PENGARUH JENIS KACANG KEDELAI (Glycine max L. Merrill) DAN
PERBANDINGAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK
SOYGHURT
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Linda Anggraeni Rahmat
13.302.0248
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
2
PENGARUH JENIS KACANG KEDELAI (Glycine max L. Merrill) DAN
PERBANDINGAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK
SOYGHURT
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Linda Anggraeni Rahmat
13.302.0248
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc.,)
(Dr. Ir. Hasnelly, MSIE.,)
i
KATA PENGANTAR
Assalamua’alaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan
kenikmatan yang tidak terhingga, serta karena rahmat dan karunianya penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir . Shalawat serta salam selalu tercurah limpah kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW.
Laporan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Jenis Kacang Kedelai (Glycine
max L. Merrill) dan Perbandingan Starter Terhadap Karakteristik Soyghurt”
disusun untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir pada Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak baik
moril maupun materil, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc., selaku Pembimbing utama yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan pengarahan
kepada penulis selama penyusunan Proposal Tugas Akhir.
2. Dr. Ir. Hasnelly, MSIE., selaku Pembimbing pendamping yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan pengarahan
kepada penulis selama penyusunan Tugas Akhir.
ii
3. Dr. Ir. Willy Pranata W., M.Sc selaku Dosen Penguji yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis
selama penyusunan Tugas Akhir.
4. Dra. Ela Turmala Sutrisno, M.Si. Selaku Koordinator Tugas Akhir Program
Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.
5. Dosen, Karyawan, dan Staf Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
6. Orang tua penulis, Bapak H. Rahmat Rosdisna, Ibu Didah Farida, yang telah
memberikan dukungan baik moril maupun materil sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. .Teman-teman seperjuangan, Hamba Allah Squad yaitu Nia Audina, Faris
Hanifan, Anggi Khoerunissa, Frida Gustina, Maywelda Mulyani yang selalu
memberikan do’a serta dukungan yang tiada hentinya dan selalu berjuang
untuk lulus bersama-sama.
8. Teman-teman di HIMKA yang selalu memberikan dukungan serta do’a yang
tiada hentinya.
9. Teman-teman TIMTAM yang selalu memberikan dukungan serta do’a yang
tiada hentinya yang selalu menghibur penulis.
10. Amar Sujarwadi yang penulis sayangi dan selalu setia menemani bulak balik
kampus buat bimbingan dari awal hingga akhir.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih
terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu kritik, saran dan masukkan sangat
penulis harapkan.
iii
Akhir kata dan tidak lupa penulis mengucapkan Alhamdulillah, penulis
berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya
dan umumnya bagi semua pihak yang membaca. Terima kasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandung, 31 Januari 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................................i
DAFTAR ISI ..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................ix
ABSTRAK .............................................................................................................. x
ABSTRACT ............................................................................................................xi
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................................. 4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 5
1.5. Kerangka Penelitian ................................................................................................. 5
1.6. Hipotesis .................................................................................................................. 9
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................. 9
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 10
2.1. Kacang Kedelai ....................................................................................................... 10
2.2. Susu Kedelai atau Sari Kedelai ............................................................................... 16
2.3. Sukrosa ................................................................................................................... 20
2.4. Soyghurt ................................................................................................................ 21
2.4.1. Fermentasi ......................................................................................................... 25
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 28
3.1. Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................................... 28
3.1.1 Bahan-bahan yang Digunakan ............................................................................. 28
v
3.1.2 Alat yang Digunakan ............................................................................................ 28
3.2. Metode Penelitian ................................................................................................. 28
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 29
3.2.2 Penelitian Utama ................................................................................................. 29
3.2.3 Rancangan Perlakuan........................................................................................... 29
3.2.4 Rancangan Percobaan ......................................................................................... 30
3.2.5 Rancangan Analisis............................................................................................... 32
3.2.6 Rancangan Respon ............................................................................................... 33
3.3. Prosedur Penelitian ................................................................................................ 34
3.3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 34
3.3.2 Prosedur Penelitian Utama .................................................................................. 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 44
4.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 44
4.1.1 Kadar Asam Laktat ............................................................................................... 44
4.1.2 Viskositas ............................................................................................................. 46
4.2. Penelitian Utama ................................................................................................... 47
4.2.1 Respon Kimia ....................................................................................................... 48
4.2.1.1 Kadar Protein .................................................................................................... 48
4.2.1.2 Kadar Abu.......................................................................................................... 50
4.2.2 Analisis Organoleptik ........................................................................................... 50
4.2.2.1 Tekstur .............................................................................................................. 50
4.2.2.2 Rasa ........................................................................................................ 52
4.2.2.3 Konsistensi ............................................................................................. 53
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 56
5.1 Kesimpulan.............................................................................................................. 56
5.2 Saran ....................................................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 58
LAMPIRAN .......................................................................................................... 62
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Asam Amino Essensial Kacang Kedelai ..................................... 12
2. Komposisi Nutrisi Kacang Kedelai per 100 gram bahan ............................... 13
3. Komposisi Asam Lemak Kedelai ................................................................. 14
4. Kandungan Karbohidrat Kedelai .................................................................. 14
5. Kandungan Vitamin Kedelai ........................................................................... 15
6. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Kedelai (SNI 01-3830 Tahun 1995) ....... 16
7. Komposisi Nutrisi Susu Kedelai Cair, Susu Sapi dan Tepung Susu per 100
gram bahan ...................................................................................................... 18
8. Komposisi Asam Amino Susu Kedelai per 100 gram bahan .......................... 18
9. Syarat Mutu Gula Pasir ................................................................................... 21
10. SNI (Standar Nasional Indonesia) Yoghurt ................................................... 24
11. Rancangan Pola Faktorial 3 x 3 dalam RAK dengan 3 kali ulangan .............. 31
12. Denah (Layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 3................................... 32
13. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK ...................... 32
14. Skala Penilaian Uji Hedonik ........................................................................... 34
15. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat pada Jenis Kacang Kedelai dan Waktu
Fermentasi yang Berbeda ................................................................................ 44
16. Hasil Analisis Pengukuran Viskositas pada Jenis Kacang Kedelai dan Waktu
Fermentasi yang Berbeda ................................................................................ 46
17. Pengaruh interaksi jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap
kadar protein soyghurt ................................................................................... 48
18. Pengaruh Interaksi jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap
tekstur soyghurt ............................................................................................... 51
vii
19. Pengaruh jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap rasa
soyghurt ......................................................................................................... 52
20. Pengaruh jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap konsistensi
soyghurt .......................................................................................................... 54
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kacang Kedelai ................................................................................................ 15
2. Susu Kedelai .................................................................................................... 20
3. Soyghurt .......................................................................................................... 25
4. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Sari Kacang Kedelai ............................. 40
5. Diagram Alir Pembuatan Starter Soyghurt ..................................................... 41
6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Soyghurt .......................... 42
7. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Soyghurt .................................... 43
8. Soyghurt Jenis Kacang Kedelai .................................................................... 100
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Formulasi Penelitian Utama .................................................................................. 62
2. Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Formol ........................................... 63
3. Prosedur Analisis Kadar Total Asam Laktat Metode Titrasi Asam Basa ....... 63
4. Prosedur Analisis Kadar Abu Metode Gravimetri .......................................... 64
5. Uji Organoleptik ............................................................................................ 65
6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer .................................... 66
7. Penelitian Pendahuluan ................................................................................... 67
7.1 Uji Kadar Asam Laktat ................................................................................... 67
7.2 Viskositas ........................................................................................................ 73
8. Penelitian Utama ............................................................................................. 74
8.1 Kadar Protein .................................................................................................. 74
8.2 Kadar Abu ....................................................................................................... 79
8.3 Uji Hedonik ..................................................................................................... 82
8.3.1 Tekstur .......................................................................................................... 82
8.3.2 Rasa ............................................................................................................... 90
8.3.3 Konsistensi .................................................................................................... 96
x
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh jenis kacang
kedelai (kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan kacang kedelai
impor), dan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus
thermophilus yang tepat agar dihasilkan karakteristik soyghurt kacang kedelai yang
baik dan banyak disukai oleh konsumen. Manfaat yang diharapkan dari penelitian
ini adalah untuk meningkatkan keanekaragaman produk olahan kacang kedelai,
untuk meningkatkan nilai ekonomis kacang kedelai, untuk menambahkan wawasan
ilmu pengetahuan dan teknologi bagi peneliti maupun pembaca, dan soyghurt ini
dapat di gunakan sebagai bahan pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita
intoleransi laktosa.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor
dengan 3 kali ulangan. Penelitian terdiri dari dua faktor, yaitu faktor jenis kacang
kedelai (K) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu k1 (impor), k2 (lokal) dan k3 (organik)
sedangkan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus
thermophilus (S) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu s1 (1 : 1), s2 (1 : 2 ) dan s3 (2 :
1). Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan kadar
abu, respon organoleptik terhadap tekstur, rasa dan konsistensi dari soyghurt.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kacang kedelai berpengaruh
terhadap karakteristik soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein, respon
organoleptik yaitu tekstur, rasa dan konsistensi soyghurt. Sedangkan perbandingan
starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus bulgaricus berpengaruh terhadap
karakteristik soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan respon
organoleptik yaitu tekstur, rasa, dan konsistensi soyghurt. Interaksi antara jenis
kacang kedelai dan perbandingan starter berpengaruh terhadap karakteristik
soyghurt meliputi respon kimia yaitu kadar protein dan respon organoleptik yaitu
tekstur soyghurt.
Kata kunci : soyghurt, kacang kedelai, Lactobacillus lactis, Streptococcus
thermophilus
xi
ABSTRACT
The objectives of this study were to obtain the effect of soybean type (local
organic soybeans, local soybean and imported soybeans), and the right comparison
of starter Lactobacillus lactis and Streptococcus thermophilus to produce good
soybean soybrown characteristics favored by consumers. The expected benefits of
this study are to increase the diversity of soybean processed products, to increase
the economic value of soybeans, to add scientific and technological insight to
researchers and readers, and this soy can be used as a substitute for cow's milk for
children suffering from lactose intolerance.
This study used Randomized Block Design (RAK) of two factors with 3
replications. The study consisted of two factors, namely type of soybean (K)
consisting of three levels, namely k1 (import), k2 (local) and k3 (organic) while the
ratio of starter Lactobacillus lactis and Streptococcus thermophilus (S) consisting
of three level, ie s1 (1: 1), s2 (1: 2) and s3 (2: 1). Response in this research include
chemical response ie protein content and ash content, organoleptic response to
texture, taste and consistency of soyghurt.
The results showed that soybean type affect the characteristics of soyghurt
include chemical response ie protein content, organoleptic response that is texture,
taste and consistency of soyghurt. While the ratio of starter Lactobacillus lactis and
Streptococcus bulgaricus influence on soyghurt characteristics include chemical
response ie protein content and organoleptic response that is texture, taste, and
consistency of soyghurt. The interaction between soybean type and starter ratio
influence on soyghurt characteristics include chemical response ie protein content
and organoleptic response ie soyghurt texture.
Keywords : soyghurt, soybean, Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus
1
I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Penilitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1 Latar Belakang
Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian besar penduduk
dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti Indonesia.
Bahkan pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke
bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari
makanan dengan kadar kolesterol tinggi mengingat akan bahayanya terhadap
jantung. (Dewi dan Andang, 2006)
Pemanfaatan bahan organik sangat penting dalam memperbaiki sifat fisik, kimia
dan biologi tanah (Brady, 1990; Sanchaz, 1992).
Dampak buruk penggunaan insektisida yang tidak tepat telah diketahui, antara
lain serangga hama menjadi kebal, resurjensi, mencemari lingkungan dan berbahaya
bagi kesehatan. Didalam, pestisida nabati yang atau bahan dasarnya tumbuh-
tumbuhan, akan mudah terurai, sehingga tidak merusak lingkungan dan relatif aman
bagi manusia dan ternak. Beberapa tanaman yang dapat dipakai sebagai insetisida
antara lain tiretrum (Chrysanthemum cinerariafolium), aglaia (Aglaia odorata),
bengkuang (Pachyrhizus erosus), sirsak (Annona muricata), srikaya (A. Sqiuamosa),
mimba (Azadirachta indica), mindi (Melia azedarach), dan cengkeh (Syzygium
aromaticum) (Koernati, 1994; Krdinan, 1999).
2
Kacang kedelai lokal dan impor perbedaan berdasarkan pemaparan presentasi
Direktur Aneka Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Kementrian Pertanian,
Maman Suparman pada diskusi di gedung Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi. Dalam hal budidaya kedelai baik lokal maupun impor punya kelebihan
masing-masing, kedelai lokal memiliki umur tanaman lebih singkat 3,5 – 3 bulan
daripada impor yang mencapai 5 – 6 bulan.
Kacang kedelai kedelai lokal organik perbedaannya ukuran kacang kecil
berseragam dan bersih, kulit arinya mudah terkelupas saat pencucian, warna sarinya
putih susu. Sedangkan kedelai lokal uluran kacangnya kecil tidak seragam dan
kurang bersih, kulit arinya agak mudah terkelupas saat pencucian, warna sarinya
putih kusam. Sedangkan kedelai impor ukuran kacang besar, kulit arinya sulit
terkelupas saat pencucian, warna sarinya putih agak kekuningan.
Di Indonesia olahan yang menggunakan bahan baku kacang kedelai sangat
banyak jenisnya, antara lain tahu , tempe , susu kedelai , minyak nabati , kecap dll.
Ini artinya budidaya kedelai memiliki potensi yang besar untuk mensejahterakan
petani dalam negeri , bagai mana tidak selama ini produk pertanian kedelai belum
mampu mencukupi kebutuhan dalam negeri , sehingga impor kacang kedelai dari
Amerika serikat cukup besar. (Dewi dan Andang, 2006)
Bahan pangan organik memiliki kandungan gizi dan komponen fungsional yang
lebih tinggi dibanding non-organik serta tidak mengandung residu kimia dan logam
berat yang bersifat karsinogenik (Konvacs, 2008).
Manfaat susu kedelai sangat familiar di negara kita sebagai satu dari minuman
yang sangat bermanfaat dan baik untuk kesehatan. Manfaat susu kedelai lainnya
3
berasal dari kandungan yang terdapat dalam kedelai. Nutrisi susu kedelai terletak
pada kandungan kedelai antara lain protein, karbohidrat, lisin, vitamin E dan K,
fiber, ataupun asam lemak essensialnya. Lisin adalah jenis asam amino yang banyak
terdapat dalam susu kedelai. Berikut ini beberapa kandungan susu kedelai yang
bagus bagi tubuh. (Dewi dan Andang, 2006)
Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang hampir mirip susu sapi dan sangat baik
di gunakan sebagai bahan pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita
intoleransi laktosa. (Dewi dan Andang, 2006)
Intoleransi laktosa adalah kondisi seseorang yang tidak mampu mencerna
laktosa, yaitu suatu bentuk gula yang berasal dari susu. Ketidak mampuan itu dapat
disebabkan kurangnya atau tidak mampunya tubuh memproduksi lactosa, yaitu
enzim pencernaan yang diproduksi oleh sel-sel di usus yang bertugas memecah gula
susu menjadi bentuk yang lebih mudah diserap tubuh. Kondisi ini disebut juga
dengan defisiensi lactosa (Lactase Deficiency).
