责任编辑责任编辑//王子雍王子雍 美术编辑美术编辑//苑佳苑佳

http://www.bjxch.gov.cn/xchbao/paperindex.jsp

02

2018年2月14日 星期三

BEIJING XICHENG NEWS

2018年2月14日 星期三

责任编辑责任编辑//翁宏伟翁宏伟 美术编辑美术编辑//苑佳苑佳

http://www.bjxch.gov.cn/xchbao/paperindex.jsp

BEIJING XICHENG NEWS03

专题 专题同和居的葱烧海参

教您在家做老字号镇店名菜

教您在家做老字号镇店名菜

同和居的镇店名菜，大家首先想到的一定是三不沾，中国烹饪大师、国家职业技能裁判员于晓波告诉记者，这道菜的原料很简单，主要就是鸡蛋、糖和绿豆粉，但专业厨师也要有5、6年的经验才能做好，非常考验厨师功力，首先原料的配比要严格依据秘方走，锅和勺都是定制的，再者就是手头的功夫，边炒边搅，手不离锅、勺不离火，经过300至400次搅炒，让各种原料融合为一体，色泽金黄，形似满月，香味扑鼻才合乎标准。这道菜一不沾盘，二不沾勺，三不沾牙，因此取名“三不沾”，还是推荐您来店里吃。

不过，于师傅详细教授了同和

居的镇店菜——葱烧海参，还额外讲了小米烩海参的做法。于师傅建议，还是购买干海参更放心些，发海参的方法他也教给大家，不用担心发不好。

提前至少5天拿出干海参，先用温水泡，然后拿一个特别干净没有油的锅，将海参封上保鲜膜上锅蒸，40分钟后，试试是否软了，软了的取出，硬的继续蒸，煮也可以，直到海参变软。取出晾凉后，找一个干净有盖子的容器，加纯净水泡上海参，放进冰箱，每天都换一次纯净水，基本 5天就可以了。泡发好的海参，去掉沙袋，洗干净，就可以做菜了。

葱烧海参首先要炸葱，葱白切滚刀块，火候不大也不要小，将葱炸成焦黄色，取出葱。另起一锅，先用水加少量酱油、料酒烫一下海参，去掉腥味。取出海参，倒掉汤，重新调汤，加入之前做好的葱和葱油，以及味精、盐、糖、耗油，烧开后加入海参，出锅前加芡汁挂汤即可。这道菜不仅海参好吃，大葱都特别下饭。

小米烩海参就更简单了，煮小米粥一碗，可以加少许盐调味，如果想更好吃，可以用高汤煮小米粥，或者在煮好的较稠的小米粥里加高汤再煮开亦可。同样用酱油、料酒烫一下海参，去掉腥味，再加入小米粥里即可。于师傅说，这个做法非常适合老年人养生吃。

肯定有读者会问：“烤肉宛最有名的是烤牛肉，教我做干烧黄鱼干什么？”记者和您问了同样的问题，而烤肉宛的行政总厨、中国烹饪大师王刚解释说：“真不是不想教给大家，是因为烤肉挨家做不了，任何家用锅都替代不了炙子。”今个他倾囊相授了另一个烤肉宛的镇店菜干烧黄鱼的做法。都说“年年有余”，年夜饭没什么都不能没有鱼，不妨试试烤肉宛这道百吃不厌的干烧黄鱼。

王师傅说，烤肉宛用的是缅甸黄鱼，而且个头较大，家庭自制不用追求个头大，个太大了，家里的锅也处理不了。买回冰鲜的黄鱼，拾掇干净后，用料酒和葱、姜腌15到 20分钟。再改花刀，在鱼皮上搓少许盐。然后下油锅炸一下，家庭烹制也可以煎一下，但要注意油稍多，油温高一点，煎鱼时间不能长，这样才能快速煎熟鱼皮，将水分和营养锁在鱼肉里。怕溅油而不等油热就下鱼的话，会将鱼肉煎老，影响美味度，这是做这道菜的关键。

