1

PEMANFAATAN LIMBAH BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN MINUMAN DAN

UJI ORGANOLEPTIKNYA

Utilization of jackfruit seed waste (Artocarpus heterophyllus) as raw material

for making drinks and its organoleptic test

Nurmila1, Destien Atmi Arisandy

2, M.Pd, Harmoko, M.Pd

3.

Progam Studi Pendidikan Biologi, STKIP-PGRI Lubuklinggau Jl. Mayor Toha Kel. Air Kuti, Lubuklinggau, 31628 Indonesia surat elektronik: n.mila67@yahoo.co.id

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan limbah biji nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai bahan baku pembuatan minuman dan uji organoleptiknya. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Objek dari penelitian ini adalah limbah biji nangka yang dibuat menjadi sebuah minuman. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dilakukan oleh 50 panelis, dan penyebaran angket. Teknik analisis data secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi P0 (100% kacang kedelai+air) tanpa biji nangka warnanya lebih putih, aroma lebih langu, tekstur cair dan rasa kurang enak dari konsentrasi yang lain oleh karena itu perlakuan P1 (20% biji nangka+80% air), P2 (40% biji nangka+60% air), P3 (60% biji nangka+40% air), dan P4 (80% biji nangka+20% air) lebih disukai oleh panelis dari pada susu kedelai. Kesimpulan dari penelitian ini perlakuan P4 lebih disukai dari pada perlakuan PI, P2, P3 maupun perlakuan P0 karena konsentrasi biji nangka pada perlakuan P4 lebih tinggi dari konsentrasi P1, P2, dan P3.

Kata Kunci: Biji Nangka, Minuman, Uji Organoleptik

Pendahuluan

Pangan bagi kesehatan masyarakat mempunyai peranan yang penting. Oleh karena itu, pertimbangan tentang kualitas pangan harus diperhatikan. Penentuan kualitas pangan dapat dilihat dari aspek kelezatan (cita rasa atau flavor) dan kandungan gizi bagi kesehatan masyarakat. Namun, yang perlu diingat bahwa makanan yang berkualitas dan bergizi tidak harus makanan yang mahal. Masyarakat dapat memperoleh makanan yang bergizi dengan memanfaatkan tanaman di sekitarnya. Bahkan masyarakat dapat membuatnya sendiri dari tanaman yang dimilikinya (Feryanto, 2007:6).

Salah satu makanan olahan yang dianjurkan yaitu berasal dari kedelai. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati di dunia. Banyak produk makanan olahan yang dapat dihasilkan dari kacang kedelai salah satunya yaitu susu kedelai. Namun, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi (langu) oleh masyarakat serta bahan dasarnya yang mahal dan susah diperoleh (Zainuddin, 2014:15). Oleh karena itu, peneliti

memanfaatkan limbah biji nangka sebagai bahan baku dalam pembuatan suatu minuman sebagai pengganti minuman susu kedelai.

Menurut Supriyadi dan Pangesthi (2014:226), biji nangka atau yang biasa disebut beton pongge kebanyakan dibuang dan hanya beberapa masyarakat yang memanfaatkannya dengan direbus. Ditinjau dari komposisi kimianya biji nangka mengandung pati cukup tinggi, yaitu sekitar 40-50%, sehingga sangat berpotensi sebagai sumber pati. Kandungan yang terdapat di dalam biji nangka yaitu energi (165 kkal), protein (4,2 gr), lemak (0,1 gr), karbohidrat (36,7 gr), kalsium (33 mg), fosfor (200 mg), besi (1 mg), vitamin B1 (0,2 mg), vitamin C (10 mg), dan air (57,7 gr). Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 gr/100 gr), protein (4,2 d/100 gr), dan energi (165 kkal/100 gr), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Di dalam 100 gr biji nangka terkandung fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg) (Nuraini, 2011:191).

Pengolahan biji nangka menjadi minuman biji nangka disebabkan karena kandungan patinya

2

mencukupi sehingga dapat digunakan sebagai karbohidrat terlarut. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi dari pada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih rendah, oleh karena itu biji nangka ternyata punya banyak manfaat sebagai bahan olahan pangan seperti dodol, yoghurt, tempe dan menjadi sereal instan bergizi (Nusa dkk, 2014:31).

Salah satu kota di Provinsi Sumatera Selatan, yaitu kota Lubuklinggau mempunyai keanekaragaman buah salah satunya buah nangka. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara pada tanggal 30 Januari 2017, Kota Lubuklinggau mempunyai potensi biji nangka (Artocarphus heterophyllus) yang besar, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan biji nangka sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara direbus dan hanya dibuang sebagai limbah. Rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan disebabkan kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Sedangkan biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Selain itu biji nangka juga dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan tempe (Harmoko, 2016:33).

