Referências bibliográficas(1)Mesquita, M. O. De, Daniel, A. P., Saccol, A. L. D. F., Milani, L. I. G., & Fries, L. L. M. (2006). Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência
E Tecnologia de Alimentos, 26(1), 198–203.https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100031
(2)Farias, J. K. R. (2011). Avaliação De Boas Práticas e Contagem De Alimentação Hospitalar , Do Município De São Miguel Do Guamá – Pará. Alime. Nutr., Araraquara, 22, 113–119.
(3) Lameiras, C. M. P. (2011). Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurança Alimentar numa Rede de Hipermercados da Região de Lisboa. Faculdade de Ciências e Tecnologia -Universidade
Nova de Lisboa
Implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCPnum Estabelecimento de Bebidas
Autores:
Beatriz Rocha Catarina Mendes
Carolina Monteiro Chloé Delassossais
Curso: Saúde Ambiental
U.C.: Qualidade e Segurança Alimentar
Titular: Cristina Santos
Poster 37
Edição 06/2016
13 de Dezembro de 2016
O sistema HACCP assume-se como sendo um sistema de carácter preventivo e deve ser implementado em todos os locais de produção e confeção
alimentar. Visa identificar os perigos associados a contaminação dos géneros alimentícios e definir as medidas preventivas para os controlar, em todas
as fases de produção. A implementação do HACCP implica melhoria na gestão da segurança alimentar, como complemento a gestão de sistemas de
qualidade. Os principais benefícios relacionam-se com a melhoria da eficiência no controlo de custos e nos níveis gerais da segurança alimentar, evita a
contaminação dos consumidores, assegura o cumprimento da lei, melhora a qualidade geral dos alimentos, facilita a organização do processo de
produção alimentar, assim como promove o espírito de equipa e eficiência dos profissionais da área alimentar (1) .
O fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes biológicos, físicos e químicos e que estejam de acordo com as expectativas do
consumidor final é uma obrigação dos estabelecimentos do sector alimentar, sendo que deve ser assegurada ao máximo a inocuidade do alimento (2) .
A Higiene e Segurança Alimentar devem ser entendidas, como um compromisso e um objetivo para todas as empresas do sector alimentar.(3) .
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)
- Verificação de todos os aspetos do estabelecimento relacionados com
qualidade e segurança alimentar
- Avaliação dos requisitos de acordo com a legislação em vigor de forma
a proporcionar uma produção e manipulação dos géneros alimentícios
de forma segura.
- Elaboração e aplicação de uma lista de verificação utilizada na visita
ao estabelecimento de bebidas onde foram identificados todos os
perigos, garantindo que o plano do HACCP estava a ser cumprido.
- Revisão bibliográfica sobre o tema
Aquisição e Receção
Armazenagem em
Refrigeração
Armazenagem em
Congelação
Armazenagem à
Temperatura Ambiente
Descongelação
Preparação
Confeção
Manter Quente Servir Quente Arrefecimento
Armazenamento a
frio
Servir
frio -Lacticínios
-Bebidas
- Gelados
Gelados
Sanduíches
Imagem 1: Fluxograma representativo dos processos alimentares deste estabelecimento de bebidas
É essencial considerar alguns cuidados básicos no dia-dia, no que diz respeito as boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Caso contrário,
poderão surgir consequências ao nível da saúde do consumidor. Neste tipo de estabelecimentos, é muito importante ter em atenção todas estas normas
para garantir que todos os produtos são servidos ao público com o maior nível de segurança alimentar possível.
No estabelecimento de bebidas abordado existem alguns aspetos não conformes que podem ser melhorados. No entanto salientamos que, dentro das
normas exigidas, o estabelecimento tem implementadas “boas práticas” no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar, sendo que são servidos e
confecionados produtos seguros e de qualidade aos clientes.
Etapa PCC PerigoMedida
PreventivaLimite Crítico
MonitorizaçãoAção Corretiva
Frequência Responsável
Receção1 -Cais de
descarga
Quebra da cadeia
de refrigeração
Atuar
rapidamente,
controlando o
tempo
Congelados
(entre -23ºC e -
18ºC).
Refrigerados
(entre 1ºC e 4ºC)
Na receção
dos produtos
Empregado
responsável
pela receção
de produtos
Rejeitar os
produtos não
conformes
Refrigeração2- Arcas
Refrigeradoras
Desenvolvimento
microbiológico nos
alimentos
Atuar
rapidamente,
controlando o
tempo
Entre 1ºC e
4ºCRegularmente
Empregado
responsável
pela atividade
Rejeitar os
produtos não
conformes
Congelação3- Arcas
Congeladoras
Desenvolvimento
microbiológico nos
alimentos
Atuar
rapidamente,
controlando o
tempo
Entre -23ºC e
-18ºCRegularmente
Empregado
responsável
pela atividade
Rejeitar os
produtos não
conformes
Manipulação
de Alimentos
4- Higienização
das Mãos
Contaminação
microbiológica dos
alimentos
Correta
higienização
das mãos
Não pode
passar mais
de 1 hora sem
higienizar as
mãos
- 1h em 1h
- Diariamente
Manipulador
de Alimentos
Não servir
produtos
contaminados
Nesta auditoria encontrámos todos os registos, os registos de limpeza,
registo e controlo da receção de matéria-prima, registos de produtos não
conformes, fichas de controlo de temperatura, fichas de controlo de
higienização das instalações e fichas de controlo de higienização de
instalações sanitárias.
Os ensaios microbiológicos devem ser feitos uma vez por ano e se os
valores forem inaceitáveis, o plano de limpeza deve ser revisto e corrigido.
Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)
PCC1 - Cais de descarga
Este ponto é de extrema relevância, uma vez que os produtos alimentares e
matérias primas recebidas vão sofrer uma ligeira diferença de temperatura
assim que saem das carrinhas de transporte. Este passo é muito importante
para que não exista muito tempo de exposição a temperatura ambiente
destes produtos, de modo a controlar a proliferação microbiana.
PCC2 e PCC3 - Arcas Refrigeradoras e Arcas Congeladoras
Este sistema de refrigeração deve encontrar-se dentro das temperaturas
estabelecidas, sendo que só assim é possível garantir a segurança e
qualidade dos alimentos armazenados. As arcas refrigeradoras estão
divididas por pequenas estantes e destinam-se principalmente ao
armazenamento de bebidas. As arcas congeladoras estão organizadas e
são limpas e desinfetadas, sempre que necessário.
PCC4 -Higienização das mãos
Neste estabelecimento existe uma zona de confeção de alimentos
(sanduíches na sua maioria), o que exige que exista uma elevada
segurança ao nível da higiene das mãos, no sentido de prevenir qualquer
tipo de contaminação nos produtos servidos ao cliente. Apesar de não
usarem luvas na preparação dos alimentos, os manipuladores procedem a
correta higienização das mãos, conforme as normas estabelecidas.