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C h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r a
R e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i o
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Universidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de Londres
Lic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en Gastronoma
Fernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer Jeannette
Guevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto Uziel
6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g
Chef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez Sosa
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C h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r a
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Chocolate artesanalChocolate artesanalChocolate artesanalChocolate artesanal
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Cacao 0.300 0.300 Kg 10% 0.270 $500.00
Canela entera 0.015 0.015 Kg 0% 0.015 $245.00
Nuez de castilla 0.015 0.015 Kg 0% 0.015 $28.00
Azcar 0.150 0.150 Kg 0% 0.150 $10.42
Manteca 0.050 0.050 Kg 0% 0.050 $80.00
Vainilla 0.005 0.005 Kg 0% 0.005 $50.00
Pax: 10
Rendimiento 0.655 kg
Costo unitario $16.74
Costo de la receta $167.41
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
Pasta
1. Calentar el horno a 180C.2. Tostar el cacao entre 10 y 15 min.3. Descascarillar o pelar las habas (La cscara amarga)
4. Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consisten-cia puede variar) hasta obtener una pasta
5. Agregar la azcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,
Tableta
1. Una vez obtenida la pasta deseada, se colocadentro del molde de su preferencia.
2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que latableta este slida.
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TrufasTrufasTrufasTrufas
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Lyncott 0.160 Kg 0% 0.160 $30.90 $4.94
Azcar 0.080 Kg 0% 0.080 $10.42 $0.83
Chocolate amargo 0.500 Kg 0% 0.500 $280.00 $140.00
Cobertura 0.140 Kg 0% 0.140 $250.00 $35.00
Tequila 0.150 Lt 0% 0.150 $339.00 $50.85
Pulpa de pltano 0.150 Kg 0% 0.150 $50.00 $7.50
Pulpa de litchi 0.150 Kg 0% 0.150 $50.00 $7.50
Pax: 25
Rendimiento 1.330 kg
Costo unitario $9.87
Costo de la receta $246.63
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
Trufa
1. Calentar la nata con la azcar.2. Volcar la nata sobre el chocolate y la cobertura.3. Emulsionar.
4. Agregar el tequila y mezclar.5. Refrigerar hasta que la consistencia sea manejable.6. Sacar bolitas del mismo tamao.7. Pasar cada trufa por cocoa y reservar.
Trufas
Colocar la trufasobre un finelley decorar concaramelo, rizos,
spaghetti dechocolate,
virutas...
Finelle (Base)
1. Temperar chocolate.2. En una hoja de acetato colocar un poco de
chocolate y extenderlo para formar una fina capa.1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o
marcar cuadros, los cuales sern la base de latrufa.
2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada
finelle.
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Jarabe 30 BauneJarabe 30 BauneJarabe 30 BauneJarabe 30 Baune
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Agua 1.000 1.000 Kg 0% 1.000 $30.90
Azcar 1.300 1.300 Kg 0% 1.300 $10.42
Pax: 4Rendimiento 1.500 kg
Costo unitario $12.44Costo de la receta $49.77
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Hervir el agua junto con el azcarhasta los 140C.
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa.2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundi-
do a 35C.3. Emulsionar.
4. Dejar enfriar una hora.5. Mezclar.6. Volver a enfriar 30 minutos.7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.
1. Se cortan 14 crculos, que sern los ptalos de la rosa.2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate
la cual se alarga de una punta.3. Se comienzan a envolver los ptalos, que ha sido esti-
rados un poco con los dedos para darle forma, primero2 posteriormente 4 y as consecutivamente formandola rosa.
4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.
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BombnBombnBombnBombn
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 3.000 Kg 0% 3.000 $280.00 $840.00Fondant de menta 0.614 kg 0% 0.614 $17.72 $17.72
Ganache de maracay 0.210 kg 0% 0.210 $30.20 $30.20
Relleno de frambuesa 0.350 kg 0% 0.350 $28.42 $28.42
Color 0.202 kg 0% 0.202 $8.07 $8.07
Pax: 28
Rendimiento 2.376 kg
Costo unitario $13.01
Costo de la receta $364.41
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
Armado
1. Despus de haber pintado los cascos se relle-nan con alguno de los 3 rellenos: fondant de
menta, ganache de maracay o frambuesa.
