8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
1/22
PEMBUATAN AGAR KERTAS DAN KARAGINAN PADA PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN
Dina Putri Pratami1) dan Frans Yudistira A!"an#$)
1)Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M013004) Kelompok 3
$)Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M013016) Kelompok 3
ABSTRAK
Rumput laut meupakan !agian te!esa dai tanaman laut" Rumput laut
Indoneia telah diekspo ke #ina le!ih dai satu a!ad silam" Rumput laut $enis
%u&heuma &ottoni meupakan penghasil kaagenan 'ang dapat dimanaatkan
se!agai !ahan pensta!il pengemulsi dan pengikat pada poses pem!uatan
makanan" *aat ini kaagenan 'ang ada di Indonesia pada umumn'a adalah impo
dai negei #ina dan +epang" ,amun pada ken'ataann'a !ahan dasa untuk
mem!uat kaagenan !an'ak sekali di!udida'akan di Indonesia namun tidak
dimanaatkan dengan !aik" Adapun tu$uan paktikum kali ini adalah untuk
mengetahui poses pem!uatan aga ketas dan kaagenan" Metode 'ang digunakan
kali ini adalah dengan metode ektaksi sepeti pada umun'a hasil dai paktikum
ini didapatkan hasil tetinggi pada kelompok satu sampai empat 'aitu pada
kualitas wana kaagenan dan pada kelompok lima hasil tetinggi pada paamete
kekuatan sedangkan 'ang teakhi kelompok enak pada paapemete aoma" -asil
'ang didapat dipengauhi oleh komposisi %"&ottoni dan .a&illaia sehingga
mempengauhu wana aoma dan kekuaan kaagenan 'ang dihasilkan"
Kata kun&i / %"&ottonii ga&illaia kaagenan aomawana kekuatan"
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
2/22
PENDAHULUAN
A% Latar B&'a(an#
Indonesia se!agai negaa
kepulauan dengan pan$ang gais
1"000 km meupakan kawasan
pesisi dan lautan 'ang memiliki
!e!agai sum!e da'a ha'ati 'ang
sangat !esa dan !eagam" e!agai
sum!e da'a ha'ati tese!ut
meupakan potensi pem!angunan
'ang sangat penting se!agai sum!e2
sum!e petum!uhan ekonomi !au"
Ke!utuhan umput laut dipekiakan
akan teus meningkat seing dengan
pemintaan untuk konsumsi langsung
maupun untuk industi makanan
amansi dan kosmetik (Kodi
010)"
Rumput laut meupakan salah
satu sum!e deisa negaa dan
sum!e pendapatan !agi mas'aakat
pesisi" *elain dapat digunakan
se!agai !ahan makanan minuman
dan o!at2o!atan !e!eapa hasilolahan umput laut sepeti aga2aga
alginat dan kaagenan meupakan
sen'awa 'ang &ukup penting dalam
industi" *e!agian !esa umput laut
di Indonesia diekspo dalam !entuk
keing" ila ditin$au dai segi
ekonomi haga hasil olahan umput
laut sepeti kaagenan $auh le!ih
tinggi dai pada umput laut keing"
5leh kaena itu untuk meningkatkan
nilai tam!ah dai umput laut dan
menguangi impo akan hasil2hasil
olahann'a maka pengolahan umput
laut men$adi kaagenan di dalam
negei pelu dikem!angkan (Istini
1)"
Poduksi umput laut Indonesia
mengalami peningkatan tiap
tahunn'a" Pada tahun 00 angka
poduksi men&apai $uta ton dan
mengalami peningkatan men$adi 7
$uta ton pada tahun 00" Pada tahun
014 pekiaan $umlah poduksi
umput laut men&apai 10 $uta ton"
Angka ini masih endah kaena
potensi umput laut Indonesia
men&apai $uta ton petahun 'aitu
18 $uta ton !udida'a umput laut
dilaut9 pasang suut dan 1 $uta ton
!udida'a di tam!ak (Kodi 010)"
Alga meupakan komoditi
ekspo 'ang potensial untuk dikem!angkan" +enis umput laut
'ang !enilai tinggi antaa lain
adalah Rhodophyceae meupakan
umput laut penghasil aga2aga dan
kaagenan sedangkan Phaeophyceae
meupakan penghasil alginat"
e!eapa $enis umput laut penghasil
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
3/22
aga2aga diantaan'a adalah
Gracilaria sp Gelidium sp
Gellidiellasp dan umput laut
penghasil kaagenan adalah
Eucheuma sp dan Eucheuma
cottonii sedangkan penghasil
alginate adalah *agassum dan
Tu!inaia"
Eucheuma cottonii dan
Eucheuma spinosum meupakan
umput laut 'ang se&aa luas
dipedagangkan !aik untuk
kepeluan !ahan !aku industi di
dalam negei maupun untuk ekspo"
*edangkan E. edule dan Hypnea sp
han'a sedikit sekali dipedagangkan
dan tidak dikem!angkan dalam
usaha !udida'a" Hypnea sp !iasan'a
dimanaatkan oleh industi aga"
*e!alikn'a Eucheuma cottonii dan
Eucheuma spinosum di!udida'akan
oleh mas'aakat pantai" :ai kedua
