digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
50
BAB III
TEKNIK PEMOTONGAN HEWAN DI RPH UD DENI JAYA GRESIK
A. Profil Usaha Dagang Deni Jaya Gresik
RPH UD Deni Jaya merupakan usaha yang didirikan oleh Bapak Riaji
mulai tahun 1998. Usaha pemotongan ayam dan bebek ini dirintis mulai dari
bawah hingga sukses dan mempunyai banyak pelanggan. Hal yang
melatarbelakangi ide usaha pemotongan ayam ini adalah keahlian berdagang
ayam yang sudah dimiliki Bapak Riaji sewaktu bujang, ketika beliau menjadi
buruh pemotong di usaha yang didirikan oleh kakaknya, Bapak Subendi.
Mulanya Bapak Riaji berjualan ayam dari kampung ke kampung dengan
bermodalkan 10 ekor ayam saja. Lalu beliau berinisiatif untuk menjual
dagangannya ke pasar Sidomoro Gresik.
Semenjak berjualan di pasar Sidomoro dagangannya hanya laku 2-4
ekor dalam sehari. Sampai-sampai beliau menjual sepeda motor satu-satunya
yang ia miliki untuk membangkitkan lagi usahanya yang mulai merugi.1
Keputusan untuk menjual sepeda motor ini menimbulkan pertikaian antara
Bapak Riaji dan Ibu Rumani2 dan setelah itu Bapak Riaji berhenti berjualan
di pasar Sidomoro, lalu kembali menjadi buruh pemotong lagi di pemotongan
ayam Bapak Subendi.
Niat untuk berjualan sendiri muncul lagi di benak Bapak Riaji,
mengingat kebutuhan keluarga yang semakin meningkat. Tahun 2000
1 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 23
September 2017 pukul 18.20 WIB. 2 Istri Bapak Riaji.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
51
tepatnya, beliau berjualan lagi ke pasar dan dagangannya semakin hari
semakin laris. Setiap minggu stok ayam yang dibawa ke pasar semakin
meningkat karena sudah mulai punya banyak pelanggan. Berawal dari 10
ekor meningkat menjadi 12 ekor, dan selalu meningkat setiap minggunya.3
Setiap tahunnya usaha ini mengalami peningkatan sedikit demi sedikit.
Hingga Bapak Riaji mampu membeli mobil bak untuk mengirim ayam ke
depot dan rumah makan yang ada wilayah Gresik. Selain menambah stok
ayam, Bapak Riaji juga perlahan merintis dengan menjual bebek potong.
Karena permintaan pelanggan dari depot yang juga menjual menu olahan
bebek.
Jumlah pelanggan yang selalu bertambah, membuat Bapak Riaji
merekrut karyawan. Pada tahun 2006, jumlah karyawannya sudah 4 orang,
dua diantaranya sebagai penyembelih, satu orang menjadi pembubut dan satu
lagi sebagai pencincang dan supir.
Dalam setiap membangun usaha, pasti ada kendala maupun
tantangannya, itupun juga dialami oleh Bapak Riaji. Tertipu oleh karyawan
sendiri adalah hal yang biasa baginya, memang sangat susah mencari orang
yang benar-benar jujur dan dapat dipercaya. Selain itu, kendala lain juga
muncul ketika hari raya. Pada saat banyak pesanan ayam potong, tetapi stok
yang ada sangatlah terbatas. Karena tengkulak hewan ternak yang berlibur
untuk men-suplay hewan.
