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JULIANA BÜRGER RODRIGUES
ELABORAÇÃO DE LEITE ACHOCOLATADO ENRIQUECIDO COM ÓLEO DE CHIA
LIVRE OU MICROENCAPSULADO E ADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES
Campinas
2015
ii
iv
vi
RESUMO GERAL
A formulação e desenvolvimento de produtos funcionais estão aumentando, pois a
população tem buscado produtos que além de serem agradáveis sensorialmente tragam algum
benefício à saúde. Ao elaborar uma bebida láctea achocolatada funcional através da adição do
óleo de chia, rico em ômega-3, associado à utilização de diferentes edulcorantes, busca-se
atender às exigências do mercado consumidor. Ao microencapsular o óleo de chia através da
técnica de coacervação complexa, para ser adicionado à bebida láctea achocolatada,
garantiram-se cápsulas que se mantiveram íntegras após o processo UHT, além de uma maior
proteção dos ácidos graxos insaturados em relação à oxidação lipídica. A partir da
determinação da doçura ideal com 120 provadores para o produto, assim como a equivalência
de doçura, com provadores selecionados, para os edulcorantes: neotame, estévia, sucralose,
blend sucralose/acessulfame K/ neotame (5:3:0,1) e aspartame, foi possível que se obtivesse a
doçura considerada ideal para a bebida láctea achocolatada, sendo esta estabelecida em 9%. A
menor quantidade de edulcorante necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de
sacarose ocorreu quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose
para bebida láctea achocolatada. No entanto, isso não pode ser observado para a estévia,
sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e, consequentemente, foi o
que apresentou o menor poder de dulçor dentre todos os edulcorantes utilizados. Além disso,
determinou-se o perfil sensorial das amostras assim como a suas respectivas aceitações.
Notou-se que não houve diferença significativa em relação ao perfil sensorial, de modo geral,
entre as amostras contendo o óleo de chia livre ou microencapsulado. As principais diferenças
entre as amostras foram relacionadas, principalmente, com o edulcorante utilizado,
demonstrando, assim, que a incorporação das micropartículas não foi perceptível pelos
assessores, nem pelos consumidores.
Palavras-chave: Análise sensorial, microencapsulação, óleo de chia, edulcorantes e
leite achocolatado.
vii
viii
ABSTRACT
The formulation and development of functional products is increasing since more people are
looking for products that besides being sensory pleasant, bring some benefit to health. In
preparing a functional chocolate milk by adding chia oil, rich in omega-3 associated with the
use of different sweeteners, we seek to meet the demands of the consumer market. When
microencapsulate the chia oil by complex coacervation technique, to be added to chocolate
milk, it was guaranteed microcapsules that remained intact after the UHT process and a
greater protection of unsaturated fatty acids from oxidation. From the determination of the
ideal sweetness with 120 consumers for the product as well as the equivalence of sweetness,
with selected assessors, for sweeteners: neotame, stevia, sucralose, blend Sucralose /
Acesulfame K / Neotame (5: 3: 0.1) and apartame, it was possible to obtain the sweetness
considered ideal for chocolate milk, which is set at 9%. The lowest amount of sweetener
required to promote a sweetness equivalent to 9% sucrose occurred when neotame was used,
with 5351 times sweeter than sucrose to chocolate milk. However, this can not be observed
for stevia, requiring, for this sweetener, a higher concentration and consequently showed the
lowest power of sweetness among all sweeteners used. Moreover, the sensory profile of the
samples was determined as well as their respective acceptances. Note that there was no
significant difference in sensory profile, generally between samples containing free or
microencapsulated oil. The main differences between the samples are mainly related with the
sweetener used, thus demonstrating that the incorporation of the microparticles was not
noticeable by assessors or consumers.
Keywords: Sensory analysis, microencapsulation, chia oil, sweeteners and chocolate milk.
ix
x
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................1
1.1 JUSTIFICATIVA ...................................................................................................2
2 OBJETIVOS .................................................................................................................4
2.1 Objetivos gerais ......................................................................................................4
2.2 Objetivos específicos .............................................................................................4
ARTIGO 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................8
1 ÓLEO DE CHIA ..........................................................................................................8
2 MICROENCAPSULAÇÃO .......................................................................................12
1 LEITE ACHOCOLATADO .......................................................................................16
4 EDULCORANTES ....................................................................................................18
4.1 Sucralose ..............................................................................................................21
4.2 Aspartame ............................................................................................................23
4.3 Neotame ...............................................................................................................25
4.4 Estévia ..................................................................................................................27
5 ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................28
5.1 Equivalência de doçura e escala do ideal .............................................................29
5.2 Análise descritiva quantitativa .............................................................................31
xi
5.3 Análise tempo-intensidade ...................................................................................32
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................................................34
ARTIGO 2 - ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE
COACERVAÇÃO COMPLEXA VISANDO À PROTEÇÃO DURANTE O
PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA............................................47
1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................47
2 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................49
2.1 Material ................................................................................................................49
2.2 Produção das micropartículas ..............................................................................50
2.3 Caracterização das partículas ...............................................................................51
2.3.1 Composição centesimal .................................................................................51
2.3.2 Eficiência de encapsulação ............................................................................52
2.3.3 Morfologia .....................................................................................................52
2.3.4 Estabilidade oxidativa ....................................................................................52
2.4 Produção do leite achocolatado ............................................................................53
2.4.1 Liofilização ....................................................................................................54
2.4.2 Microestrutura ................................................................................................55
2.4.3 Distribuição de tamanho ................................................................................55
2.5 Análise estatística .................................................................................................56
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................56
3.1 Morfologia ............................................................................................................58
xii
3.2 Estabilidade oxidativa ..........................................................................................60
3.3 Análise do produto formulado .............................................................................62
4 CONCLUSÃO ............................................................................................................65
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................65
ARTIGO 3 – DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA
DE EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA AVALIAÇÃO
ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE .................................................71
1 Introdução ...................................................................................................................71
2 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................73
2.1 Material ................................................................................................................73
2.2 Métodos ................................................................................................................73
2.2.1 Formulação da bebida láctea achocolatada ...................................................73
2.2.2 Teste de doçura ideal .....................................................................................75
2.2.3 Equivalência de doçura ..................................................................................76
2.2.5 Análise tempo-intensidade .............................................................................79
2.2.6 Análise estatística ..........................................................................................80
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................80
3.1 Determinação da concentração ideal de sacarose ................................................80
3.2 Seleção dos provadores ........................................................................................85
3.3 Equivalência de doçura ........................................................................................86
xiii
3.4 Tempo-intensidade ...............................................................................................90
4 CONCLUSÃO ............................................................................................................92
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................92
ARTIGO 4 – PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA
ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE CHIA LIVRE E
MICROENCAPSULADO .............................................................................................97
1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................97
2 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................99
2.1 Amostras utilizadas de bebida láctea achocolatada .............................................99
2.2 Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 100
2.3 Teste de aceitação com consumidores .............................................................. 101
2.4 Regressão por Mínimos Quadrados Parciais – Partial Least Squares (PLS) ... 102
2.5 Análises físico-químicas ................................................................................... 102
2.5.1 Análise de cor ............................................................................................. 102
2.5.2 Análise da viscosidade ................................................................................ 103
2.5.3 pH ................................................................................................................ 103
2.5.4 Teor de sólidos solúveis .............................................................................. 103
2.6 Análise dos resultados ....................................................................................... 104
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 105
3.1 Definição dos termos descritores da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) . 105
xiv
3.2 Seleção dos provadores para a ADQ ................................................................. 111
3.3 Análise sensorial descritiva da bebida láctea achocolatada .............................. 114
3.4 Teste de aceitação com consumidores .............................................................. 123
3.4.1 Intenção de compra ..................................................................................... 126
3.5 Regressão por mínimos quadrados parciais ...................................................... 129
3.6 Análises físico-químicas ................................................................................... 132
4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 134
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 134
ARTIGO 5 - OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A FUNCTIONAL DRINK TO
IMPROVE HEALTH DURING EXHAUSTIVE EXERCISE .................................. 139
1. INTRODUCTION .................................................................................................. 141
2. MATERIAL AND METHODS ............................................................................. 143
2.1 Animals ............................................................................................................. 143
2.2 Exhaustion Protocol .......................................................................................... 144
2.3 Chocolate milk processing ................................................................................ 144
2.4 Antioxidant capacity ......................................................................................... 146
2.4.1 FRAP .......................................................................................................... 146
2.4.2 ORAC ......................................................................................................... 147
2.5 Lipid Peroxidation ............................................................................................. 147
2.6 Free radical scavenging capacity in the plasma ................................................ 148
2.7 Trolox equivalent antioxidant capacity assay (TEAC) ..................................... 149
xv
2.8 Fatty Acids Composition .................................................................................. 149
2.9 Proximate composition ..................................................................................... 150
3. RESULTS ............................................................................................................... 150
5. CONCLUSION ...................................................................................................... 163
xvi
AGRADECIMENTOS
A realização deste trabalho só foi possível graças à colaboração direta ou indireta de
muitas pessoas. Manifesto minha gratidão a todas elas e de forma particular:
– a Deus, por sempre iluminar minha vida e colocar nela pessoas maravilhosas;
– a minha orientadora, Helena Maria André Bolini, pela oportunidade, confiança e pelo
conselho em 2009, que foi decisivo na minha vinda para UNICAMP. Além disso agradeço
por você ter entrado em minha vida, por ser um anjo na forma de pessoa e ter se tornado
minha amiga. Obrigada pela compreensão e apoio incondicional para que eu pudesse cuidar
do Carlo com uma dedicação única;
– à banca examinadora, Profa. Dra. Carmen Silvia Fávaro Trindade, Profa. Dra. Ana
Silvia Prata Soares, Profa. Dra. Glaucia Rocha Selmi, Profa. Dra. Alessandra Bugatte Palazzo,
Profa. Dra. Caroline Dario Capitani, Prof. Dr. Carlos Raimundo Ferreira Grosso e Prof. Dr.
Adriano Gomes da Cruz, por terem despendido seus tempos para fazerem a leitura do meu
trabalho e terem apresesentado sugestões para que este fosse melhorado. Gostaria de
agradecer, especialmente, às Prof. Dra. Ana Silvia Prata Soares, pois, além das contribuições
científicas ao trabalho, disponibilizou do seu tempo e atenção na ajuda da escrita do artigo e à
Prof. Dra. Caroline Dario Capitani pela oportunidade e confiança dos PEDs em Limeira;
– aos meus avôs, José Ernesto Bürger e Afonso do Amaral Rodrigues, por serem meus
anjos e terem iluminado esta minha trajetória, e às minhas avós, Dalva e Ana Edithe, por
sempre me acolherem a cada ida a Santa Maria;
– aos meus pais, Nilton e Maristela, por terem acreditado em mim e ao mesmo tempo
terem me dado asas para voar. Obrigada pela dedicação e amor incondicionais que sempre me
ajudam a manter o eixo e ter vontade de seguir em frente. Agradeço, especialmente, à minha
mãe, por todo cuidado comigo e com o Carlo, por ser essa avó babona que mesmo brigando
eu amo. Agora sendo mãe eu entendo muito melhor as tuas atitudes. Amo muito vocês;
xvii
– ao meu irmão Matheus e minha cunhada Cíntia, por mesmo fisicamente distantes se
fazerem tão presentes. Obrigada por seremos padrinhos/afilhados e compadres. Saiba que é
devido ao amor e confiança que tenho em vocês que lhes confio os cuidados da coisa mais
preciosa que tenho na vida;
– ao meu marido e companheiro de vida Fernando Costa Santana por ter me
encontrado. Obrigada por ter aparecido em minha vida e desde então tornado-a o mais intensa
possível. Amo dormir e acordar ao teu lado sabendo que compartilhamos dos mesmos sonhos,
que temos a mesma intensidade e acreditamos nas mesmas coisas. Obrigada por ser meu porto
seguro. Serei eternamente grata a ti por ter me dado o maior de todos os presentes que é o
nosso peteco Carlo;
– ao meu filho Carlo por mesmo sem saber, me mostrou o verdadeiro significado da
vida. Me ensinou a forma mais linda e intensa de amar. Obrigada por me fazer querer ser um
ser humano melhor a cada dia que passa. A mamãe te ama com toda a capacidade que tenho
de amar. Saiba que estarei sempre ao teu lado para um beijo, um puxão de orelha, um colo e
um vamos em frente;
– às minhas amigas de Santa Maria, por manterem esta amizade verdadeira que
trazemos desde o colégio ou faculdade, que me acolhem com todo carinho cada vez que volto
à Santa Maria;
– à Fernanda e a Flávia pela amizade incondicional. Obrigada por me compreenderem,
por estarem ao meu lado nos momentos mais difíceis, pelo café, bolo e etc mesmo que nos
meus momentos de silêncio. À Fernanda eu gostaria de agradecer por ter se tornando a minha
irmã de coração, minha cúmplice, meu desabafo, por mesmo tão pequena ter a capacidade de
ocupar grande parte da minha admiração e amor. À Flávia por se dedicar tanto que, mesmo
não tendo mais a convivência diária do labaratório, parece que estamos sempre juntas.
Obrigada pela confiança e pelas oportunidades. As duas agradeço demais por terem entrado
em minha vida e assim espero que permaneçam;
xviii
– aos colegas de laboratório por todos momentos compartilhados, especialmente à
Juliana Alves Paixão pelo trabalho juntas, pela companheirismo de sempre e por ser uma
amiga maravilhosa;
– aos meus queridos provadores das análises sensoriais pela imensa dedicação e
esforço. Foram vocês que tornaram possível a realização desse trabalho. Obrigada de coração
pela disponibilidade;
– ao pessoal do LBN por terem me acolhido como se eu realmente fosse do laboratório.
Obrigada pelos desabafos, risadas e inúmeros cafés juntas. Agradeço também a Prof. Dra
Flavia Netto por ter me permitido ocupar um espaço quase igual ao das suas orientadas;
– ao pessoal do DEPAN, por ter me ajudado das mais diversas maneiras. Agradeço,
especialmente, à Alessandra, pela amizade e companheirismo;
– ao departamento de Óleos e Gorduras da UNICAMP, principalmente à Marcella e ao
Renato, pela constante ajuda;
– às empresas R&S Blumos, Tetra Pak, FMC e Funcional Mikron pelo apoio prestado.
Sem a ajuda de vocês a realização deste trabalho não seria possível;
– à FAPESP, pelo financiamento da bolsa de doutorado.
xix
xx
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Composição de ácidos graxos do óleo de chia (Salvia hispanica L.) cultivados em
diferentes regiões. Fonte: Marineli & Rodrigues (2015, p. 21-23). .................................. 10
Figura 2 - Estrutura química sucralose. Fonte: Mitchell (2007, p. 130). ................................ 21
Figura 3 - Estrutura química aspartame. Fonte: Mitchell (2007). ........................................... 23
Figura 4 - Estrutura química neotame. Fonte: Mitchell (2007)............................................... 26
Figura 5 - Estrutura química da estévia. Fonte: Mitchell (2007) ............................................ 28
Figura 6 - Microscopia ótica das partículas úmidas (A e B) e reidratadas (C e D) de
coacervação complexa contendo óleo de chia ................................................................... 58
Figura 7 - Microestrutura das partículas secas em estufa (PAR) – A e B; e das amostras
liofilizadas: leite achocolatado (CHO) – C e D; leite achocolatado adicionado das
partículas (CHOC) – E e F; leite achocolatado adicionado das partículas e submetido ao
processo UHT (CHOU) – G e H. ....................................................................................... 63
Figura 8 - Teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada à
bebida láctea achocolatada obtida no teste com Escala do Ideal. ...................................... 81
Figura 9 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para
a bebida láctea achocolatada adoçada com 5% de sacarose. ............................................. 82
Figura 10 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 7% de sacarose. ..................................... 83
Figura 11 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose. ..................................... 83
Figura 12 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 11% de sacarose. ................................... 84
Figura 13 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 13% de sacarose. ................................... 84
Figura 14 - Gráfico utilizado para a seleção dos provadores a partir dos testes triangulares. 86
Figura 15 - Relação entre intensidade de doçura e concentração dos edulcorantes em bebida
láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose ............................................................ 87
xxi
Figura 16 - Perfil Sensorial Descritivo em gráfico radar das 12 amostras de bebida láctea
achocolatada ..................................................................................................................... 119
Figura 17 - Figura bidimensional da Análise de Componentes Principais dos termos
descritores das amostras de Bebida Láctea achocolatada contendo óleo de chia livre ... 121
Figura 18 - Figura Bidimensional da Análise de Componentes Principais dos termos
descritores das amostras de Bebida Láctea achocolatada contendo óleo de chia
encapsulado ...................................................................................................................... 122
Figura 19 - Faixa etária dos provadores do teste de aceitação de bebida láctea achocolatada
......................................................................................................................................... 124
Figura 20 - Distribuição da frequência de notas (%) correspondentes à escala utilizada para
avaliação de intenção de compra dos consumidores quanto às amostras de bebida láctea
achocolatada. .................................................................................................................... 128
Figura 21 - Resultado dos Variable Importance for Projection (VIPS) para o modelo Partial
Least Squares (PLS) para bebida láctea achocolatada .................................................... 130
Figura 22 - Direcionadores de preferência por análise de regressão por quadrados mínimos
parciais para bebida láctea achocolatada. Colunas verdes: atributos positivos para as
amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas vermelhas: atributos negativos para as
amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas azuis: não foi possível afirmar com 95%
de confiabilidade se a presença do atributo é positiva ou negativa ................................. 131
Figura 23 - Mapa de preferência externa, determinado por análise de regressão múltipla por
quadrados mínimos parciais entre as médias de impressão global e termos descritores
determinados na análise descritiva quantitativa (ADQ). ................................................. 132
xxii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição do leite achocolatado formulado .................................................. 54
Tabela 2 - Composição centesimal (%) em base seca das micropartículas secas contendo óleo
de chia ........................................................................................................................... 57
Tabela 3 - Diâmetro médio das amostras de leite achocolatado (CHO), de leite achocolatado
adicionado das partículas secas (CHOC) e de leite achocolatado adicionado das partículas
secas submetidos ao tratamento térmico (CHOU). ...................................................... 64
Tabela 4 - Ingredientes e suas respectivas porcentagens utilizadas na formulação da bebida
láctea achocolatada ....................................................................................................... 74
Tabela 5 - Concentrações dos edulcorantes aspartame, sucralose, estévia, blend edulcorante
Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) e neotame, e da sacarose para
determinação da doçura equivalente a 9% de sacarose para bebida láctea achocolatada78
Tabela 6 - Valores de Coeficiente Angular, Intercepto na Ordenada, Coeficiente de
Correlação Linear e Função de Potência (Power Function) obtidos nos testes, utilizando-
se escala de magnitude para determinar as equivalências de doçura da sucralose,
aspartame, estévia, neotame e mistura de sucralose/acessulfame K/ Neotame em relação à
concentração de 9% de sacarose em bebida láctea achocolatada ................................. 88
Tabela 7 - Concentrações e potências de dulçor dos edulcorantes sucralose, aspartame,
estévia, neotame e sucralose/acessulfame k/neotame equivalente a uma doçura de 9% de
sacarose em bebida láctea achocolatada ....................................................................... 90
Tabela 8 - Médias dos parâmetros da curva tempo-intensidade para o gosto doce dos
edulcorantes .................................................................................................................. 91
Tabela 9 - Lista dos termos descritores, definição e as referências utilizadas na análise
descritiva quantitativa de bebida láctea achocolatada ................................................ 106
Tabela 10 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das
amostras (Famostra) .................................................................................................... 111
Tabela 11 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das
amostras (Frepetição) .................................................................................................. 113
xxiii
Tabela 12 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de aparência e aroma para as
amostras de bebida láctea achocolatada ..................................................................... 115
Tabela 13 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de sabor e textura para as
amostras de bebida láctea achocolatada ..................................................................... 116
Tabela 14 - Médias das bebidas lácteas achocolatadas em relação aos atributos sensoriais
atribuídas pelos consumidores .................................................................................... 125
Tabela 15 - Médias dos valores das análises físico-químicas de de pH, ºBrix, Viscosidade e
Cor (L*, a* e b*) para as amostras de bebida láctea achocolatada ............................ 134
Table 16 - Ingredients and proximate composition of chocolate milk (CM) and omega-3
enriched chocolate milk (O3ECM). ............................................................................ 145
Table 17 - Composition of fatty acids of the chia oil used to produce the beverage omega-3
enriched chocolate milk (O3ECM). ............................................................................ 150
Table 18 - Muscle damage and antioxidant parameters in serum. ................................... 152
Table 19 - Biochemical blood parameters ........................................................................ 154
Table 20 - Molecular and immune system parameters. .................................................... 156
Table 21 - Nutrient intake and anthropometrics parameters ............................................ 163
1
1 INTRODUÇÃO
A mudança de hábitos alimentares e estilo de vida da população, relacionada ao
aumento da expectativa de vida, pode estar associada a maior incidência de doenças crônicas,
como obesidade, dislipidemias e diabetes, crescendo a preocupação por parte da população
em relação à promoção de práticas alimentares saudáveis. Dentre as doenças crônicas, a
obesidade apresenta rápido aumento nas últimas décadas, sendo caracterizada como uma
verdadeira epidemia mundial (STYNE, 2001).
Concomitantemente a isso, nota-se crescimento significativo na comercialização, pela
indústria alimentícia, de alimentos ricos em gorduras e açúcares de alta densidade energética,
como mistura para bolo, leites achocolatados, sobremesa pronta gelificada, suco de fruta
concentrado ou pronto para consumo, que contribuem para reforçar as possibilidades para o
aumento da densidade energética da dieta, levando muitos indivíduos ao sobrepeso e, até
mesmo, à obesidade (CYRILLO; SALES; BRAGA, 1997). Dessa forma, a substituição da
sacarose por edulcorantes em alimentos surge como uma alternativa relevante para redução do
valor energético da dieta. O consumo de alimentos de baixa caloria apresenta-se como uma
possibilidade na manutenção e no controle de peso, assim como em outras condições clínicas,
como diabetes mellitus, que exigem a restrição definitiva ou prolongada da ingestão de
sacarose (TORLONI et al., 2007).
Devido a isso, a proposta do desenvolvimento de bebidas de baixas calorias torna-se
um estudo de grande interesse para a área de pesquisa em alimentos, e uma das alternativas
2
para sua elaboração é a substituição da sacarose por edulcorantes (DE MELO; BOLINI;
EFRAIM, 2009). São substâncias altamente aplicáveis em alimentos, devido a sua
propriedade de intensa doçura, mesmo em pequenas concentrações.
Dentre as bebidas lácteas altamente comercializadas com uma grande quantidade de
sacarose em sua composição encontram-se os leites achocolatados. Portanto, a formulação de
uma bebida láctea achocolatada com a utilização de diferentes edulcorantes podem minimizar
esses problemas decorrentes do consumo excessivo de leite achocolatado adoçado com
sacarose. No entanto, para garantia de sucesso de sua formulação, necessita-se que haja um
profundo estudo das suas características sensoriais, a fim de que os produtos desenvolvidos
com edulcorantes apresentem atributos de aparência, aroma, sabor e textura semelhantes aos
com sacarose.
1.1 JUSTIFICATIVA
A possibilidade de se desenvolver um produto com tecnologia que envolva a
microencapsulação de um óleo vegetal rico em ômega-3 para a obtenção de um produto
alimentício funcional, associado a uma formulação com edulcorante para redução do valor
calórico, é bastante interessante no promissor setor de alimentos funcionais. Entretanto, em
um estágio preliminar do seu desenvolvimento, torna-se necessário avaliar suas características
sensoriais bem como sua aceitação pelos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho
propõe a caracterização do perfil sensorial e da aceitação de leite achocolatado enriquecido
3
com óleo de chia livre e encapsulado, adoçado com edulcorantes, determinando, por análise
estatística multivariada, os direcionadores de preferência para esses produtos.
4
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivos gerais
Determinar as características sensoriais e físico-químicas de leite achocolatado
enriquecido com óleo de chia microencapsulado e livre, adoçado com diferentes edulcorantes
(sucralose, ciclamato, aspartame, neotame e estévia) e sacarose e correlacionar, por estatística
multivariada, todos os resultados obtidos para determinação de direcionadores de preferências
do produto.
2.2 Objetivos específicos
O leite achocolatado enriquecido com óleo de chia microencapsulado e livre foi
adoçado com sacarose e cinco diferentes edulcorantes, sendo, desta forma, estudados
separadamente. Os objetivos específicos deste trabalho foram:
Encapsular o óleo de chia através da técnica de coacervação complexa;
Produzir as micropartículas de coacervação complexa em escala industrial;
Caracterizar as micropartículas em relação a sua morfologia, microestrutura e tamanho;
Determinar a concentração ideal de sacarose, a ser adicionada ao leite achocolatado;
Determinar a equivalência de doçura em relação à sacarose e a potência de cada
edulcorante estudado, para o leite achocolatado;
5
Realizar determinações físico-químicas de cor, pH, viscosidade e Brix no leite
achocolatado;
Determinar o perfil sensorial descritivo dos produtos por Análise Descritiva
Quantitativa;
Realizar análise tempo-intensidade dos atributos mais importantes que foram
determinados pela Análise Descritiva Quantitativa, para o leite achocolatado;
Avaliar a aceitação do leite achocolatado em função dos edulcorantes utilizados;
Determinar a correlação múltipla entre resultados do perfil sensorial descritivo,
análises físico-químicas e aceitação para determinação dos direcionadores de
preferência, obtendo informações sobre quais as características sensoriais e físico-
químicas que contribuem positiva ou negativamente para a aceitação do consumidor;
Verificar os efeitos do leite achocolatado enriquecido com o ômega-3 proveniente do
óleo de chia em alguns parâmetros bioquímicos e dano muscular em ratos sedentários
submetidos a exercício físico intenso e exaustivo.
