TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
O QUEIJO PRATO, MUSSARELA E ROQUEFORT
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
Minas Padrão• Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros
mais antigos. – Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX,
no Estado de Minas Gerais.• É um queijo macio, porém mais seco e firme, de
coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. – Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação.
Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
• É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. – Existem outros queijos de características similares porém feitos
a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do Serro, da Canastra e Queijo de Coalho.
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATOLeite pasteurizado teor gordura padronizado 3,4 a 3,6 %
Pasteurização
Resfriamento
Tanque de coagulação –
aquecimento a 32 oC
Adição de 50 ml/100mlde Cl2Ca 50%
Cultura láctica 1,5% Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris5 a 10 ml de corante
vegetal urucum
Coalho suficiente para Coagulação30 – 40 min
agita
Leite agitado e depois em
repouso por 40 min
Corte da coalhadaAplicar a lira horizontal
e depois a vertical( grãos de 0,3 a 0,5 cm3)
Acidez do soro 2/3 da acidez do leite no
momento da adição do coalho
Repouso 5 min.
2a. MexeduraViolenta - retira-se um volume
de soro equivalentea 30% do volume de leite. Movimenta-se com rapidez
para maior separaçãodo soro dos grãos
Repouso 5 min grãosDas coalhadas distribuídas
no soro
Inicia-se aquecmentocom água filtrada
a 70 – 60oC, aspergida ao longo
de todas extensão do tanque
Aquecimento até 41 a 42 oC60 a 80 min do corte
Transfere p/ tanque de prensagem
1a. Mexedura 20 min Lentamente(consistência dos Grãos e
suportar aquecimento e vigor da segunda
mexedura
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO(cont)
prensada por 15 a 20 min,sob pressão de 3,5 kg
4,2 kg/cm2
Corte em blocos
Enformagem ( plástico c/Dessorador)
2 h – 30 min 1,4 – 2,1 kg/cm2Virados – 90 min 2,1 – 2,8 kg/cm2
Enformados até pH 5,5 a 5,7
Desenformagem
Salga 20 % sal/12 oC1 kg queijo/3 l salmoura 48 h
Tempo – peso e formato
Remoção e drenagem
Embalagem cry-o-vac
Estocagem câmara-fria 12oC100 kg/m3 21 dias
Embalagem cxpapelão
Expedição
Estocagem câmara-fria 12oC100 kg/m3 21 dias
Origem Mozzarella• A Itália produz 33.000 toneladas de mozzarella a partir
do leite de cerca de 250.000 búfalas. A maior parte deste queijo (80 por cento) é produzido na Campânia, a região mais pobre de Itália, segundo os dados do Eurostat. Da produção total de mozzarella de leite de búfala, é exportada 16 por cento. O Japão importa 329 toneladas e a Coreia do Sul 10 toneladas.
• O mozzarela de búfala está protegido por uma denominação de origem e apresenta-se sob a forma de bolinhas ou de discos de espessura variável (100 gramas a 1 kg) conservados em água salgada ou soro de leite. Tem um teor de gordura de 52 por cento e é normalmente consumido com tomate e manjericão ou no final das refeições.
TECNOLOGIA DO QUEIJO MUSSARELA
Leite(vaca ou búfala)3 a 3,4 % gordura
Pasteurização
Resfriamento 32 oC
Adição de fermento lácticoClCa2 20 – 25g/100 l
Stretp. lactis e cremoris1 a 1,5 %
Repouso 40 min
Homogeinização20 min 3 a 5 min intervalo
Dessoragem(*)
Ponto de Filagem
Resfria a 5 oC
FilagemAquece a 82oC
Filar com pá de madeira
Resfria em água fria
moldagem
Enformagem
SalgaSalmoura 23 % 48h 10oC
Embalagem emcry-o-vac 5oC
(*) empurra a massa p/ 1 lado do tanqueCorta em blocos
15 x 30 cm, colocaem sacos de pano
sobre a mesa à TA.Produção de ácido
Converte caseinato de di-cálcioCaseinato de cálcio
70 a 80 oC, pH 5,2 a 5,4
CARACTERÍSTICASRoquefort
Production Area Southern France
Milk Ewe milk (whole)
Pasteurized No
Texture Semi-hard
Fat content approx. 36%
Protein content approx. 22%
Dimensions/weight 25cm x 10cm thick/2.5-3kg
Aging time approx. 3 months
Certification AOC
TECNOLOGIA DO QUEIJO ROQUEFORTLeite(ovelha)
16 – 19 oD 4,5 % gordura
Pasteurização
Resfriamento 29 - 30 oC
Adição de fermento lácticoClCa2 20 – 25g/100 l
Stretp. lactis e cremoris, PenicilliumRoquerfort1 a 1,5 %
Repouso 70 - 80 min(vedado)
Corte cruzado( 1cc) grãos soro 11 – 15oD
Repouso (15 min)
Salga(300g/100ml)Asperge cultura em póde mofo e cultura do
pão 5 a 8 %
Enformagem
Salga seca 10 -12 oC3 a 4 dias
Virando-os(*)
Lava-se
Maturação 10 – 15 oC90 -97 % UR (**)
Raspagem
Embalagem com papel laminadoEstanhado/celofane
Câmara-fria a baixa temperatura
(*) até transborde – coloca-se anelVeda-se – vira-se após 20 min
Retiram-se os queijos,Coloca-se em forma furada e vira-se
constantemente por 40 minRetira-se – lava-se em água quente
Enforma-se por 16 - 18 h sob pressão
(**) vira-se diariamente –7o. Dia fura-se 40 a 45 furos
Com garfos de prata 2 mm diâmetro, paralelamente ao
eixo lado a lado. Deixa-se por 2 a 3 mesesAté aparecer limo rosado
ExpediçãoRendimento 14 %
Vídeos para ver
• globoruraltv.globo.com/.../0,28073,326383,00.html
• www.roquefort.com
• Making cheese with Mike Rowe• how to make cheese• PRODUÇÃO DE QUEIJOS FINOS E
QUEIJOS MOFADOS