1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tahu
Tahu sebagai salah satu hasil olahan kedelai yang merupakan makanan andalan
untuk perbaikan gizi, mengandung protein nabati terbaik karena mempunyai asam
amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna cukup tinggi sebesar (
85%-98%), (purwaningsih, 2006).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.
Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium.Makanan-makanan yang berkadar air tinggi, umumnya
protein agak rendah, selain air protein juga merupakan media pertumbuhan yang
baik untuk mikroorganisme pembusuk yang akan menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh
semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang
mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal
dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan
gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran.Senyawa penggumpal
yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu,
sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.Prosedur
pembuatan tahu menurut Purwaningsih (2008).adalah sebagai berikut :
Perendaman dapat mempermudah pengelupasan kulit kedelai, namun bila
terlalu lama direndam dapat mengurangi total padatan. Kedelai dikupas dan
dilakukan penggilingan dengan ditambah air panas 8-10 kali berat kedelai.
Penggunaan air panas 8ºC-10ºC dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase
penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen.Bubur kedelai selanjutnya
disaring danfiltratnya dimasak.Pemasakan bertujuan untuk mengurangi bau langu,
menonaktifkan tripsin inhibitor (antitripsin), meningkatkan daya cerna,
4
repository.unimus.ac.id
2
mempermudah ekstraksi, penggumpalan protein serta menambah keawetan
produk. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang.
Gumpalan protein kedelai selanjutnya dicetak dan dipress.Terakhir dipotong.
Tabel 1.Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar
Komposisi Jumlah
Energi (kal) 63
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalium (mg) 150
Besi (mg) 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,004
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 0,4
(Sumber : Depkes, 1996)
B. OlahanTahu
Sticktahu adalah produk yang terbuat dari tahu yang divariasi atau
dimodivikasi.Sticktahu merupakan makanan ringan atau cemilan yang diminati
masyarakat, maka tidak heran stick pada saat ini mempunyai variasi rasa yang
berbeda-beda sehingga banyak yang menyukainya. Stick tahu merupakan inovasi
pengembangan tahu yang berbahan baku seperti tepung terigu, tepung tapioka, air,
garam, minyak goreng dan penyedap rasa. Stick tahu memiliki kriteria produk
dengan warna kuning, aroma harum dengan tekstur yang renyah dan rasa yang
gurih.
Tahap pembuatan awalnya tahu dihancurkan dan diberi bumbu yang sudah
ditumbuk, kemudian tambahkan tepung terigu, tepung tapioca, Aduk hingga rata
sampai menjadi adonan, kemudian adonan dibuat lembaran-lembaran mengunakan
ampia.Setelah itu potong kecil-kecil dengan ukuran ± 1mm dan panjang ±5cm.
selanjutnya digoreng dengan mengunakan pengorengan deep frying, stick tahu
5
repository.unimus.ac.id
3
yang sudah matang didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin kemudian
dikemas (Anonim, 2012).Pengambilan contoh sesuai (SNI, 1998) keripik tahu
adalah suatu produk kering yang dibuat dari olahan tahu.
Tabel 2. Syarat mutu keripik tahu
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
-
-
Normal
Normal
2 Kadar A ir % Maks 10.0
3 Kadar protein % Maks 10.0
4 Kadar abu % Maks. 2.0
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Pewarna
5.2 Pengawet
Sesuai SNI 01-
022201995 dan
peraturan menkes no.
722/menkes/per/IX/88
6 Cemaran logam
6.1 timbal
6.2 tembaga
6.3 seng
6.4 raksa
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 1.0
Maks 10.1
Maks 40.1
maks 0,2
7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
8 Cemaran mikroba
8.1 angka lempeng total
8.2 escharichia coil
8.3 salmonella
Koloni/gram
APM/gram
Per 25 gram
Maks 4x10²
Maks 3
negatif
Sumber : SNI, 1998
C. Buah Sukun
Sukun adalah tanaman lokal yang penyebaranya sangat luas dan merata di
daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Taylor & Tuia 2007).Sukun
merupakan salah satu komoditas yang cukup penting karena produktivitasnya
yang cukup tinggi (Omobuwajo2003).Penyebaran tanaman sukun di Indonesia
sangat luas yang tersebar mulai dari Acehsampai Papua.Hal tersebut merupakan
potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan makan
pokok alternatif (Widowati 2003).