6
ESTRUTURA DA TESE
Esta tese foi dividida em artigos em conformidade com a descrição a seguir:
– Artigo 1: “Revisão Bibliográfica” – apresenta os fundamentos teóricos sobre leite
achocolatado, microencapsulação, óleo de chia, edulcorantes e análise sensorial;
– Artigo 2: “Encapsulação do óleo de chia através da técnica de coacervação
complexa visando à proteção contra o processamento UHT e à oxidação lipídica” –
apresenta os ensaios realizados para o desenvolvimento de uma partícula com capacidade de
suportar as altas temperaturas e pressão do processamento UHT que foram, posteriormente,
incorporadas ao leite achocolatado;
– Artigo 3: “Determinação da doçura ideal e equivalência de doçura de
edulcorantes em bebida láctea achocolatada e sua avaliação através da análise tempo-
intensidade” – apresenta como foi realizada a determinação da concentração ideal de
sacarose para a bebida láctea achocolatada e as concentrações ideais de cada edulcorante
estudado que corresponde à mesma potência de dulçor da sacarose;
– Artigo 4: “Perfil sensorial descritivo e aceitação de bebida láctea achocolatada
adicionada de óleo de chia livre e microencapsulado” – mostra o perfil sensorial da bebida
desenvolvida, assim como sua aceitação por consumidores;
– Artigo 5: “Omega-3 enriched chocolate milk: a functional drink to improve
health during exhaustive exercise”, apresenta a funcionalidade do leite achocolatado
desenvolvido em teste com ratos Wistar frente ao exercício exaustivo.
7
ARTIGO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
8
ARTIGO 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1 ÓLEO DE CHIA
Os principais óleos vegetais comercializados e utilizados pela indústria por diversos
propósitos são, principalmente, os de palma, soja, girassol e canola. Nos últimos anos, o
interesse por outros óleos vegetais vem crescendo, principalmente por fontes de ácido graxo
insaturado, tais como soja, girassol e canola, uma vez que estes óleos possuem benefícios
nutricionais, industriais e medicinais (IXTAINA et al., 2011). Dentre os ácidos graxos
insaturados, a família dos ácidos graxos ômega-3 destaca-se, uma vez que possui um papel
essencial durante o crescimento fetal, previne doenças cardiovasculares, por ser
antitrombótico e anti-inflamatório (GALLI; MARANGONI, 2006).
Os tecidos do corpo humano necessitam de ômega-3 para o seu funcionamento, assim
como necessitam dos ácidos graxos da família ômega-6, havendo necessidade de um
equilíbrio entre esses dois ácidos graxos. No entanto, como há uma alta disponibilidade de
óleos vegetais de baixo custo ricos em ômega-6, há um desbalanço na proporção desses
ácidos graxos na dieta, havendo um maior consumo de ômega-6 e uma baixa ingesta de
ômega-3 (NETTLETON, 1995). Devido a isso, a indústria de alimentos vem buscando fontes
de óleo vegetal que contenham uma elevada quantidade de ômega-3, assim como uma boa
proporção entre ômega-3 e ômega-6 (DUBOIS et al., 2007).
9
A semente de chia (Salvia hispanica L.) faz parte da alimentação básica da população
da América Central há muitos anos (AYERZA; COATES, 2005). A semente de chia contém,
aproximadamente, 30% de óleo, e este é composto principalmente por ácidos graxos
insaturados. As sementes de chia contêm a maior porcentagem (60-68%) de ácido graxo α-
linolênico em relação às demais sementes já estudadas, como, por exemplo, a semente de
linhaça, que possui, em média, 57% (SPENCE et al., 2003; AYERZA; COATES, 2011;
IXTAINA et al., 2011).
Nos últimos anos, o uso da semente de chia vem sendo difundido, e seu consumo está
aumentando devido aos benefícios à saúde associados a este elevado teor de ácido graxo α-
linolênico (AYERZA; COATES, 2011). Atualmente, o óleo da semente de chia é obtido por
prensagem a frio, e é comercializado como óleo cru, sob nomes comerciais e marcas
específicas em vários países da América Latina e do Norte (IXTAINA et al., 2011).
Além da elevada quantidade de ômega-3, o óleo de chia é interessante devido ao
equilíbrio entre os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (DUBOIS et al., 2007). O perfil de
ácidos graxos da semente pode variar conforme a região de plantação (Figura 1), porém não
costuma variar significativamente durante a sua comercialização, o que garante um ótimo
aproveitamento nutricional da semente (AYERZA; COATES, 2011).
10
Figura 1 - Composição de ácidos graxos do óleo de chia (Salvia hispanica L.) cultivados em
diferentes regiões. Fonte: Marineli e Rodrigues (2015, p. 21-23).
Origem C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 ∑SAT ∑PUFA n-6/n-3 Referências
West Lafayette, Estados Unidos 27,40 12,30 21,20 12,80 15,40 39,70 28,20 0,83 Bushway (1985)
Salta, Argentina* 7,90 2,90 6,00 17,80 65,20 10,80 83,00 0,27
Coates e Ayerza (1996)
Salta, Argentina* 6,70 2,40 6,00 17,00 67,80 9,10 84,80 0,25
Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,00 17,60 66,50 9,90 84,10 0,26
Jujuy, Argentina 6,40 2,90 6,10 19,50 65,00 9,30 84,50 0,30
Salta, Argentina* 6,70 3,20 6,60 20,10 63,20 9,90 83,30 0,32
Jujuy, Argentina* 7,40 3,00 6,65 18,80 63,45 10,40 82,25 0,30
Coates e Ayerza (1998)
Jujuy, Argentina* 7,20 3,00 6,65 19,80 62,75 10,20 82,55 0,32
Salta, Argentina* 7,20 2,80 6,65 19,00 63,75 10,00 82,75 0,30
Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,50 20,00 62,85 9,90 82,85 0,32
Salta, Argentina* 7,20 3,00 6,80 20,20 62,40 10,20 82,60 0,32
Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,85 19,20 63,10 9,90 82,30 0,30
Salta, Argentina* 7,20 3,00 7,05 20,40 61,55 10,20 81,95 0,33
Valle Interandino, Colômbia* 7,25 3,40 3,40 18,00 63,20 10,65 81,20 0,28
Ayerza e Coates (2004)
Valle Interandino, Colômbia* 7,65 3,50 3,50 19,25 57,50 11,15 76,75 0,33
Valle Interandino, Colômbia* 7,60 3,55 10,30 19,10 58,55 11,15 77,65 0,33
Semi-arid Chaco, Argentina 6,55 2,95 7,15 20,30 62,00 9,50 82,30 0,33
The Yungas, Argentina 7,40 2,75 6,75 20,10 62,20 10,15 82,30 0,32
Arid Chaco, Argentina 6,95 2,75 6,85 21,05 61,65 9,70 82,70 0,34
Deserto do Atacama, Peru 7,15 3,00 6,90 18,35 64,20 10,15 82,55 0,29
Sinaloa, México 6,30 3,10 7,50 19,90 61,90 10,39 81,80 0,32 Álvarez-Chávez et al. (2008)
Jalisco, México 6,20 3,00 8,20 19,80 63,40 10,20 83,20 0,31
Buenos Aires, Argentina 6,60 2,80 6,80 18,60 64,60 9,40 83,20 0,29 Chicco et al. (2009)
Albano, Itália 7,10 3,30 6,00 18,80 64,10 10,40 82,90 0,29 Peiretti e Gai (2009)
Santa Elena, Equador 7,94 3,51 8,19 19,70 60,05 11,45 79,75 0,33
Ayerza (2010)
Salinas, Equador 6,30 3,40 5,78 15,60 67,33 9,70 82,93 0,23
San Pablo, Equador 6,00 3,50 9,40 19,30 60,85 9,50 80,15 0,32
Patate, Equador 6,48 3,86 7,92 17,30 63,33 10,34 80,63 0,27
Guayllabamba, Equador 6,38 3,36 6,73 18,00 63,47 9,74 81,47 0,28
Jalisco, México* 10,10 2,80 10,30 28,00 48,80 12,90 76,80 0,57 Ixtaina et al. (2010)
Jalisco, México* 8,70 3,40 4,90 19,60 63,40 12,10 83,00 0,31
Semi-arid Chaco, Argentina 6,89 2,36 6,73 22,50 60,35 9,25 82,85 0,37
Ayerza e Coates (2011)
Sub-Umid Chaco, Bolívia 7,72 3,59 9,12 21,93 56,93 11,31 78,86 0,39
Inter-Andean Valley, Equador 6,39 3,74 6,59 16,99 64,75 10,13 81,74 0,26
Argentina 6,60 3,10 5,40 20,30 64,50 9,70 84,80 0,31 Ixtaina et al. (2011)
Salta, Argentina 7,30 2,80 7,40 22,00 60,50 10,10 82,50 0,36 Martinez et al. (2012)
Argentina 7,20 3,80 5,20 19,10 64,70 11,00 83,80 0,30 Ixtaina et al. (2012)
Chile 7,07 3,36 7,04 18,23 62,80 11,12 81,59 0,29 Marineli et al. (2014)
11
Estudos recentes mostram que é possível utilizar o óleo de chia ou seus derivados para
a alimentação de animais, com o objetivo de obtenção de produtos enriquecidos em ácidos
graxos poli-insaturados (PUFA) e consequente melhoria do valor nutricional (AYERZA;
COATES, 2002; AYERZA; COATES; LAURIA, 2002; COATES, AYERZA, 2009). A
adição de chia em dietas de aves, para produção de ovos (AYERZA; COATES, 1999, 2000,
2001, 2002) e de carne (AYERZA; COATES; LAURIA, 2002); na dieta de vacas, para a
produção de leite (AYERZA; COATES, 2006); e nas dietas de coelhos (PEIRETTI;
MEINERI, 2008) e porcos, para produção de carnes (COATES; AYERZA, 2009), trazem
consequentes benefícios aos consumidores quanto à qualidade nutricional desses produtos,
caracterizando-a como uma das fontes mais eficientes de PUFA n-3 para o enriquecimento de
alimentos.
Além disso, pesquisas em modelos animais (AYERZA; COATES, 2005, 2007;
ESPADA et al., 2007; CHICCO et al., 2009; POUDYAL et al., 2012) e em humanos
(VUKSAN et al., 2007, 2010) têm mostrado os efeitos fisiológicos benéficos a partir da
suplementação com as sementes ou com o óleo de chia, principalmente relacionadas à ação
desse composto na melhoria de marcadores relacionados à dislipidemia, inflamação, doenças
cardiovasculares, homeostase da glicose, resistência à insulina, esteatose hepática e
composição corporal, sem efeitos adversos.
Dessa forma, as propriedades físico-químicas e funcionais da fração lipídica das
sementes de chia, assim como de seus subprodutos, fornecem informações que motivam o uso
dessas como uma importante fonte de alimento, considerando a atual tendência para um
12
aumento do consumo de alimentos funcionais e seu alto potencial nutricional e tecnológico. A
chia também pode ser utilizada para a produção de ingredientes funcionais com aplicações
comerciais em alimentos (REYES-CAUDILLO; TECANTE; VALDIVIA-LÓPEZ, 2008;
SEGURA-CAMPOS et al., 2013). Porém o fato de o óleo de chia possuir uma alta
concentração de ácidos graxos PUFA pode favorecer a sua oxidação, sendo, assim,
interessante o uso de alguma tecnologia que vise proteger esse óleo para sua melhor
incorporação em matrizes alimentícias.
Apesar disso, o óleo de chia ainda não é extensamente utilizado pela indústria, havendo
a necessidade de estudos com a divulgação dos respectivos resultados, para maior difusão das
informações sobre os benefícios de sua aplicação e contribuição de seu consumo para a dieta
humana (IXTAINA et al., 2011).
2 MICROENCAPSULAÇÃO
A adição de ingredientes aos alimentos com o fim de se obter melhora dos valores
nutricionais pode comprometer o sabor, a textura, a cor e o aroma e também fazer com que o
alimento perca a sua viabilidade por provocar reações de oxidação. Uma das maneiras de se
amenizar ou evitar essas características indesejáveis é o uso da técnica de microencapsulação
(DUBEY; SHAMI; BASHKER RAO, 2009).
A microencapsulação é uma técnica capaz de proteger sólidos, líquidos ou substâncias
gasosas em escala de tamanho micro. A técnica pode permitir que as cápsulas liberem
13
gradualmente seu conteúdo de recheio, com taxas controladas, sob influência de condições
específicas, incluindo quebra por calor, hidratação excessiva, difusão e pressão (PEPPAS;
BRANNON-PEPPAS, 1996; ANAL; STEVENS, 2005; KAILASAPATHY; MASONDOLE,
2005).
Atualmente, essa tecnologia é utilizada em diferentes áreas, como, por exemplo, na
indústria farmacêutica, tintas e indústria de alimentos. Dentro da área de alimentos, ela é
utilizada na proteção contra adversidades do meio (temperatura, umidade), na melhoria da
estabilidade de flavorizantes, enzimas, micro-organismos, vitaminas, ácidos graxos, minerais
e peptídeos. Além disso, também pode atuar na transformação do estado físico do material
encapsulado (líquido para sólido), diminuir características indesejáveis que o produto possa
apresentar (pH, cor, aroma, sabor) e preservar a qualidade nutricional do produto final
(SHAHIDI; HAN, 1993; RÉ, 1998). Na área farmacêutica, é utilizada para melhorar o sabor e
a estabilidade de medicamentos e como barreira contra mau odor e sabor (DZIEZAK, 1988;
LISERRE; RÉ; FRANCO, 2007).
A composição das cápsulas varia conforme a aplicação a que se destinam, podendo
variar entre comestíveis (carboidratos, proteínas) a polímeros biodegradáveis ou sintéticos.
Diversos polímeros de grau alimentício, como alginato, quitosana, carboximetilcelulose,
carragena, gelatina e pectina, são utilizados na indústria de alimentos para a formação de
microcápsulas por meio de técnicas distintas (ANAL; SINGH, 2007). As propriedades de
liberação do material de parede também devem ser levadas em consideração e influenciam a
estabilidade dos compostos contra a oxidação (ARSHADY, 1993; SINKO; KOHN, 1993).
14
A escolha do método para encapsulação depende do tamanho da partícula desejada, das
propriedades físicas e químicas da parede e do recheio e da aplicação do produto final
(AZEREDO, 2005). Além dessas características, as partículas produzidas pelos diferentes
métodos de encapsulação possuem características diversas, como retenção do recheio, e
também podem apresentar comportamento de liberação diferenciado (ALVIM, 2005).
A combinação de proteínas e polissacarídeos é muito utilizada na indústria de
alimentos, e esta mistura pode apresentar diferentes propriedades, tais como, ser
completamente miscível, ser incompatível ou formar complexos (TURGEON;
LANEUVILLE, 2009). O processo de coacervação complexa envolve pelo menos dois
polímeros de cargas distintas em condições específicas. Na maioria dos casos, os
biopolímeros incluem uma proteína e um polissacarídeo (JUN-XIA; HAI-YAN; JIAN, 2011).
A coacervação é uma separação espontânea de fases, onde há a formação de um complexo
insolúvel, sendo necessário que os biopolímeros utilizados apresentem cargas opostas em
condições estequiométricas (YEO et al., 2005).
Essas interações atrativas entre os biopolímeros podem ser de natureza fraca, como
ligações iônicas, de hidrogênio ou hidrofóbicas, como também podem ser ligações
específicas, nas quais há uma grande intensidade e costumam ser permanentes, como as
ligações covalentes (ZUCKERKANDL, 1975). Há evidências de que as principais forças
envolvidas nas interações são de natureza eletrostática, nas quais há ligações entre íons de
cargas opostas (IMESON; LEDWARD; MITCHELL, 1977).
15
A microencapsulação por coacervação é uma das mais importantes aplicações
industriais das propriedades interfaciais de interação entre proteínas e polissacarídeos e vem
sendo utilizada por diversos segmentos, tais como farmacêutico, alimentício, químico,
cosmético, entre outros, para veiculação de diversos tipos de recheio (aromas, enzimas,
fármacos, tintas) com aplicações variadas (SCHMITT et al., 1998; DE KRUIF;
WEINBRECK; DE VRIES, 2004; STRAUSS; GIBSON, 2004). Em geral, compostos
líquidos ou particulados de caráter hidrofóbico são facilmente encapsuladas por esse processo
(SCHIMITT et al., 1998).
Óleos das mais diversas naturezas estão entre esses compostos hidrofóbicos
comumente encapsulados através da técnica de coacervação complexa, uma vez que em uma
das primeiras etapas do processo de microencapsulação há a elaboraçãoo de uma emulsão de
óleo em água, o que facilita a encapsulação do ativo (COMUNIAN et al., 2013). A
encapsulação de óleos geralmente ocorre para mascarar características indesejáveis que este
óleo possa apresentar, como, por exemplo, o aroma e sabor característico dos óleos de peixe, e
também para proteger os ácidos graxos de cadeia longa contra a oxidação (KLAYPRADIT;
HUANG, 2008).
O óleo de chia apresenta características sensoriais positivas para incorporação em
alimentos, uma vez que não possui aroma e sabor marcantes que possam influenciar no perfil
sensorial. Porém possui em sua composição ácidos graxos altamente insaturados, o que o
torna instável na presença de oxigênio, luz, água e calor, e ao protegê-lo através da
microencapsulação estes problemas podem ser atenuados (ÁLVAREZ-CHÁVEZ et al.,
16
2008). A microencapsulação deste óleo pela técnica de spray-drying já se mostrou eficiente,
porém torna-se necessária a ampliação para outras técnicas que permitam a incorporação em
diferentes matrizes alimentícias (RODEA-GONZÁLEZ et al., 2012).
3 LEITE ACHOCOLATADO
O cacau é um dos alimentos mais apreciados pela população, possuindo diversas
aplicações em diferentes produtos, acompanhado por uma popularidade crescente, sendo
apreciado por públicos das mais diversas idades e classes sociais. Devido a isso, tem crescido
o desenvolvimento de bebidas adicionadas de cacau, principalmente as que objetivam
diminuir o conteúdo de sacarose, constituinte presente para minimizar o gosto amargo do
cacau ( A - A et al., 2010).
O leite achocolatado é um dos exemplos de bebidas adicionadas de cacau. Ele pode ser
uma bebida láctea sabor chocolate, pois é um produto obtido a partir de leite e/ou derivados
de leite, fermentados ou não, adicionado de ingredientes, sendo a base láctea correspondente
a, no mínimo, 51% da massa do produto (BRASIL, 2000). Geralmente é adicionado de soro
de leite, um subproduto de alto valor agregado em sua composição (ALMEIDA; BONASSI;
ROÇA, 2001), o que se constitui, do ponto de vista regulatório, uma bebida láctea (BRASIL,
2005).
O soro do leite resultante da produção de queijo ou de caseína industrial contém cerca
de 93% de água. Durante o processo para a obtenção do soro, há a remoção das caseínas e
17
gorduras lácteas, remanescendo os componentes hidrossolúveis, tais como as proteínas
lácteas, lactose, minerais e vitaminas hidrossolúveis. Além desses nutrientes, o soro do leite
possui todos os aminoácidos essenciais, retendo 55% dos nutrientes do leite, o que o torna
rico em nutrientes, despertando interesse para o seu uso (JELEN, 2009).
Estudo desenvolvido por Bayoumi et al. (2011) relatou que o consumo de bebida láctea
saborizada pode ajudar as crianças a atingirem os níveis recomendados de ingestão diária de
cálcio, assim como de outros nutrientes também encontrados no leite, tais como vitamina D,
vitamina A, proteína, magnésio e fósforo. Nota-se que a opção pelo consumo desse tipo de
bebida diminui a ingestão de alimentos nulos de nutrientes, como, por exemplo, os
refrigerantes (JOHNSON; FRARY; WANG, 2002). Além disso, Moore et al. (2003)
analisaram a relação de leite e alimentos lácteos com o peso corporal e indicaram que a
ingestão de bebidas lácteas pode desempenhar um papel importante na promoção de um peso
equilibrado ou, ainda, prevenir ganho de peso entre crianças e adolescentes.
O leite achocolatado possui a melhor combinação de proteínas, eletrólitos e
carboidratos para recuperação pós-treino quando comparados a bebidas contendo somente
carboidratos, pois a associação de proteínas aos carboidratos promove uma melhor síntese de
glicogênio, melhorando o desempenho (SAUNDERS; KANE; TODD, 2004; VALENTINE et
al., 2006), podendo, assim, ser um ótimo repositor energético para atletas de exercícios
vigorosos (KARP et al., 2006).
O leite achocolatado apresenta uma maior quantidade de calorias quando comparado
com o leite integral. Dessa forma, observa-se a necessidade do desenvolvimento de uma
18
formulação com calorias reduzidas (BOOR, 2001) pois o alto consumo de bebidas adoçadas
está associado ao ganho de peso e ao risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2
(DEHKORDI et al., 1995; LUDWIG; PETERSON; GORTMAKER, 2001; BRAY;
NIELSEN; POPKIN, 2004; SCHULZE et al., 2004).
Devido a isso, a proposta do desenvolvimento de bebidas de baixas calorias torna-se
um estudo de grande interesse para a área de pesquisa em alimentos. Uma das alternativas
para a elaboração de bebidas de baixa caloria associadas à diminuição dos níveis de sacarose é
a substituição desta por edulcorantes (DE MELO; BOLINI; EFRAIM, 2009), tais como a
sucralose, o aspartame, a estévia e o neotame.
Os alimentos funcionais vêm ganhando destaque no mercado, havendo um contínuo
desenvolvimento de produtos (MENRAD, 2003). A formulação de uma bebida láctea
achocolatada funcional por meio da adição de uma gordura de origem vegetal rica em ácido
graxo ômega-3 e a utilização de diferentes edulcorantes podem minimizar esses problemas
decorrentes do consumo excessivo de leite achocolatado adoçado com sacarose. Portanto, a
associação do leite achocolatado com a técnica de microencapsulação pode ser uma
alternativa para o desenvolvimento de um produto com propriedade funcional.
4 EDULCORANTES
A epidemia da obesidade faz com que a população aumente o interesse por produtos
alimentícios com baixa caloria que forneça gosto doce, tornando os edulcorantes alimentícios
19
interessantes para essa aplicação (NABORS, 2002; HORN, 2009). Os produtos com
edulcorantes foram, inicialmente, desenvolvidos para diabéticos e possuíam um alto custo,
porém a sua popularização e maior consumo levaram à diminuição dos preços de
comercialização e ao aumento do desenvolvimento de novas formulações (ALTSCHUL,
1993).
A substituição da sacarose por edulcorantes pode influenciar de maneira positiva
diretamente na saúde por diversos motivos, entre eles citam-se: redução do risco de cáries
dentárias; redução no valor calórico, que pode contribuir para um menor risco de consumo
excessivo; diminuição do peso corpóreo e melhora da sobrevida; formação de osmolitos
eficazes para o efeito laxante e menor risco de constipação ou acúmulo de metabólitos
tóxicos, substrato para organismos sacarolíticos e acidogênicos no cólon que contribuem para
prebiose e 'saúde digestiva', podendo proporcionar uma melhora da função imunológica
(LIVESEY, 2006).
Os edulcorantes são comumente utilizados para o desenvolvimento de alimentos e
bebidas de baixo teor calórico, pois são compostos que possuem a capacidade de interagir
com os receptores gustativos e fornecer a sensação do gosto doce, sendo utilizada uma
pequena quantidade de produto, não influenciando significativamente o aporte calórico
(RENWICK, 1996; MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO, 1998). Também
possuem a capacidade de, em pequena quantidade, interagir com receptores gustativos,
proporcionando a percepção do gosto doce sem a presença de calorias (RENWICK, 1994;
MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO, 1998; CASTRO; FRANCO, 2002).
20
Os edulcorantes possuem características particulares em diferentes tipos de alimentos e
bebidas, podendo promover efeitos indesejáveis (CARDOSO; BOLINI, 2007). Um dos
problemas que os edulcorantes podem apresentar em relação à sacarose é a diferença no
gosto; no entanto, aqueles com características sensoriais mais próximas às da sacarose
possuem, geralmente, uma maior facilidade de serem utilizados em alimentos, uma vez que o
perfil sensorial desejado é aquele similar ao proporcionado pela sacarose (PORTMANN;
KILCAST, 1998; PARPINELLO et al., 2001; MALIK; JEYARANI; RAGHAVAN, 2002;
ZHAO; TEPPER, 2007).
Dentre as principais mudanças notadas e relatadas pelos consumidores quando o
produto é formulado com edulcorantes, estão a intensidade e persistência do gosto doce e a
presença ou não de gosto doce residual (HIGGINBOTHAM, 1983; BOLINI; CARDELLO;
DAMASIO, 1997; ZHAO; TEPPER, 2007). Esses fatores influenciam diretamente na
aceitação do produto pelos consumidores. Dentre os edulcorantes comumente utilizados,
podem-se citar a sucralose, o aspartame, o neotame e a estévia.
A utilização dos edulcorantes devem seguir algumas regras, sendo necessária a
aprovação e a autorização por órgãos de saúde, tais como a Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), que
determinam as quantidades máximas de edulcorantes que podem ser empregadas em
alimentos sem ocasionar danos à saúde da população. No Brasil, o órgão que regula este uso é
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e esta determina que, segundo a RDC
21
n. 18, de 24 de março de 2008, os limites de uso em g/100g: 0,0075 g de aspartame; 0,04 g de
sucralose; 0,06 g de estévia e 0,0065 g de neotame (BRASIL, 2008).
