Hilmi Harosilia240210120030
V. PEMBAHASAN
Produk confectionary dan produk baking merupakan produk yang banyak
sekali macamnya. Setiap macam produk memiliki karakteristik tersendiri. Sebagai
ahli teknologi pangan mengetahui berbagai macam jenis makanan termasuk
confectionary dan jenis baking merupakan salah satu hal yang wajib, maka dari itu
pengenalan akan produk-produk ini diperlukan untuk menunjang kemampuan dan
pengetahuan mahasiswa.
Praktikum yang telah di lakukan merupakan praktikum pengenalan sifat fsik
dan sfat inderawi beberapa jenis makanan yang dikategorikan ke dalam lima
kelompok yaitu jenis permen, kembang gula coklat, roti dan quick bread, biscuit dan
cookies serta produk pastry. Keterangan mengenai spesifikasi produk yang
didapatkan dari label kemasan sampel produk masing-masing juga kut dtabulasi
dalam tabel. Perbedaan jenis produk dan komposisi antar produk akan menyebabkan
diversifikasi produk roti, kue, coklat, dan kembang gula tersebut.
5.1. Pengamatan Jenis Kembang Gula dan Komposisinya
Kembang gula atau confectionary merupakan sejenis pangan yang terbuat
terutama dari gula dan bahan-bahan lainnya seperti produk susu, putih telur, asam
organik, gum, pati, lemak, zat pengemulsi, zat cita-rasa, kacang-kacangan, buah,
coklat, dan sebagainya memberikan warna, bentuk dan rasanya sangat beragam.
Confectionary umumnya dibedakan atas sugar confectionary, chocolate
confectionary, dan flour confectionary. Pada praktikum kali ini akan dilakukan
pengmatan terhadap sifat inderawi dan kemasan sekunder dari sugar confectionary.
a. Sifat Inderawi Permen
Permen dikategorikan kedalam tiga macam yaitu hard candy yaitu permen
yang kadar airnya kurang dari 2% dan gulanya dalam bentuk seperti kaca, permen
empuk yaitu permen yang kadar airnya 8-15% serta permen jeli yang kadar airnya
tinggi yaitu sekitar 15-22% (Alikonis, 1979). Sampel yang digunakan dalam
praktikum kali ini mencakup ketiga jenis permen tersbut. Sampel yang digunakan
adalah permen Mintz, Kiss, Big Babol, dan Yupi. Berdasarkan kemasan yang
Hilmi Harosilia240210120030
digunakan produk, secara keseluruhan label pentng telah lengkap dcantumkan pada
kemasan semu jenis kembang gula yang damati. Hasil pengamatan dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Produk Kembang Gula Produk
Pengamatan
Kis Mintz Big Babol Yupi
Warna ungu Putih hijau Pink Warna warniAroma Khas anggur Mint Khas gum Buah - buahanRasa Manis Double mint Manis, aftertaste
pahitManis
keasamanTekstur Keras ++ Keras + Lunak Kenyal
Komposisi √ √ √ √Label Halal √ √ √ √
Nama Produk √ √ √ √Nama Alamat
Perusahaan√ √ √ √
Nilai Gizi √ √ √ √Tgl.
Kadaluarsa√ √ √ √
Nama PIRT/BPOM
√ √ √ √
Berat Netto √ √ √ √Kode
Produksi√ √ √ √
(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)
Pada sampel produk kembang gula, yang termasuk dalam sugar confectionary
adalah :
- Permen Kiss, termasuk dalam kategori hard candy, yakni golongan non-
grained candy. merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki
tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam
pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup glukosa. Sedangkan
bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Permen ini
Hilmi Harosilia240210120030
terdiri dari gula amorf, dengan teksur keras, dan kadar air kurang dari 2%.
Pengolahannya dilakukan dengan pemasakan gula pasir, sirup glukosa, dan air
pada suhu tinggi dalam vakum, lalu dituangkan ke dalam cetakan lalu
didinginkan.
- Big Babol, termasuk dalam kategori gummy candy, yakni golongan non-
grained candy. Kembang gula ini terdiri dari gula amorf dengan kadar air 15-
22%.
- Mintz, termasuk dalam kategori chewy candy, yakni golongan non-grained
candy. Kembang gula ini terdiri dari gula amorf dengan kadar air 8-15%.
Fruitella adalah permen dengan berbagai cita rasa buah.
