1
De gastronomie in het
vijftiende-eeuwse Rome tussen traditie en vernieuwde
appreciatie van de kok en zijn creaties
Een tekstgecentreerde studie van de Latijnse en
Italiaanse gastronomische literatuur van het
Quattrocento.
Faculteit letteren en wijsbegeerte:
Masterproef ingediend tot het behalen van het diploma: Master in de taal en
letterkunde: Twee talen: Latijn en Italiaans
Door Boris De Decker, stamnummer 20051857
Promotor: Prof. Dr. Wilhelmus M. Verbaal
Academiejaar 2008-2009
2
Dankwoord
Voor ik aan dit onderzoek begin, wens ik een aantal mensen te bedanken voor hun steun.
Soms was die expliciet van belang voor deze masterproef, dan weer was de invloed impliciet.
Allereerst dien ik mijn promotor, professor doctor Wilhelmus M. Verbaal te bedanken voor
het aanbrengen van een razend interessant onderwerp en voor zijn steun en revisie tijdens de
totstandkoming van dit onderzoek. Daarenboven dien ik hem ook te bedanken voor het
aanbrengen van een aantal bronteksten die ik op geen andere manier kon bemachtigen.
Verder wens ik mijn ouders te bedanken, eerst en vooral voor hun morele steun, maar ook
meer specifiek mijn vader, die mijn masterproef las in een zoektocht naar incongruenties en
taalfouten. Ook mijn andere lezers wil ik bedanken.
Speciale vermelding ook nog voor de vrienden die me op moeilijke momenten steun hebben
geboden: Dennis Lenders, Laurine Singelyn, Fien Deceuninck en Valerie De Witte.
3
Inhoudstafel
Titelblad (p.1)
Dankwoord (p.2)
Inhoudstafel (p.3)
Introductie (p.4 – 5)
Probleemstelling (p.5 - 6)
Methodologie (p. 6 – 7)
Inleidende informatie (p. 7 – 16)
a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen. (p. 8– 9)
b. De maaltijd in het Humanistische Rome. (p. 9 – 11)
c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw. (p. 11 – 13)
d. Het Macaronisch (p. 14 – 16)
Martino da Como (p. 16 – 24)
a. Milieu (p. 16 – 20)
b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ (p. 20 – 24)
Bartolomeo Platina (p. 25-72)
a. Milieu van Platina en analyse van Marsilio Ficino’s ‘De Vita’ (p.25-34)
b. Tekstuele Analyse: de theoretische invalshoek: het traktaat ‘De Honesta Voluptate
et Valitudine’ (p.35-72)
Ugolino da Pisa (p. 73-80)
a. Milieu (p. 73)
b. Tekstuele Analyse: de kok als schertsfiguur: Scholastiek vs. Humanisme in de
‘Repetitio Zanini De Martulibus Coqui’. (p. 74-80)
Teofilo Folengo (p. 81-88)
a. Milieu (p.81)
b. Tekstuele Analyse: bevestiging van het nieuwe beeld? (p.82-88)
Conclusie (p. 89-93)
Bibliografie (p.93-96)
4
Introductie: Waarom dit onderwerp?
Het is de bedoeling om, voor we het onderzoek aanvatten, duidelijk te maken waarom er voor
dit origineel onderwerp geopteerd werd.
Kort gesteld is het de interesse in eerder praktische Latijnse teksten, de persoonlijke
voorliefde voor de gastronomie, en het ontbreken van gelijkaardige studies, die me ertoe
hebben aangezet dit onderzoek aan te vatten.
Vanaf het moment dat ik met Latijn in contact kwam, waren het precies die teksten die mijn
aandacht trokken, eerder dan de virtuoze literaire creaties van Ovidius, Horatius, Cicero of
Vergilius. De wetenschappelijke traktaten waren voor mij des te interessanter, vooral dan
Columella en Cato Maior, maar ook Vitruvius. Deze stellen ons immers in staat meer inzicht
in het dagelijkse leven van een bevolking te verkrijgen, dat twee millennia van onze eigen tijd
verwijderd is. Toen ik een onderwerp moest kiezen voor mijn bachelorscriptie, leek een
onderzoek met betrekking tot een praktische tekst dan ook voor de hand te liggen.
De tweede peiler van mijn motivatie is mijn persoonlijke interesse voor gastronomie. Naast
Apicius, reeds overvloedig onderzocht, ontbreekt het in de Oudheid echter aan
gastronomische traktaten. Toen ik bij mijn promotor te rade ging, wees deze me op
Bartolomeo Platina, auteur van een gastronomisch traktaat dat perfect aansloot bij wat ik
wilde doen. Net doordat deze tekst tot de cultureel-literaire stroming van het Humanisme
behoorde, ontstond er immers de mogelijkheid de visie van deze stroming op het culinaire
vlak te onderzoeken.
Gedurende het onderzoek van dat traktaat, werd al snel duidelijk dat die tekst veel minder
diepgaand was onderzocht dan hij verdiende. Meestal kwam de tekst ter sprake in de context
van de gevangenschap van de auteur, of omwille van de bronnen die hij gebruikte. Slechts
zelden werd er echter aandacht besteed aan het gastronomische op zich, en de plaats ervan in
het Humanisme. Al helemaal ontbrak het aan een vergelijkende studie met andere teksten uit
dezelfde periode, om tot een algemene conclusie over de rol van gastronomie in het
Quattrocento te kunnen komen.
Hierdoor ontstond bij mij de intentie een onderzoek van deze schaal te reserveren voor de
masterproef. Eerst en vooral ging ik op zoek naar andere teksten uit deze periode, bij voorkeur
Italiaans- of Latijnstalig, met een belangrijke rol voor de gastronomie, om zo een breed
spectrum aan visies te combineren in één allesomvattende bespreking.
Immers reeds in het Humanistische Rome veranderde langzamerhand de opvatting over
voeding, waardoor een enorme toename van receptenboeken ontstond, met daarnaast ook een
hoop teksten waarin gastronomie een belangrijke rol kreeg toebedeeld.
5
Had deze tendens eenduidige oorzaken of was het slechts een toevallige samenloop van
omstandigheden? De analyse van de teksten zal een antwoord op deze vraag trachten te
geven, maar ook gericht zijn op de redenen van de verschillende auteurs om het culinaire in
hun werk een belangrijke rol te geven. Tot nu toe zag niemand de mogelijkheden hiervan in,
en ik hoop met mijn bijdrage deze leemte enigszins op te vullen. Daarbij wil ik echter wel
mogelijkheden openlaten voor een vergelijkbare studie in andere taalgebieden.
Uiteindelijk ben ik tot een selectie van teksten gekomen die een goed beeld geven van de
verschillende visies, waarbij enkele eerder traditionele opvattingen vertonen en andere dan
weer hun tijd vooruit blijken te zijn.
Probleemstelling
De centrale vraag van dit onderzoek is dan ook: Hoe, waarom en in welke mate veranderde de
status van de chef-kok en het koken in het Humanisme van de 14de
eeuw?
De bedoeling is te onderzoeken of de gastronomie in het Humanisme het traditionele
middeleeuwse beeld volgde, waarin pracht en praal centraal stonden en de chef-kok steeds
meer aanzien kreeg, dan wel teruggreep naar de Klassieke Oudheid. Of was de visie compleet
origineel in het Rome van het Quattrocento?
Specifieker: was de vernieuwing van het Humanisme, naast literair, wetenschappelijk en
politiek-sociaal, ook culinair? Veranderde de keuken en de sociale rol van de kok tegenover
de voorafgaande eeuwen, of verschilde het culinaire spectrum van het Humanisme nauwelijks
van dat van de vorige eeuwen?
Dit onderzoek zal steeds van de teksten zelf uitgaan, om een idee te krijgen van de rol van de
kok en de algemene waardering voor het culinaire binnen de literatuur. Hierdoor zal de
interactie tussen de verschillende auteurs en hun visie centraal staan, om zo tot een algemene
conclusie te komen.
De auteurs die onderzocht zullen worden, belichamen dan ook uiteenlopende delen van het
veertiende-eeuwse culinair-literaire spectrum: daar waar Martino da Como met zijn Libro de
arte coquinaria de vernieuwende chef-kok zelf is, fungeert Bartolomeo Platina’s De Honesta
Voluptate als theoretische pendant van dit beeld. Marsilio Ficino’s werk is dan weer, zoals de
naam De Vita doet vermoeden, hoofdzakelijk medisch van inhoud, waardoor het aansluit bij
een tendens die ook bij Platina aanwezig is. Ugolino da Pisa komt uit een totaal andere
omgeving: scholastisch en antihumanistisch, dus veel traditioneler qua opvattingen. Teofilo
Folengo is als narratieve tekst eveneens uniek.
6
Dit onderzoek kan dus ons beeld van het Humanisme bijstellen als een stroming die niet enkel
terugkeek naar de Oudheid, zoals te lang werd beweerd, maar die ook aspecten uit de eigen
tijd naar een hoger niveau bracht. Het Humanisme probeerde een aantal problemen, of zaken
die het als problematisch zag, aan te pakken en greep daarbij soms terug naar het roemrijke
verleden, maar bleek toch niet blind voor moderne middelen. We zullen nagaan of we deze
stelling kunnen onderschrijven; vooral Platina, met zijn vermenging van oud en nieuw, moet
daarvoor als bewijsstuk dienen.
Methodologie
Voor de theoretische invalshoek waarmee de auteurs benaderd zullen worden, heb ik me
vooral laten inspireren door Pierre Bourdieu en diens theorieën over het Veld en de Habitus1.
De sociale wereld bestaat volgens Bourdieu uit een grote hoeveelheid microcosmi, de velden.
Elk van deze velden ontstaat vanuit een specifieke wereldvisie en is gericht op een welbepaald
doel. Individuen behoren tot een veld, en worden bepaald door hun positie binnen dat veld. De
habitus is het geheel van vooronderstellingen, bepaald door sociale en historische condities,
die samenhangen met het lid zijn van een bepaald veld en die de onbewuste, natuurlijke en
noodzakelijke ideeën en handelingen doen ontstaan. De leden van het veld limiteren onbewust
hun keuzes aan de hand van hun habitus. De habitus is dus als het ware de tweede natuur van
de leden van het veld, en zorgt voor het correct ageren in het sociale leven. De habitus of het
veld vallen dus niet simpelweg te vereenzelvigen met het milieu: veld en habitus beperken
zich niet tot die omgeving waarbinnen de mens opgroeit en leeft (milieu), maar omvatten ook
de intellectuele context waarbinnen iemand ageert. Het zijn niet enkel de mensen die je
ontmoet maar ook alle mensen die je nooit ontmoet, maar die wel gelijkaardig denken en
onrechtstreeks van invloed zijn, die de habitus bepalen.2
Op welke manier dienen we Bourdieu nu toe te passen op dit onderzoek? Hij helpt ons het
belang van de context in te zien: de hoofdrolspelers in het verhaal van de gastronomie in het
Humanisme, met andere woorden de auteurs en personages die onderzocht zullen worden,
ondergaan immers, net als iedereen, de invloed van hun omgeving. De kiemen van de
interesse voor de gastronomie van de verschillende auteurs liggen dan ook in hun habitus. Het
is immers zeer goed mogelijk dat we er verrassende stimuli terugvinden, die een verklaring
kunnen bieden voor hun afwijkend, vernieuwend of juist zeer traditioneel standpunt. Deze
veronderstelling werkt overigens ook in de omgekeerde richting: een auteur kan ook zijn
habitus beïnvloeden.
1 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998
2 Een duidelijke defenitie van de termen van Bourdieu is te vinden in: FONTAINE, O. en CHAUVIRÉ, C.,
Le vocabulaire de Bourdieu, 2003
7
Vooral de tegengestelde habitus van Bartolomeo Platina en Ugolino da Pisa dienen hierbij
onderzocht, waarbij het contrast tussen het Humanisme van Platina en de scholastiek van
Ugolino een grote rol zal spelen. Daarnaast zal de overlapping tussen de omgevingen van
Martino da Como en Platina, reeds aangestipt in de bachelorscriptie, verder uitgediept
worden. Teofilo Folengo dient dan als een soort eindpunt, waarin ik een definitieve synthese
hoop terug te vinden. Marsilio Ficino zal slechts zijdelings, en voornamelijk vanuit het
medische aspect, worden aangeraakt, als deel van het intellectuele milieu waartoe ook Platina
behoort.
Vanuit de habitus van deze auteurs is het de bedoeling tot een overkoepelend literair veld te
komen, dat meehelpt de habitus ten opzichte van de gastronomie te beschrijven. In dit literair
veld kennen ook de verschillende personages (Zaninus bij Ugolino, Martino bij Platina, de
verschillende koks bij Folengo) hun plaats. Het is vooral hierin dat we de gelijkenissen en
verschillen kunnen ontdekken.
De auteurs worden dus vooral bekeken vanuit een synchrone, auteur- en contextgerichte
benadering. De personages zullen eerder worden onderzocht ter ondersteuning, als
voorbeelden van de visie die de verschillende auteurs op de gastronomie hebben. Bij de ene is
het personage immers het toonbeeld van de perfecte gastronomische kunstenaar (zo wordt
Martino toch geportretteerd door Bartolomeo Platina), bij de andere is het een burlesk figuur,
die vooral een humoristische rol krijgt (zoals bij Ugolino da Pisa, en ook wel bij een schrijver
als Poggio Bracciolini in zijn Facezie3).
Bourdieu biedt dus niet zozeer een strikt na te volgen theorie, dan wel een schematische
methodologie en het terminologisch apparaat (dat hij onder meer toepast op Flauberts
education sentimentale in zijn les règles de l’art4) dat moet helpen de informatie uit de teksten
te distilleren en te ordenen. Door in het milieu van de auteurs en hun teksten te duiken kan dus
een antwoord worden gegeven op onze probleemstelling.
Inleidende informatie
De bedoeling van dit hoofdstuk is de bruikbare informatie uit de bachelorscriptie samen te
ballen en zo een aanzet te geven naar het verdere onderzoek. Het zal naast informatie over het
Humanisme te Rome in de onderzochte periode, ook algemene informatie over de het
taalgebruik van Teofilo Folengo (het macaronico) en over de traditie van receptenboeken
verschaffen.
3 BRACCIOLINI, P., Facezie XII, XV, CXXXII,CLIX,CCLXVI, 1985, p. 130-133, 258-259, 288-289, 324-
325, 396-399 4 BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, 1998
8
a. De receptenboeken uit de Middeleeuwen
Het is cruciaal de voorafgaande, middeleeuwse traditie van het genre van de receptenboeken
onder de loep nemen. Eigenlijk komt de basis van de middeleeuwse kookboeken overeen met
die van moderne kookboeken: centraal staat in beide het recept. In de Middeleeuwen ging het
om verzamelingen van recepten, die gebruikt werden voor het bereiden van gerechten. Onder
deze algemene noemer schuilde echter een waaier aan opties: van geïsoleerde, losstaande
recepten tot zuivere kookboeken, soms met een homogeen culinaire inhoud, vaker in
combinatie met medische recepten, waarbij het geheel als een leidraad voor het leven diende.
Meestal echter betrof het een hoop recepten, grotendeels anoniem overgeleverd, die deel
uitmaakten van een groter boekwerk zoals bijvoorbeeld de vijftiende-eeuwse hotelgidsen5.
Die vermenging van het culinaire met andere aspecten vinden we ook terug in het traktaat van
Bartolomeo Platina en in de Menagier de Paris, een morele encyclopedie voor een jonge
bruid.
De oudste culinaire manuscripten, zoals de Viandier, het Liber de coquina, de Tractatus de
modo preparandi et condiendi omnia cibaria en het Libre de Sent Sové, stammen uit de
dertiende eeuw6. Deze traktaten waren niet beïnvloed door klassieke voorlopers binnen het
genre, zoals Caius Matius, wiens geschriften verloren zijn gegaan, of Marcus Gavius Apicius,
wiens werk dan weer pas in de vijftiende eeuw werd herontdekt.
Het was in de dertiende eeuw dat Venetië, met de terugkeer van Marco Polo uit China in
1299, de leiding nam in de wereldwijde handel.7 Deze stad was verantwoordelijk voor een
aantal belangrijke innovaties, zoals het gebruik van zeekaarten en de eerste kompassen, maar
ook de invoering van de dubbele boekhouding.8 Hierdoor verkreeg Venetië een cruciale rol,
niet enkel op politiek en economisch, maar ook op gastronomisch vlak. Onder meer het grote
belang dat in de toenmalige keuken werd gegeven aan specerijen, was bepaald door Venetië,
als laatste keten in de gestroomlijnde handelsroute vanuit het Oosten.9
5 LAURIOUX, B., « Les Livres de Cuisine Médiévaux », Typologie des sources du Moyen Age
Occidental 77, 1997, p.20-21
6 ibidem, p.26
7 DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.58
8 ibidem, p.60
9 ibidem, p.62
9
Aan het einde van de dertiende eeuw, wanneer de eerste receptenboeken verschenen, kon
Venetië niet anders dan aan deze trend deelnemen. Het Libro per cuoco, waarin specerijen in
¾ van de recepten een centrale rol spelen10
, was bedoeld ter raadpleging en, doordat de
recepten alfabetisch gerangschikt waren, ook praktisch in gebruik (een kenmerk atypisch voor
het genre). Dankzij de kruiden, die -volgens de viervloeistoffen-theorie van Galenus- zeer
geschikt waren als compensatie bij natte, koude gerechten11
, begonnen de gerechten beter te
smaken en kwam er een bredere interesse voor voeding. Hierdoor kende ook het beroep van
kok een gestage opwaardering.
Centraal element van het middeleeuwse kookboek was dus het recept, met als belangrijkste
stijlkenmerk de brevitas. Deze recepten werden geschreven als hulp voor collega-
professionals, waardoor het ontbreken van gedetailleerde informatie over bereidingen
begrijpelijk is: kooktijden, hoeveelheden en ingrediënten werden slechts vaag omschreven,
aangezien de recepten slechts als geheugensteuntje gebruikt werden.
Daar kwam pas in de vijftiende eeuw verandering in. Doordat de beroepskok een grotere
autoriteit en waardering verwierf, werden vele receptenverzamelingen aan de man gebracht
onder de naam van een befaamde kok, zoals het geval is bij de Viandier, toegeschreven aan
Taillevent, de kok van Karel V. Verder werden de recepten gedetailleerder en uniformer qua
vormgeving. Er kwam een verruiming van het publiek, wat resulteerde in uitweidingen en
preciseringen in de recepten. Het beste voorbeeld van deze aanzet tot uniformiteit en
precisering was het Italiaanse kookboek van Martino da Como, dat bovendien was
onderverdeeld in hoofdstukken. Het uitzonderlijke aan dit Libro de arte coquinaria was dat
het volledig los stond van de bestaande Italiaanse traditie. Alle recepten waren van Martino’s
hand zonder verbinding met voorafgaande receptenverzamelingen. De meeste andere
kookboeken waren toentertijd slechts compilaties van vroegere werken, zonder eigen inbreng.
b. De maaltijd in het Humanistische Rome
Een andere vraag die vooraf beantwoord dient te worden, is hoe een maaltijd in het vijftiende-
eeuwse Rome er precies uitzag. Pas nadat hierover een beeld gevormd is, kan onderzocht
worden in hoeverre de auteurs dit beeld onderschrijven.
De grote banketten bestonden toen, net zoals in de Romeinse tijd en de middeleeuwen, uit
veel meer dan de maaltijd alleen: Bonardi12
stelt dat er tevens een theatraal aspect mee
verbonden was. Het interval tussen de verschillende gangen, bedoeld om de voorgaande
gerechten ten dele te laten verteren, werd opgevrolijkt door opvoeringen allerhande.
10
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.64
11
ibidem, p.66
12
BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et
alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996, p.37
10
Zo was de hoofdkok niet enkel verantwoordelijk voor wat er geserveerd en aangekocht werd,
maar ook voor alle andere aspecten van de maaltijd, zoals de tafelschikking en het tussentijdse
vertier. Hierdoor oversteeg de middeleeuwse kok ruimschoots de functieomschrijving van de
hedendaagse kok, en combineerde hij min of meer drie functies: de kok, de maître d’hôtel en
de restauranteigenaar.
Het is Bartolomeo Platina die ons in het eerste boek van zijn De Honesta Voluptate een beeld
geeft van hoe het perfecte feestmaal er diende uit te zien. Cruciaal in zijn beschrijving, is de
netheid van servetten en vaatwerk, dit om de eetlust van de gasten te garanderen.13
Bovendien was het feestmaal niet alleen een culinaire en theatrale gebeurtenis, daarnaast had
het ook een zeer belangrijk sociaal aspect. Verschillende sociale groepen ontmoetten elkaar
rond de dis, vaak om over politieke kwesties overeenstemming te bereiken. Door deze
politieke functie werd de grandeur van de maaltijd steeds belangrijker en ontstond er een
echte cultus van de maaltijd. Deze cultus mag verantwoordelijk worden geacht voor de
opwaardering van de status van de beroepskok. Het was hierdoor dat Platina’s traktaat zonder
problemen aanvaard werd. De maatschappij stond, door het toenemende belang van de
feestmalen in de kerkelijke en prinselijke wereld, open voor een vernieuwde visie op het
genot van de maaltijd.
Toch past het niet te spreken van een geünificeerd karakter bij de maaltijden die in de
vijftiende eeuw in Rome plaatsvonden. Er waren grote onderlinge verschillen: aan het
pauselijke hof bestond er de distinctie tussen het dagelijkse maal van de paus en zijn
hofhouding enerzijds, tussen de rituele banketten - een fundamenteel onderdeel van bepaalde
kerkelijke feesten - en de feestmalen ter ere van ambassadeurs (zoals het feestmaal dat Paulus
II in 1464 ter ere van de leden van de Franse ambassade gaf aan het Sint-Jan-Lateraan14
)
anderzijds. Deze rituele banketten kenden een strakke structuur, waarbij ook de kledij van de
verschillende deelnemers verrassend genoeg aan stricte regels onderhevig was: onder meer de
kleur ervan lag vast naar de sociale rol van de persoon in kwestie. Daarnaast was er eveneens
een strikte hiërarchische opdeling bij het plaatsnemen aan tafel en bij het verdelen van het
voedsel.15
Wie in deze periode toegang had tot prestigieus voedsel, stond ook politiek gezien
op een hoger niveau. Zelfs een basisproduct als vlees was onderhevig aan een hiërarchische
opdeling, waarbij het gevogelte voorbehouden was voor de gegoede klasse. Deze
hiërarchische opdeling van het voedsel was in die mate ingeburgerd, dat men zelfs meende dat
een plebejer het prestigieuze voedsel van de elite simpelweg niet zou kunnen verteren.
13
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.118
14
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.371 15
BONARDI, G., « Manger à Rome, la mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre ceremonial et
alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, 1996
11
Toch kenden zelfs de maaltijden die uit liefdadigheid door de kerk aan de armen werden
aangeboden een vast verloop. Ze hadden een politieke functie: de religieuze macht in de stad
uitbreiden door de steun van het volk.16
Bij de aankoop van hun voeding deed de curie beroep op groothandelaars die dagelijks en
vaak op exclusieve basis aan het pauselijke hof leverden. Aan het hof aten naast de paus ook
een massa curialisten (de pauselijke hofhouding), maar ook de wachters, koetsiers,
staljongens, tuinmannen, etc. Daarnaast schoof ook de hofhouding van de in Rome aanwezige
kardinalen, een aantal dat varieerde tussen achttien en vijfentwintig, bij aan tafel.17
Naast de
hofhouding van kardinalen en pausen leefden er in Rome natuurlijk ook gewone mensen, die
niet rechtstreek in dienst waren bij het hof. Zij kochten hun voedsel op de vele markten in de
stad. De graantoevoer stond onder het toezicht van de curie, waardoor dit basisproduct het
hele jaar door beschikbaar was. Kaas, fruit en wijn kwamen dan weer hoofdzakelijk de stad
binnen via de haven. De stad was grotendeels afhankelijk van import van voedingswaren, en
produceerde haast niets zelf.
c. Het pauselijke Rome van de vijftiende eeuw
Het pausdom van het Quattrocento kan voor dit onderzoek hoofdzakelijk beperkt worden tot
drie figuren: Pius II, Paulus II en Sixtus IV. Het is onder deze pausen dat zowel Martino als
Platina te Rome verbleven en hun beroep uitoefenden.
Pius II, geboren in 1405 als Aeneas Silvius Piccolomini te Corsignano, vlakbij Siena18
, werd
paus in 1458 (twee jaar nadat hij tot kardinaal was benoemd19
) en koos zijn naam verwijzend
naar het personage van Vergilius: Pius Aeneas20
. Hiermee verraadde deze paus onmiddellijk
zijn Humanistische origine. Hij stamde af van een verarmde adellijke familie en kende een
ongewone loopbaan voor hij tot paus werd verkozen. Hij studeerde te Siena en Firenze alwaar
hij zich onderdompelde in de Humanistische wereld en een grote geleerdheid verwierf,
voornamelijk dankzij zijn levendige geest. Hij nam ook deel aan het concilie van Bazel (1432-
1435).21
16
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p. 507
17
ibidem, p.446 18
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514
19
ibidem, p. 515
20
ibidem, p. 515
21
ibidem
12
Daarnaast ontwikkelde hij zich tot een goed doch frivool schrijver, hetgeen hem de
dichterskroon opleverde in 1442.22
In deze periode gaf hij zijn leven een andere wending,
ontving in 1446 te Wenen de priesterwijding en werd al snel benoemd tot bisschop van
Trieste (1447) en Siena (1450).23
Ondanks het feit dat zijn aanstelling door de Humanisten werd toegejuicht, is zijn pausambt
steeds gecontesteerd geweest. Het voornaamste probleem vormden de Turken, waartegen Pius
een kruistocht op poten trachtte te zetten.24
In 1458 riep hij de christenvorsten samen te
Mantua, maar pas in 1463, toen hij besloot zelf de leiding te nemen over de kruistocht, kwam
er echt schot in de zaak. Maar voor de troepen in 1464 te Ancona konden uitvaren, stierf Pius,
al een tijdje ten prooi aan een verzwakte gezondheid.25
Daarnaast was Pius ook bezig met een grootschalige kerkhervorming, waarbij de grootste
mistoestanden in de kerk zouden opgelost worden.26
Vooral de aflatenpolitiek en het
nepotisme kenden een sterke groei in deze periode.27
Hij stierf voor hij de tegenstand kon
overwinnen. Tegen al deze acties was er een grote oppositie bij de kardinalen die bij het
volgende conclaaf besloten tot een inkrimping van de macht van de kerkelijke leider, onder
meer door het pauselijk nepotisme te beperken tot één kardinaal.28
Hij werd in 1464 opgevolgd door Paulus II, geboren als Pietro Barbo in 1417 te Venetië als
neef van paus Eugenius IV.29
Afkomstig uit een rijke koopmansfamilie30
, kreeg deze een
ascetische opleiding, waardoor hij enerzijds een voorliefde voor geschiedschrijving en
theologie en anderzijds een afkeer voor profane literatuur ontwikkelde (hetgeen ook zijn
relatie met Platina en de Academia Romana kan verklaren). Hij werd al snel tot bisschop van
Vincenza benoemd en reeds op jonge leeftijd ook tot kardinaal (1440).31
22
CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 161
23
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 514-515
24
ibidem, p. 515
25
ibidem, p. 517
26
ibidem, p. 516
27
CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, 1950, p. 162
28
Voor een diepergravende biografie: MITCHELL, R.J., The Laurels and the Tiara: Pope Pius II, New
York, 1996 of SEPPELT, F.X., Geschichte der Päpste, Munich, 1954-1959, p. 331-348, 350-352 29
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518
30
ibidem
31
ibidem
13
Hij was een ijdel man, maar zijn levenswandel was onberispelijk en zijn geloof oprecht. Van
nature uit was hij achterdochtig en zijn beslissingen waren principieel onaanvechtbaar, in die
mate zelfs dat hij zelden begrip toonde voor tegenstand. Na zijn benoeming kwam hij al snel
in de problemen: eerst met de kardinalen omdat hij de wet die hij mee had opgesteld op het
conclaaf niet wou ratificeren32
, daarna met de humanisten omdat hij het college van
abbreviatoren ophief. Hierboven kwam hij ook nog eens in conflict met de grote hoeveelheid
aanhangers van Pius II die zich onder de hofhouding bevonden. In de strijd tegen de Turken
slaagde hij slechts in het samenbrengen van een defensieve alliantie.33
Hij stierf in 1471 na
een beroerte.34
Hij werd opgevolgd door Sixtus IV, ofwel Francesco della Rovere, geboren te 1414 en
afkomstig van een verarmde familie uit Ligurië.35
Deze had filosofie en theologie gestudeerd
te Pavia, gaf les aan verscheidene universiteiten en was lid van de orde der Franciscanen. Hij
werd hoofd van de Franciscanen in 1464 en kardinaal in 1467, vooral omwille van zijn
theologische kennis en waardige levenswandel.36
Als paus was hij echter een slechte keuze
omdat hij geen besef had van de waarde van geld en zijn bloedverwanten met giften
overlaadde. De bekendste was Pietro Riario, neef van de paus en een zedenloze, professionele
geldverkwister, die in 1474 op achtentwintigjarige leeftijd overleed.37
Onder Sixtus nam het
nepotisme, de secularisering van de pauselijke staat, de aflatenpolitiek en de schuldenberg
nog toe.38
Naast deze zwarte schaduw op zijn pontificaat, verwezenlijkte Sixtus ook positieve
zaken, zoals de verfraaiing van Rome (met onder andere de Sixtijnse kapel) en de uitbouw
van de Vaticaanse bibliotheek. Hij stierf in 1484.
