i
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
SKRIPSI
HUBUNGAN ANTARA ASUPAN, STATUS GIZI, RISIKO ANEMIA, SERTA
KETAHANAN PANGAN DENGAN PRODUKTIVITAS KERJA PADA
PEKERJA BANGUNAN DI WILAYAH SURABAYA BARAT
HALAMAN JUDUL
Oleh:
MOHAMMAD FAHMI RASYIDI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI GIZI
SURABAYA
2020
ii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
SKRIPSI
HUBUNGAN ANTARA ASUPAN, STATUS GIZI, RISIKO ANEMIA, SERTA
KETAHANAN PANGAN DENGAN PRODUKTIVITAS KERJA PADA
PEKERJA BANGUNAN DI WILAYAH SURABAYA BARAT
Oleh:
MOHAMMAD FAHMI RASYIDI
NIM 101611233009
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI GIZI
SURABAYA
2020
ii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
HALAMAN PENGESAHAN
iii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
SKRIPSI
HALAMAN PERSETUJUAN
iv
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
v
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa ta’ala atas
segala nikmat, rahmat dan karuniaNya yang telah diberikan kepada saya
sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini dengan judul “HUBUNGAN
ANTARA ASUPAN, STATUS GIZI, RISIKO ANEMIA SERTA
KETAHANAN PANGAN DENGAN PRODUKTIVITAS KERJA PADA
PEKERJA BANGUNAN DI WILAYAH SURABAYA BARAT”, sebagai salah
satu persyaratan akademis dalam rangka menyelesaikan kuliah di Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga.
Dalam skripsi ini di jelaskan mengenai produktivitas kerja pada pekerja
bangunan. Beberapa hal yang diamati atau diteliti dalam penelitian ini yakni
diantaranya ialah asupan makan, status gizi, risiko anemia, serta ketahanan
pangan para pekerja. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui secara
langsung pola hubungan antar variabel yang diteliti dengan tingkat produktivitas
kerja pekerja bangunan. Selain itu, juga diharapkan dengan adanya penelitian ini
perusahaan dan pekerja yang terlibat dapat mengetahui dan memperbaiki
kualitas hidup untuk mencapai tingkat produktif kerja yang lebih baik di
kemudian hari.
Pada kesempatan ini juga disampaikan rasa terima kasih dan
penghargaan yang setinggi tingginya kepada Trias Mahmudiono, S.KM., M.PH
(Nutr).,GCAS, Ph.D dan Qonita Rachmah S.Gz., M.Sc, selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan berupa petunjuk, koreksi serta
saran hingga terwujudnya penulisan skripsi ini. Terima kasih dan penghargaan
juga disampaikan pula kepada yang terhormat:
1. Prof. Dr. Tri Martiana, dr. M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Airlangga
2. Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan,
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
3. Lailatul Muniroh, S.KM., M.Kes, selaku Koordinator Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
4. Dr. Noeroel Widajati, S.KM., MSc, selaku ketua tim penguji skripsi
5. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan do’a, kasih sayang dan
dukungan selama proses perkuliahan
6. Pihak perumahan dan kontraktor yang terlibat dalam kegiatan penelitian
7. Para pekerja bangunan yang bersedia menjadi responden dalam penelitian
8. Rekan-rekan gizi angkatan 2016 yang selalu memberikan dukungan, saran,
dan kritikan.
9. Serta seluruh pihak yang sangat berkontribusi atas dukungan dan do’a nya.
Semoga Allah SWT melimpahkan berupa balasan pahala atas segala amal
yang telah diberikan dan semoga skripsi ini berguna baik bagi diri kami sendiri
maupun pihak lain yang memanfaatkan.
Surabaya, 3 Juli 2020
vi
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
ABSTRACT
Productivity is ability given by an individual to produce goods or services.
Building construction work requires physical condition and stamina to be more
productive. Many factors that affect work productivity, of one of them is nutrition
and health aspects such as feeding intake, nutritional status, anemia, and food
security condition. Some of these factors will directly or indirectly affect work
performance. The study aims was to analyze the relationship between intake,
nutritional status, risk of anemia, and food security with work productivity in
construction workers.