Tanaman sukun memiliki kemampuan beradaptasi yang baik termasuk pada
lahan marginal/lahan kritis (Kartono et al.,2004). Komposisi kimia pada buah
6
repository.unimus.ac.id
4
sukun bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti tingkat kematangan
buah, varietas dari buah sukun, dan juga umur panen buah sukun. Buah sukun
mengandung gizi yang tinggi, seperti kandungan asam amino esensial (isoleusin,
methionin, lysine, histidine, tryptophan, dan valin). Kandungan mineral pada
buah sukun dapat digunakan untuk sistem pencernaan, memperkuat gigi dan
tulang, penyakit ginjal dan diabetes. Dengan kandungan serat yang ada pada buah
sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh terutama pada proses
pencernaan (Shabella, 2012) Dengan demikian sukun mempunyai potensi yang
baik untuk dijadikan tepung sukun, sebagai substitusi tepung terigu.
Gambar 1.Gambar buah sukun (sumber, Dokumentasi peneliti).
Buah sukun dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, salah
satunya adalah tepung sukun. Tepung sukun sangat prospektif untuk
dikembangkan, selain itu untuk dapat mengawetkan buah sukun pada saat panen,
disisi lain sukun juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan
pangan seperti kue kering, kue basah, mi basah dan kerupuk, selain sebagai
substitusi tepung terigu. Tepung sukun merupakan salah satu produk setengah
jadi yang dapat memberikan kemudahan dalam pendistribusian dan meningkatkan
7
repository.unimus.ac.id
5
daya guna dibanding dalam bentuk buah segar, selain itu latar belakang
pembuatan tepung sukun karena sukun mengandung karbohidrat cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa yang khas dari buah sukun dan kondisi tepung
yang lebih baik dibandingkan tepung tapioca
(Wulandari et al., 2016). Kandungan pati dalam buah sukun sebesar 32,87%, dan
kandungan amilosa sebesar 16,04%, sedangkan amilopektin sebanyak 16,83% (
Rosida dan yulistiani, 2011).
Menurut Muchtadi et al.,(1988 ), Dalam produk pangan amilopektin
bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk pangan
berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan,
garing, dan renyah. Kebalikannya, pati yang mengandung amilosa yang tinggi,
cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal karena proses mekarnya terjadi
secara terbatas.
Tabel. 3 NilI gizi tepung sukun
Sumber: Gerbang Pertanian 2010.
No Unsur gizi Tepung sukun
1 Energi 108 Kalori
2 Protein 1,3 gr
3 Lemak 0,3 gr
4 Karbohidrat 28,2 gr
5 Kalsium 21 mg
6 Phosphor 59 mg
7 FE 0,4 mg
8 Vitamin A 0,12 mg
9 Vitamin B1 0,06 mg
10 Vitamin C 17 mg
11 Air 70,65 gr
8
repository.unimus.ac.id
6
D. Bahan Tambahan Stick Tahu
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah agar produk olahan
yang dihasilkan mempunyai tampilan menarik, rasa yang enak, konsistensi yang
bagus, dan tidak mudah rusak.Berbagai jenis bahan tambahan makanan dapat
ditambahkan diantarannya pengental, perasa, dan bahan pengawet. Manfaat bahan
tambahan antara lain mencegah penggumpalan mencegah ketengikan, serta
mencegah timbulnya jamur dan kapang (Suyanti, 1998).
1. Garam
Bahan terpenting dalam setiap pengolahan pangan. Fungsi penambahan
garam adalah untuk penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan
yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi
tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.Pemberian garam
sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu
juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992).
2. Tepung tapioka
Tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah
melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan
komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau
sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan.Tepung tapioca biasa
digunakan sebagai bahan pembantu pewarna putih, sebagai pengganti tepung
terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, juga dapat
digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam
industri pangan (Nuraniet. al., 2014).
Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan
amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin merupakan
salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk.
Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan
pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa
tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila
kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik.
9
repository.unimus.ac.id
7
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
"gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)
berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%,
kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008). Protein dalam
gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam
adonan kerupuk.
E. Sifat Kimia
1.Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristick yang sangat
penting pada bahan pangan, begitu juga pada stick, karena air akan
mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa pada bahan pangan tersebut.
Selain itu tingkat kerenyahan berhubungan erat dengankadar air suatu produk
pangan.
