LOGOMARCA
WWWWWW
ARACAJU/SE
Manual de Boas Práticas de Fabricação
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Data: 21/12/2007
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Aprovado por: YYYYYY
APRESENTAÇÃO
A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada à Rua BBBBBBBB, 22222,
Bairro ZZZZZZZ, cidade de MMMMMM/SE com uma área construída de XXXX m2
iniciou suas atividades em YY de ZZZZ de 19XX, atua no mercado nacional
produzindo doces e salgados, tais como: tortas, bolos, empanados, pasteizinhos,
empadas, rocamboles, entre outros.
Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus
consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os
procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando a
Segurança dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações
vigentes: Portaria 326/97 – MS; Portaria 1428/93 – MS; Resolução 275/2002 – MS,
Portaria 368/93 do Ministério da Agricultura. Estão descritos aspectos relacionados à
Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações,
Fabricação dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e
Controle de Qualidade.
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SUMÁRIO
Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. 04
Aspectos Gerais de Projetos e Instalações................................................
Aspectos Gerais de Fabricação...................................................................
Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação................................................
Aspectos Gerais do Controle Integrado de Pragas.....................................
Aspectos Gerais de Controle de Qualidade.................................................
Referências Bibliográficas..........................................................................
Anexos........................................................................................................
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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E
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1 OBJETIVOS
� Descrever os aspectos referente a higiene pessoal e conduta dos
colaboradores, bem como do programa de treinamento.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
� NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho
� NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho
� NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplica-se a todos os colaboradores.
4 DEFINIÇÕES
� PPRA – programa de prevenção e riscos ambientais;
� PCMSO – programa de controle médico e saúde ocupacional;
� EPI – equipamento de proteção individual;
� POP – Procedimentos operacionais padronizados.
5 RESPONSABILIDADES
� Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e
conduta.
� O Gerente Geral é responsável pelo monitoramento desses requisitos.
� O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde
dos colaboradores.
� O Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das condições de
trabalho dos colaboradores.
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� O Gerente Administrativo é responsável pelo gerenciamento das ações dos
requisitos citados.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Estabelecimento: higiene pessoal
� A Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os
colaboradores. Possuem sanitários e vestiários adequados conforme
legislação vigente.
6.1.1 Condição de saúde
� Os colaboradores realizam exames admissionais, periódicos e demissionais.
� Os exames periódicos são realizados anualmente. Os exames realizados são:
parasitológico de fezes, sumário de urina, hemograma (VDRL, colesterol,
glicemia), raios-X do tórax para os colaboradores que trabalham no forno e
ECG para os colaboradores acima dos 40 anos.
6.1.2 Doenças e lesões
� Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como
pneumonia, gripes, tuberculose, furúnculos, ou fraturas e luxações são
afastados mediante atestado médico, retornando após liberação médica.
� Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e
luvas retornam as suas atividades ou em outras caso não contaminem o
produto.
6.1.3 Limpeza pessoal
� Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os
dentes, lavam as mãos sempre que necessário.
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6.1.4 Comportamento pessoal
O manipulador de alimentos não deve:
� Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
� Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;
� Cuspir;
� Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;
� Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se próximo aos alimentos;
� Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;
� Fumar Comer ou beber na área de produção;
� Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;
� Circular sem uniforme nas áreas industriais;
� Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc.
nas áreas de manipulação;
� Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de
alguma forma, os alimentos;
� Os visitantes para circularem pela área de produção devem estar
uniformizados e seguir as regras citadas acima.
� Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e
o nariz, se possível com papel descartável, higienizar as mãos.
� O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve se
promover imediatamente a higienização correta das mãos.
� Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, as mesmas devem ser
higienizadas imediatamente.- usar uniformes limpos e conservados.
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� Não usar perfume com cheiro ativo na produção, não usar maquiagem e
unhas pintadas.
� Usar os EPI’s adequadamente.
� Manter as unhas aparadas, não usar barba e bigode.
Quando lavar as mãos?
• Ao entrar na área de produção;
• Após usar o sanitário;
• Quando realizar comportamento indevido;
• Ao mudar de atividade.
Como lavar as mãos?
• Umedecer com água as mãos ate o antebraço;
• Colocar o detergente nas mãos;
• Esfregar as mãos uma na outra, espalhando o sabão ate o antebraço;
• Esfregar o sabonete entre as mãos e dedos durante 60 segundos, passar
nas torneiras;
• Enxaguar as mãos e a torneira;
• Secar as mãos com papel toalha, utilizar duas folhas.