This study was an observational study with cross sectional research
design. The location of this research was conducted in housing project Graha
Natura, Surabaya. Variables in this study were dietary intake, nutritional status,
risk of anemia, food security status and worker productivity. To collect data,
instruments that used consist of questionnaire form, and anthropometry
equipment. The sample size were 65 construction workers. Sample selection
process uses simple random sampling techniques. The statistical analysis was
used chi-square and spearman test adjusts to the type of data scale obtained.
The results showed a relationship between energy intake (p = 0.024) and
nutritional status of the worker. Relationships was also obtained on risk of
anemia (p = 0.000) with work productivity of the workers. Meanwhile,
micronutrient intake with risk of anemia has no significant relationship in
workers. It also found in nutrition status and food security which was not
demonstrate any correlation with work productivity [nutritional status (p = 0.826),
food security status (p = 0.282)].
The conclusion in this study was food intake in adequacy of energy will
increase nutritional status of workers. In addition, risk of anemia will decrease the
quality of work performance, especially in completing construction targets. Food
high calorie and balanced intake needs to be applied to increase stamina in
maintaining work productivity.
Keywords: food intake, nutritional status, risk of anemia, food security, work
productivity
vii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
ABSTRAK
Produktivitas merupakan suatu upaya yang diberikan oleh suatu individu
dalam menghasilkan barang atau jasa. Pekerjaan konstruksi bangunan merupakan
jenis pekerjaan yang secara kualitas memerlukan kondisi fisik dan stamina yang
prima untuk lebih produktif dalam bekerja. Banyak faktor yang mempengaruhi
produktivitas kerja salah satu diantaranya ialah gizi dan kesehatan seperti asupan
gizi, status gizi, anemia, dan kondisi ketahanan pangan. Beberapa faktor tersebut
akan secara langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap performa
kerja para pekerja bangunan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis
hubungan antara asupan, status gizi, risiko anemia, dan ketahanan pangan dengan
produktivitas kerja pada pekerja bangunan di wilayah Surabaya Barat.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian observasional dengan design
penelitian cross sectional. Lokasi penelitan dilakukan di wilayah proyek
Perumahan Graha Natura, Surabaya. Variabel dalam penelitian yakni diantaranya
asupan makan, status gizi, risiko anemia, status ketahanan pangan serta
produktivitas pekerja. Instrumen yang digunakan terdiri atas form dan kuisioner,
serta peralatan antropometri. Besar sampel yang digunakan yakni sejumlah 65
orang pekerja. Proses pemilihan sampel menggunakan teknik simple random
sampling. Analisis data yang digunakan yaitu dengan uji statistik chi-square dan
spearman menyesuaikan dengan jenis skala data yang didapatkan.
Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan antara asupan energi
(p=0.024) dengan status gizi pekerja. Hubungan juga didapatkan pada risiko
anemia pekerja (p=0.000) dengan produktivitas kerja. Selain itu, asupan
mikronutrien dengan risiko anemia pekerja menunjukkan tidak ada hubungan
yang signifikan. Hal ini juga didapatkan pada variabel status gizi dan ketahanan
pangan yang tidak menunjukkan adanya hubungan dengan produktivitas kerja
[status gizi (p=0.826), status ketahanan pangan (p=0.282)].
Kesimpulan yang didapatkan dalam penelitian ini ialah asupan makan
dalam kecukupan energi akan meningkatkan status gizi pada pekerja. Selain itu,
risiko anemia akan menurunkan kualitas performa kerja dalam menyelesaikan
target konstruksi yang telah ditetapkan. Peningkatan asupan tinggi kalori dan
seimbang perlu untuk diterapkan oleh pekerja untuk meningkatkan stamina dalam
menjaga produktivitas kerja.
