NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESADO EN FRESCO DE ALIMENTOS VEGETALES.
EFECTO SU POTENCIAL SALUDABLE
M. Pilar Cano, Begoña de Ancos y Concepción Sánchez-MorenoDepto. Ciencia y Tecnología de Productos VegetalesInstituto del Frío-CSICCiudad Universitaria 28040-Madrid, Españae-mail: [email protected]
Se pretende conseguir alimentos saludables, seguros y de alta calidad, con objeto de satisfacer las necesidades del consumidor y potenciar la
competitividad de la industria alimentaria española. Así mismo, es prioritario asegurar la
seguridad e integridad del abastecimiento alimentario y comprender el papelde la nutrición en la salud y el bienestar humano.
9. CALIDAD Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Objetivos científico-tecnológicos prioritarios
Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias
ALIMENTACIÓN SALUDPROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD
• 1940 (Tannenbaumn): Dietas ricas en grasas y bajo contenido en fibra estaban relacionadas con el desarrollo de ciertos tumores
• 1991 (Steinmetz y Potter): Primer estudio epidemiológico serio que relacionaba una dieta rica en PRODUCTOS VEGETALES con un menor riesgo de padecer cáncer
Dieta Rica enProductos Vegetales
Menor Riesgo dePadecer Enfermedades
Degenerativas
•Cáncer•Enfer. Cardiovasculares•Arteriosclerosis•Artritis Reumatoide, etc.
Tensión Oxidativaen el Organismo
HIPÓTESIS DE TRABAJO:
ESTABLECER LA INFLUENCIA DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓNDE ALIMENTOS VEGETALES PRECORTADOS FRESCOS EN EL
MANTENIMIENTO DE SU VALOR NUTRICIONAL Y LA POSIBLE MEJORA DE LA BIODISPONIBLIDAD DE
SUS CONSTITUYENTES BIOACTIVOS
COMPUESTOS BIOACTIVOS
CAPACIDADANTIOXIDANTE
CAROTENOIDES VITAMINA A VITAMINA C VITAMINA E COMPUESTOS ORGANOSULFURADOSFLAVONOIDES
TECNOLOGÍAS EMERGENTES TECNOLOGÍAS TRADICIONALES
PROCESO DE ELABORACIÓNDE FRUTOS Y HORTALIZASPRECORTADAS FRESCAS
- ALTA PRESIÓN (HP)- PULSOS ELÉCTRICOS (PEF)- PROCESOS COMBINADOS:
HP/Temperatura/Refrigeración
CLÍNICA PUERTA DE HIERRO-MADRID
DOSIS ÚNICA(APROXIMACIÓN FARMACOCINÉTICA)
DOSIS MÚLTIPLE(APROXIMACIÓN DE SUPLEMENTACIÓN)
COMPUESTOSCAROTENOIDES
TOCOFEROLES
ANALISIS EN HUMANOS
VITAMINA C
EFECTO DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES SOBRE LOS
COMPUESTOS BIOACTIVOS• COMPUESTOS BIOACTIVOS: Carotenos, Vitamina C, Polifenoles son sustancias
muy lábiles y son fácilmente degradadas (calor, luz, enzimas, etc...)• PROCESADO Y CONSERVACIÓN de productos vegetales tienen lugar cambios
químicos, físicos y/o bioquímicos que pueden degradar los Compuestos Bioactivosy producir el deterioro de la capacidad antioxidante del vegetal o incrementar la BIODISPONIBILIDAD de los compuestos bioactivos.
