7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 1/26
COLEGIUL ECONOMIC “MIHAIL KOGĂLNICENU” FOCŞANI
pentru certificarea competen elor profesionaleț
- nivelul 4 -
Calificarea profesională: Tehnician în gastronomie
Absolvent,
Cristea Andrei
Îndrumător,
Prof !i"an Carmen Corina
2016
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 2/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
TITLUL LUCRĂRII:
Certificarea calită ii pr!"#elr !e cfetăriețc$erciali%ate !e FE Ar$a MK &RL
Profesor Coordonator: !i an Carmen Corinaș
#peciali$are: Tehnician în gastronomie
%lev: Cristea Andrei
Clasa: a &'' (a )
2
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 3/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
CU'RIN&
A*)+%T......................
#'#T%+/ 0% AA)%%T A/ #')+*A %' A/'%T%/1*Ț
2ACCP.........................
%TAP%/% AP/'C3*'' #'#T%+/+' 2ACCP.........'0'C'' 0% CA/'TAT% A' P*10+#%/1* 0% C1%T3*'% C1%*C'A/'5AT% 0% %A*1A 6 #*/....................
0%%CT%, CA+5%, *%%0'%*' A/% P*10+#%/1* 0% C1%T3*'%C1%*C'A/'5AT% 0% % A*1A 6 #*/........
C1C/+5''.......................
7'7/'1)*A'%.....................
A%&%.........................
3
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 4/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
ARGUMENT
În această lucrare am decis să vă pre$int certificarea calită ii produselor de cofetărieț
comerciali$ate de % Aroma 6 #*/ Această lucrare con ine 4 capitoleț
În primul capitol 8#istemul de management al siguran ei al siguran ei alimentelorț ț
2ACCP9 am vorbit despre beneficiile sistemului de management al alimentelor si de ce estenevoie de un sistem de management al siguran ei alimentelorț
În al doilea capitol 8%tapele aplicării sistemului 2ACCP9 am anali$at fiecare etapaaplicată în aplicată
În al treilea capitol 8'ndicii de calitate ai produselor de cofetărie comerciali$ate de %Aroma 6 #*/9 am vorbit despre calitatea fiecărui produs vndut de către firma % Aroma
6 #*/În al patrulea capitol 80efecte, cau$e, remedieri ale produselor de cofetărie comerciali$ate
de % Aroma 6 #*/9 am vorbit despre fiecare produs de cofetărie ale firmei % Aroma 6#*/ i am detaliat toate defectele produselor, cau$ele la care a dus la stricarea produsului i cumș ș
am putea repara acel produs ca sa nu fie aruncat
Prin această lucrare am încercat să e;plic calitatea produselor oferite de catre firma %Aroma 6 #*/
4
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 5/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
&i#te$"l !e $a(a)e$e(t al #i)"ra(*ei ali$e(telr+ HACC'
Ce este 2ACCP<2ACCP este o metodă de operare structurată recunoscută pe plan interna=ional, care a>utăorgani$a=iile din industria alimentară "i a băuturilor în a identifica riscurile de siguran=ăalimentară, a le preveni "i a respectă legisla=ia 2ACCP este obligatorie în mai multe $one, printrecare #+A "i +% Principiile "i orientările de aplicare ale acestui standard au fost adoptate de cătreCode; Alimentarius Commission #istemul 2ACCP este structurat "tiin=ific "i identifica riscurile"i măsurile de control asociate lor pentru a asigura siguran=ă alimentarăCine poate folosi 2ACCP<2ACCP este utili$at în toate etapele de produc=ie "i toate procesele de preparare a alimentelor
Toate organi$a=iile care >oacă un rol în cadrul lan=ului alimentar de aprovi$ionare pot pune înaplicare principiile 2ACCP, indiferent de mărimea lor sau de loca=ia geografică0e ce este 2ACCP important pentru organi$a=ia dumneavoastră<1 abordare structurată a siguran=ei alimentare, folosind 2ACCP că instrument de management,a>ută companiile "i organi$a=iile să demonstre$e anga>amentul ac=ionarilor privind siguran=ăalimentare "i respectarea reglementărilor specifice 2ACCP a fost proiectat pentru a oferi:? anga>ament@ abordnd o varianta formală privind siguran=ă alimentară va a>ută să demonstra=ianga>amentul ac=ionarilor "i respectarea cerin=elor legale? încredere@ clien=ii "i actionarii vor vedea că aborda=i o metodă serioasă "i profesionistă pentrusiguran=ă alimentară
? avanta> competitiv@ 2ACCP este un diferen=iator cheie "i va poate a>ută să deveni=i furni$oragreat? eficientă îmbunătă=ită@ sistemul de evaluare 2ACCP poate fi utili$at pentru a completăcertificări de>a e;istente conform '#1 BB de e;emplu, economisind astfel timp "i bani
%tapele implementării sistemului sunt următoarele:
Politică siguran=ei alimentareConstituirea "i organi$area echipei 2ACCP@0escrierea produsului Dspecifica=ii despre produsE "i identificarea utili$ării inten=ionate@
%laborarea diagramei de flu; tehnologic "i verificarea pe teren@'dentificarea pericolelor poten=iale@%valuarea pericolelor poten=iale@0eterminarea punctelor critice de control DPCCE@#tabilirea limitelor critice@#tabilirea sistemului de monitori$are@#tabilirea ac=iunilor corective@
5
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 6/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
#tabilirea procedurilor de verificare@#tabilirea documenta=iei "i a înregistrărilor
6
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 7/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
I$ple$e(tarea #i#te$"l"i HACC' ,( i(!"#tria !e ali$e(ta*ie p"-lică
Problema securită=ii alimentare a devenit de prima importantă în aprecierea calită=iimanagementului industrial "i comercial al sistemului de alimenta=ie publică din întreagă lume
