7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
1/119
CUPRINS
Capitolul .7
MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PROCESULDE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE PANIFICAIE IPATISERIE CARACTERISTICILE LOR
1. Depozitarea i pregtirea materiilor prime i auxiliare 71.1. Fina ..71.2. Apa .191.3. Afntorii ...21
1.3.1. Afntorii biochimici 211.3.2. Afntorii chimici .23
1.4. Sarea ..241.5. Grsimile alimentare ..241.6. Substanele de ndulcire .251.7.Alte materii prime i auxiliare ...26
Capitolul II ...29FABRICAREA PINII I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE
2.1. Prepararea aluatului 292.1.1. Metode de preparare a aluatului 31.
2.1.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare 332.1.3. Frmntarea aluatului 342.1.4. Fermentarea aluatului 382.1.5. Refrmntarea aluatului 40
2.2. Prelucrarea aluatului 412.2.1. Divizarea aluatului 412.2.2. Modelarea aluatului ..422.2.3. Dospirea final ..44
2.3. Coacerea pinii 46
2.3.1. Operaiile premergtoare coacerii 462.3.2. Regimul de coacere 482.3.3. Cuptoarele de pine ...51
2.4. Metode moderne de preparare a pinii 532.5Depozitarea, rcirea i livrarea produselor de panificaie ..64Capitolul III ...68.DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU EVITAREA LOR
3.1. Principalele defecte 683.1.1. Defectele miezului 69
3.1.2. Defectele cojii ...70.3.1.3. Defectele formei 71.
5
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
2/119
3.1.4. Defectele gustului 71.3.2. Msuri pentru prevenirea defectelor .71
Capitolul IV74
FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE 741. Fabricarea biscuiilor i a produselor afnate mecanic 74.4.1. Tehnologia fabricrii biscuiilor 744.2. Tehnologia fabricrii produselor afnate mecanic 904.3. Tehnologia fabricrii produselor afnate chimic, biochimic
i mixt ..964.3.1. Prepararea aluatului afnat chimic .964.3.2. Prepararea aluatului afnat mixt ..101
4.4. Tehnologia fabricrii produselor tip foitaj ... ...1034.5. Tehnologia fabricrii pastelor finoase ..105
4.5.1. Prepararea aluatului compact neafnat
BIBLIOGRAFIE 120
Capitolul IMATERII PRIME I AUXILIARE
6
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
3/119
FOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE AL PRODUSELOR DE
PANIFICAIE I CARACTERISTICILE LOR
La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie
se folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, fin de secar
pentru unele sortimente, de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare,
ap, grsimi alimentare, substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente,
amelioratori etc.
Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive, a
calitilor gustative sau aspectului produsului, n special la fabricarea
sortimentelor de specialiti de panificaie.
Materiile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pe care le au,
influeneaz modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie a
produselor.
Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite se
realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituie un ansamblu
de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.
1. DEPOZITAREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I
AUXILIARE
1.1. FINA
Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine
prin mcinarea boabelor de gru i secar.
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiindneagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin
corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.
Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat
cu 1000. Ex.: fina alb cu coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550.
La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmtoarele tipuri
de fin: tip 1350 fin neagr, tip 1250 fin integral, tip 900 i tip 800 fin semialb, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 fin alb.
7
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
4/119
Pentru fabricarea unor produse dietetice se folosete fina de secar de
culoare semialb, care corespunde tipului 1200 i fina graham care se obine
prin extragerea de la rotul II a fraciunii obinute n procesul de mcini al
grului. Culoarea este rocat, cu nuan de alb, avnd n compoziie particule
de miez i de nveli ale boabelor de gru introduse la mcinare.
Compoziia chimic i biochimic a finii de gru
Compoziia chimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i
biochimice, compoziia chimic i biochimic a finii variaz cu gradul de
extracie.
Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de substane
proteice, glucide, lipide, sruri minerale, pigmeni i vitamine.
Coninutul total de proteine al finurilor, datorit repartizrii
neuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul de extracie, astfel:
fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de
extracie mare are un coninut mai mare de proteine.
Bobul de gru conine n medie 10-11% proteine, cu o variaie situat
ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc n: endosperm, stratul aleuronic, n
germene i pericarp. Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i
pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari (20-30%) se gsesc n germene i
stratul aleuronic.
n endosperm exist proteine de rezerv care constituie sursa de azot
necesar plantei n procesul de ncolire.
Coninutul cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%) iar cel mai
mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronic conine proteine de
rezerv i cu rol fiziologic, acestea fiind formate din enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpul conine
proteine cornoase.
Fina de gru conine n medie 11-15% proteine, acestea variaz liniar
cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd o cretere brusc peste 70%.
Coninutul minim al finii panificabile este de 7%. (curba MOHS)
Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine
glutenice (85%).Proteinele aglutenice sunt formate din:
8
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
5/119
albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, este solubil n
ap i are rol fiziologic;
globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre, uor
hidrolizabil, formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei i are caracter acid;peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub dou forme,
una redus care conine o grupare sulfhidril i o form oxidat care conine o
legtur disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din
aluat si n special n procesul de proteoliz;
aminoacizii al cror coninut n fina normal este foarte mic dar
crescut n finurile din boabe nematurizate biologic la recoltare.
Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv i se gsesc numai n
endosperm i sunt formate din prolamine i gluteline.
Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin, insolubil n ap i n
alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost
separat din gluten de Osborne n 1907. Are elasticitate redus i extensibilitate
mare.
Din grupa glutelinelor cea mai important protein este glutelina,
insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n soluii polare.
Are elasticitate mare i extensibilitate mic. Aceste dou proteine au
proprietatea de a absorbi apa, proces n urma cruia se umfl, se lipesc i
rezult o mas elasticovscoas numit gluten. Proprietatea de a forma gluten o
are doar fina de gru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.
Calitatea finii de gru depinde de calitatea i cantitatea glutenului.
Proteinele glutenice sunt prezente doar n endosperm, coninutul lor n fin
scade odat cu creterea gradului de extracie.
Glucidele
Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-
94%din masa finii. Principalul glucid care se gsete n fin este amidonul,
coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n endosperm.
Coninutul lui variaz n funcie de gradul de extracie al finii invers
proporional ca i la proteine.
Amidonul este prezent n fin sub form de granule de forme i
dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanic diferit. Amidonul este
9
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
6/119
prezent sub form de particule lenticulare, sferice sau poliedrice cu mrimea de
30m.
Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i
odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea granulelor mici i
mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiuni mari.
Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanic granulele de
amidon pot prezenta grade diferite de corodare mecanic, iar funcie de tipul de
gru care se macin i intensitatea aciunii mecanice a tvlugilor n timpul
procesului de mcinare
Finurile din grne sticloase i cele care au granulozitate redus au
gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon mai mare dect cel al
finurilor din gru finos i finurilor cu granulozitate ridicat.
Gradul de deteriorare mecanic este important pentru c influeneaz
hidroliza enzimelor n aluat. Coninutul de granule deteriorate mecanic variaz
ntre 3 i 9%.
Glucidele solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza,
fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucide variaz n funcie de
gradul de extracie al finii.
Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:
- fina alb 1,1%;
- fina semialb 1,5%;
- fina neagr 1,8%.
Exist i glucide neamidonoase:
- hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i n membrana
acestuia;
- celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de gru.Lipidele
Lipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n
stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cu creterea gradului de
extracie al finii, coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.
Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect
cele cu grad de extracie redus.
Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:- simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;
10
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
7/119
- complexe: lecitina.
Dup modul n care sunt prezente lipidele pot fi:
- lipide libere (60%);
- lipide legate de proteine sau amidon (40%).
Dup polaritatea lor lipidele pot fi:
- lipide nepolare: mono, di i trigliceride precum i acizii grai liberi;
- lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.
Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol
important n procesul tehnologic de obinere al pinii, formnd compleci cu
proteinele, influennd pozitiv nsuirile reologice ale aluatului iar prin
compuii cu amidon influeneaz prospeimea pinii.
Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.
P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compui insolubili.
Procentul n care se gsesc crete cu gradul de extracie al fainii.
Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de
cultur, iar cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a
cultivat i de condiiile de fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu.
Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform: 8% se gsesc
n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45 n endosperm.
Coninutul mineral al finii variaz cu gradul de extracie al acesteia.
Vitaminele
Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru.
Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.
Principalele vitamine prezente n fin sunt reprezentate de complexul
B (B1, B2, B6, B12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.
PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i
pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai
nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru
11
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
8/119
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime
al acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i
oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice,
lipooxigenaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza, tirozinaza,
catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.
Enzimele amilolitice fina de gru conine i amilaz.
n finurile de gru normale amilaza este prezent sub form de
urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele
cultivate i recoltate intr-un climat secetos).
amilaza este prezent n cantiti ridicate n toate finurile. Se
gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i parial sub form liber
(activ i extractibil).
Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe
glutenin printr-un complex de legturi chimice, disulfitice, hidrofobe. Sub
aceast form legat enzimele sunt inactive, forma lor liber este activ n aluat
i este solubil n ap sau n soluie de clorur de sodiu. Sub aceast form ele
sunt cedate in aluat i activeaz n acesta.
Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se afl localizate n
pri diferite ale bobului.
amilaza este prezent n cantiti mari n nveliul seminal i stratul
aleuronic, de aceea finurile de extracie mare au un coninut mai ridicat de
amilaz.
amilaza se gsete n cantiti suficiente i n endosperm, prezena
ei a fost detectat i n germene.Aciunea exercitat de cele dou enzime asupra amidonului granular
produc hidroliza acestuia pn la dextrine i maltoz.
amilaza exercit o aciune de corodare, de lichefiere i o aciune de
dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune de zaharificare.
Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul de coninutul de
amilaz i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului. Amidonul
granular din fin n faza de aluat la 20-350
C este gelificat n momentul n care
12
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
9/119
este introdus n cuptor contribuind la formarea miezului pinii. Granula de
amidon este distrus de amilaz.
Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:
- amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza
este distrus n proporie de peste 50%;
- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la 60C
amilaza este distrus n proporie de peste 50%.
Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice sunt cele mai
importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigur necesarul de zaharuri
fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i pentru obinerea
unei pini de calitate.
Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor din aluat.
Dup modul de aciune ele se pot clasifica astfel:
-proteinaze - acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd
nmuierea aluatului nrutind proprietile reologice ale acestuia.
-peptidaze acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele
lanului proteic producnd aminoacizi, sursa principal de azot pentru
microflora aluatului. Peptidazele sunt de dou tipuri: carboxipeptidaze i
aminopeptidaze.
n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gru acestea sunt
prezente n pericarp, n nveliul seminal, stratul aleuronic, germene,
endosperm.
Activitatea peptidazic este concentrat n endosperm i este redus n
restul bobului.
Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicat care au
un coninut redus din prile periferice ale bobului au un coninut ridicat deenzime proteolitice n comparaie cu finurile de extracie redus. Finurile
normale de gru au un coninut redus de enzime proteolitice.
Parametrii optimi de aciune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8,
temperatura 45C. Aceti parametrii de aciune ai enzimelor proteolitice care
sunt diferii de cei ai aluatului, precum i cantitatea redus n care se gsesc n
finurile normale fac ca activitatea lor n aluat s fie redus.
13
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
10/119
Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din grne atacate de
plonia grului, iar activitatea lor se intensific atunci cnd proteinele au o
structur slab care determin o atacabilitate enzimatic ridicat.
Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele din fin, esterii
glicerinei cu acizi grai avnd caten lung.
Lipaza se gsete n germenele de gru n proporie de 85%, n nveliul
seminal i n endosperm se gsete n cantiti reduse. Ea poate aciona i la o
umiditate redus a grului.
Oxidoreductazele
Din clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza, tirozinaza,
peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza.
Lipooxigenaza este prezent n bobul de gru n cantiti de 2-5 U.I/g
iar n fin 1-3 U.I/g
Catalizeaz peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai: linoleic,
linolenic, monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor
grai polinesaturai prezeni sub form de trigliceride.
Lipooxigenaza joac un rol important n panificaie deoarece ea
intervine n oxidarea gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice
mbuntind nsuirile reologice ale aluatului i glutenului i intervine n
oxidarea pigmenilor carotenoidici ai finii determinnd albirea acesteia.
Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit din
soiurile de gru rou precum i din cele dure n comparaie cu cele moi,
albicioase..
Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, o temperatur
de 450C.
Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidarea monofenolilorn chinone, precum i oxidarea tirozinei cu formare de pigmeni de culoare
nchis, melanine. Acetia determin nchiderea la culoare a finii n timpul
procesului tehnologic. Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n
canmtiti mari n tre.
Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel
matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acestei enzime crete foarte
mult n urma procesului de ncolire a grului.
14
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
11/119
Catalaza i peroxidaza sunt enzime prezente n cantiti mari n grnele
de primvar fa de cele de toamn.
Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaz transformarea
acidului ascorbic n acid dehidroascorbic n prezena oxigenului.
Proteinbisulfitreductaza catalizeaz reacia de schimb dintre gruparea
sulfhidril i gruprile bisulfitice care au loc n aluat.
Fina conine o microflor foarte variat, numrul de germeni existeni
n fin este de 10-106organisme/g, predomin bacteriile i n cantiti mici
drojdiile i mucegaiurile.
Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz
n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul i granulaia (fineea), acestea
fiind completate cu mirosul, gustul i starea sanitar (de infestare).
Un aspect important referitor la calitatea finii, care este legat de
nsuirile de panificaie, de modul cum se comport n procesul tehnologic, l
reprezint durata de maturizare.
Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numite depozite de
fin, n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i
luminozitate.
Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii, formarea
amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a se introduce n fabricaie o
fin cu indici calitativi medii precum i asigurarea continuitii procesului de
producie.
n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de
panificaie ale finii se nrutesc i ca urmare calitatea acesteia se degradeaz.
n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urma croracalitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i
de condiiile de depozitare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se
nruteasc.
n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie
ale finii se mbuntesc; acest proces este numit maturizarea finii.
Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaiei deoarece
absoarbe ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea
15
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
12/119
obinut are volum mic, se lete n timpul coacerii, iar pe suprafaa cojii apar
crpturi.
Maturizarea finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i
biochimice care au loc n fin pe timpul depozitrii ei n condiii
corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a
granulelor.
Durata de maturizare minim pentru fin neagr este 20 zile, iar pentru
fina semialb i alb este de 25 zile.
O maturizare deplin se consider c se realizeaz n cazul depozitrii
finii n condiii corespunztoare (aer, lumin i temperatur constant 18
22C i umiditate relativ 70 75%), timp de 30 de zile dup mcinare, n
depozite uscate, dezinfestate, deratizate, bine aerisite.
Durata procesului de maturizare a finii de gru depinde de o serie de
factori, i anume:
de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct fina este
mai salb, cu att durata de maturizare crete;
de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu att durata
de maturizare este mai mic;
de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul
de maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;
de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului este mai
ridicat, cu att durata de maturizare se scurteaz. n timpul iernii, n depozitele
nenclzite, procesul de maturizare al finii se ncetinete aproape total.
Sacii cu fin se aranjeaz pe grtare de lemn, n stive de maxim 10 saci
suprapui n anotimpul rece, 6 saci n anotimpul cald i 8 saci cnd depozitarea
nu depete 20 de zile. Sacii se aeaz pe rnduri, n anumite poziii, grupai
cte 3, cte 5 sau celular, astfel nct stiva cldit s fie solid i stabil. n
jurul stivelor trebuie s existe o distana de minim 75 cm, iar de la perete la
stiv de minim 40 cm.