$enis tese!ut Eucheuma cottonii
'ang paling !an'ak di!udida'akan
kaena pemintaan pasan'a sangat !esa"
Euchema meupakan umput
laut makoskopik tegolong dalam
kelas Rodhopyceae" *e&aa alami
$enis iota dan kappa di!entuk se&aa
en;imatis dai pekuson'a oleh
sulfohydrolase" *edangkan se&aa
komesial $enis ini dipoduksi
menggunakan pelakuan alkali atau
ekstaksi dengan alkali" *aat ini $enis
kappa2kaagenan dihasilkan dai
umput laut topis Kappaphycus
alvarezii 'ang di dunia pedagangan
dikenal se!agai Eucheuma cottonii"
Eucheuma denticulatum (dengan
nama dagang Eucheuma spinosum)
adalah spesies utama menghasilkan
iota2kaagenan" Kaagenan lamda
dipoduksi dai spesies Gigartina
dan Condrus (
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
4/22
thallus / hi$au kekuningan &oklat
kehi$auan" Pe&a!angan !eselang2
seling dengan inteal 'ang $aang"
Pada thallus tedapat !en$olan 'ang
se!agian !ekem!ang men$adi dui2
dui !esa" >kuan thallus umumn'a
le!ih !esa dai %u&heuma $enis lain
sehingga umpun tampak lei!h
kokoh tetapi tidak !egitu im!un"
-a!itat / kelimpahann'a endah
menempel pada !atu di daeah ataan
teum!u kaang"
Kaagenan komesial memiliki
!eat molekul massa eata !ekisa
400"000 sampai 600"000 :a" *elain
galaktosa dan sulat !e!eapa
ka!ohidat $uga ditemui sepeti
xylose glucose uronic acids dan
su!stituen sepeti meth'l estes dan
gup pyruvate (
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
5/22
B% Tuuan
Paktikum ini !etu$uan untuk
mengetahui poses pem!uatan aga
ketas dan kaagenan
METODOLOGI
A% A'at dan Baan
1" Pem!uatan aga ketas
Rumput laut
Gracilaria Euchema
cottoni ai tawa kapu
(#a#o3) K5- asam &uka
-5 *oda As2:ense
ketas p- kompo lo'ang
kain saing pan&i spatula"
" Pem!uatan kaagenan
Rumput laut Euchema
cottonii dan Euchema edule
ai tawa K5- ,a5-
asam &uka -5 kompo
o'ang kain saing pan&i
spatula"
B% Pr*s&dur +&m,uatan
1" Pem!uatan Aga ketas
Mula2mula disiapkan
umput laut Gracilaria
gigas keing se!an'ak 7
gam di&u&i dengan ai
!eulang kali sehingga
!esih dan ditam!ahkan
dengan E. cottonii" Rumput
laut 'ang sudah !esih
dikeingkan dan kemudian
diendam selama 07 $am"
*etelah itu dilakukan
pemu&atan dengan &aa
diendam dalam ai tawa
dan lautan kapu siih
selama 07 $am hingga
men$adi pu&at dan
dilakuakan ekstaksi dengan
&aa dimasak selama kuang
le!ih 1217 $am"
Pe!andingan ai dan
umput laut 'ang digunakan
adalah 1/0 dengan
penanam!ahan asam &uka
atau ,a5- aga P-
men$adi 628" Kemudian
dilakukan pen'aingan dan
pen&etakan aga ketas
dengan &aa umput laut
disaing &aian ekstak
'ang kelua kemudian
didiamkan hingga tepisahai dan aga" Ai di!uang
sedangkan aga diam!il dan
dinetalkan &aian 'ang
telah mem!eku didinginkan
dalam eigeato 623 #ᵒ
selama 8 $am" Aga
dikeingkan menggunakan
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
6/22
oen dengan suhu 67 #ᵒ dan
setelah keing ditim!ang
untuk mengetahui
endemen"
" Pem!uatan kaagenan
*e!an'ak 7 gam
umput laut Euchema
cottonii atau Euchema edule
keing disiapkan kemudian
di&u&i sampai !esih dai
kotoan dan diendam dalam
ai selama 1 $am" Rumput
laut 'ang sudah keing
diendam dalam lautan
kapoit atau kapu siih
selama 07 $am sehinga
men$adi pu&at" Rumput laut
kemudian dimasak selama
kuang le!ih 1217 $am
dengan pe!andingan ai
0/1" *aat dimasak
ditam!ahkan asam &uka
atau ,a5- aga p- men$adi
628" Rumput laut kemudian
disaing &aian ekstak 'angkelua dan didiamkan
hingga tepisah ai dan
kaagenan" Ai 'ang tidak
tepakai di!uang sedangkan
kaagenan diam!il dan
dinetalkan" Ai 'ang tidak
tepakai di!uang sedangkan
kaagenan diam!il dan
dinetalkan lalu didinginkan
dalam eigato" #aian
'ang mem!eku pada suhu
623 # selama 8 $amᵒ
dikeingkan menggunakan
oen dengan suhu 60 #ᵒ
setelah keing ditim!ang
untuk mengetahui
endemen"
HASIL DAN PEMBAHASAN
A% Hasi'
1" -asil Pengu$ian 5ganoleptik
Aga Ketas Kelompok 1
(7 g Gracilaria 0 g E. cottonii)
Panelis =ana Aoma Kekuatan1 3 1
3 4 1
3 4 7 1
4 4 4 1
7 3 3 1
6 4 1
8 3 1
4 3 1
4 1
10 3 1
11 4 3 1
1 3 4 1
13 3 1
14 4 4 1
17 4 1
Rata2
ata
3"73 "3 1
Aga Ketas Kelompok
(7 g Gracilaria 10 g E. cottonii)
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
7/22
