ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
La línea que une los alimentos y su profundo impacto ambiental en las distintas regiones agrícolas del mundo no
siempre es evidente para el ciudadano común; sin embargo, es necesario saber que cada uno de los ingredientes para preparar
alimentos procede de sistemas de producción muy complejos, y en todos ellos, el agua está presente y es indispensable.
Cada persona necesita tan solo una mínima cantidad de agua todos los días, pero se necesitan miles y miles de litros para que
las plantas crezcan y otros miles de litros para colocar un kilo de carne en la mesa del consumidor. Del 1% de agua dulce que
hay en el planeta, el 70% se utiliza en la agricultura, lo que significa que el agua es ‘energía’, tan necesaria para que las plantas
crezcan sanas y nutritivas como son las semillas, la tierra, el sol, la lluvia y otros insumos como la electricidad, los fertilizantes
y otros muchos; en especial, la mano de obra, la maquinaria y los transportes. En toda actividad humana siempre se requiere
agua, pero el agua es escasa y se distribuye mal.
Para contar con cosechas abundantes hay que preservar los ecosistemas, proteger los mantos freáticos, recargar acuíferos y diseñar
sistemas de riego más efectivos; no es suficiente esperar la lluvia, no siempre lo más adecuado es producir mayores cantidades
de un solo cultivo en la misma superficie de la tierra sin tomar en cuenta la cantidad de agua que se utiliza para su crecimiento,
desarrollo y comercialización. Cuando se vende un cultivo –ya sea para consumo interno o para exportación- siempre hay que
agregarle el valor del agua que consume; es decir, hay que calcular la huella hídrica.
Entonces: ¿Es lógico tener buenas cosechas de un cultivo que requiere grandes cantidades de agua y carecer de otro
igualmente necesario, pero que puede tener un ahorro significativo de agua? Desde esta perspectiva la ciencia agrícola y el
análisis económico pueden dar la respuesta. Un ejemplo concreto es el trigo y el maíz en México, en donde Sonora y Sinaloa
son productores importantes, pero que, con frecuencia, cuando hay excedentes, se desperdicia o se exporta a precios que
no son los más adecuados para el productor. Del otro lado hay cultivos necesarios como son las oleaginosas, pero que, en
lugar de fomentar la siembra se propicia la importación con perjuicio de la extensa cadena de producción de oleaginosas,
aceites y grasas comestibles.
¿Sería posible llegar a un equilibrio agrícola entre la siembra de trigo, maíz y oleaginosas en una misma región? ¿Por qué no
equilibrar el tipo de cultivo y la huella hídrica que nos permita, además, incrementar el valor agregado de la producción de
aceites y grasas? ¿Por qué no fomentar entonces el programa de reconversión de cultivos? Sería sin duda, lo más conveniente.
Un equilibrio delicado: agua y agricultura
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Reportaje
Economía
4
18
Mensaje del Presidente1Un equilibrio delicado: agua y agricultura
CONTENIDO
26 Biotecnología· Recomiendan aplicación justo a “tiempo” de glifosato en cultivos GM.
28 Libros
· Acción de los antioxidantes en los alimentos y la Biología.
Edwin N. Frankel.
· OCDE Panorama estadístico 2015-2016. OCDE
Los aceites especiales o “gourmet” se caracterizan por ser de gran calidad ya que el método de primera extracción que utilizan, les brinda un aroma, color y sabor muy delicado; por ello, generalmente son ideales para condimentar ensaladas y otros platillos. El más antiguo, popular y conocido es el de oliva; sin embargo, existen otros de producción limitada como del fruto de aguacate y los de semilla de sésamo, lino, calabaza, y otros.
En portada
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Tecnología20
22 Nutrición y Salud
· Ya es hora de dejar de tenermiedo a las grasas.
· Agregue nuevos sabores y colores en su dieta diaria.
· Más y mejores antioxidantesbiológicos para alimentos y emulsiones que contienen aceites y grasas.
· Las dietas bajas en carbohidratos son más efectivas que las bajas en grasas.
· Características y tiposdel aceite de olivay de aguacate.
· Grasas exóticas para chocolate.
· El aceite residual se transforma en industria rentable.
3ANIAMEoctubre · diciembre 2016
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
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Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 94 octubre / diciembre 2016
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias
Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini
Lic. Guillermo Godoy ArzateDon Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
32
38
43
Notas de aceite
Cultura
Datos técnicos
· Adquiere Cargill la empresa OPX Biotechnologies.
· El Nobel de química fue para las Nanomáquinas.
· En mayo IncBio inicia operaciones en la planta de biodiesel en Colombia
· La incorporación de la biodiversidad en la agricultura garantiza la seguridadalimenticia y la nutrición.
· Producen aceite de soya libre de ácidos grasos-trans
·Delegados de la FAO sugierenreducir las porciones de alimentosen restaurantes
· Aprovechan el ‘feedstock’ de lamolienda de oliva
· Acciones que se requieren para coordinar los objetivos de un sistema de control de calidad en el área de producción.· Gráficas de control. · Gráfica con proceso controlado. · Control de calidad.
CO
NTE
NID
O
· Aceite de oliva mexicano: Ideal para preparar deliciosas ensaladas.
4 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Características y tiposdel aceite de oliva
y de aguacate
REPORTAJE
Características y tiposdel aceite de oliva
y de aguacate
5ANIAMEoctubre · diciembre 2016
Los aceites “especiales” también se
conocen como aceites “gourmet”, un término que
proviene de “gourmands” aplicado por primera
vez en Francia por Grimond de La Reyniére en su
libro Almanach des gourmands (1804) con el ob-
jeto de definir los alimentos y bebidas preparados
de forma muy esmerada para que fueran de gran
calidad y una verdadera fiesta para los sentidos,
con la selección de las técnicas más apropiadas y
con el objeto de promover la salud. Además, los
platillos y aceites “gourmet” eran servidos de la
manera más atractiva posible para los comensales;
de preferencia en alcuzas (conjunto de aceitera
y vinagrera), vajillas de porcelana, cubiertos de
metal y mantelería de algodón o lino, dispuestos
en mesas decoradas con hermosos candeleros,
arreglos florales y en un ambiente muy sofisticado
acompañado de música.
Las ensaladas “gourmet”
Es de hacer notar que en el siglo XIX Francia,
Inglaterra e Italia, la buena cocina se distinguió
por la presencia de ensaladas con mezcla de
RE
POR
TAJE
La contribución de los lípidos dietéticos en la salud es un hecho reconocido por la tradición
y la experiencia; sin embargo, en los últimos años el conocimiento científico señala que la
composición determina las causas de estos beneficios, razón por la cual agricultores y
fabricantes seleccionan con más cuidado los frutos y semillas oleaginosas, así como los
procesos que siguen para la cosecha y elaboración del aceite, análisis de los componentes
químicos, cualidades sensoriales, que incluyen envasado, transporte y comercialización de
los aceites a fin de obtener la mejor calidad. A continuación se describen las características
generales del aceite de oliva de gran tradición y del aceite de aguacate, un aceite de gran
calidad de reciente producción para aplicaciones culinarias. Ambos aceites son especiales
y algunas de sus características son únicas; sin embargo, existen más de veinte aceites que
adquieren esta categoría, descritos en Gourmet and Health Promoting Specialty Oils,
excelente libro editado por Robert A. Moreau y Afaf Kamal-Eldin (AOCS. 2009).
muchos ingredientes generalmente crudos, aderezados con
aceite, vinagre y especias. Desde entonces, las ensaladas son
muy atractivas para los sentidos y los cocineros de todas las
épocas las preparan de manera libre y espontánea, con cientos
de combinaciones y decoraciones, y con ingredientes proce-
dentes de muchas regiones; herencia, quizá de la expansión
geográfica de Europa por el mundo. Platillos que, para la
mayoría de los comensales eran tan exóticos como atractivos
para la vista y el sabor, por lo que los “chefs” les denominaron
platillos “gourmet” o “especiales”.
Así que, siendo las ensaladas uno de los platillos favoritos de
la nueva cocina “gourmet” del siglo XIX caracterizados por su
diversidad, uso de ingredientes crudos aderezados con aceite
un especial “gourmet”, como el de oliva, vinagre y especias, se
convirtieron en un elemento clásico en este tipo de banquetes,
tradición que sigue hasta nuestros días.
La creatividad de los cocineros se ha desarrollado hoy en día
de forma muy espectacular. Los aceites son valorados por
su consistencia, sutil sabor y aroma especial. Se han incor-
porado rápidamente en el repertorio de recetas de muchos
restaurantes para añadir el detalle final a sus creaciones. Los
aceites especiales o gourmet se caracterizan principalmente
6 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
por su aroma y sabor, como resultado del hecho que este tipo
de aceites son de primera extracción en frío o con prensas,
de los cuales el más popular y mejor evaluado es el de oliva.
Otros aceites especiales que en la actualidad se utilizan en la
gastronomía más fina incluyen el de aguacate, ajonjolí, nuez,
almendra, calabaza, lino y algunos otros, tan raros como el
de cáñamo (semilla de mariguana), zanahoria, cebolla o de
algas marinas. Sin embargo, mucho de lo que sabemos hoy
en día en materia de aceites especiales es que conservan su
sabor, sazón y aroma, fundamentalmente porque se produce
en cantidades limitadas y no se procesa con las técnicas de
refinación, blanqueo y deodorizació0n (RBD) convencionales,
que en forma rutinaria se utilizan para eliminar impurezas y
extender la vida de anaquel.
Para distinguir los aceites comestibles especiales o gourmet de
los aceites de consumo generalizado o commodities (palma,
coco, soya, algodón, canola, girasol, cacahuate y otros) es ne-
cesario definir ciertos términos y destacar que además de sus
características especiales: color, sabor, aroma y fluidez tienen
otras características que promueven la salud. Se obtienen del
mesocarpio de algunos frutos (oliva y aguacate); con diversas
nueces (nuez, almendra, avellana, pistache); semillas (ajonjolí,
canola), y son especiales siempre y cuando se produzcan con
los requerimientos necesarios.
Dos son las asignaciones de los aceites que se distinguen
con el adjetivo de “especial” o “gourmet”: el aceite-virgen
y el aceite por prensado en frío. El aceite virgen se define
como un aceite que se obtiene sin la intervención de sus-
REPORTAJE
TABLA 1. PRINCIPALES DEFECTOS SENSORIALES DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA-VIRGEN. LAS CAUSAS DE LOS DEFECTOS Y VOLÁTILES POSIBLES
Lawless, H. T.; H.G. Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd Ed., Aspen Publishers: Gaithersburg MD, 1999.
Proceso
Cosecha
Lavado
Almacenamiento
Molienda
Mezcla
Presión
Decantación
Centrifugación
Almacenamiento de la oliva en depósitos
Almacenamiento de la oliva en botellas.
Roñoso, sucioLeña seca
LodoAgrioMohoso
LodoMohoso, agrio
Metálico
Caliente
Esterilla“espanto”
Sedimiento lodosoAgua de vegetales
Grasoso
Rancio
Olor a pepino
Etanos y ácidos.
Heptano 2-ol
Acidos pentaenoico, butanoico y acético.
Butano 2-ol-Metil 1-bu-tano-1-ol, 1 Octano-3-ol,
1-Octano 3-uno.
No hay información
Aldehidos (pentanol, hesanol, nonanol).
No hay información
Acetato de etilo, etanol.
No hay información
Hesanol, nonsanal y aldehídos de cadena
larga y ácidos.
2.6 Nonadienal
Infestación de la mosca Dacus olae o prays. Olivas que se han secado
Olivas recolectadas en terrenos sin limpieza adecuada
Olivas en estado avanzado de fermentación anaeróbica. Olivas almacenadas en pilas por mucho tiempo.
Olivas con hongos y levaduras.
Molino que no se ha lavado con cuidado durante losprimeros días de este proceso.
Temperatura muy alta (T≤35°C) o por tiempo prolongado de calentamiento T≤60 min).
Esterillas o diafragmas sin un lavado adecuado.
Aceite de oliva en contacto con agua sucia por tiempo prolongado.
Contenedores horizontales sin un lavado adecuado.
Condiciones inadecuadas de almacenamiento.
Aceite de oliva herméticamente almacenado en botellas de plástico durante mucho tiempo.
Defecto Causa Volátiles
7ANIAMEoctubre · diciembre 2016
tancia química alguna y sin alteración de la naturaleza del
aceite; por ejemplo, los que se obtienen por prensado y
‘expelling’ a baja temperatura (<50°C) y la subsecuente
purificación con agua, filtración y centrifugación (FAO/WHO
1993). La aplicación de un calentamiento superior a los 50°C
propicia la destrucción de vitaminas y del contenido de
clorofila y otros elementos químicos que comprometen la
designación de aceite virgen.
Las características de los aceites de oliva y aguacate se descri-
ben a continuación, procesados en frío, con el más alto grado
de atributos y se consideran como la mejor opción para cocinar,
aderezar ensaladas y conservar la salud.
Aceites promotores de la salud
A menudo la composición de ácidos grasos de los aceites
vegetales es un factor importante para la salud, precisamente
por sus propiedades nutricionales, que presentan la propor-
ción más adecuada de ácidos grasos omega-3 (α-linolénico)
y omega-6 (α-linoleico) poliinsaturados, así como de otros
ácidos grasos derivados de estas sustancias esenciales, ricos
en antioxidantes y vitamina-E. En la actualidad es un hecho
comprobado la necesidad de tener un balance adecuado
entre los ácidos grasos (especialmente omega-3 y omega-6),
precursores de prostaglandinas y leucotrienos, que cumplen
con funciones anti-inflamatorias en el organismo.
Se piensa que los seres humanos han aumentado el consu-
mo de ácido linoleico (18:2 n-6) después de la revolución
agrícola con cultivos que aumentaron los niveles de ácido
araquidónico (20:4 n-6) y productos inflamatorios como efecto
de prostaglandinas E-2 y el número de leucotrienos. Se reco-
mienda que se equilibre el consumo de omega-6 y omega-3
en la dieta diaria. El interés científico por promover la salud
a partir de los efectos de los ácidos grasos omega-3 sobre
los omega-6 empezó en la década de 1970 y ha continuado,
desde que se comprobó que ambos ácidos grasos son funda-
mentales para la salud. La baja incidencia de padecimientos
coronarios entre los pobladores de Groenlandia y países del
Mediterráneo es atribuida a sus dietas tradicionales, ricas
en pescado, algas marinas y aceites con alto contenido de
ácidos grasos omega-3 de cadena larga, particularmente EPA
y DHA con beneficios para la salud cardiovascular, y también
diabetes, síndrome metabólico, problemas de la piel, infla-
mación, inmunodeficiencia, cáncer y depresión. Entre estos
aceites vegetales destacan los de extracción por prensado
o aceites especiales.
Estabilidad oxidativa de los aceitesespeciales
La estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas en primer
lugar se determina por su composición en ácidos grasos,
resultado del incremento del grado de insaturación. De tal
manera que los aceites que contienen altos niveles de ácido
eicosapentaenoico (EPA) y docosapentaenoico (DHA) son
extremadamente vulnerables a la oxidación. La estabilidad
oxidativa de los aceites y las grasas es mayor cuando está
influenciada por la presencia de compuestos anti- y pro-oxi-
dantes, especialmente en el caso de los aceites especiales de
extracción por prensado en frío.
RE
POR
TAJE
8 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Autenticidad y adulteración Los aceites especiales se distinguen de los aceites a granel
por las siguientes características:
• Procesamiento por prensado mecánico en frío.
• Sabor y aroma único.
• Color característico, de acuerdo de cada aceite especial.
• Propiedades únicas promotoras de la salud.
• Producción en cantidades limitadas.
• Precio alto.
aceites crudos no-refinados pueden contener pequeñas can-
tidades de proteínas y otros compuestos que causan reacción
alérgica en algunas personas. Se han encontrado algunos tipos
de sustancias tóxicas en aceites crudos y aceites de pescado
que incluyen mercurio, metales pesados, pesticidas, herbicidas
y dioxinas.
El olivo es un cultivo originario de Mesopotamia hace más de
5,000 años, desde donde se expandió a otras regiones del
Mediterráneo. Los griegos molían las olivas para la extracción
de una pequeña cantidad de aceite que utilizaban como
medicamento y sustancia aromática. Los romanos per-
feccionaron la técnica de moler las olivas en morteros
de piedra con lo cual produjeron mayores cantidades
de aceite para condimento y, en menor medida, para la
preparación de los alimentos.
