Las Herramientas para la gestión de la mitigación de riesgos
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – [email protected]
Las herramientas para la gestión de la mitigación de riesgosDr. Thierry Woller – [email protected]
Política sanitaria Agropecuarias e Inocuidad
Organismos sanitarios operativos
Políticas de mitigación de riesgos
Gestión de Riesgo
Programas de mitigación
de riesgos
BPA
BPH/M
POES
ITR
HACCPPRP
BPMV
RAMV
MIC
MIP
RAPPC PNRCA
Planificación Nacional
Capac.
PVEP
PVEA
PNHA
PNRCA
Herramientas de mitigación
Programas de Vigilancia y Control
(verificación)
Un agente biológico, químico o físicopresente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.
PELIGRO
Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre
la salud y de la severidad de tal efecto, en un grupo de consumidor en
particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.
RIESGO
Por mirar, los hombres corremos ciertos riesgos……
El cambio de neumático y los riesgos
Tres personas realizando el mismo acto con un final feliz
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Consumidor
ProductorDistribuidorComerciante
Estos peligros deben ser dominados
por el productor/
distribuidor y comerciante
La salud del consumidor debe ser la prioridad
Crisis alimentarias en las últimas décadas
BSESALMONELLAE.Coli patógeno
LISTERIA
DIOXINASMERCURIO y METALES PESADOS
HISTAMINA; BIOTOXINASPARÁSITOS
RESIDUOS EN ACUICULTURA
Cambios de la política alimentaria
NIVEL ELEVADO DE SALUD DE LAS PERSONAS Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Eventos en Europa: Experiencia negativa por falta de trazabilidad
Caso belga de contaminación con dioxina en 1999
Aceite vegetal usado
Motor Oil
Fabrica de piensos
1600 granjas
Aceite de motor con 1 g de
dioxina
1,3 billones USD
Gestión de la InocuidadPara que la gestión de la inocuidad sea reconocida a nivel internacional deben:
a) ser avalada por políticas sanitarias que resulten de un planeamiento estratégicode país, basado en las políticas agrícolas, de salud, de medio ambiente, deprotección al consumidor, de industria y comercio, de desarrollo social, entreotras.
b) ser integrales (abarcar todos los procesos sanitarios y fitosanitarios, a través deprocesos transversales y verticales).
c) contemplar todas las actividades de la cadena agroalimentaria (De la granja alconsumidor, involucrando a todas las instituciones responsables).
d) soportarse en el análisis de riesgo y en el conocimiento técnico científico.
e) basarse en programas de mitigación de riesgos (sistemas preventivos por encimade los correctivos).
f) dar garantías que los programas de mitigación de riesgos son verificados por laAutoridad Competente
g) ser creíbles, lo que está directamente relacionado con la calidad y credibilidad delas instituciones responsables del Control y Vigilancia de los programas demitigación de riesgos.
CRISIS ALIMENTARIA
Dioxinas, Metales pesados
DIFERENCIAS DE APRECIACIÓN DE DE LOS REGLAMENTOS ENTRE LOS
DIFERENTES SECTORES
POLITICA Y LEY DE ALIMENTOS POLITICA Y LEY DE ALIMENTOS
CAMBIOS EN MÉTODOS PRODUCTIVOSY DE TRANSFORMACIÓN
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Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigosde Prácticas
BPH
Saneamiento(POES)
Limpieza, desinfeccióny Control de pestes y
roedores
Sistemas deInocuidad
AR, ITR,HACCP
Filtro sanitario - Estanqueidad - Limpieza Diseño - MIP y Enferm. – Vestimenta Capacitación - Salud - Tiempos de carencia
Barrera
Medio(Animal,Cosecha o producto)
CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
Contaminante
VectorFuente
EmisoraReceptor
contaminable
FísicoQuímicoBiológico
AireAguaEquiposProcesosAlimentosPlagasAnimalAgroqcos/Farmacoqcos
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Plaguicidas, trazas de antiparasitarios, antibióticos, tirostaticos, Inductores de crecimiento, Beta agonistas, antihelmínticos