PROCESADO Y CONSERVACIÓN
CAMBIOS CUALITATIVOS Y/O CUANTITATIVOS EN LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS YEN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL DEL PRODUCTO VEGETAL
- Efecto sobre las PropiedadaesBeneficiosas para la Salud
- Efecto sobre valor Nutricional
Efecto sobre la Estabilidad• Calidad Sensorial• Calidad Nutricional• Estado Microbiológico
PRODUCTOS VEGETALES SALUD
PRODUCTOS VEGETALES
COMPUESTOS BIOACTIVOSVITAMINA C VITAMINA E
CAROTENOS
POLIFENOLES
ANTIOXIDANTES
• Atrapar Radicales Libres• Atrapar Oxígeno Singlete• Atrapar Iones Hidroxilo• Proteger Antioxidantes
•ORGANOSULFURADOS•FIBRA •FITOESTEROLES•MINERALES•LACTONAS SESQUITERPÉNICAS•POLIACETILENOS•GLUCOSINOLATOS
AH + • 0H H20 + A.-AH + 02 H202 + A.-AH + R RH + A.-•
PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Alimentos Irradiados patente 1929
SecadoEncurtido
SaladoAppert 1810
Microorganismos Enlatado(Scott and Underwood 1897)
Cocción Botulínica 1922
Alimentos Congelados 1929Atmósfera Controlada (carne) 1938
Patente Nisina 1954Acd. Sórbico aprobado 1955
Alimentos Refrigerados Pasteurización por Microondas
Alta Presión pasteurización 1991Esterilización Ohmica 1989
Alta Presión esterilizaciónDescontaminación con Laser
Conservantes NaturalesMicroondas esterilización
Ultrasonidos esterilizaciónPulsos Eléctricos
Pulsos de LuzCampos Magnéticos
TRADICIONALES NUEVAS TECNOLOGÍAS
COMBINADAS CON FRIO
Altas presiones
Pulsos eléctricos
PROCESADO MÍNIMOSELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
•Selección de variedades•Prácticas agrícolas•Agua de riego•Grado de madurez•Condiciones higiénicas
RECEPCIÓN
PRE-ENFRIAMIENTO
•Hydrocooling (zanahoria)•Vacuum-cooling (lechuga)•Air-cooling (fresa)
ACONDICIONAMIENTO•Eliminación de la parte nocomestible. Pérdida 20-70%
PELADO Y CORTE PELADO•Por abrasión o cuchilla
CORTE•Por cuchilla•Por chorro de agua
LAVADO•Ducha de agua (cebolla)•Inmersión en baño de agua5-10 l per Kg de producto 4 ºCDESINFECCIÓN
•60-80 ppm Hipoclorito Na o Ca•200 ppm en USA (30 s-2min)•Control Microbiológico
PROCESADO MÍNIMO
ADICIÓN ANTIOXIDANTESAcido Ascórbico•Acido Cítrico
CENTRIFUGADO
MEZCLADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO•Temperatura 2-4 ºC•Máximo 48 h
EXPEDICIÓN
PESADO
•Camión Refrigerado o Isotermo.
PUNTO DE VENTA
•Verticales: bolsas•Horizontales: barquetas
•Temperatura 2-4 ºC
HORTALIZASFRUTAS
-Germinado Soja-Escarola-Cebolla-Brócoli-Naranja-Aguacate
SELECCIÓNPREPARACIÓN
.PELADO
.CORTADO
.DESHUESADO
LAVADO ENJUAGADOCENTRIFUGADOPESADO
ENVASADO
OxígenoFilmMezcla de gases (02, C02)Temperatura
ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA5-7 ºC
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FITOQUÍMICOS POTENCIALMENTE SALUDABLES
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológica
•VITAMINA C•FLAVANOLES•GLUCOSINOLATOS•CAROTENOIDES•ISOFLAVONAS•FLAVANONAS•FITOESTEROLES•VITAMINA E