Stivele se formeaz din acelai sortiment de fin provenit din aceeai
dat de mcini, de la aceeai moar i avnd aceeai calitate.
Identificarea fiecrei stive se face prin fia lotului care cuprinde
principalele date referitoare la proveniena calitatea finii.
16
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
13/119
Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, se recomand
restivuirea sacilor de 2 3 ori pe lun vara i cel puin o dat n timpul iernii.
Proprietile organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt
prevzute n standardele n vigoare.
nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie, fina se
cerne, operaie obligatorie att pentru ndeprtarea impuritilor existente n
fin, ct i pentru aerarea i nclzirea acesteia.
Finuri fabricate din grne degradate
Finurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie, ncinse sau
atacate de ali duntori au nsuiri de panificaie anormale. Aceasta se
datoreaz modificrilor chimice rezultate n urma proceselor biochimice
intervenite la grnele cu defeciuni.
Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz negativ calitatea
pinii, aceasta avnd miezul umed i neelastic. Gradul de degradare al finii
provenite din gru ncolit se apreciaz cu ajutorul indicelui de maltoz care
este n strns legtur cu activitatea enzimelor amilolitice.
Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250 mg maltoz
n 10g fin sunt considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate
amilolitic mai mare de 350 mg indic o deformare pronunat a nsuirilor de
panificaie a finii fabricate din boabe ncolite.
Pentru mbuntirea calitii finii fabricate din grne cu mai mult de
3% boabe ncolite se practic amestecarea grnelor cu grne cu boabe
normale.
Fina fabricat din boabe degradate prezint deprecieri calitative
datorit activitii mrite a enzimelor proteolitice. Acestea au glutenul moale i
filant. Sun cazuri n care glutenul nu se poate spla sau dac s-a reuit splarealui acesta este fluid.
Pinea obinut din fin rezultat din boabe nepate este aplatizat,
necrescut i are coaja groas i crpat.
Fina rezultat din gru ncins duce la acidifierea finii datorit acizilor
grai liberi existeni n proporie mare. La aceste finuri scade capacitatea de
hidratare i cantitatea de gluten uscat i gluten umed din fin.
17
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
14/119
Fina de secar
Se folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cu fina de
gru. Fina de secar de extracie mic are un coninut de cenu mai mare
dect fina de gru.
Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii
aluatului are loc nchiderea la culoare. Aceasta se datoreaz prezenei n
cantiti mari a aminoacidului numit tirozin i enzimei tirozinaz. La
nchiderea la culoare a finii de secar contribuie foarte mult i coninutul de
tre care au culoare nchis cenuie.
Gradul optim de finee al finii de secar este asemntor cu cel al finii
de gru. ntre compoziia chimic a finii de secar i cea a finii de gru exist
asemnri dar exist i deosebiri cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz,
fructozani este mai mare; dimensiunea granulelor de amidon este mai mare;
activitatea amilolitic este mai crescut datorit prezenei -amilazei n stare
activ ceea ce duce la o cretere a amilazei iar aceasta determin creterea
cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar conine gliadin i glutenin dar
nu are gluten.
n aluatul preparat din fin de secar gliadina i glutenina reprezint o
faz lichid vscoas n care se gsesc particule de amidon i tre.
Fina de mlai
Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori
culoarea mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.
Aspectul normal al mlaiului este imprimat de uniformitatea
granulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului din care s-a fabricat
mlaiul.
Mlaiul trebuie s se obin numai din partea cornoas. Datorit uneisuprafee imperfecte mlaiul conine particule de tre, germeni, unele
particule care la masticaie produc scrnet.
Din porumb degerminat se obine mlai tip extra sau superior.
Mlaiul extra particule de gri i dunst, iar malaiul superior- dunst,
gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri se folosesc pentru determinarea
granulaiei site metalice 22 i 55.
18
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
15/119
Pentru mlaiul fabricat din porumb degerminat compoziia chimic este
influenat de compoziia parii anatomice a sprturii din care provine i de
coninutul de tre.
Mlaiul conine glucide, substane proteice, substane minerale, enzime.
1.2. APA
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului i c datorit
ei are loc procesul de fabricarea pinii, mai joac i un rol calitativ.
Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie
fr culoare, fr miros, fr gust particular strin, s nu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau
larve de parazii) sau organisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea
apei la fabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru
verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilirea sursei de ap pentru
fabricarea pinii, trebuie s aib avizul organelor sanitare respective, care sunt
n msur s stabileasc condiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea
pinii.
Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri de fier sau de
magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea aluatului.
Apa folosit n industria panificaiei trebuie s aib o anumit duritate.
Duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu i de magneziu
dizolvate n ap i se msoar n grade de duritate. Un grad de duritate
corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxid de calciu la litru) sau 7,4 mg
MgO (oxid de magneziu) la un litru de ap.
n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apa normal,potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18 grade, iar cea peste
18 grade de duritate se consider o ap tare.
Pentru finurile cu gluten de calitate foarte bun se poate folosi i o ap
mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile slabe trebuie s se foloseasc
ap cu duritate peste 18 grade. Dac pentru finurile slabe se folosete o ap
moale, calitatea pinii va fi slab.
Apa nu trebuie s conin bacterii i, mai ales bacterii rezistente latemperaturi ridicate, deoarece n timpul coacerii, n centrul bucii de pine,
19
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
16/119
temperatura cea mai ridicat care se atinge n ultimele minute de coacere este
de 98C. Deci, orice bacterie care nu se distruge pn la aceast temperatur
rmne n miezul pinii i poate mbolnvi consumatorii.
La prepararea pinii nu trebuie folosit ap sttut, deoarece prinstaionare apa i pierde oxigenul i o parte din srurile pe care le conine se
depun.
Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai mult de 24 ore, nainte de
folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai mult, pentru a prelua
oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depuse n timpul staionrii.
Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur care variaz
ntre 25 i 35C n funcie de:
- temperatura necesar pentru aluat;
- temperatura finii;
- anotimpul de lucru.
Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic se calculeaz cu
urmtoarele formule prescurtate:
fa TT= 7,047
(pentru perioada cald a anului);
fa TT = 7,049 (pentru perioada rece a anului);
n care: Tai Tfsunt temperatura necesar apei i a finii, n C.
Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie s aib
temperatura mai mare de 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s se
coaguleze, se degradeaz, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pentruaceasta se iau msuri de nclzire a finii, n aa fel nct, fina folosit la
fabricarea maielei sau aluatului s nu aib temperatura sub 15C.
Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu apa rece pn la
asigurarea temperaturii prescrise.
n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin
fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i
totodat i se reduce duritatea.
20
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
17/119
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru fabricarea
produselor de panificaie variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii
(cantitatea de ap pe care o absoarbe 100 g fin pentru a se obine un aluat de
consisten normal) i cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug
n aluat (lapte, grsimi, ou), corespunztor reetelor de fabricaie.
Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examen senzorial,
controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile.
1.3. AFNTORII
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n exclusivitate
afntori biochimici (drojdie de panificaie), iar la fabricarea biscuiilor i a
produselor de patiserie, afntori chimici (bicarbonat de sodiu sau bicarbonat
de amoniu); la fabricarea pastelor finoase nu se utilizeaz afntori.
1.3.1. AFNTORII BIOCHIMICI
Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate face cu
ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu
drojdie lichid.
Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este
drojdia comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdia uscat.
Drojdia comprimat este o aglomerare de celule de drojdie din specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine prin fermentarea melasei de la fabricile
de zahr, la care se adaug sruri nutritive.
Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid decarbon (CO2), care afneaz aluatul. Datorit acestei aciuni pe care o are
drojdia, aluatul i mrete volumul, devine mai pufos, miezul se dezvolt i
formeaz porii, cu miros i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s
realizeze aceste operaii deoarece este un microorganism viu.
Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35C, formndu-se
suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n
masa semifabricatului (maia sau aluat) supus fermentaiei. n acest fel serealizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor.
