4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Cookies
Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan kering atau snack
yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Bahan baku utama cookies
ialah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang
mempunyai kandungan protein sekitar 8-9% dan memiliki mutu yang baik
(Prihatinirum, 2012). Cookies biasanya memiliki aroma yang gurih, aroma ini
disebabkan penambahan margarin dan telur dalam proses pembuatannya.
Ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya yang tinggi. Cookies
yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang
halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, gula,
mentega atau margarin, dan garam. Kerenyahan atau tekstur cookies juga
berhubungan dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan
kerenyahan yang diinginkan (Astuti, 2012). Berikut ini adalah tabel syarat mutu
biskuit:
2.1.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies ada beberapa bahan utama yang harus disiapkan, antara
lain:
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan yang akan mempengaruhi
proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk. Fungsi tepung
terigu adalah sebagai pembentuk struktur cookies. Tepung terigu yang sebaiknya
digunakan adalah tepung terigu rendah protein, dengan kandungan protein sekitar
8-9% (Farida, 2008).
5
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-2011
Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 gram) Min. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min. 5
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks. 1,6
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)
Tepung terigu memiliki karakteristik tergantung pada lokasi pertumbuhan
gandum, variasi proses penggilingan gandum, dan kondisi pertumbuhan gandum.
Ada beberapa jenis gandum, yaitu hard wheat dan soft wheat. Kandungan protein
tepung terigu akan dipengaruhi oleh jenis gandumnya (Gisslen, 2017). Berikut
merupakan beberapa jenis tepung terigu berdasarkan jumlah protein yang
terkandung di dalamnya:
a) Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mi, pasta, dan donat.
b) Tepung berprotein sedang atau serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan
sebagai bahan pembuat kue.
c) Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-
8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit
atau kulit gorengan ataupun keripik.
2. Lemak
Komponen penting lainnya yang harus ada dalam pembuatan cookies
6
adalah adanya penambahan lemak. Penambahan lemak dalam adonan cookies
memiliki fungsi sebagai shortening dan menjadikan tekstur cookies menjadi
lembut dan renyah. Lemak juga memiliki fungsi sebagai pemberi rasa, sehingga
cookies memiliki cita rasa yang gurih. Selama proses pencampuran adonan, air
berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan. Ketika lemak
dan tepung tercampur secara merata, jaringan tersebut akan diputus dan akan
mengakibatkan karakteristik makanan setelah pemanggangan menjadi tidak keras
dan lebih cepat meleleh didalam mulut. Jenis lemak yang biasa digunakan dalam
pembuatan cookies ialah mentega (butter) dan margarin (Anni, 2008)
3. Telur
Penambahan telur pada proses pembuatan cookies akan mempengaruhi
tekstur dari cookies yang dihasilkan. Telur memiliki fungsi emulsifikasi, pelembut
tekstur dan daya pengikat. Menurut Paran (2009), bagian telur yang biasa
digunakan dalam pembuatan cookies adalah kuning telur. Kuning telur yang
ditambahkan kedalam adonan cookies akan memberikan efek empuk, merapuhkan
serta akan meningkatkan cita rasa cookies. Kuning telur mengandung lesitin yang
dapat berfungsi sebagai emulsifier dengan kadar air 50%.
4. Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam
pembuatan cookies. Penambahan gula akan mempengaruhi tekstur dan penampilan
cookies. Gula memiliki fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperbaiki tekstur,
dan memberikan warna pada permukaan cookies. Semakin meningkatnya gula
yang ditambahkan dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi
keras. Gula juga menyebabkan masa waktu pembakaran harus sesingkat mungkin
7
agar cookies tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat pembentukkan warna. Jenis gula yang biasanya digunakan dalam
pembuatan cookies adalah gula halus, karena gula halus akan menghasilkan produk
maknaan berpori-pori kecil dan halus (Anni Faridah, 2008).
