie ;
Prioritate redusă acordată igienei si managementului ;
Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a
contaminărilor constitue cheiea creării unor produse de catering salubre .
Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevăd ca
prepararea , prelucarea, fabricarea,ambalarea , depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art.4
că producătorii trebuie să garanteze că procedurile corespunzătoare pentru siguranţa alimentară
sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul
Analiza pericolelor. Punctele critice de control –HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor
preliminare.Programele preliminare se referă la :
Practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor ;
Conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor ;
Programe de instruire a personalului ;
Proceduri de curăţire şi igienizare ;
Proiectarea igienică a facilitaţilor ;
Programme de mentenanţa a echipamentelor ;
Selectarea furnizorilor ;
Programme specifice.
Schema de amplasare a unităţii de producţie trebuie să asigure separarea spaţiilor de
producţie de cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată .
Principalele programe de măsuri peliminare,a căror aplicare devine indispensabilă pentru
asigurarea inocuităţii produselor alimentare sunt :
1.Proiectarea unităţilor de prccesare/prelucrare a alimentelor
Amplasarea şi priectarea clădirilor :
Locaţia.Clădirile trebuie să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau stăine,
fum, parf sau alţi contaminanţi şi să nu fie în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele
utilizate din jurul clădirii trebuie să fie pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele.Acestea vor fi proiectate astfel încât să se ofere separarea prin
împărţirea , amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care
pot determina contaminarea încrucişată.Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită
să fie işor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea
stării de igienă.Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi rozătoarelor.
Zonele de prelucrare :
Pardoseala şi pereţii trebuie să fie acoperite cu materiale şi substanţe impermeabile, uşor
de curăţat şi igienizat, neabsorbante care să nu permită intrarea insectelor,iar pereţii şi
plafoanele să nu permită dezvoltarea mucegaiurilor .
Aprovizionarea cu apă.Este obligatorie aprovizionarea apă potabilă iar apa nepotabilă şi
apa reziduală să aibă treseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Vestiarele şi toaletele. Acestea trebuie amplasate adecvat.Toaletele vor fi proiectate astfel
încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor.Zonele trebuie bine
iluminate,ventilate şi daca e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de
prelucrare.Deasemenea ,trebuie prevăzute lângă toalete facilităţi pentru spălarea mâinilor
cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare a mâinilor ,iar lucrătorii trebuie să treacă pe
lângă acele zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare.Trebuie prevăzute facilităţi
pentu spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat în
proces.
Iluminatul şi ventilarea. Iluminatul nu trebuie să influenţeze culorile şi intensitatea , care
nu trebuie să fie mai slabă de 540 lucşi la toate punctele de inspecţie, 220 lucşi la
camerele de lucru,110 lucşi în alte zone.Pentru a preveni încălzirea excesivă,condensarea
şi praful dar şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile.Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea
să fie îndepărtate din clădire.
Echipamente şi ustensile.Acestea trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit
substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi
capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii.
Clădirea , echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute
în condiţii bune.
2.Practici bune de lucru
Elementele practicilor bune de lucru sunt :
Utilizarea materiilor prime de înaltă calitate,cu o încărcătură microbiană redusă ;
Selectarea unor echipamente uşor de igienizat şi lipsite de contaminanţi ;
Igienizarea regulată a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor ;
Utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficienţa procedurilor de igienizare;
Filtrarea aerului din spaţiile de producţie pentru reducerea numărului de contaminanţi;
Instruirea personalului în practici bune de manipulare ;
Controlul operaţiilor.
1.Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară implementarea
unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat
ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesită o
atenţie sporită sunt urmatoarele:
Carne - manipularea manuală a carnii va fi redusă la minim. Aparatete de tocare, tăiere în
felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeţele active, care vin în contact direct cu carnea,
menţinute în perfectă stare de curăţenie, bine igienizate si corect utilizate;
Peşte •- respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea şi conservarea peştelui şi
produselor din peşte;
Ouă - evitarea consumului de ouă crude sau produse obtinuţe din ouă crude: maioneză,
creme;
Lapte şi produse lactate - utilizarea imediată după scoaterea din frigider (obţinere creme,
puding-uri, smântană);
Conopida şi salatele verzi - spălare riguroasă cu apă potabilă, deoarece consumul
acestora se realizează în stare crudă;
Creme sintetice - evitarea păstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminării prin
manipulări sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe;
Alimente reîncălzite - dacă există dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.
Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele reguli:
păstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de
insalubritate;
păstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8°C şi a produselor sistemului cook-
freeze la t < -18°C, sub un control strict automatizat;
prelungirea perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la
temperatura de gatire (63°C) si servire;
păstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să
depăşească 8°C;
păstrarea mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă (63°C)înainte de
servire;
produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi menţinute la temperaturi înalte nu mai
mult de 4 ore.
2.Igiena personalului personalului vizează urmatoarele aspecte:
- igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel ridicat de
igienă personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la părăsirea
grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fără ojă, lac de
unghii sau unghii false; părul trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va avea
voie să fumeze, să mănânce sau să bea în locurile de producţie; starea de igienă a personalului se
evaluează periodic;
- starea generală de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semen de boală(febră,
diaree, vomă, stări febrile etc), fără leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie să ştie
că nu are voie să strănute sau să tuşească în apropierea alimentelor;
- echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii desfăşurate;
echipamentul de protecţie se va igieniza în unităţi specializate pe bază de contract;
3.Programe de combatere a dăunătorilor
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depizitare
Mijloacele de protecţie împotriva insectelor au rolul de a preveni infestarea spaţiilor de
producţie şi depozitare şi constau în :
-împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de prelucrare/preparare şi depozitare prin
montarea plaselor de protecţie la ferestre şi uşi sau închiderea permanentă a acestora.
-curăţarea permanantă a spaţiilor de prelucrare/preparare, a depozitelor şi anexelor socilar-
sanitare
Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor , care constituie surse de contaminare cu
agenţi ai bolilor infecţioase , atât pentru om cât şi pentru animale.Rozătoarele sunt vectori
mecanici ai infecţiilor,întrucât circulă prin locuri insalubre.
După finalizarea lucrărilor de dezinsecţie şi deratizare effectuate, toate suprafeţele de
lucru care vin în contact cu produsele alimentare trebuie să fie spălate şi clătite cu apă,până la
eliminarea totală a substanţelor chimice.După spălarea suprafeţelor de lucru se verifică dacă
acestea au fost spălate corespunzător şi numai după aceea se dispune reluarea activităţii.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede
aplicarea în toate unităţile implicate în prodicţia, trasportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazate pe evaluarea şi prevenirea
riscurilor, deci a unui sistem HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia”Hazard Analysis.Critical Control
Points”,care este o metoda sistematică de identificarea, evaluare şi control a riscurilor associate
produselor alimentare.
Utilizarea metodei HACCP este extreme de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderile
producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de
100%.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiză
HACCP.Riscurile associate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele
din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului.Lipsa controlului
în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în
pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
În practică HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
CP- care asigură eliminarea riscului;
CCP - care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub
control. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se
va atribui un nivel de preocupare.
Metoda Analiza Riscurilor.punctele Critice de Control constituie abordarea sistematică a
realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte
principii de bază:
Principiul 1.Evaluarea riscurilor associate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor , prelucrarea , manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare;
Principiul 2.Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
Principiul 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5.Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control , este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;
Principiul 7.Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.
Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor
etape:
Etapa 1. Definirea termenilor de referinţă-aceasta presupune specificarea liniei
tehnologice şi a produsului,precum şi categoriilor de risc:fizice,chimice,microbiologice;
Etapa 2. Selectarea echipei HACCP-membri echipei trebuie să fie specialişti din diverse
domenii;
Etapa 3. Descrierea produsului-identificarea caracteristicilor produsului,precum şi
modalităţile de utilizare şi manipulare ;
Etapa 4. Utilizarea de date şi a categoriei de consumatori ai produsului- completează
informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilităţii la
utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare;
Etapa 5. Construirea diagramei de flux a procesului-se vor elabora:schema tehnologică
bloc,schema de flux şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.
Etapa 6. Verificarea diagramei de flux-se verifică concordanţa ei cu situaţia existentă în
practică;
Etapa 7. Identificarea riscurilor –identificarea acestor pericole înainte de începerea
fabricaţiei produsului respectiv,urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau
eliminare a pericolelor identificate;
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control-se bazează pe studierea pe rând a
fiecărei etape a procesului tehnologic;
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control-valorile limită pentru
parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe
cele legate de inocuitatea produsului finit;
Etapa 10. Monitorizarea punctelor critice de control-aceasta trebuie să fie capabilă să
detecteze orice deviere de la specificaţii şi să furnizeze informaţii în timp util;
Etapa 11. Măsuri corective ce se aplică la depăşirea limitelor critice-trebuie să se bazeze
pe evaluarea riscului, a probabilităţii de apariţie a acestuia şi utilizarea finală a produsului.
