madens byggesten · nye kritikere uvaner slider · morgenhygge · omsorgsfuld
Kost & Ernæringsforbundetnr 21 · 2005 · 15. december
køkkenliv·21·2005
Køkkenerne kan ikke spare mere, de
kan derimod levere mad af høj
kvalitet. Og det skal 2006 gå ud på.
Køkkenerne er hele december fyldt med ju-
leforberedelser - det skal være rigtigt festligt
med gran og lys, masser af god mad og an-
dre lækkerier. Medarbejderne knokler og
gør det med glæde, fordi de ved, hvor meget
deres indsats betyder for alle de mennesker,
der spiser deres mad - julen kommer først
rigtig, når der dufter af andesteg og rødkål,
og småkager og konfekt til kaffen er ren for-
nøjelse.
Det er derimod ingen fornøjelse at erfare,
at finansminister Thor Pedersen er ude med
nye sparekrav.
På trods af, at budgetforhandlingerne er
afsluttet for flere måneder siden, er meldin-
gen nu, at kommunalbestyrelserne skal
igennem nye sparerunder. Udgifterne i
2006 skal begrænses yderligere.
Det er helt urimeligt. Og det er helt umu-
ligt for køkkenernes vedkommende.
Kost & Ernæringsforbundet og FTF har
gang på gang peget på, at en reform af den
offentlige struktur vil medføre ekstra udgif-
ter. Men finansministeren svarede, at vi så
spøgelser, og at strukturreformen ikke ville
medføre økonomiske problemer. Nu hvor
problemerne melder sig, er svaret: kommu-
nerne må selv finde pengene.
Han sender ikke så meget som et lille bitte
signal om, at regeringen tog fejl, at det alli-
gevel kommer til at koste, og at staten er
med på at finansiere de ekstra omkostnin-
ger. Nej, der er bare lukket.
Det betyder, at alle kommuner, rige som
fattige, de der skal lægges sammen, og de,
der fortsætter uændret, skal være med til
finansiere de ekstra udgifter.
Det bliver de ansatte og brugerne af de
kommunale ydelser, der kommer til at lide
under de nye sparerunder. For kvalitet ko-
ster, og derfor vil besparelserne betyde, at
kvaliteten af de kommunale ydelser falder.
Men denne gang skal det ikke gå ud over
madkvaliteten. Vi må afvise besparelserne
ved køkkendøren og stå fast på, at vi hver
eneste dag i 2006 vil levere kvalitet. Til glæ-
de for kommunens borgere. Og for at fast-
holde de gode medarbejdere i køkkenerne,
hvor arbejdsglæden og den faglige stolthed
også påvirker madkvaliteten.
Jeg ønsker alle medlemmer og samar-
bejdspartnere en glædelig jul og et 2006
præget af kvalitet.
2
leder
Kvalitet koster
3
foto: scanpix
Ingen skuffe jul. I december
stå der lækkerier på menuen.
Maden er i høj grad med til at
slå julestemningen an og fast-
holde traditionerne omkring
julen. Og køkkenerne skuffer
ikke de mange brugere.
Næstformanden siger farvel Næstformand i Kost & Ernæringsforbundet Connie Søltoft har af personlige grun-
de besluttet at fratræde sit hverv som næstformand fra den 1. januar 2006. Hoved-
bestyrelsen har modtaget meddelelsen med beklagelse, men taget den til efterret-
ning.
Hovedbestyrelsen vil overveje situationen indtil næste hovedbestyrelsesmøde
den 25. og 26. januar, og på mødet tage stilling til, hvad der skal ske.
Indtil hovedbestyrelsesmødet vil formand Ghita Parry tage sig af formand-
skabets opgaver. 1
Nu er det snart julOg julemaden er på vej til gryderne.
Kost & Ernæringsforbundet ønsker alle medlemmer og samarbejdspartnere
en god jul og et godt nytår!
Mellem jul og nytår er telefonerne åbne klokken 8.30-12
… hvis de ellers virker, telefonerneDer har været kludder med telefonerne på sekretariatet, især ved brug af de
direkte numre. Nogle medlemmer har oplevet at ringe forgæves mange gange.
Sekretariatet beklager og beder venligst medlemmerne om at forsøge igen.
Send eventuelt en mail, hvis du har mulighed for det.
køkkenlivsiden hen
siden hen
4 køkkenliv·21·2005
FTF får også regionerNår amter bliver til regioner fra 2007, bliver FTF’s amtskredse også til regioner.
Det vedtog en ekstraordinær kongres i FTF i november.
Styr efter kvalitet, lød i øvrigt opfordringen fra kongressen.
– FTF er enig i, at den offentlige sektor skal være effektiv, men det er vigtigt, at
man styrer efter kvaliteten som vejen til den bedste ressourceudnyttelse, hedder
det blandt andet i en udtalelse fra kongressen.
Derfor anbefaler FTF, at den aktuelle omlægning af styreformerne i den offent-
lige sektor inddrager de ansattes og ledernes professionalisme og kreativitet.
– Det er afgørende for regeringens og de kommunale/regionale politikeres tro-
værdighed, at der er en reel sammenhæng mellem de kvalitets- og velfærdsmål,
der fastsættes, og de ansattes rammer og muligheder for at indfri målene, står der
i udtalelsen.
Mary-Ann Sørensen, der er medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbesty-
relse og en af forbundets repræsentanter på kongressen, foreslog under debatten,
at FTF holder skarpt øje med konsekvenserne af strukturreformen. Det kan være
flere sygemeldinger, flere langtidssyge eller folk, der simpelt hen falder fra måske
på grund af det psykiske arbejdspres, sagde hun. 1
’ Læs mere på www.ftf.dk
Børn og reklamer · Børn ser cirka ti reklamespots om dagen og bruger dagligt 5B/c til
7B/c time på medier · 25 procent af børnene i Forbrugerstyrelsens undersøgelse køber
ofte varer, som de har set reklamer for. ’ Kilde: Forbrugerredegørelsen 2005
Ud med reklamer i børnehøjdeFede børn bliver fede voksne. Og antallet af overvægtige unge
er alarmerende, sagde familie- og forbrugsminister Lars Bar-
fod som indledning til Nordisk Ministerråds konference ’Be
part of the solution’ i november.
På mødet fremlagde en fransk forsker, Marie-Laure Frelut,
forskningsresultater, der viser, at overvægt er 30 procent arv
og 70 procent miljø. Derfor gælder det om at sætte ind på
miljøområdet, konkluderede hun. Hun pegede blandt andet
på markedsføring af usunde fødevarer, som et aktuelt områ-
de. Og foreslog, at der sættes ind mod de mange reklamer for
børn både på tv, computer og mobiltelefon.
Lars Barfoed har senere udtalt, at han vil stikke en kæp i hjulet på mulighederne
for at påvirke børn og unge. Det skal blandt andet ske med en reform af markeds-
føringsloven, og det skal også gælde sms og internettet, skriver Urban. 1
teg
nin
g:
stin
ne
jen
sen
foto
: sonja
iskov
Ryg og rejsStadig flere offentlige institutioner vælger en restriktiv rygepolitik for deres med-
arbejdere. Og i Vejle Amt går de radikalt til værks. Amtet forbyder ganske enkelt
medarbejderne at ryge i arbejdstiden. Uanset om de arbejder ude eller inde. Det be-
tyder altså også, at alle rygerum afskaffes, og at det ikke længere er tilladt at holde
rygepause udendørs. Til gengæld har amtet tilbudt alle medarbejdere et rygestop
kursus samtidig med, at de har informeret om, at rygeforbudet træder i kraft ved
årsskiftet, skriver Jyske-Vestkysten. 1
Kartofler i juicenVi lader grisene spise dem, men i virkeligheden kan vi bruge dem til at gøre maden
sundere, mener Anne Meyer, forsker ved DTU. Hun taler om de kartoffelfibre, der er
tilbage i affaldet fra f.eks. produktionen af kartoffelmel.
– Vi har isoleret en kartoffelfiber, som er delvis opløselig, og som kan inkorpore-
res i forskellige fødevarer uden at smagen, konsistensen eller udseendet ændres,
fortæller Anne Meyer til Børsen. Og indtil videre er der gjort vellykkede forsøg med
brød, paté og tomatjuice.
Ud af de 185.000 tons kartofler, der leveres til en kartoffelmelsfabrik, kommer
der kun 37.000 tons kartoffelmel.
– Der må kunne komme mere ud af kartoffelavlernes anstrengelser, mener Anne
Meyer. Og peger samtidig på, at fødevarerne kan forbedres. F.eks. kan leverpostej
gøres lidt mere fedtfattig og fiberholdig, siger hun. 1
Sundhed i væltenDer er salg i at tilbyde vejledning i bedre ernæring, mindre stress, bedre trivsel og
velvære. Det viser statistikken over ‘sundhedsiværksættere’, skriver Børsen.
Statistikken omfatter alle, der ikke har noget med ‘det offentlige sundhedsvæsen’
at gøre – altså alt fra ernæringskonsulenter til zoneterapeuter.
Mange af dem, der slår sig ned som iværksættere, henvender sig til større virk-
somheder, for at tilbyde medarbejderne sundhed og trivsel på arbejdspladsen. Og
det tilbud, er der stadig flere virksomheder, der benytter sig af.
Ifølge sundhedsstyrelsen har 90 procent af virksomheder med over 10 ansatte en
sundhedspolitik. Og virksomhederne kan se fordelen i at have sunde og glade med-
arbejdere, der arbejder mere effektivt og har færre sygedage. 1
den hen
5
6
Sultne børn lærer dårligt– Der er en klar sammenhæng mellem de indlæringsmæssige færdigheder og ind-
tag af tilstrækkelig føde. Det kan dokumenteres rent videnskabeligt. Sultne børn
lærer simpelthen dårligere. Det siger Bent Egberg Mikkelsen fra Fødevaresty-
relsen til Altinget.dk i forbindelse med en diskussion af de problemer, der er
opstået i skolerne under den muslimske fasteperiode, ramadanen, i oktober.
Her har lærerne på flere skoler også oplevet, at de muslimske elever bliver
sløve, irritable og ukoncentrerede op ad dagen, skriver Folkeskolen. Og fra-
været er større i fasteperioden, hvor de ortodokse muslimer ikke må spise fra
solopgang til solnedgang.