Secara umun perlakuan penggorenganakan menurunkan kadar air karena
suhu penggorengan jauh diatas suhu air menguap (Dyah dan Diah 2004), dalam
penelitiannya berjudul stick lele alternatif diversifikasi olahan lele tanpa limbah
berkalsium tinggi.
Kadar air yang cukup tinggi akan mempengaruhi mutu dan daya simpan
bahan pangan itu sendiri, begitu pula sebaliknya jika kadar air rendah, maka
daya simpan nya semakin lama. Dalam bahan pangan, air terutama berperan
10
repository.unimus.ac.id
8
sebagai pelarut yang digunakan dalam proses metabolism. Tingkat mobilitas dan
peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas
(aw) (Syarief dan Halid, 1993).
2.Kadar Protein
Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa makromolekul, yang
terdapat dalam setiap organisme, dengan karasteristik yang berbeda-beda. Makluk
hidup akan selalu memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri
dibedakan dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya
untuk kepentingan organisme yang bersangkutan (Linder, 1992).Gluten adalah
protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Protein tepung terigu
tersusun atas dua jenis pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten.
Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide,
enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin) (Belitz and Grosch.
1999). Gliadin memiliki ikatan intra-molekulerdisulfida, sedangkan glutenin
memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz, 1998).
Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.Komponen
gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan
sedangkan glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam
bentuk lipoprotein (Widianto, et al. 2002). Berdasarkan kandungan proteinnya,
tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium flour
mengandung protein 9,5-11% tepung terigu soft flour mengandung protein 7-
8,5% dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein (Suprapti, 2005).
Tepung sukun juga mengandung protein, namun protein yang terkandung
pada tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan kadar protein yang terkandung
pada teung terigu.
F. Kekerasan
Kekerasan suatu bahan pangan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan
tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut.Kekerasan
berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu produk, semakin tinggi nilai
11
repository.unimus.ac.id
9
kekerasan suatu produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan
yang rendah dan sebaliknya (Buckle et al., 1987).
Kekerasan makanan kering atau snack dipengaruhi oleh kandungan air.
Kerenyahan produk berbahan jagung berdasarkan penelitian Mazumder et al.
(2007) menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air 10% mengindikasikan
produk kehilangan kerenyahannya karena terjadinya plastisisasi oleh adanya
matriks patiprotein yang sangat kuat, namun hasil analisis sensori menunjukkan
bahwa snack jagung sudah tidak renyah pada kadar air 6%. Kadar air suatu produk
mempengaruhi kekerasan terhadap produk, penurunan kadar air menyebabkan
semakin tingginya kekerasan produk tersebut (Setyowati, 2002).
Kerenyahan suatu produk juga dapat hilang oleh hasil plastisisasi struktur fisik
oleh suhu dan air.Perubahan kekerasan atau kerenyahan makanan kering dari bahan
yang amorfous terjadi pada suhu ruang dengan kisaran aw kritis yaitu 0,35-0,50
(Eskin and Robinson, 2001). Hardman (1989) menjelaskan bahwa kelembaban yang
tinggi menyebabkan reduksi yang sangat besar pada kerenyahan dan kekuatan patah.
G. Organoleptik
Menurut Amrullah (2015), tingginya protein pada stick dengan penambahan
tepung udang rebon menyebabkan tingginya protein, sehingga ketika pada proses
penggorengan mengalami reaksi mailard dan terjadi perubahan warna penampakan
pada stick menjadi gelap, jadi dapat disimpulkan semakin tinggi protein yang
terkandung dalam bahan baku yang digunakan, maka akan berpengaruh terhadap
warnanya. Buah sukun dapat mengalami reaksi browning saat pengolahan tepung
sukun, disebabkan buah sukun mengandung enzim polifenol yang dapat
menyebabkan berubah warna menjadi coklat apabila bereaksi dengan udara bebas,
(Khusna, 2016) hal ini dapat berpengaruh terhadap warna dari produk pangan
dengan substitusi tepung sukun, selain itu pada proses penggorengan
mengakibatkan terjadinya reaksi browning yang mengakibatkan perubahan warna.
Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa kimia,
temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis
dan lama pemasakan (Winarno 1997). Menurut Winarno (1991), rasa
12
repository.unimus.ac.id
10
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Timbulnya respons tidak sama untuk
rasa yang berbeda misalnya respons terhadap rasa asin lebih cepat dari respons
terhadap rasa pahit.
13
repository.unimus.ac.id