Producción y proceso
En la actualidad, tan solo en la Unión Europea, se
siembran más de 7 millones de hectáreas de olivos,
la región de mayor consumo y comercialización bajo
las designaciones del Consejo Internacional del Olivo
(IOC - International Olive Oil Council). Existen en el
mercado internacional cerca de 10 diferentes clases
de aceite de oliva: Extra-virgin olive oil, Virgin-olive oil,
Ordinary-virgin olive oil, Lampanie virgin-olive oil, Refi-
ned olive oil, Olive oil, Crude olive oil, que dependen
de varios criterios y más de 40 parámetros de calidad:
cantidad de ácidos grasos, esteroles, triacilgliceroles, estigma-
tenoides, capacidad de absorción de rayos ultra-violeta, valor
de peróxidos, materia húmeda y volátil, trazas de hierro, cobre
e impurezas no-solubles; además de sus principales cualidades
organolépticas: aroma, sabor y color.
La calidad también incluye la región en donde se cultiva el olivo
y características físico-químicas del fruto; le sigue el sistema
de colección, cosecha, grado de madurez del fruto, tiempo
de traslado a la planta procesadora y almacenamiento antes
de la extracción del aceite.
En forma resumida, el proceso de extracción del aceite de oliva
es el siguiente: después de la cosecha, las olivas se someten a
un proceso de lavado, trituración a la temperatura adecuada
para evitar la acidez, malaxación (suavizar las olivas ya trituradas
con agitación suave) para evitar la destrucción de compuestos
REPORTAJE
Los aceites especiales siguen controles muy estrictos bajo el
control de algunas organizaciones que trazan la ruta de co-
mercialización y avalan la calidad con análisis muy estrictos en
laboratorios especializados amparados por varias instituciones,
como el International Olive Council. Existen organizaciones
que declaran el origen geográfico de ciertas variedades de
olivo y con ello protegen la designación de origen controlada
por el Consejo de regulación del olivo cuando se produce en
la Unión Europea.
Compuestos alergénicos y tóxicos
Normalmente los aceites no son susceptibles de provocar
alergias o contienen sustancias tóxicas; sin embargo, algunos
Aceite de oliva(Olea europaea)
9ANIAMEoctubre · diciembre 2016
volátiles y pérdida de fenoles por oxidación. Sigue la centri-
fugación para la separación del aceite de otros compuestos y
finalmente el envasado, empaque y comercialización.
Aplicaciones comestibles
El aceite de oliva es un ingrediente muy versátil con aplicacio-
nes muy antiguas y tradicionales, principalmente como condi-
mento de vegetales crudos y cocidos, así como preparación
de muchos alimentos. Por su alto punto de fusión se utiliza
para frituras, postres, turrones, panes y pastas para hornear.
Con aceite de oliva se prepara una enorme diversidad de
emulsiones; por ejemplo, mayonesas, aderezos para ensalada
y pastas suaves para relleno y para untar.
El aceite de oliva es muy buen ingrediente para el enlatado
de pescados (anchoas, sardinas, atún, etc.) porque combina
las cualidades positivas de los ácidos grasos omega-3 del
pescado con los ácidos grasos oleico y linolénico antioxidantes
del aceite. También es muy apreciado en vegetales envasados
(palmito, espárrago, corazón de alcachofa, etc.) porque les
brinda muy buen aroma y sabor. Estos alimentos de origen
marino y vegetal preparados en aceite de oliva dan como
resultado un ingrediente ideal para la conservación de la salud.
Desde hace varios años el aceite de oliva em-
botellado se enriquece con hierbas, especias y
condimentos como el ajo y ocasionalmente se
mezcla con vinagre, pimienta, hierbas de olor,
una pizca de azúcar y otra de mostaza, que tie-
ne las características de una vinagreta lista para
aderezar ensaladas o servir en un platito para
saborear pedazos de pan tipo-baguette, pan
árabe y pizza, entre otros.
Grecia es el país con mayor consumo de aceite
de oliva que se calcula en más de 24 kg/año, le
sigue España (14 Kg/año) e Italia (12.5 Kg/año)
con una tendencia a aumentar como también
aumenta el consumo del aceite de oliva en otros
países que se utiliza como un aceite especial o
gourmet. También ha aumentado el consumo de
otros aceites especiales como el de aguacate,
almendra y otros.
RE
POR
TAJE
Sabor y aroma
La demanda de aceite de oliva -especialmente aceite de oliva
extra-virgen- se atribuye no sólo por ser benéfico para la salud
sino también por su sabor y aroma. Los compuestos volátiles
son los que le brindan el aroma mientras que los compuestos
fenólicos le brindan el sabor. Estos compuestos resaltan el
balance tan especial del aceite de oliva: color verde-oliva,
sabor afrutado, con ciertos atributos hacia lo amargo-suave.
Los volátiles se generan en la oliva misma, y son metabolitos
que se producen en la planta. En forma contraria, los volátiles
también son causa de la rancidez de un aceite y su desagra-
dable aroma y sabor que el ser humano es capaz de percibir
y por tanto, desecharlos.
Aceite promotor de la salud
El gran número de compuestos químicos y el balance entre
ácidos grasos mono y poliinsaturados conforman la base de
autenticación que protege al aceite de oliva contra mezclas
fraudulentas y copias para determinar el aceite de oliva virgen.
La cantidad del contenido de ácidos grasos del aceite de oli-
va, así como el contenido de fenoles, tocoferoles y carotenos
Aceite de aguacate(Persea americana Mil.)
10 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
explica las propiedades protectoras de la salud de este tipo
de aceite y sus efectos en otros padecimientos que incluyen
la sensibilidad a la insulina, presión arterial, padecimientos
inflamatorios y función adecuada de las paredes de las arterias,
entre otros padecimientos.
Fruto de la especie arbórea de la familia de las laureaceas, cuyo
nombre de deriva del náhuatl: aguacátl y se conoce hace más
de 3-4,000 años. Originario de regiones de clima subtropical
del centro y este de México y algunas regiones de Guatemala,
de gran versatilidad culinaria y desde hace varios años, tanto el
fruto como el aceite es muy apreciado en todo el mundo por
sus aplicaciones gastronómicas, cualidades organolépticas y
efecto promotor de la salud.
Extracción del aceite de aguacate
El primer aceite de aguacate que se extrajo fue a partir de mé-
todos convencionales (refinación, blanqueo y deodorización).
La extracción del aceite de aguacate en frío, con técnicas simi-
lares al de oliva, empezó a ser exitosa a fines del siglo pasado
por químicos de Nueva Zelanda y su comercialización inició en
el 2000. Se obtiene del mesocarpio o cobertura blanda de color
verde claro que cubre la semilla y todo el fruto está protegido
por una cáscara color verde-negro cuando ya está maduro.
La producción de aceite de aguacate especial con extracción
en frío para consumo humano es muy especial. En principio
requiere un fruto en óptimas condiciones y calidad superior.
Por ser un proceso de reciente desarrollo, la información de
las técnicas de extracción y procesamiento todavía son muy
limitadas.
Extracción y refinación
La extracción de aceite de aguacate es una tarea muy compli-
cada. En primer lugar no es muy fácil distinguir cuál es el fruto
que tiene la suficiente madurez para procesarlo y por tanto, se
tienen que hacer varias pruebas antes de seleccionar el mejor
lote de aguacate.
El aceite de aguacate se extrae con sistemas de extracción
en frío, sistemas acuosos que se reconocen son procesos
“naturales” y últimamente con nanotecnología, que limita o
cancela el uso de sustancias químicas, y además, es necesa-
rio que conserve el color verde, así como el sabor y aroma,
características distintivas de este aceite. Al igual que muchos
aceites extra-virgen, es importante también la región y el
clima en donde se produce el aguacate y de las condiciones
de embotellado y temperatura durante el almacenamiento en
todas las etapas de producción.
Estabilidad oxidativa
El aceite de aguacate es muy sensible a la presencia de luz,
oxígeno y temperatura; son factores que limitan la calidad
porque afectan la clorofila que reacciona con los lípidos que
se transforman en intermediarios que propician la oxidación.
La presencia de tocoferoles puede inhibir la oxidación porque
detienen la propagación de los radicales libres ya que transfieren
REPORTAJE
11ANIAMEoctubre · diciembre 2016
RE
POR
TAJE
TABLA 2. PARÁMETROS DE CALIDAD PARA EL ACEITE DE AGUACATE – LOS VALORES SON RELEVANTES PARA EVALUAR LA CALIDAD AL TIEMPO DE SER EMBOTELLADO
Extra Virgen
General
Características organolépticas
Extracción del aceite con fruta de la mejor calidad (niveles mínimos de fruta dañada). Extracción úni-camente con métodos mecánicos incluyendo prensas, decantadores y prensas de tornillo a tem-peraturas bajas (<50°C). Adición de agua y auxilia-res (ej. Enzimas y talco en polvo, pero sin uso alguno de solventes químicos.
Característico del aguaca-te (>40 puntos en escala
de 100) en niveles degrasa y setas/mantequilla con un ligero toque a humo.
Mínimos. Sin toques a pintura o goma menores a 35 en una escala de 100.
Verde intenso muyatractivo
≤0.5%
≤1%
≤4.0
Dos años a temperatura ambiente. Almacenado
en una atmósfera denitrógeno y lejos de la luz
>250°C
≤0.15
10-25
Característico del aguacate y aprobación sensorial (>20 en escala de 100) en niveles de grasa y setas/mantequi-
lla con ligero toquea humo.
Bajos niveles, con algunos defectos como notas a
pintura y pescado(<50 en escala de 100). Verde con tendencia
al amarillo
0.8 – 1.0%
≤2
<8.0
Predomina el aroma y sabor del aguacate, con toques a los que se le
añaden (limón, chile,hierbas, etc.)
Pocos defectos sin notas a pintura o pescado
(<50 en una escala de 100)
Amarillo pálido
≤0.2%
≤0.5
Depende de la mezclaPocos defectos sin notas
a pintura o pescado(<50 en escala de 100)
Depende de la mezcla
Como se especifica enla etiqueta
Aroma y sabor
Defectos
Color
Ácidos grasos libres(% ácido oleico)
Valor de ácidos
Valor de peróxido (mEq/kg aceite
Estabilidad (0%)
Punto de humeo
Humedad
Composición de ácidos grasos(valores típicos)
Ácido palmítico (16:0)
Extracción del aceite con fruta de buena calidad (con cierta cantidad de fru-ta dañada o con defectos). Extracción única con mé-todos físicos, con adición de agua y auxiliares, sin uso alguno de solventes químicos.
La calidad de la fruta no es prioritaria. Pueden uti-lizarse métodos de extrac-ción con deodorizantes y decolorantes. Uso de colorantes y saborizantes. Tiene que ser aceite puro de aguacate y puede estar enriquecido con hierbas naturales.
El aceite de aguacate es excelente para preparar mezclas y como comple-mento para el aceite de oliva extra virgen, lino, macadamia y semillas de calabaza. La especifica-ción y composición debe corresponder a que se señala en la etiqueta.
Virgen Puro Mezclas
12 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
REPORTAJE
el hidrógeno fenólico hacia los radicales libres presentes. Los
carotenoides son también antifoto-oxidantes y son interme-
diarios en las reacciones pro-oxidantes. La contribución de
estos antioxidantes para la protección del aceite de aguacate
depende de las condiciones de almacenamiento. Con objeto
de aumentar la vida de anaquel del aceite de aguacate, es
frecuente que se añadan antioxidantes, enzimas especiales,
talco en polvo, palmitato de ascorbil, ácido cítrico, mezcla de
tocoferoles o mezcla de tocoferoles con ácido cítrico.
El aceite de aguacate con antioxidantes añadidos debe ser
envasado en botellas de vidrio oscuro, o bien en contenedores
de acero inoxidable, herméticamente sellados y estar almace-
nado en lugar sin presencia de luz a temperaturas menores a
los 60°C durante un máximo de 20-30 días.
Aroma y sabor
En la actualidad existen grupos de personas especializadas
para evaluar la calidad del aceite de aguacate extra-virgen con
experiencia en análisis para describir cualidades sensoriales
con calificaciones para unos 20 parámetros diferentes. Cada
uno de los panelistas en grupos integrados por unos diez
expertos valora cada uno de los parámetros que, al final, se
van turnando y se obtiene un promedio y una calificación final.
El sabor dulce y el amargo los percibe la lengua, mientras que
otros atributos clave, de hecho, se perciben por la nariz como
aromas. Esta detección depende de compuestos volátiles
del sabor, que a menudo se caracterizan por tener un peso
molecular muy bajo. Los compuestos volátiles del aroma se
transportan vía el aire, hasta llegar al epitelio que es el receptor
más sensible del olfato y del sabor.
Autenticidad y adulteración
El aceite de aguacate es un producto relativamente nuevo
en el campo culinario y por tanto todavía cuenta con pocos
estándares de calidad formales con los cuales se pueda certi-
ficar. Desde 2006, el aceite de aguacate se evalúa de acuerdo
con estándares establecidos por el International Olive Oil
Council, entidad reconocida por las Naciones Unidas.
Por tal razón, es frecuente que la comercialización de este
aceite ostente la etiqueta “extracción en frío” sin que real-
mente cumpla con los requisitos indispensables; además,
con frecuencia tiene un color verde pálido que indica que la
extracción pasó por un proceso de blanqueo. El aceite de
aguacate es excelente para mezclarlo con otros ingredientes,
por ello se comercializa enriquecido con ácidos grasos ome-
ga-3 y omega-6 y condimentos varios como chile, pimiento,
limón, lima, ajo y hierbas aromáticas.
Aplicaciones culinarias
El aceite de aguacate prensado en frío o bien, con extracción
acuosa tiene propiedades químicas semejantes al aceite de
oliva extra-virgen. Al menos el 60% de los ácidos grasos son
monoinsaturados, y aproximadamente el 10% son poliinsa-
turados. Además, este tipo de aceite contiene altos niveles
de pigmentos (clorofila y carotenoides) que actúan como
antioxidantes. Es un aceite muy apreciado por su delicado
sabor a mantequilla sin las notas amargas del aceite de oliva
extra-virgen. Además, el aceite de aguacate tiene un punto de
humeo alto (>250°C) que lo hace muy apropiado para frituras
y horneados.
Conclusión
Al igual que el aceite de oliva, el aceite de aguacate, pese a las
dificultades para la extracción en frío y almacenaje, son aceites
de la mejor calidad para su aplicación en usos comestibles y
la producción y comercialización y registran un mercado en
constante aumento en todo el mundo.
Recomendaciones bibliográficas
Cheney, Dina y Kate Sears (recetas y fotografía). Nuevos sabores para ensaladas (2009). Williams Sonoma / Degustis. México.Freedman, Paul (Editor). Food: The History of Taste (2007). University of California Press. Berkeley. USA. Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari (Editores). A Culinary History of Food. 1996. Penguin Books. New York. Hobday, Clara y Jo Denbury. Los secretos del ‘Food Styling’. Fotografía de Rob White (2011). Ediciones Larousse. México.México desconocido. El aguacate: joya de México para el mundo (2002). Revista México desconocido. No. 308 / octubre. Moreau A., Robert and Afaf Kamal-Eldin. Gourmet and Health Promoting Specialty Oils (3th edition. 2009). AOCS Press. Monographs Series on Oilseeds. USA. Simopoulos, A. P. Omega-6/Omega-3 essential fatty acid ratio and chronic diseases. Food Reviews International. 2004. Yescas, Carlos y Josefina Santacruz. Quesos mexicanos (2013). Ediciones Lorousse. México.
13ANIAMEoctubre · diciembre 2016
RE
POR
TAJE
14 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
El aceite residual se transforma en industria rentable
Uno de los principales problemas de contamina-
ción del agua, está dado por la descarga de grasas y aceites
de origen animal y/o vegetal residuales que en este artículo
denominaremos UCO (Del inglés “Used Cooking Oils” de uso
común en muchos países), y que, hasta la fecha, se vierten sin
miramiento alguno a la infraestructura del drenaje. Estos resi-
duos, al mezclarse con restos de detergentes y jabones, llegan
a generar “piedras de grasa”, capaces de obstruir la tubería
con graves problemas al sistema de aguas, que se traduce en
un aumento en los costos de mantenimiento y operación del
sistema de alcantarillado y proliferación de fauna nociva.