4.1 Sucralose
A sucralose (Figura 2) é obtida através do processo da cloração da molécula de
sacarose e é um dos mais recentes edulcorantes com alto poder adoçante disponíveis para a
indústria de alimentos. Essa modificação química na molécula de sacarose resulta em um
edulcorante com elevado poder adoçante (em torno de 600 vezes superior à sacarose), que
mantém um gosto doce similar ao da sacarose, com excelente estabilidade, sendo isenta de
calorias ou de sabor residual desagradável (KHAN, 1993; NABORS, 2002).
Figura 2 - Estrutura química da sucralose. Fonte: Mitchell (2007, p. 130).
A sucralose pura é usualmente apresentada na forma de um pó branco fino,
praticamente sem nenhum odor e facilmente solúvel em água. É um pó não higroscópico em
22
umidades abaixo de 80% e não requisita condições de armazenagem especiais (MITCHELL,
2007). Por ser um carboidrato modificado, a sucralose retém a característica de alta
solubilidade dessa classe de alimentos, sendo facilmente utilizada em sistemas alimentícios.
Isto foi comprovado experimentalmente ao dissolver a molécula em água à temperatura
ambiente, água aquecida a 60°C e em metanol, etanol e proprileno glicol. Em todos os
solventes ela apresentou alta solubilidade, sendo mais solúvel em água aquecida
(MITCHELL, 2007).
A permissão do uso da sucralose no Brasil ocorreu em 1995 e, desde então, vem sendo
largamente utilizada, uma vez que é segura para o consumo humano e estável durante o
processamento de alimentos (BRASIL, 1995). A sua característica estável torna a sucralose
apta para ser utilizada em produtos com diferentes pHs (de ácido a neutro) e em alimentos que
sofrem aquecimento durante seu preparo como, por exemplo, os pães (MITCHELL, 2007).
O uso da sucralose vem sendo observado em diversas matrizes alimentícias, tais como
os de panificação, gelatinas, cafés, chás, pudins e leites aromatizados, uma vez que possui
excelente estabilidade química, podendo ser utilizada tanto em soluções aquosas, quanto em
formulações em pó e em alimentos com pH extremo, além de poder ser processada
termicamente sem afetar as características do produto (NABORS; GELARDI, 1991). A
associação da sucralose a outros edulorantes torna-se interessante, uma vez que possui
propriedades sinérgicas, melhorando o perfil do gosto doce do produto (PSZCZOLA, 2003).
23
4.2 Aspartame
O aspartame é um edulcorante com alto poder adoçante produzido através da
combinação dos aminoácidos L-fenilalanina e ácido L-aspártico através de uma ligação metil
éster (Figura 3). O aspartame é comumente comercializado na forma de pó branco, possuindo
boa solubilidade em compostos hidrofílicos e maior dificuldade de solubilização em
compostos hidrofóbicos (NABORS, 2002).
Figura 3 - Estrutura química aspartame. Fonte: Mitchell (2007).
O aspartame possui poder adoçante de 180-200 vezes superior ao da sacarose, sendo
esta quantidade um ponto de partida para as diversas formulações. Porém, para cada matriz
alimentícia, este valor pode modificar-se, possuindo um perfil adoçante similar à mesma, com
baixa doçura residual. Isto foi percebido e confirmado ao traçar o perfil sensorial descritivo de
uma solução contendo 8% de sacarose e de uma solução com 560 ppm de aspartame. Através
dessa análise percebeu-se que atributos como doçura, amargor, gosto metálico, doçura
residual, amargor residual entre outros eram praticamente iguais entre as amostras
24
(MITCHELL, 2007).
Recomenda-se a sua utilização em produtos com faixa de pH entre 3,0 e 5,0, uma vez
que esta é a faixa ótima de estabilidade do aspartame (WELLS, 1989). Condições extremas de
pH e temperatura podem favorecer a hidrólise do aspartame, porém a utilização de
tratamentos assépticos como, por exemplo, o Ultra High Temperature (UHT), parece não
causar a hidrólise, uma vez que o emprego de altas temperaturas neste processo ocorre de
maneira muito rápida, não promovendo a sua hidrólise.
O uso do aspartame pela indústria de alimentos é extenso, representando até 7% do
mercado de adoçantes mundial. Seu maior uso é em refrigerantes e como adoçante de mesa,
mas também observa-se o seu uso em confeitaria, produtos lácteos e barras de cereais. Na área
de panificação, o seu uso é mínimo, devido ao fato de os produtos passarem por altas
temperaturas por um tempo muito prolongado, o que prejudica a estabilidade do aspartame
(NABORS, 2002).
A fenilalanina está presente numa quantidade de aproximadamente 50% na molécula
do aspartame, o que implica na declaração, no rótulo, de produtos formulados com aspartame
da expressão “contém fenilalanina”, como determinado pela Anvisa (BRASIL, 1998), uma
vez que a quantidade de fenilalanina ingerida pelas pessoas portadoras de fenilcetonúria deve
ser controlada. Apesar dessa limitação, a utilização do aspartame pelo mercado é expressiva,
uma vez que ele possui boa capacidade adoçante, não alterando significativamente o perfil
sensorial dos produtos em que ele é adicionado comparativamente à sacarose (NEWSOME,
1993).
25
Por ser um edulcorante nutritivo, a sua molécula é quebrada durante o processo
digestivo em duas partes: aminoácidos e metanol. Os aminoácidos seguem a mesma rota de
digestão e utilização pelo nosso corpo de outras matrizes alimentícias, ou seja, sofre
transaminação, é absorvido no lúmen intestinal e possui um papel importante no metabolismo
energético e de nitrogênio na mitocôndria. O metanol constitui apenas 10% da molécula de
aspartame e, apesar de ser um metabólito ruim para nosso organismo, ele é transformado em
formaldeído e depois em ácido fórmico
e é eliminado do nosso corpo (NEWSOME, 1993).
4.3 Neotame
Nas décadas de 1980-1990, o aspartame ganhou enorme destaque na indústria de
alimentos, porém, nesse mesmo período, grupos de pesquisadores passaram a procurar um
novo edulcorante que possuísse alto poder adoçante, melhoras na estabilidade, bom perfil
sensorial de dulçor e que não possuísse alto custo. Com isto, desenvolveu-se o neotame, que
possui elevada capacidade de doçura e é considerado um sucessor potencial do aspartame
(PRAKASH et al., 2010), uma vez que possui qualidades intrínsecas do aspartame, com gosto
semelhante ao da sacarose (NOFRE; TINTI, 2000).
O neotame é um edulcorante composto por dois elementos de proteína, os aminoácidos
ácido l-aspártico e l-fenilalanina, combinados com dois grupos orgânicos funcionais, um metil
26
éster e um grupo neoxil (Figura 4). Essa composição química do neotame o torna estável,
sendo possível a aplicação em produtos que são submetidos a altas temperaturas (IFIC, 2009).
Figura 4 - Estrutura química neotame. Fonte: Mitchell (2007).
O neotame é, aproximadamente, 8.000 vezes mais doce que a sacarose, e a sua
capacidade de doçura em chocolates pode ser de até 8.600 vezes mais que a sacarose
(PALAZZO et al., 2011). Ao comparar sua doçura residual com o aspartame e a sacarose,
percebe-se que se necessita de um maior tempo para que a doçura do neotame deixe de ser
percebida. Devido à esta característica, muitas vezes associa-se o uso do neotame com outros
edulcorantes, formando blends que visam minimizar esse atributo indesejável (NEWSOME,
1993). Além do seu uso para adoçar diversos produtos, outro potencial uso do neotame é
como realçador de sabor. Assim como outros edulcorantes de alta intensidade, quando usado
em níveis muito baixos, ele pode modificar o sabor de comidas e bebidas (IFIC, 2009).
O neotame é levemente mais solúvel em água que o aspartame e significativamente
mais solúvel em alguns solventes, como, por exemplo, o etanol, quando comparado ao
27
aspartame. Seu melhor pH de estabilidade é ao redor de 4,5 e a temperatura ambiente
(NEWSOME, 1993).
Apesar de ser um derivado do aspartame, a molécula do neotame não resulta em
fenilalanina quando sofre hidrólise, podendo, assim, ser consumido por pessoas portadoras da
fenilcetonúria.
4.4 Estévia
A estévia, planta nativa da América do Sul, é considerada um edulcorante natural, uma
vez que é extraída da folha da Stevia rebaudiana (Bert.) (PARPINELLO et al., 2001). O
extrato das folhas de estévia possui, em sua composição (Figura 5), glicosídeos terpênicos
(PARPINELLO et al., 2001), e este extrato pode ser encontrado na forma de um pó branco,
composto pelo esteviosídeo e seus anômeros, sendo os rebaudiosídeos os responsáveis por
proporcionar o gosto doce (HIGGINBOTHAM, 1983).
Os rebaudiosídeos possuem sabor residual e amargor acentuados, o que pode tornar a
utilização de grandes concentrações um fator limitante (ALTSCHUL, 1993; PARPINELLO et
al., 2001). Uma das alternativas utilizadas com o fim de diminuir essas características
indesejáveis é o aumento na concentração dos reubaudiosídeos A, os quais fornecem o gosto
doce sem o amargor e residual comumente encontrado na estévia (HOUGH, 1996).
28
Figura 5 - Estrutura química da estévia. Fonte: Mitchell (2007).
5 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial é uma disciplina científica utilizada para evocar, mensurar, analisar
e interpretar reações provocadas por alimentos quando são percebidos pelos sentidos da visão,
do aroma, do paladar, do tato e da audição (STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012).
Os edulcorantes que visam à substituição da sacarose raramente possuem
características de doçura, gosto e textura semelhantes ao da sacarose. As principais diferenças
percebidas no uso dessas substâncias são na intensidade e na qualidade de doçura, tempo de
detecção, sabores residuais, metálicos e amargor (HOUGH, 1996). A aplicação dos
edulcorantes na substituição da sacarose deve garantir segurança absoluta e características
sensoriais agradáveis.
Sendo assim, é imprescindível a utilização da análise sensorial no estudo de
edulcorantes, pois esta permite determinar a intensidade de doçura em relação à sacarose, o
comportamento dos edulcorantes em diversos alimentos, a aceitação do produto, a intensidade
29
do estímulo em função de tempo, as características da substância em relação ao gosto doce e à
presença de gostos residuais.
Ressalta-se também que é de extrema importância a avaliação sensorial de produtos
onde haja a incorporação de micropartículas, uma vez que estas podem alterar ou não as
características sensoriais do produto, tais como, aroma, textura e sabor, especialmente.
5.1 Equivalência de doçura e escala do ideal
A substituição da sacarose por um adoçante implica na realização de estudos que
permitam o conhecimento prévio das concentrações e doçuras equivalentes dos edulcorantes.
Existem diversas metodologias propostas para a determinação desse parâmetro. Entre elas
pode-se encontrar a metodologia do limiar absoluto (FABIAN; BLUM, 1943); comparação
pareada (YAMAGUCHI et al., 1970); variações do método do estímulo constante (DE
GRAAF; FRIJTERS, 1986) e o método muito aplicado de estimação da magnitude e
representação gráfica dos resultados normalizados, através da Lei de Stevens ou Power
Function (STONE; OLIVER, 1969; MOSKOWITZ, 1983). Dentre as metodologias
utilizadas, destaca-se a de estimação de magnitude, que possibilita a medida direta da
intensidade de doçura subjetiva (STONE; OLIVER, 1969).
A execução desse método determina que provadores selecionados e treinados recebam
uma amostra referência com intensidade designada por um valor arbitrário, por exemplo, 10,
seguida de várias amostras codificadas e em delineamento experimental balanceado
30
(MACFIE et al., 1989), com intensidades maiores ou menores que a referência. Os provadores
são instruídos a quantificar a intensidade de doçura das amostras codificadas em relação à
amostra referência. Por exemplo, se a amostra codificada apresentar o dobro da doçura da
referência, deverá receber valor 20; se apresentar a metade, valor 5, e assim sucessivamente.
Apenas não poderá atribuir valor 0 a nenhuma amostra (STONE; OLIVER, 1969).
Os valores obtidos dos resultados dos provadores e os valores das concentrações
avaliadas devem ser normalizados, devendo-se calcular os logaritmos desses resultados, os
quais são colocados em um gráfico em coordenadas logarítmicas. Para cada composto, é
obtida uma reta, a qual obedece à Lei de Stevens, ou Power Function: S = a . Cn, onde S é o
estímulo percebido, C é a concentração do estímulo, a é antilog do valor de y no intercepto, e
n é o coeficiente angular da reta. Regiões das retas dos adoçantes que estão em mesmo nível,
paralelo ao eixo da abscissa, possuem doçuras equivalentes (MOSKOWITZ, 1974).
A escala-do-ideal é o método afetivo mais aplicado para medir a quantidade ideal de
um determinado componente a ser adicionado para provocar a melhor aceitação e preferência
de um grupo de julgadores, tanto devido à confiabilidade e validade de seus resultados como à
simplicidade em ser utilizada pela equipe (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Nessa
análise, a equipe de provadores avalia as amostras e registra suas respostas em escala
específica, mostrando o quão ideal essas amostras se encontram em relação ao atributo que se
deseja avaliar, como, por exemplo, doçura e textura (VICKERS, 1988). Os dados obtidos são,
então, submetidos à análise estatística através de histograma de distribuição das respostas
sensoriais (em porcentagem) em função da concentração do componente que está variando e
31
também por regressão linear simples entre os valores hedônicos e a concentração do
componente que está variando. A escala do ideal tem sido utilizada em diversos estudos
(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; MORAES; BOLINI, 2010; DE SOUZA et
al., 2011; PALAZZO et al., 2011).
5.2 Análise descritiva quantitativa
A análise descritiva é o mais sofisticado dentre os métodos sensoriais disponíveis. O
teste descritivo fornece palavras descritoras do produto, sendo uma base para comparar as
diferenças e similaridades entre os produtos além de uma base para a determinação dos
atributos sensoriais do produto que impactam na preferência do consumidor (STONE;
BLEIBAUM; THOMAS, 2012).
A metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona a obtenção de
uma descrição completa de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo, assim, um
dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização de atributos importantes que
o produto possa apresentar (STONE; SIDEL, 1993). Além disso, a ADQ permite a
identificação do perfil sensorial dos produtos avaliados e, quando associada ao estudo de
consumidor, permite chegar a importantes conclusões, como, por exemplo, saber quais são as
características sensoriais, em que intensidades estão presentes nos produtos mais ou menos
aceitos pelos consumidores e, ainda, verificar quais produtos concorrentes diferem
sensorialmente entre si (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Com isto, torna-se possível
32
chegar ao perfil sensorial ideal do produto, uma vez que se sabe exatamente quais os
destritores sensoriais que devem ser atenuados ou intensificados para uma melhora sensorial
do produto analisado.
Esse tipo de análise permite discriminar e descrever aspectos qualitativos e
quantitativos dos produtos (PORTMANN; KILCAST, 1998). O componente qualitativo
abrange os termos descritivos, denominados atributos, que definem o perfil sensorial das
amostras. O componente quantitativo mede o grau ou intensidade de cada uma das
características presentes no produto (PORTMANN; KILCAST, 1998; MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 2004). O uso da ADQ para o desenvolvimento de alimentos com
propriedades funcionais tem sido intensamente utilizado (PADILHA et al., 2010;
R SZYŃS A et al., 2011; WRÓBLEWSKA et al., 2011) nos últimos anos.
5.3 Análise tempo-intensidade
A metodologia tempo-intensidade é uma extensão da análise sensorial clássica através
de escalas, provida de informações temporais sobre a sensação percebida (CLIFF;
HEYMANN, 1993). Essa metodologia tem sido usada como ferramenta importante em
estudos relacionados à doçura e ao amargor (BOLINI-CARDELLO, 1996; SILVA et al.,
2004; UJIKAWA; BOLINI, 2004; CAVALINNI; BOLINI, 2005; SCHIFFMAN; SATTELY-
MILLER; BISHAY, 2007; ZHAO; TEPPER, 2007; DE MARCHI; MCDANIEL; BOLINI,
2009; PALAZZO; BOLINI, 2009; CADENA; BOLINI, 2011; PALAZZO et al., 2011). A
33
análise tempo-intensidade permite mensurar a intensidade do estímulo sensorial no decorrer
de um período pré-determinado, ou seja, a velocidade, duração e intensidade percebidas em
um estímulo único em função do tempo.
A percepção do aroma, do sabor, da textura e das sensações térmicas e picantes, em
alimentos e bebidas, é um processo dinâmico que apresenta mudanças perceptíveis em
intensidade durante todo o tempo de contato com os devidos receptores (LEE; PANGBORN,
1986). Determinadas substâncias, julgadas como idênticas na intensidade total do estímulo
proporcionado, podem diferir drasticamente em suas curvas tempo-intensidade (LARSON-
POWERS; PANGBORN, 1978).
Até a década de 1980, poucos trabalhos utilizavam a técnica tempo-intensidade, porém,
com o avanço da informática, houve a possibilidade de desenvolvimento de programas
específicos para serem aplicados a esse tipo de análise, em que, por meio de um mouse
conectado ao microcomputador, o provador selecionado e treinado registra os estímulos
percebidos em uma escala mostrada no monitor. A informação é captada em intervalos
regulares de tempo. Tais programas já fazem a análise das curvas obtidas (DUIZER;
GULLETT; FINDLAY, 1993; CAVALINNI; BOLINI, 2005).
Um exemplo é o programa Sistema para Coleta de Dados Tempo-Intensidade (SCDTI)
desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos
da Universidade Estadual de Campinas (BOLINI-CARDELLO; DA SILVA; DAMÁSIO,
2003), também denominado recentemente Time-Intensity Analysis of Flavors and Tastes
(TIAFT), com registro INPI 0000271108761802. Essa metodologia permite a obtenção de
34
informações sobre a substância de interesse, mediante a associação do insubstituível
instrumento de percepção que é o ser humano, aliado à precisão da informática (UMBELINO,
2005).
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ARTIGO 2
ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE
COACERVAÇÃO COMPLEXA VISANDO À PROTEÇÃO DURANTE O
PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA
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ARTIGO 2 - ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE
COACERVAÇÃO COMPLEXA VISANDO À PROTEÇÃO DURANTE O
PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA
1 INTRODUÇÃO
A mudança de hábitos alimentares e estilo de vida da população, associada ao aumento
da expectativa de vida, pode estar relacionada a maior incidência de doenças crônicas, como
obesidade, dislipidemia e diabetes, aumentando a preocupação em relação à promoção de
práticas alimentares saudáveis. Devido a isso, a comunidade científica tem se empenhado em
demonstrar a influência de certos ingredientes na redução do risco de doenças crônicas
(STYNE, 2001; GORTMAKER et al., 2011; SWINBURN et al., 2011).
Com os avanços na pesquisa de novos ingredientes, a indústria alimentícia desenvolveu
uma classe de produtos conhecidos como produtos funcionais (TRIGUEROS et al., 2012),
sendo que muitos deles estão disponíveis comercialmente na forma de barras de cereais,
sorvetes à base de soja, suco de laranja fortificado com cálcio e alimentos com reduzido teor
de lipídios (PARVEZ et al., 2006; CHENG et al., 2008), entre outros.
Além desses produtos, existem aqueles que podem ajudar a reduzir o nível de
colesterol no organismo, tais como os alimentos ricos em ômega-3. O óleo de chia tem-se
destacado por ter um alto rendimento de extração (cerca de 30%) (IXTAINA et al., 2011),
sendo que dos ácidos graxos presentes no óleo, 60-68% são ácido α-linolênico, muito maior
do que a quantidade encontrada em outros óleos estudados como, por exemplo, óleo de
48
linhaça, que possui, em média, 57% (SPENCE et al., 2003; AYERZA; COATES, 2011;
IXTAINA et al., 2011).
Em estudo recente, Marineli et al. (2014) avaliaram a estabilidade oxidativa e atividade
antioxidante do óleo e sementes de chia por diferentes métodos in vitro. As amostras de chia
apresentaram boa estabilidade oxidativa devido aos baixos níveis de peróxido e de produtos
de peroxidação lipídica e altas atividades antioxidantes hidrofílicas (517,30 umol TE/g) e
lipofílicas (6,48 umol TE/g).
As operações unitárias normalmente encontradas na indústria de alimentos envolvem a
transferência de calor, como, por exemplo, a pasteurização, refrigeração, evaporação e
secagem. Assim, apesar das características intrínsecas positivas do óleo de chia em relação à
oxidação lipídica, o ácido graxo α-linolênico pode ser degradado a temperaturas mais
elevadas (85-105ºC) (ULKOWSKI; MUSIALIK; LITWINIENKO, 2005). Dessa forma, a
microencapsulação permite a incorporação desse óleo em produtos alimentares que são
sujeitos a uma elevada temperatura durante o processamento.
Entre os objetivos da microencapsulação está o de proteger diferentes materiais de
condições ambientais adversas e melhorar aspectos sensoriais indesejáveis que uma
substância pode apresentar (ANAL; STEVENS, 2005; CHANASATTRU et al., 2009). A
escolha do material da parede das partículas varia de acordo com a aplicação pretendida
(ARSHADY, 1993; SINKO; KOHN, 1993). Em produtos alimentícios, tais como produtos
lácteos, os principais constituintes da formulação são proteínas, polissacáridos e lípidos. Com
isso, o desenvolvimento de partículas que contêm estes componentes (proteínas,
49
polissacarídeos e lipídeos) não sofre problemas com as autoridades reguladoras e,
provavelmente, tem pouca influência sobre as características sensoriais do produto.
Nesse contexto, a coacervação complexa, utilizando dois biopolímeros diferentes, tais
como proteínas e polissacarídeos, adaptado como técnica de microencapsulação, cumpre esses
requisitos, (JUN-XIA; HAI-YAN; JIAN, 2011). Além disso, a técnica tem sido muito
utilizada nas indústrias de alimentos, porque não é necessário o uso de solventes orgânicos e,
quando a proporção de polímeros é bem estabelecida, possui uma elevada eficiência de
encapsulação e de processo.
O objetivo deste estudo foi desenvolver, em escala industrial, um produto que contém
micropartículas com óleo de chia, caracterizá-las e verificar a influência da partícula na
proteção do óleo contra o tratamento UHT e oxidação.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Goma arábica (IRX49345, Colloids Naturels, SP, Brazil) e gelatina tipo B (244 bloom,
Gelita South America, SP, Brazil) foram utilizadas como materiais de parede da partícula.
Óleo de chia comercial de grau alimentício (Benexia, Santiago, Chile) foi utilizado como
material de recheio. Todos os solventes e os outros reagentes foram de grau analíticos, e água
deionizada foi utilizada em todos experimentos.
50
Para a produção do leite achocolatado, os seguintes ingredientes foram utilizados: leite
pasteurizado, soro de leite doce parcialmente desmineralizado (Cargill, São José do Rio
Pardo, Brazil), cacau em pó alcalino (Cargill, Porto Ferreira, Brazil), celulose microcristalina
– estabilizante e espessante (FMC, Campinas, Brazil), aroma de baunilha e melaço
(Firminich, Geneve, Swiss) e sacarose (União, Sertãozinho, Brazil).
2.2 Produção das micropartículas
Micropartículas contendo o óleo de chia foram produzidas através da técnica de
coacervação complexa em escala industrial. Soluções de goma arábica e gelatina tipo B foram
preparadas dispersando os polímeros (4% p/p) em água deionizada. Ambas as dispersões
foram gentilmente agitadas por 12 horas e armazenadas overnight a 4°C para garantir a
completa hidratação dos biopolímeros.
A dispersão de gelatina (15 L) foi adicionada em um reator de inox com capacidade
para 75 L, aquecido com água quente (45ºC). O sistema foi mantido sob agitação a 5.000 rpm
com uma pá de agitação. Uma quantidade apropriada de óleo de chia, a fim de garantir 60%
de óleo em relação à quantidade de polímeros em solução, foi adicionada à solução de
gelatina. A homogeneização para formar emulsão foi realizada em um homogeneizador
Ultraturrax (T-18 de base, IKA, Saufen, Alemanha) a 14.000 rpm durante 20 minutos. Em
seguida, 15 L de dispersão de goma arábica foram adicionadas à mistura. A complexação foi
51
promovida, definindo o valor de pH da mistura a 4,0 com 0,01 N de uma solução de ácido
acético. A agitação foi mantida e resfriada a 2°C.
Depois disso, para torná-las mais rígidas, as partículas foram submetidas a banhos
sequenciais com etanol, seguindo um aumento gradual na concentração de etanol (95%).
Assim, as partículas foram mantidas durante 20 minutos em cada banho, com 25, 50, 75 e
100% de etanol em água. As microcápsulas foram recolhidas em peneira e, finalmente, foram
secas em estufa a 48°C durante 48 horas, depois de terem sido lavadas com água destilada por
duas vezes. Estas partículas foram acondicionadas em sacos plásticos e, em seguida, em
embalagens metálicas. Esses pacotes foram mantidos congelados até utilização posterior.
2.3 Caracterização das partículas
2.3.1 Composição centesimal
As micropartículas foram caracterizadas através da quantificação do conteúdo de
umidade, cinzas e proteínas como determinado pela Association of Official Analytical
Chemists (AOAC, 2006). Todas as análises foram realizadas em triplicata. O conteúdo de
umidade foi determinado através da secagem em estufa a 105°C por 12 horas. Para a
quantificação proteica, a metodologia de Kjeldahl foi utilizada, com um fator de conversão de
6.25. Os lipídios foram determinados segundo Bligh e Dyer (1959). A porcentagem de
carboidratos foi determinada por diferença.