Panelis =ana Aoma Kekuatan
1 3 4 1
4 4 1
3 4 4 1
4 4 7 17 4 7 1
6 4 7 1
8 4 7 1
4 1
4 7 1
10 3 4 1
11 4 4 1
1 4 7 1
13 4 4 1
14 3 7 117 3 7 1
Rata2
ata
4"73 3"6 1
Aga Ketas Kelompok 3
(7 g Gracilaria 17 g E. cottonii)
Panelis =ana Aoma Kekuatan
1 3 4 3
3 3 3 3
4 3 4
7 3 4
6 3 4 1
8 3 3 1
3 3
4 1
10 4
11 4 3
1 4 4 113 4
14 3
17 3 3
Rata2
ata
3"33 3 1"
Aga Ketas Kelompok 4
(7 g Gracilaria 0 g E. cottonii)
Panelis =ana Aoma Kekuatan
1 3 4 3
3 3
3 3
4 3 4
7 3 4 6 3 4 1
8 3 3 1
3 3
4 1
10 4
11 4 3
1 4 4 1
13 4
14 3
17 3 3 Rata2
ata
3"33 3 1"
Aga Ketas Kelompok 7
(7 g Gracilaria 7 g E. cottonii)
panelis wana aoma Kekuatan
1 3 3
1 3
3 44 4 3
7 3 3 4
6 7
8 3 4
4 1 7
7 3
10 4 7
11 3 3
1 3 3 3
13 4 1 714 3 3
17 1 7
Rata2
ata
1"6 3"13 3"8
Aga Ketas Kelompok 6
(7 g Gracilaria 30 g E. cottonii)
Panelis =ana Aoma Kekuatan
1 1 1
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
8/22
3 1
3 3 1 1
4 3 1 1
7 1 1 1
6 1 18 3 1
1 1
3 3 1
10 1
11 1
1 1 1
13 1
14 1
17 1 1 1
Rata2ata
"08 1"6 1"08
Kaagenan
Panelis =ana Aoma Kekuatan
1 7 4 3
7 4
3 7 4
4 7 4 1
7 7 4 36 7 4 1
8 7 4 3
7 4 4
7 4 4
10 7 3 3
11 7 3 4
1 7 4 3
13 7 4 3
14 7 4
17 7 4 4
Rata2
ata
7 3"3 "
Keteangan /
=ana
1 B &oklat
B putih ke&oklatan
3 B putih kehi$auan
4 B putih kekuningan
7 B putih
Aoma
1 B sangat !au
B !au
3 B agak !au
4 B sedikit !au
7 B tidak !au
Kekuatan
1 B tidak keas
B sedikit keas
3 B agak keas
4 B keas
7 B sangat keas
B% P&m,aasan
Rumput laut adalah tanaman
laut 'ang temasuk ke dalam kelas
makoalga (:awe;'nski et al" 008)"
Rumput laut ini se!enan'a
meupakan tanaman tingkat endah
'ang tidak memiliki pe!edaan
susunan keangka sepeti aka
!atang dan daun" Meskipun
wu$udn'a tampak sepeti ada pe!edaan tetapi sesungguhn'a
meupakan !entuk thallus" Menuut
M&-ugh (003) umput laut te!agi
ke dalam tiga kelompok !edasakan
pigmen 'ang tekandung dalam
umput laut 'aitu Rhodoph'&eae
(meah) Phaeoph'&eae (&oklat) dan
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
9/22
#hlooph'&eae (hi$au) sedangkan
menuut .li&ksman (13) umput
laut dikelompokkan men$adi empat
kelas !edasakan pigmen 'ang
dikandungn'a 'aitu Rhodoph'&eae
(meah) #'anoph'&eae (hi$au !iu)
#hlooph'&eae (hi$au) dan
Phaeoph'&eae (&oklat)"
Kaagenan meupakan
polisakaida 'ang diekstaksi dai
umput laut meah dai $enis#hondus %u&hema .igatina
-'pnea Iadea dan Ph'llophoa"
Kaagenan di!edakan dengan aga
!edasakan kandungan sulatn'a
(-all 00)" +umlah dan posisi sulat
mem!edakan ma&am2ma&am
polisakaida Rhodoph'&eae
polisakaida tese!ut haus
mengandung 0@ sulat !edasakan
!eat keing untuk diklasiikasikan
se!agai kaagenan (CA5 008)"
Kaagenan !ukan !iopol'me
tunggal tetapi &uan dai
galaktan2galaktan linea 'ang
mengandung sulat dan laut dalam
ai" .alaktan2galaktan tese!ut
tehu!ung oleh 32D2:2
galaktopionosa (.2units) dan 42E2:2
galaktopianosa (:2units) atau 42362
anhidogalaktosa seta posisi dan
$umlah golongan sulat
diklasiikasikan !edasakan adan'a
362anhidogalaktosa seta posisi dan
$umlah golongan sulat pada
stuktun'a (Imeson 010)" Kappa
kaenan tesusun dai E2:2galaktosa2
42sulat dan D2362anhido2:2
galaktosa" Kaagenan $uga
mengandung :2galaktosa22sulat
este (-all 00)"
Kaagenan komesil memiliki
kandungan sulat 23@ (w9w)"
Kaagenan di$ual dalam !entuk !u!uk wanan'a !eaiasi dai
putih sampai ke&oklatan !egantung
dai !ahan mentah dan poses 'ang
digunakan" Kaagenan 'ang
umumn'a ada di pasaan tedii atas
tipe 'aitu eined kaagenan dan
semieined kaagenan" *emieined
kaagenan di!uat dai spesies umput
laut %u&hema 'ang !an'ak tedapat
di Indonesia dan Cilipina"
*emieined kaagenan mengandung
le!ih !an'ak !ahan 'ang tidak laut
asam (217@) di!andingkan eined
kaagenan (@) (Cahmitasai 004)"
Kaakteistik da'a laut kaagenan
dipengauhi oleh !entuk gaam dai
gugus este sulatn'a" +enis sodium
umumn'a le!ih mudah laut
sementaa $enis potasium le!ih suka
laut" Kaagenan memiliki
kemampuan mem!entuk gel pada
saat lautan panas men$adi dingin"
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
10/22
Poses pem!entukan gel !esiat
themoeesi!le atin'a gel dapat
men&ai pada saat pemanasan dan
mem!entuk gel kem!ali pada saat
pendinginan (.liksman 13?