Extractos de hierbas aromáticasControl del PardeamientoControl Microbiológico
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológica
ANTIMICROBIANOS ANTIOXIDANTES NATURALES AON
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológicaVIDA ÚTIL
- Microbiología- Pardeamiento- A. Sensorial
HORTALIZASFRUTAS
-Germinado Soja-Escarola-Cebolla-Brócoli-Naranja-Aguacate
SELECCIÓNPREPARACIÓN
.PELADO
.CORTADO
.DESHUESADO
LAVADO ENJUAGADOCENTRIFUGADOPESADO
ENVASADO
OxígenoFilmMezcla de gases (02, C02)Temperatura
ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA5-7 ºC
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FITOQUÍMICOS POTENCIALMENTE SALUDABLES
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológica
•VITAMINA C•FLAVANOLES•GLUCOSINOLATOS•CAROTENOIDES•ISOFLAVONAS•FLAVANONAS•FITOESTEROLES•VITAMINA E
Extractos de hierbas aromáticasControl del PardeamientoControl Microbiológico
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológica
ANTIMICROBIANOS ANTIOXIDANTES NATURALES AON
. Pardeamiento enzimático PPO
. Contaminación microbiológicaVIDA ÚTIL
- Microbiología- Pardeamiento- A. Sensorial
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL SALUDABLE
ANTECEDENTES:
- MODIFICACIÓN DE LA SOLUBILIZACIÓN Y/0 BIODISPONIBILIDADDE CONSTITUYENTES BIOACTIVOS COMO CONSECUENCIA DELPROCESADO
- ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS
LICOPENO (Caroteno)
LICOPENO
Estudios Epidemiológicos (Giovannuci 1995) han demostradouna fuerte relación entre la ingesta de productos ricos enLicopeno y un menor riesgo de padecer Cáncer de Próstata.
Reducción del riesgoa padecer Cáncer
TOMATE FRESCO (26%) SALSA DE TOMATE (34%) PIZZA (15%)ZUMO DE TOMATE (NO)
Productos Estudiados
35% En personas sanas50% En personas con un
cáncer en estado inicial
Reducción del riesgode padecer Cáncer
Ejemplos del contenido en licopeno en derivados de tomate:Tomate fresco (3 - 8 mg/100g); Salsa de tomate enlatada (30 mg/100g)Tomate en pizza (13 mg/100g)
(Tratamiento Térmico)
(Tratamiento Térmico + cocción)
10 raciones/semana
ORGANOSULFORADOS (Compuestos con azufre)
AJO
ALICINA
COMPUESTO ACTIVO:
• ANTIBACTERIANAS
• ANTIFÚNGICAS
• ANTITUMORALES
ALIINA + ALIINASA = ALICINAENZIMA
• La Alicina se produce cuandose TRITURA, se MUERDE o se MACHACA el ajo crudo. Si el ajo es cocido o frito, no se produce Alicina ya que la temperaturainactiva el enzima Aliinasa yno se produce la reacción
Procesos culinarios habituales decocción, fritura, etc destruyen laAlicina
ALIINA
ALIMENTOS VEGETALES SELECIONADOS PARA LOS ESTUDIOS
- ZUMO DE NARANJA
Interés comercial
Productos comerciales procesados por distintas tecnologías
Alimento líquido semiparticulado
Interés nutricional. Base para estudios de desarrollo de alimentos funcionales
- SOPA FRÍA DE VEGETALES“Gazpacho”
Interés comercial en España
Productos comerciales procesados por distintas tecnologías
Alimento líquido semiparticulado