52
2.3.2 Eficiência de encapsulação
A eficiência de encapsulação foi determinada em função da diferença entre a
quantidade de óleo utilizada no processo de encapsulação e a quantidade de óleo final nas
micropartículas, conforme a seguinte equação:
Eficiência de encapsulação = (óleo inicial – óleo final) x 100
óleo inicial
2.3.3 Morfologia
A morfologia das micropartículas úmidas foi determinada através da observação por
microscopia ótica (Jenaval, Carl Zeiss, Toronto, Canadá), com captação de imagens por
câmara digital, usando objetiva 12,5 e optvar 1,25x e o programa EDN-2 – Microscopy Image
Porcessing System.
2.3.4 Estabilidade oxidativa
O índice de estabilidade oxidativa (OSI) é uma estimativa da resistência à oxidação de
uma gordura ou óleo e pode ser obtido pelo método do Rancimat®, originalmente proposto
por Hadorn e Zurcher (1974). Ácidos orgânicos voláteis, produzidos nos estágios finais da
oxidação acelerada do óleo, causam uma modificação na condutividade eléctrica da água.
53
Este método utiliza o tempo necessário para produzir um aumento súbito na condutividade da
água para calcular OSI. Um modelo Metrohm Rancimat 843 (Metrohm Instruments, Herisau,
Suíça) foi empregado para calcular o OSI.
Para esta determinação, um fluxo de ar quente e seco (110°C) foi borbulhado a 10L/h
em 3 g do óleo contido num recipiente de reação. A condutividade da água foi continuamente
monitorada, e o OSI foi determinado automaticamente pelo aparelho.
2.4 Produção do leite achocolatado
A Tabela 1 apresenta os ingredientes utilizados na formulação do leite achocolatado. O
chocolate em pó foi misturado com a água e o leite sob agitação intensa. Após, o estabilizante
foi disperso sob agitação constante por 10 minutos e, então, o soro de leite e aromas foram
adicionados e homogeneizados. Para a formulação CHOU, as micropartículas de óleo de chia
também foram adicionadas nesta última etapa. Esses ingredientes foram homogeneizados e
submetidos ao tratamento UHT.
54
Tabela 1 - Composição do leite achocolatado formulado
Ingredientes CHO CHOC/CHOU*
Celulose microcristalina 0,46% 0,46%
Aroma de baunilha 0,20% 0,20%
Aroma de melaço 0,01% 0,01%
Fosfato 0,02% 0,02%
Óleo de chia encapsulado 0,00% 1,00%
Cacau em pó 1,00% 1,00%
Soro de leite 2,32% 2,32%
Leite 58,80% 58,80%
Água 37,69% 36,69%
*CHOC e CHOU possuem composição idêntica.
O processamento Ultra High Temperature (UHT) foi realizado em uma planta piloto
da Tetra Pack – Tetra Sterilab PTD 100 (ITAL, Campinas, SP) com 142°C/4s, com
capacidade mínima de processamento de 125 L. Foram feitas três formulações: CHO – Leite
achocolatado UHT; CHOC – Leite achocolatado UHT, com micropartículas adicionadas
depois do processamento UHT; e CHOU – Leite achocolatado UHT, com micropartículas
adicionadas antes do processamento UHT. O leite achocolatado foi acondicionado em
embalagens tetra pack de 125 mL e, após, guardadas em local fresco e na sombra.
2.4.1 Liofilização
As formulações de leite achocolatado (CHO, CHOU e CHOC) foram liofilizadas
(Edwards Pirani 501). A temperatura foi reduzida a -40°C, sob uma pressão de 0,1 mmHg. O
55
ponto final foi estabelecido na temperatura final de secagem de 25°C. O material seco foi
armazenado em potes com tampa e mantidos sob refrigeração (5°C).
2.4.2 Microestrutura
Foi observada a microestrutura das partículas secas (PAR) no leite achocolatado
(CHO), no leite achocolatado adicionado das partículas secas (CHOC) e no leite achocolatado
adicionado das partículas secas submetido ao processo UHT (CHOU). Todas as amostras
foram observadas em microscópio eletrônico de varredura (SEM) Jeol (T300, Japão),
utilizando-se 15 kV. As amostras foram previamente fixadas em stubs, com fita metálica
dupla face, e recobertas com uma fina camada de ouro (40mA/150s) por um evaporador
Baltzer SCD50 (Baltec, Liechtensten).
2.4.3 Distribuição de tamanho
Amostras contendo micropartículas foram caracterizadas através da distribuição de
tamanho. O tamanho médio das micropartículas foi determinado nas amostras CHO, CHOC e
CHOU. Como controle, o tamanho das partículas secas em estufa reidratadas em água (com o
mesmo pH do leite achocolatado) foi determinado. A determinação foi realizada utilizando o
equipamento Mastersizer 2000 (Malvern, Worcestershire, UK).
56
2.5 Análise estatística
Os resultados das análises realizadas em triplicata foram avaliados através de Análise
de Variância (ANOVA) com posterior uso do Teste de Tukey, considerando p=0.05. Todas as
análises foram realizadas utilizando-se o programa SAS 9.2.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os resultados da composição centesimal das micropartículas de
coacervação complexa contendo óleo de chia. Essa técnica é amplamente utilizada para
conferir altas eficiências de encapsulação (>80%), independentemente do óleo e da matriz
polimérica (LIU; LOW; NICKERSON, 2010; WANG; ADHIKARI; BARROW, 2014). Neste
trabalho, mesmo as partículas sendo produzidas em escala industrial, dos 60% do óleo de chia
adicionados ao processo de produção das micropartículas de coacervação complexa, 50,8%
foram encapsulados, apresentando uma eficiência de encapsulação de 84,66%, o que indica
que a técnica foi altamente escalonável.
A caracterização das partículas mostrou que elas possuem teor de proteína
considerável, e isto se deve principalmente à gelatina utilizada no processo de
microencapsulação. A partícula é composta, em base seca, de cerca de 20% de proteína e,
considerando que as gelatinas possuem aproximadamente 90% de proteína em base seca
(BUENO et al., 2011), o valor de 15,92% da Tabela 2 encontra-se dentro do esperado.
57
A análise do teor de lipídeos nas partículas é de extrema importância para que se possa
formular produtos funcionais. Os principais ácidos graxos presente no óleo de chia são, em
ordem de abundância: ácido α-linolênico (64,5-69,3%), ácido linoleico (16,6-20,3%), ácido
palmítico (5,5-6,6%), ácido oleico (5,3-5,8%) e ácido esteárico (2,7-4,4%) (IXTAINA et al.,
2011).
Tabela 2 - Composição centesimal (%) em base seca das micropartículas secas contendo óleo
de chia
Componentes Concentração (g/100g)
Proteína 15,92 ± 1,03
Lipídeo 50,8 ± 1,61
Cinzas 9,83 ± 0,19
Umidade 0,46 ± 0,19
Carboidrato* 22,99
*Obtido por diferença.
A inclusão de 1% de micropartículas na formulação do leite achocolatado (200mL)
implicará no incremento de aproximadamente 0,32g de proteínas, o que corresponde a quase
1% das recomendações diárias de ingestão de proteínas (BRASIL, 2005). Além disso, a
adição desta quantidade de partículas ao leite achocolatado contribui com 600 mg de α-
linolênico por porção (200mL). Segundo a Resolução RDC 54 (BRASIL, 2012), esta
quantidade classifica o produto adicionado das partículas como um produto de “alto
conteúdo” em ômega-3, fornecendo propriedades funcionais ao produto formulado. A
58
incorporação do óleo de chia em produtos alimentícios irá promover o aumento do consumo
de ômega-3 e, consequentemente, uma provável melhora em diversos parâmetros de saúde
(BOWEN; CLANDIN, 2005).
3.1 Morfologia
A morfologia das microcápsulas de óleo de chia originais e reidratadas em água (pH
6,5) após o processo de secagem em estufa, pode ser visto na Figura 6.
Figura 6 - Microscopia ótica das partículas úmidas (A e B) e reidratadas (C e D) de
coacervação complexa contendo óleo de chia.
As micropartículas apresentaram, em sua maioria, forma esférica e multinucleadas
(Figura 6A). O conteúdo lipídico ficou distribuído uniformemente na matriz de gelatina e
A B
C D
59
goma arábica, observando-se distribuição de gotas lipídicas de diferentes tamanhos por toda a
extensão da micropartícula (Figura 6B).
A secagem das partículas reduz o risco de deterioração microbiológica, custos com
transporte e aumenta a vida de prateleira. Porém, é necessário que a partícula não perca a sua
funcionalidade nem estrutura. Pela análise de microscopia óptica, verificou-se que as
partículas úmidas (6A e 6B) e as hidratadas após a secagem (6C e 6D) apresentaram formas
semelhantes, o que indica que a estrutura do coacervado foi mantida após o processo de
secagem. Na literatura, partículas coacervadas submetidas a outras técnicas de secagem,
como, por exemplo, a liofilização, também apresentaram comportamento de reidratação
similar (ALVIM, 2005).
Além disso, elas apresentaram, após a reidratação, diâmetro médio de 27,932 µm,
muito próximo ao seu tamanho original (31,367±1,435 µm), com paredes contínuas e sem
rachaduras. Essa faixa de tamanho é ideal para incorporação em uma matriz alimentícia, uma
vez que partículas de géis incorporadas a iogurtes são perceptíveis sensorialmente com
tamanhos de aproximadamente 200 µm, podendo fazer com que o consumidor rejeite o
produto (CAYOT et al., 2008).
Coacervados complexos são reversíveis a condições de pH, temperatura e força iônica,
portanto, para a garantia de sua aplicação, torna-se necessária a reticulação das mesmas.
Diversos agentes de reticulação são estudados para essa finalidade, porém alguns são tóxicos
para aplicação em alimentos, tais como o glutaraldeído, tendo como alternativa a
transglutaminase e a genipina (PRATA et al., 2008; PENG et al., 2014).
60
Outra alternativa, testada neste trabalho, foi o enrijecimento da parede das partículas
através do contato das mesmas em concentrações crescentes de etanol. Pela análise
morfológica (Figura 6), percebe-se que as partículas não se romperam após a secagem e ao
processamento UHT, isto pode estar relacionado ao uso do etanol, que promoveu a resistência
das partículas ao processo de secagem em estufa. Esse fator é muito importante, pois há uma
vantagem comercial em utilizar esta combinação de processos, reduzindo, assim, os custos de
elaboração das partículas.
3.2 Estabilidade oxidativa
É sabido que ácidos graxos de insaturados são degradados durante o processamento
UHT (MARTÍNEZ-MONTEAGUDO et al., 2015), dessa forma, a microencapsulação pode
reduzir os efeitos da exposição térmica na oxidação do óleo. O ácido graxo α-linolênico se
degrada em temperaturas entre 85-105°C (ULKOWSKI; MUSIALIK; LITWINIENKO, 2005)
e, assim, a oxidação lipídica, verificada através do método Rancimat (110°C), pode
representar a degradação do óleo de chia após as condições do processo UHT.
O índice de estabilidade oxidativa (OSI) do óleo de chia foi de 5,1 horas, valor superior
ao encontrado por Matthäus (1996) para colza (3,5 horas) e girassol (2,4 horas) utilizando o
método Rancimat. Era esperado um comportamento contrário, uma vez que o conteúdo de
ômega-3 no óleo de chia é superior aos dos óleos de colza e girassol, o que o tornaria mais
61
suscetível à oxidação. Isto ocorreu, possivelmente, devido à presença de substâncias
antioxidantes, que garantem uma melhor estabilidade deste óleo (MARINELI et al., 2014).
Como esperado, o OSI das partículas (11,9 horas) foi superior ao do óleo sem
tratamento (5,1 horas). A microencapsulação aumentou o tempo de indução em até duas
vezes, demonstrando que a técnica utilizada para microencapsular o óleo foi efetiva na
retardação da oxidação lipídica, assim como já reportado em outros trabalhos (CALVO et al.,
2010; WANG; ADHIKARI; BARROW, 2014).
Esses resultados são motivadores para a incorporação do óleo de chia em
micropartículas coacervadas. Muitos trabalhos encontrados na literatura encapsulando fontes
de ácidos graxos ômega-3 utilizam o spray drying como técnica de microencapsulação
(ANWAR; KUNZ, 2011; IXTAINA et al., 2015; MARTÍNEZ et al., 2015). No entanto,
devido às altas temperaturas que existem na entrada do spray dryer, normalmente acima de
130°C, mesmo que por alguns segundos, reações oxidativas podem ser induzidas, resultando
em valores aumentados de produtos de oxidação durante a estocagem do produto
(BELINGHERI et al., 2015; IXTAINA et al., 2015). Outra limitação das partículas
produzidas em spray dryer é a sua solubilidade em água, o que limita sua aplicação na
formulação de bebidas.
Este trabalho, demonstrou que a coacervação complexa conseguiu diminuir as
limitações apresentadas pelo spray dryer, por usar temperaturas mais brandas no
processamento e garantir a produção de partículas insolúveis para aplicação em bebidas
lácteas. Além disso, a técnica é amplamente flexível, pois permite estratégias de
62
processamento para melhorar o shelf-life das partículas através da secagem, é escalonável e
permite a coencapsulação de outras substâncias (ERATTE et al., 2015) para formar partículas
multifuncionais.
3.3 Análise do produto formulado
Leite achocolatado é uma bebida láctea rica em carboidratos, proteínas e gorduras e
pode ser substancialmente melhorado com a incorporação de ácidos graxos poliinsaturados
P A’s, reduzindo o défice nutricional que existe entre a recomendação e o consumo de
ácidos graxos ômega-3 (BARROW et al., 2007). Esse produto passa, necessariamente, por um
processo de esterilização, normalmente o UHT. Desta forma, é imprescindível determinar os
efeitos desse tratamento térmico nas características protetivas da partícula em relação ao óleo
encapsulado.
Assim, as amostras liofilizadas foram observadas em microscópio eletrônico para
visualizar a integridade das partículas. As Figuras 7A e 7B mostram que as partículas secas
mantiveram-se íntegras após o processo de secagem, apresentando formato esférico.
A partícula, após o processamento térmico UHT, também se manteve esférica,
indicando que são capazes de suportar as altas temperaturas e pressão as quais foram
submetidas durante o processamento (Figura 7). Isto é de grande valia, uma vez que ao se
manterem íntegras elas possuem a capacidade de proteger o material de recheio ao qual estão
recobrindo, podendo exercer a sua função de proteção do ativo.
63
Figura 7 - Microestrutura das partículas secas em estufa (PAR) – A e B; e das amostras
liofilizadas: leite achocolatado (CHO) – C e D; leite achocolatado adicionado das partículas
(CHOC) – E e F; leite achocolatado adicionado das partículas e submetido ao processo UHT
(CHOU) – G e H.
A B
C D
E F
G H
64
A determinação do diâmetro médio dos produtos formulados está apresentado na
Tabela 3. Esses resultados indicaram que houve um aumento no tamanho da amostras CHOC
e CHOU em relação à amostra CHO, devido à presença das partículas. Isso se torna mais
evidente quando se percebe que não há diferença estatística entre o tamanho das partículas
coacervadas reidratadas (27,932 µm) e o tamanho das partículas obtido para CHOC e CHOU.
Além disso, a semelhança de tamanhos entre as amostras CHOC e CHOU pode ser
mais um indicativo de que as partículas resistiram ao processamento ao qual foram
submetidas, corroborando com o resultado da microestrutura. Também pode ser observado,
através da manutenção da distribuição de tamanhos, que as partículas não se agregaram.
Tabela 3 - Diâmetro médio das amostras de leite achocolatado (CHO), de leite achocolatado
adicionado das partículas secas (CHOC) e de leite achocolatado adicionado das partículas
secas submetidos ao tratamento térmico (CHOU)
Tamanho das microcápsulas (µm)
Tratamento d 0.5 Span
CHO 15,763 ± 0,022b 3,014 ± 0,145
a
CHOC 28,000 ± 0,006a 2,956 ± 0,017
a
CHOU 28,659 ± 0,011a 2,987 ± 0,033
a
A microencapsulação pode melhorar a característica do leite achocolatado por
aumentar sua biodisponibilidade dos ácidos graxos. Barrow et al. (2009) realizaram um
estudo em humanos e constataram que partículas de coacervação complexa fornecem
biodisponibilidade equivalente a macrocápsulas de gelatina comerciais. Esta informação é
65
extremamente relevante para a incorporação de partículas em produtos alimentícios, uma vez
que a coacervação complexa, como demonstrado neste trabalho, melhora a estabilidade da
fonte de ômega-3 e pode ser uma partícula termo-resistente, possibilitando a sua inclusão em
produtos que são submetidos ao calor durante o seu processamento.
4 CONCLUSÃO
Com base na análise dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a
encapsulação do óleo de chia pelo método de coacervação complexa utilizando gelatina e
goma arábica atingiu o seu objetivo, uma vez que as partículas produzidas em escala
industrial e enrijecidas com etanol resistiram ao processo de secagem por estufa, mantiveram-
se íntegras após o processamento UHT e garantiram uma melhor estabilidade oxidativa ao
óleo quando encapsulado, comparando-se ao óleo na forma livre.
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70
ARTIGO 3
DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA DE
EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA AVALIAÇÃO
ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE
71
ARTIGO 3 – DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE
DOÇURA DE EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA
AVALIAÇÃO ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE
1 Introdução
A utilização de edulcorantes pela indústria de alimentos vem crescendo
exponencialmente, uma vez que a demanda por produtos sensorialmente atrativos com um
baixo conteúdo calórico associados a um alto valor nutricional também tem aumentado
(NABORS; LEMIEUX, 1993). Este fenômeno está ocorrendo porque o número de pessoas
obesas vem crescendo, e um dos fatores relacionados a isso é o consumo excessivo de
sacarose. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais
(ABIAD, 2011) mostrou um crescimento de 800% dos produtos light e diet na última década.
No entanto, para substituir a sacarose pelos edulcorantes, é necessário que se faça um
estudo sensorial complexo que avalie corretamente a quantidade do edulcorante a ser utilizada
para a matriz alimentícia desejada. Uma das maneiras de se realizar esta medida é através da
mensuração da quantidade ideal de sacarose a ser adicionada, a fim de se obter uma melhor
aceitação e preferência por um grupo de provadores. Para isto, utiliza-se a escala-do-ideal,
que permite a obtenção de resultados com confiabilidade, além de ser de simples aplicação
(LAWLESS; HEYMAN, 1998; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004).
Possuindo a quantidade ideal de sacarose do produto, pode-se encontrar a equivalência
72
de doçura de cada edulcorante relativa à quantidade de sacarose utilizada. Para isto, utiliza-se
o método de estimação de magnitude, que proporciona uma representação gráfica dos
resultados normalizados pela lei de potência de Stevens (STONE; OLIVER, 1969). A
estimação de magnitude é um dos métodos comumente utilizados para obtenção da
equivalência de doçura, sendo utilizado para este fim em diversos produtos (DE SOUZA et
al., 2013; CADENA; BOLINI, 2012; PALAZZO et al., 2011).
A análise tempo-intensidade permite mensurar a intensidade do estímulo sensorial no
decorrer de um período pré-determinado, ou seja, a velocidade, duração e intensidade
percebidas em um estímulo único em função do tempo. Com ela, é possível avaliar se as
amostras analizadas possuem a mesma intensidade máxima do estímulo sensorial, no caso a
doçura, assim como a sua duração (CLIFF; HEYMANN, 1993). Esta metodologia tem sido
usada como ferramenta importante em estudos relacionados à doçura e ao amargor (BOLINI-
CARDELLO, 1996; SILVA et al., 2004; UJIKAWA; BOLINI, 2004; CAVALINNI; BOLINI,
2005; SCHIFFMAN; SATTELY-MILLER; BISHAY, 2007; ZHAO; TEPPER, 2007; DE
MARCHI; MCDANIEL; BOLINI, 2009; PALAZZO; BOLINI, 2009; CADENA; BOLINI,
2012; PALAZZO et al., 2011).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi determinar a doçura ideal de sacarose para o
leite achocolatado, a intensidade de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e a
intensidade do estímulo doce em função de tempo.
73
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
A produção do leite achocolatado foi realizada utilizando-se, como matéria-prima, leite
pasteurizado tipo A comercial, soro doce de leite em pó parcialmente desmineralizado
(Cargill, São José do Rio Pardo, Brasil), cacau em pó alcalinizado (Cargill, Porto Ferreira,
Brasil), estabilizante e espessante (FMC, Campinas, Brasil), aroma de melaço e de baunilha
(Firmenich, Genebra, Suíça), açúcar comercial (União, Sertãozinho, Brasil), aspartame
(Nutrasweet, Augusta, U.S.A), neotame (SweetMix, Sorocaba, Brasil), sucralose (SweetMix,
Sorocaba, Brasil), estévia com 95% de rebaudiosídeo (SweetMix, Sorocaba, Brasil), blend
Sucralose/Acessulfame K/Neotame (5:3:0,1) (SweetMix, Sorocaba, Brasil) e óleo de chia
(Benexia, Santiago, Chile).
2.2 Métodos
2.2.1 Formulação da bebida láctea achocolatada
A Tabela 4 apresenta os ingredientes utilizados na formulação da bebida láctea
achocolatada, assim como as suas respectivas quantidades. Esta base da bebida láctea não
possuiu adição de sacarose nem de nenhum dos edulcorantes, pois estas concentrações foram
74
determinadas após a obtenção da concentração ideal de sacarose (item 3.4) e do método de
estimação de magnitude dos edulcorantes (item 3.6). Após essas determinações, os
ingredientes foram mantidos em suas proporções originais.
Tabela 4 - Ingredientes e suas respectivas porcentagens utilizadas na formulação da bebida
láctea achocolatada
Formulação da bebida láctea achocolatada
Estabilizante 0,460%
Aroma de baunilha 0,200%
Aroma de melaço 0,008%
Fosfato 0,020%
Óleo de chia 0,500%
Cacau em pó 1,000%
Soro de leite em pó 2,323%
Leite integral 58,800%
Água 37,189%
Para a elaboração da bebida láctea achocolatada, misturou-se, primeiramente, a água e
o leite sob agitação intensa e, nestes, foi disperso o fosfato. A seguir, dispersou-se o
estabilizante, mantendo-se sob agitação intensa por 10 minutos. Em seguida, foi adicionado o
soro em pó, o cacau e os aromas. Para a adição do óleo de chia, separou-se 500 g da base de
leite, adicionou-se água (500 mL) a aproximadamente 50ºC e a essa mistura acrescentou-se o
óleo de chia homogeneizado a 6.000 rpm/3 minutos em um homogeneizador Silverson. Os
ingredientes pré-misturados e homogeneizados foram submetidos a uma homogeneização
asséptica em processo UHT VTIS em uma planta piloto Microthermics, com uma temperatura
75
de esterilização de 145ºC por 5 minutos. Após o processo, a bebida láctea achocolatada foi
acondicionada em garrafas plásticas assépticas de 500 mL.
2.2.2 Teste de doçura ideal
Inicialmente, foi realizado um estudo para se obter a doçura considerada como ideal
para a formulação de bebida láctea achocolatada, utilizando-se escala-do-ideal
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Para isso, a bebida láctea achocolatada foi adoçada
com sacarose em diferentes concentrações (5%, 7%, 9%, 11% e 13%).
As amostras foram servidas aos provadores em cabines individuais no Laboratório de
Análise Sensorial do DEPAN/UNICAMP. A apresentação das amostras foi realizada de
forma monádica, em copos plásticos brancos descartáveis, codificados com algarismos de três
dígitos. A análise foi realizada por 120 provadores, que utilizaram uma escala não estruturada
de cm, ancorada em seu extremo esquerdo por “extremamente menos doce que o ideal”, e
no extremo direito por “extremamente mais doce que o ideal”, além de o centro da escala ser
demarcado como “ideal”.
Os resultados da avaliação sensorial foram analisados por meio de análise de
histogramas de distribuição das respostas sensoriais em porcentagem em função da
concentração de sacarose adicionada ao leite achocolatado e também por análise de regressão
linear simples entre os valores hedônicos e concentração de sacarose, conforme sugerido por
Vickers (1988).
76
2.2.3 Equivalência de doçura
Realizou-se uma pré-seleção de 32 candidatos para a aplicação de testes de
determinação da equivalência de doçura, que assinaram o termo de consentimento livre e
esclarecido, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICAMP (número de parecer
183.049), em atendimento à portaria DFCM nº 20/97, de 21/05/1997. A pré-seleção ocorreu
por meio da análise sequencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965),
utilizando testes triangulares de diferença, com o intuito de selecionar candidatos com boa
capacidade para diferenciar as amostras. Cada candidato realizou até três testes triangulares
por dia, para preservar sua habilidade sensorial. Foram utilizadas duas amostras de bebida
láctea achocolatada comercial, adoçadas com diferença significativa ao nível de 0,1% em
relação à doçura. Foram recrutados 25 candidatos que não possuíam restrições em consumir
bebida láctea achocolatada além de possuírem interesse em participar do teste de equivalência
de doçura.
A medida da doçura relativa dos edulcorantes e mistura de edulcorantes foi realizada
de acordo com o Método de Estimação de Magnitude (STONE; OLIVER, 1969). Foram
utilizados vinte e cinco provadores selecionados em função do poder discriminativo, através
de análise sequencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965), que foram
treinados para utilizarem escalas de magnitude com padrões de intensidades de doçura
diferentes.
77
O treinamento foi realizado de maneira objetiva, quando houve uma explicação da
metodologia, da escala, e de que haviam amostras com diferentes intensidades de doçura,
podendo ser maiores ou menores que a intensidade da amostra referência. As cinco amostras
com concentrações diferentes foram apresentadas aos provadores, acompanhadas da
referência de bebida láctea achocolatada adoçada com sacarose na concentração (9%),
determinada no teste de ideal de doçura codificada com a letra R.
