a. Kegiatan Belajar 1 : Daging Sebagai Bahan Pangan
b.
A. Capaian Pembelajaran
c. Setelah mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan:
1. Menjelaskan jenis hewan penghasil daging
2. Menjelaskan struktur dan komposisi kimia
3. Mengidentifikasi potongan karkas
4. Menjelaskan prubahan pasca mortem
h.
B. Materi Pelajaran
i. Salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang sangat penting untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi adalah daging. Daging mengandung zat-zat
protein dengan kandungan asam amino yang lengkap. Secara umum, konsumsi daging
masyarakat Indonesia tergolong rendah dibandingkan negara-negara lain yaitu sekitar 2,70
kg/kapita pada tahun 2017 (BPS 2017). Harga protein hewani yang relatif mahal
merupakan penyebab rendahnya konsumsi daging.
j. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, tidak termasuk urat daging bagian bibir, hidung dan telinga. Komponen utama
penyusun daging adalah otot. Setelah proses pemotongan otot hewan berubah menjadi
daging karena telah berhenti fungsi fisiologisnya. Daging tersusun dari jaringan-jaringan
saraf, jaringan ikat, lemak, pembuluh darah dan epithelial. Daging selain mempunyai
penampakan yang menarik juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
k.
2.1Jenis Hewan Penghasil Daging
l. Jenis hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh
masyarakat yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi.
m.
n. 2.1.1 Sapi
o. Daging sapi menduduki urutan teratas dari segi produksi, nilai
ekonomi maupun mutu dagingnya. Ada banyak jenis sapi penghasil daging. Tiap
jenis sapi dapat menghasilkan daging yang berbeda mutunya dengan jenis lainnya.
Ciri-ciri jenis sapi asal daging tidak mudah lagi dikenali setelah menjadi daging,
oleh karena itu sangat penting mengenal jenis sapi sebagai parameter mutu daging.
Tipe sapi penghasil daging di Indonesia dapat dikelompokkan manjadi beberapa
tipe, yaitu sapi pedaging (meat type), sapi lokal (local type) dan sapi perah (dairy
type). Dari ke tiga jenis tersebut, sapi lokal merupakan jenis yang terbesar sebagai
penyedia utama daging di Indonesia. Ada tiga jenis sapi lokal yaitu sapi Bali, sapi
Madura dan sapi Onggol.
p.
q. 2.1.2 Kambing
r. Jenis kambing yang digunakan sebagai penghasil daging di
Indonesia yaitu kambing kacang. Perkembangbiakan kambing kacang sangat cepat.
Kambing ini cocok digunakan sebagai penghasil daging dan kulit. Jenis kambing
lain sebagai penghasil daging yaitu kambing gembrong, kambing boer, kambing
anglo nubian dan kambing PE.
s.
t. 2.1.3 Domba
u. Beberapa jenis domba penghasil daging yaitu Domba Garut, Domba
Cape/Capstaad (Domba Ekor Gemuk atau Kibas), Domba Texel Wonosobo,
Domba Batur Banjarnegara dan Domba Merino. Domba Texel Wonosobo dan
Batur Banjarnegara tergolong ternak unggulan sebagai penghasil daging yang baik.
v.
w. 2.1.4 Kerbau
x. Kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda jenis, namun dalam hal
produksi daging tidak berbeda antara daging kerbau dan sapi. Hampir diseluruh
wilayah Indonesia daging kerbau dikenal dengan daging sapi. Populasi sapi lebih
besar dari kerbau sehingga kontribusi daging dari kerbau lebih kecil dari sapi.
y.
z. 2.1.5 Kuda
aa. Kuda memiliki potensi cukup besar sebagai salah satu sumber
makanan karena potensi ternak dan daging yang dihasilkan. Daerah penghasil
daging kuda terbesar di Indonesia yaitu Nusa Tenggara Barat (NTB), Nusa
Tenggara Timur (NTT) dan Sulawesi Selatan. Daging kuda diminati karena tinggi
kandungan protein, rendah lemak, mempunyai keempukan yang lebih baik dari
daging sapi dan cita rasa yang agak manis. Daging kuda berumur lebih dari tiga
tahun mempunyai warna merah terang dan flavour yang lebih baik.
bb.
cc. 2.1.6 Babi
dd. Ternak babi banyak diusahakan di Sumatera Utara, jawa Tengah dan
beberapa provinsi lain. Babi merupakan sumber daging yang sangat efisien serta
mempunyai daya pertumbuhan dan perkembangan yang relatif pesat. Pemeliharaan
babi memerlukan biaya yang cukup besar karena babi tumbuh begitu cepat
sehingga keperluan makanannya sangat tinggi.
ee.