21
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
18/119
Suspensia de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg de drojdie la 5
sau 10 l de ap.
n brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din
material plastic.
Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i
gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu
greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaa neted, culoare cenuie-deschis
cu nuan glbuie uniform i consisten dens, neonctuoas, nelipicioas.
Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoarea i
consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere (durata).
Aceste nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei att cantitative
ct i calitative, conform normelor i metodelor prevzute n standardele n
vigoare.
Pentru aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar
ntr-un mojar un aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdie comprimat proaspt
transformat n suspensie n 3 ml ap la temperatura de 30C. Se amestec bine
cu o baghet din sticl i apoi ntre degete, formndu-se un cocolo cu
suprafaa neted. Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200 ml
umplut cu ap la temperatura de 32C. Paharul se aeaz n termostat la 33C.
Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul n care acesta a
ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repede deasupra apei, cu att
puterea de fermentare a drojdiei este mai mare i calitatea ei mai bun. Dup
aceast metod, innd cont de timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa
apei, drojdia comprimat poate fi clasificat astfel:
de calitate foarte bun dup 10 15 min.;
de calitate bun dup 15 22 min.;
de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;
de calitate nesatisfctoare dup 30 min.
Drojdia uscat se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare,
pn la umiditatea de aproximativ 6%, pentru conservarea ei n condiii
normale de depozitare timp de 5 6 luni.
Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa de drojdia
comprimat.
22
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
19/119
Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n saci
de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit i fr lumin.
Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un
mediu apos, alctuit din fin oprit sau din zahr i mal, sau din fin, ap i
hamei.
Drojdiile lichide se pot pregti n orice unitate, permanent, cu condiia
respectrii unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau o arom mai plcut
pinii, aceasta fiind mai rezistent la pstrare. Rezistena aluatului la
fermentare, chiar n cazul unor ntrzieri, este mai mare i se preteaz mai bine
la prelucrarea finurilor de calitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are
aciditatea mai mare cu 1 grad.
Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdie comprimat
proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce
cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai
procent.
1.3.2. AFNTORII CHIMICI
Pentru afnarea produselor de patiserie i a biscuiilor se folosesc
bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu, care introduse n aluat, produc
reacii de descompunere cu degajare de CO2 i NH3, care afneaz aluatul.
La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se folosete pentru
dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. n cazul produselor
de patiserie, acest afntor produce creterea uniform a produselor n nlime,
mrind volumul produselor.
Adugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor maiales n nlime, fiind recomandat pentru afnarea produselor subiri care se coc
uniform.
Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulbere alb,
cristalin, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat, slab leios, iar
bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.
Recepia afntorilor const n verificarea strii ambalajelor i a
coninutului (culoare, gust, miros).
23
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
20/119
1.4. SAREA
Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie
att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului
fcndu-l mai elastic.
Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finii de calitate
bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd la o fin cu nsuiri de
panificaie sczute se folosete o cantitate mai mare de sare. Adausul de sare se
mrete mai ales n cazul folosirii finurilor provenite din gru nou,
nematurizat sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n
anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n cel
rcoros.
Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentru repartizarea ei ct
mai uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti
minerale.
Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd o concentraie de
30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap la temperatura de 20C.
Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-se gustul,
mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.
1.5. GRSIMILE ALIMENTARE
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de
patiserie se folosesc grsimi alimentare n proporii diferite. Pentru unele grupe
de produse, grsimile reprezint componentele principale ale reetelor de
fabricaie.
Grsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru
produsele de franzelrie i plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul,
untura de porc pentru alte grupe de produse.
Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, la
mbuntirea calitii lor i la creterea valorii nutritive a acestora.
Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie
trebuie s se caracterizeze prin plasticitate, nsuire care trebuie s fie optim lao anumit temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De
24
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
21/119
aceea, grsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse,
ntruct nu dau rezultate corespunztoare.
Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
- grsimi pentru coacere;
- grsimi pentru patiserie;
- grsimi pentru creme;
- grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele
continue.
Grsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu i
fr drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie s depeasc doar cu 10
15C temperatura aluatului.Grsimile pentru patiserie au o consisten apropiat de cea a
aluatului la care se folosesc, astfel nct s formeze pelicule foarte subiri,
rezistente la rupere. Consistena prea mare a grsimii face ca peliculele s se
rup, miezul produsului devenind uniform, iar consistena prea mic provoac
lipirea straturilor de produs ntre ele, obinndu-se produse insuficient
dezvoltate.
Grsimile pentru creme au nsuiri de emulsionare i de spumarebune, reuind s nglobeze cantiti mari de aer.
Grsimile pentru procesele continue sunt grsimi fluide i semifluide,
cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin produse fragede cu coaja foarte
crocant care-i pstreaz calitatea timp ndelungat.
n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au aprut sortimente noi,
cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologicii de fabricare a produselor
finoase, avnd denumiri comerciale diferite.
Recepia grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale
(aspect, culoare, miros i gust) care trebuie s corespund prescripiilor din
standarde.
1.6. SUBSTANELE DE NDULCIRE
Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul de fabricaie sunt
zahrul, mierea, glucoza lichid, extractul de mal. Pe lng mbuntirea
25
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
22/119
gustului i aromei produselor, substanele dulci contribuie la sporirea valorii lor
nutritive i la rumenirea cojii. De asemeni, se accelereaz procesul de
fermentaie.
Zahrul poate fi sub form de pulbere (zahr farin), n cristale mici
(zahr tos), turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun are culoare
alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, cu care formeaz
soluii incolore, limpezi, fr sedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie
uscat, nelipicios, fr impuriti.
La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete sub form de
soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i de cristale fine care se
presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere.
Zahrul invertitse obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a
acizilor, ceea ce duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr
invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au
adugat cantiti mici de acid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz,
zahrul invertit, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza poate fi n stare solid sau lichid sub forma unui sirop
vscos.
Glucoza solid are culoare alb-glbuie, gust dulce, foarte slab srat,
fr miros, are o structur compact i este solubil n ap, formnd o soluie
limpede.
Glucoza lichid (siropul de glucoz) este incolor sau slab glbuie,
limpede, de consisten vscoas, cu gust dulceag, caracteristic, fiind uor srat
sau slciu leietic, fr miros. Siropul de glucoz conine 40% glucoz i
maltoz, 40% dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural care are n compoziia sa glucoz,fructoz, dextrin, ap, substane azotoase, minerale, aromate etc. Are gust
dulce, iar aroma, gustul i vscozitatea depind de felul florilor din care provin
(tei, salcm, poliflor). Culoarea variaz de la aproape incolor pn la galben
i chiar brun rocat.
Extractul de mal (diamalul)se obine din prelucrarea malului i se
caracterizeaz printr-un coninut bogat n maltoz. Se folosete pentru a
mbuntirea coninutului n zaharuri al aluatului, pentru a forma culoareabrun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Este un produs vscos, cu
26
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
23/119
consisten apropiat de cea a mierii; n strat subire este transparent, iar n strat
gros este brun. Gustul este dulce, caracteristic de mal.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele i praful de
fructese folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de
acoperire a biscuiilor, crora le transmite gustul, culoarea i aspectul lor
specific.
Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii cum
sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate i altele.
Marea varietate a acestor materii ofer multiple posibiliti pentru
crearea nsuirilor organoleptice ct mai specifice pentru fabricarea produselor
finoase.
Cantitile de substane ndulcitoare adugate la fabricarea produselor
sunt cele prescrise n reetele de fabricaie.
Recepia substanelor dulci se face prin examinarea senzorial a
probelor prelevate din loturile de produse.
1.7. ALTE MATERII PRIME I AUXILIARE
Printre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz la fabricarea
produselor de panificaie i de patiserie sunt: oule, laptele i produsele lactate,
legumele i fructele, condimentele i aromele, coloranii .a. Acestea contribuie
la sporirea valorii alimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a
gustului, la prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.