• Passar solução de álcool a 70% nas mãos e antebraços.
Uso dos uniformes:
• O uniforme é constituído de calça, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato
branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartável;
• O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes
descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado
diariamente;
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• Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente
ou na área de lavagem recomenda-se o uso de avental plástico para se
reforçar a proteção contra a contaminação do produto;
• Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo
uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;
• Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, equipamentos ou
engrenagens, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros,
espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para
cima.
• O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições;
• O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 06 meses, a partir da data
da entrega. Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não ocorrer
antes do prazo determinado;
• A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 06 meses após
utilização do par atual ou salvo determinação da supervisão.
6.1.5 Visitantes
� Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores.
6.2 Treinamento
� Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre
boas práticas, segurança no trabalho, processo produtivo, atendimento a
cliente.
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7 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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1 OBJETIVOS
� Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplica-se à área interna e externa da empresa.
4 DEFINIÇÕES
� DESO – Companhia de Saneamento de Sergipe;
� PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
� POP – Procedimento Operacional Padronizado
5 RESPONSABILIDADES
� Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de
conservação, e higienização das instalações.
� O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos.
� O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção
das instalações.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Localização
A empresa localiza-se em área urbana, no Município de Aracaju, situada no
Bairro Pereira Lobo, com acesso por meio de via asfaltada.
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6.2 Edifícios e salas
� Balcão de atendimento: _______ m²
� Preparação dos Recheios: ________ m²
� Preparação de bolos: _______ m²
� Preparação das massas: _______ m²
� Armazenamento da matéria prima: _______ m²
� Armazenamento de embalagens: _______ m²
� Área dos fornos: _______ m²
� Preparação dos Salgadinhos: _______ m²
� Embalagem dos produtos: _______ m²
� Lavagem dos utensílios: _______ m²
� Câmara fria: _______ m²
� Vestiários e Sanitários: _______ m²
6.2.1 Projeto e Lay-out
� Em anexo.
6.2.2 Estruturas e instalações internas
� Teto: Tinta acrílica de cor branca.
� Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos e no restante
das áreas, piso de alta resistência.
� Paredes: Todas revestidas de cerâmica branca. Todas as quinas das
paredes possuem cantoneiras de inox ou alumínio.
� Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda e explosões.
� Forro: Laje pintada de branco.
� Instalações Sanitárias e Vestiários: No sanitário e vestiário feminino
dispõem de 02 vasos sanitários, 02 chuveiros e armários individuais. No
sanitário e vestiário Masculino dispõem de 01 vaso sanitário, 01 chuveiro e
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armários individuais. Na área de atendimento ao cliente dispõe de 1 banheiro
para cada sexo com 01 pia e 01 vaso sanitário cada.
� Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma
tampa em aço inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço
inoxidável.
� Portas: Todas as portas da área de produção são de alumínio e vidro, exceto
a porta do vestiário masculino, área administrativa e banheiros aos clientes,
as quais são de madeira e pintadas com tinta branca lavável.
� Basculante: Em alumínio e vidro com tela.
6.3 Equipamentos
Equipamento Funcionalidade
Mesas em Aço Inox. Apoio para a manipulação e fabricação dos produtos.
Robocopy Fabricação de Salgados.
Misturador com
Cozimento.
Mistura de Massas de Salgados e Doces.
Masseira. Mistura de Massas para Salgados.
Batedeiras. Bater Massas de Salgados e Doces.
Fogão Industrial. Preparo de Recheios e Doces Caseiros.
Estantes em Alumínio. Armazenamento de Material Acabado e Embalado.
Fatiadeira de Massas. Fatia Massas de Tortas.
Prensa. Extrai Líquido da Mandioca.
Ralador. Rala Mandioca, Coco e Cenoura.
Fornos. Assa Massas Doces e Salgados.
Carrinhos de Alumínio. Transportam Matérias-Primas ou produtos acabados
para as respectivas áreas.
Carro Cuba. Armazena Farinha de Trigo e Açúcar.
Refrigerador. Armazena Refrigerantes.
Câmara Fria de
Resfriamento 1.
Armazena Matérias-Primas (até 10ºC).
Câmara Fria de Armazena Produtos Acabados (até -8ºC).
