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NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:
Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,
Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,
Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,
Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,
Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS , Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,
Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX
LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIODE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - [email protected] - www.afoex.es
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1.- INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE
2.- DEFINICIONES
3.- APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
Planificacin y compromiso de la Direccin
Formacin de un equipo APPCC
Descripcin del producto y su uso esperado
Elaboracin de un diagrama de flujo
Descripcin de las principales fases del proceso:
- Molturacin de oleaginosas- Refinacin
- Modificacin de aceites y grasas
- Diagrama de flujo de la molturacin de oleaginosas
- Diagrama de flujo del refinado
- Diagrama de flujo de otros procesados
Verificacin in situdel diagrama de flujo
Identificacin y anlisis de todos los peligros asociados a
cada fase del proceso de fabricacin
NDICE59
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ANEXO I.-DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
5.- PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE
APOYO AL SISTEMA APPCC.
5.1.- Plan de formacin continua del personal
5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos
5.4.- Plan de Limpieza y Desinfeccin
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1-INTRODUCCIN,OBJETIVOSY ALCANCE
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La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimosgenerales que deben llevar a cabo, tanto operadorescomo autoridades implicadas, para la implantacin ydesarrollo de un sistema de gestin de seguridadalimentaria eficaz.
La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de
higiene de los piensos, contemplados en el Reglamento n 183/2005/CE por elque se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.
El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin deriesgos alimentarios, se haya llevado a la prctica con xito en plantas procesadorasde alimentos, ha puesto de manifiesto su potencial para adoptar un enfoque similaren la industria de los piensos. Sin embargo, los principios en los que se basa estesistema, y que se detallan ms adelante, no son suficientes por s solos paraalcanzar los objetivos, sino que tienen que estar respaldados por un programaindispensable y eficaz que controle la entrada de estos riesgos en la cadenaalimentaria, y unos procedimientos que mejoren la trazabilidad.
As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas
destinadas a la fabricacin de piensos:
Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadenaalimentaria;
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ello, la Gua se dirige slo a aquellos operadores que producen materias primas aescala industrial, pudiendo aplicar el contenido de la misma de forma voluntaria.
Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos,el transporte o el comercio de materias primas.
Se pretende dar mayor relevancia al aspecto prctico del sistema APPCC, puestoque se considera suficientemente divulgado y conocido el aspecto terico delmismo. No obstante, podrn consultarlo en los anexos de la presente Gua.
D. Jos Mara GarcaPresidente de la Asociacin Nacional
de Empresas para el Fomento de Oleaginosas,su Extraccin y su Refino (AFOEX)
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2-DEFINICIONES
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Lote: cantidad identificable de pienso respecto de la cual se han determinadounas caractersticas comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase,el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de
produccin, unidad de produccin de una nica planta que utiliza parmetrosuniformes de produccin o una serie de estas unidades, cuando se producen enorden continuo y se almacenan juntas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Establecimiento:cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE)n 183/2005)
Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a laalimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera oparcialmente como si no. (Reglamento (CE) n 178/2002)
Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos demateriales primas para piensos y premezclas, que se aaden intencionadamente
a los alimentos o al agua, a fin de realizar, en particular, una o ms de las siguientesfunciones: (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Influir positivamente en las caractersticas de los piensos; Influir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal; Influir favorablemente en el color de los peces y aves ornamentales; Satisfacer las necesidades nutricionales de los animales; Influir positivamente en las consecuencias ambientales de la produccin
animal; Influir positivamente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar,
especialmente actuando en la flora gastrointestinal o la digestibilidad de lospiensos o
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almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.(Reglamento (CE) n 178/2002).
Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsablesde asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en laempresa de piensos bajo su control. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar lospeligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un pienso, teniendo encuenta su utilizacin prevista. (Reglamento (CE) n 183/2005)
Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivoes satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, en estado natural, fresco oconservado, y los productos derivados de su transformacin industrial, as comolas sustancias orgnicas o inorgnicas, tanto si contienen aditivos para piensoscomo si no, destinadas a la alimentacin de los animales por va oral, directamente
como tales o transformadas, o en la preparacin de piensos compuestos o comosoporte de premezclas. (Reglamento (CE) n 767/2009)
Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de laUnin Europea, de un material de alimentacin despus de su fabricacin o laimportacin de materia prima para pienso. (Reglamento (CE) n 1831/2003)
Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o productodestinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable deserlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.Alimento incluye las bebidas la goma de mascar y cualquier sustancia incluida
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Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marcacomercial, imagen o smbolo a un pienso, colocando esta informacin en unmedio como, por ejemplo, un envase, recipiente, anuncio, etiqueta, documento,
anilla, collar o en Internet, que hace referencia a ese pienso o lo acompaa, inclusocon fines publicitarios. (Reglamento (CE) n 767/2009).
Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de laventa, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia, ya seagratuita o no, y la venta, distribucin y otras formas de transferencia. (Reglamento(CE) n 178/2002)
Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma comopienso, sino utilizada intencionadamente en la elaboracin de piensos omaterias primas para piensos para lograr un objetivo tecnolgico durante eltratamiento o la transformacin que puede originar la presencia no intencionadapero tcnicamente inevitable de residuos de sustancias o sus derivados en el
producto final, siempre que estos residuos no tengan efectos adversos en lasanidad de los animales, en la salud de las personas ni en el medio ambiente yno tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. (Reglamento (CE) n1831/2003)
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud yde la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
(Reglamento (CE) n 178/2002)
Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases,incluida la de importacin que van de la produccin primaria de un alimento
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Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de losagentes patgenos, que est presente en el producto destinado a la alimentacinanimal, y que constituyen un peligro para la salud humana o animal o para el
medio ambiente, o que pueda afectar negativamente a la ganadera deproduccin. (Directiva 2002/32/CE)
Otras definiciones del Codex Alimentarius
Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identificacin de los principios dehigiene de los piensos, esencial para garantizar la seguridad de los piensos para losanimales y, a su vez, la seguridad de los productos de origen animal para elconsumo humano.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otrassustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos o los piensos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en losalimentos o piensos, o en el medio ambiente alimentario.
Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puederealizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de lavigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso
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importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el planAPPCC.
Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensosde calidad y seguros, por parte de las propias industrias (conforme a normativalegal).
Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control yque es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidadde los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad delproceso en una determinada fase.
Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto.
Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcinde materiales, elaboracin, envasado, reenvasado, etiquetado, control de calidad,liberacin, almacenamiento y distribucin de materias primas, y los controlesrelacionados.
Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena deproduccin.
Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador
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Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluarsi un PCC se encuentra fuera de control.
Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporcionaevidencias de las actividades realizadas.
Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios dehigiene alimentaria, que recoge las actividades bsicas esenciales para mantenerun ambiente higinico adecuado en las etapas de produccin, transformacin ydistribucin.
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3-APLICACIN DELSISTEMA APPCC
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Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria,el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales deHigiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes
y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operacionesconsecuentes para elaborar y aplicar sistemas APPCC, debern tenerse en cuentalas repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas defabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el controlde los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en elAPPCC son los siguientes:
1. Planificacin y compromiso de la Direccin
2. Formacin de un equipo APPCC3. Descripcin del producto y su uso esperado4. Elaboracin de un diagrama de flujo5. Verificacin in situdel diagrama de flujo6. Identificacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso
de fabricacin7. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC10. Adopcin de medidas correctoras11 Verificacin del funcionamiento eficaz del sistema
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Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizaracciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio.
Autoridad ( competencia).- Derecho conferido por la Direccin de la
organizacin para que una persona pueda realizar acciones y tomardecisiones siguiendo su propio criterio, aunque sea fuera de su rea.
Es responsabilidad de la Direccin:
Identificar y registrar los posibles problemas con respecto a la seguridad delproducto.
Poner en marcha medidas de control y de correccin de los problemasencontrados.
Iniciar acciones para prevenir la aparicin de no conformidades relativas a laseguridad de las materias primas.
Asimismo, la Direccin debe:
Establecer una poltica de Seguridad, asegurndose de que los objetivos estnperfectamente definidos, y comunicar esta poltica a toda la organizacin.
Asegurarse de que los objetivos y la poltica de seguridad estn enconsonancia con esta Gua y con los requisitos legales.
Definir y documentar el alcance del sistema APPCC, mediante la identificacinde categoras de productos / centros / lneas de produccin y actividades
subcontratadas.