煎好后，盛出鱼，锅里留一点底油，下大料，变色才能煸出香味，依次下姜片、大蒜和葱。煸香后下郫县豆瓣酱，炒出香味后，烹料酒和老抽。然后再倒入热的高汤，家里没有可以用清水替代，最好倒开水，如果是凉水，就等开锅再下鱼。水和鱼平齐就行，加入少许盐、糖和醋，不要放味精。小火咕嘟到汤剩一半时，把鱼翻个身，试一下味道，如果觉得味道不够浓，可以再调味。然后大火收汁，关火，盛出鱼，将汤汁浇在鱼上即可。

此外，记者请王师傅介绍一道在家不

好做，进店特别值得点的菜，他选择了2003年参加全国烹饪大赛时自己创作的焦炒牛肉，如今十余年过去了，已经成了烤肉宛又一道镇店名菜。别看售价仅56元，却是极考验功夫的一道菜。这道菜选用牛后腿上的“小黄瓜条”，每头牛只得2块。要经过一夜的清水浸泡浸出血水，而且切薄片，再挂浆、炸制，道道工序都需要厨师多年操作的功底。这道菜的口感酥脆，往往让人惊讶：“这是牛肉吗？”而且酸甜的口味老少咸宜。

另外，王师傅还推荐您来尝尝烤肉宛的宫爆虾球。他告诉记者，试了很多种虾，最后精选出赣江海水养殖的，而且是一斤26至30头的大个的虾。它不仅肉质鲜嫩，而且挂浆炸制后，虾浆也不出杂质，卖相好让人更有食欲。这个“宫爆虾球”不同于

“宫保虾球”，要求大火爆炒，外焦里嫩，家里的灶达不到这个火候。在店里也是点击率特别高的一道看家菜。

烤肉宛的干烧黄鱼 ﹃﹃﹃国宝国宝国宝﹄﹄﹄级大厨献艺年夜饭

级大厨献艺年夜饭

级大厨献艺年夜饭

明天就是一年中最重要的节日春节了，除夕的年夜饭是每个家庭的重头戏。一年里带着家人吃遍大小饭馆，忙碌的生活节奏还让我们吃遍了各种外卖，越来越多人选择在家亲手烹饪一桌年夜饭。美味水准不能输给专业厨师，还得“高端大气上档次”。为此，记者走访我区八家老字号名店，为您搜罗适合在家做的老字号招牌菜，并由各店大厨亲自传授，大多是国家级烹饪大师。

今年年夜饭咱们在家吃名菜。

肯定又有读者问：“烤肉季最有名的是烤羊肉，教我做炸烹虾干什么？”烤肉季总店的副厨师长佟海波和烤肉宛的王师傅说的一模一样：“任何家用锅都替代不了炙子。”据他透露，非要在家吃烤羊肉，还不如换种做法：葱爆羊肉，同时他也为读者讲解了葱爆羊肉的做法，记者一并说给大家。这回咱们先说烤肉季的另一道镇店菜——炸烹虾。

佟师傅说最重要是食材，越鲜活越好，店里用虾肯定要选大个头，其实家里吃不那么注重颜值，一斤50头左右的大小最合适。虾买回家，要去头、去皮、去虾线，“不能省事直接买虾仁，口感味道会大打折扣。”虾仁加醋、料酒、少许盐腌5分钟，再清水洗掉，这个步骤是为了去腥。然后重新放一点盐和胡椒粉入味。最重要的是玉米淀粉加水和一点点油，调制好炸虾的裹浆。记者一再追问淀粉和水的比例，但是佟师傅表示，专业厨师都是凭经验，没法告诉您具体比例，不过裹好浆的虾提起来，裹浆呈细线缓慢往下流，就说明您的比

例掌握的很好。然后就是炸虾了，必须大火，油七八成热时下锅，裹浆不要厚，炸制3分钟左右，达到外焦里嫩即可出锅。

这道菜还有荷兰豆、胡萝卜、冬笋三样配菜，店内做法是炸制几秒钟，想要少油可以焯熟。然后在空锅内加少许盐、糖、味精、高汤（没有的用清水代替即可）和淀粉，调匀加热后再放入配菜和虾挂汁，最后出锅前放少许蒜末和醋。醋一定要少，吃不出酸味但有醋香味即可。这道烤肉季的炸烹虾就完成了。