2.1.3 Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies secara garis besar memiliki 3 tahap penting
yaitu, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Tahapan yang pertama
adalah pembuatan adonan. Saat semua bahan tercampur merata, maka akan terjadi
penyerapan air oleh protein terigu sehingga akan terbentuk gluten. Gluten yang
akan membentuk struktur cookies dan akan mengalami pemantapan selama proses
pemanggangan. Pada saat cookies baru dipanggang, akan terjadi kenaikan suhu
yang akan menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun
dan adonan cookies menjadi melebar atau menyebar. Hal ini ditandai dengan
perubahan diameter dan ketebalan cookies, kemudian ketika suhu mendekati titik
didih air (100oC), protein yang terkandung dalam telur akan terkoagulasi dan
diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Ketika
suhu mencapai 100oC pembentukan uap air meningkat diikuti dengan kenaikan
volume cookies. Pemantapaan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati,
koagulasi protein dan penurunan kadar air.
Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan cookies, diantaranya
tipe oven yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan yang digunakan.
Pada proses pemanggangan kadar air adonan berkurang dari 20% menjadi lebih
kecil dari 5%. Pemanggangan cookies dilakukan selama 25 sampai 30 menit.
Semakin sedikit jumlah gula dan lemak yang ditambahkan kedalam adonan
cookies, memungkinkan cookies dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi.
8
2.1.4 Sifat Fisik Cookies
Sifat fisik yang dimiliki cookies meliputi kadar air, aw, hardness dan warna.
Kadar air akan berpengaruh terhadap kekerasan cookies. Air dalam produk pangan
berpengaruh terhadap lunak atau kerasnya produk (Apriliani, 2010). Berdasarkan
SNI 01-2973-2011 mengenai syarat mutu cookies, kadar air cookies maksimal
sebesar 5 %. Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Semakin rendah nilai aw maka semakin sedikit
pertumbuhan mikroorganisme. Kerenyahan tekstur cookies dipengaruhi oleh
rendahnya kandungan air yang hilang saat pemanggangan (Hastuti, 2012).
Adanya perubahan kadar air pada bahan pangan menyebabkan ukuran tekstur
tidak pernah konstan (Winarno, 2004). Tekstur cookies akan menentukan kualitas
produk. Warna merupakan salah satu aspek yang menjadi daya tarik produk
pangan (Ekafitri et al., 2013). Warna cookies juga dipengaruhi reaksi maillard
yang terjadi selama proses pemanggangan. Adanya reaksi maillard yang
disebabkan terjadinya reaksi antara gugus amino primer dengan gula pereduksi
sehingga terbentuk warna yang lebih coklat (Midlanda et al., 2014).
2.1.4 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Cookies
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cookies antara lain ialah
sebagai berikut:
1. Pemilihan Bahan
Pemilihan bahan dalam pembuatan cookies merupakan salah satu faktor
yang penting untuk menentukan mutu cookies yang dihasilkan. Pemilihan bahan
harus dilakukan secara teliti dengan memperhatikan kebersihan bahan, aroma, dan
batas tanggal kadaluarsa. Bahan-bahan yang harus diperhatikan antara lain:
9
a. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu rendah protein, berwarna
putih bersih, tidak beraroma apek, dan tidak ada kotoran maupun kutu.
b. Margarin
Margarin yang digunakan harus dalam keadaan baik, tidak beraroma tengik,
tidak mencair, dan tidak kadaluarsa. Margarin yang dalam keadaan mencair
atau meleleh akan menjadikan adonan terlalu lembek sehingga akan
menyebabkan bentuknya akan melebar (Yudowinoto, 2008). Margarin yang
telah kadaluarsa dan beraroma tengik akan mempengaruhi cita rasa dan aroma
yang tidak sedap pada cookies dan juga akan membahayakan kesehatan.
c. Gula Halus
Gula yang digunakan adalah gula yang bertekstur halus, kering, tidak
menggumpal dan tidak ada hewan kecil seperti semut. Gula yang sudah
menggumpal akan mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan rasa manis
tidak merata ke adonan cookies.
d. Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah bagian kuningnya saja.