32
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 518
33
ibidem, p. 520
34
Voor verdere informatie: New Catholic Encyclopedia, New York, 1967, p.12 en volgende
35
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, 1994, p. 521
36
ibidem
37
ibidem, p. 522
38
ibidem, p. 523
14
d. Het Macaronisch
De term Macaronisch is niet eenduidig te definiëren en kent verschillende interpretaties
doorheen de geschiedenis. Het Macaronisch kan opgedeeld worden in verschillende graden:
enerzijds het Latijn, zoals het neergeschreven is door klerken en studenten, met sterke
beïnvloeding van het Italiaans; en anderzijds het Macaronisch van Teofilo Folengo, dat bij
hem uitgroeide tot volmaakt expressiemiddel. 39
Initieel is het Macaronisch dus ontstaan vanuit de gebrekkige kennis van het Latijn bij de
schrijver. In de Middeleeuwen werd immers niet langer Latijn gesproken, maar het werd wel
nog gebruikt als officiële taal in de kerkelijke en burgerlijke administratie. Door deze
verminderde kennis ontstond er een soort tussentaal die nog nauwelijks verwant was met de
verheven taal van Cicero: het befaamde keukenlatijn of Latino Maccheronico…
Niettemin vond het Macaronisch als literair genre zijn oorsprong in een geleerd milieu, met
name bij de studenten binnen de universiteit van Padua. Tifi Odasi was de eerste auteur die
een werk (in dit geval een novelle) schreef in het Latino Maccheronico. Wat deze voorlopers
van Folengo betreft kunnen we kort zijn: hun literaire creaties waren minder uitgewerkt en
veel eenvoudiger qua narratieve en taalkundige structuur. Hun werk had geen waarde op zich,
buiten het gebruik van een simplistische mengeling tussen Latijn en Italiaans. De Baldus
echter, het belangrijkste werk van Teofilo Folengo, had een perfect humanistisch dichtwerk
kunnen zijn, mits het geschreven was in het Latijn. Want de inhoud van Folengo’s werk stond
in de traditie van de Aeneïs en de grote ridderromans van zijn tijd. 40
Wat zijn de kenmerken van deze taal? Het complexe geheel van deze kustmatig gecreëerde
taal valt te reduceren tot twee fundamentele componenten: enerzijds de vermenging en
verwarring tussen Latijn en het Italiaans; anderzijds de aanwezigheid van taalkundige fouten.
Eerst en vooral is het een ruwe, boerse taal, zonder duidelijke structuur, haast gelijkend op
Gnocchi, de bekende Italiaanse bereiding van aardappelpuree, waarvan de naam is afgeleid
(de oude naam voor Gnocchi was Maccheroni)41
. Daarnaast kenmerkt het Macaronisch zich
door een aantal karakteristieke fouten. Bijvoorbeeld diegene die ontstaan door het ‘vertalen’
van Italiaanse gezegden naar het Latijn (zoals Fecit scire consuli, als letterlijke vertaling van
fece sapere al console, in plaats van Certiorem consulem fecit)42
. Ook al zijn de woorden op
zich wel correct Latijn, toch kan de gehele constructie die met deze woorden wordt gevormd,
niet als correct Latijn worden beschouwd.
39
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p.1
40
ibidem, p. 105-108 41
ibidem, p. 3 42
ibidem, p.7-8
15
Een andere fout houdt verband met een aantal werkwoorden, die we zowel in het Latijn als in
het Italiaans terugvinden, maar waarbij de vervoeging is veranderd. Deze werkwoorden
duiken in het Macaronisch op met de Italiaanse vervoeging (zo vinden we tremare in plaats
van tremere43
). Ook deze fout kunnen we wijten aan de spreekgewoonten van de schrijver, die
zijn geschreven Latijn ermee contamineerde. Fouten in het woordgebruik ontstaan door een
valse analogie met het Italiaans, zoals pilastrum (pilastro in het Italiaans) in plaats van het
Latijnse anta.44
Al deze typerende fouten vinden we ook bij de literaire variant terug als de
fundamentele herkenningspunten. Ze werden aangevuld met puur Latijnse woorden, termen
uit het Italiaans en neologismen, gevormd uit gelatiniseerde woorden. Deze neologismen
hadden een dubbele functie: ze zorgden niet enkel voor een verrijking van de woordenschat,
ze hadden ook een komisch effect.45
Bij de literaire variant waren de twee basiscomponenten eveneens aanwezig, maar dit keer
was het de creatieve geest van de auteur die bewust hiervoor koos. Toch waren binnen het
literaire Macaronisch nog meerdere stijloefeningen mogelijk: men kon afwisselend zinnen
neerschrijven in het Latijn en het Italiaans of binnen het vers een opdeling maken tussen de
twee talen. De vernieuwende aanpak van Folengo bestond erin niet langer een vast,
herkenbaar, steriel stramien te volgen. Hierdoor werd het Macaronisch veel meer een echte
taal en expressiemiddel. Het komische effect, veroorzaakt door de aanwezigheid van een
vreemde taal, bleef bewaard. Folengo oversteeg echter de pure humor en slaagde erin de
levendigheid, natuurlijkheid en het realisme van een gewone taal te combineren met de
komische waarde van het Macaronisch.
Het Macaronisch was ook een kind van het Humanisme. De creatie ervan is gemakkelijk te
verbinden met deze stroming en zijn uitgangspunten. De centrale idee van Folengo’s taal
draagt het idee van de aemulatio in zich: door het imiteren van het klassieke Latijn (onder
andere door het strikt naleven van prosodische regels), gecombineerd met de expressieve
waarde van het Italiaans, wou Folengo een taal doen ontstaan die zowel het Latijn als het
Italiaans overtrof in expressiviteit. Daarom schreef hij geen lange stukken in het Latijn of
Italiaans, maar streefde een evenwicht tussen de twee componenten na.
De taal van Folengo was hierdoor gevarieerd en bevatte woorden uit alle periodes van het
Latijn, het Humanisme zelf inbegrepen. Folengo baseerde zijn keuze in de eerste plaats op de
expressiviteit die van de Latijnse termen uitgaat. De woorden uit het Italiaans kwamen uit
verschillende sectoren: naast de verwachte literaire en poëtische termen vinden we ook
elementen uit de dagelijkse taal van de laagste klassen terug. Daarnaast ontleende hij termen
uit verscheidene noordelijke dialecten en zelfs uit andere talen, zoals het Grieks, het Duits, het
Frans en het Spaans.46
43
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 8-9 44
ibidem, p. 10-11 45
BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.53 46
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 69-70
16
Fundamenteel verschil met zijn voorgangers is de capaciteit van Folengo om te doseren: hij
was in staat in te schatten hoever hij kon gaan in het vermengen van de talen en het levendig
maken van zijn Macaronisch. Dit had als gevolg dat het Latino Maccheronico een grotere
poëtische waarde kreeg. Zijn Macaronisch bewaarde alle eigenschappen van het Latijn en was
zodoende uitermate geschikt voor de hoogwaardige poëzie die we, naast puur komische
passages, regelmatig terugvinden in zijn Baldus. Daarnaast leende het Macaronisch zich
uitstekend om uitdrukking te geven aan de verzuchtingen en ideeën van de laagste klassen. In
de mond van deze personages werd Folengo’s taal erg onbeschoft en ruw, maar raakte ze wel
de waarheid. Deze uiteenlopende mogelijkheden en stijlfiguren van Folengo’s Macaronisch
tonen ten volle zijn genialiteit aan; zeker als we zijn werk gaan vergelijken met de voorlopers
van het genre, die vaak niet verder kwamen dan stereotiepe beelden in slecht uitgewerkte
verhalen en bovendien in een taal die met haken en ogen aan elkaar hing.
Martino da Como
a. Het milieu van Maestro Martino da Como:
Martino de Rossi, die in het traktaat van Platina als typevoorbeeld van de beroepskok
beschreven wordt, leefde in de vijftiende eeuw (ca.1420-30 tot ca.1480). Hij was afkomstig
uit de Blenio-vallei, nu in Zwitserland, iets ten noorden van Como. Hij maakte al snel carrière
als beroepskok, een kunst die hij waarschijnlijk aangeleerd kreeg in een lokaal klooster. Al
snel trok hij weg, dieper de laars in, via Udine en Milaan, waar hij even in dienst trad bij
Francesco Sforza.47
In Rome vervoegde hij vervolgens de hofhouding van kardinaal Ludovico Scarampi
Mezzarotta.48
Pas hier, te Rome, en met de steun van de rijke kardinaal, werd hij de
belangrijkste kok van zijn generatie; vooral dankzij zijn grote creativiteit en zijn afkeer van
het simpelweg kopiëren van reeds bestaande recepten. Die creativiteit is terug te vinden in
zijn Libro de arte coquinaria (1464-1465) naast een verantwoorde structuur en een grote
aandacht voor details. Het is dan ook logisch dat Bartolomeo Platina hem noemt als het
schoolvoorbeeld van de kok in het zesde boek van zijn traktaat De Honesta Voluptate et
Valitudine:
« Quem coquum, dii immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec
quae scribo magna ex parte sunt habita »49
.
47
JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007
48
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.240-243 49
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p. 292
17
Later zou hij zich weer naar Milaan begeven, om te dienen onder de condottiere Gian
Giacomo Trivulzio, in wiens gezelschap hij waarschijnlijk ook in Napels belandde.50
Het is duidelijk dat er drie verschillende omgevingen zijn waarbinnen Martino als kok
functioneerde. De meeste aandacht zal besteed worden aan de omgeving van kardinaal
Ludovico Mezzarotta, aangezien Martino zijn receptenboek, als ultieme bekroning van zijn
kunde, grotendeels afwerkte terwijl hij in diens hofhouding werkte. Daarnaast lijkt een kortere
blik op de Milanese en Napolitaanse omgeving noodzakelijk, om de invloed ervan te kunnen
inschatten:
Te Milaan stond Martino onder het bevel van Francesco Sforza (1401-1466), de condottiere
en stichter van de Sforzadynastie, een dynastie die ontstond na het ontbreken van een
troonopvolger bij Filippo Maria Visconti.51
Sforza stond bekend als een baken van de
Renaissance, waar boeken werden geschreven over allerlei onderwerpen; of de gastronomie
daar ook onder viel, valt echter te betwijfelen.
De belangrijkste auteur van Sforza’s mecenaat was Francesco Filelfo (1398-1481), die zijn
opleiding genoot te Padua en zich al snel opwerkte om uiteindelijk een leerstoel te ontvangen
te Venetië. Daarna trok hij rond in Noord-Italië en verbleef hij onder andere in Firenze,
Milaan, Siena en Venetië waarbij hij, naast het doceren van de klassieke teksten, ook de rol
van vertaler van Griekse teksten op zich nam. 52
Nadat hij door Cosimo de Medici verbannen werd uit Firenze, trok hij in 1440 naar Milaan,
waar hij zowel onder de Visconti’s als de Sforza’s werkte. Hier schreef hij, naast de obligate
redevoeringen en panegyrieken, ook epische gedichten.53
Filelfo verbleef tot zijn dood in
Milaan en moet dus, als hofauteur, Martino zeker en vast ontmoet hebben. De vraag is echter
in hoeverre een ‘simpele’ kok een indruk kan hebben nagelaten op één van de belangrijkste
geleerden van die periode, en al helemaal of Martino beïnvloed kan zijn door Filelfo. Van een
sterke invloed kan alvast geen sprake zijn, zeker als men rekening houdt met het relatief korte
verblijf van Martino in Milaan.
De belangrijkste rol die het Milanese hof heeft gespeeld was de introductie van Martino tot de
hofcultuur, waardoor hij voeling kreeg met de gewoonten en de smaak van zijn cliënteel.
Daarnaast is er uiteraard ook de invloed op het toekomstige receptenboek wat betreft de
gerechten van Milanese inslag.
50
JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7, 2007
51
RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994
52
VITI, P. , « Filelfo, Francesco », Dizionario biografico degli Italiani, 1997, p. 624
53
ibidem
18
Veel belangrijker is Martino’s passage in Rome, en de invloed van kardinaal Ludovico
Trevisan.54
Deze zeer invloedrijke kardinaal (1401-1465), die een opleiding geneeskunde had
gevolgd in zijn geboortestad Padua, had zich, zodra hij rond 1430 Rome betrad als
persoonlijke arts van Eugenio IV, in de pauselijke hiërarchie opgewerkt.55
Hij werd in het jaar
1437 niet enkel benoemd tot bisschop van Trau, een stad in Kroatië, maar ook tot
stadsbisschop van Firenze. Dit ambt bekleedde hij tot 1439, toen hij werd benoemd tot
patriarch van Aquileia, een stad in Friuli-Venezia Giulia. Hij is echter vooral beroemd
geworden in zijn functie als kamerheer van vier verschillende pausen (Eugenio IV, Niccolò V,
Callisto III en Pius II). Nauwelijks een jaar na de benoeming van Paulus II, met wie Ludovico
in onmin leefde, stierf de kardinaal aan oedeem.56
Wetenswaardig is dat de kardinaal soms kardinaal Lucullus genoemd werd, naar de befaamde
steenrijke Romeinse veelvraat57
. Deze bijnaam verkreeg Trevisan omdat hij (g)astronomische
bedragen (twintig dukaten per dag aan voeding; dit komt ongeveer overeen met 500 euro) zou
uitgegeven hebben aan culinaire geneugten. Deze feiten worden echter gecontesteerd.58
Vast
staat dat hij met regelmaat grootschalige banketten liet inrichten.
Het mag duidelijk zijn dat Martino’s verblijf te Rome zeer fundamenteel is geweest. In de
metropool en het centrum van het christendom dat Rome toen was, kwamen allerlei
verschillende gastronomische tendenzen samen. Dit was te wijten aan de vele pelgrims,
reizigers, maar ook buitenlandse curialisten en ambassadeurs, die gedurende langere perioden
aanwezig waren in Rome. In deze culturele en gastronomische mengelmoes kwam Martino
terecht en kon hij zich ontwikkelen als kok. Deze ontwikkeling werd nog versterkt door
Ludovico Trevisan die door zijn mateloze interesse in gastronomische ontdekkingen de
creativiteit en fantasie van Martino nog deed toenemen. De kardinaal bood zo de ruimte voor
de creatie van een origineel en vernieuwend receptenboek waarin plaats was voor
buitenlandse invloeden en voor praktisch gerichte informatie.
De kardinaal zorgde tevens voor de connecties met het Humanistische, wetenschappelijke
milieu van Bartolomeo Platina. Deze werd immers samen met zijn beschermheer, kardinaal
Francesco Gonzaga, in 1463 uitgenodigd bij kardinaal Trevisan en hierdoor werd de kans dat
beiden (Martino en Platina) elkaar tegen het lijf liepen er alleen maar groter op. 59
54
Trevisan nam de naam Scarampi Mezzarotta aan om zijn lage afkomst te verdoezelen
55
CHAMBERS, D.S., Popes, Cardinals & War: The Military Church in Renaissance and Early Modern
Europe., 2006
56
ibidem
57
VALLON, C.T., Lucullus dîne chez Lucullus : cuisine antique grecque e romaine, 2006, p.5
58
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.252
59
MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini Hafniensis, p.669
19
Vast staat dat Platina een exemplaar van het libro de arte coquinaria in handen kreeg en dat
hij er een vriendschapsband met Martino op na hield.60
Ook de bijnaam Lucullus van de
kardinaal verraadt een verband met de cirkel rond Platina en meer bepaald met de Academia
Romana: de meeste leden van deze humanistische beweging stonden bij de andere leden
bekend onder een Latijnse bijnaam, die soms spottend, dan weer eervol van aard was.
Tenslotte dient nog de invloed besproken die Martino onderging toen hij in dienst was bij
Gian Giacomo Trivulzio († 1518), condottiere wiens invloedssfeer zich rond Milaan
situeerde. Zo vergezelde Trivulzio in 1465 het Milanese leger naar Frankrijk om hulp te
bieden aan Louis XI. In 1488 trok hij, omwille van zijn huwelijk met een Napolitaanse
jonkvrouw, naar Napels waar hij in dienst trad bij de vorst van Aragon, Alfonso. Na een
veldslag tegen de Fransen werd hij door hen aangeworven. Tot zijn dood bleef hij de belangen
van de Franse vorsten verdedigen. 61
We weten dat Martino in dienst trad bij Trivulzio terwijl deze voor de Milanese
Sforzadynastie het slagveld betrad. Het is echter onduidelijk of Martino nog tot de hofhouding
van Trivulzio behoorde toen deze naar Napels vertrok. Wat wel vaststaat, is de sterke
Catalaanse invloed die we terugvinden in het libro de arte coquinaria, maar we hoeven deze
niet per se terug te voeren naar zijn (mogelijk) verblijf in Napels. Deze Catalaanse invloed in
de recepten kon evengoed ontstaan zijn te Rome. De hoofdstad van de christelijke wereld was
immers een verzamelplaats van figuren, producten en gewoonten uit alle hoeken van de
bekende wereld. Het is niet absurd te veronderstellen dat koken op zijn Catalaans in die
periode een equivalent was voor de voorliefde voor de etnische keuken die we in de
éénentwintigste eeuw terugvinden. Door het invoegen van buitenlandse gerechten
distantieerde Martino zich ook van de voorgaande traditie, die sterk regionaal getint was en
die nauwelijks oog had voor andere tradities.
Uit dit onderzoek van het milieu van Martino blijkt dat hij nauwelijks invloed heeft ondergaan
op literair vlak, ondanks het feit dat zowel Trevisan als Sforza regelmatige contacten hadden
met allerhande humanisten. Martino was fundamenteel origineel in zijn receptenboek: niet als
literair figuur, maar wel als het ideaalbeeld van de praktiserende kok. Hij is dan ook vooral in
zijn dagelijkse culinaire bezigheden en als geïdealiseerd beeld bij Platina voor ons onderzoek
nuttig.
De omgeving speelde bij Martino eerder een sociale rol, aangezien het hof van kardinaal
Trevisan te Rome Martino de mogelijkheid gaf zich ten volle te ontwikkelen als kok.
Daarnaast bood deze omgeving hem de kans af te stappen van het sterk regionale beeld van de
gastronomie, dat tot op dat moment heerste. Rome bewees immers dat er een enorme
verscheidenheid mogelijk was in de keuken.
60
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.195
61
RENDINA, C. , I capitani di ventura, 1994
20
Martino zal als het ware het vlaggenschip worden van een meer gecentraliseerde Italiaanse
keuken, die niet enkel op de lokale gewoonten is gebaseerd. Tegelijkertijd bood de
gastronomische interesse van de kardinaal hem niet alleen de mogelijkheid tot
experimenteren, maar ook een aantal specifieke opportuniteiten, zoals het delegeren van
prestigieuze pauselijke banketten.
Hierdoor kon hij, na de dood van Trevisan, het ambt van ‘geheime’ kok van de paus bekleden,
een functie die hij in alle waarschijnlijkheid zowel onder Paulus II als Sixtus IV vervulde. 62
Het nadeel van deze functie, ook al voorzag ze ruimschoots in zijn levensonderhoud, was de
beperkte doorgroeimogelijkheid op de sociale ladder. Maar net omdat Martino in dienst stond
van zowel kerkelijke als politieke belangrijke figuren -hij was de eerste kok die dit presteerde
en mede daardoor één van de grote voorlopers van die koks die geen vaste mecenas hadden-,
was hij perfect geplaatst om de visie op het koken drastisch te beïnvloeden. Dankzij het
aanzien dat hij had verworven veranderde hij de status van de kok en maakte hierdoor de
volgende stap, gezet door Bartolomeo Platina, mogelijk; namelijk de opwaardering van het
culinaire tot een kunst, wetenschap.
b. Tekstuele Analyse: het oermodel: het ‘Libro de arte coquinaria’ van Maestro Martino
da Como
Als we ons op de tekst richten, merken we dat deze zich onderscheidt van de middeleeuwse
traditie dankzij de duidelijke ordening van de hoofdstukken: als eerste worden de
verschillende vleessoorten en bereidingen voorgesteld, gevolgd door een hoofdstuk gewijd
aan een grote variëteit aan gerechten, waaronder ook pastaschotels. Hoofdstuk drie behandelt
alle mogelijke soorten sauzen en smaakbrengers, terwijl het daaropvolgende deel zich
toespitst op taarten allerhande. Vervolgens volgen de frictella’s en het afsluitende hoofdstuk
behandelt allerlei soorten vis.
62
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006
21
Wanneer we echt beginnen te lezen, valt al bij aanvang op dat Martino, in tegenstelling tot de
auteurs van de voorgaande receptenverzamelingen, praktische hulp biedt. Zijn boek was
duidelijk niet alleen bedoeld voor collega’s maar ook voor iets minder talentvolle koks die op
een aantal elementaire zaken dienen gewezen te worden. Het eerste recept maakt bijvoorbeeld
duidelijk welk vlees best geroosterd dan wel gekookt kan worden:
« Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso. Carne
grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è
bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. (...) Carne de porco non è
sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et
il resto per salare o come ti piace. (...) Carne di urso è bona in pastelli. ».63
Net zo’n recept vinden we ook terug bij het begin van het laatste hoofdstuk, wanneer de vis
wordt behandeld:
« Per Cocer ogni pesce. In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni
pesce da allessare, o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, ... . ».64
Deze tendens tot gebruiksvriendelijkheid herhaalt zich in de rest van de recepten, waarvan
vooral het regelmatig vermelden van kooktijden een indicator is. Dit gebeurde bij oudere
receptenboeken haast nooit. Wel zo bij Martino, die zich verstaanbaar wou maken voor
iedereen:
« La tonnina. Falla stare a mollo in l’acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre
volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila
nell’aceto. ».65
Ook hoeveelheden duiken voor het eerst systematisch op:
« Per fare peperata de salvaticina. Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o
porco salvatico, o d’altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, ...
agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; ... tolli una libra et meza de uva
passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato
bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva
passa, ... . Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia ... . ».66
63
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.131 64
ibidem, p.196
65
ibidem, p.214
66
ibidem, p.133-134
22
« Menestra di seme di canepa. Per far dudici menestre piglia una libra di seme di
canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et
dopoi togli una libri d’amandole bianche, et ben piste, ... , et giungendovi una
mollicha di pane. (...) Dapoi mitigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di
zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra
de le spetie dolci. ».67
Naast de reeds aangehaalde voorbeelden vinden we echter nog verscheidene andere recepten
terug waarin al deze kenmerken aanwezig zijn (voorbeelden daarvan zijn de Per fare civero
de salvaticina68
en Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d’altra carne69
).
Een ander vernieuwend element bij Martino is het feit dat hij verder kijkt dan de regionale
keuken (zoals Per fare coppiete al modo romano70
, Cavoli alla romanesca71
of Maccaroni
siciliani72
). Er verschijnen niet alleen enkele recepten die nu nog steeds synoniem zijn voor de
Italiaanse keuken (zoals Per fare mortadelle di carne de vitello73
, Prosciutto cotto74
,
Marzapane75
of het befaamde biancomangiare76
), ook buitenlandse invloed is aanwezig.
Zijn boek staat bijvoorbeeld vol met Catalaanse recepten: Per far un mirrause catalano77
is
daarvan een goed voorbeeld, net zoals Per conciar starne al modo catalano78
of de Catalaanse
versie van de biancomangiare79
.
67
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.157
68
ibidem, p.134
69
ibidem, p.141
70
ibidem, p.140
71
ibidem, p.164
72
ibidem, p.158
73
ibidem, p.140
74
ibidem, p.145-146
75
ibidem, p.181
76
ibidem, p.147
77
ibidem, p.137
78
ibidem, p.145
79
ibidem, p.148 en 165
23
Opvallend aan het Libro de arte coquinaria is dat de recepten niet over een gestandardiseerde
lengte beschikken. Soms zijn ze slechts enkele regels lang (Polpi80
), dan weer beslaan ze
anderhalve pagina (Lampreda81
). Dit aspect verbaast vooral omdat het niet aansluit bij het
beeld van het werk als gestructureerd en ordelijk. Een duidelijk verklaring is hier echter niet
voor te vinden.
Laten we de analyse afsluiten met één van de meest gewaagde recepten in het Libro de arte
coquinaria: de bereiding van pauw, waarbij deze geserveerd wordt met zijn veren en een
vuurspuwende bek.
« Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel
becco. Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con
una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola
como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la
coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne
né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino
a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et
similemente fa’che la gamba restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo
molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et
piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo
ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente
bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del
pavone aciò che ‘l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto con capo che
para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per
il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sí intorno, et
mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon
vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto
bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il
pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua
pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et similmente si
po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri. ».82
80
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia,
1987, p.209
81
ibidem, p.204-205
82
ibidem, p.138
24
Dit specifiek recept toont de problematiek aan waarmee Platina wordt geconfronteerd bij het
toekennen van een representatieve rol aan Martino’s recepten in zijn ethisch, filosofisch en
medische traktaat over voeding. Immers, de enorme luxe die dit recept uitstraalt, is totaal
ongepast binnen de stemming die Platina wenste te scheppen.
Het Libro de arte coquinaria van Maestro Martino da Como is dus een verzameling van
recepten, grotendeels bedoeld voor de elite, met een vaste structuur waarbij de kooktijden en
hoeveelheden vaak vermeld worden, in tegenstelling tot de bestaande traditie. Het is
gebruiksvriendelijk en biedt een grote hoeveelheid originele en vernieuwende recepten.
Hierdoor zal het werk een fundamentele invloed uitoefenen op de latere traditie van het
kookboek en op de Italiaanse keuken.
De voornaamste reden waarom dit werk echter in dit onderzoek gebruikt wordt, is de rol die
het speelde in het traktaat van Bartolomeo Platina, De Honesta Voluptate. Net de coherentie
binnen het werk van Martino bood aan Platina de mogelijkheid de recepten opnieuw te
gebruiken in zijn eigen wetenschappelijk werk -ook al leidde dit tot een opvallend contrast
tussen de luxueuze recepten, die in exact dezelfde volgorde werden overgenomen83
, en de
filosofische, haast ascetische inhoud van het traktaat.