Colorantes, fenoles, Trazas de elementos qcos (Pb, Cd, Hg, As,
dioxinas) Productos químicos de limpieza,
desinfectantes, grasas minerales, Aditivos alimentarios
MATA
Peligros Químicos (más importantes)
Peligros potenciales en agroalimentos
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Peligros potenciales en agroalimentos
• Residuos de Tratamientos fitosanitarios o veterinario (MV y PPC)
• Residuos del Medio (contaminantes ambientales)
• Residuos de Aditivos alimentarios mal empleados, colorantes, inhibidores, etc
• Residuos de productos de saneamiento o de mantenimiento
MATATUTTISENASA
Vectores de Peligros Químicos
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Antes GMP
Después GMP
Tiempo
ANTES BP DESPUÉS BP
Contaminación del Alimento
Valores bajos, constantes y por lo tanto previsibles
Valores altos, con variaciones imprevisibles
PROTECCION DEL CONSUMIDOR
MECANISMOS DE MITIGACION DE RIESGOS
CONTAMINACIÓN: presencia de un agente anormal (contaminante) al Producto
PELIGRO: contaminante físico, químico o biológico que afecta la salud
RIESGO: Probabilidad de consumir el peligro y dañe la salud del consumidor
Reveamos Conceptos
INOCUIDAD: Inofensivo, que no es perjudicial a la salud
CALIDAD: Satisfacer necesidades del consumidor
SISTEMA de GESTION: conjunto de reglas, procedimientos y medidas tendientes a
garantizar la calidad y/o inocuidad
Reveamos Conceptos
INTEGRACIÓN DE SISTEMASTrazabilidad – Inocuidad - Calidad
TrazabilidadHerramienta de gestión
IdentificaciónRegistro
TransmisiónProductos y procesos
N° LoteMediciónLiberación
Seguimiento
BPABPM‐POESHACCP
Eliminar peligroso reducir riesgos
Estado del producto(requisitos del cliente)
IDENTIDAD CONTROL
Recupero deProducto(Recall)
Minimizar el daño a la Salud
CORRECCIÓN
InocuidadSistema de Gestión (SGI)
CalidadSistema de Gestión (SGC)
Identificación y seguimiento del producto
PREVENCIÓN
MEJORA
Interrelación de Sistemas de Inocuidad
Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
MEDIOAMBIENTE
SEGURIDAD DELAS PERSONAS
HIGIENE E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
USO Y MANEJO DEAGROQUÌMICOS y MV
ASPECTOSMICROBIOLÓGICOS
ASPECTOSLABORALES
SALUD DE LASPERSONAS
CAPACITACIÓN
Documentación y Registros TRAZABILIDAD
Compromiso de la Dirección
Fuente OIA
Impactos BIOTERRORISMO
Requerimientos de Calidad del Agua de Uso Agrícola
Fuente de Agua ?
AGUA Y ALIMENTACION
PRODUCTOS FITOSANITARIOS
PRODUCTOS PPC Y MV
Almacenamiento
MANEJO REPRODUCTIVO
IDENTIFICACION ANIMAL, REGISTROS Y TRAZABILIDAD
Identificar el origen del mismo
TRAZABILIDAD
TRANSPORTE DEL GANADO
MEDIO AMBIENTE
BIENESTAR ANIMAL
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INFORMES SENCILLOS
3.1 Items críticos Centrales Los Girasoles% cumplimient
Personal en línea cumple normas de higiene 50Jabón disponible entrada del packing 50Lavamanos entrada packing 43Los lavamanos están limpios 43Elementos para secarse las manos entrada de packing 43Existen registros de limpieza 43Basureros se mantienen tapados 43Letreros normas de higiene 38Luces cuentan con protecciones 38Nº apropiado de casilleros 17Hay sala de casilleros 13
Ranking de Items críticos. CentralesLos Girasoles
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20
30
40
50
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Cumplimiento por area de evaluación
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Inspecciones
Muestreo y Análisis
Informe objetivo=
Buenas Practicas de Agricultura
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BPH - Buenas Prácticasde Higiene o de Manufactura
BP
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HOMO CONTAMINATUS
HOMO CONTAMINATUS
CABELLOSCABELLOS
NARIZ-BOCA1/2 litro por díaNARIZ-BOCA1/2 litro por día
PIESPIES
REGIÓN PÚBICAREGIÓN PÚBICA
AXILASAXILAS
MANOSMANOS
Beuurkk!!