Menurut Utomo dkk (2016:114-115) biji nangka juga dapat dijadikan sebagai peluang untuk mengembangkan usaha kerupuk dan dodol dari limbah biji nangka karena seperti yang diketahui biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, serta sumber mineral yang baik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial oleh karena itu

pengolahan biji nangka menjadi produk makanan merupakan salah satu bentuk usaha memanfaatkan limbah biji nangka sebagai alternatif penambah sumber bahan pangan baru. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei s.d Juni 2017, bertempat Laboratorium Terpadu Biologi STKIP PGRI Lubuklinggau. Alat dan bahan yang dapat digunakan pada penelitian ini, meliputi: 1. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman sari biji nangka adalah kompor gas, panci, pisau, talenan, blender, saringan, baskom, sendok/pengaduk, thermometer dan timbangan.

2. Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan

minuman sari biji nangka adalah biji nangka (Artocarpus heterophyllus), kacang kedelai, gula pasir, Natrium Metabisulfit, dan aquades. Sedangkan bahan yang digunakan untuk menguji sifat organoleptik adalahangket uji organoleptik, air, tisu dan sampel minuman biji nangka.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kualitatif yang terdiri dari lima perlakuan. Adapun Perlakuan pemanfaatan limbah biji nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai bahan baku pembuatan minuman dan uji organoleptiknya dapat dilihat pada tabel 3.1.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Kode Konsentrasi Perlakuan

P0 0 Kacang kedelai+air

P1 1:4 20% biji nangka+80%air

P2 2:3 40% biji nangka+60% air

P3 3:2 60% biji nangka+40% air

P4 4:1 80% biji nangka+20% air

(Sumber: Modifikasi Rachmawati, 2011:84)

Prosedur Penelitian

Prosedur dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Pembuatan minuman sari biji nangka

a. Buah nangka diperoleh dari tempat penjualan nangka yaitu di pasar inpres dan hasil limbah biji nangka diperoleh dari masyarakat sekitar.

b. Buah nangka yang masih utuh di buka terlebih dahulu kemudian diambil bijinya dicuci bersih dan sortir yang bagus.

c. Biji nangka yang didapatkan dikumpulkan terlebih dahulu (dimasukkan ke dalam kulkas) setelah itu ditimbang secara keseluruhan (4 kg biji nangka) lalu biji nangka ditimbang

3

sesuai konsentrasi (20%, 40%, 60%, dan 80%).

d. Biji nangka direndamkan dalam air selama 12 jam dengan menggunakan Natrium Metabisulfit.

e. Setelah direndam biji nangka direbus sampai empuk kemudian air rebusan dibuang lalu bersihkan biji nangka dari kulit biji nangka dan dicuci bersih.

f. Biji nangka dipotong kecil-kecil kemudian diblender menggunakan air sesuai konsentrasi masing-masing.

g. Setelah diblender sampai halus, disaring dan ampasnya dibuang dan diambil sari biji nangkanya saja.

h. Sari biji nangka direbus dengan suhu 900 C dan tambahkan 1 sendok gula pasir setiap masing-masing konsentrasi.

i. Lalu diangkat dan masukkan minuman sari biji nangka ke dalam wadah sesuai konsentrasi masing-masing.

j. Pada malam hari nya membagikan minuman biji nangka serta pengisian angket kepada panelis.

2. Uji Organoleptik

a. Untuk rasa: (1) tidak enak, (2) kurang enak, (3) enak (4) sangat enak.

b. Untuk aroma: (1) tidak khas nangka, (2) kurang khas nangka, (3) khas nangka, (4) sangat khas nangka.

c. Untuk warna: (1) tidak putih, (2) kurang putih, (3) putih, (4) sangat putih.

d. Untuk tekstur: (1) tidak kental, (2) kurang kental, (3) kental, (4) sangat kental. Panel yang digunakan dalam uji organoleptik yaitu panel konsumen.Peneliti menggunakan panel konsumen terdiri dari 50 orang.

