Il Tempo (ITA)

  Paese: it

Pagina: 24

Readership: 168000

Diffusione: 29196

  Tipo media: Stampa locale

Autore: Giuseppe Grifeo

  09 Luglio 2016  

Articolo per uso esclusivo del destinatario. Sono vietate la riproduzione e la ridistribuzione

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Autore: Giuseppe Grifeo

Gelato crudistaÈ fatto solo con ingredienti vegetali, biologici e senza glutineProfumi amplificati perché non c'è cottura né pastorizzazioneGiuseppe Grifeo

Nuova frontiera della filosofiacrudista, del «raw food», è quelladel gelato che è ancora terreno ver-gine in quanto la lavorazione ne-cessita cli diverse sperimentazio-ni per ottenere la giusta consisten-za. Dopo tanto lavoro il premio èperò grande nella profondità delgusto e persino nel profumo, ungelato con ingredienti di originevegetale, integrali, senza glutine,biologicà Nonc'ècotturaopasto-rizzazione, niente latte bovino ouova (sostituite da anacardi perdare cremosità). Si utilizza latte dimandorla o di pislacchio, tantopercitarne unpaio, coningredien-ti che, amalgamati e macinati len-tamente, non subiscono balzi inalto delle temperature inantenen-do intatte le proprietà nutrienti,l'apporto vitaminico e di minera-li.E necessario avere frutta di sta-

gione e di ottima qualità perché algusto, assaggiando il risultato E-nale, si noterebbe immediata-mente una falla nella scelta degliingredienti di base. Stessa cosaper le fave di cacao, il pistacchio,lenoci, che devono essere selezio-nate con cura. E anche possibilecimentarsi a casa, ma occorronostrumenti e metodo giusti. L'altapasticceria crudista è capace dire-galare sensazioni uniche. E basta-to, per esempio, stare davanti allapreparazione da Grezzo Raw Cho-colate in via Urbana a Roma, Rio-ne Monti (www.grezzoitalia.it),peressere già circondati dall'odo-re delle nocciole all'apertura delpozzetto di un gelato crudista. Gu-sti e prodotti di base, cioccolatocrudo fondente dafave qualitàAr-ribaNacional dell'Ecuador, man-dorladaproduzioni biologiche si-ciliane (anche per la preparazio-

ne artigianale giornaliera dellatteche viene utilizzato nell'arco di 24ore), stessa provenienza per il pistacchio. Nocciole invece dalla va-

rietà Gentile della zona di Viterbo,poi le combinazioni come il «Bo-net» da tradizione piemontese uti-lizzando mandorle, cioccolatocrudo e caffè. Oltrc alle creme, igusti frutta, fragole, mango, fruttodella passione e tanti altri. Per da-re dolcezzaviene utilizzato lo zuc-chero di cocco. Lo stesso dottorLoreto Nemi, dietista e nutrizioni-sta, docente al Master di I Livelloin Nutrizione dell 'Università Cat-tolica di Roma, sottolinea come«l'alimentazione crudista ha gran-di vantaggi, il mantenimento diso stanze nutritive come sali mine-rali, vitamine ed enzimi. Il gelato

crudo in sé ha grandi proprietà,bastapensare aisemioleosiutiliz-zati, quindi alla carica di antiossi-danti, di vitamine, la E soprattut-to che è un forte antiossidante cel-lulare o la D. Non ci sono saccaro-sio o sciroppo di glucosio sostitui-ti dallo zucchero di cocco a bassoindice glicernico inquanto contie-nel'inulinache ne rallental'assor-birnento'>.Ci sono voluti due anni disperi-

mentazione per giungere al risul-tato finale, corno soltolinealodall 'cxccutivc chcf di Grczzo, VitoCortese: «Inizialmente mancavala giusta struttura, anche se il gu-sto era già fantastico, Abbiamo do-vuto lavorare sul dosaggio degli in-gredienti ottenendo un gelato de-gno, rivoluzionando le ricette tra-dizionali togliendo latte, zucche-ro, grassi. leganti e addensanti.Partiamodaunabasedi lattevege-tale, zucchero cli cocco e anacardiaggiungendo poii diversi gusti. Cisipuò concedere una pausa di pia-cere senza sensi di colpa per avermangiato un gelato».

Zucchero di cocco

Ha un basso indice glicemico

e un assorbimento più lento

24OreIl latte dirnandcrlevieneuti izzatonell'arcodeia aiornata

ProprietàÈ ricco di antiossidantivitamine e sali minerali

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Caterina Falomo

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