Estas sustancias grasas, por su baja biodegradabilidad, al
derramarse en las tuberías y llegar a suelos y cuerpos de agua
ocasionan efectos perjudiciales al medio ambiente con una
pérdida de productividad, biodiversidad y de servicios ecosis-
témicos, entre otros. Además, pueden ser absorbidas hacia
el subsuelo donde incluso pueden llegar a contaminar aguas
subterráneas y superficiales en donde se forman películas duras
o aceitosas que impiden el paso de la luz solar, lo cual limita la
fotosíntesis y con ello, la producción de oxígeno.
El aceite residual o usado se define como un sub-producto de
origen animal o vegetal; por ejemplo, el que se utiliza para freír
carne, pescado o harinas y deja partículas o residuos nocivos
para la salud; por lo que, la regulación de este tipo de aceite
prohíbe su uso como ingrediente en la alimentación animal.
De acuerdo con el PROY-NADF-012-AMB-2015 son materias
o productos compuestos entera o parcialmente de lípidos,
ácidos grasos y glicerina, cuyo propietario o poseedor desecha
El aceite para cocinar residual, ya se
considera una materia prima importante
que se recicla y se transforma en biodiesel,
o en otros productos no-comestibles con
características renovables. A continuación
se describen algunas de las especificaciones
técnicas para el manejo integral de grasas
y aceites de origen vegetal residuales en la
Ciudad de México; publicadas en la Gaceta
Oficial de como proyecto de Norma
Ambiental el 28 de octubre de 2016.
ECONOMÍA
15ANIAMEoctubre · diciembre 2016
y que se pueden encontrar en estado líquido o sólido según
la temperatura ambiental o su punto de fusión.
Proyecto de Norma Ambiental El 28 de octubre de 2016 se publicó en la Gaceta Oficial de
la Ciudad de México el Proyecto de Norma Ambiental PROY-
NADF-012-AMBT-2015 que establece las condiciones y especi-
ficaciones técnicas para el manejo integral de grasas y aceites
de origen animal y/o vegetal residuales. Se estima que en la
Ciudad de México con más de 20 millones de habitantes se
pueden llegar a generar más de 195 millones de litros al año
de grasas y/o aceites residuales, cantidad que aumenta –quizá
al doble- cuando se suma al área metropolitana que incluye
municipios del Estado de México, Morelos y Puebla.
Como fuente de contaminación, un litro de aceite residual con-
tiene aproximadamente 5,000 veces más carga contaminante
que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes
de saneamiento y puede llegar a contaminar 40,000 litros de
agua, equivalente al consumo de agua anual de una persona
en su domicilio.
Las primeras propuestas Durante los primeros años de este siglo, los biocombustibles
de primera generación fueron impulsados en forma paralela
al de los sostenibles; es decir, combustibles no-alimentarios
que paulatinamente tomaron su lugar como combustibles de
segunda generación con productos varios como los aceites
residuales. Medida que sirvió como antecedente para apoyar a
las empresas que reciclan y procesan aceites vegetales residua-
les (UCO) con la categoría de materia prima importante lejos
de la denominación de “basura”. En lugar de pagar colectores
para recoger y disponer estos aceites, manufactureros a escala
industrial de biocombustibles, algunas personas crearon más
empresas que se diseminaron por muchas zonas geográficas
como negocios de recolección sin recargos e incluso con
algunos incentivos.
En la Ciudad de México la primera propuesta para el manejo
de Residuos de Manejo Especial se publicó en la Gaceta
Oficial del Distrito Federal el 01 de febrero de 2013 y el 08 de
julio de 2015 en donde se dieron a conocer los Lineamientos
Generales y Mecanismos Aplicables al procedimiento de
registro y autorización de establecimientos mercantiles y de
servicios relacionados con la recolección, manejo, transporte,
tratamiento, reutilización, reciclaje y disposición final de los
residuos sólidos de competencia local.
Instrucciones para el manejo El último destino de los aceites residuales ha cambiado. Ahora
se requiere que todos los generadores de UCO tomen las me-
didas necesarias que aseguren que el desperdicio se separe y se
disponga con seguridad y sin causar daño para la salud humana,
las plantas, los animales y el medioambiente. También obliga a
los establecimientos que llevan a cabo operaciones de manejo
de desperdicios a tener un permiso, a registrarse y diseñen un
plan de manejo para la disposición de estos materiales.
Fuentes domiciliarias y de procesadores de alimentos Aunque todavía queda un largo camino por recorrer, cada vez
son más las propuestas y acciones para la colección y tratamiento
de aceites vegetales residuales, que en su mayoría, se generan
en los domicilios, restaurantes, escuelas, fondas y procesadores
de alimentos y frituras callejeros. “Un generador” de UCO es
una persona física que produce aceites residuales y que, por
principio, debe separarlos, para promover su manejo integral,
facilitar su valorización y reincorporarlos a procesos productivos.
El aceite vegetal residual se puede reciclar y es una acción
sencilla que favorece al medio ambiente por partida doble.
Además de evitar que contamine ríos, suelos o perjudique las
tuberías, se aprovecha para crear diversos productos: biodiesel,
jabón, detergentes, lubricantes, pinturas y otros no-aptos para
el consumo humano o animal.
Con la colección y tratamiento de este tipo de materias grasas, las
posibilidades son diversas y, en algunos casos, originales, como
cuando se combina ecologismo, espíritu empresarial y solidaridad.
Los consumidores son esenciales, tanto para reciclar como para
que se lleven a cabo programas de colección a nivel empresas
y gobiernos municipales.
Echar el aceite residual por el fregadero es causa de un impor-
tante impacto en el medio ambiente. Si este residuo llega a los
ríos, se forma una película superficial que afecta al intercambio
de oxígeno y perjudica a los seres vivos del ecosistema.
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16 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Planes que deben iniciar lo máspronto posibleCon la emisión de la presente Norma Ambiental en la Ciu-
dad de México se prevé establecer la separación como una
estrategia básica de la política ambiental, con la finalidad de
implementar el manejo y adecuada disposición de las grasas y
aceites de origen animal y/o vegetal residuales, buscando que
se considere la adopción de medidas de manejo que permitan
prevenir y disminuir los impactos al ambiente y afectaciones
nocivas a la salud; todo ello, con el objeto central de fomentar
su separación, aprovechamiento y valorización.
ColectaEl generador de UCO debe colectar de manera directa y se-
parada este tipo de aceites, deberán dejarse preferentemente
en el envase original, si no se ha abierto; en caso contrario, el
generador deberá depositarlos en contenedores que para este
fin se designen para su resguardo hasta su retiro: por ejemplo,
grasas de origen animal y aceites vegetales.
Los consumidores tienen que guardar el aceite residual en
envases cerrados que pueden ser de varios tipos: en algunos
casos, el propio consumidor tiene que poner el envase (en ge-
neral botellas de plástico) que pueden ser las mismas botellas
de aceite bien cerradas para evitar derrames. En otros casos,
los responsables del reciclaje entregan envases de diversas
cantidades para homogeneizar el sistema de colección: un
sistema muy útil para restaurantes y otros generadores de
cantidades importantes de aceite residual.
Separación de UCO captados por trampas Los generadores de aceites (domésticos, restaurantes, de ser-
vicio y municipales) deberán contar con trampas de retención y
cumplir con los límites máximos permisibles que se establecen
en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996 o
en la Norma Ambiental para el Distrito Federal NADF-015-
AGUA-2009 o bien, las vigentes, para minimizar el vertido
en aguas residuales con contenido considerable de grasas y
aceites o la combinación de sus derivados a los sistemas de
alcantarillado de la Ciudad de México.
Almacenamiento y resguardo Los aceites UCO deben identificarse y resguardarse en un lugar
seguro y alejado de la luz solar o cualquier fuente de calor
antes de ser entregados al recolector registrado y autorizado
por la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México.
La empresa mexicana Biofuels México cuenta con un servicio
de colecta muy eficiente para restaurantes. Si no tiene un con-
tenedor, se le proporciona gratuitamente un contenedor con
todas las especificaciones requeridas por la Secretaría del Medio
Ambiente y entregan un Certificado de Entrega-Recepción, en el
cual se detalla: fecha, tipo de residuo, destino del residuo, canti-
dad, dirección y nombre del establecimiento y folio de registro.
En mutuo acuerdo con el recolector, se establece la frecuencia de
recolección de los contenedores, con el objeto de evitar la acu-
mulación innecesaria y prevenir la proliferación de fauna nociva.
Los puntos limpiosSon instalaciones públicas pensadas para depositar residuos
domésticos contaminantes y peligrosos, como el aceite,
pero requieren el esfuerzo del consumidor por desplazarse a
ellos, ya que en general, hay pocos y la mayoría desconoce
su ubicación.
EL ACEITE PARA COCINARY FREÍR
El aceite que se puede reciclar es el vegetal sobrante de la cocina, de frituras, grasas, mantecas (vegetal y animal), margarinas, mantequillas, de asados, de ali-mentos enlatados, manteca de carnes o grasas estro-peadas y caducas. Se deben separar aceites vegetales y grasas de origen animal en diferentes contenedores (PET) bien identificados y cerrados hasta por 1.1 litros.
Se considera que los aceites UCO son “desperdicios no peligrosos” (sometidos a cocción, freído, desecha-dos por tener fecha de caducidad y ser aceites rancios porque han estado expuestos a temperatura, luz solar, oxidación y humedad y presentan variaciones en sus propiedades físico-químicas, que a su vez alteran sabor y olor, ya no son aptos para el consumo humano o animal y tienen cierto grado de toxicidad.
ECONOMÍA
17ANIAMEoctubre · diciembre 2016
En México, el acopio y reciclaje apenas empieza, sin embargo,
algunas instituciones ya se suman a este esfuerzo como ya lo
han hecho algunas empresas colectoras y recicladoras que
ojalá pronto cuenten con más puntos de acopio de aceites
residuales que se generan en los domicilios, como ya lo hacen
con productos farmacéuticos, vidrio, pilas y teléfonos celulares
en centros comerciales, supermercados y farmacias.
Se requiere, sin embargo, la participación de las empresas
colectoras y de las autoridades de gobierno, porque los
contenedores son especiales y su forma de distinguirlos es
variada, tanto por su forma como por su color. En ocasiones
se decide por tonos vivos como naranja o rojo, y señalamiento
muy visible y claro.
Los contenedoresLos contenedores propios o los que proporcionen los presta-
dores de servicios de recolección deben ser exclusivos para
este tipo de residuo e identificar plenamente su contenido y,
en el lugar de resguardo, colocar una Hoja de Datos de Segu-
ridad (HDS) y contar con la especificación del tipo de residuo
que almacenan: por ejemplo, aceites vegetales comestibles.
En la identificación del contenedor se debe incluir la leyenda
que advierta de peligro de incendio, mantener el recipiente
herméticamente cerrado y, manejarlo con guantes, ropa ade-
cuada y protectores para los ojos y la cara.
Un contenedor de UCO tiene que seguir normas especiales.
Debe ser suficientemente fuerte para evitar rompimiento o
fugas. Los tanques fijos deben seguir las normas del British
Standard 5140, OFTEC Standard OST T100 cuando el conte-
nedor sea de plástico y OFTEC Standard OFS T200 o British
Standard 799-5 para contendedores de metal. OFTEC es
una asociación de la industria para el calentamiento y uso
de aceite para cocinar. Los contenedores para aceite UCO
deben estar marcados con UN (Naciones Unidas) por estar
avalados por esta institución y estar colocados en áreas
seguras donde haya un riesgo mínimo de ser dañado por
impacto y de ser necesario, deberá tener barreras o postes
de contención en muelles.
Los transportadoresEn teoría, cualquiera puede colectar aceite para cocinar re-
sidual proveniente de procesadores de alimentos, siempre
y cuando tenga una Licencia de Transporte de Desperdicio.
En México, la Secretaría del Medio Ambiente otorga la licencia
de transporte de desperdicios que debe adquirir cada uno de
las empresas colectoras de aceite residual. Todo ello con obje-
to de garantizar que cumple con las regulaciones ambientales
vigentes en el momento.
Autorización para los colectores yecicladores de UCOLa Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México
otorga el permiso y registro conocido como RAMIR a todas las
personas físicas y morales, titulares de los establecimientos mer-
cantiles, de servicios y/o de unidades de transporte de residuos
sólidos relacionados con la recolección, acopio, almacenamiento,
aprovechamiento, valorización, manejo, transporte, tratamiento,
reutilización, reciclaje y disposición final de los residuos sólidos
urbanos y de manejo especial de competencia local.
En caso de derrameEs probable que ocurra en los centros de acopio, en las plantas
de colecta y reciclaje. En caso de un derrame; es necesario
aislar y señalizar la zona, bloquear el acceso del residuo al
drenaje y cubrir con absorbente (como arena, aserrín u otros).
Si no tiene un absorbente a la mano, levantar el residuo con
un recogedor y depositar el aceite o grasa en una bolsa para
residuos que no presente fugas y reportarlo a la Agencia de
Gestión Urbana (AGU) del Gobierno de la Ciudad de México.
Una vez retirado el residuo, se procede a limpiar el área del
derrame con agua a presión y detergente.
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Reciclaje y manejo integral El aceite residual se convierte fundamentalmente en biodiesel,
fuente de energía para vehículos automotores y otro tipo de
maquinaria.
El manejo integral de los aceites residuales se refiere a las
actividades de separación y reducción en la fuente, recolec-
ción, acopio, almacenamiento, reciclaje, co-procesamiento,
tratamiento biológico, químico, físico-químico, transporte
y disposición final de residuos individualmente realizada o
combinadas de manera apropiada, para adaptarse a las con-
diciones y necesidades de cada lugar, cumpliendo objetivos
de valorización, eficiencia sanitaria, ambiental, tecnológica,
económica y social.
Información Canal González, Íñigo y González Ubierna, José Antonio. Aceites usados de cocina. Problemática ambiental, incidencias en redes de saneamiento y coste del tratamiento en depuradoras (2008). Consorcio de Aguas de Bilbao Bizkaia. España. Eroski Consumer. Reciclar aceite usado: Para qué y cómo. (Internet) 24 junio 2010. Hillairet, Fabien et al. UCO: Use and Reuse. Oils and Fats International. Sep/Oct Vol. 32. No. 7.Holes, Rose. Garbage to Gold (2015). Oils and Fats International. Nov/ Dec 2015. Vol. 31. No.8. Proyecto de Norma Ambiental PROY-NADF-012-AMBT-2015. Gaceta Oficial de la Ciudad de México (28 octubre 2016). Décima Novena Época. No. 190. Secretaría del Medio Ambiente. Secretaria: M. en C. Tanya Müller García. Yagüé Aylón, María Ángeles (2003). Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Escola de Prevenió i Seguretat Integral. Balleterra, Barcelona. España.
BIOFUELS MÉXICO UN CASO DE ÉXITO
Esta empresa mexicana se dedica de manera formal a la colección y reciclaje de aceite vegetal residual para la producción de biodiesel.
Inició operaciones en septiembre de 2005 en la Ciudad de México, y en 2016 tiene cobertura en Puebla, Cholula, Cuernavaca, Boca del
río, Querétaro, Cancún, Playa del Carmen y Chetumal.
La misión para el futuro próximo de la empresa –, expresa Carlos Campos-, Director general de Biofuels México es integrar 1,000 restaurantes
dentro de la red de colección. El principal objetivo es difundir la costumbre del reciclaje, evitar contaminación de suelos, drenajes y agua con
aceite residual (quemado); además de destacar la importancia del uso de energías renovables, para reducir la emisión de gases invernadero.
Biofuels en la actualidad, en colaboración con diversas instituciones científicas, realiza pruebas con diferentes tecnologías para reducir el consumo
de energía fósil y regresar al sector agrícola con uso de biocombustibles. Seguridad. El proceso
Ventajas del uso de aceites reciclados para
biocombustibles:
· Disminuye la contaminación de acuíferos.
· Facilita el tratamiento de aguas residuales.
· Reduce la proliferación de fauna nociva.
· Reduce las emisiones de CO2
· Mejora la calidad del aire con tan solo un 20%
de biodiesel combinado con diesel de petróleo
o bien al 100% de biodiesel.