2.2Struktur dan Komposisi Kimia/Gizi
ff. 2.2.1 Struktur Daging
gg. Komponen-komponen fisik tubuh hewan terdiri dari kulit,
tulang, jaringan lemak, jaringan pembuluh darah, jaringan saraf, jaringan otot
dan jaringan ikat. Komponen fisik yang utama yaitu jaringan otot, jaringan
lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan.
hh.
ii.
jj.
kk. Jaringan Otot
ll. Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam
karkas, sekitar 35 sampai 65% dari berat karkas atau 35 sampai 40% dari berat
hewan hidup. Melekat pada kerangka, tetapi ada juga yang melekat pada tulang
rawan, ligamen dan kulit.
mm. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot lurik, jaringan otot polos
dan jaringan otot spesial. Jaringan otot yang langsung menempel pada tulang
yaitu jaringan otot lurik. Jaringan otot polos yaitu jaringan otot yang terdapat
pada dinding alat-alat jeroan. Jaringan otot spesial merupakan jaringan bergaris
melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.
nn.
oo. Jaringan lemak
pp. Jaringan lemak dibedakan menurut lokasinya yaitu:
a. Jaringan lemak subkutan, jaringan lemak yang terdapat langsung di bawah kulit.
b. Jaringan lemak intraseluler, jaringan lemak yang terdapat di dalam serabut otot.
c. Jaringan lemak intermuskular, jaringan lemak yang terletak diantara jaringan otot.
d. Jaringan lemak intramuskular, jaringan lemak di dalam otot diantara serabut serabut
otot.
uu.
vv. Jaringan Ikat
ww. Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging
dan mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat dari karkas yang penting
diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Kollagen, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan
daging dan tulang), mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan
mudah terhidrolisa oleh panas.
b. Elastin, komponen utamanya adalah protein elastin yang berwarna kuning,
jumlahnya dalan jumlah yang kecil mempengaruhi kualitas daging, tidak
dapat terdegradasi oleh panas.
c. Retikulin, mengandung banyak protein dan mempunyai karakteristik mirip kolagen
namun tidak terhidrolisa oleh panas. Retikulin banyak terdapat dalam dinding
sel/serabut otot (endomisium).
aaa.
bbb.
ccc. Gambar 5.1 Struktur daging dan penampang otot daging
ddd.
eee.
fff. Gambar 5.2 Penampang otot daging
ggg.
hhh. 2.3 Komposisi Kimia
iii. 2.3.1 Air
jjj. Air dalam daging berdasarkan keberadaannya dibagi menjadi
tiga yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas (free water) dan immobilized
water. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging yaitu water holding
capacity (WHC) yaitu kemampuan daging menahan air selama pemotongan,
pemanasan, penggilingan atau tekanan. Besar kecilnya WHC mempengaruhi
kekenyalan, keempukan, tekstur, warna dan kesan jus.
kkk.
lll.
mmm.2.3.2 Protein
nnn. Protein pada daging mentah yaitu 19-23%. Protein otot
berdasarkan tingkat kelarutannya terdiri dari protein miofibril (larut dalam
garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein miofibril terdiri dari serabut-serabut
halus yang disebut miofilamen. Ada dua macam miofiloamen yaitu filamen tipis
yang disebut aktin berjumlah 20% dari total protein myofibril dan filamen tebal
yang disebut myosin berjumlah 55% dari total protein miofibril.
ooo. Protein sarkoplasmik meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim
yang terkait dengan glikolisis dan siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin
berfungsi member warna merah pada daging, mengangkut oksigen dalam otot
dan tempat penyimpanan oksigen.