3 Diambil dari hasil wawancara, Ibu Rumani pada tanggal 23 September 2017 pukul 18.20 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
52
Dengan semakin banyaknya rumah makan maupun restoran yang
memesan ayam dan bebek potong, membuat usaha ini semakin besar. Ada
pelanggan dari salah satu restoran yang meminta untuk sertifikasi halal dari
sembelihan hewan Bapak Riaji. Karena di rumah makan itu memang sudah
bersertifikasi halal, jadi menuntut semua bahan makanan yang diolah harus
nnbersertifikasi halal dari MUI, apalagi untuk membeli hewan sembelihan ini
memang harus sangat diperhatikan dari segi halal atau tidaknya sembelihan
itu.4
Untuk memenuhi kepuasan pelanggan Bapak Riaji mengajukan surat
keterangan sertifikasi penyembelihan halal kepada Dewan Pimpinan Majelis
Ulama Indonesia (MUI) Kabupaten Gresik paada tanggal 11 April 2012
dengan nomor 21/MUI/KAB.G/IV/2012. Dalam surat keterangan tersebut
MUI Kabupaten Gresik telah menerima surat dari Kepala Kementrian Agama
Kabupaten Gresik tentang Rekomendasi Surat Keterangan Penyembelihan
Halal. Pada tanggal 4 April 2012 Dewan Pimpinan MUI Kabupaten Gresik
bersama dengan tim dari kantor Kementrian Agama Kabupaten Gresik
melakukan pengamatan dan penelitian secara langsung di tempat RPH UD
Deni Jaya Desa Katimoho Kecamatan Kedamean Kabupaten Gresik. Yang
diamati adalah proses penyembelihan yang diterapkan oleh UD Deni Jaya
hingga proses pencincangan. Setelah melakukan proses pengamatan dan
penelitian tersebut, tim gabungan dari Kantor Kementrian Agama dan MUI
Kabupaten Gresik telah menyimpulkan bahwa tata cara pemotongan hewan
4 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 24
September 2017 pukul 08:21 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
53
RPH UD Deni Jaya sudah sesuai dengan tata cara penyembelihan menurut
syariat Islam.5
Untuk mendapatkan Surat Keterangan tersebut, Bapak Riaji diminta
untuk membuat surat pernyataan yang menyatakan bahwa Bapak Riaji akan
melaksanakan tata cara penyembelihan halal menurut syariat Islam sebagai
berikut:
1. Hewan yang disembelih adalah hewan yang halal dagingnya untuk
dikonsumsi
2. Penyembelih adalah seorang muslim, berakal sehat atau tamyis
3. Alat yang digunakan menyembelih harus tajam
4. Penyembelihan harus memotong tenggorokan atau bagian leher dibawah
pangkal kepala sehingga terputusnya tiga saluran, pertama saluran
pernafasan (al- h{ulqūm), kedua jalan darah (wadajain), dan tiga jalan
makanan (al-mari')
5. Tidak menyembut nama selain nama Allah
6. Menyembelih dengan membaca basmalah disertai dengan niat
menyembelih
7. Sebelum melakukan penyembelihan harus dipastikan bahwa hewan yang
akan disembelih masih hidup
8. Tidak mematahkan leher atau mengulitinya atau memasukkan air panas
sebelum sebelum hewan benar-benar mati
5 Diambil dari Surat Keterangan Penyembelihan Halal, atas izin pemilik RPH UD Deni Jaya
Bapak Riaji, pada tanggal 12 Juli 2017.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
54
9. Disunnahkan bagi penyembelih menghadap kiblat saat melakukan
penyembelihan, demikian pula terhadap hewan sembelihannya
10. Penyembelihan dilakukan secara manual
11. Pembuangan limbah tidak mengotori lingkungan termasuk sungai
12. Penanganan bangkai terkendali sehingga dapat mencegah terjadinya
penyalahgunaan untuk konsumsi manusia6
Setelah melewati berbagai proses dan telah di sahkan bahwa RPH UD
Deni Jaya telah melaksanakan tata cara penyembelihan yang sesuai dengan
syariat Islam, maka Majelis Ulama Indonesia Jawa Timur mengeluarkan
Sertifikat Halal pada tanggal 25 April 2012 dengan No. 07020039359417.7
Sertifikat halal ini hanya berlaku 2 tahun, dan harus diperpanjang setiap 2
tahun sekali.
Dengan adanya sertifikasi halal dari MUI membuat usaha ini semakin
mendapatkan kepercayaan banyak konsumen, terutama konsumen yang
beragama Islam. Secara tidak langsung ini merupakan salah satu strategi
untuk meningkatkan penjualan. Jumlah suplay ke rumah makan dan restoran
pun berkembang, yang mulanya hanya rumah makan dan restoran di wilayah
Gresik saja, kini merambah sampai Kota Surabaya dan Sidoarjo. Hal ini juga
berpengaruh pada peningkatan pembelian hewan hidup untuk stok di RPH.