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Resfriamento 2
Câmara Fria de
Congelamento.
Armazena Matéria-Prima Congelada (até -14ºC).
6.4 Serventias indispensáveis
6.4.1 Suprimento de água
� Utiliza-se água da Companhia de Saneamento de Sergipe para produção e
limpeza. Temos 02 filtros da “soft by everest” para consumo dos
colaboradores.
6.4.2 Esgoto e disposição de lixo
� As caixas de gordura são dispostas em área externa com tampa em ferro
galvanizado pintada, totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da
empresa destina-se à rede de esgoto da DESO. O lixo é transportado em
carro apropriado de fibra, todos em sacos plásticos e armazenados em “casa
do lixo” em área externa para coleta dentro dos padrões exigidos.
6.4.3 Higienização
� Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios
estão descritos no POP 2.
6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banhei ros
� A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos
colaboradores e papel toalha de cor clara não descartável. Com relação aos
banheiros, a empresa dispõe de 2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 1 lavabo no
vestiário feminino, com armários individuais de fórmica branca e estante de
vidro para armazenamento dos calçados. No vestiário masculino, temos 1
vaso sanitário , 1 lavabo e armários individuais de fórmica branca.
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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação
� Em cada área possui basculante de alumínio e vidro para proporcionar
ventilação natural e um climatizador “eco brisa” movido a água.
6.4.6 Iluminação
� Há predominância de iluminação natural. As luzes só são acesas a partir das
16:00 horas. A iluminação está de acordo com o PPRA da empresa.
7 ANEXOS
� PPRA.
8 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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1 OBJETIVOS
� Descrever os Aspectos Gerais da Fabricação de Doces e Salgados.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
� Resolução RDC 263/2005 – Ministério da Saúde
� Resolução RDC 359/2003 – Ministério da Saúde
� Resolução RDC 12/2001 – Ministério da Saúde
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplica-se a toda área de produção.
4 DEFINIÇÕES
� RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.
5 RESPONSABILIDADES
� Todos os colaboradores são responsáveis pela execução de suas atividades
de acordo com a programação diária.
� As responsáveis pelas áreas programam a produção diária e supervisionam e
orientam os colaboradores.
� A Gerencia é responsável pelo gerenciamento das ações aquisição da
matéria prima, insumos e embalagens, bem como pela distribuição do produto
final.
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6 DESCRIÇÃO
6.1 Produção primária
A matéria prima utilizada no processo produtivo para a preparação das massas
é constituída principalmente de: farinha de trigo, açúcar, gordura, coco ralado,
manteiga, ovos, sal e leite e para a preparação dos recheios são utilizados:
camarões, frangos, queijos, ervilha, milho, presunto, carnes.
6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ i nsumos
Para o recebimento das matérias-primas verificam-se visualmente as condições
do produto de acordo com o POP 7 – Qualidade das matérias-primas, ingredientes e
insumos.
6.3 Estocagem
As matérias-primas secas são armazenadas em galpão específico com
ventilação natural, já as matérias-primas perecíveis são armazenadas em câmaras
de acordo com a temperatura de conservação estabelecida pelo fabricante.
Regra: As caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas, entrando
na produção apenas a matéria-prima.
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6.4 Processamento
���� Salgados:
� Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo
com a formulação e programação de produção do dia.
� Batedeira / Masseira / Misturador: Após as matérias-primas e ingredientes
são postos na batedeira / masseira / misturador, a depender do tipo da
massa.
� Enformagem / Modelagem: Dependendo do tipo do salgado estes são
enformados / modelados e recheados.
� Empanamento: Os salgados são empanados, passando-os em leite e farinha
de rosca.
Batedeira / Masseira / Misturador
Matérias-Primas
Enformagem / Modelagem
Assar / Fritar
Esfriamento
Embalagem
Distribuição / Comercialização
Empanamento
Armazenamento em Câmara Temperatura: -2ºC a -8ºC
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� Armazenamento em Câmara: Após o empanamento os salgados são
arrumados em caixas plásticas brancas de modo a não amassar e postos em
câmara (-2º a -8ºC), onde ficam por no máximo 72 horas.
� Assar / Fritar: A depender do tipo do salgado, alguns são assados em forno
a temperatura de +/- 220ºC, e outros são fritos em gordura vegetal +/- 180ºC.
� Esfriamento: Após assados, os salgados ficam expostos à temperatura
ambiente por 30 minutos, “esfriando”.