佟师傅还透露了独家窍门，炸制比较费油，如何让炸鱼、炸虾之后的油没有腥味？可以加入姜片、葱段和2粒花椒再炸一次。用这个油炒菜，就不会有腥味了。

前文提到的葱爆羊肉，佟师傅说要想好吃，最好选用鲜羊肉，到正规牛羊肉市场购买新鲜的羊后腿肉，上脑即脊柱两侧的肉更嫩，但不容易买到。后腿肉买回家，切钢镚薄厚的肉片，对着阳光看呈半透明状是最好的厚度，不用腌。大葱选用葱白多、层数多的山东大葱最好，切长约5厘米、宽1厘米的滚刀柳叶葱。羊肉和葱的比例1:1。

要热锅凉油，锅越热越好，因为要爆炒，底油少放。先下三分之一的葱和所有的羊肉入锅爆炒，肉一变色，就下酱油、姜末、味精和盐，大火爆炒至羊肉熟，最好不超过1分钟，再放剩下的葱。出锅前烹醋，可去腥提香。

此外，记者请佟大厨介绍一道在家没法做，进店特别值得点的菜，他选择了烤肉季独创，几十年传承的

“玉竹蹄黄”。这道菜的主料是牛的“掌中宝”，别说在家做，在菜市场上几乎无法买到，做法更是繁复。去皮后先煮3个小时，过凉水修型后，再调汁蒸2个小时，最后还要再烹制。如此麻烦但值得品尝的原因是，它软糯入口即化，老人小孩都能吃，而且富含胶原蛋白，配菜是全世界都推崇的芦笋，因此也特别受女士欢迎。

烤肉季的炸烹虾

同春园的无锡排骨

老字号同春园饭庄是享誉京城的江苏风味名店，镇店名菜有松鼠鳜鱼、响油鳝糊，不过中国烹饪大师、同春园行政总厨王鸿庆告诉记者，这两个菜都不适合家庭烹饪，松鼠鳜鱼费油，对刀工要求高，调味还不易掌握，响油鳝糊则要处理活鳝，“不如这道无锡排骨，既是江苏风味代表，而且自家制作也很好吃。”

王师傅介绍，猪肋排买回家，先改刀成一寸五的小段，无需清水浸泡去血水，直接冷水下锅焯透。然后洗净，用黄酒、葱、姜腌10至20分钟，再下油锅炸一下，油温要高一些，七成热时下锅，30至40秒，炸成金黄色即可出锅。

另起一炖锅，将葱、姜、大料、桂皮放入锅中，最重要的是一味红曲米。这个红曲米在超市就能买到，1、2斤排骨，加40颗左右红曲米即可，用纱布给包上，放进炖锅，加水，和之前放进的调料一起，先把这个红颜色炖出

来。出色后，再放黄酒、酱油、糖、盐，酱油不要多，否则影响颜色。最后加进炸好的排骨，小火炖1个半小时。入锅时，水和排骨平齐即可。炖1个半小时后，试试味道，咸甜适中即可，感觉稍淡的话还可以调一下味，如果第一次做，水量掌握不好，炖完还有点多，倒出来一些也无妨。然后捡出配料，收汤，让汤汁都挂在排骨上，出锅盛盘。另起油锅，少许油炸小葱，出香味后，将小葱油淋在排骨上，一点点就好，不要多。