Københavns Kommune vil lave en informationspjece til de muslimske fo-
rældre om problemet. Ikke mindst fordi fasteperioden om nogle år, når rama-
danen falder om sommeren, vil være meget lang, fordi der her mod nord er
mere end 20 timer fra solopgang til solnedgang. 1
Næring til læringHolmegårdsskolen i Kokkedal har indledt et usædvanligt samarbejde med den pri-
vate virksomhed, Novo Nordisk. Novo skyder en million kroner i skolemad og leve-
rer samtidig undervisere til skolen, som vil undervise 6. klasserne i sammenhæn-
gen mellem kroppen og maden.
Novo Nordisk håber, at projektet vil sætte en stopper for udvikling af fedme og
dårlige kostvaner hos børnene, men også, at det vil inspirere eleverne til at interes-
sere sig for naturvidenskab, siger projektleder Lykke Lyngsø fra Novo til Altinget.dk.
Skoleinspektør på Holmegårdsskolen Jens Raahauge lægger vægt på, at samarbej-
det har givet skolen mulighed for at kombinere ’deres pædagogiske tilgang til ma-
den med en videnskabelig, hvor eleverne får viden om fysiologi, biokemi og råva-
rer’.
Og han ser ingen problemer i at samarbejde med et privat firma, så længe
de ikke reklamerer for deres produkter, men blot viser interesse for, hvad
der sker på skolen.
Skolen har ansat køkkenpersonale til at lave maden til skolekantinen
sammen med eleverne fra de to 6. klasser. 1
arkivfo
to: san
sestorm
ern
e
Nye mærkningsregler gør det lettere for allergikereDen 25. november trådte nye mærkningsregler i kraft. De betyder bedre vilkår for
allergikere, der nu kan læse af deklarationen, om maden indeholder noget, de ikke
tåler.
Fødevarestyrelsen har lavet en liste over de madvarer, der oftest fremkalder en
allergisk reaktion. Varer på denne liste skal altid deklareres. Det er altså ikke længe-
re tilstrækkeligt at skrive f.eks. ‘vegetabilsk olie’ på en deklaration, hvis olien er
jordnøddeolie. Jordnødder er nemlig med på listen.
Samtidig er den tidligere gældende ‘25 procents regel’ ophævet. Det betyder, at
alle ingredienser fremover skal stå på varen – også selv om de udgør under 25 pro-
cent af hele varen. 1
Støj øger blodtrykketHerhjemme går grænsen ved 85 decibel, som er det maximale lydtryk, der må fin-
des på danske arbejdspladser. Men det er for højt, viser tyske undersøgelser, der
peger på, at kroppen reagerer på støj allerede ved 60 decibel, skriver MetroXpress.
Mens støjgrænsen herhjemme er sat efter, hvilken påvirkning ørerne kan klare,
viser den tyske – og andre – undersøgelser, at resten af kroppen reagerer tidligere.
Blodtrykket stiger og risikoen for blodpropper øges.
Bo Netterstrøm fra arbejdsmedicinsk klinik i Allerød mener, at undersøgelsens
resultater vil give anledning til at flytte støjgrænserne herhjemme. 1
’ Se Køkkenliv nr 10, 2005
Mænd på barselSå kan de lære det! Både mændene og deres arbejdsgivere. Lære det, som i årevis
har stået klart for kvinder, der har været på barsel: man udvikler sig, når man pas-
ser små børn. Man udvikler sit omsorgsgen, man bliver bedre til at organisere tin-
gene og man bliver bedre til at holde mange bolde i luften på en gang. Man bliver
også bedre til at prioritere og skille skidt fra kanel. For det er helt enkelt nødven-
digt, når man er alene med en, to eller tre små børn.
Og nu er det nærmest bevist. I hvert fald har Center for ligestillingsforskning på
Roskilde Universitetscenter (RUC) lavet en undersøgelse, der viser at de mænd, der
har haft lang barsel, og deres arbejdsgivere, synes at barslen gjorde mændene gla-
dere, bedre til at håndtere stress og til at have flere bolde i luften.
Undersøgelsen viser også, at parforholdet og familielivet styrkes, når far har
orlov. Så bare hjem til børnene med ham. Det betaler sig, også selv om kvinderne
tilsyneladende er kede af at give køb på noget af orloven.
Hvis mænd skal have en større del af orloven, skal den øremærkes til mænd,
foreslår Franz Cybulski, der sammen med Lea Drews står bag undersøgelsen. 1
køkkenliv·21·2005 7Tekst: Mette Jensen
siden hen
Med en kombination af ergono-
mi og menneskekundskab fik
centralkøkkenet på Amtssyge-
huset i Glostrup en kultur med
plads til både effektivitet og
omsorg.
– Det ser ud som om, du har for man-
ge vrid i ryggen, når du skal nå kanti-
nerne bag dig. Jeg tror, det er bedre,
hvis du drejer hele kroppen, siger Tine
Gram til Ahjad Nadmood, der er i færd
med at øse orientalsk karrysuppe op i
tre-liters kantiner. Han mærker efter
og prøver at få hele kroppen med
rundt. Jo, det er bedre, siger han og
arbejder videre på den nye måde.
Tine Gram er økonoma og ansvarlig
for arbejdsmiljøet i centralkøkkenet i
Glostrup. Hun er på rundtur for at se,
om kollegerne arbejder på måder,
som skåner kroppen. Hun har obser-
veret Ahjad Mahmood et stykke tid og
forsøger nu at hjælpe ham til at finde
en arbejdsstilling, som han selv synes
fungerer, og som skader hans ryg
mindst muligt.
Tempoet er højt i køkkenet. Hver
dag skal der produceres mad til tusind
patienter. Og det er ikke altid medar-
bejderne lægger mærke til, hvordan
de bruger deres krop. Uvaner sniger
sig ind og sætter sig fast med risiko
for at udvikle sig til skader. Hvis ikke
der bliver grebet ind.
Udstyr og kurser er ikke nok
Det gør der i dag i Glostrup. Det skyl-
des et samarbejde mellem køkkenet
og en organisationsantropolog og en
ergonomisk konsulent fra JobLiv Dan-
mark.
Anledningen er, at køkkenet skal
skifte produktionsmåde. Fremover
skal maden udportioneres og køles
ned for at blive varmet ude på afdelin-
gerne.
– Det vil give mere ensidigt gentaget
arbejde i køkkenet. Derfor ønskede vi
at gøre medarbejderne bedre til at
mærke, hvordan de har det med deres
krop og selv tage ansvar for at ændre
dårlige arbejdsstillinger, siger Tine
Gram.
– Vi har i mange år anskaffet rigtigt
meget udstyr, som skulle give færre
belastninger, gennemført kurser i løf-
teteknik og opfordret til rotation. Men
som regel virkede det hele kun i gan-
ske kort tid, så kom de gamle uvaner
tilbage.
Tine Gram og cheføkonoma Gitte
Breum søgte råd hos JobLiv Danmak
(privat konsulent i arbejdsmiljø og
8 Tekst: Annie Hagel
De ændrer vaner på stedet
Pas på kroppen – stop uvanerneTempoet er højt i mange køkkener.
Og det er ikke altid medarbejder-
ne lægger mærke til, hvordan de
bruger deres krop. Uvaner sniger
sig ind og sætter sig fast med risi-
ko for at udvikle sig til skader.
Det gælder om at gribe ind i tide.
F.eks. ved at være opmærksomme
på hinandens arbejdsstillinger
eller ved at hente hjælp udefra
til at observere medarbejderne.
BST, red.)som valgte en helt ny kombi-
nation af ergonomi og antropologi
som basis for et forløb, udviklet spe-
cielt til køkkenet. Med i forløbet var
køkkenets arbejdsmiljøgruppe på otte
foruden to ledere og to produktions-
controllere, som får ansvaret for den
nye køleproduktion.
Jeg går ikke bare min vej
– Det der virker er, at jeg nu ikke læn-
gere bare kommer forbi og siger: jeg
synes, du skal ændre det og det, og så
går min vej, for at komme tilbage no-
gen tid efter og opdage, at for eksem-
pel Ahjad ikke har ændret noget. Nu
fortsættes næste side t
køkkenliv·21·2005 9
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
Uholdbart. Vi har i mange år
anskaffet rigtigt meget udstyr,
som skulle give færre belast-
ninger, gennemført kurser i
løfteteknik og opfordret til
rotation. Men som regel virke-
de det hele kun i ganske kort
tid, så kom de gamle uvaner
tilbage, fortæller Tine Gram.
begynder jeg og de andre fra arbejds-
miljøgruppen med at observere – selv-
følgelig efter at vi først har fortalt, at
vi vil gøre det – og hvis vi ser en uhen-
sigtsmæssig stilling, fortæller vi, hvad
vi ser og spørger, om det er rigtigt set.
Hvis det er, hjælper vi med at ændre
stilling eller udskifte et redskab, siger
Tine Gram.
– Nogle gange handler det helt en-
kelt om at skifte en spand, der er for
høj, eller et bord der er for lavt. Andre
gange skal arbejdsstilling eller arbejds-
gang ændres.
Det hjælper vi så med ved at vise
hvordan og hele tiden spørge: kan du
mærke forskel, er det bedre? Og vi bli-
ver ved, til medarbejderen kan mærke
forskellen. For det er der, ændringen
sker, og det er på den måde, den bliver
varig. Når man først har mærket, at
noget er bedre, falder man ikke så let
tilbage i den dårlige vane
Vejledning og vaner
Det lyder så enkelt, at man kan undre
sig over, at der skulle et helt nyt kur-
sus til. Men det er, fordi kulturen skal
ændres, før vanerne bliver det, og her
skulle ændringen begynde med må-
den at vejlede på.
– Det afgørende er, hvordan vejle-
derne griber situationen an, siger Hel-
le Rebien, der er antropolog, og som
sammen med Per Schou var undervi-
ser på kurset.
– Tillagte vaner kan ikke knipses
væk. Ændringen skal komme inde fra
den enkelte selv, og det kræver, at man
som vejleder kan skabe bevægelse i
den andens tanker og krop. Det sker
ikke ved at sige: det gør du forkert.
Men ved at tage udgangspunkt i det,
der fungerer, og fortælle hvad, der så
kan ændres. Vejlederne skal være rol-
lemodeller og vejlede uden at docere.