· Sustituye al diesel convencional sin cambios en el motor.
· Facilita la instalación de catalizadores.
· Extiende la vida útil de los motores diesel.
Biofuels donó un laboratorio de biodiesel a la UNAM
En el laboratorio de posgrado en ingeniería ambiental, edificio Bernardo
Quintana de la Facultad de Ingeniería, en 2012 se inauguró la planta
piloto de producción de biodiesel que donó la empresa Biodiesel México.
La planta utiliza aceite de cocina residual para producir biodiesel, que
a su vez será se mezclará con diesel convencional para el sistema de
transporte Puma-bus de Ciudad Universitaria.
Carlos Campos señaló que “Los restaurantes que se han unido al programa
han visto reducir el periodo de limpieza de sus tuberías, así como la
cantidad de desechos extraídos o eliminados de ellas. El programa se
ha traducido en ahorro de recursos económicos y de tiempo de mante-
nimiento de sus instalaciones”.
ECONOMÍA
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TECNOLOGÍA
Grasas exóticas para chocolate
La reducción en la producción de granos de cacao aunado al contante aumento
en la demanda de chocolate, ha creado la necesidad de formular equivalentes de
manteca de cacao (CBE) que en ciertas aplicaciones mejoran el sabor y textura
especialmente en climas tropicales. Grasas especiales, incluyen grasas de
reemplazo y un grupo denominado “grasas exóticas”, llamadas así porque
proceden de plantas silvestres que todavía no se cultivan. Estas grasas actúan
como sustitutos de la manteca de cacao y son ideales para muchas aplicaciones
en la industria de la confitería.
Rose Hales*
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Las grasas especiales constituyen un
grupo único de grasas vegetales que actúan
como sustitutos de otros tipos de grasas en
una amplia variedad de productos que abarcan:
chocolate, confitería, coberturas compuestas,
rellenos y untables, helados, productos lácteos
y fórmulas para infantes.
Aunque el mercado inició en los inicios de la década de 1950,
desde el 2000 las condiciones han sido más favorables para la
creación y aumento de empresas más pequeñas que producen
grasas especiales, también denominadas grasas exóticas.
Los productores más grandes de grasas exóticas como Wilmar
International, AAK, Cargill, 3F Industries, ISF, ISE, IOI Lodrs
Croklaan y Nissihn OliliO ofrecen un amplio rango de alterna-
tivas de grasa, divididas en aplicaciones sugeridas y también
beneficios de cada producto como: textura, estabilidad, costo
y alternativas dietéticas.
Los aceites vegetales tales como soya, palma y coco conti-
núan siendo las grasas especiales que más se utilizan como
sustitutos; sin embargo, las grasas exóticas son de particular
interés como alternativas para los aceite vegetales mayores.
Las grasas exóticas se definen como aquellas grasas que se
obtienen de plantas silvestres. Esta característica significa que,
año con año, los tamaños de las cosechas son extremadamente
variables. Muchas grasas exóticas tienen características espe-
cíficas que son útiles, en particular, para la producción de cho-
colate y confitería. También ofrecen una alternativa sustentable
para los aceites tradicionales de palma y almendra de palma.
Aunque los tamaños de la colecta es variable, porque son
plantas silvestres, las grasas exóticas con frecuencia también
tienen un alto potencial para el desarrollo comercial. En teoría,
una vez que se introduce algún cultivo y hay cosecha, ya se
puede disponer de suficientes cantidades de grasas exóticas.
Grasa SAL (Shorea robusta) planta silvestre originaria de las selvas tropicales de Borneo, Java, Malasia, Filipinas y la India se procesa como sustituto de chocolate con
la que se procesan varios productos comestibles como rellenos y congelados.
FIGURA 1. RELACIÓN DE MANTECA DE CACAO VS SHEA BUTTER
Valo
r d
e e
xpo
rtac
ión
de
man
teca
de
Cac
ao ($
/to
n)
Manteca de Cacao
Shea Butter
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Valor d
e im
po
rtación
de
Sh
ea B
utte
r ($/ton
)
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TECNOLOGÍA
Chocolate para confitería En enero de 2016, el Wall Street Journal reportó que la demanda
global para chocolate es muy grande. En particular en China y
la India, que tradicionalmente no son grandes consumidores, ya
que el chocolate se ha percibido como un lujo poco asequible.
En 2015, la demanda global para chocolate fue hasta 0.6% de
7.1 millones de toneladas, incluyendo un salto de 5.9% en Asia,
de acuerdo con datos publicados por Euromonitor International.
Sin embargo, la producción del ingrediente base del chocolate:
la cocoa, es un producto volátil y sujeto a los vaivenes de la
inestabilidad en los países productores y en la existencia de
plagas y enfermedades en las plantas.
El tradicional y delicioso chocolate mexicano, mezclado con agua o con leche se bate con molinillo de madera hasta que esté muy espumoso y se sirve en jarritos de barro.
FIGURA 2. FRUTOS DEL ÁRBOL DE SAL (Shorea Robusta)
Tipos de triglicéridos monoinsaturados
simétricos que contienen los CBEs
(equivalentes de manteca de cacao)
POP—Palmítico oléico-palmítico
POS ---Palmítico-oléico-esteárico
SOS ---Esteárico-oléico-esteárico
SOO ---Esteárico-oléico-oléico
SLS ---Esteárico –linoléico-esteárico
OOO ---Oléico-oléico-oléico
La producción ha mantenido un rango de 3.43 M de toneladas
en 2006/07 a 4.23 M de toneladas en 2014/2015 y un pronós-
tico de 4.15 M de toneladas para 2015/2016 de acuerdo con
estadísticas de Organizaciones Internacionales de Cocoa.
La caída en la producción tuvo como efecto el que los precios
de la cocoa subieran cerca de un 40% desde principios de
2012. Con pérdidas de US$82.198/kg en febrero de 2013, los
precios alcanzaron un alza de US$83.346/kg en diciembre de
2015 y cerraron en US$83.087/kg en agosto de 2016.
Con demanda y consumo al alza pero con la producción de
cocoa a la baja las grasas exóticas ofrecen una útil alternativa.
El propósito de las grasas exóticas es doble. En primer lugar, a
menudo, su aplicación se guía por el precio; por ejemplo, son
menos costosas que la manteca de cacao. Pero las grasas equi-
valentes también contribuyen al sabor y textura del chocolate. En
la Unión Europea y algunos países asiáticos, el contenido típico
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del chocolate es de 20% de manteca de cacao, con lo cual los
productores pueden legalmente reemplazar una cuarta parte
de la manteca de cacao (5%) con un equivalente.
La disponibilidad de grasas exóticas, en comparación con la
manteca de cacao es ahora un incentivo adicional. En sep-
tiembre de 2014, Reuters reportó que la capacidad mundial
para producir alternativas de manteca de cacao de todos los
grados era aproximadamente de 150,000 ton/año, un aumento
de 25,000-30,000 toneladas desde 2013. En el mismo reporte,
se dijo que los precios de manteca de cacao habían alcanzado
topes de US$8,200 en 2014 con equivalentes basados en aceite
de palma promediando US$3,300 por tonelada, que es una
diferencia significativa en precio. Otra grasa exótica como la
SHEA-butter también contribuyó a reducir el precio de la cocoa.
La Figura 1 muestra la relación de la manteca de cacao contra
shea-butter ha continuado siendo más barata.
Alternativas para la mantecade cacao Un grupo de grasas exóticas se utilizan como alternativa para
sustituir la manteca de cacao. Pueden ser (CBE), reemplazos
de manteca de cacao (CBR) y sustitutos de manteca de cacao
(CBS). Los tres tipos tienen diferente composición química y
se aplican indistintamente en la producción de chocolate y
productos con “sabor chocolate”. La manteca de cacao es par-
ticularmente especial debido a su punto de fusión: permanece
sólida a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente a
34-38°C. Las alternativas tienen que imitar estas propiedades
de tal forma que no se aparten de la textura y características
de los productos de manteca de cacao.
Equivalentes para la manteca de cacao Los equivalentes para manteca de cacao (CBE) son un grupo
de grasas especiales que se aplican preferentemente para
reemplazar manteca de cacao en la producción de chocola-
te. Estas grasas no se consideran láuricas (palma de aceite o
coco) que requieren templado. De acuerdo con un reporte
sobre Grasas alternativas a la manteca de cacao de Joanna
Oraez y colaboradores, los CBE deben de consistir de trigli-
céridos monoinsaturados simétricos (POP, POS, SOS) como
la manteca de cacao y tener un comportamiento similar al
de la cocoa y mezclarse con la cocoa sin afectar el punto de
fusión y otras características del proceso. Los CBE comparten
características físicas y químicas con la manteca de cacao; en
especial, temperaturas de fusión y cristalización, velocidad de
fusión y cristalización, más necesidad de templado.
Oraez menciona que los CBE tienen la capacidad de esta-
bilizar la grasa de leche y los aceites líquidos y aumentan
el punto de fusión del chocolate y otros productos que se
utilizan en la producción de chocolate para climas tropicales.
Aunque en la Unión Europea y algunos países asiáticos, los
CBE pueden mezclarse con manteca de cacao en proporciones
prácticamente ilimitadas, su concentración en un producto
final que es etiquetado como “chocolate” no puede exceder
el 5%. En Estados Unidos, actualmente no se permite el uso
o mezcla de CBE en productos marcados como “chocolate”.
ILLIPELa mantequilla de Illipe se produce con las nueces del árbol
Shorea stepnoptera, el cual crece en las islas de Borneo, Java,
Sumatra y Filipinas. Este fue el primer CBE en ser identificado
y antes de que se buscaran otras alternativas para aumentar
el potencial de CBE, el ILLIPE fue aplicado únicamente en
chocolate.
El producto está compuesto por tres principales triglicéridos
POP, POS y SOS. La composición de los triglicéridos del ILLIPE
es muy similar al de la manteca de cacao. También tiene un
punto de fusión relativamente alto 37-38°C lo cual la
hace particularmente adecuada para la
producción de chocolate tropical.
24 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
TECNOLOGÍA
CBE y similares, y por esta razón se utiliza en la fabricación de
chocolate puro. La oleína de SAL es grasa fraccionada líquida
a temperatura ambiente y con otra parte forma piezas sólidas.
MANGO La grasa de almendra de MANGO se obtiene de las semillas de
una variedad de mango que crece abundantemente en la India.
De acuerdo con Manorama Industries of India, cerca de 7 millones
de mangos se producen en India cada año, y la disponibilidad
potencial de almendras de MANGO es de alrededor de un millón
de toneladas. Se estima que las almendras de mango lleguen a
contener hasta 70,000 toneladas de grasa con 8.12% de aceite.
Los importadores más importantes de grasa de almendra de
MANGO son Japón, Malasia y Estados Unidos, según reportó
el Times of India en mayo de 2016.
La grasa de MANGO es sólida y con características físicas y
químicas similares a las de la manteca de cacao. Una vez refi-
nada, la grasa es comestible y puede aplicarse como un CBE.
La estearina de MANGO también puede producirse a partir
de un fraccionamiento físico o por solventes.
KOKUMLa grasa de almendra de KOKUM se extrae de las nueces de
KOKUM que se encuentran en el árbol Garvinia Indica el cual
se cultiva en áreas específicas de la India.
Las almendras contienen aproximadamente 40-50% de grasa y
el triglicérido simétrico principal es SOS (72%) –dándole la ca-
racterística de tener un punto de fusión muy alto entre 38-42°C.
De acuerdo con Oraez esta grasa se utiliza como CBE y sola-
mente necesita ser refinada pero no requiere fraccionamiento.
La grasa de almendra de KOKUM contiene altos niveles de frac-
ciones de estearina útiles para relleno y coberturas de chocolate.
La grasa extraída de la almendra de KOKUM aumenta la dureza
del chocolate y es por tanto, un producto ideal para la elabo-
ración de una enorme variedad de productos para confitería.
SHEALa grasa del SHEA es un importante CBE aplicada en Europa
para la fabricación de productos de chocolate. El árbol crece
principalmente en el Sub-Sahara y en el Oeste de África.
La almendra del SHEA tiene más del 50% de triglicéridos
SOS, SOO, POS, SOL, SLS, y OOO. Los altos niveles de SOS
(40-42%) la hacen ideal para mejorar la estabilidad al calor del
chocolate. De acuerdo con el reporte de Oraez, relativamente
altos niveles de triglicéridos SOO proporcionan suavidad al
aceite y por lo tanto necesita fraccionarse para producir es-
tearina y poder llegar a ser un CBE. De acuerdo con la alianza
global de SHEA, 659,000 toneladas de almendra de SHEA son
colectadas globalmente cada año con un potencial de hasta
2.5 millones de toneladas.
SAL Esta grasa se obtiene del árbol Shorea Robusta que crece en
muchas de las siempre verdes regiones de Borneo, India, Java,
Malasia y Filipinas. En la India, se colectan cada año entre 125
y 150 mil toneladas de grasa procedentes de las semillas de
SAL. Las semillas de los frutos de SAL contienen alrededor de
14-15% de aceite.
La grasa SAL se utiliza para sustituir la manteca de cacao en
confitería. Productos adicionales que se obtienen de la grasa
SAL son la estearina y la oleína. La estearina de SAL es un
producto fraccionado que se obtiene por fraccionamiento
mecánico o por solventes. La estearina de SAL es más dura
que la manteca de cacao y puede utilizarse como sustituto de
Shea
25ANIAMEoctubre · diciembre 2016
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millones de toneladas con un rendimiento de aceite estimado
de alrededor de 400,000 toneladas.
Una vez que ha sido refinada la grasa de MAHUA se utiliza
como un CBS cuando se combina con KOKUM para usos
comestibles y para cosméticos. La grasa se refina por proce-
dimientos químicos convencionales, y para otras aplicaciones,
la grasa se refina con procedimientos físicos.
Reemplazos para grasa de leche (MFR)Además de actuar como alternativas de la manteca de cacao,
las grasas exóticas también pueden actuar como reemplazos
de la grasa de leche (MFR), grasas para rellenos y lecitina.
Los sustitutos de la grasa de leche son útiles para productos
lácteos o libres de lactosa y reemplazan la grasa de leche, por
ejemplo en helados de crema, leche endulzada y condensada,
quesos no lácteos y confitería.Las grasas para relleno, para
confitería son otros grupos importantes de grasas exóticas.
Tienen que ser las adecuadas para un producto en particular
y fin de conseguir el sabor y textura adecuados.
Una de las consideraciones más importantes es la presencia de
aceites láuricos en confitería. De acuerdo con IOI Loders Croklaan,
en razón de que cada grasa tiene composiciones diferentes, si se
mezclan láuricos con no-láuricos, el comportamiento de fusión
de la mezcla será completamente errónea, lo que causa que el
el producto final sea mucho más suave de lo esperado.
En la actualidad, la investigación se enfoca hacia el desarrollo
de grasas especiales para aplicaciones comestibles y no-co-
mestibles. Un ejemplo es la nueva grasa o aceite Algawise,
elaborada con aceite de algas.
De acuerdo con TerraVia y Bunge, la mantequilla de algas
AlgaWise tiene características funcionales similares a grasas
estructuradas de alto valor tales como la estearina SHEA con
una proporción alta en triglicéridos SOS (70%). La mantequilla
aún no está en el mercado, pero se espera que ya esté lista
los próximos meses. Con el desarrollo y avances en estas
investigaciones y pruebas para nuevos productos, se espera
que el mercado futuro para grasas exóticas sea cada vez más
favorable.
*Rose Hales. Asistente oficial para Oils and Fats International. 2016.
Kokum
CBS Felda LitCo define los sustitutos de manteca de cacao (CBS)
como grasas con base láurica endurecidas sin templar con un
contenido de grasas trans menor a 0.5%. La aplicación de CBS
proporciona elasticidad, retención de brillo y cristalización a
bajas viscosidades. Sin embargo, los CBS no son compatibles
con la manteca de cacao, de tal forma que solamente pueden
utilizarse cuando hay muy bajo contendido de manteca de
cacao presente o junto con cocoa en polvo.
