O
R2
OH
R1
OH
OHO +
Sophie VIALIS ; Olivier ROUSTANG ; Carole PUECH ; Antoine JAMET ; Olivier LEFEBVRE ; Stéphane VIDAL ; Patrick VUCHOT
NOUVELLE METHODE D�ESTIMATION DE L�EXTRACTIBILITE DES POLYPHENOLS DU
RAISIN
- Contexte de l�étude
- Matériel et méthode
- Premiers résultats
- Conclusion
Études consommateurs« Des vins différents pour des occasions différentes »
Professionnels de la filière« Nécessité d�adapter les vins aux besoins des
consommateurs »Cépage
Méthodes culturales
Millésime
Sol
Inter RhôneFournir des éléments de maîtrise de la qualité du vin
(connaissances sur la matière première).
Déterminer la date de récolte et les pratiques oenologiques
Pratiques oenologiques
Détermination de la maturité des raisins� Maturité pulpaire: degré potentiel, AT, pH�
� Maturités phénolique et cellulaire:� Spectrométrie du moût: Broyage, (filtration), DO� Méthode de Glories: Broyage, pH, DO� ICV33: Analyse sensorielle. Broyage, T°C, centrifugation moût, IC
: alcool+HCl ou CPT +HCl, centrifugation, DO� CA33: Centrifugation baies , clarification, DO� INRA Angers V.RIOU et C.ASSELIN: Pressurage, macération
milieu hydroalcoolique et T°C, macération, DO� ITV (méthode de référence): Broyage, macération milieu
hydroalcoolique acide, DO� Variantes diverses�
Méthodes souvent éloignées des conditions réelles de
vinification
? Nouvelle méthode d�estimation de l�extractibilité des anthocyanes et des composés phénoliques totaux (CPT)
Matériel et méthode
� Parcelles :6 grenache N 6 syrah N 2 carignan N
Rives gauche et droite des CDR méridionales
Différentes conditions pédoclimatiquesDifférentes pratiques culturales
Variabilité des précocités et de la qualité des raisins
Matériel et méthode� Prélèvements à la parcelle: 3 millésimes : 2004, 2005, 2006Suivi de maturation hebdomadaire, à partir du 15 août180 fractions de grappe
~200 baies
MATURITE PHENOLIQUE (ITV) MATURITE CELLULAIRE
(IR)
Chromamétrie
=200 baies~200 baies
MATURITE PULPAIRE
Echantillon égrappé
� Préparation de l�échantillon
Méthode IR d’estimation de l’extractibilitédes anthocyanes et CPT
Pesée de 200 baies
Pressurage
JusPesée et volume de jus
Réincorporationdes pépins et pellicules
Alcool (12% vol. alc.) Inertage azote Homogénéisation T°C ambiante Obscurité
Filtration sur coton de verre
Dosage anthocyanes et CPT extraits /DO280 et 520
MacératJ1
1 j de macération
MacératJ3
3 j de macération
[Antho. ou CPT extraits]
[Antho. ou CPT potentiellement extractibles (ITV)= Extractibilité des antho. et CPT (%)
� Récolte et vinification2004 (suivi de maturité uniquement), 2005 et 2006 (suivi de maturité, récolte, vinification standardisée)
Syrah et Carignan: récolte à maturité optimaleGrenache : date 1 (D1) ~13°alc.; date (D2) ~15°alc. probable
� Traitements statistiques des résultatsAnalyse de variance (risque de 10%) et test de comparaison de moyennes (DUNCAN)Analyse en composantes principales (ACP)
Matériel et méthode
Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006
Evolution de la concentration en anthocyanes et CPT des raisins
Evolution moyenne de la concentration en CPT et anthocyanes (g/kg de baies) par cépage
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Anth
ocya
nes
(g/k
g de
bai
es)
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
CPT
(g/k
g de
bai
es)
Carignan NAnthocyanes
Grenache NAnthocyanes
Syrah NAnthocyanes
Carignan NCPT
Grenache NCPT
Syrah N CPT
Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006