Imeson 000)" Kaagenan dalam
lautan memiliki sta!ilitas
maksimum pada p- dan akan
tehidolisis pada p- di!awah 37"
Kondisi poses poduksi kaagenan
dapat dipetahankan pada p- 6 atau
le!ih" -idolisis asam akan te$adi
$ika kaagenan !eada dalam !entuk
lautan hidolisis akan meningkat
sesuai dengan peningkatan suhu"
autan kaagenan akan menuun
iskositasn'a $ika p-n'a dituunkan
di!awah 43 (Imeson 000)" Kappa
dan iota kaagenan dapat digunakan
se!agai pem!entuk gel pada p-
endah tetapi tidak mudah
tehidolisis sehingga tidak dapat
digunakan dalam pengolahan
pangan" Penuunan p- men'e!a!kan
te$adin'a hidolisis dai ikatanglikosidik 'ang mengaki!atkan
kehilangan iskositas" -idolisis
dipengauhi oleh p- tempeatu dan
waktu"
Kemampuan pem!entukan gel
pada kappa dan iota kaagenan
te$adi pada saat lautan panas 'ang
di!iakan men$adi dingin kaena
mengandung gugus 362
anhidogalaktosa" Adan'a pe!edaan
$umlah tipe dan posisi gugus sulat
akan mempengauhi poses
pem!entukan gel" Kappa kaagenan
dan iota kaagenan akan mem!entuk
gel han'a dengan adan'a kation2
kation tetentu sepeti KF R!F dan
#sF" Potensi mem!entuk gel dan
iskositas lautan kaagenan akan
menuun dengan menuunn'a p-
kaena ion -F mem!antu poses
hidolisis ikatan glikosidik pada
molekul kaagenan (Angka dan
*uhatono 000)" Konsistensi gel
dipengauhi !e!eapa akto antaa
lain/ $enis dan tipe kaagenan
konsistensi adan'a ion2ion seta
pelaut 'ang mengham!at
pem!entukan hidokoloid"
Kaagenan !epean sangat
penting se!agai sta!ilisato (pengatu
keseim!angan) thi&kene (!ahan
pengentalan) pem!entuk gel
pengemulsi dan lain2lain (Imeson
010)" *iat ini !an'ak dimanaatkan
dalam industi makanan o!at2
o!atan kosmetik tekstil &at pasta
gigi dan industi lainn'a"
Penam!ahan kaagenan (0012
007@) pada es kim !eungsi
se!agai sta!ilisato 'ang sangat !aik"
Penam!ahan kaagenan dapat
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
11/22
men&egah pengendapan &oklat pada
susu &oklat dan pemisahan es kim
seta meningkatkan kekentalan
kekentalan lemak dan pengendapan
kalsium (=inano 16)" Kaagenan
dapat !eungsi se!agai pengikat
melindungi koloid pengham!at
sineesis dan lo&&ulating agent"
Kaagenan temasuk sen'awa
hidokoloid 'ang !an'ak digunakan
untuk meningkatkan siat2siat tektu
dan kesta!ilan suatu &aian poduk
pangan (:istantina et al" 00)"
Pem!uatan aga ketas
melewati !e!eapa tahapan atau
poses dimulai dai pesiapan !ahan
!aku hingga pen&etakan aga ketas"
Poses pem!uatan aga ketas
dimulai dai pen&u&ian" Mula2mula
tim!anglah umput laut Gracilaria
gigas keing se!an'ak 7 gam
kemudian !esihkan umput laut dai
kotoan dengan &aa men&u&i umput
laut tese!ut !eulang kali sampai
!esih" Pen&u&ian dilakukan untuk
menghilangkan kotoan atau !enda
asing 'ang menempel pada umput
laut Gracilaria gigas" Poses
selan$utn'a adalah pen&uan
umput laut Gracilaria gigas dengan
E. cottonii 'ang tele!ih dahulu
sudah diendam dalam ai kapu"
Peendaman dalam ai kapu
dilakukan untuk memu&atkan umput
laut E. cottonii dan melan$utkan
poses pem!esihan kotoan 'ang
masih melekat dan menguangi !au
amis" Pemu&atan !etu$uan untuk
mengoksidasi se!agian pigmen aga
!ewana keputih2putihan dan lunak"
#ampuan kedua $enis umput laut
tese!ut kemudian dihan&ukan atau
dihaluskan dengan menggunakan alat
lender " Penghan&uan atau
penghalusan mem!uat poses
ekstaksi aga ketas men$adi le!ih
mudah kaena ukuan patikel
umput laut men$adi le!ih ke&il"
Rumput laut 'ang telah dihaluskan
kemudian diekstaksi dengan &aa
dimasak dengan ditam!ahkan ai
dengan pe!andingan kuang le!ih
1/0 (umput laut / ai) selama 121"7
$am dengan kisaan suhu 0 2 0G#
sampai kondisi umput laut men$adi
!u!u aga" akukan pengadukan
aga iltat tetap homogen" Masukan
sen'awa K5- se!an'ak 7 gamkedalam wadah !u!u aga dan soda
as2dense se!an'ak 0"7 g kemudian
aduk hingga meata supa'a !u!u
aga tetap dalam kondisi !asa
disamping itu sen'awa ini !eungsi
se!agai sta!ili;e konsisten untuk
men$aga dan menaikan kapasitas gel
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
12/22
