45
Estiyani, 2019 ANALISIS REOLOGI ADONAN ROTI DARI
TEPUNG TERIGU TERSUBSTITUSI TEPUNG TALAS
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu
| perpustakaan.upi.edu
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan Pereaksi
1. Perhitungan massa NaCl untuk membuat larutan [NaCl]
10%
ρ [NaCl] : 2,16 g/mL
[NaCl] : 10%
Volume NaCl : 1000 mL
W NaCl : 10% x 1000 mL x 2,16 g/mL
W NaCl : 21,6 gram
2. Perhitungan voulme 14,8 M untuk membuat
larutan 6 M 500 mL
[ ] awal : 14,8 M
[ ] akhir : 6 M
Volume akhir [ ] 6 M : 500 mL
Volume awal [ ] 14,8 M :
Volume awal [ ] 14,8 M : 203 mL
Volume air : 297 mL
3. Perhitungan volume HCl 12 M untuk membuat larutan HCl
6 M 500 mL
[HCl] awal : 12 M
[HCl] akhir : 6 M
Volume akhir [HCl] 6 M : 500 mL
46
Volume akhir [HCl] 12 M :
Volume akhir [HCl] 12 M : 250 mL
Volume air : 250 mL
4. Perhitungan volume 96,5 % untuk membuat
larutan 20 % 500 mL
[ ] awal : 96,5 %
[ ] akhir : 20 %
Volume akhir [ ] 20 % : 500 mL
Volume akhir [ ] 96,5 % :
Volume akhir [ ] 96,5 % : 104 mL
Volume air : 396 mL
5. Perhitungan konsentrasi methyl red indicator
Massa methyl red indicator : 0,2036 gram
Volume aquades : 0,1 L
Mr methyl red indicator : 269,3 g/mol
M methyl red indicator : [
M methyl red indicator : 7,5503 x
6. Perhitungan massa untuk membuat larutan 5
% 500 mL
ρ : 2,15 g/mL
[ ] : 5 %
47
Volume 5 % : 500 mL
W : 5% x 500 mL x 2,15 g/mL
W : 53 gram
Lampiran 2. Perhitungan Kadar Kalsium Oksalat dalam Talas
Melalui Metode Permanganometri
1. Menghitung volume rata-rata hasil titrasi
=
=
2. Menghitung kadar kalsium oksalat yang terkandung dalam
talas
Kadar kalsium oksalat dapat diketahui dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan:
T = volume KMN (mL)
Vme = volume – massa eqivalen (1 0,05
KMN ~ 0,00225 gram oksalat
anhidrat)
DF = Faktor dilusi VTA (2,4 dimana VT =
300 mL)
A = Volume titrat (125 mL)
ME = Molar eqivalen KMN dalam oksalat
(5)
Mf = Massa analit
C = mmol
Kadar Kalsium Oksalat Awal
Sampel tanpa perendaman :
48
Sampel Massa Pati (gram)
I 2,1581
Massa rata-rata 2,1581
Sampel (mL) (mL)
I 8,15 8,00 0,70 0,70 0,70 0,50
V rata-rata 0,70
C =
= 1,227 g/100 g talas
Kadar Kalsium Oksalat Akhir
Sampel dengan perendaman NaCl 10 %
Sampel Massa Pati (gram)
I 27,6168
Massa rata-rata 27,6168
Sampel (mL) (mL)
I 14, 90 14,80 0,40 0,40 0,40 0,40
V rata-rata 0,40
C =
= 0,0577 g/100 g talas
3. Menghitung Persen Kadar Kalsium Oksalat Setelah
Perendaman dengan menggunakan Larutan NaCl
49
% = ( ) x
100%
= ) x 100 %
= 95,29 %
Lampiran 3. Perhitungan Persentase Randemen pada Proses Isolasi
Pati dari Umbi Talas
1. Menghitung persen randemen pati rata-rata
Isolasi
ke-
Massa Talas
(gram)
Massa Pati
(gram) Randemen (%)