Produk fermentasi sari kedelai mempunyai nilai nutrisi tinggi, kaya protein dan
asam lemak tak jenuh, serta tidak mengandung kolesterol (Mann, 1991).
Selain itu proses fermentasi dapat mengubah dan memperbaiki bau yangtidak
disukai (Mital dan Steinkraus, 1974 ; Yuli dkk, 2003).
Yoghurt yang lebih dikenal dengan nama susu asam telah umum dikenal
sebagai minuman dengan rasa dan aroma yang khas, sehigga mempunyai tempat
terdiri bagi penggemarnya. Yoghurt berasal dari bahasa turki yaitu jugurt yang
berarti sus asam, merupakan salah satu produk fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat yang mempunyai kensistensi seperti bubur atau es krim (Hadiwiyato,1983).
4
Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut
berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk yoghurt dengan aroma yang
khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat jga dapat menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama
masa penyimpanan dibandingkan susu. (Dewi dan Andang, 2006)
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latarbelakang penelitian dapat di identifikasikan masalah sebagai
berikut:
1. Apakah jenis kacang kedelai berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt.
2. Apakah perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus
thermophilus berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt.
3. Apakah interaksi jenis kedelai dan perbandingan starter berpengaruh terhadap
karakteristik soyghurt.
1. 3 Maksud dan tujuan
Maksud penelitian ini adalah untuk mempelajari diversifikasi pangan dari
komoditi jenis kacang kedelai yaitu proses pembuatan soyghurt dari jenis kacang
kedelai, serta untuk mempelajari pengaruh jenis kacang (kedelai lokal organik,
kedelai lokal dan kedelai impor) dan mempelajari perbandingan starter
Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus terhadap karakteristik
soyghurt.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh jenis kacang kedelai
(kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan kacang kedelai impor), dan
5
perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus yang
tepat agar dihasilkan karakteristik soyghurt kacang kedelai yang baik dan banyak
disukai oleh konsumen.
1. 4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan
keanekaragaman produk olahan kacang kedelai, untuk meningkatkan nilai
ekonomis kacang kedelai, untuk menambahkan wawasan ilmu pengetahuan dan
teknologi bagi peneliti maupun pembaca, dan soyghurt ini dapat di gunakan sebagai
bahan pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa.
1. 5 Kerangka Penelitian
Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula didalam susu,
terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang
dihasilkan dapat memperbaiki flavour dan menurunkan derajat keasaman susu
sehingga hanya sedikit mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa
simpan susu dapat diperpanjang (Rahman et al, 1992).
Produk fermentasi dari susu kedelai merupakan salah satu produk oahan susu
kedelai yang dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL). Produk ini
dikenal mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan diantaranya dapat
menurunkan kolesterol (hipokolesterolemik). Efek hipokolesterolemik dari susu
fermentasi dapat berasal dari BAL yang digunakan (Lestari et al, 2004) maupun
dari senyawa bioaktif seperti peptida yang merupakan hasil hidrolisis protein oleh
enzim protease yang dihasilkan oeh bakteri asam laktat (Nisa et al, 2006).
Menurut Bordignon et al (2004), menambahkan bahwa Bifidobacterium
bifidum JCM 1255, B. Breve JCM 1192, B. Infantis Jcm 1222, serta L. Casei subsp.
6
Rhamnosus IFO 3425 juga dapat memanfaatkan rafinosa dan stakiosa yang terdapat
pada kedelai. Kenyataan ini menunjukan bahwa rafinosa dan stakiosa yang terdapat
pada kedelai sebenarnya dapat dimanfaatkan oleh bakteri-bakeri tertentu. Di dalam
susu kedelai yang terfermentasi secara spontan akan tumbuh dan berkembang biak
bermacam-macam mikrobia dan kemungkinan diantaranya adalah bakteri asam
laktat yang dapat menghasilkan enzim α-galaktosidase yang dibutuhkan untk
menghidrolisis rafinosa yang dibutuhkan untuk menghidrolisis rafinosa dan
stakiosa yang terdapat pada susu kedelai.
Menurut Sparringa (1995), sari kedelai merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat mempunyai sistem proteolitik yang kompleks yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan BAL itu sendiri dan juga memberi kontribusi yang
nyata pada pembentukan flavour fermentasi. Menurut (Piraino et al, 2007) aktivitas
proteolitik S. thermophilus lebih rendah dibandingkan L. casei, L. helveticus, L.
rhamnosus, dan Lc. Lactis, namun S. thermophilus memproduksi asam lebih cepat.
Menurut Garabal et al (2007), menyatakan bahwa Lactococcus lactis
mempunyai aktivitas proteolitik lebih besar dibandingkan Lactobacili dan
Leuconostoc. Diharapkan dengan mengisolasi BAL dari susu kedelai yang
terfermentasi secara spontan akan diperoleh isolat BAL yang mampu
memfermentasi susu kedelai dan menghasilkan BAL proteolitik dari susu kedelai
yang terfermentasi spontan.
Menurut Hadiwiyoto (1994), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt
adalah penambahan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk
7
asam yaitu: Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus pada susu yang
telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Dengan dilakukan fermentasi selama
kurang lebih 24 jam pada suhu 37oC maka akan terbentuk yoghurt dengan citarasa
tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai prosedur dapat ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt misalnya penambahan susu skim, gelatin, flavour.
Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi merupakan proses
dasar pembuatan yoghurt.
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks
(kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman
ini pada umum nya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah dari pada
produk susu hewani. Susu kedelai dapat di buat dengan teknologi dan peralatan
yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980) di dalam Roswita dkk (2007),
Lactobacillus lactis dan strepcoccus thermophilus terdapat interaksi yang saling
menguntungkan, karena bakteri yang satu mensitesa membebaskan senyawa yang
menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain yang di sebut
mutualisma.
Pendinginan yoghurt harus dilakukan dengan cepat sampai suhu 5oC. Hal ini
dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter. Yoghurt di simpan
pada ruangan dengan suhu 5oC ini akan tahan selama 1 atau 2 minggu (Tamime dan
Robinson, 2007).
8
Susu kedelai dibuat dengan menggunakan metode Pusbangtepa IPB (Nisa et
al, 2006) dengan sedikit modifikasi. Biji kedelai kering disortir dan direndam dalam
air selama 8 jam, kemudian dicuci dan ditiriskan lalu direbus hingga matang dan
dicuci. Kedelai matang dihancurkan dengan blender sambil ditambahkan air panas
1 : 6, lalu disaring dengan menggunakan kain bersih yang telah dicuci dengan air
panas. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian dimasak pada suhu ± 80oC selama 5
menit dan dimasukkan ke dalam 4 botol kaca. Dua botol susu kedelai ditambah gula
pasir sebanyak 0,5 % sedangkan dua botol tidak ditambah gula. Kemudian botol
ditutup dengan alumunium foil dan plastik lau diinkubasi pada suhu 37oC selama
1-2 hari sehingga terfermentasi secara spontan. Setelah itu diamati nilai pH dan
aroma dari susu kedelai yang telah terfermentasi secara spontan.
Menurut pusat penelitian tanaman pangan (1996) Tanaman kedelai sangat
rentan terhadap serangan hama dan penyakit serta gulma dalam fase pertumbuhan
dan perkembangannya. Kegiatan pengendalian secara kimia dengan menggunakan
pestisida dan herbisida dapat menimbulkan efek negatif bagi tanaman kedelai sendiri
(kualitas menurun, ras apolong dan biji menjadi pahit), dan terutama bagi
lingkungan.
Menurut Hanafiah (2005) bahwa selain memperbaiki bahan organik juga
berperan sebagai penyumbang unsur hara serta meningkatkan efisiensi pemupukan
dan serapan hara untuk pertumbuhan dan produksi tanaman.
Menurut Koswara (1992) bahwa pupuk kandang merupakan pupuk yang
melepaskan unsur hara secara perlahan-lahan sehingga mempunyai residu bagi
pertanaman berikutnya.
9
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, maka dapat diambil
hipotesis penelitian yaitu :
1. Jenis kacang kedelai berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt.
2. Perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus
berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt.
3. Interaksi jenis kedelai dan perbandingan starter berpengaruh terhadap
karakteristik soyghurt.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi
Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung, Jalan Dr. Setiabudi No.
193 Bandung. Waktu penelitian dimulai bulan Desember 2017 hingga selesai.
10
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kacang Kedelai, (2) Susu Kedelai atau Sari
Kedelai, (3) Soyghurt.
2.1. Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine max L.Merrill) merupakan jenis tanaman kacang-kacangan
dari famili leguminosae, subfamili Papilionaceae, dan genus Glycine max L.
Tanamana ini dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya yaitu
kedelai putih dan kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan kedua menurut
umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang
(110-120 hari). (Hubeis, 1984)
Kedelai sudah lama diakui sebagai sumber protein, serat larut dalam air dan
berbagai zat gizi mikro yang memiliki kontribusi unggul dalam pola makan.
Kedelai memiliki kandungan lemak rendah (18%) tetapi memiliki asam lemak tak
jenuh yang tinggi (85%) (Muchtaridi, 2008).
Banyak hasil olahan kedelai yang nilai gizinya semakin meningkat, salah
satunya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman hasil ekstraksi protein
dengan menggunakan air panas yang bergizi tinggi. Berdasarkan penelitian, protein
kedelai bersifat hipokolesterolemik dan hipoglikemik baik pada model binatang
maupun manusia (Muchtaridi, 2008).
Senyawa anti gizi dalam kedelai antara lain lektin, aglutinin, tripsin, dan
kimotripsin inhibitor (Arlete et al, 2004).
Senyawa anti tripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam
tubuh manusia. Kedelai juga terdapat senyawa mikronutrien seperti vitamin A, D,
11
E, K serta vitamin B (terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P,
Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn). Beberapa zat anti gizi lainnya, seperti vitamin
(asam fitat) dan lesitin. Kedelai sebagai sumber pangan dapat dikonsumsi melalui
berbagai produk seperti tepung kedelai, isolat dan konsentrat protein kedelai, tahu
tempe, kecap, tauco, sari kedelai (Liu, 1997)
Menurut para ahli tanaman, kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia
melainkan tanaman yang berasal dari negara China, Mansyuria, dan Jepang (Asia
Timur).
Nama botani kedelai yang dibudidayakan adalah Glycine Max (L) Merrill.
Berdasarkan klasifikasi Verdcoyrt, genus Glycine terdiri dari tiga subgenera yaitu
(1) Glycine Willd, (2) Bracteata, dan (3) Soja (Moench) F.J. Herm. Subgenus Soja
merupakan yang terpenting karena dalam subgenus ini termasuk Glycine soja dan
Glycine max. Glycine max diperkirakan berasal dari Glycine soja (Hidayat, 1985 ;
Mujahid dkk, 2012).
Menurut Hidayat (1985) di dalam Mujahid dkk, (2012), klasifikasi dari
Glycine Max (L) Merrill adalah sebagai berikut:
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Sub-genus : Soja
Species : Max
12
Tanaman ini dibagi menjadi dua golongan, pertama pertama berdasarkan
jenisnya yaitu kedelai purih dan kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan
kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100
hari), dan panjang (110-120 hari) (Hubeis, 1984).
Diantara jenis kacang kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang
paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan untuk sumber lemak,
vitamin, mineral, dan serat. Biji kedelai terdiri dari 7,3 % kulit, 90,3 % kotiledon,
dan 2,4 % hipokotil.
Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang sangat ekonomis dan
bernilai karna keunikan dan komposisi kimianya. Kedelai mempunyai kandunan
protein tertinggi yaitu sekitar 40 % diantara bahan makanan lain (Gaman dan
Sherington, 1992). Komposisi asam amino essensial dalam kacang kedelai dapat di
lihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam amino esensial kacang kedelai
Asam Amino Jumlah (mg/g protein)
Isoleusin 51,58
Leusin 81,69
Lisin 68,37
Metionin 10,70
Fenilalanin 56,29
Treonin 41,94
Triptopan 12,73
Valin 54,27
Sumber : Liu (1997)
Protein kedelai memiliki susunan asam amino essensial yang dibutuhkan
manusia yaitu isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, teronoin, triptopan, valin,
walaupun asam amino metionin dan triptofan terbatas jumlahnya. Menurut Liu
(1997), protein kdelai merupakan sumber yang baik bagi asam amino lisin yang
13
merupakan asam amino pembatas pada serealia. Namun sebaliknya, nilai gizi
kedelai dibatasi oleh rendahnya kandungan asam amino sulfur (metionin dan sistin)
yang relatif tinggi konstrasinya pada tanaman serealia.
Kacang kedelai juga mengandung sekitar 20 % minyak yang merupakan
kandungan tertinggi kedua setelah kacang tanah (48 % berat kering) (Liu, 1997).
Asam lemak menyusun lemak kedelai antara lain lemak jenuh yang terdiri palmitat
(10,5 %), palmitoleat (1,0%), stearat (2,8 %) dan lemak tak jenuh yang terdiri dari
oleat (20,8 %), linoleat (56,5 % ) dan linoleat (8,0%) (Muchtadi dan Sugiyono,
1992). Komposisi nutrisi kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi nutrisi kacang kedelai per 100 g bahan
Komponen (satuan) Jumlah
Kalori (kal) 331,00
Protein (g) 34,90
Lemak (g) 18,10
Kalsium (g) 0,23
Fosfor (g) 0,58
Air (g) 7,58
Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI (1996)
Menurut Somaatmadja (1964), menyatakan bahwa kandungan lemak
kedelai berkisar antara 18-23% dengan gizi yang baik, karena 85 % dari lemak
adalah asam lemak esensial yaitu asam minoleat (25-64%) dan asam lemak lainnya
seperti asam oleat (11-60%) serta asam asam lemak tidak jenuh, sedangkan asam
lemak jenuh hanya terdapat 15%. Disamping itu, didalam lemak kedelai terkandung
beberapa fosfolifida penting yaitu lesitin, sepalin lepositol (koswara, 1995).
Presentase asam lemak jenuh yang tinggi dalam kedelai berpengaruh terhadap rasa
langu dan juga aktivitas enzim lipoksigenase. Komposisi asam lemak kedelai dapat
dilihat pada Tabel 3.
14
Tabel 3. Komposisi asam lemak kedelai
Jenis asam lemak Jumlah (%)
Asam lemak tidak jenuh
a. Asam linoleat
b. Asam oleat
c. Asam linolenat
d. Asam heksa dekanoat
85
25-64
11-60
1-12
1,5
Asam lemak jenuh
a. Asam palmitat
b. Asam stearat
c. Asam arakhibonat
d. Asam laurat
15
7-10
2-5
0,2-1,0
0-0,2
Sumber : Somaatmadja, (1964).