stength" *etelah &ukup mendidih
!u!u aga ditam!ahkan dengan
asam &uka hingga p- men&apai
angka 6 H 8 (netal)" Kemudian
tuangkan !u!u aga pada wadah
'ang telah di!ei saingan atau kain
saing tu$uann'a adalah untuk
memisahkan ampas dengan !u!u
aga" Tuangkan -5 se!an'ak ml
kedalam wadah !u!u aga
penam!ahan -5 !etu$uan untuk
men&eahkan wana aga supa'a
dapat menghasilkan aga !ewana
putih setelah itu dinginkan !u!u
aga selama 30 menit" u!u aga
'ang !eada di dalam wadah
kemudian dituangkan ke dalam
lo'ang &etakan sesuai dengan ukuan
lo'ang 'ang telah ditentukan dan
setelah itu dinginkan iltat umput
laut hingga mem!eku pada suhu
kama (untuk mempe&epat poses
pem!ekuan hingga men$adi aga2
aga) selama 728 $am" *upa'a
pemadatan aga telihat sempunase!aikn'a pendinginan selama 1 hai"
Aga ketas 'ang telah memadat
kemudian dianalisis dengan
pengu$ian sensoi dengan melakukan
analisis pada wana aoma dan
kekuatan" Pem!uatan kaagenan
hampi sama dengan pem!uatan aga
ketas pe!edaann'a han'alah
teletak pada !ahan !aku" Pem!uatan
aga ketas menggunakan dua $enis
umput laut 'aitu Gracilaria dan E "
cottonii sedangkan pada pem!uatan
kaagenan han'a menggunakan E "
cottonii"
P&m,uatan A#ar K&rtas
Paktikum kali ini
menggunakan komposisi 'ang
!e!eda2!eda pada setiap kelompok
dalam pem!uatan aga ketas
kelompok satu menggunakan
komposisi 7 gam Gracilaria dan
tanpa menggunakan E. cottoni
kelompok menggunakan komposisi
7 gam Gracilaria dan 10 gam E.
cottoni kelompok 3 menggunakan
komposisi 7 gam Gracilaria dan
17 gam E. cottoni kelompok 4
menggunakan komposisi 7 gam
Gracilaria dan 0 gam E.cottoni
kelompok 7 menggunakan komposisi
7 gam Gracilaria dan 7 gam E.
cottoni dan kelompok 6menggunakan komposisi 7 gam
Gracilaria dan 30 gam E. cottoni"
A" =ana
Rata2ata 'ang didapatkan
untuk wana aga ketas untuk setiap
kelompok se&aa !euutan dai
kelompok 1 sampai 6 adalah 3"37
4"73 3"33 3"33 1"6 dan "08"
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
13/22
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
14/22
dihasilkan semakin !au" au 'ang
!e!eda2!eda tese!ut kemungkinan
diaki!atkan kaena kesalahan pada
saat penam!ahan -5 dan
pem!esihan Gracilaria 'ang kuang
!esih"
#" Kekuatan
Rata2ata 'ang didapatkan
untuk kekuatan aga ketas untuk
setiap kelompok se&aa !euutan
dai kelompok 1 sampai 6 adalah 1
1 1" 1" 3"8 dan 1"08" -asil
tese!ut menun$ukkan !ahwa
pe!edaan komposisi E. cottonii
dalam pem!uatan aga ketas dapat
mempengauhi kekuatan pada aga
ketas keing" Rumput laut E.
cottonii mengandung seat agaose
sele!a 328 mikomete dan pan$ang
0721 milimete dengan leksi!ilitas
tinggi dan mengandung su!stansi
peekat &ai" Agaose 'ang diekstak
dai ganggang laut meupakan
polime dengan dasa stuktu :2
galaktosa dan 362anhido 2
galaktosa" .el agaose mempun'ai
da'a pemisah le!ih endah $ika
di!andingkan dengan gel
poliakilamid tetapi mempun'ai
antang pemisahan le!ih tinggi"
Agaose dipisahkan dai unit
agaopektin dengan mutan listik
mendekati netal" 5leh kaena itu
sen'awa ini memiliki kemampuan
mem!entuk gel 'ang kuat sehingga
!an'ak dimanaatkan dalam !idang
!ioteknologi sepeti elektooesis
imunologi komatogai dan
!e!agai poses !ioteknologi lainn'a
(*ud$adi 00)" *emakin !an'ak
penam!ahan E. cottonii sehausn'a
mem!uat kekuatan aga ketas
semakin kuat peningkatan kekuatan
te$adi se&aa !euutan dai aga
ketas kelompok 1 sampai 7 dan
te$adi penuunan pada kekuatan aga
ketas kelompok 6" Penuunan
tese!ut kemungkinan te$adi kaena
adan'a kesalahan saat poses
pem!uatan aga ketas !aik pada saat
ekstaksi dimana ai 'ang digunakan
telalu !an'ak maupun pada poses
pengeingan 'ang kuang sempuna
sehingga kekuatan aga ketas
menuun"
P&m,uatan Kara#&nan
edasakan hasil paktikum
'ang dipeoleh dengan melihat siat
sensoi dai kaagenan 'ang
dihasilkan dapat diketahui !ahwa
tedapat !e!eapa hal 'ang dapat
mempengauhi kualitas kaagenan"
Menuut *u'adi et.al " (13)
kaagenan dengan kualitas 'ang !aik
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
15/22
mempun'ai siat2siat se!agai
!eikut /
1" Pemeian