- Yupi merupakan permen yang masuk ke dalam jenis permen yang kadar airnya
tinggi dan termasuk jenis permen jelly. Menurut SNI 3547-2-2008, permen
jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan
lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan
produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih
dahulu sebelum dikemas.
Ditinjau dari kemasan sekunder yang diamati pada permen, seluruh sampel
permen telah memenuhi syarat dan ketentuan label kemasan dengan desain yang
menarik dan sesuai dengan identitas produk, seperti permen Kiss yang warna
kemasannya adalah warna ungu seperti dengan warna permen Kiss sesungguhnya.
Warna kemasan permen Mintz juga sesuai dengan rasanya, seperti sampel Mintz
yang digunakan adalah rasa ceri dan kemasannya pun berwarna belang putih dan
hjau. Big Babol yang adalah permen karet memiliki warna dasar biru dan ada ilustrasi
permen pada cover kemasan sama seperti Yupi yang pada kemasannya terdapat
ilustrasi beruang dari bentuk permen Yupi sendiri.
Selain dari desain kemasan, informasi yang tercantum pada label kemasan
permen pada sampel yang diamati pun telah memenuhi syarat pelabelan untuk
kemasan. Dengan adanya nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, tanggal
Hilmi Harosilia240210120030
produksi, nomor izin dagang, berat netto, logo halal, dan komposisi dari masing-
masing sampel permen tersebut.
Rata-rata permen gula terbuat dari gula, sirup glukosa, dan garam. Serta
ditambahkan bahan tambahan pangan berupa pengental (berupa gelatin sapi, gum
Arab), lesitin, penguat rasa, pengatur keasaman, dan pewarna makanan (Eritrosin CI
45430, Tartrazin CI 19140, dan Kuning FCFCI 15985).
5.2 Pengamatan Jenis Kembang Gula Cokelat dan Komposisinya
Jenis coklat yang banyak beredar di pasaran umumnya ada 3 jenis yaitu
permen coklat, praline dan truffle. Permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang
paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat
pencetak, untuk praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling)
dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan
segar, sedangkan truffle adalah jenis coklat bersama bahan lain, misal biskuit,
kacangkacangan dan buah-buahan segar, namun cenderung tidak menggunakan
cetakan. Hal ini berbeda dengan permen coklat dan praline yang menggunakan
cetakan.
Praktikum dilakukan dengan mengamati empat jenis kembang gula coklat
diantaranya Cha-cha, Meises, Choki-choki, dan Silverqueen. Hasil pengamatan
kemudian ditabulasi dan dapat disajikan dalam tabel berikut
4.2 Kembang Gula Coklat Produk
Pengamatan
Chacha Meises Choki choki Silverqueen
Warna Warna warni Warna warni Coklat muda
Coklat
Aroma Khas susu Khas susu coklat
Khas cokelat
Khas cokelat susu
Rasa Manis +++ Manis + Manis susu Manis
Hilmi Harosilia240210120030
++Tekstur Keras Keras,
mudah patahLembut berpasir
Keras
Komposisi √ √ √ √Label Halal √ √ √ √
Nama Produk √ √ √ √Nama Alamat
Perusahaan√ √ √ √
Nilai Gizi √ x √ √Tgl.
Kadaluarsa√ √ √ √
Nama PIRT/BPOM
√ √ √ √
Berat Netto √ √ √ √Kode
Produksi√ √ √ √
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)
a. Sifat Inderawi Coklat
Berdasarkan klasifikasi tersebut, maka yang termasuk permen coklat adalah
Cha-Cha dan Choki-Choki. Sedangkan yang termasuk coklat praline adalah Silver
Queen dan Meises.
Dari hasil pengamatan hanya choki-choki yang memiliki bentuk semi padat.
Silver Queen White chocolate berwarna putih karena dicampur dengan susu. Cokelat
ChaCha yang memiliki kilap tersendiri karena bagian luarnya dilapisi cokelat
berwarna-warni seperti permen. Silver Queen white chocolate dan Choki-Choki
memiliki aroma susu sedangkan yang lainnya lebih dominan aroma kakao. Silver
Queen dark chocolate satu-satunya cokelat yang rasanya pahit, hal ini disebabkan
karena pada pembuatan cokelat ini tidak dicampurkan bahan-bahan lain selain kakao.