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari jumlah tersebut yang
dapat di gunakan tubuh secara biologis hanya 12-14% saja (Koswara, 1995).
Sebagian besar karbohidrat kedelai adalah golongan oligosakarida dan polisakarida
yang sulit dicerna. Golongan polisakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan
raffinosa, sedangkan golongan polisakarida adalah terdiri dari pentosa, selulosa,
dan hemiselulosa, serta arabinolagalaktan. Jenis dan jumlah karbohidrat dalam biji
kedelai dapat di lihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan karbohidrat kedelai
Komponen Jumlah (% biji utuh)
Selulosa
Hemiselulosa
Stakiosa
Raffinosa
Sukrosa
Gula-gula lain
4,0
15,0
3,8
1,1
5,0
Sedikit
Sumber : Koswara, (1995)
Kedelai di dalamnya terdapat 18-243 mikrogram karoten per 100 gram
kedelai. Selain itu juga terdapat asam nikotinat, tiamin,dan riboflavin serta vitamin
15
B komplek. Vitamin lain yang terdapat dalam kedelai adalah vitamin E dan K
(Karyani, 1998). Kandungan vitamin pada kedelai dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan vitamin kedelai
Vitamin Jumlah (mikrogram/g kedelai)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Niasin
Piridoksin
Biotin
Asam panthotenat
Asam folat
Inositol
Kholin
Karotenoid (sebagai pro vit A)
Vitamin E
Vitamin K
11,0-17,5
3,4-3,6
21,4-23,0
7,1-12,0
0,8
13,0-21,5
1,9
2300
3400
0,18-2,43
1,4
1,9
Sumber : koswara, (1995).
Menurut Wulandari (2004), perendaman dan perlakuan panas dapat
memperbaiki kualitas kacang-kacangan. Perendaman menghilangkan beberapa anti
nutrisi sebagian atau seluruhnya. Aktivitas tripsin inhibitor, presentase asam fitat,
persentase tannin dalam kacang kedelai dipengaruhi oleh lamanya pemasakan.
Menurut penelitiannya, pemasakan 100oC selama 30 menit dapat menurunkan
aktivitas tripsin inhibitor sebanyak 91,45 %, sedangkan asam fitat 3,77 %.
Menurut penelitian Wulandari (2004), terhadap biji kapri bahwa pengaruh
perendaman dalam air dan sodium bokarbonat dengan pemasakan pada suhu 120oC
selama 15 menit dapat menurunkan aktivitas tripsin inibitor sebanyak 100%.
16
Gambar 1. Kacang kedelai
2.2. Susu Kedelai atau Sari kedelai
Susu kedelai adalah cairan ekstraksi protein biji kedelai dengan
menggunakan air panas. Sejak abad II sebelum masehi, susu kedelai sudah dibuat
di negri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah Perang Dunia
II masuk ke Asia Tenggara (Muchtaridi, 2008).
Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai
dengan air atau larutan tepung kedelai dengan air, dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. (SNI 01-3830, 1995)
Tabel 6. Spesifikasi persyaratan mutu susu kedelai (SNI 01-3830 tahun 1995)
Jenis Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. pH
3. Protein
4. Lemak
5. Padatan jumlah
6. Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb)
6.2. Tembaga (Cu)
6.3. Seng (Zn)
6.4. Timah (Sn)
6.5. Merkuri (Hg)
7. Cemaran arsen (As)
-
-
-
-
%b/b
%b/b
%b/b
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Normal
Normal
Normal
6.5-7.0
Min. 2.0
Min. 1.0
Min. 11.50
Maks. 0.2
Maks. 2
Maks. 5
Maks. 40(250*)
17
8. Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng
total
8.2. Bakteri koliform
8.3. E.coli
8.4. Salmonella
8.5. S. aureus
8.6. Kapang
Mg/kg
Mg/kg
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
-
Koloni/ml
Koloni/ml
Maks. 0.03
Maks. 0.1
Maks. 2x102
Maks. 20
<3
Negatif
1x102
Maks. 50
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)
Menurut Cahyadi (2004), sari kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan
karena tidak mengandung kolesterol dan kaya akan komponen fitokimia yang
bermanfaat bagi kesehatan. Sari kedelai tidak mengandung laktosa, sehingga susu
ini cocok untuk dikonsumsi penderita lactose intolerance, yaitu seseorang yang
tidak mempunyai enzim laktase di dalam tubuhnya sehingga tidak mampu
mencerna laktosa pada makanan dan minuman yang dikonsumsinya.
Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi
oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang
enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna
laktosa dalam susu sapi (Muchtaridi, 2008).
Dua gelas susu kedelai penggunaan untuk balita sudah dapat memenuhi
30% kebutuhan protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam
amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan
sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu
18
kedelai dapat ditingkatkan nilai gizi proteinnya dengan menambahkan nasi dan
makanan sereal lainnya dalam diet (Muchtaridi, 2008).
Menurut Dewan Standarisasi Nasional atau DSN, susu kedelai adalah
produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung
kedelai dalam air dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang
diijinkan. Pada dasarnya, susu kedelai adalah ekstrak air dan kacang kedelai yang
mirip dengan produk susu pada penampakan dan komposisinya (Liu, 1997).
Tabel 7. Komposisi nutrisi susu kedelai cair, susu sapi dan tepung susu per 100 g
bahan
Komponen
(satuan)
Susu kedelai cair Susu sapi Tepung susu
sapi
Berat
basah
Berat
kering
Berat
basah
Berat
kering
Berat
basah
Berat
kering
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Kalsium (g)
Fosfor (g)
Air (g)
41,00
3,50
2,50
0,05
0,04
87,00
-
26,92
19,23
0,38
0,31
-
61,00
3,20
3,50
0,14
0,06
88,30
-
27,35
29,91
1,20
0,51
-
509,00
24,60
30,00
0,90
0,69
3,50
-
25,49
31,09
0,93
0,71
-
Sumber : Direktorat Gizi Kesehatan RI (1996)
Menurut Winarno (2004), protein globulin merupakan protein yang
terdapat pada kacang-kacangan. Sifat dari protein globulin yaitu tidak larut dalam
air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer dan mengendap dalam
larutan konsentrasi tinggi.
Tabel 8. Komposisi asam amino susu kedelai per 100 g bahan
Komposisi asam amino Satuan (mg)
Isoleusin
Leusin
Lisin
171
278
195
19
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Tirosin
Treonin
Triptopan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam alpartat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
50
57
175
133
128
48
165
253
84
147
390
608
142
171
Sumber : Winarno (2004)
Kadar protein dan lemak dalam susu kedelai tergantung pada jenis
kedelaiyang digunakan dan dipengaruhi cara pengolahannya. Kadar protein dan
lemak dalam biji kedelai berkolerasi positif dengan kadarnya dalam susu kedelai.
Jumlah air yang digunakan dalam menyaring akan berkolerasi negatif dengan kadar
protein dalam susu kedelai. Kadar protein dalam susu kedelai yang di buat dalam
perbandingan kedelai dan air 1 : 8, 1 :10, 1 : 15 berturut-turut adalah 3,6 %, 3,2 %
dan 2,4 % (Jhonson dan Snyder, 1978 di dalam Muntaji, 1994). Faktor lain yang
mempengaruhi kadar protein adalah kehalusan penggilingan dan perlakuan panas.
Kadar lemak dalam biji kedelai sekitar setengah kadar proteinnya, demikian juga
dalam susu kedelai.
Persyaratan mutu untuk susu kedelai di indonesia belum ada, tetapi di luar
negeri telah ditentukan standar mutu susu kedelai sebagai berikut : kadar protein
total minimal 3 % kadar lemak 3 % kandungan total padatan 10 %, dan kandungan
20
bakteri maksimum 300 koloni per gram serta tidak mengandung bakteri coli
(Koswara, 1995).
Menurut Lee (1986), di dalam Muntaji (1994), masalah dalam pembuatan
susu kedelai adalah timbulnya bau dan cita rasa “beany” , “fatty” dan “grassy” .
rasa langu timbul disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat
pada kedelai. Pada saat kedelai di hancurkan, terutama dalam keadaan basah dengan
menggunakan air dingin, maka enzim lipoksigenase akan mengoksidase asam
linoleat dan asam linoleat membentuk senyawa karbonil yang volatil.
Menurut oweland (1976) di dalam Muntaji (1994), menyatakan bahwa
pembentukkan bau tersebut dapat dicegah dengan merusak sistem enzim di dalam
kedelai melalui perlakuan panas dan seleksi terhadap kedelai. Kedelai yang sudah
pecah enzimnya sudah aktif sebelum dikenai perlakuan panas.
Aktifitas enzim dapat dirusak dengan menggiling kedelai dalam air panas
80oC sampai 100oC selama 10 menit. Dan penyaringan dengan menggunakan air
panas (< 80oC) hanya akan memperoleh 79,2 % protein kedelai tetapi citarasa susu
kedelai akan lebih baik.
Tujuan dari perlakuan panas pada pembuatan susu kedelai adalah untuk
menginaktifkan tripsin inhibitor, urease, aglutinins, dan faktor-faktor untuk
melunakan tekstur dari kedelai yang dihasilkan selama perendaman agar proses
ekstraksi lebih mudah dan lebih sempurna (Jhonson dan Snyder, 1978 ; Muntaji,
1994)
21
Gambar 2. Susu kedelai
2.3 Sukrosa
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno, 2004).
Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 9
Tabel 9. Syarat Mutu Gula Pasir
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP GKM
1
2
3
4
5
6
Keadaan
-Bau
-Rasa
Warna (nilai remisi yang
direduksi) % b/b
Berat Jenis Butir
Air, %, b/b
Sakarosa
Gula Pereduksi, %, b/b
mm
Normal
Normal
Min 53
0,8-1,2
Maks 0,1
Min 99,3
Maks 0,1
Normal
Normal
Min 53
0,8-1,2
Maks 0,1
Min 99,3
Maks 0,1
22
7
8
9
10
11
Abu, %, b/b
Bahan Asing Tak Larut
Bahan Tambahan Makanan:
Belerang Dioksida (SO4)
mg/Kg
Cemaran Logam :
-Timbal (Pb), mg/kg
-Tembaga (Cu), mg/kg
-Raksa (Hg), mg/kg
-Seng (Sn), mg/kg
Arsen
Derajat
Maks 0,1
Maks 0,5
Maks 20
Maks 2,0
Maks 2,0
Maks 0,03
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 1,0
Maks 0,1
Maks 70
Maks 2,0
Maks 2,0
Maks 0,03
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 1,0
2.4 Soyghurt
2.4 Soyghurt
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain
dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat dibuat dari kacang kedelai yang
sangat populer dengan sebutan “soyghurt”. Dan baru-baru ini dikembangkan
yoghurt dari santan kelapa yang disebut “miyoghurt”. (Dewi dan Andang, 2006)
Menurut Yuguchi et al (1992), mendefinisikan yoghurt sebagai produk
koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarus subsp.
thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
dikategorikan ke dalam produk probiotik ketika menggunakan bakteri asam laktat
yang tergolong probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan kelompok
bifidobakteria sebagai kultur starter campuran (Tamime dan Robinson, 2007).
23
Proses pembuatan yoghurt baik yang menggunakan cara tradisional
maupun modern, secara garis besar terdiri atas empat langkah dasar, yaitu
pemanasan, inokulasi, inkubasi dan pendinginan (Rahman et al, 1992).
Produk susu pemanasan yang dilakukan sebelum diinokulasi kultur,
dilakukan pada suhu 80-85oC selama 15-30 menit. Proses pemanasan juga
bertujuan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga kultur yoghurt
dapat tumbuh secara optimum, menguapkan sebagian air dan membebaskan
sebagian oksigen sehingga menciptakan kondisi aerobik bagi kultur selama proses
fermentasi, memecahkan beberapa komponen susu, dan mendenaturasi dan
mengkoagulasi albumin dan globulin susu (Rahman et al, 1992).
Soyghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis
bakteri yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah stretococcus
thermophilus dan lactobacillus lactis. para pakar gizi menyatakan , kedua bakteri
tersebut tergolong dalam bakteri asam menjadi asam laktat ini yang kemudian
membuat yoghurt berasa asam.
Tahap pembuatan soyghurt sebagai berikut:
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream
layer) pada permukaan soyghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang
halus. Homogenisasi dapat memecah globula-globula lemak menjadi kecil dan
seragam , sehingga lebih stabil . bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain
untuk meningkatkan jumlah padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan
24
campuran, sehingga dapat menaikan viskositas yang dihasilkan. (Dewi dan
Andang, 2006)
2. Pasteurisasi
Mikrobia-mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85-90oC
selama 10-15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat megurangi waktu
koagulasi. Karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya regdarasi
laktosa dapat terbentukasam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. (Dewi
dan Andang, 2006)
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37-45 oC, merupakan suhun yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan streptococcus thermophilus dan lactobacillus
lactis. (Dewi dan Andang, 2006)
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses
pendinginan yaitu pada suhu 57-45 oC. (Dewi dan Andang, 2006)
5. Inkubasi
Proses inkubasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat. Khasiat dari soyghurt ini boleh dibilang
sangat banyak,mulai dari merawat kulit, menetralkan racun, mengurangi sulit tidur
(insomnia), serta mencegah diare, selain itu, soyghurt mampu menambah
kebugaran, mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung. Sebuah
studi yang dilakukan para peneliti universitas tennessee, Amerika serikat
25
menyatakan bahwa mengonsumsi soyghurt bisa menurunkan berat badan. (Dewi
dan Andang, 2006)
Berdasarkan Standar Nasional Indonesi untuk yoghurt dapat dilihat
pada Tabel berikut :
Tabel 10. SNI (Standar Nasional Indonesia) yoghurt
Kriteria uji Persyaratan
Keadaan
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Lemak (% b/b)
Berat kering tanpa lemak
(BKLT) (% b/b)
Protein (% b/b)
Abu (% b/b)
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat)
(% b/b)
Cemaran logam (mg / kg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (Ar)
Cemaran mikrobia
Bakteri coliform (angka
Yang paling mungkin)
Eschercia coli
Salmonella
Cairan
Kental/semi padat
Normal/khas
Khas/asam
Homogen
Maks 3,8
8,2
Min 3,5
Maks 1,0
0,5-0,2
Maks 0,3
Maks 20
Maks 40
Maks 0,03
Mak 0,1
Mak 10
<3
Negatif
(Standar Nasional Indonesia, 2009)
Gambar 3. Soyghurt
26
2.4.1. Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan.
Sering perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semuaproses
yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut
metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada
mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian
istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik
yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya.
Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan
organik dengan memanfaatkan agen agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat digolongkan
menjadi 4 jenis : (1) Produk biomassa, (2) Produk enzim, (3) Produk metabolit, (4)
Produk transformasi.