Etapa 12. Verificarea programului HACCP-aceasta se face periodic şi vizează modul de
funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP;
Etapa 13. Implementarea programului HACCP-programl HACCP va constitui o parte
integrantă a programului de asigurarae a calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a
calităţii;
Etapa 14. Instruirea HACCP-esenţiale sunt instruirea personalului şi conştientizarea
consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP.
Pentru identificarea puctelor critice de control se folosesc arbori decizionali.Unul din ele
este urmaătorul:Arbore decizional utilizat pentru a stabili dacă materiile prime sunt puncte critice
de control.
I.Se cunoaşte un anumit risc asociat ci această materie?
DA NU
II.Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către
consumator a produsului finit reducerea riscului până la un nivel nepericulor?
NU DA
Se trece la umătoarea materie primă
Calitatea materiei prime constituie un punct critic de control pentru acest risc
III.Reprezintă riscul identificat un pericol(greu de controlat) de contaminare a utilajelor,
secţiei de prelucrare sau a altor produse alimentare?
DA NU
În continuare sunt prezentate câteva scheme de control a punctelor critice din fluxul
tehnologic al unor preparate culinare.
Schema tehnologică de obţinere a ciorbei cu carne de pui:
Calitatea materiei prime constiuie un punct critic de control pentru acest risc
Se trece la următoarea materie primă
Adăugare materii
auxiliare
APĂ CARNE LEGUME(morcovi,
ceapă, ţelină)
SARE ALTE C CONDIMENTE:
verdeţuri condimentare, ,bucuioc
Spălare
Dozare
Porţionare
Amestecare
Recepţie cantitativă/calitativă
Depozitare
Alegere
Recepţie cantitativă/calitativă
Recepţie cantitativă/calitativă Dozare
Depozitare
Curăţare
Spălare
Fierbere
Servire
CIORBĂ DE PUI
Tăiere cuburi
Fiebere 15 min
Recepţie cantitativă/calitativă
Dozare
CCP
Materii
prime
Operaţii
Riscuri identificate Metode de
control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare
Legume
(ceapă,
morcovi,
ţelină)
*Risc fizic :
-Prezenţa învelişurilor,
frunzelor, corpurilor străine
*Risc microbiologic:
-prezenţa bacteriilor
sporulate: Bacillus cereus,
Escherichia coli;
*Risc chimic:
prezenţa pesticidelor, a
substanţelor fitosanitare,
îngrăşaminte.
-selectarea
furnizorilor;
-Depozitare şi
transport în
condiţii
corespunzătoa
re.
CCP -certificate de
calitate;
-analize fizico-
chimice periodice;
-audit la furnizor;
Carne de
pui
* Risc fizic :
-existenţa impurităţilor
metalice, nemetalice.
*Risc microbilogic:
-contaminare cu
microorganisme :
Salmonella,Listeria
monocytogenes,
Clostridium, contaminare
din mediu, de la personal,
de la utilaje.
Risc chimic:
-prezenţa pesticidelor,
antibioticelor, hormonilor.
-selectarea
furnizorilor;
-recepţionarea
produselor la
temperatura
de refrigerare
de la furnizor,
practici
corecte de
abatorizare ;
-aplicarea
GMP la
furnizori;
CP -certificate de
calitate
-analize fizico-
chimice periodice;
-audit la furnizor;
- măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
transport;
Sare şi alte *Risc fizic: -selectarea CP -certificate de
condimen-
te
-prezenţa impurităţilor
metalize şi nemetaloce;
*Risc microbilogic:
prezenţa bacteriilor
holotolerante;
*Risc chimic:
prezenţa metalelor grele, a
substanţelor toxice
furnizorilor;
-aplicarea
GMP la
furnizori;
calitate
-analize fizico-
chimice periodice;
Apă
*Risc microbiologic :
-contaminarea cu
microorganisme :
Giardia, Escherichia Coli ;
Risc chimic:
prezenţa de pe conducte a
metaleleor grele,fenoli,
cinauri, cloruri ;
- utilizarea
apei potabile
şi a traseelor
corespunzătoa
re de apă;
- certificarea
sursei de apă ;
CP
-inspectarea
surselor de apă;
-verificarea
integrităţii
conductelor.
Recepţia
calitativă şi
cantitativă
a materiilor
prime
*Risc microbilogic:
-contaminare cu
microorganisme :
Salmonella,Listeria
monocytogenes,
Clostridium, Risc chimic:
prezenţa metalelor grele,
micotoxine, alte substanţe
toxice;
*Risc fizic :
prezenţa corpurilor străine,
impurităţi metalice,
nemetalice;
-selectarea
furnizorilor;
-certificarea
furnizorului ;
-recepţie
corespunzătoa
re
CCP
-certificate de
calitate;
-observarea vizuală
a defectelor ;
-analize fizico-
chimice periodice;
-audit de calitate la
furnizor ;
*Risc chimic :
-prezenţa pesticidelor,
antibioticelor, hormonilor.