Cokelat yang memiliki tekstur paling keras adalah ChaCha karena lapisan seperti
permen yang terdapat pada bagian paling luarnya. Hasil pengamatan dapat dilhat
dalam tabel berkut
Hilmi Harosilia240210120030
4.3 Roti dan Quick Bread Produk
Pengamatan
Bolu pisang
Roti isi Muffin Roti tawar Donat
Warna dalam Coklat pucat
Coklat muda
Coklat muda
Putih gading Coklat tua
Warna luar Coklat pucat
Coklat tua Coklat tua, topping
coklat tua
Coklat, putih gading
Coklat tua
Aroma dalam Khas pisang
Khas keju Khas bolu Khas roti Khas donat
Aroma luar Khas pisang
Khas keju Khas bolu Khas roti Khas donat
Rasa dalam Manis Asin Manis Manis ManisRasa luar Manis Tawar Manis Manis ManisTekstur dalam
Lunak Lunak, lembut
Lunak Lunak, kasar
Lunak
Tekstur luar Lunak Lunak, lembut
Keras Lunak, kasar
Lunak
Komposisi x x x √ √Label Halal x x x x x
Nama Produk x x x x √Nama Alamat
Perusahaan√ √ √ √ √
Nilai Gizi x x x x xTgl.
Kadaluarsa√ √ x √ √
Nama PIRT/BPOM
√ √ x √ √
Berat Netto x x x x xKode
Produksix x x x x
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)
b. Kemasan Sekunder Coklat
Jika dilihat dari komposisi kemasan sekundernya, semua sampel ini
mengandung pengemulsi lesitin kedelai. Lesitin tersebut berrguna selain untuk
Hilmi Harosilia240210120030
keperluan pengemulsi, juga untuk memperendah tegangan interfasial antara lemak
dan air, dan mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Hartomo, 1993).
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati, tetapi
lesitin dari nabati mempunyai sifat lebih baik darilasitin hewani. Lesitin nabati, dalam
hal ini lesitin dari kedelai mempunyai keunggulan lebih bila dibanding lesitin dari
bahan lain (Anonim, 2006).
Pengemulsi lesitin banyak digunakan pada industri dengan bahan dasar coklat,
pembuatan roti, margarin dan lainlainnya. Pengemulsi lesitin dapat mengurangi
gesekan pada lemak gula, sehingga mencegah terjadinya gumpalan padat. Dalam
pembuatan permen coklat, penggunaan lesitin yang terlalu banyak akan membuat
coklat menjadi kental. Jumlah optimum untuk tiap massa coklat tergantung pada
komposisi dan ukuran partikel. Penambahan lesitin pada makanan antara 0,3% - 0,5%
(Hartomo,1993).
5.3 Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya
a. Sifat Inderawi Roti dan Quick Bread
Roti dan quick bread adalah produk yang berbahan dasar terigu, tetapi terigu
yang dipaki berbeda komposisi proteinnya. Pada pembuatan roti yang dipakai adalah
terigu berprotein tinggi karena roti memerlukan gluten yang cukup kuat untuk
menahan gas yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Pada pembuatan quick bread
terigu yang digunakan umumnya yang berprotein rendah atau sedang, karena pada
pembuatan quick bread pengembangan adonannya tidak begitu diharapkan. Media
yang digunakan untuk pengembangan adonan roti adalah ragi sementara untuk quick
bread adalah pengembang kimia.
a. Roti Tawar
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gula roti tawar adalah sekitar 2,5 hingga
4%. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran
permukaan atasnya. Sampel roti tawar dengan merk Sharon Bakery memiliki bentuk
persegi dengan tekstur yang empuk. Arnanya yang coklat kekuningan disebabkan
Hilmi Harosilia240210120030
oleh browning yang terjadi pada roti tersebut. Biasanya roti tawar ini terbuat dari
tepung terigu berprotein tinggi (Hard Wheat). Di dalam tepung terigu, protein
terdapat dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan
yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air
atau dengan kata lain dibuat adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis sangat
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Oleh karena
itulah teksur roti tawar empuk, karena mengembang dengan baik. Roti tawar yang
terdapat di Asia (khususnya Indonesia) secara umum bentuknya hampir sama dengan
roti tawar yang ada di benua Eropa, Amerika dan Australia, tetapi teksturnya lebih
lembut.
b. Quick Bread
Quick bread merupakan roti yang dibuat dengan cara yang cepat,tidak
menggunakan ragi serta tanpa proses fermentasi. Dalam pengembangan adonan,
quick bread menggunakan baking powder atau soda kue. Pembuatannya mirip dengan
cake tapi lebih padat. Quick Bread cocok disajikan dalam segala suasana, baik untuk
sarapan, bekal, kudapan ataupun suguhan. Contoh quick bread yang digunakan
sebagai sampel pada praktikum kali ini adalah muffin eceran tanpa merek. Ada dua
metode pembuatan muffin yaitu dengan metode muffin dimana semua bahan cair
dicampur dengan bahan kering dan metode creamy seperti dalam pembuatan butter
cake (menteganya padat). Suhu yang digunakan itu tinggi sekitar 200ºC supaya
adonan dapat mengembang tinggi karena bereaksi dengan baking powder. Dari segi
tekstur biasanya muffin itu padat.