As concentrações dos edulcorantes e da sacarose utilizados no teste de estimação de
magnitude estão apresentadas na Tabela 5. Na determinação da equivalência de doçura, as
concentrações centrais utilizadas no teste foram baseadas em dados da literatura
(MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI, 2005; CARDOSO; BOLINI, 2007; PALAZZO et al.,
2011), e utilizou-se o fator de multiplicação de 1,6 para o cálculo das demais concentrações
(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI,
2005).
78
Tabela 5 - Concentrações dos edulcorantes aspartame, sucralose, estévia, blend
Sucralose/Acessulfame k/ Neotame (100:50:1), neotame e da sacarose para determinação da
doçura equivalente a 9% de sacarose para bebida láctea achocolatada
Edulcorantes Concentração (%)
Sacarose 3,51 5,62 9,00 14,40 23,04
Aspartame 0,0200 0,0340 0,0550 0,0880 0,1408
Sucralose 0,0063 0,0100 0,0160 0,0256 0,0410
Estévia 0,0391 0,0625 0,1000 0,1600 0,2560
Sucralose/Acessulfa
me k/ Neotame
(100:50:1)
0,0103 0,0165 0,0264 0,0422 0,0675
Neotame 0,0007 0,001 0,0017 0,0027 0,0041
Para a determinação da magnitude dos edulcorantes, os provadores foram orientados
quanto à amostra referência (com 9% de sacarose, determinada a partir do teste de doçura
ideal), que possui uma intensidade de dulçor de 100. Foi solicitado aos provadores que
designassem as intensidades de dulçor das demais amostras, com base na referência. Por
exemplo, se a amostra apresentasse metade da intensidade de doçura da amostra referência,
ela deveria receber o valor 50; se apresentasse o dobro, receberia 200, e assim
sucessivamente. A única ressalva foi a de que não poderiam ser atribuídas notas 0 para as
amostras.
Os valores obtidos no teste de magnitude foram convertidos para valores logarítmicos e
expressos utilizando-se média geométrica. A função de potência (power function) calculada
79
foi baseada nas seguintes características: S = a . Cn, onde S é a sensação percebida, C é a
concentra ão do estímulo, “a” é o antilog do valor de y no intercepto e “n” é o coeficiente
angular da reta obtida (MOSKOWITZ, 1974).
2.2.5 Análise tempo-intensidade
A análise tempo intensidade dos leites achocolatados foi realizada seguindo a Norma
Oficial Internacional da Padronização da Análise Tempo-Intensidade (ASTM International,
2011), sendo que, para a sua realização, selecionaram-se 25 provadores que consomem leite
achocolatado conforme descrito no item 2.2.3 através de testes triangulares com amostras de
leite achocolatado com diferentes dulçores por meio da análise sequencial de Wald
(AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965). O atributo sensorial avaliado através da
metodologia tempo-intensidade foi a doçura, sendo que para esta utilizou-se uma referência
para o máximo de doçura (leite achocolatado com 12% de sacarose – avaliada e determinada
em consenso com a equipe de assessores) e seis amostras de leite achocolatado.
Previamente à realização do teste, os provadores foram treinados, sendo que para a
realização do treinamento foram dispostas as seis amostras do leite achocolatado, adoçado
com os diferentes edulcorantes nas concentrações determinadas, conforme descrito na Tabela
5. Os parâmetros utilizados para a análise foram os seguintes: espera inicial de 10 segundos;
tempo de residência na boca de 10 segundos; tempo após a ingestão de 1 minuto e 30
segundos; escala de intensidade de 10.
80
A coleta dos dados de cada amostra para a análise tempo-intensidade foi realizada em
quatro repetições, em computador, em sala climatizada (22°C), através do software Time-
Intensity Analysis of Food and Tastes (TIAFT – Universidade Estadual de Campinas –
UNICAMP, 2012), desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de
Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP). Após a análise, obtiveram-se os seguintes
parâmetros para serem analisados: intensidade máxima (Imax), tempo de maior intensidade
(Tmax), tempo total do estímulo (Ttot) e área da curva de tempo em relação à intensidade
(Área) (PALAZZO; BOLINI, 2009).
2.2.6 Análise estatística
Os resultados das análises realizadas em triplicata foram avaliados através de Análise
de Variância (ANOVA) com posterior uso do Teste de Tukey, considerando p=0.05. Todas as
análises foram realizadas utilizando-se o programa SAS 9.2.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Determinação da concentração ideal de sacarose
Por meio do cálculo de médias das notas atribuídas pelos provadores para cada
concentração de sacarose adicionada ao produto, intercepção e inclinação, obteve-se uma reta,
81
conforme demonstra a Figura 8. O R2 foi igual a 98,82%, que, segundo Callegari-Jacques
(2003), indica uma ótima correlação linear. Através da equação da reta, determinou-se a
concentração de sacarose (9%) considerada ideal em relação à doçura para a bebida láctea
achocolatada.
Figura 8 - Teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada à
bebida láctea achocolatada obtida no teste com Escala do Ideal.
Histogramas de distribuição em barras das respostas sensoriais em função da
concentração de sacarose de cada amostra avaliada podem ser observados nas Figuras 9, 10,
11, 12 e 13. Pela análise das figuras, percebe-se que modifica a distribuição dos consumidores
com a mudança na concentração de sacarose. É possível verificar que, nas menores
concentrações de sacarose (Figuras 9 e 10), há maior concentração de consumidores na área
negativa (-4 a -1), ou seja, valores menores que o ideal de sacarose. A Figura 11 representa o
y = 41,344x - 3,7301 R² = 0,9882
-4,0
-3,0
-2,0
-1,0
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0% 7,0% 9,0% 11,0% 13,0%
No
tas
na
Esca
la d
o Id
eal
Concentração de sacarose
82
ideal de sacarose e percebe-se que 62% dos consumidores avaliaram como sendo a doçura
ideal, no ponto do meio da escala (0=ideal de doçura).
Figura 9 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para
a bebida láctea achocolatada adoçada com 5% de sacarose.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Po
rce
nta
gen
s d
e r
esp
ost
as (
%)
Notas na Escala do Ideal
83
Figura 10 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 7% de sacarose.
Figura 11 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Po
rce
nta
gem
de
re
spo
stas
(%
)
Notas na Escala do Ideal
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Po
rce
nta
gem
de
re
spo
stas
(%
)
Notas na Escala do Ideal
84
Figura 12 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal
para a bebida láctea achocolatada adoçada com 11% de sacarose.
Figura 13 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do
ideal para a bebida láctea achocolatada adoçada com 13% de sacarose.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Po
rce
nta
gem
de
re
spo
stas
(%
)
Notas na Escala do Ideal
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Po
rce
nta
gem
de
re
spo
stas
(%
)
Notas na Escala do Ideal
85
3.2 Seleção dos provadores
Para a seleção de provadores com capacidade discriminativa, utilizou-se a análise
sequencial de Wald. Esta técnica permite tomar decisões sobre os candidatos participantes da
equipe de avaliação sensorial, podendo aceitar o candidato como provador, rejeitá-lo ou
continuar aplicando testes e coletando dados sobre o candidato. A aplicação de nove testes
triangulares proporcionou a seleção de 25 provadores que se encontram na região de aceitação
(Figura 14) para a equivalência de doçura de bebida láctea achocolatada.
86
Figura 14 - Gráfico utilizado para a seleção dos provadores a partir dos testes
triangulares.
3.3 Equivalência de doçura
Para a correta substituição da sacarose por edulcorantes, é necessário
conhecer as concentrações adequadas a serem utilizadas para fornecer uma
doçura equivalente a da sacarose no produto em questão. A metodologia mais
utilizada para a obtenção dessa informação é a Estimação de Magnitude,
utilizando-se a Lei de Steven ou Power Function (STONE; OLIVER, 1969;
MOSKOWITZ, 1974; CARDOSO; BOLINI, 2007).
Diversos estudos utilizam a Estimação de Magnitude para determinar a
equivalência de doçura de diferentes edulcorantes sobre as diversas matrizes
alimentícias, como, por exemplo, néctar de manga (CADENA; BOLINI, 2012),
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Re
spo
stas
co
rre
tas
acu
mu
lad
as
Testes realizados
Região de aceitação do
provador
Região de continuidade
dos testes
Região de rejeição do provador
87
iogurte sabor morango (REIS et al., 2011), néctar de pêssego (CARDOSO;
BOLINI, 2007), suco de abacaxi (MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI, 2005)
e chá mate (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004).
A relação entre intensidade de doçura e a concentração dos edulcorantes
estão representadas em escala logarítmica na Figura 15. Esses resultados
permitem determinar a concentração de cada edulcorante que equivale à doçura
ideal da sacarose (9%) em bebida láctea achocolatada. A posição das curvas
indica a intensidade de cada edulcorante.
Figura 15 - Relação entre intensidade de doçura e concentração dos
edulcorantes em bebida láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose.
Com base nos dados obtidos mediante a estimação de magnitude,
obtiveram-se as funções de potência para cada edulcorante e,
consequentemente, seus parâmetros (Tabela 6). A análise da Tabela 6 permite
verificar que foram obtidos ótimos valores de correlação na regressão linear,
0,1
1
10
0,00 0,00 0,01 0,10 1,00 10,00 100,00
Inte
nsi
dad
e d
e d
oçu
ra (
log)
Concentração dos edulcorantes (log)
Sacarose
Sucralose
Aspartame
Estévia
Neotame
88
acima de 0,9 para todos os edulcorantes analisados. Os edulcorantes estévia e
neotame foram os que apresentaram os valores mais baixos, o que pode estar
relacionado à presença de amargor citada pelos provadores, que está
relacionada com a estévia, assim como a presença de residual doce do neotame,
também citada pelos provadores.
Tabela 6 - Valores de Coeficiente Angular, Intercepto na Ordenada,
Coeficiente de Correlação Linear e Função de Potência (Power Function)
obtidos nos testes, utilizando-se escala de magnitude para determinar as
equivalências de doçura da sucralose, aspartame, estévia, neotame e mistura de
sucralose/acessulfame K/ Neotame em relação à concentração de 9% de
sacarose em bebida láctea achocolatada
Edulcorante Coeficiente
angular (b)
Intercepto na
ordenada (a) R
2 Função de potência
Sacarose 1,2004 -1,1437 0,9931 P = 0,071829 . C1,2004
Sucralose 0,8809 1,5814 0,9858 P = 38,1417. C0,8810
Aspartame 0,9725 1,2320 0,9904 P = 17,0608 . C0,9725
Estévia 95% Reb 0,6525 0,6524 0,9636 P = 4,4919 . C0,6525
Neotame 0,8963 2,4882 0,9783 P = 307,7514 . C0,8963
Sucralose/Acessulfame
K/ Neotame (100:50:1) 0,8945 1,4120 0,9907 P = 25,8226 . C0,8944
r = Coeficiente de Correlação Linear de Pearson; S = Estímulos percebidos como sensações; C =
Concentração utilizada.
Não existem, na literatura, valores da determinação do ideal de sacarose
para bebida láctea achocolatada, assim como para os substitutos da sacarose,
porém é possível compararem-se os dados com outras matrizes alimentícias,
apesar de ser sabido que a percepção da doçura é diferente em alimentos
diferentes.
89
A Tabela 7 apresenta a concentração de cada edulcorante que deve ser
adicionada à bebida láctea achocolatada para promover a mesma sensação de
dulçor da sacarose.
De acordo com a Tabela 7, a menor quantidade de edulcorante
necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de sacarose ocorreu
quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose
para bebida láctea achocolatada. Este alto poder de dulçor do neotame também
foi observado em néctar de manga (6.026 vezes mais doce que a sacarose) por
Cadena e Bolini (2012). No entanto, isso não pôde ser observado para a
estévia, sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e,
consequentemente, foi o que apresentou o menor poder de dulçor. A estévia,
quando comparada com outros edulcorantes, geralmente apresenta menor
potência equivalente para néctar de pêssego (CARDOSO; BOLINI, 2007), em
café instantâneo (MORAES; BOLINI, 2010), assim como para néctar de
manga (CADENA; BOLINI, 2012).
90
Tabela 7 - Concentrações e potências de dulçor dos edulcorantes sucralose,
aspartame, estévia, neotame e sucralose/acessulfame k/neotame equivalente a
uma doçura de 9% de sacarose em bebida láctea achocolatada
Edulcorante
Concentração
equivalente a 9%
de sacarose (%)
Potência
equivalente a 9%
de sacarose
Sucralose 0,0160 563
Aspartame 0,0543 166
Estévia 95% Reb 0,1000 90
Neotame 0,0017 5351
Sucralose/Acessulfame K/
Neotame (100:50:1) 0,0265 340
3.4 Tempo-intensidade
A Tabela 8 mostra as medias dos valores para a doçura do leite
achoclatado de acordo com a metodologia de tempo-intensidade. Não foi
observada diferença significativa (p > 0,05) em relação ao Imax, o que variou
de 5,77 (amostras adoçadas com sacarose) a 5,96 (neotame), sugerindo que
todas as amostras são similiares em relação a percepção da doçura. Em relação
ao tempo total de estímulo (Ttot), os maiores valores observados foram para a
amostra com neotame, enquanto a amostra contend aspartame foi a que
apresentou o menor valor (36,1 and 29,91, respectivamente, p > 0,05),
indicando que há uma longa percepção da doçura na amostra de leite
achocoaltado contend neotame.
91
Tabela 8 - Médias dos parâmetros da curva tempo-intensidade para o gosto
doce dos edulcorantes
Amostra Tmax Imax Ttot Área
Estévia 14,76ab
5,82a 30,87
bc 100,67
c
Sacarose 13,84b 5,77
a 29,96
c 103,99
c
Sucralose/Acessulfame
K/ Neotame
(100:50:1) 14,64ab
5,93a 31,91
bc 119,30
b
Aspartame 14,73ab
5,78a 29,91
c 102,02
c
Sucralose 14,65ab
5,88a 33,01
b 117,79
b
Neotame 15,56a 5,96
a 36,1
a 156,26
a
Tmax: tempo onde foi atingida a intensidade máxima do estímulo; Imax:
intensidade máxima do estímulo; Ttot: tempo total do estímulo; Área: aréa total
sob a curva.
Com esta análise, percebe-se que, apesar da quantidade dos edulcorantes
ter sido determinada segundo o método de estimação de magnitude, as
amostras não apresentaram diferença significativa entre si somente para o
atributo Imax, o que garante que todas as amostras possuem a mesma
intensidade de doçura. No entanto, há diferenças entre as amostras nos demais
parâmetros avaliados, mostrando, assim, que, apesar de os edulcorantes
estarem na mesma intensidade de dulçor, eles podem diferenciar-se pela
duração do tempo em que o estímulo é percebido pelos consumidores.
O teor de açúcar tem se mostrado como um fator relevante para a
compra de leite com chocolate (KIM et al., 2013), e algumas alternativas
tecnológicas, tais como a hidrólise da lactose, foram estudados (LI, et al.,
2015). Os resultados deste estudo permitirão a indústria alimentícia usar o
melhor e mais conveniente adoçante para desenvolver um leite achocolatado
92
com óleo de chia. Assim, é importante mencionar que um estudo recente
realizado por LI et al. (2014) mostrou que o tipo de adoçante foi o principal
condutor de escolha para a compra de leite achocolatado em um estudo com
crianças americanas. Além disso, dependendo do perfil sensorial do produto, a
indústria pode também seleccionar um edulcorante que apresente uma doçura
residual mais ou menos pronunciada sem comprometer a intensidade máxima
desta propriedade sensorial.
4 CONCLUSÃO
O uso da determinação da quantidade ideal de sacarose quantificou que
a concentração ideal de sacarose para bebida láctea achocolatada é de 9%. Com
base na estimação de magnitude dos edulcorantes, verificou-se que, para
bebida láctea achocolatada, dentre os edulcorantes avaliados, a estévia foi a que
possuiu a menor potência de dulçor, enquanto o neotame foi o que apresentou a
maior. Com a utilização da análise tempo-intensidade para avaliar os
edulcorantes utilizados, verificou-se que não houve diferença na intensidade
máxima do gosto doce percebido pelos assessores para os diferentes
edulcorantes avaliados em bebida láctea achocolatada, demonstrando que a
análise de estimação de magnitude foi eficiente.
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93
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96
ARTIGO 4
PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO DE
BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE
CHIA LIVRE E MICROENCAPSULADO
97
ARTIGO 4 – PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ACEITAÇÃO DE
BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE
CHIA LIVRE E MICROENCAPSULADO
1 INTRODUÇÃO
O emprego das metodologias de análise sensorial é utilizado pela
indústria de alimentos tanto para o lançamento de novos produtos no mercado,
como para o controle de qualidade e rastreamento de mudanças sensoriais ao
longo do período de estocagem. Para isto, podem ser utilizados testes de
aceitação do produto associados às metodologias descritivas de análise
sensorial (ALBERT et al., 2011). A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é a
principal técnica descritiva utilizada.
Diversos autores relatam algumas restrições ao uso da ADQ, uma vez
que é uma técnica que demanda muito tempo com treinamento de assessores
(DAIROU; SIEFFERMANN, 2002; DELARUE; SIEFFERMANN, 2004;
ZAMORA; GUIRAO, 2004; RICHTER et al., 2010; VARELA; ARES, 2012).
Contudo, apesar de a ADQ ter esta limitação, é uma das únicas técnicas que
permitem, a partir dos seus resultados, completa descrição das propriedades
sensoriais de um produto, sendo, assim, um dos métodos mais completos e
sofisticados para a caracterização sensorial de alimentos (MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 2004), possibilitando a correlação com análises
98
instrumentais e físico-químicas (STONE; BLEIMBAU, THOMAS, 2012).
A ADQ pode ser empregada para caracterizar produtos de diversas
naturezas, variando desde cosméticos até alimentos. Dentre os alimentos, o
emprego da ADQ já foi relatado para analisar produtos como: geleias
(DAIROU; SIEFFERMANN, 2002), vinhos (PERRIN et al., 2008) e matrizes
de origem animal, como carnes (CANTO et al., 2014; GOMES et al., 2014).
Quando se visa à elaboração de um produto para inseri-lo no mercado, a
sua aceitação em relação aos atributos sensoriais deve ser cautelosa e realizada
com extremo rigor. Para obter uma melhor resposta, é interessante realizar um
estudo aprofundado em relação aos atributos sensoriais que influenciam nas
escolhas e aceitação do consumidor (KRISHNAMURTHY et al., 2007;
BAYARRI et al., 2011). Isto pode ser realizado através dos direcionadores de
preferência, ou drivers of liking, em que há a correlação entre os resultados da
aceitação do produto com os atributos levantados pela análise sensorial
descritiva detalhada (CARBONELL et al., 2009).
Este artigo buscou utilizar esta técnica com o intuito de estabelecer o
perfil descritivo sensorial das diferentes amostras de bebida láctea
achocolatada; monitorar a percepção dos consumidores com aplicação de testes
de aceitação; e, através da correlação dos dados obtidos, estabelecer os
direcionadores de preferência de bebida láctea achocolatada.
99
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Amostras utilizadas de bebida láctea achocolatada
Foram utilizadas 12 amostras de bebida láctea achocolatada, sendo seis
amostras com óleo de chia livre, dentre elas: amostra ACHO 1 (amostra com
óleo de chia e sacarose na concentração de 9%), ACHO 2 (amostra com óleo
de chia e edulcorante estévia a 0,1%), ACHO 3 (amostra com óleo de chia e
edulcorante neotame a 0,0017%), ACHO 4 (amostra com óleo de chia e
edulcorante sucralose a 0,016%), ACHO 5 (amostra com óleo de chia e blend
edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) a 0,0265%) e
ACHO 6 (amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame a 0,0543%). Além
dessas, ainda foram testadas mais seis amostras contendo o óleo de chia
encapsulado, sendo elas: ACHO 7 (amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante sacarose na concentração de 9%), ACHO 8 (amostra com óleo de
chia encapsulado e edulcorante estévia a 0,1%), ACHO 9 (amostra com óleo de
chia encapsulado e edulcorante neotame a 0,0017%), ACHO 10 (amostra com
óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose a 0,016%), ACHO 11
(amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante
Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) a 0,0265%) e ACHO 12
(amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame a 0,0543%).
100
2.2 Análise descritiva quantitativa
Através da pré-seleção dos provadores foi possível a seleção de 25
assessores que realizaram o método de rede para o levantamento dos termos
descritores sensoriais das 12 amostras de bebida láctea achocolatada
(MOSKOWITZ, 1983). Para a realização do método, apresentaram-se as
amostras aos pares, em cabines individuais, em copos plásticos descartáveis,
codificados com três dígitos aleatórios (LEE et al., 2008). Foi solicitado aos
provadores que listassem as similaridades e diferenças encontradas nas
amostras, em relação à aparência, ao aroma, ao sabor e à textura (LEE et al.,
2008). Após o levantamento dos termos descritores, realizou-se uma reunião
com todos os assessores, a fim de estabelecer quais os termos levantados, que
fossem representativos em cada amostra, deveriam permanecer (LEE et al.,
2008). Após os assessores entrarem em consenso, definiram-se 25 termos
descritores, constituintes das fichas de avaliação, compostas de escalas não
estruturadas de 9 cm (MUKISA et al., 2010).
Após quatro sessões de treinamento, com duração de cerca de 1h30min
cada, foram selecionados os candidatos com base no poder de discriminação
entre amostras, repetibilidade e concordância entre os provadores (DAMASIO;
COSTELL, 1991). Esses parâmetros foram verificados através da análise de
variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a
cada atributo (STONE et al., 1974).
101
2.3 Teste de aceitação com consumidores
A análise foi divulgada por meio de cartazes distribuídos pelo campus
da Universidade Estadual de Campinas, com o intuito de recrutar provadores.
Todos os provadores que participaram voluntariamente da análise assinaram o
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme aprovado no Comitê
de Ética em Pesquisa da UNICAMP (número de parecer 183.049), em
atendimento à portaria DFCM nº 20/97, de 21/05/1997.
As 12 amostras foram avaliadas em relação à aparência, aroma, sabor,
impressão global e doçura ideal por 121 provadores. As 12 amostras foram
servidas aos provadores de forma monádica em copos plásticos de 50 mL,
codificados com algarismos de três dígitos. Utilizou-se escala hedônica não
estruturada de 9 cm (BAYARRI et al., 2011), tendo como limites os termos
“ esgostei xtremamente” à esquerda e “Gostei xtremamente” à direita, para
os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (STONE;
SIDEL, 1993).
O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP) em cabines individuais. Além da aceitação, foi avaliado
juntamente a atitude dos consumidores com relação à compra dos produtos e,
para isto, foi utilizada a escala de intenção de compra de cinco pontos, que
variou de 1 = “certamente não compraria” a 5 = “certamente compraria o
produto” MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004).
102
2.4 Regressão por Mínimos Quadrados Parciais – Partial Least Squares
(PLS)
Através da regressão por PLS, é possível realizar decomposição
simultânea das variáveis respostas e preditivas, com a restrição de que estes
componentes expliquem ao máximo a covariância entre as variáveis respostas e
preditivas (ALVES, 2008).
Para a análise de PLS, os dados foram centrados na média e criou-se
uma matriz, na qual as linhas eram compostas pelas 12 amostras de bebida
láctea achocolatada; e as colunas, pelas médias gerais de todos os atributos, 25
no total, e impressão global, para cada uma das amostras, submetida ao
algoritmo PLS (TENENHAUS et al., 2005).
2.5 Análises físico-químicas
2.5.1 Análise de cor
A análise de cor tem como parâmetros L*, a* e b*, onde o L* está
associado à luminosidade da amostra. A coordenada cromática a* está
associada à dimensão verde-vermelha, onde os valores positivos de a* indicam
amostra na região do verde. A coordenada cromática b* está associada à
dimensão azul-amarelo, onde valores positivos b* indicam amostra na região
amarela. A determinação da cor foi realizada através do colorímetro Hunter
103
Lab, modelo Color Quest II, parâmetros L*, a*, b* (AOAC, 2006). A análise
de todos os parâmetros foi realizada em triplicata.
2.5.2 Análise da viscosidade
A viscosidade da amostra em temperatura ambiente foi obtida através do
viscosímetro da marca Brookfield, segundo as instruções do fabricante, modelo
DV-II LVDVII, versão 5.0, com cilindro small sample adapter e spindle 18.
Nele foram coletados os valores de viscosidade, erro, torque, temperatura e
velocidade, os quais foram realizados em triplicata, para a confirmação dos
resultados obtidos.
2.5.3 pH
O pH da amostra em temperatura ambiente foi determinado através de
leitura direta em potenciômetro de marca Metter Toledo, modelo SG2 –
SevenGo™, calibrado a cada utiliza ão com solu es-tampão de pH 4,0 e 7,0
conforme AOAC (2006). A análise foi realizada em triplicata.
2.5.4 Teor de sólidos solúveis
Os sólidos solúveis da amostra em temperatura ambiente foram
determinados por refratometria através da medida dos °Brix em refratômetro
104
digital da marca Reichert, modelo AR200, conforme Instituto Adolfo Lutz
(2005), com correção da temperatura para 6°C (temperatura da amostra). A
análise foi realizada em triplicata.
2.6 Análise dos resultados
A validação do treinamento da equipe de assessores da Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada para cada termo descritor do leite
achocolatado sendo utilizados os critérios de discriminação de amostras pelos
provadores (p de Famostra ≤ 0,50) e repetibilidade p de repetição ≥ 0,05),
além de consenso entre os provadores.