2. Se cierra el bombn con chocolate temperado,se refrigera poco tiempo.
3. Se sacan del refrigerador y se desmoldan.
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Fondant de mentaFondant de mentaFondant de mentaFondant de menta
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Huevo 0.060 Kg 10% 0.054 $45.50 $2.73Glucosa 0.240 Kg 0% 0.240 $50.00 $12.00
Azcar 0.240 Kg 0% 0.240 $10.42 $2.50
Agua 0.080 Lt 0% 0.080 $6.12 $0.49
Pax: 28
Rendimiento 0.614 kg
Costo unitario $0.63
Costo de la receta $17.72
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Se hace un jarabe baume.2. Se agrega al huevo en la batidora.3. Se incorpora la glucosa y la esencia de
menta.4. Se bate hasta obtener una pasta.5. Reservar.
Con el fondant se rellenan los bombones .
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Relleno de maracayRelleno de maracayRelleno de maracayRelleno de maracay
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00Pulpa de maracay 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70
Glucosa 0.050 Kg 0% 0.050 $50.00 $2.50
Pax: 28
Rendimiento 0.210 kg
Costo unitario $1.08
Costo de la receta $30.20
PPPP
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir la cobertura
2. Agregar la glucosa y mezclar.
3. Incorporar la pulpa, mover hastaemulsionar y reservar.
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Ganache dr frambuesaGanache dr frambuesaGanache dr frambuesaGanache dr frambuesa
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate de leche 0.100 Kg 0% 0.100 $140.00 $14.00Lyncott 0.050 Lt 0% 0.050 $47.50 $2.38
Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $100.89 $5.04
Glucosa 0.050 Kg 0% 0.050 $50.00 $2.50
Pulpa 0.100 Kg 0% 0.100 $45.00 $4.50
Pax: 28
Rendimiento 0.350 kg
Costo unitario $1.18
Costo de la receta $28.42
PPPP
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir el chocolate.2. Calentar la nata.3. Agregar la mantequilla al chocolate y
mover hasta que se integre.
4. Agregar la glucosa y la nata, mover.5. Agregar la pulpa y mezclar.6. Reservar.
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CascosCascosCascosCascos
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Manteca 0.200 Kg 0% 0.200 $40.00 $8.00
Colorante 0.002 Kg 0% 0.002 $35.00 $0.07
Pax: 28Rendimiento 0.202 kg
Costo unitario $0.34Costo de la receta $8.07
PPPP
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir la cobertura.2. Agregar el colorante.3. Mezclar.
4. Temperar.5. Pintar los moldes necesarios.6. Refrigerar poco tiempo.7. Sacar y hacer el vaciado.
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Enjambre de arroz infladoEnjambre de arroz infladoEnjambre de arroz infladoEnjambre de arroz inflado
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.250 Kg 0% 0.250 $280.00 $70.00
Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00
Choco krispis 0.100 Kg 0% 0.100 $57.75 $5.78
Chocolate de leche 0.250 Kg 0% 0.250 $140.00 $35.00
Pax: 10
Rendimiento 0.700 kgCosto unitario $13.58
Costo de la receta $135.78
P i P i P i P i
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Baar el arroz inflado con cada cobertura y
mezclaro.4. Formar bolitas u otra forma sobre un silpat y
refrigerar de 10 a 15 minutos.
Se puede uti-lizar cual-quier arroz
inflado o ce-real.
Decoracin
Se puede poner cobertura que contraste con cada
enjambre en forma de hilo o como se prefiera osimplemente dejarlo as.
Podra decorarse con frutillas, nuez, jalea...
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MendigosMendigosMendigosMendigos
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.100 Kg 0% 0.100 $280.00 $28.00
Frambuesa 0.070 Kg 0% 0.070 $34.90 $2.44
Nuez de castilla 0.060 Kg 0% 0.060 $28.00 $1.68
Naranja confitada 0.050 Kg 0% 0.050 $35.00 $1.75
Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00
Pistache 0.100 Kg 50% 0.050 $245.00 $24.50
Pax: 30
Rendimiento 0.430 kgCosto unitario $2.78
Costo de la receta $83.37
P i P i P i P i
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato,
golpear un poco el acetato para que se aplanen.4. Esperar un poco antes de decorar.