Sebelumnya RPH ini hanya berlangganan dengan 3 tengkulak hewan ternak
saja. Karena permintaan ayam dan bebek potong meningkat, ini membuat
6 Diambil dari Surat Pernyataan, atas izin pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji, pada tanggal
12 Juli 2017. 7 Diambil dari Sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia, atas izin pemilik RPH UD Deni Jaya
Bapak Riaji, pada tanggal 12 Juli 2017.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
55
Bapak Riaji menambah pembelian dari tengkulak lain hingga 2-3 tengkulak
setiap bulannya.
Struktur Organisasi UD Deni Jaya
Dari struktur organisasi diatas, masing-masing memiliki tanggung
jawab yang harus dilaksanakan untuk kemajuan RPH UD Deni Jaya, tugas
yang harus dilaksanakan diantaranya adalah:
1. Pemilik UD Deni Jaya (Riaji). Bertanggung jawab penuh terhadap RPH
UD Deni Jaya, mulai dari pembelian, penyembelihan, pengolahan dan
pengiriman hewan sampai pada penjualan kepada konsumen.
Bertanggung jawab terhadap permintaan ataupun komplain yang
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
56
dilakukan klien. Bertanggung jawab terhadap semua dokumen-dokumen
berharga yang dimiliki oleh RPH UD Deni Jaya.
2. Bendahara (Rumani). Bertanggung jawab terhadap semua pemasukan
dan pengeluaran uang di RPH UD Deni Jaya, yang meliputi pembelian
hewan, gaji karyawan, hasil penjualan ayam dan bebek potong, berbagai
pembelian peralatan, dll.
3. Penyembelih (Hari Fauzi, Riono Asnan, Subendi). Bertanggung jawab
terhadap penyembelihan ayam dan bebek di RPH UD Deni Jaya.
4. Pembubut (Kusno). Bertanggung jawab terhadap pembubutan bulu ayam
dan bebek. Bertanggung jawab terhadap kebersihan ayam dan bebek
pasca disembelih.
5. Pencincang (Zainul Abidin, Pono, Rianto, Suraji). Bertanggung Jawab
terhadap pencincangan ayam dan bebek. Bertanggung jawab terhadap
kebersihan hewan dari isi perut dan kotorannya.
6. Pengirim (Aji, Mujiono). Bertanggung jawab terhadap pengiriman
daging ayam dan bebek potong sampai pada konsumen.8
Usaha ini pun semakin berkembang dan semakin dikenal banyak
konsumen baik di dalam kota maupun diluar kota. Pelayanan dan kualitas
yang baik adalah kunci utama kesuksesan usaha yang didirikan Bapak Riaji
ini. Berbekal pengetahuan dalam menyembelih dan keuletan pun menjadi
indikator keberhasilan RPH UD Deni Jaya ini. Kini jumlah karyawan
meningkat menjadi 10 orang, dengan men-suplay 37 rumah makan, 13
8 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 29
September 2017 pukul 09:00 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
57
restoran dan sekitar 9 catering yang ada diberbagai kota Gresik, Surabaya dan
Sidoarjo. Selain itu konsumen dari warga sekitar juga meningkat dari 16 desa
di sekitar RPH UD Deni Jaya yang berada di desa Katimoho Kecamatan
Kedamean Kabupaten Gresik. Jumlah tengkulak hewan ternak saat ini pun
bertambah dari Mojokerto, Kediri dan Trenggalek.9
Tabel 1.1
Tingkat Penjualan RPH UD Deni Jaya
Sumber: Dokumentasi Peneliti.
Dari diagram diatas dapat diketahui bahwa penjualan ayam dan bebek
potong setiap tahun di RPH UD Deni Jaya selalu meningkat. Dari tahun 2010
dapat dilihat bahwa penjualannya hanya mencapai 180 ekor perhari. Tahun
2012, setelah RPH UD Deni Jaya mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis
Ulama Indonesia, jumlah penjualannya meningkat menjadi 450 ekor perhari.