ppp. Protein stromal antara lain elastin dan kolagen. Elastin bersifat
elastic, tahan terhadap suhu 1500C dan hanya dapat didegradasi oleh enzim
tertentu. Kolagen bersifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan
alcohol, tahan terhadap enzim tertentu dan menyusut pada suhu 60-700C
menjadi gelatin pada suhu 800C.
qqq.
rrr. 2.3.3 Lipida
sss. Komponen-komponen penyusun lipida meliputi trigliserida,
fosfolipida, kolesterol dan vitamin larut lemak. Fosfolipida berperan penting
dalam cita rasa dan daya simpan daging atau produk olahan daging. Konsentrasi
kolesterol tertinggi terdapat pada jaringan saraf, hati dan ginjal.
ttt.
uuu. 2.3.4 Karbohidrat
vvv. Kandungan karbohidrat dalam daging sangat sedikit atau sekitar
1% dari berat daging. Sebagian besar dalam bentuk glikogen dan asam laktat.
www.
xxx. 2.3.5 Mineral
yyy. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca,
Cu, Co, Cl, Zn dan Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral
dalam daging, namun hilang bersama drip saat proses pemasakan.
zzz.
aaaa.
bbbb.
cccc. 2.3.6. Vitamin
dddd.Daging kaya vitamin B-kompleks, B12, B6 dan tiamin.
Kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Vitamin larut lemak banyak
terdapat di dalam hati. Vitamin B-kompleks akan hilang selama pemanasan dan
pemasakan karena hilang bersama drip, sebagian tiamin akan mengalami
kerusakan.
eeee.
ffff. 2.3.7 Mioglobin
gggg.Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar,
merupakan bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat larut air. Derajat warna
daging dipengaruhi oleh kadar mioglobin daging. Kadarnya bervariasi
berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.
hhhh.
iiii.
jjjj.
kkkk.
llll.
mmmm.
nnnn.
oooo.
pppp.
qqqq.
rrrr. Gambar 5.3 Struktur kimia mioglobin
ssss.
tttt. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein
yang disebut globin dan molekul non protein disebut gugus heme. Struktur
dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung menjadi cincin
profiril dengan atom N terikat dengan atom Fe pusat. Heme yang terdiri dari
sebuah profirin dan mengandung satu atom Fe disebut Fe+2 protoporfirin.
uuuu. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi
kimia. Proses oksigenasi mioglobin mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin
yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau
oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat.
vvvv.
wwww.
xxxx.
yyyy.
zzzz.
aaaaa.
bbbbb.
ccccc. Gambar 5.4 Perubahan warna daging
ddddd.
2.4Karkas
eeeee. Ada lima tahap yang dilalui untuk mendapatkan karkas yaitu
inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing dan inspeksi pasca
mortem. Inspeksi ante mortem bertujuan memeriksa penyakit dan kondisi ternak
sebelum disembelih. Sebelum penyembelihan kondisi ternak harus sehat, bebas dari
penyakit, cukup istrahat, tidak diperlakukan kasar dan tidak mengalami stress. Hal
tersebut untuk memastikan kandungan glikogen otot maksimal.
fffff. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan urat nadi pada leher
supaya hewan mati. Hewan harus disembelih secepat mungkin untuk menghindari
tekanan dan pengurangan cadangan glikogen. Penyembelihan harus higienis untuk
mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna karena
daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.
ggggg. Dressing (penyiangan) meliputi pemisahan kepala dan kaki
bawah, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pengulitan dan karkas dibelah dua.
Belahan-belahan tersebut kemudian dipotong lebih lanjut menjadi dua bagian yaitu
dua potong bagian depan (fore quarters) dan dua potong bagian belakang (hind
quarters). Whole cuts dan prime cuts adalah pemotongan daging berikut tulang
menjadi potongan yang mudah ditangani.
hhhhh. Inspeksi pasca mortem bertujuan mendeteksi ada tidaknya
cacing. Organ yang diambil adalah jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening.
iiiii.
jjjjj.
kkkkk.
lllll.
mmmmm.
nnnnn.
ooooo.
ppppp.
qqqqq.
rrrrr.
sssss.
ttttt.
uuuuu.
vvvvv.
wwwww.
xxxxx.
yyyyy.
zzzzz.
aaaaaa.
bbbbbb.
cccccc.
dddddd.
eeeeee. https://i.pinimg.com/originals/dd/e4/d4/
dde4d48126c6a6a8e59bbad3ef4ce47d.jpg
ffffff. Gambar 5.5 Potongan karkas sapi
gggggg.