Teknik pengumpulan data yaitu dengan cara observasi, uji organoleptik, danpenyebaran angket. Data hasil penelitian sifat organoleptik dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase dengan rumus Hidayati (2014:209), yaitu:

P = n x 100% N

Keterangan: P = Nilai Akhir N = Jumlah total panelis n =Nilai yang diberikan panelis

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Kecamatan Lubuklinggau Timur II Kota Lubuklinggau dan di Laboratorium STKIP-PGRI LubuklinggauPenelitian tentang pemanfaatan limbah biji nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai bahan baku pembuatan minuman dilaksanakan selama 1 hari pada tanggal 19 Juni 2017 yang dilakukan secara 2 tahap yaitu pembuatan minuman biji nangka dan pembagian minuman biji nangka serta angket untuk mengetahui hasil organoleptik dari panelis.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi P0 (100% kacang kedelai+air) tanpa biji nangka warnanya lebih putih dan aroma lebih langu dari konsentrasi yang lain. Berdasarkan penelitian yang dilakukan semakin tinggi konsentrasi air yang dicampurkan pada biji nangka maka semakin rendah penilaian dari panelis (tidak suka) dan sebaliknya semakin rendah konsentrasi air yang dicampurkan pada biji nangka maka semakin tinggi penilaian dari panelis (suka).

1. Warna

Hasil penelitian rata-rata uji organoleptik terhadap warna pada minuman biji nangka dapat dilihat dalam bentuk grafik pada gambar 4.1.

Gambar 4.1 Grafik Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Warna Minuman Biji Nangka.

3,06

2,48 2,582,82

3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

P0 P1 P2 P3 P4

4

Keterangan: P0=0% Biji Nangka P3=60% Biji Nangka P1=20% Biji Nangka P4=80% Biji Nangka

Berdasarkan hasil penelitian dari segi warna

pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 memiliki warna yang hampir sama yaitu umumnya putih tetapi ada sedikit beberapa perbedaan yaitu warna P1 dan P2 menghasilkan warna kurang putih pada minuman biji nangka, P3 menghasilkan warna putih dan P4 menghasilkan warna sangat putih dikarenakan pada saat perendaman biji nangka ditambahkan Natrium Metabisulfit agar pada saat perebusan airnya tidak berwarna kecoklatan seperti kulit biji nangka sehingga warna dari minuman biji nangka tampak jelas berwarna putih. Seperti yang dikemukakan oleh Nusa dkk (2014:32) bahwa Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis bahan pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan

dalam pengolahan bahan pangan, Natrium Metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis (browning) selama pengolahan pangan. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian pada warna yang paling putih dan paling tinggi penilaiannya dari panelis yaitu pada perlakuan P0 dibandingkan perlakuan yang lain karena kriteria warna putih yang digunakan pada penelitian ini yaitu warna putih pada susu kedelai yaitu pada perlakuan P0.

2. Aroma

Hasil penelitian rata-rata uji organoleptik terhadap aroma pada minuman biji nangka dapat dilihat dalam bentuk grafik pada gambar 4.2.

Gambar 4.2 Grafik Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Aroma Minuman Biji Nangka Keterangan: P0=0% Biji Nangka P3=60% Biji Nangka P1=20% Biji Nangka P4=80% Biji Nangka P2=40% Biji Nangka

Berdasarkan hasil penelitian dari segi aroma pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 memiliki aroma yang hampir sama yaitu umumnya aroma khas nangka tetapi ada sedikit perbedaan yaitu aroma PI menghasilkan aroma kurang khas nangka, P2 dan P3 menghasilkan aroma khas nangka, dan P4 menghasilkan aroma sangat khas nangka dikarenakan semakin tinggi konsentrasi biji nangka semakin tercium aroma khas nangkanya, dan aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu aroma pada perlakuan P4 karena aromanya sangat khas nangka. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian pada aroma

yang sangat tidak khas nangka dan paling rendah penilaiannya dari panelis yaitu P0 dibandingkan perlakuan yang lain karena pada perlakuan P0 yang bahan dasarnya bukan dari biji nangka melainkan kacang kedelai meskipun panelis tidak tahu yang sebenarnya.

3. Tekstur

Hasil penelitian rata-rata uji organoleptik terhadap tekstur pada minuman biji nangka dapat dilihat dalam bentuk grafik pada gambar 4.3.

2,442,62

2,943,04

3,16

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

P0 P1 P2 P3 P4

5

Gambar 4.3 Grafik Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Minuman Biji Nangka Keterangan: P0=0% Biji Nangka P3=60% Biji Nangka P1=20% Biji Nangka P4=80% Biji Nangka P2=40% Biji Nangka

Berdasarkan hasil penelitian dari segi tekstur pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 memiliki tekstur yang hampir sama yaitu cair dan kental yaitu tekstur P1 tidak kental (sangat cair), P2 kurang kental (cair), P3 kental (sedikit cair) dan P4 teksturnya kental dikarenakan semakin tinggi konsentrasi air maka semakin cair pada tekstur minuman biji nangka, sebaliknya semakin rendah konsentrasi air maka semakin kental pada tekstur

minuman biji nangka dan tekstur yang paling disukai dari panelis yaitu pada perlakuan P4. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian pada tekstur P0 yaitu kurang kental dan cair.