Fermentasi dalam bioproses memegang peranan penting karena
merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis.
Bahan bahan yang dihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil-hasil metabolit
sel mikrobia, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil,
dan sebagainya. Disamping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat
diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikrobia seperti ragi roti (baker yeast)
yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk
fermentasi diatas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis
mikrobia yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan
27
lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga
produk yang dihasilkan optimal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain :
1. Kondisi lingkungan yang di tentukan untuk pertumbuhan produk kondisi
lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt haruslah bersifat asam,
karena bakteri stretococcus thermophilus dan lactobacillus lactis tersebutdalam
kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5
yang mempunyai sifat asam.
2. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37-45oC, setelah terbentuk
endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira-kira 4 oC agar bakteri
terhambat perkembangannya .
3. Tingkat agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan metabolisme (aerasi)
dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen.
4. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor-faktor lainnya harus dipertahankan
konstan sewaktu fermentasi.
5. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa, sumber
karbon dan sumber nitrogen.
6. Cemaran mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau
menghambat proses fermentasi.
28
Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan yoghurt,
karena fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri streptococcus
thermophilus dan lactobacillus lactis akan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan
dengan sempurna. (Winarno,2004)
29
III. METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian. (2) Metode
Penelitian dan (3) Prosedur Penelitian.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan baku yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah jenis kacang
kedelai lokal organik yang di beli dari perkebunan organik di Cianjur, kacang
kedelai lokal dan kacang kedelai impor di beli dari pasar baru Bandung, gula pasir
di beli dari Borma Setiabudi, starter yang digunakan adalah Lactobacillus lactis dan
Streptococcus thermophilus yang di beli langsung dari ITB starter ini hasil dari
pengembangan kultur murni, fenolphtalein, n-hexsana, fenolphtalein 1%, NaOH
0,1 N yang telah distandarisasi, aquadest kalium oksalat, indikator PP dan Formalin
40% dari Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan UNPAS.
3.1.2. Alat yang digunakan
Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu gelas ukur, timbangan
analitik, panci teflon, jar, kompor, pengaduk sendok, thermomether, labu takar, labu
erlenmeyer, pipet volumetri, statif, cawan krus, tanur, eksikator, buret, pipet tetes,
statif dan viskometer.
3.2 Metode Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan dibagi dalam dua tahap meliputi :
(1) penelitian pendahuluan dan (2) penelitian utama.
30
3.2.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan waktu fermentasi
yang bertujuan untuk mengetahui waktu fermentasi soyghurt dari bahan baku sari
kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan kacang kedelai impor
dengan variasi waktu fermentasi, yaitu:
f1 = 4 jam
f2 = 5 jam
f3 = 6 jam
Soyghurt kacang kedelai lokal, impor dan organik pada masing-masing
waktu fermentasi kemudian dilakukan analisis asam laktat dan viskositas. Waktu
fermentasi terbaik ditentukan berdasarkan respon kimia (asam laktat) dan respon
fisik (viskositas). Waktu fermentasi terpilih kemudian digunakan pada penelitian
utama.
3.2.2 Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pembuatan soyghurt dengan menggunakan jenis
kacang kedelai yaitu (kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan
kacang kedelai impor) dan perbandingan starter dari Lactobacillus lactis dan
Streptococcus thermophilus. Rancangan penelitian utama terdiri dari rancangan
perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
3.2.3 Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor,
yaitu pengaruh jenis kacang kedelai (K) dan Perbandingan Starter (S), masing-
masing terdiri dari tiga taraf, yaitu sebagai berikut:
31
Taraf faktor K (Jenis Kacang Kedelai) yaitu :
k1 = kacang kedelai lokal impor.
k2 = kacang kedelai lokal.
k3 = kacang kedelai organik.
Taraf faktor S (Perbandingan Starter) yaitu :
s1 = perbandingan starter Lactobacillus lactis dengan Streptococcus thermophilus
(1 : 1).
s2 = perbandingan starter Lactobacillus lactis dengan Streptococcus thermophilus
(1 : 2).
s3 = perbandingan starter Lactobacillus lactis dengan Streptococcus thermophilus
(2 : 1).
3.2.4 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian utama adalah
pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali
ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 27 kombinasi. Model percobaan untuk
penelitian ini adalah sebagai berikut.Tabel 11. Model Percobaan Rancangan Acak
Kelompok (RAK)
Yijk = 𝝁 + Kk + Ki + Sj + (SF)ij + ℇijk
Dimana :
i = 1,2,3 (banyaknya variasi jenis kacang kedelai)
j = 1,2,3 (banyaknya variasi starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus
thermophilus)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan atau replikasi)
32
Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor K, taraf ke-j dari faktor S
𝜇 = Nilai rata-rata sebenarnya
Kk = Pengaruh kelompok ulangan ke-k
Ki = Pengaruh dari taraf ke-i faktor K (pengaruh jenis kacang kedelai)
Sj = Pengaruh dari taraf ke-j faktor S (perbandingan starter Lactobacillus lactis
dan Streptococcus thermophilus)
(KS)ij = Pengaruh dari interaksi antara taraf ke-i faktor K (pengaruh jenis kacang
kedelai) dan taraf ke-j faktor S (perbandingan starter Lactobacillus lactis
dan Streptococcus thermophilus)
ℇijk = Pengaruh galat (error) percobaan yang memperoleh taraf ke-i faktor K
(pengaruh jenis kacang kedelai) dan taraf ke-j faktor S (perbandingan
starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus).
Tabel 11. Rancangan Pola Faktorial 3 x 3 dalam RAK dengan 3 kali ulangan
Pengaruh Jenis Kacang
Kedelai (K)
Perbandingan Starter
Lactobacillus lactis
dan Streptococcus
thermophilus (S)
Ulangan
I II III
k1 (kacang kedelai
lokal impor.)
s1 (1 : 1) k1s1 k1s1 k1s1
s2 (1 : 2) k1s2 k1s2 k1s2
s3 (2 : 1) k1s3 k1s3 k1s3
k2 (kacang kedelai
lokal)
s1 (1 : 1) k2s1 k2s1 k2s1
s2 (1 : 2) k2s2 k2s2 k2s2
s3 (2 : 1) k2s3 k2s3 k2s3
k3 (kacang kedelai
organik)
s1 (1 : 1) k3s1 k3s1 k3s1
s2 (1 : 2) k3s2 k3s2 k3s2
s3 (2 : 1) k3s3 k3s3 k3s3
Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) percobaan
faktorial 3 x 3 dapat dilihat pada Tabel 12.
33
Tabel 12. Denah (Layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 3
Kelompok ulangan I
s2f3 s2f1 s3f2 s1f2 s3f3 s1f1 s3f1 s1f3 s2f2
Kelompok ulangan II
s3f1 s1f3 s3f3 s1f2 s2f2 s2f1 s3f2 s2f3 s1f1
Kelompok Ulangan III
s2f1 s3f1 s1f2 s2f3 s1f1 s1f3 s3f3 s2f2 s3f2
3.2.5 Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat analisis
variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan
seperti Tabel 13.
Tabel 13. Analisis variansi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK
Sumber
Variansi
Derajat
Bebas (db)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
Kuadrat
Tengah
(KT)
F hitung F
tabel
5%
Kelompok r-1 JKK KTK -
Perlakuan sf-1 JKP KTP -
Faktor K k-1 JK (K) KT (K)/db KT(K)/KTG
Faktor S s-1 JK (S) KT (S)/db KT(S)/KTG
Interaksi
(KS)
(k-1) (s-1) JK (KxS) KT
(KS)/db
KT(KS)/KTG
Galat (r-1) (ks-1) JKG KTG/db
Total rks-1 JKT
Sumber : (Gaszpers,1995)
Keterangan :
r = replikasi (ulangan)
K = pengaruh jenis kacang kedelai
S = perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus
db = derajat bebas
JK = jumlah kuadrat
KT = kuadrat tengah
34
Berdasarkan rancangan percobaan tersebut, maka dapat ditemukan daerah
penolakan hipotesis, yaitu :
1. Jika Fhitung ≤ Ftabel pada taraf 5% maka perlakuan pengaruh jenis kacang kedelai
dan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus
tidak berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt yang dihasilkan. Dengan
demikian penelitian ditolak.
2. Jika Fhitung > Ftabel pada taraf 5% maka perlakuan pengaruh jenis kacang kedelai
dan perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus
berpengaruh terhadap karakteristik soyghurt yang dihasilkan. Dengan
demikian hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut
duncan untuk melihat perbedaan sampel (Gaszpers,1995).
3.2.6 Rancangan Respon
1. Respon Organoleptik
Tipe pengujian yang digunakan dalam uji organoleptik penampakan, rasa dan
konsistensi ini adalah uji hedonik. Tujuan uji hedonik adalah untuk menentukan
tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dari suatu produk minuman
soyghurt. Uji hedonik atau kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian dimana
panelis mengemukakan responnya berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan
tanpa membandingkan dengan sampel standard atau sampel-sampel yang diuji
sebelumnya. (Soekarto, 2008)
35
Uji hedonik terhadap sampel soyghurt ini dilakukan pada 30 orang panelis
dan diminta untuk menilai penampakan, rasa dan konsistensi. Skala penilaian dari
uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Skala Penilaian Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Agak Tidak Suka 3
Biasa 4
Agak Suka 5
Suka 6
Sangat Suka 7
Sumber : Soekarto, 2008
2. Respon Kimia
Respon Kimia yang diuji pada soyghurt yang dihasilkan meliputi pengukuran
kadar protein dengan metode formol, penentuan kadar abu metode gravimetri
(AOAC, 2005), dan penentuan kadar asam laktat metode titrasi asam basa (AOAC,
2005).
3. Respon Fisik
Respon fisik yang digunakan pada soyghurt yaitu viskositas menggunakan
alat Viskometer.
3. 3 Prosedur Penelitian
3. 3. 1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui waktu fermentasi dari
soyghurt. Selain itu menganalisis asam laktat dan viakositas dari soyghurt.
Proses pembuatan soyghurt penelitian utma ini adalah sebagai berikut:
36
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream
layer) pada permukaan soyghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang
halus. Homogenisasi dapat memecah globula-globula lemak menjadi kecil dan
seragam, sehingga lebih stabil bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk
meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat mearatakan
campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan. (Dewi dan
Andang, 2006)
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikroba-mikroba patogen dalam susu. Susu pasteurisasi 75-80oC selama 10-15
menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena
setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat
terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. (Dewi dan Andang,
2006)
3. Pendinginan I
Pendinginan dilakukan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37-45oC, merupakan suhu yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
lactis. (Dewi dan Andang, 2006)
37
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37-45oC. (Dewi dan
Andang, 2006)
5. Inkubasi (fermentasi)
Suhu inkubasi dijadikan sebagai variabel tetap yaitu 43-45oC. Hal ini
didasarkan laporan Gomes dan Malcata (1999). Waktu inkubasi selama 6, 8 dan 10
jam dijadikan sebagai variabel tidak tetap hal ini bertujuan untuk menentukan batas
minimum waktu inkubasi yang diperlukan hingga keseluruhan produk soyghurt
memiliki ketercapaian pH ≤ 4.6.
Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas dengan
kenampakan yang kental atau semu padat. (Dewi dan Andang, 2006)
6. Pendinginan II
Susu hasil fermentasi yang telah diubah menjadi yoghurt didinginkan pada
freezer dengan suhu 3ᵒC selama ± 12 jam. Tujuannya untuk mengurangi aktivitas
bakteri , mencegah terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih
kompak.
Produk soyghurt yang telah jadi kemudian dilakukan analisis asam laktat
dan viskositas. Pada masing-masing waktu fermentasi terbaik ditentukan
berdasarkan respon kimia (asam laktat) dan respon fisik (viskositas). Waktu
fermentasi terpilih kemudian digunakan pada penelitian utama.
38
3. 3. 2 Penelitian Utama
Hasil penelitian pendahuluan dilanjutkan dengan penelitian utama, yaitu
mencari pengaruh jenis kacang kedelai terbaik dari macam-macam jenis kedelai
yaitu kedelai lokal, kedelai lokal organik dan kedelai impor serta mecari
perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus terbaik
pada pembuatan soyghurt. Selain itu untuk menentukan kadar protein dan kadar abu
dari soyghurt. Formulasi dapat dilihat pada halaman 62.
Proses pembuatan soyghurt penelitian utama ini adalah sebagai berikut:
1. Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream
layer) pada permukaan soyghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang
halus. Homogenisasi dapat memecah globula-globula lemak menjadi kecil dan
seragam, sehingga lebih stabil bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk
meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat mearatakan
campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan. (Dewi dan
Andang, 2006)
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikroba-mikroba patogen dalam susu. Susu pasteurisasi 85-90oC selama 10-15
menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena
setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat
terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. (Dewi dan Andang,
2006)
39
3. Pendinginan I
Pendinginan dilakukan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37-45oC, merupakan suhu yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
lactis. (Dewi dan Andang, 2006)
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37-45oC. (Dewi dan
Andang, 2006)
5. Inkubasi (fermentasi)
Suhu inkubasi dijadikan sebagai variabel tetap yaitu 43-45oC. Hal ini
didasarkan laporan Gomes dan Malcata (1999). Waktu inkubasi selama 6, 8 dan 10
jam dijadikan sebagai variabel tidak tetap hal ini bertujuan untuk menentukan batas
minimum waktu inkubasi yang diperlukan hingga keseluruhan produk soyghurt
memiliki ketercapaian pH ≤ 4,6.
Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas dengan
kenampakan yang kental atau semu padat. (Dewi dan Andang, 2006)
6. Pendinginan II
Susu hasil fermentasi yang telah diubah menjadi yoghurt didinginkan pada
freezer dengan suhu 3ᵒC selama ± 12 jam. Tujuannya untuk mengurangi aktivitas
bakteri , mencegah terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih
kompak.
40
Produk soyghurt yang telah jadi kemudian akan dianalisis kadar protein,
penentuan kadar abu dan uji hedonik. Pengaruh jenis kedelai lokal, kedelai lokal
organik dan kedelai impor serta perbandingan starter Lactobacillus lactis dan
Streptococcus thermphilus bertujuan untuk memperoleh soyghurt dengan
karakteristik yang lebih baik, sehingga dapat diperoleh hasil yang di inginkan.