En toda organizacin deber existir un representante de la Direccin o Gestor dela Seguridad quien ser el mximo responsable del cumplimiento del Sistema de
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Conclusiones sobre la aplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin deseguridad alimentaria
Acciones y objetivos para la mejora del sistema de gestin de seguridad
alimentaria
La aplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin de seguridad, deberexaminarse anualmente mediante una serie de evaluaciones de:
Acciones derivadas de la gestin anterior Resultados de auditoras internas y externas Resultados de la verificacin del sistema APPCC Denuncias de los clientes/usuarios Aplicacin de las principales medidas preventivas y correctivas Cambios que podran tener impacto sobre la validez del sistema de gestin de
la seguridad alimentaria
2.- Formacin de un equipo APPCC
Para lograr la aplicacin eficaz de un sistema APPCC, se deber crear un equipode trabajo multidisciplinar, cuyos miembros posean los conocimientosespecficos y la competencia tcnica adecuada de productos, procesos, peligrosrelevantes, etc. en la fabricacin de las materias primas para piensos:
Aplicacin de los principios APPCC Procesos de produccin y equipos utilizados Riesgos asociados a los materiales entrantes y a los productos
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Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene yactualiza de acuerdo con esta Gua
Informar directamente a la Direccin sobre la adecuacin y eficacia del sistemade gestin
Organizar la capacitacin y formacin de los miembros del equipo
Peridicamente debern celebrarse reuniones del equipo APPCC, programadasy dirigidas por el lder. El resultado de estas reuniones, la composicin del equipoas como las competencias individuales de los miembros del equipo, deberndocumentarse.
3.- Descripcin del producto y su uso esperado
El sistema APPCC se aplicar tanto a los materiales de entrada como a losproductos o materias primas finales, por lo que se deber recabar informacindetallada de ambos con el fin de evaluar los riesgos asociados al proceso general
de fabricacin.
De forma prctica, se recomienda agrupar los productos que poseancaractersticas o fases de fabricacin similares, ya que los riesgos o peligrosrelacionados tambin sern similares.
Especificaciones documentadas para los materiales entrantes: Nombre u otra identificacin Descripcin del material Informacin sobre su procedencia, mtodo de transporte, etc.
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Envasado (en su caso) Etiquetado o alegaciones Condiciones de almacenamiento y perodo de validez Condiciones de transporte y distribucin Uso previsto e instrucciones de aplicacin Legislacin al respecto
Asimismo, deber definirse el uso al que ha de destinarse el producto final porparte del usuario o cliente inmediato.
4.- Elaboracin de un diagrama de flujo
Todas y cada una de las etapas o fases del proceso de fabricacin de materiasprimas para la elaboracin de piensos, debern quedar representadas en undiagrama de flujo.
Este diagrama de flujo lo elaborar el equipo APPCC, y deber ser lo ms simpleposible, con esquemas claros y sin ambigedades, indicando todos los pasos quese siguen en la fabricacin del producto.
El diagrama de flujo del proceso deber incluir: Procesos de produccin, almacenamiento y logsticos
Procesos de tratamientos de agua, vapor, aire comprimido, gases o cualquierotra sustancia que entre en contacto directo con materiales o productos Equipos de procesado que puedan plantear algn riesgo para el producto final Procesos encargados a empresas externas
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DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALESFASES DEL PROCESO:
1.- MOLTURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA
1.1.- Limpieza, secado y preparacin de las semillas/frutos.
El primer paso ser la limpieza y secado de la semilla/fruto. El material extrao
(piedras, vidrio, metales, etc.) se extrae por tamizado e imanes, apartndose as dela cadena alimentaria.
El secado se realizar evitando el contacto con los gases de combustin, a menosque se utilice gas natural.
La preparacin de la semilla previa a la fase de extraccin, depender del tipo desemilla/fruto y de la calidad requerida para la harina.
As, algunas semillas oleaginosas, como las semillas de soja y el girasol, se podrndescascarillar tras la fase de limpieza, pudindose utilizar estas cscaras para laalimentacin animal, tal cual o en forma de pellet. Tras el descascarillado, la harinapresentar un menor contenido en fibra bruta (eliminacin del salvado) y, por lo
tanto, un mayor contenido proteico.
1.2.- Molturacin y calentamiento.
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en fro no permite una total extraccin del aceite, slo se utiliza en laproduccin de algunos aceites comestibles especiales, como es el caso delaceite de oliva.
1.3.- Extraccin con disolventes.
La extraccin con disolvente se utiliza para separar el aceite de las semillas/frutos.Las semillas/frutos pre-procesadas son sometidas a un proceso multietapa encontracorriente con el disolvente hasta que el contenido de aceite restante sereduce al nivel ms bajo posible.
El disolvente comnmente utilizado por las extractoras es el hexano.La miscela, una combinacin de aceite y disolvente, se separa por destilacin ensus dos componentes. El disolvente destilado se recicla en el proceso deextraccin.
1.4.- Desolventizador-tostador
El contenido de hexano de la harina se trata en desolventizador-tostador conayuda de un calentamiento indirecto y vapor de agua. Este proceso dedesolventizador-tostador cumple tres propsitos: en primer lugar, recuperar eldisolvente de la harina; en segundo lugar, aumentar el valor nutritivo de la harina,por ejemplo mediante la reduccin del contenido de glucosinolatos o
inhibidores de tripsina; y en tercer lugar, reducir al mnimo el riesgo decontaminacin biolgica.
1 5 - Secado enfriado (refrigeracin) y almacenamiento
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2.- REFINACIN
Los aceites crudos obtenidos por prensado y/o extraccin, en algunas ocasiones
se utilizan directamente para fines alimentarios, tanto humanos como animales.En la mayora de los casos sin embargo, el aceite crudo se refina en un procesode varias etapas.
El aceite crudo podra contener sustancias y componentes traza, que sonindeseables para el gusto, la estabilidad, la apariencia y el olor, pudiendo interferir
adems en el posterior procesado. Estas sustancias y componentes trazaincluyen partculas de semillas, impurezas, fosftidos, carbohidratos, protenas,trazas de metales, pigmentos, ceras, productos de la oxidacin de los cidosgrasos, hidrocarburos aromticos policclicos y residuos de plaguicidas.
Las especificaciones internas desarrolladas por los sectores del aceite y lasgrasas, disponen que el aceite crudo deba cumplir con ciertos requisitos de
calidad. De hecho, esto constituye un paso clave para garantizar que, cuando seaplica la refinacin de esta materia prima, el aceite refinado que se obtiene estotalmente apto para el consumo humano.
El objetivo de la refinacin de los aceites comestibles y grasas es extraer oeliminar los cidos grasos libres y otras sustancias indeseables, incluidas las
impurezas, mantenindose el valor nutritivo y la garanta de la calidad y laestabilidad del producto final.
La refinacin qumica y fsica sigue una serie de pasos similares, pero difieren en
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2.2.- Neutralizacin
La neutralizacin alcalina reduce el contenido de los siguientes componentes:
cidos grasos libres, productos de la oxidacin de cidos grasos libres, protenasresiduales, fosftidos, hidratos de carbono, trazas de metales y una parte de lospigmentos.
El aceite se trata con una solucin alcalina (sosa castica), que reacciona con loscidos grasos libres presentes convirtindose en una pasta jabonosa. La mezclapasa a unos decantadores que permiten la separacin de la fase olica de los
cidos grasos, que flotan por encima de una capa de jabn, solucin alcalina yotras impurezas, que se retirarn. El aceite decantado retiene residuos de jabn,solucin alcalina y otras impurezas, por lo que debe someterse a un lavado,dejndolo preparado para los posteriores procesos de decoloracin y/odesodorizacin.
La capa de jabn y otras impurezas extradas del aceite, es un material slidomezclado con un poco de agua. Gran parte de sta, es jabn, que podravenderse a fabricantes de jabn o podra someterse a un tratamiento con cido(cido sulfrico) para liberar los cidos grasos contenidos en ella. stos podrnser utilizados no solo para fines alimentarios, sino tambin para la fabricacin dejabones y velas.
La neutralizacin, como va para la eliminacin de los cidos grasos librespresentes en los aceites, es un proceso nico en la refinacin qumica, perodeficiente en la refinacin fsica.
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plantas integradas de trituracin/refinacin, o ser vendida como tal como unamateria prima si el refinado es independiente.
El trmino winterizacin se aplic originalmente hace dcadas, cuando sesometa el aceite de semilla de algodn a temperaturas invernales para lacristalizacin. El proceso de winterizacin usando la temperatura para controlarla cristalizacin se lleva a cabo en los aceites de girasol y de maz. Un procesosimilar llamado desparafinado se utiliza para clarificar aceites que contienenpequeas cantidades de componentes de enturbiamiento.
2.4.- Blanqueamiento o decoloracin.