“在家没法做，进店特别值得点的菜，”王师傅如数家珍，之前提到的松鼠鳜鱼、响油鳝糊就是，还有蟹粉狮子头、淮扬煮干丝、镇江肴肉，这些都是同春园的镇店菜，也是江苏风味代表菜。不过因为是江苏名菜，百姓都比较熟悉，王师傅介绍的一道拆烩鲢鱼头引起了记者的注意，这道菜翻开同春园菜谱第一页就能看到，价格还不贵，68元/斤。听王师傅讲制作特别讲究、有难度。首先鱼头处理干净，加入葱、姜、黄酒上锅蒸，然后过凉，再将鱼骨一点一点全部拆出。才能加海参、虾仁、笋片、火腿、菜心一起炖，用的浓汤还是猪肘、火腿、猪瘦肉、腔骨肉、猪骨、肉皮、老鸡等炖出的高汤，即便在同春园，也要40至50分钟才能完成制作。

介绍了这么多，终于能名正言顺讲解镇店名菜的做法了。说红烧牛尾是被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼的镇点菜没人有意见吧。中国烹饪大师、鸿宾楼行政总厨朱长安告诉记者，要想牛尾好吃，食材选的好特别重要，要选带一层匀皮、粗壮的，用手捏一捏，隐约能摸到骨头的最好，这样的牛尾肉质细腻、营养价值也高，千万不要细瘦，一摸就能摸到骨头的。买回家后，要按骨节将牛尾切段，这样既好切，也不伤刀。切好后，煮一锅水，开水焯透牛尾。不同于一般凉水下锅焯肉，朱师傅说家里火没有专业厨房冲，更推荐水开后下肉，而且要焯透，就要不断撇去浮沫，

直到不再出沫，说明血水去净了。这时捞出牛尾，放进高压锅，再加开水没过牛尾即可。

然后另起炒锅，放少许底油，先将大蒜煸香，然后放几瓣大料，出香味之后，再放葱姜，煸透出香味后，放一小勺甜面酱、一勺酱油，小火煸炒，炒透后，加一点料酒，然后倒入高压锅。再加老抽调色，按自己口味加味精、盐、糖，尝尝味道，要略淡一些才行，因为烧好收汤后，味道会变浓。

然后加气阀，炖煮45分钟至1个小时。关火待锅压自然下降，打开锅，用筷子戳戳，较嫩的小块的熟了盛出来，大块的可能还欠火候，可以小火咕嘟一下，到熟透。这时汤也较稠了，就可以了。如果为摆盘好看，可以将汤加热，收的更浓些并勾芡。将牛尾码进盘里，将勾好芡

的汤汁倒在上面，再淋一点明油或香油，码胡萝卜或土豆搭配，就可以上桌了。

“在家没法做，进店特别值得点的菜，”朱师傅推荐了芫爆散丹，“虽然很多餐饮店都在做，甚至家里也能做，但鸿宾楼的芫爆散丹的做法，家里真的做不到。”朱师傅如是说。原来，鸿宾楼要精选肚板厚实、肚叶密实的好食材，先水煮，火候不能过也不能欠，再用白汁烹煮35至 40分钟。这白汁包含鸡、葱、姜等材料，但不是单纯炖鸡，制作非常复杂。所以鸿宾楼的芫爆散丹，虽然不用葱、姜，但却有葱、姜的香味，而且散丹口感特别好。

鸿宾楼的红烧牛尾

说起老字号砂锅居的看家菜，一定有不少读者第一个想到砂锅居的砂锅白肉，肥而不腻的白肉配上酸菜、粉条，再喝口热汤，在寒冷的冬季着实美味、舒坦。“就是价格小贵，不舍得天天去吃。”读者代表高大爷就强烈要求记者写砂锅白肉的做法。