Verificarea calitativ a acestor materii i materiale se face prin examen
senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consisten etc.).
ntrebri: Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea
produselor de panificaie?
Care sunt principalii componeni chimici i biochimici ai finii de
gru?
Precizai rolul tehnologic al diferitelor grsimi alimentare la
fabricarea produselor de panificaie.
27
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
24/119
Precizai cele mai importante substane de ndulcire i arome
artnd importana lor pentru calitatea produselor.
Precizai care sunt metodele pentru depozitarea finii i modul de
aplicare al acestora. Ce se nelege prin maturizarea finii i n ce const modificarea
calitii finii prin depozitare?
n ce const pregtirea finii n vederea fabricaiei?
Care este scopul pregtirii drojdiei i cum se realizeaz aceast
operaie?
n ce const pregtirea srii i a apei tehnologice?
28
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
25/119
Capitolul II
FABRICAREA PINII
I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unui aluat
format din fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i alte materii ca: zahr,
grsimi, lapte, ou etc., ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde mai multe faze i
operaii, n urma crora se obine aluatul, din care prin coacere se obin produse
finite destinate consumului.
Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n
figura 1.
Prepararea aluatului, prelucrarea i coacerea acestuia reprezint fazele
tehnologice de baz ale fabricrii produselor de panificaie.
2.1. PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii:
dozarea materiilor prime;
frmntarea aluatului;
fermentarea aluatului.
Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode, iar etapele
de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii cu funcionare periodic i cu
funcionare continu. Principalele utilaje folosite pentru prepararea aluatului
sunt frmnttoarele, numite i malaxoare. Prepararea aluatului n flux
continuu se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specializate.
29
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
26/119
30
Materii prime i auxiliare
Recepie: - cantitativ- calitativ
Depozitare materii prime i auxiliare
Pregtire (condiionare) materii prime iauxiliare
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Preparare aluatII
Divizare
Premodelare(rotunjire)
Predospire(repaus intermediar)
Modelare
Dospire final
Condiionare buc. de aluat
Coacere
Prelucrare aluatIII
Depozitare
Livrare
Pregtirematerii prime i
aux.I
Fig. 1. Schema tehnologic general de fabricare a pinii
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
27/119
2.1.1. METODE DE PREPARAREA ALUATULUI
La fabricarea produselor de panificaie se folosesc dou metode de
prepararea aluatului:
metoda indirect (n mai multe faze), care poate fi bifazic (maia
aluat) sau trifazic, adic n trei faze (prosptur maia aluat);
metoda direct (monofazic).
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai
nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se
folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis.
Prepararea aluatului prin metoda in direct se aplic n exclusivitate la
fabricarea pinii, sau n cazul n care se prelucreaz o fin de calitate mai
slab, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal.
Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap. Aceste
semifabricate trebuie s aib consisten mai mare dect aluatul. Maiaua poate
fi preparat i sub form fluid, numit poli. De asemenea, se poate aduga i
o cantitate de maia anterioar, maturizat, numit ba.
Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unui mediu
prielnic, necesar pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor, care prin
fermentare afneaz aluatul n mod corespunztor, contribuind astfel la
formarea gustului i aromei produselor.
Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii, dup
o ntrerupere de cel puin 8 ore, sau atunci cnd fina care se prelucreaz este
de calitate slab, nematurizat, provenit din gru proaspt mcinat, sau cu
boabe nepate de plonia grului, din gru cu boabe ncolite etc.
Prosptura se prepar din fin, ap, drojdie i o bucat de maia veche
cu aciditate mai mare cu 4 6 grade de aciditate, fa de maiaua din care
provine, cu 8 12 ore naintea nceperii procesului tehnologic de fabricare a
pinii.
Cnd se reia procesul tehnologic de fabricare a pinii, la fiecare maia se
adaug pe lng fin, ap i drojdie i o cantitate de 5 10% prosptur, fade cantitatea de fin ce se folosete la prepararea maielei.
31
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
28/119
Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea unei cantiti mai mari
de drojdie viguroas i acid lactic care stimuleaz activitatea i nmulirea
drojdiilor.
De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioada de var
pentru evitarea mbolnvirii pinii cu Bacillus mezentericus. Ca mijloc de
precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru fiecare
schimb de lucru, evitnd astfel creterea exagerat a aciditii i variaia mare a
calitii pinii obinute de la un schimb la altul.
Pentru prepararea prospturii i maielei se folosesc urmtoarele cantiti
de fin, raportate fa de cantitatea total de fin necesar pentru prepararea
aluatului:
- 50 60% pentru fina de calitate foarte bun;
- 45 55% pentru fina de calitate medie (bun);
- 30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.
Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea total de fin necesar
preparrii unei arje de aluat, care trebuie s reprezinte 45% din volumul cuvei
malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul
finii albe, cantiti care reprezint gradul normal de ncrcare al cuvei.
Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obin semifabricate
de consisten mare (50% fa de fina utilizat).
Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i ap trebuie s
fie de aproximativ 2 : 3, adic pentru 100 kg de maia se folosesc 40 kg fin i
60 l ap.
Cantitatea de drojdie pentru prosptur este de 25 30% din total,
diferena folosindu-se la maia.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i
frmntarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime din care se obine
aluatul. Aceast metod se aplic la fabricarea produselor de franzelrie cu
adaus de zahr i grsimi. La prepararea aluatului prin aceast metod se
consum o cantitate dubl de drojdie fa de metoda indirect. n schimb, se
reduce durata ciclului de fabricaie a produsului finit prin eliminarea fazei de
32
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
29/119
preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui numr mai mic de cuve
pentru prepararea aluatului.
Pinea obinut prin aceast metod nu este de cea mai bun calitate,
datorit n principal gustului necorespunztor i structurii miezului.
2.1.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Materiile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc
sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie
specifice fiecrui produs.
Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalele sortimente
de pine i produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1
Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i
produse de franzelrie
Materii prime
i auxiliare
Pine Produse de franzelrie
neagr semialb alb simplecu zahr i
uleiFin 100 100 100 100 100Drojdie 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 1,0 0,9 1,2 1,0 1,4Sare 1,3 1,6 1,3 1,6 1,2 1,5 1,2 1,5 1,0 1,4Ap 58 60 55 57 56 56 50 52 42 45Zahr - - - - 4,3 4,5Ulei - - - - 4,3 4,5
Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat (de
ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de volumul cuvei malaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite se nscriu n
reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz n brutria respectiv.
Dozarea finii. Fina pregtit dup cum s-a artat, se msoar n porii
corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului prin cntrire,
introducndu-se n cuva malaxorului.
33
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
30/119
Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici i mijlocii se folosete
bascula cu cadran.
Pentru dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluia de sare,
grsimile n stare lichid) se folosesc instalaii semimecanizate sau glei
gradate din material plastic. Acestea se dozeaz n cantitile prevzute n
reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment.
2.1.3. FRMNTAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din
materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit
structur i nsuiri reologice (rezisten, elasticitate, extensibilitate). Aceste
nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii
precum i meninerea prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost
introduse n doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se
supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat
propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n
aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.
Prin amestecarea finii cu apa prevzut n reet, granulele de fin
absorb apa de la suprafa spre interior i i mresc volumul, formnd o past
omogen cu proprieti elastice. Operaia de amestecare trebuie s fie continu
pn la formarea aluatului de consistena normal.
La nceperea frmntrii, n primele 3 5 minute, amestecul format este
moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat, desprinzndu-se uor de peancora malaxorului i de pe pereii cuvei. Frmntarea se consider terminat
cnd maiaua are consistena optim, este elastic, nelipicioas, la pipit pare
uscat i la uoara apsare cu degetele revine la forma iniial. Acest moment
reprezint timpul maxim de frmntare care nu trebuie depit, deoarece
continuarea operaiei de frmntare dup acest moment, considerat optim, duce
la obinerea unui aluat moale i lipicios.