– Og hvis kulturen skal ændres, skal
tilstrækkeligt mange have lært meto-
den og udbrede den i praksis. Færre
end tolv i et køkken med 43 medarbej-
dere kan dårligt gøre det, tilføjer hun.
Effektivitet og omsorg
– Det gælder om at finde balancen
mellem en produktionsorienteret kul-
tur, hvor det vigtigste er at være hur-
tig og effektiv, og hvor der derfor ikke
er plads til dialog – og en omsorgskul-
tur, hvor man ønsker at passe på hin-
anden, men er for pæn og tilbagehol-
dende med at sige tingene præcist og
direkte.
Køkkenet havde elementer af begge
kulturer, men skulle lære at få dem til
at fungere sammen.
– Selv om der skal produceres me-
get, kan man godt finde plads til dia-
log og refleksion, og selv om man vil
være omsorgsfuld, kan man godt blive
bedre til at handle, siger Helle Rebien.
– Vi gjorde meget ud af at fortælle
vores kolleger, at vi var i gang med
projektet, og at det er med en god
hensigt, når vi kommer og vejleder,
siger Tine Gram.
– I begyndelsen var reaktionen –
‘åh nej ikke nu. Vi har travlt og vil ikke
forstyrres.’ Men vi kom stille og roligt
og sagde, ‘jeg observerer dig lige lidt’.
Det virkede godt, og så kunne vi
hjælpe dem til at tænke over og mær-
ke efter, hvordan de bedst kan bruge
arme, ryg og ben. 1
10
t
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
Selvhjælp. Vaner kan ikke knipses væk. Ændringerne skal kom-
me inde fra den enkelte selv. Vejlederne er bare rollemodeller.
På Hotherhaven Plejecenter kan
de gamle snue lige så længe det
passer dem uden at gå glip af
morgenmaden. For køkkenet
har slået morgenmaden og
frokosten sammen til ét måltid.
Og det har givet en hel anden
stemning, siger plejepersonalet.
På Hotherhaven Plejecenter i Vallø
havde de længe talt om, at ændre mål-
tidsmønstret. Blandt andet ville de
gerne servere varm mad for beboerne
om aftenen, i stedet for midt på da-
gen, i håb om et roligere måltid og
mere ro til natten for beboerne.
Derfor startede de et forsøg. Først
på én afdeling. Det var en succes. Og
den gav medarbejderne blod på tan-
den til også at forsøge sig med en
mindre morgenmadsrevolution.
Morgenmadsrevolutionen
– Vi ødelagde jo to måltider, siger
ledende økonoma Anne-Marie Thø-
gersen og tænker tilbage på tiden før
indførelse af ’god morgen frokost’
eller mere moderne ’brunch’ – for
beboerne.
– Det tager nogen tid at få de gamle
op, og derfor bliver det sent, inden de
er parate til morgenmad. Det betød –
for nogles vedkommende – at de dår-
ligt var blevet færdige med morgen-
maden, inden vi serverede varm mid-
dagsmad for dem klokken halv tolv,
forklarer hun.
– Så nu har vi ganske enkelt valgt at
køre de to måltider sammen. Og flyt-
tet den varme mad til om aftenen.
En langstrakt buffet
God morgen frokosten starter henad
ni, ti-tiden, forklarer Anne-Marie
Thøgersen.
– Maden står på en buffet, så be-
boerne i princippet selv kan hente
den mad, de har lyst til. I praksis er
det nu plejepersonalet, der serverer
for dem, for beboerne er ikke så friske.
– Til en start sætter vi surmælk og
frugt, brød og ost på bordet. Men så
kommer der mere hen ad vejen. Det
kan for eksempel være røræg og ba-
con, små lune retter, flere oste, sild
og salater.
Herlighederne får dog en ende, for
når klokken er tolv, begynder køkke-
nets medarbejdere at rydde af bordet.
Meget mere socialt
– I starten ’åd’ beboerne, når de nåede
frem til morgenbuffeten. De var ban-
ge for, at maden skulle forsvinde, in-
den de havde fået nok, husker Anne-
Marie Thøgersen.
Men det var bare i starten. Nu har
de forstået, at der ikke er noget at
skynde sig efter. Maden bliver jo
stående.
fortsættes næste side t
køkkenliv·21·2005 11Tekst: Mette Jensen
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
God morgen frokost
Og den samme oplevelse af bedre tid
har plejepersonalet fået. Men i starten
var de i tvivl, om de kunne magte det
langstrakte måltid, hvor der løbende
var brug for deres hjælp.
– Det gav fjorten dage med kaos!
Men nu vil ingen bytte, siger gruppe-
leder på plejecentret Katrine Harrekil-
de fast i sin overbevisning.
– Det giver mere ro – også for per-
sonalet. Det er hyggeligere og mindre
institutionspræget. Nogen tar’ sig
måske en smøg, mens de venter på, at
deres yndlingsret kommer på bordet.
Og der er hele tiden et samlingspunkt.
Det er meget, meget mere socialt.
– Og så er det også en fordel, at vi
ikke skal vække en beboer. Nogle so-
ver simpelthen til klokken halv elleve.
Til gengæld er de glade, når de står op!
Maden tager opmærksomheden
– Man kan indvende, at maden fylder
meget. Det skulle vi vænne os til. Men
nu har vi set, at den også giver noget.
Formiddagen er blevet mere fleksibel,
og det er blevet lettere at planlægge
ting med de enkelte beboere, når vi
ikke er afhængige af morgenmad og
frokost på et bestemt tidspunkt, siger
Katrine Harrekilde.
Også køkkenassistenterne var be-
kymrede for at få ekstra arbejde ud af
eksperimentet.
– Det har de nok også fået, erkender
Anne-Marie Thøgersen. Men det har
også givet større tilfredshed.
Spiser beboerne mere?
– Det kan vi ikke måle, så det kan jeg
ikke svare på. Men det fungerer i hvert
fald godt og det giver ro om aftenen.
– Og en bedre søvn, tilføjer Katrine
Harrekilde.
Ansvaret er de kostfagliges
Køkkenassistenterne møder i køkke-
net, bringer maden ud i boenhederne,
retter den an og holder øje med at alle
får noget at spise. Så vender de tilbage
til køkkenet, hvor de laver eftermid-
dagsmad – proteindrikke, energitætte
desserter, brød og kage mm – og gør
aftensmaden klar.
Men sådan var det ikke i starten.
Da levebomiljøerne stod klar i maj,
var der i Vallø – som i så mange andre
kommuner – store planer for, at bebo-
erne skulle være med til alt – også til
at lave maden. Og det skulle foregå i
12
t
Syvsovere. De gamle kan snue til op af formiddagen uden at gå
glip af morgenmaden. For køkkenet leverer løbende nye retter til
buffeten indtil klokken er tolv. Det giver mere ro og er mindre in-
stitutionspræget. Maden bliver samlingspunkt og det er meget,
meget mere socialt, siger personalet.
samarbejde med plejen. Men det viste
sig hurtigt, at det ikke holdt.
– Det er endt med et kompromis,
så i dag er det os, der har ansvaret for
maden i bohenhederne. Og plejeper-
sonalet, der serverer den, forklarer
Anne-Marie Thøgersen. Desværre er
der ikke råd til at have en fuldtids, der
står for maden til boenhederne. Så vi
har fundet ud af at lade det gå på skift
blandt de køkkenassistenter, der ger-
ne vil. De har det så som et selvstæn-
digt ansvarsområde i en bestemt pe-
riode.
– Til gengæld holder vi fast i, at vi
ikke tager plejeopgaver – også af hy-
giejniske hensyn. Først når det hand-
ler om at gøre noget ved maden, der
gør den lettere at spise, så er det os.
Men når vi alligevel er der, så kan vi
selvfølgelig godt hælde en kop kaffe
op ... 1
køkkenliv·21·2005 13
Der er to køkkener i Ny Stevns kommune, og
det er allerede besluttet, at de skal blive til
ét. Anne-Marie Thøgersen er udpeget som
leder og vil sammen med Britta Andersen,
der i dag leder køkkenet på Stevns, udgøre
ledelsen.
De har sammen udarbejdet et notat til po-
litikerne, hvor de tegner rammerne for en
god fremtidig køkkenhelhed. Det for-
ventes, at den største del af produktio-
nen skal foregå i Hotherhavens køkken
i Hårlev, mens mad til kommunale
kantiner, skolemad og andet skal laves
i Stevnshøj’s køkken i Store Heddinge.
Der lægges op til kølemad til alle
hjemmeboende pensionister (i dag: køl
i Vallø, varm i Stevns) og at det er køk-
kenassistenterne selv, der kører ud
med maden til alle! Det har de gjort i
Vallø i 10 år – til både brugernes og
personalets store tilfredshed.
Vallø efter strukturreformen– hedder Ny Stevns Kommune
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
Glæden ved faget
navn: Bente Bertelsen
alder: 45 år
stilling: køkkenassistent – ansat
som kostfaglig eneansvarlig
arbejdsplads: Nymosehave pleje-
boliger og beskyttede boliger med
et mindre psykiatrisk plejehjem
kolleger: 2 i køkkenet og ca. 50 i
hele huset
anciennitet i faget: 2 år
produktion: dagskost minus det
varme måltid til 70 beboere og
kantinefunktion for 50 ansatte
14
solskinssiderne
køkkenliv·21·2005
– Jeg sidder midt i varebestillingen til julefro-
kosterne, men spørg du bare løs, siger Bente Ber-
telsen i telefonen, og lyder munter i sit job som
kostfaglig eneansvarlig på det psykiatriske pleje-
center Nymosehave i Gentofte.
Du har ikke så mange år på bagen som køkkenas-
sistent, alligevel har du kastet dig ud i et job, hvor
du har et stort ansvar, hvorfor valgte du det?
– Jeg har faktisk ikke valgt jobbet, det har valgt
mig, griner Bente Bertelsen og fortæller, at hun
er udlært og havde job som køkkenassistent på
Rygårdscentret, som også dengang leverede de
varme måltider til Nymosehave. Derfor var hun
kendt i Nymosehave og blev headhuntet hertil,
da jobbet blev ledigt.
– Så sprang jeg på. Og det er et utroligt tilfreds-
stillende job! Ansvaret starter og slutter ved mig.
Jeg disponerer og køber ind til alle døgnets mål-
tider, disponerer køkkenpersonalets tid, leverer
mad til møder, kurser osv.