83
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.101
25
Bartolomeo Platina
a. Het milieu van Bartolomeo Platina
De centrale figuur van dit onderzoek, Bartolomeo Platina, werd geboren in 1421 als
Bartolomeo Sacchi in een arme familie te Piadena, bij Cremona. Op jonge leeftijd trad hij
gedurende vier jaar in dienst als huursoldaat aan het Milanese hof van Francesco Sforza. Op
dertigjarige leeftijd ging hij te Mantua lessen volgen bij Ognibene da Lonigo, hoofd van de
Casa Giocosa, en kwam op die manier in 1451 in contact met de lokale heerser Ludovico
Gonzaga (1412-1478).84
Deze benoemde hem tot opvoeder van zijn kinderen. Na zijn eerste
literaire exploten trok hij in 1457, met instemming van Ludovico, naar Firenze om Grieks te
studeren bij de Byzantijnse humanist Argyropulos, die sinds 1456 op verzoek van Cosimo de
Medici te Firenze verbleef. Door dit verblijf verwierf Platina kennis van het Grieks, van de
filosofie van Aristoteles en legde er ook contacten met een aantal belangrijke figuren uit de
humanistische leefwereld85
, zoals Pierfilippo en Pandolfo Pandolfini; Pietro en Donato
Acciaiuoli, maar ook Marsilio Ficino.
Enkele jaren later (waarschijnlijk in 146286
) begaf hij zich in het gezelschap van kardinaal
Francesco Gonzaga87
naar Rome. Platina kwam daar in contact met de Academia Romana van
Pomponio Leto, een heterogene groep met gelijklopende interesse voor de antieke oudheid.
Deze interesse vertaalde zich niet enkel in archeologisch onderzoek en de studie van de
auctores, maar ook in een poging tot het verwerven van diepere kennis met betrekking tot het
dagelijkse leven in de Romeinse periode.88
Vandaar ook de interesse van de leden voor de
werken van de Latijnse agronomen en Apicius; deze onderzochten ze in de overtuiging dat ze
een licht konden werpen op de dagelijkse gewoonten van de antieken.89
84
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.106
85
ibidem, p.117
86
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998
87
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the first
cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975 88
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.202
89
ibidem, p.209-214
26
In 1464 werd Platina lid van het Collegio degli Abbreviatori del Parco Maggiore, een
vereniging van pauselijke ambtenaren. De leden, voornamelijk humanisten, moesten een fors
bedrag betalen om toe te treden, maar kregen wel een soort subsidie van de kerk voor hun
bezigheden. Toen de heersende paus Pius II in 1464 -tijdens diens veldtocht tegen de Turken-
stierf, bleek al de moeite die Platina zich getroost had (om via het Collegio in diens omgeving
te infiltreren) voor niets te zijn geweest: de nieuwe paus, Paulus II, verving immers de
bestaande entourage door zijn eigen favorieten.
Eind 1464 vaardigde Paus Paulus II de bul Illa Quorum uit, waarin het Collegio werd
ontbonden. Dit leidde tot ontevredenheid onder de humanisten, die zich organiseerden onder
het leiderschap van Platina. Zijn reactie was echter te roekeloos: hij beledigde de paus in die
mate dat deze zich gedwongen zag Platina voor een periode van vier maanden in de cel te
werpen. In 1468 zou hij hier nogmaals terechtkomen, omdat hij ervan verdacht werd samen
met een aantal andere leden van de Academia Romana een aanslag op de paus te hebben
beraamd. Daarnaast werd hij beschuldigd van idolatrie, ketterij en gastronomisch en seksueel
epicurisme.90
Zijn betrokkenheid in heel deze kwestie is waarschijnlijk te danken aan zijn
slechte reputatie bij de paus, die hem nog steeds als oproerkraaier en tegenstander zag.
Ondanks vele smeekbrieven vanuit de gevangenis werd hij pas in 1469 vrijgelaten. Op een
echte rehabilitatie moest Platina echter wachten tot de benoeming van de volgende paus in
147191
. Sixtus IV, die het idee van een pauselijke bibliotheek (oorspronkelijk van Nicholas V)
verder wou uitbouwen, benoemde hem in 1475 tot pauselijk bibliothecaris, een zeer hoog
aangeschreven functie die Platina waarschijnlijk te danken had aan zijn vriendschap met
Pietro Riario, neef van de paus. Verder kreeg hij ook de verantwoordelijkheid over de
pauselijke propaganda. Platina overleed uiteindelijk in 1481 te Rome aan de pest.
Naast ambtenaar van de curie en politiek figuur was Platina echter ook een humanist die
verscheidene werken schreef. Hierin valt het overwegend ethisch-filosofische karakter op,
zoals in zijn Contra Amores (1471), De falso et vero bono (1468) en De Honesta Voluptate et
Valitudine (1470)92
. Op vraag van Sixtus werkte hij ook aan de Liber de Vita Christi et
omnium Pontificum (1479).
90
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80
91
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p. 19 92
BENPORAT, C., Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.45-55
27
Een aantal figuren uit de omgeving van Bartolomeo Platina hebben in grote mate bijgedragen
tot de creatie van de De Honesta Voluptate. Naast de fundamentele functie van Martino da
Como, die met zijn receptenboek de basis aanbracht, speelde ook de Academia Romana een
belangrijke rol, met vooral Pomponio Leto als spilfiguur. Verder dienen we te bekijken in
hoeverre het verblijf in Firenze en de figuur van Lorenzo Valla een invloed hebben gehad op
de epicuristische ondertoon in de De Honesta Voluptate. Als laatste zullen we ook de
medische invalshoek bekijken, onder meer door een vergelijking met het werk van Marcello
Ficino.
Lorenzo Valla, geboren te 1405 in Rome, en daar ook gestorven in 145793
, heeft Platina nooit
persoonlijk gekend, maar heeft met zijn oeuvre naar alle waarschijnlijkheid wel een
fundamentele rol gespeeld in de ontwikkeling van de De Honesta Voluptate. Op aansporen
van zijn vader die advocaat was, ging Valla na zijn verhuis naar Firenze vanaf 1419 les
volgen bij Giovanni Aurispa. Daar ontwikkelde Valla een voorkeur voor de retorische
kwaliteiten van Quintilianus, die hij zelfs boven Cicero plaatste in zijn De Comparatione
Ciceronis Quintilianique.94
In 1429 trachtte hij pauselijk secretaris te worden, maar hij kreeg
sterke tegenkanting van Poggio Bracciolini en Loschi, die hem te jong achtten voor het ambt.
Is het hier dat de literaire vete tussen Bracciolini, herontdekker van Lucretius in 141795
, en
Valla zijn oorsprong vindt…?
Na deze mislukking trok Valla naar Piacenza, waar hij retoriek en poëzie onderwees.96
In
1431 vinden we hem echter terug in Pavia, in die periode een belangrijk cultureel centrum
onder het mecenaat van Filippo Maria Visconti. Die verzamelde artiesten, rechtsgeleerden,
geneesheren en literatoren rond zich heen. In deze kring werd Valla voor het eerst
geapprecieerd als de grote humanist97
die hij was en vergaarde hij eveneens een basiskennis
van het Hebreeuws.
Het is ook hier dat de discussie over de waarde van het genot in het leven van de mens voor
het eerst op gang kwam, waarin Valla de zijde van Epicurus zou kiezen in zijn De Voluptate
(1431), ook bekend als De vero falsoque bono;98
de transcriptie van een discussie die te Rome
plaatsvond tussen Bracciolini, Scribani, Cencio de’Rustici, Niccolò Niccoli, Leonardo Bruni
en Valla zelf over het genot en het hoogste goed, waarbij de verschillende visies van de Stoa,
het Epicurisme en het christendom uitgewerkt werden.
93
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 5
94
ibidem, p. 6-7
95
REEVE, M.D., « The Italian Tradition of Lucretius Revisited », Aevum: Rasegna di Scienze Storiche
Linguistiche e Filologiche 79, 2005, p.115
96
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 8
97
ibidem, p. 9-10
98
ibidem, p. 12
28
De visie die we terugvinden bij de Stoa was volgens Valla niet meer dan een misinterpretatie
van het epicurisme. Genot is immers het hoogste goed, dat geen pijn of mentale verstoring
toelaat en naar het ware, christelijke geluk, als hoogste doel van de mens, leidt. De visie dat
een mens die het genot nastreeft niet langer rationeel zou zijn en een slaaf wordt van het
vlees, is volgens Valla dan ook een overdrijving. De mens is gemaakt voor het innerlijke en
uiterlijke genot, dat hem de nodige levenskracht, gezondheid en schoonheid geeft.99
Epicuristen zijn dan ook geen zondaars, maar sobere, eenvoudige mensen, die volledig gericht
zijn op het toegelaten genot. Valla maakte ook een distinctie tussen het goede en slechte
genot, waarbij de goede soort ontstond door de verbinding tussen lichaam en ziel.
Twee jaar later werd hij verplicht afstand te doen van zijn leerstoel te Pavia en verhuisde hij
naar het hof van Alfonzo d’Aragona waar hij, in ruil voor een stabiele economische situatie,
wel mee op veldtocht moest met de vorst.100
Toch vond hij nog de tijd om zich te verdiepen in
Livius en voor zijn De falso credita et ementita Costantini donatione, waarmee hij de aanzet
gaf voor de historische kritiek. Nadat Niccolo V in 1447 verkozen werd tot paus keerde Valla
terug naar Rome, waar hij het daaropvolgende jaar tot scrittore apostolico werd benoemd. Hij
richtte hier ook een retorenschool op.
Als we ons nu de vraag stellen in welke mate Valla een invloed heeft gehad op het traktaat
van Platina, moeten we met verschillende factoren rekening houden, te beginnen met het feit
dat de twee elkaar nooit ontmoet hebben. De literaire faam van Valla was echter zonder
twijfel groot genoeg om dat opstakel te overwinnen. Aangezien het debat ook tijdens het
leven van Platina nog voortwoedde, en Valla steeds de belangrijkste verdediger van het
Epicurisme bleef, lijkt het haast een zekerheid dat Platina naar de De Voluptate heeft gekeken
voor zijn eigen versie van dit Epicurisme, waarbij niet langer alle zintuigen worden
behandeld, maar dieper wordt ingegaan op de smaak als middel tot genot. Platina dus als de
diepere uitwerking van het werk van Valla.
Een andere fundamentele figuur voor Platina is dan weer Pomponio Leto (1428-1497). Het
latere hoofd van de Academia Romana kwam in 1450 in Rome aan als bastaardzoon van
Giovanni Sanseverino uit Salerno.101
Na zijn studie (onder meer bij Lorenzo Valla), werd hij
benoemd tot professor aan de Sapienza. Zoals reeds gezegd richtte hij de Academia op, een
groep jongelingen, die ieder een Latijnse bijnaam verkregen, met gemeenschappelijke
interesse voor het klassieke. Onder de leden bevonden zich hoogstwaarschijnlijk Pietro
Petreio (Petrius), Marco Franceschini (Aesculapius Romanus), Marco Lucido Fazini
(Phosphorus), Antonio Settemuleio Campano (Septemuleius Campanus), Antonio Rossi
(Antonius Rufus), Antonio Tridentone (Tridento) en ook Filippo Buonaccorsi
(Callimachus/1437-1496), dronkaard (volgens de andere leden van de academie), schrijver
99
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, 1972, p. 15-16
100
ibidem, p. 24
101
ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912
29
van epigrammen en waarschijnlijk de ware schuldige van het complot tegen de paus, maar op
tijd naar Polen gevlucht.102
Nadat heel de academie verwikkeld raakte in het complot tegen de paus, werd Pomponio
gedwongen zijn functie in de Sapienza neer te leggen en privéleerlingen te nemen in
Venetië.103
Hier werd hij gearresteerd. Toen hij zich moest verweren tegen een aanklacht van
immoraliteit, bekende hij het overtreden van de vasten, maar bleef vasthouden aan zijn
religieuze orthodoxie. Pas onder Sixtus IV werd hij gerehabiliteerd en naar Rusland en
Duitsland gestuurd om verloren manuscripten op te sporen. Hoewel hij geen manuscripten
vond, hield hij er de kennis van het Russisch aan over. Hij verbleef de rest van zijn leven in
Rome, waar hij opnieuw hoofd van de Academia werd en zodoende een invloedrijk figuur
bleef. Opvallend is wel dat hij het Grieks, in deze periode waarin de kennis van deze taal
wijdverspreid was, gedurende haast heel zijn leven onmachtig bleef.
Het traditionele beeld van Pomponio als een heidense vrijmetselaar, die het christendom
verafschuwde, is alvast niet aanwezig in zijn literair werk, waarin hij regelmatig refereert naar
de religie en zich afkeert van de zonde. Hij lijkt een strikt katholiek bij geloofsvragen en
tegelijkertijd een Aristotelisch filosoof. De interesse voor Apicius bij Pomponio is ontstaan in
diens speurtocht naar citaten uit Varro. Het zijn ook deze fragmenten uit Apicius, waarin naar
Varro wordt verwezen, die we bij Bartolomeo Platina terugvinden:
« Scribit Varro bulbos venerem excitare, et ob hanc rem in nuptiis edendos. Idem
sentit et Apicius, sed his addit nucleos pineos, erucae succum, et piperis vim.».104
Laatste figuur die fundamenteel is voor het bepalen van het milieu van Platina is Marsilio
Ficino. Deze neoplatonist leefde van 1433 tot 1499 en was één van de voornaamste
humanistische filosofen. Het is tijdens zijn opleiding dat hij met Platina in contact kwam. Ze
volgden immers beiden de lessen van Argiropulo. Daarna werd Ficino, op vraag van de
Medicifamilie, hoofd van de Academie te Firenze. Daarnaast is hij verantwoordelijk voor een
belangwekkende vertaling van Plato (1482). Na de uitgave van zijn De Vita (1489), die naast
een astrologische invalshoek105
, duidelijk medische aspecten gemeen had met Platina, werd
hij door de kerk beschuldigd van magie. Dit werk was bedoeld als een encyclopedie van
methoden die de mens konden bevrijden van de inperking van de geest, zodat hij in staat zou
zijn vrij adem te halen, als een deel van het grote lichaam van de wereld.106
102
ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, 1912
103
Ibidem
104
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p.186-187 105
FICINO, M., De Vita, 1991, p.X
106
ibidem, p. IX
30
Ficino vertoonde eveneens een grote eerbied voor Dionysos, die voor hem de god is van het
lichaam dat zich in evenwicht bevindt met de grote ritmes van de wereld.
Toch was Ficino niet tegen orde, want een goede organisatie kon volgens hem net tot een
grotere bevrijding leiden.107
Na de vertaling van Plato die hij maakte, toonde Ficino zich hier dokter van lichaam en ziel
en sloot hij daardoor dicht aan bij de intenties van Bartolomeo Platina.108
Hij wou de
lichamelijke basis voor de grenzen van de intellectuele activiteiten vastleggen; het is dat
lichaam waarin er een harmonie is tussen de verschillende vloeistoffen dat tot de diepste
inzichten en tot een goede gezondheid kan komen. Daarnaast speelden volgens Ficino ook de
planeten en hun locatie een belangrijke rol in het bewerkstelligen van deze harmonie.109
De
sterren dienden niet enkel om het persoonlijke lot te bepalen, ze hielpen ook bij het nemen
van beslissingen; de harmonie tussen deze sterren zorgde voor harmonie binnen de mens.110
Toch, ondanks het feit dat Ficino de sterren niet beschouwde als goden (ook al werd hij
hiervoor wel aangeklaagd) vinden we verwijzingen terug naar het Griekse pantheon en
allerhande astrale figuren. Vooral de zon heeft een sterke therapeutische waarde.111
Alle elementen van het universum konden de gezondheid van de mens helpen bewaren:
bloemen, kruiden, wortels, magische stenen (zoals de Bezoar, die kan bevrijden van de dood).
De geneeskunde van Ficino maakte enkel gebruik van de vruchten van de natuur, in
samenwerking met de invloed van de sterren.
In navolging van Plato werkte hij eveneens met een demon, die alle verlangens en wensen van
je ziel symboliseerde. Deze demon diende dan ook ondersteund te worden.
In zijn boek verbond Ficino eigenlijk drie verschillende werken, die in verschillende periodes
van zijn leven werden geschreven: De curanda literatorum valitudine; Liber de vita
ingeniosis producenda, over de technieken om langer te leven en De vita coelitus
comparanda, waarin vooral de astrologische kant naar voor kwam.112
De eenheid werd dus
slechts achteraf bereikt, als een soort collage van uiteenlopende gedachten. Opvallend is ook
dat Ficino, net als Platina, zijn vrienden een rol gaf. Ze troostten hem immers wanneer hij last
had van zijn ‘saturnisch’ karakter, typisch voor intellectuelen…
107
FICINO, M., De Vita, 1991, p. X
108
ibidem, p.XIII
109
ibidem, p.XIV
110
ibidem, p.XVII
111 Il lume del sole: Marsilio Ficino, medico dell’anima, 1984, p.58
112
FICINO, M., De Vita, 1991, p. XI
31
Laten we nu even ingaan op De Vita zelf en op de verdere gelijkenissen tussen het werk van
Ficino en Platina’s traktaat.
Na de aanspreking van Lorenzo de’Medici en Giorgio Antonio Vespucci, begint het werk met
het eerste boek, getiteld ‘het gezonde leven’. Daarin gaf Ficino specifieke tips voor het
verbeteren van de gezondheid van een geleerde. Allereerst schreef Ficino de geleerde een
melancholisch karakter toe, waarin de zwarte gal het sterkst aanwezig was. Hier zien we dus
een eerste overeenkomst met Platina, die ook een groot belang hechtte aan de
Viervloeistoffentheorie van Galenus. Ficino trachtte ook te verklaren waarom geleerden nu
net melancholisch zijn. Daarom somde hij de vijf grootste vijanden van de geleerde op:
zwarte gal, slijm, geslachtsgemeenschap, overdadig voedsel en middagdutjes. Verschillende
remedies die als doel hadden deze vijf vijanden te vermijden, volgden elkaar op. Daarnaast
besprak Ficino een aantal ziekten die typisch zijn voor de geleerde.
Het tweede boek, met als titel ‘een lang leven’, is veel belangrijker in de vergelijking met
Platina, omdat hierin immers gezondheid (Valetudo) en genot (Voluptas) hand in hand gaan.
Ook hier wordt het werk voorafgegaan door een aanspreking van de mecenas (elk boek was
immers oorspronkelijk los van de anderen ontstaan). Volgens Ficino kon men slechts een lang
leven bekomen door constante aandacht voor het evenwicht van de verschillende vloeistoffen.
Dan richtte hij zich op de voeding: hoofdstuk VI geeft de algemene regels in verband met
voeding en beschrijft de eigenschappen van bepaalde voedingsmiddelen. Hij stelde zelf dat hij
afzakte naar een minder wetenschappelijk niveau:
« ad communem vivendi rationem perveniamus » 113
In verband met voeding opteerde Ficino, net als Platina en de Epicuristen, voor een gulden
middenweg: het heeft geen zin jezelf te verhongeren, maar je mag evenmin de teugels
volledig loslaten:
« Et si non artissimo regulae freno, quod Hippocrates damnat, te cohibeo, non
tamen habenas tibi ad licentiam usque relaxo.» 114
Vervolgens gaf hij meer specifiek advies: spaarzaamheid met vochtige kruiden en vruchten,
met melk (steeds vergezeld door honing) en vis, en vooral met paddenstoelen. Water diende
puur gedronken te worden en vochtig voedsel moest steeds door bittere kruiden vergezeld
worden:
« Quae humidiora sunt vel pinguia aromaticis acribusque condito »115
113
FICINO, M., De Vita, 1991, p.110
114
ibidem, p.112
115
ibidem, p.112
32
In dit hoofdstuk verwees Ficino, net als Platina, regelmatig naar de auctores, in dit geval
uitsluitend medisch:
« …quod et Hippocrates ait et res ipsa declarat »116
Naast Hippocrates werd ook Avicenna aangehaald:
« Tametsi Avicenna formam cibi paulo sicciorem molli praeponit ad canitiem
evitandam. »117
Vergelijkbare waarschuwingen voor verschillende soorten voedsel blijven elkaar opvolgen. Er
is echter ook voedsel dat ten zeerste werd aanbevolen door Ficino: graan, brood, rode wijn en
varkensvlees:
« Electum triticum et panis electus hoc in primis habet ; deinde rubrum
stipticumque vinum parumque dulce ; … Quarto carnes non humidae
simultatque laxae, ut suillae et agninae lactentes. Medici tamen veteres,
maxime Galenus, suis carnes et sanguinem propter quandam cum corpore
nostro similitudinem valde commendant. »118
Ook wees Ficino, net zoals Martino dat deed, op het verschil tussen geroosterd en gekookt
vlees, dat daardoor een ander effect kan hebben op de harmonie van de vloeistoffen.119
Ficino sloot het hoofdstuk af met het advies slechts twee maaltijden per dag te nuttigen, en
evenvaak aan fysieke oefening te doen. Verder raadde hij middagdutjes af, tenzij ze echt
noodzakelijk zijn:
« Somnus quidem nocturnus, quia semper est necessarius, semper bonus,
diurnus autem, nisi admodum necessarius, numquam bonus. »120
In dit hoofdstuk merken we duidelijk gelijkenissen op met Platina, die eveneens, op basis van
de viervloeistoffentheorie, een aantal voedingsmiddelen afraadde aan bepaalde types
(melancholici, flegmatici, …). Opvallend is ook de tendens bij beide auteurs om regelmatig te
verwijzen naar de medische auctores. Bij Ficino was dit niet meer dan normaal, aangezien hij
perfect in de medische traditie paste. Bij Platina komen deze verwijzingen echter veel
artificiëler over, als het ware als een poging om de gastronomie tot wetenschap te maken.
116
FICINO, M., De Vita, 1991, p.112
117
ibidem
118
ibidem, p.114
119
ibidem, p.116
120
ibidem, p.116
33
De aandacht voor voeding stopte echter niet met dit hoofdstuk. Ook het volgende hoofdstuk
behandelde een aantal aspecten die duidelijk verwijzen naar voeding. Zo benadrukte Ficino de
noodzaak voor een veehouder om zijn dieren goed te voederen:
« Animalia vero quaecunque in nostram custodiam veniunt, mundis electisque
alimentis nutrienda sunt, antequam vescamur. »121
Verder stelde hij dat de mens voedingswaren die niet lang bewaren dient te vermijden. Ook de
locatie waar je iets kweekt heeft belang (kijk maar naar de perzik):
« Quantum vero sit in loco victuque discrimen, pomum declarat Persicum: in
Persia quidem venenum, in Aegypto cordis amicum. »122
Ook in dit hoofdstuk duiken weer een aantal auctores op: Aristoteles, Plato, Hesiodos,
Galenus en Isaac. Ze worden onder meer gebruikt om het belang van graan en wijn duidelijk
te maken. Isaac stelt bijvoorbeeld dat wijn helder (clarum), geurend (odoriferum) en
aangelengd (quod indigeat aqua) moet zijn. Zure wijn moet dan weer vermeden worden:
« Aquosum vero vinum atque debile vel acerbum fugiendum monet »123
Ook het achtste hoofdstuk, met aandacht voor de levensstijl van de senex, verwijst regelmatig
naar het geschikte dieet. Aangezien de oude man zich steeds dichter bij de koude dood
bevindt, dient hij vooral warme, sanguine maaltijden tot zich te nemen. Bij dit alles is een
fundamentele rol weggelegd voor de wijn: « vinum praecipue spiritum recreat. ».124
Er volgen een aantal recepten die uitermate geschikt zijn voor de oude man, zoals vers brood,
nog enigszins warm, doordrongen van wijn.125
121
FICINO, M., De Vita, 1991, p.116-118
122
ibidem, p.118
123
ibidem, p.122
124
ibidem, p.124
125
ibidem, p.126
34
Ook hoofdstukken elf en twaalf geven advies voor de senex. Daarin wordt eerst de heilzame
werking van menselijk bloed en melk behandeld, die de jeugdigheid zou helpen herstellen. In
hoofdstuk twaalf waarschuwde Ficino dan weer voor te zwaar voedsel en te grote variatie in
de voeding bij ouderen.126
Hij verkoos dan ook regelmatig te eten boven een paar keer per dag
een zware maaltijd tot zich te nemen. Wederom volgt er een opsomming van voedingswaren
die ten zeerste geschikt zijn voor de oude man, zoals honing, verse kaas, dadel, vijgen,
pistachenoten, … :
« Amicus caseus recentissimus, amici dactyli, ficus, passulae, cappares, dulcia
punica, zinziba, hysopus, scabiosa, betonica, sed pistacia multo magis. »127
Het laatste hoofdstuk in het tweede boek van de De Vita, dat aandacht besteedt aan voeding,
is hoofdstuk zeventien waarin eens te meer het dieet van de ouderling aan bod komt.
Waar het eerste boek aandacht besteedde aan de geleerde en het tweede boek grotendeels
gericht was op de senex, tracht het derde boek, met als titel ‘over de manieren om het leven in
overeenstemming te brengen met de hemel’, na een inleidende brief aan de vorst van
Hongarije, het Neoplatonisme te verbinden met de astrologie. Dit boek staat sterk op zichzelf
en vertoont nauwelijks overeenkomsten met Platina’s traktaat.
Als conclusie kan men stellen dat er inderdaad een duidelijke verbinding was tussen de De
Honesta Voluptate en De Vita. Dit is vooral merkbaar in het tweede boek, dat voeding vooral
vanuit een diëtisch standpunt bekeek. Bij Platina zien we duidelijk gelijkaardige elementen,
die enigszins contrasteren met de luxueuze gerechten, die niet zozeer de gezondheid dan wel
het genot lijken te propageren. Het feit dat in beide teksten het medische verbonden wordt met
voeding, kan in ieder geval wijzen op een gemeenschappelijke tendens, mogelijk door de
herontdekking van de Griekse medici dankzij de Arabische traditie.
126
FICINO, M., De Vita, 1991, p.138
127
ibidem, p.140
35
b. De theoretische invalshoek: Het traktaat ‘De Honesta Voluptate et Valitudine’ van
Bartolomeo Platina
Bartolomeo Platina heeft dit traktaat hoogstwaarschijnlijk afgewerkt gedurende zijn tweede
gevangschap van 1468 en tijdens zijn verblijf in Tusculum.128
De eerste gedrukte versie ervan
verscheen in 1470, bij de Duitse drukker Ulrich Han, die in 1465 te Rome aankwam.129
In
deze eerste versie waren een aantal van de politiek gevaarlijke vrienden die genoemd werden
gecensureerd, waarschijnlijk op aanraden van de kardinalen Bartolomeo Roverella (1445-
1476), aartsbisschop van Ravenna, en Giovanni Ammanati Piccolomini (1422-1479),
raadgever van Pius II en bisschop van Pavia en Lucca. Pas in de codices na de dood van
Paulus II in 1471 verschenen deze namen weer in al hun glorie.130
Uiteindelijk verschenen er
18 Latijnse edities van De Honesta Voluptate, waardoor het traktaat uitgroeide tot een ware
bestseller.131
Volgens Claudio Benporat132
wou Platina met dit werk aantonen dat de culinaire smaak van
zijn eigen tijd die van de Klassieke Oudheid oversteeg, ondanks dat die Oudheid op elk ander
vlak wel als model diende, zoals Platina ook stelde in het zesde boek:
« Hoc ego condimentis Apicianis anteposuerim semper, neque ulla ratio est cur
gulae maiorum nostris praeferantur, et si enim a billis in omnibus fere artibus
superamur, una tamen gula non vincimur; nullum enim prope in orbe terrarum
irritamentum gulae est, quod non huc tanquam ad gymnasium popinarium sit
translatum, ubi acerrime de conditura obsoniorum omnium disseritur. »133
Door het culinaire tot onderwerp te maken van een wetenschappelijk traktaat in het Latijn,
trachtte hij zijn woorden kracht bij te zetten.