34
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
31/119
Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, se determin,
pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap, necesar pentru obinerea
consistenei optime a aluatului.
Cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de
consisten normal, se numete capacitatea de hidratare a finii, sauputerea
de absorbie a finiii se exprim n procente.
Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n brutriile care nu
dispun de laborator, se poate folosi urmtoarea metod: ntr-un mojar sau
capsul de porelan se pun 25 g de fin. Peste fin se adaug cu ajutorul unei
pipete, treptat, prin picurare, ap i se amestec cu ajutorul unei baghete de
sticl pn se formeaz un aluat de consisten normal care se desprinde uor
de pe pereii mojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii cocoloului
de aluat, acesta se cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin i aluatul
rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare
Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura
pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea
aluatului, iar de temperatur, modul cum se desfoar procesul de fermentare.
Durata de frmntare a aluatului este n funcie de calitatea finii i
de tipul malaxorului folosit.
Astfel, durata frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de 8 10
min. la maia i de 10 12 min. la aluat, atunci cnd se folosesc malaxoare
obinuite (cu vitez lent). Cnd fina este de calitate foarte bun, frmntarea
dureaz mai mult, iar la cea de calitate inferioar dureaz mai puin.
Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de
refrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluat mort). Prinfrmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten se unesc prea mult i
elimin aerul inclus ntre ele, astfel nct drojdiile nu mai pot aciona n mediul
lipsit de aer, iar aluatul va fi neafnat.
n acelai timp, fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, apa din
interiorul lor iese la suprafa, iar aluatul devine umed i lipicios la pipire,
moale, neputnd s-i pstreze forma.
Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n rcireaaluatului, astfel nct mediul devine nefavorabil pentru activitatea drojdiilor.
35
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
32/119
Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrrii finurilor
griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiind mai mare, timpul
necesar ptrunderii apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.
La finurile cu granulozitate mic i la cele provenite din grne slabe,
durata de frmntare nu trebuie depit, deoarece la cea mai mic presiune se
stric structura fibroas a aluatului prin ruperea firelor de gluten care cedeaz
apa.
Din practic se tie c numrul refrmntrilor i durata acestora
determin volumul pinii. Astfel, dintr-o fin puternic se obine o pine cu
un volum mai mare dac aluatul este frmntat un timp mai ndelungat, n timp
ce pinea obinut din fin slab are volum mai mare dac se frmnt un
timp mai scurt.
Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic, constatnd
urmtoarele:
aluatul nu trebuie s conin particule de fin nehidratate;
aluatul trebuie s se prezinte ca o mas omogen;
aluatul trebuie s fie uscat la pipit;
aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttorului i de
pe pereii cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptul c substanele
proteice din fin au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin
coeziunea este mai mare;
Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i prin testul la
fereastr, astfel:
- se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;
- dac se rupe rapid, aluatul este insuficient frmntat;
- dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i
elastic, frmntarea se consider terminat.
Temperatura aluatului este un factor important de care depinde
calitatea semifabricatelor.
Temperatura aluatului este influenat de temperatura apei folosite la
frmntare, de temperatura finii, de temperatura slii de fabricaie, de cldura
care se dezvolt datorit aciunii mecanice a malaxorului i de cldura (foarte
mic) care se dezvolt prin hidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura
36
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
33/119
aluatului crete cu aproximativ 1C. Temperatura la frmntare nu trebuie s
depeasc 35C, deoarece de la aceast temperatur ncepe degradarea
substanelor proteice care nrutesc calitatea aluatului.
Pentru ca fermentaia s se desfoare n condiii corespunztoare,temperatura prospturii i a maielei trebuie s fie de aproximativ 26 29C, iar
cea a aluatului de 29 31C.
Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul
frmntrii, dup ce cuva cu semifabricat a fost scoas de la malaxor.
Utilajele folosite pentru frmntarea aluatului sunt malaxoarele
(frmnttoarele). Malaxorul se compune din corpul cu organul de frmntare
(braul sau ancora) i cuva n care se prepar aluatul.Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:
- forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;
- forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;
- forma cuvei n care se face frmntarea.
Forma braului frmnttorului condiioneaz cantitatea de aluat
antrenat n timpul frmntrii. Cu ct cantitatea de aluat prins de bra este
mai mic, cu att aluatul va fi frmntat mai repede i mai bine. Dac braul aredou ramificaii, frmntarea aluatului se realizeaz mai bine.
Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu att durata de
frmntare se reduce (pn la o anumit limit).
Fiecare tip de malaxor are o vitez optim, att pentru micarea braului
de frmntare, ct i pentru cuv (dac aceasta se rotete), care asigur
frmntarea corespunztoare a aluatului.
Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxorului condiioneazomogenitatea aluatului i durata lui de frmntare. Pentru fabricarea pinii se
folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare execut o traiectorie
compus plan sau spaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa
interioar corespunztoare pentru traiectoria micrii punctelor exterioare ale
braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenat inegal i
amestecarea componentelor se face neuniform.
Tendinele actuale n panificaie sunt cele de nlocuire a malaxoarelor
lente cu malaxoare rapide care prezint urmtoarele avantaje:
37
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
34/119
- reduc durata de frmntare;
- mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet a
glutenului n aluat;
-mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii, respectiv
capacitatea de reinere a gazelor;
- mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volum mai
mare, o porozitate mai fin i uniform, culoare la coaj i gust mai bun.
2.1.4. FERMENTAREA ALUATULUI
Fermentarea aluatului are ca scop obinerea unui aluat bine afnat din
care s rezulte produse bine crescute, cu volum mare, miez poros i elastic. Tot
n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz diferite substane care
condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie.
Modul de desfurare al procesului de fermentare determin n mare
msur calitatea produselor finite.
n timpul fermentrii, n aluat are loc continuarea procesului de
nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel al fermentaiei alcoolice
cu degajarea dioxidului de carbon, a alcoolului etilic i a unei cantiti mici de
cldur.
Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva malaxorului. Dup
frmntare, cuva se acoper n mod obligatoriu cu o hus din pnz alb pentru
a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru a crea un microclimat
favorabil fermentaiei alcoolice. Astfel, se asigur i o igien corespunztoare a
procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie.
Regimul tehnologic al procesului de fermentare
La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentare
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentarea
semifabricatelor se produce dup cum metoda folosit la prepararea aluatului
este indirect sau direct.
Afnarea aluatului se continu n faza fermentrii intermediare (n
bucile de aluat imediat dup divizare), n cea de fermentare (dospire) final,
38
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
35/119
precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentrii
(afnrii) este cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer la temperatur,
durat i aciditate final.
Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar
semifabricatul (26 29C pentru prosptur i maia, 20 31C pentru aluat).
Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care se realizeaz
fermentarea trebuie s aib temperatura de 28 32C, umiditatea relativ a
aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.
Durata fermentrii pentru prepararea aluatului variaz n funcie de
natura semifabricatului, de sortimentul i de calitatea finii folosite (tabelul 2).
Tabelul 2
Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului
Semifabricat
Durata fermentrii, n min.
pentru semifabricatul preparat din:fin neagr fin semialb fin alb
Prosptur 210 240 240 300 240 300
Maia 120 140 140 160 150 180Aluat 25 35 30 40 40 60
n cazul folosirii finurilor de calitate bun i foarte bun, durata
fermentrii este mai mare, iar la finurile de calitate slab, mai redus.
Aciditatea semifabricatelor la sfritul fermentrii este unul din
principalii factori ai regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului
tehnologic. La sfritul fermentrii, prosptura din fin neagr are aciditatea
de 7 8 grade, din fin semialb 6 7 grade i din fin alb 3 4 grade.Corespunztor, celelalte aciditi sunt:
Fin Maia Aluat- neagr 5,5 6,5 4,5 5,5- semialb 4,5 5,5 4 5- alb 2,5 3,5 2 3
Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinarea aciditii i
temperaturii.