PHULWARA La grasa de PHULWARA es un ejemplo de CBS. Se cultiva en
los declives de lomas y valles de los lechos de los ríos en la
región del Sub-Himalaya en India. Las semillas del fruto tienen
un relativamente alto contenido de grasa (60%). Una fracción
enriquecida con POP puede ser obtenida de la grasa (que
puede mezclarse con fracciones de SOS provenientes de la
grasa de SAL, MANGO, KOKUM y DHUPA, por ejemplo para
la preparación del CBS.
DHUPA El aceite que se obtiene de las semillas de las almendras del
árbol Vateria Indica se le conoce como grasa de DHUPA. Se
denomina grasa porque contiene más del 55% de ácidos grasos
saturados, lo que significa que es sólida a temperatura ambiente.
MAHUA La grasa de MAHUA proviene de las semillas del árbol
Monerah, propio de la India. Las almendras de las semillas
contienen un 50% de aceite. En promedio, se estima que la
producción potencial de MAHUA es de alrededor de 1.11
26 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Ya es hora de dejar de tener miedo a
las grasas Cuando nos referimos a las
grasas en la dieta, el tema debe ser más
específico y definir el tipo de grasa que
consumimos. Contrario a las recomenda-
ciones del pasado que sugerían una dieta
baja en grasas formó un criterio que des-
afortunadamente –hasta la fecha- contri-
buye a un consumo excesivo de azúcar
y carbohidratos refinados porque los
investigadores no definían los diferentes
tipos de grasa que pueden ser benéficos
para el organismo y necesariamente para
la salud. Ahora, al menos teóricamente,
se ha dejado atrás la era de las dietas
bajas en grasa y ahora puede empezar
un nuevo equilibrio dietético.
La Guía Dietética 2015-2020 de Es-
tados Unidos recomienda que, más
que adoptar una dieta que limite el
consumo de grasas; lo importante es
poner atención en la clase de grasas
que son benéficas para el organismo
y cuáles pueden representar un riesgo,
y limitar el consumo de grasas satu-
radas y trans. Esta recomendación la
sostienen muchas investigaciones que
muestran la proporción de calorías
que deben ser adecuadas para cada
persona y que no pongan en riesgo el
peso corporal o afecten la salud con
problemas de cáncer y padecimientos
cardiovasculares.
NUTRICIÓN Y SALUD
Además de los investigadores, los dietis-
tas hablan ahora en grasas insaturadas
saludables –cuyos recursos incluyen
nueces, semillas, aguacate, aceite de
oliva y pescados con grasa- sin embargo,
esto no es suficiente. Los resultados de
dos investigaciones recientes sugieren
que muchas personas todavía no saben
distinguir las grasas saludables que se
deben consumir y cuales se deben limitar.
Hay confusión en los números
En 2016, el Consejo Internacional para
la Información en Alimentos de Esta-
dos Unidos, entrevistó a 1,003 adultos
entre los 18 y 80 años para su estudio
anual Food&Health Survey. En cuanto
al tema de las grasas, la confusión fue
muy clara: el 39% de los entrevistados
afirmaron que estaban tratando de
evitar las grasas y los aceites, mientras
que el 30% afirmó que trataban de
evitar el consumo específico de grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas- los
tipos de grasas que los expertos en
nutrición señalan que deben consu-
mirse. Es interesante saber que las
grasas omega-3 super-saludables son
poliinsaturadas, pero muy pocos de los
entrevistados reportaron que estaban
evitando los omega-3. Sin embargo,
de hecho, el 37% afirmó que estaban
tratando de incluir este tipo de ácidos
grasos en la dieta.
Un pedazo de carne de res asada (150g) contribuye a disminuir el consumo de azúcares y carbohidratos
Carrie Dennet*
27ANIAMEoctubre · diciembre 2016
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Pese a la difusión de los expertos para
que se incluyan en la dieta grasas salu-
dables, se preguntan: Por qué todavía
existen controversias y dudas. David L.
Katz, fundador del Centro de Investiga-
ción para la Prevención de la Universidad
de Yale, sostiene que parte del proble-
ma puede ser que los investigadores y
‘autores de libros’ han puesto mucho
énfasis en la cantidad de carbohidratos y
proteínas de grasa se deben consumir, en
vez de proponer otro tipo de alimentos
que proporcionen los mismos macronu-
trientes. “Entones, la información que
prevalece todavía es muy confusa para el
consumidor; en relación de cuál es enemi-
go a vencer: si los azúcares o las grasas”.
Ventajas y desventajas de los omega-3
Los ácidos grasos omega-3 –uno de los
muchos tipos de grasas poliinsaturadas-
se consideran que son ácidos grasos
esenciales porque nuestro organismo
no los produce. Es bien sabido que los
omega-3 son muy benéficos para la salud,
porque reducen problemas de inflamación
y ayudan a reducir el riesgo de contraer pa-
decimientos crónicos. Entre otras muchas
funciones benéficas para el organismo,
los omega-3 son también importantes en
el desarrollo del feto y del recién nacido.
Los componentes de los ácidos grasos
omega-3 benéficos para la salud son:
el acido el docosahexaenoico (DHA) y
el acido eicosapentaenoico (EPA) que
contiene el pescado, especialmente el
pescado de agua fría como el salmón,
sardinas, anchoas y otros. Los alimentos
ricos en omega-3 son: el acido alfa-linolé-
nico (ALA), que contienen muchas plantas
comestibles. Es posible convertir algunos
ALA en DHA y EPA, sin embargo, investi-
gaciones recientes sugieren que el ALA
tiene sus propias cualidades benéficas.
De acuerdo con la Comisión de la Nuez
de California se sigue la pista para obte-
ner más detalles acerca del porqué las
personas no asocian los beneficios de
los omega-3 y las grasas poliinsaturadas.
¿Cuál es el resultado?. Cerca de tres en
cuatro de los 1,020 adultos entrevistados
admiten que los omega-3 son benéficos,
pero relativamente pocos piensan que las
grasas poliinsaturadas y las grasas monoin-
saturadas juegan un excelente papel en la
salud. Únicamente el 8% saben que el ALA
es un acido graso omega-3.
¿Qué hay en el nombre?
¿Juzgamos la calidad de las grasas en
relación con la manera de expresarse de
las personas? A menudo nos referimos a
los “omega-3” casualmente, sin relación
alguna con las “grasas” o los “ácidos
grasos”, mientras que el término “poli-
insaturado” siempre está asociado con
la “grasa”. Una posible respuesta llega
de dos tercios de los entrevistados en
relación con la calidad de las nueces que
agregan que las “grasas son el enemigo”,
y el 37% afirma que están más temerosos
por el consumo de grasas en la dieta que
lo que estaban hace cinco años. O, tal
vez la confusión realmente es un tema,
porque, una vez más, cuando se habla
de nutrición: ¿Hay mas referencias a las
grasas y los carbohidratos en vez de ha-
blar de los alimentos que habitualmente
están disponibles?.
“Los detalles pueden quedar a nivel de
los nutrientes, pero no es una necesidad
o una obligación saber cuál es cada uno
de estos nutrientes y en qué alimentos se
encuentran”, sostiene Katz. “Es necesario
que las personas elijan sus alimentos
dentro de la enorme gama que existen en
el mercado y que no están procesados,
como los vegetales, las frutas, los granos
enteros, frijoles, lentejas, garbanzos, nue-
ces, semillas y agua para satisfacer la sed.
Y, con esta elección es difícil estar lejos
de una dieta correcta. Entonces, será una
dieta rica en grasas saludables y baja en
grasas no-saludables”. *Carrie Dennet.
Colaborador habitual del Washington
Post / Inform, Diciembre 2016.
Las semillas de lino, semillas de chía, semillas de calabaza, alimentos de soya
y aceites vegetales contienen ALA, sin embargo las nueces son especialmente
ricas en omega-3.
28 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
NUTRICIÓN Y SALUD
TABLA 1. VEGETALES MIXTOS(SILVESTRES O CULTIVADOS DE USO COMÚN EN MÉXICO – VALORES PROMEDIO)
Fuente. Muñoz de Chávez, Miriam y Chávez Villasana, Adolfo. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamérica. Instituto Nacional de la Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán / Instituto Nacional de Cardiología / Editorial Pax. México. 1996.
100 g de alimento crudo en peso neto*Grasas monoinsaturadas (oleico) - **Grasas poliinsatradas (linoleico) –
Hidratos de carbono 5.40 gFibra 0.30 gGrasas 0.80 gProteínas 1.20 gHumedad 91.50 %
Energía Kcal 34.00Porción comestible % 100.00
Lípidos
Grasas totales g 0.80
Colesterol mg 1.00
Saturados totales g 0.18
Monoinsaturados (oleico) g 0.22 *
Poliinsaturados (linoleico) g 0.28 **
Calcio mg 7.00
Fósforo mg 16.00
Hierro mg 0.40
Magnesio mg 3.00
Sodio mg 336.00
Potasio mg 80.00
Zinc mg 0.33
Retinol mcg
87.00
Ácido ascórbico mg 0.00
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.02
Niacina mg 0.40
Piridoxina mg 0.02
Ácido fólico mcg 0.00
Cobalamina mcg 1.00
Minerales Vitaminas
Agregue nuevos sabores ycolores en su dieta diaria
Quelites, acelgas, pápalo, quin-
toniles, acuyo, chava, ‘chivitos’, huauzontle,
epazote, romeritos, verdolagas y un sinnúmero
de otras hierbas (vegetales verdes) de consumo
cotidiano en muchas regiones de México (Tabla
1) son alimentos que, de acuerdo con la Dra.
Artemis Simopoulos, investigadora y fundado-
ra del Centro de Genética, Nutrición y Salud
(Washington, D.C.), tienen un alto contenido
de ácidos grasos linoleico (LA) de cadena larga
como los Omega-3 y señala que: “Cuando el
ser humano encuentra la forma de tener una
buena dieta, busca el balance entre ácidos
grasos Omega-3 y Omega-6 (PUFA)”.
“En comparación con los vegetales comunes, las
hierbas comestibles del campo (de preferencia
silvestres) son ricas en ácidos grasos PUFA,
fenoles y otros compuestos que incrementan
su capacidad antioxidante y contenido de vita-
minas E y C”, afirma Simopoulos.
Epazote
Pápalo
Arúgula
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*La Dra. Artemis Simopoulos se graduó como química en el Barnard College de Nueva York y medicina con especialidad en endocrinología de la Universidad de Boston. Es investigadora en el National Institute of Health y especialista en genética y padecimientos endócrinos, aspectos de la evolución asociados con la dieta y el papel de los ácidos grasos, así como de la importancia de contar con una dieta balanceada entre ácidos grasos omega-3 y omega-6. En 1998 fundó la Sociedad Internacional de Nutrigenética y Nutrigenómica (ISNN) y es socia honoraria del World Council of Nutrition, Fitness and Health (WCNFH) desde 2005 y del International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISS-FAL).-Autora de The Omega Diet. Har-per Collins, 1999 y numerosos artículos científicos publicados principalmente en World Review of Nutrition and Diabetes.
Dra. Artemis Simopoulos.(Foto.American Nutrition Association)
Por ello es importante promover su co-
mercialización tanto en países en vías de
desarrollo como en los desarrollados. Las
dietas del mundo Occidental recomien-
dan el consumo de alimentos ricos en áci-
do graso linoleico (LA) por su efecto para
disminuir los niveles de colesterol. En la
actualidad se reconoce que la dieta LA
favorece la modificación oxidativa de las
lipoproteínas del colesterol de baja den-
sidad (LDL) con respuesta al incremento
de plaquetas. En contraste, la ingesta de
ácidos grasos alfa-linolénico (ALA) está
asociada con efectos inhibitorios en la
actividad de protección de las plaquetas,
respuesta inversa a la de ácidos grasos
(LA) para evitar la formación de trombos
en la sangre y la regulación de ácido
araquidónico (AA) en el metabolismo. En
estudios clínicos, ALA contribuye a dismi-
nuir la presión sanguínea; sin embargo,
en un estudio prospectivo, se demostró
que ALA está inversamente asociado al
riesgo de contraer padecimientos del
corazón en hombres. Cantidades die-
téticas de LA así como la proporción de
LA y ALA parece ser lo más adecuado y
más importante para el metabolismo de
ácidos grasos Omega-3 de cadena larga.
Relativamente grandes reservas de LA
en la grasa del organismo de personas
vegetarianas y en la dieta de los omní-
voros de las sociedades Occidentales es
una desventaja y un problema porque
tiende a disminuir la formación de áci-
dos grasos de cadena larga omega-3 en
su metabolismo y carece de suficientes
cantidades de fenoles y vitaminas E y C.
Por esa razón, el papel del ácido linoleico
(LA) y ácidos grasos Omega-3
en la nutrición humana es muy
importante en términos de la
necesidad que tiene de ingerir
ácidos grasos de cadena larga
–que no procesa naturalmente
el organismo- procedentes
de diversas fuentes dieté-
ticas como son los aceites
vegetales, aceites de pescado,
pescado, vegetales verdes cul-
tivados y hierbas comestibles
silvestres. Simopoulos recomienda una
dieta variada según recomienda, por
ejemplo “El plato de buen comer mexi-
cano”, y agregar diariamente vegetales
verdes, alimentos ricos en carotenoides
-frutas, vegetales y semillas- de muchos
colores.
Quelite cenizo
Ensalada de espinacaminiatura con fresas asadas
Quintoniles
30 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
NUTRICIÓN Y SALUD
Más y mejores antioxidantes
biológicos para alimentos y
emulsiones que contienen
aceites y grasas
El tipo de antioxidantes que
se utilizan en alimentos y emulsiones que
contienen aceites y grasas para mejorar
la estabilidad oxidativa ha recibido espe-
cial atención desde la década de 1990,
precisamente por la tendencia en todo
el mundo de evitar los aditivos sintéticos.
Durante varios años, la eficiencia de los
antioxidantes biológicos era difícil de
evaluar, precisamente por las mismas
condiciones de los productos y emulsio-
nes que contienen aceites y grasas, así
como por las diferencias que existen en
las técnicas y métodos para analizar el
tipo de antioxidantes que se aplican.
El profesor Edwin N. Frankel catedrático
en la Universidad de California Davis
se ha especializado en la oxidación de
lípidos y el uso de antioxidantes en ali-
mentos y sistemas biológicos. Su campo
de investigación abarca los procesos
de oxidación en alimentos, aceites ve-
getales y aceites de pescado. Frankel
también ha investigado la aplicación de
compuestos fenólicos en vino, frutas,
especies y bebidas. Además, ha sido
pionero en el desarrollo de técnicas y
métodos de evaluación de la estabili-
dad oxidativa de los aceites y grasas en
alimentos y emulsiones y su interacción
con azúcares, proteínas y lípidos que
afectan la calidad, seguridad y actividad
biológica de este tipo de alimentos, que
en la actualidad ya se llevan a cabo en
varios laboratorios.
En artículo publicado por Edwin N.
Frankel y sus colegas en Food Chemistry
se describe la importancia del papel de
los antioxidantes para preservar la cali-
dad, seguridad y vida de anaquel de los
alimentos y emulsiones que contienen
aceites y grasas, con especial énfasis en la
estabilidad de ácidos grasos poliinsatura-
dos de cadena larga como los Omega-3.
Frankel estudió las propiedades antioxi-
dantes de los tocoferoles y del ácido
ascórbico en los aceites comestibles y
el impacto que tienen en las fases que
siguen durante la preparación de emul-
siones. Los tocoferoles son los antioxi-
dantes biológicos más importantes que
se encuentran en alimentos derivados
de aceites vegetales. Estos antioxidantes
pueden interrumpir la auto-oxidación de
los lípidos porque interfieren tanto en
la cadena de propagación como en el
proceso de descomposición.
El alfa-tocoferol en concentraciones
muy altas inhibe la descomposición del
hidroperóxido, un aspecto crítico que
es indispensable controlar con objeto
de conservar la calidad de los alimen-
tos porque reduce la rancidez que se
produce por la formación de aldehídos.
El ácido ascórbico puede regenerar
el alfa-tocoferol por inactivación de
precursores metálicos y con ello reducir
la formación de hidroperóxidos. La ac-
tividad de los antioxidantes biológicos
(naturales), en gran medida, afecta el
complejo fenómeno inter-fase de las
emulsiones y de los alimentos que tienen
multi-componentes. En un sistema de
emulsiones aceite-en-agua, los antioxi-
dantes lipofílicos alfa-tocoferoles y pal-
mitato de ascorbil son los más efectivos
en grandes volúmenes; mientras que,
la tendencia opuesta se encuentra en
los antioxidantes hidrofílicos como los
derivados del ácido ascórbico.