� Embalagem: Os salgados são arrumados em bandejas de papelão com
revestimento laminado cobertos com papel parafinado e recobertos com papel
monolúcido.
� Distribuição / Comercialização: Os salgados são comercializados na sede
da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e
comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente
vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da
distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.
Código: MBPF
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���� Doces:
� Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo
com a formulação e programação de produção do dia.
� Liquidificador / Batedeira / Misturador: As matérias-primas e ingredientes
são postos no liquidificador / batedeira / misturador, a depender do tipo de
doce.
� Enformagem / Modelagem: A massa do doce é enformada ou modelada,
dependendo do tipo do doce.
� Congelamento: Após a enformagem, o pavê é congelado, já estando pronto
à comercialização.
“PAVÊS” “PUDINS” “DOCES”
Liquidificador / Batedeira / Misturador
Matérias-Primas
Enformagem / Modelagem
Assar
Esfriamento
Embalagem
Distribuição / Comercialização
Congelamento
Comercialização
Embalagem
Distribuição / Comercialização
Desenformagem
Código: MBPF
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� Assar: Após a enformagem, o pudim é assado em forno a temperatura de +/-
180ºC.
� Esfriamento: O pudim é colocado em cima de mesas, ficando à temperatura
ambiente por +/- 30 minutos, “esfriando”.
� Desenformagem: Após “frio”, o pudim é retirado da forma na qual foi assada.
� Embalagem: Os doces são arrumados em bandejas de papelão com
revestimento laminado, cobertos com plástico filme e recobertos com papel
monolúcido. Os pudins são arrumados em pratos fundos de isopor, cobertos
por filme plástico e recobertos com papel monolúcido.
� Distribuição / Comercialização: Os doces, pudins e pavês são
comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões
específicos. Ou distribuídos e comercializados (doces e pudins) a clientes de
acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na
empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em
motos com caixas de fibra de vidro.
� Observação: Doces, pudins e pavês são comercializados no estabelecimento
e apenas doces e pudins são distribuídos aos clientes.
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���� Bolos e Tortas:
� Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo
com a formulação e programação de produção do dia.
� Liquidificador / Batedeira: As matérias-primas e ingredientes são postos no
liquidificador/batedeira, a depender do tipo de bolo/torta.
“BOLOS” “TORTAS”
Liquidificador / Batedeira
Matérias-Primas
Enformagem
Assar
Esfriamento
Embalagem
Distribuição / Comercialização
Desenformagem
Fatiamento
Recheio
Glaceamento / Confeitagem
Embalagem
Distribuição / Comercialização
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� Enformagem: Após a massa é posta na forma.
� Assar: Os bolos/tortas são assados em forno a temperatura de +/- 180ºC.
� Esfriamento: Os bolos/tortas são colocados em armários apropriados,
ficando por +/- 30 minutos, “esfriando”.
� Desenformagem : Retira-se os bolos/tortas das formas em que foram
assados, de acordo com a demanda.
� Fatiamento: As tortas passam pela fatiadora.
� Recheio: Após o fatiamento as tortas são recheadas.
� Glaceamento / Confeitagem: Coloca-se a glacê ou cobertura, de acordo
com o pedido do cliente.
� Embalagem: Os bolos são arrumados diretamente em plástico filme e
embalado com papel monolúcido. Já as tortas são arrumadas em bandejas
laminadas, enroladas com tiras de papelão e embaladas com papel
monolúcido.
� Distribuição / Comercialização: Os bolos e tortas são comercializados na
sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos
e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o
cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio
através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.
6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos
Manipulação inadequada – pode favorecer o crescimento de microorganismos
causando contaminação do produto. Para isso a higienização das mãos e dos
utensílios, é realizada de maneira eficiente e eficaz, utilizando produtos com ação
bactericida e registro junto ao Ministério da Saúde.
6.4.2 Contaminação física e química
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Resíduos de produtos químicos – falha no enxágüe dos utensílios e
equipamentos. Realizar o enxágüe, verificando através de inspeção visual a
presença desses resíduos, repetindo novamente o enxágüe.
6.4.3 Embalagem
As embalagens utilizadas são várias de acordo com o tipo de produto fabricado:
filme plástico, caixa de papelão, papel monolúcido, tiras de papelão, bandejas
laminadas, papel parafinado.