128
BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p.54 129
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.163 130 MILHAM, M. E., « New Aspects of De Honesta Voluptate ac Valitudine », Bartolomeo Sacchi il
Platina: Atti del Convegno Internazionale di Studi per il V centerario, a cura di A.Campana e
P.M.Masotti; 1986, p.93-96
131 LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.15
132
BENPORAT , C., « De Honesta Voluptate et Valitudine di Bartolomeo Sacchi detto Platina », Cucina Italiana del Quattrocento, 1996, p. 46 133
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168,
1998, p. 292-293
36
De Italiaanse keuken werd immers met het prestige van de antieke ethiek verbonden.134
Daarnaast had het werk ook als doel om de beschuldigingen te ontkrachten die Platina in de
cel hadden doen belanden. Naast het zogenaamde complot tegen de paus werd de Academia
Romana immers ook beschuldigd van epicuristische zedenloosheid. De De Honesta
Voluptate, waarin matiging in het genot als ethisch doel centraal stond, gaf daarop een
antwoord door een beeld van Platina te schetsen als ware hij een onschuldig slachtoffer.
Het Epicurisme, als filosofie, vormde een rode draad doorheen het hele werk. Deze
filosofische stroming was slechts sinds kort gerehabiliteerd: de vertaling van Aristoteles’
Ethica door Leonardo Bruni (1417) was de aanzet waaruit een hele discussie op gang kwam
over de betekenis van het το αριστον of summum bonum.135
Na de herontdekking van de De
Rerum Natura van Lucretius, de Brieven aan Lucilius van Seneca en Het Leven van Epicurus
van Diogenes Laertius, was Lorenzo Valla de eerste die een pro-epicuristische visie naar
voren bracht in zijn De Voluptate.136
Deze stroming streefde niet naar het genot op zich, maar
wel naar dat genot dat veroorzaakt werd door het leiden van een goed (honestas) en gezond
(valitudo) leven. Valla verbond de epicuristische ethiek met het christelijke ideaal en maakte
de deugd een hulpmiddel om tot het hoogste goed, de voluptas van de contemplatie van god,
te komen.137
Dit standpunt was reeds verkondigd door Thomas van Aquino, die weliswaar
toegaf dat de vraatzucht een zonde is, maar stelde dat bij het eten genot en noodzaak hand in
hand gaan138
en dat het herkennen van vraatzucht daardoor haast onmogelijk wordt.
Het is hoogstwaarschijnlijk de lectuur van Valla die Platina deed inzien dat de Stoïcijnse visie
uit zijn eerdere werken (zoals de De vero ac falso bono) niet volstond.139
In De Honesta
Voluptate koos hij dan ook volmondig voor het Epicurisme en de voluptas, dat hij meende te
kunnen bereiken met voeding, drank en vriendschap.140
Dit zien we in het volgende citaat, uit de inleidende brief aan kardinaal Roverella:
« Valebit et apud me Senecae Lucretii Laertii auctoritas qui Epicurum ut virum
sanctissimum atque optimum miris laudibus extollunt »141
.
134
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.80
135
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36
136
ibidem, p.41
137
ibidem, p.34 en 37
138
AQUINAS, T., Summa Theologiae deel II, quaestio 148, art. 4, 1922, p.100 139
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40
140
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeo Platina : A Note on the Librarian-author of the First Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p.246-252
141
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.40
37
Door het combineren van de matiging met het streven naar genot wees Platina volgens
Laurioux142
op de noodzaak van een verbinding tussen het Epicurisme en de Stoa als
leidraden voor het leven. Volgens Pittaluga143
moeten we Platina’s traktaat zien als een
poging de theoretische visie van Valla (voeding als positieve waarde) in de praktijk op een
aantal recepten toe te passen. Hierbij dienden de recepten geïntegreerd te worden in een
filosofisch en literair hoogstaand discours. Platina, die verwacht had dat er kritiek zou komen
op zijn poging de gastronomie op het niveau van de filosofie te plaatsen, verdedigde zich
reeds vooraf in dezelfde inleidende brief:
« Errabunt et quidem vehementer ... qui hanc nostram susceptionem
nequaquam dignam ... putarint, quod et voluptatis et valetudinis titulum prae
se ferat. »144
.
De voluptas is immers een aanvaardbaar en serieus onderwerp, geschikt voor de kardinaal.
Het is geen voluptas waarin de luxe of erotiek centraal staan, maar is het genot dat
overeenstemt met de moraal en daardoor een gelukkig leven met lichamelijke gezondheid
oplevert.145
Toch was de voeding en het lekkere eten het ware onderwerp van het traktaat. De paragraaf
‘de obsoniis’, het tiende recept uit het eerste boek, kunnen we dan ook als de ware
programmatische inleiding zien:
« Scribere de obsoniis et pulmentis nostrorum temporum et quibus maxime
aula Romana vescitur deinceps institui, si prius pauca attigero quae ad
valetudinem et voluptatem hominis faciunt »146
.
De keuze voor de recepten van Martino da Como als basis voor zijn traktaat -noodzakelijk
wegens het ontbreken van valabele alternatieven- bracht enkele problemen met zich mee.
142
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle: autour du De Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.58 143
PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 144
MILHAM, M. E., « On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance Studies 168, 1998, p. 101 145
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.36
146
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.114
38
Aangezien het werk van Martino in het Italiaans was opgesteld, was de grote meerderheid van
deze problemen verbonden met het vertalen van het gastronomische jargon naar het Latijn.
Platina koos in zijn vertaling verrassend vaak voor neologismen. Vaak waren het bestaande
woorden die nieuwe betekenissen kregen, of waarvan de betekenis uit het praktische register
de bovenhand kreeg, zoals bij ius (saus) of minutal (soep). Milham147
stelt vast dat Platina in
zijn vertaling stelselmatig het principe van de variatio gebruikte, in plaats van de woorden uit
Martino door steeds hetzelfde neologisme te vervangen. Daarnaast staat het traktaat ook vol
met anderstalige woorden, zowel uit het Grieks, Arabisch, Sanskriet, als Catalaans.148
Toch was het werk van Platina, die duidelijk meer geleerde dan kok was149
, meer dan een
vertaling van het werk van Martino. Behalve deze contemporaine bron gebruikte hij immers
veel klassieke auteurs uit een meer literair-wetenschappelijke invalshoek150
: Plinius was de
belangrijkste, maar daarnaast dienen ook Cato, Varro, Columella, Apicius en Celsus
vernoemd. Hierdoor plaatste hij de recepten in een breder wetenschappelijk, medisch,
historisch en ethisch kader.151
Belangrijkste klassieke bron was de Naturalis Historia van Plinius, waaruit Platina het
grootste deel van de encyclopedische informatie over de ingrediënten haalde. Ook een aantal
anekdotes werden overgenomen. Milham152
meent dat Platina een zelfgemaakt Epitome van
de Naturalis Historia gebruikte tijdens de voltooiing van De Honesta Voluptate, al wordt dit
niet bevestigd door andere onderzoekers.
Daarnaast haalde Platina ook heel wat informatie over de grondstoffen uit de drie klassieke
agronomen (Varro, Cato en Columella) die, door de herontdekking van Columella door
Poggio Bracciolini, op grote interesse konden rekenen van de humanisten en meer specifiek
van de leden van de Academia Romana.153
147
MILHAM, M.E., «Platina and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta Conventus Neo-Latini
Hafniensis, p.670
148
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.59
149
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81
150
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.19
151
DICKIE, J., Delizia !, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, 2008, p.81
152
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998 153
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.225
39
Apicius, voor wie Pomponio Leto een grote interesse had, was als bron voor de De Honesta
Voluptate minder belangrijk dan men zou kunnen denken. Van Platina, als humanist,
verwachten we immers dat hij sterk zou terugkijken naar gelijkaardige werken uit de oudheid.
Maar aangezien Platina de eigen tijd op culinair vlak hoger inschatte, werd Apicius slechts
uiterst zelden geciteerd. Toch heeft hij als model gediend voor de structuur van het traktaat
van Platina in tien boeken154
. Ondanks de uiterlijke ordening van de boeken, ontbreekt intern
een duidelijk ordeningsprincipe. Dit valt mogelijk te verbinden met de receptenverzameling
van Apicius, waarin het aan een duidelijke structuur ontbrak.155
Ook op het gebied van het
gastronomische jargon is de rol van Apicius kleiner dan gedacht. Platina hanteerde hiervoor
vooral lexica en woordenboeken.156
Een belangrijk en innovatief element dat we terugvinden in de De Honesta Voluptate is
medisch getint. Belangrijkste bronnen van deze component, zijn Celsus157
, Isidorus van
Sevilla, het Libreto de tute le cose che se magnano van Michele Savonarola, het Tacuinum
Sanitatis met de viervloeistoffenleer en het Regimen Sanitatis voor de beschrijving van de zes
onnatuurlijke zaken (lucht, beweging/rust, voeding/drank, slaap/wake, aanvulling/lediging en
de accidentia animi158
).
Naast een gedicht van Pietro Barozzi159
, waarin deze Platina beschuldigde van plagiaat van
een boekje van Hippolito Nacci d’Amalia, ridder van Jeruzalem (een medische orde)160
, is er
niets dat ons uitsluitsel geeft welk werk in het Latijn of Italiaans door Platina als bron
gebruikt werd voor deze medische kennis. Laurioux ziet eerder een verband met de Isagoge
Iohanitii en het Pantegni, die over dezelfde ordening van de zes onnatuurlijke zaken
beschikken.161
154
PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesta », Res Publica Litterarum 15, 1992 155
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.55
156
ibidem, p.224
157
ibidem, p.20-21
158
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts and studies 168, 1998, p.52
159
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.74
160
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.53-54
161
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.76
40
Platina kon waarschijnlijk over al deze bronnen beschikken dankzij kardinaal Bessarion, die
hem zijn uitgebreide bibliotheek ter beschikking stelde.162
De combinatie en bundeling van al
deze bronnen zorgde er niet enkel voor dat sommige gerechten of voedingsmiddelen
tweemaal voorkomen (zoals de ui, die zowel in boek drie als boek zes voorkomt), maar was
ook een bron van originaliteit.163
Aangezien hij gewoonlijk ethische, retorische of historische
werken schreef en niet getraind was in het schrijven over gastronomie en geneeskunde voelde
Platina zich ook niet gebonden door de conventies van deze genres, maar kon hij ze
overstijgen om tot een groter en volledig eigen genre te komen. In zijn persoonlijke stijl,
waarin brevitas overheerste, verbond Platina zijn filosofische moraal met de wereldse
genietingen van de maaltijd, en leverde tegelijk kritiek op de luxueuze tafel.
De analyse van ‘De Honesta Voluptate’: boek per boek
Het werk vat, zoals reeds vermeld, aan met een inleidende brief aan kardinaal Roverella,
waarin hij tracht de kardinaal te overtuigen van de waarde van zijn traktaat. Hij beschouwt
Roverella als de « iudicem si quid perverse scriptum inest facere quam alium quempiam »164
,
en vraagt hem dus zijn werk te controleren op fouten en, volgens Milham, op zaken die
potentieel gevaarlijk zijn. Hij verdedigt ook zijn onderwerp:
« … quid mali in se habeat considerata voluptas; est enim huius ut valetudinis
vocabulum medium. »165
Net als de gezondheid impliceert genot immers geen positieve, noch een negatieve connotatie.
Hij zal niet spreken over het onbezonnen genot, maar over dat genot dat ontstaat uit «
continentia victus et earum rerum quas humana natura appetit »166
.
162
LAURIOUX, B., Gastronomie, humanisme et société à rome au milieu du XVe siècle: autour du De
Honesta Voluptate de Platina, 2006, p.227
163
ibidem, p.59
164
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.100
165
ibidem
166
ibidem
41
Hij haalt eveneens auctores aan die het belang van het genot ondersteunen:
« Valut apud hos, ut video, Ciceronis auctoritas. Qui quidem ut Aristoteles
Platonem Pythagoram Zenonem Democritum Chrysippum Parmenidem
Heraclitum sic Epicurum segetem et materiam eruditionis ac doctrinae suae
facit ; Valebit et apud me Senecae Lucretii Laertii auctoritas, qui Epicurum ut
virum sanctissimum atque optimum miris laudibus extollunt. »167
Naast Cicero, die nu eenmaal de grootste appreciatie krijgt in deze periode en die hij daarom
als eerste voornoemt -ook al was Cicero veel meer gecharmeerd door de Stoa- noemt hij ook
de drie auteurs die reeds vermeld waren als de oorzaak van de rehabilitatie van de figuur van
Epicurus. Platina concludeert uiteindelijk dat hij net dat genot zal onderzoeken dat « ad
felicitatem enim voluptas illa quae ex honesta actione oritur, ut medicina ad sanitatem
aegrotantem hominem perducit »168
.
Daarnaast verdedigt hij zich eveneens tegen de aanklacht van wellust:
« Obsonia mihi obiicient ut guloso et edaci utque instrumenta libidinum et
quaedam quasi calcaria intemperantibus et flagitiosis addenti. Utinam ipsi aut
natura aut instituto, ut Platina, mediocritate et parsimonia uterentur. Non
videremus hodie tot popinarios in urbe, tot ganeones, tot scurras, tot
gnathones, tot adulatores, libidinum etiam obstrusarum diligentissimos, ob
edicitatem et avaritiam, conquisitores. »169
Platina sluit de brief dan af met een vermelding van elk van de voornaamste bronnen voor zijn
werk: Cato, Varro, Collumella, Gnaius Matius en Apicius. Plinius vernoemt hij echter niet.
Hij stelt eveneens dat hij met dit werk wil aantonen dat de eigen tijd de klassieken op zijn
minst kan evenaren in dit genre. 170
167
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.100
168
Ibidem
169
ibidem, p.102
170
ibidem, p.103
42
Waarom zoveel aandacht besteden aan de inleiding van het traktaat?
In de eerste plaats omdat nergens anders in het boek de epicuristische invalshoek van het
juiste genot zo aanwezig is. De recepten neigen immers vaker naar vraatzucht, en zo lijkt het
dat de inleiding slechts diende een alibi te scheppen, waardoor de rest van het werk
aanvaardbaar werd. Tevens toont de inleiding ons Platina’s doel met dit werk. Dit stelde hij
immers duidelijk aan het einde van zijn inleiding: hij wil het culinaire genre op het
wetenschappelijke niveau brengen en de antieken overstijgen. Een logisch doel voor een
humanist, maar het feit dat hij hierin slaagt, toont ook aan dat de tijden rijp waren voor een
verandering in de visie op het koken…
Het enige aspect dat in de inleiding wat meer op de achtergrond verdwijnt, is het medische.
Waarschijnlijk beschouwde Platina het medische simpelweg als deel van dat goede genot, dat
steeds rekening dient te houden met de gezondheid van de eter.
Het eerste boek, waarin dus theoretisch die inleidende brief thuishoort, is een allegaartje van
informatie. Naast advies over woonlocaties, lichaamsbeweging, slaap, geslachtsgemeenschap
en tafelschikking, besprak hij ook al een aantal voedingsmiddelen. Eerst beschreef Platina de
meest geschikte locatie om te wonen, waarbij hij vertrok van de viervloeistoffentheorie, die
ons te natte of warme plaatsen doet mijden. Immers, « Familiariora igitur humano generi et
quasi domicilia sunt terra et aer »171
.
Niet in elk seizoen zijn daarom dezelfde locaties te verkiezen:
« Aestate petat loca excelsa non nebulosa non ventosa nimium sed puri clari
temperatique caeli; ... Vere autem hieme autumno, maxime ubi temperies
fuerit, in planis collinis ac maritimis locis commode et salubriter habitaveris,
modo procul sint a paludibus, a stagnis, a calidis ac sulphureis fontibus. »172
Platina raadde aan extreme hitte en extreme koude te vermijden, aangezien beide een slechte
invloed hebben op de geestelijke arbeid.173
In het volgende deel richtte hij zich op de lichaamsoefening, die het bloed sterker maakt en de
maag « ad appetentiam excitatur »174
.
171
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.104
172
ibidem
173
ibidem, p.106
174
ibidem, p.106
43
Cruciaal echter is de matiging: zowel te weinig als te veel beweging hebben slechte effecten
op ons lichaam. Na het avondmaal (paragraaf drie) moet men zich, zo stelde Platina,
gedurende twee uur van fysieke en mentale activiteit onthouden. Het avondmaal moet dan
ook bij voorkeur bestaan uit een kleine hoeveelheid makkelijk verteerbare voedingsstoffen:
parcius175
is het codewoord.
In paragraaf vijf, waarin de slaap behandeld wordt, bood Platina voor het eerst remedies, hier
tegen slapeloosheid en vlooien.
Verder deelde hij de mening van Ficino dat middagdutjes de gezondheid meer schaden dan
dat ze goed doen:
« Meridiari enim (hoc est, meridie dormire) ... insalubre est et pestiferum »176
Over de manier van slapen (qua ratione cubandum sit) raadde hij vooral het slapen op de rug
af, aangezien hierdoor de vloeistoffen naar de hersenen en zenuwen komen en zich
vermengen. De gulden middenweg beschouwde Platina blijkbaar als het meest raadzame,
want ook op het gebied van geslachtsgemeenschap stelt hij dat « neque nimis est
concupiscendus neque omnino posthabendus, cum ad generationem faciat. »177
. Zolang de
coïtus genot brengt en geen pijn, is hij niet nutteloos.
Na enkele kleinere paragrafen volgt dan een cruciale paragraaf: Quid Observandum In Vita
Ad Voluptatem. Daarin behandelde Platina « pauca … quae ad valetudinem et voluptatem
hominis faciunt »178
. Niet alle gerechten zijn immers voor iedereen geschikt (een vaststelling
die Ficino ook maakte):
« Nemo enim me auctore quod fastidio afficit, quod nocet, quod cruciat, quod
interficit comedet. »179
175
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.108
176
ibidem, p.110
177
ibidem, p.112
178
ibidem, p.114
179
ibidem, p.116
44
In deze context beschrijft Platina de viervloeistoffentheorie:
« Corpus hoc quo sutinemur omnes et vivimus ex quattuor humoribus constat;
habet enim in se sanguinem, bilem rubeam, quam et choleram dicimus, atram
bilem, quam eandem melancholiam appellabimus, habet etiam phlegma, quae
et pituita latine dicetur. Sanguinis sedes hepar est sive iecor malis appellare.
In praecordiis residet bilis rubea, at in sinistro latere maxime vero in felle
domicilium habet atra bilis. Pituita caput et stomachum vexat... »180
Deze theorie, oorspronkelijk van Galenus, kwam via de Arabische traditie terug in Europa, en
werd algemeen aanvaard. Dit verklaart ook het feit dat zowel Platina als Ficino er in hun
traktaten in grote mate op steunen, als het basisprincipe voor de rest van hun theorieën.
Wie strikt tracht de harmonie ertussen te bewaren, zal dan ook nooit een dokter nodig hebben:
« Haec qui diligenter observabit, non me sed natura admonente, quid prosit
quid contra toto anno facillime deprehendens, incolumi sospitate vitam cum
voluptate transigens, nulla indigebit medicorum opera et industria. »181
Hij zal kunnen genieten van alles wat de natuur hem aanbiedt en wat hem en de
vloeistoffenharmonie bevalt.
Wanneer Platina een beschrijving van een goede kok gaf (ervaring, hygiënisch, grote kennis
van voeding, geen smulpaap), was het van bij aanvang duidelijk dat hij Martino als
ideaalbeeld nam. In die paragraaf vernoemde Platina hem dan ook: « Novicomensi (Martino)
nostra aetate coquorum principi, et a quo obsoniorum conficiendorum rationem accepi, sit
omnino, si fieri potest, persimili ».182
Martino was dus niet enkel de chef waar iedereen naar
hoorde op te kijken, hij was ook de leermeester van Platina en liet hem de waarde van
voeding zien. Martino lijkt dus haast de mentor van Platina, diegene die hem overtuigd heeft
het traktaat samen te stellen.
Vanaf paragraaf dertien begon Platina verschillende basisproducten te bespreken: Als eerste
zout, wat smaak aan de maaltijd geeft, maar ook gebruikt kan worden als bewaarmiddel:
« Mortua si salitura tempori fiat, optime conservantur, ut de pernis et de aliis
salsamentis licet cernere.»183
180
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.116
181
ibidem
182
ibidem, p.118
183
ibidem, p.118
45
Brood kan gemaakt worden van allerlei soorten graan, die Platina opsomde en waarbij hij
Celsus citeerde. Dan volgde er een beschrijving hoe men een brood kan maken. Na deze
basisproducten, begaf Platina zich naar die gerechten die passend zijn voor de eerste gang,
omdat ze makkelijk verteerbaar zijn:
« ut poma fere ac pira quaedam, tutius ac suavius prima mensa comedantur.
Addo etiam lactulas et quicquid crudum vel coctum ex aceto et oleo assumitur.
Ova … ac tragemata quaedam, quae nos bellaria dicimus »184
.
Als eerste besprak hij een aantal vruchten, zoals de vruchten van de kerselaar, een boom die
Lucullus na de overwinning op Mithridates meenam naar Rome. Net zoals bij kersen, zijn er
ook bij pruimen veel variëteiten, die reeds door Plinius werden opgesomd. Voor de maaltijd
zetten pruimen het verteringsproces in werking.185
Een zeer bizarre vrucht is de meloen, want hoewel hij lekker is, « verum difficillime ob eius
frigiditatem commixtam humiditati coquitur. Hausti enim, ut ait Plinius, in sequentem diem
vivunt. »186
. Vandaar ook dat hij gegeten dient te worden op een nuchtere maag, zodat het zich
kan aanpassen aan de overheersende vloeistof. Toch is de meloen ook nuttig:
« urinam tamen provocat, renes et vesicam purgat adiecto semine. »187
.
Bij de beschrijving van de komkommer, die drie varianten kent, citeerde hij Columella en
getuigde hij van de voorliefde van keizer Tiberius voor deze vrucht.188
Het eerste hoofdstuk sloot Platina af met de vijg, die volgens hem « sola ex omnibus
arboribus non floret; lacte fructum producit. »189
. Verse vijgen zijn onschadelijk, gedroogd
hebben ze allerlei positieve effecten, maar « pediculos generat »190
.
184
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.122
185
ibidem, p.124
186
ibidem, p.126
187
ibidem, p.126
188
ibidem, p.128
189
ibidem, p.130
190
ibidem, p.130
46
Dit eerste hoofdstuk van het boek is erg belangrijk omdat het als het ware een brug probeert te
slaan tussen de inleidende brief en de rest van het werk. Daar waar eerst gematigdheid en
parcius voluptas centraal staan, evolueert het naar het einde van dit hoofdstuk reeds naar het
genot, dat bijvoorbeeld aanwezig is bij het verorberen van de ongezonde meloen. Uit dit boek
blijkt ook dat de medische theorie waar alle uitweidingen in de recepten op gebaseerd zullen
zijn, de viervloeistoffentheorie van Galenus is, die centraal in het boek verklaard wordt.
Verder is eveneens de link met Ficino duidelijk aanwezig. Ze delen niet enkel de
viervloeistoffentheorie of het besef van het belang van auctores (bij Platina vooral Celsus),
maar ook de afkeer voor de dagslaap, die ze beiden als nutteloos en schadelijk beschouwen.
Daarnaast is een opvallende aanwezige in het eerste hoofdstuk de historische anekdote: de
pruim, binnengebracht na de overwinning op Mithridates; Tiberius met zijn voorkeur voor
komkommer, Albinus die dan weer meloenen verkiest, Cato die een vijg gebruikt bij zijn
redevoering waarin hij voor de derde Punische oorlog pleit, etc.
Algemeen valt te besluiten dat het eerste boek een poging is de voluptas van de
zinnenprikkelende gerechten in het traktaat goed te praten, door in dit boek ruim aandacht te
besteden aan de theorie van Galenus. Net door de voluptas hier te doen voortvloeien uit de
valetudo, geeft hij een excuus voor de luxe en genot in de rest van het traktaat.
Ook het tweede boek begint met een introductie, dit keer een uitweiding over fruitbomen en
de opdeling binnen de vruchten, in vier categorieën: acina (zoals druiven en granaatappels),
bacas (olijven en lotusvrucht), nuces en mala (appels en perziken). Hiermee zien we ook
meteen het onderwerp van dit boek: de lijst met vruchten, begonnen in het eerste boek, zal
voortgezet worden. Daarna volgen een aantal basisproducten, zoals olie, honing, vet en
melkproducten.
Als eerste krijgen we de vrucht bij uitstek die geschikt is om te eten « ante cibum »191
; de
appel: « Sunt autem malorum genera plura de quibus suo loco dicetur ».192
Dan citeerde
Platina de visie van Dioscorides en Galenus op de appel.
Deze laatste stelde bijvoorbeeld dat:
« non omnia reiicienda …, sed ea tantum quae aut aquatici saporis sunt aut
asperi aut acidi. Dulcia autem et matura, quaeque hieme custodita suaviter
fragrant, inflammationem tollunt, stomacho nauseati succurrunt, et
appetentiam inducunt. »193
.
191
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.134 192
ibidem 193
ibidem
47
Ook bij de andere vruchten baseerde Platina zich in grote mate op auctores: ij de peer
(paragraaf twee) bijvoorbeeld, haalde hij Dioscorides aan, die de peer een bittere smaak
toeschreef, waardoor ze « impetus omnes incurrentium humorum avertunt; sanguinem ex
naribus et vulneribus fluentem sistunt ».194
Bij Platina’s beschrijving van de druif, valt de grote invloed van de Latijnse agronomen
(vooral Columella) op. Deze paragraaf biedt immers ook aandacht aan de wijnbouw en het
planten van druivenranken. Volgens Platina bestond er een grote variëteit onder de druiven, in
die mate zelfs, dat hij ze niet kon opsommen: « Sunt et alia plura quae enumerare longum
esset. »195
.
Een opvallend aspect dat bij elke paragraaf terugkeert, is de beschrijving van de beste manier
om de vruchten in kwestie langer te bewaren.
Dit zeer praktisch element staat grotendeels los van het medische karakter van de rest van de
beschrijving en valt net daardoor sterker op: «Ut mala punica diu serventur, in aquam
ferventem merge, et statim leva ac suspende. »196
Elke beschrijving begint met een etymologische (of pseudo-etymologische) verklaring van de
naam van de vrucht, zoals bij de kweepeer, die in het Latijn cotonea wordt genoemd:
« Cotonea dici cum de malis loquimur et non coctona, Varronis ac Plinii
auctoritate, manifestum est, qui coctona inter ficos commemorant. Omitto
eorum opinionem qui ea cydonia a Cydonea civitate Cretae appellavere, unde
et cydonia spicula sunt dicta. »197
Een ander voorbeeld van deze etymologieën vinden we bij de citroen, die door Platina als een
zeer giftige vrucht werd beschouwd:
« Citrum Cloatius malum persicum a provincia vocavit, at Vergilius, Homerum
imitatus longa periphrasi, citrum circumscripsit. »198
.
194
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.136 195
ibidem, p.138 196
ibidem, p.140 197
ibidem, p.142 198
ibidem, p.144
48
Kweeperen hebben, naargelang de gang en manier waarop ze gegeten worden, andere
effecten:
« Sed cotoneorum haec vis est ut, ante cibum sumpta, alvum astringent, et
concoctionem ac lubricitatem ventris tollant, nisi bifariam divisa nucleisque
exhaustis superfuso saccharo coquantur; tunc enim desiderium edendi
inducunt, et sumpta caput ab ebrietate defendunt. Post cibum, vero stomachum
sigillant, concoctionem adiuvant, et alvum movent, si avidius desumpta
fuerint.»199
.
Regelmatig duiken in de beschrijvingen ook anekdotes op die noch medisch noch
gastronomisch van aard zijn. Zo ook bij de dadelpalm, waarbij Platina een anekdote over
Alexander de Grote betrok, en verklaarde waarom de palm een symbool voor de overwinning
is:
« Palma, ut ait Gelliu, tantae generositatis est ut ponderi non cedat sed sursum
vorsum nititur, et ob eam rem victoriae signum habetur quoniam huiusque
naturae est ut urgentibus opprimentibusve non cedat. »200
.