El propsito del blanqueamiento o decoloracin es reducir los niveles depigmentos tales como carotenoides y clorofila, pero este tratamiento tambinelimina ms residuos de fosftidos, jabones, trazas de metales, productos deoxidacin y protenas. Estos componentes traza interfieren en el posterior
procesado. Reducen la calidad del producto final y se retiran por adsorcin contierras adsorbentes (arcillosa o silcea). En plantas integradas demolturacin/refinacin, las tierras de decoloracin utilizadas se llevan de vueltaa la harina. Las tierras de blanqueamiento procedentes de plantas de refinacinpura y/o plantas de endurecimiento o fraguado, que pueden contener nquel,estn excluidas del reciclaje en las materias primas, y se eliminan fuera del sectoralimentario.
Si hay presencia de hidrocarburos policclicos aromticos pesados, se utilizarcarbn activo para su eliminacin. La cantidad de agentes de adsorcinnecesaria depende del grado de decoloracin que se quiera obtener y deber
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El propsito de la desodorizacin, sin un paso previo de refinacin qumica, esreducir el nivel de cidos grasos libres y eliminar olores y sabores desagradablesy otros componentes voltiles, como plaguicidas e hidrocarburos policclicos
aromticos, mediante una extraccin. Una cuidadosa ejecucin de este procesotambin mejora la estabilidad y el color del aceite, mientras se conserva su valornutricional.
Dependiendo del tiempo de residencia en el desodorizante, el proceso se llevaa cabo bajo vaco (0,5 a 8 mbar) y a temperaturas entre 180 270 C, utilizandoun medio de extraccin, tales como vapor o nitrgeno, ya que las sustancias
responsables de los olores y sabores son por lo general voltiles. Las condicionesse adaptarn dentro de estos rangos, segn proceda, para asegurar la extraccinde sustancias especficas. En este paso adems se logra la eliminacin deprotenas.
La prctica cuidadosa de estos cuatro pasos del proceso garantiza que los
aceites totalmente refinados poseen buenas cualidades organolpticas y fsico-qumicas.
3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS
3.1.- Hidrogenacin
La hidrogenacin es un proceso por el cual se aade hidrgeno directamente alos puntos de insaturacin de los cidos grasos. El propsito de la hidrogenacines la obtencin de aceites y grasas con puntos de fusin especficos o estabilidad
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3.2.- Interesterificacin
Un mejor punto de fusin del sistema aceite/grasa tambin puede lograrse a
travs de la interesterificacin o intercambio de cidos grasos, que produce unreacomodo de cidos grasos en el esqueleto de glicerol y entre triglicridos.Existen dos tipos de procesos de interesterificacin: qumicos y enzimticos.
La interesterificacin qumica se lleva a cabo en presencia de catalizadoresbsicos, por ejemplo metxido sdico, dando como resultado un reordenamientono selectivo o aleatorio de los cidos grasos.
La interesterificacin mediante lipasas inmovilizadas se lleva a cabo msfrecuentemente en la industria debido a la movilizacin selectiva de los cidosgrasos.
Tras la hidrogenacin o la interesterificacin, el producto de salida se blanquea
(si es necesario) y se (re-) desodoriza.
3.3.- Fraccionamiento.
El proceso de fraccionamiento consiste en la eliminacin de slidos mediantecristalizacin controlada y tcnicas de separacin que implican el uso dedisolventes o procesamiento en seco.
El fraccionamiento en seco abarca tanto winterizacin como tcnicas deprensado, y es la forma ms habitual de fraccionamiento. Se basa en lasdiferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos para separar las
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Los siguientes diagramas de flujo representan los principales procesos aplicados:
Trituracin o molturacin.
Refinacin. Otros procesados.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO
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DIAGRAMA DE FLUJO DE OTROS PROCESADOS*
*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua
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5.- Verificacin in situ del diagrama de flujo
El equipo APPCC deber adoptar las medidas necesarias para comprobar y validar
que todo lo que est reflejado en el diagrama de flujo y en la descripcin delproceso, se ajusta perfectamente al funcionamiento real en la propia instalacin.
6.- Identificacin y anlisis de todos los peligrosasociados a cada fase del proceso de fabricacin
El equipo APPCC deber realizar y documentar un anlisis de riesgos que cubratodos los materiales y las etapas del proceso, dentro del alcance definido.
El diagrama de flujo se utilizar para identificar los peligros en cada fase delproceso, teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada etapa y losdiferentes peligros potenciales:
Fsico: todo cuerpo extrao tal como vidrio, madera, piedras, elementosmetlicos, etc.
Qumico: pesticidas, lubricantes, dioxinas, metales pesados, residuos deproductos de limpieza, etc.
Biolgico: microorganismos patgenos (Salmonella, Enterobacterias, E. Coli,),hongos, levaduras, etc.
Para todos los peligros identificados debern definirse las medidas preventivas o
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a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peorescenario posible para la salud humana o del animal. As, la presencia de
microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias degravedad elevada, mientras que la exposicin a un peligro fsico estarrelacionada con consecuencias de gravedad media o baja. En consecuencia, lagravedad se subdivide de la siguiente manera:
- Baja: causa pequeas enfermedades y/o lesiones.- Media: causa enfermedades y/o lesiones ms importantes, de forma inmediata
o a ms largo plazo.- Alta: causa enfermedades y/o lesiones mortales, inmediatamente o a largo
plazo.
b) Probabilidad: se basa en la posibilidad de que un peligro ocurra, es decir, laposibilidad de que un animal o consumidor final est expuesto a un peligro
identificado. Esta probabilidad se cuantifica de la siguiente manera:
- Muy baja: el peligro nunca ha ocurrido, pero puede ocurrir.- Baja: El peligro puede ocurrir una vez en cinco aos.- Media: el peligro puede ocurrir una vez al ao.- Alta: el peligro puede ocurrir con ms frecuencia en un mismo ao.
La evaluacin final del nivel de riesgo que representa un peligro para la salud delconsumidor final, se puede obtener mediante la siguiente frmula:
Valoracin del nivel de riesgo = Gravedad * Probabilidad
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Etapa Peligro CausaProbabilidad/
Gravedad
Essignificativo
el riesgo?
Medidaspreventivas
Recepcin
de semillasoleaginosas
Microbiolgico
Condiciones higinicaso de T inadecuadas del
medio de transporte
Comprobacin de lascondiciones higinicasde los camiones detransporte Vigilancia de la T enla recepcin Evaluacin deproveedores Formacin adecuada
del personal enrecepcin Identificacin de lotesde materiales entrantespara alcanzar latrazabilidad Inspeccin visual enla recepcin Plan de limpieza ydesinfeccin
Mala manipulacin enorigen del proveedor
Condiciones higinicasde la zona de recepcin
inadecuada
Qumico
Residuos de plaguicidaspor encima de los LMR,
es decir, residuos deherbicidas, insecticidas,
fungicidas orodenticidas
Presencia de Fitotoxinas
Contaminacin enorigen: dioxinas
Molturacinde semillasoleaginosas
FsicoPresencia de materialesextraos como cristales,
madera, metales,
Sistema de deteccinde metales y otrosmateriales extraos Limpieza adecuadaprelimpias Eliminacin dematerial extrao Utilizacin de hexanode uso alimentario
Aplicacin correctadel plan de control deplagas Aplicacin adecuadadel PPR
Qumico
Presencia de toxinasprocedentes de los
agentes de control deplagas
Componentes txicos
del hexano
Aceites hidralicos olubricantes de los
equipos
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDASPREVENTIVAS
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Etapa Peligro CausaProbabilidad/
Gravedad
Essignificativo
el riesgo?
Medidaspreventivas
Produccin
de harinasde semillasoleaginosas
Biolgico Salmonella Aplicar las medidaspreventivasenumeradas en elCdigo de Prcticas deFEDIOL para el controlde Salmonella enPlantas Molturadorasde Oleaginosas Comprar agentes
antiaglomerantes deuso alimentario Seguir cdigo dePrcticas de FEDIOLsobre las condicionesde compra de tierrasde blanqueado Utilizacin de aguaadecuada para losanimales
Qumico
Presencia de dioxinasprocedentes de agentes
antiaglomerantesminerales
Presencia de dioxinasprocedentes del uso detierras de blanqueado
Residuos de hexano
Contaminacin porempleo de agua de
calidad no adecuada
Separacinde cortezas
deoleaginosas
Biolgico Salmonella
Aplicar las medidaspreventivasenumeradas en elCdigo de Prcticas deFEDIOL para el controlde Salmonella enPlantas Molturadoras
Contaminacin conaceites hidralicos o
lubricantes de equipos
Aplicacin adecuadadel PPR
Aplicacin deagentes de limpieza yproductos qumicosadecuados para su usoen la industria
Contaminacin cruzadapor agentes de limpiezay productos qumicos
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Etapa Peligro CausaProbabilidad/
Gravedad
Essignificativo
el riesgo?