Os resultados obtidos na análise descritiva quantitativa e análises físico-
químicas foram avaliados por ANOVA além de teste de médias de Tukey para
avaliar o nível de diferença entre as amostras através do software SAS 9.0. Os
dados da ADQ e do teste de aceitação foram correlacionados através da análise
de regressão por Partial least square (PLS).
105
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Definição dos termos descritores da Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ)
A partir da reunião com os 25 provadores, foram definidos 25 termos
descritores para caracterizar as amostras de bebida láctea achocolatada (Tabela
9). Além disso, determinaram-se a descrição para cada termo descritor e as
suas referências para os extremos de mínimo e máximo.
106
Tabela 9 - Lista dos termos descritores, definição e as referências utilizadas na análise descritiva quantitativa de bebida láctea achocolatada
APARÊNCIA
TERMOS DESCRITORES DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Cor marrom Cor marrom característica de produto lácteo
achocolatado
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em leite (1:4)
Máx.: Nescau pronto + 10% cacau Cargill®
Viscosidade aparente Tempo de escoamento da amostra na parede
da taça
Mín.: Leite UHT integral diluído em água
(1:9)
Máx.: Bebida láctea fermentada Nestlé®
sabor morango
Brilho Capacidade da reflexão de luz na superfície do
produto
Mín.: Bolo pronto de chocolate Casa Suíça®
Máx.: Danette Danone®
Homogeneidade Característica de produto onde não há
separação de fases
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em leite (1:4) + 3% cacau Cargill®
Máx.: Danette Danone®
Leitoso Aparência leitosa proveniente de bebidas
lácteas
Máx.: Achocolatado Shefa® + 40% de leite
UHT integral Shefa®
Mín.: Nescau pronto para beber + 10% de
cacau Cargill®
107
AROMA
TERMOS DESCRITORES DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Aroma doce Aroma característico de produtos com
sacarose
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Chocolate branco Nestlé®
Aroma de chocolate Aroma proveniente de produtos com chocolate Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 5% de
cacau Cargill®
Aroma de cappuccino Aroma característico de cappuccino Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Cappuccino em pó chocolate Três
Corações®
Aroma de licor de chocolate Aroma proveniente de bebida alcoólica sabor
chocolate
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Bebida láctea achocolatada Shefa® +
10% de Amarula®
Aroma de leite Aroma proveniente de leite em pó integral Mín.: 1 g leite em pó integral Ninho® diluído
em 100 mL água
Máx.: 3 g de leite em pó integral Ninho®
diluído em 100 mL de água
Aroma de caramelo Característico de aroma de caramelo
comercial
Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau pronto para beber 100 mL + 2
gotas de aroma Firmenich®
Aroma de baunilha Característico de aroma de baunilha comercial Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau pronto para beber + 3 gotas de
essência de baunilha
108
SABOR
TERMOS DESCRITORES DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Doce Sensação de gosto básico provocado pela
sacarose
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em leite (1:2)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 10%
sacarose
Residual doce Gosto residual doce de edulcorante que
permanece após a ingestão do produto
Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber(150 mL) +
0,0166g de neotame
Cappuccino Sabor característico de bebidas com
cappuccino
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: 50% bebida láctea achocolatada Shefa®
50% de cappuccino pronto para beber 3
corações®
Chocolate Sabor associado a produtos de chocolate Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau pronto para beber 200 mL + 1g
de Cacau Cargill®
Amêndoa Sabor característico de produtos com amêndoa Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 3 gotas de
essência de amêndoa
109
Licor de chocolate
Sabor característico de bebida alcoólica sabor
chocolate
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 5% de
Amarula®
Amargo Sensação de gosto básico provocado pelo
cacau
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 10% de
Cacau Cargill®
Residual amargo Gosto residual amargo que permanece após a
ingestão do produto
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber com adição
de 0,15% de estévia Sweet Mix
Caramelo Sabor característico de produtos com caramelo Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber 200 mL + 2
gotas de aroma Firmenich®
Leite Sabor associado ao leite UHT integral Mín.: Leite UHT integral diluído em água 15
mL em 200 mL de água (1:20)
Máx.: Leite UHT integral
Baunilha Sabor associado com produtos que contêm
baunilha
Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Nescau® pronto para beber + 3 gotas de
essência de baunilha
110
TEXTURA
TERMOS DESCRITORES DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Viscosidade Velocidade de escoamento da amostra na boca Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Iogurte Activia® de frutas vermelhas
Corpo Sensação de preenchimento bucal Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®
diluída em água (1:4)
Máx.: Bebida pronta Suflair Nestlé®
111
3.2 Seleção dos provadores para a ADQ
Na Tabela 10, estão descritos os resultados dos níveis de significância (p) de “F amostra” para cada provador, em relação à
cada atributo. oram selecionados os provadores que apresentavam valores de p de amostra significativo p ≤ 0,50).
Tabela 10 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das amostras (Famostra)
Provador COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU SDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP
1 0,589 0,859 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 1,000 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,000 0,865 0,498 0,315
2 0,476 0,532 0,411 0,398 0,350 0,592 0,186 0,226 0,751 0,215 0,826 0,378 0,071 0,001 0,172 0,618 0,447 0,324 0,001 0,033 0,350 0,040 0,951 0,815 0,640
3 0,161 0,117 0,156 0,274 0,184 0,434 0,509 0,218 0,322 0,903 0,165 0,299 0,206 0,038 0,909 0,102 0,419 0,239 0,002 0,001 0,027 0,303 0,180 0,198 0,084
4 0,818 0,150 0,517 0,292 0,401 0,075 0,797 0,436 0,921 0,447 0,452 0,711 0,001 0,061 0,973 0,644 0,705 0,126 0,001 0,004 0,828 0,306 0,464 0,265 0,337
5 0,140 0,283 0,599 0,385 0,559 0,845 0,723 0,651 0,051 0,708 0,974 0,613 0,096 0,035 0,636 0,552 0,979 0,343 0,001 0,001 0,126 0,070 0,384 0,122 0,021
6 0,045 0,555 0,331 0,249 0,438 0,653 0,992 0,444 0,551 0,213 0,692 0,694 0,113 0,001 0,323 0,648 0,444 0,715 0,068 0,038 0,347 0,023 0,253 0,381 0,110
7 0,227 0,613 0,523 0,212 0,132 0,046 0,357 0,540 0,603 0,392 0,664 0,962 0,064 0,271 0,297 0,231 0,044 0,069 0,412 0,633 0,486 0,215 0,446 0,353 0,843
8 0,017 0,726 0,757 0,753 0,466 0,021 0,093 0,138 0,193 0,132 0,266 0,749 0,116 0,122 0,499 0,682 0,350 0,588 0,147 0,231 0,709 0,292 0,372 0,456 0,304
9 0,310 0,784 0,587 0,256 0,758 0,309 0,438 0,481 0,014 0,559 0,295 0,165 0,027 0,466 0,511 0,213 0,829 0,982 0,003 0,815 0,262 0,197 0,161 0,186 0,563
10 0,208 0,365 0,244 0,479 0,088 0,156 0,151 0,456 0,341 0,043 0,428 0,367 0,104 0,063 0,499 0,114 0,370 0,709 0,601 0,319 0,002 0,519 0,159 0,542 0,854
11 0,933 0,542 0,214 0,307 0,844 0,038 0,327 0,376 0,078 0,195 0,384 0,519 0,346 0,319 0,431 0,648 0,891 0,618 0,007 0,008 0,027 0,108 0,155 0,659 0,515
12 0,441 0,994 0,075 0,421 0,455 0,577 0,036 0,955 0,957 0,543 0,321 0,668 0,009 0,022 0,018 0,193 0,585 0,483 0,001 0,251 0,292 0,465 0,204 0,142 0,400
13 0,396 0,659 0,910 0,256 0,165 0,660 0,068 0,932 0,845 0,223 0,413 0,437 0,075 0,136 0,484 0,195 0,082 0,725 0,220 0,137 0,033 0,361 0,423 0,160 0,637
14 0,544 0,397 0,846 0,645 0,049 0,901 0,917 0,463 0,508 0,302 0,862 0,793 0,474 0,001 0,553 0,705 0,881 0,325 0,653 0,444 0,504 0,322 0,650 0,968 0,084
15 0,330 0,534 0,023 0,714 0,834 0,856 0,865 0,659 0,145 0,850 0,113 0,430 0,080 0,023 0,043 0,133 0,697 0,840 0,402 1,000 0,622 0,344 0,820 0,730 0,290
16 0,250 0,830 0,677 0,106 0,422 0,374 0,519 0,393 0,464 0,730 1,000 0,340 0,516 0,001 0,096 0,578 0,329 0,554 0,040 0,018 0,013 0,859 0,466 0,486 0,606
17 0,619 0,450 0,383 0,874 0,292 0,267 0,834 0,420 0,093 0,261 0,139 0,162 0,613 0,003 0,006 0,166 0,166 0,154 0,175 0,099 0,118 0,129 0,216 0,075 0,072
18 0,463 0,172 0,002 0,131 0,931 0,997 0,193 0,214 0,942 0,584 0,258 0,177 0,006 0,002 0,146 0,026 0,071 0,848 0,001 0,001 0,104 0,032 0,094 0,373 0,850
19 0,801 0,637 0,504 0,817 0,610 0,059 0,953 0,089 0,538 0,344 0,592 0,144 0,483 0,633 0,199 0,839 0,065 0,783 0,094 0,123 0,257 0,440 0,269 0,063 0,415
20 0,453 0,057 0,723 0,259 0,468 0,019 0,407 0,520 0,187 0,187 0,502 0,191 0,169 0,097 0,166 0,282 0,535 0,678 0,050 0,119 0,610 0,760 0,421 1,000 0,640
21 0,444 0,488 0,605 0,830 0,525 0,098 0,292 0,443 0,453 0,605 0,154 0,781 0,013 0,001 0,420 0,512 0,840 0,109 0,001 0,002 0,167 0,750 0,769 0,603 0,916
112
22 0,703 0,781 0,165 0,112 0,931 0,896 0,658 0,403 0,950 0,700 0,827 0,100 0,187 0,311 0,678 0,193 0,024 0,105 0,256 0,309 0,356 0,374 0,154 0,805 0,595
23 0,350 0,032 0,002 0,699 0,552 0,038 0,121 0,082 0,051 0,065 0,156 0,268 0,085 0,128 0,003 0,013 0,264 0,273 0,992 0,001 0,016 0,057 0,451 0,169 0,488
24 0,982 0,952 0,958 0,335 0,854 0,892 0,611 0,311 0,983 0,308 0,575 0,377 0,125 0,131 0,002 0,008 0,149 0,612 0,001 0,001 0,115 0,182 0,756 0,139 0,154
25 0,590 0,859 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 0,999 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,003 0,865 0,499 0,315
COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino;
ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino;
SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo;
SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.
Na Tabela 11, estão expressos os resultados dos níveis de significância (p) de Frepetição para cada provador em relação à cada
atributo. Os provadores com valores de Frepetição não significativo (p>0,05) foram selecionados.
113
Tabela 11 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das amostras (Frepetição)
Provador COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU SDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP
1 0,638 0,142 0,652 0,388 0,129 0,460 0,515 0,016 0,166 0,170 0,232 0,061 0,951 0,357 0,032 0,536 0,335 0,108 0,467 0,444 0,918 0,189 0,542 0,210 0,333
2 0,549 0,945 0,630 0,136 0,451 0,119 0,932 0,032 0,485 0,348 0,125 0,851 0,508 0,503 0,070 0,272 0,158 0,365 0,120 0,815 0,515 0,806 0,951 0,694 0,484
3 0,447 0,324 0,565 0,088 0,592 0,524 0,633 0,199 0,854 0,224 0,362 0,570 0,722 0,035 0,701 0,418 0,714 0,766 0,936 0,594 0,934 0,667 0,185 0,133 0,094
4 0,597 0,253 0,230 0,593 0,814 0,587 0,508 0,284 0,275 0,722 0,633 0,382 0,548 0,542 0,486 0,320 0,626 0,375 0,322 0,279 0,039 0,383 0,038 0,115 0,066
5 0,670 0,133 0,587 0,228 0,114 0,841 0,468 0,177 0,005 0,119 0,598 0,731 0,484 0,732 0,995 0,142 0,423 0,394 0,444 0,467 0,366 0,022 0,226 0,011 0,001
6 0,060 0,748 0,118 0,693 0,512 0,280 0,259 0,444 0,970 0,234 0,692 0,532 0,448 0,266 0,247 0,783 0,444 0,715 0,655 0,490 0,444 0,159 0,464 0,246 0,109
7 0,921 0,948 0,757 0,126 0,152 0,374 0,785 0,945 0,497 0,749 0,580 0,170 0,330 0,235 0,395 0,394 0,650 0,163 0,008 0,080 0,258 0,906 0,887 0,726 0,234
8 0,627 0,153 0,518 0,040 0,269 0,239 0,375 0,296 0,632 0,668 0,711 0,790 0,486 0,335 0,317 0,390 0,085 0,607 0,117 0,135 0,453 0,836 0,641 0,360 0,148
9 0,710 0,751 0,927 0,142 0,087 0,484 0,545 0,296 0,005 0,890 0,128 0,327 0,374 0,987 0,644 0,069 0,784 0,404 0,251 0,887 0,715 0,330 0,279 0,766 0,406
10 0,292 0,310 0,748 0,039 0,268 0,019 0,414 0,721 0,771 0,013 0,698 0,296 0,217 0,047 0,620 0,274 0,527 0,854 0,779 0,753 0,002 0,577 0,314 0,665 0,464
11 0,495 0,049 0,715 0,829 0,178 0,109 0,410 0,677 0,058 0,586 0,972 0,619 0,048 0,632 0,069 0,519 0,025 0,668 0,176 0,310 0,407 0,256 0,166 0,312 0,245
12 0,930 0,504 0,277 0,290 0,037 0,643 0,017 0,424 0,125 0,830 0,169 0,583 0,973 0,567 0,011 0,691 0,171 0,804 0,359 0,993 0,282 0,459 0,251 0,166 0,333
13 0,001 0,225 0,965 0,564 0,738 0,631 0,126 0,565 0,584 0,567 0,154 0,168 0,451 0,380 0,129 0,419 0,726 0,333 0,107 0,446 0,011 0,072 0,367 0,444 0,441
14 0,190 0,873 0,854 0,025 0,005 0,034 0,064 0,316 0,003 0,120 0,265 0,915 0,517 0,219 0,632 0,454 0,576 0,005 0,958 0,444 0,095 0,008 0,330 0,860 0,388
15 0,038 0,015 0,064 0,663 0,001 0,659 0,035 0,284 0,284 0,186 0,254 0,190 0,019 0,303 0,309 0,581 0,385 0,374 0,588 0,444 0,179 0,059 0,032 0,200 0,090
16 0,481 0,364 0,806 0,549 0,741 0,280 0,619 0,276 0,965 0,397 0,174 0,077 0,676 0,422 0,577 0,504 0,286 0,960 0,250 0,206 0,444 0,692 0,426 0,548 0,164
17 0,845 0,425 0,786 0,774 0,221 0,938 0,427 0,913 0,104 0,482 0,969 0,927 0,784 0,803 0,367 0,383 0,309 0,487 0,959 0,431 0,692 0,298 0,487 0,744 0,932
18 0,709 0,140 0,020 0,426 0,351 0,312 0,458 0,065 0,752 0,647 0,807 0,576 0,515 0,116 0,317 0,061 0,110 0,302 0,031 0,465 0,955 0,049 0,913 0,626 0,670
19 0,325 0,292 0,971 0,662 0,749 0,628 0,510 0,028 0,252 0,428 0,548 0,133 0,236 0,736 0,449 0,153 0,000 0,104 0,723 0,883 0,162 0,468 0,157 0,132 0,736
20 0,118 0,047 0,587 0,204 0,526 0,015 0,609 0,618 0,479 0,293 0,074 0,221 0,474 0,361 0,323 0,113 0,334 0,477 0,355 0,312 0,462 0,123 0,625 0,309 0,640
21 0,790 0,386 0,246 0,035 0,617 0,385 0,497 0,437 0,170 0,509 0,320 0,797 0,165 0,114 0,532 0,633 0,578 0,164 0,038 0,444 0,330 0,107 0,845 0,882 0,357
22 0,651 0,372 0,079 0,239 0,574 0,920 0,113 0,875 0,959 0,398 0,699 0,117 0,670 0,529 0,745 0,866 0,909 0,872 0,354 0,829 0,160 0,179 0,691 0,345 0,416
23 0,311 0,009 0,023 0,462 0,713 0,910 0,408 0,164 0,156 0,699 0,273 0,509 0,332 0,296 0,116 0,150 0,156 0,169 0,934 0,269 0,177 0,602 0,806 0,256 0,685
24 0,801 0,280 0,077 0,112 0,295 0,733 0,312 0,114 0,385 0,016 0,265 0,300 0,515 0,831 0,154 0,092 0,363 0,377 0,177 0,263 0,031 0,282 0,095 0,034 0,043
25 0,638 0,142 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 0,232 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,003 0,542 0,499 0,315
COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino;
ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino;
SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo;
SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.
114
Após a análise dos resultados apresentados, dos 25 provadores pré-
selecionados para a Análise Quantitativa Descritiva (ADQ), todos os
provadores foram selecionados e seguiram para a etapa de análise sensorial das
12 amostras de bebida láctea achocolatada.
3.3 Análise sensorial descritiva da bebida láctea achocolatada
Os resultados da ADQ das amostras de bebida láctea achocolatada para
os atributos de aparência e aroma, assim como os de sabor e textura, podem ser
observados na Tabela 12.
115
Tabela 12 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de aparência e aroma para as amostras de bebida láctea achocolatada
ACHO COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU
1 6,51a 3,52
d 6,57
a 6,16
e 3,38
b 5,48
abc 5,42
a 1,78
ab 1,51
a 2,69
a 2,54
a 2,71
a
2 4,54c 4,46
c 6,53
a 6,24
e 3,46
b 5,40
abc 5,62
a 1,88
ab 1,68
a 2,71
a 2,36
a 2,56
a
3 6,46a 5,49
a 6,62
a 6,37
cde 3,39
b 5,18
c 5,60
a 1,66
b 1,51
a 2,85
a 2,35
a 2,55
a
4 5,44b 5,48
a 6,57
a 6,37
cde 3,43
b 5,23
bc 5,59
a 1,77
ab 1,54
a 2,73
a 2,36
a 2,67
a
5 6,38a 5,50
a 6,33
a 6,35
de 3,48
b 5,32
abc 5,64
a 1,67
ab 1,49
a 2,78
a 2,36
a 2,59
a
6 6,44a 5,48
a 6,50
a 6,40
bcde 3,49
b 5,22
bc 5,56
a 1,81
ab 1,48
a 2,82
a 2,34
a 2,62
a
7 6,35a 4,71
bc 5,79
b 6,68
abcd 4,63
a 5,59
abc 5,56
a 1,85
ab 1,59
a 2,69
a 2,45
a 1,86
b
8 6,44a 4,62
bc 5,85
b 6,83
a 4,69
a 5,73
a 5,65
a 1,99
a 1,59
a 2,76
a 2,40
a 1,89
b
9 6,34a 4,56
bc 5,92
b 6,73
ab 4,71
a 5,71
a 5,47
a 1,81
ab 1,62
a 2,77
a 2,55
a 1,88
b
10 6,40a 4,64
bc 5,84
b 6,71
abc 4,67
a 5,67
a 5,65
a 1,85
ab 1,54
a 2,81
a 2,50
a 1,88
b
11 6,30a 4,76
b 5,91
b 6,87
a 4,65
a 5,64
ab 5,58
a 1,77
ab 1,6
a 2,75
a 2,53
a 1,81
b
12 6,38a 4,61
bc 5,84
b 6,75
ab 4,78
a 5,61
ab 5,42
a 1,85
ab 1,62
a 2,83
a 2,56
a 1,94
b
ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO
4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6:
amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose;
ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante aspartame; COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP:
aroma de cappuccino; ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha. Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que
não há diferença significativa entre as amostras p≤0,05) pelo teste de média de ukey.
116
Tabela 13 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de sabor e textura para as amostras de bebida láctea achocolatada
ACHO GDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP
1 5,47abc
2,28d 2,52
a 4,82
bcde 2,64
a 1,97
a 1,21
d 0,66
c 3,32
a 3,32
ab 2,54
ab 4,18
a 4,22
a
2 4,62e 3,35
c 2,27
a 4,20
f 2,37
a 1,61
bc 4,56
a 5,37
a 2,49
d 2,66
d 2,21
b 4,24
a 4,28
a
3 5,26bc
2,53d 2,45
a 4,71
cde 2,53
a 1,86
ab 1,52
bcd 1,15
c 3,03
abc 3,42
ab 2,62
a 4,29
a 4,35
a
4 5,12de
2,43d 2,56
a 4,60
def 2,53
a 1,95
ab 1,36
d 0,89
c 2,87
bc 3,53
ab 2,66
a 4,30
a 4,30
a
5 5,78a 4,51
b 2,26
a 4,53
def 2,65
a 1,95
ab 1,99
bc 2,02
b 2,84
bcd 3,11
bc 2,50
ab 4,24
a 4,40
a
6 4,67de
2,03d 2,37
a 4,44
ef 2,63
a 1,73
ab 2,02
b 1,88
b 2,84
bcd 3,32
ab 2,48
ab 4,05
a 4,12
a
7 5,53ab
1,36e 1,84
b 5,24
a 1,58
b 1,29
cd 1,20
d 0,76
c 3,17
ab 3,23
ab 2,59
ab 4,37
a 4,42
a
8 5,04cde
4,61b 1,66
b 4,92
abcd 1,44
b 1,26
d 4,65
a 5,15
a 2,74
cd 2,77
cd 2,35
ab 4,25
a 4,35
a
9 5,35abc
0,86e 1,80
b 5,18
ab 1,47
b 1,22
d 1,22
d 0,84
c 3,01
abc 3,44
ab 2,55
ab 4,23
a 4,27
a
10 5,40abc
1,33e 1,72
b 5,08
abc 1,56
b 1,29
cd 1,06
d 0,86
c 3,18
ab 3,58
a 2,67
a 4,22
a 4,36
a
11 5,59ab
6,10a 1,78
b 5,12
abc 1,52
b 1,30
cd 2,00
b 2,06
b 2,94
abc 3,22
ab 2,53
ab 4,20
a 4,32
a
12 5,21bc
0,81e 1,80
b 5,04
abc 1,52
b 1,32
cd 1,38
cd 0,96
c 2,98
abc 3,45
ab 2,54
ab 4,20
a 4,23
a
ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO
4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6:
amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose;
ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante aspartame; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino; SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de
licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo; SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade;
CORP: corpo. Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras p≤0,05) pelo teste de média de ukey.
117
Na Tabelas 12 e 13, estão apresentados os resultados das médias
obtidas entre os descritores sensoriais que caracterizam as diferentes bebidas
lácteas achocolatadas. A análise de variância dos resultados demonstrou que
houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação a quase
todos os atributos, com exceção dos atributos: aroma licor de chocolate
(ALIC), aroma de leite (ALEIT), aroma de caramelo (ACAR), viscosidade
(VISC) e corpo (CORP).
Este resultado demonstra que não houve influência do edulcorante
utilizado ou da maneira com a qual o óleo de chia foi adicionado (livre ou
encapsulado), na intensidade desses atributos sensoriais para as diferentes
bebidas lácteas achocolatadas. Já em relação aos atributos de textura
(viscosidade e corpo), comprovou-se que a utilização das micropartículas de
coacervação complexa, com um tamanho inferior a 50 µm não são capazes de
exercer influência sensorial para estes atributos.
De maneira geral, pode-se dizer que as amostras (7 a 12) contendo o
óleo de chia encapsulado apresentaram maiores médias dos atributos sensoriais
avaliados em relação às amostras com o óleo de chia livre (1 a 6), com exceção
dos atributos brilho, aroma de baunilha, sabor de cappuccino e sabor de
amêndoa. Este fenômeno pode ter ocorrido devido ao fato de que, ao utilizar o
óleo de chia encapsulado, seu sabor e aroma ficaram “disfar ados”, ressaltando
e tornando mais intensos os demais atributos sensoriais característicos do
produto.
118
Para os atributos de brilho e sabor de amêndoa, o fato de as amostras
contendo o óleo de chia livre apresentarem as maiores médias justifica-se, já
que o óleo de chia é um óleo brilhoso, enquanto as cápsulas são opacas, o que
permite esta influência. Em relação ao sabor de amêndoa, este pode estar
relacionado ao sabor oleoso que as amêndoas possuem, sendo mais percebido
quando o óleo foi adicionado na sua maneira livre.
Em relação à influência dos edulcorantes na bebida láctea
achocolatada, as amostras contendo a estévia (ACHO 2 e ACHO 8) foram as
que apresentaram as menores médias (4,62 e 5,04, respectivamente) para o
gosto doce, porém as maiores médias para o gosto amargo (4,56 e 4,65) e gosto
residual amargo (5,37 e 5,15). Resultado similar foi encontrado por Barbosa
(2009), em seu estudo com iogurte natural desnatado batido, que encontrou,
para as amostras contendo estévia, as menores médias para o gosto doce. As
amostras que apresentaram as maiores médias para o gosto doce, assim como
para residual doce foram as amostras ACHO 5 e ACHO 11, ambas as amostras
contendo neotame.
Ao se analisar a Figura 16, é perceptível a diferença das amostras
contendo estévia em relação aos atributos gosto amargo e gosto residual
amargo em relação às demais. Assim como das amostras contendo o neotame
para os atributos de gosto doce e gosto residual doce. Além disto, observa-se
que, em relação aos demais atributos, as amostras apresentam uma
uniformidade de intensidade para os diferentes edulcorantes.