Kata kunci: asupan makan, status gizi, risiko anemia, ketahanan pangan,
produktivitas kerja
viii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
DAFTAR ISI
HALAMAN
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................ iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................. v
ABSTRACT ................................................................................................................ vi
ABSTRAK ................................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xiii
DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH ............................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................... 7
1.3 Pembatasan dan Rumusan Masalah ................................................................. 10
1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian ......................................................................... 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 14
2.1 Produktivitas Kerja ........................................................................................... 14
2.2 Pekerja Bangunan ............................................................................................. 20
2.3 Status Gizi ........................................................................................................ 22
2.4 Asupan Gizi ...................................................................................................... 27
2.5 Anemia ............................................................................................................. 32
2.6 Ketahanan Pangan ............................................................................................ 38
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS PENELITIAN ....... 43
3.1 Kerangka Konseptual ....................................................................................... 43
3.2 Hipotesis Penelitian .......................................................................................... 46
BAB IV METODE PENELITIAN ......................................................................... 47
4.1 Jenis dan Rancang Bangun Penelitian .............................................................. 47
4.2 Populasi Penelitian ........................................................................................... 47
ix
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
4.3 Sampel, Besar Sampel, Cara Penentuan Sampel , dan Cara Pengambilan
Sampel .................................................................................................................... 48
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................ 49
4.5 Variabel, Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala Data ................. 50
4.6 Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ....................................................... 55
4.7 Kerangka Operasional ...................................................................................... 58
4.8 Teknik Analisis Data ........................................................................................ 59
BAB V HASIL PENELITIAN ................................................................................ 60
5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ................................................................ 60
5.2 Karakteristik Responden .................................................................................. 61
5.3 Asupan Makan .................................................................................................. 63
5.4 Status Gizi ........................................................................................................ 66
5.5 Risiko Anemia .................................................................................................. 67
5.6 Status Ketahanan Pangan ................................................................................. 68
5.7 Produktivitas Kerja ........................................................................................... 69
5.8 Analisis Bivariat Hubungan Antar Variabel..................................................... 69
BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................................... 74
6.1 Karakteristik Responden .................................................................................. 74
6.2 Asupan Makan .................................................................................................. 77
6.3 Status Gizi ........................................................................................................ 82
6.4 Risiko Anemia .................................................................................................. 83
6.5 Status Ketahanan Pangan ................................................................................. 84
6.6 Produktivitas Kerja ........................................................................................... 85
6.7 Hubungan Antar Variabel ................................................................................ 85
6.8 Keterbatasan Penelitian .................................................................................... 93
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 94
7.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 94
7.2 Saran ................................................................................................................. 95
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 97
LAMPIRAN ............................................................................................................. 104
x
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi status gizi (IMT) dewasa menurut Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2019 ............................................. 26
2.2 Kriteria Aktivitas berdasarkan Proporsi Waktu Kerja menurut
Kementerian Kesehatan Tahun 2011 ......................................................... 28