Medidaspreventivas
Produccinde aceiterefinado
Qumicos
Presencia de dioxinasprocedentes del uso detierras de blanqueado
Compra de tierras deblanqueado a proveedores que cumplan lasespecificaciones delCdigo de Prcticas deFEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Plan de limpieza ade
cuadoUtilizacin de cido ctrico en lugar de cidofosfrico
Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
Residuos de sustanciasindeseables
Refinacinfsica:
produccin decidos grasos
destilados
Qumicos
Presencia de dioxinasprocedentes del uso detierras de blanqueado
Separacin de cidosgrasos mediante destilacin de vapor deagua Compra de tierras deblanqueo a proveedores que cumplan las especificaciones del cdigo de Prcticas de FEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Evitar la aplicacin deproductos no conformes a la alimentacin
animalFormacin del personal
Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidaso rodenticidas > LMR
Residuos de sustanciasindeseables
Aporte de fosfatos a lasaguas residuales
Presencia de cidos
grasos destilados en elaceite
Refinacin
Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
Control regular deresiduos de plaguicidas Evitar la aplicacin de
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Etapa Peligro CausaProbabilidad/
Gravedad
Essignificativo
el riesgo?
Medidaspreventivas
Almacenamientoy transporte de
semillas yharinas
oleaginosas
Biolgicos
Malas prcticas demanipulacin e higiene
del personal Formacin delpersonal Seguimiento del plande buenas prcticas defabricacin e higienedel personal Correcta aplicacin
del plan de Limpieza yDesinfeccin Control de la Tdurante elalmacenamiento ytransporte Aplicacin del plande control de plagas Control regular deresiduos de plaguicidas Inspecciones dehigiene decontenedores dealmacenamiento ytransporte Plan demantenimiento de lasinstalaciones y equipos
Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
Residuos de sustanciasindeseables
Qumicos
Productos txicos deagentes aplicados para
el control de plagas
Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidas o
rodenticidas > LMR
Contaminacin porcarga previa durante elalmacenamiento y/o
transporte
Fsicos
Causas ambientalespolvo, suciedad, plagas,
etc.
Presencia de cuerposextraos por
instalaciones oestructuras defectuosas
o desgastadas
Contaminacin porcarga previa
Control de cargas previas segn la Gua Prctica de FEDIOL sobrecargas previas en medi d t t
Contaminacin porvapor agua y agentes
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7.- Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)
Todos los peligros significativos hallados, debern ser evaluados para determinar
si el paso del proceso relacionado es crucial para la seguridad del producto final.El mtodo de evaluacin seguido, deber tener en cuenta como mnimo:
a) La necesidad de una medida de control especfica.b) La posibilidad de vigilar y/o controlar el paso del proceso.c) La validez de la medida de control para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel
aceptable.d) La presencia de una etapa posterior que elimine el riesgo o lo reduzca a unnivel aceptable.
Si un peligro importante necesitara un control especfico, y no hubiera una etapaposterior en el proceso que pudiera reducirlo o eliminarlo, ser un punto crticode control (PCC). Si no es un PCC, un control menos estricto o la correcta
aplicacin del programa de requisitos previos ser suficiente.
Existen dos mtodos de orientacin para determinar los PCC en el proceso:
Mtodo de la evaluacin del nivel de riesgo (explicado anteriormente): en loscasos de nivel de riesgo 1 y 2, no sern necesarias medidas de control. En el
caso del nivel de riesgo 3, debern llevarse a cabo medidas peridicas. Y en elcaso del nivel de riesgo 4, si no existen etapas posteriores que eliminen el peligro,esta etapa ser un punto crtico de control, y sern necesarias medidasespecficas de control.
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Mtodo del rbol de decisin: el seguimiento del siguiente esquema permitirestablecer, mediante cuatro preguntas y con un enfoque lgico, si una etapa ofase del proceso es o no un PCC. El nmero de PCC depender de los procesos
y productos de cada organizacin.
Una vez identificadas las etapas del proceso y los peligros relacionados querequieren de un control especfico, se debern definir las medidas de control.Estas medidas debern eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables. Perosi el PCC est fuera de control, se debern tomar medidas correctivas de formainmediata.
*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:
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Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes:
Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente
controlado. Si se responde S, indicar el prerrequisito indicado, las buenasprcticas de fabricacin, escribirlas y proseguir al prximo peligro identificado.Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P1.
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control?Si la respuesta es No,no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro anteso despus del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si la respuesta es
S, describir la medida de control y proseguir a la siguiente pregunta P2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?Si la respuestaes No, proseguir a la pregunta P3. Si la respuesta es S, se trata de un PCC;identificarlo como tal en la columna correspondiente.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una
contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles
inaceptables?Si la respuesta es No, no es un PCC.; proseguir al prximo peligroidentificado, Si la respuesta es S, proseguir a la pregunta P4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?Si la respuesta es No, esun PCC.; identificarlo como tal en la columna correspondiente. Si la respuestaes S, no se trata de un PCC.; identificar la fase subsiguiente y proseguir alsiguiente peligro identificado
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debern utilizarse para lograr un equilibrio adecuado entre la seguridad y laoperatividad.
Adems, se deber hacer una clara distincin entre los lmites que nicamentedesencadenan un ajuste del proceso, y aquellos lmites crticos que, si se exceden,requiere de una accin correctora.
9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia paracada PCC
Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planificada de mediciones yobservaciones, cuyo fin es demostrar si un PCC est o no bajo control.
Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar en el menortiempo posible la prdida de control de un PCC como consecuencia de unadesviacin de sus lmites crticos, de manera que, llegado el caso, se deber
proceder lo ms rpido posible a su correccin.
Para realizar un correcto seguimiento, se deber:
Elaborar un mtodo de seguimiento (documentado) Establecer la frecuencia de la vigilancia (deber ser continua, de manera que
permita mantener a cada PCC bajo control permanente) Determinar el responsable que se encargar de llevar a cabo esta vigilancia
(deber tener formacin especfica y la autoridad suficiente para decidir yllevar a la prctica las acciones correctoras cuando sea necesario)
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Quin vigila?Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo eimportancia de la vigilancia
10.- Adopcin de medidas correctoras
Si en el proceso de vigilancia anterior se detecta alguna desviacin del lmitecrtico para algn PCC, se debern aplicar medidas correctoras, que no son msque procedimientos o cambios que debern introducirse para que un procesovuelva a estar bajo control de forma inmediata.
Ser el equipo APPCC el encargado de definir las acciones y el destino de cadaproducto afectado, asegurando as que no se comercializan materias primaspotencialmente inseguras.
Para controlar las desviaciones de los lmites crticos, se deber aplicar el siguienteprocedimiento:
Identificacin de la desviacin y su causa Aislamiento del producto afectado Estudio y evaluacin del producto afectado Toma de decisin sobre la medida correctora adecuada a adoptar Registro de las desviaciones y las correspondientes medidas correctoras
Una vez se haya llevado a cabo la accin correctora pertinente, sera convenienteiniciar una nueva supervisin o vigilancia del sistema en aras de evitar larecurrencia, y cuyo informe debera incluir los parmetros a vigilar, la frecuencia,
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constatar el cumplimiento del plan APPCC, y debern llevarse a cabo en lossiguientes casos:
Al concluir la puesta en marcha del plan Cuando se introduzca un cambio en el producto, los materiales, el proceso, etc. Cuando se produzcan desviaciones de algn tipo Cuando se identifiquen nuevos peligros A intervalos regulares previamente establecidos (al menos una vez al ao)
La verificacin deber tener en cuenta:
Aplicacin y eficacia de todos los requisitos previos Aplicacin y eficacia de todas las medidas de control Todas las desviaciones en el control de los PCC y las medidas correctoras
adoptadas Notificaciones (quejas) internas y externas relacionadas con la seguridad
alimentaria Resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos pertinentes Incidentes ocurridos y sus registros Cambios en productos, procesos y legislacin
Esta verificacin deber proporcionar unas conclusiones explcitas a cerca de laaplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Los procesos para llevar a cabo la verificacin debern estar perfectamentedocumentados, siendo la auditora interna el mtodo ms adecuado para ello.
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La auditora deber estar perfectamente planificada y documentada, y, comomnimo deber incluir:
Preparacin de los planes de auditora Alcance de la auditora (reas auditadas) Frecuencia de las auditoras Mtodos utilizados para llevar a cabo las auditoras Notificacin de los resultados y las mejoras y/o subsanaciones que se proponen Mantenimiento de los informes de auditoras Aplicacin de acciones de subsanacin de errores y/o mejoras y seguimiento
de las mismas Seleccin y formacin de auditores competentes
12.- Adopcin de medidas correctoras
Por ltimo, ser necesario disponer de un sistema documentado apropiado en el
que se recojan, de forma ordenada y eficaz, todos los procedimientos efectuadosen el plan APPCC, con el fin de concluir la idoneidad del mismo.