Acesta din urmă este responsabil nu numai de crearea "i promovarea unor diete echilibratenutritiv, dar mai ales de inocuitate absolută Dînsu"ire a unui agent fi$ic, chimic, biologic de a nuconstitui un pericol pentru organismE "i indiscutabilă Aptitudinea nutritională a alimentelor esteanulată de pre$en=a factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman Însegmentul consumatorilor de produse de alimenta=ie publică se diferen=ia$ă o minoritate a8grupurilor de risc9, cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare /a o re$isten=ă redusă a organismului, caracteristică membrilor grupurilor de risc, oricenerespectare strictă a condi=iilor de igienă poate fi fatală Performan=ele restaurantelor "i unită=ilor din re=eaua comercială de alimenta=ie publică nu sunt întotdeauna cele mai bune Cei mai desîntlni=i factori de risc sunt: lipsa monitori$ării efective "i a controlului de temperatura pecircuitul logistic, dotări inadecvate de igieni$are a personalului, contaminarea în manipulare "icircula=ie "i o prioritate redusă acordată igienei "i managementului În area 7ritanie, în B, s-a instituit /egea #ecurită=ii Alimentelor, care prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor dinsistemul de alimenta=ie publică #e$onalitatea "i fluctua=iile de personal caracteristice sectoruluiau îngreunat serios aplicarea eficientă a acestui sistem de siguran=ă alimentară În F, la *oma, G de state, printre care "i *omnia, au semnat 0eclara=ia finală aConferin=ei 'nterna=ionale de nutri=ie A1H1# 0eclara=ia "i planul comple; de ac=iune privind8securitatea alimentară9 "i 8securitatea alimentelor9, dar "i anga>amentul guvernelor de a revi$ui"i a pregăti politicile na=ionale, sunt ba$ate pe principiile "i programele de aplicare a sistemului
interna=ional 2ACCPD2a$ard AnalIsis Critical Control PointECele mai multe dintre sistemele moderne de alimenta=ie publică D8cooJ-free$e9, 8cooJ-chill9 "i
8sous-vide9E î"i propun să îmbunătă=ească calită=ile de pre$entare ale alimentelor ofertate încondi=ii de productivitate "i eficientă optime, cu tendin=e de centrali$are a fabrica=iei înalimenta=ia publică Tendin=a actuală este de acordare a unei aten=ii mai mari calită=iimicrobiologice "i salubrită=ii produselor În mod tradi=ional, unele alimente, că ouăle "i carnea de pasăre, repre$entau alternative simple, accesibile "i ieftine de constituire a unor meniuri desucces 0ar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori ma>ori de risc în condi=iide contaminare +n număr mare de carcase de pui pot fi u"or contaminate cu #almonella sau/isteria monocItogenes #andvi"urile constituite din componente diverse, din care unele crude
Dpa"te, dressing-uri, salateE, asamblate manual, pot repre$enta un mediu e;celent de de$voltare aunei popula=ii microbiene de contaminare 1rice sistem de prelucrare a alimentelor, orict desimplist că structura "i func=ionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuieidentificate "i monitori$ate #istemul 8sous-vide9, de"i unul dintre cele mai sofisticate sisteme decatering, creat tocmai pentru a mari gradul de protec=ie împotriva factorilor de risc igienic, nueste perfect
7
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 8/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
Chiar în condi=ii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot fi activate, producnd to;ine microbiene, deosebit de periculoase pentruorganismul uman actorii de risc igienic ai sistemului 8cooJ-serve9 sunt inclu"i în mul=imea punctelor critice ale sistemului 8cooJ-chill9, la care se adaugă riscurile specifice, legate demanipulările în vederea conservării ingredientelor sau componentelor meniurilor #imilar,mul=imea riscurilor sistemului 8cooJ-free$e9 include riscurile sistemului 8cooJ-serve9 "i pe celespecifice congelării "i păstrării în stare congelată a produselor de alimenta=ie publică #istemelecentrali$ate de produc=ie catering suplimentea$ă mul=imea factorilor de risc, prin probabilitateade contaminare în cursul manipulărilor "i regenerării termice înainte de servire *egenerareatermică cu microunde oferă posibilitatea unei încăl$iri volumice uniforme "i rapide, minimi$ndriscul în unul din punctele critice de control igienic 'dentificarea punctelor critice, a agen=ilor derisc "i a condi=iilor de prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse dealimenta=ie publică salubre
Principalele grupe de agen=i de risc ai calită=ii igienice în sistemele de alimenta=ie publică sunt
următoarele: #ubstan=e cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:
? inhibitorul tripsinic din leguminoase@? hematoglutinina din soia@? fitina din cereale@? gosipolul din semin=ele de bumbac:? antivitamine:
- ascorbino;ida$a din legume "i fructe@
- tiamina$a din produsele marine Dviscere, lap=i, icreE@- avidina din albusul de ou@
? antiminerali$ante:- acidul o;alic din spanac, leguminoase uscate, "tevie, lobodă, măcri", cacao@- acidul fitic din leguminoase uscate "i cacao@- tioglico$i$ii din conopidă, leguminoase uscate@
F Alergeni alimentari DtrofalergeniE repre$intă compu"i naturali care determina tulburărialergice, digestive "i e;tradigestive:
? K-globulină din laptele de vacă@
? ovomucoidul din ou@? gliadină din cereale@? histamină "i tiramina din peste sau alte tipuri de carne Dcarnea de porc este cea mai
alergi$anta, apoi carnea de vită "i cea de pasăreE@? i$ocianatii din crucifere Dridichii, hrean, mu"tarE@? terpenele din coa>ă fructelor citrice@? histamină, papaină "i bromelina din banane "i ananas
8
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 9/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
L Contaminan=i tehnologici, repre$enta=i prin produ"i cu poten=ial alergen sau to;ic pentru organismul uman, re$ulta=i în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor decatering: nitro$amine, 2PA Dhidrocarburi policiclice aromateE, 2PC Dhidrocarburi policiclicecondensateE, pero;i$i, acroleină, 2 Dhidro;imetilfurfurolE, produ"i de o;idare sau polimeri$area produ"ilor de degradare trofică, produ"i forma=i la afumare, pră>ire, coacere, depo$itare în starecongelată, refrigerată, reîncăl$ire@
4 Contaminan=i alimentari de natură microbiană Dbacteriilor, dro>diilor sau mucegaiurilorE carese pot de$voltă în condi=iile nutritive oferite de produsele de alimenta=ie publică, precum "i produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau to;ic pentru organismul uman 0e e;emplu,micoto;inele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive "i periculoase:
? alfato;ine din semin=e mucegăite "i făinuri, brn$eturi fermentate, preparate din carne@? ochrato;ine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peste sărat@? sterigmatocistine din cereale mucegăite, făină, pine, suc grepefruit, carne@
? tricoteceneAl=i contaminan=i alimentari, repre$enta=i de substan=e chimice utili$ate în agricultură "i
medicină veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide,nematocide, raticide
Aditivi alimentari neadecvati sau administra=i în do$e necorespun$ătoare: antio;idan=i,coloran=i, antiseptici, conservan=i, îndulcitori, aromati$an=i, emulgatori, aditivi de îngro"are etc
Contaminan=i industriali cu poten=ial to;ic, care vin în contact cu produsele de alimenta=ie publică în cursul circuitului logistic: materiale de ambala>, materiale plastice, cauciuc sintetic,
lacuri, solven=i industriali, aerosoli, 2PA, metale to;ice, antibiotice, hormoni, detergen=i,radionucli$i etc #e observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori,re$ultatul ac=iunii cumulate a componentelor de agresiune e;ternă Dfactori de mediu favori$anti:temperatura, umiditate relativă, radia=ii luminoase, aer, apă, sol, ambala>e, biodaunatori etcE,manifestate pe un fond poten=ial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente
'dentificarea punctelor critice de control DPCCE repre$intă următoarea etapă în construirea planului 2ACCP Punctul critic de control repre$intă coordonată spa=ială "i temporală din
sistemul logistic de alimenta=ie publică în care pot interveni schimbări nedorite ale calită=iiigienice, în care se aplică temporar monitori$area, pentru constituirea unui plan de anali$ă aha$ardului "i eliminare a factorilor de risc
PCC într-un sistem de alimenta=ie publică poate fi repre$entat prin: aterii prime
- sistem managerial defectuos:- control sanitar@
9
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 10/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
- specifica=ii contractuale@- certificarea furni$orului
F Transportul materiei prime - condi=ii de transport@- durata transportului
L *ecep=ia materiei prime - control calitativ@- condi=ii de depo$itare@- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat "i personal calificat@- plan de e"antionare, nivel de control, grad de severitate
4 Prelucrare primară:- management opera=ional@- pregătirea operatorilor@- echipament sanitar@- calitatea apei "i a materialelor au;iliare@
- dotarea tehnicăG Prepararea produselor de alimenta=ie publică:
- flu; de fabrica=ie@- dotare tehnică@- condi=ii de lucru@- pregătirea operatorilor@- echipamente sanitare@- formulă de meniu
M Produs de catering:- control calitativ@
- plan de control@- laborator cu echipament adecvat "i personal calificat
N Ambalare:- echipament tehnic de ambalare@- condi=ii de ambalare@- calitatea ambala>elor@- calitatea controlului ambalării
O 0istribu=ie:- condi=ii "i dotări ale depo$itelor@
- condi=ii "i dotări ale mi>loacelor de distribu=ie@- condi=ii "i dotări ale re=elei comerciale de alimenta=ie publică 1fertare:
- condi=ii "i dotări de păstrare în stare conservată@- condi=ii de manipulare@- echipamente sanitare@- calificarea personalului@
10
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 11/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
- condi=ii "i dotări de regenerare termică@- condi=ii de servire
Anali$ă de ansamblu a unită=ii de alimenta=ie publică Dmanagement, dotări tehnice "itehnologice, circuite, func=ionalitate, de"euri etcE permite stabilirea PCC PCC vor fi monitori$ate, în vederea stabilirii eficien=ei aplicării măsurilor de eliminare afactorilor de risc identifica=i, a căror ac=iune este cuantificată prin control sanitar "i autocontrolmanagerial Personalul activ "i de specialitate al unită=ii de alimenta=ie publică va primiresponsabilită=i clare "i directe în derularea "i aplicarea corectă a planului de eliminare completă aha$ardului de contaminare "i ob=inere a calită=ii igienice optime în condi=iile date Controluligienic în punctele critice se va concreti$a în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoaretrebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului 2ACCP
Anali$ă de risc va identifica "i clasifică pericolele, în func=ie de inciden=a "i gravitatea acestoraasupra calită=ii igienice a produselor de alimenta=ie publică !aloarea indicatorilor Dfi$ici, chimici,microbiologici, biologiciE poate fi dată în intervale de admisibilitate en=inerea la valoareaadmisă a indicatorilor de salubritate se va verifică continuu, periodic sau, în ca$ de necesitate,după implementarea metodologiei de eliminare a ha$ardului
#e recomandă introducerea în programe automat electronice de prelucrare "i monitori$are aurmătoarelor date:
0ate privind materia prima "i materiile au;iliare utili$ate în sistemul de alimenta=ie publică,inclusiv utilită=i:
? compo$i=ia chimică DP2, umiditate, con=inut în substan=e troficeE, e;primată în indicatorifi$ico-chimici standard@
? indicatori biologici "i microbiologici@
? termen de valabilitate@
? evolu=ia indicatorilor fi$ico-chimici, microbiologici "i biologici la condi=ionare Dprecuratire,
uscare, cură=ire, de$infec=ie, spălare etcE "i depo$itare@
? factorul de corelare al condi=iilor de condi=ionare-depo$itare cu evolu=ia indicatorilor decalitate@
? indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime "i au;iliare înainte de prelucrarea primară
11
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 12/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
F 0ate privind tehnologia de ob=inere a produselor de alimenta=ie publică:
? indicatori cantitativi "i calitativi de caracteri$are a fiecărei fa$e de prelucrare: randament,consumuri specifice, pierderi cantitative, reten=ie absolută "i relativă de nutrien=i, indicatori
fi$ico-chimici, microbiologici DT)-număr total de germeniHcmF, pre$en=a unormicroorganisme de risc D#almonella, %scherichioa coli, Pseudomonas, Candida, ClostridiumetcE "i biologici ai produselor înainte "i după fiecare fa$a de prelucrare@
? parametrii constructivi "i func=ionali ai dotărilor tehnice, continuitatea func=ionariiechipamentelor tehnologice cu raportare directă la calitatea igienică a produsului prelucrat@
? parametrii tehnologici cu reflectare în valoarea indicatorilor igienici ai produsului dealimenta=ie publică@
? corectitudinea "i eficientă opera=iilor de igieni$are-de$infec=ie@
? evolu=ia indicatorilor igienici după identificarea PCC "i aplicarea măsurilor de eliminarea ha$ardului Dmodificarea circuitului logistic al produselor secundare sau au;iliare cu factor derisc ma>or, dotarea cu tehnică performan=ă de procesare tehnologică, automati$areaechipamentului catering, dotări specifice "i eficiente de igieni$are, pregătirea adecvată a personalului etcE
L 0ate privind conservarea-depo$itarea "i distribu=ia produselor de alimenta=ie publică
? re$ultatele anali$elor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor decatering@
? date privind func=ionalitatea spa=iilor de conservare Dcapacitate, coeficient de circula=ie,temperatura, umiditate relativă, vite$ă de circula=ie a aerului, salubritate, amplasare etcE "icorelarea cu indicatorii igienici ai produsului conservat@
? date privind func=ionalitatea depo$itelor de produse conservate "i corelarea cu indicatoriiigienici ai produsului catering
4 0ate privind sistemul comercial de alimenta=ie publică D# C CE
? structura "i func=ionalitatea # C C Damplasare, iluminare, ventila=ie, alimentare cu apă,energie electrică, energie termică, ga$e, compartimentare, dotare tehnică, circuit logisticE@
? condi=iile de depo$itare în stare conservată "i regenerare termică, cu implica=ii directe asupracalită=ii igienice a produsului de catering în momentul servirii@
12
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 13/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
? dotarea tehnică "i circuitul tehnologic de prelucrare din # C C@
? eficientă măsurilor de igienă personală, tehnologică "i de servire prin igieni$are-de$infec=ie a personalului, dotărilor tehnice ale spa=iilor tehnologice "i de servire, ustensilelor, recipien=ilor "i
ambala>ele
TEHNOLOGIA 'RĂ.ITURILOR
/0/0 NO1IUNI GENERALE REFERITOARE LA 'RĂ.ITURIPră>iturile repre$intă forma cea mai comple;ă de asociere a întregii game de
semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fante$ia lucrătorului, pentru aob=ine valorile de întrebuin=are "i efectele psihosen$oriale dorite de consumatorul contemporan
Prin structura "i aspectul lor, pră>iturile îndeplinesc următoarele roluri:- valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare- furni$area de factori nutritivi într-o formă mai u"or asimilabilă dect în
alimentul natural Dmateria primăE- generatoare de sen$a=ii plăcute, gustative, olfactive "i vi$uale- acoperirea celei mai mari păr=i din energia pe care organismul o pierde prin
efort muscularPră>iturile, ca "i alte produse de cofetărie, se pre$intă sub formă de bucă=i mici Ddiferite
figuri geometriceE, cu grama>e de GB-FB g, individuali$ate prin formă, aspect, culoare, aromă7a$a pră>iturilor ( ca suport ce permite asocierea optimă cu ma>oritatea semipreparatelor
( o constituie semipreparatul făinos Dblat, foi, co>iE, iar componenta ce îi determină rolul predominant de furni$or de energie este crema
Pră>iturile se clasifică în func=ie de semipreparatul de ba$ă "i natura lui în: Pră>ituri cu blat: blat alb sau blat colorat D cu $ahăr ars sau cu cacaoEF Pra>ituri cu foi: foi ruladă, foi 0obo", foi Alca$ar sau foi *ichardL Pră>ituri din co>i: indiene sau merengue
4 Pră>ituri cu fri"căG Pră>ituri cu ciocolată/020 TEHNOLOGIA 'RĂ.ITURILOR CU 3LAT)ama cea mai largă de pră>ituri au la ba$ă blatul. Aceste pră>ituri au o structură stratificată, a celor două componente ( blat, cremă- iar ca
formă geometrică, predominantă forma paralelipipedică "i cea de cub@ la prepararea lor se maifolosesc: siropuri, fondant şi fructe confiate
13
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 14/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
!aloarea alimentară a pră>iturilor cu blat este determinată de proteinele completeDfurni$ate de ouăle din blat "i laptele din componen=a unor cremeE, asociate cu proteinele vegetaledin făină, lipidele u"or asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile DA "i 0E, ct "iglucidele simple furni$ate de cele L semipreparate ( blat, sirop şi creme
#emipreparatele se pregatesc de obicei în $iua în care are loc asamblarea, iar blatul se prepară cu o $i înainte@ semipreparatele trebuie să corespundă condi=iilor de calitate, care suntdeterminante în ob=inerea unor produse corespun$ătoare
Te4(l)ia !e preparare a -lat"l"i 5i $!"l !e fi(i#are a preparat"l"i
/0 6erificarea calită*ii #e$ipreparatelr
3lat"l trebuie să îndeplinească următoarele condi=ii de calitate:
- bine copt cu suprafa=a netedă, elastic, în sec=iune cu pori uniformi@- prin presare să vină uniform la forma ini=ială@- prin tăiere să nu se sfărme@- culoarea mie$ului corespun$ător sortimentului@- gust "i miros plăcut&irp"l: cu rom:
- consisten=ă lichidă, limpede, fără impurită=i sau corpuri în suspensie@
- culoare discretă în concordan=ă cu aroma@- cu aromă bine pronun=ată@
- gust dulce, plăcut cu concentra=ia corespun$ătoare $aharo$eiCre$a fiartă !e al"(e:- culoare "i aromă corespun$ătoare sortimentului@- aspect omogen, bine afnat, u"oare în procesul de utili$are, să-"i păstre$e consisten=a
"i omogenitatea@- gust dulce "i plăcut@- să cede$e u"or la întindere@- introduse la rece să se solidifice cu u"urin=ă
20 7%area c$p(e(telr: se reali$ea$ă prin cntărirea "i măsurarea volumetrică a
tuturor semipreparatelor80 'rel"crarea pri$ară- blatul se taie în L capace7latul de prepară astfel:- se separă albu"urile de gălbenu"uri@- se bat albu"urile spumă cu >umătate din $ahăr, iar gălbenu"urile cu restul $ahărului "i
apa pnă la di$olvarea $ahărului complet@
14
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 15/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
- se combină gălbenu"urile cu albu"ul amestecnd foarte u"or prin adăugarea treptată afăinii "i alternativ a uleiului@
- compo$i=ia ob=inută se toarnă în rame metalice a"e$ate cu ba$a pe hrtia albă goasă@- compo$i=ia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mi>loc pu=in mai
>oasă@- coacerea este gata atunci cnd prin presare palma revine la forma ini=ială@- se tapetea$ă cu făină la suprafa=ă "i se întorc cu partea pudrată în >os pnă a doua $i&irp"l: se pune la foc apa cu $ahărul, gluco$a, esen=a de rom, iar după ce s-a topit$ahărul se dă la receCre$a:- se amestecă ouăle cu $ahărul "i laptele@- se fierb amestecnd continuu pnă la di$olvarea completă a $ahărului@- se spală pere=ii interiori ai vasului pentru îndepărtarea cristalelor de $aharo$ă depuse
în procesul de amestecare@- se continuă fierberea pnă la probă Dpu=ină cremă frecată între degete uscate să
forme$e fir sau coadăE@- se retrage de pe foc, se pun bucă=ele de margarină la suprafa=ă "i se lasă să se răcească
fără să se amestece@- separat se spumea$ă restul de grăsime peste care se toarnă în mod treptat aparelul
rece@- crema ob=inută se aromati$ea$ă cu vanilină În func=ie de preparatul la care se
folose"te crema se poate colora "i aromati$a în diverse variante- după ce crema este gata se adaugă alunele pră>ite "i cură=ate de partea necomestibilă
3art"l )riat !e al"(e
- se pune $ahărul la topit@- alunele se pră>esc, se deco>esc de partea necomestibilă@- după ce $ahărul s-a topit, se adaugă alunele@- se amestecă $ahărul ars cu alunele cu o paletă de lemn după care se răstoarnă pe o
plan"etă de ino; sau lemn@- după răcirea completă, cu a>utorul unui merdenel se $drobe"te compo$i=ia formată în
bucă=i mici
'e(tr" !ecr- ciocolata cuvertură se pune într-un vas la bai marin@- după ce s-a topit ciocolata în totalitate se pune pe o hrtie pergament, apoi se
nivelea$ă cu un cu=it de cofetărie@- după ce s-a întărit se decupea$ă romburi de ciocolată sau figurine ce ne plac nouă90 Tra$parea
15
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 16/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
- această opera=ie constă în stropirea foilor de balt cu sirop "i se reali$ea$ă alternativ cuumplerea
0 U$plerea- umplerea blatului constă în a"e$area cremei cu paleta, pe mi>locul foii trampate,
întinderea cu cu=itul de cofetărie de la centru spre margini, în strat uniform "i deaceea"i grosime cu foaia de balt, a"e$area peste cremă a celei de a doua foi de blat
- #e trampea$ă apoi, continund cu întinderea cremei "i acoperirea cu a treia foaieDsuprafa=a blatului cu sec=iunea în sus care se trampea$ăE
;0 're#area- se e;ecută concomitent cu umplerea pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima
foaie cu a>utorul unei plan"ete, pentru a asigura o înăl=ime uniformă a blatului umplut,abordarea foilor de cremă "i eliminarea golurilor de aer
<0 Răcirea
- presupune introducerea blatului umplut "i a"e$at în camere frigorifice la temperaturade BB . 4BC, pentru a se întări crema "i pentru a se putea tăia u"or "i frumos
=0 'r*i(area- blatul bine răcit se introduce cu a>utorul unei plan"ete metalice, astfel înct să devină
suprafa=a pră>iturii #e taie în bucă=i de pe semnele efectuate, se rotun>esc col=uriletotal
>0 A#a$-larea 5i fi(i#area- se ung cu cremă pe fe=ele laterale "i se barotea$ă total, folosind cro"eta care se înfinge
în ba$a pră>iturii #e decorea$ă cu un romb de ciocolată/?0 're%e(tarea 5i #er@irea
- se a"ea$ă cu chesa "i se servesc la bucată pe farfurioară/020/0 'răit"ri c" -lat al-#e caracteri$ea$ă prin contrastul de culoare între blat, cremele folosite "i acoperirea prin
barotare, glasare totală sau par=ială cu fondant sau cu ciocolată@ decorarea se reali$ea$ă cu creme,fructe confiate sau ciocolată după indica=iile re=etei sau după fante$ia lucrătorului
Pră>iturile cu blat alb se reali$ea$ă într-o gamă variată, din care sortimentele frecventesunt:
Pră>ituri cu blat alb barotate: "nit cu cremă de fistic, "nit fructo, "nit cu cremă oran>, cucremă de lămie, cu cremă de cafea, "nit mo$aic, ocatine "i 1limpiada
F Pră>ituri cu blat alb glasate: a$arine, #elect cu fructe confiate, 7roscu=e, oca/02020 'răit"ri c" -lat clratPentru pregătirea pră>iturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolată preparată
7laturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea $ahărului ars sau a pulberii de cacao@ $ahărul ars influen=ea$ă po$itiv culoarea specifică brună-aca>u "i aroma ei
16
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 17/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
deosebi de plăcută@ totodată, datorită compo$i=iei sale chimice Dproteine, lipide, de;trineEdetermină cre"terea valorii nutritive a blaturilor colorate În structura pră>iturilor cu blat colorat,componenta de ba$ă, respectiv blatul colorat, se armoni$ea$ă cu crema de cacao, cremă gana>,fondant de cacao, ciocolată@ de aceea , prin con=inutul ridicat de cacao, aceste pră>ituri stimulea$ăfavorabil sistemul nervos al consumatorului sub ac=iunea principiilor active: teobromina dincacao "i cofeina@ celelalte componente ale pră>iturilor cu blat colorat Dfructe confiate, dra>euri,siropuriE determină con=inutul de glucide u"or asimilabile, îmbunătă=irea aspectului "i a gustului
În func=ie de componenta de ba$ă, aceste pră>ituri se pot clasifica în două grupe: - pră>ituricu blat colorat cu $ahăr ars ( "i ( pră>ituri cu blat colorat cu cacao
/080 'RĂ.ITURI CU FRIŞCĂ#unt preparate cu o structură heterogenă în ceea ce prive"te suportul făinos "i în
componen=a cărora se folose"te o mare cantitate de fri"că bătută@ pe lngă aceasta, ca "i pră>iturilecu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri
În structura pră>iturii, fri"ca bătută îndepline"te următoarele roluri Dfunc=iiE:- componentă de umplere a pră>iturii, înlocuind sai completnd crema- componentă a cremei, imprimnd structura afnată a acesteia- componentă pentru decorare, cu mare eficacitate comercială "i atrac=ie pentru micii
consumatori- furni$oare de factori nutritivi cu valoare biologică mare, întregind sau echilibrnd
valoarea alimentară a pră>iturii*'QCA 73T+T3, prin factorii nutritivi u"or asimilabili "i structura spumoasă, u"urea$ă
mult digestibilitatea pră>iturilor, dar, prin umiditatea sporită, se alterea$ă u"or "i devine un pericol pentru sănătatea copiilor@ de aceea se recomandă ca prepararea pră>iturilor cu fri"că să se facă în
loturi mici "i comerciali$area lor la un grad înalt de prospe=ime@ faptul că fri"ca, înainte dealterare, î"i schimbă vi$ibil aspectul, prin pierderea aerului înglobat, o;idarea grăsimii lasuprafa=ă, cedarea umidită=ii constituie un avanta> pentru consumatori, în sensul aten=ionăriiasupra prospe=imii produsului
#uportul făinos al acestei grupe de pră>ituri poate fi un semipreparat pe ba$ă de făină-ouăDblat, foi, co>iE sau pi"coturi de "ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme sau alteingrediente
Tehnologia pră>iturilor cu fri"că este variată, în ma>oritatea ca$urilor fiind specificăfiecărei pră>ituri, dar se impune respectarea următoarelor cerin=e:
- indiferent de func=ie, fri"ca se folose"te bătută, iar baterea se va face în momentulutili$ării- în func=ia de componentă a cremei, fri"ca trebuie înso=ită de gelatină, care îi
stabili$ea$ă structura spumoasă- în func=ie de decor se va turna, în momentul e;pedierii spre vn$are, cu po"ul cu "pri=
mare, pentru eliminarea aerului "i a umidită=ii prin presarea intensă a po"ului/090 'RĂ.ITURI CU FOI RULA7Ă
17
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 18/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
Aceste pră>ituri au formă cilindrica, determinata de rularea foilor umplute cu cremă@ pentru pregătirea acestor pră>ituri se utili$ea$ă următoarele semipreparate de cofetărie: foi albesau colorate de ruladă, sirop pentru trampat, creme de diferite culori, fructe confiate, ciocolatăcuvertură preparată@ alte componente ale acestor pră>ituri sunt gemurile, marmelada, $ahărul "icacao Pră>iturile cu foi ruladă con=in substan=e nutritive valoroase pentru organismul uman,datorită structurii chimice Dglucide, proteine, lipideE "i gradului ridicat de asimilare
Tehnologia generală a pregătirii pră>iturilor cu foi ruladă este determinată decaracteristicile foilor, cu unele particularită=i:
- simplitatea prelucrării ini=iale a foilor de ruladă- rularea foilor de ruladă în locul suprapunerii foilor de blat- acoperirea e;ecutată concomitent pentru mai multe pră>ituri- por=ionarea reali$ată după acoperirea suprafe=ei e;terioare a foii rulate "i cu pierderi
reduse
TEHNOLOGIA 7E 'REGĂTIRE A 'RĂ.ITURILOR &'ECIALITĂ1I
Pră>iturile specialită=i se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie,datorită semipreparatelor componente care le conferă gust, valoare nutritivă "i calorică sporitefa=ă de pră>iturile obi"nuite
Aceste pră>ituri pot fi ob=inute din diferite foi umplute cu creme pe ba$ă de unt, creme tipfondant sau aparel, colorate "i aromate diferit, cremă gana>, sau din co>i indiene "i merengueumplute cu diferite creme În compo$i=ia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, înfunc=ie de sortiment, de e;emplu: fructe confiate, cacao sau smburi gra"i
Produsele au forme diferite "i sunt decorate ct mai estetic, în func=ie de caracteristicilemen=ionate la fiecare sortiment
)la$ura pră>iturilor specialită=i este repre$entată de fondant, ciocolată cuvertură sau cremacare alcătuie"te umplutura
20/0 'RĂ.ITURI 7IN FOI 7O3OŞ#unt produse care au la ba$ă foile dobo" umplute cu diferite creme@ ele sunt netrampate "i
se pot finisa prin glasare sau barotare, în func=ie de sortiment Pră>iturile din această grupă auforme diferite, "traifurile re$ultate după umplere putnd fi tăiate în bucă=i de diferite forme@sortimentele se diferen=ia$ă în func=ie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul
de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurile specifice@ din grupa acestor pră>ituri fac parte:0obo", Carpa=i, Cabana, 7ucegi, %;celent, CristinaPră>iturile din foi dobo" ocupă locul desertului într-un meniu, cu rolul de a crea sen$a=ia
de sa=ietate sau pot fi servite între mese, completnd valoarea nutritivă "i calorică $ilnică Aceste pră>ituri au la ba$ă următoarele semipreparate: foi dobo", creme pe ba$ă de unt cu fondant sauaparel, cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolată sau smburi gra"i, ciocolată cuvertură "i,
18
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 19/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
ca elemente decorative la unele sortimente fri"ca bătută@ semipreparatele care stau la ba$a acestor pră>ituri le conferă un aport nutritiv "i caloric de 4GB-GBB calorii la BB g produs
#chema tehnologică pentru prepararea pră>iturilor din foi 0obo" cuprinde următoareleopera=ii tehnologice:
0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare: fasonarea foilor 0obo" la dimensiuni egale, omogeni$area
cremelor "i încorporarea îngredientelor, temperatura gla$urii de ciocolatăL +mplerea foilor cu cremă4 *ăcirea semipreparatelor la temperaturi de B4 grade C, timp de 4B-MB minG Tăierea in "traifuri "i bucă=iM )lasarea "traifurilor în ciocolatăN *ăcirea gla$urii la temperaturi de B4 grade C, timp de G-FB minO 7arotarea în func=ie de sortiment
A"e$area pră>iturilor în cheseB 0ecorarea 0epo$itarea produselor la temperaturi de B4 grade C
2020 'RĂ.ITURI 7IN FOI ALCABAR ŞI RICHAR7Aceste pră>ituri sunt produse care au ca semipreparate de ba$ă foi Alca$ar "i *ichard
netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate "i decorate în func=ie de sortiment@ produsele au forme diferite, "traifurile re$ultate după opera=ia de umplere putnd fi tăiate în bucă=i diferite cu a>utorul formelor@ deosebirile între sortimentele de foi Alca$ar "i cele preparatedin foi *ichard se datoresc att foilor utili$ate, cremelor, ct "i formelor pe care le au produselor,
modul de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurile specificePră>iturile din foi Alca$ar "i *ichard se servesc, de regulă, ca desert la de>un sau cină,
avnd rolul de a crea sen$a=ia de sa"ietate, sau între mese, cu scopul de a completa ra=ia calorică$ilnică
Principalele semipreparate folosite pentru pregătire sunt: foi Alca$ar, *ichard, creme pe ba$ă de unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme gana>, baroturi din smburi gra"i,ciocolată cuvertură, fructe confiate "i elemente decorative Dlangues de chatE@ datorităsemipreparatelor folosite, pră>iturile din această grupă au o valoare energetică cuprinsă între GGB-MBB calorii laHBB g produs
2080 'RĂ.ITURI 7IN CO.I IN7IENEAceste pră>ituri sunt produse de cofetărie care au la ba$ă co>ile indiene combinate cu altesemipreparate: siropuri, creme diferite, gla$uri diferite, elemente decorative@ spre deosebire de pră>iturile din foi Alca$ar "i *ichard, în procesul tehnologic lipse"te opera=ia de tăiere în "traifuri"i bucă=i, co>ile indiene fiind turnate@ pră>iturile pe ba$ă de co>i indiene ocupă acela"i loc înmeniu, ca desert "i au acela"i rol în alimenta=ie Dde a crea sen$a=ia de sa=ietate "i de a completara=ia calorică $ilnicăE cu cele pre$entate anterior
19
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 20/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
Principalele semipreparate folosite la ob=inerea acestor pră>ituri sunt: co>i indiene, siropuricu arome diferite Drom sau portocaleE, creme pe ba$ă de unt cu fondant sau aparel, cremă gana>,fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolată cuvertură, baroturi din smburi gra"i, iar caelemente decorative: >eleu de fructe, mar=ipan, ciocolată cuvertură, creme diferite, ingredienteD cacao, cafea, fructe confiateE
Calitatea pră>iturilor din co>i indiene depinde, în primul rnd, de calitateasemipreparatelor folosite Co>ile indiene, turnate în forme rotunde Dmari sau miciE sau alungite,constituie elementele de ba$ă ale grupei de pră>ituri@ ele sunt ambalate cu diferite creme, apoiglasate sau barotate "i decorate în func=ie de sortiment
Co>ile indiene sunt importante surse proteice complete: fosfolipide e;istente în ouă "iglucide repre$entate de amidonul din făină, la care se adaugă $aharo$ă@ ele aduc un aport scă$utîn vitamine, fiind pre$ente îndeosebi vitaminele comple;ului 7 "i vitaminele % din făină, ct "ivitaminele liposolubile A, 0 din ouă@ siropurile folosite îmbunătă=esc valoarea gustativă "i
nutritivă a pră>iturilor "i măresc aderen=a cremei la co>ile trampate, cremele pe ba$ă de unt cufondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea co>ilor indiene, ct "i pentru barotarea "idecorarea pră>iturilor
)la$urile din fondant de ciocolată cuvertură se folosesc att pentru acoperirea produselor prin glasare, ct "i pentru reali$area decorurilor@ >eleul de fructe este folosit ca element decorativla produsele edalion "i măre"te substan=ial con=inutul în glucide@ mar=ipanul este utili$at att laacoperirea suprafe=elor, ct "i la reali$area decorurilor
2090 'RĂ.ITURI 7IN CO.I MERENGUEAcestea sunt produse ob=inute pe ba$ă de co>i merengue, netrampate, asamblate cu
diferite creme, glasate sau barotate "i decorate îndeosebi cu fri"căPră>iturile din această grupă, ca "i cele din co>i indiene, se ob=in prin asamblarea co>ilor
merengue, folosind o cremă în func=ie de sortiment@ deosebirea dintre sortimente se datore"te attcremelor folosite, ct "i modului de finisare Dglasare sau barotareE "i decorurilor caracteristice
#emipreparatele folosite la ob=inerea lor sunt: co>ile merengue, creme pe ba$ă de unt cufondant, cremă gana>, baroturi din smburi gra"i, ciocolată cuvertură, fri"că bătută: acestesemipreparate conferă pră>iturilor din co>i merengue valori energetice de apro;imativ 4OB caloriila BB g produs
Co>ile merengue turnate în forme alungite constituie ba$a acestor pră>ituri, fiind ob=inute
dintr-o compo$i=ie de be$ea, deci fără făină, ele constituie importante surse de substan=e proteicede gradul '7aratul din smburi gra"i Dmie$ de nucăE este utili$at ca adaos în creme, ca element
decorativ sau la barotarea marginilorri"ca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ, constituie o sursă de lipide,
substan=e proteice complete, vitamine liposolubile "i fiind bătută cu $ahăr un aport crescut deglucide
20
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 21/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
Procesul tehnologic de preparare a pră>iturilor din co>i merengue cuprinde opera=iile: 0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare care cuprind: alegerea co>ilor merengue, omogeni$area cremelor
"i încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor "i prelucrarea ciocolatei cuverturăL +mplerea co>ilor cu cremă "i asamblarea4 )lasarea "i barotarea Ddupă ca$EG A"e$area pră>iturilor în cheseM 0ecorarea cu fisticN 0epo$itarea la temperaturi de B4 grade C
2090 'RĂ.ITURI &'ECIALITĂ1I 7E CIOCOLATĂ#pecialită=ile de ciocolată sunt pră>ituri ob=inute din cremă gana>, fructe confiate,
ciocolată cuvertură "i alte adaosuri, glasate în ciocolată "i decorate ct mai simplu, tot cu
ciocolatăProdusele nu se însiropea$ă, nu se por=ionea$ă, din schema tehnologică lipsind "i opera=ia
de barotare@ aceste pră>ituri constituie un valoros desert sau pot fi servite oca$ional#emipreparatele utili$ate la ob=inerea pră>iturilor specialită=i de ciocolată sunt: ciocolata
cuvertură, crema gana>, fructe confiate, pralină cu fondant, langues de chat, fondant alb de bombonerie, cacao@ datorită semipreparatelor valoroase pe care le con=in, aceste pră>ituri au oapreciabilă valoare nutritivă "i calorică, din aceste considerente grama>ul lor este mai mic dect acelorlalte pră>ituri
Ciocolata cuvertură intră în compo$i=ia cremei gana>, dar este folosită "i la glasarea pră>iturilor@ datorită materiilor prime care intră în componen=a ei, ciocolata cuvertură are valoare
energetică ridicată, con=innd MLR glucide "i LBR lipide, imprimnd produselor un rol stimulativ/angues de chat este un semipreparat folosit la ob=inerea produsului Soffre@ datorită
elementelor componente, are o valoare nutritivă "i energetică sporităProcesul tehnologic de ob=inere a pră>iturilor specialită=i de ciocolată cuprinde
următoarele opera=ii tehnologice: 0o$area semipreparatelor F 1pera=ii pregătitoare care cuprind: fasonarea capacelor din langues de chat,
omogeni$area cremelor "i încorporarea ingredientelor, tăierea fructelor "i prelucrareaciocolatei cuvertură
L +mplerea capacelor sau turnarea cremelor 4 *ăcirea semipreparatelor G )lasarea "i răcirea gla$uriiM 0ecorareaN A"e$area în cheseO 'ntroducerea pră>iturilor în tăvi 0epo$itarea la temperaturi de B4 grade C
21
