Carnes rojas y sus derivados microorganismos patógenos
Microbiología de alimentosI.Q. Kevs Chacón García
Que es la carne?• Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras,
cerdos y caballo, incluyendo tejido muscular y órganos después del sacrificio.
Carne considerada alimento de alto riesgo.
Características ideales para ser propensos a alteración y
contaminación microbiana.
Alto contenido proteico
Alto porcentaje de
humedad
Temperaturas favorables
No ácidos
Alteraciones de la carne.
Factores físico -químicos
Por su composición
*Luz*Temp*Aire
Enranciamiento
Enmohecimiento
Putrefacción
• La principal contaminación de la carne ocurre durante la cría de los animales, la carne puede contaminarse por parásitos como, cisticercos, o por bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli.
Roedores Moscas Hombre
Contaminación de la carne• En el sacrificio de los animales:• *Agua de lavado, Utensilios y Equipos.• Durante el almacenamiento:• *mal manejo de temperaturas.• La presentación en la que se encuentre
Carne al vacío
• Inhibe Pseudónimas y Salmonellas
• Proliferan Lactobacilos, Clostridium
• Coloración verde.
Carne congelada
• Disminuye Gram negativos.
• Patógenos sobreviven, Salmonella, E. coli, Listeria.
Carne seca
• Baja actividad de agua.
• Clostridium, Staphilococos, Salmonella.
• Hongos Aspergillus
Enfermedades causadas por patógenos en carnes.Enfermedad Microorganismo Síntomas
Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis
Fiebre, diarrea, inflamación de los ganglios linfáticos, tos.
Brucelosis Brucella sp. Dolor de cabeza, fiebre extrema, dolor en articulaciones.
Triquinosis Trichinella spiralis Diarrea, dolores musculares.
Salmonelosis S. typhi Dolor abdominal, vomitos, diarrea, fiebre y mal olor.
Enfermedad Microorganismo Síntomas
Listeriosis Listeria monocytogenes Septicemia, abortos, malformaciones del feto, fiebre, gastroenteritis.
Botulismo Clostridium botulinum Somnolencia, diarrea, parálisis, alucinaciones.
Yersiniosis Yersinia Artritis aguda, diarrea sangrienta, erupciones de piel.
Enfermedad arruina viajes y revuelve panzas :O
Campylobacter jejuni Síntomas parecidos a salmonelosis.
Escherichia coli Diarreas sangrientas, vómitos y fiebre.
Estafilococo aureus Diarrea, vomito, fiebre.