Los métodos para evaluar el papel de
los antioxidantes biológicos deben ser
cuidadosamente interpretados, depen-
diendo del proceso de oxidación cuando
se lleva a cabo en el manejo de grandes
volúmenes de alimentos que contienen
aceites y grasas para determinar con pre-
cisión la estabilidad, calidad del alimento
y vida de anaquel.
El interés por sustituir los antioxidantes
sintéticos por antioxidantes biológicos
es un punto crucial en la elaboración
de alimentos; pero también son im-
portantes para prevenir el deterioro de
otros productos de consumo cotidiano
como son los cosméticos, nutracéuticos
El profesor Edwin N. Frankel desarrolló nuevas técnicas para el análisis y evalua-ción de los antioxidantes que se utilizan en alimentos que contienen ácidos grasos de cadena larga como son los Omega-3.
31ANIAMEoctubre · diciembre 2016
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Las dietas bajas en carbohidratos son más efectivas que las bajas en
grasas
En artículo publicado en The
Journal of the American Osteopathic
Association se reportan las ventajas que
tienen las dietas bajas en carbohidratos
para disminuir peso corporal en compa-
ración con las dietas bajas en grasas.
Especialistas en nutrición de la Clínica
Mayo en Arizona realizaron un estudio
de largo plazo que abarcó enero del
2005 hasta abril de 2016 con el objetivo
de analizar los posibles efectos adversos
y la seguridad total, en personas que
estaban llevando a cabo dietas bajas en
calorías, entre 2.5 y hasta 9 libras, más
que aquellas personas que seguían una
dieta baja en grasas, durante el mismo
periodo de seis meses.
“Pan, pastas, papas y plátanos” se deben limitar, así decía un viejo refrán que ahora una vez más es una dieta muy recomendable para bajar de
peso; aunque, tiene que llevarse a cabo por un tiempo limitado.
“La mejor conclusión fue comprobar que las personas que siguen dietas bajas en carbohidratos por periodos cortos, aparentemente son más seguras y están asocia-das con disminución efectiva de peso” -señaló la Dra. Heather
Fields, investigadora y especialista en
medicina interna en la Clínica Mayo.
Los estudios no siempre y en forma
consistente citan la fuente o la calidad de
las proteínas y grasas que observaron en
las dietas bajas en carbohidratos y en las
dietas bajas en grasas. En comparación
con otro tipo de dietas, no detectaron
ningún efecto colateral en periodos cor-
tos, por ejemplo: cambios en la presión
arterial y niveles de glucosa y colesterol.
“No obstante, la pérdida de peso es
menor en dietas bajas en carbohidra-
tos; pero no concluyentes en cuanto a
evidencia clínica en comparación con
dietas bajas en grasas”. Fields afirmó
que durante la investigación “Se invitó a
y plásticos. Los polifenoles son los com-
puestos más importantes de las plantas
con actividad antioxidante, pero no son
los únicos. Desde hace varios años se
buscan y hacen pruebas con plantas
antioxidantes con propiedades especia-
les; por ejemplo, demostrar si realmente
tienen actividad anti-cancerígena, an-
ti-mutagénica y anti-alérgica, entre otras.
Se ha prestado especial atención en la
extracción de antioxidantes procedentes
de recursos residuales de las industrias
agrícolas e industriales (Food Chemistry).
los pacientes a comer ‘comida real’ y en
dietas bajas en grasas evitar alimentos
altamente-procesados, especialmente
carnes, como el tocino, tuétano, salsas,
embutidos, hot-dogs, hamburguesas
y otros”.
Field admitió que las limitaciones en
investigaciones previas fue la dificultad
para llegar a conclusiones conclusivas
como el tipo de pérdida de peso –masa
muscular, grasa o peso en agua.
“Los médicos deben ser muy cuidadosos
y tener siempre presente que la literatura
científica es muy limitada, considerando
la popularidad de estas dietas y la difu-
sión que muchas de éstas mantienen en
los medios de comunicación sobre los
beneficios para la salud”. Fields afirmó
que “Esta revisión de los efectos de una
dieta baja en carbohidratos en compa-
ración con una dieta baja en grasas no
es totalmente segura y eficiente; sin
embargo, en su mayoría, los pacientes
sugieren que la dieta baja en carbohi-
dratos en el largo plazo es más eficaz y
segura. (Inform, Dec. 2016).
32 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Recomiendan aplicación justo “a tiempo” deglifosafto en cultivos GMProyecto Environment 2015*
Investigadores de la Facultad de Ciencias de la
Nutrición de la Universidad de Noruega com-
pararon 32 muestras de soya procedentes de
Iowa, E.U., cultivadas con tres diferentes
sistemas agrícolas (GM, convencional y
orgánico). El estudio y resultados fueron
publicados en Food Chemistry (2013) en
donde se analizan las diferencias en el con-
tenido de nutrientes y en la composición
básica, incluyendo pesticidas y herbicidas.
Introducción
Las cualidades nutricionales son fundamentales en la
nutrición tanto para la alimentación humana y animal; por tanto
T. Bohn y colegas emprendieron la tarea de analizar productos
agrícolas procedentes de diferentes regiones geográficas y
producidas con tres sistemas agrícolas con el objetivo de cer-
ciorarse si presentaban el mismo equivalente nutricional y de
composición básica, en términos de indicadores de calidad;
en especial, contenido nutricional y características elementales
como residuos de pesticidas y herbicidas.
Las muestras fueron tomadas directamente de los campos de
cultivo. Y, al igual que en Iowa, en muchas regiones del mundo,
la soya GM tolerante al glifosato es la más común, con una
producción global cercana a las 620,000 toneladas en 2008.
La producción mundial de soya en 2011 fue de 251.5 millones
de toneladas métricas con el 33% en Estados Unidos, Brasil
con el 29%, Argentina 19%, China el 5% y la India con el 4%
los principales productores de soya.
De acuerdo con el estudio de Bohn, durante los primeros años
de cultivo de soya GM tolerante al glifosato, sorprendentemente,
no se realizaron pruebas de medición de residuos de herbicidas
en este tipo de soya. A partir de entonces surgió el concepto
‘equivalencia sustancial’, que abarca estudios comparativos del
mismo cultivo, sembrado con diferentes sistemas agrícolas para
determinar equivalencias en cuanto a su composición nutricional
y composición básica.
Estudios de importancia relevante en cuanto a la seguridad del producto finalExisten estudios del USDA en los que se reporta que el incre-
mento del uso de glifosato (herbicida “Roundup Ready”) como
base en los herbicidas para la soya GM tiende a acumularse con
el tiempo y tras varias siembras del mismo cultivo en la misma
región. El análisis de los residuos es de particular interés para el
cultivo de soya GM tolerante al glifosato en campo abierto, lo
que indica que es necesario ampliar el análisis de cada cosecha.
El estudio de T. Bohn y sus colegas siguió las más estrictas nor-
BIOTECNOLOGÍA
Los expertos recomiendan aplicar el herbicida durante la germinación o bien hasta cuando la soya esté madura, pero nunca durante la floración para evitar el riesgo de
acumulación de glifosato en hojas y granos.
33ANIAMEoctubre · diciembre 2016
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mas de análisis científico multivariado, tanto en la colección de
las muestras que se llevó a cabo en la misma región de Iowa,
como en las pruebas de cada tipo de cultivo de soya para de-
terminar la composición nutrimental y la presencia de residuos
de herbicidas o pesticidas conocidas con las siglas AMPA.
Resultados 1. Herbicidas y pesticidas.- Todas las muestras individuales de
soya GM presentaron diferentes residuos de glifosato y AMPA.
En contraste ninguna muestra de soya cultivada con sistemas
agrícolas convencionales (con uso de algunos químicos) y de
soya cultivada con sistemas orgánicos presentó residuos de
herbicida, germicida o pesticida. En una prueba adicional se
detectó presencia de pesticida residual de Alfa-endulsolfano
en muestras de soya GM, convencional y orgánica.
2. Principales constituyentes de la soya en muestras indivi-
duales.- Las variables en la composición de nutrientes de la
soya orgánica fue muy distinta a la soya convencional y GM.
La soya orgánica tuvo un contenido mayor de proteína y de
aminoácidos en comparación con la soya GM y la convencio-
nal. La soya orgánica tuvo una cantidad significativamente
baja de grasas saturadas y, en comparación con la soya GM y
convencional, no se encontraron diferencias en cuanto a grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas. El contenido de zinc fue
significativamente más alto en las muestras de soya orgánica;
en cambio, otras diferencias fueron relativamente menores.
En cuanto al contenido de hierro, no se detectaron diferencias
significativas en los tres tipos de cultivo de soya. En cambio, se
detectó un mayor contenido de azúcares en la soya orgánica,
pero menos fibra.
Discusión En las muestras de los tres tipos de soya (GM, convencional
y orgánica) del estado de Iowa se llevaron a cabo otros aná-
lisis: composición de materia seca en porcentaje, proteína,
grasa, ceniza; aminoácidos (metionina, lisina, histianina,
isoleuína, leucina, fenilamida, valina, arginina); ácidos grasos
(saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y palmítico);
minerales (bario, cobre, fierro, manganeso, selenio y zinc,
entre otros); y composición de azúcar (glucosa, fructosa,
sucarosa, maltosa y fibra).
En este estudio se encontró en la soya GM Roundup Ready,
rociada durante la germinación con glifosato, una acumulación
de este herbicida en la cosecha final de soya y AMPA en niveles
de concentración de 0.4-8.8 y 0.7-10 mg/kg respectivamente. En
contraste, la soya convencional y orgánica no presentó residuos
de glifosato, lo que significa que con el paso del tiempo, el
campos cultivados con soya GM por varios ciclos, tiende a acu-
mular el glifosato de tal forma que se presentan residuos en las
hojas y en los granos de soya GM así como en sus metabolitos.
La FAO no distingue entre soya GM, soya convencional y soya
orgánica. Las pruebas realizadas por Monsanto comprueban
que los niveles glifosato hojas y granos de la soya son mínimos
(menores a 5.6 mg/kg (Monsanto 1999), y están acordes con la
recomendación de la FAO en cuanto a seguridad de los residuos
de herbicidas y pesticidas en la soya. Se presume que existen
residuos de pesticidas aún en los campos en donde se practica
la agricultura orgánica de soya.
Los investigadores consideran que la presencia de residuos de
glifosato y pesticidas, con el tiempo, podría causar daños en la
fauna y flora silvestre, la tierra y el agua del entorno, incluso en
la salud de los consumidores. En la actualidad, los métodos y
metodologías para el estudio de residuos de herbicidas, pesti-
cidas y otras sustancias orgánicas están constantemente bajo el
escrutinio de organizaciones académicas, organismos interna-
cionales y el Codex Alimentrius de la FAO quienes determinan
los niveles máximos y mínimos, tipo de suelo, la toxicidad y la
etapa de crecimiento de la planta en la cual deben aplicarse
estas sustancias, ya sea al inicio de la floración o hasta cuando
la planta está madura para evitar variaciones en los residuos
de estas sustancias en las cosechas. T. Bohn sugiere que los
estudios deben ampliarse para evaluar con regularidad la pre-
sencia de glifosato en varias regiones y en diferentes cultivos
los efectos ecológicos del uso de herbicidas y pesticidas en la
agricultura así como sus efectos en el contenido nutricional y
composición de los cultivos.
(*Extracto del articulo Compositional differences in soybeans on the market: Glyphosate accumulates in Roundup Ready GM soybeans. publicado en Food Chemistry (2013) por T. Bohn, M. Cuhra, T. Travik, M. Sanden, J. Fagan, y R. Primicerio de la Universidad de Noruega para el Proyecto 184107 ENVIRONMENT 2015).
LIB
ROS
LIBROS
El campo de los antioxidantes
se ha incrementado durante las últimas
seis décadas con estudios interdisci-
plinarios de gran importancia para la
producción de alimentos y en el área de
la salud. Los antioxidantes en alimentos
y la biología: hechos y ficciones es un
libro especialmente escrito para todos
aquellos profesionistas que requiren
información precisa para prevenir o
controlar el proceso de oxidación, es-
pecialmente en productos alimenticios,
y para comprender mejor las propieda-
Acción de los antioxidantes en los alimentos y la biología
34 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Antioxidants in food and biology: Facts and fictionEdwin N. Frankel The Oily Press (2007). USA. Pags: 268. Lengua: English
des de los antioxidantes en los
alimentos, la nutrición, la salud
y la medicina. Edwin N. Frankel
analiza la complejidad de la
química de los antioxidantes
y proporciona información ne-
cesaria para la apreciación de
varios fenómenos que afectan
el proceso de oxidación y la
manera de inhibirlos en sistimas
biológicos y de producción de
alimentos.
Al iniciar con descripción de varios sis-
temas de la química, en los siguientes
capítulos del libro, el autor desarrolla
y describe la manera como la actividad
de los antioxidantes se afectan en una
inter-fase o multi-fase compleja de los
sistemas lipídicos y discute los proble-
mas que se presentan para analizar y
evaluar las acción de los antioxidantes
en alimentos y sistemas biológicos.
Después de revisar la presencia de los
antioxidantes en varios alimentos, el
autor propone la hipótesis de que la
salud de los individuos está influida
por la eficiencia de varios sistemas de
protección contra los daños de la oxi-
dación. También considera la necesidad
de ingerir más sustancias antioxidantes
adicionales y más eficientes en la dieta
diaria para reducir el estrés oxidativo
que surge de factores alimenticios y del
medio ambiente, con el objeto de redu-
cir el riesgo de contraer padecimientos
cardiovasculares.
Contenido Introducción a los antioxidantes; Quími-
ca y antioxidación; Acción antioxidante
y sistemas de multi-fases; Protocolos
de los antioxidantes para alimentos y
sistemas biológicos; Antioxidantes para
alimentos; Antioxidantes en biología;
Browning y reacción ‘glycation’ de
productos en biología; Perspectivas al
futuro; Glosario; Abreviaciones.
DescripciónLa oxidación de los ácidos grasos es una
de las reacciones fundamentales en la
química de los lípidos. Cuando los lípidos
octubre · diciembre 2016 35ANIAME
LIB
RO
S
La organización para la Coo-
peración y el Desarrollo Económico
(OCDE) de las Naciones Unidas,
genera una amplia gama de publi-
caciones entre las que Panorama
estadístico 2015-2016 ocupa un
lugar preponderante, al ofrecer a
los lectores información estadística
completa y esencial que permite
insaturados están expuestos al aire y
la luz, estos compuestos complejos y
volátiles causan rancidez, reacción que
perjudica la calidad de los alimentos y
las emulsiones que continen aceites y
grasas. Otro proceso imnportante en
la oxidación de las grasas insaturadas
procede en especies que se activan con
el oxígeno y que produce foto-oxidación
por la presencia de un sintetizador como
es la clorofila, un importante reactivo,
por lo que su desempeño es de gran
interés en la química orgánica y bioló-
gica. Los productos con oxidación de
los lípidos están implicados en muchas
reacciones biológicas. El interés por
estas reacciones ha sido de gran interés
por la acumulación de evidencias en
cuanto a la reacción de los oxidantes
y los antioxidantes en los alimentos, ya
que la rancidez influye en la aparición de
daños en los tejidos y en padecimientos
cardiovasculares.
Lectores. Científicos especialistas en
alimentos; Biólogos, Investigadores,
profesores y estudiantes en la áreas de
la química y la nutrición.
Edwin N. Frankel
Ph. D. University of California at Davis,
1956.
Investigador. El profesor Frankel se ha
especializado en el área de oxidación
de los lípidos en alimentos y sistemas
biológicos. Sus investigaciones incluyen
oxidación de los lípidos en alimentos
aceites vegetales y aceites de pescado.
Ha conducido investigaciones en antioxi-
dantes en alimentos y compuestos fenóli-
cos en vino, fruta, especies y bebidas. Ha
conducido grupos de investigación en
estabilidad de ácidos grasos poliinsatu-
rados de cadena larga Omega-3. Diseñó
varias técnicas y métodos de análisis y
evaluación de la estabilidad oxidativa de
antioxidantes biológicos (naturales) en
alimentos que contienen aceites y grasas
y emulsiones.
