OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
LECHE SABORIZADA
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL.
Realizado por : María Eugenia Collahuazo
Leches Saborizadas
Norma INEN 708:2010Es el producto lácteo tratado térmicamente,
preparado con leche entera semidescremada o descremada, azucarado o no, adicionada de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido.
Se permite el uso de vitaminas y minerales.
Clasificación
Por el contenido de grasa• Entera• Semidescremada• Descremada
De acuerdo al tratamiento térmico• Pasteurizada• Ultrapasteurizada• EsterilizadaPor el contenido de lactosa• Baja en lactosa• Parciamente deslactosada
Diagrama del procesoRecepción de leche cruda
Filtrado
Estandarización
Homogenización
Adición de ingredientes
Agua caliente, azúcar, saborizantes,
colorantes, jugos de frutas, leche en polvo
Recepción de ingredientes
Mezclado
Pasteurización Ultra pasteurización
Mezclado o Batido
Envasado
Leche cruda Ingredientes.
Norma INEN 9:2012Se verifica el estado
sanitario y la composición físico química de la leche.
DensidadAcidez TitulableCrioscopiaAlcohol y sensorial
AzúcarSaborizantes
(Fresa, vainilla)Colorantes
Vegetales (Rojo y amarillo)
Jugo de frutasCocoa en polvo
(Leche chocolatada)
Recepción de leche cruda y de ingredientes.
Filtrado
Llamada higienización.Se realiza con filtros de membranas.Se realiza a T = 50 ° C
Estandarización
Modifico el contenido de grasa hasta un valor de definido.Entera (3%)Semidescremada (1-
2%)Descremada o light
(<1%).Separadores
centrifugos.
Homogenización
Se fundamenta en la reducción de tamaño de partícula de los glóbulos grasos.
Mejora las características organolépticas de la leche.
Mezclado de ingredientes con la leche
Formulación adecuada de todos los ingredientes y que satisfaga las necesidades del cliente, formulación depende de la empresa.
En tanques contenedores o llamados saborizantes y con agitación.
A T = 50 – 60 ° C
Materia Prima Porcentaje
Leche en Polvo 0,5%
Azúcar 10%
Saborizante 0,12%
Colorante o cocoa 0,05%
Mezclado con agitadores del propio tanque.Luego mediante bombas y válvulas pasa a
unirse con la leche (tanques mezcladores).
Mezclado de ingredientes con la leche
Pasteurización Ultrafiltración
Condiciones:Temperatura: 75 ° CTiempo: 15
segundos.
Condiciones:Temperatura: 140
°CTiempo: 2-4
segundos.
Pasteurización y Ultrafiltración
Envasado
De manera automáticaEnvases de Tetra pak o en envases de
polietileno de alta densidad.Verificar buen sellado.
Características fisicoquímicas
Requisitos microbiológicos
Debe cumplir con la esterilidad comercial
Almacenamiento Trasporte
Temperatura de 4 ° C
T ambiente para UHT
Temperatura de 7 ° C
T ambiente para UHT
Almacenamiento y Transporte