Di tahun 2014 pun ikut meningkat dengan penjualan 500 ekor perhari. Dan
9 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 24
September 2017 pukul 08:21 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
58
tahun 2016 peningkatan penjualannya sangat tinggi hingga mencapai angka
700 ekor perhari.
RPH UD Deni Jaya ini merupakan usaha rumahan yang berkembang
dalam bidang pemenuhan kebutuhan pokok. Peluang usaha dalam bidang ini
sangatlah besar, karena kebutuhan pokok semakin meningkat, terutama
protein hewani yang dibutuhkan manusia setiap harinya. Dengan mendirikan
usaha rumah seperti ini akan meminimalisir tingkat pengangguran yang
berada di lingkungan sekitar dan secara tidak langsung dapat membantu
perekonomian masyarakat menengah kebawah. Apalagi
B. Proses Pemotongan Hewan di RPH UD Deni Jaya Gresik
Mazhab Syafi'i berpendapat bahwa semua binatang ternak hukumnya
halal, baik yang hidup bersama manusia maupun yang liar, kecuali hewan-
hewan yang dikecualikan oleh nash dengan mengharamkannya secara jelas
seperti keldai yang dipelihara, babi dan binatang buas yang memiliki taring
atau kuku tajam.10 Mereka juga menghalalkan ayam piaraan maupun ayam
liar, termasuk juga burung dara. Dihalalkan semua binatang yang mempunyai
tabiat meminum air tanpa bernafas dan kembali dengan suaranya seperti
bebek, angsa dll.11 Dalam Firman Allah surat al-Maidah ayat 1 dijelaskan:
ةٱل ت أحل ... مكمب هيم م اي ل ع ل ىإل ١ ...ع ل ي كم ت
10 Kamil Musa, Ensiklopedia Halal Haram dalam Makanan dan Minuman, Terj. Ahkaamul Ath-
‘Imati fil Islaami oleh Suyatno, (Solo: Ziyad Visi Media, 2006), 75. 11 Ibid, 77.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
59
Artinya: "Dihalalkan bagimu binatang ternak, kecuali yang akan dibacakan
kepadamu." (QS. Al-Maidah [5]: 1)12
Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa semua hewan
sembelihan di RPH UD Deni Jaya termasuk hewan yang halal untuk
dikonsumsi. Hewan tersebut antara lain ayam dan bebek. Hewan yang
menurut Islam telah dikategorikan sebagai hewan yang halal harus terlebih
dahulu disembelih dengan cara yang baik dan benar sebelum dikonsumsi,
kecuali belalang dan ikan. Oleh karena itu untuk memastikan halal dan
tidaknya hewan tersebut, perlu dipastikan dari proses penyembelihannya.
Proses penyembelihan yang dilaksanakan di RPH UD Deni Jaya adalah
secara manual, artinya alat yang digunakan adalah pisau yang tajam.
Meskipun saat ini banyak sekali alat maupun metode modern yang digunakan
RPH yang berskala besar, seperti metode stunning atau pemingsanan hewan
yang sedang populer. Namun Bapak Riaji selaku pemilik RPH UD Deni Jaya
mengaku tidak perlu menggunakan metode seperti itu, karena tenaga kerja
yang saat ini dimiliki sudah mencukupi.13 Selain itu, penggunaan metode
stunning itu akan menimbulkan berbagai perdebatan tentang halal dan
haramnya meskipun MUI telah mengeluarkan Fatwa yang memperbolehkan
penggunaan metode stunning dengan berbagai syarat yang harus dipenuhi.
Metode penyembelihan manual sangatlah efisien menurut Bapak Riaji.
Proses penyembelihan dapat dilakukan dengan cepat dan tepat jika
penyembelihnya sudah berpengalaman. Selain itu, penyembelihan manual
12 Departemen Agama Republik Indonesia, Al-Qur’an dan Terjemahannya (Jakarta Timur:
Pustaka Al-Mubin, 2013), 107. 13 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 11
September 2017 pukul 13:00 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
60
tidak akan menuai banyak perdebatan akan halal dan haram hewan hasil
sembelihannya.