Kaagenan tidak !e!au
!e!entuk se!uk kasa !ewana
kem sampai &oklat teang"
" eat molekul
eat molekul ata2ata
kaagenan !entuk kappa adalah
108 iota adalah 17 106
sedangkan lam!da tidak diketahui"
3" Kelautan
*emua kaagenan laut dalam
ai panas (le!ih dai 87J#)" Pada
suhu 0G# kappa dan iota tidak laut
dalam ai" =inano (17)
menam!ahkan !ahwa tingkat
kelautan kaagenan akan semakin
!esa pada suhu 'ang le!ih tinggi
dan waktu pelautan 'ang le!ih lama"
4" Pem!entukan gel
autan kappa dan iota
kaagenan akan mem!entuk gel pada
suhu sekita 40# sedangkan lam!da
tidak dapat mem!entuk gel" .el daikappa dan iota dapat men&ai
kem!ali pada saat lautan
dipanaskan"
*elama poses pem!uatan
kaagenan dilakukan penam!ahan
!e!eapa !ahan sepeti kapu K5-
,a5- Asam &uka dan -5" Kapu
dalam pelakuan pendahuluan
kaagenan !eungsi se!agai !ahan
pemu&atan untuk men&egah
te$adin'a peu!ahan wana
kaagenan men$adi gelap selain itu
dengan adan'a pem!eian kapu
dihaapkan kaagenan mempun'ai
stuktu 'ang le!ih kuat atau keas
dan tekstu 'ang ken'al" :engan
adan'a tekstu 'ang ken'al pada
umput laut akan memudahkan
umput laut untuk dihan&ukan saat
poses pem!uatan kaagenan"
autan alkali (K5- ,a5-)
mempun'ai dua ungsi 'aitu
mem!antu ekstaksi polisakaida dai
&uan umput laut dan !eungsi
untuk mengkatalisis pelepasan
gugus262 *ulat dai unit
monomen'a sehingga te!entuk 362
anhidogalaktosa 'ang memiliki
kekuatan gel 'ang le!ih tinggi"
-5 telah digunakan di seluuh
dunia untuk !ahan pemutih poduk
tekstil dan ketas dipakai pada pemosesan makanan !idang
petanian petokimia desinektan
dete$en !aste !ater !ahkan
se!agai komponen oksidan !ahan
!aka oket" :alam paktikum
pem!uatan kaagenan ini -5
digunakan untuk memutihkan
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
16/22
umput laut 'ang akan diposes
men$adi kaagenan dengan !egitu
akan dihasilkan kaagenan dengan
wana 'ang mendekati $enih"
Aga2aga meupakan
polisakaisa (*tephen 17)"
%kstaksi pada kondisi asam dapat
meningkatkan aga2aga 'ang
dihasilkan sementaa pada kondisi
!asa dapat meningkatkan siat gel
aga2aga (*tephen 17)"
Pada penelitian *u'aka
(1) penam!ahan asam asetat
pada poses ekstaksi umput laut
Gelidium dapat meningkatkan 'ield
aga2aga" Polisakaida sangat mudah
tehidolisis men$adi monosakaida
(glukosa) dalam suasana asam
kaena lautan asam !esiat
katalisato"
Menuut Matsuhasi (188) ada
ke&endeungan umum pada poses
ekstaksi 'aitu siat gel aga2aga
menuun dengan meningkatkan'a
hasil aga2aga" >ntuk menghindaihal itu Matsuhasi mengem!angkan
metode 'aitu meendam umput laut
dengan asam dan setelah dinetalkan
umput laut diekstaksi pada kondisi
netal"
-asil penelitian Matsuhashi
(188) menun$ukkan !ahwa
peningkatan yield dan kekuatan
agaaga Gelidium amansii dapat
dilakukan dengan metode
peendaman umput laut dengan
asam 'ang kemudian dinetalkan dan
diikuti dengan ekstaksi
menggunakan pelaut netal 'aitu ai"
Menuut Matsuhashi dengan metode
ini kemungkinan te$adin'a hidolisis
adalah ke&il sehingga yield dan
kekuatan gel aga2aga dapat
meningkat di!andingkan dengan
metode ekstaksi menggunakan
pelaut asam"
Pemisahan kaagenan
dilakukan dengan &aa pen'aingan
dan pengendapan" Pen'aingan
umumn'a masih menggunakan &aa
konesional" -asil e!usan disaing
dalam keadaan panas un2tuk
menghindai te$adin'a
pem!entukkan gel pada waktu dingin
'ang dapat mengganggu poses
pemisahan antaa iltat kaagenan
dan esidun'a"A" =ana
edasakan data 'ang
dipeoleh dai ta!el 'ang
mempelihatkan nilai sensoi dai
kaagenan $umlah nilai ata2ata
untuk wana adalah 7" =ana
kaagenan dapat dipengauhi oleh
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
17/22
penam!ahan -5" Penam!ahan
-5 dengan konsentasi 'ang
semakin !an'ak pada $enis umput
laut Euchema Cotonii menghasilkan
kaagenan 'ang semakin &eah"
" Aoma
Menuut *oekato (10)
aoma atau !au meupakan salah satu
paamete 'ang menentukan asa
enak suatu makanan" :alam !an'ak
hal !au atau aoma memiliki da'a
taik tesendii untuk menentukan
asa enak dai poduk makanan itu
sendii" :alam industi pangan u$i