1 201,9971 27,6168 13,67
2 202,3337 15,2275 7,53
3 200,1003 65,7242 32,85
4 200,1872 62,2445 31,93
5 201,7098 60,6990 30,09
6 201,9887 42,2540 20,92
7 217,7910 43,5401 19,99
8 200,2220 43,7041 21,83
9 149,5621 22,6332 15,13
10 249,7766 69,8093 27,95
11 134,1035 26,2240 19,56
12 200,5734 32,4877 16,19
13 199,8406 29,6125 14,82
14 200,1398 51,0642 25,51
15 274,2725 53,8147 19,62
% Randemen rata-rata = = 25, 42%
2. Menghitung persen randemen hasil isolasi pati
% Randemen = x 100%
% Randemen = x 100% = 27,95%
50
Lampiran 4. Substitusi Pati dari Umbi Talas
1 kg tepung cakra dibagi menjadi 5 variasi substitusi
1. Substitusi 0%
200 gram tepung cakra
2. Substitusi 5%
5 % =
X gr =
= 10,53 gr
3. Substitusi 10%
10 % =
X gr =
= 22,22 gr
4. Substitusi 15%
15 % =
X gr =
= 35,34 gr
5. Substitusi 20%
20 % =
51
X gr =
= 50 gr
Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Hidrokoloid Pati dari Umbi
Talas
1. Data uji viskositas
Sampel Waktu (s) pH Suhu (◦C)
Air 14 8,0 31
Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)
1 15 7,34 31
3 28 7,17 31
5 419 7,06 31
Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)
1 17 6,73 31
3 25 6,90 31
5 807 6,42 31
2. Menghitung massa jenis air dan pati dari umbi talas
Air
Massa air = 50,7324 gram
Volume air = 50 mL
=
= 1,1014648
Pati dari Umbi Talas
Massa larutan = 50,9466 gram
Volume larutan = 50 mL
=
= 1, 018932
52
3. Menghitung nilai viskositas pati dari umbi talas
Hidrokoloid Pati Talas 1%
= 14s = 1,1014648
= 15s = 1, 018932
μ = x 1 x
= x 1 x
= x 1 x
= 1,0760 x Pa.s
Hidrokoloid Pati Talas 3%
= 14s = 1,1014648
= 25s = 1, 018932
μ = x 1 x
= x 1 x
53
= x 1 x
= 1,7933 x Pa.s
Hidrokoloid Pati Talas 5%
= 14s = 1,1014648
= 419s = 1, 018932
μ = x 1 x
= x 1 x
= x 1 x
= 30,0549 x Pa.s
54
Lampiran 6. Hasil Analisis Texture Analyzer
1. Grafik reologi adonan roti substitusi 0% dan substitusi 5%
55
Lampiran 7. Analisis Organoleptik
1. Formulir Uji Hedonik
FORMULIR UJI SENSORIS (UJI KESUKAAN)
Nama panelis :
Jenis kelamin :
Umur :
Nama produk : Roti tawar tersubstitusi tepung talas
INTRUKSI
1. Dihadapan anda disajikan 5 jenis roti dengan kode sampel berbeda.
2. Berikan penilaian anda terhadap ketebalan, rasa dan aroma dengan
nilai maksimal 10 dari kelima sampel roti tersebut.
3. Berikan penilaian anda terhadap mouthfeel dan remah dengan nilai
maksimal 15 dari kelima sampel roti tersebut.
4. Berikan penilaian anda terhadap penampilan dan tekstur dengan nilai
maksimal 20 dari kelima sampel roti tersebut.
5. Kemudian anda dapat mencicipi roti tersebut secara berurutan.
Sebelum mencoba, berkumurlah terlebih dahulu dengan air yang
telah disediakan dan setiap selesai mencicipi satu sampel
berkumurlah kembali.