Interés nutricional. (contiene fracción liposoluble)
TOMATE (50 %)PEPINO (15%)PIMIENTO (10%)CEBOLLA (3%)AJO (0.8%)ACEITE DE OLIVA (2%)
ESQUEMA DEL PROCESO
HOMOGENIZACIÓN
MATERIA PRIMA ADITIVOS
TOMATE (50 %)PEPINO (15%)PIMIENTO (10%)CEBOLLA (3%)AJO (0.8%)ACEITE DE OLIVA (2%)
+VINAGRE (2%)SAL (0.8 %)AZÚCAR (0.05%)AGUA (16%)
GAZPACHO
ENVASADO(Botellas de polietileno)
PRESURIZACIÓN
Conservación a 4 ºC 40 Días
Tratamientos Alta Presión♦ 200 MPa/ 55 ºC/ 15 min♦ 400 MPa/ 55 ºC/ 15 min
Metodología de Superificie de Respuesta para seleccionar la mejor combinación de trataniento alta presión/temperaturaque asegure la inactivación microbiana.Variables: Presión y TemperaturaDuranción de tratamiento: 15 min (prefijado) ANÁLISIS HPLC
ESQUEMA DEL PROCESO
PRESURIZACIÓN
MATERIA PRIMA
EXTRACCIÓN
PULSOS ELÉCTRICOS
Conservación a 4 ºC 40 Días
Condiciones:
Condiciones:400 MPa40 ºC
1 min
35 Kv/cm 750 μs800 Hz
COMPARACIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINA CDE ZUMOS DE NARANJA CON Y SIN TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES
Sánchez-Moreno y col. 2003
t0 day 7 day 14 t0 day 7 day 140
25
50
75
100
MEN WOMEN
b
bb
a
Vita
min
C (μ
mol
/L) *
*
t0 day 7 day 14 t0 day 7 day 140
25
50
75
100
125
150
175
MEN WOMEN
8-ep
iPG
F 2α
(ng/
L)
**
Vitamina C 8-epi-prostanglandina F 2α
BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINA C Y BIOMARCADOR 8-epi-prostanglandina F 2α EN ZUMO DE NARANJA PRESURIZADO
Sánchez-Moreno y col., 2003
Proyectos de Investigación
PROCESADO MÍNIMO DE VEGETALES
Mejora del Potencial Saludable de Alimentos Frescos Precortados. Efecto de la Adición de Antioxidantes y Antimicrobianos Naturales.
AGL-2002-0459-C02-02 (Plan Nacional de Ciencia y Tecnología) . Enero 2003-Enero 2006.
Optimización del Proceso de Elaboración de Frutos Tropicales Minimamente Procesados Producidos en las Islas
Canarias. Seguimiento de la Calidad y Seguridad Durante la Comercialización. RTA04-171-C2-2 (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria -INIA).
BRÓCULI, BRÓCOLI o BRÉCOL
PROTECTOR DE LA SALUD
COMPUESTOS BIOACTIVOS
VITAMINA A≈660 IU/100g
13%RDA
GLUCOSINOLATOSSulforafano
VITAMINA C≈90mg/100g100%RDA
FIBRA≈2.6 g/100g
10%RDAINDOL-3-
CARBINOL
FLAVONOLES
ANTIOXIDANTES PROPIEDADESCARDIOSALUDABLES
PROPIEDADESANTICANCERÍGENAS
GLUCOSINOLATOS (Compuestos con azufre)
HIDRÓLISIS
ENZIMA MIROSINASA ( tioglucósido glicohidrolasa)
ACCIÓN: Dietas ricas en crucíferas pueden proteger el organismo de padecercánceres de colón, recto y tiroides
( The World Center Reserarch Fund: Food, Nutrition,and the Prevention of Cancer. 1997)
Sabor picanteen Rábanos,
Amargor enlas coles
β-d-tioglucosa oxima sulfonada con un aminoácido en la cadena lateral
Coles de Bruselas, brocoli, coles blancas,etc
CONSERVACIÓN4 ºC
CORTE HIGIENIZACIÓN MAP
FISIOLÓGICOS
•Niveles deC02 y 02
OBJETIVOSEFECTO PROCESADO MÍNIMO
FÍSICOS
•Color •Textura
FÍSICO-QUÍMICOS
• pH, acidez• ºBrix, % Agua
