Profa. Denise E. Moritz
BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos
3ª Fase – Nutrição
Campus Tubarão
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz
I - ALIMENTOS
• Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de
seus projetos biológicos.
Toda substância - qdo ingerida - alimenta - nutre
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2.FUNÇÃO:
• 2.1 - Específicas: – CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS,
GORDURAS – PLÁSTICAS - PROTEÍNAS – REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS
MINERAIS
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2.2 - Paraespecíficas:
• Estimular prazerosamente; • Saciar – sensação de plenitude; • Imunizar – contribuir p/; • Aumentar o peristaltismo intestinal
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3. CLASSIFICAÇÃO
• Origem – Vegetal; animal ou mineral • Conservação – perecíveis,
semipercíveis e não perecíveis *** • Nutriente majoritário – glicídeos,
protídeos, lipídeos e fibras • Doentes - dietoterapia
***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos
resistem bem a ação do tempo. 12 – 14% - vulneráveis aos insetos.
14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).
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Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!!
NUTRIÇÃO
SER VIVO
MEIO AMBIENTE
Nutrição Saúde
Capacidade de trabalho Divertimento
Aparência Longevidade
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Má nutrição
• Fraqueza • Irritação
• Desânimo • “Preguiça”
• Diminuição do Esforço físico e mental
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Subnutrição
• Abortos espontâneos • Prematuros • Retardo Desenvolvimento • Imunidade reduzida (nula) • Mortalidade Infantil • Baixo aproveitamento escolar • Má conformação física • Envelhecimento precoce e morte prematura • Baixa produtividade
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• “ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”.
• “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre” (Lema da “FAO” – Food and Agriculture
Organization)
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Estudar!
• MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas.
• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes.
• A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.
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CARBOIDRATOS • São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose)
ou poliálcool-cetona (frutose).
O Que aprender?
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Profa. Denise E. Moritz
Classificação dos Monossacarídios
Açúcares simples que não podem ser hidrolisados
São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia.
CARBOIDRATOS
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Monossacarídeos
• 3 carbonos: trioses (gliceraldeído) • 4 carbonos: tetroses (eritrose) • 5 carbonos: pentoses (ribose) • 6 carbonos: hexoses (glicose) • 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose) • 8 carbonos: octoses • 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)
CARBOIDRATOS
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Monossacarídeos Importantes PENTOSES
Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);
Desoxiribose – está presente na molécula do ácido
desoxirribonucléico (DNA).
CARBOIDRATOS
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• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.
C6H12O6
Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias
contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais
materiais que precisa para crescer.
(água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )
I. Função dos Carboidratos:
• energética - oxidação de glicose • reserva alimentar - amido e
glicogênio • estrutural – celulose e quitina • Luz, clorofila • 6 CO2 + 6 H20
C6 (H20)6 + 6 02 • metabolismo animal
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I. Função Carboidratos • ENERGIA
• (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento –
GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA OBESIDADE
• Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza
GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO
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II.Classificação
• MONOSSACARÍDEOS
Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamente São:
Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) – açúcar das frutas. Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)
Complexos: verduras, grãos e
cereais integrais, legumes, folhas
e tubérculos
Simples: frutas, leite, mel, cana-
de-açúcar
Complexos: farinha de trigo, amido
de milho, arroz branco
Simples: açúcar, xarope de milho,
dextrose, lactose.
Oferecidos pela natureza Pela tecnologia
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• Açúcares duplos – (açúcar da cana) • São:
– Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose) – Lactose (glicose + galactose) – Leite. – Maltose - açúcar do malte (gli + gli).
• DISSACARÍDEOS
Maltodextrina • é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre
moléculas de glicose - em geral de 2 a 15. • A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais
forma a dextrina. • A mistura deles forma a maltodextrina. • Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado.
• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.
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Amilase Salivar (Ptialina) Amido
Dextrina Maltose
Inativação - Amilase
Amido Maltose
Sacarose Glicose + frutose
Maltose Glicose + Glicose
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BOCA – (Amido)
Glicose Maltose Dextrina
Glicose
Maltose Dextrina
Glicose
Lactose
Sacarose
Glicose
Galactose
Glicose
Frutose
Dextrina
Frutose Galactose
TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco.
O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade;
O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando
comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.
Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico. Alimentos de alto índice glicêmico (> 85) Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85) Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)
ÍNDICE GLICÊMICO
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ALIMENTO IG ALIMENTO IG Bolos 87 Cuscus 93 Biscoitos 90 Milho 98 Crackers 99 Arroz branco 81 Pão branco 101 Arroz integral 79 Sorvete 84 Arroz parboilizado 68 Leite integral 39 Tapioca 115 Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38 All Bran 60 Ervilhas 68 Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 Musli 80 Spaguete 59 Aveia 78 Batata cozida 121 Mingau de aveia 87 Batata frita 107 Trigo cozido 105 Batata doce 77 Farinha de trigo 99 Inhame 73 Maçã 52 Chocolate 84 Suco de maçã 58 Pipoca 79 Damasco seco 44 Amendoim 21 Banana 83 Sopa de feijão 84 Kiwi 75 Sopa de tomate 54 Manga 80 Mel 104 Laranja 62 Frutose 32 Suco de laranja 74 Glicose 138 Pêssego enlatado 67 Sacarose 87 Pêra 54 Lactose 65