Telur yang dipilih harus dalam keadaan bersih, segar, tidak busuk. Cara
memilih telur yang baik adalah kulitnya bersih dan tidak retak, bila diterawang
terlihat terang, kuningnya berada ditengah, dan bila dimasukkan kedalam air
maka telur akan tenggelam.
2. Penimbangan Bahan
Penimbahan bahan harus dilakukan sesuai resep yang telah ditentukan dan
menggunakan alat ukur yang tepat.
10
3. Pembuatan Adonan
Ketika pembuatan adonan harus memperhatikan pancampuran bahan dan
pengadukan. Bahan-bahan yang sudah ditimbang dicampur sesuai dengan urutan.
Kemudian dimixer hingga seluruh bahan tercampur rata.
4. Pembentukan dan Pengovenan
Pada tahap pembentukan harus memperhatikan ketebalan cookies dan
bentuknya harus homogeny. Jika cookies terlalu tebal maka akan membutuhkan
waktu pengovenan yang lama. Apabila terlalu tipis maka akan mudah hangus ketika
di oven dan teksturnya mudah patah. Pada proses pengovenan harus memperhatikan
suhu dan lama pengovenan. Untuk mengoven cookies suhu yang diperlukan 150-
175oC (Suhardjito, 2005)
5. Pengemasan
Cookies yang baru saja matang sebaiknya dipindahkan ke nampan yang
sudah dialasi kertas roti agar minyak yang keluar dari cookies dapat diserap oleh
kertas roti, kemudian didiamkan beberapa saat agar cookies agak dingin dan siap
untuk dikemas. Jika cookies dikemas dalam keadaan panas akan menyebabkan
kemasan mengembun sehingga cookies tidak akan bertahan lama.
2.2 Ampas Tahu
Ampas tahu berasal dari bubur kedelai yang diperas kemudian diambil
sarinya pada pembuatan tahu. Ampas tahu mempunyai nilai ekonomi yang rendah,
mudah rusak dan tidak dapat disimpan dengan jangka waktu yang lama (Wati,
2013). Menurut Nastiti (2014), ampas tahu akan mengalami kerusakan dan akan
hanya bertahan selama 3 hari apabila tanpa proses pengolahan. Hal ini
dikarenakan, kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu masih terlalu tinggi
yaitu, 89,99% (Yustina et al, 2012). Menurut Mahmud dkk (2009), di dalam 100
11
gram ampas tahu terdapat 5 gram protein, 4,1 gram serat, 84,1 gram kadar air, dan
karbohidrat 8,1 gram. Oleh karena itu, ampas tahu sangat cocok untuk
dimanfaatkan kembali melalui proses daur ulang atau dikonversikan ke produk
lain yang bermanfaat serta memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
2.2.1 Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu merupakan ampas tahu yang telah melalui proses
pengeringan, kemudian dihaluskan dan diayak dengan tingkat kehalusan ±80
mesh. Tepung ampas tahu berwarna putih kecoklatan dengan aroma khas tahu.
Menurut Wati (2013), di dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung
karbohidrat 66,24%, protein 17,72%, serat kasar 3,23%, dan lemak 2,62%, dan
kandungan tersebut lebih tinggi dibandingkan dari tepung terigu dengan jumlah
berat yang sama. Oleh karena itu, tepung ampas tahu perlu dioptimalkan
pemanfaatannya sebagai bahan pangan campuran atau sebagai substitusi pada
olahan makanan.
Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat
fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan
baru, dengan menggunakan tepung ampas tahu juga akan menjadikan makanan
tersebut bersifat fungsional bagi tubuh. Tepung ampas tahu dalam olahan
makanan terutama sebagai komposit tepung terigu perlu di optimalkan karena
tepung ampas tahu sifat fisiknya seperti tepung pada umumnya sehingga dapat
dioptimalkan sebagai bahan komposit pada tepung terigu.