De laatste vrucht die behandeld wordt, en misschien ook wel de meest interessante, is de
perzik. Naast de naam, persica, die duidelijk de afkomst verraadt, haalde Platina onmiddellijk
een anekdote over de zogenaamde giftigheid van de perzik aan:
« Fabulas mihi narrare videntur qui scribunt venenata cum cruciatu apud
Persas gigni, et ob eam rem a Cyro inde ad Aegyptios translata, ut quos armis
vincere non poterat, veneno saltem necaret. Confingunt item quo res
verisimilior videatur Aegytpio sole et caelo deinde mitigata fuisse. »201
.
Deze laatste opinie onderschreef hij aan de hand van een citaat van Columella. Daarnaast
vinden we ook een alinea over de beste conservatiemethode en een uitweiding over de
voedingswaarde van de perzik:
« Persicorum cibus propter humiditatem et frigiditatem stomach inutilis
habetur; cito enim inacescit atque in phlegmaticos vertitur humores. Eorum
usus… ad ephemeras iter facit. »202
.
199
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.144 200
ibidem, p.146 201
ibidem, p.148 202
ibidem, p.150
49
Na de vruchten volgen dan een hele reeks basisproducten, zoals olie, vet, zuivelproducten en
azijn. Als eerste krijgen we de olijfolie. Naast olijven die geschikt zijn voor olijfolie, zijn er
ook die erg goed passen bij « piscibus ac carnibus assis, ut vel fastidium lenet vel desiderium
inducat »203
.
Een andere cruciale vloeistof is honing. Niet verrassend is Vergilius hier de belangrijkste bron
voor Platina, al geeft de befaamde passage in de Georgica wel nauwelijks informatie over
honing zelf. Het grootste deel van de passage lijkt dan ook eerder over de bijenteelt dan over
de kwaliteiten van honing zelf te gaan. Deze komen maar op het einde aan bod.
Vervolgens worden de kwaliteiten van suiker, dat volgens Platina alles lekkerder maakt, en
melk, als erg gezond voor het lichaam, besproken. Toch moet een overdaad aan melk
vermeden worden omdat het voor nierstenen zorgt (calculos in renibus et vesica generat)204
.
Nadat het basisproduct melk is beschreven, komen ook enkele afgeleide producten ter sprake:
« Etsi caseo in tertia mensa vescimur, tamen hoc loco eius vis explicanda fuit,
cum ex lacte de quo nunc dictum est fiat »205
.
Kaas heeft niet altijd dezelfde eigenschappen, aangezien deze bepaald worden door zijn
leeftijd: « recens, algidus est et humectus; salitus et durus, calidus et siccus. … Vetus difficile
concoquitur… »206
.
Ricotta krijgt een aparte vermelding, aangezien het gaat om een kaas die « ex lacte secundo
concalefacto colligatur »207
. Daardoor krijgt het een aangename smaak.
Het volgende zuivelproduct waarbij wordt uitgelegd hoe men het kan verkrijgen is boter,
vooral gebruikt in het noorden ter vervanging van olijfolie.
Een belangrijk ingrediënt van de middeleeuwse keuken zijn eieren, die « ex volatilibus fere
omnibus » kunnen komen, maar waarbij « gallinarum meliora ac salubriora sunt ».208
Platina
schoof eieren dan ook naar voren als uitermate gezond, aangezien ze zowel een koude als een
warme component bevatten.
203
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.152 204
ibidem, p.158 205
ibidem, p.158
206
ibidem, p.158
207
ibidem, p.158
208
ibidem, p.160
50
We kunnen over dit tweede boek concluderen dat het medische aspect, dat sterk aanwezig was
in het eerste boek, reeds sterk is afgenomen. Het blijft beperkt tot de bespreking van de
effecten die de voedingsmiddelen hebben op de mens. De paragrafen lijken in dit boek eerder
op een soort encyclopedische informatie over de producten, in de stijl van Plinius, dan dat er
echt nuttige informatie wordt geboden voor de gezondheid van de lezer. Een vaste structuur
ontbreekt, en vaak wordt er allerhande uitwijdingen ingevoegd, zoals landbouwkundige
informatie over de wijnteelt, of een uitweiding over de bijenteelt.
Het derde boek ligt in de lijn van de twee voorgaande: ook hier worden een aantal
voedingsmiddelen besproken, met oog voor hun smaak, medische kwaliteiten, etymologie en
conservatietechniek. In dit boek worden, naast de nuces (zoals walnoten, amandelen,
pijnboompitten, … : eerste zeven paragrafen), ook een grote hoeveelheid kruiden besproken,
zoals look, saffraan, tijm, koriander, peper, etc.
Platina begon het boek met een definitie van de noot: « Nuces eas esse quae foris duro
teguntur cortice, intus habent quod esui est »209
.
Wederom zien we dat elke paragraaf aanvat met een etymologische verklaring van de naam
van de voedingsstof in kwestie:
« Caryophyllon fortassis a χαρίεν καί υιλόν (sic) dicitur. »210
Ander voorbeeld vinden we in de paragraaf over raketsla:
« Eruca calida est et sicca et ob eam rem dicta est quasi uruca; igneae enim
vis est et crebro in cibum simpta venerem mirum in modum excitat. »211
.
Af en toe is de etymologie ook mythologisch, al stelde Platina daarnaast wel steeds een meer
waarschijnlijke hypothese voor:
« Crocum adulescentem in florem sui nominis mutantum poetarum narrant
fabulae. Sunt tamen qui crocum dictum putent a Coryco Ciliciae oppido. »212
.
Soms wordt ook de herkomst van de plant gegeven, wanneer ze niet oorspronkelijk in Italië
groeide:
« Nascitur piperis arbor in Arabia solum et Troglodytica; verum hodie in Italia
myrto nec absimilis amaritudine. »213
209
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.174 210
ibidem, p.180 211
ibidem, p.198 212 ibidem, p.184
213
ibidem, p.180
51
Daarna worden de positieve en negatieve aspecten ervan blootgelegd, vaak met de hulp van
auctores en met evenredige aandacht voor de positieve en negatieve kanten.214
Sommige van deze negatieve aspecten zijn verrassend, andere zijn logisch, zoals bij look, dat
« Halitum … insuaviorem facit. »215
, maar ook bij ui, dat « lacrimosus inest »216
.
Tussen deze kwaliteiten duiken anekdotes op, soms historisch, soms persoonlijk, zoals bij de
walnoot: « Ad hoc tondendum desudat C. noster rusticellus adeo est alliati cupidus »217
. Ook
worden persoonlijke voorkeuren van de auctores uit de doeken gedaan: zo is Apicius een
grote aanhanger van de ui, terwijl Cato en Pythagoras wortels verkiezen.
Daar waar sommige producten vooral negatieve effecten hebben, zoals het dodelijke opium
« Hoc eodem opio sumpto P.Licinium praetorem virum in Hispania taedio
vitae interremptum legi »218
,
zijn er ook die enkel maar positieve kanten lijken te hebben, zoals de pijnboompit:
« in cibum sumpti humores optimos gignunt, sitim sedant, stomachi dyscrasiam
tollunt, urinam purgant. Nuclei cum uvis passis frequentius sumpti venerem
etiam iacentem excitare creduntur. »219
.
Over andere producten heerst er dan weer een grote onenigheid tussen de auctores en de
eigentijdse geneeskunde:
« Galenus tamen de siliquis pessime sentit quod vix coquantur et ventrem
stringant et humores noxios augeant. Affirmat Valerius Flaccus Viterbiensis,
medicus nostra aetate egregius, siliquas in tertia mensa sumptas vetare
quominus vapores antecepi cibi caput petant. »220
.
214
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.188: « Porro capitato ad multa corporis vitia Hippocrates usus est; eius enim success profluvium sanguinis sistit; contra etiam venenatos morsus cum mero vel aqua mulsa potius plurimum valere creditor. … Eius tamen nimius usus capitis Dolores facit, mala somnia proponit, dentes et gingivas corrumpit, visui nocet. » 215
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.184 216
ibidem 217
ibidem, p.174 218
ibidem, p.190 219
ibidem, p.176 220
ibidem, p.178
52
Soms worden naast de medische eigenschappen ook aspecten uit de landbouw behandeld:
« circa Kalendas Februarias seri debet, quia prima gemmascit. »221
.
Een paragraaf wordt ook regelmatig afgesloten met de mededeling in welke gang men het
product in kwestie dient te verorberen:
« Dulcioribus et mixtis et seorsum in secunda et tertia mensa vescimur. »222
.
Terwijl bij sommige kruiden een gigantische hoeveelheid informatie wordt geboden, zien we
bij andere producten dan weer enkel de basisinformatie verschijnen:
« Gingiberis virtus calida est et sicca. Licet aliqua ex parte ad corruptionem
tendat, cum putrescat, ut lignum tinea corrosum. Stomacho frigido succurrit
eius nimiam uliginem ex esu fructuum viridium contractam desiccando. Contra
venenatorum morsus pro antidoto habetur. »223
.
Dit derde boek volgt de structuur die we ook al zagen in de voorgaande boeken. Elke
paragraaf beschrijft op zijn minst de positieve en negatieve effecten van het voedsel op het
menselijke lichaam. Daarbij kunnen dan etymologieën, anekdotes en verwijzingen naar
auctores bijkomen. Soms is de interne ordening logisch, dan weer lijkt het haast alsof de
informatie simpelweg samen gegoten is, zonder een duidelijke visie erin. Opvallend is dat,
ondanks het feit dat de geneeskunde nog een wetenschappelijke basis moet uitbouwen, er toch
zoveel correcte informatie te vinden is. Dit is vooral verwonderlijk aangezien Platina
nauwelijks eigen medische kennis bezat, en voornamelijk informatie van andere, oudere
bronnen ontleende.
221
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.174 222
ibidem, p.176 223
ibidem, p.182
53
Net als het tweede boek, begint ook het vierde boek met een korte inleiding, waarin Platina
verklaarde dat hij eerst de kwaliteiten van de ingrediënten diende te bespreken, voor hij de
gerechten kon aanvatten. Ook zal hij aandacht besteden aan die groenten die men kan eten als
er geen gang met fruit aan voorafgaat; in dit geval gaat het dan om salade. De rest van het
hoofdstuk beslaat allerlei soorten vlees, behalve gevogelte. Opvallend in dit boek is de
kortheid van de paragrafen, die nooit de lengte van een bladzijde overschrijden.
De paragraaf over sla (IV, 2) is erg interessant, omdat we hier duidelijk een grote hoeveelheid
aan bronnen zien samenkomen: zo vinden we naast Plinius en Celsus, ook verwijzingen naar
Isidorus van Sevilla, pseudo-Apuleius, het Tacuinum Sanitatis en het Libreto de tute le cosse
che se magnano.224
Maar het is net door deze vermenging van bronnen dat Platina een niet te
ontwarren kluwen creëerde, waarin alle orde en structuur ontbrak.
De paragrafen in dit hoofdstuk bouwen grotendeels verder op wat we reeds in de vorige
boeken zagen; namelijk een benadering vertrekkende vanuit de medische kwaliteiten van de
voedingsmiddelen.
Bij de salades komt nog een ander aspect naar boven: het op smaak brengen ervan, zoals bij
een recept voor een gemengde salade:
« Sale multo inspargi atque oleo inungi debent, aceto deinde superfuso … Hoc
conditum plusculum olei et minus aceti requirit. »225
.
Of in de beschrijving van de pastinaak:
« Bis elixanda est pastinaca: prima decoctio abiicitur, secundo cum lactuca
incoquitur, inde in patinam translata cum sale aceto coriandro pipere condita
esui percommode datur; »226
Wat ook in dit hoofdstuk opduikt is het verschil tussen de smaak en kwaliteiten van een kruid
in het Quattrocento en de getuigenis van de antieken:
« Eius genera et maxime peregrina ut ait Plinius fugienda sunt ; nam et
Arabicum pestilens est et Apulum vomitus facit, stomachum et alvum violenter
movet. Verum nunc ut mihi videtur mutata natura est ; in pretio enim
peregrinus est et maxime Aegyptiacus, nec improbatur Apulus. »227
.
224
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.212-214
225
ibidem, p.216
226
ibidem, p.226
227
ibidem, p.224
54
Ook duiken in dit boek voor het eerst de vrienden van Platina op. Naast Augustus, Phosphorus
en Pomponio Leto in paragraaf vierentwintig, duikt in het hoofdstuk over de zuring een
zekere Hemina op:
« Sunt qui acetosam illotam etiam statim prima mensa cum pane sine ullo
condimento comedant, quod ego persaepe facio Heminae nostro consilio. »228
.
In de paragraaf over hertenvlees duiken nog twee vrienden op: « Hanc non edat noster Brutus
et Caelius no omnino melancholia obruantur. »229
.
Vanaf paragraaf éénentwintig -eigenlijk een nieuwe inleiding- keerde Platina zich af van de
vegetarische keuken en richtte hij zich op het vlees, « quae melius ac salubrius quam quodvis
aliud edulium nutriunt »230
. Er is echter een grote differentiatie, niet enkel met gevogelte,
maar ook tussen oud/jong en mannelijk/vrouwelijk. Ook de kooktechniek is anders:
« pinguior caro melior assa quam elixa est, rursum strigosa vel macra melior
elixa quam assa. Quae autem medium tenet, quovis modo recte coquetur,
magis etiam nutrit assum, etsi difficilius concoquitur quam elixum, rursum
virulentum quam frictum. »231
.
Wat opvalt aan de beschrijving van de verschillende soorten vlees is de grote aandacht die
besteed wordt aan het dier zelf, met onder andere informatie over de paring, nageslacht en
eventuele andere doelen (zoals bij het rund: « a ratione vectura lacte caseo corio ad
calceorum usum »232
).
Vaak is enkel het vlees van jonge beesten echt gezond, zoals ook bij de geit:
« Capellae nec hirci fetidi carnem ne degustato. Haedinam que nulla inter
domestica animalia potior habetur edito; parum enim recrementi in se habet,
facillime concoquitur, bene alit, sanguinem bonum generat calido et frigido
contemperatum. Hic cibus convenit aute viventibus, ut Augusto et Phosphoro,
Pomponio non item qui Pythagoreorum pietatem laudat, et rem rusticam
sectatur. »233
228
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.222
229
ibidem, p.234
230
ibidem, p.228
231
ibidem, p.230
232
ibidem, p.230
233
ibidem, p.232
55
Het voornaamste aspect in dit hoofdstuk, dat op alle andere vlakken grotendeels de lijn van de
vorige boeken blijft volgen, is natuurlijk de plotse verschijning van de vrienden van Platina.
Soms fungeerde Platina als hun raadgever, soms wisselden de rollen om en volgde Platina hun
raad op en soms beschreef hij simpelweg hun gastronomische voorkeur. Het is dan ook hier
dat we het belang van vriendschap binnen het Epicurisme zien opduiken. Vriendschap en
gezamenlijk genot zijn immers de juiste route naar het hoogste goed. Door de veelvuldige
aanwezigheid van zijn vrienden in zijn werk toonde Platina ook het fundamentele belang van
zijn omgeving als stimulans voor dit werk, dat verder geen enkele link vertoonde met zijn
gebruikelijke interesses en bezigheden.
Het kortste hoofdstuk van het traktaat van Platina is het vijfde, dat zich beperkt tot gevogelte.
In de eerste paragraaf verdedigde Platina al wie geld besteedt aan gevogelte, aangezien « et
his obsonia fiant ceteris suaviora et regnum ac principum mensis quam humilium et minimi
census hominum magis convenientia. Caveant igiut et plebei et populares … nedum
comedant. »234
. De maag van het gewone volk is niet geschikt voor deze uiterst delicate en
smaakvolle maaltijd. Voor Platina en zijn vrienden past het dan ook te genieten van een
vegetarische maaltijd:
« Cepam et allium mecum devoret Pomponius meus; adsit Serenus et
Septumuleius Campanus, nec extra triclinium pernoctet Cosmicus, hunc
sequatur Parthenius et Podagrosus Scaurus. Fabium Narniensem, Antonium
Rufum, Glaucum et Tacitum non reiicio, qui paupertatem sponte amplectuntur.
Et ne mihi succenseat Callimachus, hunc quoque Demetrius ad cenam
holitoriam vocet »235
.
In deze beschrijving van een maaltijd die naar alle waarschijnlijkheid nooit heeft
plaatsgevonden, zien we alle vrienden uit de Academia Romana aan tafel bijschuiven, om
samen van een eenvoudig maal te genieten. Op deze manier wilde Platina aantonen dat de
leden van de academie helemaal geen losbandige veelvraten waren die enkel belang hechten
aan het genot. In vergelijking met de tafel van de prinsen en kerkelijke leiders aten ze erg
sober. Het ontbrak hen immers aan geld om luxueuzer te tafelen. In deze paragraaf overheerst
die apologetische waarde dan ook volledig op alle andere aspecten. Het medische is
bijvoorbeeld volledig verdwenen.
234
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.242
235
ibidem
56
Ook bij de beschrijving van de pauw, die als eerste wordt besproken omwille van zijn
ijdelheid, wordt nauwelijks aandacht besteed aan zijn medische kwaliteiten:
« Veniat ante omnes aves ad patinam pavo, et quando vivus gloria delectatur,
mortuus quoque eiusdem sit particeps. »236
.
Wel wordt de evolutie van het dier besproken:
« Vivit annis XXV; colores incipit in trimatu fundere »237
.
Daarnaast worden ook anekdotes aangehaald, zoals bij de gans, die verantwoordelijk was
voor de redding van Rome:
« Anserem, tam sylvestrem quam domesticum, cane vigilantiorem esse testata
est Capitolii Gallorum tempore acerrima per M. Manlium clangore excitum
defensio. Anser mortalibus pluribus in rebus usui est: custodia de qua diximus,
pluma qua quibusdam in lovcis bis in anno vulsa cuclitras facimus ut
delicatorum cervices mollius recumbant, carne quam et recentem et salitam
comedimus, adipe quo plura cibaria condiuntur, iecore in quo maxime excellit
si lac prius vel mulsam imbiberit. »238
.
De gans wordt dan ook voor veel meer dan enkel het vlees door de mens gebruikt. Ook bij de
volgende paragrafen, over kraanvogels, zwanen en dergelijke, blijft de nadruk op de
anekdotiek en week Platina duidelijk af van de vooropgestelde medische invalshoek. Bij de
tortelduif is de medische invalshoek wel aanwezig:
« In cibum sumpta alvum astringit, et ob hanc rem dysentericis datur. »239
.
De paragraaf over de kip mist alle structuur: informatie over het castreren van een haan wordt
gevolgd door een anekdote over een sprekende haan, vooraleer Platina de medische aspecten
benaderde. Het is deze paragraaf die dan ook zeer goed de werkwijze van Platina weergeeft:
het samenballen in één enkele paragraaf van alle informatie die hij over een bepaald product
vindt. Waar er soms een vaste ordening lijkt te zijn, doorbreekt hij die ook regelmatig, vaakst
in de meer uitgebreide paragrafen.
236
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.242
237
ibidem, p.244
238
ibidem, p.244
239
ibidem, p.250
57
De meest opvallende verschijning vinden we in paragraaf twaalf: kardinaal Francesco
Gonzaga, beschermheer van Platina, die vernoemd wordt in verband met de goudvink die hij
schijnbaar bezit. Platina raadde af om deze vogel te eten aangezien hij verwondering en genot
opwekt door « imperata enim faciunt et pedibus atque ore pro manibus utuntur »240
.
Ook vogels die hij niet de moeite waard vond, worden besproken, zoals de kwartel:
« Vere cum redit insipida et mali alimenti habetur. In litore Antiati captas edi
cum Iulio meo nihil insipidius. »241
.
De laatste paragraaf van dit vijfde hoofdstuk behandelt geen gevogelte of ander vlees, maar
geeft informatie over de verschillen tussen de delen van het dier. Zo is vooral de kop van
vogels zeer voedzaamen gezond.242
Eén voor één besprak Platina de verschillende delen van
een dier die men kan gebruiken in de keuken: de ogen, de tong, het hart, de longen, de lever,
de uiers, de milt, de vleugels, de niertjes, de ingewanden, de testikels en zelfs poten worden
vanuit medisch oogpunt besproken: « Non displicuit mihi pridie Palelli hospitis nostri patina
qui pedes vitulinos bene lotos et coctos cum iusculo aromatibus insparso in cenam more
Romano attulit; inditum quoque aliquid ex aceto putarim adeo appetentiam excitabant. »243
.
Hiermee sloot Platina het deel af waarin hij de ingrediënten, die hij in het tweede deel zal
nodig hebben in zijn recepten, beschreef. Ook zal het medische aspect vanaf nu steeds meer
op de achtergrond terechtkomen, en moet de valitudo de ruimte laten aan de voluptas. Een
laatste zaak waarop gewezen dient te worden is de opvallende aandacht die Platina had voor
groenten, kruiden en fruit, die van de vijf eerste boeken er ongeveer drie in beslag nemen.
240
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.254
241
ibidem
242
ibidem, p.256
243
ibidem, p.258
58
In het zesde boek, waarin de recepten voor het eerst naar voren komen, kunnen we de eerste
paragraaf van dit overwegend op vleesgerechten gecentreerde hoofdstuk zien als een nieuwe
inleiding, waarin ten volle de waarde van de maaltijd naar voren komt.
Immers:
« Actum profecto nihil hactenus videretur explicata earum natura et vi quibus
humana consuetudo vescitur, nisi deinceps obsoniorum conficiendorum ratio
qua et coqui et popinarii utuntur, ordine praeberetur; non enim omnium
eduliorum eadem est coctura, eadem conditura eodemve tempore. »244
.
Platina stelde dus dat hij enkel nog maar de aanzet heeft gegeven en dat de ware informatie nu
pas overgedragen zal worden. Niet het medische eerste deel, maar wel het tweede deel, waarin
de waardering en het genot van de maaltijd centraal zal staan, werd door Platina als cruciaal
gezien. We kunnen ons in dit boek dan ook verwachten aan recepten waar het medische
aspect op de achtergrond verzeilt.
De daaropvolgende paragrafen richten zich dan ook uitsluitend op de kooktechnieken:
« Aves amphibias …, ut anserem cygnum anatem gruem ciconiam ac cetera
eiusdem fere naturae, elixabis. Pavonem vero phasianum coturnicem perdicem
turdos merulas ficedulas gallinas silvaticas assabis. … Capos praepingues
assos »245
.
Deze beide bereidingswijzen (elixum en assum) worden ook in een eigen paragraaf behandeld,
als basisrecepten voor het bereiden van vlees. Hierna volgt een heel kluwen aan verschillende
bereidingen, zowel voor vlees, wild als gevogelte. Opvallend daarbij is vooral de
verschillende varianten die Platina beschreef van één gerecht: zo maakt hij onder meer een
onderscheid tussen een pastei met wilde of tamme dieren.246
Daarnaast heeft hij ook nog een variant hierop:
« Pastillus in olla sic facito: carnem vitulinam cum adipe minutatim concisam
in ollam ponito, pipiones et pullos si voles adiicito, ollam ipsam ad caebones
longe a flamma ne concitate efferveat ponito. Ubi ebullire occeperit
despumato, passulas deinde imponito. Cepam postremo minutatim concisam
cum larido frigito; frictam in ollam indito. Ubi omnia prope cocta
existimaveris acrestam et aromata suffundito. Sunt qui et duo vitella ovorum
bene agitata cum acresta infundant. Multum alet, tarde concoquitur, nauseam
244
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.264
245
ibidem, p.264-266
246
ibidem, p.270
59
faciet, stomachum nocebit, hepar et renes concalefaciet, sperma augebit, caput
et oculos laedet. »247
.
Hierbij valt op dat er toch een zekere aandacht wordt besteed aan het effect van dit gerecht op
het menselijke lichaam. Toch is deze medische invalshoek veel beperkter dan in de eerste deel
van het traktaat: nu zijn het de recepten die centraal staan.
Wat opvalt in dit tweede deel is de gigantische invloed die Martino da Como heeft gehad: zo
erfde Platina niet enkel de archetypische Catalaanse gerechten (zoals in paragraaf dertien:
Mirause Catellonicum248
of Patina Catellonica in Perdices249
), maar ook andere gerechten
nam hij haast in hun volledigheid over. Een goed voorbeeld hiervan is het recept voor pauw,
dat vergeleken kan worden met de versie bij Martino (terug te vinden op pagina drieëntwintig
van dit onderzoek):
« Necatur pavo aut penna superne in cerebrum demissa aut iugulatur ut
haeduli solent quo sanguis exeat. A gutture deinde usque ad caudam pellis
leviter scinditur, scissaque cum propriis pennis a toto corpore ad caput
trahitur, quo abscisso ac cum pelle reservato cruribusque. Pavonem ipsum
aromatibus et odoriferis herbis referctum veru assabis, infixis tamen prius per
pectus caryophyllis involutoque collo lineo albo continuo aqua humectato ne
omnino disiccetur. Coctum pavonem ex veru exemptum propria pelle integes
et, ut pedibus stare videatur, virgulas ferreas infixas tabulae ad hoc fabrefactas
per crura, ne cernantur, per corpus ad caput et ad caudam adiges. Sunt qui ad
ludum et risum camphoram cum bombycina lana ori indant, ignemque ubi ad
mensam fertur iniiciant. Hoc Gellio non placet qui ignem vehementer
reformidat. Inaurare etiam pavonem assum et aromatibus conspersum bracteis
aureis licet ad voluptatem et magnificentiam. Idem etiam fieri de phasianis
gruibus anseribus capis ac ceteris avibus potest. Verum hic cibus tarde
concoquitur, parum alit, atram bilem auget, hepaticis ac spleneticis nocet. »250
Het verschil tussen de twee teksten ligt, naast de toevoeging van de negatieve effecten van de
pauw, in Platina’s invoeging van een verwijzing naar Gellius,. Verder is de tekst een
woordelijke vertaling, met hier en daar een inkorting of andere ordening.
247
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.274
248
ibidem
249
ibidem, p.286-288
250
ibidem, p.274-276
60
Door het ontbreken van auctores, nemen de verwijzingen naar zijn vrienden toe.
Zo stelt Platina dat aangezien geroosterde kip « bilem reprimat »251
, dit gerecht « Bucino non
displicet »252
. Een opvallend figuur is Bibulus die, enkel al door zijn bijnaam, doet vermoeden
dat de Academici meer genot haalden uit hun bijeenkomsten en maaltijden dan Platina ons wil
doen geloven. Zeker als we kijken hoe deze Bibulus wordt beschreven: « Hoc Bibulus utatur
qui sitim in se demortuam queritur. »253
.
Wat opvalt, is dat de recepten beduidend korter zijn dan de beschrijving van de verschillende
ingrediënten in de voorgaande boeken. Over de recepten zelf vond Platina immers veel
minder bronnen die hij kon gebruiken. Er zijn zelfs recepten die zich beperken tot drie regels
tekst:
« Caput vitulinum aut bubulum aqua calida depilato, ut suem consuesti. Si
elixum voles, ubi coctum fuerit, in alliatum mergito. Si assum placuerit,
repletum aromatibus allio ac plerisque odoriferis herbis in furno
decoquito.»254
.
Het zesde hoofdstuk is mogelijk het meest cruciale hoofdstuk van het hele werk, niet enkel
omdat het een tweede inleiding biedt, waarin de voluptas voorgoed de macht van de valetudo
heeft overgenomen, maar ook omdat het hier is dat Platina zijn inventiviteit ten volle kon
ontplooien, net doordat hij grotere delen tekst overneemt van het Libro de arte coquinaria.
Deze inventiviteit uit zich, zoals reeds vermeld, in een innovatieve vertalingmethode, waarin
variatie centraal staat en termen nieuwe betekenissen krijgen, zoals bij Esicium ex iecore255
.
De vriendschap en Platina’s banden met de leden van de academici, duiken ook steeds vaker
op in de recepten, terwijl het medisch jargon afneemt.