Decorar con pistache, naranja
confitada, frambuesa y nuez..
Se puede refrigerar entre 5 y 10 minu-tos para solidificar bien.
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Malvavisco con corbataMalvavisco con corbataMalvavisco con corbataMalvavisco con corbata
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.100 Kg 0% 0.100 $280.00 $28.00
Frambuesa 0.070 Kg 0% 0.070 $34.90 $2.44
Nuez de castilla 0.060 Kg 0% 0.060 $28.00 $1.68
Naranja confitada 0.050 Kg 0% 0.050 $35.00 $1.75
Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00
Pistache 0.100 Kg 50% 0.050 $245.00 $24.50
Pax: 30
Rendimiento 0.430 kgCosto unitario $2.78
Costo de la receta $83.37
P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna
de las coberturas.
4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un ladoy posteriormente el otro.
Con ayuda de un cornet se dibuja la
corbata o moo y los botones de la ca-misa.
Se puede decorar con fruta o con lo queguste.
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Fondant de pistacheFondant de pistacheFondant de pistacheFondant de pistache
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Huevo 0.060 Kg 10% 0.054 $45.50 $2.73
Glucosa 0.240 Kg 0% 0.240 $50.00 $12.00
Azcar 0.240 Kg 0% 0.240 $10.42 $2.50
Agua 0.080 Lt 0% 0.080 $6.12 $0.49
Pasta de pistache 0.050 Kg 0% 0.050 $48.00 $2.40
Pax: 28
Rendimiento 0.664 kg
Costo unitario $0.72
Costo de la receta $20.12
P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n
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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
1. Se hace un jarabe baume.2. Se agrega al huevo en la batidora.3. Se incorpora la glucosa y la pasta de
pistache.4. Se bate hasta obtener una pasta.
Con el fondant se rellenan los bombones dechocolate.
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Relleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchi
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.400 Kg 0% 0.400 $280.00 $112.00
Pulpa de Pltano 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70
Pulpa de litchi 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70
Pax: 28
Rendimiento 0.520 kgCosto unitario $4.19
Costo de la receta $117.40
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n
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P r e p a r a c i nP r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es lamas sencilla:
1. Derretir y atemperar el chocolate.
2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta.3. Mezclar.
Rellenosparabombn.
4. Rellenar los cascos.
5. Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos.6. Cubrir el bombn con chocolate.7. Refrigerar.8. Desmoldar.
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Torre de chocolateTorre de chocolateTorre de chocolateTorre de chocolate
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 1.000 Kg 0% 1.000 $280.00 $280.00
Aire comprimido 0.060 Lt 0% 0.060 $45.00 $2.70
Pax: 1
Rendimiento 1.310 kgCosto unitario $352.70
Costo de la receta $352.70
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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pppp
1. Temperar el chocolate.2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o
papel estrella, formar con un cornet la torre.3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en
3D.4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza.5. Tambin realizar una base para colocar la torre
completa.6. Las piezas se unirn con chocolate temperado y ai-
re comprimido.7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.
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Huevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolate
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 1.500 Kg 0% 1.500 $185.00 $277.50
Molde de huevo 0.010 Kg 0% 0.010 $14.00 $0.14
Pax: 4
Rendimiento 1.510 kg
Costo unitario $69.41
Costo de la receta $277.64
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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pppp
1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo .3. Cerrar el molde muy bien.4. Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo,
una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las co-misuras para que el chocolate equilibre el huevo.5. Refrigerar.
Se puedeocupar
cobertura ycolorante.
6. Desmoldar.7. Si se desea se puede cubrir con polvo de
oro.8. Con un cornet en un acetato, hacer unamariposa. Cada parte de la mariposa sehacen por separado.