这回不让大家失望，砂锅居行政总厨、中国烹饪大师、中式烹调高级技师、第二十六届中华金厨奖获得者刘大立将砂锅白肉的做法倾囊相授。他告诉记者，食材特重要，最好买首农黑六的五花肉，或者东北品牌精气神，砂锅居用的就是这样的上等五花肉。如果想吃瘦一点的肉，后尖也可以。半斤生肉清水泡一宿拔血水，然后加葱姜、小茴香、白胡椒粒煮肉。煮到什么时候最好呢？用筷子扎肉，扎不透不行，扎完冒血水也还不行，要扎到泛油脂就刚好。关火，汤留好。肉晾凉，冷冻24小时，然后用冰箱保鲜室化冻几个小时，别完全化透，这样便于刀工，切成1.5毫米到2毫米薄的肉片。然后将酸菜顶刀切丝，顺刀易塞牙，铺进砂锅，呈中间高四周低的形状，再将泡好的粉条码在砂锅一圈，上面铺切好的白肉，交错成鱼鳞状。最后撒上干海米、煮好的干香菇、切成小粒的葱姜。再将之前留好的原汤烧开，去浮沫，加少许鸡精、味精、盐、酱油，呈浅茶色，倒入砂锅与肉平齐。放在煤气灶上，盖盖烧开后，再加原汤，再次开锅，白肉呈波浪状，就可以上桌了。吃的时候，用纯净水调稀腐乳，加少许韭菜花、辣椒油制成蘸料，蘸着吃即可。

刘师傅透露：“砂锅居每天要煮80斤一锅，至少四锅五花肉，保证汤浓味美，且每一斤半五花肉精选出4两半入砂锅，酸菜也是精选河北玉田白菜自制酸菜。”这么说来，均价百元一锅且可免费续汤的砂锅白肉真是物超所值了。因此刘师傅还透露了独家秘方：“如果想家里做的汤更香浓，可以将年夜饭的排骨、肘子

和五花肉一起煮汤。”此外，砂锅直接放在大火上易开裂，要小火烧热再开大火，有条件的可以像砂锅居这样，垫一块铁板在煤气灶上再放砂锅。

至于“在家没法做，进店特别值得点的菜，” 刘师傅推荐了经济实惠售价仅46元的水晶肘。他表示，这道菜用的是盘肘部位，也就是关节部位，市场上很少见，熬“水晶”更见功夫，要用后脊部位较厚的皮，胶原蛋白更丰富，去肥油小火炖7个半小时，火候稍微掌握不好，就无法制出透明的水晶。一大锅水只能熬出小半锅水晶，只取液体并过滤杂质，再连同烹制好的盘肘一起倒入小碗过夜“定碗”，第二天再冰镇1小时，才能切薄片，又十分考验刀工。吃时蘸汁，口感又催又韧，还能补充胶原蛋白，美容养颜。

砂锅居的砂锅白肉

作为北京经营湖南菜最早的老字号，曲园酒楼的茶油剁椒鱼头是当之无愧的镇店菜，湘菜经典的剁椒鱼头，被曲园加入茶油改良，味道和营养都精进了一步，而且年夜饭必须“年年有鱼”。中国烹饪大师，曲园酒楼行政总厨张景严给咱们读者传授了这道好吃还易操作的茶油剁椒鱼头。

胖头鱼买回来清理干净，劈开两半摊开放进大盘里，撒上一些姜蒜末。曲园酒楼的茶油剁椒鱼头还会在鱼头底下铺一层水晶宽粉，很多顾客特别爱吃，您在家也可以这么做，先用凉水将水晶宽粉泡发，然后垫在鱼头下面。如今超市里就能买到正宗的湖南剁椒，在剁椒里加入少许糖、醋、鸡精，可以提鲜去腥。如果想和店里味道更接近，最好在剁椒里再加入一些优质茶油，不仅香味更浓郁，茶油营养和橄榄油很接近。搅匀后均匀铺在鱼头上，腌制20分钟入味，蒸的

时候先淋上蒸鱼豉油，店里是优质鸡汤、鱼汤加果蔬特制的，家里可以买现成的替代，然后上锅蒸。家里火没有店里火大，蒸20分最好。出锅时撒一些香葱粒，和红色剁椒搭配颜色特别好看、有食欲。

“在家没法做，进店特别值得点的菜，” 张师傅推荐了经典老菜子龙脱袍。因为这道菜用的鳝鱼必须是活鳝，处理活鳝同时去骨、去皮，尤其是去皮，有些厨师都做不好，容易在去皮时弄断鳝肉，品相就不好了。制作的时候，对灶火要求很高，必须大火快炒，家里的灶台达不到，很影响口感。即便是到曲园酒楼吃这道菜，也需要提前一天预定才能吃到。

