KARAKTERISTIK SIFAT AMILOGRAFI DAN MORFOLOGI
GRANULA PATI PADA OLAHAN JENIS TEPUNG
DYAH ARYANTI WIGUNA
PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan laporan akhir “Karakteristik Sifat Amilografi
dan Morfologi Granula Pati pada Olahan Jenis Tepung” adalah karya saya dengan
arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan akhir
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2020
Dyah Aryanti Wiguna
NIM J3L217208
RINGKASAN
Pengujian sifat amilografi dan morfologi granula pati diperlukan untuk
mengetahui karakteristik sifat fungsional tepung. Karakteristik sifat fungsional
tepung diperlukan untuk mendapatkan informasi mengenai potensi penggunaanya
pada proses pengolahan komersial. Karakteristik sifat fungsional berkaitan dengan
sifat fisik dan kimia pati. Sifat fisik dan kimia pati sangat penting pada aplikasi pati
dalam pengolahan pangan, karena akan mempengaruhi produk akhir olahan.
Perbedaan sifat fisik dan kimia seperti sifat amilografi, bentuk granula, rasio
amilosa dan amilopektin merupakan penyebab perbedaan sifat fungsional. Maka
dari itu, dilakukan pengujian pada beberapa sampel tepung diantaranya tepung
pregel, mocaf, singkong, singkong 1 kali giling, dan singkong 5 kali giling.
Informasi mengenai sifat fisik dan kimia pada sampel tepung akan menentukan
karakteristik sifat amilografi dan morfologi granula pati. Pengujian sifat amilografi
pati dilakukan dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA), sedangkan
struktur morfologi granula pati dapat dilihat dengan menggunakan alat Scanning
Electronic Microscope (SEM).
Hasil analisis karakteristik sifat amilografi dan morfologi granula pati,
menunjukkan bahwa tepung yang memiliki profil gelatinisasi dengan viskositas
puncak, viskositas panas, dan viskositas dingin tertinggi diperoleh tepung mocaf.
Hal ini menunjukkan bahwa tepung mocaf memiliki tingkat kestabilan viskositas
yang baik dalam proses gelatinisasi maupun retrogradasi, serta cenderung stabil
karena tidak mengalami penurunan viskositas yang cukup tajam selama proses
pemanasan maupun pendinginan. Selain itu, karakteristik morfologi granula pati
pada tepung mocaf memiliki bentuk bulat yang seragam, ukuran partikel granula
yang kecil serta permukaan granula yang halus dan utuh. Maka, karakteristik sifat
fungsional pada tepung mocaf akan lebih disukai karena menghasilkan
pembengkakan yang seragam selama proses pengolahan.
Kata kunci : mocaf, pregel, RVA, SEM
DYAH ARYANTI WIGUNA. Karakteristik Sifat Amilografi dan Morfologi
Granula Pati pada Olahan Jenis Tepung. Dibimbing oleh DEWI ANGGRAINI
SEPTANINGSIH.
Karbohidrat merupakan salah satu komponen di dalam bahan pangan yang
menjadi sumber energi bagi tubuh manusia. Salah satu bahan pangan yang
mengandung sumber karbohidrat dan sebagai alternatif pengganti bahan pokok
adalah ubi kayu atau cassava (Manihot esculenta Crantz). Ubi kayu telah
dimanfaatkan dalam berbagai industri, salah satunya industri pembuatan tepung.
Salah satu olahan jenis tepung yang berasal dari ubi kayu adalah tepung pregel,
mocaf, singkong, singkong 1 kali giling dan singkong 5 kali giling. Kelima olahan
jenis tepung ini memiliki karateristik sifat fisik yang berbeda, sehingga akan
mempengaruhi sifat amilografi dan morfologi granula pati pada setiap olahan jenis
tepung.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2020
Hak Cipta dilindungi Undang – Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tujuan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
yang wajar
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KARAKTERISTIK SIFAT AMILOGRAFI DAN MORFOLOGI
GRANULA PATI PADA OLAHAN JENIS TEPUNG
DYAH ARYANTI WIGUNA
PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
Program Studi Analisis Kimia
Laporan Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya pada
Halaman penguji pada ujian laporan akhir
Penguji pada ujian laporan akhir : Dr. Farida Laila, M.Si.
Judul Laporan Akhir : Karakteristik Sifat Amilografi dan Morfologi Granula
Pati pada Olahan Jenis Tepung
Nama : Dyah Aryanti Wiguna
NIM : J3L217208
Disetujui oleh
Pembimbing : Dewi Anggraini Septaningsih, S.Si., M.Si.
NIP. 196907252000032001
Dekan Sekolah Vokasi: Dr. Ir. Arief Darjanto, Dip.Ag.Ec., M.Ec.
NIP. 196106181986091001
Tanggal Ujian : 15 Juli 2020 Tanggal Lulus :
15 Agustus 2020
Ketua Program Studi : Armi Wulanawati, S.Si., M.Si.
Diketahui oleh