6.5 Transporte
O produto final é transportado à temperatura ambiente em motos com baú e
carros, mantidos limpos e conservados.
7 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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1 OBJETIVOS
� Descrever como é efetuado o processo de higienização ambiental.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde
� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplicam-se as instalações, móveis, equipamentos e utensílios.
4 DEFINIÇÕES
� ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
5 RESPONSABILIDADES
� Os colaboradores são responsáveis pela higienização ambiental;
� Os responsáveis pelas áreas monitoram a higienização efetuada.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Manutenção, Limpeza e Sanificação
A Empresa dispõe de local para a higienização dos utensílios e partes dos
equipamentos, dotado de pias com água corrente.
São disponibilizados utensílios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas,
esponjas para a realização da higiene.
Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro
junto a ANVISA.
6.2 Programa de limpeza e sanificação
Conforme descrito no POP 2 – Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios.
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Data: 21/12/2007
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO
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Aprovado por: YYYYYYYYY
7 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
Código: MBPF
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Data: 21/12/2007
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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Elaborado por: XXXXXX
Aprovado por: YYYYYYYYY
1 OBJETIVOS
� Descrever o controle integrado de pragas efetuado.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde;
� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde;
� RDC 18/2000 do Ministério da Saúde.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplica-se a toda a área interna e externa da Empresa.
4 DEFINIÇÕES
� Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
alimentos.
� Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurança do
alimento.
5 RESPONSABILIDADES
� Os colaboradores são responsáveis pelo registro de ocorrência de pragas;
� Empresa Terceirizada é responsável pela execução do serviço de controle de
pragas;
� O Gerente é responsável pelo monitoramento do serviço prestado pela
Empresa terceirizada.
6 DESCRIÇÃO
6.1 Sistema de Controle de Pragas
Conforme descrito no POP 6 – Controle Integrado de Pragas.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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7 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE
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1 OBJETIVOS
� Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
� Portaria 326/1997 do MS;
� RDC 275/2002 do MS;
� Portaria 1428/1993 do MS;
� Portaria No. 518/2004 do MS;
� Resolução 263/2005 do MS.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
� Aplica-se ao setor de produção e controle de qualidade.
4 DEFINIÇÕES
� POP – Procedimentos Operacionais Padronizados;
� Programa de Recolhimento de Alimentos – Procedimentos que permitem
efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à
comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde,
também denominado de “recall”;
� RDC – Resolução da Diretoria Colegiada;
� SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor.
5 RESPONSABILIDADES
� O Supervisor é responsável pela produção dos produtos dentro dos padrões
de qualidade.
� Os colaboradores são responsáveis pela fabricação dos produtos dentro dos
padrões de qualidade adotados pela Empresa.
� O Gerente é responsável pelo gerenciamento das ações que garantam a
produção dos doces e salgados dentro dos padrões de qualidade.
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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE
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6 DESCRIÇÃO
6.1 Gerenciamento e supervisão
A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor,
viscosidade e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote,
o mesmo é descartado
6.2 Documentação e registros
A Empresa possui planilha de controle diário de produção, onde registra
dados sobre o produto.
6.3 Procedimentos para recolhimento (recall)
Estão descritos no POP 8 – Programa de Recolhimento de Produtos.
6.4 Informações e avisos ao consumidor
O produto final ao ser embalado recebe uma etiqueta com as seguintes
informações: data de fabricação, validade, nome do produto, temperatura a ser
mantida, formas de uso.
6.5 Controle de alimentos
Anualmente, são coletadas amostras de alguns produtos para efetuar análise
microbiológica e físico-química em laboratório credenciado, verificando se há ou não
contaminação do produto.
São realizadas inspeções dos produtos para verificar as características
organolépticas como: sabor, cor, odor.
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE
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7 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
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Referências Bibliográficas
BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/93 – Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
BRASIL. M. S. Portaria No. 326 de 30/07/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas d e Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de A limentos.
BRASIL. M. S. RDC No. 216 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas d e Fabricação para Serviços de Alimentação.
BRASIL. M. A.P.A Portaria No. 368 de 04/09/1997 – Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Prática s de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. M. S. Resolução nº 275 de 22 de 0utubro de 2002 – Regulamento
Técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padrões para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
BRASIL. M. S. Portaria No. 518 de 25/03/2004 – Procedimentos sobre Qualidade da Água para Consumo Humano – Padrão de Potabilidad e.