– Men det allerbedste er den tætte beboerkon-
takt, føjer hun til.
Men du er i køkkenet, beboerne er ikke med til at
lave mad, hvordan kan du så have så god kontakt
til dem?
– Køkkenet ligger midt i huset, og persienner-
ne er stort set altid rullet op, så køkkenet funge-
rer som et åbent værksted. Beboerne kan følge
med i, hvad vi laver – og omvendt. Det betyder,
at vi lærer dem godt at kende. Og det gør det hele
meget nemmere.
– Når vi f.eks. udportionerer maden til hver en-
kelt beboer, så kan vi gøre det godt, fordi vi ken-
der dem. Jeg ved f.eks. at Anton vil blive glad for
suppe i dag, fordi hans tænder er hos tandlægen.
Jeg lægger også mærke til det, når Hennings buk-
sebag begynder at hænge. Og så har jeg har mu-
lighed for at gribe ind.
– Jeg kan f.eks. tage fat i hjemmehjælpen og
snakke med hende om de enkelte beboeres be-
hov. Og jeg kan få noteret, hvad jeg mener, der er
brug for i beboerens sagsmappe.
Det lyder, som om du deltager i beboernes liv på
lige fod med plejepersonalet. Hvordan er samar-
bejdet omkring maden?
– Det er tæt. Blandt andet fordi vi er enige om,
at vi er på arbejde i beboernes hjem, vi er her for
at sørge for dem. Og vi er fælles om det. Selvføl-
gelig tager jeg ikke en beboer op af sengen, lige-
som der ikke er nogen fra administrationen, der
bager kager i køkkenet. Men vi arbejder tæt sam-
men om beboerne.
Laver du mad eller er jobbet administrativt?
– Jeg laver masser af mad, bare ikke den varme,
for køkkenet er ikke til det. Men det ville være
dejligt, hvis det var. Jeg føler mig som madmor
på fuld tid med masser af omsorgsfunktioner Og
det har jeg det godt med. Jeg kan lide den kon-
tante afregning efter et måltid. God eller dårlig
mad! Hvis ikke der er kontakt med brugerne, så
bliver man hurtigt så ligeglad. Eller nogen gør i
hvert fald. Man mister følingen med, hvad der
ville gøre beboerne godt, mener Bente Bertelsen.
Så du er landet på rette hylde helt fra start?
– Jeg skal nok noget andet – på et tidspunkt.
Måske kunne jeg endda trænge til nye udfordrin-
ger. På den anden side, der er mange udfordrin-
ger i dagligdagen, og jeg er rigtig glad for at være
her.
Det er fedt at lave mad, og mad er en god måde
at være sammen med mennesker på. 1
Tekst: Mette Jensen 15
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
rMadmor fuld afomsorg
Tekst: Jette Kiær Ørntoft
Vi er lavetafmadMaden leverer byggestenene.
Og selvom vi har en god fornem-
melse for, hvad der er i maden,
er det en god ide, at regne på
næringsindholdet. Når man
laver mad til mange.
I Norden er der tradition for at arbejde
sammen om retningslinierne for,
hvordan kosten skal sammensættes,
så den kan danne grundlag for et godt
helbred. Disse retningslinier eller an-
befalinger er sammenfattet i de Nor-
diske Næringsstofanbefalinger, NNA.
Og dem kan man bruge som rettesnor,
hvis man vil vide hvor stor en procent-
del af madens energi, der skal komme
fra fedt, kulhydrat og protein, hvor
meget energi vi skal have, hvor store
mængder vitaminer og mineraler,
hvor meget salt og hvor lidt alkohol.
Og som noget nyt også hvor meget
vi skal motionere.
Næringsstoffer
Energien i maden kommer fra fedt,
kulhydrat og protein. Og for lidt – el-
ler for meget – af de enkelte nærings-
stoffer kan bane vejen for både livs-
stilssygdomme og mangelsygdomme.
Derfor er det ikke ligegyldigt, hvordan
man sammensætter maden.
Nedenfor ses den anbefalede forde-
ling af de energigivende næringsstof-
fer. Tallene er angivet som procenter
af det samlede energiindtag og gælder
for voksne og børn over to år.
Sammensætningen af ens kost va-
rierer selvfølgelig fra måltid til måltid
og fra dag til dag, og derfor gælder an-
befalingen maden som helhed og ikke
nødvendigvis hvert enkelt måltid.
Næringsstof Energiprocent
Fedt 25-35 E%
Kulhydrat 50-60 E%
Protein 10-20 E%
Rigtigt fedt
Med hensyn til fedt er det vigtigt, at vi
ikke får for meget – og det er der fak-
tisk rigtigt mange danskere, der gør.
Men det er mindst lige så vigtigt, at
maden indeholder de rigtige fedtsyrer.
Fedt inddeles i mættet-, monoumæt-
tet- og polyumættet fedt.
Mættet fedt findes i dyrisk fedt som
smør, ost, mælkeprodukter og kød.
Monoumættet fedt er i f.eks. oliven-
olie og rapsolie. Mens fede fisk, solsik-
keolie og vindruekerneolie indeholder
meget polyumættet fedt.
Et stort indhold af mættet fedt i ko-
sten øger risikoen for hjerte-karsyg-
domme og diabetes, hvorimod et højt
indhold af monoumættet fedt har en
gunstig effekt på både hjerte-karsyg-
domme og diabetes.
Det er vigtigt at få polyumættet fedt
fra både planter og fisk, da vi skal
have både omega 3 og omega 6 fedt-
syrer, og omega 6 især findes i plante-
olier, mens omega 3 især skal hentes
fra fede fisk.
Især omega 3 fedtsyrerne har en
gunstig effekt på for højt blodtryk,
forskellige former for gigt samt på
hjerte- og karsygdomme.
Det anbefales, at mættet fedt be-
grænses til ca. 10 % af det samlede
energiindtag. Monoumættet fedt bør
udgøre 10-15 % og polyumættet fedt
5-10 %, heraf ca. 1 % fra omega 3 fedt-
syrer.
Mange slags kulhydrater
Kulhydrater inddeles i mono-, di-, og
polysakkarider.
1616
illu
strat
ion
: to
rben
wil
hel
mse
n
Mono- og disakkariderne er de simple
kulhydrater, herunder sukker, som
hurtig omsættes i kroppen, hvorimod
polysakkariderne, blandt andet stivel-
se, er de sammensatte kulhydrater,
som findes i fuldkornsprodukter,
frugt og grøntsager. Dem skal vi først
nedbryde, før vi kan optage og udnyt-
te dem.
Den danske kost indeholder for
mange simple kulhydrater, og især
børn spiser for meget sukker. Sukker
optages hurtigt og kan give store ud-
sving i blodsukkeret, og det både træt-
ter og tager koncentrationen.
NNA anbefaler, at mængden af tilsat
sukker ikke overstiger 10 % af det
samlede energiindtag.
Stivelsen optages langsommere
blandt andet fordi de oftest findes
sammen med kostfibre, som også
hører til polysakkariderne. Fibre får
de fleste til gengæld for få af. Kost-
fibre modvirker forstoppelse og kan
sandsynligvis beskytte mod tyktarms-
kræft. Det anbefales derfor, at voksne
indtager 25-35 gram kostfiber pr. dag.
Forskellige aminosyrer
For protein er der ikke specifikke an-
befalinger i NNA. Men proteinerne be-
står af en række forskellige aminosy-
rer, og protein i mælk er f.eks. ikke ens
med det protein, der er i korn. Og da
vi skal bruge mange forskellige slags
aminosyrer, som byggestene og ved-
ligeholdelse af kroppen, skal maden
sammensættes, så vi får protein fra
forskellige kilder.
Små næringsstoffer
Vitaminer og mineraler kan vi heller
ikke klare os uden. De er blandt meget
andet helt afgørende for stofskiftet.
køkkenliv·21·2005 17
kostkolen
fortsættes næste side t
Stadig flere sygehuse tager stilling
til, hvilken mad patienten har brug
for, og følger både vægt og ernæ-
ringstilstand under indlæggelsen
For at finde den rette kost til pati-
enten, vælger stadig flere sygehuse
at ernæringsscreene patienterne
ved indlæggelsen.
Jette Bøttcher fra ernæringstea-
met på Fakse sygehus fortæller, at
patienten ved indlæggelse på syge-
huset bliver vurderet ud fra hans el-
ler hendes ernæringstilstand og
stress-metabolisme.
– Patientens ernæringstilstand
vurderes ud fra patientens nu-
værende BMI, eventuelt vægttab i
forbindelse med sygdomsforløbet
og patientens kostindtag i ugen op
til indlæggelsen.
Stress-metabolismen er udtryk
for patientens ‘sygdomsgrad’.
– Det vil sige, det vurderes i hvor
høj grad patienten er afkræftet af
sygdommen, og hvilke kirurgiske
indgreb han eller hun står overfor.
Ved hjælp af et pointsystem be-
sluttes det så, om patienten skal
have en normalkost, sygehuskost
eller en speciel kost, siger Jette
Bøttcher.
Hvis det vurderes, at der er behov
for sygehuskost eller speciel kost
følges patientens kostindtag og
vægt nøje i den periode patienten
er indlagt.
Hvis patienten er pensionist med
tilknytning til hjemmeplejen, kan
hans ernæringsstatus videregives
til hjemmeplejen via en ernærings-
statusrapport. – Den udarbejdes i
forbindelse med, at patienten ud-
skrives fra hospitalet. Oplysninger-
ne i rapporten kan videregives af
plejepersonalet til personalet i køk-
kenet, som leverer mad til pensio-
nisten.
– Det skal sikre en bedre nærings-
status af patienten efter udskrivel-
sen, slutter Jette Bøttcher. 1
Kostskolen. Næringsberegning af maden er køkkenets bedste dokumentation
for, at maden lever op anbefalingerne og svarer til brugernes behov.
‘Kostskolen’ fortsætter derfor med at genopfriske forskellige aspekter af det
kost- og ernæringsfaglige arbejde.
NNA og ernæringsscreening
Tip en 10’erUdfyld nedenstående tipskupon, som omhandler emner fra NNA. Ud for hvert
spørgsmål er der tre svarmuligheder. Sæt en O rundt om det svar, som du mener,
er det rigtige. Der er kun ét rigtigt svar for hvert spørgsmål.