41
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari kacang kedelai
Kacang kedelai lokal
organik, lokal, impor
Pencucian
Perendaman
Penghancuran
Penyaringan
Sari Kacang Kedelai Lokal Organik, Lokal,
Impor
Air bersih Air kotor
Air bersih Air kotor
Air panas 1:3
Ampas
42
Gambar 5. Diagram alir pembuatan Starter soyghurt
Bakteri Lactobacillus
Lactis & Streptococcus Thermophilus
Peremajaan/Inokulasi di MRSA Miring
Inkubasi T=37°C, t=48 jam
Dipindahkan/diinokulasi ke media cair (MRS Broth) 1 liter dupindahkan ke 2 tabung
Inokulasi di shaker dari suhu ruang selama 48 jam sampai
terbentuk endapan putih
Timbang reagent MRS A 62 g/1 liter aquadest
Panaskan sampai larut
Pipet 5 ml ke
tabung reaksi
Streril di Autoclav T=1210c, t=15’
Miringkan
t=12-24jam
MRS Broth 52
g/1 liter
aquadest
MRSA miring
Panaskan
sampai larut
Sterilkan di
autoclav t=15’ , T=1210c
Media Cair
MRS Broth
Biakan Murni Cair
Dipisahkan Biakan Murni dan MRS Broth menggunakan Sentrifugasi
Bilas dengan NaCl Fisiologis 0,85%
Sentrifugasi untuk memisahkan Kultur Murni dengan NaCl fisiologis
Kultur Murni
Ambil 1 Ose untuk 10 ml sari kedelai
Inokulasi kedalam Sari Kacang
Kedelai Impor, Lokal, Organik
Inkubasi t=5 Jam
Starter Soyghurt
43
Gambar 6. Diagram alir penelitian pendahuluan pembuatan soyghurt
Sari Kacang Kedelai (Lokal
Organik, Lokal, Impor)
Pasteurisasi T=75OC t=15
Pendinginan I T=40OC
Inokulasi T=40OC
Fermentasi T=37OC t=(4,5,6 jam)
Pendinginan II T=10OC
Penyimpanan T=10OC
Soyghurt Kacang Kedelai
Lokal Organik, Lokal, Impor
Uap air
Starter 5%
Respon kimia (kadar asam laktat) Respon fisik (viskositas)
Lactobacillus
lactis
Streptococcus
themophilus
1
: 1
44
Gambar 7. Diagram alir penelitian utama pembuatan soyghurt
Sari Kacang Kedelai (Lokal
Organik, Lokal, Impor)
Pasteurisasi T=75OC t=15
Pendinginan I T=40OC
Inokulasi T=40OC
Fermentasi T=37OC t=5 jam
Pendinginan II T=10OC
Penyimpanan T=10OC
Soyghurt Kacang
Kedelai Lokal Organik,
Lokal, Impor
Sukrosa 10%
Uap air
Starter 5%
Respon organoleptik (penampakan, rasa dan
konsistensi) Respon kimia (kadar protein dan kadar abu)
Lactobacillus
lactis
Streptococcus
themophilus
1
2
1
:
:
:
1
1
2
45
45
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan. (2) Penelitian
Utama dan (3) Sampel Terpilih.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan waktu fermentasi
soyghurt dari bahan baku sari kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal
dan kacang kedelai impor dengan waktu fermentasi berbeda. Selanjutnya analisis
yang dilakukan pada penelitian pendahuluan ini yaitu bertujuan mendapatkan hasil
kadar asam laktat dan pengukuran viskositas pada soyghurt jenis kedelai.
4.1.1. Kadar Asam Laktat
Menurut (Ayupry, 2010) meningkatnya jumlah asam laktat didalam prduk
soyghurt merupakan hasil aktivitas bakteri asam laktat didalam produk.
Meningkatnya asam laktat di dalam produk berperngaruh pada penurunan pH
produk dan meningkatnya total asam laktat dalam produk soyghurt. Perubahan nilai
persen kadar asam laktat produk soyghurt dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat pada Jenis Kacang Kedelai dan Waktu
Fermentasi yang Berbeda
No Kacang Kedelai Waktu Fermentasi (Jam) % Asam Laktat
1
2
3
Impor 4
5
6
0,69
0,69
0,66
4
5
6
Lokal 4
5
6
0,66
0,67
0,66
7
8
9
Organik 4
5
6
0,69
0,69
0,67
46
Hasil penelitian yang dilakukan Kacang Kedelai Impor persen kadar asam
laktat pada kacang impor naik secara signifikan, waktu fermentasi 6 jam persen
kadar asam asam laktat sebesar 0,66%, persen kadar asam laktat waktu fermentasi
5 jam sebesar 0,69%, dan persen asam laktat waktu fermentasi 4 jam sebesar 0,69%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kacang kedelai Lokal persen kadar
asam laktat dengan waktu fermentasi 6 jam sebesar 0,66%, persen kadar asam laktat
dengan waktu fermentasi 5 jam sebesar 0,67%, persen kadar asam laktat dengan
waktu fermentasi 4 jama sebesar 0,66%.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kacang kedelai Organik persen kadar
asam laktat dengan waktu fermentasi 6 jam sebesar 0,67%, persen kadar asam laktat
dengan waktu fermentasi 5 jam sebesar 0,69%, dan persen kadar asam laktat dengan
waktu fermentasi 4 jam sebesar 0,69%.
Menurut Dewi dkk, (2006) semakin tinggi konsentrasi susu skim dan
fermentasi semakin lama maka akan terjadi kenaikan kadar asam laktat. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsetrasi susu skim akan meningkatkan jumlah
laktosa dalam campuran dan meningkat pula aktivitas mikroba/bakteri untuk
mengubah laktosa asam laktat kacang kedelai akan meningkatkan jumlah.
Menurut Dansa (2005) dan Beal et al, (1999) bahwa keasaman soyghurt dan
yoghurt akan terus meningkat selama penyimpapan. Peningkatan nilai TAT
tersebeut berbanding terbalik dengan nilai pH soyghurt.
Menurut SNI 01-2981 (2009), Tentang syarat mutu produk yoghurt, nilai
kadar asam laktat yoghurt 0,5-2%.
47
4.1.2. Viskositas
Yoghurt memiliki tekstur yang kental seperti bubur. Kekentalan yoghurt
dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka
semakin tinggi kekentalan (viskositas) yoghurt (Dyah, dkk ,2015).
Tabel 16. Hasil Pengukuran Viskositas pada Jenis Kacang Kedelai dan Waktu
Fermentasi yang Berbeda
No Kacang Kedelai Waktu Fermentasi (Jam) Hasil (mPa.s)
1 Impor 4 140
2 5 220
3 6 60
4 Lokal 4 120
5 5 200
6 6 50
7 Organik 4 130
8 5 210
9 6 55
Hasil penelitian yang dilakukan Kacang Kedelai Impor viskositasnya naik
secara signifikan, waktu fermentasi 4 jam viskositasnya sebesar 140 mPa.s,
viskositas waktu fermentasi 5 jam sebesar 220 mPa.s, dan viskositas waktu
fermentasi 6 jam sebesar 60 mPa.s.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kacang kedelai Lokal viskositas
dengan waktu fermentasi 4 jam sebesar 120 mPa.s, viskositas dengan waktu
fermentasi 5 jam sebesar 200 mPa.s dan viskositas dengan waktu fermentasi 6 jam
sebesar 50 mPa.s.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kacang kedelai Organik viskositas
dengan waktu fermentasi 4 jam sebesar 130 mPa.s, viskositas dengan waktu
fermentasi 5 jam sebesar 210 mPa.s dan viskositas dengan waktu fermentasi 6 jam
sebesar 55 mPa.s.
48
Menurut Ayupry (2010), viskositas soyghurt mengalami peningkatan
dikarenakan adanya aktivitas bakteri asam laktat di dalam produk untuk
menghasilkan asam laktat yang akan menyebabkan penurunan pH didalam produk.
Ketersediaan nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan bakteri asam laktat merupakan
salah satu faktor yang menyebabkan bakteri asam laktat tersebut dapat
menghasilkan asam secara optimal.
Menurut Wahyudi dan Samsundari (2008) terbentuknya asam laktat selama
proses pembuatan soyghurt menyebabkan peningkatan total asam dan koagulasi
protein terbentuk gel.
Menurut Triyono (2010) menyatakan bahwa semakin tinggi kadar protein
dalam soyghurt maka kekentalan soyghurt semakin tinggi. Pengikatan air oleh
protein menghasilkan tekstur yang lebih lembut yang membuat tampak seragam.
Protein yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga tekstur yoghurt
lebih kental dikarenakan adanya penurunan ph maka terganggu titik isoelektrik.
4.2. Penelitan Utama
Penelitian utama meliputi pembuatan soyghurt dengan jenis kacang kedelai
yaitu kacang kedelai lokal organik, kacang kedelai lokal dan kacang kedelai impor
dan perbandingan starter dari Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophilus.
Selanjutnya analisis yang dilakukan pada penelitian utama ini yaitu bertujuan
mendapatkan hasil kadar protein, kadar abu dan uji hedonik dengan atribut tekstur,
rasa, konsistensi pada soyghurt jenis kedelai.
49
4.2.1. Respon Kimia
4.2.1.1. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disampinng berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).
Hasil perhitungan tabel ANAVA (lampiran 8) terhadap respon kadar protein
diketahui bahwa jenis kacang kedelai, perbandingan starter dan interaksi antara
keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar protein soyghurt sehingga dilakukan
uji lanjut. Pengaruh interaksi terhadap kadar protein soyghurt dapat dilihat pada
Tabel 17.
Tabel 17. Pengaruh interaksi jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap
kadar protein (%) soyghurt Tabel Dwi Arah untuk Interaksi antara Faktor Jenis Kacang Kedelai dan Faktor
Perbandingan Starter
Jenis Kacang Kedelai Faktor Perbandingan Starter
1:1 1:2 2:1
k1 (impor) 4,21 A 3,92 A 3,94 B
B B a
k2 (lokal) 3,94 A 3,96 A 3,99 B
A A a
k3 (organik) 4,08 A 4,09 B 3,84 A
B B a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda menunjukan
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada taraf nyata 5% notasi huruf
kapital dibaca vertikal Notasi huruf kecil dibaca horizontal
Tabel 17 menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan yang
nyata dimana jenis kacang kedelai impor mengalami penurunan kadar protein di
perbandingan starter 1:2 dan 2:1 , pada jenis kacang kedelai lokal mengalami
peningkatan kadar protein di perbandingan starter 1:2 dan 2:1, pada jenis kacang
50
kedelai organik mengalami peningkatan kadar protein di perbandingan starter 1:2
dan 2:1.
Berdasarkan Tabel diatas menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki
perbedaan yang nyata dimana perbandingan starter 1:1 kacang kedelai impor lebih
tinggi dibandigkan dengan kacang kedelai lokal, sedangkan pada kacang kedelai
lokal lebih rendah dibandingkan dengan kacang kedelai organik. Pada
perbandingan starter 1:2 kacang kedelai impor lebih rendah dibandingkan dengan
kacang kedelai lokal, kacang kedelai lokal memiliki kandungan protein lebih
rendah dibandingkan dengan kacang kedelai organik. Pada perbandingan starter 2:1
kacang kedelai impor memiliki kandungan protein yang lebih rendah di bandingkan
kacang kedelai impor lebih rendah dibandingkan kacang kedelai lokal, kacang
kedelai lokal memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan kacang
kedelai organik.
Menurut Dewi dkk (2006), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
lactis yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang
terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang biak (memperbanyak diri).
Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat didalam soyghurt maka akan
semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun
mikrobia/bakteri adalah protein. Kemungkinan terjadi pengubahan material non
protein menjadi protein dalam metabolisme dalam sel mikrobia, hal tersebut
berhubungan dengan adanya penurunan konsentrasi lemak dengan bertambahnya
waktu fermentasi.
51
Menurut Setyawaty (2000), kandungan protein kacang kedelai impor 36,50,
kacang kedelai lokal 35,98 dan kacang kedelai organik 36,38.
4.2.1.2. Kadar Abu
Perhitungan tabel ANAVA (lampira 8) terhadap respon kadar abu pada
soyghurt bahwa jenis kacang kedelai, perbandingan starter dan interaksi keduanya
tidak berpengaruh nyata pada soyghurt sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Hal ini
diduga unsur hara yang terkandung pada jenis kacang kedelai tidak berpengaruh
pada soyghurt.
Kadar abu terdiri dari unsur mineral. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan
organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu
(Winarno,1991).
Menurut Buckle et al. (1987), kadar abu yang mengandung komponen-
komponen mikro dan jarang (trace) relatif agak konsisten dibandingkan dengan
komponen kacang yang lainnya, bahkan pupuknya sendiri tidak berpengaruh besar
terhadap kadar abu. Hal ini disebabkan oleh penggunaan komponen abu yang
terkandung dalam bahan baku sari kacang kedelai oleh bakteri yang relatif rendah
dalam proses metabolisme pertumbuhan bakteri tersebut, atau dengan kata lain
jumlah komponen kadar abu lebih dipengaruhi oleh kualitas bahan baku sari kacang
kedelai yang digunakan, (Taufik, 2004).
4.2.2. Respon Organoleptik
Produk yang dihasilkan pada penelitian utama dilakukan penilaian
organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap Tekstur, Rasa, Konsistensi
Soyghurt yang dilakukan oleh 30 panelis.
52
4.2.2.1. Tekstur
Tekstur atau sifat penglihatan merupakan sifat pertama yang diamati oleh
konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Penilaian terhadap
penampakan dapat dikatakan adalah gabungan dari yang tampak seperti warna,
kekentalan dan sifat-sifat lain dari bahan, (Agus Triyono,2010).
Tekstur yoghurt yang normal memiliki ciri-ciri sebagai berikut : homogen,
ada atau tidaknya cairan pada permukaan yoghurt. Homogenitas adalah
keseragaman dan tidak adanya gelembung udara, sedangkan pembentukan cairan
pada permukaan yoghurt disebabkan terjadinya pemisahan gel atau emulsi protein
yang berhubungan dengan stabilitas yoghurt (Nurdiani, 2001).
Berdasarkan perhitungan ANAVA (lampiran 8) menunjukan bahwa jenis
kacang kedelai dengan perbandingan starter berpengaruh terhadap soyghurt.
Tabel 18. Pengaruh Interaksi jenis kacang kedelai dan perbandingan starter
terhadap tekstur soyghurt Tabel Dwi Arah untuk Interaksi antara Faktor Jenis Kacang Kedelai dan Faktor
Perbandingan Starter
Jenis Kacang kedelai Perbandingan Starter
1:1 1:2 2:1
k1 (impor)
A A A 4,74 4,63 4,51
a a a
k2 (lokal)
A B B 4,71 4,88 4,99
a a a
k3 (organik)
B C C 5,14 5,33 5,51
a ab b
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda menunjukan
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada taraf nyata 5% notasi
huruf kapital dibaca vertikal Notasi huruf kecil dibaca horizontal
53
Tabel 18 menunjukkan bahwa pada jenis kacang kedelai dan perbandingan
starter pada atribut tekstur nilai organoleptik yang menunjukkan yang paling
disukai panelis adalah kacang kedelai organik dengan perbandingan starter 2:1
yaitu 5,51 (suka).
Tekstur yang diharapkan pada soyghurt ini adalah soyghurt semi padat, hasil
yang didapatkan pada soyghurt ini sudah sesuai dengan yoghurt semi padat
komersil.
Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas soyghurt.
Tekstur soyghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yang kasar bisa
disebabkan karena terganggunya proses fermentasi.
4.2.2.2. Rasa
Rasa dari produk makanan pada umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa
saja akan tetapi merupakan gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga
menimbulkan citarasa makanan yang utuh (Kartika, dkk,1987 dalam Frida 2016).
Berdasarkan perhitungan ANAVA (lampiran 8) menunjukkan bahwa jenis
kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap rasa soyghurt sedangkan pada
perbandingan starter tidak berpengaruh nyata terhadap rasa soyghurt.
Tabel 19. Pengaruh jenis kacang kedelai terhadap rasa soyghurt
Perlakuan Nilai rata-rata Taraf Nyata 5%
k2 (lokal) 4,22 A
k1 (impor) 4,31 B
k3 (organik) 5,04 B
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukkan perbedaan yang
nyata pada uji lanjut Duncan dengan taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 19 dapat diketahui bahwa semakin meningkat nilai jenis
kacang kedelai maka semakin meningkat nilai rata-rata kesukaan panelis. Hal ini
54
dapat terjadi karena semakin meningkat perbandingan starter maka semakin
meningkat pula kadar asam.
Cita rasa langu atau beany flavor bisa ditemukan pada produk sari kedelai.
Tidak ditemukan adanya citarasa langu ini dikarenakan proses pengolahan jenis sari
kedelai yang menggunakan modifikasi Ilinois serta perbandingan starter yang
digunakan yaitu Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophillus yang cukup
baik dalam memecah komponen oligosakarida yang terdapat pada sari kedelai
sehingga menghasilkan produk soyghurt dengan aroma dan rcita rasa khas yang
dapat diterima oleh konsumen, (Ayupry, 2010).
Produk soyghurt memiliki rasa asam. Rasa asam tersebut mengalami
peningkatan seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Beal et al. (1999),
peningkatan rasa asam selama penyimpanan dikarenakan bertambahnya jumlah
asam laktat yang disebut dengan postadifikasi. Rasa khas yang ada pada produk
soyghurt merupakan hasil fermentasi kultur starter yang dipengaruhi oleh kualitas
susu yangh digunakan (Kneifel et al. 1993) dan suhu inkubasi (Cho et al. 1990).
4.2.2.3. Konsistensi
Nilai kekentalan, viskositas yoghurt sangat dipengaruhi oleh kandungan
protein. Proses homogenisasi akan meningkatkan viskositas yoghurt sehubungan
dengan perubahan daya ikat air. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 8),
menunjukkan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi susu skim berpengaruh
nyata terhadap viskositas yoghurt kacang hijau yang dihasilkan, (Agus
Triyono,2010).
55
Tabel 20. Pengaruh jenis kacang kedelai dan perbandingan starter terhadap
konsistensi soyghurt
perlakuan Nilai rata-rata Taraf Nyata 5%
k1 (impor) 4,39 A
k2 (lokal) 4,83 B
k3 (organik) 5,35 C
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom taraf nyata menunjukkan perbedaan yang
nyata pada uji lanjut Duncan dengan taraf 5%.
Berdasarkan Tabel 20 dapat diketahui bahwa semakin meningkat nilai jenis
kacang kedelai maka semakin meningkat nilai rata-rata kesukaan panelis. Hal ini
dapat terjadi karena semakin meningkat perbandingan starter makan semakin
meningkat konsistensi maka semakin kental.
Viskositas mungkin dipengaruhi oleh kandungan susu/sari kacang kedelai,
karena kandungan protein yang terekstrak/terkoagulasi dari kacang kedelai. Bakteri
dalam soyghurt akan berkembang biak dengan adanya penambahan susu skim
sehingga semakin tinggi penambahan susu skim semakin cepat pertumbuhan
bakteri asam laktat. Oleh karena itu semakin banyak sari kacang kedelai yang
terkoagulasi sehingga semakin tinggi viskositas. Meningkatnya kadar asam laktat
menyebabkan turunnya pH + 4.6 sehingga kasein sebagai protein utama susu
menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel soyghurt. Terkoagulasinya
kasein menyebabkan meningkatnya viskositas soyghurt, hal ini tergantung
penambahan gula yang ditambahkan pada soyghurt salah satunya sumber gula
terdapat pada susu skim. Penambahan susu skim semakin banyak pH pada soyghurt
semakin menurun (semakin asam) sehingga protein akan terkoagulasi oleh asam,
(Agus Triyono,2010).
56
Hal ini dikarenakan telah adanya proses pengadukan dan pencampuran
dari komponen curd dan whey yang terbentuk pada saat soyghurt sebelum produk
soyghurt disimpan dalam bentuk stirred. Soyghurt yang dihasilkan memiliki tekstur
yang agak cair dan kekentalan yang relatif rendah, (Ayupry, 2010).
57
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan. (2) Saran
5.1. Kesimpulan
1. Hasi penelitian pendahuluan di dapatkan waktu fermentasi selama 5 jam
merupakan waktu yang optimal untuk fermentasi soyghurt.
2. Jenis kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, konsistensi dan
kadar protein.
3. perbandingan starter Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophillus
berpengaruh nyata terhadap terkstur dan kadar protein.
4. Interaksi antara jenis kacang kedelai dan perbandingan starter berpengaruh
terhadap tekstur dan kadar protein.
5.2. Saran
1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk meningkatkan citarasa soyghurt
sesuai dengan keinginan konsumen berupa penambahan flavor alami atau
konsentrat buah-buahan.
2. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari
produk soyghurt jenis kacang kedelai.
56
58
3. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui cemaran mikroba
terhadap produk soyghurt jenis kacang kedelai sehingga dapat mengetahui aman
atau tidaknya produk ini.
4. Sebaiknya perlu dilakukan analisis lanjutan tentang kedelai lokal organik dengan
analisis kadar lemak, protein, dll.
59
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemist. AOAC int. Washington DC.
Bordignon, J.R., Nakahara, K., Yoshihasi, T., & Nikkuni, S. 2004. Hydrolysis Of
Isoflavone and Consumption Of Oligosacharides During Lactic Acid
Fermentation Of Soybean Milk. JARQ 38: 259-265.
Buckle, KA., dkk. 1987. Ilmu Pangan diterjemahkan Hari Purnomo Adiono,
Penerbit Universitas Indonesia , Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan, Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat Standarisasi Produk Pangan. 2005. Pedoman Pencantuman Informasi
Nilai Gizi Pada Label Pangan, Badan Pengawasan Obat Makanan
Republik Indonesia, Jakarta.
Dewi Astuti dan D Andang Arif Wibawa. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu
Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt,
Jurnal Penelitian, Fakultas Teknik, Universitas Setia Budi, Surikarta.
Garabal, J.I., Alonso, P.R., & Centeno, J.A. 2007. Characterization Of Lactic
Acid Bacteria Isolated From Raw Cow’s Milk Cheeses Currently
Produced In Galacia (NW Spain). Swiss Soc. Of Food Sci. and Technol.
Gaspersz Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan,
Penerbit Tarsito, Bandung.
Gomes AMP dan Malcata FX. 1999. Bifidobacterium spp and Lactobacillus
acidophilus : biological, technological and therepeutical propersties
relevent for use as probiotics. Trends Food Sci Tech 10: 139-157.
60
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan , Daging, dan Telur.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Helferich, W., dan Westhoff, D. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.,
Engelwood Cliffs, New Jersey.
Hidayat, G. 1985. Mertologi Tanaman Kedelai. Penerbit Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Bogor, Bogor.
Hubeis. M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-Bijian,
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta , Institut Pertanian Bogor,
Johnson KW dan Synder. 1878. Soy Milk: a comparison of processing methods on
yield and composition, J Food Sci 43: 349-353.
Konvacs, G. 2008. Ancient Cereal As A Source Of Healty Organic Food,
http://www.growseed.org/Konvac.pdf Diakses pada 24 Juli 2017.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu,
Cetakan Ketiga, Penerbit Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Lestari L.A., Harmayani, E., & Marsono, Y. 2004. Hipokolesterolemik Yoghurt
yang Disuplementasi Probiotik. Agrosains 17: 51-64.
Liu, K. 1997. Soybeans Chemistry , Technology and Utilizatiton, Chapman and
hall ,New York
Mital BK, Naylor HB, dan Steinkraus KH. 1974. Growth Of Lactic In Soymilk. J
Food Sci 39: 1018.
Muchtadi Tien., R. Dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Pengetahuan
Bahan Pangan , DEPDIKBUD , PAU IPB, Bogor.
Muntaji. 1994. Kajian Stabillitas Susu Kedelai , Skripsi , Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
61
Nisa, F.Z., Marsono, Y., & Harmayani, E. 2006. Efek Hipokolestoremik Susu
Kedelai Fermentasi Steril Pada Model Hewan Coba. Agrosains 19: 41-
53.
Piraino, P., Zotta, T., Ricciardi, A., McSweeney, P.L.H. & Parente, E. 2008. Acids
Production, Proteolysis, Autolytic and Inhibitory Properties Of Lactic
Acid Bacteria Isolated Form Pasta Filata Cheese: A multivariate
screening study. Int. Dairy Journal 18: 81-92.
Rahman, A., S. Fardiaz, WP. Rahayu, Suliantari dan CC. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.
SNI 01-2981-2009. 2009. Spesifikasi Persyaratan Mutu Yoghurt. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
SNI 01-3830-1995. 1995. Sesifikasi Persyaratan Mutu Susu Kedelai. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto. S. T. 2008. Penelitian Organoleptik, Penerbit Bhatara Karya
Aksara, Jakarta.
Somaatmadja. 1964, Kemungkinan Kedelai Sebagai Bahan Baku Industri di
Indonesia, Rapat Kerja , Bogor.
Tamime, A., dan RK . Robinson. 2007. Yoghurt Science And Technology
Pergamon Press. Oxford England.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wulandari, D. A. 2004. Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging
Pada Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Sebagai Sumber Kalsium.
Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Isntitut Pertanian Bogor, Bogor.
62
Yuguchi H, Goto T, dan Okonogi S. 1992. Function Of Fermented Milk:
Challanges For The Health Science. Eselvier Appl. Science. London dan New
York.
63
Lampiran 1. Formulasi Penelitian Utama
Formulasi 1
Nama bahan % Gram
Sari kedelai lokal organik 90 255
Lactobacillus lactis 2,5 7,5
Streptococcus thermophilus 2,5 7,5
Sukrosa 10 30
Formulasi 2
Nama bahan % Gram
Sari kedelai lokal 90 255
Lactobacillus lactis 3,3 10
Streptococcus thermophilus 1,7 5
Sukrosa 10 30
Formulasi 3
Nama bahan % Gram
Sari kedelai impor 90 255
Lactobacillus lactis 1,7 5
Streptococcus thermophilus 3,3 10
Sukrosa 10 30
64
Lampiran 2. KADAR PROTEIN DENGAN METODE FORMOL (Sumantri
Dkk, 2005)
Pengujian kadar protein menggunakan cara titrasi formol, p yaitu banyaknya NaOH
yang terpakai untuk titrasi sampel dan q yaitu banyaknya NaOH yang terpakai
untuk titrasi blanko. Kadar Protein dihitung dengan rumus berikut:
% Protein = ( p – q ) 1,7 (Faktor Formol)
Pembuatan Blanko Formol
1. 20 ml aquadest + 0,4 ml kalium oksalat jenuh, biarkan 2 menit
2. Tambahkan indikator pp 3 tetes, titrasi dengan NaOH 0,1 N. TAT merah muda
3. Tambahkan 2 ml Formalin 40%. Titrasi Kembali hingga TAT merah muda.
Penentuan kadar protein metode Formol.
Langkah 1. Timbang 10 gram sampel kemudian ditambahkan aquadest hingga
tanda batas
Langkah 2. Kemudian ambil 10ml sampel yang telah diencerkan kemudian
ditambahkan 20ml aquadest lalu tambahkan 0,4 ml kalium oksalat dan tambahkan
5 tetes indikator PP.
Langkah 3. Kemudian di titrasi oleh NaOH 0,1 baku hingga TAT merah muda,
setelah itu tambahkan 2 ml larutan formalin 40% dan titrasi kembali hingga TAT
merah muda
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kadar Total Asam Laktat Metode Titrasi
Asam Basa (AOAC, 2005)
Pengujian kadar total asam laktat menggunakan cara titrasi asam basa yaitu
sebanyak 10 ml sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan
65
2-3 tetes indikator phenolptalein 1% dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai
timbul warna merah jambu.
Perhitungan total asam dilakukan dengan rumus :
% asam dihitung sebagai asam laktat
% = (𝑉𝑥𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝐹𝑝𝑥𝐵𝐸 𝑎𝑠,𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡
𝑊𝑠𝑥1000𝑥100%
BE as.laktat = 90
Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Kadar Abu Metode Gravimetri
(AOAC, 2005)
Pengujian kadar abu cawan porselin dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC
selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen kemudian
ditimbang analitik (a gram). Sejumlah 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam
cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan diatas
hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan ke
dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang (x gram).
Kadar abu (%b. b) =𝑥 − 𝑎
𝑤𝑥100
66
Lampiran 5. UJI ORGANOLEPTIK
FORMULIR UJI HEDONIK SOYGHURT JENIS KACANG KEDELAI
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Prosedur : Dihadapan saudara telah tersedia sampel soyghurt dibawah
ini. Berilah penilaian skala 1-7 sesuai dengan pernyataan dibawah ini, dimana
penilaian meliputi penampakan, rasa dan konsistensi
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Biasa
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
1
2
3
4
5
6
7
Kode Atribut Mutu
Tekstur Rasa Konsistensi
67
Lampiran 6. Prosedur Pengukuran Viskositas dengan Viskometer
Prosedur:
Sampel sebanyak 100 ml dimasukan kedalam gelas kimia sampai tanda batas dan
diaduk terlebih dahulu, bandul (spidel) dengan ukuran yang sesuai dimasukkan
kedalam sampel yang akan diukur kekentalannya, kemudian batang pengaduk
diatur berdasarkan nomor spidel 1,2, 3 dan 4. Alat viskometer dinyalakan dan
dicatat berapa nilai yang ditunjukkan oleh alat tersebut berdasarkan spidel yang
digunakan, nilai dicatat dalam satuan mPa.s.