2.5Perubahan Pasca Mortem
hhhhhh. Tekstur hewan yang baru disembelih lentur dan lunak,
kemudian terjadi perubahan seperti jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah
digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai menjadi empuk
lagi. Setelah hewan mati, aliran darah terhenti, persediaan glikogen di otot tidak ada
lagi dan hasil metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot. Peristiwa yang terjadi
setelah hewan mati dapat di lihat pada gambar berikut.
iiiiii.
jjjjjj.
kkkkkk.
llllll.
mmmmmm.
nnnnnn.
oooooo.
pppppp.
qqqqqq.
rrrrrr.
ssssss.
tttttt.
uuuuuu.
vvvvvv.
wwwwww.
xxxxxx.
yyyyyy.
zzzzzz.
aaaaaaa.
bbbbbbb.
ccccccc.
ddddddd.
eeeeeee.
fffffff.
ggggggg.
hhhhhhh.
iiiiiii.
jjjjjjj.
kkkkkkk.
lllllll.
mmmmmmm.
nnnnnnn.
ooooooo.
ppppppp.
qqqqqqq.
rrrrrrr.
sssssss.
ttttttt.
uuuuuuu.
vvvvvvv.
wwwwwww. Gambar 5.6 Perubahan biokimia setelah hewan mati
xxxxxxx.
yyyyyyy. 2.5.1 Perubahan pH
zzzzzzz. Setelah hewan mati, sirkulasi darah ke jaringan otot akan
terhenti sehingga proses metabolisme aerobic juga akan terhenti. Metabolism
berubah menjadi anaerobic yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Asam
laktat yang terbentuk menyebabkan penurunan pH jaringan otot secara perlahan-
lahan. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. pH akan
turun lebih cepat pada suhu yang tinggi, demikian pula sebaliknya.
aaaaaaaa. Tabel 5.1 Hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan
bbbbbbbb. kondisi fisik jaringan otot
cccccccc. p
H
dddddddd. Kecepatan
Penurunan pH
eeeeeeee. Kondisi
Jaringan Otot
ffffffff. 6.0-6,4 gggggggg. Lambat hhhhhhhh. Gelap, kasar,
kering
iiiiiiii. 6,0-5.7 jjjjjjjj. Lambat kkkkkkkk. Agak gelap
llllllll. 5.7-5.3 mmmmmmmm. Lambat nnnnnnnn. Normal
oooooooo. 5
.7-5.3
pppppppp. Cepat qqqqqqqq. Agak pucat
rrrrrrrr. 5
.3
ssssssss. Cepat tttttttt. Pucat,
lembek, berair
uuuuuuuu.
vvvvvvvv. 2.5.2 Perubahan suhu
wwwwwwww.Penurunan suhu karkas tergantung pada cara penanganan
setelah penyembelihan. Kenaikan suhu jaringan yang ada di dalam sebanyak 1-20C
tergantung pada besar kecilnya ternak, akibat proses glikolisis sesudah kematian.
xxxxxxxx.
yyyyyyyy. 2.5.3 Perubahan Kelarutan protein
zzzzzzzz. Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP dan
beberapa faktor lain. Penurunan kelarutan protein dimulai pada tahap pre-rigor,
dipengaruhi oleh penurunan pH. Penurunan pada tahap rigor mortis dipengaruhi oleh
kekuatan ikatan antara aktin dan myosin.
aaaaaaaaa.
bbbbbbbbb. 2.5.4 Perubahan rigor jaringan otot
ccccccccc. Proses respirasi pada hewan yang telah mati akan terhenti,
menyebabkan perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, menurunnya ATP dan
keratin phosphate sebagai penghasil energi. Fase pre-rigor terjadi penurunan pH
secara bertahap sementara jumlah ATP relative konstan sehingga jaringan otot masih
lentur dan lunak.