2.3 Kebutuhan Gizi Dewasa berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, dan
Aktivitas Fisik menurut AKG Tahun 2004 ................................................ 29
2.4 Kebutuhan Energi dan Protein Pekerja dalam 8 Jam Kerja
menurut AKG Tahun 2004 ........................................................................ 30
2.5 Level Angka Hemoglobin Usia Dewasa untuk Diagnosis
Anemia menurut WHO Tahun 2011 .......................................................... 33
2.6 Level Hemoglobin pada Seseorang dengan Status Merokok
menurut WHO Tahun 2011 ....................................................................... 33
2.7 Gambaran Tanda dan Gejala Klinis Anemia Usia Dewasa ....................... 36
2.8 Penilaian Tanda dan Gejala Klinis Risiko Anemia .................................... 37
2.9 Kelompok Pangan pada Kuisioner HDDS menurut Food and
Nutrition Technical Assitance (FANTA) Tahun 2006............................... 41
2.10 Kategori Keragaman Pangan HDDS menurut Food and
Agriculture Organization (FAO) Tahun 2001 ........................................... 42
4.11 Definisi Operasional dan Cara Pengukuran ............................................... 50
5.12 Distribusi Kelompok Usia Tenaga Kerja Bangunan perumahan
Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ......................................................... 61
5.13 Sebaran Pendapatan Tenaga Kerja Bangunan perumahan Graha
Natura, Surabaya Tahun 2020.................................................................... 62
5.14 Frekuensi Merokok per Hari pada Tenaga Kerja Bangunan
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 62
5.15 Sebaran Data Asupan Mikronutrien Pekerja Bangunan
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 66
5.16 Distribusi Data Risiko Anemia Pekerja Bangunan perumahan
Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ......................................................... 67
5.17 Distribusi Data Status Ketahanan Pangan Pekerja Bangunan
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 68
5.18 Distribusi Data Produktivitas Kerja Pekerja Bangunan
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 69
5.19 Hubungan Asupan Makronutrien dengan Status Gizi Pekerja
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 70
xi
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
Nomor Judul Tabel Halaman
5.20 Hubungan Asupan Mikronutrien dengan Risiko Anemia Pekerja
di perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 .................................. 71
5.21 Hubungan Status Gizi dengan Produktivitas Pekerja di
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 72
5.22 Hubungan Risiko Anemia dengan Produktivitas Pekerja di
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 73
5.23 Hubungan Ketahanan Pangan dengan Produktivitas Pekerja
perumahan Graha Natura, Surabaya Tahun 2020 ...................................... 73
xii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Gambar Halaman
3.1 Kerangka Konseptual ............................................................................... 43
4.2 Kerangka Operasional .............................................................................. 58
5.3 Sebaran asupan energi pekerja ................................................................. 63
5.4 Distribusi asupan protein pekerja ............................................................. 64
5.5 Distribusi asupan lemak pekerja .............................................................. 64
5.6 Distribusi asupan karbohidrat pekerja ...................................................... 65
5.7 Sebaran data status gizi pekerja ............................................................... 66
5.8 Sebaran data pemeriksaan tanda klinis dan gejala anemia pekerja .......... 68
xiii
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Lampiran Halaman
1 Penjelasan Sebelum Penelitian (PSP) ................................................... 104
2 Informed Consent (IC) .......................................................................... 106
3 Lembar Kuisioner ................................................................................. 107
4 Distribusi Asupan Gizi Pekerja ............................................................. 115
5 Skor Produktivitas Kerja ....................................................................... 117
6 Sertifikat Etik Penelitian ....................................................................... 119
7 Surat Ijin Penelitian ............................................................................... 120
8 Dokumentasi Kegiatan .......................................................................... 121
9 IC Responden ........................................................................................ 122
10 Hasil Analisis Statistik .......................................................................... 123
xiv
IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI HUBUNGAN ANTARA ASUPAN ... MOHAMMAD FAHMI.R
DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH
Daftar Arti Lambang
% = Persentase
< = Kurang dari
> = Lebih dari sama dengan
N = Jumlah populasi
n = Besar sampel
Z = Derajat kepercayaan
P = Proporsi untuk kasus tertentu terhadap sebuah populasi
D = Derajat penyimpangan terhadap populasi
Daftar Singkatan
CEIC = Census and Economic Information Center
PDB = Produk Domestik Bruto
BPS = Badan Pusat Statistik
K3 = Kesehatan dan Keselamatan Kerja
AKG = Angka Kecukupan Gizi
ILO = International Labour Organization
P2PTM = Direktorat Pencegahan dan Pengendalian Penyakit Tidak Menular
WHO = World Health Organization
Hb = Hemoglobin
US-HFSSM = US-Household Food Security Survey Module
HDDS = Household Dietary Diversity Score
IDDS = Individual Dietary Diversity Score
FAO = Food and Agriculture Organization
HFIAS = Household Food Insecurity Access Scale
FANTA = Food and Nutrition Technical Assistance Project
IMT = Indeks Massa Tubuh
SQ-FFQ = Semi Quantitative-Food Frequency Questionare
BB = Berat Badan
TB = Tinggi Badan