251
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.278
252
ibidem
253
ibidem, p.284
254
ibidem, p.286
255
ibidem, p.280
61
Het recept dat het best de toon zet voor dit hoofdstuk bevindt zich in paragraaf éénenveertig,
wanneer Platina het heeft over Cibaria Alba, niet enkel een inventieve vertaling (zoals ook de
vergrieksing Leocophagum dat er één is), maar ook de plek waar Platina zich afzet tegen de
klassieke culinaire traditie, volgens Platina minderwaardig aan die van de eigen tijd. Het is
dankzij Martino dat Platina met de eigen tijd aansluiting vond: het is dan ook hier dat Platina
Martino de roem toekende die hij verdient:
« Cibarium Album, quod aptius leucophagum dicetur, hoc modo pro duodecim
convivis condies: amygdalarum libras duas per noctem aqua maceratas ac
depilatas in mortario bene tundes, inspargendo modicum aquae ne oleum
faciant. Deinde capi pectus exossatum in eodem mortario conteres, indesque
excavatum panem acresta prius aut macro iure remolitum. Gingiberis
praeterea unciam ac saccheri selibram addes, miscebisque haec omnia simul,
mixtaque per excretoreum farinaceum (een zeer inventieve variant op een
simpele zift) in ollam mundam transmittes. Efferveat deinde in carbonibus
lento igne facies, cochlearique saepe agitabis ne seriae adhaereat. Coctum ubi
fuerit aquae rosaceae uncias tris infundes, ad mensamque aut in patinis ubi
caro fuerit aut seorsum sed minoribus mittes. Quod si in capos fundere
institueris, quo lautius videatur, mali punici granan superinspargito. At vero si
in duplicem condituram divisum voles, partim vitello ovi ac croco simul cum
modico acrestae confuso colorabis quam quidem a colore genestinam appello.
Reliquam partem ut alba est ita convivis ut dixi appones. Hoc ego condimentis
Apicianis anteposuerim semper, neque ulla ratio est cur gulae maiorum nostris
praeferantur, et su enim ab illis in omnibus fere artibus superamur, una tamen
gula non vincimur ; nullum enim propre in orbe terrarum irritamentum gulae
est, quod non huc tamquam ad gymnasium popinarium sit translatum, ubi
acerrime de conditura obsoniorum omnium disseritur. Quam coquum, dii
immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec quae scribo magna ex
parte sunt habita. Carneadem alterum dices si de rebus propositis ex tempore
disserentem audieris. »256
256
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.292
62
In de inleiding op het lange zevende boek stelde Platina dat niet enkel vlees, maar ook
plantaardige voedingsmiddelen voor genot kunnen zorgen. Eerst zal hij zoals in de eerste vijf
boeken, « de vi et natura istarum rerum mihi dicendum est, quam de cibariis quae ex eisdem
fiunt dicere incipiam »257
. In dit hoofdstuk worden de graansoorten en een aantal groenten
behandeld, voor Platina een nieuwe lading recepten uit Martino op ons loslaat, waarin de
vegetarische component doorweegt.
De granen die Platina behandelt in de eerste negen paragrafen, zoals gerst258
, werden reeds
grotendeels behandeld in het eerste boek, waar Platina sprak over brood. Net zoals in de eerste
vijf boeken, duiken ook hier terug klassieke auctores op:
« Panicum, ut ait Plinius, dictum est quod paniculis involvatur. »259
.
De gelijkenissen met de eerste vijf boeken beperken zich echter niet tot de auctores: zo
verschijnen er wederom etymologische verklaringen voor de naam van bepaalde producten:
« Phaseolum vel phasellum quem vilem Mero appellat hanc denominationem a
Phasello insula non procul monte olympo posita accepisse scribit Apuleius.
»260
.
Ook de onenigheid tussen auctores keert terug als een constante:
« Rapum quod variare genus lectum est. A Democrito tanquam humano
corpori contrarium damnatur; ex eo enim putat inflationes stomachi excitari.
Contra Diocles itemque Dionysius propter eius virtutes etiam necessarium
existimant; »261
.
Vanaf paragraaf tien liet Platina de granen achter zich en begeeft hij zich onder de groenten:
peulvruchten vooral, maar ook rapen en kool. Zoals steeds in de beschrijvingen van de
ingrediënten, verwerft het medische terug de belangrijkste rol, en zien we herkenbare
eigenschappen opduiken, zoals bij de boon, « is cibus inflatione sua tranquillitatem mentis …
contrarius sit »262
.
257
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.306
258
ibidem
259
ibidem, p.308
260
ibidem, p.312
261 ibidem, p.316
262
ibidem, p.310
63
Ook hier valt het grote verschil tussen de paragrafen op: daar waar De Brassica263
een heel
blad inpalmt (mogelijk omdat het zo’n belangrijke groente was voor de antieke Romeinen),
worden de kwaliteiten van de erwt in drie regels besproken: ·
« Impatientissimum frigoris pisum habetur, ideo in apricis seri gaudet, ad
austrum verno tempore facili ac soluta terra. Dulce est et minus, ut ait Celsus,
quam faba inflat ac nocet. »264
.
Vanaf paragraaf zesentwintig laat Platina de ingrediënten voor wat ze zijn, en begint hij aan
de recepten zelf: « De simplicibus quibusdam satis dictum est, ad condita nunc tandem me
revocant coqui. »265
. Opvallend hierbij is de typische vertalingen die Platina gebruikt voor de
termen bij Martino: Cibarium (schotel)266
, Iusculum (soep)267
, Esicium (gerecht)268
, Patina
(schotel)269
en Minutal (soep)270
komen met de regelmaat van de klok terug. Vooral de zeer
basisinformatie die Platina geeft voor het bereiden van deze gerechten valt hierbij op.
Martino’s uitleg was immers erg gedetailleerd en van praktisch nut, terwijl dat duidelijk niet
van belang is voor Platina. Hij lijkt eerder een theoretisch-wetenschappelijk gastronomieboek
te willen samenstellen, dat niet gebruikt kan worden als praktisch kookboek, maar als
filosofisch werk gelezen dient te worden. Een voorbeeld van zo’n eenvoudig recept vinden we
in paragraaf achtendertig:
« Tyrsum lactucae medium praesertim cum ovo cucurbita acresta coquito. »271
.
263
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.320
264
ibidem, p.312
265
ibidem, p.322
266
ibidem, p.322/324/326/330/332/342
267
ibidem, p.322/336/338
268
ibidem, p.328/330/332/336
269
ibidem, p.328
270
ibidem, p.334/340/342
271
ibidem, p.326
64
Als er nog bewijs nodig is voor het feit dat het wel degelijk Martino is die door Platina
gebruikt werd als bron voor de recepten, kunnen we dat vinden in paragraaf éénenvijftig, waar
hij het recept van Macaroni (of Esicium Siculum), dat Martino als eerste publiceerde,
overnam:
« Farinam albam ac bene excretam cum albore ovi aqua rosacea ac communi
bene subigito; subactam in pastillos in modum paleae subtilis semissemque
oblongos extendito. Hinc penicillo ferreo admodum tenui excavato, inde
ferreum extrahens vacuum relinques. Desiccata ad solem huiuscemodi esicia
per annos duos ac tris durabunt, maxime vero si mensis Augusti luna fuerit
pinsita. In iure pingui decocta ac in patinas fusa butyro novo ac recenti
aromatibus dulcibus aspergi debent. Hoc esicium duarum horarum cocturam
requirit. »272
.
Daarnaast wijzen ook twee Catalaanse recepten op de invloed van Martino: Carabazum
Catellonicum273
en Leucophagum Catellonicum274
.
Dit zevende boek is om verschillende redenen erg interessant: eerst en vooral omdat het de
voorliefde van Platina voor vegetarische maaltijden uitdraagt, maar daarnaast is het hoofdstuk
ook een samengaan van diëtiek (de beschrijving van de ingrediënten) en gastronomie (in de
recepten). Ook is het een combinatie van oude kennis met nieuwe recepten, als een ultieme
humanistische verbinding, die vanuit dit hele hoofdstuk ook in het hele traktaat aanwezig is.
Alle typische aspecten die het traktaat kenmerken vinden we in dit boek terug: naast
etymologische verantwoordingen aan de hand van auctores, vinden we eveneens verwijzingen
naar zijn vrienden terug. Verder biedt het verschillende excellente voorbeelden van de
originele vertalingmethode van Bartolomeo Platina.
272
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.332-334
273
ibidem, p.338
274
ibidem, p.344
65
Het achtste hoofdstuk is in twee delen opgesplitst: in het eerste deel worden de sauzen, die
gerechten op smaak brengen, behandeld, terwijl in het tweede deel allerlei recepten voor
taarten worden beschreven. Beide delen zijn voorzien van een inleiding:
« condimenta quoque optima ad excitandam demortuam appetentiam calcaria
adderemus. »275
.
Opvallend is de morele uitspraak die Platina doet, met als doel de aanwezigheid van
smaakversterkende recepten in zijn moreel traktaat goed te praten:
« Hos ego, si propter aegritudinem aut nimios aestus aut honestos labores
desiderum edendi resciderit, probandos puto, sin vero ad luxum ad libidinem
ad intemperantiam sumantur, ut hodie vulgo, non solum improbandos
censuerim sed etiam omnino reiiciendos, cum libidinum acerrima instrumenta
sint. »276
.
Na deze verklaring uit Platina een jammerklacht op de wellust:
« Vidi ego plerosque, non Romae modo ubi hominum magna monstra cum
impensa aluntur, verum etiam in quibusdam civitatibus Italicis quae rerum
potiuntur, adeo gulae ac ventri deditos ut cum obesitate ac frequentia variorum
cibariorum appetendi desiderium amiserint. Conquisitores propositis magnis
praemiis submitterent, qui oblimatum stomachum fracescentem gulam et
desiderium quovis modo excitarent. Quantum auri, dii immortales, et ob talem
sumptum consumitur ! Verum ac instituta redire tutius est quam his bilem
irritare qui, cum laute splendideque vivant, frugi tamen ac parci videri volunt.
Pro bonis igitur corpore atque animo laborantibus condimenta proponam, quo
restaurata appetentia honesto labori diu sufficiat. »277
.
Opvallend is dat bij die sauzen die extra genot opleveren en ten volle de luxueuze hofkeuken
van Martino belichamen, haast nooit vrienden van Platina worden genoemd. Als dit toch
gebeurt, is het Callimachus, die door de rest van de academici alle schuld kreeg opgespeld, of
een onkreukbaar figuur als Filelfo278
:
« Huius edulii Callimachus noster percupidus est etsi parum alit, diu moratur
in stomacho, visem hebetat, hepar concalefacit. »279
.
275
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.350
276
ibidem
277
ibidem
278
ibidem, p.352
279
ibidem, p.358
66
De sauzen blijven elkaar opvolgen, slechts onderbroken door een uitweiding over
mosterdzaad280
.
Bij paragraaf vijfentwintig volgt echter de ommekeer; hier vinden we immers de inleiding
over het maken van taart, waarin we wederom een aanklacht tegen de vraatzucht en luxe
kunnen terugvinden:
« Pulmentum, quod vulgo tortam appellamus, hoc nomen a tortis et concisis
herbis ex quibus fere fit accepisse putarim. Fecit hoc nostrum felicissimum
saeculum quo omnia prope maiorum inventa sunt inversa. Adeo gulae et ventri
dediti sumus ut quod tum clarum erat nunc obscurum videatur; ex avibus enim
et quovis altili, non ex holeribus artocreata volunt delicatae nostrorum gulae.
Bletam cucurbitam rapum napum buglossum eorum vernacula cibaria
fastidiunt; mihi et Tacito meo relinquunt, nec immerito quidem, quando
lenociniis adulationibus blanditiis assentationibus quasi generoso quidam
labore dignitates et divitias quibus abuterentur, sunt consecuti. Tortam igitur,
sive illa Pythagorea sit sive Gallica, deinceps appellabimus. »281
.
In deze recepten worden Platina’s vrienden regelmatig vermeld:
« Hoc caveat Philenus Archigallus; tarde enim concoquitur, oculos hebebat,
oppilationes facit, calculum generat. »282
,
« Cum Patritio meo Senis ubi peculiariter fiunt edisse nil suavius me memini.
Optimi sunt alimenti ... »283
,
« Hoc etsi Vespasiano bibliopolae placet quod hepar iuvat, quod bilem
reprimit, parum tamen alit, tarde concoquitur, pectus exasperat. »284
,
« Hoc edat Caelius qui Saturnum melancholia superat. »285
.
280
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.356
281
ibidem, p.362
282
ibidem, p.364
283
ibidem, p.378
284
ibidem, p.368
285
ibidem, p.366
67
Het belang van dit boek situeert zich grotendeels in de schijnheilige aanklacht van Platina
tegen de vraatzucht, bedoeld als verdedigingsrede voor het werk en de Academia.
Daarnaast is ook de sterke aanwezigheid van Platina’s vrienden significatief, waarschijnlijk in
een poging tegengewicht te bieden aan de luxueuze recepten. Verder wijken de recepten zelf
nauwelijks af van voorgaande recepten. Het belang zit hem in het geven van de
basisinformatie voor de bereiding en de rol van het gerecht in het gezond houden van de
mens. Sommige recepten zijn immers haast dodelijk:
« Coctam demum hostibus appones, nihil enim boni in se habet. »286
.
Net als in het vorige boek, wordt ook het negende boek opgedeeld in verschillende delen. In
dit geval zijn het er drie: eerst wordt de frittata behandeld, dan volgen eiergerechten, en
uiteindelijk een allegaartje van champignons, kikkers en slakken. In de inleidende paragraaf
op de frittata, waarin hij wederom een klacht tegenover de vraatzucht uitsprak, verdedigde
Platina eveneens zijn originele vertalingmethode vol neologismen:
« Male nobiscum actum esset si quod ex consuetudine in frequentem usum
translatum est ad latinitatem traduci non posset, cum id et quadret et
analogiam sapiat. … Habuit unaquaeque aetas quod latinitati adderet. Licuit,
ut ait Horatius, semperque licebit signatum praesente nota deducere nomen.
Scio ego plerosque oblatraturos in me quod ego nova nomina hoc meo scripto
introduxerim; verum his ego, ut Herculem quondam latranti Cerbero fecisse
aiunt, offas praepingues obiiciam quibus ut rabidi et famelici canes
inhaerentes a me tantisper ad edacitatem caninos morsus convertent. »287
.
Regelmatig verwees Platina in zijn recepten naar de eerdere boeken, waarin de medische
kwaliteiten van de ingrediënten van het recept in kwestie terug te vinden zijn. Een voorbeeld
hiervan vinden we in de paragraaf Frictellae ex Sambuco: « Ex compositione quid prosit
obsitve deprehendes. »288
.
286
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.374
287
ibidem, p.392
288
ibidem, p.392
68
De recepten zelf beperken zich steeds vaker tot een verwijzing naar een bovenstaand recept,
waaraan een aantal ingrediënten worden toegevoegd:
« Risum ex lacte coctum in frictellas eo modo rediges quo et superiora excepto
dumtaxat caseo et lacte. »289
.
Opvallend afwezig bij deze frittata’s zijn Platina’s vrienden (de reden hiervoor is me
onbekend), die nochtans bij de eiergerechten (vanaf paragraaf drieëntwintig) wel weer
opduiken:
« Sunt qui et tritum caseum inspargant, quod nec mihi nec Phosphoro placet
qui tali edulio persaepe vescimur, sine caseo enim optimum ac suavissimum
est. »290
.
Wanneer Platina verwees naar Callimachus is dat, zoals steeds, een subtiele poging om de
aanklacht van genotzucht en Epicurisme te beperken tot één zondebok die zich op een veilige
locatie bevindt:
« Risum nobis movet Callimachus, dum haec studiose parat, adeo
allucinabundus patellae inhaeret. »291
.
De laatste vijf paragrafen bespreken een aantal zeer specifieke voedingsmiddelen. Vooral de
paragraaf over paddenstoelen is erg uitgebreid en benadrukt vooral het giftige karakter ervan:
« Manduntur et boleti multis exemplis in crimen adducti. Hac opportunitate
illecta Agrippina Claudium principem boletis admixto veneno necavit. ... A
peritis regionum boletos legi velim quanquam et hi quoque decipiuntur;
periisse enim quasdam familias nostra aetate deprehendimus. ... Libet et
coquendi quando ita gulosis placet rationes aliquas afferre. … Allium quidam
indunt quod obstare venenis putatur. »292
.
Truffels werden evenzeer door Platina afgeraden, omdat ze passie opwekken:
« Alit hic cibus, ut Galeno placet, et quidem multum ac venerem ciet. Hinc est
quod hoc crebro utantur venereae delicatorum ac lautorum mensae quo in
venerem promptiores sint. Ad genituram si id fit laudibile, sin vero ad
libidinandum, ut plerique otiosi et intemperantes solent, detestandum omnino
est. »293
.
289
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.394
290
ibidem, p.402
291
ibidem, p.402
292
ibidem, p.408
293
ibidem, p.410
69
Wederom diende Platina een klacht tegen de wellust in het recept te steken om kritiek te
voorkomen.
Ook dit hoofdstuk sluit perfect aan bij de voorgaande hoofdstukken: zijn vrienden blijven
belangrijk, en daarnaast deed Platina duidelijk alle moeite om deze luxueuze recepten in te
passen in het geheel van zijn werk. Het is hierom dat we regelmatig kritiek op de vraatzucht,
wellust en losbandig genot terugvinden.
Ook in het laatste hoofdstuk, dat volledig rond vis draait, krijgen we een inleidende paragraaf,
waarin Platina vooral nadruk legde op de moeilijkheid de correcte naam op elke vis te kleven,
aangezien deze fel veranderd zijn sinds de oudheid:
« Dicere de natura et vi omnium institueram, nisi me transmutata et confusa
ipsorum nomina perturbassent. Animantium siquidem nulla species est quae
individuorum suorum magis quam piscea nomen et descriptionem amiserit. …
Dicam tamen, quam accurate fieri poterit »294
.
In die inleiding beschreef hij de verschillen tussen zeevis en riviervis en de algemene
kwaliteiten van vis:
« Pisces tamen omnes, qualescumque sint, durae ob eorum frigiditatem et
viscositatem concoctionis habentur. »295
.
De eerste vis die Platina bespreekt, is de tonijn « cuius praecipua magnitudo est dicere primo
institui »296
.
De vissen uit de oudheid die Platina niet kan identificeren (De Acipensere297
, De Scaro298
)
worden afgewisseld met vissen waar Platina geen Latijnse naam van kent en die hij dient te
latiniseren (vanaf paragraaf drieëntwintig tot vijfenzestig):
« Gradi per tenebras nunc mihi videor, quando horum de quibus deinceps
dicturus sum piscium nullus certus vel nominis vel naturae existat auctor.
Negligentiae maiorum et inscitiae id magis quam mihi ascribendum est. Utar
ego novis nominibus ne delicatorum gulae per me dicant stetisse quo minus
integra uterentur voluptate. »299
.
294
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.420
295
ibidem
296
ibidem, p.422
297
ibidem, p.436-438
298
ibidem, p.438
299
ibidem, p.440
70
Een voorbeeld van zo’n vis is de tong:
« Solea piscis latus est, nec admodum longus verum subtilis et soleae
similitudinem, unde nomen accepisse, puto, habet. Frictum petroselino minutim
conciso et acresta aut succo malarantii suffundes. Numerantur et hic inter
bonos pisces. »300
.
Opvallend is ook de ruimte die besteed werd aan de Murena, archetypische vis van de
wellust:
« Murenas apud antiquos in pretio fuisse crediderim et quod Licinio hoc pisce
effusissime delectato cognomentum dedit, et quod C. Caesar dictator cum
triumphales cenas populo daturus esset sex milia murenarum emisse dicitur, …
et quod L. Crassus praedives ille murenam in piscina domus suae mortuam
atratus tamquam filiam luxit. »301
.
Het is de Murena die het vaakst opduikt in de satiren als voorbeeld van buitensporige
vraatzucht, wellust en luxe van de Romeinse elite. Het is dus, gezien de lijn die Platina
aanhield tot nu toe, erg verrassend dat hij deze beschrijving niet laat vergezellen door een
aanklacht tegenover de wellust.
Hetzelfde geldt voor de beschrijving van de oester die « demortuam etiam venerem excitant,
apud lautos et libidinosos in pretio sunt. »302
. Ook hier ontbreekt een aanklacht tegen de
wellust.
Wat eveneens opvalt, is dat Platina aan de mollusk twee paragrafen weidde. Zowel in de
tiende paragraaf, waar hij beschreef hoe ze er uitzien en hoe je ze dient te verorberen303
, als in
de veertiende paragraaf, waarin de verschillende variëteiten worden beschreven (vergezeld
door een uitweiding over de parels in de schelp, met vermelding van Cleopatra en Marcus
Antonius).304
300
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.444
301
ibidem, p.424-426
302
ibidem, p.436
303
ibidem, p.428
304
ibidem, p.432-434
71
De voornaamste vis is zonder twijfel de lupo, enorm gewaardeerd in het antieke Rome
(sententia Varronis ac Plinii, qui verbis his lupo inter pisces palmam ascribunt305
). Deze vis
was uitermate interessant voor Platina en de andere academici omdat ze, eens ze de vis juist
geïdentificeerd hebben, konden kijken of de eigentijdse smaak met die van de oudheid
overeenstemde. Pomponio Leto had alvast een voorliefde voor de vis die hij als de lupo
identificeerde. Platina leekzijn mening dat de eigen tijd de oudheid op het culinaire vlak
overschrijdt, bevestigd te zien. Hij beschouwde de lupo immers slechts als een vis die « satis
etiam tute pereditur, cum non incongrue alat. »306
, een erg middelmatige beschrijving voor de
‘lekkerste’ vis uit de Oudheid.
Na al deze beschrijvingen van diverse vissoorten volgen nog drie paragrafen. De eerste
behandelt de derde gang van de maaltijd, waarin appels, peren, radijzen en harde kaas worden
aangeraden om het verteringsproces vlot te doen verlopen.307
De voorlaatste paragraaf
behandelt verschillende soorten wijn, en hun gevolgen voor het lichaam.
Het is echter vooral de laatste paragraaf die opvallend is omdat daarin afstand wordt genomen
van het culinaire. De medische kant voert, net zoals in het begin van zijn werk, weer de
boventoon. Platina besprak immers die mentale problemen die de oorzaak zijn van elk fysiek
leed. Van zodra genot overgaat in verlangen en passie, ontstaan immers ook woede, haat en
lust.308
We kunnen deze enkel overstijgen door kracht, voorzichtigheid en gematigdheid, om
toch tot « voluptati honestae aut optimae valetudini »309
te raken.
Algemeen gezien levert dit boek een aantal belangrijke aandachtspunten op. Ten eerste toont
het de zwakte van de vertalingwijze van Platina aan: door het veelvuldig gebruik van
neologismen, is zelfs hij niet langer in staat de oorspronkelijke naam te herkennen. Daarnaast
levert de Lupo een interessante casestudie op, waarin nog maar eens de belangrijke rol van
Pomponio Leto uit blijkt. Hij is het immers die Platina opmerkzaam maakt op deze vis en hem
aanzette deze te identificeren als de vis die Pomponio in de Tiber ving. De laatste paragraaf
toont ten volle Platina’s poging een omkaderende medische structuur te geven aan het
allegaartje van informatie die hij verzameld heeft.
Het is immers onmogelijk alle tien de boeken als een moreel en medisch adviesboek te lezen;
daarvoor staan er te veel mythische en geschiedkundige anekdotes, persoonlijke opmerkingen
en luxueuze recepten (vooral dan het gevogelte en sommige vissen) vermeld bij de medische
kennis, die zich in grote mate beperkt tot de viervloeistoffentheorie en de toepassing daarvan
op de verschillende voedingsstoffen. 305
MILHAM, M.E., « B.Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance texts
and studies 168, 1998, p.438
306
ibidem
307
ibidem, p.462
308
ibidem, p.468
309
ibidem, p.468
72
Toch wordt er een gestroomlijnd geheel gevormd waarin al deze aspecten, op zichzelf niet per
se origineel, tot een uniek geheel komen. Het traktaat van Platina is duidelijk meer dan enkel
een kookboek en kan beschouwd worden als een niet bijster goed gestructureerde gids naar
het gelukkige leven, waarin eenvoud -immers, luxueuze recepten worden meestal afgewezen,
en het ideaal blijkt een vegetarisch feestmaal-, vriendschap en genot de cruciale factoren zijn.
Andere belangrijke factor was de poging van Platina om een haast onbestaand genre uit de
Oudheid opnieuw te doen heropleven, maar dan beter, volgens het ideaal van de aemulatio.
Met behulp van een betere keuken (de recepten van Martino), een basiskennis geneeskunde -
die ondertussen meer algemeen verspreid was- en de filosofische onderbouw van het
Epicurisme volgens Valla, slaagt Platina wonderwel in dat doel. Hij tilt het culinaire op naar
een groter niveau en creëert zo de gastronomie als wetenschap, waarin voeding en gezondheid
hand in hand gaan.
73
Ugolino da Pisa
a. Biografie en milieu
We weten zeer weinig over de schrijver van het Repetitio Zanini de martulibus coqui (ook
soms De coquinaria confabulatione), gereciteerd op 24 februari 1435. Het gaat om Ugolino
da Pisa afkomstig uit Parma.310
Ugolino (1405-1445) schreef deze komedie, naast zijn
Philogenia et Epiphebus, tijdens zijn universitaire (en dus scholastieke) rechtenopleiding te
Pavia. Later zou hij zich naar Bologna begeven. Toen hij de Repetitio presenteerde bij het
humanistische hof van Ferrara in 1437, werd deze gebeurtenis vermeld in Angelo
Decembrio’s De Politia Literaria311
: daarin beschreef deze de spot en ironie van de heersers
en geleerden tegenover de komedie, die ze uiterlijk mooi geschreven vonden, maar
inhoudelijk ridicuul. Ook de figuur van Ugolino zelf werd belachelijk gemaakt: hij werd
beschreven als een literaire aap (Cercopithecus literatus): stom en gek. Hij werd verweten een
hoog onderwerp (dat van het afstuderen) neer te halen en te transformeren in een belachelijke
parodie, beledigend voor alle geleerden aan het humanistische hof.312
Gedurende zijn verdere leven trok hij door Centraal-Europa. Na het ontvangen van de
dichterskroon door keizer Sigismond, werd hij soldaat aan het Napolitaanse hof van Alfonzo
tussen 1439 en 1440. Op een leeftijd van veertig jaar ging hij uiteindelijk ten onder aan zijn
eigen waanzin.313
Het gebrek aan succes voor Ugolino kan erop wijzen dat hij niet mee was met zijn tijd en een
ouderwetse komedie schreef, die niet langer paste in de veranderende wereld van de
Renaissance; een wereld waarin geleerdheid niet belachelijk werd gemaakt en waarin de
gastronomie een meer legitieme plaats kreeg tussen de wetenschappen.
310 VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.87
311
DECEMBRIO, A., Politia Litteraria, 1562, p. 452-458
312 VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.89
313
ibidem, p.87-88
74
b. De kok als schertsfiguur: Scholastiek vs. Humanisme in de ‘Repetitio Zanini De
Martulibus Coqui’
Het werk zelf is een burlesk, antiacademisch schrijfsel, waarin een belangrijke rol is
weggelegd voor het linguïstisch spel.314
De titel alleen al toont het academische karakter aan:
een repetitio is immers een belangrijk onderdeel van het scholastieke onderwijs, met als doel
een deel van de leerstof te hernemen en samen te vatten. Normaal werden ze uitgesproken
door docenten, maar ook studenten dienden ze te volbrengen als praktische test om hun
einddiploma te verdienen.315
Na een semiserieuze inleiding op de menselijke dwaasheid (het feitelijke en erg traditionele
thema van het werk), waarin de natuur, de menselijke gemeenschap en het verlangen naar
roem (vanitas) vervloekt worden, volgt de echte repetitio over de arte culinaria. Daarin wordt
het belang ervan, de voordelen die het biedt aan de mensheid en welke soorten mensen het
appreciëren beschreven. Ook de ziektes veroorzaakt door het genot worden uiteengezet.316
Hierna volgt een lofzang door een dokter op de kok Zanino317
, die volgens Artese haast een
eroe delle pentole318
wordt. Zo creëerde Ugolino da Pisa een scholastieke antithese van het
ideaalbeeld aan de hand van Martino bij Platina. Zanino is immers het schoolvoorbeeld van de
incapabele kok. Wanneer deze dan tot meester in de gastronomie wordt benoemd, dreef
Ugolino dus niet enkel de spot met de gastronomie, in de tekst genoemd als de meest
geraffineerde der kunsten, maar ook met het hele universitaire systeem. De parodie keert ook
terug tijdens de officiële benoeming tot maestro van Zanino: de gewoonten en formules van
de academische wereld worden strikt nagevolgd en net in deze benoeming van een onkundige
en vuile kok ligt de spot.319
Ook de menselijke dwaasheid keert terug: Zanino verkrijgt
immers de roem waar hij naar verlangde, maar wel ten koste van zijn goede naam.320
Door
zijn benoeming treedt hij toe tot de wereld van de dwazen.