119
Figura 16 - Perfil Sensorial Descritivo em gráfico radar das 12 amostras de bebida láctea achocolatada. COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade
aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino; ALIC: aroma
licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de
cappuccino; SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto
residual amargo; SCAR: sabor de caramelo; SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coma viap
bril
homo
alei
adoc
acho
acap
alic
aleit
acar
abau sdoc rdoc
scap
scho
same
slic
gama
rama
scar
slei
sbau
visc
corp
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e sacarose
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e estévia
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e Sucralose/Acessulfame K/ Neotame
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e sucralose
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e neotame
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e aspartame
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e sacarose
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e estévia
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e Sucralose/Acessulfame K/ Neotame
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e sucralose
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e neotame
Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e aspartame
120
Além da avaliação das médias dos atributos descritivos para bebida
láctea achocolatada, foi realizada também a Análise de Componentes
Principais (ACP). Esta análise permite observar a localização espacial de cada
amostra, assim como a comparação da proximidade entre os termos que foram
usados pelos diferentes assessores para descrever os produtos (MOUSSAOUI;
VARELA, 2010).
A ACP dos resultados obtidos na ADQ encontram-se nas Figuras 17 e
18, nas quais as configurações dos atributos sensoriais das bebidas lácteas
achocolatadas e a distribuição bidimensional dos mesmos foram representados,
sendo que cada eixo explica uma porcentagem da variação total que existe
entre as amostras.
A Figura 17 apresenta os resultados da Análise de Componentes
Principais das seis amostras de bebida láctea achocolatada contendo o óleo de
chia na forma livre. Verificou-se que 29,05% da variação ocorrida entre as
amostras foram explicadas pelo primeiro eixo (CP1), e 16,76% pelo segundo
eixo (CP2), explicando juntas 45,81% das variações entre as amostras de
bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre.
Ao se analisar a Figura 18 observa-se que 27,26% da variação ocorrida
entre as amostras foram explicadas pela Componente Principal 1, sendo que os
Componentes Principais 1 e 2 juntos explicam 42,42% da variação ocorrida
entre as amostras.
121
Figura 17 - Figura bidimensional da Análise de Componentes Principais dos
termos descritores das amostras de Bebida láctea achocolatada contendo óleo
de chia livre.
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Co
mp
on
en
te P
rin
cip
al 2
(1
6,7
6%
)
Componente Principal 1 (29,05%)
Coma
viap
bril
homo
alei
adoc
acho
acap
alic
aleit
acar
abau
sdoc
rdoc
scap
scho
same
slic
gama
rama
scar
slei
sbau
visc
corp
Sacarose
estévia
neotame
sucralose
Sucralose/Acessulfame K/
Neotame (100:50:1) aspartame
122
Figura 18 - Figura Bidimensional da Análise de Componentes Principais dos
termos descritores das amostras de Bebida láctea achocolatada contendo óleo
de chia encapsulado.
Essa baixa explicação em ambas as figuras (17 e 18) pode ser justificada
devido à base láctea das amostras serem as mesmas, tendo sido modificados
apenas o edulcorante e a maneira de incorporação do óleo de chia. Além disso,
como foi comentado anteriormente, a adição dos diferentes edulcorantes assim
como a maneira de incorporação do óleo de chia não exerceu influência
significativa na maioria dos atributos descritivos das amostras de bebida láctea
achocolatada, sendo um aspecto positivo no desenvolvimento do produto.
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Co
mp
on
en
te P
rin
cip
al
2 (
15
,16
%)
Componente Principal 1 (27,26%)
Coma
viap
bril
homo
alei
adoc
acho
acap
alic
aleit
acar
abau
sdoc
rdoc
scap
scho
same
slic
gama
rama
scar
slei
sbau
visc
corp
sacarose
estévia
neotame
sucralose
Sucralose/Acessulfame K/
Neotame (100:50:1) aspartame
123
Na ACP, as amostras ficam espacialmente distribuídas próximas aos
vetores (atributos descritivos) que as caracterizam. Novamente nota-se que as
amostras de estévia, com óleo livre (Figura 17) e com o óleo encapsulado
(Figura 18), são caracterizadas pelos atributos de gosto amargo e de gosto
residual amargo. Além disso, com base na visualização espacial das amostras,
percebe-se que as amostras de estévia encontram-se em quadrantes opostos às
demais amostras, mostrando, assim, que são amostras sensorialmente diferentes
das demais, as quais são caracterizadas principalmente pelos atributos sabor de
leite, sabor de baunilha e sabor de chocolate.
3.4 Teste de aceitação com consumidores
Antes de os provadores realizarem a análise sensorial das amostras de
leite achocolatado, eles responderam a um questionário, a fim de se traçar o
perfil dos provadores. Na Figura 19, vê-se a distribuição dos provadores em
relação às diferentes faixas etárias. Verificou-se que 93,39% dos provadores
encontram-se na faixa etária entre 18 e 30 anos de idade, sendo a faixa etária de
31 a 40 anos a segunda com maior expressão (4,13%).
Já em relação ao gênero dos provadores, observou-se que a maioria era
do sexo feminino, com uma porcentagem de 58,06% e, por consequência,
41,94% eram do sexo masculino. Além disso, verificou-se que apenas 2,41%
dos provadores possuíam alguma restrição alimentar em relação ao consumo de
sacarose e 27,42% consumiam algum tipo de edulcorante.
124
Figura 19 - Faixa etária dos provadores do teste de aceitação de bebida láctea
achocolatada.
Na Tabela 14, encontram-se as médias dos atributos sensoriais avaliados
pelos consumidores. Em relação à aparência, apenas a amostra ACHO8,
contendo óleo de chia encapsulado e neotame, diferiu das amostras que
continham o óleo de chia na forma livre (ACHO 1 a 6). Analisando-se o
atributo aroma, percebe-se o mesmo comportamento observado para a
aparência, porém não diferiu das amostras ACHO2, ACHO3 e ACHO 5.
18 a 30 anos
31 a 40 anos
41 a 50 anos
mais de 51 anos
125
Tabela 14 - Médias das bebidas lácteas achocolatadas em relação aos atributos
sensoriais atribuídas pelos consumidores
Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global
ACHO1 6,82a 6,61
a 6,17
a 6,58
a 6,39
a
ACHO2 6,79a 6,14
ab 3,76
c 6,04
abc 4,41
d
ACHO3 6,80a 6,13
ab 4,95
b 6,02
abc 5,39
c
ACHO4 6,94a 6,50
a 6,04
a 6,55
a 6,31
a
ACHO5 6,97a 6,47
ab 6,07
a 6,60
a 6,45
a
ACHO6 6,88a 6,53
a 6,01
a 6,24
ab 6,22
ab
ACHO7 6,43ab
6,01ab
5,66ab
5,98abc
5,87abc
ACHO8 6,16b 5,79
b 3,10
c 5,10
d 3,79
d
ACHO9 6,50ab
6,08ab
3,66c 5,31
cd 4,22
d
ACHO10 6,51ab
6,12ab
5,11b 5,76
bcd 5,52
bc
ACHO11 6,43ab
6,18ab
5,42ab
5,87abc
5,71abc
ACHO12 6,51ab
6,20ab
5,37ab
5,75bcd
5,70abc
ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante
estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO 4: amostra com óleo de
chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante
Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6: amostra com óleo de chia e edulcorante
aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de
chia encapsulado e edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante
neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose; ACHO 11:
amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame
(100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame. Médias com
letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras
p≤0,05) pelo teste de média de ukey.
Ao avaliar o atributo sabor, percebe-se que não houve influência do fato
de o óleo de chia estar na forma livre ou encapsulado, a diferença que pode ser
notada dá-se em relação à adição dos edulcorantes, demonstrando, assim, que a
utilização da microencapsulação do óleo de chia para a bebida láctea
achocolatada é positiva. Em ambos os tratamentos (óleo livre ou encapsulado),
nas amostras em que se utilizou o neotame e a estévia foram as que
apresentaram as menores médias para o atributo sabor, refletindo diretamente
126
na impressão global, na qual o mesmo comportamento foi observado.
Na impressão global, o consumidor leva em consideração todos os
atributos sensoriais das amostras, e ao não haver diferença em relação aos
demais atributos, observa-se que, provavelmente, o sabor foi o atributo que os
provadores mais levaram em consideração ao atribuírem a média de impressão
global. Para as amostras contendo neotame e estévia, as médias foram muito
baixas, caracterizando a rejeição do produto. Essas menores médias podem ser
explicadas pela alta intensidade de gosto doce, doçura residual ou gosto
amargo relatado ao emprego desses edulcorantes em alimentos (CARDOSO;
BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; UMBELINO, 2005; ESMERINO et al.,
2013). Já as amostras mais aceitas foram as com sacarose, blend edulcorante
Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) e sucralose.
3.4.1 Intenção de compra
Após a realização do teste de aceitação em relação aos atributos de
aparência, aroma, sabor, textura e impressão global das amostras de bebida
láctea achocolatada, foi solicitado aos 121 consumidores que indicassem a
intenção de compra em relação às amostras testadas. Na Figura 20, encontra-se
um histograma de barras, representando a porcentagem de distribuição dos
consumidores em relação à intenção de compras para cada produto.
Ao comparar as formulações que possuíam o óleo de chia na forma livre
em relação ao óleo de chia na forma encapsulada, observa-se que há uma maior
127
intenção de compra quando o óleo foi adicionado na forma livre. Ao avaliar a
influência dos edulcorantes, percebe-se que novamente as amostras contendo
estévia e neotame, independentemente da maneira de incorporação do óleo de
chia, foram as que apresentaram a maior rejeição em relação à intenção de
compra.
As amostras de estévia (ACHO2 e ACHO7) apresentaram 39,67 e
19,83% para certamente não compraria, e 23,97 e 24,79% para provavelmente
não compraria, respectivamente. Já as amostras de neotame apresentaram 20,66
e 21,49% para certamente não compraria, e 28,10 e 23,97% para
provavelmente não compraria, respectivamente.
Dentre todas as amostras, a que apresentou a maior porcentagem de
intenção de compra positiva foi a amostra ACHO1, sendo 19,83% de
certamente compraria e 41,32% de provavelmente compraria, seguida das
amostras ACHO5 e 6, com 15,70% para ambas para certamente compraria e
38,84 e 37,19% para provavelmente compraria, respectivamente.
128
Figura 20 - Distribuição da frequência de notas (%) correspondentes à escala utilizada para avaliação de intenção de compra dos consumidores
quanto às amostras de bebida láctea achocolatada. ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e
edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO 4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose;
ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6: amostra com óleo de chia e
edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e
edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado
e edulcorante sucralose; ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1);
ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45 P
orc
en
tag
em
(%
)
Certamente compraria
Provavelmente compraria
Tenho dúvidas se compraria
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
129
3.5 Regressão por mínimos quadrados parciais
A análise de regressão por PLS realizada entre os atributos, oriundos da
Análise Descritiva Quantitativa e a impressão global dos 121 consumidores,
coletada através do teste aceitação que realizaram o teste afetivo, permite a
visualização dos direcionadores de preferência para o produto, ou seja, aqueles
atributos que podem contribuir positiva ou negativamente de forma
significativa para a aceitação das amostras de bebida láctea achocolatada.
Na Figura 21, encontram-se os direcionadores de preferência que
contribuem significativamente para a projeção do modelo. Os atributos que
possuem um valor de VIP (Variable Importance for Projection), ou seja,
valores de Importância da Variável para Projeção, superiores a 1,0 são os que
possuem importância significativa para o modelo (WOLD, 1995).
130
Figura 21 - Resultado dos Variable Importance for Projection (VIPS) para o
modelo Partial Least Squares (PLS) para bebida láctea achocolatada
Ao se analisar a Figura 21, observa-se que apenas os atributos residual
amargo, gosto amargo, residual doce, aroma de leite, sabor de amêndoa e
viscosidade influenciam significativamente para a projeção do modelo, uma
vez que todas apresentam um valor de VIP superior a 1,0. Os demais atributos
não influenciaram significativamente para a projeção do modelo, assim como
para a caracterização positiva ou negativa das amostras.
Na Figura 22, encontra-se a análise de regressão por PLS. As colunas
dos termos descritores dispostos na região positiva do eixo Y são consideradas
importantes positivamente para a aceitação das amostras de bebida láctea
achocolatada, enquanto as colunas dos atributos que estão na faixa negativa do
eixo Y representam atributos que sua presença e intensidade caracterizaram a
amostra negativamente (MARTENS; BREDIE; MARTENS, 2000). Além
-2
-1
0
1
2
3
4
5
ram
a
gam
a
rdo
c
alei
sam
e
visc
abau
slic
scap
bri
l
sch
o
viap
Co
ma
slei
ho
mo
ado
c
sdo
c
scar
sbau
acap
alic
acar
ach
o
corp
alei
t
VIP
Variável
VIPs (2 Comp / Int. de conf. 95%)
131
disso, o tamanho das colunas também é relevante, uma vez que quanto maior a
coluna maior será a sua influência positiva ou negativa.
Figura 22 - Direcionadores de preferência por análise de regressão por
quadrados mínimos parciais para bebida láctea achocolatada. Colunas verdes:
atributos positivos para as amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas
vermelhas: atributos negativos para as amostras de bebida láctea achocolatada;
Colunas azuis: não foi possível afirmar com 95% de confiabilidade se a
presença do atributo é positiva ou negativa.
Dentre os atributos que influenciam significativamente para a projeção
do modelo (Figura 22), os atributos de residual amargo, gosto amargo e aroma
de leite influenciam negativamente para a aceitação do produto; e os atributos
residual doce, sabor de amêndoa e viscosidade influenciam positivamente.
O mapa de preferência externo pode ser observado na Figura 23, na qual
se percebe a disposição das amostras no plano e que, novamente, as amostras
ACHO 2 e ACHO 8 encontram-se distantes das demais, em outro quadrante, e
Co
ma viap
bri
l
ho
mo
alei
ado
c
ach
o
acap
alic
alei
t
acar
abau
sdo
c
rdo
c
scap
sch
o
sam
e
slic
gam
a
ram
a
scar
slei
sbau
visc
corp
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Co
efi
cie
nte
s p
adro
niz
ado
s
Variável
Imglob / Coeficientes padronizados (Int. de conf. 95%)
132
próximas ao termo descritor de gosto amargo. Além disso, nota-se que as
demais amostras contendo o óleo de chia na forma livre encontram-se todas no
mesmo quadrante, assim como as demais amostras contendo o óleo de chia
encapsulado também se encontram todas no mesmo quadrante, com exceção do
blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1).
Figura 23 - Mapa de preferência externa, determinado por análise de regressão
múltipla por quadrados mínimos parciais entre as médias de impressão global e
termos descritores determinados na análise descritiva quantitativa (ADQ).
3.6 Análises físico-químicas
A Tabela 15 apresenta os valores das análises físico-químicas realizadas
para as amostras de bebida láctea achocolatada. Como pode ser observado na
Tabela 15, o pH das amostras de bebida láctea achocolatada variou de 6,4 a
Coma
viap
bril
homo
alei
adoc
acho
acap
alic
aleit
acar
abau
sdoc
rdoc scap
scho
same slic
gama rama
scar slei
sbau visc corp
Imglob
ACHO1
ACHO2
ACHO3 ACHO4
ACHO5
ACHO6
ACHO7
ACHO8
ACHO9
ACHO10
ACHO11
ACHO12
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
t2
t1
133
6,8, não havendo diferença entre as amostras. Este pH encontra-se dentro da
faixa esperada, uma vez que o grau de alcalinização do pó de cacau apresenta-
se em torno de 7,1 e o pH do soro do leite em pó pode variar de 6,5 a 6,7 para
achocolatados e bebidas achocolatadas industrializadas (EDUARDO;
LANNES, 2004).
Em relação aos valores de sólidos solúveis, percebe-se que as amostras
com sacarose diferiram das demais. Isto já era esperado, uma vez que a
concentração da sacarose é superior (9%) aos demais edulcorantes (<1%) para
a bebida láctea achocolatada, o que pode ter influenciado diretamente no
resultado desta análise.
A viscosidade do produto estudado (Tabela 15) foi, possivelmente,
influenciada pela incorporação das micropartículas à bebida láctea
achocolatada, uma vez que as amostras que continham as microcápsulas de
óleo de chia apresentaram as maiores médias. As amostras contendo as
micropartículas de óleo de chia apresentaram, de maneira geral, uma maior
intensidade do parâmetro L* em relação às demais, indicando que há uma
maior luminosidade nessas amostras. A coordenada cromática a* apresentou
valores positivos, os quais indicam amostra na região do verde. A coordenada
cromática b* também apresentou resultados positivos, que indicam amostra na
região amarela (McGUIRE, 1992).
134
Tabela 15 - Médias dos valores das análises físico-químicas de de pH, ºBrix,
Viscosidade e Cor (L*, a* e b*) para as amostras de bebida láctea achocolatada
Amostras ACHO1 ACHO2 ACHO3 ACHO4 ACHO5 ACHO6 ACHO7 ACHO8 ACHO9 ACHO10 ACHO11 ACHO12
pH 6,5a 6,7a 6,5a 6,6a 6,8a 6,4a 6,6a 6,7a 6,5a 6,4a 6,8a 6,5a
ºBrix 16,80a 9,83b 9,97b 9,27b 9,33b 9,43b 17,10a 9,40b 9,27b 9,07b 9,17b 9,10b
Viscosidade 10,6c 10,8c 10,9c 10,8c 11,0c 10,9c 13,6a 13,6a 13ab 13,5a 12,6b 13,6a
L* 50,26b 52,79ab 52,60ab 52,81ab 52,37ab 52,60ab 53,68a 53,66a 53,27a 50,94b 53,48a 53,65a
a* 8,35a 8,22a 8,18a 8,16a 8,30a 8,15a 8,18a 8,15a 8,11a 8,29a 8,02a 8,16a
b* 12,51a 12,58a 12,53a 12,50a 12,61a 12,31a 12,40a 12,34a 12,23a 12,30a 12,12a 12,34a
4 CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a utilização do óleo de
chia encapsulado não alterou as características sensoriais do produto de
maneira geral, quando comparado ao mesmo produto adicionado de óleo de
chia na forma livre. Além disto, percebeu-se, por diversas análises, que, dentre
as 12 amostras de bebida láctea achocolatada, aquelas que tinham em sua
formulação a estévia e o neotame foram as que se diferenciaram das demais em
relação às características sensoriais, sendo as menos preferidas pelos
consumidores.
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OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A FUNCTIONAL
DRINK TO IMPROVE HEALTH DURING EXHAUSTIVE EXERCISE
Artigo publicado no periódico Journal of Functional Foods, v.14, p.676-683,
2015.
139
ARTIGO 5 - OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A
FUNCTIONAL DRINK TO IMPROVE HEALTH DURING
EXHAUSTIVE EXERCISE
Running Title: Chocolate milk improves health during exercise
Priscila Neder Morato1
Juliana Burger Rodrigues1
Carolina Soares Moura1
Fernanda Guimarães Drummond e Silva1
Erick Almeida Esmerino1
Adriano Gomes Cruz2
Helena Maria Andre Bolini1
Jaime Amaya-Farfan1
Pablo Christiano Barboza Lollo1
1 – University of Campinas (UNICAMP), Faculty of Food Engineering (FEA),
13083-862, Campinas, São Paulo, Brazil. Tel: +55 19 3521 4075 / Fax +55 19
3521 4060
2 – Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), 20270-
921, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil
Abstract
140
Omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM) has a suitable combination of
proteins, electrolytes and carbohydrates for post-workout recovery. Herein, the
effects of an O3ECM on biochemical parameters and muscle damage in
sedentary rats submitted to a session of intense and acute exhaustive exercise
was evaluated. Forty-eight male Wistar rats were divided into the following test
groups: a) sedentary rats fed a chocolate milk; b) sedentary rats fed an O3ECM;
c) exercised rats fed a chocolate milk; and d) exercised rats fed an O3ECM. After
15 days, the analysis of muscle damage and heath parameters was performed.
The results showed that the O3ECM consumption decreased the muscle damage
(creatine kinase -20% and lactate dehydrogenase -18.7%), as well as increased
the activity of endogenous enzymes (catalase +41%, superoxide dismutase
+26.7% and glutathione peroxidase +35.7%) and decreased the total cholesterol
(-7.8%) and triacylglycerols (-16.2%). Overall, O3ECM can minimize the
deleterious effects of exhaustive exercise.
Keywords: omega-3, chocolate milk, oxidative stress, exercise.
141
1. INTRODUCTION
Functional foods have gained prominence in the market, with a large
number of products being developed (Menrad, 2003; Augustin et al., in press;
Kralovec et al., 2009). Foods with wide acceptance and consumption have been
added with ingredients that potentially improve the consumer’s health. Such
foods are also developed by the food industry to meet demands for specific
audiences, such as the athletes. In this context, the formulation of a functional
chocolate milk added with omega-3-rich chia oil is interesting due to the broad
consumer acceptance of chocolate milk allied to the widely known functionality
of omega-3.
The major vegetable oils traded and used by industry are palm, soybean,
sunflower and canola oils. However, in recent years, interest in other plant
sources of unsaturated fatty acids has increased since these products have
nutritional, industrial and medicinal benefits (Bruneel et al., 2013). Among the
unsaturated fatty acids, omega-3 fatty acids stand out by having a key role in
foetal growth and prevention of cardiovascular diseases, being a potent
antithrombotic and anti-inflammatory agent (Galli & Marangoni, 2006). Because
of its functionality, the food industry has sought sources of vegetable oils that
contain a high amount of omega-3, as well as a good ratio between omega-3 and
omega-6 (Dubois et al., 2007).
Chia seeds contain about 30% oil and the oil fraction is primarily
composed of unsaturated fatty acids. These seeds contain the highest percentage
(60–68%) of α-linolenic acid when compared to other seeds, e.g. flaxseed (57%)
142
(Ayerza & Coates, 2011). In recent years, the use of the chia seeds has been
widespread and their consumption has increased considerably due to the health
benefits associated with the high content of α-linolenic acid (Ayerza & Coates,
2011). Foods rich in omega-3, such as chia oil, can be considered potential
functional products once omega-3 fatty acids are essential in the human diet,
even though there is a mechanism in humans for producing these fats from other
substances. Omega-3 fatty acids act as precursors of hormones that are important
to the maintenance of metabolic functions (Calder, 2006) and bone homeostasis
(Al-Nouri et al., 2012).
Chocolate milk has a good combination of proteins, electrolytes and
carbohydrates for post-workout recovery. The ingestion of protein and
carbohydrates can promote more pronouncedly the glycogen synthesis and
improve the performance when compared to other beverages containing only
carbohydrates (Saunders, Kane & Todd, 2004; Valentine et al., 2006), and thus
chocolate milk can be a valuable source for replenishing energy to athletes that
perform vigorous exercise (Karp et al., 2006). It should also be noted that omega-
3 fatty acids may have anti-inflammatory and antioxidant properties in athletes
that perform intense and exhaustive exercise, which is recognized to be a potent
generator of inflammation, free radicals and cell damage. The environmental
damage induced by exercise can cause delayed-onset muscle soreness, which is
characterized by a painful condition experienced after frequent exhaustive and
intense exercises (Lembke et al., 2014). The objective of this study was to assess
the effects of an omega-3 enriched chocolate milk on some biochemical
143
parameters and muscle damage in sedentary rats submitted to intense and acute
exhaustive exercise. Chia oil was used as the source of omega-3 due to its
suitable balance between omega-3 and -6 fatty acids.
2. MATERIAL AND METHODS
2.1 Animals
Forty-eight male Wistar rats (specific-pathogen free) from the
Multidisciplinary Center for Biological Research (University of Campinas, SP,
Brazil) were maintained under controlled conditions (temperature: 22°C,
humidity 55%, reverse 12-hour light/dark cycle) in individual cages with free
access to a commercial chow (Labina, Purina, Brazil) and water, until they
reached 150 g of body mass. The Ethics Committee on Animal Experimentation
of the University of Campinas approved all (n. 0654013) experimental
procedures. The animals were randomLy assigned to one of 4 experimental
groups and received the following treatments for 15 days: a) sedentary rats fed a
chocolate milk; b) sedentary rats fed an omega-3 enriched chocolate milk; c)
exercised rats fed a conventional chocolate milk; d) exercised rats fed an omega-
3 enriched chocolate milk. Wistar rats received the beverages (v = 4 mL/day) by
gavage. This study adhered to the animal care standards of the American College
of Sports Medicine.
144
2.2 Exhaustion Protocol
The rats were familiarized with the treadmill by running for 10 min at 10
m/min on the day before being brought to a state of exhaustion. The exhaustion
test was applied following a time–speed procedure: the exhaustion session was:
1–90 min at 15 m/min; 91–100 min at 20 m/min; 150 min to exhaustion at 22
m/min (Lollo et al., 2012). All groups performed the same protocol.
2.3 Chocolate milk processing
For the production of the conventional chocolate milk, the following
ingredients were used: pasteurized milk, partially demineralized sweet whey
powder (Cargill, São José do Rio Pardo, Brazil), alkalized cocoa powder (Cargill,
Porto Ferreira, Brazil), stabilizer Avicell (FMC, Campinas, Brasil), vanilla and
molasses flavour (Firminich, Genebra, Suíça), saccharose (União, Sertãozinho,
Brazil) aspartame (Chicago, IL, USA), neotame (SweetMix, Sorocaba, Brazil),
sucralose (SweetMix, Sorocaba, Brasil), stevia 95% rebaudioside (SweetMix,
Sorocaba, Brazil), Blend made of sucralose/acessulfame K/neotame (5:3:0.1,
w/w/w) (SweetMix, Sorocaba, Brazil) and chia oil (Benexia, Santiago, Chile).