4. Rasa

Hasil penelitian rata-rata uji organoleptik terhadap rasa pada minuman biji nangka dapat dilihat dalam bentuk grafik pada gambar 4.4.

Gambar 4.4 Grafik Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Terhadap Rasa Minuman Biji Nangka

2,58

2,2

3,06 3,043,22

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

P0 P1 P2 P3 P4

2,58 2,5

2,88 2,883,02

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

P0 P1 P2 P3 P4

6

Keterangan: P0=0% Biji Nangka P1=20% Biji Nangka P2=40% Biji Nangka P3=60% Biji Nangka P4=80% Biji Nangka

Berdasarkan hasil penelitian dari segi rasa

pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 memiliki rasa yang hampir sama yaitu rasa enak, gurih, dan manis pada minuman biji nangka tetapi ada sedikit beberapa perbedaan yaitu rasa P1 menghasilkan rasa kurang enak dan kurang manis karena terlalu cair, P2 dan P3 menghasilkan rasa enak dan manis, dan P4 menghasilkan rasa sangat enak dan sangat manis karena airnya lebih sedikit. Berdasarkan perlakuan di atas yang menyebabkan rasa enak dan tidak enaknya pada minuman biji nangka dikarenakan semakin tinggi konsentrasi biji nangka semakin enak rasa pada minuman biji nangka. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian pada rasa perlakuan P0 yaitu kurang enak disebabkan karena masih ada rasa langu pada kacang kedelai dan sebagian dari panelis tidak menyukai rasanya.

Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa berdasarkan uji organoleptik warna yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P0 karena menunjukkan nilai tertinggi yaitu 3,06, uji organoleptik aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P4 karena menunjukkan nilai tertinggi yaitu 3,16, uji organoleptik tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P4 karena menunjukkan nilai tertinggi 3,22, dan uji organoleptik rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan P4 karena menunjukkan niai tertinggi 3,02. semakin tinggi konsentrasi biji nangka maka semakin banyak juga panelis yang menyukai minuman biji nangka ini. Hasil uji organoleptik dari limbah biji nangka yang diolah menjadi minuman tidak mempengaruhi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) sehingga baik untuk dikonsumsi.

Daftar Pustaka Feryanto, A. 2007.Aneka Olahan dari Kedelai.

Klaten: Saka Mitra Kompetensi. Harmoko, Sutanto, A dan Sari, K. 2016. Pengaruh

Pemberian Jumlah Takaran Ragi terhadap Kandungan Protein yang Dihasilkan pada Tempe Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioedukasi. Vol. 7. No. 1:33-40.

Hidayati, R. 2014. Peningkatan Kualitas Olahan

Beras sebagai Makanan Pokok Melalui Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Boga. Vol. 03. No. 1:205-211.

Nuraini, D.N. 2011. Aneka Manfaat Biji-bijian.

Sidoarjo: Penerbit Gava Media. Nusa, M.I, Fuadi, M dan Fatimah, S. 2014. Studi

Pengolahan Biji Buah Nangka dalam Pembuatan Minuman Instan.Jurnal Agrium.Vol. 19. No.1:31-36.

Rachmawati, R. 2011. Pembuatan Sari Biji Nangka

sebagai Minuman untuk Memenuhi Kebutuhan Fosfor.Skripsi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Sunarjono, H. 2007. Berkebun 21 Jenis Tanaman

Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Supriyadi, A dan Pangesthi, L. 2014. Pengaruh

Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Mutu Organoleptik Kue Onde-Onde Ketawa. Jurnal Boga. Vol. 3. No. 1:225-233.

Utomo, D, Murtadlo, K dan Novia, C. 2016.

Pemanfaatan Limbah Biji Nangka Menjadi Dodol Dan Kerupuk.nJurnal Teknologi Pangan. Vol. 7. No. 3:114-117.

Waluyo, K. 2008. Budidaya Nangka & Jambu Biji.

Bandung: Epsilon Grup. Zainuddin. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter dan

Lama Fermentasi terhadap Mutu Yoghurt Sari Kedelai. Jurnal Agrina. Vol. 01. No. 01:14-22.