6. Berikan penilain anda pada tabel berikut.
Tabel Uji Kesukaan Produk Roti Tawar Tersubstitusi Tepung
Talas
Indikator Kode Sampel
3793 8420 1036 6719 5415
Rasa
Aroma
Ketebalan
Mouthfeel
Remah
Penampilan
Tekstur
7. Berikan komentar anda pada kolom dibawah ini.
56
2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Rasa
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 7 6 9 7 6
2 P 23 9 8 8 8 8
3 P 21 5 7 8 8 10
4 P 22 8 8 9 7 10
5 L 22 7 3 5 9 8
6 P 22 8 5 7 9 4
7 P 22 6 6 7 8 5
8 P 23 8 8 8 10 10
9 L 24 5 5 7 7 5
10 P 22 8 6 7 8 6
Jumlah 71 62 75 81 72
Rata-rata 7,1 6,2 7,5 8,1 7,2
~ Terima kasih ~
57
3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Aroma
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 6 6 6 5 5
2 P 23 7 6 5 8 9
3 P 21 5 8 3 7 10
4 P 22 9 8 7 7 6
5 L 22 7 3 4 9 6
6 P 22 8 5 7 8 6
7 P 22 5 6 8 7 7
8 P 23 8 8 8 9 10
9 L 24 7 5 6 7 5
10 P 22 7 7 7 7 7
Jumlah 69 62 61 74 71
Rata-rata 6,9 6,2 6,1 7,4 7,1
58
4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik
Ketebalan
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 8 7 8 7 7
2 P 23 9 9 10 10 9
3 P 21 5 5 10 10 7
4 P 22 10 8 9 12 9
5 L 22 9 4 3 6 8
6 P 22 9 5 7 9 8
7 P 22 7 5 8 8 6
8 P 23 6 6 6 10 9
9 L 24 8 4 4 6 8
10 P 22 7 6 7 6 6
Jumlah 78 59 72 84 77
Rata-rata 7,8 5,9 7,2 8,4 7,7
59
5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik
Mouthfeel
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 6 6 9 6 5
2 P 23 10 14 12 12 12
3 P 21 7 7 10 10 15
4 P 22 8 8 9 8 11
5 L 22 8 10 3 5 15
6 P 22 12 12 10 11 8
7 P 22 7 9 8 12 10
8 P 23 7 7 7 14 15
9 L 24 4 4 4 6 6
10 P 22 12 10 13 13 12
Jumlah 81 87 95 97 109
Rata-rata 8,1 8,7 9,5 9,7 10,9
60
6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Remah
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 8 5 8 8 5
2 P 23 13 11 10 14 12
3 P 21 8 9 10 10 15
4 P 22 15 10 11 12 10
5 L 22 11 7 13 15 10
6 P 22 8 11 10 12 8
7 P 22 10 9 11 11 13
8 P 23 8 8 8 13 15
9 L 24 6 8 6 5 5
10 P 22 9 12 9 12 8
Jumlah 96 90 96 112 101
Rata-rata 9,6 9,0 9,6 11,2 10,1
61
7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik
Penampilan
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 5 6 8 7 7
2 P 23 17 15 16 18 19
3 P 21 17 20 15 10 10
4 P 22 12 13 11 11 13
5 L 22 13 8 18 15 10
6 P 22 16 15 18 17 18
7 P 22 12 8 10 11 16
8 P 23 7 7 7 10 20
9 L 24 5 7 5 5 7
10 P 22 15 13 15 14 12
Jumlah 119 112 122 116 131
Rata-rata 11,9 11,2 12,2 11,6 13,1
62
8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik
Tekstur
No.
Panelis
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Perlakuan
Kont Subs
5%
Subs
10%
Subs
15%
Subs
20%
1 L 23 5 6 8 6 8
2 P 23 19 16 17 18 15
3 P 21 10 15 15 15 20
4 P 22 18 15 13 12 13
5 L 22 13 8 18 15 10
6 P 22 11 10 12 10 15
7 P 22 14 11 10 13 8
8 P 23 10 10 10 18 20
9 L 24 6 8 6 5 5
10 P 22 15 13 15 14 12
Jumlah 121 112 124 126 126
Rata-rata 12,1 11,2 12,4 12,6 12,6
63
9. Hasil Uji Statistik
1. Uji Normalitas Data Hasil Organoleptik
Rasa
Aroma
Ketebalan
64
Mouthfeel
Remah
Penampilan
65
Tekstur
2. Hasil Uji Kruskal Wallis
Parameter Nilai
Chi-Square Df Asymp. Sig.
Rasa 6,666 4 0,155
Aroma 4,232 4 0,376
Ketebalan 8,809 4 0,066
Mouthfeel 4,261 4 0,372
Remah 4,166 4 0,384
Penampilan 0,949 4 0,917
Tekstur 0,674 4 0,955
66
Lampiran 8. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam
1. Uji kadar air
Roti Substitusi 0%
Berat cawan (a) = 39,9357 gram
Berat cawan + sampel awal (x) = 40,9360 gram
Berat sampel = 1,0003 gram
Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,6575 gram
% kadar air =
=
=
= 27,8416 %
Roti Substitusi 5%
Berat cawan (a) = 39,8670 gram
Berat cawan + sampel awal (x) = 40,8675 gram
Berat sampel = 1,0005 gram
Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,6072 gram
% kadar air =
=
=
= 26,0299 %
67
Roti Substitusi 10%
Berat cawan (a) = 40,0802 gram
Berat cawan + sampel awal (x) = 41,0810 gram
Berat sampel = 1,0008 gram
Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,8217 gram