另外，也是曲园酒楼知晓率特别高的招牌菜，张师傅额外送上制作秘籍，为您的年夜饭“加菜”。鸡腿肉切细条，加盐、料酒腌制一下，然后起锅煸炒，至鸡肉发灰白色，即可出锅，控掉煸炒时出的水。重新起锅，将葱、姜、蒜、辣椒、花椒粒煸香，喜欢吃辣的可以再加点辣椒酱，然后加入刚刚炒好的鸡肉，加米醋、盐炒至全熟，再加一点味精、米醋，出锅前加入青红辣椒，卖相更好且增加维生素的摄入，最后倒入芡汁，挂汤即可出锅。

这道“千年名菜”还是“元勋宴”的其中一道菜。1955年9月27日，北京中南海里，中华人民共和国元帅、将官授衔、授勋典礼隆重举行。据《西城区饮食行业志》记载，“十大元帅授衔后，曾在曲园酒楼设宴15桌”。不仅元帅、将军们吃得赞不绝口，而且连毛主席都说：“地道的家乡菜”。正是这次元勋宴，使曲园酒楼赢得了“京城湘菜第一家”的美名。如今您只需提前三天预定，即可享用一席元勋宴，连餐具都是特制的呢。

曲园酒楼的茶油剁椒鱼头

柳泉居的爆三样

提到柳泉居，大家想到的几乎都是豆包，也许您还不知道，它可是北京著名的八大居之一，已有四百余年的历史，是北京有名的黄酒馆。2005年7月，柳泉居饭庄为地铁4号线施工让路，阔别京城11载，去年夏天终于重张开业。

此次记者采访了柳泉居饭庄厨师长杨凤海，他为咱们读者带来了招牌菜爆三样的烹饪秘法。柳泉居的爆三样的主料是腰花、肝尖和猪肚，杨师傅说猪肚如果买不到，可以用通脊切片替代，一般能买到的猪肚都是熟的，也省去了加工的环节。

首先是加工主料，腰花中间破刀去腰骚，改花刀，料酒、葱、姜腌一下，开水下锅焯，3、4秒钟一冒泡就取出待用。肝尖切片，别太薄就行，料酒、盐、葱、姜腌一下，焯水易老，裹水淀粉过油炒一下，没有血丝发挺就可以了。有熟猪肚的话，片片即可，如果是通脊切片替代，用料酒、盐腌，裹水淀粉，热锅凉油，肉片变色即可出锅。辅料冬笋切片焯一下，木耳泡发煮熟。

备好料后，重新起锅，放少许底油，将葱、姜、蒜片煸香，将3个主料2个辅料一起下锅，大火爆炒，然后将提前用料酒、盐、鸡精、酱油、高汤（如果没有可用清水替代）、淀粉调好的调味汁入锅，挂汁即可出锅。

杨师傅还额外介绍了一道镇店素菜——金玉

白菜，食材是北方冬季的看家菜大白菜，味道却特别好，让您在年夜饭里给家人一个惊喜。杨师傅说最好是山东胶州大白菜，叶多帮脆。去老帮，一片片掰开，热水放眼，烫3、4秒，捞出凉水过凉，才脆。一片片码进椭圆大鱼盘，再切成宽条。上锅蒸 5、6 分钟。米醋、生抽 3:1 或 3:2（看个人喜好），香油、味精、味达美（辣鲜露）、辣酱油制成调味汁。出锅后先浇汁，放蒜蓉、小米辣，再将食用油烧热浇在蒜蓉上即可。

“在家没法做，进店特别值得点的菜，” 杨师傅推荐了“万福肉”。这道菜要将五花肉煮后晾干，肉皮抹酱油过油炸，冻一下之后改刀“回字形”长片，再码成7块五角形，浇汁上锅蒸，出国后去汤入盘，最后勾芡挂汁才能上桌。制作工艺复杂，尤其考验刀工，卖相精美，名字吉祥，非常适合过年过节时家庭聚餐。

文字 江帼涓摄影 闻昭