KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN PROPORSI TEPUNG UMBI
GEMBILI (Dioscorea esculenta L. Burkill) DAN PENAMBAHAN STPP
(Sodium Tripolyphosphate) SEBAGAI PENGENYAL
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan oleh :
RIZKI AMELIA 201310220311034
PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
V
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Palembang, pada tanggal 15
Oktober 1994 anak terakhir dari 4 bersaudara dari
pasangan Ayah Subandriyo dan Ibunda Saidarala. Penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah SD Negeri 3 Kilensari
Panarukan Situbondo tahun 2005, SMP Negeri 5
Situbondo pada tahun 2008, SMA Negeri 1 Panarukan
Situbondo pada tahun 2011, dan melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang pada tahun 2013.
VI
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Syukur Alhamdulillah penulis panjatakan kepada Allah SWT, atas berkat,
rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN
PROPORSI TEPUNG UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L. Burkill)
DAN PENAMBAHAN STPP (Sodium Tripolyphosphate) SEBAGAI
PENGENYAL
Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah lelah
mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan, pengarahan,
saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga penyelesaian
skripsi ini.
4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P selaku Dosen Pembimbing II yang tak pernah
lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,
pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga
penyelesaian skripsi ini.
VII
5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan
lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang
sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi
dari penulis.
6. Bapak, Ibu, dan keluarga besar yang selalu menjadi pendorong agar segera
terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
7. Sahabat-sahabatku yang tak pernah lelah dan selalu memberikan banyak
dukungan selama penyelesaian skripsi ini
8. Keluarga besar ITP 2013 A dan ITP angkatan 2013 pada umumnya.
9. Serta banyak pihak yang selalu mendukung keberhasilan ini yang tak dapat
disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa dan semua pihak
yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh
Malang, Maret 2018
Penulis
X
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...................................... iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.3 Tujuan ............................................................................................................ 3
1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Mie Basah ...................................................................................................... 4
2.2 Bahan-bahan Pembuatan Mie ........................................................................ 6
2.2.1 Tepung Terigu ........................................................................................ 6
2.2.2 Tepung Gembili ...................................................................................... 7
2.2.3 Air ......................................................................................................... 10
2.2.4 Garam Dapur ........................................................................................ 11
2.2.5 Telur ..................................................................................................... 11
2.2.6 STPP (Sodium Tripolyphosphate) ........................................................ 12
2.3 Pembuatan Mie Basah ................................................................................. 13
2.3.1 Pengadonan .......................................................................................... 13
2.3.2 Pembentukan Lembaran ....................................................................... 14
2.3.3 Pembentukan Mie ................................................................................. 14
2.3.4 Perebusan dan Penirisan Mie ................................................................ 14
2.4 Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Mie Basah ............................. 15
2.4.1 Gelatinisasi .......................................................................................... 15
2.4.2 Denaturasi Protein ............................................................................... 15
2.3.1 Pencoklatan (Browning) ...................................................................... 16
2.5 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Mie Basah .............................. 16
2.5.1 Bahan Baku .......................................................................................... 16
2.5.2 Proses Pembuatan Adonan ................................................................... 17
2.5.3 Proses Perebusan .................................................................................. 17
2.6 Gembili (Dioscorea esculenta L. Burkill) ................................................... 18
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 21
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 21
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 21
3.2.1 Alat ....................................................................................................... 21
3.2.2 Bahan .................................................................................................... 21
XI
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 22
3.4 Tahapan Penelitian ...................................................................................... 23
3.4.1 Pembuatan Tepung Gembili ................................................................. 23
3.4.2 Pembuatan Mie ..................................................................................... 23
3.5 Parameter Penelitian .................................................................................... 24
3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ........................................................ 24
3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) ...................................................... 24
3.5.3 Analisa Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC, 1995) .. 25
3.5.4 Analisa Intensitas Warna (Fabre, dkk., 1993) ...................................... 26