QUÍMICOS
•CLOROFILAS•CAROTENOS•GLUCOSINOLATOS•FENOLES
•VITAMINA C•ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
BIOQUÍMICOS
Mirosinasa
MICROAerobios MesófilosTotales
ACTIVIDADANTIOXIDANTEDPPH
OBJETIVOS:EFECTO PROCESADO MÍNIMO
POTENCIAL SALUDABLE
BROCOLI Cortado MAPBROCOLI Entero
Ensayo de Intervención en Individuos Sano(7 días 250 g/día)Cocinado en Microondas 5 min a 700 W/5 min)
Niveles de Vitamina CPlasmáticos Marcador de estrés
oxidativoIsoprostano 8-epi-PGF2
Marcador de Inflamación
Proteína C-reactivaProstaglandina E2
CortadoFlorete: ∼5 cm ∅Tallo: 3 cm
Entero Florete: 20 -25 cm ∅Tallo: 10 cm
CortadoFlorete: ∼5 cm ∅Tallo: 3 cm
CortadoFlorete: ∼5 cm ∅Tallo: 3 cm
Entero Florete: 20 -25 cm ∅Tallo: 10 cm
Entero Florete: 20 -25 cm ∅Tallo: 10 cm
PROCESADO EN FRESCO DE BRÓCOLI. Etapa de corte
DIAGRAMA DEL PROCESO
PRODUCTO cv. Marathon cat. I(Tudela-Navarra: Enero 2004)
CONSERVACIÓN 4ºC(0, 2, 6, 15 días)
PolipropilenoAlta permeabilidadAMCOR 35PA190(20 x 33.9 cm)
CORTE
LAVADO
ENVASADO(MAP)
Selección/Limpieza4 ºC
Burbujeo
TRATAMIENTO4 ºC, 1.5 min
Entero Cortado
H20 NACLO/ 150 ppm
ESCURRIDO
300 g
CortadoFlorete: ∼5 cm ∅Tallo: 3 cm
Entero Florete: 20-25 cm ∅Tallo: 10 cm
VITAMIN C
0
20
40
60
80
100
120
140
0 2 6 15
Días a 4 ºC
mg
Acd
. Asc
órbi
co /1
00 g
r
EA ECL CA CCL
EFECTO DEL CORTE
Florete: 20-25 cmTallo: 10 cm
Florete: 5 cmTallo: 3 cm
36%
Independiente del lavadoy tiempo de conservación
EFECTO Na0Cl 150 ppm
No hay diferencias significativas entre muestras lavadas conagua y las muestras lavadas con hipoclorito
Independiente del corte y tiempo de conservación
E
C
A Cl
EFECTO CONSERVACIÓN 4 ºC
ENTEROFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm
CORTADOFlorete: 5 cmTallo: 3 cm
44% 43%Independiente del corte y tipo de lavado
CORTE
E
C
A ClACl
EFECTO CONSERVACIÓN 4 ºC/15 d
ENTEROFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm
CORTADOFlorete: 5 cmTallo: 3 cm
Dependiente Tipo LavadoAgua: AA no se modificaHipoclorito: AA ≈ aumenta 20%
Independiente Tipo LavadoAgua o HipocloritoAA no se modifica significativamente
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTECE50
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 6 15Días a 4 ºC
CE5
0 (g
r ext
r sec
o/gr
D
PPH
)
EA ECL CA CCL
E
C
EFECTO DEL CORTE
Florete: 20-25 cmTallo: 10 cm
Florete: 5 cmTallo: 3 cm
Independiente del lavadoy tiempo de conservación
CORTE Día 0 = 54% Día 2-15 = ≈ 40 %
EFECTO Na0Cl 150 ppm
ENTERAS:Dia 0= No hay diferencias significativas AADia 2-15= Aumenta AA ≈ 40%
CORTADAS:No hay diferencias significativas AA
AACl
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTESCE50
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 6 15Días a 4 ºC
CE5
0 (g
r ext
r sec
o/gr
D
PPH
)
EA ECL CA CCL
E
C
ClA
CONCLUSIONES
EL CORTE ACTIVA OTROS CONSTITUYENTES CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Compuestos Fenólicos?Glucosinolatos ?