39
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
36/119
Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine
crescute), iar suprafaa lor, care la nceput este convex, ncepe s se lase
devenind plat. n afar de aceasta, consistena se reduce, mirosul devine
puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete
uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele, este elastic,
nelipicios i cu miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas,
uniform i cu aspect de uscat.
Controlul aciditii se face prin determinarea acesteia n laborator,
asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din centrul i marginea cuvei i
de la adncimi diferite.
Controlul temperaturii prospturii, maielei i aluatului este important
pentru desfurarea normal a procesului de fermentare. Valoarea temperaturii
nu trebuie s depeasc limitele prevzute n reeta de fabricaie.
Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu semifabricat se aeaz
ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit de cureni de aer.
2.1.5. REFRMNTAREA ALUATULUI
Refrmntarea aluatului are ca scop eliminarea unei pri din dioxidul
de carbon acumulat n aluat n timpul fermentrii, care ncetinete activitatea
drojdiilor. Odat cu eliminarea parial a gazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel,
drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine mai elastic i mai rezistent la rupere.
Numrul i durata refrmntrilor depinde de tipul i calitatea finii.
Aluaturile preparate din fin de calitate slab nu se refrmnt
deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora se nrutete.La aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot
efectua 1 2 refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare.
2.2. PRELUCRAREA ALUATULUI
40
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
37/119
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii. Operaiile
tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului;
modelarea aluatului; dospirea final.
2.2.1. DIVIZAREA ALUATULUI
Divizarea const n mprirea aluatului n buci de greutate egal,
prestabilit, n funcie de greutatea nominal a produsului finit.
Divizarea aluatului se poate realiza manual sau semimecanizat nbrutriile mici i mijlocii i mecanizat n fabricile mari.
Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca, din masa
de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de divizare-modelare (numit i
tabl), a unor buci aproximativ egale cu greutatea necesar, care apoi se
ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de brutrie.
Divizarea mecanic se execut cu ajutorul unor maini specializate, care
funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume
egale corespund greuti egale de aluat. De aceea, pentru ca masa bucilor de
aluat s fie tot timpul exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s fie
omogen i s aib aceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii.
Bucile de aluat trebuie controlate periodic prin cntrire prin sondaj.
La stabilirea greutii pe care trebuie s o aib bucile de aluat divizat
se ine seama de greutatea (masa) nominal a produsului finit la care se adaug
sczmintele (pierderile) care au loc la coacere i la rcire.
Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5 i 20%, iar
cele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiind influenate de mrimea i
forma produsului, felul coacerii i condiiile n care se face depozitarea.
Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie de consistena
aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea (tipul cuptorului, durata
de coacere, modul de coacere) i microclimatul depozitului de produse finite.
Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile, masa
bucilor de aluat trebuie stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de
41
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
38/119
condiiile de fabricare i depozitare a produselor de panificaie, astfel nct
dup perioada de rcire, produsele s aib greutatea nominal.
Fermentarea intermediar a bucilor de aluat (predospirea)
n urma divizrii, structura fizic a luatului este parial distrus, ceea ce
nrutete proprietile reologice ale acestuia.
Pentru refacerea structurii aluatului, bucile divizate trebuie lsate la
predospire sau dospire intermediar, operaie care se realizeaz prin repauzarea
bucilor de aluat 3 5 minute, timp n care se produce o relaxare a aluatului.
Ca urmare, proprietile fizice ale aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui
de a forma gaze crete.
Predospirea bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare i rotunjire,
n cazul produselor de form rotund, i ntre modelarea iniial i cea final, la
produsele care se modeleaz prin mai multe operaii.
n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se menin n repaus pe
masa de modelat. La divizarea mecanic operaia de predospire este
indispensabil, motiv pentru care n liniile de prelucrare mecanic a aluatului
se intercaleaz i instalaia de predospire.
Predospirea dureaz puin i de aceea nu este necesar condiionarea
mediului n care stau bucile de aluat. Chiar dac aluatul prinde o pojghi,
aceasta reduce efectul de lipire la urmtoarea operaie, modelarea.
2.2.2. MODELAREA ALUATULUI
Prin modelare, bucata de aluat capt forma specific produsului finit.
n afar de form, prin modelare se urmrete obinerea unui aluat cu porozitateuniform, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat care se d aluatului prin modelare ajut dezvoltarea
uniform a produselor n timpul coacerii.
Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. Indiferent de
metoda de modelare, principalele operaii executate asupra aluatului sunt:
rotunjirea, modelarea n form alungit, de corn, chifl, rularea, mpletirea sub
forme diferite etc.
42
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
39/119
Modelarea manual. Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se
modeleaz pe masa de modelat astfel: se presar masa cu puin fin, apoi se
ia cte o bucat de aluat n fiecare mn i se ncepe operaia de rotunjire a
aluatului n sensuri inverse, de la interior spre exterior. Bucile modelate se
aeaz pe scnduri panacoade acoperite cu pnz n dospitorul final, cu partea
ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheietura n jos.
Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucata de aluat
modelat rotund se aplatizeaz puin printr-o lovitur de mas, se mpturete
prin apsarea prilor laterale ale aluatului spre mijloc i dup aceea se ndoaie
din nou i se alungete corespunztor lungimii dorite.
Produsele de franzelrie mrunte, de forme diferite, se modeleaz
fiecare n parte. Produsele mpletite se obin prin mpletirea fitilelor (buci de
aluat alungite).
Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat,
care efectueaz rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; n cazul
mpletiturilor, fitilele de aluat se modeleaz mecanizat, iar mpletirea se
efectueaz manual.
Modelarea sub form de franzel se face cu ajutorul mainii de modelat
lung, care are ca organe de lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea
aluatului, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii de aluat i un
plan fix pentru definitivarea rulrii aluatului.
Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor de aluat pot fi
grupate, dup operaiile care le execut, n: maini de rotunjit, maini de
alungit, maini de rulat i maini combinate (de rotunjit i de rulat).
n timpul modelrii, asupra aluatului se exercit o aciune mecanic,care reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare.
Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz iar
bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr mare de pori care
mbuntesc structura porozitii produselor.
n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentare
este neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac
ncheietura aluatului modelat nu este bine netezit i lipit, n timpul coacerii seformeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a
43
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
40/119
substanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cu miez
compact i neelastic, lipsite de gust i arom.
Dac reeta pentru anumite sortimente prevede presrarea acestora cu
mac, chimen, sare, susan, operaia de presrare se execut dup modelarea
bucilor de aluat.
2.2.3. DOSPIREA FINAL
Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucile de aluat
au fost modelate n forma definitiv.
Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbon coninut de
bucata de aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supus unei noi fermentri
pentru refacerea structurii poroase i astfel miezul produselor se afneaz, iar
volumul se dezvolt.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon
care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor. Formarea
gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating
maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii
gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor aplatizate.
Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil, numit i
garderob. Bucile de aluat se aeaz pe panacoade din lemn acoperite cu pnz
curat, care se introduc n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care
se i scot dup dospire, pentru a fi introduse n cuptor.
La unele brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din
lemn (castre) care prin suprapunere creeaz spaii nchise, prielnice pentru
dospire.Dospirea se poate face i pe dospitoare cu benzi care se introduc n
spaii de dospire cu microclimat controlat. Dup dospire, bucile de aluat se
trec direct de pe band pe vatra cuptorului (cuptor multivatr), astfel nct
aezarea bucilor de aluat pe banda dospitorului se face cu ncheietura n jos.
De asemenea, dospirea se poate realiza i pe tvi sau n formele n care
se coc produsele. Formele sau tvile se ung nainte cu grsime, se tapeteaz cu
fin etc.
44
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
41/119
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
42/119
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
43/119
iar presiunea gazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale pinii,
acolo unde rezistena cojii este mai mic.
Spoirea bucilor de aluat cu bulamaci duce la obinerea produselor
mai aspectuoase, mai rumene, datorit zaharurilor provenite din amidonul din
fin.
