I.Tipos de corte1c. JULIANA
2c. BROUNOISE
3c. CONCASSE
4c. A LA JARDINERA
5c. MACEDONIA
6c. PAISANA
7c. RODAJAS
8c. CHIFONADA
9c. PARMETIER
10c. DOBLE CINCELADO
11c. FETAS
12c. BASTÓN
13c. CASCOS, CUARTOS O GAJOS
14c. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
15c. CHIPS
16c. EMINCÉ
17c. GIRATORIO
18c. HILO O PAJA
19c. NOISETTE
20c. PARISIEN
21c. PANADERA
22c. PATATA BRAVA
23c. VAN DICKE
24c. VICHY
25c. MIREPOIX
1 Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finasDecimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
2 Brounoise Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
3 Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
4 Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
5 Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
6 Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
7 Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
8 Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
9 Parmentier: Son cortes en dados de 2 centímetros.
10 Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
11 Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
12 BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
13 CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
14 CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
15 CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
16 EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
17 GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. .
18 HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
19 NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
20 PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
21 PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
22 PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
23 VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
24 VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
24 MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas.
II. TECNICAS DE COCINA1 t. de dovar
2t. de albardar
3t. de asustar
4t. de brasear
5t. de emulsionar
6t. de escaldar
7t. de farsa mescla
8 t. de guarnecer
9 t. de majar
10t. de napar
11t. de saltear
12t. de trinchar
13t. de confitar
14t. de envejecer
15t. de rehidratar
1 dovar Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.
2 albardar Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
3 Asustar Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
4 Brasear Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º- (concentración ) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.2ª- (expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto.
5 Emulsionar Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
6 Escaldar Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.
7 farsa Mezcla que se utiliza para rellenar, elaborada con uno o varios generos tamizados o picados
finamente que van aglutinados con algun elemento de ligazón.
8 guarnecer Acompañar el elemento principal de otros géneros que lo complementan y que reciben el nombre de guarnición.
9 majar aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el mortero.
10 napar Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre el.
11 saltear Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento durante el proceso de fritura. Utilizar géneros pequeños. Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.
12 trinchar Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para segundos. Se utiliza para
grandes piezas de carne y aves.
13 confitar Cocer un género sumergiendolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para que se cocine sin
que tome color.
14 envejecer Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinónimos; faisandee y mortificar.
15 rehidratar Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.
III. Ministro de EssaludLey general de Essalud Nª26842
Todo personal debe estar en una ubicación publicada higienica y al personal también.
Decreto s. 007 reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
Organismos de vigilancia
-acargo de ministro de pesquería: exportación de alimentos por mar
-acargo del ministro de agricultura: vegetales y productos ervoriso
-acargo dela municipalidad: transportación, comercialización en los mercados y productos
Resolución ministerial 363-2005/MINSA encargado solo el municipalidad
Funcionamiento de restaurantes
Vigilancia de:
-estructura del lugar
-ubicación
-iluminacion
-ventilacion
-mantenimiento de objetos
-control de alimentos secos y almacenados
Estructura de cocina
Piso: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar
Pared: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar
Ventanas: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar
Techo: no absorbente, liso y de fácil acceso a limpiar
Iluminación: que no haga sombra a los cocineros y tenga los focos protector
Area 1: donde se pelan u lavn los productos
Area2: cocción y cocinado de alimentos
Area3: donde se lleva acabo los platos para los platos para los comensales