En general, este sistema deber reunir dos tipos de documentos:
Documentos de apoyo.- son todos aquellos documentos y formulariosproducidos durante la preparacin del plan:- Descripcin y uso esperado del producto- Diagrama/s de flujo- Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
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Adems, es aconsejable completar este sistema de registros con los siguientesdocumentos:
Listado de los miembros del equipo APPCC y sus experiencias Actas de las reuniones del equipo APPCC Especificaciones del/los productos finales Especificaciones del material entrante Requisitos previos Registros de seguimiento
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EtapaPeligro /Causa
PCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Recepcinde semillasoleaginosas
B: Condicioneshiginicas o deT inadecuadasdel medio de
transporte
Comprobacin de las
condicioneshiginicas Vigilancia
de la T
Cumplimiento deespecificacionestcnicas
Inspeccionesvisuales
Control de laT operario de
descarga
Rechazo delproducto
Formacindel personal
Calibracinde dispositivos de con
trol de T
Registrode recep
cinRegistro
de no conformidades
B: Presencia demicroorganis
mos patgenos
Plan de homologacin
de proveedores
Control deespecificaciones tcnicas
Ausenciade patgenos.
Anlisis de losestndares de
calidadInspeccin do
cumental deproveedores
Rechazo delproducto
Prdida dehomologacindel proveedor
Verificacinde las analticas obte
nidas
Documentacindel provee
dorRegistro
de controlanaltico
B: Condicioneshiginicas de lazona de
recepcininadecuada
Plan de L+D Plan de for
macin
Ausenciade sucie
dad
Inspeccionesvisuales
Registrode aplicacin delplan de
L+D
Q: Residuos deplaguicidas >
LMR
Control re
gular de residuos de pla
guicidas
LMR establecidos
en Reglamento CE
n396/2005
Inspeccin do
cumental deproveedores
Anlisis
Rechazo delproducto con
taminado
Verificacin
de las analticas obte
nidas
Documentacindel provee
dorRegistro
de controlanaltico
CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO
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EtapaPeligro /Causa
PCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Recepcinde semillasoleaginosas
F: Presencia dematerialesextraos
cristales,metales,
Prelimpias Sistema de
deteccin demetales
Ausenciade mate
riales extraos
Inspeccin visual
Control del
mantenimientode equipos
Inmovilizacin del pro
ducto
Reparacinequipos
Correctofuncionamiento del
detector demetales
Registrode no conformidadesFicha de
control demantenimiento
Q: Presencia detoxinas
procedentes delos agentes de
control deplagas
Plan decontrol de
plagas Plan de limpieza y desin
feccin
Ausenciade contaminacin
Cumplimientodel plan de
control de plagas
Cumplimientodel plan L+D
Inmovilizacin del pro
ducto no aptoIntensificar
limpieza
Revisin delplan de limpieza y des
infeccin
Registrode aplicacin delplan de
limpieza ydesinfec
cin
Q:Componentes
txicos delhexano
Utilizacinde hexano deuso alimenta
rio
Residuomx. establecido enDirectiva2009/32/
CE
Anlisis laboratoriales de los
contenidos mximos
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Aceiteshidrulicos o
lubricantes deequipos
Plan demanteni
miento deequipos
Aceites y lubricantes de
uso alimentario
Ausenciade contaminacin
Cumplimientodel plan de
mantenimientode equipos
Inmoviliza
cin del producto
Reparacinde equipos
Revisindel plan demantenimiento
Registro
de no conformidadesFicha decontrol demantenimiento
Q:Componentes
txicos de
aceitesminerales delsistema de
recuperacinde hexano
Manteneren buen estado el sist. re
cuperacin Empleo deaceites de calidad alimen
taria
Cumplimientodel plan de
mantenimientodel sistema derecuperacin de
hexano
Reprocesadodel producto
Revisin del
plan demantenimiento
Ficha de
control demantenimiento
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EtapaPeligro /Causa
PCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Produccinde harinasde semillasoleaginosas
B:Contaminacinpor Salmonella
Medidaspreventivas
enumeradasen el Cdigode PrcticasFEDIOL parael control de
Salmonella enPlantas Molturadoras deOleaginosas
Ausenciade contaminacin
Anlisis microbiolgicosde las harinas
Rechazo /inmovilizacindel producto
no apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Presencia dedioxinas
procedentes deagentes
antiaglomerantes
Compra deagentes antiaglomerantes de uso ali
mentario
Lmitesmximosestablecidos en Di
rectiva2003/57/
CE
Anlisis laboratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Presencia dedioxinas
procedentesdel uso detierras de
blanqueado
Tierras deblanqueadode uso alimentario
CdigoFEDIOL dePrcticas
sobrecondicio
nes decompra
Anlisis laboratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Residuos dehexano
Recuperacin total de
hexano
Lmites deresiduos
de hexanoAnlisis
laboratoriales
Inmoviliza
cin y reprocesado delproducto
Verificacin
de las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Empleo de Utilizacin Regla
Rechazo delVerificacin
Registro
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Etapa Peligro / CausaPCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Refinacin
F: Presencia demateriales
extraos porinstalaciones o
estructurasdefectuosas,desgaste deequipos,
Plan de mantenimiento de
equipos
Filtracinprevia
Ausenciade mate
riales extraos
Inspeccinvisual
Control del
mantenimientode equipos, estructuras,
Inmovilizacin y repro
cesado
Reparacinde equipos
Revisin delplan de
mantenimiento
Registrode no conformidadesFicha de
control demantenimiento
Q: Aceiteshidrulicos o
lubricantes deequipos
Plan de mantenimiento de
equipos Aceites y lubricantes de
uso alimentario
Ausenciade contaminacin
Cumplimientoy control del
plan de mantenimiento de
equipos
Inmovilizacin del pro
ductoReparacinde equipos
Revisin delplan de
mantenimiento
Registrode no conformidadesFicha decontrol demantenimiento
Q: Contaminacin por restosde productosqumicos de
limpieza
Correcta aplicacin del
Plan de L+D Uso de productos de uso
alimentario
Ausenciade contaminacin
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccin
Rechazo /Inmoviliza
cin del producto no
apto
Revisin delplan de limpieza y des
infeccin
Registrode aplicacin del
plan de L+D
Q: Empleo deagua de calidad
no adecuada
Utilizacin deagua adecuada
para los ani
males potable
Reglamento n183/2005/
CE
Anlisislaboratoriales
Rechazo delproducto no
apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Contaminacin por con
tacto con coadyuvantes deprocesado
Utilizacin decoadyuvantesde uso alimen
tario
Rechazo delproducto no
apto
Q: Aplicacinde fluidos
trmicos decalefaccin no
permitidos
Utilizacin deagua caliente o
vapor de aguaen lugar de
THF
CdigoFEDIOL dePrcticassobre elcalenta
miento deaceites comestibles
Inmovilizacin y reprocesado delproducto
LMR estaInmoviliza Verificacin
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EtapaPeligro /Causa
PCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Refinacinfsica:
produccinde cidos
grasosdestilados
Q: Residuos deplaguicidas >
LMR
Control regular de resi
duos de plaguicidas
LMR establecidos
en Regla
mento n396/2005
Anlisis
laboratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Verificacinde las anal
ticas obtenidas
Registrode control
analtico
Q: Presencia dedioxinas
procedentesdel uso detierras de
blanqueado
Tierras deblanqueadode uso alimentario
CdigoFEDIOL dePrcticas
sobrecondicio
nes de
compra
Anlisislaboratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Residuos desustancias
indeseables
Plan de limpieza y desin
feccin Plan de formacin del
personal
Ausenciade contaminacin
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccinCumplimientodel plan de for
macin
Inmovilizacin del pro
ducto no aptoPlan de for
macin
Revisin delplan de limpieza y des
infeccin
Registrode aplicacin delplan de
L+DRegistro
del plan de
formacin
Q: Aporte defosfatos a las
aguasresiduales
Evitar laaplicacin deproductos noconformes ala alimentacin animal
Tratamientode aguas resi
duales
Q: Presencia decidos grasos
destilados en elaceite refinado
Reprocesar elproducto
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Etapa Peligro / CausaPCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Refinacinqumica:
produccinde
destiladosde semillasoleaginosas
Q: Residuos deplaguicidas >
LMR
Control regular de residuosde plaguicidas
LMR establecidos
en Reglamento n396/2005
Anlisislaboratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto noapto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Presencia dedioxinas
procedentes deluso de tierras
de blanqueado
Tierras deblanqueado deuso alimentario
CdigoFEDIOL dePrcticas
sobrecondicio
nes decompra
Anlisislaboratoriales
Rechazo delproducto no
apto
Verificacinde las analticas obte
nidas
Registrode controlanaltico
Q: Presencia dedestilados inde
seables
Evitar el usode destiladosdel refinado