Two chocolate milks were formulated. Table 16 shows the ingredients
used in the formulation of the beverages. The chocolate powder was mixed with
water and milk under intense agitation. Then the stabilizers were dispersed under
intense agitation for 10 min and whey powder, cocoa and vanilla and molasses
flavours were added. The formulation containing chia oil was added at
approximately 50°C and homogenized (6,000 rpm/3 min in a L5M-A
145
homogenizer, Silverson, East Longmeadow, MA, USA). These ingredients were
homogenized and subjected to UHT sterilization for 5 min. The chocolate milks
were packaged in aseptic plastic bottles of 0.5 L.
Table 16 - Ingredients and proximate composition of chocolate milk (CM) and
omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM).
Ingredients CM O3ECM
Avicell stabilizing
0.46% 0.46%
Vanilla flavour
0.20% 0.20%
Molasses flavour
0.01% 0.01%
Phosphate
0.02% 0.02%
Chia oil
0.00% 1.00%
Cocoa powder
1.00% 1.00%
Whey powder
2.32% 2.32%
Milk
58.80% 58.80%
Water
37.69% 36.69%
Proximate composition
Protein
3.35 ± 0.13 3.33 ± 0.18
Lipids
2.60 ± 0.05 3.43 ± 0.03
Carbohydrate
3.28 2.72
Ash
0.93 ± 0.02 0.81 ± 0.06
Moisture
89.84 ± 0.02 89.71 ± 0.02
Antioxidant Analysis
FRAP
71.4 ± 5.8 88.2 ± 2.5
ORAC
164.9 ± 48.1 208.3 ± 14.1
Mean and standard deviation (SD) of chocolate milk and omega-3 enriched
chocolate milk features.
146
2.4 Antioxidant capacity
Following the recommendation of Powers et al. (2010), ferric reducing
antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC)
assays were performed in aqueous and ethanolic extracts. Firstly chocolate milk
samples were freeze-dried and ground to a fine powder. To obtain the aqueous
and ethanolic extracts, powdered samples were suspended in deionized water or
80% ethanol solution (1% w/v), respectively. The extracts were shaken for 30
min, centrifuged at 35,735 x g for 30 min at 10°C, filtered through Whatman n° 1
qualitative filter (Grade 1: 11 µm) and stored at -20°C for 2 days.
2.4.1 FRAP
The FRAP assay was carried out according to Benzie and Strain (1996)
with modifications. In the dark, 30 µL of sample extract, standard or blank were
mixed with 90 μL of water and 900 µL of the FRAP reagent (450 µL of 0.3 M
acetate buffer, pH 3.6; 225 µL of 10 mmol TPTZ in 40 mmol HCl and 225 µL of
20 mmol FeCl3). The mixture was incubated at 30 °C for 30 min. The absorbance
was read at 595 nm in a Synergy™ H ulti-Mode microplate reader (Biotek ®,
Winooski, VT, USA). Trolox was used as standard and results were expressed as
μmol of rolox equivalents ) per gram sample. The assays were carried out in
triplicate.
147
2.4.2 ORAC
The hydrophilic ORAC assay was performed according to Davalos et al.
(2004). Briefly, 20 µL of extract and 120 µL of sodium fluorescein were added to
a potassium phosphate buffer solution (pH 7.4) at a final concentration of 0.378
µg/mL and 60 µL of an aqueous solution of AAPH (2,2'-azo-bis (2-
methylpropionamidine) dihydrochloride) at 108 mg/mL. Potassium phosphate
buffer was used as a blank. Trolox (25 - 500 mM) was used as standard.
Fluorescence was measured every minute, for 80 min using a Synergy ™ H
multi-mode microplate reader at excitation = 485 nm and emission = 520 nm. The
antioxidant capacity was expressed as μmol of rolox equivalent ) per gram
and the ORAC value was based on the area under the curve (AUC) for the
decline in fluorescence time.
2.5 Lipid Peroxidation
Lipid peroxidation was measured with thiobarbituric acid reactive
substances assay (TBARS) in liver homogenates. Lipid peroxidation is
determined by the reaction of thiobarbituric acid (TBA) with the
malondialdehyde (MDA) which is the end product of the lipid peroxidation
process. The amount of MDA present in the samples were assessed using
commercial colorimetric kit (MAK085, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA).
The assays were carry out following the manufacturer`s instructions : liver
samples 10 mg) were homogenized on ice in 300 μ of the A ysis uffer.
The samples were Centrifuged at 21,036 x g for 10 minutes to remove insoluble
148
material. n 200 μ of the supernatant were added 600 μ of the A solution, to
form the MDA-TBA adduct, and incubated at 95 °C for 60 min. The reaction was
measured at 532 nm and results were expressed as nmole/ul from the MDA
standard curve.
2.6 Free radical scavenging capacity in the plasma
Plasma Extraction: Plasma extraction was performed according to Prior
et al. (2003). In a microcentrifuge tube, 100 µL of plasma were mixed with 200
µL of ethanol, 100 µL of deionized water and 400 µL of hexane, followed by
mixing. The mixture was incubated at room temperature for 2 min and then
samples were centrifuged at 21,036g rpm for 5 min. The hexane layer was
removed and added to a separate amber microcentrifuge tube, obtaining the first
extract. An additional 400 µL of hexane were added to the original tube and the
extraction process was repeated. The new hexane layer was removed and mixed
to the first extract. The hexane extracts were dried down under nitrogen flow so
the lipophilic ORAC assay could be performed. In an original microcentrifuge
tube, 400 µL of a 0.5 M perchloric acid solution was added to precipitate the
protein fraction followed by centrifugation for 5 min at 14,000 rpm. An aliquot
(160 µL) of the supernatant was mixed with 840 µL of phosphate buffer solution,
obtaining the hydrophilic extract.
149
2.7 Trolox equivalent antioxidant capacity assay (TEAC)
The TEAC method were carried out according to Nenadis et al. (2004)
with some changes. The ABTS (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)
solution was prepared by mixing 5 mL of 7.0 mmol ABTS and 88 μ of a
145 mmol potassium persulphate solution. This solution was stored for 16 h at
room temperature in dark, and ethanol was added to the solution until absorbance
reached 0.700 ± 0.05 at 734 nm. In the dark, 30 µL of sample or standard
solutions were mixed to 3.0 mL of ABTS solution. After 6 min at room
temperature, the absorbance was read at 734 nm in a Synergy™ H ulti-Mode
microplate reader (Biotek ®, Winooski, VT USA). Results were expressed in
μmol rolox equivalent ) m − 1
.
2.8 Fatty Acids Composition
The fatty acids composition of the chia oil used to produce the chocolate
milk was characterized (Table 17). The analyses were performed by means of a
gas chromatograph (Varian 3600, Walnut Creek, CA, USA) after esterification
by the method of Hartman and Lago (1973). Esters of fatty acids were separated
in a capillary column Agilent DB-23 (50% methylpolysiloxane — cyanopropyl);
size 60 m, 0.25 mm int ф, and 0.25 m thickness. he oven temperature was set
to 110 °C/5 min, 110–215 °C (5 °C/min), 215 °C, 24 min, detector temperature:
280 °C/injector temperature 250 °C, carrier gas: helium; split ratio 1:50; injected
volume 1.0 μ .
150
Table 17 - Composition of fatty acids of the chia oil used to produce the
beverage omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM).
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
7,04 3,38 6,62 18,22 62,47
The qualitative composition was determined by comparing the retention
times of peaks with standards of fatty acid esters (C6:0, C7:0, C8:0, C9:0, C10:0,
C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C18:0, C19:0, C20:0, C21:0, C22:0,
C23:0, C24:0 — Sigma Supelco; Bellefonte, PA, USA) and a mixture of fatty
acids PUFA No. 3 (from menhanden oil — Cat. No. 47085-U) with: C14:0,
C16:0 C16:1, C16:2n4, C16:3n4, C18:0, C17:1, C18:1n-7, C18:1n-9, C18:2n-6,
C18:3n-3, C18:3n-4, C18:4n-3, C20:1n-9, C20:4n-6, C20:4n-3, C20:5n-3,
C22:5n-3, and C22:6n-3. The standards were diluted with petroleum ether and
injected 1.0 μ ) in the G system.
2.9 Proximate composition
The chocolate milks were characterized in triplicate in relation to the total
protein, lipid, ash and moisture content, in accordance with the methods
described by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2006).
3. RESULTS
Table 18 shows that the exercise protocol was able to increase the
activities of these enzymes (CPK, LDH, AST and ALT) in the exercised groups,
151
indicating that the exercise generated muscle damage. After 15 days of treatment,
the group that consumed omega-3 enriched chocolate milk had lower mean
concentrations of CPK (-18.7%), LDH (-23.2%), AST (-15.8%) and ALT (-
29.5%), showing that the consumption of the beverage was effective in reducing
post-exercise muscle damage.
152
Table 18 - Muscle damage and antioxidant parameters in serum.
CK
a LDH
b AST
c ALT
d SOD
e GPX
f CATALASE
g ABTS
h MDA
i
Sedentary
CM 590a 452
a 115
a 25 1.0
a 1.0
a 1.0
a 62
a 16.1
SD 35 27 8 2 0.1 0.1 0.1 7 4.0
O3ECM 612a 471
a 109
a 23 0.9
a 1.2
a 1.2
b 54
b 15.2
SD 31 33 8 1 0.1 0.1 0.1 7 2.9
Exercised
CM 1760b 1453
b 152
b 33 1.5
b 1.4
b 1.7
c 63
a 15.4
SD 123 87 9 3 0.1 0.1 0.1 5 3.2
O3ECM 1406c 1182
c 140
c 28 1.9
c 1.9
c 2.4
d 51
b 13.8
SD 98 71 10 2 0.1 0.1 0.1 3 2.6
Mean and standard deviation (SD) for the blood parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched chocolate milk
(O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. Different letters above the values represent significant differences
(p<0.05) – ANOVA post-hoc Tukey. a CK, creatine kinase (U L);
b LDH, lactate dehydrogenase (U L);
c AST, aspartate
aminotransferase (U L); d ALT, alanine aminotransferase (U L);
e SOD, superoxide dismutase (arbitrary units);
f GPX, glutathione
peroxidase (arbitrary units); g arbitrary units;
h ABTS, 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid (assay used to estimate antioxidant
capacities); I MDA, malondialdehyde in
nmol/mg.
153
These lower levels of muscle damage in the group that consumed
omega-3 enriched chocolate milk may be due to an improvement in the
antioxidant system and also because of the incorporation of these fatty acids on
cell membranes. Superoxide dismutase (SOD), catalase and glutathione
peroxidase (GPX) activities (Table 18) were increased in the group that
consumed omega-3 enriched chocolate milk. FRAP and ORAC data showed a
significant antioxidant capacity of omega-3 enriched chocolate milk, and the
ABTS pointed that this beverage increased the levels of serum antioxidant
status (Table 18).
Table 19 shows that the blood lipid profile of the group that received
omega-3 enriched chocolate milk was more balanced (reduction of
triacylglycerols) than the control group which received the chocolate milk (no
omega-3 added). The anthropometric data of the animals (Table 20) also
confirmed the absence of side effects of omega-3 consumption once no
significant changes were observed in the growth or weight of vital organs
(lung, heart, gastrocnemius, soleus, kidney, liver and spleen).
154
Table 19 - Biochemical blood parameters
TG
a TCOL
a LDL
a HDL
a Glucose
a Creatinine
a UA
a UREA
a Albumin
b TP
c
Sedentary
CM 75a 77
a 64
a 13
a 98 0.6 0.5 17 4.0 5.0
SD 3 2 2 1 4 0.1 0.1 1 0.1 0.2
O3ECM 66b 69
b 55
b 13
a 96 0.7 0.6 18 3.9 5.1
SD 4 3 3 1 3 0.1 0.1 1 0.1 0.1
Exercised
CM 74a 77
a 61
a 16
b 106 0.6 0.5 17 4.0 5.2
SD 3 3 4 1 5 0.1 0.1 1 0.1 0.2
O3ECM 62b 71
b 55
ab 16
b 100 0.6 0.5 17 4.1 4.7
SD 2 4 3 1 4 0.1 0.1 1 0.1 0.2
Mean and standard deviation (SD) for the biochemical blood parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched
chocolate milk (O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. Different letters above the values represent significant
differences (p<0.05) – ANOVA post-hoc Tukey. amg/dL;
bg/dL;
c TP, total protein (g/dL).
155
Table 20 shows the groups that received intense exercise had greater
expression of HSP 70, 90 and 25, but there were no significant differences
between the exercised rats that consumed chocolate milk and omega-3 enriched
chocolate milk. Similarly, Table 5 shows that the groups submitted to physical
exercise presented an increased PGC1-alpha level although not statistically
differences were observed among groups.
156
Table 20 - Molecular and immune system parameters.
Molecular parameters
Immune system parameters
HSP70 HSP60 HSP90
PGC1-
A mTOR VEGF
Linfocytesa Leucocytes
b Monocytes S.N.
c
Sedentary
CM 1.0a 1.0
a 1.0
a 1.0
a 1.0 1.0
7.2
a 8.1
a 60
a 1.2
a
SD 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1
0.5 0.6 6 0.2
O3ECM 0.9a 1.1
a 0.9
a 1.1
a 1.1 0.9
7.4
a 8.2
a 65
a 1.3
ab
SD 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2
0.4 0.5 6 0.2
Exercised
CM 2.5b 2.4
b 3.5
b 1.6
b 0.9 1.2
4
b 7.2
b 72
b 1.4
b
SD 0.3 0.3 0.3 0.2 0.1 0.2
0.4 0.5 6 0.1
O3ECM 2.9b 2.5
b 3.2
b 1.5
b 1.0 1.1
4.8
c 7.4
b 68
a 1.4
b
SD 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.6 0.4 6 0.2
Mean and standard deviation (SD) for the molecular and blood immune system parameters. Treatments: chocolate milk (CM);
omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM). Different letters above the values represent significant differences (p<0.05) – ANOVA
post-hoc Tukey. a
(µL.103); b
(µL); c
S.N.=segmented neutrophils (µL.103). In molecular parameters all values were compared and
related to sedentary CM (arbitrary unit =1.00).
157
4. Discussion
The results indicate that omega-3 enriched chocolate milk was able to
improve the endogenous antioxidant system and to attenuate muscle damage
induced by exercise of high intensity and long duration. Intense and exhaustive
(long-term) exercise, when performed by a sedentary individual can cause
various deleterious physiological changes, one of which is compromised
cellular membranes of cells that are exercised to exhaustion. This impairment
of the membrane can be caused by excessive tension/stress, high free-radical
generation and temperature, and low pH during exercise. The damage to the
cell membrane alters its permeability, allowing it to spread some enzymes from
muscle cells into the blood. Thus, creatine phosphokinase (CPK), lactate
dehydrogenase (LDH), aspartate aminotransferase (AST) and alanine
aminotransferase (ALT), when measured in blood, are indicators of the extent
of muscle damage (Table 18). The peak of such damage and muscle aches
happens between 24 and 72 h after the exercise. The measurement of the
activity of these enzymes can indicate tissue damage in skeletal muscles and it
is a widely used method to assess the skeletal muscle status (Brancaccio et al.,
2006). These data suggest that omega-3 enriched chocolate milk may be a
feasible, safe and healthy alternative to decrease post-exercise muscle soreness.
Some omega-3 supplementation can improve the antioxidant system
(Wasim Khan et al., 2013) and the higher levels of the antioxidant system
components may have more efficiently neutralized endogenous free-radicals
generated in the exhaustive exercise, once the intense exercise is a potent free-
158
radical generator (Sachdev, & Davies, 2008). Here we demonstrated that a
functional sport drink with milk (casein and whey protein) plus omega-3 can be
efficient for recovery the muscle damage. Thus, cells and cell membranes may
have suffered a minor attack from ROS. We can see that these occur wit chia
oil because the results (Table 18) are consistent with those presented by
Poprzecki et al. (2009), who showed a significant activation of superoxide
dismutase and catalase pathways in athletes supplemented with omega-3 fatty
acids. It is noteworthy that these authors measured the enzymatic activity 1 h
after exercise. The authors concluded that the beneficial effect of antioxidant
protection could better explain the physical performance of the group that
consumed omega-3 as compared to the placebo. The elevation of SOD and
catalase in the groups that did not consume omega-3 enriched chocolate milk
but did exercise was expected, as the exercise itself is able not only to increase
the SOD activity in the brain, heart and skeletal muscle (Qiao et al., 2006), but
also in the plasma of rats (Erdogan et al., 2004). An accelerated metabolism
during high-intensity exercise can increase mitochondrial production of
reactive oxygen species through the electron transport chain (Poprzecki et al.,
2009).
Some mechanisms have been proposed to explain how omega-3 fatty
acids exert the increasing effect of the body's antioxidant defences, such as the
incorporation and modification of cell membranes by omega-3, resulting in
modulation of membrane ion channels, prevention of accumulation of
intracellular calcium, production of antithrombotic eicosanoids, and an
159
influence on cell signalling mediated through phosphoinositides (Messori et al.,
20013).
One can explain the lower levels of muscle damage (Table 18) by the
increased integrity of the cell and plasma membrane due to an increased
concentration of omega-3 fatty acids in muscle and cell walls, thus triggering
higher elasticity, flexibility and lower risk of physical damage to muscle tissue
during exercise. The study of Lembke et al. (2014) demonstrated that omega-3
supplementation resulted in an increased omega-3 fatty acid tissue level in
humans. The change in fatty acid profile of the cells usually occurs in response
to progressive and gradual training. An increased amount of polyunsaturated
fatty acids has been found in the phospholipid membranes of red blood cells
(cells that carry oxygen) in trained versus untrained skeletal muscle, which
increases the flexibility of the membranes and facilitates the transit of
erythrocytes in narrow capillaries by increasing the oxygen supply to tissues
(Andersson, Sjodin, Hedman, Olsson, & Vessby, 2000). This is the first study
that tested the effects of a food enriched with omega-3 from chia oil on muscle
damage. However, Jouris et al. (2011) recently demonstrated that the 7-day
supplementation period with omega-3 reduced exercise-induced muscle
soreness.
The better blood lipids profile (Table 19) observed in groups that
consumed omega-3 enriched chocolate milk is consistent with the findings of
Poprzecki et al. (2009) and Rambjor et al. (1996), who supplemented subjects
with omega-3 fatty acids containing different doses of eicosapentaenoic and
160
docosahexaenoic acids and observed a clear reduction in triacylglycerol levels.
The effects of omega-3 fish oils on plasma lipids are well known. Omega-3
fish oil supplementation consistently decreases plasma triacylglycerol levels,
low-density lipoprotein (LDL) cholesterol, and has variable effects on high-
density lipoprotein (HDL) cholesterol (Khandelwal et al., 2013). Chia oil
seems to have a similar effect. Similar to our results, Rossi et al. (2013),
Guevara-Cruz et al. (2012) and Chicco (2009) observed a decrease in
triacylglycerol levels due to the consumption of chia oil. In Table 19, it is
possible to observe that other biochemical markers (glucose, creatinine, uric
acid, urea, albumin, total protein) were not altered, highlighting that the
consumption of omega-3 fortified chocolate milk does not present any apparent
toxicity.
Heat shock proteins (HSPs) are a complex physiological defence
mechanism (Santoro, 2000) that confer higher tolerance and cell resistance
against a variety of aggressor agents, showing strong cytoprotective effect
(Lanneau, 2008), supporting the maintenance of cell integrity and structure,
and promoting cell integrity during periods of stress. Intense and prolonged
exercise can be characterized as a stressor (Lollo et al., 2013). Table 5 shows
that the exercise protocol adopted in the current study increased HSP70, but no
differences between groups were observed. The same pattern was observed in
PGC1-alpha, which is a protein linked to mitochondrial biogenesis by up-
regulating lipid oxidative enzymes and down-regulating lipogenic gene
expression (Jump, Clarke, Thelen, & Liimatta, 1994). This is partly due to the
161
ability of omega-3 to bind and activate various isoforms of the PPAR (Lin,
Ruuska, Shaw, Dong, & Noy, 1999).
Mammalian target of rapamycin (mTOR), a key protein of cell protein
synthesis, also showed no significant differences between groups in this study.
However, Smith et al., (2011) suggested that omega-3 fatty acids may enhance
the mTOR/p70s6k signalling pathway, which is thought to be involved in the
proteolysis effect by down-regulating the ubiquitin-proteasome pathway
(Warner, Ullrich, Albrink, & Yeater, 1989). The VEGF protein, which is
responsible for increased vascularisation, was not altered (Table 20). Together,
the variability of the results indicates an incomplete elucidation of the
mechanisms responsible for the muscle protection promoted by short-term
omega-3 consumption.
The increase in oxidative stress after a bout of strenuous exercise is
accompanied by a decrease in immunity and resistance to infection (Sen,
1995). Regarding the immune system parameters (Table 21), a slight
improvement in exercise-induced immunosuppression in the group that
ingested omega-3 fortified chocolate milk as compared to the group that
ingested the conventional chocolate milk was observed. Intense exercise
training leads to muscle fatigue, soreness, dehydration, muscle structural
damage, free-radical damage, lactic-acid build-up, neutrophilia, muscle
swelling, tissue fatigue and catabolism (Armstrong, Warren, & Warren, 1991).
Consistent findings regarding elevated oxidative-stress responses have been
observed in subjects who engage in long-duration and exhaustive exercise,
162
which has been demonstrated to promote impaired immune function (Gleeson,
2007). It has been shown that the supplementation with EPA and DHA for 3
weeks attenuates post-exercise immunosuppression (Benquet et al., 1994).
Finally, the nutrient intake and anthropometrics parameters (Table 21) were not
significantly different among groups (p<0.05), pointing out that the above-
mentioned results are not due to quantitative differences in the diet, but
qualitative differences, i.e. the presence of omega-3 in one of the groups.
163
Table 21 - Nutrient intake and anthropometrics parameters
Sedentary Exercised
CM
O3CM
CM
O3CM
Mean SD
Mean SD
Mean SD
Mean SD
Lipid intakea 24 0.3
24 0.3
24 0.2
24 0.3
Protein intakea 13 0.2
13 0.1
13 0.1
13 0.2
Carbohydrate
intakea
63 0.5
63 0.7
63 0.5
63 0.6
Weight start 150 4
149 5
151 4
152 4
Body mass gain 75 8
74 5
78 7
77 6
Heartb 0.33 0.03
0.35 0.02
0.34 0.02
0.35 0.02
Lungb 0.50 0.04
0.52 0.04
0.51 0.03
0.54 0.02
Spleenb 0.27 0.01
0.30 0.01
0.31 0.01
0.31 0.01
Kidneyb 0.35 0.03
0.33 0.01
0.33 0.01
0.35 0.01
Gastrocnemiusb 0.54 0.03
0.54 0.02
0.55 0.04
0.54 0.05
Soleusb 0.03 0.002 0.03 0.001 0.03 0.003 0.03 0.001
Mean and standard deviation (SD) for the nutrients intake and anthropometrics
parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched chocolate
milk (O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. No
significant differences between groups were detected. a percentage of energy
intake; b tissue weight related to body weight (100 g).
5. CONCLUSION
Omega-3 enriched chocolate milk may be a feasible, safe and healthy
alternative to decrease post-exercise muscle soreness as it was able to reduce
markers of muscle damage and improved the blood lipid profile. The ingestion
164
of omega-3 enriched chocolate milk increased the enzymatic activity of
endogenous antioxidant defences (catalase and SOD). Biochemical markers
demonstrate that there were no side effects by the ingestion of omega-3
enriched chocolate milk. On the other hand, triacylglycerol levels were
significantly improved, as well as the markers of immune function. The
macronutrient balance associated with the positive physiological/biochemical
effects makes the omega-3 enriched chocolate milk a potentially functional
beverage for athletes and physically active individuals.
ACKNOWLEDGEMENTS
The study was designed by PCBL; data were collected and analyzed by JBR,
CSM, AGC; data interpretation and manuscript preparation were undertaken by
HMAB, JAF and PCBL. All authors approved the final version of the paper.
The authors thank the financial support provided by FAPESP (2012/07560-9).
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171
CONCLUSÕES GERAIS
A encapsulação do óleo de chia pelo método de coacervação complexa
atingiu o seu objetivo, uma vez que as partículas resistiram ao processo de
secagem por estufa, mantiveram-se íntegras após o processamento UHT e
garantiram uma melhor estabilidade oxidativa ao óleo quando encapsulado,
comparando-se ao óleo na forma livre.
A partir da análise da determinação da quantidade ideal de sacarose
estabeleceu-se que a concentração ideal de sacarose para bebida láctea
achocolatada é de 9%. Com base na estimação de magnitude dos edulcorantes,
verificou-se que, para bebida láctea achocolatada, dentre os edulcorantes
avaliados, a estévia foi a que possuiu a menor potência de dulçor, enquanto o
neotame foi o que apresentou a maior.
Através da utilização da análise tempo-intensidade para avaliar os
edulcorantes utilizados, verificou-se que não houve diferença na intensidade
máxima do gosto doce percebido pelos assessores para os diferentes
edulcorantes avaliados em bebida láctea achocolatada, demonstrando que a
análise de estimação de magnitude foi eficiente.
Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a utilização do óleo de
chia encapsulado não alterou as características sensoriais do produto de uma
maneira geral, quando comparado ao mesmo produto adicionado de óleo de
chia na forma livre. Além disto, percebeu-se, por diversas análises, que, dentre
as 12 amostras de bebida láctea achocolatada, aquelas que tinham em sua
172
formulação a estévia e o neotame foram as que se diferenciaram das demais em
relação às características sensoriais, sendo as menos preferidas pelos
consumidores.