Selección de publicaciones
• Frankel, E.N., J. Kanner, J.B. German, E.
Parks and J.E. Kinsella. 1993. Inhibition of in
vitro oxidation of human low-density lipopro-
tein with phenolic substances in red wine. The
Lancet 341:454-457.
• Frankel, E.N., S.W. Huang, J. Kanner and
J.B. German. 1994. Interfacial phenomena in
the evaluation of antioxidants: Bulk oils versus
emulsions. Journal of Agriculture and Food
Chemistry 42:1054-1059.
• Frankel, E.N. and A.S. Meyer. 2000. The pro-
blems of using one-dimensional methods to
evaluate multifunctional food and biological
antioxidants. Journal of the Science of Food
and Agriculture 80:1925-1941.
• Frankel, E.N., T. Satué-Gracia, A.S. Meyer
and J.B. German. 2002. Oxidative stability
of fish and algae oils containing long-chain
polyunsaturated fatty acids in bulk and in
oil-in-water emulsions. Journal of Agriculture
and Food Chemistry 50:2094-2099.
• Frankel, E.N. 2005. Lipid Oxidation, Second
Edition, The Oily Press, Bridgwater, England.
Panorama estadístico 2015-2016.
Editado por OCDE / Conferencia Interamericana de Seguridad Social / Universidad Anáhuac. 2015. Puede obtener una copia PDF en Internet sin costo en: www.oecd.org/centrodemexico
evaluar las tendencias que siguen los
países asociados con la Organización,
en distintos campos de interés socioe-
conómico y su relación con el bienestar y
el progreso. Además, permite entender
la situación económica y social de sec-
tores específicos de la población, como
empleo y acceso a los servicios de salud
y educación.
36 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
Cargill Estados Unidos adquirió
OPX Biotechnologies, una empresa espe-
cializada en ingeniería genómica que mo-
difica microbios para sintetizar bioquímicos
a partir de procesos de fermentación. Con
frecuencia la empresa OPX produce ácido
bioacrílico a escala demostrativa, para lo
cual utiliza ‘feedstock’ de carbohidratos
para producir ácido 3-hidroxipropiónico,
que puede deshidratarse.
OPX también trabaja en el desarrollo
de rutas de producción de una gran
variedad de ácidos grasos poco cono-
cidos, como es el hidroxil, una rama de
los ácidos grasos que tiene un largo
de cadena muy peculiar; pero ya está
propuesto para su comercialización para
mediados de 2017.
Desde el 2011 en asociación con Basf y
Novozymes, Cargill han colaborado
en el desarrollo de tecnologías para
El Premio Nobel de Química fue otorga-
do en reconocimiento a tres científicos
pioneros en el desarrollo de los motores
moleculares. Tres químicos que crearon
nanomáquinas han merecido el Premio
Nobel 2016 en Química: Jean-Pierre Sau-
vage, de la Universidad de Estrasburgo
en Francia, Fraser Stoddart un escocés in-
vestigador en la Universidad de Evaston,
Illinois y Bernard Feringa, investigador en
la Universidad de Groningen en Holanda,
obtuvieron el premio por su trabajo que
iniciaron entre 1980 y 1990 con el diseño
de motores miniaturizados.
“Estoy sumamente contento porque ha
sido una gran sorpresa. Y me siento muy
honrado”, afirmo Feringa en entrevista
telefónica con un representante del
Comité del Nobel justo después que
anunciara a los ganadores en Estocolmo
el pasado 5 de octubre.
NOTAS DE ACEITE
Cargill y OPX desarrollan nuevos pro-cesos biotecnológicos para obtención de ácidos grasos con gran capacidad de absorción para adhesivos, papel, y otros productos.
El Nobel de química fue para las nanomáquinas
producir ácido acrílico a
partir de materias primas
renovables. El el ácido acrí-
lico se produce a partir de
la oxidación de propileno,
un derivado del petróleo
crudo. El ácido acrílico es
un producto químico de alto
volumen que alimenta una
amplia gama de productos
que requieren absorción
máxima como los pañales de
los bebés y materias primas
para adhesivos como los
dentales y revestimientos.
(Lipid Technology Newsletter,
June 2016).
Adquiere Cargill la empresa OPX Biotechnologies Los tres investigadores han construido
nudos (como “el lazo infinito” de Escher),
trenes, motores, cadenas, bombas, ejes
para mover máquinas, sistemas de en-
cendido, laberintos complejos y hasta
un nanoauto. Todos estos inventos a
escala molecular se les conoce como:
‘nanomáquinas’. Las máquinas a nano-es-
cala todavía están buscando aplicación;
no obstante, los investigadores tienen
la esperanza de encontrar pronto apli-
cación práctica, pero sostienen que su
uso podrá estar desde el “transporte de
medicamentos” y hasta en la memoria de
las computadoras.
“Estos son los primeros días, por supuesto”.
Feringa dijo al Comité del Nobel. “Pero
una vez que seamos capaces de controlar
el movimiento, tendremos un motor, y
entonces ya podremos pensar en toda
clase de funciones”. Sugiere que estas
máquinas pueden ser utilizadas como
robots muy ligeros en el cuerpo que
servirán para transportar medicamentos
dentro del cuerpo o bien para detectar
células cancerosas; o materiales inteli-
gentes que puedan adaptarse al cambio
dependiendo de ciertas señales externas.
“Aplaudo el hecho de que por vez prime-
ra en química, Estocolmo ha reconocido
que una pieza de química es fundamental
para crear nuevos proyectos”, señalo
Stoddart en conferencia de prensa en
la Nortwestern University, que se llevó a
cabo poco después de su nominación.
Únicamente unos cuantos laboratorios
tienen el equipo necesario para elaborar
estas nanomáquinas, señaló Dean Astu-
mian, especialista en teoría molecular de
motores en la Universidad de Maine in
Orono. Pero considera que el campo de
la nanotecnología está más allá del pre-
mio “El reconocimiento que proporciona
el Premio Nobel es un buen recurso para
37ANIAMEoctubre · diciembre 2016
NO
TAS
DE
AC
EIT
E
dar a conocer estos avances e invitar a
nuevos jóvenes investigadores se unan a
esta línea de investigación y desarrollo”.
Los investigadores piensan que este
trabajo tendrá aplicaciones prácticas en
menos de 25 años. “No hay obstáculo
insalvable para que en un futuro podamos
comprar máquinas moleculares, porque
el camino ya está abierto.
Arquitectos moleculares
En 1983, el grupo de Sauvage fue el
primero en crear cadenas y aros de inte-
ronexión –que denominaron ‘catenanes’ y
que señalaron la ruta para dar los primeros
pasos que condujeran hacia la creación de
partes conectadas que se necesitan para
la construcción de motores moleculares.
Al crear aros interconectados, Stoddart
-en conferencia de prensa- hizo notar que,
el grupo de Sauvage efectivamente ha
inventado un nuevo proceso y ha abierto
un nuevo camino para ceñir y unir molé-
culas una con otra. El lazo mecánico, es
más que una cadena química. “Nuevos
lazos se unen pueden estar alejados entre
uno y otro. Son en realidad lunas azules”,
afirmo Stoddart.
El mismo Soddart, en 1991, creo el primer
‘transbordador’ molecular: una especie
de anillo molecular tratado dentro de
un ‘eje’ y por esa razón lo denomino
‘rotaxane’. El anillo puede avanzar y
retroceder entre dos sitios movido por
el mismo eje, que ha sido bloqueado
en cada extremo, con lo cual Stoddart y
otros químicos trabajaron para buscar la
forma de controlar el proceso, aplicando
cambios en la acidez, luz o temperatura.
Desde entones, el equipo de Stoddart
ha utilizado rotaxanes similares para crear
un ‘elevador’ molecular, el cual puede
aumentar por sí mismo (por menos de un
nanómetro) sobre la superficie, y con un
‘músculo’ artificial, con el cual los rotaxa-
nes dirigen trayectoria en una hoja muy
delgada. Los investigadores han utilizado
también millones de rotaxanes para cons-
truir la memoria de un transportador de alta
densidad. En el cual los transbordadores
titilean (parpadean rápidamente) de un es-
tadio de ‘encendido’ a otro de ‘apagado’.
En 1999, Feringa fue el primer investigador
en desarrollar y motor sintético molecu-
lar –una simple molécula con unidades
de paleta conectadas por un carbón- un
carbón de doble enlace. Las paletas rotan,
y mantienen su giro, cuando la cadena se
rompe con la luz. Feringa mostró que estos
motores pueden tener efectos a macro-es-
cala, como la rotación de un filamento de
vidrio montado en la parte más alta de esta
nanomáquina. Probablemente, el invento
más famoso de Feringa sea también la
creación de cuatro ruedas o ‘nanocar’ que
caminan ‘ fuera de los motores.
Impactos sorpendentes
Los ganadores del premio Nobel –y otros
químicos que también han desarrollado
nanomáquinas- han sorprendido a los
investigadores por su comprensión de la
naturaleza, señalo Astumian. En particu-
lar, los sistemas artificiales han ayudado
a demostrar que toda la fuerza química
de las máquinas moleculares, sean sinté-
ticas o biológicas, trabajan con el mismo
principio: seleccionan la recolección al
azar a partir de movimientos muy rápidos
del movimiento Brownian, más que por
impulso de una contra otra.
Los arquitectos moleculares: Fraser Stoddart,Bernard Feringa y Jean-Pierre Sauvage.
Un ‘catenane’. Estructura de cristal diseñado por Stoddart y colabora-
dores. Esquema de Peter R. Ashton. (Chemical Communications, 1991).
Tras preguntas de los reporteros de la
prensa del Nobel, las nanomáquinas
pueden encontrarse en el futuro en uso,
y Feringa relacionó los creadores de estas
minúsculas máquinas con los hermanos
Wright, que hicieron las pruebas de los
primeros vuelos en un avión impulsado
por una máquina hace un poco más de
100 años. “La gente de aquella época se
preguntaba: ¿Para qué queremos una
máquina que vuele? En la actualidad
tenemos un Boeing 747 y un Airbus.
Esto es tan sólo un pequeño paso, pero
las oportunidades son muy amplias y
sorprendentes”. (Nature. Octubre, 2016).
38 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
NOTAS DE ACEITE
En mayo IncBio iniciaoperaciones en la planta de biodiesel en Colombia
La incorporación de la biodiversidad en la agricultura garantiza la seguridadalimenticia y la nutrición
La firma portuguesa IncBio, especia-
lizada en la construcción de plantas
de biodiesel, así como de acondicio-
namiento y asesoría en este tipo de
procesos, ha sido asignada para llevar
a cabo el contrato de construcción de
una nueva planta en Colombia para la
empresa Biocosta Green Energy, SA. La
planta estará lista en mayo de 2017, y
tendrá una capacidad de producción de
hasta 75,000 toneladas métricas anuales
de biodiesel, utilizando ‘feedstock’, bá-
sicamente de la producción de palma
de aceite.
José Marques, Director de IncBio
afirmó: “El cliente nos ha asignado
el contrato porque contamos con un
proceso único para transformar aceite
vegetal crudo en biodiesel que es el de
mayor costo efectivo en términos tanto
de ‘Capex’ como de ‘Opex’, mientras se
implementa la tecnología de ultrasoni-
do que reduce en forma significativa el
costo de los catalizadores y los agentes
especiales (reagent) que se utilizan en
procesos químicos como es el aceite
crudo de palma, necesarios para prepa-
rar o medir el material que se requiere
en todas las etapas del proceso, una
tecnología muy avanzada en compara-
ción con las tecnologías tradicionales, al
La FAO aboga por vincular la conser-
vación de la diversidad biológica con
la agricultura sostenible y los medios
de vida rurales, afirmó la Directora Ge-
neral Adjunta de la FAO, María Helena
Samedo, al intervenir en una cumbre
internacional sobre la protección de
la biodiversidad. “La biodiversidad es
esencial para la seguridad alimentaria y
la nutrición”, señaló Samedo durante la
apertura del segmento de alto nivel del
13º periodo de sesión es de la Conferen-
tiempo que se produce biodiesel de la
calidad más alta. El ‘feedstock’ que sale
del proceso de aceite de palma para
biodiesel utiliza también varias fuentes;
entre los cuales están los aceites ve-
getales crudos, ma-
teriales de desecho
orgánico y sub-pro-
ductos como aceites
de cocina quemados
(UCO), grasas ani-
males, ácidos grasos
destilados (FFAD),
ácidos grasos destilados de palma
de aceite (PFAD), aceites de diferen-
tes tipos de grasas, y muchos otros.
Nuestro proceso es revolucionario en
cuanto a que el mercado de biodiesel
se está produciendo con muy diferentes
materiales de desecho ‘feedstock’ con
suficiente flexibilidad porque utiliza ma-
teria prima procedente de una amplia
gama de procesos, lo cual hace que la
planta sea rentable y eficiente”. (Lipid
Technology Newsletter. Sep., 2015).
cia de las Partes (COP13) del Convenio
sobre la Diversidad Biológica (CBD) que
tuvo lugar este año en Cancún, México.
“Es necesario –dijo- producir alimentos
nutritivos y abundantes de forma soste-
nible y adaptar la agricultura, la silvicul-
tura, la pesca y otros recursos como la
apicultura hacia desafíos globales, como
es el cambio climático, el crecimiento
demográfico y la escasez de agua”.
Planta de biodiesel en Colombia
“Reducir la huella ecológica de los sec-
tores agrícolas mediante prácticas soste-
nibles, contribuirá a la conservación de la
biodiversidad” señalo Samedo, y añadió
que “mantener la diversidad biológica
en los sectores agrícolas es importante
para producir alimentos nutritivos y me-
jorar los medios de subsistencia rurales
de personas y comunidades”.
“Si queremos transformar el mundo,
acabar con la pobreza, lograr niveles de
hambre cero y asegurar la protección
duradera de la biodiversidad de la que
dependen la humanidad y sus sistemas
alimentarios, entonces tenemos que
responder con un esfuerzo integrar que
incluya a todos los sectores y ministe-
rios”, dijo.
Semedo citó la agroecología como
“ejemplo de la transformación que
necesitamos”, y subrayó que ésta, “al
combinar la investigación científica y los
conocimientos locales y tradicionales,
permite el desarrollo de prácticas sos-
tenibles y un mejor conocimiento de los
ecosistemas agrícolas”.
Doble papel de la agricultura
La agricultura es por naturaleza un importante usuario de la biodiversi-dad y también tiene el potencial de contribuir a su protección.
39ANIAMEoctubre · diciembre 2016
NO
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DE
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EIT
E
Producen aceite de soya libre de ácidos grasos-trans
Investigadores de la Universidad de
Purdue, Penn., bajo la dirección de
los profesores Kevin Keener y Ximena
Colonias de abejas salen de su colmena a buscar alimento en un campo de canola en Alemania bajo el cuidado del Dr. Fred Heimbach de Bayer
Pronto se podrán preparar empanadas con pastas totalmente libres de ácidos grasos-trans
La Directora General Adjunta de la FAO
expresó “la necesidad de construir
puentes entre los diversos sectores,
identificar sinergias, alinear objetivos
y desarrollar enfoques multisectoriales
integrados, a fin de incorporar la bio-
diversidad en los sectores agrícolas” y
propuso la creación de una plataforma
que apoyará a los países miembros “a
comprometerse con pasos concretos y
cuantificables de transformación hacia
una agricultura y ganadería y prácticas
pesqueras y forestales sostenibles”.
La COP13 se centra en incorporar de
forma general la biodiversidad en los
sectores pertinentes, en especial la
agricultura, la pesca, la silvicultura y el
turismo, para contribuir al desarrollo
sostenible, la acción climática, la segu-
ridad alimentaria y otros objetivos del
desarrollo humano. Entre los temas a
debate figura la forma en que la bio-
diversidad puede vincularse con las
iniciativas climáticas y empresariales, las
cadenas de suministro, la producción y el
consumo sostenibles y cómo organizar
asociaciones y mecanismos de financia-
ción eficaces. (FAO. Diciembre 2016).