Evolution de l�extractibilité à J1 des anthocyanes et CPT
Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Carignan N%Anthocyanesextractibles MS
Carignan N %CPTextractibles MS
Grenache N%Anthocyanesextractibles MS
Grenache N %CPTextractibles MS
Syrah N%Anthocyanesextractibles MS
Syrah N %CPTextractibles MS
Analyses œnologiques des raisins récoltés
Impact du millésime
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
%Extractibilité anthocyanesM S
CPT M S
Anthocyanes M S
Teinte 2 réflectance
Teinte 1 reflectance
Rdt en jus
Poids 200 baiesLOD réflectance
Degré prob
CPT
Clarté reflectance
Anthocyanes
Angle de teinte réflectance
AT
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
200420052006
2004
2006
2005
Impact du cépage
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
%Extractibilité anthocyanesM S
CPT M S
Anthocyanes M S
Teinte 2 réflectance
Teinte 1 reflectance
Rdt en jus
Poids 200 baiesLOD réflectance
Degré prob
CPT
Clarté reflectance
Anthocyanes
Angle de teinte réflectance
AT
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %) )
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
CarignanGrenache D1Grenache D2Syrah
SYRAH
GRENACHE D2GRENACHE D1
Analyses œnologiques des raisins récoltés
Effet « parcelle »moins marqué
Corrélation Raisins/Vins Fin FAMillésimes 2005 et 2006
-0,070,150,29Extractibilité CPT (%) J3 RAISINS
0,680,81Composés phénoliques (IPT) VIN
-0,190,170,34Extractibilité CPT (%) J1 RAISINS
-0,120,100,27Extractibilité Anthocyanes J3 (%) RAISINS-0,070,280,32Extractibilité Anthocyanes J1 (%) RAISINS0,700,500,36CPT (g/kg baie) RAISINS (ITV)
0,410,670,88Anthocyanes (g/kg baie) RAISINS (ITV)
Tanins (g/L)VIN
IPTVIN
IC corr.VIN
Analyses des vins de 2005 et 2006 au stade Fin FA
P=14%P=8%P=42%Probabilité
Moyenne
Tanins (butanolyse) (g/L)
P=27%P=0,1%P=22%Probabilité
Moyenne
Composés phénoliques
Intensité colorante corrigée
P=6%P=0,01%P=11%Probabilité
Moyenne
Gre D1= 2,8
Gre D1= 51
Gre D1= 14
Cépage
Syrah = 3,0
Syrah = 63
Syrah = 26
Millésime
Gre D2 = 2,4
Gre D2 = 49
Gre D2 = 12
ParcelleAnalyse de variance 10%Test de DUNCAN
Conclusion et perspectives
� Des connaissances supplémentaires sur les cépages et les millésimes
� Outil d�aide à la décision de la date de récolte et à la maîtrise des pratiques �nologiques
� Expérimentation renouvelée en 2007� Modélisation de l�intensité colorante des vins
MERCI DE VOTRE ATTENTION
Pas d�effet « parcelle »
Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)
%Extractibilité anthocyanesM S
CPT M S
Anthocyanes M S
Teinte 2 réflectance
Teinte 1 reflectance
Rdt en jus
Poids 200 baiesLOD réflectance
Degré prob
CPT
Clarté reflectance
Anthocyanes
Angle de teinte réflectance
AT
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F1 (23,16 %)
F3 (1
7,33
%)
LIRPONUCHVIO
Analyses œnologiques des raisins récoltés
Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006
Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Carignan N%Anthocyanesextractibles MSCarignan N %CPTextractibles MS
Grenache N%Anthocyanesextractibles MSGrenache N %CPTextractibles MS
Syrah N%Anthocyanesextractibles MSSyrah N %CPTextractibles MS
Moyenne%anthocyanesextractiblesMoyenne %CPTextractibles
Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Carignan N%Anthocyanesextractibles MSCarignan N %CPTextractibles MS
Grenache N%Anthocyanesextractibles MSGrenache N %CPTextractibles MS
Syrah N%Anthocyanesextractibles MSSyrah N %CPTextractibles MS
Moyenne%anthocyanesextractiblesMoyenne %CPTextractibles