Carnes Fermentadas
Jenyffer OliveiraJuliana Diniz Aires
Nayana Stofella
Salame, Coppa e Presunto Parma
SalameCaracterísticas: Embutido de carne suína, bovina e outros ingredientes. Produzido por processo de cura e fermentação láctica. Baixo teor de umidade e presença de ácido láctico. Criado no Sul da Europa visando a preservação da carne.
Produção de Salame
1. Trituração ou Moagem Moagem da matéria-prima em triturador, para obtenção de granulometria adequada . À carne moída são adicionados os ingredientes não cárneos e a Cultura Starter.
Produção de Salame
Cultura Starter:Cultura pura de microrganismos, para originar uma população microbiana selecionada que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima.
Produção de Salame
Tipos de Cultura Starter: Micrococcus:- Micrococcus e Staphylococcus.- Enzimas proteolíticas e lipolíticas;- Redução de Nitritos e Nitratos;- Enzima catalase;- Melhoram cor, aroma e sabor.
Produção de Salame
Ácido-lácticas:- Lactobacillus e Pediococcus.- Acidificantes;- Impedem desenvolvimento de bactérias indesejáveis;- Melhorar coloração, sabor ácido típico.
Tipos de Cultura Starter:
Produção de Salame
Tipos de Cultura Starter: Leveduras:- Enzimas proteolíticas e lipolíticas.- Metabolização de ácido láctico.- Melhora de sabor e aroma.
Produção de Salame
Tipos de Cultura Starter: Mofos:- Aplicados sobre a tripa.- Dificultam penetração de Oxigênio.- Evitam reações de oxidação.
Produção de Salame
3. Embutimento:Introduzir a massa já preparada em tripa natural ou artificial
- Vantagens de Tripas Artificiais: • São mais higiênicas• Embutimento padronizado• Fácil manipulação e armazenamento.
- Colágeno, celulose, poliéster, polietileno.
Produção de Salame
4. Defumação: Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, carvão, etc. Conservação devido ao calor e componentes da fumaça. Formação de “casca isolante”.
Estaleiro de defumação
Produção de Salame
5. Cura: Conservação de um produto por adição de sal, compostos
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos) – Formação de NO Impedem o crescimento bacteriano – Clostridium
botulinum NO combina-se com mioglobina – Formação de pigmento estável Confere sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha atraente.
Produção de Salame
5.1 Características do Produto Curado: Perda de 35% de peso em média Textura firme. Coloração e aroma característicos. Sabor levemente ácido.
Produção de Salame
6. Lavagem:Aspersão de água à temperatura ambiente.
7. Embalagem: Embalagem primária selada à vácuo.Peças colocadas em embalagens secundárias após 24h.
Legislação Instrução Normativa n.º 22, de 31/07/2000. Regulamenta os requisitos técnicos de identidade e qualidade para oito tipos de salames. Diferenciais: - Matéria prima (espécie animal);- Granulometria da carne e do toucinho; - Condimentação;- Defumação ou não.
Tipos de Salame De acordo com os Regulamentos Técnicos de Identidade
e Qualidade de Salame, os oito tipos designados são: Salaminho Salame Tipo Alemão
Tipos de SalameSalame Tipo Calabrês
Salame Friolano
Salame Napolitano
Tipos de SalameSalame tipo Hamburguês
Salame tipo Italiano
Salame tipo Milano
CoppaCaracterísticas: Carne fermentada em que se usa a sobre paleta suína
como matéria-prima.
Pode ser embutida, defumada e curada.
Processada por salga seca ou salga em salmoura.
Produção da CoppaProcessamento por Salga Seca: Matéria-prima armazenada em câmara entre 8° e 12°. Salga e Ressalga. Massagem com preparado de
condimentos. Seis dias em espera. Lavagem das copas : 2 horas em tanques entre 40 e
45°C. Embutimento.
Produção da Coppa
Defumação: fumeiros entre 28° e 32°C por no mínimo 20 horas.
Cura: entre 16 e 18°C.
Lavagem: para retirada de mofos. Embalagem.
Produção da Coppa
Processamento por Salga em Salmoura:
Um litro da salmoura ( sal, açúcar e antioxidante) para um quilo de Coppa.
Tempero: Espreme-se um “Sachê” (Alho, pimenta malagueta e noz moscada). Injetar 100-150g por quilo de Coppa. Mergulhar no restante. Por 48h.
Lavar em água filtrada ou fervida.
Produção da Coppa
Embutimento. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura
de 75º C. Lavar a Coppa para tirar o mofo que formou por
fora. Embalagem.
Presunto Parma Presunto Tipo Parma é o produto cárneo
industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses.
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA)
Produção do Presunto Parma
Apenas três ingredientes entram na produção do Presunto Parma:
Pernil Suíno O sal Condições climáticas adequadas.
Produção do Presunto Parma
1. Escolha da carne
Uma espécie baixa e forte,que chega aos 150 quilos e produz coxas grandes.
Produção do Presunto Parma
2. SalgaA salga é realizada a mão em 2 etapas.
3. MaturaçãoO processo dura cerca de um ano e meio, onde acoxa passa por uma série de processos naturais
Maturação
Produção do Presunto Parma
Métodos de aceleração da produção:
- Utilizados pernis desossados, métodos alternativos de salga, inoculação de Culturas Starter, tombamento, além de câmaras de secagem/maturação com controle de temperatura e umidade.
Presunto Parma
Aspectos A cor do presunto cru depende da desnaturação de
oxidação da mioglobina. O amarelo da gordura e sabor rancificado são
causados pela oxidação lipídica. A fibrosidade é causada pela presença de colágeno
insolúvel e agregação das proteínas miofibrilares.