CONDITIONNEMENT - DÉCONDITIONNEMENT
Denis Hauchard CFA Avignon présente
Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.
Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages
souillés sur une surface de travail
Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages
souillés sur une surface de travail Les cartons venant de l’extérieur
doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement
Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet. Interdiction de poser des emballages
souillés sur une surface de travail Les cartons venant de l’extérieur
doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement
Suivant la règle de la marche en avant, le déconditionnement se présente en début de chaîne
Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans
des hangars sans norme particulière d’hygiène
Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans
des hangars sans norme particulière d’hygiène
Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière
Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans
des hangars sans norme particulière d’hygiène
Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière
Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…
Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ? Les cartons sont entreposés dans
des hangars sans norme particulière d’hygiène
Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière
Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…
Ils sont vecteurs de transmission de germes et de bactéries
Reproduction d’une bactérie.
La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :
Reproduction d’une bactérie.
La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :
Température
Reproduction d’une bactérie.
La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :
Température Humidité
Reproduction d’une bactérie.
La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :
Température Humidité Richesse nutritive du support
Lorsque le milieu est très défavorable, les bactéries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activité, quand les conditions s’améliorent.
Lorsque le milieu est très défavorable, les bactéries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activité, quand les conditions s’améliorent.
Un microbe peut se diviser en 2 toutes les 20 minutes. Ainsi en 24h, un microbe isolé peut créer une colonie de 10 milliards d’individus.
5 H 6 H 7 H 8 H 9 H0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
4000000
4500000
Courbe de reproduction horaire des bactéries
Courbe de repro-duction horaire des bactéries
A CHAQUE PRODUIT, SON HYGIÈNE
Si tous les produis peuvent être contaminés, ils le sont selon des caractéristiques propres.Aussi le pâtissier doit respecter des règles d’hygiène particulières en fonction de chaque catégorie de produits.
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité
Ne pas stocker sur le sol
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité
Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le
travail
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité
Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le
travail Transvaser le contenu du sac dans
un récipient approprié et fermé
La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops
Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité
Ne pas stocker sur le sol Ne pas balayer à sec pendant le
travail Transvaser le contenu du sac dans
un récipient approprié et fermé Ne pas garder les récipients ouverts
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui
enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui
enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.
Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui
enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.
Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage
Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui
enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.
Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage
Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais
Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)
Les œufsLes germes transportés par les œufs se trouvent
essentiellement à la surface de la coquille Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement
pour les pâtes cuites Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui
enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.
Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage
Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais
Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)
Sortir seulement la quantité nécessaire à la fabrication.
Les ovoproduits
Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés
Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et
les durées de stockage
Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et
les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,
assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C
Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et
les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,
assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C
Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum
Les ovoproduits Refermer les conditionnements entamés Respecter scrupuleusement les températures et
les durées de stockage Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés,
assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C
Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum
Stocker les ovoproduits liquides entamés dans un récipient fermé, pendant un ou deux jours au maximum, ou les utiliser dans une fabrication nécessitant une cuisson
Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et
en nutriments qui facilitent la croissance de germes.
Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et
en nutriments qui facilitent la croissance de germes.
Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.
Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et
en nutriments qui facilitent la croissance de germes.
Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.
Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation
Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et
en nutriments qui facilitent la croissance de germes.
Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.
Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation
Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage
Le lait et la crèmeLe lait et la crème sont des produits riches en eau et
en nutriments qui facilitent la croissance de germes.
Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.
Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation
Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage
Utiliser les produits laitiers au maximum 3 jours après ouverture des conditionnements
Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au
rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.
Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au
rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.
Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé
Le beurreEn présence d’air, le beurre est sensible au
rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.
Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé
Ne pas stocker le beurre à proximité de produits comme le poisson, le fromage, les arômes ou les épices qui lui transmettent leur goût
Les fruits
Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une
douchette convient parfaitement à cet usage.
Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une
douchette convient parfaitement à cet usage. Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la
réception, puis les stocker dans un endroit frais
Les fruits Rincer les fruits avant de les utiliser. Une
douchette convient parfaitement à cet usage. Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la
réception, puis les stocker dans un endroit frais Lorsqu’une boite de fruits en conserve a été
ouverte, transvaser les produits dans un récipient approprié pour éviter une oxydation du récipient
Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.
Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.
Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières
Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.
Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières
Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière
Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacaoSi les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.
Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières
Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière
Utiliser la couverture de chocolat ou la pâte de cacao pour les préparations non cuites.