Principais características do Comércio atualCardápios
Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte
ConceitoManeira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período
Também chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante
Cardápios
• Ferramenta na qual inicia o processo produtivo
• Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante
Dimensionamento de recursos humanos e materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinação dos níveis de estoque
Determinação do padrão das receitas
Cardápios
• Pode ser o forte responsável pelo sucesso do restaurante
• Cada estabelecimento possui um tipo de cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)
Tipos de cardápios
Cardápio à La Carte
• Utilizados em bares e restaurantes
• Cardápio extenso, com muitas opções
• Em alguns restaurantes existe também a carta de vinhos
Tipos de cardápios
Buffet
• Self-services, churrascarias, festas, recepções, coffee breaks
Tipos de cardápios Cardápio semanal ou mensal
• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e faculdades
• Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita
Planejamento
• Objetivos:
– Atender às exigências nutricionais
– Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo
Planejamento
• Objetivos:
– Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)
- Observar certas regras tradicionais de preparo dosalimentos
Planejamento
• Objetivos:
– Adequar e melhorar os hábitos alimentares
Tipos de cardápios
• Popular ou Trivial (padrão C):
Preparações simples
Destinado à populações sadias de menor poder aquisitivo
Normalmente servido em bandejas estampadas
Custo dos cardápios
• Médio ou Trivial Fino (padrão B):
Receitas mais elaboradas, com mais opções de preparações
Servido em bandejas lisas ou estampadas
Custo dos cardápios
• Formal ou de Luxo (padrão A):
Caracterizados por requinte no preparo, apresentação e distribuição
Arroz e feijão são optativos
Distribuição: self-service, buffet ou à francesa
Estrutura dos Cardápios
• Entradas– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas
ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
Estrutura dos Cardápios
• Prato principal ou prato protéico– Prato à base de proteína animal ou fonte
alternativa (ex: soja)– Opções: outras carnes, ovos ou omelete
Estrutura dos Cardápios
• Guarnições ou acompanhamentos– Preparações à base de massas, farináceos,
hortifrutigranjeiros
Estrutura dos Cardápios
• Sobremesas– Frutas ou doces, servidos no final da refeição
Estrutura dos Cardápios
• Bebidas– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café,
etc.
Estrutura dos Cardápios
• Complementos– À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre,
azeite, molho de pimenta)
Estrutura dos Cardápios
• Arroz e feijão– Podem ser simples ou compostos
Elaboração de Cardápios
• Carnes– Bovina: maior frequência semanal– Suína: 1 a 2 vezes por semana– Aves: maior liberdade de programação– Peixes: está diretamente relacionado ao
hábito alimentar local– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex:
dobradinha). Utilizá-las com grande espaçamento
Elaboração de Cardápios
• Ovos– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados
como opção da carne• Atenção ao excesso devido ao elevado teor de
colesterol!
Elaboração de Cardápios
• Hortifruti– Folhosos– Caules e flores– Legumes– Raízes, tubérculos– Frutas
Elaboração de Cardápios• Massas
– Fonte de carboidratos
Elaboração de Cardápios
• Preparações mistas– Saladas e guarnições compostas
Elaboração de Cardápios
• Doces e bebidas
Passo-a-passo
1º: Prato principal Normalmente é o primeiro a ser planejado São as carnes, por serem fontes de proteína
e possuírem o custo mais elevado
Exemplo: Filé de Frango Grelhado
Passo-a-passo
2º: Guarnições Acompanha o prato principal
Exemplo: Legumes Sautê
Passo-a-passo
3º: EntradasEquilibram nutricionalmente o cardápio em micronutrientes e fibras
Exemplo: Bruschettas
(opções: sopas e caldos)
Passo-a-passo
4º: Sobremesas Quando doces, aumentam o valor calórico e o percentual de proteínas
Passo-a-passo
5º: Bebidas
Itens a serem observados• Cor• Formas• Sabores• Textura• Temperos• Variedades• Tipos de preparo• Temperaturas• Viabilidade
Orientações
• Pensar com a “mente do cliente”
• Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos:
–Jardineira de Legumes–Delícia de Abacaxi–Salada Marroquina–Frango à Diplomata
Orientações
• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)
• Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante
• Cardápios especiais para datas comemorativas
Exemplos: Dia do Trabalhador Dia Mundial da Alimentação Festa Junina Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos Dia das Crianças Natal
Orientações
Orientações
• Variar os tipos de carneSugestões:
Carne bovina: 2 vezes por semana Aves: 2 vezes por semana Suíno: 1 vez por semana
Peixe:1 vez por semana ou quinzena
• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por semana
Orientações
• Variar os tipos de salada
Sugestões:
1 salada: variar diariamente o tipo 2 saladas: 1 de folhas e outra variável 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra
variável 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume
cozido e 1 variável
Orientações
• No caso de receitas novas, testá-las antes de colocar no cardápio
• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de visualização suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)
• Sempre iniciar o nome das preparações com letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
Março
Sexta-feiraDia 18/01
Quinta-feiraDia 17/01
Quarta-feiraDia 16/01
Salada: Agrião, Repolho
Roxo, Alface, Tomate
Prato Principal: Filé de Frango
Grelhado
Guarnição: Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Banana Caramelada
Salada: Fantasia, Alface,
Couve-flor, Tomate
Prato Principal: Bisteca Acebolada
Guarnição: Almeirão Refogado
Arroz IntegralArroz Simples
Feijão Preto
Sobremesa: Gelatina de Uva
Salada: Berinjela, Beterraba,
Alface, Tomate
Prato Principal: Strogonofe de Carne
Guarnição: Batata Palha
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Doce de Abóbora com Coco
Salada: Alface, Tomate,
Batata ao Vinagrete
Prato Principal: Pernil Assado
Guarnição: Couve Refogada
Arroz Simples
Feijão Tutu
Sobremesa: Mousse de Maracujá
Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme.
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.
Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba
Prato Principal: Carne à Portuguesa
com Cenoura
Guarnições: Quibebe
Angu
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Gelatina de Framboesa
Terça-feiraDia 15/01
Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762
Segunda-feiraDia 14/01
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Evitar
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
• Mais de 1 “prato novidade” por dia
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)
DÚVIDASDÚVIDAS
Atividades
• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, com 4 tipos de salada e uma opção de carne
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, com 3 tipos de salada e uma opção de prato protéico
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, com 1 tipo de salada e uma opção de prato protéico