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
VITAMINA CFlorete: 20-25 cmTallo: 10 cm
Florete: 5 cmTallo: 3 cm
CORTE
POLIFENOLES - FLAVANOIDES -QUERCETINA
QUERCETINA
COMPUESTO ACTIVO:
• ANTIVIRAL (herpes, polio, sida, etc)
• REGULA LA RESPUESTA INMUNOLÓGICA ALÉRGICA
• ANTIINFLAMATORIO
• ANTITUMORAL
CEBOLLA
CEBOLLA, var. GRANO DE ORO
Eliminar parte no comestible
HIGIENIZACIÓN
AGUA Na ClO 100 ppm
ENTERO // CORTADO
ENVASADO
VACIO MAP
30 DÍAS A 4 ºc
MAPChoppedHypochlorite8
VacuumChoppedHypochlorite7
MAPChopped Water6VacuumChopped Water5
MAPWholeHypochlorite4
VacuumWholeHypochlorite3
MAPWhole Water2VacuumWhole Water1
PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS
PROCESADO MÍNIMO DE CEBOLLAPRODUCTO FRESCO CORTAD0
Estancia de Sonia Sgroppo- Argentina en elInstituto del Frío-Madrid
RELACIÓN MIEMBROS CYTED XI-22
QUERCETINAFENOLES TOTALESACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Water
0100200300400500600700800
0 5 11 15 30
days at 4ºC
mg/
kg fw
Control 1 2 5 6
EFECTO DE LA HIGIENIZACIÓN
Hypochlorite
0100
200300
400500
600700
800
0 5 11 15 30
days at 4ºC
mg
/kg
fw
Control 3 4 7 8
EFECTO PROCESADO MÍNIMO: EFECTO SOBRE CONTENIDO EN QUERCETINA
MAPChoppedHypochlorite8
VacuumChoppedHypochlorite7
MAPChopped Water6VacuumChopped Water5
MAPWholeHypochlorite4
VacuumWholeHypochlorite3
MAPWhole Water2VacuumWhole Water1
PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. EN CEBOLLA ENTERA, NO HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVASENTRE LAVADO CON AGUA O CON NaClO (100ppm) DURANTE LALA CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA A 4 ºC
2. EN CEBOLLA CORTADA, SE EXTRAE UN 30% MÁS QUERCETINAEN LAS LAVADAS CON NaClO QUE EN LAS LAVADAS CON AGUADURANTE LA CONSERVACIÓN A 4 ºC
EFECTO DEL TROCEADO
Whole
0
100200
300
400
500600
700
800
0 5 11 15 30
days at 4ºC
mg
/kg
fw
Control 1 2 3 4
Chopped
0
100
200
300
400
500
600
700
800
0 5 11 15 30
days at 4ºC
mg
/kg
fw
Control 5 6 7 8
EFECTO PROCESADO MÍNIMO: EFECTO SOBRE CONTENIDO EN QUERCETINA
MAPChoppedHypochlorite8
VacuumChoppedHypochlorite7
MAPChopped Water6VacuumChopped Water5
MAPWholeHypochlorite4
VacuumWholeHypochlorite3
MAPWhole Water2VacuumWhole Water1
PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. EN CEBOLLA ENTERA SE EXTRAE MENOR CONCENTRACIÓN DE QUERCETINAEN LAS LAVADAS CON HIPOCLORITO INDEPENDIENTE DEL TIPO DE ENVASADO
2. EN CEBOLLA CORTADA SE EXTRAE MAYOR CONCENTRACIÓN DE QUERCETINAEN LAS ENVASADOS A VACÍO INDEPENDIENTE DEL TIPO DE LAVADO
EFECTO DEL ENVASADO
Vacuum
0100200300400500600700800
0 5 11 15 30Days at 4ºC
mg
/kg
fw
Control 1 3 5 7
MAP
0
100
200
300400
500
600
700
800
0 5 11 15 30Days at 4ºC
mg
/kg
fw
Control 2 4 6 8
tt
EFECTO PROCESADO MÍNIMO: EFECTO SOBRE CONTENIDO EN QUERCETINA
MAPChoppedHypochlorite8
VacuumChoppedHypochlorite7
MAPChopped Water6VacuumChopped Water5
MAPWholeHypochlorite4
VacuumWholeHypochlorite3
MAPWhole Water2VacuumWhole Water1
PACKAGINGCUTTINGWASHINGTREATMENTS1. MAP. El contenido de quercetina durante el almacenamiento a 4 ºC desciende18% del 1-15 días tanto en las lavadas con agua como con NaCl0. Después de 30 días, aumenta 10% en las lavadas con NaCl04
2. VACIO. ´Durante la conservación a 4 ºC los niveles de quercetina son similares aLas del control tanto en las lavadas con agua (enteras y cortadas) como en lasLavadas con hipoclorito (enteras). En las cortadas y lavadas con NaCl0 se observaUn aumentos significativo del 20%.