Spălare/
Curăţare
legume
*Risc fizic:
prezenţa ambalajului în
produs şi a corpurilor
străine mecanice de la
utilajele folosite;
*Risc microbilogic :
contaminare cu
microorganisme de la
ustensile, personal, apă
dacă nu au fost igienizate
corect;
*Risc chimic:
-prezenţa substanţelor de
igienizare a vaselor,
ustensilelor de lucru;
- respectarea
GMP pentru
operaţii de
prelucrare
preliminară.
-igienizarea
corectă a
ustensilelor,
suprafeţelor
de lucru;
-clătirea
corespunzătoa
re a
ingredientelor
;
folosirea apei
potabile de la
circuite
corespunzătoa
re de apa;
CP
-observarea vizuală
a practicilor de
lucru.
-grafice de
igienizare pentru
determinarea ph-
ului apei;
-observarea vizuală
a circuitelor de apă;
de lucru.
Alegere/
Spălare
carne
*Risc microbiologic:
-contaminarea de la
personal, suprafeţe,
ustensile.
-aplicarea
GHP si GMP;
CP -observarea vizuală
a practicilor de
lucru;
* Riscuri microbiologice :
-contaminarea de la
-aplicarea
GHP si GMP;
CP -observarea vizuală
a dozării.
Tăiere
legume
personal, suprafeţe,
ustensile.
* Riscuri fizice:
-corpuri străine de la
personal
-igienizarea
corecta a
ustensilelor;
-observarea vizuală
a practicilor de
lucru;
Porţionare
carne
*Risc microbilogic:
-contaminarea de la
personal prin intermediul
ustensilelor sau din mediu
cu microorganisme
patogene
*Risc fizic:
-corpuri străine de la
personal, ustensile de
tăiere.
*Riscuri chimice:
-contaminarea cu
detergenţi, soluţii de
igienizare;
-igienizarea
corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si GMP;
-clătirea
corespunz. a
vaselor si
ustensilelor;
CP
-grafice de
igienizare pentru
ustensile, suprafeţe
de lucru;
-observarea vizuală
a practicilor de
lucru ale
personalului.
Amestecare
*Risc microbilogic :
-contaminarea de la
personal, suprafeţe,
ustensile;
* Risc chimic:
-contaminarea cu
detergenţi, soluţii de
igienizare;
-dozarea
corespunzătoa
re a
ingredientelor
;
-aplicarea
GMP
pentru
CP
-observarea vizuală
a operaţiei de
dozare;
-grafice de
igienizare;
-observarea vizuală
*Risc fizic:
corpuri străine, provenite
de la echipamentul
personal, din mediu.
amestecare;
-clătirea
corespunzătoa
re a
suprafeţelor
igienizate;
a practicilor de
lucru.
Fierbere
*Risc microbiologic
-supravieţuirea
organismelor patogene.
-respectarea
regimului de
fierbere.
CCP -măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii de
fierbere.
Servire
*Risc microbilogic :
-multiplicarea sporilor ce
au supravieţuit
tratamentului termic
-respectarea
temperaturii şi
duratei de
menţinere la
cald ;
-amestecarea
periodică în
produs.
CCP -măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii şi
duratei de păstrare
la cald;
-observarea vizuală
a practicilor de
lucru;
-observarea vizuală
a amestecării în
timpul păstrării la
cald a preparatului.
FRIPTURĂ DE
VITĂ LA TAVĂ
Şalău LEGUME(morcovi,
ceapă, roşii,cartofi
)
Condimente
Servire
Condimentare
Montare pe tavă
Tratament termic, 30 min., 180-
250̊
Dozare
Recepţie cantitativă/calitativă
Depozitare
Spălare
Filetare
Recepţie cantitativă/calitativă
Depozitare
Spalare
Curăţare
Tăiere cuburi
Recepţie cantitativă/calitativă
Schema tehnologică de obţinere a fripturii de vită la tavă
Materii primeOperaţii
Riscuri identificate Metode de control Grad de control
Procedee de monitorizare
Legume (ceapă, morcovi,ţelină)
*Risc fizic :
-Prezenţa învelişurilor,
frunzelor, corpurilor
străine
*Risc microbiologic:
-prezenţa bacteriilor
sporulate: Bacillus
cereus, Escherichia coli;
*Risc chimic:
prezenţa pesticidelor, a
substanţelor fitosanitare,
îngrăşaminte.