2.2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu
Kandungan gizi yang terkandung didalam tepung ampas tahu antara lain
karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar, sehingga sangat baik untuk
dimanfaatkan karena kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh
12
manusia. Menurut Wati (2013) kandungan gizi tepung ampas tahu adalah sebagai
berikut:
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu dalam 100 gram
Zat Gizi Ampas Tahu Kering (%)
Lemak 2,62
Serat 3,23
Abu 3,58
Air 9,84
Protein 17,72
Karbohidrat 66,24
Sumber: Wati (2013)
Keunggulan gizi tepung ampas tahu yang masih cukup tinggi antara lain
adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Hal ini sangat baik untuk dimanfaatkan
karena kandungan-kandungan tersebut penting untuk tubuh manusia.
a. Karbohidrat
Tepung ampas tahu memiliki karbohidrat sebesar 66,24%. Karbohidrat
berfungsi sebagai sumber utama energi bagi tubuh manusia. Dalam 1 gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk memenuhi keperluan energi, sebagian lagi
disimpan sebagai glikogen di dalam hati dan jaringan otot dan sisanya diubah
menjadi lemak kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan
lemak.
b. Protein
Di dalam 100 gram tepung ampas tahu mengandung protein sebesar
17,72%. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-
sel dapat mensintesis protein baru, pembentukan antibodi, pembentukan ikatan-
ikatan esensial tubuh, mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.
13
c. Lemak
Kandungan lemak dalam 100 gram tepung ampas tahu adalah sebanyak
2,62%. Lemak berfungsi sebagai sumber energy, sumber asam lemak esensial, alat
angkut vitamin larut lemak, pelindung organ tubuh (Almatsier, 2009).
Kandungan-kandungan gizi diatas tersebut lebih tinggi dari tepung terigu
dalam berat yang sama. Dibawah ini tabel perbandingan antara tepung ampas tahu
dan tepung terigu yaitu sebagai berikut:
Tabel 3. Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu dan Tepung Terigu per 100
gram
Unsur Gizi Tepung Ampas Tahu Tepung Terigu
Karbohidrat (g) 66,24 77,3
Protein (g) 17,72 8,9
Lemak (g) 2,62 1,3
Serat kasar (g) 3,23 0,4-0,5
Sumber: Anonim (2010)
2.3 Buah Naga
Buah naga merupakan buah yang mampu bertahan hidup di daerah kering.
Hal ini dikarenakan buah naga memiliki akar yang mampu beradaptasi dengan
lingkungan kering. Buah naga memiliki batang yang berwarna hijau dan
bercabang, buah berbentuk bulat, kulit buahnya bersisik dan berwarna merah
apabila buah sudah matang. Biji buah naga berwarna hitam dan memiliki buah
berwarna putih dan merah (Hardjadinata, 2011). Buah naga merupakan buah
dalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga terdapat empat jenis, yaitu
Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih), Hylocereus polyrhizus
(buah naga kulit merah daging merah), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit
merah daging super merah), dan Selenicereus megalanthus (buah naga kulit
kuning daging putih) (Cahyono, 2009). Menurut Yanti (2008), buah naga merah
memiliki buah yang cenderung lebih kecil dibandingkan buah naga putih. Buah
14
naga merah biasanya memiliki bobot sekitar 500 gram. Berikut beberapa jenis-
jenis buah naga dapat dilihat pada tabel 4.