1. Sukker bør max. udgøre 10 % af det
daglige energiindtag. For en person med
et energibehov på 9.200 kJ svarer det i
gram til cirka …
2. Hvor meget bør alkohol max udgøre af
det samlede energiindtag?
3. monoumættede fedtsyrer bør udgøre
10-15 % af det samlede energiindtag.
Hvilket fedtstof er især rig på monou-
mættede fedtsyrer?
4. Det anbefales at voksne skal være fysisk
aktive i min. 30 min/dag. Ved hvilke af
følgende tre aktiviteter er energiforbruget
størst ved 30 min aktivitet?
5. Hvor stort bør kostfiberindtaget være
pr. dag?
6. For voksne med et meget lavt energi-
indtag (mindre end 6500 kJ/dag) kan det
være nødvendig at justere proteinindhol-
det. Protein bør da udgøre...
7. D-vitamin kan tilføres via kosten eller
dannes i huden via solens stråler. Ældre
som stort set aldrig udsættes for sollys bør
have et ekstra tilskud af D-vit. på …
8. Hvilke levnedsmidler er gode kilder til
D-vit.?
9. Saltindholdet i kosten bør nedsættes –
til 6 g pr. dag for kvinder og 7 g for
mænd. 6 g er …
10. Hvad indeholder flest fibre pr. 100 g?
Find svarene side 30
Behovet for vitaminer og mineraler
er forskelligt for børn og voksne, mænd
og kvinder, gravide og ammende –
som det ses af NNA.
I den nyeste udgave af NNA fra
2004 er den væsentligste ændring
med hensyn til de små næringsstof-
fer, at vi skal have mere C-vitamin
og D-vitamin end tidligere anbefalet.
1
18
t
1 x 2
50 g 30 g 100 g
Max.
1 E%
Max.
5 E%
Max.
10 E%
Rapsolie Smør Majsolie
Have-
arbejdeLøb Cykling
Under 10E% 10-15 E% Over 15 E%
10-15 g 25-35 g 50-60 g
10 µg
D-vit/dag
20 µg
D-vit/dag
30 µg
D-vit/dag
BrødFrugt og
grønt
Fede fisk
og lever
1 tsk/dag 3 tsk/dag 2 spsk/dag
Cornflakes HavregrynGrov-
franskbrød
Vidste du…Nordiske Næringsstofanbefalin-
ger, NNA
• er et værktøj til personer, der
arbejder professionelt med er-
næring. NNA danner grundlag
for ernæringsoplysning og ko-
stråd til raske samt retningslini-
er ved planlægning af kost til
grupper og ved vurdering af ko-
stundersøgelser.
• har eksisteret siden 1980, og de
er sidst revideret i 2004.
• har tradition for fokus på ener-
gifordelingen, og de var de
første i verden med officielle
retningslinier for en procentvis
energifordeling.
• tager udgangspunkt i den nu-
værende ernæringssituation i
Norden, hvilket kan medfører
anderledes anbefalinger sam-
menlignet med andre lande.
• de nye anbefalinger findes kun
på engelsk, men Danmarks Fø-
devareforskning har oversat de
to første kapitler, som kan hen-
tes på www.foedevarestyrel-
sen.dk.
køkkenliv·21·2005 19
Fagprofessionel ledelseFTF’s ‘Tænketank om ledelse’ inviterer til konference.
Ideen er at pege på nogle af de nye udfordringer – og mu-
ligheder – som fagprofessionelle ledere står overfor i dag:
for eksempel melder der sig nye lederroller, nye videns – og
kvalitetsbegreber, nye muligheder for brugerinddragelse
sammen med nye typer krav fra såvel medarbejderne som
brugerne.
Målgruppen er ledere af fagprofessionelle – f.eks. kostfag-
ligt uddannede – i den offentlige sektor, men andre ledere
kan også have gavn af at deltage.
Konferencen afholdes to steder:
16. januar, Fredericia Messecenter,
Dronning Margrethe Hallen
17. januar, FUHU, Fiolstræde 44, København
Tilmelding: på www.ftf.dk
Du vil efterfølgende få tilsendt en bekræftelse samt et
girokort til betaling.
Tilmeldingsfrist: 21. december kl. 12.00.
Tilmelding er bindende.
Pris: 895 kr. inkl. forplejning.
kort
QQQ
Tekst: Susanne Zehngraff
De nye pb’ere kan tilbyde køk-
kenerne at give produktionen et
kritisk eftersyn og komme med
ideer til forbedringer.
Heidi Post bliver en af de allerførste
professionsbachelorer i cateringledel-
se, når eksamen er overstået i januar.
Hun og de andre pb’ere kan noget an-
det, end økonomaer. Og de er spændte
på for alvor at komme ud i virkelighe-
den efter tre et halv års studier.
En virkelighed, der nok er lidt skep-
tisk over for de nye, der har en pok-
kers lang titel – professionsbachelor i
ernæring og sundhed med speciale i
cateringledelse – og ikke lærer at lave
mad under uddannelsen.
Men de lærer så meget andet.
Ledelse mere end catering
Pb-uddannelsen i cateringledelse
handler faktisk mere om ledelse end
om catering, mener Heidi Post, der
lige nu er i fuld gang med sit bache-
lorprojekt, som skal afleveres den
22. december, og forsvares mundtligt
i januar på CVU Sjælland/Ankerhus
Seminarium i Sorø.
Selv var hun i første omgang i lære
som kok. Efter kort tid fik hun eksem
af det våde arbejde i køkkenet. Men
interessen for maden har hun stadig.
Så med en god creme på hænderne
klarer hun i dag også et fritidsjob i en
café.
Lean produktion
De første to af de i alt seks uger, Heidi
Post har været i praktik i Det Sønder-
jyske Køkken på Haderslev Sygehus,
har hun arbejdet med i produktionen.
Og så småt taget hul på bachelor-pro-
jektet med forsøg og interviews, der
indgår i projektet.
Hendes bachelorprojekt handler om
‘lean produktion’. En metode som
blandt andre de store sønderjyske
virksomheder Linak og Danfoss bru-
ger. Men indenfor storkøkkendrift er
det, så vidt vides, et ukendt begreb.
Lean er engelsk og kan blandt andet
betyde mager eller uden fedt. I den
her forbindelse handler det dog om at
effektivisere og optimere produktio-
nen, blandt andet ved at minimere
spild, forbedre leveringstider og -sik-
kerhed og give medarbejderne større
ansvar for kvaliteten.
20
Nu er pb’erne klar
Kritisk ikke negativ
– Vi er uddannede til at se kritisk på
alt. Ikke negativt, men kritisk, på alt
hvad vi ser omkring produktionen og
omkring ledelsen. Fungerer det eller
er der nogle huller? Og det er det, jeg
synes, der er interessant. Vi er hele ve-
jen igennem blevet konfronteret med
at skulle løse problemer og finde ud
af, hvordan vi kan gøre det bedre. Hvis
der er noget, man ikke er tilfreds med,
så er vi uddannede til at se på, hvad vi
så kan gøre ved det, siger Heidi Post.
Pb’erne i cateringledelse kan slet
ikke alt det, økonomaer kan, siger hun.
– Vi har ikke lært at bestille varer og
ved ikke noget om lønforhold. Alt det
lærer vi ikke noget om. Til gengæld
ved pb’erne noget om formidling in-
den for køkkenverdenen, og der er
masser af fokus på ledelse og organi-
sationsudvikling i uddannelsen, næv-
ner Heidi Post.
Cateringleder søges
Heidi Post siger, at hun faktisk i be-
gyndelsen af sin uddannelse selv sav-
nede fagene på økonoma uddannel-
sen.
– Men mange økonomaer står jo
stadigvæk i køkkenet. Og det er ikke
det, jeg er uddannet til. Selv om man
nok, når man tager en uddannelse i
cateringledelse, skal have en naturlig
interesse for madlavning og vide,
hvad der bevæger sig inden for køk-
kenverdenen, siger Heidi Post.
Overskriften ‘Cateringleder søges’
har ikke været at finde i mange stil-
lingsannoncer endnu, men drømme-
jobbet har Heidi Post allerede set an-
nonceret i Køkkenliv: kostkonsulent
på et større hospital i Københavns-
området. Men jobbet skulle besættes
allerede i år.
– Nogle af de ting, jeg gerne vil ar-
bejde med er at lave informations-
møder, have kontakt med afdelinger-
køkkenliv·21·2005 21
Sådan bliver manpb’erUddannelsen til professions-
bachelor i ernæring og sundhed
tager 3B/c år.
Den startede i efteråret 2002 og
består af en basisdel på halvandet
år og en specialiseringsdel, der
tager to år. Som speciale vælger
den studerende ét af seks: cate-
ringledelse, klinisk diætetik, hu-
man ernæring, sundhedskommu-
nikation, serviceledelse eller pro-
duktudvikling.
Uddannelsen med speciale i
cateringledelse har afløst ud-
dannelsen til økonoma. Den kan
tages tre steder i landet:
• CVU Sjælland/Ankerhus Semina-
rium i Sorø og Suhr’s Seminarium
i København tilbyder alle seks
specialer.
• JCVU, Ernæring og Sundhed i
Århus tilbyder tre specialer:
cateringledelse, human er-
næring og klinisk diætetik.
• CVU Sønderjylland i Haderslev
tilbyder tre specialer: human
ernæring, sundhedskommuni-
kation og produktudvikling.
fortsættes næste side t
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
Kritisabelt. Vi er uddannede til at se kritisk på alt. Men er også
parate til at komme med nye løsningsforslag til produktionen,
lover Heidi Post, der er blandt de første PB’ere.
ne, forbedre produktionen og arbejde
projektorienteret og med at mindske
madspild. Men der er jo mange for-
skellige områder, hvor vi, der har spe-
ciale i cateringledelse, kan arbejde,
siger Heidi Post. 1
22
t
Brug forde nye kompetencerKøkkenchef Jytte Egetoft, som er
leder af Det Sønderjyske Køkken,
er glad for det friske pust og de
kompetencer, Heidi Post har bragt
med til køkkenet i praktiktiden på
Haderslev Sygehus.
– Heidi kan noget, vi efterspørger.
Hun har nogle andre faglige kom-
petencer. Hun kan lave analyser
og ikke sovs og kartofler. Men det
har vi mange dygtige køkkenassi-
stenter, der kan, og de skal også
have nogle spændende job, siger
Jytte Egetoft.