qumico parauso alimentario
Lmitesmximosestableci
dos en Directiva2003/57
Inmovilizacin del pro
ducto no
apto y reprocesado
Almacenamiento y
transportede semillasy harinas
F: Presencia decuerpos
extraos porinstalaciones o
estructurasdefectuosas odesgastadas
Plan de mantenimiento de
equipos Plan de limpieza y desin
feccin
Ausenciade cuer
pos extraos
Inspeccin visual
Control delmantenimientode equipos, es
tructuras,
Inmovilizacin y repro
cesadoReparacinde equipos
Revisin delplan de
mantenimiento
Registrode no conformidadesFicha decontrol demantenimiento
F: Causas ambientales polvo,suciedad, pla
gas,
Control de lascondicionesambientales
Plan de limpieza y desin
feccin
Ausenciade suciedad, pla
gas,
Inspeccin visual
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccin
Inmovilizacin del pro
ducto noapto
Revisin delplan de limpieza y des
infeccin
Registrode no conformidadesRegistrode aplicacin del
plan de L+D
B: Malasprcticas de
manipulacin ehigiene delpersonal
Plan de for
macin Plan de B.P.F. Plan de L+D
Ausenciade contaminacin
Inspeccinvisual
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccin
Inmovilizacin del pro
ducto
Revisin delcumpli
miento delplan de for
macin
Registrodel plan deformacin
Plan de lim Inspeccin
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EtapaPeligro /Causa
PCCN
Medidaspreventivas
Lmitecrtico
Procedimientosde vigilancia
Medidascorrectoras
Verificacin Registro
Almacenamiento y
transportede semillasy harinas
oleaginosasSigue
Q: Productostxicos
procedentes dela aplicacin de
agentes para elcontrol de
plagas
Plan decontrol de
plagas Plan de limpieza y desin
feccin
Ausenciade conta
minacin
Cumplimientodel plan de
control de plagas
Cumplimientodel plan de L+D
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Intensificarlimpieza
Revisin delplan de
control de
plagas yL+D
Registrode aplicacin delplan de
control deplagas y del
plan deL+D
Q:Contaminacin
por cargaprevia
Plan de limpieza de e higienizacin
de las instalaciones de
transporte
CdigoFEDIOL
sobre cargas previas en
medios detransporte
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccinAnalticas labo
ratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Revisin delplan L+D yverificacinde analticas
Registrode aplicacin delplan de
L+D
Registroanalticas
Transporte
de aceitesde semillasy productosderivados
para
F: Presencia dematerialesextraos
Realizacinde la carga enlugar cubierto
Plan L+D
Ausenciade mate
riales
Inspeccinvisual
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccin
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Revisin delplan de L+D
Registrode aplicacin delplan de
L+D
B/F/Q:Adulteracincon aceite
mineral
Control deidentificacinde adultera
cin
Ausenciade adulte
racin
Anlisis laboratoriales y microbiolgicos
Rechazo delproducto
Registrode controlanalticos
Q:Contaminacin
por cargaprevia
Plan de limpieza e higienizacin de
las instalaciones de trans
porte
CdigoFEDIOL
sobre cargas pre
vias enmedios detransporte
Cumplimientodel plan de limpieza y desin
feccinAnalticas labo
ratoriales
Inmovilizacin del pro
ducto no apto
Revisin delplan L+D yverificacinde analticas
Registrodel plan de
L+DRegistrode controlanalticas
Q Correcta Registro
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4-REQUISITOS DELSISTEMA DE GESTIN
ANEXO I.DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
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Cualquier Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria debe basarse en los trespilares siguientes:
1. Un sistema de gestin basado en un enfoque tanto a nivel de procesos comode clientes.
2. Un Programa de Prerrequisitos, indispensable, que ayude en el control depeligros en la cadena alimentaria que puedan surgir debido al ambiente detrabajo, los procesos de produccin de alimentos, las materias primas u otrosproductos que entran en la fbrica, la higiene de los trabajadores y las
contaminaciones cruzadas entre los productos. La aplicacin de estas buenasprcticas de fabricacin (BPM) incluyen los requisitos de higiene de los piensoscontemplados en el Reglamento (UE) N 183/2005.
As pues, este Programa de Prerrequisitos se debe establecer, implementar ymantener constantemente.
3. Un Sistema APPCC eficaz, implantado, puesto en prctica, documentado ymantenido. Este sistema, en la produccin de materias primas, debe contemplarlos siete principios bsicos establecidos en el Codex Alimentarius. Algunos de losriesgos detectados a travs del anlisis pueden ser gestionados mediante elPrograma de Prerrequisitos.
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5-PROGRAMA DEPREREQUISITOS O
ANEXO I.DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC
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El Programa de Prerrequisitos es un componente esencial y la base para garantizarla aplicacin eficaz del sistema APPCC. Estos programas pueden considerarseprogramas completos en s mismos, y su finalidad es evitar que los peligrospotenciales de bajo riesgo se transformen en peligros de alto riesgo,comprometiendo y afectando negativamente a la seguridad de las materias primaspara piensos.
Estos requisitos previos debern funcionar eficazmente como sistemas de apoyodurante el mantenimiento del APPCC ya implantado, siendo esta red de apoyo alAPPCC ms o menos amplia y compleja en funcin de las caractersticas de la
fbrica y las exigencias del fabricante.
Dentro de este Programa, nos encontramos a su vez con diferentes sub-programaso planes, que pueden estar ya integrados en el propio Sistema de Calidad que setenga implantado en la fbrica, y que son los siguientes:
Plan de formacin continua del personal. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de control de plagas. Plan de agua de abastecimiento (suministro de agua potable). Plan de identificacin y eliminacin de residuos.
Plan de control de proveedores (aseguramiento de la calidad de proveedores). Sistema o procedimientos de trazabilidad.
Para todos estos planes se implantar y mantendr un sistema de documentacin
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de acuerdo a la descripcin del puesto de trabajo, en la cual se definirnclaramente las responsabilidades y autoridades que ste conlleva.
Si el personal no est cualificado, hay que cualificarlo mediante la implantacin deProgramas de Formacin, ya que ningn sistema de control de peligros tendrxito sin la adecuada formacin del personal implicado.
Por tanto, los Programas de formacin debern abarcar lo siguiente:
Identificar y definir claramente y por escrito, las habilidades y competencias
necesarias para el personal cuyas actividades tengan un impacto directo en laseguridad de las materias primas.
Concienciar al personal de la importancia de sus actividades individuales en lacontribucin a la seguridad de las materias primas, y en consecuencia de lospiensos para la alimentacin animal y de los productos que de ellos se obtieneny que consumimos. Esto se consigue a travs de una buena formacincontinuada, herramienta de motivacin fundamental en la implantacin delAPPCC.
Asimismo, todo el personal que intervenga en el proceso de fabricacin de lasmaterias primas, debe conocer el diagrama de flujo del proceso as como latecnologa que le haya sido asignada, recibiendo la formacin especfica para
ello.
Evaluar peridicamente la eficacia de los programas de formacin con el fin dedetectar las carencias y necesidades y poder as aportar mejoras al plan que se
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de la elaboracin del plan, cmo se identifican las necesidades de formacin,fechas de imparticin, puestos de trabajo a los que va dirigida, etc.).
La documentacin y registros del programa se mantendr archivada a disposicinde los servicios oficiales de inspeccin que los soliciten, y de forma generalconstarn de:
Documento escrito del plan de formacin que se lleve a cabo en laorganizacin. Documento o Gua de prcticas correctas de fabricacin y manipulacin del
producto. Listado del personal que interviene en el proceso de fabricacin de las materiasprimas destinadas a la elaboracin de piensos. Certificado de formacin (interna o externa). Registro de incidencias, medidas correctoras y revisiones de la eficacia del plan.
Estas actividades formativas podrn ser internas, es decir, realizadas por lapropia empresa, o por el contrario externas.
5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin
Las Buenas Prcticas de Fabricacin son procesos y procedimientos
estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la produccinde materias primas inocuas.
En este plan se establecen las medidas dirigidas a asegurar las condiciones
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internacional, adaptando determinados aspectos a las caractersticas especficas delos productos y actividades de cada industria.