-selectarea furnizorilor;
-Depozitare şi transport în condiţii corespunzătoare.
CP -certificate de calitate;
-analize fizico-chimice periodice;
-audit la furnizor;
File de şalău*Risc microbilogic:-Vibrioparahaemolyticus, Clostridium, Salmonella, Escherichia coli O157:H7
Morganella morgani, Gambierdicus toxicus., contaminare din mediu, de la personal, de la utilaje.
*Risc chimic:-petrol, cianuri, lubrifianţi, metale grele.
-selectarea furnizorilor;
-recepţionarea produselor la temperatura de refrigerare de la furnizor;
-aplicarea GMP la
furnizori;
- transport în condiţii corespunzătoare de temperatură şi igienă.
CP -certificate de calitate
-analize fizico-chimice periodice;
-audit la furnizor;
- măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
transport;
CCP
Condimente *Risc fizic:-prezenţa impurităţilor metalize şi nemetaloce;*Risc microbilogic:prezenţa bacteriilor holotolerante;*Risc chimic:prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice
-selectarea furnizorilor;
-aplicarea GMP la
furnizori;
CP -certificate de calitate
-analize fizico-chimice periodice;
Recepţia calitativă şi cantitativăa materiilor prime
*Risc microbilogic:-contaminare cu microorganisme patogene, micotoxine, alte substanţe toxice; *Risc fizic : prezenţa corpurilor străine, impurităţi metalice, nemetalice;*Risc chimic : - prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice
-selectarea furnizorilor;
-certificarea furnizorului ;-recepţie corespunzătoare
CCP
-certificate de calitate;
-observarea vizuală a defectelor ;-analize fizico-chimice periodice;
-audit de calitate la furnizor ;
Spălare/Curăţare legume
*Risc fizic:prezenţa corpurilor străine mecanice de la utilajele folosite;
*Risc microbilogic : contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, apă dacă nu au fost igienizate corect;
*Risc chimic:-prezenţa substanţelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru;
- respectarea GMP pentru operaţii de prelucrare preliminară.
-igienizarea corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru;
-clătirea corespunzătoare a ingredientelor;folosirea apei potabile de la circuite corespunzătoare de apa;
CP
-observarea vizuală a practicilor de lucru.
-grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei;
-observarea vizuală a circuitelor de apă;de lucru.
Filetare
*Risc fizic:prezenţa corpurilor străine mecanice de la utilajele folosite;
*Risc microbiologic:
-contaminarea de la
personal, suprafeţe,
ustensile.
-aplicarea GHP si
GMP;
- respectarea GMP pentru operaţia de filetare ;
CP -observarea vizuală a practicilor de lucru;
-certificate de sîănătate a personalului ;
Tăiere legume
* Riscuri microbiologice :-contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile.* Riscuri fizice: -corpuri străine de la personal
-aplicarea GHP si
GMP;
-igienizarea corecta
a ustensilelor;
CP -observarea vizuală a dozării.
-observarea vizuală a practicilor de lucru;
Condimentare file
*Risc microbilogic:-contaminarea de la personal , de la condimente,ustensile sau din mediu cu microorganisme patogene
-igienizarea corecta
a ustensilelor;
-selectarea
furnizorului
-dozarea
corespunzătoare a
fileului
CP
-grafice de igienizare pentru ustensile, suprafeţe de lucru;
-observarea vizuală a practicilor de lucru ale personalului.
Montare în tavă
*Risc microbilogic : -contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile;
* Risc chimic: -contaminarea cu detergenţi, soluţii de igienizare;
*Risc fizic:corpuri străine, provenite de la echipament., personal, din mediu.
-dozarea corespunzătoare a ingredientelor ;
-aplicarea GMP pentru amestecare;
-clătirea corespunzătoare a suprafeţelor igienizate;
CP
-observarea vizuală a operaţiei de dozare;
-grafice de igienizare;
-observarea vizuală a practicilor de lucru.
Tratament termic
*Risc microbiologic-supravieţuirea organismelor patogene.
-respectarea regimului termic 180-250 ̊
CCP -măsurarea şi înregistrarea temperaturii pe parcursul tratamentului termic;
Servire
*Risc microbilogic : -multiplicarea sporilor ce au supravieţuit tratamentului termic
-respectarea temperaturii şi duratei de menţinere la cald ;
CCP -măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi duratei de păstrare la cald;
-observarea vizuală a practicilor de lucru;