Pada muffin yang baik akan d temui ciri-ciri berupa terbentuknya tunnel atau
rongga pada bagian tengah muffin sebagai akibat dari muffin yang terbuat dari bahan
dasar berupa tepung dengan kadar proten sedang. Tepung proten rendah bila
digunakan untuk membuat muffin akan menyebabkan pengembangan selama
pemanggangan kurang sempurna dan tidak terbentuknya tunnel atau rongga dalam
muffin tersebut. Keberadaan tunnel atau rongga dalam muffin berguna menambah
tekstur spon dan empuknya muffin, namun berlebihan dalam pengadukan adonan
membuat keberadaan rongga juga dapat berlebihan akibat gluten yang terlalu banyak
Hilmi Harosilia240210120030
terpecah dan hal tersebut tidaklah diinginkan (Herudiyanto, 2009). Hasil pengamatan
terhadap muffin samel dapat dlhat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tunnel pada muffin
(sumber : dokumentasi prbad, 2015)
b.Kemasan Sekunder Roti dan Quick Bread
Pada kemasan sekunder roti tawar Sharon telah hampir memenuhi sayart-
syarat pelabelan dalam suatu kemasan. Hanya saja tanggal produksi dan nomor
produksi yang tidak tertera pada kemasan tersebut. Kemasan terbuat dari plastik
HDPE transparan sehingga konsumen dapat langsung melihat kenampakan roti. Dan
untuk muffin tidak tersedia dalam kemasan hal ini mungkin disebabkan karena muffin
dibeli eceran di toko kue kecil yang tidak menyediakan kemasan khusus untuk muffin.
5.4 Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies dan Komposisinya
Biskuit merupakan prodik pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi
biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun
garam) serta bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa
digunakan di Amerika, sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam
hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu :
Biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Sampel biskuit Malkist, Astor, Wafer,
Top, Regal, dan Good Perbedaan biskuit dan cookies dari segi pengolahannya adalah
pada cookies lemak dicampurkan bersama dengan bahan yang lain sampai tercampur
Hilmi Harosilia240210120030
rata, tetapi pada biskuit, lemak tidak dicampurkan secara merata melainkan
ditambahkan dan dicampur sampai membentuk adonan kasar dengan tujuan agar
mendapatkan karakteristik akhir biskuit yang berlapis-lapis. Hasil pengamatan
kemudian dapat dilihat dalam tabel berikut
Tabel 4. Biskuit Prod
uk
Pengamatan
Malkist Astor Wafer Top Regal Goodtime
Warna dalam
Putih gading
Coklat Coklat Putih gading
Kuning Coklat
Warna luar Kuning keemasan
Putih gading
Putih gading
Coklat Coklat muda
Coklat keemasan
Aroma dalam
Khas abon Khas coklat
Khas coklat
Khas coklat
Khas susu
Khas susu coklat
Aroma luar Khas abon Khas coklat
Khas coklat
Khas coklat
Khas susu
Khas susu coklat
Rasa dalam Gurih Manis Manis Manis Manis khas susu
Manis, gurih
Rasa luar gurih Manis Manis Manis Manis khas susu
Manis, gurih
Tekstur dalam
Renyah Renyah Berlapis, keras, rapuh
Renyah, lengket
Keras ++
Keras, rapuh, renyah
Tekstur luar
renyah renyah Berlapis, keras, rapuh
Renyah, lengket
Keras++
Keras, rapuh, renyah
Komposisi √ √ √ √ √ √Label Halal
√ √ √ √ √ √
Nama Produk
√ √ √ √ √ √
Nama Alamat
Perusahaan
√ √ √ √ √ √
Nilai Gizi √ √ √ √ √ √
Hilmi Harosilia240210120030
Tgl. Kadaluarsa
√ √ √ √ √ √
Nama PIRT/BPO
M
√ √ √ √ √ √
Berat Netto √ √ √ √ √ √Kode
Produksi√ √ √ √ √ √
a. Sifat Inderawi Biskuit dan Cookies
Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari
warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik
mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah
satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang
digunakan. Tepung memberikan struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan
tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya
pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft).
