Buenas prácticas de manufactura en la
industria de alimentos
Pilar Duarte Corté[email protected]
Twitter: @_piducoJunio 27 de 2012
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Pilar Duarte Cortés• Ingeniera de Alimentos Universidad
Jorge Tadeo Lozano• Gerente de la empresa PRAI Ltda.
Todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentosen todas las fases de la cadena alimentaria
Higiene de los alimentos
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
INOCUIDAD IDONEIDAD
La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso al que se destinan
Microorganismos patógenosResiduos de sustancias químicas peligrosasMaterial particulado
Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD
SALUD
IDONEIDAD
APTITUD
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas delCliente
Valor nutricional Características sensoriales Servicio Precio Estatus, placer, diversión
Calidad
CALIDAD
INOCUIDAD
Control y aseguramiento de la
inocuidad de alimentosBUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SISTEMA HACCP
Principios básicos para una garantía sanitaria que minimicen los riesgos inherentes a la producción
Manipulación/elaboración Envasado Almacenamiento Transporte Distribución
Buenas prácticas de manufactura BPM
Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricaciónSaneamientoAseguramiento y control de calidadAlmacenamiento, transporte, distribución y comercialización
Estructura de las BPM
•Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos
•OperaciónPlanes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
Aspectos clave
Planes y programas de funcionamiento diario
Abastecimiento de agua Limpieza y desinfección Control de plagas Manejo de residuos sólidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e
instalaciones Control de compras Identificación y trazabilidad Plan de muestreo
Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y sucontrol
PELIGROS CONTROLES
&
Sistema HACCP
Se enfoca en:
Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas Materias extrañas y otros agentes físicosSe realiza sistemáticamente sobre cada
Materia prima o insumo adquiridoEtapa del proceso productivo
Análisis de peligros
Básicamente por medio de dos estrategias Las Buenas Prácticas de Manufactura-Prerrequisitos del HACCP
Los puntos críticos de control
¿Cómo controlamos los peligros?
FIRME DECISION GERENCIAL
CONTROL DE LA INOCUIDAD
Prevención
Saneamiento
ambiental
Higiene yMotivación
del personal
Control de laContaminació
nCruzada
Control deTemperatur
a
¿Control de plagas?
Fumigar y aplicar cebos
Cebos instalados 35
Cebos consumidos 12
Cebos perdidos 4
Cebos repuestos 18
Área fumigada 200 m2
Litros aplicados 12
El enfoque tradicional
¿Abastecimiento de agua? Nos llega del acueducto¿Tanque de reserva?¿Potabilidad en la red?¿Producción de hielo?
El enfoque tradicional
¿Manejo de residuos sólidos?El cuarto de las basuras
El enfoque tradicional
¿Residuos líquidos? Rejillas, cajas gigantes y de hierroTrampas de grasa al interior de las áreas de proceso, mal higienizadas
El enfoque tradicional
¿Limpieza y desinfección?
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de“lo más barato”
El enfoque tradicional
El enfoque preventivo
Evitar el problema sin esperar a que se
presenten
Ejemplo: Control de plagas
Prevención del ingresoPrevención del anidamientoLimitación de fuentes de alimentación
Saneamiento no es un castigo ni un trabajo de tercera categoría
Requiere:
CompetenciaMotivaciónTrabajo en equipo
La contaminación que se adiciona a las materiasprimas proveniente de:
Materias primas Equipos, utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios, técnicos Sustancias peligrosas
Prevención de la contaminación cruzada
Instalaciones
• Diseño sanitario• Flujo secuencial
Personal •Lavado de manos• Cambio de indumentaria• Vestimenta y flujo de visitantes
Proceso
Separación de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminadosControl de reprocesosControl de las condiciones de porcionado y servicioSeparación de materias primas, productos en proceso y productos terminados.
Foto cortesía Palindrome6996
http://www.flickr.com/photos/62904109@N00/2854831748/sizes/m/in/photostream/
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Almacenamiento Cocción Enfriamiento Espera Exhibición Servicio
Control de temperaturas
En el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, deberán emplearse,
durante los tiempos de espera, temperaturas altas (> 60° C) o bajas
(< 4° C) según el caso
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Símbolos IAFP
Gracias por su atención
Pilar Duarte Cortés Ingeniera de Alimentos Universidad
jorge Tadeo Lozano Bogotpá/Colombia. Gerente de la empresa Prai ltda. Amplia experiencia en industrias
relacionadas con la transformación de cereales y los derivados lácteos.
Consultora en temas concernientes a inocuidad y calidad alimentaria
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