Aún cuando se reconoce que existen
“interacciones, competencia e incluso
conflictos” entre la biodiversidad y la
agricultura, Samedo sostuvo que, por
fortuna, cada vez hay mayor creciente
conciencia científica sobre cómo las
técnicas agrícolas pueden contribuir
a funciones de protección ecológica
vitales, como es mantener la calidad del
agua, combatir la erosión y favorecer la
polinización, todos ellos pilares funda-
mentales de la biodiversidad.
Yépez, han logrado desarrollar una nue-
va tecnología para producir aceite de
soya sin grasas-trans que, como se sabe
no son saludables; un gran avance que
permitirá reformular muchos productos
alimenticios.
La técnica se denomina: “hidrogenación
con plasma atmosférica fría de alto-vol-
taje” (HVACP) un sistema capaz de emitir
una corriente eléctrica de alto-voltaje
que divide las partículas de hidrógeno.
En una segunda etapa, estas moléculas
se conectan con las moléculas de aceite
y con ello se logra solidificar el aceite;
es decir, se logra producir un “aceite
saturado”.
La nueva técnica podrá tener en el futuro
aplicaciones prácticas con grandes be-
neficios para la salud, a partir de la crea-
ción de estados de aceite más sólidos
para preparar pastas de panadería y re-
postería, como hojaldrados, pastas para
pies, empanadas, galletas, aderezos, y
otros productos, sin las consecuencias
negativas para la salud.
La producción de aceite de soya sin
ácidos grasos-trans inicia cuando se
vacía una carga de aceite dentro de
un contenedor especial con
filtros de plasma. A continua-
ción, este aceite se transfiere
a otro contenedor que está
lleno de una mezcla de gases
hidrogenados. Entonces, dos
electrodos descargan una
corriente eléctrica de 90 que
divide y transforma las molé-
culas del gas de hidrógeno en
iones. Estos iones, atacan las
cadenas de doble enlace de
las moléculas del ácido graso que se
localizan en la superficie del aceite, y es
así como se logra un aceite más sólido
y libre de ácidos grasos-trans. (Will Chu.
Food Navigator / Inform. Dec. 2016).
40 ANIAME.com octubre · diciembre 2016
NOTAS DE ACEITE
Delegados de la FAOsugieren reducir las porciones de alimentos en restaurantes
El desperdicio de alimentos y snacks
–que en algunos casos pueden servir
para los animales y aun para otras
personas- requiere un cambio de acti-
tudes sociales y culturales que generen
conductas positivas.- Delegados de la
Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Salud (OMS) se reunieron
el pasado diciembre de 2016 para abrir
la discusión a través de las Naciones Uni-
das con objeto de analizar problemas de
nutrición y el desperdicio de alimentos.
Uno de los aspectos que se analizaron
fue el desperdicio y la gran cantidad de
alimentos que se convierten en basura,
cuando por otro lado, hay muchísimas
personas que los necesitan para aliviar
la carestía. En una parte del documen-
to, los analistas sugieren establecer
mejores métodos de cuantificación de
los diferentes aspectos del servicio en
restaurantes y otros establecimientos
que manejan alimentos para ser comer-
cializados directamente al consumidor.
Entre una quinta parte y un tercio de
todos los alimentos que se producen en
el mundo terminan en la basura. En años
recientes se ha puesto más atención en
este fenómeno que trae consigo reper-
cusiones tan negativas por estas grandes
pérdidas post-cosecha. A este respecto
Vytenis Andrukaitis afirmó: “Es una ver-
güenza tirar comida a la basura en un
mundo en donde más de 8 millones de
personas sufren serios problemas para
conseguir alimentos”.
Para ayudar a promover un desarrollo
responsable y buenas prácticas de
alimentos, Naciones Unidas emitió un
comunicado para que en el 2030 se logre
reducir el desperdicio de alimentos que
se lleva a cabo en el sector comercial y
de distribuidores, y que muchos de estos
alimentos no acaben en la basura. Es en
parte un cambio en la actitud del consu-
midor, porque en muchos restaurantes
sirven porciones muy grandes que, entre
otros problemas son nocivos para la sa-
lud y normalmente no se consumen en
su totalidad, por lo que los sobrantes se
tiran a la basura. Calcular las porciones
adecuadas es una responsabilidad del
que vende alimentos. Esta medida ayuda
al desperdicio; aun cuando algunas per-
sonas guarden en un “paquete” estos
sobrantes para alimentar a sus mascotas;
aunque, algunos consideran que no dan
de comer este tipo de alimento a su
mascota porque las croquetas son más
higiénicas.
En países como Francia, el gobierno ha
promovido una iniciativa para los restau-
rantes denominada “paquete gourmet”
en donde el consumidor puede llevar lo
que no ha consumido. Con esto se ha
encontrado un cambio en la actitud y
conducta del consumidor, y cuidado al
medio ambiente. Para algunos comen-
sales que asisten a restaurantes -caros y
elegantes o no tanto-, pedir el paquetito
de sobrantes les parece de mal gusto, de
gente pobre, de gente que no tiene otra
cosa qué comer. Otros pueden pensar
que es un alimento “demasiado fino”
para llevarse una porción en un paquete
y que es una costumbre que únicamente
se podría ver en una “pizzería. Sin em-
bargo, aunque culturalmente no esté
bien visto, por la importancia que tiene
la dificultad para producir alimentos,
surge una nueva actitud y conciencia de
las personas muy positiva. Y, las cosas
empiezan a cambiar.
Para algunos, aunque la actitud por llevar
comida sobrante de los restaurantes a
casa esté cambiando. Los cierto es que
la mejor solución es que los restaurantes
sirvan porciones más pequeñas. (Nature.
Diciembre, 2016).
En cines y estadios deportivos es común encontrar raciones excesivas de alimentos y botanas que además del desperdicio no son muy saludables
41ANIAMEoctubre · diciembre 2016
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Aprovechan el ‘feedstock’ de la molienda de oliva
Con un proceso de hidrolisis, los sobrantes
de la molienda de la oliva se procesan para
producir bio-surfactantes.
· El ‘feedstock’ de la molienda de oliva
tiene un gran potencial para obtener re-
cursos de carbón para la producción de
biosurfactantes.
· La hidrolisis enriquece la bio-habilidad
de los azúcares presentes en el ‘feedstock’
de la molienda de oliva.
· P. aeruginosa y B subtilis pueden ser
hidrolizadas y producir recursos de carbón.
· La hidrolisis del ‘feedstock’ de la molien-
da de la oliva enriquecen la producción de
biosurfactantes.
Resumen
El propósito de este trabajo realizado por
Ignacio Moya Ramìrez, investigadores
de la Universidad de Granada, España
es demostrar la eficiencia del pre-trata-
miento de los desechos de la molienda
de hidrolisis con hidrolisis (OMW) antes
de utilizarlo como recurso de carbón en
la producción de bio-surfactantes. Tres
métodos de hidrolisis fue-
ron probados: hidrolisis
enzimática pre-tratamiento
más hidrolisis enzimática, e
hidrólisis ácida. Las Pseu-
domonas aeruginosa y el
Bacillus subtilis: Nuestros
resultados mostraron que
la hidrolisis enzimática fue
el mejor pre-tratamiento,
con una productividad superior a los 29.5
y 13.7 mg/L o ‘Ramolípidos’ y surfactantes
respectivamente. La glucosa no muestra
diferencias significativas en comparación
con la hidrolización enzimática OMW. En
las mejores condiciones se encontró que
los ramolípidos y los surfactantes alcanza-
ron concentraciones de hasta 29.9 y 26.5
mg/L; valores considerablemente mayores
que aquellos que se habían obtenido a
partir de OMW no-hidrolizada. Además, el
pretratamiento enzimático mostró que re-
duce parcialmente los efectos que inhiben
Aplicaciones inteligentes de surfactantes orgánicos (fertilizantes) ayudan a la
Agricultura sustentable.(Foto: Francisco Arrieta. Oldemar)
el OM en la producción de surfactantes. La
hidrolisis enzimática también probó ser muy
eficiente para incrementar la productividad
de estos surfactantes utilizando OMW como
un recurso de carbón único. (Ignacio Moya
Ramírez. Biosource Technology. April 2016).
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CULTURA
Susana Garduño Solana
Aceite de oliva orgullosamente
mexicano: Ideal para preparardeliciosas ensaladas
Antecedentes históricos
El olivo es uno de los cultivos más antiguos del mun-
do (7,000 años a.C), probablemente originario de las costas de
Siria. En La Biblia hay muchísimas referencias al aceite de oliva.
El Éxodo cita la extracción del aceite (olio) por prensado de las
olivas al girar pesadas piedras. Una vez que se obtenía el aceite,
se guardaba en recipientes especiales y quedaba al resguardo
de los sacerdotes quienes lo utilizaban en rituales, medicamen-
tos, lámparas votivas y, probablemente, como condimento para
ciertos alimentos. Una vez que se pudo extraer mayor cantidad
de aceite, los fenicios comercializaron tanto el olivo como el
aceite. Con esta difusión del olivo, aumentaron los olivares
en tierras del Mediterráneo; principalmente en Grecia, Italia y
España, en donde, hasta la fecha son las principales regiones
productoras de esta maravillosa planta.
En La Odisea, Homero (VIII a.C) describe el consumo de gra-
sas animales y la aplicación de aceite de oliva como remedio
para proteger la piel de los marineros. Paulatinamente, los
pobladores de las costas mediterráneas comprobaron los
beneficios del aceite de oliva como alimento para conservar
la salud y empezaron a sustituir las grasas animales por aceite
de oliva. Hoy en día, Grecia es el principal consumidor de
aceite de oliva, le siguen Italia y España y, en todo el mundo,
la tendencia va en aumento.
En 1492 Cristóbal Colón cargó en las carabelas una buena
dotación de aceite de oliva que se utilizaba para proteger la
piel contra los rayos solares y como alimento. En el siglo XVI la
conquista de tierras americanas se consolida y, como en tiempos
antiguos, una vez más los frailes son los guardianes del aceite
de oliva. Se encargan de traer desde Sevilla, España ramitas de
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CU
LTU
RA
olivo para sembrarlas en sus conventos y extraer aceite para apli-
cación en los rituales (Santos óleos), como base para preparar
medicamentos y condimentos, y para la elaboración de pintura
al óleo y el laminado de oro para los retablos.
Datos arqueológicos señalan que el primer olivar en Nueva
España se estableció en Tulyehualco, cerca de Xochimilco
y en el Olivar de los padres y Olivar del Conde al poniente
de la Ciudad de México. En el siglo XVIII los olivares se ex-
tendieron hacia otras regiones del país; especialmente en
Hidalgo, Michoacán y Baja California. Tiempo después, ya
entrado el siglo XVIII, en 1774 para ser más precisos, al ver
el éxito de los olivares y la producción de aceite de oliva en
Nueva España, con objeto de evitar la competencia y man-
tener el monopolio, la Corona Española bajo el reinado de
Carlos III decretó “La ley del estanco del aceite de oliva”,
con la prohibición de cultivar y producir este aceite en Nueva
España. Con este decreto, se destruyeron muchos olivares;
sin embargo, se mantuvieron vivos en algunos en conventos
y regiones alejadas de la vigilancia del gobierno.
Una vez consumada la Independencia en el siglo XIX, poco a
poco los olivares se expandieron en territorio mexicano hacia
Sonora, Chihuahua, Tamaulipas y, algunos más reabrieron una
vez más la producción.
Gracias a la tradición española en México, el aceite de oliva
siguió siendo un ingrediente fundamental en la gastronomía
que ya se había fusionado con la mexicana, especialmente en
los conventos, como fue para la preparación de los buñuelos
de Navidad o los deliciosos y vistosos chiles en nogada, las
empañadas, los churros, condimento para ensaladas y para
otras delicias mestizas. Hasta la fecha, el
aceite de oliva generalmente y tradición
se comercializa por tenderos de origen
español en lo que se conoce como
“ultramarinos” y está presente en las
alacenas de muchos mexicanos como
un aceite especial para realzar platillos
muy especiales.
Aumento de la extensión y número de olivares en México
Hacia 2005, en Pueblo Mágico Tula, al Norte del Estado de
Tamaulipas, un grupo de empresarios mexicanos encabezados
por Francisco Ortega, Director General de OlivoMX, plantaron
más de 1,000 ha de olivos lo que aumentará en forma consi-
derable la producción mexicana de todas las variedades de
aceite de oliva; en especial, el extra-virgen con el cuidado y
características físico-químicas y orgalolépticas equiparables
mejor aceite de oliva del mundo.
Olivares en Tamaulipas
Las marcas y tipos de aceite de oliva de Tamaulipas se producen
con aceitunas de variedades de olivo griego como Arberquina,
Arbosana y Koroneiky, cuyo aceite tiene un sabor afrutado muy
apreciado en todo el mundo.
MisiónLos olivares de Tula, Tamaulipas, contribuyen al desarrollo social,
económico y ecológico de la región, y el aceite cumple con los
estándares requeridos de un excelente aceite de oliva, que
proporciona al cliente calidad, innovación y servicio y además,
beneficios para mejorar la salud del consumidor.
El aceite que se produce en la planta OlivoMX se procesa con
olivas de más de 275,000 olivos, bajo óptimas condiciones de
suelos, climas y geoecológicas, en la comunidad Olivares de la
Sierra, cercana a Pueblo mágico Tula en Tamaulipas.
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El color: el aceite de oliva extra-virgen conserva un color ver-
de-olivo oscuro intenso; en cambio, otras variedades tienen un
color más claro y transparente. El color es importante, aunque
difiere de marca en marca.
Acidez: El aceite de oliva se gradúa en relación con el nivel de
acidez o cantidad de ácido graso oleico. El extra-virgen es me-
nos ácido en comparación con los otros tipos de aceite de oliva.
Refinación: El aceite de oliva extra-virgen se obtiene por
prensado en frío, no está tratado con químico alguno, por lo
que mantiene bajos niveles de ácido oleico y de impurezas.
Este tipo de aceite tiene un color, sabor y aroma característicos.
Contiene también las vitaminas naturales y minerales que se
encuentran en las olivas.
Punto de fusión bajo: En comparación con otros tipos de
aceites de oliva, el extra-virgen tiene un punto de fusión bajo,
lo que significa que se quema a bajas temperaturas; por lo que
se recomienda reservar este aceite para condimento, untar
directamente, en aderezos, para ensaladas y platillos fríos, y
utilizar otro tipo de aceite para cocinar, hornear y freír.
Calidad: El aceite de oliva-extra virgen pasa por pruebas de ca-
lidad muy rigurosas avaladas por el International Olive Council.
En conclusión: Todos los tipos de aceite de oliva son de gran
calidad y se pueden utilizar como condimento y para cocinar;
aunque se recomienda utilizar el aceite de oliva extra-virgen única-
mente como condimento y los otros tipos de aceite de oliva, para
cocinar, freír y hornear. He aquí algunas características y algunas
diferencias que el consumidor puede apreciar con facilidad.
CULTURA
Norte de Tamaulipas, zona propicia para el cultivo y desarrollo de olivares para elaborar aceite de oliva de la más alta calidad internacional.
Los valores por los cuales se rige la empresa, por los que lucha
y están orgullosos de pertenecer a OlivoMX son los siguientes:
Integridad / colaboración / lealtad
Aceites que se comercializan en México: Olivo del cielo y Tuliva.
Aceites que se exportan: Olivo del cielo y Olivares de la Sierra.
Redescubrimiento del placer El aceite de oliva extra-virgen hecho en Reserva del cielo,
Tamaulipas se procesa con olivas de la variedad Arbequina
(griega) que se cosechan a la luz de la luna. Pronto se proce-
sará aceite de oliva con las variedades Koroneiky y Arbosana.
El aceite de oliva cien por ciento mexicano cuenta con supervisión
constante y control de calidad en los mejores laboratorios para
conservar la misma riqueza y calidad de carácter internacional.
¿Cómo se puede distinguir un aceite de oliva extra-virgen
de otros tipos de este mismo aceite?
El proceso: Los tipos de aceite de oliva se distinguen por el
proceso que siguen hasta que llega a manos del consumidor.
El aceite de oliva extra-oliva es aquel que se obtiene del fruto
de los olivos por prensado en frío. Para la extracción de otros
tipos de aceite de oliva se utilizan varias técnicas y se agregan
aditivos y químicos para prolongar la vida de anaquel.
Ensalada de manzana, nuez y pera.
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DATOS TÉCNICOS
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DATOS TÉCNICOS
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