In tegenstelling tot de meeste komedies uit dezelfde periode is de Repetitio erg vernieuwend:
naast het thema is ook de ordening, die niet het klassieke schema volgt, maar meer bij dat van
het debat aansluit, afwijkend. Deze komedie is immers niet gebaseerd op een geheel van
situaties en chaotische acties. De beweging is daarentegen gelimiteerd tot het debat.321
314
ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 289
315
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.91
316
ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 289
317
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.94
318
ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, 1965, p. 290
319
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.90
320
ibidem, p.100
321
ibidem, p.95-97
75
Niet origineel is dan weer het gebruik van de kok, reeds een vast figuur in de Griekse
komedie. Keukenhumor bleef sindsdien steeds een uitverkoren onderwerp van spottende
teksten.322
Een laatste belangwekkend aspect is de taal van de Repetitio: de prozagedeelten sluiten sterk
aan bij het Klassieke Latijn, maar het middeleeuwse Latijn neigt regelmatig naar het
Macaronico323
, onder meer dankzij invoeging van Italiaanse zegswijzen. De efficiëntie bleef
hierdoor bewaard en toch verkreeg Ugolino een levendigheid, ter versterking van het
komische doel,324
die enkel door een grootmeester als Folengo overtroffen zal worden.
Analyse van de ‘Repetitio Magistri Zanini Coqui’ :
In de inleiding (1-67) volgt na een korte introductie een soort cataloog van dwazen.325
Deze
figuren komen uit verscheidene steden op het Italiaanse grondgebied en vertolken de
stereotiepe karaktereigenschappen van de respectievelijke stedelingen. Onder hen bevinden
zich ook een aantal vraatzuchtigen:
« Viterviensis autem Gandinus, insulsus, mille ficus nulla temporis
intermissione devorabat, annuente semper digito. »326
.
« Mantuanus autem Bentius, babylo, caules et salsamentum aliatum zucharo
cypriano perfundebat : quamvis, meo iudicio, superioribus is sapidior sit et
memorabilior. »327
Het is opvallend dat het net een inwoner van Mantua is, die van luxe en vraatzucht wordt
beschuldigd. De inwoners van deze stad hadden blijkbaar de naam veelvraten te zijn. Ook
Platina was immers verbonden met Mantua. Ligt hier de verklaring voor het feit dat Platina al
snel het etiket van genotzoeker kreeg opgespeld en hij dit beeld trachtte te veranderen door
zijn traktaat. Ugolino verwijst in ieder geval niet naar een specifiek persoon.
322
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.101-102
323
ibidem, p.104
324
ibidem, p.98
325
ibidem, p.142-144
326
ibidem, p.142
327
ibidem, p.143
76
De inleiding lijkt op het eerste zicht niet veel gemeen te hebben met de rest van het werk,
maar niets is minder waar; het thema van de menselijke dwaasheid dient als leidraad voor de
hele komedie. De benoeming tot maestro van de kok is niet meer dan een langer uitgewerkt
voorbeeld in de cataloog der dwazen. Het is de zoektocht van de mens naar rijkdom en faam
die in dit werk belachelijk wordt gemaakt als een zinloze onderneming die enkel het
averechtse effect kan hebben en iemands goede naam kan bezoedelen.
Aangezien het onderzoek gericht is op het culinaire, dient het doel van het werk enkel
bekeken te worden vanuit het standpunt van de gastronomie.
Na de inleiding volgt de Repetitio van Zanino, in dit geval een bespreking van een wet. Na het
centrale tekstgedeelte volgen acht conclusies van Zanino. Zoals ook bij de andere onderzochte
teksten, is ook hier (enigszins verrassend) een belangrijke rol weggelegd voor de auctores,
waaronder Hippocrates328
, maar ook Juvenalis:
« Sexto notabitis quod philosophia non stat in verbis ; multi enim de virtute
locuti clunem agitant. Ultra Sauromatas fugere hinc libet et glacialem
Oceanum, quotiens aliquid de moribus audent, qui Curios simulant et
Bacchanalia vivunt, ut apud Juvenalem nostrum in secunda satira traditur.
»329
.
De acht conclusies die Zanino maakt, volgen duidelijk het stramien van de inleiding, en lijken
een verdere uitweiding over de mogelijke dwaasheden:
« Secundo notabitis quod adulatores sunt impudentissimi et, cum virtute
nequeant benivolentiam hominum in se provocare, id futilibus et vacuis
fabulationibus facere student. »330
.
Zanino concludeert dan ook:
« qui regis extrinsecus speciem demonstrant, cum intus sint homines cloacari
et pistores et bacchanales. »331
.
Daarmee trekt hij natuurlijk het uiterlijke vertoon van zijn eigen benoeming in het
belachelijke. Na deze acht conclusie, geeft Zanino ook nog enkele korte ‘catch phrases’: De
meest in het oog springende daarvan is: « Qui se sapientem predicat, stultus est »332
.
328
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.144
329
ibidem, p.145
330
ibidem, p.144-145
331
ibidem, p.146
332
ibidem, p.146
77
Hierop volgt een reactie van een confutator over de verschillende conclusies en uitspraken
van Zanino, in een poging ze te ondermijnen:
« Bestialissime cathedrans et cachasploten! Ut stultitiam vestram cum nostra
confundamus, contra primama confusionem vestram arguam »333
.
Niet verrassend heeft Zanino het laatste woord, waarna de lofzang op de kookkunst, het meest
interessante deel van de komedie, de aanvang kan nemen. Eerst volgt een inleiding over de
constante evolutie van de kunsten « ad humanitatem conservandam, tuendam ornandamque
rem publicam »334
.
Tot deze kunsten behoort het recht, maar niet de filosofie, die « totius humane societatis
abiecta cura »335
. Geen kunst is echter zo « utilis, magis opportuna, magis denique regia
quam ars epularia, quam vulgo coquinariam appellamus. »336
. Het is de kunst die sinds zijn
oorsprong het meest vooruit is gegaan: « Nullum enim scientie genus artisve tantum
additamenti tulit post primam eius originem »337
.
Deze kunst zorgt er voor dat:
« assatum a lixato separantes, crudum a cocto discernentes,... devorationem et
ingluviem affectantes. »338
.
De overeenkomst met zowel Martino als Platina, die beiden een paragraaf besteden aan de
distinctie tussen gekookt en geroosterd vlees, is op zijn minst opvallend. Verder is ook de
haast onmiddellijke link van het culinaire met de vraatzucht opmerkelijk: het is voor Ugolino
blijkbaar niet mogelijk interesse te hebben voor gastronomie zonder ook vraatzuchtig te zijn.
Dit probleem zagen we ook reeds bij Platina die reeds vooraf zijn onderwerp diende te
verdedigen tegen de aanklacht van vraatzucht.
Net zoals bij Platina en Ficino, heeft ook Ugolino oog voor de kwalen die door overmatige
voeding ontstaan: « donat febre, asmate, apostemate, …, pleurisi, paralysi, …, podagra, …
gonorrea, … et si qua sunt istis similia. »339
. Daarnaast heeft de ars popinaria ook positieve
effecten: « suadet amorem, Venerem excitat, letitiam parit »340
.
333
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.148
334
ibidem, p.151
335
ibidem, p.152
336
ibidem, p.152
337
ibidem, p.154
338
ibidem, p.152
339
ibidem, p.153
340
ibidem, p.154
78
Ugolino loofde ook de grote variatie (onderwijl spottend met Vergilius, uit wiens Georgica
hij ongepast citeerde):
« non mihi si centum lingue sint, oraque centum, ferrea vox341
, omnia
ferculorum nomina percurrere possim. »342
Vooral aan de geestelijken schreef Ugolino een voorliefde voor de maaltijd toe:
« Hanc colunt adorantque flamines, archiflamines, viri, vestales, atque
mulieres omnesque Deo dedicatissimi : et hoc genus hominum in ea oblectatur
maxime, cum, religione salva, cetere voluptates sibi negate sint. »343
.
Halverwege de lofzang schakelt de spreker echter over op Zanino zelf die, in sterkere mate
dan de lofzang op de kookkunst, ironisch uit de hoek komt:
« Zaninus igitur noster, noviter dedecorandus huiusce ingloriose artis
insigniis, fatali et symptomatico motu huic arti voracissime imbibende usque a
puero se tradidit. Quibus vigiliis, quibus ustionibus quibusque excoctionibus
cruralibus, dum steti semper igni proximus, erga huiusce artis manducatorie
studium elaboravit, facile licet cuique prospicere, qui sigillatim eius membra
velit intueri. Est enim adustus atque excoctus ut carbo. »344
.
Zanino wordt voorgesteld als een veteraan die al vele veldslagen in de keuken heeft
uitgevochten, waarbij zijn littekens als bewijs van zijn kunde dienen.
Hij blijkt evenwel totaal incapabel:
« Hic noster Zaninus, summe turpissimus, qua semper aviditate lupina lebeti
oculos excerpserit offamque deglutiverit ante heri sui discubitum, testis ego
sum pluresque alii. Apud ignem procubuit semper inertissimus, … primus in
ede semper appotus fuit. ... Hic in preparandis multifariam epulis celeritate
qua cocleariam superat tarditatem. Hic pastinacam ita sapit componere
sepultam farina, ut nunquam digeri queat. Coclearia semper onusta rubigine;
»345
.
341
VERGILIUS, Georgica, boek II, 43-44
342
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.154-155
343
ibidem, p.153
344
ibidem, p.155
345
ibidem, p.156
79
Hij is niet enkel vraatzuchtig, dronken en vuil, maar ook totaal onkundig om iets lekkers te
bereiden en net daarom is hij uitermate geschikt om maestro te worden. Dit is immers een
eigenschap van alle meesters. Zanino komt eveneens uit een groot geslacht van koks: zijn
vader was minstens even smerig.
Toch acht Ugolino hem « avitam et paternam virtutem vinolentam plane superavit, dum ex
dulci ferculo – nec de industria, sed invitus – etiam amarum efficit et ex leni asperum. »346
.
Laatste overtuigingsmiddel van de lofzanger is een opsomming van de sterke punten van
Zanino:
« Ob sui igitur generis mortalem gloriam et sua demerita et egregiam eius
ineptiam et singularem somnolentiam et inauditam eius crapulariam
aviditatem et omnium rerum parem ignorantiam et ingenii sui crassitudinem et
spissitudinem, hi viri spectatissimi et ornatissimi, et ego simul, dignum hunc
Zaninum censuimus cui artis huiusce popinarie magisterium conferatur in sui
perpetuum dedecus et infamiam et egestatem continuam et quotidianas
anxietates et sui sempiternum ridiculum »347
.
Het is duidelijk dat het Ugolino zelf is die sprak bij monde van deze lofzanger. Hij toonde de
totale onkunde van Zanino aan en beschreef zijn benoeming als totaal belachelijk. Alle
meesters zijn immers bespottelijk en onkundig en een geleerde in de culinaire wetenschap,
(die Ugolino duidelijk minderwaardig acht en enkel gekozen heeft om te spotten met de
heersende vraatzucht) moet op dezelfde hoogte staan.
Een opvallende zin daarbij is ook die waarmee Zanino zijn respons begint: « Nunquam ego ad
hanc indignitatem … aspirare ausus essem, nisi exhortationes vestras atque consilia horum
virorum … »348
. Het behalen van een graad (normaal uitermate dignum) is niet eervol en,
zoals zo vaak bij mensen die er al jaren naar verlangen, doet Zanino alsof hij enkel op
aandringen van anderen de taak op zich heeft genomen.
Een erg komisch element vinden we in de officiële benoeming tot maestro, waarbij eretekens
overhandigd dienen te worden. In dit geval gaat het om een wasbak als kroon ( Lapideum
igitur lebetem tuo capiti marmoreo imponam349
), een captile als scepter350
, een pan (petiisti
abs me, Zanine, patinam tibi dari. Ea enim est ad popinam instrumentum summe
necessarium351
) en een vergiet (gremiali abstersivo352
).
346
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.157
347
ibidem, p.158
348
ibidem, p.159
349
ibidem, p.160
350
ibidem, p.161-165
351
ibidem, p.165
80
Na de overhandiging van deze eretekens, vraagt Zaninus om zijn assistent, Spindria, tot
schildknaap (militus gloriosus353
) te mogen benoemen. Deze toestemming wordt hem
verleend en de ceremonie vindt onmiddellijk plaats, wederom met gebruik van de correcte
rituelen en regels.
Daarmee komt er ook een einde aan de komedie, waarin de spot werd gedreven met de
academische wereld, maar ook met de toegenomen interesse voor het culinaire in deze
periode. Er zijn grote gelijkenissen tussen Ugolino en Platina te vinden, zoals de aandacht
voor de medische consequenties en de aanklacht op de wellust, maar waar deze bij Platina
serieus genomen worden, lijkt Ugolino vooral te spelen met de nieuwe waarde van de
gastronomie: hij klaagt de genotzucht van zijn tijdgenoten op een komische manier aan en
tracht aan te tonen dat een verwetenschappelijking van het eten ridicuul is. Met andere
woorden, daar waar Platina de recepten van Martino wetenschappelijk probeert te maken,
door toevoeging van allerlei andere elementen, haalt Ugolino alle vernis van dit beeld en toont
geen elegante kok alla maniera di Martino da Como, maar een vuile dronkaard, onder het
roet, die er niet in slaagt iets degelijk te fabriceren. Hierbij zat Ugolino waarschijnlijk veel
dichter bij de realiteit van de meeste koks, die in herbergen onherkenbare gerechten
serveerden, ver weg van de luxueuze tafels van de elite.
Daar waar Platina een moreel traktaat trachtte te schrijven, maar daar bij momenten
jammerlijk in faalde, slaagt Ugolino er wel in een morele snaar te raken, maar ook hij gaat
voorbij aan zijn eigenlijke doel: het schrijven van een succesvolle komedie. Het heersende
Humanisme had immers veel meer oor voor de serieux van Platina, die iedereen aanspoorde te
genieten van de maaltijd. Ook al vroeg Platina dan om matiging, een echt duidelijke grens of
standpunt gaf hij niet en zijn eigen verlangen naar lekker eten is duidelijk zichtbaar.
Ugolino dacht duidelijk anders dan zijn humanistische tijdgenoten en hechte veel meer belang
aan het middeleeuwse, christelijke gedachtegoed waarin de vraatzucht een echte hoofdzonde
was, zonder dit echter te streng door te trekken. Hij stond ver genoeg af van de genotzucht te
Rome om er de humor van in te zien. Ook voelde hij veel minder de behoefte er auctores op
na te slaan. Als hij ze gebruikte, zijn ze spottend uit hun context gerukt om zijn humanistisch
publiek te choqueren.
352
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, 1982, p.166-167
353
ibidem, p.168
81
Teofilo Folengo
a. Biografie en Milieu
Teofilo Folengo, die ook gekend is onder zijn bijnamen Merlin Cocai en Liverno Pitocco354
,
werd in 1496 geboren te Cipada, bij Mantua. Hij behoorde dus niet tot dezelfde generatie als
de andere onderzochte schrijvers, maar was wel ten volle aan hun invloed onderhevig. Het feit
dat hij, net als Platina, een deel van zijn leven te Mantua doorbracht, is in die optiek niet
onbelangrijk. Hij trad al snel toe tot de orde der Benedictijnen, meer bepaald in een klooster
in Brescia. In deze periode schreef hij talrijke Latijnse verzen in de stijl van Vergilius. Hij
verliet het klooster echter voor een vrouw en was gedwongen zijn inkomen al rondtrekkend
uit zijn schrijftalent te halen. Hierdoor kwam hij in contact met verschillende culturele
omgevingen en was hij vrij van te sterke bindingen met een regionale traditie.355
Zijn eerste werk was de Baldus, een narratief gedicht in hexameters, uitgebracht in 1517356
,
dat later van grote invloed zou zijn op Francois Rabelais. Verder schreef hij ook nog een
Orlandino, in acht boeken, uitgebracht in 1526. In datzelfde jaar keerde Folengo ook terug
naar zijn monastieke oorsprong, door het schrijven van een poema sacro: de Palernitana,
waarin de invloed van Dante erg duidelijk aanwezig is.357
Aan het einde van zijn leven werd
hij verbannen naar het klooster van Santa Croce di Campese, waar hij in 1544 stierf.358
Met Folengo krijgen we een derde habitus, naast die van het Humanisme (bij Platina, Ficino,
en ook wel Martino da Como) en de Scholastiek (bij Ugolino da Pisa): de monastieke
levensvisie. Folengo is niet enkel hierom interessant, maar ook omwille van het feit dat hij
chronologisch na de andere onderzochte auteurs komt en omdat in de Baldus het culinaire
geen fundamenteel element is, maar slechts een ‘smaakmaker’ in een sterk opgebouwd
kaderverhaal. Met dit laatste zal dan ook rekening moeten gehouden worden: Folengo maakte
immers op een totaal andere manier gebruik van de culinaire thematiek, minstens één ding
heeft hij toch gemeen met Platina en Martino: de interesse voor de gastronomie.
354 FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.9
355
ibidem
356
ibidem, p.11
357
ibidem, p.10
358
ibidem
82
b. Teofilo Folengo’s ‘Baldus’: bevestiging van het nieuwe beeld?
Dit werk, opgedeeld in 25 boeken (eentje meer dan de Aeneïs, waaruit het laatste vers wordt
gebruikt als afsluiter voor de Baldus359
), draait volledig rond Baldo, een jongeman die, zonder
het zelf te weten, van hoge afkomst is. In het werk zien we zijn ontwikkeling tot een
cavalleresk figuur. Zeer origineel is de aanvang van het werk, waarin Folengo de
liefdesgeschiedenis van de ouders van Baldo verhaalde. Hiermee bereikte Folengo twee
zaken: hij vermeed de in medias res-aanvang en verklaarde tevens waarom Baldo geboren
wordt in armoede, onbewust van zijn afkomst.
Het werk valt op te splitsen in twee grote delen: in het eerste deel beschreef Folengo de
handelingen van de held in de stedelijke omgeving van Mantua, in het tweede deel zijn lange
en fantasierijke reis, die hem uiteindelijk zelfs naar de onderwereld zal voeren.
In het eerste, realistische deel staat het contrast tussen de held en de stedelijke samenleving
centraal. Deze samenleving, een perfecte afspiegeling van de volkse wereld, heeft enkel
aandacht voor zichzelf en moet niet weten van een held die rechtstreeks uit een ridderroman
lijkt gekomen. 360
Door de vijandige houding van de gemeenschap en Baldo’s onmogelijkheid
zich aan te passen aan de wetten van de staat, wordt hij gedwongen zich onder het uitschot te
begeven. Bijgestaan door Cingar, een toonbeeld van anarchie, zal hij zich tot hun leider
ontwikkelen. Uiteindelijk, nadat Baldo door de praetor van de stad in de val is gelokt, wordt
hij gearresteerd. Gedurende de daaropvolgende boeken zit Baldo gevangen en gaat het verhaal
verder zonder hem (naar analogie met Achilles in de Ilias). In dit deel staat, naast de figuur
van Cingar, die vermomd als geestelijke uiteindelijk Baldo zal bevrijden, het dagelijkse leven
in de stad en omgeving centraal.
De figuren die in deze boeken opduiken zijn een afspiegeling van het slechtste van de
samenleving. Folengo toont zich in staat de fundamentele ontevredenheid van de mens te
vatten, zonder de humoristische kantjes te negeren361
.
Geleidelijk aan zien we in het werk een bucolische sfeer ontstaan. Uit de droom van een
idyllisch leven en terugkeer naar de natuur, aanwezig bij Folengo, ontstaat het personage van
Berto Panada362
. Hij bezit een klein stuk grond, dat hem niet enkel voorziet in zijn
levensonderhoud, maar bij hem tevens een filosofie doet ontstaan waarin het concept van
paucis contentus centraal staat.
In het tweede deel overheerst de fantasie en duiken de stereotiepe heroïsche handelingen op,
met als hoogtepunt de afdaling in de onderwereld. Nadat Folengo in het eerste deel de
ridderroman en zijn stereotiepen leek af te wijzen, komt de irrationaliteit en de fantasie toch
359
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.12
360
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 120
361
BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.22
362 ibidem, p.185
83
naar voren in het tweede deel, waar Baldo eindelijk zichzelf kan en mag zijn. Toch triomfeert
Baldo nooit volledig over zijn vijanden, zelfs niet in deze fantasiewereld.363
Het tweede deel werd door Folengo ook aangewend als een soort encyclopedie364
: hij
behandelde een grote diversiteit aan onderwerpen, gaande van het gebruik van bepaalde
metalen tot de basistechniek van de zang en muziek. Tijdens de lectuur blijft echter de figuur
van Folengo latent aanwezig met zijn prekerige satire, die uiting geeft aan zijn fundamentele
ontevredenheid. Folengo laat simpelweg niet toe dat de lezer zich in alle rust met de wezens
van zijn fantasie vereenzelvigt en dringt steeds opnieuw zijn morele waarden op. 365
Ook zijn
er twee soorten humor in zijn werk terug te vinden: lage humor, vaak uit de mond van Cingar,
en de iets stijlvollere humor, geschikt voor een Cortegiano (zoals opgesteld door
Castiglione).366
Opvallend en origineel aan de Baldus is ook de enorme verscheidenheid aan modellen die
Folengo gebruikte: naast de klassieke voorbeelden uit de epiek (Homeros en Vergilius), richt
hij zich ook op de eigen tijd, met zijn voorkeur voor ridderromans (Ariosto en Tasso) en
novellen.367
Hierdoor zien we overeenkomsten met Platina, die immers ook contemporaine
bronnen naast auctores durfde leggen om tot het best mogelijke geheel te komen. Hetzelfde
probeert Folengo te bereiken: niet enkel zijn taal tracht hij zo levendig mogelijk te houden,
ook de inhoud moet de perfectie zo dicht mogelijk benaderen. Dit doet hij niet enkel door in
de verhaallijn allerlei invloeden te vermengen, maar ook door details te steken in allerlei
beschrijvingen, zoals het geval is bij die delen van het werk, waar het culinaire een
belangrijke achtergrond vormt voor het verdere verhaal.368
Er zijn in totaal een vijftal passages die een dieper onderzoek verlangen. De eerste daarvan
bevindt zich niet in de uiteindelijke versie van de Baldus, maar wel in een eerdere uitgave
(Toscolana). In het veertiende boek uit Cingar een lofzang op het nut van de astronomie,
waarin hij een beschrijving geeft van de woning van de goden en waarin hij ook aandacht
besteedt aan de keuken van Jupiter, met enkele recepten die in overeenstemming zijn met de
heersende gastronomische traditie.369
Ondanks het feit dat Folengo deze passage eruit haalde in de ultieme versie, omdat het een te
grote pauze in de narratieve sequentie inhield, is het toch meer dan een onderzoek waard,
363
BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, 1956, p.158
364
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, 1959, p. 126 365
ibidem, p. 130-131
366
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.14
367
ibidem, p.13
368
ibidem, p.22
369
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 250
84
enkel al om de recepten te vergelijken met die bij Martino en Platina. Een eerste element dat
opvalt bij deze recepten is dat ze in de derde persoon zijn beschreven:
« Alter formazzi freschi leviterque gratati binas accumulat libras »370
.
Verder zorgt het Macaronisch ook in deze relatief saaie recepten regelmatig voor een
komische noot, al is het wel van de lage soort:
« ova sbattuta premit, quae vix gallina cacarat »371
.
Verder lijken de recepten qua stijl en detailwerking sterk op die van Martino. Het is duidelijk
dat ten tijde van Folengo Martino reeds de norm is geworden binnen de receptenboeken. Het
ontbreken van hoeveelheden is dan ook uit den boze:
« duas specierum … onzas; … mediam lardique recentis … libram »372
.
Ook het einde van het recept lijkt sterk op de manier waarop Platina een recept afsloot: een
beschrijving van hoe het gerecht op tafel wordt geserveerd:
« quae mox ad tavolam mittuntur supra taeros et delicatas facit hoc brottamine
suppas. »373
.
De recepten zouden perfect ingeplant kunnen worden in het receptenboek van Martino of
Platina, aangezien hun inhoud volledig vergelijkbaar is met de recepten bij beide, meer
technische, teksten. Er zijn zelfs recepten die Folengo baseert op Platina, zoals het Doctrina
undecima374
dat gevormd is naar het recept voor lampetra in de De Honesta Voluptate375
.
Enkel de taal vormt een komische barrière. Folengo bewees hier dat het Macaronico niet
enkel geschikt is voor het schrijven van een epos, maar ook voor allerlei andere teksten
gebruikt zou kunnen worden, zelfs voor een kookboek. Dit toont de levendigheid van het
Macaronico van Folengo aan.
Al deze recepten dienen echter enkel maar als aanloop tot het laatste recept, waarin de
goddelijke nectar wordt besproken:
« Multi bugiardi dicunt hoc esse bevandam; id nego, sed cibus est quo morti
surgere possent; »376
370
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 252 371
ibidem
372
ibidem 373
ibidem 374
ibidem, p. 259 375 MILHAM, M. E., « B. Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and Renaissance
Studies 168, 1998, p. 452
376
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 262
85
De kok die verantwoordelijk is voor het maken van deze goddelijke maaltijd, werd door
Folengo benoemd als « Gambonique coco »377
. Het recept zelf volgt volledig de lijn van
voorgaande recepten, met oog voor detail, precisering en oorsprong van de producten.
Minstens even interessant is het tweede fragment uit de Baldus, dat zich wel in de finale
versie bevindt. Het gaat om de regalis coena, waarbij Folengo zich waarschijnlijk vooral
baseerde op zijn ervaringen bij de benedictijnen. Al is het realiteitsgehalte van de beschrijving
minder groot, toch sluit dit fragment sterk aan bij de geest van het werk. De culinaire
beschrijving wordt haast een epylion op zichzelf, met een hoofdpersoon (de chef-kok) die
gebruik maakt van alle middelen uit de bijbel van het genot. Verder introduceerde Folengo
met behulp van deze beschrijving ook een topos uit de epiek in zijn werk, met name de
cataloog.378
Deze passage bevindt zich op het einde van het eerste boek, dat zich richt op de
voorgeschiedenis van de ouders van Baldo. De beschrijving begint opvallend negatief:
« Ponitur in puncto regalis coena debottum, quaque coquinales strepitescunt
millae facendae, fumentosa patet muris portazza bisuntis limina cui sporco
semper brottamine gozzant. Intus arostiti, lessiquie tirantur odores ad nasum,
per quos sat aguzzat vioa talentum. »379
.
Wederom duikt Gambo cocus op:
« Gambo lecatoriae cocus illic praesidet arti, dans operam studioque golae,
bibiaeque palati. Huic uni cura est doctis arguire cadreghis, et dare
praeceptum parasitis omne coquinae, interdumque super schenas menare
canellam pistonemque iadae sguateris unctisque regazzis. »380
.
Deze chef-kok is diegene die in de hele chaos van het feestmaal het overzicht dient te
bewaren en, als het ware, diegene is die de ordening van de catalogen in de hand houdt. Er
zijn immers verscheidene opsommingen terug te vinden in de passage. Zo is er de opsomming
van de bezigheden van de keukenhulpjes:
« Sunt ibi plus centum sguatari sub lege cogorum, pars legnam portat, pars
mozzat, parsque ministrat sub calidis bronzis, caldaribus atque frisoris. Qui
procum scannat, qui slongat colla polastris, qui cavat e panza trippas, dum
scortigat alter, qui mortos dispennat aqua buliente capones, quique vedellinas
testas cum pelle cosinat, qui porcellettos vix porcae ventre racoltos unum post
alium ficchis culamine nasis inspedat, nec non cavecchio inlardat aguzzo. »381
.