Penyembelihan yang sempurna tidak hanya dilihat dari proses
penyembelihannya saja, orang yang menyembelih juga harus memenuhi
syariat Islam. Oleh karena itu, penyembelih haruslah orang yang beragama
Islam, baligh, memahami tata cara menyembelih yang baik dan benar serta
memiliki keahlian dalam penyembelihan.14
Sebelum melakukan penyembelihan, hewan ternak disortir terlebih
dahulu untuk memisahkan hewan ternak yang sehat dan yang tidak layak.
Karena hewan dikirim semalam sebelum disembelih dan hewan tetap
dibiarkan didalam keranjang, maka ada kemungkinan kalau hewan ternak ada
yang sakit atau bahkan mati didalam keranjang. Mengingat jumlah dalam satu
keranjang ada 20 ekor hewan ternak.
Penyembelihan dilakukan diatas keranjang berisi ayam yang ditumpuk
sesuai jumlah yang akan disembelih, hal ini dilakukan untuk memudahkan
penyembelih dan mempersingkat waktu. Sedangkan penyembelihan bebek
dilakukan seperti pada umumnya.
Penyembelihan dilakukan oleh penyembelih RPH UD Deni Jaya, yakni
Hari Fauzi, Riono Asnan dan Subendi (khusus bebek). Untuk memulai proses
penyembelihan, kedua sayap hewan dipegang dengan tangan kiri dan dicabut
2 bulu dari masing-masing sayap tersebut. Cara ini dilakukan untuk
14 Fatwa Majelis Ulama Indonesia No. 12 Tahun 2009 Tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan
Halal, 706.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
61
melumpuhkan hewan agar tidak banyak bergerak ketika disembelih.15 Lalu
penyembelih memotong urat yang ada di leher menggunakan pisau tajam
dengan mengucap basmalah (ada yang tidak). Dari ketiga penyembelih ada
salah satu penyembelih yang terkadang tidak mengucapkan basmalah saat
menyembelih karena menyepelekan. Hal ini dikarenakan kurang
memahaminya penyembelih tersebut terhadap cara penyembelihan yang
sesuai dengan syariat Islam. Penyembelihan tersebut dilakukan dengan sekali
potong dan secara cepat sampai mengalirnya darah dari leher.
Dari ketiga penyembelih tersebut diatas, Riono Asnan termasuk
karyawan yang baru direkrut oleh UD Deni Jaya mulai dari Februari tahun
2017. Penyembelih sebelumnya yang bernama Andika telah merintis usaha
ayam potong sendiri dirumahnya.16
Dari hasil pengamatan peneliti selama proses penelitian, dalam tiga
tahap pengambilan sample yakni pada tanggal 3-5 Juli 2017. Sekitar 200 ekor
sample ayam yang diteliti, ada 5 ekor ayam yang urat tenggorokan dan
kerongkongannya belum terpotong dengan sempurna. Dalam hal ini
penyembelih (Riono Asnan) tidak tahu bahwa hasil sembelihannya ada yang
tidak sempurna, karena jumlah hewan yang disembelih banyak sekali. Jadi
tidak dilakukan pemisahan antara hewan yang sempurna penyembelihan dan
hewan yang gagal penyembelihan.
15 Diambil dari hasil wawancara, Karyawan RPH UD Deni Jaya Hari Fauzi pada tanggal 12 Juli
2017 pukul 04:12 WIB. 16 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 29
September 2017 pukul 09:00 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
62
Hewan yang sudah dipotong tersebut dilemparkan ke sebuah keranjang
besar yang telah disediakan dibawah. Keranjang ini digunakan supaya hewan
yang telah disembelih tersebut tidak berceceran. Sebelum melakukan proses
pembubutan, hewan yang sudah disembelih dimasukkan ke dalam kuali besar
yang berisikan air panas terlebih dahulu untuk mempermudah proses
pembubutan bulu hewan. Proses ini dilakukan dengan cepat tanpa
memperhatikan hewan yang dimasukkan ke dalam air panas tersebut benar-
benar dalam keadaan mati. Sesekali karyawan mengaduk hewan yang berada
didalam kuali tersebut untuk memastikan bahwa semua hewan terendam air
panas.