Higiene del personal
El recurso humano es el principal actor en toda planta de fabricacin, y de ellosdepender, en gran proporcin, la seguridad e inocuidad del producto que se estfabricando.
Al respecto, este documento deber recoger los requisitos y medidas ms
importantes relativas a la higiene del personal y su indumentaria:
- El personal deber hacer uso obligatorio de uniforme o ropa de trabajo,elementos de proteccin, calzado de seguridad, etc. que le sea facilitados por laorganizacin, debiendo mantenerlos en condiciones higinicas y usndolosexclusivamente en las zonas de trabajo.
- El personal deber disponer de unas instalaciones donde poder realizar todaslas actividades relativas a su higiene, debiendo estar estas zonas claramentedefinidas y asignadas.
- El personal debe cumplir, de forma obligada, con los siguientes requerimientos: No se permite trabajar con el uniforme sucio o incompleto.
No se permite que el personal abandone la planta o ingrese en ella con eluniforme puesto (debe cambiarse en el propio centro, donde dispondr detaquillas o armarios destinados a guardarlos).
No comer fumar masticar chicle o escupir en las salas de procesado
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- Cualquier visita ajena a las zonas de fabricacin, debe respetar los requisitos dehigiene all implantados, y se realizar siempre tomando las medidas higinicasoportunas, de manera que no comprometan la seguridad alimentaria delproducto que se fabrica.
Tratamiento y almacenamiento de materiales entrantes
La adecuacin y las condiciones del material entrante van a condicionar en todomomento la calidad y seguridad de las materias primas terminadas.
En toda organizacin habr designado personal responsable de realizar unainspeccin en la recepcin, debiendo disponer de una ficha tcnica del productoy poder as verificar su conformidad. En caso negativo, deber ordenar que selleven a cabo las acciones correctivas pertinentes, tales como rechazo, recibocondicional o cualquier otra accin predeterminada.
El material entrante deber registrarse con el nombre completo del producto, lafecha de recepcin y la cantidad recibida, asignndosele un nmero de lote. Estosmateriales deben cotejarse con los criterios de seguridad de los piensos; es porello que debe recogerse una muestra, debiendo estar disponible al menosdurante la vida til del producto.
En cuanto su almacenamiento, deber hacerse en lugares apropiados, diseados
y mantenidos para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas enlas que gestionar los riesgos de contaminacin, debiendo adems ser fcilmenteidentificables.
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Una vez se hayan obtenido las materias primas finales, debern acompaarsede un documento descriptivo de las caractersticas del mismo, y donde serenan:
- Especificaciones tcnicas del producto.- A cada producto se le asigna un nombre nico o cdigo.- Detalles del envasado y el etiquetado (el etiquetado de estas materias primas
se har conforme a la legislacin europea vigente en materia de piensos).- A cada envase se le asignar un identificador nico, a fin de que el lote al que
pertenece, pueda identificarse y localizarse fcilmente.
- Todo producto terminado deber ser inspeccionado antes de su expedicinpara garantizar que cumple con las especificaciones. Si el producto esrechazado, y por tanto no pasara a circulacin, se debern tomar decisionesen relacin a ese producto (destruccin, reutilizacin, redireccin o liberacin),debiendo quedar todo claramente registrado.
En referencia al transporte de las materias primas finales, la organizacin debegarantizar que se realiza en las condiciones adecuadas para reducir al mnimo elriesgo de contaminacin, debiendo adems documentarse los requisitos para eltransporte.
5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones yequipos
El plan de mantenimiento debe evitar posibles errores en la fabricacin denuestras materia primas, evitando as la presencia de cualquier tipo de
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Mantenimiento preventivo: consiste en planificar sistemas de revisin,comprobacin y reparacin de maquinaria, servicios e instalaciones, con el finde prevenir averas o paradas imprevistas, garantizando el correctofuncionamiento de los equipos que intervienen en el proceso productivo y enlas instalaciones.
Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce una anomala o malfuncionamiento de alguna maquinaria, servicio o instalacin, en cuyo caso secomunicar inmediatamente al responsable de mantenimiento, quien decidir losprocedimientos necesarios para solucionarlo. Igualmente, este tipo de
mantenimiento se aplica cuando se quiere realizar alguna mejora de los equiposy/o las instalaciones.
Requisitos de las instalaciones y zonas de produccin
En el diseo de las instalaciones se debe tener en cuenta la idoneidad para el usoal que van a ser destinadas, debiendo adems facilitar la limpieza, desinfeccin ymantenimiento de las mismas.
Las caractersticas generales que deben poseer las instalaciones son las siguientes:
- Techos de materiales lisos y lavables. Deben estar diseados de tal forma queeviten la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. Si existen
falsos techos, deben tener acceso apropiado para su limpieza, mantenimientoe inspeccin de posibles plagas. Los elementos suspendidos, debern estarigualmente diseados, construidos y acabados para evitar la acumulacin desuciedad y reducir la condensacin evitar el crecimiento de microorganismos
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- Desages adecuados para los fines perseguidos, diseados y construidos paraevitar el riesgo de contaminacin (por ejemplo, provistos de rejillas para evitarel acceso de roedores a las instalaciones).
Requisitos de la maquinaria y los equipos de medida
Los equipos de fabricacin debern estar situados, diseados, construidos ymantenidos en funcin de las etapas de fabricacin de materias primas.
Debern estar diseados para facilitar su limpieza manual, y construido con
materiales y superficies lisas, sin ngulos, esquinas, grietas o soldaduras que ladificulten. Debern estar colocados lejos de las paredes, de manera que permitaun fcil acceso para su limpieza, mantenimiento o reparacin.
- Verificacin/calibracin de equipos de medida: Los diferentes dispositivos decontrol y/o vigilancia que puedan tener repercusin alguna en la inocuidad delas materias primas, deben verificarse o calibrarse de acuerdo a unos estndaresinternacionales o nacionales establecidos.
Estas tareas de mantenimiento, verificacin y calibracin debern realizarse deforma peridica o antes de su uso, debiendo llevarlas a cabo personaldebidamente formado para ello. Asimismo, debern quedar registradas todaslas operaciones de calibracin y verificacin efectuadas en dichos equipos.
Para dejar constancia de las operaciones de mantenimiento, verificacin ycalibracin efectuadas sobre instalaciones y equipos, se deber disponer de unsistema de registros y documentos de referencia que de forma general
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5.4.- Plan de Limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben considerarse parte esencial en
la fabricacin de materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, y laeficacia con que se lleven a cabo, tienen una gran influencia en la seguridad y lacalidad de las materias primas finales.
El objetivo de este plan es alcanzar los niveles adecuados de limpieza y, en sucaso, desinfeccin de todo tipo de elementos y superficies que puedan afectar ala calidad higinico sanitaria de los productos finales.
Por tanto, el programa de limpieza y desinfeccin debe asegurar que todas lasreas interiores y exteriores, edificios, instalaciones y equipos, as como loscontenedores y equipos utilizados para el almacenamiento, transporte,manipulacin y pesaje de las materias primas, incluyendo tambin el propioequipo de limpieza, se mantienen debidamente limpios y en buen estado de
funcionamiento, evitando, reduciendo y eliminando en consecuencia cualquiertipo de contaminacin.
En la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, se deben considerar yespecificar los siguientes factores:
Superficies, equipos, utensilios o herramientas objeto de limpieza. Agentes de limpieza y/o desinfeccin empleados (debern almacenarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante, y por separado de los materialesrecibidos y de las materias primas finales).
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que el fin de la posible desinfeccin posterior es la reduccin de la poblacinmicrobiana que haya podido quedar, hasta niveles aceptables. En cualquier caso,los productos utilizados deben ser productos autorizados para su uso en laindustria alimentaria.
Al igual que en los diferentes planes que constituyen el programa de requisitosprevios, las diferentes actividades y operaciones llevadas a cabo en materia delimpieza y desinfeccin, debern quedar recogidas en un sistema de registro, que,en general, cuenta con los siguientes documentos:
Plan de limpieza y desinfeccin, que contemple lo anteriormente descrito. Registro de los productos de limpieza utilizados: listado de los productos y sus
correspondientes fichas tcnicas y de seguridad. Procedimiento de verificacin de la eficacia del plan de limpieza y desinfeccin,
que deber recoger las analticas y valoraciones visuales realizadas. Registro de incidencias tras la revisin y de sus correspondientes acciones
correctoras.
5.5.- Plan de control de plagas
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud delos productos que estemos fabricando. La presencia de roedores, insectos y
otras especies animales constituyen un riesgo de alteracin y contaminacinde las materias primas para piensos, pudiendo actuar como vectores demicroorganismos patgenos y transmitiendo incluso enfermedades alhombre
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Impedir su acceso a los locales:- Los edificios, instalaciones y locales deben mantenerse en buenas condiciones,
llevando a cabo cuantas reparaciones sean necesarias con el fin de impedir elacceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.