ddddddddd. Jika cadangan glikogen habis, maka pembentukan ATP
terhenti, sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energy terus berlangsung
sehingga jumlah ATP jaringan otot menyusut secara bertahap. Penurunan kelenturan
otot terjadi jika ATP dalam jaringan otot sekitar 1 µmol/g.
eeeeeeeee. Tingkat ATP di bawah 1 µmol/g maka energy yang dihasilkan
tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium
(Ca), akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. ion Ca ini akan berikatan dengan
protein troponin, menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filament aktin
dan myosin (aktomiosin). Apabila konsentrasi ATP sudah sangat kecil (0.1 1
µmol/g), maka terjadi proses rigor mortis sempurna sehingga daging menjadi kaku
dank eras.
fffffffff.
ggggggggg. 2.5.5 Perubahan daya ikat air
hhhhhhhhh. Daya ikat air relative masih tinggi pada fase pre-rigor,
menurun secara bertahap seiring menurunnya pH dan jumlah ATP jaringan otot.
Pada fase rigor mortis terjadi ikatan yang kuat antara filament aktin dengan myosin
yang menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air sehingga daya ikat air
sangat rendah. Pada fase pasca rigor, adanya asam laktat menyebabkan terjadinya
penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, maka enzim katepsin menjadi
aktif sehingga daya ikat air meningkat lagi.
iiiiiiiii.
jjjjjjjjj. 2.5.6 Pelayuan (Aging)
kkkkkkkkk. Pada kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras. Jika
daging dimasak dalam keadaan rigor, akan a lot dan tidak nikmat. Oleh Karen itu,
daging perlu dbiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut
disebut pelayuan. Pelayuan dapat dilakukan dengan cara menggantung atau
menyimpan selama waktu tertentu pada temperature -1.50C.
lllllllll. Tujuan pelayuan daging yaitu:
1. Agar proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat
2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
3. Lapisan luar daging menjadi lebih kering sehingga kontainasi mikroba
pembusuk dapat ditahan
4. Diperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum
5. Cita rasa khas
3. Rangkuman
sssssssss. Daging merupakan komoditi yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh terhadap protein. Protein daging mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Jenis hewan penghasil daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi. Komposisi kimia daging meliputi air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan mioglobin. Kandungan mineral pada
daging antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl dan Ni. Kandungan vitamin pada
daging meliputi vitamin B-kompleks, tiamin, B-6, B-12 dan vitamin larut lemak. Kadar
mioglobin daging bervariasi berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan
aktivitas fisik.
ttttttttt.
4. Latihan
vvvvvvvvv.Untuk memperdalam pemahaman tentang sumber bahan pangan
hewani daging, kerjakan latihan berikut:
1. Jelaskan tahapan memperoleh karkas!
2. Sebutkan tujuan pelayuan daging!
3. Jelaskan proses perubahan warna pada daging!
zzzzzzzzz.
aaaaaaaaaa.Petunjuk cara menjawab
bbbbbbbbbb. Agar dapat menjawab soal-sola latihan di atas, mahasiswa
harus mempelajari kembali materi tentang karkas dan perubahan pasca mortem yang
meliputi:
1. Tahapan memperoleh karkas
2. Pelayuan daging
3. Perubahan warna daging
ffffffffff.
5 Evaluasi
gggggggggg. Pilihlah salah satu jawaban yang tepat!
1. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging adalah water holding capacity (WHC).
Besar kecilnya WHC mempengaruhi……..
a. Keempukan
b. Pigmen daging (mioglobin)
c. Tebal lemak
d. pH
2. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca, Cu, Co, Cl, Zn dan
Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral dalam daging, namun hilang
karena….
a. Proses pemasakan, akan hilang bersama drip
b. Penggilingan
c. Pemotongan
d. Tekanan
rrrrrrrrrr.
3. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. Kecepatan
penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot seperti …….
a. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot gelap, kasar dan
kering
b. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot agak pucat
c. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot lembek dan berair
d. Kecepatan penurunan pH cepat, maka kondisi jaringan otot gelap normal