68
Lampiran 7. Penelitian Pendahuluan
7.1. Uji Kadar Asam Laktat
Ulangan 1
No Kacang kedelai Jam Titrasi Rata-rata
1 2 3
1
2
3
Impor 4
5
6
3,7
3,8
3,6
3,8
3,8
3,7
3,7
3,7
3,7
3,73
3,76
3,60
4
5
6
Lokal 4
5
6
3,6
3,7
3,5
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,60
3,63
3,56
7
8
9
Organik 4
5
6
3,8
3,9
3,7
3,6
3,9
3,7
3,8
3,8
3,6
3,73
3,86
3,66
%as. laktat = (𝑉 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝐹𝑝𝑥𝐵𝐸 𝑎𝑠, 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡
𝑊𝑠𝑥1000𝑥100%
Kacang Kedelai Impor
1. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
2. %as.laktat = (3,76 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,8552 x 100% = 0,697
5000
3. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,3725 x 100% = 0,667
5000
69
Kacang Kedelai Lokal
4. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,372 x 100% = 0,667
5000
5. %as.laktat = (3,63 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,6501 x 100% = 0,673
5000
6. %as.laktat = (3,56 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,0012 x 100% = 0,660
5000
Kacang Kedelai Organik
7. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
8. %as.laktat = (3,86 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 35,7822 x 100% = 0,697
5000
9. %as.laktat = (3,66 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,9282 x 100% = 0,678
5000
70
Ulangan 2
No Kacang kedelai Jam Titrasi Rata-rata
1 2 3
1
2
3
Impor 4
5
6
3,7
3,8
3,6
3,8
3,8
3,7
3,7
3,7
3,7
3,73
3,76
3,60
4
5
6
Lokal 4
5
6
3,6
3,7
3,5
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,60
3,63
3,56
7
8
9
Organik 4
5
6
3,8
3,9
3,7
3,6
3,9
3,7
3,8
3,8
3,6
3,73
3,86
3,66
%as. laktat = (𝑉 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝐹𝑝𝑥𝐵𝐸 𝑎𝑠, 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡
𝑊𝑠𝑥1000𝑥100%
Kacang Kedelai Impor
1. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
2. %as.laktat = (3,76 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,8552 x 100% = 0,697
5000
3. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,3725 x 100% = 0,667
5000
71
Kacang Kedelai Lokal
4. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,372 x 100% = 0,667
5000
5. %as.laktat = (3,63 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,6501 x 100% = 0,673
5000
6. %as.laktat = (3,56 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,0012 x 100% = 0,660
5000
Kacang Kedelai Organik
7. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
8. %as.laktat = (3,86 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 35,7822 x 100% = 0,697
5000
9. %as.laktat = (3,66 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,9282 x 100% = 0,678
5000
72
Ulangan 3
No Kacang kedelai Jam Titrasi Rata-rata
1 2 3
1
2
3
Impor 4
5
6
3,7
3,8
3,6
3,8
3,8
3,7
3,7
3,7
3,7
3,73
3,76
3,60
4
5
6
Lokal 4
5
6
3,6
3,7
3,5
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,60
3,63
3,56
7
8
9
Organik 4
5
6
3,8
3,9
3,7
3,6
3,9
3,7
3,8
3,8
3,6
3,73
3,86
3,66
%as. laktat = (𝑉 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝐹𝑝𝑥𝐵𝐸 𝑎𝑠, 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡
𝑊𝑠𝑥1000𝑥100%
Kacang Kedelai Impor
1. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
2. %as.laktat = (3,76 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,8552 x 100% = 0,697
5000
3. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,3725 x 100% = 0,667
5000
73
Kacang Kedelai Lokal
4. %as.laktat = (3,60 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,372 x 100% = 0,667
5000
5. %as.laktat = (3,63 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,6501 x 100% = 0,673
5000
6. %as.laktat = (3,56 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,0012 x 100% = 0,660
5000
Kacang Kedelai Organik
7. %as.laktat = (3,73 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 34,5771 x 100% = 0,691
5000
8. %as.laktat = (3,86 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 35,7822 x 100% = 0,697
5000
9. %as.laktat = (3,66 x 0,1030) x 90 x 100%
5 x 1000
= 33,9282 x 100% = 0,678
5000
74
7.2. Viskositas
No Kacang Kedelai Waktu
Fermentasi
Hasil (mPa.s)
1 Impor 4 140
2 5 220
3 6 60
4 Lokal 4 120
5 5 200
6 6 50
7 Organik 4 130
8 5 210
9 6 55
75
Lampiran 8. Penelitian Utama
8.1. Kadar Protein
KODE ULANGAN Kadar PROTEIN %
k1s1
1
4,508
k1s2 3,864
k1s3 3,901
k2s1 3,828
k2s2 3,722
k2s3 4,335
k3s1 3,757
k3s2 4,464
k3s3 4,420
k1s1
2
3,978
k1s2 3,864
k1s3 3,939
k2s1 3,828
k2s2 3,722
k2s3 4,294
k3s1 3,757
k3s2 3,792
k3s3 4,420
k1s1
3
4,057
k1s2 3,846
k1s3 3,939
k2s1 3,828
k2s2 4,136
k2s3 4,294
k3s1 3,792
k3s2 3,757
k3s3 3,978
76
Faktor Koreksi (FK) = (Total Jendral)2
a x b x r
= (108,02)2
3× 3 × 3
= 432,16
JK Total = [(n1)2 + (n2)
2 + (n3)2 + . . . . + (nn)
2] – FK
= [(4,51)2 + (3,86)2 + (3,90)2 +. . . . + (3,98)2] - 432,16
= 1,71
JK Kelompok = [ (Total kelompok )2
∑ perlakuan ] - FK
= [(35,332+ 35,172+37,522 )
9]– 432,16
= 1,04
JK Perlakuan = [(Total perlakuan )2
∑ ulangan] - FK
= [(12,272+ 11,782+ …. + 11,532)
3]– 432,16
= 0,99
DATA ASLI UJI KADAR PROTEIN
Faktor K Kelompok Faktor S
Total Perlakuan Rata-Rata 1 2 3
K1
1 4,51 3,86 3,90 12,27 4,09
2 3,98 3,86 3,94 11,78 3,93
3 4,06 3,85 3,94 11,84 3,95
SUB TOTAL 12,54 11,57 11,78 35,90 11,97
RATA-RATA SUB TOTAL 4,18 3,86 3,93 11,97 3,99
K2
1 3,83 3,72 4,34 11,89 3,96
2 3,83 3,72 4,29 11,84 3,95
3 3,83 4,14 4,29 12,26 4,09
SUB TOTAL 11,48 11,58 12,92 35,99 12,00
RATA-RATA SUB TOTAL 3,83 3,86 4,31 12,00 4,00
K3
1 3,76 4,46 4,42 12,64 4,21
2 3,76 3,79 4,42 11,97 3,99
3 3,79 3,76 3,98 11,53 3,84
SUB TOTAL 11,31 12,01 12,82 36,14 12,05
RATA-RATA SUB TOTAL 3,77 4,00 4,27 12,05 4,02
Jumlah 35,33 35,17 37,52 108,02 36,01
Rata-Rata 3,93 3,91 4,17 12,00 4,00
77
JK K = [(∑ K1 )2+(∑ K2 )2+(∑ K3 )2
b × r] - FK
= [(35,902+ 35,992+ 36,142)
3 × 3 ] - 432,16
= 0,003
JK S = [(∑ S1 )2+(∑ S2 )2+(∑ S3 )2
a × r] - FK
= [(35,332)+(35,172)+(37,522)
3 × 3] – 432,16
= 0,38
JK KS (Interaksi) = JKP – JK K – JK S
= 0,99 – 0,003 – 0,38
= 0,60
JK Galat = JKT – JKK – JK K – JK S – JK KS
= 1,71 – 1,04 – 0,003 – 0,38 – 0,60
= 0,624
Kesimpulan : Berdasarkan tabel diatasdapat disimpulkan bahwa faktor K (Jenis
Kacang Kedelai), faktor S (Perbandingan Starter) dan faktor KxS pada
Kadar Protein adalah Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda
nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan pada faktor K, faktor
S dan faktor KxS.
TABEL ANAVA
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0,104693 0,052346
Perlakuan 8 0,990212 0,123776
Jenis Kacang Kedelai (K) 2 0,003291 0,001646 1,3713* 3,63
Perbandingan Starter (S) 2 0,383227 0,191614 159,6780* 3,63
Interaksi KS 4 0,603693 0,150923 125,7695* 3,01
Galat 16 0,623997 0,001200
Total 26 1,718901 0,066112
78
SY = √𝐾𝑇𝐺
𝑟= √
0,001200
3=0,0004
Faktor K sama dan S beda
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5% 1 2 3
K1S2 3,927 a
3 0,104 K1S3 3,948 0,021 tn a
3,15 0,109 K1S1 4,214 0,287* 0,266* b
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
K2S1 3,947 a
3 0,104 K2S2 3,962 0,014 tn a
3,15 0,109 K2S3 3,99 0,042 tn 0,028 tn a
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
K3S3 3,842 a
3 0,104 K3S1 4,086 0,244* b
3,15 0,109 K3S2 4,091 0,249* 0,01 tn b
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata
5%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K3S3 3,842
- a
3 0,060 K1S2 3,927
0,085 tn ab
3,15 0,063 K2S1 3,947
0,105* 0,020 tn b
3,23 0,065 K1S3 3,948
0,106* 0,021 tn 0,005 tn b
3,3 0,0660 K2S2 3,962
0,119* 0,035 tn 0,014 tn 0,014 tn b
3,34 0,067 K2S3 3,990
0,147* 0,063 tn 0,042 tn 0,042 tn 0,028 tn bc
3,37 0,067 K3S1 4,086
0,244* 0,159* 0,139* 0,138* 0,124* 0,096 tn cd
3,39 0,068 K3S2 4,091
0,249* 0,164* 0,144* 0,143* 0,129* 0,101* 0,005 tn de
3,41 0,068 K1S1 4,214
0,371* 0,287* 0,266* 0,266* 0,252* 0,224* 0,128* 0,123 tn - e
79
Faktor S sama dan K beda
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Tabel Dwi Arah untuk Interaksi antara Faktor Jenis Kacang Kedelai dan Faktor
Perbandingan Starter
Jenis Kacang Kedelai Faktor Perbandingan Starter
1:1 1:2 2:1
k1 (impor) 4,21 A 3,92 A 3,94 B
b b a
k2 (lokal) 3,94 A 3,96 A 3,99 B
A a a
k3 (organik) 4,08 A 4,09 B 3,84 A
b b a
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda menunjukan
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada taraf nyata 5% notasi huruf
kapital dibaca vertikal Notasi dibaca horizontal
Kesimpulan : Tabel 17 menunjukkan bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan
yang nyata dimana jenis kacang kedelai impor mengalami penurunan
kadar protein di perbandingan starter 1:2 dan 2:1 , pada jenis kacang
kedelai lokal mengalami peningkatan kadar protein di perbandingan
starter 1:2 dan 2:1, pada jenis kacang kedelai organik mengalami
peningkatan kadar protein di perbandingan starter 1:2 dan 2:1.
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5% 1 2 3
k2s1 3,947 A
3 0,104 k3s1 4,086 0,139 tn A
3,15 0,109 k1s1 4,214 0,266 tn 0,128 tn A
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
k1s2 3,927 A
3 0,104 k2s2 3,962 0,102 tn A
3,15 0,109 k3s2 4,091 0,231 * 0,129 * B
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
k3s3 3,842 A
3 0,104 k1s3 3,948 0,106 * B
3,15 0,109 k2s3 3,99 0,147 * 0,042 * B
80
8.2. Kadar Abu
KODE ULANGAN Kadar Abu %
k1s1
1
0,625
k1s2 0,625
k1s3 0,588
k2s1 0,588
k2s2 0,625
k2s3 0,833
k3s1 0,555
k3s2 0,666
k3s3 0,666
k1s1
2
0,666
k1s2 0,666
k1s3 0,625
k2s1 0,625
k2s2 0,666
k2s3 0,666
k3s1 0,909
k3s2 0,588
k3s3 0,666
k1s1
3
0,714
k1s2 0,714
k1s3 0,666
k2s1 0,666
k2s2 0,714
k2s3 0,714
k3s1 0,833
k3s2 0,588
k3s3 0,714
81
Faktor Koreksi (FK) = (Total Jendral)2
a x b x r
= (18,171)2
3× 3 × 3
= 12,229
JK Total = [(n1)2 + (n2)
2 + (n3)2 + . . . . + (nn)
2] – FK
= [(0,625)2 + (0,625)2 + (0,588)2 +. . . . + (0,714)2] - 12,229
= 0,170
JK Kelompok = [ (Total kelompok )2
∑ perlakuan ] - FK
= [(6,1812+ 5,8522+6,1382 )
9]– 12,229
= 0,016
JK Perlakuan = [(Total perlakuan )2
∑ ulangan] - FK
= [(1,8382+ 1,9572+ …. + 2,1532)
3]– 12,229
= 0,06
DATA ASLI UJI KADAR ABU
Faktor K Kelompok Faktor S
Total Perlakuan Rata-Rata 1:1 1:2 2:1
IMPOR
1 0,625 0,625 0,588 1,838 0,612666667
2 0,666 0,666 0,625 1,957 0,652333333
3 0,714 0,714 0,666 2,094 0,698
SUB TOTAL 2,005 2,005 1,879 5,889 1,963
RATA-RATA SUB TOTAL 0,66833333 0,66833 0,62633 1,963 0,654333333
LOKAL
1 0,588 0,625 0,833 2,046 0,682
2 0,625 0,666 0,666 1,957 0,652333333
3 0,666 0,714 0,714 2,094 0,698
SUB TOTAL 1,879 2,005 2,213 6,097 2,032333333
RATA-RATA SUB TOTAL 0,62633333 0,66833 0,73767 2,032333333 0,677444444
ORGANIK
1 0,555 0,666 0,666 1,887 0,629
2 0,909 0,588 0,666 2,163 0,721
3 0,833 0,588 0,714 2,135 0,711666667
SUB TOTAL 2,297 1,842 2,046 6,185 2,061666667
RATA-RATA SUB TOTAL 0,76566667 0,614 0,682 2,061666667 0,687222222
Jumlah 6,181 5,852 6,138 18,171 6,057
Rata-Rata 0,68677778 0,65022 0,682 2,019 0,673
82
JK K = [(∑ K1 )2+(∑ K2 )2+(∑ K3 )2
b × r] - FK
= [(5,8892+ 6,0972+ 6,1852)
3 × 3 ] - 12,229
= 0,01
JK S = [(∑ S1 )2+(∑ S2 )2+(∑ S3 )2
a × r] - FK
= [(6,181)+(5,8522)+(6,1382)
3 × 3] – 12,229
= 0,007
JK KS (Interaksi) = JKP – JK K – JK S
= 0,06 – 0,01 – 0,007
= 0,050
JK Galat = JKT – JKK – JK K – JK S – JK KS
= 0,170 – 0,016 – 0,01 – 0,007 – 0,050
= 0,091
Kesimpulan : Perhitungan tabel ANAVA (lampira 8) terhadap respon kadar abu
pada soyghurt bahwa jenis kacang kedelai, perbandingan starter dan
interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata pada soyghurt sehingga
tidak dilakukan uji lanjut. Hal ini diduga unsur hara yang terkandung
pada jenis kacang kedelai tidak berpengaruh pada soyghurt.