Pada proses pembuatan biscuit, pemanggangan merupakan hal yang penting dari
seluruh urutan proses. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan
pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan
terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna. Cookies coklat disini juga
termasuk dalam golongan kembang gula yakni kategori Chocolate confectionary.
b. Kemasan Sekunder Biskuit dan Cookies
Dari segi kemasan biskuit dan cookies adalah kemasan yang paling memenuhi
syarat dan ketentuan pelabelan dalam kemasan. Sampel biskuit dan cookies pada
praktikum kali ini kemasannya telah memiliki merek dagang, tanggal kadaluarsa,
nomor izin dagang, logo halal, berat netto dan komposisi. Berdasarkan komposisi
yang tertera pada kemasan dapat dilihat bahwa bahan tambahan pangan yang banyak
digunakan adalah bahan pengembang, bahan penstabil, bahan pengemulsi, dan bahan
perisa. Produk cookies ini dikemas dengan menggunakan plastik (komposit maupun
PVC dengan metode pengemasan yang dikenal dengan istilah Modified Atmosphere
Packaging (MAP). Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan salah satu
Hilmi Harosilia240210120030
teknologi pengemasan terbaru yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur
simpan produk makanan. Dalam kemasan, komposisi udara dimodifikasi. Biasanya
MAP melibatkan oksigen, karbondioksida, dan nitrogen.
5.5 Pengamatan Jenis Pastry dan Komposisinya
Tabel 5. Pastry Produk
Pengamatan
Croissant
Warna dalam Coklat mudaWarna luar Coklat keemasan
Aroma dalam
Khas gula
Aroma luar Khas gulaRasa dalam Manis, asinRasa luar AsinTekstur dalam
Renyah
Tekstur luar RenyahKomposisi xLabel Halal x
Nama Produk
x
Nama Alamat
Perusahaan
√
Nilai Gizi xTgl.
Kadaluarsax
Nama PIRT/BPOM
√
Berat Netto xKode
Produksix
Hilmi Harosilia240210120030
a. Sifat Inderawi Pastry
Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran terigu,
air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk
adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan
yang dapat diisi dengan savory fillings.
Adonan puff pastry pada dasarnya hampir sama dengan pembuatan adonan
roti, hanya saja adonan puff pastry perlu diberikan olessan korsvet/pastry margarin
dalam adonannya. Kemudian adonan ini dilipat dan digilas beberapa kali hingga
membentuk adonan berlapis-lapis setelah dioven. Saat lemak dicampurkan ke dalam
adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga
produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.
Sampel yang digunakan untuk pastry adalah Estrella Raisin Pie yang memiliki
bahan pengisi berupa kismis. Tekstur dari sampel tersebut sangat renyah dan
aromanya yang khas susu sehingga membuat rasanya menjadi manis.
b.Kemasan Sekunder Pastry
kemasan Estrella Raisin Pie telah memenuhi seluruh syarat pelabelan kemasan
dengan desin kemasan yang menraik dan info-info yang tertera cukup lengkap berupa
nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, berat netto, komposisi, berat netto,
nomor izin dagang dari DEPKES RI, dan logo halal. Hal yang menyebabkan
timbulnya aroma susu adalah karena komposisi dari pastry itu sendiri dari terigu,
gula, dan susu bubuk dan penguat aroma. Selain itu pastry ini mengandung
antioksidan sintetik BHT yang terkandung di dalamnya.
Dalam setiap produk pangan, kemasan sangat penting untuk proses
pemasaran, memberi informasi tentang produk yang ada di dalamnya serta menjaga
kualitas produk. Dalam mendesain kemasan hal- hal yang harus tercantum dalam
kemasan adalah sebagai berikut :
a) Nama produk: nama dari makanan atau produk pangan yang terdapat di dalam
kemasan misalnya dodol nanas, keripik pisang, keripik singkong dan lain
sebagainya.