Setelah itu, hewan ternak diangkat dan dimasukkan ke dalam mesin
bubut, proses pembubutan berlangsung selama kurang lebih 2 menit. Mesin
bubut ini sangat efisien digunakan oleh RPH yang berskala besar, karena
dapat mempersingkat waktu dan hasilnya pun sangat bersih. Bila
dibandingkan dengan proses pembubutan secara manual, selain
pembubutannya yang kurang bersih proses manual juga membutuhkan waktu
yang cukup lama.17
Hewan yang sudah dibubuti sampai bersih akan dibelah di bagian perut
bawah. Setelah itu, dikeluarkan semua isi perutnya yang meliputi hati,
ampela, usus, telur yang belum jadi (bagi hewan betina) dan berbagai
17 Diambil dari hasil wawancara, Pemilik RPH UD Deni Jaya Bapak Riaji pada tanggal 11
September 2017 pukul 13:00 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
63
kotoran lainnya. Dan selanjutnya bagian dalam hewan dibersihkan dengan air
sampai benar-benar bersih.18
C. Pasca Pemotongan Hewan di RPH UD Deni Jaya Gresik
Pengolahan hewan dilakukan setelah hewan sembelihan benar-benar
mati oleh sebab penyembelihan yang sesuai dengan ketentuan syariat Islam.19
Jika pengolahan hewan dilakukan sebelum hewan benar-benar mati, maka itu
sama saja dengan menyakiti hewan tersebut. Pengolahan ini meliputi
pencincangan daging dan pengemasan. Kepala dan ceker ayam/bebek
dipotong dan disisihkan. Karena kepala dan ceker ayam/bebek tidak termasuk
pemesanan. Pencincangan dilakukan sesuai dengan pesanan. Setiap rumah
makan maupun restoran biasanya memiliki kriteria pencincangan tersendiri.
Namun kebanyakan satu ekor ayam dibelah menjadi empat bagian yaitu
meliputi dua dada dan dua paha. Ada pula yang memesan satu ekor
ayam/bebek utuh tanpa dicincang.20
Untuk kepala dan ceker ayam/bebek biasanya dijual dengan harga
murah. Tidak sedikit konsumen dari warga sekitar yang membeli kepala dan
ceker saja. Begitu pula dengan hati dan ampela yang telah dikeluarkan dari
perut ayam/bebek. Bagian ini juga dimanfaatkan dan dijual dengan harga
yang lebih murah dari harga pasaran. Karena bagi pemilik, seperti hati
18 Diambil dari hasil wawancara, Ibu Rumani pada tanggal 11 September 2017 pukul 13:00 WIB. 19 Fatwa Majelis Ulama Indonesia No. 12 Tahun 2009 Tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan
Halal, 707 20 Diambil dari hasil wawancara, Ibu Rumani pada tanggal 11 September 2017 pukul 13:00 WIB.
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id digilib.uinsby.ac.id
64
ampela, kepala dan ceker ayam/bebek merupakan limbah yang tidak ada nilai
jualnya di rumah makan maupun restoran.
Daging ayam dan bebek yang sudah dicincang selanjutnya akan
dikemas dengan plastik merah besar dan dimasukkan ke dalam keranjang.
Dalam proses ini RPH UD Deni Jaya tidak menggunakan pengawet maupun
tidak membekukan daging sama sekali. Karena daging yang segar tersebut
akan langsung dikirim sesuai dengan pesanan. Daging dikirim menggunakan
mobil bak yang sudah dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan RPH. Untuk
pengiriman rumah makan maupun restoran, ada beberapa dari rumah makan
maupun restoran yang meminta kiriman 2 hari sekali. Jadi tidak setiap
harinya mengirim daging ke setiap rumah makan maupun restoran pelanggan
RPH UD Deni Jaya. Setelah pengiriman, pelanggan akan mentransfer uang
kepada bendahara setiap bulan/setiap minggunya.