9. La mariposa se pega al huevito con choco-late y aire comprimido.
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TulipnTulipnTulipnTulipn
R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a
Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.500 Kg 0% 0.500 $280.00 $140.00
Chocolate de leche 0.500 Kg 0% 0.500 $50.00 $25.00
Cobertura 0.500 Kg 0% 0.500 $250.00 $125.00
Frambuesa 0.080 Kg 0% 0.080 $34.90 $2.79
Fresa 0.080 Kg 5% 0.076 $57.00 $4.56
Lyncott 0.500 Lt 0% 0.500 $47.50 $23.75Transfer 2.000 piezas 0% 2.000 $10.00 $20.00
Pax: 10
Rendimiento 1.580 kgCosto unitario $29.28
Costo de la receta $292.79
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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pppp
1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Inflar los globos.3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que
queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V.4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el
transfer o en acetato.6. Refrigerar.
Se puedeocupar
cobertura ycolorante.
7. Retirar los globos tomndolos de la puntay cortando con cuidado para evitar romper
el chocolate.8. Batir la nata, si se desea agregar azcar,
saborizante o colorante.9. Decorar con la fruta.
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Pastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesa
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Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Bizcocho de vainilla 0.800 Kg 0% 0.800 $75.51
Gel de frambuesa 0.400 Kg 0% 0.400 $9.56
Ganache 0.400 Kg 0% 0.400
Bombon 0.200 Kg 0% 0.200
Polvo de oro 0.005 Kg 0% 0.005
Pax: 10
Rendimiento 1.580 kgCosto unitario $29.28
Costo de la receta $292.79
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Inflar los globos.3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que
queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V.4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el
transfer o en acetato.6. Refrigerar.
7. Retirar los globos tomndolos de la puntay cortando con cuidado para evitar romper
el chocolate.8. Batir la nata, si se desea agregar azcar,
saborizante o colorante.9. Decorar con la fruta.
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Bizcocho de vainillaBizcocho de vainillaBizcocho de vainillaBizcocho de vainilla
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Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Harina 0.500 Kg 0% 0.500 $8.00 $4.00
Mantequilla 0.500 Kg 0% 0.500 $100.89 $50.45
Azcar 0.375 Kg 0% 0.375 $10.42 $3.91
Leche 0.037 Kg 0% 0.037 $12.72 $0.47
Huevo 0.350 Kg 10% 0.315 $45.50 $15.93
Royal 0.010 Kg 0% 0.010 $43.73 $0.44Vainilla 0.005 Kg 0% 0.005 $72.96 $0.36
Pax: 1
Rendimiento 1.742 kgCosto unitario $75.55
Costo de la receta $75.55
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1. Batir la mantequilla con el azcar.2. Agregar la leche.3. Incorporar los huevos y la vainilla.4. Fuera de la batidora agregar la harina y el ro-
yal, en forma envolvente.5. Vaciar la preparacin en un silpat.6. Hornear a 180 C de 20 a 35 minutos.7. Sacar y reservar.
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Gele de frambuesaGele de frambuesaGele de frambuesaGele de frambuesa
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Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Frambuesa 0.250 Kg 0% 0.250 $34.90 $8.73
Azcar 0.080 Kg 0% 0.080 $10.42 $0.83
Grenetina 0.050 Kg 0% 0.050 $10.00 $0.50
Pax: 1
Rendimiento 0.330 kgCosto unitario $9.56
Costo de la receta $9.56
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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1. Derretir la grenetina ya hidratada.2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada pre-
viamente con azcar.
3. Dejar enfriar sin cuajar.4. Verter en una charola o molde largo.5. Reservar.
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Ganache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolate
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Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total
Chocolate amargo 0.168 Kg 0% 0.168 $280.00 $47.04
Miel karo 0.064 Kg 0% 0.064 $55.00 $3.52
Pax: 1
Rendimiento 0.232 kgCosto unitario $50.56
Costo de la receta $50.56
P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n
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1. Derretir el chocolate.2. Mezclar la miel con el chocolate.
3. Llega a tomar una consistencia firme,pesada.
4. Volcar la preparacin en un silpat ocharola.
5. Refrigerar hasta que sea manejable.
6. Reservar.