- Los agujeros, desages y otros lugares o accesos por los que puedan penetrarlas plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente.
- Debern emplearse redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas deventilacin, etc. reduciendo as el problema de la entrada de animales a laplanta.
Evitar que puedan obtener alimento y refugio:- La disponibilidad de agua y alimentos favorecen el anidamiento y la infestacin
de plagas.- Deber funcionar eficaz y adecuadamente el programa de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, debiendo mantenerse igualmente limpias laszonas exteriores.
- Los desperdicios se almacenarn en recipientes o contenedores
hermticamente cerrados.
Las instalaciones y zonas circundantes debern examinarse peridicamente paradetectar posibles infestaciones.
Como se coment anteriormente, el fin ltimo de este plan o programa de control
de plagas no es otro que prevenir. Sin embargo, y en caso de que las plagas hayanconseguido acceder a las instalaciones y la infestacin sea un hecho, el programadeber contemplar una serie de medidas correctoras para su eliminacin yerradicacin
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Mtodos fsicos: se basan en la aplicacin de corrientes elctricas, ultrasonidos,Altas Temperaturas, etc.
Mtodos mecnicos: basados en la colocacin de cepos, trampas adhesivas,ratoneras, etc.
Mtodos biolgicos: basados en el empleo de hormonas, feromonas, etc.
En cualquiera de los casos, los plaguicidas, agentes de fumigacin, trampas, etc.empleados, debern utilizarse y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, en emplazamientos claramente definidos y perfectamente separadosde los materiales recibidos y de los productos terminados.
Deber existir un programa documentado que rena los siguientes datosdescriptivos del sistema de lucha:
Datos de la empresa contratada que realiza el tratamiento, que deber estar
inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP). Identificacin de las instalaciones, locales o equipos a tratar. Especificaciones de la plaga que se quiere eliminar. Informacin relativa a los productos qumicos empleados: nombre, nmero de
registro sanitario, fichas de seguridad y fichas tcnicas. Periodo de seguridad
Fecha y hora de inicio del tratamiento. Nombre y firma del responsable tcnico. Mapa o plano de la situacin de cebos y trampas. Tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa
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As pues, el objetivo de este plan consiste en establecer las medidas de control ylos criterios necesarios que debe cumplir el agua que abastece a la industria, conel fin de garantizar la salubridad y la calidad de los productos finales, la limpieza delos instalaciones, locales, equipos, utensilios, etc., y la higiene del personal.
El agua empleada tanto en los diferentes procesos tecnolgicos como la utilizadaen la limpieza y desinfeccin, deber ser potable para los animales, debiendo serlos conductos por los que circula de material inerte. En caso de requerir agua nopotable para usos autorizados (uso contra incendios, refrigeracin,), debercircular por una conduccin independiente y clara y debidamente sealizada.
De forma general, la documentacin que debe abarcar este plan de control delagua de abastecimiento, podra ser la siguiente:
Plano general de la instalacin de red de distribucin de agua, indicando lasentradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento,depsito y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y
puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua. Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,
es decir, vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios dealmacenamiento en caso de existir, y sobre todo en los sistemas de suministropropio, as como cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin.
Programas de control analtico y su frecuencia.
Registros de control peridico de cloro (cuando proceda), verificacin,deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.
57 Pl d id ifi i li i i d id
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generan en nuestra industria. Por lo general es de gran utilidad la elaboracin dediagramas de flujo, donde se indiquen los puntos de generacin, el recorrido queefectan hasta su lugar de almacenamiento y las condiciones en que sealmacenan.
As pues, los materiales que contengan niveles peligrosos de contaminantes uotros riesgos, se debern eliminar de forma controlada y apropiada:
Identificar y separar claramente los residuos, de manera que se evite lacontaminacin de los materiales recibidos y los productos finales.
Estos residuos se debern acumular en recipientes o contenedoresperfectamente cerrados, debiendo estar marcados.
Las zonas de almacenamiento de residuos debern limpiarse peridicamente. En cuanto a las aguas residuales, se debe establecer un plano de distribucin
de la red de saneamiento, as como su conexin con la red general dealcantarillado.
Este plan de control de residuos deber reflejar igualmente el destinatario de dichosdesperdicios, la frecuencia de recogida por parte de la empresa contratada para talfin, as como las medida correctoras en caso de producirse algn tipo de desviacin.
La documentacin que debe recoger este programa, de forma general podra serla siguiente:
Plano de localizacin de desages y distribucin de la red de evacuacin deresiduos lquidos.
Plano de ubicacin de tanques o contenedores de residuos slidos tanto
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siendo por tanto responsables de que cumplan los requisitos higienicosanitariosnecesarios.
Para realizar una homologacin de los proveedores, se debe establecer por escritoqu se les va a solicitar. La condicin mnima que se exige a todos los proveedoreses que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos. Cualquierotra especificacin se debe hacer constar por escrito. Estas especificaciones oexigencias sern establecidas por cada empresa segn sus necesidades, peronunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la ley.
En aras de facilitar la tarea de comprobacin de si los proveedores estn o nohomologados, se deber realizar un listado que incluya:
Fecha de alta/baja. Identificacin. Contacto (telfono, fax, mail, direccin,) Materiales que suministra. Nmero de Registro Sanitario. Otras especificaciones o requisitos.
Debemos por tanto asegurarnos de las condiciones en las que los proveedores noshacen llegar los materiales entrantes, es decir, debemos realizar un controlperidico considerando algunos aspectos como la normativa legal, el riesgo
intrnseco de los materiales entrantes, las condiciones de recepcin,
Para un mejor control de los proveedores, se deber registrar y manteneractualizada la siguiente documentacin:
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5.9.- Sistemas o procedimientos de trazabilidad
Para garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la elaboracin de
piensos, se deber controlar la misma a lo largo de todas las etapas de produccin,desde el origen hasta el suministro al cliente inmediato.
El Sistema de Trazabilidad nos permite encontrar y seguir el rastro de los productosy de sus ingredientes a travs de todas las fases del proceso productivo,garantizando su inocuidad en todo momento.
Para poder encontrar y seguir este rastro, se deber disponer de un sistema deidentificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote,entendiendo por lote el conjunto de unidades de venta de un productoproducido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Con este lote, y a travs del sistema de trazabilidad, le empresa podr localizar en
el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud delos consumidores finales (animales), procediendo a su retirada o eliminacin y, ensu caso, proceder a la recuperacin de estos productos afectados de manera rpiday eficiente.
El sistema de trazabilidad puede implementarse a 3 niveles:
Trazabilidad hacia atrs: de quin se reciben los materiales. Trazabilidad de proceso o interna: vincular lo que entra con lo que sale. Trazabilidad hacia adelante: qu y a quin se entrega nuestro producto final.
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Documentacin de registro de las operaciones o procedimientos aplicados ensu fabricacin.
Controles llevados a cabo.
El sistema de trazabilidad deber ser revisado para verificar el funcionamientoeficaz, establecindose una serie de medidas correctoras en caso de prdida delrastro. Esta verificacin se puede llevar a cabo mediante la realizacin deevaluaciones, la realizacin de simulacros o la realizacin de auditoras de terceraparte, incluso auditoras del sistema de trazabilidad de los proveedores.
Inspeccin, muestreo y anlisis
Tanto para el control de la seguridad de los productos, como para la verificacinde otros procedimientos, la empresa deber disponer de un sistema documentadode toma de muestras y anlisis, adecuado a los materiales y productos sometidosa dichas pruebas y siempre teniendo en cuenta la legislacin vigente relativa.
Los procedimientos de muestreo debern adaptarse:
Para controlar la conformidad de los materiales entrantes y productosintermedios, la muestra (el mtodo de muestreo) deber representar lascaractersticas de todo el lote en un nivel adecuado.
El muestreo y el anlisis tambin se podr utilizar para verificar la validez deotras medidas de control. El mtodo y su frecuencia se adaptarn a la eficaciaque se espera de dichas medidas de control.
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Naturaleza de la falta de conformidad y su causa Volumen de producto afectado Identificacin del producto (n lote) Medidas de prohibicin del uso del producto o material Registro de las acciones de control y seguimiento Destino final del producto no conforme.
Ante una no conformidad mayor, es decir, aquella que vulnera o pone en serioriesgo la integridad del sistema de gestin, se deber poner en prctica unprocedimiento documentado de retirada del producto, asegurando adems la
informacin al cliente en caso de cualquier irregularidad que pueda afectarnegativamente a la