tehadap aoma dianggap penting
kaena &epat dapat mem!eikan
penilaian tehadap hasil poduksin'a
apakah poduksin'a disukai atau
tidak disukai oleh konsumen"
edasakan hasil 'ang
didapatkan dai paktikum ini aoma
kaagenan 'ang di!uat dai Euchema
Cotonii dengan penam!ahan -5
memiliki nilai ata2ata se!esa 3"3"
Angka tese!ut menun$ukkan !ahwakaagenan 'ang dihasilkan memiliki
!au 'ang tidak men'engat atau tidak
telalu !e!au amis" au atau aoma
kaagenan dapat dipengauhi oleh
-5" *emakin !an'ak penam!ahan
-5 pada umput laut $enis
Euchema Cottonii men'e!a!kan
kaagenan 'ang dihasilkan semakin
!au" au $uga dapat te$adi aki!at
pelakuan awal 'ang kuang sesuai"
ila peendaman dilakukan
peendaman telalu lama maka akan
te$adi ementasi dan men'e!a!kan
kaagenan memiliki aoma 'ang
sangat !au dan kuang disukai"
Pe!edaan aoma 9 !au 'ang
dihasilkan dai masing2masing
kaagenan $uga dipengauhi oleh
siat isik dan kimia pada kaagenan
itu sendii" Kaagenan se!agai hasil
laut memiliki !au9aoma 'ang khas
'aitu sepeti !au amis" au amis dai
umput laut ini dapat dihilangkan
dengan meendam umput laut
dengan ai 'ang !esih" *elain itu
tedapat penam!ahan asam &uka atau
,a5- dengan tu$uan untuk
menghilangkan !au amis dai umput
laut 'ang di ekstak"
#" Kekuatan
Kekuatan gel meupakan siat
isik kaagenan 'ang utama kaenakekuatan gel menun$ukkan
kemampuan kaagenan dalam
pem!entukan gel salah satu siat isik
'ang penting pada kaagenan adalah
kekuatan untuk mem!entuk gel 'ang
dise!ut se!agai kekuatan gel"
Kekuatan gel dai kaagenan sangat
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
18/22
dipengauhi oleh konsentasi K5-
p- suhu dan waktu ekstaksi
Tinggin'a kekuatan gel pada
kaagenan komesial dise!a!kan
kandungan sulatn'a le!ih endah
di!andingkan kaagenan Eucheuma
cottonii (=ulandai 00)"
-asil 'ang dipeoleh pada
paktikum pem!uatan kaagenan
mendapatkan ata2ata untuk
kekuatan kaagenan adalah ""
Angkat tese!ut menun$ukkan !ahwa
kekuatan kaagenan !eada di
tengah2tengah antaa kuat dan tidak
kuat"
Peningkatan kekuatan gel
!e!anding luus dengan 36
anhidogalaktosa dan !e!anding
te!alik dengan kandungan sulatn'a"
*emakin ke&il kandungan sulatn'a
semakin ke&il pula iskositasn'a
tetapi konsistensi geln'a semakin
meningkat" -al lain 'ang
men'e!a!kan tinggin'a kekuatan gel
pada kaagenan komesial didugakaena kondisi !ahan !aku umu
panen metode ekstaksi dan !ahan
pengekstak (=ulandai 00)"
Kappa2kaagenan meupakan
aksi 'ang mampu mem!entuk gel
dalam ai dan !esiat reversile
'aitu meleleh $ika dipanaskan dan
mem!entuk gel kem!ali $ika
didinginkan" Poses pemanasan
dengan suhu 'ang le!ih tinggi dai
suhu pem!entukan gel akan
mengaki!atkan polime kaagenan
dalam lautan men$adi random coil
(a&ak)" ila suhu dituunkan maka
polime akan mem!entuk stuktu
doule helix (pilinan ganda) dan
apa!ila penuunan suhu teus
dilan$utkan polime2polime ini akan
teikat silang se&aa kuat dan dengan
makin !etam!ahn'a !entuk heliks
akan te!entuk agegat 'ang
!etanggung $awa! tehadap
te!entukn'a gel 'ang kuat
(.li&ksman 16)" +ika diteuskan
ada kemungkinan poses
pem!entukan agegat teus te$adi
dan gel akan mengeut sam!il
melepaskan ai"
Potensi mem!entuk gel dan
iskositas lautan kaagenan akan
menuun dengan menuunn'a p-
kaena ion -F mem!antu poseshidolisis ikatan glikosidik pada
molekul kaagenan (Angka dan
*uhatono 000)" Konsistensi gel
dipengauhi !e!eapa akto antaa
lain/ $enis dan tipe kaagenan
konsistensi adan'a ion2ion seta
pelaut 'ang mengham!at
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
19/22
pem!entukan hidokoloid (Towle
183)"
+enis penggunaan !asa
!epengauh pada endemen dan
kekuatan gel" Pada penelitian
tedahulu menun$ukkan !ahwa
ekstaksi kaagenan menggunakan
K5- !epengauh pada kenaikan
endemen (*amsua 006)" Menuut
Andiani (006) dalam -akim dkk"
(011) adan'a penggunaan K5-
selama poses ekstaksi !epean
se!agai sta!ili;e dengan
meningkatkan titik leleh kaagenan
diatas suhu pemanasn'a (L0#)
sehingga tidak laut men$adi pasta"
Penggunaan K5- pada poses
ekstaksi $uga mampu meningkatkan