Bulamaciul se prepar prin amestecarea treptat a unui kg de fin cu 5
litri de ap rece, ntr-un vas emailat. Amestecul se nclzete i se fierbe timp
de 5 minute sub agitare continu.
Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimb n
perioadele reci i de dou ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita
fermentarea i infectarea acestuia.
n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se amestece n toat masa lui.
Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a pstrat
bulamaciul se spal cu ap cald.
Dup spoire, bucile de aluat se cresteaz.
Crestarea aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat
dospit nainte de a fi introduse n cuptor. Crestturile se fac de obicei la
franzel, uneori la pinea rotund (la pinea alb), n numr diferit, n funcie
de sortiment, avnd poziia oblic sau transversal.
Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire al aluatului i
anume:
- dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac mai adnci,
sub coaj, pentru a da posibilitate gazelor de fermentaie care se formeaz n
cantitate mare s ias mai uor din aluat;
- dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai la suprafa,
altfel aluatul se lete i produsele rezultate vor fi aplatizate.
Crestarea aluatului pe lng c nfrumuseeaz suprafaa produsului
finit, are i scopul de a evita formarea crpturilor n timpul coacerii.
Crestarea se face manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine
ascuit, uor umezit n ap.
tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor se face pentru a
marca pe fiecare produs simbolul distinctiv al coctorului care a executat
operaia de coacere, pentru a identifica att muncitorii care au produs pine de
47
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
44/119
calitate bun ct i pe cei care au fabricat produse cu defecte, n scopul
remedierii acestora.
tanarea se face numai n cazul sortimentelor cu greutate mai mare de
0,5 kg, iar tana se aplic pe faa superioar a produsului.
2.3.2. REGIMUL DE COACERE
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz la un anumit regim de
temperatur i umiditate, care trebuie s asigure transformarea optim a
aluatului n produs finit.
Regimul de coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i
foarte variat de produse, n cuptoare cu mai multe zone termice cuprinde
urmtoarele faze:
faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu o
umiditate relativ mare (75 80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100
120C). Desfurarea n condiii ct mai bune a acestei faze presupune
condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori pe suprafaa bucii de aluat.
Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat c pe suprafaa aluatului
condensarea aburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic dect
temperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazul folosirii aburului
suprasaturat, pentru aburire, cldura transmis prin convenie aluatului
determin nclzirea acestuia, fr a se realiza umezirea suprafeei, astfel nct
ncepe i procesul de formare a cojii.
n aceast faz, umezirea suficient a camerei de coacere i a suprafeei
bucilor de aluat favorizeaz formarea unei pojghie elastice la suprafaa
aluatului, care permite dezvoltarea volumului produselor, obinerea formei
corecte, coaj colorat uniform i suprafa lucioas.
Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojii rigide, care
frneaz creterea n volum a produselor, acestea fiind cu volum mic i coaj
tare. De asemenea, este ngreunat i transmiterea cldurii de la bolta
cuptorului n interiorul bucii de aluat.
Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util, astfel gazele
formate ies prin locurile mai puin rezistente, producnd crpturi la suprafaacojii.
48
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
45/119
a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului de
aproximativ 250 260C i corespunde momentului n care n centrul bucii
de aluat se atinge temperatura de 50 60C.
faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200C,cnd are loc i formarea aromei produselor.
n cazul cuptoarelor cu funcionare discontinu cu o singur zon de
coacere prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar
temperatura, care este cuprins ntre 220 i 260C, fie c se menine constant,
fie c scade pe msura coacerii produselor.
Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de
crmid sau Dampf) necesit o tehnic special care se dobndete n timp,dup o practic ndelungat.
Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete lopata din lemn
care se presar cu puin fin pentru ca bucile de aluat s nu se lipeasc pe
aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia cu grij de pe panacod ntorcnd-o cu
partea care a fost pe pnza panacodului n sus i aeznd-o pe lopat unde se
potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se cresteaz, se
taneaz, dup care lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o smucitur alopeii, bucile se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se rnduri
longitudinale, ncepnd din fund, nspre gura cuptorului, pn ce se umple
vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat se aeaz cu distan de 6
8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii
n volum.
La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat se face n
poziie nclinat spre dreapta a bucilor care trebuie plasate n partea stng a
vetrei i spre stnga a acelora care trebuie plasate n partea dreapt.
Produsele n a cror compoziie sunt incluse i materiale auxiliare
(zahr, grsimi, ou, lapte etc.) se coc la temperaturi mai sczute dect
produsele fr adaosuri.
Timpul (durata) de coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor
ntre 30 i 60 min. la pine i ntre 10 i 25 min. la produsele de franzelrie i
specialiti de panificaie.
49
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
46/119
Produsele de gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri se coc timp
mai ndelungat i la temperatur mai redus.
Produsele de form alungit (lung format franzel) au durata de
coacere mai mic dect cele de form rotund, iar produsele coapte n tvi au
durata de coacere mai lung, deoarece acestea provin dintr-un aluat mai moale
din care trebuie evaporat o cantitate mai mare de ap.
Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescris conduce la
obinerea produselor necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud i care
se aglomereaz la masticaie.
i dac se depete timpul de coacere se obin produse
necorespunztoare calitativ la care structura porozitii este mult nrutit.
Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentului cnd pinea
este coapt are o deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta
depinznd starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i
aroma. Verificarea se face pe cale senzorial, deci destul de subiectiv, cernd
pentru aceasta mult miestrie i pricepere din partea coctorului.
nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o pine coapt sunt
urmtoarele: culoarea cojii (rumen), greutatea relativ a pinii (pentru aceasta
pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s par uoar n raport cu volumul pe
care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de vatr (trebuie s fie
sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial.
Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojii duce n unele
cazuri la greeli, obinndu-se pinea insuficient coapt, deoarece rumenirea
cojii poate rezulta i atunci cnd temperatura cuptorului a fost prea mare
(cuptor iute) sau cnd s-a folosit fin bogat n zaharuri, dei pinea nu este
coapt. De asemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod normaldatorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), sau datorit
aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finii folosite care are
putere redus de fermentare (fin tare la foc), cu toate c pinea este
suficient de coapt.
Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin ncercarea
elasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele. Pentru aceasta
ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoi ruperea ei, ceea ce nu reprezintsuficient operativitate.
50
7/28/2019 Curs Tehn. Moraritului Si Panificatiei 2
47/119
O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se
face prin determinarea temperaturii n centrul pinii, care trebuie s fie de 95
98C la scoaterea din cuptor.
2.3.3. CUPTOARELE DE PINE
Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de diferite tipuri care pot
fi clasificate dup modul de funcionare n:
cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de
crmid, Dampf, cu mai multe vetre, rotative);
cuptoare cu funcionare continu (cuptoare tunel).n camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul de cuptor i de
modul de funcionare al acestuia, trebuie s se asigure att temperatura
necesar coacerii, ct i o atmosfer umed, n prima faz a coacerii, pentru
formarea unei pojghie elastice la suprafaa aluatului, care s permit creterea
n volum sub presiunea gazelor rezultate din fermentaie, pe msur ce aluatul
se nclzete pn la cca. 60C.
Cuptoarele tradiionale sunt cu funcionare discontinu (periodic), lacare ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cu scoaterea produselor coapte.
Cuptorul de pmnt sau de crmid are de obicei o singur vatr;
nclzirea cuptorului se face prin arderea combustibilului lichid sau gazos, ori
chiar a lemnelor direct n camera de coacere timp de 35 40 min., dup care se
ntrerupe arderea, se nchid tufecurile (capacele canalelor de fum) pentru a nu
se pierde cldura, se terge vatra cu pmtuful umed, se aburete camera de
coacere prin aruncarea a 1 2 litri ap pe bolt, meninnd ctva timp ua
nchis pentru a se uniformiza temperatura. Dup aceast pregtire, se ncarc