3.5.5 Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) ......................................................... 26
3.5.6 Analisa Elongasi (Riki, dkk., 2013) ..................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... .30
4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 30
4.2 Analisa Mie Basah ....................................................................................... 31
4.2.1 Analisa Kadar Protein Mie Basah ........................................................ 31
4.2.2 Analisa Kadar Air Mie Basah ............................................................... 34
4.2.3 Analisa Kadar Abu Mie Basah ............................................................. 36
4.2.4 Tingkat Kemerahan (a+) ....................................................................... 37
4.2.5 Tekstur Mie Basah (Elongasi) .............................................................. 39
4.2.6 Intensitas Warna .................................................................................. 41
4.3 Uji Organoleptik Mie Basah ........................................................................ 45
4.3.1 Rasa ...................................................................................................... 45
4.3.2 Kesukaan .............................................................................................. 47
4.3.3 Kenampakan ......................................................................................... 48 4.4 Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................................................... 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 52
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 52
5.2 Saran ............................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 54
LAMPIRAN .......................................................................................................... 58
XII
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Standar Mutu Mie Basah (SNI 2987, 2015) ............................................... 5
2. Komposisi Kimia Tepung Gembili dan Tepung Terigu ............................. 9
3. Desain Eksperimen.................................................................................... 22
4. Kriteria Penilaian Organolaptik ................................................................ 26
5. Komposisi Kimia Tepung Umbi Gembili Dalam 100 gram ..................... 30
6. Rerata Kadar Protein Mie Basah Proporsi Tepung Gembili ..................... 31
7. Rerata Kadar Air Mie Basah Proporsi Tepung Gembili ........................... 34
8. Rerata Kadar Air Mie Basah Dengan Penambahan STPP ........................ 35
9. Rerata Kadar Abu Mie Basah Kadar Proporsi Tepung Gembili dan
Penambahan STPP ..................................................................................... 36
10. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Mie Basah Dengan Penambahan STPP 37
11. Rerata Tekstur (elongasi) Mie Basah Proporsi Tepung Gembili dan
Penambahan STPP .................................................................................... 39
12. Rerata Uji Organoleptik Rasa Mie Basah ................................................ 46
13. Rerata Uji Organoleptik Kesukaan Mie Basah ........................................ 47
14. Rerata Uji Organoleptik Rasa Kenampakan Basah ................................. 49
15. Hasil Uji De Garmo Perlkuan Terbaik ..................................................... 51
XIII
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Dokumentasi Sendiri Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) ............... 8
2. Struktur Molekul Sodium Tripolyphosphate ............................................. 12
3. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ................................................... 18
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi ................................................... 28
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah ............................................. 29
6. Histogram Kadar Protein Dengan Konsentrasi STPP ............................... 33
7. Histogram Intensitas Warna Dengan Proporsi Tepung Gembili............... 42
8. Histogram Intesitas Warna Dengan Konsentrasi STPP ............................ 44
XIV
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Uji Kadar Protein Mie Basah ............................................ 58
2. Analisa Ragam Uji Kadar Air Mie Basah .................................................. 58
3. Analisa Ragam Uji Kadar Abu Mie Basah ................................................ 59
4. Analisa Ragam Uji Kecerahan (L) Mie Basah .......................................... 59
5. Analisa Ragam Uji Kemerahan (a+) Mie Basah ........................................ 59
6. Analisa Ragam Uji Kekuningan (b+) Mie Basah ....................................... 60
7. Analisa Ragam Uji Tekstur (elongasi) Mie Basah ..................................... 60
8. Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa Mie Basah .................................... 60
9. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kesukaan Mie Basah ............................ 61
10. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kenampakan Mie Basah ....................... 61
11. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ...................................... 61
12. Lembaran Penilaian Organoleptik Mie Basah ............................................ 62
13. Dokumentasi Penelitian .............................................................................. 63
54
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.
Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995a. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005b. Official Methods of
Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.
Mayland. USA.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
__________ 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
___________2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
___________2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2987:2015:
Syarat Mutu Mie Basah. Jakarta.
Bambang K., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan
Nasional.
Departemen Pertanian. Peraturan Menteri Pertanian no 2. Tahun 2006 tentang
pupuk organik dan pembenah tanah. Departemen Pertanian. Jakarta.