TABEL ANAVA
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0,016995 0,008497
Perlakuan 8 0,062255 0,007782
Jenis Kacang Kedelai (K) 2 0,005134 0,002567 0,4522 tn 3,63
Perbandingan Starter (S) 2 0,007107 0,003553 0,6259 tn 3,63
Interaksi KS 4 0,050014 0,012504 2,2024 tn 3,01
Galat 16 0,090836 0,005677
Total 26 0,170086 0,006542
86
DATA TRANSFORMASI UJI HEDONIK TEKSTUR
Faktor K Kelompok Faktor S
Total Perlakuan Rata-Rata 1:1 1:2 2:1
IMPOR
1 2,29 2,26 2,27 6,82 2,27
2 2,24 2,23 2,23 6,71 2,24
3 2,30 2,27 2,20 6,77 2,26
SUB TOTAL 6,83 6,76 6,71 20,30 6,77
RATA-RATA SUB TOTAL 2,28 2,25 2,24 6,77 2,26
LOKAL
1 2,32 2,36 2,35 7,04 2,35
2 2,23 2,31 2,32 6,86 2,29
3 2,27 2,30 2,32 6,88 2,29
SUB TOTAL 6,81 6,97 7,00 20,78 6,93
RATA-RATA SUB TOTAL 2,27 2,32 2,33 6,93 2,31
ORGANIK
1 2,37 2,42 2,48 7,26 2,42
2 2,34 2,37 2,43 7,14 2,38
3 2,38 2,40 2,41 7,19 2,40
SUB TOTAL 7,09 7,20 7,31 21,59 7,20
RATA-RATA SUB TOTAL 2,36 2,40 2,44 7,20 2,40
Jumlah 20,72 20,93 21,02 62,67 20,89
Rata-Rata 2,30 2,33 2,34 6,96 2,32
Faktor Koreksi (FK) = (Total Jendral)2
a x b x r
= (62,67)2
3× 3 × 3
= 145,47
JK Total = [(n1)2 + (n2)
2 + (n3)2 + . . . . + (nn)
2] – FK
= [(2,29)2 + (2,26)2 + (2,27)2 +. . . . + (2,41)2] - 145,47
= 0,13
JK Kelompok = [ (Total kelompok )2
∑ perlakuan ] - FK
= [(20,302+ 20,782+21,592 )
9]– 145,47
= 0,01
JK Perlakuan = [(Total perlakuan )2
∑ ulangan] - FK
= [(6,832+ 6,762+ …. + 7,312)
3]– 145,47
= 0,11
87
JK K = [(∑ K1 )2+(∑ K2 )2+(∑ K3 )2
b × r] - FK
= [(20,302+ 20,782+ 21,592)
3 × 3 ] - 145,47
= 0,10
JK S = [(∑ S1 )2+(∑ S2 )2+(∑ S3 )2
a × r] - FK
= [(6,82+7,04+7,26)2+(6,71+6,86+7,14)2+(6,77+6,88+7,19)2
3 × 3]-145,47
= 0,01
JK KS (Interaksi) = JKP – JK K – JK S
= 0,11 – 0,10 – 0,01
= 0,01
JK Galat = JKT – JKK – JK K – JK S – JK KS
= 0,13 – 0,01 – 0,10 – 0,01 – 0,01
= 0,007
TABEL ANAVA
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0,009642 0,004821
Perlakuan 8 0,113065 0,014133
Jenis Kacang Kedelai (K) 2 0,095198 0,047599 107,6416* 3,63
Perbandingan Starter (S) 2 0,005081 0,002540 5,7448* 3,63
Interaksi KS 4 0,012786 0,003197 7,2288* 3,01
Galat 16 0,007075 0,000442
Total 26 0,129782 0,004992
Kesimpulan : Berdasarkan tabel diatasdapat disimpulkan bahwa faktor K (Jenis
Kacang Kedelai), faktor S (Perbandingan Starter) dan faktor KxS pada
Atribut Tekstur adalah Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda
nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan pada faktor K, faktor
S dan faktor KxS.
88
SY = √𝐾𝑇𝐺
𝑟= √
0,000442
3=0,000
Faktor K sama dan S beda
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5%
1 2 3
K1S3 2,24 a
3 0,06 K1S2 2,25 0,02 tn a
3,15 0,07 K1S1 2,28 0,04 tn 0,02 tn a
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5%
1 2 3
K2S1 2,27 a
3 0,06 K2S2 2,32 0,05 tn a
3,15 0,07 K2S3 2,33 0,06 tn 0,01 tn a
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata
5%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
K1S3 2,24 - a
3 0,036 K1S2 2,25 0,017 tn ab
3,15 0,038 K2S1 2,27 0,033* 0,016 tn b
3,23 0,039 K1S1 2,28 0,040* 0,022 tn 0,007 tn b
3,3 0,040 K2S2 2,32 0,087* 0,070* 0,055* 0,048* c
3,34 0,041 K2S3 2,33 0,095* 0,078* 0,062* 0,056* 0,008 tn cd
3,37 0,041 K3S1 2,36 0,125* 0,108* 0,093* 0,086* 0,038* 0,030 tn de
3,39 0,041 K3S2 2,40 0,162* 0,145* 0,129* 0,122* 0,074* 0,067* 0,036 tn ef
3,41 0,041 K3S3 2,44 0,201* 0,184* 0,168* 0,161* 0,114* 0,106* 0,076* 0,039 tn - f
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5%
1 2 3
K3S1 2,36 a
3 0,06309 K3S2 2,4 0,04 tn ab
3,15 0,06624 K3S3 2,44 0,08* 0,04 tn b
89
Faktor S sama dan K beda
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
K2S1 2,27 A
3 0,06309 K1S1 2,28 0,01 tn A
3,15 0,06624 K3S1 2,36 0,09* 0,09* B
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata 5% 1 2 3
K1S2 2,25 A
3 0,06309 K2S2 2,32 0,07* B
3,15 0,06624 K3S2 2,40 0,14* 0,07* C
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3
K1S3 2,24 A
3 0,06309 K2S3 2,33 0,10* B
3,15 0,06624 K3S3 2,44 0,20* 0,11* C
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Tabel Dwi Arah untuk Interaksi antara Faktor Jenis Kacang Kedelai dan Faktor
Perbandingan Starter
Jenis Kacang kedelai Perbandingan Starter
1:1 1:2 2:1
k1 (impor)
A A A 4,74 4,63 4,51
a a a
k2 (lokal)
A B B 4,71 4,88 4,99
a a a
k3 (organik)
B C C 5,14 5,33 5,51
a ab b
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai notasi huruf yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada taraf nyata 5% notasi huruf kapital dibaca vertikal Notasi dibaca horizontal
90
Kesimpulan :
Berdasarkan Tabel diatas menunjukan bahwa pada jenis kacang kedelai dan
perbandingan starter pada atribut tekstur nilai organoleptik yang menunjukkan yang
paling disukai panelis adalah kacang kedelai organik dengan perbandingan starter
2:1 yaitu 5,51 (suka).
94
DATA TRANSFORMASI UJI HEDONIK RASA
Faktor K Kelompok Faktor S Total
Perlakuan Rata-Rata 1:1 1:2 2:1
IMPOR
1 2,26 2,21 2,16 6,63 2,21
2 2,18 2,13 2,09 6,40 2,13
3 2,23 2,20 2,15 6,57 2,19
SUB TOTAL 6,67 6,54 6,39 19,60 6,53
RATA-RATA SUB TOTAL 2,22 2,18 2,13 6,53 2,18
LOKAL
1 2,17 2,20 2,19 6,55 2,18
2 2,20 2,14 2,14 6,48 2,16
3 2,15 2,10 2,20 6,44 2,15
SUB TOTAL 6,52 6,44 6,52 19,48 6,49
RATA-RATA SUB TOTAL 2,17 2,15 2,17 6,49 2,16
ORGANIK
1 2,29 2,28 2,31 6,87 2,29
2 2,36 2,36 2,36 7,08 2,36
3 2,34 2,33 2,37 7,04 2,35
SUB TOTAL 6,99 6,97 7,04 21,00 7,00
RATA-RATA SUB TOTAL 2,33 2,32 2,35 7,00 2,33
Jumlah 20,17 19,95 19,96 60,08 20,03
Rata-Rata 2,24 2,22 2,22 6,68 2,23
Faktor Koreksi (FK) = (Total Jendral)2
a x b x r
= (60,08)2
3× 3 × 3
= 133,68
JK Total = [(n1)2 + (n2)
2 + (n3)2 + . . . . + (nn)
2] – FK
= [(2,26)2 + (2,21)2 + (2,16)2 +. . . . + (2,37)2] - 133,68
= 0,20
JK Kelompok = [ (Total kelompok )2
∑ perlakuan ] - FK
= [(19,602+ 19,482+21,002 )
9]– 133,68
= 0,0007
JK Perlakuan = [(Total perlakuan )2
∑ ulangan] - FK
= [(6,672+ 6,542+ …. + 7,042)
3]– 133,68
= 0,17
95
JK K = [(∑ K1 )2+(∑ K2 )2+(∑ K3 )2
b × r] - FK
= [(19,602+ 19,482+ 21,002)
3 × 3 ] - 133,68
= 0,16
JK S = [(∑ S1 )2+(∑ S2 )2+(∑ S3 )2
a × r] - FK
= [(20,17)+(19,952)+(19,962)
3 × 3] – 133,68
= 0,003
JK KS (Interaksi) = JKP – JK K – JK S
= 0,17 – 0,16 – 0,003
= 0,01
JK Galat = JKT – JKK – JK K – JK S – JK KS
= 0,20 – 0,0007 – 0,16 – 0,003 – 0,011
= 0,027
TABEL ANAVA
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F Tabel 5%
Kelompok 2 0,000735 0,000368
Perlakuan 8 0,174202 0,021775
Jenis Kacang Kedelai (K) 2 0,158803 0,079402 46,7723* 3,63
Perbandingan Starter (S) 2 0,003639 0,001819 1,0717 tn 3,63
Interaksi KS 4 0,011760 0,002940 1,7319 tn 3,01
Galat 16 0,027162 0,001698
Total 26 0,202100 0,007773
Kesimpulan : Berdasarkan tabel diatasdapat disimpulkan bahwa faktor K (Jenis
Kacang Kedelai), faktor S (Perbandingan Starter) dan faktor KxS pada
Atribut Rasa adalah Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda
nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan pada faktor K, faktor
S dan faktor KxS
96
SY = √𝐾𝑇𝐺
𝑟= √
0,001698
3=0,0005
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Perlakuan Taraf Nyata
5% s1 s2 s3
k2 2,16 - a
3 0,0412 k1 2,18 0,014* b
3,15 0,04326 a3 2,21 0,05* 0,03
tn - b
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin tinggi nilai
jenis kacang kedelai maka semakin naik nilai rata-rata kesukaan
panelis. Hal ini dapat terjadi karena semakin banyak perbandingan
starter makan semakin asam.
100
DATA TRANSFORMASI UJI HEDONIK KONSISTENSI
Faktor K Kelompok Faktor S
Total Perlakuan Rata-
Rata 1:1 1:2 2:1
IMPOR
1 2,17 2,21 2,13 6,51 2,17
2 2,17 2,20 2,24 6,62 2,21
3 2,33 2,35 2,27 6,95 2,32
SUB TOTAL 6,68 6,76 6,64 20,07 6,69
RATA-RATA SUB TOTAL 2,23 2,25 2,21 6,69 2,23
LOKAL
1 2,33 2,31 2,33 6,97 2,32
2 2,22 2,18 2,32 6,72 2,24
3 2,30 2,32 2,37 7,00 2,33
SUB TOTAL 6,85 6,82 7,01 20,68 6,89
RATA-RATA SUB TOTAL 2,28 2,27 2,34 6,89 2,30
ORGANIK
1 2,32 2,41 2,43 7,15 2,38
2 2,40 2,57 2,40 7,37 2,46
3 2,43 2,39 2,43 7,25 2,42
SUB TOTAL 7,15 7,37 7,25 21,77 7,26
RATA-RATA SUB TOTAL 2,383 2,46 2,416 7,26 2,42
Jumlah 20,68 20,95 20,90 62,52 20,84
Rata-Rata 2,2974 2,3274 2,3221 6,95 2,32
Faktor Koreksi (FK) = (Total Jendral)2
a x b x r
= (62,52)2
3× 3 × 3
= 144,78
JK Total = [(n1)2 + (n2)
2 + (n3)2 + . . . . + (nn)
2] – FK
= [(2,17)2 + (2,21)2 + (2,13)2 +. . . . + (2,43)2] - 144,78
= 0,27
JK Kelompok = [ (Total kelompok )2
∑ perlakuan ] - FK
= [(20,072+ 20,682+21,772 )
9]– 144,78
= 0,02
JK Perlakuan = [(Total perlakuan )2
∑ ulangan] - FK
= [(6,682+ 6,762+ …. + 7,252)
3]– 144,78
= 0,18
101
JK K = [(∑ K1 )2+(∑ K2 )2+(∑ K3 )2
b × r] - FK
= [(20,072+ 20,682+ 21,772)
3 × 3 ] - 144,78
= 0,16
JK S = [(∑ S1 )2+(∑ S2 )2+(∑ S3 )2
a × r] - FK
= [(20,68)+(20,952)+(20,902)
3 × 3] – 144,78
= 0,004
JK KS (Interaksi) = JKP – JK K – JK S
= 0,18 – 0,16 – 0,004
= 0,01
JK Galat = JKT – JKK – JK K – JK S – JK KS
= 0,27 – 0,02 – 0,16 – 0,004 – 0,01
= 0,069
Kesimpulan : Berdasarkan tabel diatasdapat disimpulkan bahwa faktor K (Jenis
Kacang Kedelai), faktor S (Perbandingan Starter) dan faktor KxS pada
Atribut Konsistensi adalah Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan
berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan pada faktor
K, faktor S dan faktor KxS.
TABEL ANAVA
Sumber Keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
5%
Kelompok 2 0,020651 0,010326
Perlakuan 8 0,180868 0,022608
Jenis Kacang Kedelai (K) 2 0,163265 0,081632 18,8395* 3,63
Perbandingan Starter (S) 2 0,004618 0,002309 0,5329 tn 3,63
Interaksi KS 4 0,012985 0,003246 0,7492 tn 3,01
Galat 16 0,069329 0,004333
Total 26 0,270847 0,010417
102
SY = √𝐾𝑇𝐺
𝑟= √
0,004333
3=0,001
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin tinggi nilai
jenis kacang kedelai maka semakin naik nilai rata-rata kesukaan
panelis. Hal ini dapat terjadi karena semakin banyak perbandingan
starter makan semakin tinggi konsistensi maka semakin kental.
Lampiran 9. Gambar Hasil Penelitian
Gambar 8. Soyghurt Jenis Kacang Kedelai
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata
5% s1 s2 s3
k3 2,23 - a
3 0,07 k2 2,30 0,07* b
3,15 0,07 k1 2,42 0,19* 0,12* - c