– Og det er bestemt mit indtryk,
at kollegerne i køkkenet anerken-
der og respekterer den ny uddan-
nelse. Det kan godt være, at nogle
økonomaer vil føle sig truede.
Men det må jo sikres, at økono-
maer, der har den gamle uddan-
nelse, får mulighed for at tage ef-
teruddannelse med det samme
sigte som den nye uddannelse.
Ellers tror jeg heller ikke, vi over-
lever som fag, siger Jytte Egetoft,
der selv er uddannet økonoma.
Forbundets regnskab 2004/2005kost & ernæringsforbundet
I det efterfølgende præsenteres hovedtal fra det godkendte
og reviderede regnskab.
Regnskabet er godkendt på hovedbestyrelsens møde den
17. november 2005.
Ønsker du et eksemplar af det fuldstændige regnskab,
kan det fås ved henvendelse til regnskabschef Egon Hansen
på tlf. 33 41 46 66 eller e-mail: [email protected].
Revision
Regnskabet er revideret af forbundets revisionsfirma
V. Spang-Thomsen Revision, og det er gennemgået af de
generalforsamlingsvalgte kritiske revisorer Gitte Mikkelsen
og Sonja Snogdal efter de retningslinier, som er besluttet af
generalforsamlingen.
Fra såvel ekstern revisor som fra de kritiske revisorer er
der ikke taget forbehold for beløb i regnskabet.
Resultat
Årets resultat er et overskud på kr. 3.080.187. I regnskabet
er overskuddet hensat til opstart af den nye regionale
struktur, til afholdelse af forbundets første kongres i 2007,
og til lokaleflytninger og renovering i 2005.
Overskuddet er lagt til forbundets egenkapital, der pr. 30.
juni 2005 er på kr. 29.642.925.
Resultatet er opgjort som forskellen mellem indtægter og
udgifter.
Indtægterne er på kr. 40.283.423. De fordeler sig på følgende
hovedområder (1.000 kr.):
Kontingent 35.707
Pjecer og håndbøger 17
Renter og kursavancer 941
Udd.fonde for TR 3.587
Andre indtægter 31
40.283
køkkenliv·21·2005 23
Udgifterne er på kr. 37.203.236. De fordeler sig på følgende
hovedområder (1.000 kr.):
Lønninger 17.510
Husleje, telefon, trykkeri mv. (SAF) 3.921
Øvrige adm. udgifter/EDB 4.065
Mødeudgifter, Generalforsamling, HB,
repræsentskab m.fl. 1.846
Overenskomstområdet 399
Køkkenliv, udgivelser, PR, messer 1.361
Medlemsuddannelse 2.680
Kredsene 1.975
Andre foreninger 1.622
Diverse 810
Skat, lønsumsafgifter 1.014
Ved overenskomstfornyelsen i 2005 tog forbundets med-
lemmer for første gang stilling til overenskomstresultatet
ved urafstemning. Det kostede ca. 171.000 kr.
Den 1. januar 2005 ændrede Økonomaforeningen navn
til Kost & Ernæringsforbundet. Det kostede ca. 470.000 kr.
Medlemsantal
I august 2005 var der 8.618 medlemmer. Heraf var 518 pen-
sionister. Der var således 8.100 betalende medlemmer. Her-
af var 7.367 aktive medlemmer, 314 var elever og 35 var pro-
fessionsbachelorstuderende.
Antallet af betalende medlemmer er de sidste 3 år faldet
med i alt 508. Heraf er faldet for de aktive medlemmer 424.
Der er især et fald i de yngre årgange, som hænger sam-
men med, at der er færre under uddannelse, og med at an-
tallet af elevpladser på arbejdspladserne reduceres i forbin-
delse med omstruktureringer og udliciteringer.
Gennemsnitsalderen for de medlemmer, der betaler kon-
tingent til forbundet, er ca. 41 år. Omkring 13 procent er un-
der 30 år og omkring 22 procent er fyldt 50 år. Kun 144
medlemmer, der er fyldt 60 år, er betalende medlemmer.
På arbejdspladserne aflønnes ca. 2.000 ansatte efter for-
bundets overenskomster, uden at disse har ønsket at være
en del af det faglige fællesskab i forbundet. Hvis også de var
medlemmer, ville kontingentindtægterne have været ca. 9.
mio. kroner større.
Udviklingen i medlemsantallet de sidste 11 år illustreres
af de 3 grafer nedenfor, hvor det totale antal medlemmer
og antallet af aktive medlemmer sammenholdes med ud-
viklingen i medlemsantallet for henholdsvis pensionister,
for elever og studerende, og for de øvrige medlemskate-
gorier. 1
Medlemsantal: Udviklingen fra 1994 til 2005 af aktive med-
lemmer og passive, vist ved pensionister, elever/studerende
samt øvrige.
egnskab 2004/2005
2000
4000
6000
8000 i alt
aktive
pensionisterøvrige
elever/studerende
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05
24 Tekst: Per Henrik Hansen
Forskere i Holland og USA
arbejder på at fremstille
kunstigt kød af muskelceller fra
kvæg, svin og andre dyr, som er
dyrket i lukkede beholdere.
Allerede om seks år håber den hol-
landske professor Henk Haagsman,
at han kan sætte tænderne i en hakke-
bøf, hvor kødet ikke stammer fra en
ko, der har gået ude på en mark,
ædt græs, tygget drøv og gjort
alt, hvad en ko ellers gør. Deri-
mod kommer Henk Haagsmanns
drømmebøf fra en cellekultur
dyrket i en lukket beholder af ru-
stfrit stål på en kødfabrik, fjernt
fra grønne marker og halmstrøede
stalde.
Den hollandske professor nøjes
imidlertid ikke med at drømme.
Som leder af et hold forskere på
universiteterne i Eindhoven,
Amsterdam og Utrecht står han i
spidsen for et målrettet arbejde
med at udvikle en metode, der kan
gøre drømmen om det kunstige kød
til virkelighed.
– Vi kan måske have et produkt om
seks år. Dog ikke en mørbrad, men en
slags hakket kød, der kan bruges i fø-
devareindustrien til for eksempel fær-
diglavede pizzaer eller pølser, siger
Kød dyrket i ståltanke
teg
nin
g:
bob k
atze
nel
son
han til det hollandske dagblad NRC
Handelsblad.
Ideen om det kunstige kød er inspi-
reret af den medicinske forskning i,
hvordan man kan bruge såkaldte
stamceller til dyrkning af menneske-
ligt væv i laboratorier.
Hvis man kan dyrke menneskelige
organer ud fra menneskelige stamcel-
ler, kan man selvfølgelig også dyrke
muskelvæv fra landbrugets dyr – det
vil sige kød – ud fra stamceller fra dy-
rene, lyder tankegangen.
Tre universiteter samarbejder
Ifølge NRC Handelsblad har de tre
hollandske universiteter afsat i alt 4,3
millioner Euro (cirka 32 millioner kro-
ner) til at udvikle teknologien.
På universitetet i Utrecht arbejder
biologer på at finde de rette stamcel-
ler fra kvæg, svin og andre landbrugs-
dyr, og på metoder til at få dem til at
vokse til så store muskler som muligt.
Samtidig arbejder mikrobiologer på
universitetet i Amsterdam på at skabe
det rette næringssubstrat, der skal
være i de beholdere eller tanke, som
kødet til sin tid skal gro i.
Endelig er ingeniører i Eindhoven i
færd med at designe disse beholdere
eller tanke, som med et fagudtryk kal-
des bioreaktorer.
I bioreaktorerne fodres muskelcel-
lerne med en opløsning af proteiner,
kulhydrater og andre næringsstoffer,
som er udvundet af planter, alger eller
mikroorganismer. Når muskelcellerne
har vokset sig tilstrækkeligt store, ta-
ges de ud af bioreaktoren, mases sam-
men til små klumper a la hakket kød
og tilsættes lidt fedt og smagsstoffer
efter behag.
Når forskerne har fået teknikken til
at fungere, vil det kunstige kød kunne
konkurrere på prisen med traditionelt
kød fra landmændenes slagtedyr, for-
venter professor Haagsmann.
Et discount-produkt
Spørgsmålet er så bare, om forbruger-
ne vil finde det appetitligt at sætte
tænderne i eksempelvis en pølse lavet
af kunstigt tekno-kød. Det tvivler pro-
fessor i bioetik ved Landbohøjskolen,
Peter Sandøe, stærkt på.
– Det bliver nok svært at sælge. I ste-
det for at tænke i baner med kunstigt
kød, er der nok mere fremtid i at ud-
vikle nye metoder til at udnytte prote-
iner og andre næringsstoffer fra plan-
terne til god og næringsrig kost, uden
at lave det til kød først, mener han.
Rent etisk ser Peter Sandøe ingen
problemer i det kunstige kød. Tvært-
imod, siger han.
– For det første vil produktionen
formentlig være mindre miljøbela-
stende end den nuværende husdyr-
produktion. For det andet slipper man
for alle problemer med dyrevelfærd.
Og for det tredje vil det kræve færre
ressourcer end den nuværende pro-
duktion, vurderer Peter Sandøe.
Alligevel føler den danske etikpro-
fessor ingen trang til at lade det kun-
stige kød fornøje sin gane.
– Ofte gælder det om kunstige pro-
dukter, at de er forsøg på at lave no-
get, som giver sig ud for at være noget
andet, end det, de egentlig er. Det er li-
gesom med maskinudbenet kød eller
pizza-topping, som er lavet ud af mar-
garine, men skal ligne ost. Den slags
hører til i den absolutte discount-
ende af fødevarerne. Og folk, der har
råd til det, vil hellere gå efter de gode
og reelle råvarer, mener han.
Foruden de hollandske forskere ar-
bejder også videnskabsmænd i USA
og Australien på at skabe grundlag for
en produktion af kunstigt kød.
En kødfabrik i år 2015
Sådan forestiller forskerne sig, at pro-
duktionen vil foregå, trin for trin.
Råvarer i form af planter, alger eller
andet organisk materiale hældes i en
fermenteringstank (gæringstank) på
kødfabrikken.
Fermenteringstanken fungerer som
fabrikkens fordøjelsessystem. Her
splitter mikroorganismer råmateria-
let til kulhydrater, proteiner og andre
næringsstoffer.