% kadar air =
=
=
= 25,9093 %
Roti Substitusi 15%
Berat cawan (a) = 38,8790 gram
Berat cawan + sampel awal (x) = 39,8792 gram
Berat sampel = 1,0002 gram
Berat cawan + sampel akhir (y) = 39,6211 gram
% kadar air =
=
=
= 25,8048 %
Roti Substitusi 20%
Berat cawan (a) = 33,5980 gram
Berat cawan + sampel awal (x) = 34,5990 gram
Berat sampel = 1,0010 gram
Berat cawan + sampel akhir (y) = 39,3468 gram
% kadar air =
=
=
= 25,1948 %
68
2. Uji kadar abu
Roti Substitusi 0%
Berat cawan (a) = 26,5052 gram
Berat cawan + sampel awal (b) = 28,6446 gram
Berat sampel = 2,1394 gram
Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5311 gram
% kadar abu =
=
=
= 1,2106 %
Roti Substitusi 5%
Berat cawan (a) = 26,5428 gram
Berat cawan + sampel awal (b) = 28,6564 gram
Berat sampel = 2,1144 gram
Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5678 gram
% kadar abu =
=
=
= 1,1824 %
69
Roti Substitusi 10%
Berat cawan (a) = 20,1173 gram
Berat cawan + sampel awal (b) = 22,1690 gram
Berat sampel = 2,0517 gram
Berat cawan + sampel akhir (c) = 20,1415 gram
% kadar abu =
=
=
= 1,1795 %
Roti Substitusi 15%
Berat cawan (a) = 26,6452 gram
Berat cawan + sampel awal (b) = 28,7738 gram
Berat sampel = 2,1286 gram
Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,6695 gram
% kadar abu =
=
=
= 1,1416 %
Roti Substitusi 20%
Berat cawan (a) = 26,5029 gram
Berat cawan + sampel awal (b) = 28,5286 gram
Berat sampel = 2,0257 gram
Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5260 gram
% kadar abu =
=
=
= 1,1403 %
70
3. Uji Kadar Garam
1. Penimbangan
Roti substitusi 0% = 5,0517 gram
Roti substitusi 5% = 5,0350 gram
Roti substitusi 10% = 5,0247 gram
Roti substitusi 15% = 5,0736 gram
Roti substitusi 20% = 5,0149 gram
2. Indikator Kalium Kromat 5%
5,0018 gram
3. Larutan standar baku perak nitrat
M =
0,1 M =
= 8,4935 gram
4. Titrasi dan kadar garam
Roti substitusi 0%
Volume titrasi
awal
Volume titrasi
akhir Selisih Rata-rata
1 mL 7,5 mL 6,5 mL 6,6 mL
9 mL 15,7 mL 6,7 mL
% Kadar garam =
=
= 7,6299 %
Roti substitusi 5%
Volume titrasi
awal
Volume titrasi
akhir Selisih Rata-rata
16,5 mL 22 mL 5,5 mL 5,5 mL
22 mL 27,5 mL 5,5 mL
% Kadar garam =
=
Keterangan :
T = titer
M= molaritas perak nitrat
W = berat sampel
71
= 6,3793 %
Roti substitusi 10%
Volume titrasi
awal
Volume titrasi
akhir Selisih Rata-rata
27,8 mL 35,3 mL 7,5 mL 7,65 mL
35,6 mL 43,4 mL 7,8 mL
% Kadar garam =
=
= 8,8913 %
Roti substitusi 15%
Volume titrasi
awal
Volume titrasi
akhir Selisih Rata-rata
18 mL 26,7 mL 8,7 mL 8,7 mL
26,8 mL 35,5 mL 8,7 mL
% Kadar garam =
=
= 10,0142 %
Roti substitusi 20%
Volume titrasi
awal
Volume titrasi
akhir Selisih Rata-rata
13 mL 22,1 mL 9,1 mL 9,15 mL
22,4 mL 31,6 mL 9,2 mL
% Kadar garam =
=
= 10,6554 %
72
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian
1. Kondisi Penurunan Kadar Kalsium Oksalat
Umbi talas
Talas yang disimpan
pada suhu 4◦C
Perendaman umbi
talas dengan
pereaksi NaCl
Larutan talas
Penambahan methyl
red indicator pada
titrasi
Pemanasan larutan
pada suhu 60-70◦
Pendinginan larutan
sampel pada suhu
ruang
Larutan sebelum dan
sesudah proses filtrasi
kedua
Titik akhir titrasi
menggunakan
73
2. Isolasi Pati dari Umbi Talas
Proses penghalusan
talas
Proses pengadukan
larutan talas dengan
magnetic stirrer
Filtrasi larutan talas
menggunakan kain
katun
Residu
Filtrat
Proses dekantasi
larutan talas
Hasil pati umbi talas
74
3. Roti Substitusi Tepung Talas
Roti Substitusi 0%
Roti Substitusi 5%
Roti Substitusi 10%
Roti Substitusi 15%
Roti Substitusi 20%
75
4. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam
Penimbangan
sampel uji kadar air
Pemanasan sampel
menggunakan oven
Pendinginan cawan
dalam desikator
Proses pengabuan
sampel
Pemanasan cawan dan
sampel di dalam tanur
suhu 550◦C
Pendinginan cawan di
udara terbuka selama
10 menit
Proses pengabuan
sampel uji kadar
garam
Pencucian sampel
dengan aquades
Titik akhir titrasi
argentometri