Fabre, C.E., A.L. Santerre, N.O. Loret, R. Baberian, A. Parailleux, G. Goma and
P.J. Blanc, 1993. Production and Food Applications of The Red Pigments of
Monascus rubber. J.Food Sci. 58 (5) : 1099-1110.
Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd
Ed.Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge.
Firmansyah. 2006. Analisis Volatilitas Harga Kopi Internasional. Usahawan.
Jakarta.
Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press Inc. Florida.
Harijono, Zubaidah, E., dan Aryani, F. N. 2010. Efek Hipoglikemik Polisakarida
Larut Air Gembili (Diocrea esculenta) yang diekstrak dengan Berbagai
Macam Metode.Jurnal Tekhnologi dan Industri Pangan : 13 (1).
55
Koswara, S. 2009. “Ubi Jalar dan Hasil Olahannya” (Online),
(http://Ebookpangan.com, diakses tanggal 13 Oktober 2014).
Kruger, J.E and R.B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. American
Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.
Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas,
Sumber,Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Mietha, 2008 (16 November). Kandungan Gizi Telur. Tersedia di:
Http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/ [3
April 2012].
Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Washington: CRC Press.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.
Jakarta.
Muhandri, T., dan Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing
terhadap karakteritik reologi mi jagung. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 10 (1): 71-77.
Okwu, D.E. and C.U. Ndu. 2006. Evaluation of The Phytonutrients, Mineral and
Vitamin Contents of Some Varieties of Yam (Dioscorea sp.). International
Journal of Molecular Medicine and Advance Science, 2: 199-203.
Pokatong R. W. D, Carolina L., dan Titri S. M. 2014. Pemanfaatan Pati Gembili
(Dioscorea Esculenta Lour. Burkill) Dengan Penambahan Plastisizer
Sebagai Edible Coating Pada Stroberi (Fragaria Ananassa). Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita
Harapan. Tangerang.
Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februari 2007.
Purwono dan Heni, P. 2007. Budidaya 8 Jenis Pangan Unggul. Depok: Penebar
Swadaya.
Rahayu, S. 2003. teknologi Pegolahan Jagung. Teknik Produksi dan
Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengambangan Tanaman Pangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.
Rakhmah, Y. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanudin.
Ratnawati, I., 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan
Tepung labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes), Skripsi S-1, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Raymond, Chang. 2007. Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta.
56
Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi
dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal
Pascapanen. 1(1): 29-37.
Riki, D. dan Siswo, S. 2013. Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi
Menggunakan Starter Lactobacillus Casei Untuk Produk Pangan. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri. 2(4):137-145.
Rosmauli, J. F, 2016, Subtitusi Tepung Sorgum Terhadap Elongasi dan Daya
Terima Mie Basah Dengan Volume Air yang Proporsional. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Stephen, A. M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. Marcell
Dekker, Inc., South Africa.
Suarni dan R. Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber
Enzim α-Amilase. J. Chem.7 (3) : 332-336.
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi
Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suhardi, 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius.
Yogyakarta.
Sunaryo, E., 1990. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Suryani, A. I. Sailah dan E. Hambali. 2002. Pengantar Teknologi Emulsi.
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB. Bogor.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.
Bandung.
Sutrisno, Edi. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia Edisi pertama. Jakarta:
Kencana Prenada Media Group.
Tarwotjo, C. Soejoeti, 2007, Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gasindo.
Tekle, A. 2009. The effect of blend proportion and baking condition on the quality
of cookie made from taro and wheat flour blend. Thesis, School of Graduate
studies of Addis Ababa, Tanzania.
Wahyudi, H. 2009. Optimalisasi Kadar Amilum Biji Nangka (Arthocarpus
Heterophyllus Lamk) sebagai Bahan Pengikat Tablet Parasetamol dengan
Metode Granulasi Basah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Hasanudin. Makasar.
Widyaningsih, T. D dan Murtini, E. S, 2006, Alternatif Penggunaan Formalin
Pada Produk Pangan, Trubus Agrisarana. Surabaya.
57
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan
dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif
Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan.
Jakarta.Diakses pada tanggal 23 April 2014.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winiarti, P. R. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB.