Macroelementos de la leche
Yerko Zapata Jaña
Tecnología y Calidad de Leche
Magíster en Tecnología y Seguridad de Alimentos de Origen Animal
Generalidades de la leche
• Art 118 RSA – “es el producto de ordeña completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exenta de calostro”
Caract. Organol. norm
Exenta sangre y pus
pH 6,6 – 6,8
Exenta materias extrañas
Antisép, antib, neutralizantes
Cont. Mat. Grasa dentro
de parámetros
Composición de la leche
Dairy: Nutrition and health review. Issue 01.
88%
4,7%
3,3%
3-4%
0,7%
Carbohidratos
• Lactosa 3,5 – 5,5 % >>>> Galactosa > Glucosa > Otros.
• Principal osmol.
• Degradada y absorbida en ID por enz
lactasa (alta en lactantes) à
- Mala absorción de lactosa
- Intolerancia a la lactosa
• Rx Maillard ----(calor)----> pigmentos cafés.
Proteínas
• Aprox 80% Caseína, 20% restante à suero.
• α, β, γ, κ – Caseína.
• Caseína indisoluble en agua, soluble en ácidos y bases.
Propiedad Anfótera
Formación sales
Caseinato de Calcio
Color blanco
Concentración de
Proteínas en la Leche
g/kg % de prot
total w/w
Caseína
αS1-caseína 10.0 30.6
αS2-caseína 2.6 8.0
β-caseína 10.1 30.8
κ-caseína 3.3 10.1
Caseína total 26.0 79.5
Proteínas de suero
α-lactoalbumina 1.2 3.7
β-lactoglobulina 3.2 9.8
Albúminas suero sangre 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Misceláneas 0.8 2.4
Prot total suero 6.3 19.3
Prot Memb glob graso 0.4 1.2
Proteína total 32.7 100
TetraPak Dairy Processing Handbook.
Grasas
• Glób grasos: partículas más grandes y
livianas(3-4 um). 3000-4000gotas/ml leche.
• Mezcla de ésteres de ácido grasos
(TAG 97-98%)
• MO rumen à síntesis TAG.
• Lipólisis à ácidos grasos libres
(Lipasa gl mamaria / enzimas microbianas)
Almacenam
↑AGcc
Afectan olor, sabor
Cenizas - Minerales
• Cenizas ≠ Sales minerales
• Ca (coag prot), P, Mg, en cenizas.
• Sales ocurren en suero de leche o compuestos de caseína
(Fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos)
• Contenido de sales varía en el animal.
La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons. Diaporama réalisé par l’ISPED, Université Bordeaux 2, juin 2010