BP
Buenas Practicas de Manufactura
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POES - Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento
Limpieza
Desinfección
Control de
Plagas
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DEFINICIONES
Saneamiento Pre - Operacional:Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan para preparar el sector para su inicio de producción, y del control del cumplimiento de los valores estándares aceptados del nivel de sanidad del sector, para la autorización de iniciar las actividades
Saneamiento Operacional:Son las acciones inherentes a los procedimientos de limpieza, desinfección y control de pestes y roedores, que se desarrollan durante el proceso productivo
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Sistema de GestiónIdentificación y trazabilidad:
Todos los productos de limpieza, desinfección y de control de pestes y roedores, deben estar perfectamente identificados, con rotulo seguro, donde debe figurar al menos, el código del producto y el número de lote.Todos los productos deben poseer su ficha técnica y su documento de aprobación por las autoridades competentes.Todos los productos deben ser registrados.
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Descomponer y Comprender
Constituir un grupo de Trabajo
Diagrama de fabricación
Identificar las zonas de riesgo
Análisis de los peligros
Definir y Evaluar los Riesgos Potenciales
Cuantificar los riesgos
ManchasSuperficiePersonal
AireLocales
Metodología de Saneamiento
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Garantizar la repetición de la limpieza y desinfección
Elaborar un Plan de Dominio
Dominar los puntos críticos
Limpieza: - Elección de Métodos- Modo operativo- Productos (temperatura, concent.)- Frecuencia- Momento propicio de intervención
Material: - Limpiabilidad- Accesibilidad- Estado de desgaste
Personal: - Higiene corporal
Control de la eficacidad
VisualMicrobiológica
Química
Plan de Vigilancia
- Verificación de las condiciones de ejecución de las ordenes- Controlar el profesionalismo de los operadores- Seguir las variaciones (diarias, quincenales y mensuales) del estado de las superficies
Prevenir los riesgosnuevos
Metodología de Saneamiento
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POES
Película de POES BOB Esponja
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Uso deTRAZABILIDAD
PRPPOES
BPM
BPABIOTERRORISMO
HACCP
SANIDAD
P. Recupero
Aplicación de la trazabilidad
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Objetivos de la TrazabilidadObjetivos de Inocuidad
TrazabilidadHerramienta de gestión
IdentificaciónProductos y procesos
Rótulos yRegistros
Recupero deProducto (RP)
BPA-BPMHACCP
Eliminar un peligroo reducir un riesgo
Minimizar el daño a la SaludProtección al Consumidor
PREVENCIÓN CORRECCIÓN
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Objetivos de la TrazabilidadObjetivos de Calidad
TrazabilidadHerramienta de gestión
IdentificaciónProductos, procesos
y documentos
Rótulos yRegistros
de Contenido: TACC,nutricional, Diet, etc
de proceso: Uso, Ecológico,fair Trade, Koscher, etc
Eliminar o reducir reclamos, costos de
Gestión de produccióny de calidad
Atributos deMercadeo y
ComunicaciónSatisfacción del cliente
Gestión de Calidad ISO 9000
ISO 22000, JIT
EstándaresComerciales Acceso amercados
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Tipos de Trazabilidad
Rastreo: También llamada “Tracing”, “Traceback” o “Trazabilidad hacia atrás” Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) por medio de información sistemática almacenada en registros.
También debe definirse cuantos pasos hacia el “origen” se requiere (one step back)
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Tipos de Trazabilidad
Seguimiento: También llamada “Tracking”, “Trace Forward” o “Trazabilidad hacia adelante”Se define como la habilidad para seguir la ruta de una unidad o de un lote definido (producto terminado, materia prima o insumo) a través de la cadena de abastecimiento por medio de información sistemática almacenada en registros.
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Tipos de Trazabilidad
Etapas de la trazabilidad
Unidad deProducción,
etapa oservicio
Proveedores Clientes
TrazabilidadInterna
Un paso atrás = Trazabilidad correctiva
Un paso adelante = Trazabilidad preventiva
Tracking (Desde la materia prima hasta el producto final)
Pasos intermedios
La regulación internacional requiere de trazabilidad y por lo tanto de identificación individual pero no requiere
trazabilidad individual
Tracing (Trace Back) (Desde el producto, llegar hasta el origen)
Tracking
Tracing
Tipos de Trazabilidad
Alcance de la Trazabilidad
Amplitud: Describe la cantidad de información que entrega el sistema (que atributos serán trazados)
Profundidad: Define cuan adelante y atrás de mis procesos contempla el sistema de trazabilidad.
Precisión: Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede identificar de forma exacta un producto en particular (unidad de rastreo)
Trazabilidad integral
Ej: Trazabilidad de Carne Vacuna para Europa
Identificación y Trazabilidad
Película Identificación electrónica
GNSS
Europa: Contaminación con dioxina en la peladuras de papas en 2004
Frittes FrancaisesBelgium Frittes Deuschland FrittenNeederland Fritten
200 explotaciones
RASFFAnálisis de rutina:
Detectan presencia de dioxina en leche
Procedimiento de Recupero
Calificaciones de Recuperos:
• Recall Clase I: Hay riesgo de muerte o daños severos al usuario
• Recall Clase II: Puede haber daño temporal o reversible a través de medicación
• Recall Clase III: No necesariamente cause un daño a la salud del usuario
• Retiro del Mercado: Usado cuando la violación es menor, no sujeto a temas de salud y puede ser por decisión propia de la empresa productora.
• Recuperado de Stock: Recuperación de producto no distribuido al mercado minorista o de depósitos donde la empresa puede impedir su distribución.
Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP
Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP
“El Sistema”“El Sistema”
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1.- Identificar los peligros que pueden estar asociados al producto terminado (Daño al consumidor) y analizar los riesgos.
2.- Determinar los puntos críticos de control (dominio) - PCC.
3.- Establecer los limites críticos
4.- Establecer sistemas de Vigilancia de los PCC.
5.- Establecer acciones correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia indica que hay desvíos con respecto a los límites críticos establecidos.
6.- Establecer procedimientos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP
7.- Establecer registros de los PCC, del Plan HACCP y de la Verificación.
Los principios del HACCPLos principios del HACCP
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Sistema HACCP
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Cruzar una rutaCruzar una ruta
EjercicioEjercicio
Evaluar los riesgos para ese peligro
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Peligro : ser atropellado
Agente peligroso:el vehículo
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Gravedad débil(Severidad)
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Gravedad fuerte (Severidad)
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Frecuencia débil (Ocurrencia)
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Frecuencia débil (Ocurrencia)
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Frecuencia fuerte (Ocurrencia)
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Detección débil
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Detección fuerte
Para evaluar correctamente el riesgo (gravedad, frecuencia, detectabilidad)
Hay que previamente haber descripto correctamente la situación
Vamos a evaluar los riesgos …..
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Ejercicio # 12Ejercicio # 12
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KioscoKiosco
EscuelaEscuela
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Identifique los medios a implementar
Identifique los medios a implementar
Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para
prevenir, reducir o eliminar este peligro
Escriba al menos 4 ejemplos de medios a implementar para
prevenir, reducir o eliminar este peligro
•Pasaje Peatonal
Kiosco
Escuela
•Pasaje vigilado
Kiosco
Escuela
Semáforo
Kiosco
Escuela
•Pasaje aéreo
Kiosco
Escuela
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¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para
identificar el medio mas apropiado?
¿Existe algún otro parámetro que necesite evaluarse para
identificar el medio mas apropiado?
Grupo de riesgoGrupo de riesgo
Adulto
Niños
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Una vez evaluado el grupo de riesgo
¿cuál es la mejor solución?
Una vez evaluado el grupo de riesgo
¿cuál es la mejor solución?
Kiosco
Pasaje vigilado
Escuela
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Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas
faltantes?
Aplicando los principios del HACCP, Cuáles son las etapas
faltantes?
Describe lo que hay que hacer, fija los PCC (2), indica los límites críticos (3) y las acciones correctivas (5)
Código deTransito
Vigilancia (4)
Registrar los resultados (7)
Seguir lo que se ha hecho:Instalación de un pasaje vigilado frente a una escuela
Muertos Heridos graves Heridos levesLeyenda
Verificación (6)