kemampuan gel kappa kaagenan" +al
ini dise!a!kan Kaena kappa
kaagenan sensitie tehadap ion KF
'ang mampu meningkatkan kekuatan
ionik dalam antai polime kaagenan
sehingga ga'a anta molekul telaut
semakin !esa 'ang men'e!a!kankeseim!angan antaa ion2ion 'ang
laut dengan ion2ion 'ang teikat
didalam stuktu kaagenan dapat
mem!entuk gel (-akim dkk" 011)"
KESIMPULAN DAN SARAN
A" Kesimpulan
Pada wana 'ang dihasilkan
pada pem!uatan aga ketas
tegantung dengan komposisi
masing2masing !ahan semakin
!an'ak kandunga %"&ottoni
maka wanan'a akan semakin
gelap kemudian untuk aoma
aoma asli dai kedua !ahan
'aitu amis au amis dai
umput laut ini dapat
dihilangkan dengan meendam
umput laut dengan ai 'ang
!esih" ,amun dengan
penam!han -5 semakin
mem!uat aoma tidak enak
semakin !an'ak penam!ahan
-5 semakin tidak enak pula
aoman'a kemudian pada
kekuatan kaagenan
Penggunaan K5- pada poses
ekstaksi $uga mampu
meningkatkan kemampuan gel
kappa kaagenan" +al ini
dise!a!kan Kaena kappa
kaagenan sensitie tehadapion KF 'ang mampu
meningkatkan kekuatan ionik
dalam antai polime
kaagenan sehingga ga'a anta
molekul telaut semakin !esa
'ang men'e!a!kan
keseim!angan antaa ion2ion
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
20/22
'ang laut dengan ion2ion
'ang teikat didalam stuktu
kaagenan dapat mem!entuk
gel
" *aan
>ntuk pem!uatan kaagenan
maupun aga kete!alan haus
dipehatikan aga dapat
diamati"
DAFTAR PUSTAKA
Angka * *uhatono T*" 000"
"iote#nologi Hasil $aut.
ogo/ Pusat Ka$ian *um!e
:a'a Pesisi dan autan"
Institusi Petanian ogo" -al"
47276"
:awe;'nski # Raine * .ehad +"
008" Amino a&ids att' a&ids
and dieta' i!e in edi!le
seaweed podu&t" +" Cood
#hem" 103/12"
:istantina *"dan:'atanti %"R
008%kstaksi Kaagenan
dai Rumput aut
%u&huema #ottoni
Menggunakan Pelaut
,a5-
N Posiding *emina
,asional Reka'asa Kimiadan Poses 008 >,:IP
*emaang %218"1 27"
Cahmitasai O" 004" Pengauh
Penam!ahan Tepung
Kaagenan Tehadap
Kaakteistik *a!un Mandi
#ai" *kipsi" Cakultas
Peikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Petanian ogo"
CA5" (008) " Taining Manual on
.a&ilaia #ultue and
*eaweed Po&essing in #hina"
Rome" -alaman 3824"
.li&ksman M" 16" Gum
%echnology in the &ood
'ndustry" ,ew Ook/"A&ademi&
Pess" p 142 4"
.li&ksman" 13" Cood
-'do&olloids" #R# Pess"
o&a Raton C"
-akim A"R" dkk" 011" Pengaruh
Perandingan (ir
Penge#stra#) *uhu Prespitasi)
dan Konsentrasi Kalium
Klorida +KCl, terhadap utu
Karaginan" +unal Pas&a Panen
dan ioteknologi Kelautan dan
Peikanan nited Kingdom/
=ille' la&kwell Pu!lishing
td"
Istini *" dan *uhaimi" 1
anfaat dan Pengolahan
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
21/22
Rumput $aut em!aga
5seanologi ,asional +akata"
Kodi K" M" ." -" 010" Kiat
*ukses udida'a Rumput aut
di aut dan di Tam!ak" A,:I"
+og$akata"
Matsuhasi T" 188" (cid
Pretreatment of (garophytes
Provides 'mprovement in (gar
Extraction . &ood *ci. 4
13621400"
M&-ugh :"+" 003" ( Guide to
*ea!eed 'ndustry" Cood and
Agi&" 5g" o the >, Rome"
,aiu * " Mile Kalaka *"R" 011"
Kara#teristi# Karaginan dari
Rumput $aut K. (lvarezii pada
umur panen yang ereda"
apoan -asil Penelitian
Penem!angan Pogam *tudi
hal 1236"
*oekato *"T" 10" /asar
Penga!asan dan *tandarisasi
utu Pangan. /ep.
Pendidi#an dan Keudayaan. /ir0en Perguruan %inggi (ntar
1niversitas Pangan dan Gizi"
IP" ogo" 370 hal"
*tephen M"A" 17 &ood
Polysacharides and %heir
(pplication) pp" 1821
Ma&el :ekke In&" #ape
Town"
*ud$adi 00" ioteknologi
Kesehatan" Pene!it Kanisius"
Oog'akata"
*u'adi ." *tetiedhama -"
-amdani dan Iskanda"13"
Kecepatan Pertumuhan
Rumput $aut Eucheuma
alvarezii pada 2 *istem
"udidaya yang "ereda.
>,PA: $atinango"
*u'aka T"A" 1 Pening#atan
3ield pada E#stra#si (gar-agar dari Rumput $aut
apoan penelitian Teknologi
ahan Makanan +uusan
Teknik Kimia CT >.M
Oog'akata"
Towle .A" 183. Carrageenan. :i
dalam/ =histle R (edito)"
'ndustrial Gums" *e&ond%dition" ,ew Ook/ A&ademik
Pess" hlm 3 H 114"
8/16/2019 FIX Laporan THTP Dina Frans
22/22
Pustaka *ina -aapan
+akata"