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 22/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
Clasificarea pră>iturilor specialită=i de ciocolată: #pecialită=i de ciocolată pe ba$ă de cremă gana>: ascotă "i SoffreF #pecialită=i de ciocolată pe ba$ă de cremă cu praline: ructul pădurii "i Ciuperci cu
cremă de pralină
I(!icii !e calitate a prăit"rilr #pecialită*i !e ciclată pe -a%ă !e cre$ă )a(a
rCrt
#1*T'%T
'0'C'' 0% CA/'TAT%
A#C1T3 - aspect e;terior: în formă de trunchi de con cu înăl=imea de 4-G cm,
gla$ură de ciocolată netedă, cu luciu caracteristic- aspect în sec=iune: grosimea stratului de gla$ură uniformă, consisten=acremei gana> potrivită, fructele confiate uniform reparti$ate în cremă- gust: plăcut, dulce-amăruim caracteristic ciocolatei
F S1*% - formă cilindrică, cu diametrul de F,G cm "i înăl=imea de 4-G cm- aspect e;terior: gla$ura de ciocolată netedă, lucioasă fără crăpături "idungi albe- aspect în sec=iune: grosimea gla$urii de ciocolată uniformă- crema gana> de consisten=ă potrivită, pentru a putea fi turnată pecapacele din langues de chat- capacele uniforme, cu diametrul de apro;imativ F,G cm, structurale>eră, cu poro$itate uniformă- gust: plăcut, dulce-amărui, specific
&ORTIMENTE 7E 'RĂ.ITURI ŞI 7E &'ECIALITĂ1I 7E COFETĂRIE
22
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 23/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
'răit"ra “OLIM'IA7A” este un produs de cofetărie care are la ba$ă blatul alb,combinat cu alte semipreparate: sirop cremă aparel de alune, barot griat de alune, ciocolată
Pră>itura 1/'P'A0A9 se diferen=ia$ă de celelalte pră>ituri prin faptul că are la ba$ă blatul alb, formă dreptunghiulară, numărul de semipreparate, o tehnologie comple;ă "i livrareaspre consum care se face imediat după asamblare
#e caracteri$ea$ă prin suprafa=ă laterală dreaptă, blatul bine însiropat, strat uniform decremă "i pe fe=ele laterale "i se barotea$ă total, folosind cro"etă, care se înfinge în ba$a pră>iturii"i avnd ca dUcor un romb de ciocolată, asigurnd pră>iturii o valoare nutritivă echilibrată "i odigestibilitate mai grea
1/'P'A0A este o pră>itură de cofetărie care se serve"te ca desertAceastă pră>itură se e;pune în vitrine frigorifice, direct în tăvi "i se servesc la bucată, în
farfurioare 1/'P'A0A este inclusă în cadrul meniurilor comple;e, "i se serve"te la mesefestive
!aloarea nutritivă a aceastui produs din blat alb este influen=ată de compo$i=ia chimică aacestora, are un con=inut mare de protide superioare bogate în aminoaci$i esen=iali furni$ate deou, lapte #ubstan=ele minerale se găsesc în cantită=i mai mici mai importante sunt sărurile de a,6, Ca, g, e, vitaminele se găsesc în cantită=i destul de mici 1ul repre$intă un sistem biologiccomple; format la rndul său din F sisteme: albu"ul "i gălbenu"ul Proteinele gălbenu"ului sunt:ovovitelina Dbogată în lecitinăE@ fosfovilină Dbogată în fosforE
Re*eta preparat"l"i 'răit"ră OLIM'IA7A
7e("$irea $ateriei pri$eUDM Ca(titatea -r"tă
pe(tr" /? -"c'ENTRU 3LAT ) 22?- ouă g FBB- $ahăr g OG
- apă ml LB- făină g LB- ulei ml B'ENTRU &IRO'- rom ml 4G- apă ml NG- $ahăr g NG- esen=ă de rom ml G
23
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 24/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
'ENTRU CREMA A'AREL 7EALUNE
) 8?
- ouă g FB- $ahăr g G4- lapte ml FO- margarină g MG- vanilină g B,B- alune g GB
'ENTRU 3AROT GRIAT 7EALUNE
g FBB
- $ahăr g LB
- alune g NB
'ENTRU 7ECOR
- ciocolată mena> g G
6alarea calrică
C$p(e(te UDM
Ca(titate
'rti!e Lipi!e Gl"ci!e
) ) )1uă g FFB 4 LB,O F FM,4 B,M ,LF5ahăr g 444 - - - - BB 444
Apăml BG - - - - - -
Făi(ăg LB B,O 4,B4 B, ,N NL,M G,MO
+lei ml B - - BB B - -%sen=e de rom ml G - - - - - -/apte ml FO L,G B,O L,G B,O 4,G ,FM!anilină g B,B - - - - - -Alune g FB OL ,M LL,O 4B,GM ,N 4,B4Ciocolatăcuvertură
g G M,G B,NG FN,G 4,FG M,F ,O
argarină g MG - - OF,G LM,FG - -
Ttal/9;8> Ttal 2;>8 Ttal ;9=
24
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 25/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
V DcalE W P DgE X 4, DcalHgE / DgE X ,L DcalHgE ) DgE X 4, DcalHgE V DcalE W 4M,LG X 4, FGM,L X ,L GMG,4O X 4, W 4NBN,N calHbuc4NBNL,N : B 4NB,NN calHbuc W L
7efecte ca"%e re$e!ieri + CREMA A'AREL 7E ALUNE
7efecte Ca"%e Re$e!ieri Crema Aparel
- are aspect tăiat
-nu s-a amestecat în timpul fierberiiaparelului@
-nu s-a respectat propor=ia dintregrăsime "i celelalte componente@
-nu s-a îndepărtat surplusul de apă dingrăsime@
-au tracut de la o temperatură la alta
- se încăl$e"te u=or crema"i se bate intens@- se toarnă peste untulalifiat separat@
- se îndepărtea$ă siropuldin crema tăiată
F -intens colorate "iaromati$ate
-do$area gre"ită a culorilor -se combină cu altă cremăalbă nearo-mati$ată "inecolora-tă
LA 3LAT
Nr0crt
7efecte0enumirea preparatului
Ca"%e Re$e!ieri
- insuficient crescute- lipsite de elasticitate
- nu s-a respectat re=eta@-compo$i=iile nu au fost bine spumate,
datorită separării necorespun$ătoarea ouălor@
-nu s-a degresat vasul în care a fost bătut albu"ul@
-compo$i=ia a fost prea mult "i intensamestecată@
-temperatura de coacere a fost laînceput prea mare
- se degresea$ă binevasele@- compo$i=ia se ames-tecă pu=in "i foarte u"or@- se lasă u"a cupto-ruluiu"or întredes-chisă
F - suprafa=a pre$intă dinloc în loc puncte albe sauorificii mici
insuficient coapte@- $ahărul tos nu a fost bine topit "icoacerea s-a făcut la foc slab DpunctealbeE sau la foc prea puternic
- se rade partea lucioasăcare pre$intă defecte "i setransformă în bre$ăr
L - în mi>loc pre$intă golmare de aer
- amestecarea uniformă a compo$i=iei"i prea repede
- golul se completea$ă cu por=iuni din partealucioasă
25
7/26/2019 Lucrare dedasd Specialitate Pentru
http://slidepdf.com/reader/full/lucrare-dedasd-specialitate-pentru 26/26
COLEGIUL ECONOMIC” MIHAIL KOGĂLNICEANU” FOCȘANI
4 - pre$intă crăpături lasuprafa=ă
- compo$i=ia prea densă "itemperatura de coacere prea mare laînceput
- se acoperă cu cremă
G - prin tăiere se fărmi=ea$ă - făina în cantitate mare@- s-a depă"it durata de coacere@- nu s-a adăugat grăsime
- se trampea$ă mai mult