Næringsstofferne ledes over i en
bioreaktor, hvor der er muskelvæv fra
okse, svin, fisk, får eller en helt femte
slags dyr. Udspændt på membraner
eller trådnet vokser vævet ved hjælp
af de tilsatte næringsstoffer.
De store, men tynde, flader af mu-
skelvæv tages ud af tanken og presses
sammen til små klumper.
Der tilsættes fedt og smagsstoffer,
så det ender med et produkt a la hak-
ket kød. 1
køkkenliv·21·2005 25
Tekst: Susanne Zehngraff
Gennemtænkte madplaner og
godt håndværk giver medaljer
til svendeprøven.
I slutningen af oktober fik 49 køkke-
nassistenter brev fra Fagligt Udvalg.
De har alle bestået svendeprøven med
en meget høj karakter. 11 eller mere i
det, der kaldes et vægtet gennemsnit.
Og den meget flotte karakter for
svendeprøven betyder, at de også kan
gå ud i køkkenverdenen med en me-
dalje i ægte sølv i baglommen.
Fagligt Udvalg, hvor både Kost &
Ernæringsforbundet og de offentlige
arbejdsgivere er med, har nemlig be-
sluttet at give hver enkelt en blank-
poleret, indgraveret med navn, ægte
sølvmedalje som præmie for deres
særligt fine resultat.
Lotte Haas er den første modtager
af sølvmedaljen for sin svendeprøve i
2001 fra Uddannelsescentret i Roskil-
de. I praktiktiden arbejdede hun på
Høng Landbrugsskole.
– Det var godt, det jeg lavede. Og det
er da dejligt at blive bekræftet, når
man får en sølvmedalje. Men jeg gjor-
de også meget ud af det, siger Lotte
Haas, der har taget voksenuddannel-
sen til køkkenassistent.
Hun arbejder i dag i Ubby Forsam-
lingshus syd for Kalundborg. Her pro-
duceres hver dag 300 kuverter blandt
andet til en kantine og til et lille kur-
suscenter. Og Lotte Haas har stor nyt-
te af sin faglige viden om diæter, når
der skal laves mad til vegetarer eller
folk med f.eks. gluten- eller mælke-
allergi.
Projektet Lotte Haas skulle lave til
svendeprøven handlede om pensio-
26
Sølvmedaljer for flot resultat
MedaljenSvendeprøven blev indført i
2001. Og alle køkkenassi-
stenter og ernæringsassi-
stenter, der får 11 eller der-
over til svendeprøven, får
en sølvmedalje. Når den
store anerkendelse er af
sølv og ikke guld, skyldes
det, at medaljen faktisk er
af sølv. Og at Fagligt Udvalg
mener, det trods alt er for
dyrt, hvis medaljerne var af
guld.
Medaljetagere2001
Lotte Haas
2002
• Claus Gøran Eklund
• Heidi Bromberg Esbensen
• Mads Holm
• Anne-Marie Møller
2003
• Anette Skriver
• Anette Salling Nielsen
• Line Karlskov Sørensen
• Liselotte Hudtloff Poulsen
• Bente Lynge Bertelsen
• Karina Schiøler Larsen
• Dorte Græbe
• Susanne Wiborg
• Ingelotte Poulsen
• Tina Schulin Petersen
• Christine Heydorn
Lyngholm
• Henriette Augustinus
Daabeck
• Kristina Krogager Andersen
• Mona Henneberg
• Helen Sørensen
• Tina Lykke Rasmussen
• Lena Schroll Jørgensen
• Ulla Schmidt
2004
• Anne-Mette Arnstrup
Kramer
• Gitte Rasmussen
• Arunwadee Orb-Orm
• Esther Bruus
• Birgit Anna Jensen
• Lene Prehn Hauritz
• Gunnar Skarsholt Hansen
• Raksina Prasopson Jensen
• Margit Kjær Sørensen
Foråret 2005
• Matilde Sara Barro
• Irene Sørensen
• Rikke Nielsen
foto
: ben
nie h
ansen
køkkenliv·21·2005 27
at
• Janni Madsen
• Susanne Otto
• Birgitte Kauffmann
• Merete Søttrup Mygind
Rosenberg
• Helle Sørensen
• Jytte Høffner
• Tove Skyum Mønsted
• Tanja Hansen
• Maria Iners Tipsmark
• Sanja Rønnow Olsen
• Theresa Würtz Knudsen
• Jette Gade Berg
• Christina Møller Nielsen
• Inge Søndergaard
Kontingentet opkræves kvartalsvis
forud og udgør pr. kvartal og måned:
Nedsat kontingent
Elever og studerende betaler elevkon-
tingent to måneder, efter de er færdig-
uddannede. Det sker for at stille alle
lige, uanset hvilken måned, de bliver
færdige i.
Arbejdsløse, passive medlemmer og
pensionister kan søge om nedsat kon-
tingent.
• Arbejdsløse skal indsende kopi af
dagpengekortet. Kontingentet ænd-
res fra den første i måneden, efter
at ansøgningen er modtaget.
• Passive medlemmer skal søge på
en særlig blanket, som de kan få fra
medlemsregistreringen. Kontingen-
tet ændres med mindst en måneds
varsel til et kvartalsskifte.
• Pensionister skal også søge på en
blanket fra medlemsregistreringen.
Kontingentet ændres med mindst
en måneds varsel til et kvartals-
skifte.
Medlemsregistrering
Har du spørgsmål vedrørende dit
medlemskab eller dit kontingent, er
du altid velkommen til at kontakte
medlemsregistreringen, Gitte Borup
Hansen: [email protected] eller 33 41 46 99
Husk altid at kontakte medlemsre-
gistreringen, hvis du
• flytter til ny adresse
• skifter arbejdsplads
• ændrer navn
• ændrer stillingsbetegnelse
Kontingent til Kost & Ernæringsforbundet
2005 2006 2007
kvartal mmåånneedd kvartal mmåånneedd kvartal mmåånneedd
Aktive 1152 338844 1188 339966 1224 440088
Elever 450 115500 465 115555 480 116600
Arbejdsløse 858 228866 885 229955 912 330044
Forældre- og uddannelsesorlov 858 228866 885 229955 912 330044
Passive 330 111100 339 111133 348 111166
Studerende 156 5522 162 5566 168 5566
Pensionister 0 00 0 00 0 00
kost & ernæringsforbundet
nistmad, hvor der skulle laves menu
til en uge. Og hun skulle lave en diæt-
menu til en ældre med f.eks. sukker-
syge.
Men Lotte Haas synes ikke, at én
diætmenu var nok. Så hun lavede hele
fem menuer. Det vil sige, hun lavede
en plan over mad, så alle kan spise
med. Uanset om du er på almindelig
kost eller skal have en særlig menu,
fordi du har sukkersyge, er vegetar el-
ler muslim. Den plan gav et 13-tal.
Til selve svendeprøven valgte Lotte
Haas at lave stegt kylling med hvide
kartofler, brun sovs og hjemmelavet
agurkesalat plus hindbærfromage til
dessert. Og det håndværk gav hende
et 11-tal. 1
28
Flere gange om ugen kan du se friske netnyheder
på forbundets hjemmeside.
Når du har lyst og tid – døgnet rundt.
Det første du ser på www.kost.dk er et billede midt
på siden. Det hører til den seneste nyhed. Men det
er ikke den eneste nyhed på www.kost.dk.
Til højre for billedet finder du endnu to nyheder,
og har du lyst til flere, kan du klikke dig frem til
‘Tidligere nyheder’ lige under de to til højre.
Længere nede på forsiden kan du læse, hvilke
artikler der er i det seneste nummer af Køkkenliv.
Vil du læse bladet på din skærm, skal du bare
trykke på billedet af bladet.
God fornøjelse med www.kost.dk
6. dec 2005 Forsker: Regeringen har taget en uklog
beslutning
En dansk ernæringsforsker synes, det er forkert og
dumt, at regeringen har besluttet, at Danmark...
5. dec 2005 Tempoet er højt i køkkenet
Det psykiske arbejdsmiljø i køkkenet er ikke det værste,
men heller ikke det bedste. Det viser en...
2. dec 2005 Videncenter for ledelse
Inden længe kommer et videncenter for ledelse op på
listen over nye steder, der tilbyder videreuddannelser...
1. dec 2005 Kokken sparker økonomaen ud
Patienterne på Hvidovre Hospital vil hellere have mad
fra et restaurantkøkken end fra centralkøkkenet....
29. nov 2005 Fagligt udvalg flytter ind
Den 1. december 2005 flytter Fagligt Udvalg for Ernæ-
ringsassistent-uddannelsen ind hos Kost & Ernærings-
forbundet....
28. nov 2005 Mad og maskiner
Køkkenet bliver lavet om for tiden. Nye kommuner, ny
teknologi og ny ledelse er nogle af de ting,...
25. nov 2005 Stop nedskæring af ernæringsforsk-
ning
Uden deltagelse i samarbejdet i Europarådet om ernæ-
ringsforskning er Danmark ilde sted, frygter Kost...
24. nov 2005 KTO: Umuligt for kommunerne at spare
mere
Formanden for KTO (Kommunale Tjenestemænd og
Overenskomstansatte) siger, at landets kommuner umu-
ligt...
23. nov 2005 Forbundets tidligere formand har fået
ridderkorset
23. nov 2005 Novo Nordisk samarbejder med skole
om mad
Medicinalvirksomheden Novo Nordisk og Holmegårds-
skolen i Kokkedal samarbejder om at give skolebørn...
www.kost.dk/netnyt 23.nov.-6.dec
Tjeknyheder på kost.dk
God mad giver fællesskab og
grobund for aktiviteter. Det viser
erfaringerne fra Børnehaven
Neptun i Århus. Men det overser
kommunen, der har taget
maden af budgettet.
Da byrådet i sommeren 2003 fjernede
pengene til kostordningen i kommu-
nens daginstitutioner, skete det under
store protester fra såvel pædagoger
som forældre. Og efterfølgende har
det da også vist sig, at beslutningen
har fået konsekvenser. En sund og
nærende kost har nemlig sine fordele.
Det er videnskabeligt bevist. Og det
kan pædagogerne i Neptun tydeligt
mærke. Børnene er blevet mere uroli-
ge og dårligere til at koncentrere sig,
efter den fælles mad er væk, siger de.
