QUIMOSINA O RENNINA
• Enzima para la producción de quesos
QUIMOSINA O RENNINA• Número sistemático (EC 3.4.23.4) • Es una Enzima proteasa aspártica: rompen los enlaces
peptídicos de las proteínas. Para ello, utilizan una molécula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas.
• Cuajo o rennet: producida en vacas en el estómago (abomaso :la cuarta y última cámara del estómago); Terneras lactantes presenta una relación de 90% quimosina - 10% pepsina.
• (enzimas coagulantes)Quimosina producida por Fermentación (FPC): organismo modificado genéticamente (Aspergillus níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, )
QUIMOSINA O RENNINA
• utilizada en la elaboración de quesos, por que coagula la leche produciendo una aceleración de la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche.
• Su actividad es la de romper específicamente enlaces peptídicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de la leche
QUIMOSINA O RENNINA
QUIMOSINA O RENNINA- añade la enzima a la leche, pH ácido 6,6)- hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína.
- La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble N-terminal 1-105 (para κ-caseína) y otro soluble C-terminal 106-169.
- En presencia de iones calcio ( cloruro cálcico), la paracaseína, se precipita y la leche queda separada en cuajada y suero.
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA Κ-CASEÍNA
MECANISMO DE ACCIÓN RENNINA
FORMACIÓN DEL CUAJO
PROCESO ELABORACIÓN QUESO