DIAGRAMA DEL PROCESO
PRODUCTO Variedad Navelina(Valencia: Noviembre 2004)
CONSERVACIÓN 4ºC(0, 2, 5, 8, 12 días)
PELADO
LAVADO
ENVASADO(MAP)
Desgajado
SECADO
(Solución 100ppm NaClO)
PolipropilenoPermeabilidad MediaAMCOR 35PA80(20 x 33.9 cm)
150 g
ENTERA PELADA GAJOS MAP
CONSERVACIÓN4 ºC
PELADO DESGAJADO MAP
FISIOLÓGICOS
•Niveles deC02 y 02
OBJETIVOSEFECTO PROCESADO MÍNIMO
FÍSICOS
•Color •Textura
FÍSICO-QUÍMICOS
• pH, acidez• ºBrix, % Agua
QUÍMICOS
• CAROTENOS• FLAVONOIDES• VITAMINA C
ACTIVIDADANTIOXIDANTE
DPPH
MICROBIOLÓGICOSAerobios MesófilosTotales
OBJETIVOS:EFECTO PROCESADO MÍNIMO
POTENCIAL SALUDABLE
ZUMO DE NARANJAGAJOS NARANJA MAP
Ensayo de Intervención en Individuos Sano(7 días 150 g/día)
Niveles de Vitamina CPlasmáticos Marcador de estrés
oxidativoIsoprostano 8-epi-PGF2
Marcador de InflamaciónProteína C-reactivaProstaglandina E2
EFECTO PROCESADO MÍNIMO: ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
ENTERA PELADA GAJOS MAP
EC50
075
150225300375450525600675
día 0 día 2 día 5 día 8 día 12
g muestra fresca / g DPPH*
Gajos Pelada Entera
EA
0,0000
0,0005
0,0010
0,0015
0,0020
día 0 día 2 día 5 día 8 día 12Gajos Pelada Entera
Actividad Antioxidante, valor de EC50
Actividad Antioxidante, valor de EA
UDS NO CONSUMEN SUDS NO CONSUMEN SÓÓLO UN ALIMENTOLO UN ALIMENTO
UDS CONSUMEN PLACER Y SALUD: BIENESTARUDS CONSUMEN PLACER Y SALUD: BIENESTAR
GRUPO DE FITOQUÍMICA Y PROCESADO MÍNIMO DE ALIMENTOS VEGETALES
Dpto. Ciencia y Tecnología de Productos VegetalesInstituto del Frío-CSIC
Ciudad Universitaria, 28040-Madrid España
Prof. InvestigaciónDra M. Pilar Cano
Científicos TitularesDra Begoña de AncosDra Concepción Sánchez-Moreno
Contrato Ramón y CajalDra Sonia de Pascual-Teresa
Contrato Juan de la CiervaDr Pedro Elez
Becarios Pre-doctoralesJuan Antonio MartínezRosana LloríaInés CrespoEduvigis Roldán
Ayudante de laboratorio Eva Jaravo
Madroño (Arbutus Unedo L.)