Forældrene vil ikke betale ekstra
Den besked fik forældrene i Neptun til
at stemme om, at genindføre maden i
institutionen. Det ville koste dem 200
kr. om måneden.
Men interessen var ikke stor nok!
Og siden er der kun blevet lavet mad
af og til – som en pædagogisk aktivi-
tet, som institutionsleder Bente Jon-
sen kalder det.
Og når det har været, har det været til
børnenes store fornøjelse.
– En af stuerne har netop i en
måned haft aktiviteter omkring mad,
og børnene nød det. Bare duften i hu-
set, syntes de, var dejlig. Og de spiste
alle langt mere, end de er vante til,
fortæller Bente Jonsen.
Børnene blev også meget mere roli-
ge. Og vi havde nogle dejlige oplevel-
ser omkring det at spise sammen. Det
gav stof til eftertanke, tilføjer hun.
Madpakker skraber bunden
Da maden var blevet sløjfet i Neptun,
syntes pædagogerne umiddelbart, det
var en lettelse.
– Det var dejligt, at vi aldrig mere
skulle være hjemme på et bestemt
tidspunkt, når vi var ude af huset.
Vi havde madpakkerne i rygsækken
og var ikke afhængige af noget som
helst. Men som tiden gik, bemærkede
vi, at børnene fik dårligere og dårlige-
re mad med hjemmefra. Specielt lag-
de vi mærke til morgenmaden, hvor
der pludselig dukkede guldkorn,
chokopops og frugtyoghurt op i ska-
bene i stedet for havregryn, cornfla-
kes, hjemmelavet yoghurt og hjem-
melavede boller og rugbrød.
Madpakkerne er også meget for-
skellige.
fortsættes næste side t
køkkenliv·21·2005 29Tekst: Erik Stenumgaard
Børnene mangler maden
foto
: erik
stenum
gaar
d
9
30
t
Svarerne på Tip en 10’er:
1=1, 1=x, 3=1, 4=2, 5=x, 6=2, 7=1, 8=2, 9=1, 10=x.
kostkolen · test · svar
– En del børn har hvidt brød smurt
med f.eks. ketchup, syltetøj eller nut-
ella. Og der er mange frugtyoghurt
og næsten ingen grøntsager. Mange
madpakker skraber bunden, fortæller
Bente Jonsen. Men tilføjer, at der selv-
følgelig også er nogle børn, der har
virkelig sunde madpakker med. Og de
fleste har frugt med, siger hun.
Kortsigtet besparelse
En af de pædagogiske aktiviteter har
været ‘mad på tværs af kultur’.
– Det var oplagt på grund af de
mange tosprogede børn i institutio-
nen. Børnene er i forvejen vant til at
se meget forskellig mad i hinandens
madpakker, siger Bente Jonsen.
Institutionen bad også forældre
med forskellig kulturel baggrund om
at lave mad sammen med børnene.
Et projekt, der varede omkring et
halvt år.
Desuden har der siden oktober kørt
et forsøg med morgenmad i Neptun,
som slutter med årets udgang.
Til gengæld har forældrene netop
besluttet at tage madordningen op til
fornyet overvejelse.
– Når børnene tidligt vænnes til en
god og sund kost, tror jeg også, de se-
nere bliver sparet for livsstilssygdom-
me, som igen koster penge i form af
behandling. Byrådet sparer efter min
overbevisning penge det forkerte sted,
når de har fjernet pengene til kostord-
ning i daginstitutionerne, siger Bente
Jonsen. 1
Maden forsvandtÅrhus Kommune har i mange år serveret mad for børnene i daginstitutioner-
ne. Men i 2003 fjernede byrådet pengene fra institutionernes budget og
overlod det til forældrebestyrelsen i den enkelte institution, at beslutte om
den ville bruge pengene på mad eller legetøj.
Penge til madNye regler giver institutionerne mulighed for at indføre frivillige madordnin-
ger, hvor de tager betaling for såvel råvarer som lønudgifter ved tilberedning
af maden. Men erfaringen viser, at det er de færreste forældre, der ønsker at
betale 2-400 kr. ekstra om måneden for mad i institutionen.
Kredsformænd og kredskontorer
1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, [email protected]; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, [email protected].
2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, [email protected]; arb: Broparken, 36 37 80 90
3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, [email protected]
4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, [email protected]
5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 90 91 48, [email protected]; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00
7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, [email protected]
8 Nordjyllands AmtLene Dahl Larsen, 98 96 80 15, [email protected]: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, [email protected]
9 Århus AmtJette Nielsen, 20 44 23 84, [email protected]: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,[email protected]
10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, [email protected]; arb:Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.
11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, [email protected]; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.
12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37, [email protected]; arb: Danish Crown,Horsens, 87 67 72 30/30 71 77 47, [email protected].
13 Ribe Amtkontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40,[email protected]: Norgesgade 19, stuen, 6700 Esbjerg, 75 13 76 70
14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, [email protected];arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.
15 Bornholms Regionskommunekontaktperson: Heidi Elisabeth Rasmussen, 56 96 85 97.
16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.
17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, [email protected]; arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, 29 934 33 12.
kredsene
7
Fem i ti – i køkkenetNår disken bliver sat i afspilleren, går gym-
nastikken i gang. Og så bevæger man sig, der
hvor man står og går, til musik og med instruk-
tion.
Syv minutter varer øvelsen – inden køkkenas-
sistenter med flere vender tilbage til gryderne.
Sådan bliver der taget vare på medarbejder-
nes sundhed i ældre- og handicapforvaltnin-
gens centralkøkken i Odense – og i øvrigt også
på andre af kommunens arbejdspladser. Oden-
se har nemlig kørt ‘projekt sundhedsfremme’ i
2005. Projektet omfatter både pausegymnastik,
frugtordning, rygestop mv.
Ingen af øvelserne efterlader deltagerne stor-
svedende, skriver Danske Kommuner, Men det
er godt at få kroppen rørt, det giver et godt fæl-
lesskab og måske et godt fælles grin. Målet er at
øge medarbejdernes trivsel og sundhed, skabe
et bedre arbejdsmiljø og nedsætte sygefra-
været. 1
31
32
Tæl skridtene til SicilienFem medarbejdere i køkkenet på Plejecentret
Æblehaven i Brøndby har gået sig til en rejse til
Sicilien. Det vil sige: de har deltaget i Helse og
Sundhedsstyrelsens ‘Tæl skridt’ kampagne, der
samtidig er en konkurrence om at gå mest både
på arbejdet og i fritiden.
Køkkenet stillede to hold. Hvor det ene altså
vandt.
– Vi gik rundt med en skridttæller døgnet
rundt i de to uger konkurrencen stod på, for-
tæller Annitta Pedersen, der er køkkenassistent
på Æblehaven.
– Jo flere skridt vi gik, jo flere point fik vi, og
jo flere point, jo flere lodder fik vi.
Det betyder jo at dem, der går mest, får flest
lodder og har størst chance for at vinde.
Men vi har faktisk vundet, selvom vi bestemt
ikke har gået mest, siger Annitta muntert.
Og det ved hun, de ikke har, for i forløbet
kunne man følge med på en særlig hjemmesi-
de, hvor holdene hver dag kunne skrive, hvor-
dan det gik – i helt bogstavelig forstand.
Ikke nok med, at der er en rejse i vente, holdet
har også fordelen af at have motioneret mere
end sædvanligt i disse uger. Blandt andet har
flere af dem gået til arbejde.
Hvordan fandt I på at deltage i konkurren-
cen?
– Vi synes det er sjovt. Det giver noget til ar-
bejdsmiljøet – som godt nok er godt i forvejen
her hos os, siger Annitta Pedersen og fortæller,
at køkkenet tidligere har deltaget i Cyklistfor-
bundets kampagne ‘Vi cykler til arbejde’. 1
Diætist følger patienterefter udskrivningMed støtte fra Sundhedsstyrelsens pulje ‘Bedre
mad til syge’ har Aalborg Sygehus og Aalborg
Kommune kørt et projekt, der gik ud på at ‘or-
ganisere patientforløbet for patienter i ernæ-
ringsmæssig risiko’. Det betyder f.eks. at følge
patienternes ernæringstilstand, når de udskri-
ves fra sygehuset og overlades til hjemme-
plejen.
Projektet har netop resulteret i ansættelse af
en diætist, Lone Landvad, i Aalborg Kommunes
Ældre Handikapforvaltning, skriver Dansk Sel-
skab for Klinisk Ernæring.
Diætisten skal blandt andet rådgive hjemme-
plejen i, hvordan de kan tage vare på de under-
ernærede patienter, der udskrives fra syge-
huset. 1
2 8
De fem medarbejdere i køkkenet på Plejecentret Æblehaven
i Brøndby efter spadsereturen.
11 God morgen frokostI Hotherhaven er det ikke nødven-
digt at stå op med hønsene for at
nå både morgenmad og frokost.
Her er måltiderne samlet til ét, der
varer til klokken 12.
14 Solskinssiderne: Madmor fuld af omsorgBente Bertelsen ser, når tøjet bliver
for stort eller linningen strammer.
Og derfor kan hun sørge for den
rette mad.
16 Vi er lavet af madVi bliver, hvad vi spiser. Og derfor
skal der regnes på både de små og
de store næringsstoffer, når man
laver mad til mange.
20Nu er pb’erne klarPB’er på banen til januar. Og de er
klar med både kritik og konstrukti-
ve løsninger til køkkenerne, lover
Heidi Post, der er blandt de første.
22 Forbundets regnskabHer kan du se, hvad dine kontin-
gentkroner går til
24Kød dyrket i ståltankeKød kan laves kunstigt i en tank. Så
er man fri for besværet med dyr,
der både skal fodres og sættes på
græs.
8 De ændrer vaner på stedetI centralkøkkenet på Glostrup Sygehus
hjælper kollegerne hinanden til at
finde arbejdsstillinger, som fungerer,
og som skader kroppen mindst muligt.
Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup
Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 [email protected]
Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet83. årgang
Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen
Næste nummer udkommer: 5. jan. (nr 1)Næste frist for indlæg: 28.dec. (nr 2)
Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.
issn 0901-4691Oplag: 9.600
Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk
Afleveret til postvæsenet den 12. december.
Maskinel magasinpostID-nr. 42063
foto
: h
enrik
fryd
kjæ
r
Redaktionen ønsker læsere og annoncører en god jul og et godt nytår.