Hilmi Harosilia240210120030
b) Komposisi : merupakan keterangan yang menggambarkan tentang semua bahan
yang digunakan dalam pembuatan produk makanan tersebut. Cara penulisan
komposisi bahan penyusun dimulai dari bahan mayor atau bahan utama atau
bahan yang paling banyak digunakan sampai yang terkecil.
c) Netto atau volume bersih : menggambarkan bobot atau volume produk yang
sesungguhnya. Apabila bobot produk berarti bobot produk yang sesungguhnya
tanpa bobot bahan pengemas.
d) Nama pihak produksi : adalah nama perusahaan yang membuat atau mengolah
produk makanan tersebut.
e) No Registrasi Dinas Kesehatan : sebagai bukti bahwa produk tersebut telah teruji
dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
f) Kode Produksi : kode yang menyatakan tentang batch produksi dari produk pada
saat pembuatan yang isinya tanggal produksi dan angka atau hurup lainnya yang
mencirikan dengan jelas produk tersebut.
g) Keterangan kadaluarsa : keterangan yang menyatakan umur produk yang masih
layak untuk dikonsumsi. Keterangan kadaluarsa dapat ditulis :
Best before date : produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat
dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati
Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan
manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang
tercantum terlewati.
h) Logo halal : Untuk produk-produk yang telah mendapatkan sertifikasi ”halal”
dari MUI harus mencantumkan logo halal yang standard disertai dengan nomor
sertifikasinya.
Dari semua produk yang diamati, banyak yang tidak lengkap isi dari
kemasannya. Umumnya, kemasan yang isinya tidak lengkap ini dibuat dari home
industry, seperti pada sampel muffin. Selain dari sampel tersebut, hampir semua
sampel kemasan mencantumkan hal- hal yang harus tercantum dalam kemasan.
Hilmi Harosilia240210120030
VI. KESIMPULAN
Confectionary umumnya dibedakan atas sugar confectionary, chocolate
confectionary, dan flour confectionary.
Kiss termasuk dalam rock candy
Perbedaan jenis produk dan komposisi antar produk akan menyebabkan
diversifikasi produk roti, kue, coklat, dan kembang gula.
Kembang gula atau confectionary merupakan sejenis pangan yang terbuat
terutama dari gula dan bahan-bahan sehingga memberikan warna, bentuk dan
rasanya sangat beragam.
Mintz adalah jenis chewy candy dan Big Babol adalah jenis gummy candy.
Choki-choki yang memiliki bentuk semi padat.
Silver Queen White chocolate berwarna putih karena dicampur dengan susu.
Cokelat ChaCha yang memiliki kilap tersendiri karena bagian luarnya dilapisi
cokelat berwarna-warni seperti permen.
Silver Queen dark chocolate satu-satunya cokelat yang rasanya pahit, hal ini
disebabkan karena pada pembuatan cokelat ini tidak dicampurkan bahan-bahan
lain selain kakao.
Berdasarkan medium pengembang roti dibedakan menjadi 2, yaitu roti (Roti
Tawar) dan quick bread (muffin)
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar tepung
terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Contoh : Marie
Regal, Malkist, Astor dll.
Keterangan pada label kemasan suatu produk akan sangat membantu
konsumen dalam memilih makanan dengan alasan keamanan, kesehatan,
keagamaan, dan adat-istiadat yang dianut dari konsumen itu sendiri.
Label kemasan masing-masing produk akan memperkuat identitas dari masing-
masing merk produk makanan dengan terhadap produk sejenisnya.
DAFTAR PUSTAKA
Hilmi Harosilia240210120030
Anonim. http://evialfadhl.wordpress.com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-kembang-gula/ diakses tanggal 10 Maret 2013.
Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. Avi publ.co., Westport, CT.
Badan Standarisasi Nasional, 1990. SNI 3547-2-2008 Kembang Gula. Jakarta: BSN.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995.Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
Herudiyanto, M. dan Hudaya, S. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung.
Hilmi Harosilia240210120030
LATIHAN
1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk
pangan?
Jawab :
i) Nama produk
j) Komposisi / daftar bahan yang digunakan
k) Netto atau volume bersih
l) Nama pihak produksi,
m) No Registrasi Dinas Kesehatan
n) Kode Produksi
o) Keterangan kadaluarsa ( Best before date , Use by date)
p) Logo halal
2. Apakan pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat
pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap
karakteristik produk?
Produk Permen : kandungan glukosa yang tinggi, serta penambahan flavor
seperti flavor buah, flavor susu, flavor coklat, dsb.
Produk Kembang Gula Cokelat : terdapat lesitin nabati yaitu dari kedelai,
selain itu susu, serta lemak kakao
Roti dan Quick Bread : komposisi yang khas yaitu tepung terigu dan ragi.
Biskuit dan Cookies : tepung terigu dan susu bubuk
Produk Pastry : tepung terigu dan susu bubuk
Recommended