377
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 262
378
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.22
379
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 264
380
ibidem
381
ibidem
86
Na een lange beschrijving van de voorbereiding van het feestmaal, ironiseert Folengo deze
uitweiding door de burleske conclusie van de beschrijving in drie verzen weer te geven:
« Sed quid ego his longis pario fastidia zancis? Coena parecchiatur qua morti
surgere possent, cumque suis cassis ad culum linquere foppas. »382
.
Dan gaat Folengo over tot een beschrijving van het strikte protocol in verband met de
tafelschikking, nuttig om de romantische situatie tussen de ouders van Baldo te
verduidelijken:
« Rex prior accubuit, tavolae loca prima tenendo… ; ad dextram regina
manum veneranda sedebat, ad levam Guido sic rege iubente, sed ipsa
Baldovina furens,..., nec macchiam curat honoris, iniussa et celerans Guidoni
sedit apressum »383
.
Dan volgt nog een beschrijving van de verschillende gerechten, waarin slechts één gerecht
opvalt: de struisvogel met vlammende bek384
, een gerecht dat sterke gelijkenissen vertoont
met de opgevulde pauw bij Platina en Martino.
Het feit dat dit fragment bewaard bleef, waar het voorgaande uiteindelijk sneuvelde, is
makkelijk te verklaren. Dit fragment, waarin het culinaire volmondig op de voorgrond treedt,
heeft immers een zeer belangrijke rol in de narratieve sequentie. Het is hier, bij dit feestmaal,
dat de ouders van Baldo elkaar leren kennen. Zonder deze passage was het hele verdere
verhaal niet mogelijk. Het culinaire is in dit geval fundamenteel. Dat het hier om een
feestmaal gaat is extra interessant, omdat de beschrijving ervan volledig overeenstemt met het
beeld dat we uit andere bronnen over de banketten uit deze periode kregen (zie de inleiding):
het politieke belang ervan, de cruciale rol van het protocol, de overdaad aan luxueuze gangen,
etc. Daarnaast sluit de beschrijving ook perfect aan bij de gelijkaardige passages in de
klassieke ridderromans. Folengo toont zich wederom een meester in het laten samenkomen
van verschillende invloeden.
Naast de regalis coena herbergt het eerste boek echter nog een fragment waarin voeding een
belangrijke rol speelt, meer bepaald de aanvang van dit epische gedicht. In de aanspreking
van de muzen, die een serieuze toon lijkt te hebben, stelde Folengo al snel dat zijn maag
gevuld moet worden om inspiratie te creëeren:
« panzae namque meae quando ventralia penso … Inboccare suum veniant
macarone poetam dentque polentarum vel quinque vel octo cadinos »385
.
382
FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, 1987, p. 266
383
ibidem
384
ibidem, p. 271
385
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.47
87
Ook verder in deze aanhef krijgen we gelijkaardige zaken: halverwege een
landschapsbeschrijving worden de bergen plots van kaas, de rivieren van saus en stromen de
meren vol soep:
« At nos de tenero, de duro deque mezano formaio factas illinc passavimus
alpes. Credite, quod giuro, neque solam dire bosiam possem, per quantos
abscondit terra tesoros: illic ad bassum currunt cava flumina brodae, quae
lagum suppae generant pelagumque guacetti. Hic de materia tortarum mille
videntur ire redire rates, barchae grippique ladini, in quibus exercent lazzos et
retia Musae, retia sasizzis vitulique cusita busecchis, piscantes gnoccos,
fritolas gialdasque tomaclas. »386
.
Het gebruik van voedingsmiddelen in deze aanhef kan beschouwd worden als een poëticaal
aspect, als een verwijzing naar het Macaronisch. Van alle fragmenten is het gebruik van
voedingselementen hier het minst uitzonderlijk en duidt dus niet per se op een meer dan
gebruikelijke interesse voor voeding bij Folengo. Het effect is dan ook vooral komisch en
staat los van het narratieve geheel.
Ook in het tweede boek valt er een scène te ontdekken waarin aandacht wordt besteed aan de
maaltijd. De twee geliefden uit het eerste boek, gewend aan luxueuze feestmalen, zijn in de
armoede beland en worden uitgenodigd te dineren bij Berto Panada, die « tribus almancum
personis coena paretur »387
.
Bij de aanblik van het eenvoudige maal, bestaande uit eieren, visjes en kikkers, verliezen de
geliefden hun moed niet:
« Baldovina videns tantas male posse facendas insimul expedier Berto, nisi
porgat aiutum, ut semper cortesa fuit, se tollit ab igne, totaque gentilis, non
sdegnosetta refugit prendere pescettos, subadocchians laeta Guidonem, ac si
solo illi parlaret talia nutu: En ego, qua regis sum filia, qualia tracto! »388
.
Ook Guido « se parat impresis faciendis ordine coena »389
.
Folengo beschrijft al het werk dat dient te gebeuren bij het voorbereiden van de maaltijd,
waarbij alle drie de personages hun werk verrichten, terwijl enkel Baldovina ook werkelijk
lijkt te weten wat ze doet. Ze observeert haar geliefde, die « sit ineptus ille coquinalem
manibus manegiare padellam »390
.
386
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.48
387
ibidem, p.70
388
ibidem, p.70
389
ibidem, p.71
390
ibidem, p.71
88
Ook de tafel wordt gedekt, onder meer met een kandelaar gemaakt van een uitgeholde raap.
De maaltijd zelf bestaat uit sla vergezeld door een beker wijn, eieren, brood en een frittata.391
Het is Folengo’s doel deze maaltijd sterk te doen afsteken met het koninklijke maal uit het
eerste boek. Toch blijken de geliefden niet minder gelukkig te zijn tussen al deze eenvoud.
Significatief is ook de uitspraak die Berto na de maaltijd doet:
« Quotquot habet vester Bertus Pannada, recatur ecce voluntati sociorum
nempe bonorum. Regibus incago, papis rubeisque capellis, dummodo fortificas
mangiem cum pace scalognas, deque meis possim compagnos pascere capris.
… Qua re si vobis nulla est substantia robbae, non casa, non fundus, non ars,
non ulla botega, ... hic vivite mecum: bos asinusque tribus nullo discrimine
agetur. »392
.
Door deze buitengewone gastvrijheid nuanceerde Folengo de armzalige maaltijd. Deze lijkt
preferabel boven de gecodeerde luxueuze maaltijden aan het hof, waar men zichzelf niet kan
zijn. Berto sluit zijn betoog af met een erg Epicuristische gedachte: de geestelijke rust kan
slechts in eenvoud en het gezelschap van vrienden gevonden worden.
Het is duidelijk dat Folengo het personage van Berto serieus bedoeld heeft. Met hem wordt in
het hele werk nooit de spot gedreven. Vandaar dat we ons kunnen afvragen waarom Folengo
hem Epicuristische gedachten toedichtte. Wat wel vaststaat, is dat Folengo niet langer de
middeleeuwse visie van het Epicurisme onderschrijft, maar eerder de zienswijze van Lorenzo
Valla, Marsilio Ficino en Bartolomeo Platina volgt. Maakt dit Folengo tot een uitzonderlijke
volgeling in een latere generatie, of is de meer correcte visie op het Epicurisme ondertussen
gemeengoed geworden? Het meest logische antwoord is zonder twijfel het tweede: onder
invloed van Valla heeft zich een nieuwe geest door Italië verspreid, die ook Folengo heeft
beïnvloed. Verder doet deze eenvoudige maaltijd ook denken aan het ideale, vegetarische
feestmaal in het traktaat van Platina, als een baken van geluk, vriendschap, rust en genot.
Het laatste fragment bevindt zich in het achtste boek. Het gaat om een feestmaal in een abdij,
becommentarieerd door Cingar. Hij ziet de broeders stukken van het geroosterde rund
verorberen, en hij wordt zelfs door hen uitgenodigd deel te nemen aan de maaltijd.393
Langzaam ziet Cingar het rund in de magen van de broeders verdwijnen en concludeert na
afloop: « Sic ducit vitam gens haec devota beatam. »394
. Naast de duidelijke spottende
bedoeling in deze beschrijving van vraatzuchtige broeders, wou Folengo ook aantonen dat
niemand ontsnapt aan het verlangen naar het culinaire genot. Het is simpelweg deel van de
samenleving, en sluit als het ware het eerste, realistische deel van de Baldus af, waarna de
fantasierijke reis zijn aanvang kan nemen.
391
FOLENGO, T., Le Maccheronee, 1927, p.72
392
ibidem, p.72-73
393
ibidem, p.185
394
ibidem, p.186
89
Conclusie: De poging van de creatie van het gastronomische veld in het vijftiende eeuwse
Humanisme.
Martino:
Uit dit onderzoek is gebleken dat Martino de peetvader van de humanistische gastronomie is:
hij gaf een nieuwe impuls aan de middeleeuwse traditie van het receptenboek. Van een
regionale keuken zonder details, transformeerde Martino het genre tot het eerste baken van de
gemeenschappelijke Italiaanse keuken. Het praktisch gebruik van het kookboek was voor hem
van cruciaal belang, getuige het veelvuldig gebruik van hoeveelheden en kooktijden. Hij zag
zichzelf als een leermeester die zijn ervaring wil overbrengen op zijn medemens.
Martino’s poging kan echter slechts succes hebben als de tijdsgeest veranderd is: aan de
hoven werd het feestmaal steeds vaker een politiek overtuigingsmiddel, waardoor
vriendschapsbanden en allianties werden gesmeed. Hierdoor kreeg de maaltijd een sterkere
waardering dan reeds het geval was in de Middeleeuwen. Ook de sociale status van de chef-
kok kende een exponentiële groei. Het is net hierdoor dat Martino in staat was zijn werk uit te
brengen onder zijn naam en niet langer anoniem. Hierdoor kon een figuur als Martino da
Como in contact komen met de gasten van zijn werkgever, zoals het geval was toen hij Platina
ontmoette.
De ware invloed van Martino ligt dan ook in zijn rol in de De Honesta Voluptate van Platina.
Pas bij Platina werd Martino ook echt de beste kok van zijn generatie, en konden zijn recepten
zich optimaal verspreiden over Europa. Zijn recepten bieden natuurlijk ook de best mogelijke
basis voor het traktaat van Platina. Niet enkel bewezen de superieure recepten dat de
contemporaine keuken beter was dan die uit de Klassieke Oudheid (en dus beter geschikt voor
een wetenschappelijke benadering), ze zetten ook reeds een stap in de richting van een
wetenschappelijke visie op het culinaire. Als Platina daar dan zijn cocktail van medische
elementen, citaten uit auctores, historische anekdotes en persoonlijke gebeurtenissen
doorheen mengde, slaagde hij vlot in de creatie van de wetenschappelijke gastronomie. Door
het nieuwe niveau dat Martino in het culinaire bracht, kon Platina, als zijn leerling, het ook
letterlijk tot een ars of wetenschap boetseren.
Platina en Ficino:
Marsilio Ficino is vooral belangrijk geweest in dit onderzoek omdat zijn De Vita qua concept
het sterkst lijkt op De Honesta Voluptate. Beide werken hebben het doel de mens tips te geven
voor een gezond en gelukkig leven, met behulp van medisch advies en met oog voor culinaire
aspecten. Waar bij Platina het culinaire meer op de voorgrond stond, staat bij Ficino het
medische centraal. Net als Platina vertrekt Ficino daarbij vanuit de theorie van Galenus, maar
daarnaast maakt hij ook veelvuldig gebruik van astrologie. De achterliggende filosofieën zijn
natuurlijk ook verschillend: bij Platina het Epicurisme, bij Ficino het Neoplatonisme.
Buiten deze verschillende achterliggende interesses, sluiten de twee werken echter verbazend
goed bij elkaar aan, en lijken ze een gemeenschappelijke tijdsgeest uit te stralen: ze
verzamelen alle mogelijke informatie, uit klassieke auteurs en tijdgenoten, die enige hulp kan
90
bieden bij een gelukkig en gezond leven. Dit encyclopedisme beperkte zich ook niet tot Ficino
en Platina, maar is een kenmerkende eigenschap van het Humanisme.
Dankzij Ficino merken we dus in welke mate Platina bepaald is door het Humanisme in zijn
werkwijze. We mogen Platina’s ideeën over de oudheid en de eigen tijd niet los zien van het
Humanisme, maar integendeel steeds afwegen tegen de drang van de humanist tot imitatio en
aemulatio -hij streefde er duidelijk naar een werk te schrijven dat in de lijn ligt van de
Naturalis Historia van Plinius en van de agronomen-. Het is om die reden ook dat hij ze
veelvuldig citeert. Maar hij ging ook verder dan de imitatio: hij wilde een nieuw onderwerp
aansnijden dat nog nooit serieus behandeld werd in de oudheid. Platina wijtte dit aan de
mindere staat waarin de gastronomie zich in de Oudheid bevond. De keuken uit zijn eigen tijd
acht hij echter waardevol genoeg voor een wetenschappelijk traktaat.
Platina en de Academia Romana:
Naast Ficino speelden ook andere kennissen van Platina een belangrijke rol in de
totstandkoming van de De Honesta Voluptate ac Valitudine: zijn vrienden in de Academie te
Rome. Met hen deelde Platina vooral zijn interesse voor de Oudheid. Via de Academie leerde
Platina onder meer de agronomen, Plinius en Apicius kennen. Maar ook zijn algemene
interesse in voeding zal aan de tafel van Pomponio Leto of één van de academici tot een
climax zijn gekomen. Het feit dat de vrienden van Platina veelvuldig worden vermeld in De
Honesta Voluptate moet dan ook hieraan gekoppeld worden: Platina kon het genot van de
maaltijd immers niet loskoppelen van het sociale contact, de vriendschap en de herinneringen
die hij ermee verbond. Als Platina stelde dat de weg naar het geluk door middel van voeding
kan worden bereikt, bedoelde hij bovenal het gezamenlijk tafelen. Wat men eet, is minder
belangrijk (zolang men niet tegen de vloeistofstructuur van het eigen lichaam ingaat), het is
vooral de aanwezigheid van vrienden die bijdraagt tot het geluk. Vandaar ook dat de perfecte
maaltijd voor Platina bovenal de aanwezigheid van zijn vrienden vereiste en de maaltijd zelf
gerust vegetarisch mocht zijn. Enkel de maaltijd te midden van de vriendschap kan leiden tot
het Epicuristische ideaal van de rust en het genot.
Platina en Valla:
Belangrijkste inspiratiebron voor de filosofische achtergrond van de De Honesta Voluptate
ligt in het pro-epicuristische oeuvre van Lorenzo Valla. Dankzij de positie die hij innam in het
debat over het summum bonum maakte hij de weg vrij voor Platina om de aanklacht van
Epicurisme (vanuit een negatief, middeleeuws standpunt) om te buigen naar een positieve
visie op die filosofie. Door de zoektocht naar het hoogste goed in zijn traktaat naar voren te
doen komen, wilde Platina zijn verdediging versterken en aantonen dat het culinaire genot
helemaal geen zonde is, maar een noodzakelijke stap in de zoektocht naar het geluk. Valla is
met andere woorden het bewijs dat de invloed van Platina’s habitus (hij vermeldt Valla
immers nergens bewust als bron) breder gaat dan de invloed van zijn milieu. Platina heeft
immers nooit Valla ontmoet, aangezien deze laatste stierf voor Bartolomeo in Rome
91
aankwam. Toch is Valla van fundamenteel belang en lijkt Platina de theoretische visie van
Valla op het genot te willen toepassen op één van de vijf zintuigen.
We mogen echter niet vergeten dat Platina de filosofische invalshoek voor een groot deel als
excuus gebruikt om zijn werk te kunnen schrijven. Behalve in de inleiding duikt de
filosofische thematiek immers niet meer op en lijkt ook de zoektocht naar een gezond en
gelukkig leven soms de plaats te ruimen voor het pure culinaire genot.
De Honesta Voluptate:
Het traktaat van Platina probeert op zoveel vlakken zaken te verwezenlijken, dat het soms
moeilijk is door de chaos door te kijken. Naast een succesvolle verwetenschappelijking van
het culinaire, is het immers ook een verdedigingsrede voor het Epicurisme, een poging zijn
onschuld te bewijzen in de zaak van 1468, een lofzang op Martino, een imitatio van de
klassieken, etc. Als conclusie blijkt dus dat Platina in zijn imitatie enorm origineel is, zonder
zichzelf buiten de bestaande normen te plaatsen. Zijn werk, al is het afwijkend van inhoud,
past perfect binnen het Humanisme, en is haast volledig te verklaren aan de hand van zijn
milieu en habitus. Heel wat van de vernieuwende aspecten in zijn traktaat vinden we ook bij
de andere onderzochte teksten terug.
Ugolino da Pisa en Platina:
De tekst die het sterkst afwijkt van de visie op de chef-kok die Martino en Platina uitdragen,
is de komedie van Ugolino da Pisa. Vanuit de scholastieke achtergrond heeft Ugolino niet
dezelfde behoefte als de Humanisten om terug te grijpen naar de oudheid. Zijn doelen zijn
beperkt tot het heden en hij heeft niet de intentie de auctores te overtreffen. Hij bekijkt de
ijver en inzet van de Humanisten om hun roem te vestigen met een lach op de lippen, en, ook
al doet hij het niet letterlijk, toch klasseert hij ze zonder twijfel tussen de dwazen, die denken
roem te kunnen bemachtigen door oude teksten na te bootsen.
Ugolino drijft immers de spot met de plotse algemene interesse voor de maaltijd, en maakt de
pogingen de gastronomie tot een kunst of wetenschap te verheffen belachelijk in zijn
komedie, waar hij een vuile, onkundige chef-kok tot professor in de gastronomie laat
uitroepen. Toch onderschrijft Ugolino op deze manier de veranderde visie op de keuken die
blijkbaar heel Italië en ook het scholastieke milieu van Pavia aan het veroveren was.
Net daarom is van alle teksten (behalve De Honesta Voluptate) de Repetitio Zanini Coqui zo
belangrijk: door tegen de veranderende tijdsgeest in te gaan, onderschrijft Ugolino net wat er
aan de hand is.
92
Teofilo Folengo en Platina:
De Baldus is een zeer interessante en belangrijke tekst in dit onderzoek en dat om
uiteenlopende redenen: eerst en vooral zijn de culinair getinte passages deel van een ruimer,
narratief geheel. Daarnaast komt de tekst chronologisch ruim een generatie later dan het
traktaat van Platina, wanneer Folengo inderdaad een aantal inzichten deelt bij Platina, kunnen
we niet anders dan stellen dat Folengo Platina kende en dat diens tekst en alle ideeën erin deel
zijn geworden van het culturele patrimonium van het Humanistische Quattrocento. Folengo
incorporeert niet enkel recepten uit Platina, ook de andere recepten of beschrijving van
ingrediënten liggen sterk in het verlengde van de recepten bij Martino da Como en niet langer
in de lijn van de voorgaande, middeleeuwse, receptentraditie. Verder duikt ook een verrassend
herkenbaar Epicurisme op bij de figuur van Berto, waarmee Folengo zich het sterkst lijkt te
vereenzelvigen.
Algemene conclusie:
Uit dit alles valt te concluderen dat er een rechte lijn loopt van Martino da Como over Ficino
en Platina, in wisselwerking met Ugolino, tot aan Folengo. Bepaald door hun habitus (die
vaak onderling overlapt, zoals bij Ficino, Martino en Platina) tonen al deze auteurs aan dat er
in het Quattrocento een veranderde kijk op de keuken ontstond. Het literaire veld dat door hen
ontstaat, biedt ons een blik op het ontstaansmoment van de gastronomie als kunst. De
bereiding van voedsel dient niet langer enkel ter consumptie, maar wordt ook literair
interessant (en niet enkel in satiren en epigrammen). Daarnaast wordt de gastronomie ook
geschikt als wetenschappelijk studiegebied, als leidraad voor een gelukkig leven en hierdoor
evenwaardig met de traktaten van Plinius, Cato, Varro en anderen die als auctores worden
beschouwd.
Ondanks de onderlinge verschillen tussen de teksten, is er één constante: de verschillende
kok-personages zijn steeds de ervaringsdeskundigen, de experten die anderen gezondheid en
wijsheid kunnen bieden. Martino wordt immers bij Platina als typevoorbeeld van een kok
geportretteerd, maar vergelijkbare protretten ontstaan bij Folengo, en zelfs bij Ugolino, ook al
is het beeld bij die laatste omgedraaid, met de kok als diegene die elke kennis ontbeert.
Wat is de status van de gastronomie in het Quattrocento? Geboren in prachtige recepten bij
Martino, kent het zijn volwassenwording en nut bij Ficino en Platina: het moet mensen een
gelukkig, lang en gezond leven bezorgen. Na een korte strijd (de mislukte poging van Ugolino
da Pisa) moet de vroegere traditie, waarin het culinaire enkel een literaire waarde had als het
gebruikt kon worden om te spotten met de vanitas van de heersende klasse (geestelijk of
politiek), komt het bij Folengo tot wasdom, als een volwaardig literair instrument dat het
realisme van een tekst in sterke mate verhoogt. Bij Folengo komt de antieke visie op het
culinaire samen met de moderne visie, waar de gastronomie een volwaardig aspect van de
samenleving is.
93
Het is dus inderdaad zo dat de kijk op de chef-kok en zijn creaties verandert tijdens het
Humanisme van de vijftiende eeuw; deze verandering gebeurt geleidelijk en valt grotendeels
op het conto te schrijven van Bartolomeo Platina. Zijn concept, nochtans gebaseerd op teksten
uit de Oudheid, bracht net zoals andere Humanistische ideeën verregaande veranderingen met
zich mee. Waar andere ideeën na verloop van tijd toch fout bleken (zoals het briljante plan om
alle originele tekstuitgaven die de Humanisten herontdekten te verbranden), heeft de
vernieuwde visie op het culinaire -als niet louter een middel tot genot en zonde, maar ook als
een middel naar een gezond en gelukkig leven- een verregaande invloed gehad op de wording
van de moderne wereld, waar experimenteren met voeding niet langer tot een aanklacht van
wellust, Hedonisme of Epicurisme leidde.
Bibliografie
Primaire Bronnen
Martino da Como
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria in FACCIOLI, E., L’arte
della cucina in Italia, Einaudi Tascabili, Torino, 1987, p. 127-218.
MAESTRO MARTINO DA COMO, Libro de arte coquinaria, Montorfano, Milano, 1989
(internetversie: italophiles.com/maestro_martino).
Bartolomeus Platina
BARTOLOMEUS PLATINA, De Honesta Voluptate in FACCIOLI, E., L’arte della cucina
in Italia, Einaudi Tascabili, Torino, 1987, p. 219-247.
MILHAM, M. E., « B. Platina, On Right Pleasure and Good Health », Medieval and
Renaissance Studies 168, Tempe, 1998, p. XI-511.
Marsilio Ficino
FICINO, M., De Vita, edizioni biblioteca dell’imagine, Pordenone, 1991.
94
Ugolino da Pisa
ARTESE, E. en PANDOLFI, V., Teatro Goliardico dell’Umanesimo, Lerici Editore,
Milano, 1965, p. 289-310.
VITI, P. Due Commedie Umanistiche Pavesi, Padova, Editrice Antenore, 1982,
p.85-172.
Teofilo Folengo
FOLENGO, T., Le Maccheronee, Laterza & figli, Bari, 1927.
FOLENGO, T., Baldus in FACCIOLI, E., L’arte della cucina in Italia, Einaudi
Tascabili, Torino, 1987, p. 250-271.
Secundaire literatuur
BECK, L.N., « Praise is due Bartolomeus Platina. A Note on the Librarian-Author of
the first Cookbook », Quarterly Journal of the Library of Congress 32, 1975, p. 238-253.
BENPORAT, C., Cucina Italiana del Quattrocento, Firenze, 1996, p.45-55.
BONARDI, G., « Manger à Rome. La Mensa pontificale à la fin du Moyen Age entre
cérémonial et alimentation », Banquets et Manières de table au Moyen Age, Aix, 1996,
p.37-51.
BONORA, V., Le Maccheronee di Teofilo Folengo, Venezia, Neri Pozza, 1956.
BOURDIEU, P., les règles de l’art : genèse et structure du champ littéraire, Paris,
Éditions du Seuil, 1998.
BRACCIOLINI, P., Facezie, Rizzoli, Milano, 1985.
CASTELLA, G., De Geschiedenis van de Pausen, Maaseik, J.J.Romen en Zonen, 1950.
CHAMBERS, D.S., Popes, Cardinals & War: The Military Church in Renaissance and
Early Modern Europe, Taurus, 2006.
95
CLARKE, A.C., « Giulio Pomponio Leto by Vladimir Zabughin », The English
Historical Review 28, London, Longman, 1913, p. 157-160.
DE BOER, C., De Renaissance der Letterkunde te Florence voor 1500, ’s-
Gravenhage, Martinus Nijhoff, 1927, p.1-28.
DECEMBRIO, A., Politia Litteraria, Basileae, 1562, p. 452-458.
DICKIE, J., Delizia!, De geschiedenis van de Italianen en hun keuken, Amsterdam,
Ambo, 2008, p.58-91.
Et Coquatur Ponendo…: Cultura della Cucina e della tavola in Europa tra medioevo
ed età moderna, Prato, Instituto Internazionale di Storia Economica F.Datini, 1996.
FONTAINE, O. en CHAUVIRÉ, C., Le vocabulaire de Bourdieu, Paris, Ellipses, 2003.
GARIN, E., Prosatori Latini del Quattrocento, Milano, 1952, p. 691-692.
Il lume del sole: Marsilio Ficino, medico dell’anima, Firenze, Opus Libri, 1984.
JENKINS, N. H., « Two Ways of Looking at Maestro Martino », Gastronomica 7,
University of California Press, 2007.
KELLY, J.N.D, Dictionnaire des papes, Brepols, België, 1994.
LAURIOUX, B., Gastronomie humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle:
autour du De Honesta Voluptate de Platina, Firenze, Sismel, 2006.
LAURIOUX, B., Les Livres de Cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997.
MILHAM, M. E., « Platina’s and Martino’s Libro de Arte Coquinaria », Acta
Conventus Neo-Latini Hafniensis, New York, 1994, p.669-673.
MILHAM, M. E., « New Aspects of De Honesta Voluptate ac Valitudine »,
Bartolomeo Sacchi il Platina: Atti del Convegno Internazionale di Studi per il V centerario, a
cura di A.Campana e P.M.Masotti; Antenore editrice, Padova, 1986, p.93-96.
PAOLI, U.E., Il Latino Maccheronico, Le Monnier, Firenze, 1959.
96
PITTALUGA, S., « Bartolomeo Platina e il piacere onesto », Res Publica Litterarum 15,
1992, p.131-137.
POMPEO, G., Lorenzo Valla. Filologo e Storiografo dell’Umanesimo, Napoli, Liguori,
1972.
Reeve, M.D., « The Italian Tradition of Lucretius Revisited », Aevum: Rasegna di
Scienze Storiche Linguistiche e Filologiche 79, Milano, 2005, p.115-164.
RENDINA, C. , I capitani di ventura, Newton Compton, 1994.
ROSMINI, C., Vita di Francesco Filelfo da Tolentino, Milano, 1808.
ROSSI, V., Il Quattrocento, Milano, 1933.
STENGEL, K., Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation, Nantes, Editions
du Temps, 2008.
VALLON, C.T., Lucullus dîne chez Lucullus : cuisine antique grecque e romaine, St-
Remy-de-Provence, Equinoxe, 2006.
VITI, P. , « Filelfo, Francesco », Dizionario biografico degli Italiani, Rome, 1997.
ZABUGHÌN, V., Giulio Pomponio Leto, La vita letteraria, Roma, 1912.