2.3.1 Kulit Buah Naga Merah
Buah naga merah merupakan salah satu jenis buah naga yang memiliki
kulit buah berwarna merah dengan daging buah yang berwarna merah juga. Kulit
buah naga merupakan bagian terluar dari buah naga yang melindungi daging buah
naga agar tetap dalam kondisi yang baik. Menurut Saati (2011), kulit buah naga
Tabel 4. Jenis-jenis Buah Naga
No Jenis Buah Naga Uraian
1. Hylocereus undatus (buah
naga kulit merah daging
putih)
Nama pasar: Buah naga putih
Bentuk buah: Bulat agak lonjong
Daging buah: Warna putih, bertekstur lunak
2. Hylocereus polyrhizus
(buah naga kulit merah
daging merah)
Nama pasar: Buah naga merah
Bentuk buah: Bulat, mirip buah nanas
Kulit buah: Warna merah bersisik
Daging buah: warna merah, tekstur lunak,
bertabur biji kecil-kecil
Berat buah: 400-500 gram
3. Hylocereus costaricensis
(buah naga kulit merah
daging super merah)
Nama pasar: Buah naga merah hitam
Bentuk buah: Bulat, mirip buah nanas
Daging buah: Warna merah hitam,
bertekstur lunak, bertabur biji kecil-kecil
Berat buah: 400-500 gram
4. Selenicereus megalanthus
(buah naga kulit kuning
daging putih)
Nama pasar: Buah naga kuning
Bentuk buah: Bulat agak lonjong
Daging buah: warma putih, tekstur lunak,
bertabur biji
Kulit buah: Warna kuning, tidak bersisik
sehingga permukaan lebih halus
Berat buah: 300-400 gram
Sumber: (Handayani, 2011)
berjumlah sekitar 30-35% dari seluruh berat buah dan seringkali hanya dibuang
sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin A,
alkaloid, tepenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik,
karoten karoten, dan fitoalbumin (Jaafar, dkk., 2009).
Menurut Wu (2006), keungulan dari kulit buah naga merah yaitu kaya akan
15
polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Selain itu, aktivitas antioksidan
pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan daging
buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber antioksidan
alami. Kulit buah naga merah mengandung antosianin yang berfungsi sebagai
antioksidan. Dalam penelitian Nurliyana et al (2010) dalam 1 mg/ml kulit buah
naga merah mampu menghambat radikal bebas sebesar 27,45+5,03% dan
didukung oleh penelitian Mitasari (2012), yang menyatakan bahwa ekstrak
kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50
sebesar 43,836 µg/mL. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Fajriani (2013),
bahwa kulit buah naga merah memiliki presentase peredaman radikal bebas DPPH
sebesar 79,24%. Mengacu pada penelitian sebelumnya maka dapat disimpulkan
bahwa kulit buah naga merah berpotensi sebagai antioksidan alami.
Tabel 5. Kandungan Nutrisi pada Kulit Buah Naga Merah dalam 100 gram
Komposisi Kimia Jumlah
Betasianin 150,46 mg
Antioksidan 10,2%
Fenol 19,8%
Flavonoid 9,0%
Kadar Protein 3,2%
Kadar Lemak 0,10%
Kadar Abu 19,3%
Sumber: Saneto (2012)
Pada kulit buah naga merah terdapat antosianin berjenis sianidin 3-
ramnosil glukosida 5-glukosida dan kadar antosianin 1,1 mg/100 ml, berdasarkan
nilai Rf (retrogradation factor) sebesar 0,36-0,38 dan absorbansi maksimal pada
panjang gelombang dengan λ=536,4 nm Adapun peranan antosianin antara lain:
a. Sebagai antioksidan atau anti radikal bebas, juga sebagai anti-aging (anti
penuaan) bagi kesehatan dan kecantikan
16
b. Melindungi degenerasi atau penurunan fungsi sel-sel otak dan menghambat
kepikunan
c. Mencegah terjadinya Aterosklerosis yang merupakan penyakit
penyumbatan pembuluh darah.
Kulit buah naga juga mengandung banyak serat dan juga mengandung
gula, tetapi jumlah gula yang ada pada kulit lebih kecil dibandingkan daging
buahnya (Wahyuni, 2011). Kulit buah naga yang dicampurkan kedalam bahan
makanan akan mempengaruhi tekstur dari bahan makanan tersebut dikarenakan
kulit buah naga yang memiliki tekstur cenderung membentuk gel (Sepryadi,
2015). Selain mempengaruhi tekstur, kulit buah naga yang diaplikasikan kedalam
makanan akan sedikit mempengaruhi rasa pada makanan karena kulit buah naga
memiliki rasa yang langu (Shofiati et al., 2014).
Recommended